เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม การจำแนกประเภทของซุป ลักษณะทั่วไปและช่วงของซุปใส น้ำนม ซุปเย็น และซุปน้ำซุปข้น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ กฎการเผยแพร่ โหมดการจัดเก็บและการใช้งาน
การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา
1. ลักษณะผลิตภัณฑ์ของวัตถุดิบประเภทหลักและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเก็บ
2.เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม
3. ลักษณะอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ กฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
การแนะนำ ลักษณะของอุตสาหกรรมอาหารสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา
งานที่สำคัญที่สุดของการจัดเลี้ยงสาธารณะในปัจจุบันคือการแนะนำเทคโนโลยีการผลิตใหม่
ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเปลี่ยนมาใช้การจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตทางอุตสาหกรรมอย่างครอบคลุม นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งออกเป็นสองประเภทขึ้นอยู่กับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี: วัตถุดิบการทำงานกับวัตถุดิบและก่อนการผลิตการทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหารหลากหลายประเภทจากพืชดิบและผลิตภัณฑ์จากสัตว์
การทำอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสาขาวิชาต่างๆ เช่น การตลาดอาหาร พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย องค์กรการผลิต และอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
กระบวนการทางเทคโนโลยีคือชุดวิธีการแปรรูปวัตถุดิบทางกลและทางความร้อนที่สอดคล้องกันตามหลักวิทยาศาสตร์
วัตถุดิบคือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปอาหารบางส่วน แต่ยังไม่ได้นำไปปรุงให้พร้อมและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค
เอกสารสำคัญสำหรับเชฟฝ่ายจัดเลี้ยงคือมาตรฐานอุตสาหกรรม เงื่อนไขทางเทคโนโลยี และคำแนะนำ
1. ลักษณะทางการค้าของประเภทวัตถุดิบหลักและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเก็บ
นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์ตามปกติ ประกอบด้วยสารที่ย่อยง่ายต่างๆ มากกว่า 200 ชนิดซึ่งจำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมถึงโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุล ทำให้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - 0.7 - 1, วิตามิน A , D, E, C, RR, กลุ่ม ข. ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีปริมาณไขมัน 3.2% คือ 58 กิโลแคลอรี หรือ 243 กิโลจูล
รสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์ ปราศจากรสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้องซึ่งไม่ใช่ลักษณะของนมสด สีควรเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย
อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8 °C นมสเตอริไลซ์ - ไม่เกิน 20 0 C
ข้าวเกรียบ
ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถบดขัดและบดขัดได้
ข้าวขัดเงาคือเมล็ดข้าวเปลือกซึ่งเยื่อหุ้มดอก ผลไม้และเมล็ดพืช ชั้นอะลูโรนส่วนใหญ่ และจมูกข้าวถูกกำจัดออกไปจนหมด พื้นผิวมีความหยาบ
ข้าวขัดเงาคือเมล็ดข้าวขัดเงาพันธุ์แก้วที่ผ่านกรรมวิธีด้วยเครื่องขัด พื้นผิวเรียบและเป็นมันเงา
ตามคุณภาพ ข้าวสีและขัดเงาจะแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2 เนื้อหาของเคอร์เนลที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (เป็น% ไม่น้อยกว่า): ในเกรดสูงสุด - 99.7, ในเกรด 1 - 99.4, ในเกรด 2 - 99.1
ข้าวบดคือเมล็ดข้าวบดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวสารขัดสีและแปรรูปเพิ่มเติมด้วยเครื่องบด พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ เนื้อหาของแกนที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยอย่างน้อย 98.2%
ธัญพืชข้าวมีการย่อยได้ดี มีคุณสมบัติโดดเด่นในด้านการทำอาหารสูง และนำไปใช้ในโภชนาการสำหรับทารกและอาหาร เวลาในการปรุงซีเรียลคือ 45 - 50 นาที ปริมาณเพิ่มขึ้น 6 - 7 เท่า
ข้าวฟ่างขัดเงา
ลูกเดือยขัดเงาได้มาจากลูกเดือยโดยการแยกมันออกจากฟิล์มดอกไม้ ส่วนหนึ่งจากเปลือกผลไม้และเมล็ดพืช และเอ็มบริโอ โปรตีนลูกเดือยมีกรดอะมิโนจำเป็นต่ำ ธัญพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก หากเก็บไว้เป็นเวลานาน ไขมันจะเหม็นหืน ข้าวฟ่างที่มีสีเหลืองสดใส ขนาดใหญ่ และมีลักษณะคล้ายแก้วถือเป็นรางวัล
ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2 ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของซีเรียลเป็นสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (% ไม่น้อย): ในเกรดสูงสุด - 99.2 ในวันที่ 1 - 98.7 ในวันที่ 2 - 98
บัควีท
ผลิตจากเมล็ดบัควีทนึ่งหรือไม่นึ่งโดยแยกเปลือกผลไม้ ตามวิธีการประมวลผล จะมีความแตกต่างระหว่างเมล็ดข้าวกับเมล็ดปรุงด่วน เมล็ดโพรเดล และเมล็ดปรุงด่วน
เมล็ดเป็นเมล็ดบัควีทที่แยกออกจากเยื่อหุ้มผลไม้โดยไม่มีการแตกร้าว สีที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเขียว
เมล็ดที่ปรุงสุกเร็วจะเกิดขึ้นหลังจากการนึ่งเมล็ดพืช สี - สีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ
Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ สินค้าไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์
ข้าวโอ๊ต
ข้าวโอ๊ตใช้ในการผลิตข้าวโอ๊ตนึ่งไม่บด ข้าวโอ๊ตรีด เฮอร์คิวลีสและเกล็ดกลีบดอก และข้าวโอ๊ต พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์
ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ในการเตรียมโจ๊กที่มีความหนืด ลูกชิ้น ซุปนม และหม้อปรุงอาหาร
ข้าวบาร์เลย์ groats
ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ผลิตจากธัญพืชข้าวบาร์เลย์
ข้าวบาร์เลย์มุกเป็นเมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ดหรือบด ปราศจากฟิล์มดอกไม้ บดอย่างดีและขัดเงา ตามขนาดของเมล็ดข้าว มีตัวเลขอยู่ 5 ตัว ได้แก่ เมล็ดหมายเลข 1 และ 2 มีแกนกลางยาวและมีปลายมน ส่วนเมล็ดหมายเลข 3 -5 มีลักษณะเป็นทรงกลม เนื้อหาของแกนที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยอย่างน้อย 99.6% เวลาทำอาหาร - 60-90 นาที
ใช้สำหรับทำโจ๊ก-ใหญ่, ซุป-เล็ก.
ธัญพืชข้าวสาลี
ซีเรียล Semolina, Poltavskaya และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี
เซโมลินาได้มาจากการบดเมล็ดธัญพืชให้เป็นแป้ง เซโมลินาเป็นเกรด M - เซโมลินาแป้งทึบแสงที่มีสีขาวสม่ำเสมอขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลี โดยเลือกระหว่างการบดข้าวสาลีชนิดอ่อน ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.6% ธัญพืชเกรด T คือเมล็ดแป้งสีครีมหรือสีเหลืองโปร่งแสง ซึ่งเลือกจากการบดข้าวสาลีดูรัม ปริมาณเถ้าของธัญพืชไม่เกิน 0.7% ซีเรียลยี่ห้อ MT - ปลายข้าวสีขาวขุ่นเป็นส่วนใหญ่ โดยมีปลายข้าวสีครีมเป็นซี่โครงโปร่งแสง
พาสต้า
ผลิตภัณฑ์พาสต้าทำจากแป้งสาลี มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย ปรุงได้เร็ว ขนส่งและจัดเก็บได้ง่าย
ผลิตภัณฑ์พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภท: ท่อ, รูปทรงเกลียว (วุ้นเส้น), รูปทรงริบบิ้น (บะหมี่) และหยิก
ผลิตภัณฑ์แบบท่อ
ขึ้นอยู่กับรูปร่างและความยาวพวกมันจะถูกแบ่งออกเป็นประเภทย่อย: พาสต้า, เขาสัตว์, ขนนก
พาสต้า - หลอดที่มีการตัดตรง ความยาวของพาสต้าสั้นคือ 15 ถึง 30 ซม. ยาว - อย่างน้อย 30 ซม. พาสต้าคือขึ้นอยู่กับขนาดของส่วนตัดขวาง ฟาง (เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 4.0 มม.) พิเศษ (4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)
แตรเป็นท่อโค้งหรือตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของแตรตามแนวโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก
ขนเป็นท่อที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมป้านคือ 3.0 ถึง 10.0 ซม. ขนจะเหมือนกับพาสต้ายกเว้นหลอดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก
รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม, สี่เหลี่ยม, ลูกฟูก ฯลฯ
สินค้าคล้ายด้าย
เหล่านี้รวมถึงวุ้นเส้น
วุ้นเส้นมีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลาย: สี่เหลี่ยม, กลม, ทรงรี ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัด มีความโดดเด่น (เป็นมม. ไม่มาก): ใยแมงมุม - 0.8, บาง - 1.2, ธรรมดา - 1.5, มือสมัครเล่น - 3, 0. ในแง่ของความยาว วุ้นเส้นสามารถ: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม.
สินค้ารูปทรงริบบิ้น
เหล่านี้รวมถึงบะหมี่
เส้นบะหมี่อาจเรียบหรือเป็นร่อง ขอบอาจเป็นเส้นตรง เป็นคลื่น หรือเป็นฟันเลื่อย ความยาวของเส้นก๋วยเตี๋ยวมีความโดดเด่น: ยาว - ยาวไม่น้อยกว่า 20 ซม. และสั้น - ไม่น้อยกว่า 2 ซม. อนุญาตให้มีความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.
วุ้นเส้น บะหมี่ พาสต้า (หลอด) สามารถผลิตได้ในรูปแบบของเข็ด รัง โดยไม่จำกัดขนาด
สินค้าคิดตาม.
ผลิตขึ้นในรูปทรงและขนาดต่างๆ และสิ่งของที่มีรูปร่างจะถูกประทับตราเป็นตัวอักษร ดาว เปลือกหอย ฯลฯ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการเก็บรักษา
สีของพาสต้าควรมีความสม่ำเสมอด้วยสีครีมหรือสีเหลืองซึ่งสอดคล้องกับประเภทของแป้งโดยไม่มีร่องรอยของการคลุกเคล้า เมื่อเติมสารเติมแต่งสีควรเปลี่ยนตามสารเติมแต่ง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะต้องเรียบ อนุญาตให้มีความหยาบเล็กน้อย การแตกหักต้องเป็นแก้ว แบบฟอร์มถูกต้องตรงกับชื่อสินค้า รสชาติและกลิ่นควรมีลักษณะเฉพาะ ไม่มีรสขม เหม็นอับ หรือกลิ่นเชื้อรา เมื่อสุกจนสุก ผลิตภัณฑ์ไม่ควรเสียรูปร่าง ติดกัน เป็นก้อน หรือแตกเป็นชิ้นๆ ความชื้นของผลิตภัณฑ์ - ไม่เกิน 13%, ความเป็นกรด - ไม่เกิน 4, พร้อมสารเติมแต่งของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ - ไม่เกิน 10 ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์และประเภทของพาสต้า, ปริมาณของเศษ, เศษและผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติในนั้น เป็นมาตรฐาน ไม่อนุญาตให้มีศัตรูพืชในโรงนา
และไม่มีสารเพิ่มความข้น แป้งและแป้งถูกใช้เป็นตัวทำให้ข้น ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ ซอสจะถูกแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับตุ๋นและเสิร์ฟพร้อมจาน) ความหนาปานกลาง (สำหรับการอบ) และความหนา (สำหรับการบรรจุ) สีแดงและสีขาว ตามเทคโนโลยีการเตรียมซอสจะถูกแบ่งออกเป็นซอสพื้นฐานและอนุพันธ์ น้ำซุปขาว - ทำจากเนื้อสัตว์และกระดูกไก่ น้ำซุปสีน้ำตาล - ปรุงบน...
ขึ้นอยู่กับเวลาในการปรุงอาหาร วิตามินบี 2 ทนต่อการรักษาความร้อนได้ดีกว่าวิตามินบี 1 แต่ก็ถูกทำลายอย่างรวดเร็วเช่นกัน บทที่สอง เทคโนโลยีการทำอาหาร ตามการรวบรวมสูตรอาหาร (“86 กรัม) - สำหรับเตรียมข้าวฟู 1 กิโลกรัม: -) เมล็ดข้าว - 357 กรัม -) น้ำ - 0.75 ลิตร ข้าวที่ปรุงสำหรับซูชิควรจะแข็งกว่าอาหารจานอื่นเล็กน้อย - ระดับที่เรียกว่า "อัลเดนเต้" ...
วางแผน
การแนะนำ. ลักษณะของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา
1. ลักษณะผลิตภัณฑ์ของวัตถุดิบประเภทหลักและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเก็บ
2.เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม
3. ลักษณะอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ กฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
การแนะนำ ลักษณะของอุตสาหกรรมอาหารสาธารณะ แนวโน้มการพัฒนา
งานที่สำคัญที่สุดของการจัดเลี้ยงสาธารณะในปัจจุบันคือการแนะนำเทคโนโลยีการผลิตใหม่
ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเปลี่ยนมาใช้การจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตทางอุตสาหกรรมอย่างครอบคลุม นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งออกเป็นสองประเภทขึ้นอยู่กับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี: วัตถุดิบการทำงานกับวัตถุดิบและก่อนการผลิตการทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหารหลากหลายประเภทจากพืชดิบและผลิตภัณฑ์จากสัตว์
การทำอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสาขาวิชาต่างๆ เช่น การตลาดอาหาร พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย องค์กรการผลิต และอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
กระบวนการทางเทคโนโลยีคือชุดวิธีการแปรรูปวัตถุดิบทางกลและทางความร้อนที่สอดคล้องกันตามหลักวิทยาศาสตร์
วัตถุดิบคือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปอาหารบางส่วน แต่ยังไม่ได้นำไปปรุงให้พร้อมและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค
เอกสารสำคัญสำหรับเชฟฝ่ายจัดเลี้ยงคือมาตรฐานอุตสาหกรรม เงื่อนไขทางเทคโนโลยี และคำแนะนำ
1. ลักษณะผลิตภัณฑ์ประเภทวัตถุดิบหลักและสุขอนามัยและสุขอนามัย ข้อกำหนดสำหรับการจัดเก็บ
นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์ตามปกติ ประกอบด้วยสารที่ย่อยง่ายต่างๆ มากกว่า 200 ชนิดซึ่งจำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมถึงโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุล ทำให้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - 0.7 -1, วิตามิน A , D, E, C, PP, กลุ่ม B ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีไขมัน 3.2% คือ 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล
รสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์ ปราศจากรสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้องซึ่งไม่ใช่ลักษณะของนมสด สีควรเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย
อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8°C นมสเตอริไลซ์ไม่ควรสูงกว่า 20°C
ข้าวเกรียบ
ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถบดขัดและบดขัดได้
ข้าวขัดเงาคือเมล็ดข้าวเปลือกซึ่งเยื่อหุ้มดอก ผลไม้และเมล็ดพืช ชั้นอะลูโรนส่วนใหญ่ และจมูกข้าวถูกกำจัดออกไปจนหมด พื้นผิวมีความหยาบ
ข้าวขัดเงาคือเมล็ดข้าวขัดเงาพันธุ์แก้วที่ผ่านกรรมวิธีด้วยเครื่องขัด พื้นผิวเรียบและเป็นมันเงา
ตามคุณภาพ ข้าวสีและขัดเงาจะแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2 เนื้อหาของเคอร์เนลที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (เป็น% ไม่น้อยกว่า): ในเกรดสูงสุด - 99.7, ในเกรด 1 - 99.4, ในเกรด 2 - 99.1
ข้าวบดคือเมล็ดข้าวบดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวสารขัดสีและแปรรูปเพิ่มเติมด้วยเครื่องบด พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ เนื้อหาของแกนที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยอย่างน้อย 98.2%
ธัญพืชข้าวมีการย่อยได้ดี มีคุณสมบัติโดดเด่นในด้านการทำอาหารสูง และนำไปใช้ในโภชนาการสำหรับทารกและอาหาร เวลาในการปรุงซีเรียลคือ 45 - 50 นาที ปริมาณเพิ่มขึ้น 6 - 7 เท่า
ข้าวฟ่างขัดเงา
ลูกเดือยขัดเงาได้มาจากลูกเดือยโดยการแยกมันออกจากฟิล์มดอกไม้ ส่วนหนึ่งจากเปลือกผลไม้และเมล็ดพืช และเอ็มบริโอ โปรตีนลูกเดือยมีกรดอะมิโนจำเป็นต่ำ ธัญพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก หากเก็บไว้เป็นเวลานาน ไขมันจะเหม็นหืน ข้าวฟ่างที่มีสีเหลืองสดใส ขนาดใหญ่ และมีลักษณะคล้ายแก้วถือเป็นรางวัล
ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2 ขึ้นอยู่กับคุณภาพ สีของซีเรียลเป็นสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (% ไม่น้อย): ในเกรดสูงสุด - 99.2 ในวันที่ 1 - 98.7 ในวันที่ 2 - 98
บัควีท
ผลิตจากเมล็ดบัควีทนึ่งหรือไม่นึ่งโดยแยกเปลือกผลไม้ ตามวิธีการประมวลผล จะมีความแตกต่างระหว่างเมล็ดข้าวกับเมล็ดปรุงด่วน เมล็ดโพรเดล และเมล็ดปรุงด่วน
เมล็ดเป็นเมล็ดบัควีทที่แยกออกจากเยื่อหุ้มผลไม้โดยไม่มีการแตกร้าว สีที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเขียว
เมล็ดที่ปรุงสุกเร็วจะเกิดขึ้นหลังจากการนึ่งเมล็ดพืช สี - สีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ
Prodel - เมล็ดบัควีทแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ สินค้าไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์
ข้าวโอ๊ต
ข้าวโอ๊ตใช้ในการผลิตข้าวโอ๊ตนึ่งไม่บด ข้าวโอ๊ตรีด เฮอร์คิวลีสและเกล็ดกลีบดอก และข้าวโอ๊ต พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์
ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ในการเตรียมโจ๊กที่มีความหนืด ลูกชิ้น ซุปนม และหม้อปรุงอาหาร
ข้าวบาร์เลย์ groats
ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ผลิตจากธัญพืชข้าวบาร์เลย์
ข้าวบาร์เลย์มุกเป็นเมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ดหรือบด ปราศจากฟิล์มดอกไม้ บดอย่างดีและขัดเงา ตามขนาดของเมล็ดข้าว มีตัวเลขอยู่ 5 ตัว ได้แก่ เมล็ดหมายเลข 1 และ 2 มีแกนกลางยาวและมีปลายมน ส่วนเมล็ดหมายเลข 3 -5 มีลักษณะเป็นทรงกลม เนื้อหาของแกนที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยอย่างน้อย 99.6% เวลาทำอาหาร - 60-90 นาที
ใช้สำหรับทำโจ๊ก-ใหญ่, ซุป-เล็ก.
ธัญพืชข้าวสาลี
ซีเรียล Semolina, Poltavskaya และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี
เซโมลินาได้มาจากการบดเมล็ดธัญพืชให้เป็นแป้ง เซโมลินาเป็นเกรด M - เซโมลินาแป้งทึบแสงที่มีสีขาวสม่ำเสมอขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลี โดยเลือกระหว่างการบดข้าวสาลีชนิดอ่อน ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.6% ธัญพืชเกรด T คือเมล็ดแป้งสีครีมหรือสีเหลืองโปร่งแสง ซึ่งเลือกจากการบดข้าวสาลีดูรัม ปริมาณเถ้าของธัญพืชไม่เกิน 0.7% ซีเรียลยี่ห้อ MT - ปลายข้าวสีขาวขุ่นเป็นส่วนใหญ่ โดยมีปลายข้าวสีครีมเป็นซี่โครงโปร่งแสง
พาสต้า
ผลิตภัณฑ์พาสต้าทำจากแป้งสาลี มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย ปรุงได้เร็ว ขนส่งและจัดเก็บได้ง่าย
ผลิตภัณฑ์พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภท: ท่อ, รูปทรงเกลียว (วุ้นเส้น), รูปทรงริบบิ้น (บะหมี่) และหยิก
ผลิตภัณฑ์แบบท่อ
ขึ้นอยู่กับรูปร่างและความยาวพวกมันจะถูกแบ่งออกเป็นประเภทย่อย: พาสต้า, เขาสัตว์, ขนนก
พาสต้า- ท่อตัดตรง. ความยาวของพาสต้าสั้นคือ 15 ถึง 30 ซม. ยาว - อย่างน้อย 30 ซม. พาสต้าคือขึ้นอยู่กับขนาดของส่วนตัดขวาง ฟาง (เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 4.0 มม.) พิเศษ (4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)
แตร- ท่อโค้งหรือท่อตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของแตรตามแนวโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก
ขนนก- ท่อที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมป้านคือ 3.0 ถึง 10.0 ซม. ขนจะเหมือนกับพาสต้ายกเว้นหลอดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก
รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม, สี่เหลี่ยม, ลูกฟูก ฯลฯ
สินค้าคล้ายด้าย .
เหล่านี้รวมถึงวุ้นเส้น
วุ้นเส้นมีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลาย: สี่เหลี่ยม, กลม, ทรงรี ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัดพวกมันมีความโดดเด่น (เป็นมม. ไม่เกิน): ใยแมงมุม - 0.8, บาง - 1.2, ธรรมดา - 1.5, มือสมัครเล่น - 3.0. ในแง่ของความยาว วุ้นเส้นสามารถ: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม.
สินค้ารูปทรงริบบิ้น
เหล่านี้รวมถึงบะหมี่
ก๋วยเตี๋ยวจะเรียบหรือเป็นร่อง ขอบก็ตรง เป็นลอน ฟันเลื่อยได้ ความยาวของเส้นก๋วยเตี๋ยวมีความโดดเด่น: ยาว - ยาวไม่น้อยกว่า 20 ซม. และสั้น - ไม่น้อยกว่า 2 ซม. อนุญาตให้มีความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.
วุ้นเส้น บะหมี่ พาสต้า (หลอด) สามารถผลิตได้ในรูปแบบของเข็ด รัง โดยไม่จำกัดขนาด
สินค้าคิดตาม.
ผลิตขึ้นในรูปทรงและขนาดต่างๆ และสิ่งของที่มีรูปร่างจะถูกประทับตราเป็นตัวอักษร ดาว เปลือกหอย ฯลฯ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการเก็บรักษา
สีของพาสต้าควรมีความสม่ำเสมอด้วยสีครีมหรือสีเหลืองซึ่งสอดคล้องกับประเภทของแป้งโดยไม่มีร่องรอยของการคลุกเคล้า เมื่อเติมสารเติมแต่งสีควรเปลี่ยนตามสารเติมแต่ง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะต้องเรียบ อนุญาตให้มีความหยาบเล็กน้อย การแตกหักต้องเป็นแก้ว แบบฟอร์มถูกต้องตรงกับชื่อสินค้า รสชาติและกลิ่นควรมีลักษณะเฉพาะ ไม่มีรสขม เหม็นอับ หรือกลิ่นเชื้อรา เมื่อสุกจนสุก ผลิตภัณฑ์ไม่ควรเสียรูปร่าง ติดกัน เป็นก้อน หรือแตกเป็นชิ้นๆ ความชื้นของผลิตภัณฑ์ - ไม่เกิน 13%, ความเป็นกรด - ไม่เกิน 4, พร้อมสารเติมแต่งของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ - ไม่เกิน 10 ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์และประเภทของพาสต้า, ปริมาณของเศษ, เศษและผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างผิดปกติในนั้น เป็นมาตรฐาน ไม่อนุญาตให้มีศัตรูพืชในโรงนา
เก็บพาสต้าไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง มีการระบายอากาศดี ไม่ถูกรบกวนด้วยศัตรูพืชยุ้งฉาง ที่อุณหภูมิไม่เกิน 30 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%
2. เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม
ซุปนมปรุงด้วยนมทั้งตัวเติมน้ำรวมทั้งนมข้นและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้า ซีเรียลธัญพืชไม่ขัดสี และผักปรุงได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นควรต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม ซีเรียลที่บดละเอียดและเซโมลินาจะถูกเทลงในนมเดือดทันที
ซุปนมปรุงในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น และรสชาติของซุปเสื่อมลง วางเนยลงในหม้อหรือจานทันทีก่อนปล่อย
ซุปนมกับซีเรียล
ซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเดือดต้มประมาณ 5-7 นาทีเทนมร้อนลงไปแล้วปรุงจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากคุณปรุงซุปด้วยนมทั้งหมด ให้ต้มซีเรียลในน้ำล่วงหน้าประมาณ 5-7 นาที , วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือดและปรุงจนนุ่ม
เมื่อเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินาให้เทซีเรียลที่ร่อนแล้วลงในนมเดือดหรือนมด้วยน้ำในกระแสขณะกวนและปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมกับพาสต้า
พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งนมร้อนเทลงไปและนำไปพร้อมและเติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากซุปปรุงด้วยนมทั้งหมด ให้เทพาสต้าลงในน้ำเดือด พาสต้าปรุงประมาณ 7-10 นาที ปรุงบะหมี่ 5-7 นาที วุ้นเส้น 3-5 นาที แล้ววางบนตะแกรง พาสต้าที่เตรียมไว้ใส่ในนมเดือดเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนสุก ไส้ซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู") จะถูกเทลงในนมเดือดหรือนมพร้อมน้ำเติมทันทีเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
นมลาเชวิค
เตรียมบะหมี่โฮมเมด ร่อนแป้งออกแล้วเทลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นให้ใส่ในนมเดือดหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วปรุงประมาณ 12-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล เมื่อออกไป ให้ใส่เนยลงในชามซุป
ซุปนมพร้อมผัก
แครอทหั่นเป็นชิ้น ก้อนหรือก้อน แล้วผัดกับเนยเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นหมากฮอส และดอกกะหล่ำแบ่งออกเป็นลูกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือเพชรแล้วต้ม แยกกัน ใส่แครอทผัดในน้ำเค็มเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หรือกะหล่ำปลีขาว แล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่นมร้อนแล้วปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ถั่วเขียวต้มและเกลือ
ซุปนมสามารถเตรียมได้ด้วยชุดผักที่แตกต่างกัน ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ บางครั้งซุปปรุงรสด้วยแป้งผัดเจือจางด้วยนมหรือน้ำ เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมเซโมลินา
เซโมลินาเทลงในนมเดือดเจือจางด้วยน้ำต้มประมาณ 10 นาทีเติมน้ำตาลและเกลือ เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนย
ซุปนมเซโมลินากับลูกเกด
เพิ่มเซโมลินาที่ร่อนลงในนมเดือดที่เจือจางด้วยน้ำคนอย่างต่อเนื่องเติมเกลือน้ำตาลลูกเกดแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนย
ซุปข้าวนม
จัดเรียงข้าวแล้วล้างออกให้สะอาด ต้มประมาณ 3-5 นาที วางในน้ำเดือดแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน เมื่อน้ำไหลออกแล้ว ให้ใส่ข้าวลงในนมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือ น้ำตาล และก่อนเสิร์ฟ ให้ใส่เนย
3. ลักษณะเฉพาะของอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องครัว กฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย
อุปกรณ์
การใช้อุปกรณ์ทางเทคนิคช่วยลดความเข้มแรงงานในการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น ลดเปอร์เซ็นต์ของเสีย ฯลฯ
การเปิดตัวสายการผลิตหยิบและจ่ายอาหารแบบใช้เครื่องจักรทำให้สามารถปรับปรุงได้และในขณะเดียวกันก็ช่วยลดเวลาที่ใช้ในการให้บริการผู้บริโภค
เตาไฟฟ้า PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
แผ่นนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (การปรุงอาหาร การลวก การทำสีน้ำตาล การตุ๋น การทอด) ในภาชนะที่ใช้งานได้
หม้อไอน้ำแบบแยกส่วนแบบปรับไฟฟ้า KPESM-60M
กาต้มน้ำปรุงอาหารได้รับการออกแบบมาสำหรับการปรุงน้ำซุปหลักสูตรที่หนึ่งสองที่สามและซอส ติดตั้งในร้านร้อน. ประกอบด้วยภาชนะปรุงอาหาร เสื้อนึ่ง ตัวเครื่อง ฝาปิด ก๊อกน้ำ และแผงควบคุม
หม้อต้มน้ำแบบตั้งพื้นมีความจุ 20, 30, 40 และ 50 ลิตร
หม้อต้มได้รับการออกแบบสำหรับปรุงอาหาร ตัวหม้อต้มมีลักษณะเป็นทรงกระบอก มีหูจับ 2 ข้างที่ด้านข้าง หม้อไอน้ำทำจากสแตนเลสและอลูมิเนียม มีฝาปิดมาให้ด้วย ก้นหม้อต้มประทับตราจากสแตนเลสอย่างแน่นหนา หนา 2.0 มม. ผลิตภัณฑ์ขัดเงาอย่างสมบูรณ์
ข้อกำหนดหลักสำหรับหม้อไอน้ำคือด้านล่างเป็นแนวนอนอย่างเคร่งครัด
จาน
POP ใช้เครื่องใช้ต่างๆ หลากหลาย ซึ่งจำแนกตามเกณฑ์ต่อไปนี้ วัสดุที่ใช้ในการผลิต วิธีการผลิต วัตถุประสงค์ในการใช้งาน ความซับซ้อนในการตกแต่ง เป็นต้น
อาหารจานนี้ทำจาก: แก้ว, เซรามิก (เครื่องปั้นดินเผา, มาจอลิกา, เครื่องเคลือบดินเผา), โลหะ (โดยปกติคืออลูมิเนียม, สแตนเลส), พลาสติก, ไม้
ตามวิธีการผลิต ได้แก่ เป่า หล่อ กด ตอก กลึง เจาะไม้
ตามวัตถุประสงค์การใช้งานสำหรับเก็บอาหาร สำหรับปรุงอาหาร (เตาตั้งพื้น) สำหรับเสิร์ฟอาหาร (บนโต๊ะ) สำหรับรับประทานและดื่ม ของเสริมหรืออื่น ๆ (ล้าง ที่เขี่ยบุหรี่ แจกันกลางคืน
ช้อนส้อม
ช้อนส้อมโลหะประกอบด้วย: มีด ช้อน ส้อม และอื่นๆ
กฎการทำงานทั่วไปและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์เครื่องจักรกล
ก่อนเริ่มงานแม่ครัวจะต้องจัดสถานที่ทำงานให้เป็นระเบียบและตรวจสอบความปลอดภัยของงาน:
ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบาของอุปกรณ์
ตรวจสอบการมีอยู่และทิศทางของสิ่งกีดขวาง
ความพร้อมใช้งานและการบริการของการเดินสายไฟฟ้าและสายดิน
การมีอุปกรณ์สตาร์ทอิสระ - สวิตช์, สวิตช์แบทช์, สตาร์ทแม่เหล็ก,
ตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์อื่น ๆ
ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบา
ขณะทำงาน พ่อครัวจะต้อง:
ควรโหลดเครื่องหลังจากสตาร์ทแล้วเท่านั้น
เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุด
ปิดเตาย่างไฟฟ้าของเตาให้ทันเวลาหรือเปลี่ยนมาใช้ไฟต่ำ
อย่าปล่อยให้หัวเผาเปิดที่กำลังไฟสูงสุดและปานกลางโดยไม่ต้องโหลด
ห้ามใช้หม้อต้ม กระทะที่มีก้นและขอบผิดรูป ที่จับที่ยึดไม่แน่นหรือไม่มี
ตรวจสอบความดันและอุณหภูมิในอุปกรณ์ภายในขอบเขตที่ระบุไว้ในคู่มือการใช้งาน
ตรวจสอบการมีกระแสลมอยู่ในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์แก๊สและการอ่านเกจความดันเมื่อใช้งานอุปกรณ์ที่ทำงานภายใต้แรงกดดัน
หลังจากเสร็จงาน:
รถดับแล้ว
ถอดแยกชิ้นส่วนบางส่วนและทำความสะอาดเศษผลิตภัณฑ์
จากนั้นล้างออกให้สะอาดจนสิ่งตกค้างของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดถูกขจัดออกจนหมด
พื้นผิวด้านนอกของตัวเครื่องให้เช็ดด้วยผ้าหมาดก่อนแล้วจึงใช้ผ้าแห้ง
ชิ้นส่วนที่ล้างแล้วของเครื่องจะถูกทำให้แห้ง หลังจากนั้นชิ้นส่วนและพื้นผิวที่เป็นสนิมทั้งหมดที่สัมผัสกับอาหารจะถูกหล่อลื่นด้วยไขมันไม่ใส่เกลือเกรดอาหาร
เช็ดด้วยผ้าแห้งหรือผ้าสักหลาดสัปดาห์ละครั้งจนกว่าความเงางามจะกลับคืนมา
ควรถอดประกอบและตรวจสอบเครื่องจักรอย่างสม่ำเสมอเพื่อเปลี่ยนชิ้นส่วนที่สึกหรอ
ในช่วงนอกเวลาทำงาน ต้องถอดเครื่องออกจากแหล่งจ่ายไฟ
รายการอ้างอิงที่ใช้
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. การทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามืออาชีพและด้านเทคนิค โรงเรียน – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2521. – 295 น.
2. Goncharova V.N. , Goloshchapova E.Ya. การจัดการสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียนวิทยาศาสตร์เทคนิค แผนกต่างๆ ของโรงเรียนเทคนิค – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2528. – 256 หน้า.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. เทคโนโลยีการทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับนักเรียนการศึกษา ตามความพิเศษ “เทคโนโลยีแห่งสังคม โภชนาการ" - ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 3 ปรับปรุงใหม่ – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2531. – 303 น.
4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. คู่มือแม่ครัว: หนังสือเรียน. คู่มือการฝึกอบรมแรงงานมีฝีมือในสหกรณ์ ศาสตราจารย์-เทคนิค โรงเรียนและในการผลิตโดยตรง – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2528. – 240 น.
5. โนโวเชนอฟ ยู.เอ็ม. ลักษณะการประกอบอาหาร – ม.: มัธยมศึกษาตอนปลาย, 2530 – 256 น.
6. Timofeev V.M. , Voronin V.V. ไดเรกทอรี: การค้าอุปกรณ์และเครื่องใช้ – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2531. – 127 น.
7. อุสเพนสกายา เอ็น.อาร์. คู่มือปฏิบัติสำหรับพ่อครัว หนังสือเรียน คู่มือสำหรับมืออาชีพด้านเทคนิค โรงเรียน – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2525. – 176 น.
ซุปนม
ซุปนมปรุงด้วยนมทั้งตัวโดยมีส่วนผสมของนมและน้ำรวมทั้งนมข้นที่ไม่มีน้ำตาลและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้า ซีเรียลธัญพืชไม่ขัดสี และผักปรุงได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นควรต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม
ซุปนมปรุงในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น ความคงตัว และรสชาติของซุปเสื่อมลง วางเนยหรือเนยเทียมแบบตั้งโต๊ะลงในหม้อหรือจานทันทีก่อนปล่อย
ซุปนมกับซีเรียลซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวบาร์เลย์มุกหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกเทนมร้อนลงไปแล้วนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากคุณปรุงซุปด้วยนมทั้งหมด ให้ปรุงซีเรียลในน้ำล่วงหน้าประมาณ 5-7 นาที แล้ววางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือดและปรุงจนนุ่ม
ในการเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา ให้เทซีเรียลที่ร่อนแล้วลงในนมหรือนมที่กำลังเดือดและเติมน้ำลงในสตรีมขณะกวนและปรุงจนนิ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือและน้ำตาล
เมื่อออกเดินทางให้เทซุปลงในจานใส่เนยหรือมาการีนบนโต๊ะ
นม 700 น้ำ 350 ข้าว 70 หรือเซโมลินา 60 หรือข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุก 80 เนย 10 น้ำตาล 10
ซุปนมกับพาสต้าพาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนลงไปแล้วนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากซุปปรุงด้วยนมทั้งหมดให้วางพาสต้าในน้ำเดือดแล้วปรุง: พาสต้าประมาณ 15-20 นาที, บะหมี่ - 10-12, วุ้นเส้น - 5-7 นาที; จากนั้นนำไปวางบนตะแกรงแล้วสะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในนมเดือดเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนสุก ไส้ซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู", "ปลา") จะถูกเทลงในนมเดือดหรือส่วนผสมของนมกับน้ำทันทีเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนนิ่ม
เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมพร้อมผัก แครอทถูกตัดเป็นชิ้น ก้อนหรือก้อน แล้วผัดกับเนยหรือมาการีนเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นชิ้น ๆ ดอกกะหล่ำแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นถั่วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหรือเพชรแล้วต้มแยกกัน ใส่แครอทผัดในน้ำเค็มเดือด นำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หรือกะหล่ำปลีขาว แล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นเทนมร้อนลงไปปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่ถั่ว ปรุงแยกต่างหาก และเกลือ
ซุปนมสามารถเตรียมโดยใช้ชุดผักต่างๆ เช่น ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ บางครั้งซุปปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยนมหรือน้ำ
เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปใส
ซุปใสมีจุดประสงค์เพื่อกระตุ้นความอยากอาหารเป็นหลัก เนื่องจากมีสารสกัดจำนวนมาก ซุปใสมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ ซุปใสประกอบด้วยน้ำซุปใสและเครื่องเคียงที่เตรียมแยกกัน
พื้นฐานของซุปเหล่านี้คือน้ำซุปใส: กระดูก ไก่หรือปลา รวมถึงน้ำซุปเกม น้ำซุปใสได้มาจากการทำให้น้ำซุปธรรมดาใสและทำให้อิ่มตัวด้วยสารสกัด วิธีนี้เรียกว่า "การดึง" ในเวลาเดียวกันอนุภาคโปรตีนและไขมันที่แขวนลอยจะถูกกำจัดออกจากน้ำซุปและมันจะโปร่งใส ไม่ควรมีไขมันอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุป ไขมันจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะหากเสิร์ฟน้ำซุปโดยไม่มีกับข้าว น้ำซุปใสจะถูกเก็บไว้บนโต๊ะนึ่งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากเก็บไว้นานขึ้นกลิ่นและรสชาติจะลดลงและความโปร่งใสจะลดลง
น้ำซุปเนื้อใส.ขั้นแรกให้ปรุงน้ำซุปกระดูก เพื่อจุดประสงค์นี้ กระดูกเนื้อวัวถูกนำมาใช้ยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลังเนื่องจากมีไขสันหลังซึ่งทำให้น้ำซุปขุ่นและทำให้ยากต่อการชี้แจง เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นขึ้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับอาหารจานหลักจะถูกปรุงเพิ่มเติมเข้าไปด้วย น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองและชี้แจงด้วยการ "ดึง"
เตรียม "ลาก" เนื้อไม่ติดมัน (ขา, คอ) หั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อเทน้ำเย็น (1.5-2 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) เติมเกลือแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงเพื่อแช่ คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งในอาหารแทนน้ำบางส่วนได้ ในกรณีนี้โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะผ่านลงไปในน้ำ หลังจากแช่แล้ว ให้เติมไข่ขาวที่ตีเบา ๆ แล้วผสม คุณสามารถเพิ่มน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาเมื่อละลายเนื้อสัตว์และตับไปที่ "ดึง"
ชี้แจงน้ำซุป น้ำซุปที่กรองแล้วถูกทำให้ร้อนถึง 50-60°C โดยใส่ "แบบดึง" คนให้เข้ากัน เติมรากและหัวหอมที่อบเล็กน้อยแล้วปรุงให้เดือด จากนั้นโฟมและไขมันจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวความร้อนจะลดลงและต้มที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 1.0-1.5 ชั่วโมง ในระหว่างการปรุงอาหารโปรตีนที่ละลายน้ำได้จะจับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่นด้วยเนื้อสับซึ่งจับอนุภาคไขมันและโฟมที่เป็นแผลที่ถูกระงับ การให้น้ำซุปมีเมฆมาก ดังนั้นน้ำซุปจึงมีความกระจ่างและในขณะเดียวกันก็อุดมไปด้วยสารสกัด น้ำซุปจะถือว่าพร้อมเมื่อเนื้อจมลงด้านล่างและน้ำซุปใส อนุญาตให้น้ำซุปที่เสร็จแล้วละลายไขมันจะถูกเอาออกจากพื้นผิวกรองผ่านผ้าเช็ดปากแล้วนำไปต้ม
เพื่อให้สีจางลง คุณสามารถใช้ "วาด" ที่ทำจากแครอทและไข่ขาวได้ ในการทำเช่นนี้แครอทดิบที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกขูดรวมกับไข่ขาวที่ตีเบา ๆ แล้วผสมให้เข้ากัน
เพิ่ม “ดึง” ที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุป ปล่อยให้เย็นถึง 70°C คนให้เข้ากัน ใส่แครอทอบ ผักชีฝรั่ง และหัวหอม ปิดฝาหม้อแล้วนำไปต้ม หลังจากเดือด ให้เอาไขมันและโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำซุป และปรุงน้ำซุปด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นใส่น้ำซุปเป็นเวลา 30 นาทีไขมันจะถูกเอาออกจากพื้นผิวหลังจากนั้นกรองน้ำซุปแล้วนำไปต้ม
กระดูกที่กินได้ (เนื้อวัว ยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลัง) 375, เนื้อวัว (เนื้อทอด) สำหรับ “ค้ำยัน” 149, ไข่สำหรับ “ค้ำยัน” 1/3 ชิ้น, แครอท 13, ผักชีฝรั่ง (ราก) II หรือขึ้นฉ่าย (ราก) 12 , หัวหอม 12, น้ำ 1400.
น้ำซุปปลาใส(อูก้า)เพิ่มน้ำซุปลงในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 50°C คนให้เข้ากัน ใส่พาร์สลีย์ดิบหรือขึ้นฉ่ายแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำโฟมออกแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที น้ำซุปที่เสร็จแล้วได้รับอนุญาตให้ชำระเพื่อให้ "ดึง" ตกลงไปที่ด้านล่างแล้วกรอง
ในการเตรียม "ดึง" ให้ผสมไข่ขาวดิบกับน้ำซุปเย็นหรือน้ำเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน ใส่เกลือและหัวหอมสับละเอียด “ Guy” สามารถเตรียมได้จากคาเวียร์หอกหรือหอกคอน คาเวียร์บดด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันเติมหัวหอมสับละเอียดและเกลือเจือจางด้วยน้ำเย็น 4-5 ครั้งแล้วผสม
เสิร์ฟซุปใสและเตรียมเครื่องเคียงให้พวกเขา ซุปใสจะเสิร์ฟในถ้วยน้ำซุป จาน หรือชามซุป เทน้ำซุปลงในถ้วยวางบนจานรองหรือจาน และเครื่องเคียงจะเสิร์ฟแยกกันบนจานพาย เมื่อปล่อยออกให้วางเครื่องเคียงลงบนจานก่อนแล้วจึงใส่น้ำซุปลงไป บรรทัดฐานสำหรับการจ่ายน้ำซุปต่อมื้อคือ 300 หรือ 400 กรัม เครื่องเคียงปรุงจากผัก, ซีเรียล, พาสต้า, ไข่, เนื้อสัตว์, ปลา ฯลฯ
น้ำซุปพร้อมไข่ต้มไข่ “ในถุง” ปอกเปลือกอย่างระมัดระวัง และเก็บไว้ในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 50-60°C จนกระทั่งไข่ออกมา เมื่อออกไปให้วางไข่บนจานหรือชามแบ่งส่วนแล้วเติมน้ำซุป
น้ำซุปกับขนมปังกรอบและชีสเปลือกถูกตัดออกจากขนมปังโฮลวีตหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5-0.6 ซม. วางบนถาดอบโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยละลายหรือมาการีนแล้วทอดในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง
เมื่อปล่อยออกให้เทน้ำซุปใสลงในถ้วยน้ำซุป ขนมปังกรอบ 3-4 ชิ้นจะเสิร์ฟแยกกันบนจานพาย
น้ำซุปเนื้อใสหรือไก่ 300, ขนมปังโฮลวีต 58, ชีส 14, เนย 4.5
น้ำซุปกับพายพายอบจากยีสต์หรือแป้งพัฟพร้อมเนื้อสับหรือกะหล่ำปลี
เมื่อปล่อยออกให้เทน้ำซุปใสลงในถ้วยน้ำซุป พายจะเสิร์ฟแยกกันบนจานพาย
น้ำซุปกับเกี๊ยวหั่นเนื้อวัวและหมูเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งใส่หัวหอมสับละเอียดน้ำเกลือพริกไทยป่นน้ำตาลแล้วผสมให้เข้ากัน
แป้งสำหรับเกี๊ยวจัดทำในลักษณะเดียวกับบะหมี่โฮมเมด รีดแป้งเป็นแถบยาวหนา 1.5-2 มม. ถอยห่างจากขอบ 3-4 ซม. วางลูกชิ้นเนื้อสับน้ำหนัก 7-8 กรัม | โดยเว้นระยะห่างกัน 3-4 ซม. ขอบของแป้งและช่องว่างระหว่างลูกสับถูกทาด้วยไข่ จากนั้นยกขอบของแป้งขึ้นคลุมเนื้อสับแล้วกดรอบ ๆ แต่ละลูกแล้วตัดเกี๊ยวออกด้วยอุปกรณ์หรือแม่พิมพ์พิเศษ น้ำหนักของชิ้นเดียวควรอยู่ที่ 12-13 กรัม เกี๊ยวที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกวางบนถาดที่โรยด้วยแป้งแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บหรือแช่แข็ง
วางเกี๊ยวในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงจนสุก เมื่อเกี๊ยวลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ให้ใช้ช้อนมีรูเอาออก
เมื่อจะกลับ ให้วางเกี๊ยวสำเร็จรูปลงในจานหรือชามซุป แล้วเทน้ำซุปใสร้อนๆ
น้ำซุปกับลูกชิ้นเตรียมลูกชิ้นตามที่อธิบายไว้ข้างต้นโดยวางในกระทะในแถวเดียวเทน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยแล้วเคี่ยว ลูกชิ้นที่เสร็จแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำซุปร้อนหรือน้ำเพื่อขจัดก้อนโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนและเก็บไว้ในน้ำซุปบนโต๊ะนึ่ง
เมื่อออกไป ให้วางลูกชิ้นในจานหรือชามเสิร์ฟแล้วเทน้ำซุปลงไป
ซุปปลากับพายหรือคูเลเบียกะ Rasstegai หรือ kulebyaku เตรียมด้วยปลาและ vizig หรือพร้อมปลาและข้าว
เมื่อปล่อยน้ำซุปปลาใส (ซุปปลา) จะถูกเทลงในถ้วยน้ำซุป พายหรือน้ำคูเลเบียกิหนึ่งชิ้นเสิร์ฟแยกกันบนจานพาย ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีลาว และมะนาวปอกเปลือกฝานเสิร์ฟบนดอกกุหลาบ
ฉัน การทำอาหาร.
การแนะนำ.
งานที่สำคัญที่สุดของการจัดเลี้ยงสาธารณะในปัจจุบันคือการแนะนำเทคโนโลยีการผลิตใหม่
ปัจจุบันสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเปลี่ยนมาใช้การจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตทางอุตสาหกรรมอย่างครอบคลุม นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งออกเป็นสองประเภทขึ้นอยู่กับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี: วัตถุดิบการทำงานกับวัตถุดิบและก่อนการผลิตการทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การทำอาหารเป็นศิลปะในการเตรียมอาหารหลากหลายประเภทจากพืชดิบและผลิตภัณฑ์จากสัตว์
การทำอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสาขาวิชาต่างๆ เช่น การตลาดอาหาร พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขอนามัยและสุขอนามัย องค์กรการผลิต และอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
กระบวนการทางเทคโนโลยีคือชุดวิธีการแปรรูปวัตถุดิบทางกลและทางความร้อนที่สอดคล้องกันตามหลักวิทยาศาสตร์
วัตถุดิบคือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปอาหารบางส่วน แต่ยังไม่ได้นำไปปรุงให้พร้อมและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค
เอกสารสำคัญสำหรับเชฟฝ่ายจัดเลี้ยงคือมาตรฐานอุตสาหกรรม เงื่อนไขทางเทคโนโลยี และคำแนะนำ
ลักษณะของหัวข้อ
ซุปนมปรุงด้วยนมทั้งตัวโดยมีส่วนผสมของนมและน้ำรวมทั้งนมข้นที่ไม่มีน้ำตาลและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้า ซีเรียลธัญพืชไม่ขัดสี และผักปรุงได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นควรต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม เมื่อเตรียมซุปนมพร้อมผัก ฟักทองและแครอทจะถูกหั่นเป็นก้อน มันฝรั่ง - เป็นก้อนและชิ้น กะหล่ำดอกแยกออกเป็นช่อดอก
ซุปนมปรุงในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น ความคงตัว และรสชาติของซุปเสื่อมลง วางเนยหรือมาการีนบนโต๊ะลงในหม้อหรือจานทันทีก่อนเสิร์ฟ
ลักษณะของวัตถุดิบและวิธีการแปรรูปเบื้องต้น
น้ำนม
นมเป็นผลิตภัณฑ์จากส่วนปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์ ประกอบด้วยสารที่ย่อยง่ายต่างๆ มากกว่า 200 ชนิดซึ่งจำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ รวมถึงโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และวิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดของนมมีความสมดุล ทำให้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ - 85 - 89, โปรตีน - 2.8 - 4, ไขมัน - 2.9 - 6, น้ำตาลนม - 4 - 4.7, แร่ธาตุ - - 0.7 -- 1 วิตามินเอ, D, E, C, PP, กลุ่ม B ค่าพลังงานของนม 100 กรัมที่มีไขมัน 3.2% คือ 58 กิโลแคลอรีหรือ 243 กิโลจูล
รสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์ ปราศจากรสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้องซึ่งไม่ใช่ลักษณะของนมสด สีควรเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย
อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรสูงกว่า 8°C นมสเตอริไลซ์ไม่ควรเกิน 20 0 กับ.
ข้าวเกรียบ
ตามวิธีการประมวลผล groats ข้าวสามารถบดขัดและบดขัดได้
ข้าวขัดเงาเป็นเมล็ดข้าวเปลือกซึ่งเยื่อหุ้มดอก ผลไม้และเมล็ดพืช ชั้นอะลูโรนส่วนใหญ่ และจมูกข้าวได้ถูกกำจัดออกไปจนหมดแล้ว พื้นผิวมีความหยาบ
ข้าวขัดเงาคือเมล็ดข้าวขัดเงาพันธุ์แก้วที่ผ่านกรรมวิธีด้วยเครื่องขัด พื้นผิวเรียบและเป็นมันเงา
ตามคุณภาพ ข้าวสีและขัดเงาจะแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2 เนื้อหาของเคอร์เนลที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (% ไม่น้อย): ในเกรดสูงสุด - 99.7, ในเกรด 1 - 99.4, ในเกรด 2 - 99.1
ข้าวบดแสดงเมล็ดข้าวบดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตข้าวสารขัดสีและแปรรูปเพิ่มเติมบนเครื่องบด พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์ เนื้อหาของแกนที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยไม่น้อยกว่า 98.2%
ธัญพืชข้าวมีการย่อยได้ดี มีคุณสมบัติโดดเด่นในด้านการทำอาหารสูง และนำไปใช้ในโภชนาการสำหรับทารกและอาหาร เวลาปรุงซีเรียลคือ 45-50 นาที ปริมาณเพิ่มขึ้น 6-7 เท่า
ข้าวฟ่างขัดเงา
ลูกเดือยขัดเงาได้มาจากลูกเดือยโดยการแยกมันออกจากฟิล์มดอกไม้ ส่วนหนึ่งจากเปลือกผลไม้และเมล็ดพืช และเอ็มบริโอ โปรตีนลูกเดือยมีกรดอะมิโนจำเป็นต่ำ ธัญพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก หากเก็บไว้เป็นเวลานาน ไขมันจะเหม็นหืน ข้าวฟ่างที่มีสีเหลืองสดใส ขนาดใหญ่ และมีลักษณะคล้ายแก้วถือเป็นรางวัล
ตามคุณภาพ ข้าวฟ่างแบ่งออกเป็นเกรดพรีเมียม เกรด 1 และ 2 สีของซีเรียลเป็นสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เนื้อหาของเคอร์เนลที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย (% ไม่น้อย): ในเกรดสูงสุด - 99.2, ในเกรด 1 - 98.7, ในเกรด 2 - 98
บัควีท groats
ผลิตจากเมล็ดบัควีทนึ่งหรือไม่นึ่งโดยแยกเปลือกผลไม้ ตามวิธีการประมวลผล จะมีความแตกต่างระหว่างแกนกลางและแกนปรุงด่วน แกนโพรเดล และแกนปรุงเร็ว
เมล็ดหมายถึงเมล็ดบีทรูทที่แยกออกจากเยื่อหุ้มผลไม้และไม่สับ สีที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเขียว
เมล็ดที่ปรุงสุกเร็วจะเกิดขึ้นหลังจากการนึ่งเมล็ดพืช สี - สีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ
เสร็จแล้ว
Prodel - แบ่งออกเป็นเมล็ดขนมปังเป็นชิ้น ๆ สินค้าไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์
ข้าวโอ๊ต
ข้าวโอ๊ตใช้ในการผลิตข้าวโอ๊ตนึ่งไม่บด ข้าวโอ๊ตรีด เฮอร์คิวลีสและเกล็ดกลีบดอก และข้าวโอ๊ต พวกเขาไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์
ในการปรุงอาหาร ข้าวโอ๊ตใช้ในการเตรียมโจ๊กที่มีความหนืด ลูกชิ้น ซุปนม และหม้อปรุงอาหาร
ข้าวบาร์เลย์ groats
ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ผลิตจากธัญพืชข้าวบาร์เลย์
ข้าวบาร์เลย์มุกเป็นเมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ดหรือบด ปราศจากฟิล์มดอกไม้ บดอย่างดีและขัดเงา ตามขนาดของเมล็ดข้าว มีตัวเลขอยู่ 5 ตัว ได้แก่ เมล็ดหมายเลข 1 และ 2 มีแกนกลางยาวและมีปลายมน ส่วนเมล็ดหมายเลข 3 - 5 มีลักษณะเป็นทรงกลม เนื้อหาของแกนที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยไม่น้อยกว่า 99.6% เวลาทำอาหาร -- 60--90 นาที
ใช้สำหรับทำโจ๊ก-ใหญ่, ซุป-เล็ก.
ธัญพืชข้าวสาลี
ซีเรียล Semolina, Poltavskaya และ Artek ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี
Semolina ได้มาจากการบดเมล็ดพืชต่างๆ ให้เป็นแป้ง ขึ้นอยู่กับชนิดของข้าวสาลี เซโมลินาเป็นเกรด M - เซโมลินาแป้งทึบแสงที่มีสีขาวสม่ำเสมอ โดยเลือกระหว่างการบดข้าวสาลีชนิดอ่อน ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.6% ธัญพืชเกรด T คือธัญพืชแป้งโปร่งแสงที่มีสีครีมหรือเหลือง ซึ่งเลือกระหว่างการบดข้าวสาลีดูรัม ปริมาณเถ้าของธัญพืชไม่เกิน 0.7% ซีเรียลแบรนด์ MT มีลักษณะเด่นคือเมล็ดแป้งสีขาวทึบแสง พร้อมด้วยธัญพืชครีมซี่โครงโปร่งแสง
พาสต้า
ผลิตภัณฑ์พาสต้าทำจากแป้งสาลี มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย ต้มเร็ว ขนส่งและจัดเก็บง่าย
ผลิตภัณฑ์พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภท: ท่อ, รูปทรงเกลียว (วุ้นเส้น), รูปทรงริบบิ้น (บะหมี่) และหยิก
ผลิตภัณฑ์แบบท่อ
ขึ้นอยู่กับรูปร่างและความยาวพวกมันจะถูกแบ่งออกเป็นประเภทย่อย: พาสต้า, เขาสัตว์, ขนนก
พาสต้า --ท่อที่มีการตัดตรง ความยาวของพาสต้าสั้นคือ 15 ถึง 30 ซม. พาสต้าแบบยาวอย่างน้อย 30 ซม. มีพาสต้าขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัด ฟาง (เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 4.0 มม.) พิเศษ (4.1 ถึง 5.5 มม.) ธรรมดา (ตั้งแต่ 5.6 ถึง 7.0 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7.0 มม.)
แตร - ท่อโค้งหรือท่อตรงที่มีการตัดตรง ความยาวของเขาตามแนวโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 4.0 ซม. มือสมัครเล่น - ตั้งแต่ 3.0 ถึง 10 เขาคือ: ฟาง, พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่น ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก
ขนนก - ท่อที่มีการตัดเฉียง ความยาวจากมุมแหลมถึงมุมป้านคือ 3.0 ถึง 10.0 ซม. ขนจะเหมือนกับพาสต้ายกเว้นหลอดขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางภายนอก
รูปร่างหน้าตัดของผลิตภัณฑ์ท่อสามารถเป็นทรงกลม, สี่เหลี่ยม, ลูกฟูก ฯลฯ
สินค้าคล้ายด้าย.
เหล่านี้รวมถึงวุ้นเส้น
วุ้นเส้น มีรูปร่างหน้าตัดที่หลากหลาย: สี่เหลี่ยม, กลม, ทรงรี ฯลฯ ขึ้นอยู่กับขนาดหน้าตัดพวกเขาแยกแยะความแตกต่าง (เป็นมม. ไม่เกิน): ใยแมงมุม - 0.8, บาง - 1.2, ธรรมดา - 1.5, มือสมัครเล่น - 3.0 ในแง่ของความยาว วุ้นเส้นสามารถ: ยาว - ยาวอย่างน้อย 20 ซม. และสั้น - อย่างน้อย 2 ซม.
สินค้ารูปทรงริบบิ้น
เหล่านี้รวมถึงบะหมี่
ก๋วยเตี๋ยว จะเรียบหรือเป็นร่อง ขอบก็ตรง เป็นลอน ฟันเลื่อยได้ บะหมี่แบ่งตามความยาว: ยาว - ยาวไม่น้อยกว่า 20 ซม. และสั้น - ไม่น้อยกว่า 2 ซม. อนุญาตให้ใช้ความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม.
วุ้นเส้น บะหมี่ พาสต้า (หลอด) สามารถผลิตได้ในรูปแบบของเข็ด รัง โดยไม่จำกัดขนาด
สินค้าคิดตาม.
ผลิตขึ้นในรูปทรงและขนาดต่างๆ และสิ่งของที่มีรูปร่างจะถูกประทับตราเป็นตัวอักษร ดาว เปลือกหอย ฯลฯ
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
มันฝรั่ง - เกี่ยวข้องกับการปอกเปลือกโดยการย่างหัวที่อุณหภูมิ 1100 ... 1200 ° C เป็นเวลา 6 ... 12 วินาทีตามด้วยการล้างในเครื่องซักผ้าด้วยแปรง (ยาเม็ด) ที่ไอน้ำ เมื่อทำความสะอาดมันฝรั่ง (ผักราก) จะได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำภายใต้ความดัน 0.6 ... 0.7 MPa เป็นเวลา 0.5 ... 1 นาที ภายใต้อิทธิพลของไอน้ำ ผิวหนังจะแตกและถอดออกได้ง่ายในเครื่องซักผ้า ที่ไอน้ำอัลคาไลน์ โดยวิธีอบหัวด้วยความร้อน (77 °C) 7 ... อัลคาไล 10% เป็นเวลา 6 ... 10 นาที และอบไอน้ำแรงดันสูงร้อน (0.6 ... 0.7 MPa) เป็นเวลา 0.5 ... . 1 นาที ภายใต้อิทธิพลของอัลคาไลและไอน้ำ ผิวหนังและดวงตาจะถูกเอาออกอย่างง่ายดายเมื่อล้างมันฝรั่งในภายหลัง พวกเขาล้างมันให้สะอาดมากขั้นแรกในอ่างน้ำจากนั้นใช้น้ำฉีดภายใต้แรงดันสูงเนื่องจากจำเป็นต้องกำจัดไม่เพียง แต่ผิวหนังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอัลคาไลด้วย
แครอท หัวบีท หัวหอม ดิบ ปอกเปลือก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแครอทและหัวบีทผลิตตามรูปแบบเทคโนโลยีเดียวกับมันฝรั่ง ควรใช้แครอทที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ถึง 8 ซม. และหัวบีทที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5...14 ซม. (กลมและแบน) ถึง 10 ซม. (ยาว)
หัวหอมปอกเปลือกด้วยตนเองบนโต๊ะที่มีการระบายอากาศ หัวหอมปอกเปลือกไม่ได้ล้าง
กะหล่ำปลี กะหล่ำปลีขาวสดปอกเปลือก เมื่อปอกกะหล่ำปลี ใบด้านนอกที่ปนเปื้อน เน่าเสีย เสียหายทางกลไก ใบสีเขียว สีเหลืองและปวกเปียกจะถูกลบออก ส่วนด้านนอกของตอไม้ถูกตัดให้อยู่ในระดับพื้นผิวที่ทำความสะอาดของปั๊ม ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้หัวกะหล่ำปลีที่มีน้ำหนักอย่างน้อย 0.8 กก.
ผักกึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบร้อนบางส่วนหรือทั้งหมดเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูง: มันฝรั่งต้ม, แครอท, หัวบีท (ทั้งชิ้นและสับ); ผักกาดขาวสับสดลวก
ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ ผักจะต้องผ่านกระบวนการทางกล อุปกรณ์ประเภทต่อไปนี้ใช้สำหรับการรักษาความร้อน: หม้อต้มน้ำไฟฟ้าสำหรับปรุงอาหารในน้ำและไอน้ำ
หลังจากการปรุงด้วยความร้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นอย่างเข้มข้น (ในห้องหรือตู้ทำความเย็นแบบเข้มข้น) ที่อุณหภูมิ 6 ... 8 "C สำหรับ1 ...2 ชั่วโมง
แห้ง มันฝรั่งบด. ผลิตในรูปแบบของเกล็ด มันฝรั่งทอด และเม็ดในสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม บด ปั้นแล้วตากให้แห้ง
ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ม้วนผักจะต้องผ่านกลไกเบื้องต้นหรือ
การปรุงอาหารด้วยความร้อน เซโมลินา น้ำตาลทราย และ
เกล็ดขนมปังถูกร่อน หลังจากกรองบานหน้าต่าง-
เกล็ดขนมปังที่มีชั้น 25 มม. จะถูกทำให้ร้อนในเตาอบที่
อุณหภูมิ 15 0
C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง โดยคนเป็นครั้งคราว
ขั้นแรกล้างซีเรียลข้าวและลูกเดือยด้วยน้ำที่อุณหภูมิ
ฝูง (30 - 40) 0
C แล้วอุณหภูมิของน้ำ (55 - 60) 0
จนกว่าความทรมานจะหมดไปหลังจากการปรุงด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นอย่างเข้มข้น (ในห้องและตู้ทำความเย็นแบบเข้มข้น) จนถึงอุณหภูมิ (6 - 8) 0
C เป็นเวลา (1 – 2) ชั่วโมง; เก็บไว้ที่อุณหภูมิ (4 – 8) 0
กับ.
ฟักทอง
ล้างตัดถั่วงอกและผิวหนังชั้นบาง ๆ ออก
ออกเป็นหลายส่วนแล้วเอาเมล็ดออกแล้วจึงหั่น
ชิ้นหรือก้อน
ถั่วถั่ว , ถั่ว ผัก, ใช้ในรูปแบบของใบมีดที่มีเมล็ดพืชจะถูกจัดเรียงและหลังจากเอาเส้นเลือดที่เชื่อมต่อครึ่งหนึ่งของฝักออกแล้วจึงนำไปล้าง ถั่วและฝักถั่วสับ ใช้ฝักถั่วทั้งหมด
บนซังข้าวโพด
ตัดก้านเพื่อไม่ให้หลุดออก
ใบไม้หลังจากนั้นก็ล้างซัง
เห็ดพอร์ชินีและแชมปิญองแห้งทั้งตัว คุณสามารถแยกรากและฝาเห็ดพอร์ชินีแห้งหรือหั่นเห็ดพอร์ชินีก็ได้ ก่อนการอบแห้ง เห็ดจะถูกคัดแยกและทำความสะอาดจากใบไม้ กิ่งไม้ และส่วนผสมอื่นๆ เห็ดตากแห้งในเครื่องอบแห้งหลายประเภท โดยมักจะร้อยเห็ดด้วยด้ายที่แข็งแรง ขั้นแรกให้แห้งแล้วจึงทำให้แห้ง
การได้รับธัญพืช สะเก็ด.
ตัวอย่างที่ 1 เมล็ดข้าวสาลีที่ปราศจากสิ่งเจือปนแล้ววางลงในภาชนะแบบแท่นวางซึ่งแช่อยู่ในน้ำที่อุณหภูมิ 18 โอจาก 2 ชั่วโมง เมื่อความชื้นถึง 30% เมล็ดข้าวจะงอกในอากาศภายใต้สภาพธรรมชาติเป็นเวลา 36 ชั่วโมง จากนั้นเมล็ดธัญพืชจะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้น 18% และผ่านการฉายรังสีความร้อน ซึ่งเมล็ดธัญพืชจะได้รับรังสีอินฟราเรดที่ความหนาแน่นฟลักซ์ 28 กิโลวัตต์ต่อลูกบาศก์เมตร 2 เป็นเวลา 18 วินาที จนกระทั่งอุณหภูมิพื้นผิวของเมล็ดพืชถึง 200 โอC. ปริมาณความชื้นของเมล็ดพืชที่ได้รับหลังการรักษาด้วยรังสีอินฟราเรดคือ 16% ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกทำให้เรียบ (เส้นผ่านศูนย์กลางของลูกกลิ้งปรับสภาพคือ 250 มม.) จากนั้นทำให้เย็นลงภายใต้สภาวะธรรมชาติถึง 18 โอC และผ่านการแผ่รังสีความร้อนอีกครั้งภายใต้เงื่อนไขเดียวกันกับก่อนการแบน เกล็ดให้ผลผลิต 92% ความชื้น 7% ลักษณะของสะเก็ดมีลักษณะคล้ายสำลีที่เปิดออก
เกล็ดมีสีทองครีม กรอบ มีกลิ่นหอมและรสชาติของขนมปังปิ้ง
ตัวอย่างที่ 2 ล้างถั่วและแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 40 โอจาก 4 ชั่วโมงถึงความชื้น 30% งอกในอากาศเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นทำให้แห้งจนถึงความชื้น 25% และนำไปบำบัดด้วยรังสีอินฟราเรดในการติดตั้งรังสีความร้อนในโหมดต่อไปนี้: ความหนาแน่นฟลักซ์การแผ่รังสี 60 กิโลวัตต์/เมตร 2 ระยะเวลาการรักษา 90 วินาที อุณหภูมิบนผิวถั่ว 300 โอC. ถั่วจะหลวม โดยเพิ่มปริมาตร 2 เท่าเมื่อเทียบกับต้นฉบับก่อนที่จะแช่ ความชื้นหลังการรักษาด้วย IR คือ 20% ถั่วถูกทำให้แบนตามตัวอย่างที่ 1 เย็นลงถึง 30 โอC ในอากาศและได้รับการบำบัดด้วยรังสีอินฟราเรดอีกครั้งภายใต้เงื่อนไขเดียวกันกับที่กำหนดไว้ก่อนที่จะทำให้แบน ให้ผลผลิตเกล็ดสำเร็จรูปสูงถึง 92% ความชื้น 9%
เกล็ดมีรูปร่างดั้งเดิม มีสีจากสีเขียวเป็นสีเหลือง และรสชาติชวนให้นึกถึงถั่วเหลืองคั่ว แต่มีรสหวานที่ค้างอยู่ในคอ
ตัวอย่างที่ 3 ผลถั่วเหลืองที่เตรียมไว้แช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 30 โอC และเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ความชื้นหลังจากแช่ 30% จากนั้นนำไปงอกภายใต้สภาพธรรมชาติเป็นเวลา 30 ชั่วโมง ตากแห้งให้มีความชื้น 20% แล้วผ่านการฉายรังสีความร้อน ผลถั่วเหลืองงอกจะได้รับรังสีอินฟราเรดที่ความหนาแน่นฟลักซ์ 44 กิโลวัตต์ต่อลูกบาศก์เมตร 2 เป็นเวลา 45 วินาที จนอุณหภูมิบนผิวถั่วเหลืองสูงถึง 250 โอC. ผลถั่วเหลืองกลายเป็นเม็ดหลวมเพิ่มปริมาตร 2 เท่า ความชื้นหลังการรักษาด้วยรังสีอินฟราเรดคือ 15% หลังจากการทำให้แบน ดังตัวอย่างที่ 1 ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง และบำบัดด้วยรังสีอินฟราเรดอีกครั้งในโหมดเดียวกับก่อนที่จะทำให้แบน สะเก็ดสำเร็จรูปหลังระบายความร้อนมีความชื้น 8% ให้ผลผลิตสูงถึง 92% รูปร่าง สี และรสชาติเหมือนถั่วลันเตาในตัวอย่าง2.
เกล็ดที่ได้รับในตัวอย่างที่ 1, 2 และ 3 พร้อมบริโภคในรูปแบบแห้ง มีความกรอบ อร่อย และมีกลิ่นหอม ในการเตรียมอาหารจานต่างๆ (ซุป ข้าวต้ม ฯลฯ) ให้แช่ในน้ำร้อนหรือนมเป็นเวลา 0.5-2 นาที เกล็ดสามารถใช้ได้ทั้งในชีวิตประจำวันและเพื่อการบำบัด
เทคโนโลยีการทำอาหาร (การ์ดเทคโนโลยี) การแบ่งประเภท
ซุปนมกับซีเรียล ซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวบาร์เลย์มุกหรือลูกเดือย) จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนลงไปแล้วนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากคุณปรุงซุปด้วยนมทั้งหมด ให้ต้มซีเรียลในน้ำล่วงหน้าประมาณ 5-7 นาที แล้ววางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือดและปรุงจนนุ่ม
ในการเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา ให้เทซีเรียลที่ร่อนแล้วลงในนมหรือนมที่กำลังเดือดและเติมน้ำลงในสตรีมขณะกวนและปรุงจนนิ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือและน้ำตาล
เมื่อออกเดินทางให้เทซุปลงในจานใส่เนยหรือมาการีนบนโต๊ะ
นม 700
น้ำ 350
ข้าวเปลือก70
หรือเซโมลินา 60
หรือข้าวบาร์เลย์ 80
หรือข้าวบาร์เลย์มุก 80
เนย 10
น้ำตาล 10.
ซุปนมกับพาสต้า พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนลงไปแล้วนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากซุปปรุงด้วยนมทั้งหมดให้วางพาสต้าในน้ำเดือดแล้วปรุง: พาสต้า 15 - 20 นาที, บะหมี่ 10 - 12 นาที, วุ้นเส้น 5 - 7 นาที; จากนั้นนำไปวางบนตะแกรงแล้วสะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้ใส่ในนมเดือดเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนสุก ไส้ซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู", "ปลา") จะถูกเทลงในนมเดือดหรือส่วนผสมของนมกับน้ำทันทีเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนนิ่ม
ซุปนมพร้อมผัก แครอทถูกตัดเป็นชิ้น ก้อนหรือก้อน แล้วผัดกับเนยหรือมาการีนเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวถูกตัดเป็นหมากฮอสและกะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้นฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือเพชรแล้วต้มแยกกัน ใส่แครอทผัดในน้ำเค็มเดือด นำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หรือกะหล่ำปลีขาว แล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่นมร้อนแล้วปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่ถั่ว ปรุงแยกต่างหาก และเกลือ
ซุปนมสามารถเตรียมโดยใช้ชุดผักต่างๆ เช่น ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ บางครั้งซุปปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยนมหรือน้ำ
เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 1
ซุปนมพร้อมซีเรียลข้าว
เลขที่
วัตถุดิบ
ทั้งหมด
สุทธิ
น้ำนม
น้ำ
ข้าวเกรียบ
เนย
น้ำตาล
ออก
1000
คัดแยกซีเรียลล้างต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่ง 10 - 15 นาที จากนั้นใส่นมร้อน ใส่เกลือและน้ำตาล แล้วปรุงจนนุ่ม วันหยุดก็เติมน้ำมัน
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 2
ซุปนมกับเซโมลินา
เลขที่ ป/พี
วัตถุดิบ
ทั้งหมด
สุทธิ
น้ำนม
น้ำ
Semolina
เนย
น้ำตาล
ออก
1000
เซโมลินาถูกร่อนไว้ล่วงหน้าเทลงในสตรีมบาง ๆ ลงในส่วนผสมที่เดือดของนมและน้ำเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงประมาณ 5-7 นาทีจนนุ่ม วันหยุดก็เติมน้ำมัน
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 3
ซุปนมกับฟักทองและซีเรียล
เลขที่
วัตถุดิบ
ทั้งหมด
สุทธิ
น้ำนม
น้ำ
ฟักทอง
ข้าวฟ่าง
เนย
น้ำตาล
ออก
1000
ฟักทองหั่นเป็นก้อนใส่ในนมเดือดหรือส่วนผสมของนมกับน้ำแล้วต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นลูกเดือยปรุงสุกจนสุกครึ่ง ใส่แยกกัน เติมเกลือและน้ำตาลแล้วต้มจนสุก วันหยุดก็เติมน้ำมัน
วิธีการลงทะเบียนและการนำเสนอ
องค์ประกอบการออกแบบของซุปประกอบด้วย: สอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ตัด, เครื่องปรุงที่จัดวางให้เท่ากัน
ซุปที่พร้อมจะถูกเก็บไว้บนโต๊ะนึ่งไม่เกิน 2 ชั่วโมงยกเว้นซุปที่มีพาสต้าเป็นเวลา 30 - 40 นาที
เทซุปอย่างระมัดระวัง พยายามรักษารูปทรงของกับข้าวและรักษาขอบจานให้สะอาด
อุณหภูมิของซุปเมื่อปล่อยออกมาคือ 75 - 80C
สำหรับการจ่ายซุป จะใช้ชามซุปและจานลึก
ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอุณหภูมิของแหล่งจ่าย
ส่วนประกอบของน้ำซุปจะกระจายอยู่ในนม ผลิตภัณฑ์ยังคงรูปทรง ไม่สุกเกินไป และมีความนุ่ม สีของส่วนที่เป็นของเหลวของซุปจะเป็นสีขาวและมีสีครีม รสชาติมีรสหวานโดยมีรสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนของนมต้มเนยและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำซุป
พารามิเตอร์ทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยาถูกกำหนดโดยวิธีการทางห้องปฏิบัติการ
ตามกฎแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการจัดอันดับ "น่าพอใจ" จะถูกเลือกสำหรับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ รวมถึงเมื่อมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสดหรือการปฏิบัติตามสูตร
ทุกวันในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะมีการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมถึง และซุป ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและตัวชี้วัดคุณภาพจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการประเมินทางประสาทสัมผัส (การให้เกรด)
ก่อนที่จะพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของซุปจำเป็นต้องทราบอุณหภูมิที่ขายซุปซึ่งควรเป็น: ซุปนม 75 - 80C
ในการระบุอุณหภูมิ เทอร์โมมิเตอร์จะจุ่มลงในหม้อต้มที่มีซุปลึกประมาณ 10 ซม. และเก็บไว้เป็นเวลา 2...3 นาที
ในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของซุปจะมีการสังเกตลักษณะและสีของซุปซึ่งบ่งบอกถึงการปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีการเตรียมและสภาวะการเก็บรักษา
น้ำซุปที่มีสีฟ้าอ่อนในซุปที่มีข้าวบาร์เลย์มุกบ่งบอกว่าข้าวบาร์เลย์ต้มในซุป และไม่ต้มแยกกัน เป็นต้น
ส่วนที่หนาแน่นของซุปน้ำสลัดจะถูกแยกชิ้นส่วนที่ด้านข้างของจานออกเป็นส่วนประกอบต่างๆ และเปรียบเทียบองค์ประกอบ (ชุดราก ผัก ฯลฯ ) กับสูตร
ในขณะเดียวกัน ให้ใส่ใจกับรูปร่างของการตัดผักและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ (ธัญพืช พาสต้า พืชตระกูลถั่ว)
หากผักปอกเปลือกและสับอย่างระมัดระวัง และส่วนประกอบของซุปไม่สุกเกินไปหรือบด ให้ดำเนินการแปรรูปเบื้องต้นอย่างละเอียดและปรุงอาหารตามระบบที่แนะนำ
ซุปควรจะเป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวลโดยไม่ทำให้ของเหลวแตกเป็นชิ้นบนพื้นผิว
เมื่อประเมินรสชาติและกลิ่น ขั้นแรกให้ชิมส่วนที่เป็นของเหลวของน้ำสลัดและซุปใส จากนั้นจึงชิมส่วนที่เป็นของเหลวและหนาแน่นเข้าด้วยกัน
ซุปที่เตรียมตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดและตรงตามข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสได้รับการประเมินด้วยห้าคะแนน
หากพบข้อบกพร่องต่อไปนี้ในซุป: นมที่ถูกเผา, การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สุกหรือสุกเกินไป, มันฝรั่งปอกเปลือกไม่ดี, รากที่ถูกไฟไหม้, ซีเรียลที่ไม่ได้แยกประเภท, สะเก็ดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน, ก้อน, เกลือมากเกินไป, พวกเขาจะได้คะแนนสองคะแนนและลบออกจากการขาย .
ลักษณะที่ปรากฏ – ส่วนประกอบของเครื่องเคียงไม่ต้ม ยังคงรูปร่าง มีเนยเป็นมันบนพื้นผิว
ส่วนที่เป็นของเหลวจะเป็นสีขาว สอดคล้องกับเครื่องปรุง – ส่วนที่หนาแน่น
ความสม่ำเสมอ – รักษาอัตราส่วนของของเหลวและส่วนที่หนาแน่นของซุปไว้ ส่วนประกอบของกับข้าวมีความนุ่ม แต่ไม่ต้ม
รสชาติและกลิ่น - สอดคล้องกับกับข้าวต้ม (พาสต้า, ซีเรียล, ผัก) นมต้มรสเนย
ซุปนมปรุงด้วยนมทั้งตัวเติมน้ำรวมทั้งนมข้นและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้า ซีเรียลธัญพืชไม่ขัดสี และผักปรุงได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นควรต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม ซีเรียลที่บดละเอียดและเซโมลินาจะถูกเทลงในนมเดือดทันที
ซุปนมปรุงในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น และรสชาติของซุปเสื่อมลง วางเนยลงในหม้อหรือจานทันทีก่อนปล่อย
ซุปนมกับซีเรียล
ซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเดือดต้มประมาณ 5-7 นาทีเทนมร้อนลงไปแล้วปรุงจนนุ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากคุณปรุงซุปด้วยนมทั้งหมด ให้ต้มซีเรียลในน้ำล่วงหน้าประมาณ 5-7 นาที , วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือดและปรุงจนนุ่ม
เมื่อเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา ให้เทซีเรียลที่ร่อนไว้ลงในนมเดือดหรือนมพร้อมน้ำในกระแสขณะกวนและปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือและน้ำตาล เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมกับพาสต้า
พาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งนมร้อนเทลงไปและนำไปพร้อมและเติมน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากซุปปรุงด้วยนมทั้งหมด ให้เทพาสต้าลงในน้ำเดือด พาสต้าปรุงประมาณ 7-10 นาที ปรุงบะหมี่ 5-7 นาที วุ้นเส้น 3-5 นาที แล้ววางบนตะแกรง พาสต้าที่เตรียมไว้ใส่ในนมเดือดเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนสุก ไส้ซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู") จะถูกเทลงในนมเดือดหรือนมพร้อมน้ำเติมทันทีเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
นมลาเชวิค
เตรียมบะหมี่โฮมเมด ร่อนแป้งแล้วเทลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นให้ใส่ในนมเดือดหรือนมที่เจือจางด้วยน้ำแล้วปรุงประมาณ 12-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล เมื่อออกไป ให้ใส่เนยลงในชามซุป
ซุปนมพร้อมผัก
แครอทหั่นเป็นชิ้น ก้อนหรือก้อน แล้วผัดกับเนยเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นหมากฮอส และดอกกะหล่ำแบ่งออกเป็นลูกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือเพชรแล้วต้ม แยกกัน ใส่แครอทผัดในน้ำเค็มเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หรือกะหล่ำปลีขาว แล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นใส่นมร้อนแล้วปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ถั่วเขียวต้มและเกลือ
ซุปนมสามารถเตรียมได้ด้วยชุดผักที่แตกต่างกัน ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ บางครั้งซุปปรุงรสด้วยแป้งผัดเจือจางด้วยนมหรือน้ำ เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป
ซุปนมเซโมลินา
เซโมลินาเทลงในนมเดือดเจือจางด้วยน้ำต้มประมาณ 10 นาทีเติมน้ำตาลและเกลือ เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนย
ซุปนมเซโมลินากับลูกเกด
เพิ่มเซโมลินาที่ร่อนลงในนมเดือดที่เจือจางด้วยน้ำคนอย่างต่อเนื่องเติมเกลือน้ำตาลลูกเกดแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนย
ซุปข้าวนม
ข้าว จัดเรียงและล้างออกให้สะอาด ต้มประมาณ 3-5 นาที วางในน้ำเดือดแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน เมื่อน้ำไหลออกแล้ว ให้ใส่ข้าวลงในนมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือ น้ำตาล และก่อนเสิร์ฟ ให้ใส่เนย
บทความในหัวข้อ
