หัวหอมทอดในน้ำมันพืช กฎทั่วไปสำหรับการเตรียมแป้งทู่, ผักทู่, การเตรียมน้ำซุป
เติมซุป การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสับ และไส้ในอุตสาหกรรมขนมหวาน
งานรับปริญญา
2.4 กฎทั่วไปสำหรับการเตรียมแป้งทู่, ผักทู่, การเตรียมน้ำซุป
ส่วนประกอบที่สำคัญในซอสส่วนใหญ่คือแป้ง แป้งไม่เพียงแต่ช่วยให้ซอสมีความสม่ำเสมอเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อคุณภาพของซอสอีกด้วย สามารถทอดแป้งเพื่อไม่ให้สีเดิมเปลี่ยนหรือในทางกลับกันให้สีจากครีมอ่อนเป็นสีน้ำตาล แป้งมีปฏิกิริยากับไขมันเป็นส่วนใหญ่ (ไขมัน 800 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม) เนื่องจากไขมันมีค่าการนำความร้อนที่ดี จึงให้ความร้อนที่รวดเร็วและสม่ำเสมอ เพื่อจุดประสงค์นี้ควรใช้เนยใสหรือเนยมาการีน
เมื่อเตรียมซอสนม แป้งจะผัดในเนยเท่านั้น เนื่องจากไขมันอื่นๆ ในซอสเหล่านี้จะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ทู่แบบแห้งใช้กันน้อยกว่า เช่น แป้งคั่วโดยไม่มีไขมัน ในกระบวนการผ่านภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงแป้งจะได้รับกลิ่นหอมของถั่วคั่วหรือกลิ่นที่ไม่เด่นชัดของน้ำมันดอกทานตะวันสารโปรตีนจับตัวเป็นก้อนและส่วนหนึ่งของแป้งจะเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทริน เป็นผลให้เมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปร้อนหรือนมแป้งทอดจะไม่จับตัวเป็นก้อนเหนียวเช่นในกรณีที่เจือจางแป้งดิบซอสจะยืดหยุ่นมากขึ้นมีกลิ่นหอมมากขึ้นและรสชาติจะเพิ่มขึ้น ตามความเข้มของสีของแป้งที่ปิ้งแล้วทู่มีสองประเภทคือสีแดงและสีขาว
ด้วยการเคลือบสีแดงแป้งจะทอดในจานที่ไม่ผ่านการเคลือบจนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นของถั่วคั่ว แป้งย่างที่มีหรือไม่มีไขมัน ทู่สีแดงใช้สำหรับทำเนื้อแดงและซอสเห็ด สำหรับการทู่สีขาวแป้งจะทอดจนแทบไม่เปลี่ยนสีและได้กลิ่นน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่เด่นชัด ในกรณีนี้แป้งมักจะถูกเคลือบด้วยไขมันเนื่องจากไม่มีไขมันแป้งจะไหม้และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรักษาสีเดิมไว้ ทู่สีขาวใช้ในการเตรียมเนื้อขาว ผลิตภัณฑ์นม และซอสครีมเปรี้ยว แครอท, รากผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, กระเทียม, เห็ด, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู, เคเปอร์, ไวน์องุ่นและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมซอส รากสามารถใช้คั่วหรือดิบ รากผัด หัวหอม และสารอื่นๆ ที่เติมลงในซอสหลักควรกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอส ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของแป้งดิบและซอสไหม้ ของสารที่มีกลิ่นหอม, สีดำและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง, ใบกระวาน, กระเทียมและอื่น ๆ จะถูกเพิ่มลงในซอส มะนาว, กรดซิตริก, น้ำเกลือของผักดอง, มะเขือเทศ, แอปเปิ้ลดอง, สีน้ำตาล, เปรี้ยว, รูบาร์บ, Barberry และอื่น ๆ สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ . ผักหั่นเป็นชิ้นในกระทะที่มีก้นหนาบนไขมันอุ่นถึง 105-115°C ในปริมาณ 12-15% ของน้ำหนักผักที่ผ่านการหั่น ขั้นแรก ผัดหัวหอมในน้ำมันร้อนประมาณ 3-4 นาที เมื่อผัดเบา ๆ ให้ใส่แครอทลงไป ซึ่งผัดประมาณ 5-6 นาที จากนั้นใส่ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่ายฝรั่งลงไปผัดรวมกันอีกประมาณ 5-6 นาที , กวนเป็นครั้งคราว. ไม่สามารถผัดรากผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายสำหรับทำซอสได้
ไขมันจากสัตว์และพืชหลายชนิดใช้ในการทำให้ผักสุก เมื่อเตรียมซอสนมและครีมเปรี้ยว แนะนำให้ผัดหัวหอมและรากในเนยหรือเนยใส สำหรับซอสเนื้อแดง - บนมาการีนครีม รากสามารถผัดล่วงหน้าและใช้ตามต้องการโดยเก็บไว้ในตู้เย็น น้ำซุปข้นมะเขือเทศสำหรับทำซอสผัดแยกกันเป็นเวลา 30-50 นาที ในระหว่างทางมะเขือเทศจะได้สีน้ำตาลแดง น้ำซุปข้นมะเขือเทศ Spassage สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในภายหลัง การเตรียมน้ำซุป
น้ำซุปเข้มข้นคือของเหลวที่มีสารอาหารที่ละลายน้ำได้จำนวนมากซึ่งสกัดโดยการเคี่ยวเป็นเวลานานโดยใช้ไฟอ่อน (ยกเว้นน้ำซุปปลาซึ่งสามารถต้มได้เพียง 20 นาที)
น้ำซุปเข้มข้นเป็นพื้นฐานของซุป ซอส และน้ำเกรวี่
สำหรับน้ำซุป ใช้กระดูกหรือผักคุณภาพสูง
อย่าลืมเอาตะกรันออก เพราะจะทำให้สีและรสชาติของน้ำซุปแย่ลง
ต้องเอาไขมันออกด้วยมิฉะนั้นน้ำซุปจะมันเกินไป
น้ำซุปต้มด้วยไฟอ่อน เมื่อเดือดรุนแรงมันจะขุ่น
การต้มจะต้องต่อเนื่องมิฉะนั้นน้ำซุปที่ทำเสร็จแล้วจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวได้ง่าย
น้ำซุปไม่ควรเค็ม
กระดูกไก่ชิ้นเล็กใช้แทนกระดูกไก่ได้
สำหรับการจัดเก็บระยะยาว น้ำซุปจะถูกกรอง ต้มอีกครั้ง ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและใส่ในตู้เย็น
น้ำซุป ซอส น้ำเกรวี่ และซุปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0° ถึง 4° C
เมื่อแช่แข็ง ให้ทำเครื่องหมายวันที่เตรียมบนจานและเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18°C
หลังจากเก็บแล้ว ต้องต้มน้ำซุป ฯลฯ เป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาที
ทางที่ดีควรเตรียมน้ำซุปสดใหม่ทุกวัน
อย่าวางเต็มกระทะเหนือระดับสายตา
น้ำซุปสีขาวทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หรือเนื้อไก่ และใช้เป็นฐานสำหรับซุป ซอส และสตูว์สีขาว
องค์กรของการทำงาน แซนวิชจัดทำขึ้นในร้านค้าเย็น งานเตรียมแซนวิชจัดตามลำดับที่ต้องการตามหลักการ "สายพานลำเลียง" นี้ต้องมีการเตรียมส่วนผสมทั้งหมดล่วงหน้า...
การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการทำแซนวิช
แซนด์วิชแบบเปิด แซนด์วิชง่ายๆ ประกอบด้วยขนมปังแผ่นหนึ่งและไส้หลักหนึ่งไส้ เฉพาะองค์ประกอบการออกแบบที่กลมกลืนกับผลิตภัณฑ์หลักเพื่อลิ้มรสเท่านั้นที่สามารถทำหน้าที่เป็นส่วนเสริม ...
อาหารอิตาเลียน: การเลือกสรร เทคโนโลยีการทำอาหาร และการนำเสนออาหารในร้านอาหารของเมือง Omsk
พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่วลันเตา, ถั่วเลนทิล) ก่อนปรุงอาหารขอแนะนำให้แยกสิ่งสกปรกออกจากวัชพืชอย่างระมัดระวังล้างสองหรือสามครั้งในน้ำเย็น เพื่อลดเวลาในการปรุงอาหาร พืชตระกูลถั่ว (ยกเว้นถั่วลันเตา ...
แกะสลัก
ผักต้มหรือนึ่งสำหรับทำอาหารและเครื่องเคียง เพื่อลดการสูญเสียมวลและสารอาหาร: สารเมื่อปรุงผักเพื่อให้แน่ใจว่ามีคุณภาพสูงต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อ ผักอื่นๆ นอกจากบีทรูท...
การเตรียมนมข้นหวานทั้งหมดสำหรับขั้นตอนการประเมินความสอดคล้อง
การยืนยันความสอดคล้องสามารถดำเนินการในรูปแบบบังคับและสมัครใจ การรับรองภาคบังคับเป็นรูปแบบหนึ่งของการควบคุมของรัฐเกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ จะทำได้ก็ต่อเมื่อ...
อาหารจานหลักและเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเนื้อและปลาปรุงจากผัก ขึ้นอยู่กับประเภทของการรักษาความร้อน ต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น, อบ อาหารประเภทผัก ...
การพัฒนาและวิเคราะห์กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจานผักร้อนที่ซับซ้อน
การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับผักจัดขึ้นที่องค์กรขนาดใหญ่และขนาดกลาง ตามกฎแล้วตั้งอยู่ในส่วนขององค์กรที่มีห้องผักตั้งอยู่เพื่อขนส่งวัตถุดิบโดยผ่านทางเดินการผลิตทั่วไป...
ทันสมัย
สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยผักชนิดเดียวหรือส่วนผสมของผักต่างๆ โดยปกติจะไม่มีหัวบีท ปรุงรสด้วยซอสมายองเนส น้ำสลัดหรือครีมเปรี้ยว สลัดมีหลายประเภท ได้แก่ สลัดรวม...
แนวโน้มสมัยใหม่ในการเตรียมสลัดจากผักดิบ
ค็อกเทลสลัด. เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานต่างๆ รวมกับซอส น้ำสลัด สมุนไพร และเครื่องเทศ สลัดค็อกเทลแบ่งออกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวาน เมื่อปรุงอาหารผลิตภัณฑ์จะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ...
เทคโนโลยีการเตรียมอาหารกลางวันในร้านกาแฟ
1. กรองน้ำซุปหรือยาต้มหรือนำไปต้ม 2. ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำตามลำดับที่แน่นอนขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการปรุงเพื่อให้พร้อมในเวลาเดียวกัน ...
เทคโนโลยีการเตรียมสลัดผัก
การประมวลผลเบื้องต้นของผักที่รวมอยู่ในจาน (การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด) รักษาความร้อนของผัก หลังจากปรุงอาหารแล้วผลิตภัณฑ์จะต้องเย็นลงเพราะเมื่อหั่นแล้วผักที่อุ่นจะสูญเสียรูปร่างและนอกจากนี้ ...
เทคโนโลยีการเตรียมสลัดผัก
น้ำสลัดเป็นส่วนประกอบที่เพิ่มเข้าไปในสลัดซึ่งสร้างรสชาติโดยตรงให้กับอาหาร น้ำสลัดอาจเป็นน้ำส้มสายชู, kvass, น้ำมันพืช, ชีสขูด, ผลิตภัณฑ์จากนมและนมเปรี้ยวรวมถึงซอสรสชาติต่างๆ...
เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง ช่วงทำอาหารสลัดจากผักดิบทำอาหาร vinaigrette เทคโนโลยีเค้กชั้น
อาหารจานเย็นและของว่างมีความหลากหลายมาก: แซนวิช, สลัดและน้ำสลัด, อาหารและของว่างจากผัก, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีกและไข่, อาหารแอสปิค, หัว, เยลลี่, เนื้อทอดและต้ม, ปลา, สัตว์ปีก ...
เทคโนโลยีการบริการอาหาร
วิสาหกิจได้รับเนื้อสุกร เนื้อ และคาร์บอเนต...
ผักผัดคืออะไร? คำตอบนั้นง่ายมาก สำหรับคนธรรมดาทั่วไปและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารง่ายๆ ด้วยสูตรอาหารและผลงานการทำอาหารชิ้นเอกของเขา มันจะฟังดูเหมือน "ทอด" ในความเป็นจริงนี่คือการผัดผักอย่างง่าย ๆ เช่นหัวหอม, แครอท, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย, พริกหยวก, พริกขี้หนู, เห็ด, มะเขือเทศจนเป็นสีเหลืองทอง
มาดูกันดีกว่าว่าผักชนิดใดและจานใดผ่านอะไรและนานแค่ไหน
หอมหัวใหญ่ -หัวหอมมักจะหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันพืชเล็กน้อยบนไฟร้อนปานกลางจนเป็นสีเหลืองทอง คนด้วยช้อนหรือส้อม - นี่คือหัวหอมผัด เวลาผ่านไปของหัวหอมโดยตรงขึ้นอยู่กับปริมาณและปริมาณของอาหารที่ทอดเสร็จแล้ว ในอัตราส่วนปกติ เวลาของหัวหอมจะผ่านไปไม่เกิน 5 นาที
วิธีทำให้แครอทนิ่ม -การลวกหรือย่างแครอทเป็นเรื่องง่ายและเรียบง่ายแน่นอนว่าก่อนหน้านั้นแครอทจะต้องปอกเปลือกและสับตามสูตรการทำอาหาร ตัวอย่างเช่นสำหรับ pilaf จะดีกว่าที่จะสับแครอทในรูปของฟางสำหรับการผัด Borscht หรือซุปแครอทจะถูกถูบนกระต่ายขูดหยาบหรือขนาดกลาง
แครอทผัดอร่อยมากได้จากการเติมเนย คุณสามารถใช้แครอทเป็นน้ำเกรวี่สำหรับพาสต้าต่างๆ
เวลาเฉลี่ยในการผ่านแครอทคือ 6 นาทีด้วยความร้อนสูง เมื่อหั่นเป็นเส้นหรือก้อน
ดังนั้นเมื่อขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบหรือปานกลาง เวลาจะลดลงเหลือ 3 นาที ทอดในกระทะหรือในกระทะก้นหนาตามสูตร ใส่น้ำมันพืช หรือน้ำมันปรุงอาหารอื่นๆ อย่าลืมกวน!
ผัดผักกาด -คุณไม่สามารถแยกหัวบีทที่ผ่านการแยกสีได้เนื่องจากคุณจะไม่ทอดจนเป็นสีน้ำตาลทอง หัวผักกาดผัดส่วนใหญ่จะใช้ในสูตรสำหรับทำ Borscht
ก่อนทอดหรืออีกนัยหนึ่งคือผัดหัวบีท คุณต้องปอกเปลือกแล้วหั่นหรือขูดตามสูตร
ในการทอดหัวบีทคุณต้องเติมน้ำมันพืชเล็กน้อยลงในภาชนะอุ่นน้ำมันนี้ที่อุณหภูมิ 120 องศาแล้วใส่หัวบีทกวนเป็นเวลา 3 นาทีบนไฟร้อนปานกลาง - ผัด
เพื่อความเข้าใจที่สมบูรณ์ โปรดดูเนื้อหาวิดีโอในหัวข้อการทู่!
ส่วนประกอบที่สำคัญในซอสส่วนใหญ่คือแป้ง แป้งไม่เพียงแต่ช่วยให้ซอสมีความสม่ำเสมอเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อคุณภาพของซอสอีกด้วย สามารถทอดแป้งเพื่อไม่ให้สีเดิมเปลี่ยนหรือในทางกลับกันให้สีจากครีมอ่อนเป็นสีน้ำตาล แป้งมีปฏิกิริยากับไขมันเป็นส่วนใหญ่ (ไขมัน 800 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม) เนื่องจากไขมันมีค่าการนำความร้อนที่ดี จึงให้ความร้อนที่รวดเร็วและสม่ำเสมอ เพื่อจุดประสงค์นี้ควรใช้เนยใสหรือเนยมาการีน
เมื่อเตรียมซอสนม แป้งจะผัดในเนยเท่านั้น เนื่องจากไขมันอื่นๆ ในซอสเหล่านี้จะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ทู่แบบแห้งใช้กันน้อยกว่า เช่น แป้งคั่วโดยไม่มีไขมัน ในกระบวนการผ่านภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงแป้งจะได้รับกลิ่นหอมของถั่วคั่วหรือกลิ่นที่ไม่เด่นชัดของน้ำมันดอกทานตะวันสารโปรตีนจับตัวเป็นก้อนและส่วนหนึ่งของแป้งจะเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทริน เป็นผลให้เมื่อเจือจางด้วยน้ำซุปร้อนหรือนมแป้งทอดจะไม่จับตัวเป็นก้อนเหนียวเช่นในกรณีที่เจือจางแป้งดิบซอสจะยืดหยุ่นมากขึ้นมีกลิ่นหอมมากขึ้นและรสชาติจะเพิ่มขึ้น ตามความเข้มของสีของแป้งที่ปิ้งแล้วทู่มีสองประเภทคือสีแดงและสีขาว
ด้วยการเคลือบสีแดงแป้งจะทอดในจานที่ไม่ผ่านการเคลือบจนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นของถั่วคั่ว แป้งย่างที่มีหรือไม่มีไขมัน ทู่สีแดงใช้สำหรับทำเนื้อแดงและซอสเห็ด สำหรับการทู่สีขาวแป้งจะทอดจนแทบไม่เปลี่ยนสีและได้กลิ่นน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่เด่นชัด ในกรณีนี้แป้งมักจะถูกเคลือบด้วยไขมันเนื่องจากไม่มีไขมันแป้งจะไหม้และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรักษาสีเดิมไว้ ทู่สีขาวใช้ในการเตรียมเนื้อขาว ผลิตภัณฑ์นม และซอสครีมเปรี้ยว แครอท, รากผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, กระเทียม, เห็ด, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู, เคเปอร์, ไวน์องุ่นและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมซอส รากสามารถใช้คั่วหรือดิบ รากผัด หัวหอม และสารอื่นๆ ที่เติมลงในซอสหลักควรกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอส ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของแป้งดิบและซอสไหม้ ของสารที่มีกลิ่นหอม, สีดำและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง, ใบกระวาน, กระเทียมและอื่น ๆ จะถูกเพิ่มลงในซอส มะนาว, กรดซิตริก, น้ำเกลือของผักดอง, มะเขือเทศ, แอปเปิ้ลดอง, สีน้ำตาล, เปรี้ยว, รูบาร์บ, Barberry และอื่น ๆ สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ . ผักหั่นเป็นชิ้นในกระทะที่มีก้นหนาบนไขมันอุ่นถึง 105-115°C ในปริมาณ 12-15% ของน้ำหนักผักที่ผ่านการหั่น ขั้นแรก ผัดหัวหอมในน้ำมันร้อนประมาณ 3-4 นาที เมื่อผัดเบา ๆ ให้ใส่แครอทลงไป ซึ่งผัดประมาณ 5-6 นาที จากนั้นใส่ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่ายฝรั่งลงไปผัดรวมกันอีกประมาณ 5-6 นาที , กวนเป็นครั้งคราว. ไม่สามารถผัดรากผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายสำหรับทำซอสได้
ไขมันจากสัตว์และพืชหลายชนิดใช้ในการทำให้ผักสุก เมื่อเตรียมซอสนมและครีมเปรี้ยว แนะนำให้ผัดหัวหอมและรากในเนยหรือเนยใส สำหรับซอสเนื้อแดง - บนมาการีนครีม รากสามารถผัดล่วงหน้าและใช้ตามต้องการโดยเก็บไว้ในตู้เย็น น้ำซุปข้นมะเขือเทศสำหรับทำซอสผัดแยกกันเป็นเวลา 30-50 นาที ในระหว่างทางมะเขือเทศจะได้สีน้ำตาลแดง น้ำซุปข้นมะเขือเทศ Spassage สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในภายหลัง การเตรียมน้ำซุป
น้ำซุปเข้มข้นคือของเหลวที่มีสารอาหารที่ละลายน้ำได้จำนวนมากซึ่งสกัดโดยการเคี่ยวเป็นเวลานานโดยใช้ไฟอ่อน (ยกเว้นน้ำซุปปลาซึ่งสามารถต้มได้เพียง 20 นาที)
น้ำซุปเข้มข้นเป็นพื้นฐานของซุป ซอส และน้ำเกรวี่
สำหรับน้ำซุป ใช้กระดูกหรือผักคุณภาพสูง
อย่าลืมเอาตะกรันออก เพราะจะทำให้สีและรสชาติของน้ำซุปแย่ลง
ต้องเอาไขมันออกด้วยมิฉะนั้นน้ำซุปจะมันเกินไป
น้ำซุปต้มด้วยไฟอ่อน เมื่อเดือดรุนแรงมันจะขุ่น
การต้มจะต้องต่อเนื่องมิฉะนั้นน้ำซุปที่ทำเสร็จแล้วจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวได้ง่าย
น้ำซุปไม่ควรเค็ม
กระดูกไก่ชิ้นเล็กใช้แทนกระดูกไก่ได้
สำหรับการจัดเก็บระยะยาว น้ำซุปจะถูกกรอง ต้มอีกครั้ง ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและใส่ในตู้เย็น
น้ำซุป ซอส น้ำเกรวี่ และซุปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0° ถึง 4° C
เมื่อแช่แข็ง ให้ทำเครื่องหมายวันที่เตรียมบนจานและเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18°C
หลังจากเก็บแล้ว ต้องต้มน้ำซุป ฯลฯ เป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาที
ทางที่ดีควรเตรียมน้ำซุปสดใหม่ทุกวัน
อย่าวางเต็มกระทะเหนือระดับสายตา
น้ำซุปสีขาวทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หรือเนื้อไก่ และใช้เป็นฐานสำหรับซุป ซอส และสตูว์สีขาว
ในการทำอาหาร มีคำศัพท์หลายคำที่ไม่ชัดเจนเสมอไปสำหรับแม่ครัวมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้นบนเส้นทางที่อุดมสมบูรณ์นี้ ในสูตรอาหารที่ซับซ้อนและเรียบง่ายมักพบคำว่า "passerovka" นี่เป็นวิธีหนึ่งในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ต้องพิจารณาอย่างรอบคอบมากขึ้น มันคืออะไร - การทอด, การตุ๋นหรือกระบวนการอื่น ๆ ในการรักษาความร้อนของจาน (โดยปกติจะเป็นหนึ่งในส่วนผสมของมัน)? ลองคิดออกด้วยกัน
พาสเซรอฟก้าเป็นตัวสกัด
คำนี้มาจากคำภาษาฝรั่งเศส passer ซึ่งแปลว่า "ผ่านไประยะหนึ่ง" สาระสำคัญของกระบวนการคือการแปรรูปไขมัน น้ำมัน ซึ่งผลิตภัณฑ์ (ผักเป็นหลัก) จะต้องผ่านกระบวนการสกัด สิ่งนี้หมายความว่า? สารสีและสารอะโรมาติกในขั้นตอนการสกัดจะเปลี่ยนเป็นไขมัน (เช่น เป็นน้ำมันพืช) และตัวผลิตภัณฑ์เอง (เช่น หัวหอม) จะนิ่มลง นุ่มและอร่อย ราวกับว่าเผยให้เห็นคุณธรรมภายในทั้งหมด หากเราพูดถึงหัวหอมสีน้ำตาลความฉุนและความขมขื่นที่มากเกินไปจะหายไปจากมันและมันจะกลายเป็นรสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนได้กลิ่นที่พิเศษและละเอียดอ่อน นั่นเป็นเหตุผลที่กระบวนการนี้มักใช้ในอาหารยุโรปชั้นสูง
Passirovka และ passirovka
บางครั้งในสูตรจะพบคำว่า "ความหลงใหล", "ทาง" แต่นี่เป็นข้อผิดพลาดทางไวยากรณ์ เนื่องจากคำนี้มาจากหมวดหมู่ของคำศัพท์กีฬาและความหมายในการแสดงผาดโผน เช่น "เพื่อป้องกันการตก ประกันเมื่อกระโดด" ในกรณีแรก เมื่อใช้ตัวอักษร "e" นี่เป็นคำศัพท์เกี่ยวกับการทำอาหาร
ความหมายของคุณค่า
คำจำกัดความที่ถูกต้องที่สุดของความหมายของคำสามารถดูได้จากพจนานุกรมการทำอาหารของนักประวัติศาสตร์และผู้ประกอบโรคศิลปะที่มีชื่อเสียง การผัดคือการทอดผักสับละเอียดด้วยไฟอ่อนโดยใช้น้ำมันหรือไขมันค่อนข้างมากจนกระทั่งผักนิ่ม สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการทอดไหม้เกรียม
สิ่งที่กำลังผ่านไป
การรักษาความร้อนนี้ใช้กับพืชหัวเป็นหลักโดยเฉพาะแครอทและหัวบีท หัวหอมก็ไม่มีข้อยกเว้น และพวกเขาทำสิ่งนี้เพื่อจุดประสงค์เดียวในการเปิดเผยและเน้นรสชาติและสีที่เป็นลักษณะเฉพาะ (จดจำการสกัด) ซึ่งในกระบวนการคั่วดังกล่าวได้รับการปรับปรุงตามที่ระบุไว้ในสมัยโบราณ ตัวอย่างเช่น หัวหอมสีน้ำตาลใช้ในอาหารยุโรป ขนมอบ และเครื่องเคียงต่างๆ
ตัวอย่าง: หัวหอมและแครอท
เราใช้กระทะกับน้ำมันพืชที่อุ่นดี (สูงถึงประมาณ 120 องศา) เราใช้ดอกทานตะวัน มะกอก ข้าวโพด ปอกหัวหอมขนาดกลางสองสามหัวแล้วสับให้ละเอียด ใส่น้ำมันร้อน. ทอดสองสามนาทีด้วยไฟปานกลาง เราแนะนำแครอทขูดที่นั่น เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าผักไม่ไหม้ แต่ค่อยๆ นิ่ม (แต่อย่าต้ม) และ "เปิด" เมื่อหัวหอมกลายเป็นสีใสและเป็นสีทองเล็กน้อย และแครอทนิ่ม ก็ถึงเวลาปิดไฟ สามารถเพิ่มผักในแบบฟอร์มนี้ลงในซุป ไส้ และอาหารอื่นๆ
อย่างไรก็ตาม การผัดเป็นกระบวนการสากล ปลาที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีคุณสมบัติในการปรุงอาหารทันทีก็สามารถสัมผัสกับผลกระทบดังกล่าวได้เช่นกัน
วิธีการร่อนแป้ง?
ในบางสูตรของพันธุ์ต่าง ๆ แป้งจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเช่นเดียวกัน ใช้สำหรับปรุงรสซุปหรือซอส มี passerovka สีขาวสีแดงและเย็น:
- สีขาว. แป้งในกระบวนการทอดและอิดโรยจะไม่สูญเสียสีธรรมชาติ (สีขาว)
- สีแดง. แป้งจะมีสีเข้มและสีทอง (โดยปกติจะใช้กับซอสสีแดง)
- เย็น. แป้งผสมกับเนยโดยไม่ต้องร้อนและทอด
ผัดเป็นวิธีการทอดในไขมันซึ่งโดยปกติจะเป็นผักหรือแป้งที่อุณหภูมิ 120 ° C ซึ่งเป็นผลมาจากการสกัดสารที่มีกลิ่นหอมและสีออกจากไขมัน
การผัดจะดำเนินการเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลงแล้วส่งผ่านไปยังบางสิ่ง ทำให้เกิดมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เติมลงในซอส ซุป และท็อปปิ้ง Sauteing (จากภาษาฝรั่งเศส passer ซึ่งหมายถึงการข้าม) มักจะสับสนกับการย่าง แต่จุดประสงค์ของสิ่งหลังไม่ใช่เพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
ในการผัดผักผลไม้ดิบจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดเท่ากันวางในจาน (หม้อหรือกระทะ) ด้วยไขมันอุ่นและผัดด้วยไฟปานกลางจนนิ่ม
ในระหว่างการผัด น้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์บางส่วนจะเปลี่ยนเป็นไขมัน ในขณะที่ไม่ระเหยไปในระหว่างการเตรียมซุปและซอสปรุงรส ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารสำเร็จรูป นอกจากนี้ ไขมันยังใช้โทนสีส้มที่น่าดึงดูดใจ (จากมะเขือเทศและแครอท) ซึ่งช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของมื้ออาหารต่อไปด้วย
ต่อจากนั้นผักที่นิ่มจะถูกส่งผ่านเครื่องใช้ในครัวบางชนิด (เครื่องบดเนื้อ, ตะแกรง, เครื่องผสม, เครื่องปั่น, เครื่องเตรียมอาหาร) จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันเกือบทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ผัดเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารจานอื่นๆ
นอกจากนี้แป้งยังสามารถทำให้เป็นสีน้ำตาลซึ่งหลังจากวิธีการประมวลผลดังกล่าวจะมีความร่วนซุยมากขึ้นและนอกเหนือจากหลักสูตรแรก (ซุป, น้ำซุป) หรือน้ำซุปสำหรับซอสจะช่วยให้อาหารข้นขึ้นโดยไม่เกิดก้อน
ในระหว่างการผัดปริมาณของสารที่ละลายได้ในแป้งจะเริ่มเพิ่มขึ้นและรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ดิบจะหายไป นอกจากนี้ โปรตีนยังจับตัวเป็นก้อนในแป้งสีน้ำตาล จึงไม่ก่อตัวเป็นก้อนเหนียวในระหว่างกระบวนการต่อไป โดยทั่วไป แป้งที่มีสีน้ำตาลอาจเป็นสีขาว (สำหรับซอสสีขาว) หรือสีแดง (สำหรับซอสสีแดง) รวมทั้งแบบแห้ง (ไม่มีไขมัน) หรือไขมัน (มีไขมัน)
เพื่อให้ได้sautéสีแดงแป้งจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 150 ° C แล้วทอดจนได้สีน้ำตาลอ่อน แป้งผัดสีขาวปรุงที่อุณหภูมิ 120°C เพื่อให้ได้เนื้อครีมเพียงเล็กน้อย
การผัดแป้งกับไขมันทำได้โดยใช้น้ำมันสัตว์หรือน้ำมันพืช (มักเป็นมาการีน) ซึ่งถูกทำให้ร้อนในกระทะหลังจากนั้นจึงเติมแป้งลงไปด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง
อย่างไรก็ตามแป้งส่วนใหญ่มักถูกผัดโดยไม่ใช้ไขมันเนื่องจากความจริงที่ว่าเมื่อให้ความร้อนสูงจะทำให้สูญเสียรสชาติและร่างกายมนุษย์จะดูดซึมได้น้อยลง สำหรับการผัดดังกล่าวแป้งจะถูกเทลงในกระทะในชั้นที่เท่ากัน (มีความหนาน้อยกว่า 15 มิลลิเมตร) วางในเตาอบแล้วผัดด้วยการกวนเป็นครั้งคราว แป้งสีน้ำตาลแห้งถือว่าพร้อมเมื่อผลิตภัณฑ์ได้เฉดสีที่ต้องการ
หากคุณชอบข้อมูลโปรดคลิกปุ่ม
บทความที่เกี่ยวข้อง
