โครงสร้างและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้ง แป้งดัดแปร: ชนิด คุณสมบัติ และการใช้ประโยชน์. แป้ง

คนรุ่นราวคราวเดียวกันส่วนใหญ่มองว่าแป้งเป็นเพียงสารเพิ่มความคงตัวที่ใช้เพื่อจุดประสงค์ในการทำอาหาร ผู้หญิงหลายคนชื่นชมคุณสมบัติของสารจากมุมมองของเครื่องสำอางค์และเกือบทุกคนเคยได้ยินเกี่ยวกับอันตรายที่ไม่สามารถแก้ไขได้ที่เกิดจากโพลีแซคคาไรด์นี้ต่อร่างกายมนุษย์ อย่างไรก็ตามมันเป็นเช่นนั้นจริง ๆ และแป้งคืออะไรโดยที่เราไม่รู้?

ลักษณะเฉพาะของสาร

แป้งในแง่ของสูตรทางเคมีคืออะไร? โพลีแซคคาไรด์ที่ง่ายที่สุดชนิดหนึ่งซึ่งนำเสนอในรูปของผงละเอียดที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด รูปแบบองค์ประกอบส่วนใหญ่ของสารคือพอลิเมอร์เชิงเส้นของอะไมโลส ซึ่งการแตกแขนงจะแสดงโดยอะมิโลเพคติน (คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน)

ปฏิกิริยาของแป้งกับตัวทำละลายที่เป็นของเหลวนั้นไม่ชัดเจน แม้ว่าจะสัมพันธ์กับตัวเร่งปฏิกิริยาพื้นฐานที่สุดก็ตาม นั่นคือน้ำ เพื่อให้แป้งถูกเปลี่ยนเป็นเพสอันเป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิส น้ำสำหรับส่วนผสมจะต้องได้รับความร้อน และธัญพืชแป้งประเภทต่างๆ จะมีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันที่ต่ำมากในตัวเอง:

• ข้าวสาลี +55 °C;
• ข้าวโพด +67 °C.

ผลลัพธ์สุดท้ายของการไฮโดรไลซิสของสารแป้งคือน้ำตาลที่คุ้นเคยซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของสิ่งมีชีวิต การสลายตัวของโพลีแซคคาไรด์ไปสู่สถานะของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเกิดขึ้นตามอัลกอริธึมเดียวกัน ทั้งในสภาพแวดล้อมเทียมและในธรรมชาติ - เมื่อสัมผัสกับน้ำและเอนไซม์ ส่วนประกอบโมเลกุลของแป้งจะแตกตัวเป็นมอลโตสและกลูโคส

การประยุกต์ใช้แป้ง

การมีส่วนร่วมของแป้งในอุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหารนั้นเกือบสองเท่าของการใช้ทั้งหมดเป็นสารทำให้อาหารคงตัว สูตรแป้งเป็นพื้นฐานของการติดกาว ทุกขั้นตอนของการผลิตและขั้นตอนสุดท้ายของกระดาษ (ตั้งแต่เคลือบไปจนถึงกระดาษลูกฟูก) ตลอดจนในการย้อมสีและโครงสร้างของผ้าต่างๆ แป้งถูกเพิ่มเข้าไปในมวลพลาสติกเพื่อความคิดสร้างสรรค์ของเด็ก ๆ สีสำหรับการวาดภาพ ใช้สำหรับผสมตกแต่งในการออกแบบตกแต่งภายใน

คุณสมบัติหลักของแป้งในฐานะสารเพิ่มความข้นและตัวอัดของมวลขนมและการทำอาหารต่าง ๆ นั้นเกี่ยวข้องกับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร หากไม่มีสารนี้ ไส้กรอกและแม้แต่ผลิตภัณฑ์ชีสหลายชนิดก็จะไม่มีลักษณะตามปกติ และซอสต่างๆ มายองเนส เยลลี่ และครีมลูกกวาดก็ไม่สามารถเติมเต็มชั้นวางของในร้านได้มากมายเช่นนี้

การมีอยู่ของแป้งดัดแปรในผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งมีหน้าที่เพิ่มความสม่ำเสมอและความหนาแน่นของสารสำเร็จรูปนั้นจะแสดงให้คุณเห็นด้วยเครื่องหมาย E1400, E1420, E1422

ผลของแป้งต่อร่างกาย

การเปลี่ยนแปลงเบื้องต้นของแป้งเกิดขึ้นทันทีหลังจากการสัมผัสสารกับเอนไซม์ในน้ำลายของบุคคล นั่นคือก่อนที่จะเข้าสู่ลำไส้เล็กโครงสร้างของสารจะเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่ง่ายที่สุด - มอลโตส ในขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงนี้ สารจะอยู่ได้ไม่นาน ซึ่งอยู่ในลำไส้เล็กแล้ว จะถูกย่อยสลายเป็นส่วนประกอบที่ง่ายกว่า - กลูโคส เฉพาะในสถานะนี้แป้งเริ่มถูกดูดซึมโดยร่างกายโดยถูกสะสมในรูปแบบที่ไม่ได้ใช้ในกล้ามเนื้อและเซลล์ตับ ที่นี่สารที่เก็บรักษาไว้ในไกลโคเจนจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งอาหารสำรองเมื่อร่างกายมีภาวะวิกฤตด้านพลังงาน

อันเป็นผลมาจากการดูดซึมแป้งโดยร่างกายมนุษย์ กระบวนการต่างๆ เกิดขึ้น ซึ่งแทบจะไม่สามารถประเมินค่าความสำคัญได้สูงเกินไป พอจะกล่าวได้ว่าหน้าที่ส่วนใหญ่ของการย่อยอาหารและการเผาผลาญอาหารโดยปราศจากการมีส่วนร่วมขององค์ประกอบนี้จะเป็นไปไม่ได้ ท้ายที่สุดแป้งคืออะไรถ้าเราสรุปแนวคิดนี้จากทุกสิ่งที่มาจากแหล่งต่างๆ นี่คือสารประกอบคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ที่ไม่ก่อให้เกิดผลพลอยได้และมีส่วนร่วมในกระบวนการที่สำคัญทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้น: ในการทำงานของสมอง, ในการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด, ระบบทางเดินปัสสาวะ, ระบบย่อยอาหารและระบบสืบพันธุ์

แป้งทนคืออะไร

แป้งทนคืออะไร? นี่คือส่วนหนึ่งของสารจากปริมาณแป้งทั้งหมดซึ่งผ่านหลอดอาหารไม่ได้เปลี่ยนเป็นองค์ประกอบที่ง่ายที่สุดนั่นคือไม่ถูกย่อย แต่ทำหน้าที่เป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ซึ่งหมักในรูปของเส้นใยที่บวม ในลำไส้ใหญ่ ส่วนหลักของประโยชน์ของแป้งนั้นมาจากสายพันธุ์ที่ต้านทานซึ่งมีผลดีต่อร่างกายดังต่อไปนี้:

• การควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
• การยืดอายุของความรู้สึกอิ่ม;
• ลดผลกระทบของ LDL (คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี)

แป้งที่ย่อยไม่ได้แบ่งออกเป็น 4 ประเภทและมีอยู่ในอาหารส่วนใหญ่โดยเป็นปัจจัยแปรผันที่ไม่คงที่ ดังนั้น ในการทำให้สุกหรือผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ผักและผลไม้บางชนิดจะสูญเสียหรือได้รับคุณสมบัติต้านทานในทางตรงข้าม

แป้งและเบาหวาน

ข้อมูลล่าสุดเกี่ยวกับการศึกษาแป้งในด้านอิทธิพลต่อสภาพของผู้ป่วยเบาหวานหรือผู้ที่มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเบาหวานได้ยืนยันว่าโรคประเภท 2 คุกคามคนที่รับประทานอาหารที่มีแป้งไม่เพียงพอ เมื่อเทียบกับพื้นหลังของอาหารที่ปราศจากคาร์โบไฮเดรต ไม่รวมการใช้แป้งและอาหารประเภทแป้งอื่นๆ ความไวของร่างกายต่อฮอร์โมนอินซูลินจะลดลงอย่างรวดเร็ว

ในขณะเดียวกัน ผู้ที่บริโภคแป้ง 20 กรัมต่อวันในระหว่างการทดลองแสดงให้เห็นว่าดัชนีอินซูลินในเลือดสูง (สูงกว่าระดับก่อนหน้า 40%) หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน

แป้งในเครื่องสำอางค์

การใช้แป้งสำหรับใบหน้าเพื่อฟื้นฟูการยกกระชับนั้นเกิดจากการกระทำของกรด pantothenic ซึ่งรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ลดเลือนริ้วรอยที่ทันสมัยเกือบทั้งหมด มิฉะนั้นองค์ประกอบนี้เรียกว่าวิตามินบี 5 แน่นอนว่าไม่น่าจะได้รับโบท็อกซ์แป้งและระยะเวลาของเอฟเฟกต์ความงามนั้นไม่นานเท่ากับขั้นตอนดั้งเดิม แต่เมื่อใช้เป็นประจำการยกแป้งสามารถคืนความเยาว์วัยทางสายตาได้หลายปี

นอกเหนือจากคุณสมบัติต่อต้านริ้วรอยที่ใช้บ่อยของแป้งแล้ว แป้งมักถูกเติมลงในมาสก์และเปลือกต่อต้านสิว นี่คือที่มาของวิตามินที่สำคัญอีกชนิดหนึ่งจากกลุ่ม B - ไทอามีน มาสก์แป้งที่มีไทอามีนช่วยบรรเทาอาการอักเสบ และด้วยอนุภาคที่เล็กที่สุดที่เจาะเข้าไปในชั้นลึกของผิวหนังชั้นนอก รูขุมขนจึงได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึงและสังเกตเห็นได้น้อยลง

แป้งอันตราย

แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้มีข้อดีเพียงอย่างเดียวและไม่ใช่เพื่ออะไรที่นักโภชนาการพยายามที่จะแยกอาหารสมัยใหม่ส่วนใหญ่ออกจากอาหารของผู้ป่วยที่มีน้ำหนักเกินรวมถึงแป้งที่มีประโยชน์ดังกล่าว มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - นั่นคือแป้งสำเร็จรูปและซีเรียลซึ่งจากนั้นจะได้รับอาหารสำเร็จรูปในรูปแบบของเค้กที่ละลายหรือร่วนและสวยงาม แต่ไม่มีประโยชน์ในแง่ของโจ๊ก พลังงาน.

ผลจากการสัมผัสความร้อนซ้ำๆ การบดและการกรองอนุภาคมีค่าอย่างไม่เหมาะสมเพื่อดึงดูดใจจากภายนอก สินค้าที่ไม่มีสูตรแป้งแบบองค์รวมจึงขึ้นชั้นวางในร้าน พวกเขามีความงดงามที่เด่นชัดรูปลักษณ์ที่สวยงามและมีคุณสมบัติที่ไม่ผิดเพี้ยนเพียงประการเดียวของแป้งทั้งหมด - มีปริมาณแคลอรี่สูง นี่คืออันตรายหลักของสารประเภทที่ถูกต้อง - ในผลกระทบต่อร่างกายของปริมาณแคลอรี่จำนวนมากที่น่าตกใจโดยไม่ชดเชยการเพิ่มคุณค่าของเซลล์ด้วยพลังงาน

วิธีทำแป้งมันฝรั่ง

วิธีทำแป้งเองที่บ้าน? ในการรับแป้งเพียง 170 กรัม (แพ็คกลาง) คุณจะต้องแปรรูปมันฝรั่งมากถึง 4 กิโลกรัม สิ่งนี้จะต้องใช้ความพยายามบ้าง แต่วัตถุแห้งที่ได้จะรับประกันได้ว่าจะสมบูรณ์และไม่มีสิ่งเจือปนเพิ่มเติม

ขั้นตอนการทำอาหาร:

• คุณต้องล้างมันฝรั่งทั้งหมดใต้น้ำไหลปอกเปลือกแล้วสับด้วยเครื่องขูดหรือเครื่องปั่น
• ข้าวต้มที่เกิดขึ้นจะถูกคว่ำลงบนตะแกรงหรือกระชอนที่บุด้วยผ้าโปร่งสองชั้นแล้วบีบให้เข้ากัน
• สามารถใช้มวลมันฝรั่งแห้งในการปรุงอาหารหลักสูตรที่สองและน้ำที่สะเด็ดน้ำออกได้ในภาชนะเปิดที่ด้านข้างเป็นเวลาหลายชั่วโมง
• แป้งทั้งหมดในของเหลวจะตกตะกอนที่ด้านล่างใน 3-4 ชั่วโมงและน้ำโปร่งแสงจะก่อตัวขึ้นที่ด้านบนซึ่งจะต้องระบายออกอย่างระมัดระวังโดยไม่ทำให้ตะกอนเพิ่มขึ้น
• ตะกอนถูกเทด้วยน้ำเย็นบริสุทธิ์เขย่าให้เข้ากันด้วยส้อมแล้วนำภาชนะออกอีกครั้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง
• การล้างแป้งควรทำซ้ำอย่างน้อยสามครั้ง
• เมื่อสารที่อยู่ด้านล่างกลายเป็นสีขาวสนิท และน้ำด้านบนโปร่งใส น้ำจะถูกระบายเป็นครั้งสุดท้าย และตะกอนจะถูกเกลี่ยด้วยช้อนบนถาดรองอบที่บุด้วยกระดาษรองอบ ซึ่งจะถูกวางลงในบ่อน้ำ - ห้องที่มีอากาศถ่ายเทและแห้งเป็นเวลา 2-3 วัน (เป็นไปได้ใกล้กับเครื่องทำความร้อน แต่ไม่ควรอยู่ด้านบน)
• ทุกๆ 8 ชั่วโมงต่อมา แป้งจะผสมไปเรื่อยๆ จนกว่าแป้งจะแห้งสนิท

พอแห้งแป้งจะจับตัวเป็นก้อนแข็งต้องแตกทันที หากธัญพืชขนาดใหญ่บางส่วนแห้งและกลายเป็นผลึกหนาแน่น แป้งที่ได้ทั้งหมดจะต้องหมุนในเครื่องบดกาแฟ

แป้งข้าวโฮมเมด

ข้าวเป็นแชมป์ในกลุ่มธัญพืชในแง่ของปริมาณแป้ง ในข้าวตัดที่ง่ายที่สุด 1 กิโลกรัมมีวัตถุแห้ง 780 กรัมซ่อนอยู่ แต่เนื่องจากไม่สามารถสกัดได้ทั้งหมดที่บ้านจึงอนุญาตให้มีข้อผิดพลาดได้มากถึง 600 กรัมของผลผลิตแป้งซึ่งมากเช่นกัน สำคัญ.

ขั้นตอนวิธีการสกัดแป้งจากข้าวมีดังนี้

• นำข้าวธรรมดา 1 กก. ล้างแล้วเทน้ำเย็นจนเต็มสองนิ้ว
• ใส่โซดา 3 ช้อนโต๊ะลงในภาชนะเดียวกันทุกอย่างผสมและนำออกเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมง
• หลังจากแช่แล้วข้าวจะถูกล้างและทำให้แห้งอีกครั้งโดยกระจายเป็นชั้นเดียวบนกระดาน
• ตอนนี้ข้าวทั้งหมดถูกบดเป็น 7-9 ส่วนและแต่ละส่วนจะถูกบดแยกกันในเครื่องปั่น
• ใส่ข้าวต้มทั้งหมดลงในชามน้ำเย็น เขย่าส่วนผสมและทิ้งไว้ 8 ชั่วโมงโดยคนเป็นครั้งคราว
• หลังจากตกตะกอนแล้วส่วนผสมจะถูกเขย่าและกรองอีกครั้งและน้ำจะถูกรวบรวมอย่างระมัดระวังและถูกโยนออกจากตะแกรง
• หลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมง เมื่อของเหลวที่ระบายออกแบ่งออกเป็นตะกอนและน้ำ ของเหลวจะต้องระบายออกอย่างระมัดระวัง และตะกอนที่วางบนกระดาษรองอบให้แห้ง

ผงโฮมเมดสำเร็จรูปสามารถใช้ในสูตรแป้งเดียวกับที่คุณคุ้นเคยเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์แห้งในร้านค้า แต่จะมีความมั่นใจมากขึ้นในฐานะสารทำที่บ้าน

แป้งสีขาวรสจืดที่ส่งเสียงดังเมื่อบีบอัดคือแป้ง อะไร

นี่คือหน้าที่ของมันในร่างกายมนุษย์เราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมในบทความนี้ เราพบผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในสูตรการทำอาหารและเครื่องสำอางค่อนข้างบ่อย ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะประเมินค่าสูงเกินไปเกี่ยวกับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ตามแหล่งกำเนิด แป้งแบ่งออกเป็นหลายประเภท: ที่พบมากที่สุดคือมันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว และสาคู และยังมีแป้งข้าวโพด - แสงซึ่งให้สารละลายที่มีเมฆมาก (ดังนั้นจึงใช้และไม่ค่อยใช้มากที่สุด - มันสำปะหลัง สปีชีส์เหล่านี้มีความสำคัญในห่วงโซ่การย่อยอาหารเนื่องจากเป็นผู้จัดหาคาร์โบไฮเดรตหลักซึ่ง ในทางกลับกันจะถูกเปลี่ยนเป็นพลังงาน

แป้ง: มันคืออะไร?

ในทางเคมีมันเป็นของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารตกค้าง ss-D-anhydroglucose เมล็ดแป้งแบ่งออกเป็นสองประเภท: อะมิโลเพคตินและอะมิโลส เนื่องจากองค์ประกอบนี้ แป้งมีแนวโน้มที่จะหนืดหรือสร้างฟิล์มยืดหยุ่นเมื่อสัมผัสกับน้ำร้อน แป้งที่ผลิตจากวัตถุดิบต่างกันจะมีขนาดของเมล็ดพืช โครงสร้าง และแรงยึดเหนี่ยวของโมเลกุลต่างกัน แม้จะมีลักษณะเหมือนกันก็ตาม แป้งมันฝรั่งและธัญพืชแตกต่างกันมากที่สุด

แป้งมันฝรั่ง: มันคืออะไร?

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเป็นเรื่องธรรมดาที่สุดในการทำอาหารและเครื่องสำอางค์ นอกจากนี้ยังเป็นที่ต้องการอย่างมากในด้านเภสัชวิทยา โดยเป็นพื้นฐานของขี้ผึ้ง ยาเม็ด ผง และการเตรียมการอื่นๆ ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากหัวเอง อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ฟอสฟอรัส แคลเซียม และวิตามิน PP เนื่องจากมีคุณสมบัติในการสมานแผล ห่อหุ้มและทำให้อ่อนตัว ผงดังกล่าวจึงถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จสำหรับการรักษาระบบทางเดินอาหาร: มันห่อหุ้มผนังของกระเพาะอาหาร บรรเทาอาการอักเสบ และลดผลเสียของยา แป้งใช้ภายนอกเพื่อลดความเจ็บปวดและอาการคันจากแผลไฟไหม้ โรคผิวหนัง และผิวหนังอักเสบ บ่อยครั้งที่มันทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบหนึ่งของมาสก์หน้าและผมเพื่อการรักษาและป้องกัน ด้วยการบริโภคแป้งภายในทำให้ระดับคอเลสเตอรอลลดลงและความดันโลหิตคงที่และเยลลี่เป็นอาหารจานหลักในโภชนาการอาหาร

แป้งธัญพืช: มันคืออะไร?

อันดับที่สองรองจากมันฝรั่ง (ในแง่ของปริมาณแป้ง) ที่พบมากที่สุดคือข้าวสาลีข้าวและข้าวโพด อาหารประเภทแป้งอื่น ๆ นั้นไวต่อสภาพอากาศมากกว่า ดังนั้นพวกมันจึงเติบโตได้ในสถานที่ที่มีสภาพอากาศแน่นอน ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต บัควีท ข้าวฟ่าง และข้าวฟ่าง

วิธีทำแป้งที่บ้าน

แม้จะมีราคาต่ำและผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีจำหน่ายอย่างต่อเนื่องบนชั้นวาง แต่บางคนก็ชอบที่จะปรุงแป้งด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องใช้หัวมันฝรั่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์ที่สุกช้า (มีปริมาณสารนี้สูงกว่า) ล้างมันฝรั่งให้สะอาดและขจัดความเสียหายและดวงตาออกจากผิวหนัง จากนั้นวัตถุดิบจะถูกตัดเป็นเส้นและบดในเครื่องปั่น เครื่องคั้นน้ำผลไม้ หรือเครื่องขูดละเอียด ใส่ผ้าก๊อซ 3-4 ชั้นในกระชอนกรองสารละลายที่เกิดขึ้นแล้วล้างส่วนที่เหลือด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยบนจานเดียวกัน หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมงจะต้องระบายน้ำพร้อมกับอนุภาคที่ลอยอยู่ออกแล้วแทนที่ด้วยอันใหม่ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ "รบกวน" ตะกอนสีขาวที่ด้านล่าง จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำซ้ำในระหว่างวันทุกๆ 2-3 ชั่วโมง ยิ่งขั้นตอนเกิดขึ้นบ่อยเท่าไหร่แป้งก็จะยิ่งสะอาดและดีขึ้นเท่านั้น ทำให้แป้งแห้งบนถาด เกลี่ยเป็นชั้นบางๆ สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงลมหรือลม มิฉะนั้น ส่วนที่แห้งอาจกระจายได้ แนะนำให้เก็บผงสำเร็จรูปในภาชนะแก้วที่ปิดแน่น

คุณสมบัติทางกายภาพและการมีอยู่ในธรรมชาติ

แป้งเป็นผงสีขาวที่ไม่ละลายในน้ำ

ในน้ำร้อนจะพองตัวและก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์ซึ่งเป็นสารวาง

ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์จากการดูดซึมคาร์บอนมอนอกไซด์ (IV) โดยเซลล์พืชสีเขียว (มีคลอโรฟิลล์) แป้งจึงพบได้ทั่วไปในอาณาจักรพืช

หัวมันฝรั่งประกอบด้วยแป้งประมาณ 20% ข้าวสาลีและเมล็ดข้าวโพด - ประมาณ 70% ข้าว - ประมาณ 80%

แป้งเป็นหนึ่งในสารอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษย์

โครงสร้างของแป้ง

1. แป้ง (C6H10O5) n เป็นโพลิเมอร์ธรรมชาติ

2. มันเกิดขึ้นจากกิจกรรมการสังเคราะห์แสงของพืชเมื่อดูดซับพลังงานจากรังสีดวงอาทิตย์

3. ประการแรก กลูโคสถูกสังเคราะห์ขึ้นจากคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำอันเป็นผลมาจากกระบวนการต่างๆ ซึ่งโดยทั่วไปสามารถแสดงได้ด้วยสมการ: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2

5. โมเลกุลขนาดใหญ่ของแป้งมีขนาดไม่เท่ากัน: a) พวกมันมีจำนวนหน่วยС6H10O5 ที่แตกต่างกัน - จากหลายร้อยถึงหลายพันในขณะที่น้ำหนักโมเลกุลของพวกมันก็ไม่เท่ากันเช่นกัน b) พวกมันยังแตกต่างกันในโครงสร้าง: พร้อมกับโมเลกุลเชิงเส้นที่มีน้ำหนักโมเลกุลหลายแสนมีโมเลกุลแตกแขนงที่มีน้ำหนักโมเลกุลหลายล้าน

คุณสมบัติทางเคมีของแป้ง

1. คุณสมบัติอย่างหนึ่งของแป้งคือความสามารถในการให้สีน้ำเงินเมื่อทำปฏิกิริยากับไอโอดีน สีนี้สังเกตได้ง่ายหากคุณหยดสารละลายไอโอดีนลงบนมันฝรั่งฝานหรือขนมปังขาวฝานหนึ่งและให้ความร้อนแป้งเพสต์กับคอปเปอร์ (II) ไฮดรอกไซด์ การก่อตัวของคอปเปอร์ (I) ออกไซด์จะมองเห็นได้

2. หากคุณต้มแป้งเพสต์ด้วยกรดซัลฟิวริกเล็กน้อย ทำให้สารละลายเป็นกลางและทำปฏิกิริยากับคอปเปอร์ (II) ไฮดรอกไซด์ ซึ่งเป็นลักษณะของการตกตะกอนของคอปเปอร์ (I) ออกไซด์ นั่นคือ เมื่อให้ความร้อนกับน้ำโดยมีกรด แป้งจะผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิส และเกิดสารที่รีดิวซ์คอปเปอร์ (II) ไฮดรอกไซด์เป็นคอปเปอร์ (I) ออกไซด์

3. กระบวนการแยกโมเลกุลขนาดใหญ่ของแป้งด้วยน้ำนั้นค่อยเป็นค่อยไป ขั้นแรกให้สร้างผลิตภัณฑ์ระดับกลางที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่าแป้ง - เดกซ์ทรินจากนั้นจึงสร้างซูโครสไอโซเมอร์ - มอลโตสผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการไฮโดรไลซิสคือกลูโคส

4. โมเลกุลขนาดใหญ่ของแป้งประกอบด้วยสิ่งตกค้างของโมเลกุลแอล-กลูโคสแบบวัฏจักร

แป้งดัดแปรคือแป้งที่กินได้ซึ่งมีคุณสมบัติเริ่มต้นตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไปที่ดัดแปลงโดยการแปรรูปตามแนวทางปฏิบัติในการผลิตอาหารด้วยกระบวนการทางกายภาพ เคมี ชีวเคมี หรือกระบวนการผสมอย่างใดอย่างหนึ่ง

แป้งดัดแปลงไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม เนื่องจากไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระดับยีน แต่ถึงแม้แป้งดัดแปรจะใช้ไม่ได้กับอาหารดัดแปรพันธุกรรมตามที่ระบุไว้ข้างต้น แต่ผู้ผลิต ก็ไม่มีค่าใช้จ่ายใด ๆ ในการจัดหาวัตถุดิบ (แป้งธรรมชาติ) จากมันฝรั่งหรือข้าวโพดดัดแปลงพันธุกรรม แป้งดัดแปร ใช้ไม่ได้กับอาหารดัดแปรพันธุกรรม แป้งถูกดัดแปลงโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากพันธุกรรม

มีวิธีการทางกายภาพและเคมีหลายวิธีในการแปรรูปแป้งธรรมชาติซึ่งเป็นไปได้ที่จะได้รับพันธุ์ที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้า แป้งดัดแปลงบางชนิดแทบไม่มีองค์ประกอบและคุณสมบัติแตกต่างจาก "ผู้ปกครอง" ตามธรรมชาติ เหล่านี้คือแป้งที่ไม่มีกลิ่น, ร่วน, เปลี่ยนสีและอื่น ๆ อดีตถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารผงเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ตัวอย่างเช่น: ผงฟู (ผงฟูเคมี) น้ำตาลผงหรือแป้งเด็ก และแป้งที่มีสีเปลี่ยนไปถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคมากขึ้น

แป้งดัดแปลงอื่นๆ หลายชนิดมีคุณสมบัติทางธรรมชาติที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก เช่น พองตัว แตกตัวด้วยความร้อน เดือดเป็นของเหลว และอื่นๆ การพองตัวใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการเตรียมซอส ซอสมะเขือเทศ มายองเนส โยเกิร์ต พุดดิ้งและครีม เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและขนมอบ ของหวาน เครื่องดื่มนม ซุปเข้มข้นแบบแห้ง นอกจากนี้ยังใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งที่ย่อยสลายด้วยความร้อน (เดกซ์ทริน) เป็นที่รู้จักกันมานานหลายศตวรรษ พวกมันเริ่มได้รับเมื่อยังไม่มีใครคิดเกี่ยวกับพันธุวิศวกรรม

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีสารเพิ่มความข้นและความคงตัวแทบไม่มีจำหน่ายสำหรับชาวเมืองในปัจจุบัน กัวร์กัมและหมากฝรั่งประเภทอื่น ๆ แป้งดัดแปร วุ้น เจลาติน เพคตินเป็นตัวแทนที่พบมากที่สุดของกลุ่มสารเติมแต่ง "E" ในรายการวัตถุเจือปนอาหาร สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นอยู่ในกลุ่ม E400-E499

พวกเขายังรวมอยู่ในกลุ่ม "E" ของสารเติมแต่ง E999-E1521

ในการผลิตสมัยใหม่ สารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัวเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอที่กำหนด แป้งประเภทต่างๆ เป็นส่วนประกอบสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติเป็นสารเพิ่มความคงตัว สารทำให้ข้น และสารตัวเติม

ในสหพันธรัฐรัสเซียอนุญาตให้ใช้แป้งดัดแปรมากกว่า 20 ชนิด

ใช้แป้งดัดแปลง:

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในส่วนราคาต่ำจากวัตถุดิบชั้นสองเพื่อผูกความชื้นอิสระที่ปล่อยออกมาระหว่างการทำความร้อน

สำหรับการผลิตซอส ซอสมะเขือเทศ มายองเนสเป็นสารเพิ่มความข้น

สำหรับการผลิตโยเกิร์ตและเครื่องดื่มนมอื่น ๆ เป็นสารทำให้ข้น

เพื่อพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม

การใช้สตาร์ชในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์มีสาเหตุมาจากความจริงที่ว่าบ่อยครั้งที่องค์กรในอุตสาหกรรมต้องแปรรูปเนื้อสัตว์ที่มีลักษณะการทำงานที่ไม่น่าพอใจ ซึ่งถูกแช่แข็งเป็นเวลานานและมีความสามารถในการจับน้ำต่ำ (WCC) เนื่องจาก รวมทั้งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก นอกจากนี้ ตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ยังมีส่วนแบ่งที่สูงมากของผลิตภัณฑ์ระดับเศรษฐกิจ ซึ่งแป้งเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ที่สุดสำหรับการผลิต เนื่องจากต้นทุนของมันต่ำกว่าเนื้อวัวเกรด 2 และ 2 ถึง 3-3.5 เท่า ต่ำกว่าถั่วเหลืองหลายเท่า การใช้แป้งมีประสิทธิภาพสูงสุดในเทคโนโลยีของไส้กรอกเกรดต่ำ เพื่อจับความชื้นอิสระที่ปล่อยออกมาหลังการให้ความร้อน แต่จะจำกัดไว้ที่ 10% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ

เนื้อหาที่สูงขึ้นส่งผลให้:

เพื่อให้มีลักษณะที่สม่ำเสมอคล้ายยาง

ในการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติรสชาติ

การละเมิดความสมดุลของกรดเบสในระบบทางเดินอาหารเนื่องจากการหมักของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นและค่า pH ที่ลดลง

แป้งตามหน้าที่ทางเทคโนโลยีมีบทบาทในการทำให้คงตัว สารทำให้ข้น และสารตัวเติม พวกเขาไม่มีความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ แต่มี BCC ที่เด่นชัดซึ่งเป็นผลมาจากการอบชุบด้วยความร้อนในระหว่างการพัฒนากระบวนการเจลาติไนเซชัน

โมเลกุลของแป้งถูกสร้างขึ้นจากกากน้ำตาลเชิงเดี่ยวจำนวนมากและเป็นส่วนผสมของโพลิเมอร์ 2 ชนิด ได้แก่ อะไมโลสและอะมิโลเพคติน อัตราส่วนของพวกเขากำหนดความสามารถของแป้งในการละลายเมื่อถูกความร้อนเพื่อสร้างระบบคอลลอยด์หนืดที่เรียกว่าเพสต์

ที่อุณหภูมิปกติ เม็ดแป้งจะไม่ละลายในน้ำ

การให้ความร้อนแก่แป้งในที่ที่มีน้ำทำให้เกิดการเจลาติไนเซชัน: โครงสร้างภายในของเมล็ดแป้งถูกทำลาย อะไมโลสโพลีแซคคาไรด์จะละลายและบางส่วนเข้าสู่สภาพแวดล้อมภายนอก และโพลีแซ็กคาไรด์อีกชนิดหนึ่งคืออะมิโลเพคติน

น่าเสียดายที่ผู้ผลิตไม่ได้ระบุว่ามีแป้งดัดแปลงบนบรรจุภัณฑ์เสมอไป ด้วยโรค celiac เฉพาะผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เตรียมพร้อมฉลากพิเศษ - "ปราศจากกลูเตน" (เช่น Sin Gluten) เท่านั้นที่ปลอดภัย อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ไม่มีการกล่าวถึงแป้งดัดแปรในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์คือการใช้สารเพิ่มความคงตัวแบบรวม ซึ่งองค์ประกอบดังกล่าวไม่ได้ถูกถอดรหัส

ส่วนใหญ่มักใช้การดัดแปลงต่อไปนี้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์:

E 1404 - แป้งออกซิไดซ์

E 1412 - ไดสตาร์ชฟอสเฟตเอสเทอริฟายด์ด้วยไตรโซเดียมฟอสเฟตหรือฟอสฟอรัสออกซีคลอไรด์

E 1414 - อะซิติเลตไดสตาร์ชฟอสเฟต

E 1420 - อะซิเตท, esterified ด้วยอะซิติกแอนไฮไดรด์;

E 1422 - adipate distarch acetylated

แป้งดัดแปรกรดมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้ระบุว่าผลิตจากพืชชนิดใด ข้าวโพดและข้าวสาลีใช้ทำขนม อาหารตุรกี และขนมอื่นๆ มันฝรั่ง - สำหรับผสมพุดดิ้งเซนติเมตร

อุตสาหกรรมนมยังใช้แป้งดัดแปลงกรดอย่างกว้างขวาง การผลิตผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต นมเปรี้ยว ไอศกรีม ฯลฯ ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์นม hydroxypropyl distarch phosphate E 1442 หรือ E 1422 - acetylated distarch adipate

แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตโพลีแซคคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง แป้งสะสมอยู่ในหัว, หัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้น

แป้งใช้ทำอะไรในการปรุงอาหาร?

แป้งถูกใช้อย่างแพร่หลายในฐานะสารเพิ่มความข้น ใช้งานง่าย หาซื้อได้ และใช้ในอาหารเกือบทุกชนิดทั่วโลก ชนิดที่มีชื่อเสียง ได้แก่ แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งมันฝรั่ง แม้จะมีความจริงที่ว่าขนาดของเม็ดแตกต่างกันความยาวของโครงสร้างโมเลกุลและความแตกต่างในโครงสร้างผลึก แต่หลักการของการกระทำนั้นเหมือนกันสำหรับแป้งทั้งหมด แป้งผสมกับน้ำ ส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อน จากนั้นทำให้เย็นลง ในขณะที่ส่วนผสม (เช่น ซอส) ข้นขึ้น

แป้งประกอบด้วยพันธะซ้ำของอะมิโลเพคตินและอะมิโลส ซึ่งเป็นโครงสร้างผลึก อุณหภูมิเจลาติไนเซชัน - อุณหภูมิที่โครงสร้างผลึกละลาย ดูดซับน้ำ และพองตัว - อาจแปรผันตามอัตราส่วนของอะมิโลเพคตินและอะมิโลส

เป็นพฤติกรรมของแป้งในน้ำร้อนที่มีประโยชน์มากในการปรุงอาหาร
ผสมแป้งข้าวโพดกับน้ำเย็นและไม่มีอะไรเกิดขึ้น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น เม็ดแป้งจะอุ้มน้ำได้มากขึ้นและพองตัว เมื่ออยู่ที่ 50-60°C พวกมันสูญเสียเนื้อสัมผัสที่เป็นระเบียบ ดูดซับน้ำมากขึ้นเรื่อยๆ ภายนอกสิ่งนี้ถูกกำหนดโดยความจริงที่ว่าส่วนผสมของของเหลวและแป้งมีความโปร่งใสมากขึ้น เมื่อส่วนผสมมีความหนามากที่สุด ก็จะเริ่มบางลง

มีสาเหตุสามประการที่อาจเกิดขึ้น:

1. ให้ความร้อนนานเกินไปหลังจากข้น
2. ความร้อนถึงจุดเดือด
3. กวนแรงเกินไป

เมื่อผู้ปรุงอาหารตัดสินใจว่าซอสข้นพอ เขาหยุดปรุงและอุณหภูมิของซอสเริ่มลดลง จะทำให้ซอสข้นขึ้น ของเหลวสามารถเปลี่ยนเป็นเยลลี่ได้ที่อุณหภูมิต่ำพอ ไส้พาย, พุดดิ้ง, ความสุขของตุรกี ฯลฯ จัดทำด้วยวิธีนี้

เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ปรุงอาหารที่จะต้องสามารถตัดสินช่วงเวลาที่เหมาะสมเพื่อหยุดการสัมผัสความร้อน เนื่องจากเมื่อของเหลวเย็นลง เช่น ซอส ของเหลวจะข้นมากขึ้น ดังนั้น ซอสในหม้อควรบางกว่าที่คุณคาดไว้ในซอสเกรวี่ วิธีที่ดีที่สุดที่จะบอกว่าซอสข้นพอหรือไม่คือการช้อนมันลงบนจานเย็น
ประเภทของแป้งและคุณสมบัติ

เราสามารถเลือกแป้งได้สองตระกูลคือ

1. แป้งจากธัญพืช- แป้ง, แป้งข้าวโพด

ลักษณะทั่วไป: พวกเขาต้องการอุณหภูมิที่สูงขึ้นเพื่อทำให้เจลาติไนซ์และเซ็ตตัวเมื่อเย็นลง ซอสที่มีความโปร่งใสน้อยกว่า

แป้งสาลี- มีแป้งเพียง 75% ดังนั้นจึงเป็นสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าแป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่ง คุณต้องใช้แป้งมากขึ้นเพื่อให้ซอสข้นขึ้น แป้งมีรสชาติที่โดดเด่น ผู้ปรุงอาหารจึงมักเตรียมแป้งก่อนใช้ ตัวอย่างเช่นพวกเขาปรุงอาหาร Ru แป้งทำให้เกิดความขุ่นและความทึบให้กับซอส เว้นแต่ว่าซอสจะต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมงและโฟมจะถูกขจัดออกเพื่อกำจัดกลูเตน

แป้งข้าวโพด- เป็นแป้งเกือบบริสุทธิ์ ดังนั้นจึงเป็นสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพมากกว่าแป้ง มีรสชาติเฉพาะของตัวเอง

2. แป้งจากรากและหัว- แป้งมันฝรั่ง ผักโขม (แป้งเท้ายายม่อม) มันสำปะหลัง

ลักษณะทั่วไป:แป้งเหล่านี้ปรุงอาหารได้เร็วกว่าและทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่า และมีรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า ซอสที่ทำจากแป้งนี้มีเนื้อโปร่งแสงและแวววาว แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับการปรับซอสในช่วงเวลาสุดท้าย ต้องการปริมาณที่น้อยลงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ถูกต้อง ข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว และไม่ต้องผ่านกรรมวิธีก่อนปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติ

แป้งมันฝรั่ง- พลังความข้นของแป้งนี้สูงกว่าแป้งชนิดอื่นมาก แต่ให้ความเป็นเม็ดมากกว่าในซอส นอกจากนี้เม็ดแป้งนี้ยังเปราะบาง เมื่อถึงจุดสูงสุดของความหนาแน่น ซอสที่มีแป้งมันฝรั่งจะเริ่มบางลง ซอสที่มีแป้งมันฝรั่งมีแนวโน้มที่จะเซ็ตตัวน้อยลง

แป้งเท้ายายม่อม- สกัดจากพืช West Indian Maranta ไม่บางเท่าแป้งมันฝรั่ง มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดน้อยกว่า อุณหภูมิในการก่อเจลสูงกว่าแป้งจากรากอื่นๆ ซึ่งใกล้เคียงกับแป้งข้าวโพด

มันสำปะหลัง- สกัดจากหัวมันสำปะหลัง ส่วนใหญ่ใช้ในพุดดิ้ง ชื่นชมเป็นพิเศษสำหรับรสชาติที่เป็นกลาง ในน้ำมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กเกินไป ดังนั้นจึงขายเป็นลูกบอลแช่แข็งขนาดใหญ่แล้ว ซึ่งจากนั้นจะอุ่นให้นานพอที่จะทำให้นิ่มลง

แป้งดัดแปร- ผู้ผลิตอาหารคิดค้นแป้งดัดแปรขึ้นมา เนื่องจากธรรมชาติไม่มีความคงตัวที่จำเป็นสำหรับวัตถุประสงค์ในการผลิต การเก็บรักษา การจำหน่าย และการใช้งานของผู้บริโภค แป้งดัดแปรช่วยผลิตซอสที่ไม่เซ็ตตัวหรือแตกตัว นอกจากนี้หลายคนไม่ต้องการความร้อนเพื่อให้รวมกับของเหลวอย่างสม่ำเสมอ มีแนวโน้มที่จะเกิดการหลุดล่อนน้อยกว่า และเมื่อสัมผัสกับความร้อน ซอสจะข้นขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และมีคุณสมบัติอื่นๆ ที่ทำให้ซอสเหล่านี้แตกต่างจากซอสธรรมชาติ หากมีการดัดแปลงแป้งมักจะเขียนไว้ที่บรรจุภัณฑ์

คุณสมบัติของแป้งมันที่ต้มในน้ำ

เกลือ น้ำตาล กรด

น้ำและแป้งเป็นส่วนผสมพื้นฐานของซอส ส่วนผสมอื่นๆ มีผลรองลงมาจากเนื้อสัมผัส มักจะใส่เกลือ น้ำตาล และกรดลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติของซอส เกลือลดอุณหภูมิการก่อเจลของแป้งลงเล็กน้อย แต่น้ำตาลจะเพิ่มอุณหภูมิ กรดที่อยู่ในรูปของไวน์จะทำให้แป้งเป็นเจลที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นซอสสำเร็จรูปจึงมีปริมาณแป้งที่ใช้ไปน้อยกว่าเมื่อไม่มีไวน์ แป้งรากเปลี่ยนพฤติกรรมอย่างเห็นได้ชัดแม้ในสภาวะความเป็นกรดปานกลาง (pH ต่ำกว่า 5) ในขณะที่แป้งข้าวโพดสามารถทนต่อความเป็นกรดตามแบบฉบับของโยเกิร์ตและผลไม้หลายชนิด (pH 4) การรักษาความร้อนอย่างอ่อนโยนและรวดเร็วช่วยลดการแตกตัวของกรด

โปรตีนและไขมัน

แป้งมีโปรตีนประมาณ 10% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูเตนที่ไม่ละลายน้ำ กลูเตนจะเพิ่มความแข็งแรงของสารละลายเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม แป้งบริสุทธิ์เป็นสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพมากกว่า ซอสที่ทำจากน้ำซุปมีเจลาตินจำนวนมาก แต่เจลาตินและแป้งดูเหมือนจะไม่มีปฏิกิริยาต่อกัน
ซอสมักมีไขมันในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง ไขมันชะลอการซึมผ่านของของเหลวในเม็ดแป้ง ไขมันมีส่วนทำให้ซอสมีความนุ่มนวลและ "ชุ่มฉ่ำ" และเมื่อใช้ในกระบวนการผลิตแป้งใน Roux มันจะเคลือบอนุภาคของแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อนในน้ำ

ในโพสต์ถัดไปของแป้ง ฉันจะแสดงวิธีใช้แป้งอย่างชาญฉลาดในการปรุงอาหาร: ในซอส ซุป ของหวาน และอื่นๆ

คุณสมบัติทางเคมีของแป้ง

แป้งในองค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมีเป็นของคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ลดปริมาณ สูตรทางเคมีของแป้ง - (C6H10O5) n - ระบุว่าพื้นฐานของมันคือกลูโคสตกค้าง C6H10O5

ปฏิกิริยาเคมีหลักคือการไฮโดรไลซิสของแป้ง มันดำเนินการภายใต้การเร่งปฏิกิริยาของกรดไปยังผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - กลูโคส

(C6Hl0O5)n + n H2O = n C6H12O6

รูปแบบของการย่อยสลายแป้งอย่างค่อยเป็นค่อยไปต่อหน้ากรดที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาหรือในระหว่างการย่อยสลายด้วยเอนไซม์มีรูปแบบ

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .

แป้งจำนวนหนึ่งของเดกซ์ทรินมอลโตสกลูโคส

การให้ความร้อนอย่างรวดเร็วของแป้งธรรมดาทำให้โมเลกุลของแป้งแตกตัวเป็นเดกซ์ทริน ซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่าแต่มีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกัน ขึ้นอยู่กับขนาดของโมเลกุล พวกเขาเรียกว่าอะไมโลเดกซ์ทริน, อีรีโทรเดกซ์ทริน, หรืออะโครเดกซ์ทริน

การเติมสารละลายไอโอดีนแม้เพียงเล็กน้อยลงในแป้งเพสต์จะทำให้เกิดสีฟ้าเข้มซึ่งจะหายไปเมื่อได้รับความร้อนและปรากฏขึ้นอีกครั้งเมื่อเย็นลง ด้วยการเปลี่ยนสีของสารละลายไอโอดีน ความลึกของการทำให้เป็นน้ำตาลแป้งจะถูกตัดสินในการผลิตน้ำเชื่อมแป้ง ปฏิกิริยาไอโอดีนไวมากจนปรากฏในสารละลายแป้งที่เจือจาง 1:500,000 ปฏิกิริยาไอโอดีนดำเนินไปในสองขั้นตอน ขั้นตอนแรกมีลักษณะการก่อตัวที่ซับซ้อนซึ่งเกิดจากการที่ไอโอดีนมีผลต่อโพลีแซคคาไรด์ ในขั้นตอนที่สองกระบวนการดูดซับไอโอดีนจะเกิดขึ้น ขั้นตอนนี้มีอายุสั้น

เมื่อน้ำหนักโมเลกุลลดลง เดกซ์ทรินที่เป็นผลลัพธ์จะเปลี่ยนสีด้วยไอโอดีนในลำดับต่อไปนี้: น้ำเงิน-ม่วง แดง-ม่วง แดง-ส้ม ส้ม และเหลือง

คุณสมบัติของแป้งจากวัตถุดิบประเภทต่างๆ

แป้งมันฝรั่ง

ผงสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย ร่างกายดูดซึมได้ดี มันฝรั่งมีโพแทสเซียมจำนวนมากซึ่งช่วยขจัดน้ำส่วนเกินออกจากร่างกาย ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่ง เช่น สำหรับผู้ป่วยโรคไต เมื่อแป้งละลายในน้ำจะเกิดแป้งใสหนืดขึ้น แป้งมันฝรั่งใช้ในการผลิตผลไม้และเยลลี่เบอร์รีเพื่อทำให้ซุปข้น ซอส น้ำเกรวี่ ในการผลิตไส้กรอก กุนเชียง และไส้กรอกบางประเภท เพื่อทำให้ครีมขนมคงตัว ผลิตกาว และผลิตสาคูเทียม นอกจากนี้ แป้งมันฝรั่งยังใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมสิ่งทอ กระดาษ การพิมพ์ และอุตสาหกรรมอื่นๆ

เป็นที่ทราบกันดีว่าแป้งมันฝรั่งช่วยลดคอเลสเตอรอลในตับและซีรั่มในเลือด กล่าวคือ มีคุณสมบัติในการต่อต้านการสร้างเส้นโลหิตตีบ

แป้งข้าวโพด

เป็นแป้งสีขาวขุ่นมีความหนืดต่ำมีกลิ่นและรสชาติของเมล็ดข้าวโพด ใช้ในการผลิตซอส ไส้พาย พุดดิ้ง ใช้เป็นสารเติมแต่งในการอบเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดในกรณีที่จำเป็นต้องลดผลกระทบของกลูเตนและให้ความนุ่มนวลและความอ่อนโยนแก่ผลิตภัณฑ์มากขึ้น ในขณะที่ลดการเติมน้ำตาลและไขมัน (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต ถ้วยเวเฟอร์ สำหรับไอศกรีม คุกกี้ เบเกอร์รี่มิกซ์ ฯลฯ). ป.). แป้งข้าวโพดแห้งเกินที่มีความชื้นต่ำใช้ในอุตสาหกรรมขนมสำหรับปั้นลูกกวาดนิ่มและเปลือกลูกกวาดช็อกโกแลต แป้งข้าวโพดใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง แป้งนี้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคในอุตสาหกรรมกระดาษ ในอุตสาหกรรมสิ่งทอและการแพทย์

แป้งข้าวฟ่าง

ด้วยคุณสมบัติที่ใกล้เคียงกับข้าวโพด มีอัตราส่วนของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินโดยทั่วไปใกล้เคียงกัน ดังนั้นการใช้แป้งเหล่านี้จึงเกิดขึ้นพร้อมกัน

แป้งสาลี

มีความหนืดต่ำ เนื้อแป้งมีความโปร่งใสมากกว่าแป้งข้าวโพด เยลลี่แป้งข้าวสาลีมีลักษณะพิเศษคือมีความนุ่มและยืดหยุ่นสูง แป้งส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมการอบและขนมหวาน

ในกระบวนการทำขนมปัง แป้งทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:

มันเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตหมักในแป้ง, ผ่านการไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของเอนไซม์อะไมโลไลติก, ดูดซับน้ำระหว่างการนวด, มีส่วนร่วมในการก่อตัวของแป้ง;

มันเจลาติไนซ์ระหว่างการอบ ดูดซับน้ำและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเกล็ดขนมปัง (จับความชื้นในแป้งได้มากถึง 80%)

มีหน้าที่รับผิดชอบในการค้างของขนมปังระหว่างการเก็บรักษา (เมื่อเก็บขนมปัง แป้งเพสจะผ่านกระบวนการชรา-ซินเนเรซิส ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการค้างของขนมปัง)

แป้งอะมิโลเพคติน

ได้มาจากข้าวโพดข้าวเหนียว เพสต์ที่ทำจากแป้งชนิดนี้มีความหนืดและความสามารถในการอุ้มน้ำได้ดี ด้วยสารละลายไอโอดีนแป้งอะมิโลเพคตินจะให้สีน้ำตาลแดงที่มีลักษณะเฉพาะ ใช้เพื่อทำให้น้ำสลัด ซอส ครีมต่างๆ คงที่ ในต่างประเทศ แป้งอะมิโลเพคตินใช้สำหรับการผลิตกาวต่างๆ

แป้งข้าวโพดอมิโลสสูง

ได้มาจากข้าวโพดพันธุ์อมิโลสสูง เป็นลักษณะที่มีเนื้อหาสูงของเศษส่วนเชิงเส้น - อะมิโลส แป้งอมิโลสสูงมีคุณสมบัติดังนี้

เพิ่มความสามารถในการละลายน้ำ

ความหนืดต่ำของเพสต์ แนวโน้มของโพลีแซคคาไรด์ในการถอยหลังเข้าคลองและการเกิดเจลอย่างรวดเร็ว

การพองตัวของเกรนจำกัดกว่าเมื่อเทียบกับสตาร์ชทั่วไป

สำหรับแป้งอะมิโลสสูงค่าระดับความเป็นผลึกที่ลดลงอย่างชัดเจนและค่าที่เพิ่มขึ้นของอุณหภูมิหลอมเหลวสูงสุดของเมล็ดธัญพืชจะอยู่ที่ 15–17°C สันนิษฐานว่าเกิดจากการก่อตัวของอะไมโลส-ลิพิดคอมเพล็กซ์ เนื้อหาของสารเชิงซ้อนอะมิโลส-ลิพิดจะกำหนดคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งอะมิโลสสูงเป็นส่วนใหญ่ เพสต์ของแป้งนี้หรือการดัดแปลงเมื่อแห้งจะก่อตัวเป็นฟิล์มและสารเคลือบที่บาง ยืดหยุ่น โปร่งใส ทนจาระบี ทนทาน และมีความสามารถในการละลายน้ำต่างกัน

แป้งอะมิโลสใช้สำหรับเตรียมฟิล์มและสารเคลือบที่กินได้ รวมถึงในอุตสาหกรรมขนมหวานเพื่อเป็นพื้นฐานในการเตรียมผลิตภัณฑ์เยลลี่

แป้งข้าว

ข้าว ให้ผลผลิตมากที่สุดในบรรดาธัญญพืช ก่อตัวเป็นเพสต์ทึบแสงที่มีความหนืดต่ำและมีความคงตัวในการจัดเก็บสูง แป้งข้าวมีโปรตีนจำนวนมาก เมื่อทำให้แห้งภายใต้สภาวะอุตสาหกรรม การก่อตัวของกลุ่มก้อนจากธัญพืชที่มีขนาดไม่เกิน 500 ไมครอนเป็นเรื่องปกติ แป้งข้าวถูกใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวสำหรับซอสขาว ทำให้ทนต่อการแช่แข็งและการละลาย และในพุดดิ้ง อัตราส่วนการย่อยได้ของข้าวสูงที่สุดและสูงถึง 95.9%

แป้งถั่ว

ผลิตจากถั่วลันเตาซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่ามีโปรตีนสูง ซึ่งสูงกว่าธัญพืชในธัญพืชถึง 2-3 เท่า ดังนั้นถั่วจึงถือเป็นแหล่งโปรตีนจากพืช

แป้งถั่วมีคุณสมบัติเหมือนแป้งอมิโลสสูง เป็นที่น่าสนใจจากมุมมองของการใช้งานโดยตรงและการดัดแปลงเพิ่มเติมเนื่องจากมันแตกต่างจากแป้งประเภทอื่นโดยมีปริมาณอะมิโลสสูง - 35-75% ตัวอย่างเช่น นักวิทยาศาสตร์ชาวแคนาดาได้พัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่ประกอบด้วยแป้งถั่ว 90% และไลโซไซม์ 1% ซึ่งไม่เพียงแสดงความแข็งแรงและความต้านทานต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติในการต้านแบคทีเรียสูงอีกด้วย คาดว่าการใช้แป้งถั่วในการผลิตอาหารและบรรจุภัณฑ์ออร์แกนิกจะช่วยลดต้นทุนและปกป้องผลิตภัณฑ์จากการโจมตีของแบคทีเรีย

แป้งมันสำปะหลัง

ผลิตจากหัวมันสำปะหลัง เนื้อของมันมีความหนืดมากกว่าแป้งจากธัญพืช (ข้าวโพด ข้าวสาลี) ซึ่งอธิบายได้จากปริมาณอะมิโลเพคตินสูงในแป้งมันสำปะหลัง (มากถึง 80%) แป้งมันสำปะหลังใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้นในซุป ซอสปรุงรส และน้ำเกรวี่ที่เตรียมไว้ และเป็นสารยึดเกาะในการผลิตเนื้อสัตว์ ในแง่ของประสิทธิภาพนั้นใกล้เคียงกับแป้งมันฝรั่งมาก อย่างไรก็ตามสำหรับบางคนมันเกินกว่าแป้งมันฝรั่งเนื่องจากความชื้นต่ำกว่า - 6-7% แป้งมันสำปะหลังมีปริมาณเถ้าต่ำจึงถือว่าบริสุทธิ์ แป้งมันสำปะหลังสามารถสร้างเป็นเจลหรือเป็นเพสต์ได้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่ใช้ ใช้ทดแทนแป้งข้าวโพดได้อย่างเพียงพอในทุกการใช้งานที่เป็นไปได้ ไม่ใช้วัตถุดิบดัดแปลงพันธุกรรมในการผลิต