มีอุปกรณ์หลายประเภทที่จะช่วยให้คุณปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำได้ ทั้งหมดขึ้นอยู่กับเป้าหมายและงบประมาณของคุณ เทคนิค Sous vide ในหม้อหุงช้า

ฉันได้เรียนรู้วิธีทำไก่ซูวีดในหม้อหุงช้าด้วยการพังของ "ม้าหลายตัว" ตัวเก่าของฉัน ซึ่งต้องผ่านไฟ น้ำ และมัฟฟินช็อกโกแลตไปกับฉัน มันคือ "ขอบคุณ" เพราะหลังจากนั้นสองสามวันอุปกรณ์ที่เสียชีวิตก่อนวัยอันควรก็ถูกแทนที่ด้วยอุปกรณ์ที่ทันสมัยและใช้งานได้ดีกว่าซึ่งมีโปรแกรมที่ยอดเยี่ยม - "การทำอาหารในสุญญากาศ" และฉันก็ตัดสินใจลองอย่างรวดเร็วด้วยการทำอกไก่ซูวีในหม้อหุงช้า สิ่งที่ออกมาจากมันดูด้านล่าง

วัตถุดิบ:

คุณจะต้อง:

วิธีทำไก่ซูวีดในหม้อหุงช้า:

หากเต้านมอยู่บนกระดูก ให้แบ่งเป็น 2 ชิ้นเท่าๆ กัน โดยไม่ต้องเอาผิวหนังออก แต่เอาไขมันออก ล้างออกให้สะอาดและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ
ถูไก่ด้วยเกลือและเครื่องเทศทุกด้าน คุณสามารถเลือกเครื่องเทศได้ด้วยตัวเอง นอกจากพริกไทยดำยอดนิยม (ส่วนผสมของพริก), ขมิ้น, แกง, พริกไทยร้อน, มาจอแรม, เสจ, สมุนไพรโปรวองซ์, โหระพา, โหระพา, ปาปริก้า, ขิง, ผักชี, กระเทียมแห้งและลูกจันทน์เทศเข้ากันได้ดีกับไก่
ใส่ไก่ที่มีรสชาติดีลงในถุงซูวีดชนิดพิเศษ และใช้เครื่องซีลสูญญากาศหรือของคุณเองเพื่อไล่อากาศทั้งหมดออกจากพวกมัน จะสร้างสุญญากาศได้อย่างไรหากไม่มีเครื่องบรรจุหีบห่อ? อย่างง่ายดาย! แต่ควรมีแพ็คเกจติดตัวพร้อมซิปล็อค วางเนื้อในถุงโดยไม่ต้องปิดผนึกให้หย่อนลงในภาชนะที่มีน้ำ แรงดันของของเหลวจะดันอากาศทั้งหมดออก และคุณจะสามารถปิดผนึกถุงได้ ทำให้คุณมีเงื่อนไขที่สมบูรณ์แบบสำหรับไก่ซูวีในหม้อหุงช้า
วางเนื้อที่บรรจุไว้ในชามแล้วเทน้ำให้ปิดสนิท แต่ไม่เกินเครื่องหมายสูงสุด ตั้งค่าโหมด "ทำอาหารในสุญญากาศ" - "ไก่" (หากคุณมีโปรแกรมติดตั้งไว้ล่วงหน้า) หรือเลือกโหมด "ทำอาหารหลายเครื่อง" และตั้งอุณหภูมิเป็น 70-75 องศา เวลา - 20 นาที
เมื่อผู้เล่นหลายคนส่งเสียงเอี๊ยด ส่งเสียงกริ่ง หรือส่งเสียงร้องอย่างไพเราะเมื่อสิ้นสุดการทำงาน ให้นำถุงออกแล้วนำเนื้อออกจากถุง แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก ล้างชามของเครื่องแล้วเช็ดให้สะอาด ตั้งโหมด "การทอด" เป็นเวลา 5-6 นาที (ไม่จำเป็นอีกต่อไป) แล้วเทน้ำมันพืชลงไป โดยไม่ต้องปิดฝาให้ทอดไก่ทั้งสองด้านจนกรอบ
ตอนนี้คุณสามารถตัดและชื่นชมความนุ่มชุ่มฉ่ำและแน่นอนว่าอกไก่แสนอร่อย

เพลิดเพลินไปกับผลลัพธ์!

มันหมายความว่าอย่างนั้น ซูวีดนี้เป็นไปได้มากในการ์ตูน แม้ไม่มีเครื่องดูดฝุ่น!
Perepalo ฉันครึ่งห่านและกระต่ายในฤดูใบไม้ร่วง ฉันเก็บขาหลังอย่างระมัดระวังฉันต้องการสร้างความมั่นใจจากพวกเขา แต่ไม่พบไขมันเป็ดฉันบีบน้ำมันมะกอก ในการทดลอง ฉันจึงตัดสินใจลองปรุงชิ้นส่วนเหล่านี้โดยใช้ไฟอ่อนในหม้อหุงช้า
เหมือนกับกระต่าย อย่างห่าน เนื้อแน่นและค่อนข้างมีเส้นเอ็น แม้ว่าสัตว์ในประเทศจะมีโครงสร้างแข็งแรง ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจปรุงพวกมันด้วยกัน ห่านมีเครื่องเทศและเกลือ จำกัด และเนื้อกระต่ายก็โชคดีกว่าเล็กน้อย - ฉันเพิ่มแครอทและเห็ดพอชินีลงไป
ฉันไม่ได้ถ่ายทำกระบวนการเอง แต่คุณสามารถใช้คำพูดของฉันได้

ขาห่านอะลาซูวีดกับมันฝรั่งอบโรสแมรี่และซอสกระเทียม

โดยทั่วไปนี่คือสิ่งที่ฉันมี:

2 ขากระต่าย
ขาห่าน

พริกไทยดำ
เมล็ดยี่หร่า
เกลือ
พริกป่น
กระเทียมแห้ง

เห็ดพอชินีละลาย - นิดหน่อย
แครอทครึ่งลูก.

ฉันไม่มีเครื่องดูดฝุ่นและซิปล็อคทุกชนิดและฉันไม่ได้คาดหวังพวกมันฟิล์มอาหารก็หายไปที่ไหนสักแห่ง แต่ฉันมีแพ็คเกจ "อาหารเช้า" ที่ 10 รูเบิลต่อร้อย
ฉันทุบเครื่องเทศและเกลือในครกถูขากับพวกเขา ห่านพับเป็นถุง มัดเป็นปม จากนั้นถุงนี้ก็ยัดอีกเป็นถุง 5 ใบ มัดแต่ละครั้งเพื่อไม่ให้กระดูกที่ยื่นออกมาฉีกล้อเลียนที่บอบบางทั้งหมด ไม่แตก.
ฉันยังใส่แครอทและเห็ดที่ขากระต่ายด้วย

ตอนนี้เกี่ยวกับซูวี ฉันเอาน้ำเย็น 2 ลิตร ฉันเทลงในหม้อหุงช้า เปิดโหมดปิด / เครื่องทำความร้อน มัลติของฉันมีโหมด "การทำความร้อน" พร้อมโปรแกรมแยกต่างหาก - มันให้อุณหภูมิที่รุนแรง แย่กว่า "การทอด" แต่ตัวอย่างเช่นเมื่อซุปปรุงในโหมดตุ๋น (ของโปรด ฉันทำอาหารเกือบทุกอย่างในโหมดนี้ โหมด) จากนั้นหลังจากสิ้นสุดโปรแกรม การ์ตูนจะเปลี่ยนเป็นโหมดการให้ความร้อนแบบอ่อนโยน ซึ่งจะคงอยู่เป็นเวลาหนึ่งวัน นี่คือโหมดที่ฉันใช้ เขาเทน้ำเย็นจัดวางความร้อนและทิ้งไว้ค้างคืน
ตอนนี้เกี่ยวกับอุณหภูมิ เมื่อปิดฝา อุณหภูมิน้ำคงที่คือ 73-74C โดยเปิดฝา - 64-65C ตามลำดับ ฉันปรุงผู้ทดลองโดยเปิดฝา จุ่มถุงลงในน้ำแล้วบดด้วยจานเล็ก ๆ ไม่อย่างนั้นพวกมันจะลอยขึ้น พวกอันธพาล - ไม่มีเครื่องดูดฝุ่น มีอากาศอยู่ในถุงมาก!
ปรุง 8 ชม. สิ่งที่ฉันได้ในท้ายที่สุด

ห่าน. เนื่องจากฉันไม่ได้ฉีกผิวหนังออกจากขา ฉันจึงทอดมันเบา ๆ ฉันไม่ได้กินขนที่ขาท่อนล่างของฉัน ฉันดูถูกบางอย่าง
เชี่ยเอ้ย!

เนื้ออัศจรรย์. ละลายในปากของคุณ! ช่างเป็นรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น! เนื้อในโครงสร้างคล้ายหมูต้มกำลังดีไม่สุกเกินไป ฉ่ำ!

วางเนื้อฉ่ำสีชมพู มันละลายในปากเคลื่อนออกจากกระดูก แต่ไม่ใช่ด้วยตัวเอง แต่ด้วยมีด ตัดสินด้วยตัวคุณเอง

กล่าวโดยสรุป เทคโนโลยีนี้มีสิทธิที่จะมีชีวิต ผมเชื่อว่าอกไก่ที่ห่อด้วยแผ่นฟิล์มและปรุงในลักษณะนี้ สามารถสร้างเซอร์ไพรส์ได้แม้กระทั่งนักชิมที่มีประสบการณ์ซึ่งเย้ยหยัน ตอนนี้ฉันกำลังทำเนื้อวัว เช่น เนื้อย่าง a la sous vide โดยทั่วไปแล้วสนามกว้างสำหรับกิจกรรมจะเปิดขึ้น!
ปัญหาหนึ่ง - คุณไม่สามารถตุนพัสดุได้

อะไรทำให้ฉันกลับมาสนใจเทคโนโลยี sous vide อีกครั้ง เทอร์โมสตัทพิเศษไม่ปรากฏในห้องครัวของฉัน แต่การทดลองของเพื่อนทำให้ฉันเข้าใจสาระสำคัญของกระบวนการมากขึ้น

ก่อนอื่น Dima trablin พร้อมคำอธิบายเกี่ยวกับการปรุงอาหารห่านและกระต่ายในหม้อหุงช้า http://trablin.livejournal.com/399600.html จากนั้น Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html ด้วยชิ้นส่วนของ เนื้อมีเลือดไหลออกมา การใช้หม้อหุงช้าทำให้ฉันคิดและทำการทดลอง

Dima ปรุงห่านเป็นเวลา 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 64 องศา ห่านสุกอย่างสมบูรณ์
มาริน่าปรุงเนื้อวัวเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เนื้อในภาพดูเหมือนดิบๆ แต่เธอต้องการอย่างนั้นจริงๆ

1. ในการทดลองทั้งหมดของเพื่อน ๆ มีการใช้หม้อหุงช้าแทนเทอร์โมสตัทซูวีด

2. Marina มีโอกาสตั้งอุณหภูมิเพิ่มทีละ 5 องศาและตั้งเวลาทำอาหารได้ Dima พบโหมด "การทำความร้อน" ที่เหมาะสมใน multicooker โดยที่เมื่อเปิดฝา อุณหภูมิของน้ำจะอยู่ที่ 64 - 65 องศา

3. เพื่อนทั้งสองหายไปจากหนึ่งในผู้เข้าร่วมที่สำคัญในกระบวนการ - เครื่องปิดผนึกสูญญากาศ มารีน่าใช้ถุงซิปล็อคแทน และดิมาผูกถุงธรรมดาเป็นปมหลังจากไล่ลมออก

เป้าหมายของการทดลองของฉันคือการปรุงเนื้อจากชิ้นหนาชั้นดี ความพร้อมปานกลางหายาก

ฉันจะมีถุงซิปล็อคแทนเครื่องซีลสูญญากาศ ในฐานะตัวควบคุมอุณหภูมิ ฉันจะใช้ multicooker ของ Philips ซึ่งมีโหมด "การอบ" ที่มีอุณหภูมิเริ่มต้น 60 C และระดับอุณหภูมิ 20 C สำหรับชิ้นงานของฉัน ฉันเลือกอุณหภูมิ 60 C น่าเสียดายที่การอบสูงสุด เวลาใน multicooker ของฉันสามารถตั้งค่าได้เพียง 2 ชั่วโมง ดังนั้นฉันจะเปิดโปรแกรมสองครั้ง และฉันจะมีเวลาทำอาหารทั้งหมด 4 ชั่วโมง..

ดูเหมือนว่าทุกอย่างพร้อมแล้วและคุณสามารถเริ่มต้นได้

แต่คำถามสำคัญข้อหนึ่งในความคิดของฉัน หลอกหลอนฉัน - ความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ที่ปรุงที่อุณหภูมิต่ำ
น่าเสียดายที่เพื่อนของฉันไม่ได้บอกฉันเกี่ยวกับสิ่งที่สำคัญในความคิดของฉันในฐานะการเตรียมเนื้อเบื้องต้นสำหรับการปรุงอาหารซูวีดดังนั้นฉันจึงหันไปหาคัทยาโลกุมเพื่อชี้แจง

คัทย่าอธิบายให้ฉันฟัง:

"มีกฎเกณฑ์บางประการสำหรับการเตรียมอาหารซูวีดอย่างปลอดภัย ตัวอย่างเช่น ก่อนบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ผลิตภัณฑ์จะต้อง แช่เย็นดีมาก. และเย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากที่คุณคิดว่ามันพร้อม และส่งเข้าตู้เย็น ในบางกรณี มีคำแนะนำสำหรับการเตรียมปรุงรสในน้ำเกลือในตู้เย็น หรือการทอดหรือลวกอย่างรวดเร็ว ก่อนแช่เย็นและก่อนบรรจุหีบห่อ ซึ่งฆ่านกได้หลายตัวด้วยหินก้อนเดียว

นี่คือสิ่งที่เขียนบนเว็บไซต์ใน "Cook's Library":

"ที่อุณหภูมิสูงกว่า 50 ° การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะหยุดลง ที่อุณหภูมิ มากกว่า 60 °จุลินทรีย์หลายชนิดตาย ในของเหลว เมื่อถูกความร้อนถึง 60-70 องศาเซลเซียส พวกมันจะตายภายใน 20-30 นาที
เย็น - ลดอุณหภูมิ สูงถึง 8° และต่ำกว่า —หยุดการทำงานของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ แม้ว่าจะไม่ได้ฆ่าพวกเขา. ดังนั้นความเย็นจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปกป้องอาหารจากการเน่าเสีย อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์บางชนิด (แม่พิมพ์ ฯลฯ) สามารถขยายพันธุ์ได้ที่อุณหภูมิใกล้กับ 0 °C หรือต่ำกว่านั้น
สารละลายเกลือเข้มข้นหรือการทำเกลือแห้งจะหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย คุณสมบัติของเกลือนี้ใช้ในการทำเกลือปลาหรือเนื้อสัตว์

ซัลโมเนลลาสามารถอยู่รอดได้ที่อุณหภูมิระหว่าง 4.5 ถึง 55 องศาเซลเซียสเท่านั้น ซึ่งถูกกำหนดให้เป็นพื้นที่เสี่ยง ดังนั้นหลายคนจึงใส่อาหารในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนเริ่มทำอาหาร เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าผลิตภัณฑ์ที่ปรุงที่อุณหภูมิสูงถึง 55C นั้นไม่ปลอดภัย และเมื่ออุณหภูมิสูงกว่าเครื่องหมายนี้ แบคทีเรียทั้งหมดจะตายในทันที อันที่จริงทุกอย่างแตกต่างกันเล็กน้อย แบคทีเรียเริ่มตายที่อุณหภูมิ 55-57C และอุณหภูมิ 73-75C จะทำลายพวกมันอย่างรวดเร็ว ดังนั้นการพึ่งพาความปลอดภัยของอาหารจึงไม่เพียงตรวจสอบอุณหภูมิเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเวลาในการเตรียมอาหารด้วย

แต่พอมีทฤษฎีและเรื่องสยองขวัญ
นี่คือขอบหนาของฉันซึ่งซื้อที่ตลาดจากพนักงานขายที่ฉันรู้จัก (ซึ่งในความคิดของฉันไม่ได้รับประกันคุณภาพเลยและไม่ได้ยกเว้นความเป็นไปได้ที่เนื้อจะปนเปื้อน)

ฉันส่งไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในที่เย็นที่สุด

น้ำดองแห้ง
2 ช้อนชา เกลือทะเล
1 ช้อนชา พริกขี้หนูทำเอง
1/2 ช้อนชา พริกขี้หนู
1 ช้อนชา ผักชี
โหระพา 3 ก้าน

หลังจาก 2 ชั่วโมงแล้วให้ม้วนเนื้อในน้ำดองแห้งทุกด้าน

ตอนนี้คุณต้องวางเนื้อในถุงและสร้างสุญญากาศ ฉันยังไม่เข้าใจว่ามันสำคัญแค่ไหน ฉันเดาว่าสูญญากาศช่วยให้มีเวลาน้อยลงในการเข้าถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมภายในเนื้อสัตว์และไม่อนุญาตให้เย็นลง คัทย่าอธิบายว่า:

"จำเป็นต้องใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเพื่อไม่ให้มีเบาะอากาศรอบ ๆ สิ่งที่คุณปรุง (เพื่อไม่ให้ความชื้นระเหย) หรือน้ำ / น้ำมัน / สิ่งอื่นที่สามารถมีได้ (เพื่อไม่ให้น้ำผลไม้รั่วไหล) "

ขณะที่ฉันกำลังศึกษาทฤษฎีนี้ ฉันก็จับตาดูได้ว่าอุปกรณ์ทั้งสองได้รับการอธิบายไว้อย่างละเอียดมาก ไม่ว่าจะเป็นเครื่องซีลสูญญากาศและเทอร์โมสตัทแบบซูวีดที่ออกแบบมาสำหรับใช้ในบ้าน หลังจากอ่านบทความนี้ ฉันรู้สึกมั่นใจมากขึ้นว่าจำเป็นต้องซื้อเครื่องซีลสูญญากาศและสั่งซื้อจากโอโซน

ระหว่างนั้นก็มีถุงซิปล็อกซึ่งฉันพยายามบีบอากาศ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ฉันวางเนื้อ แช่ก้นถุงในน้ำ ใช้มือไล่อากาศที่เหลือ ทิ้งล็อคไว้เหนือน้ำ แล้วปิดซิปล็อค ตอนนี้ปรากฎว่าไม่เรียบร้อยสำหรับฉัน แต่คุณยังสามารถฝึกฝนได้

ตอนนี้เกี่ยวกับผู้เล่นหลายคน ที่ด้านล่างของชาม ฉันวางขาตั้ง เทน้ำเย็น 3 ลิตร แล้ววางถุงเนื้อ ฟองอากาศที่ทิ้งไว้ในถุงทำให้มันลอย ฉันจึงทิ้งส่วนหนึ่งของถุงไว้เหนือน้ำและปิดฝาหม้อหุงข้าว

ฉันเปิดโปรแกรม "การอบ" โดยเลือกอุณหภูมิ 60 องศาและเวลา 2 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดโปรแกรม ฉันจะเปิดอีกครั้งเพื่อให้เวลาทำอาหารทั้งหมดคือ 4 ชั่วโมง

คุณรู้เวลาปรุงอาหารของเนื้อสัตว์ได้อย่างไร?

คัทย่าอธิบายว่า:
"มีตารางที่คำนวณเวลาและอุณหภูมิของน้ำ อุณหภูมิขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องปรุงอาหารที่บรรจุในหีบห่ออย่างไร เวลาขึ้นอยู่กับความหนา/ปริมาตรของสิ่งที่บรรจุ (ไม่ใช่น้ำหนัก)

ยิ่งปรุงโปรตีนไร้ไขมันมากเท่าไร และยิ่งหั่นเป็นชิ้น/บรรจุในทินเนอร์มากเท่าไร เวลาที่ใช้ในการอาบน้ำก็ยิ่งมีความสำคัญมากขึ้นเท่านั้น หากคุณปรุงไข่หรืออกไก่ 20 นาทีก็สำคัญ หากสิ่งเหล่านี้เป็นกล้ามเนื้อที่ใช้แรงงาน การวิ่งจะกลายเป็นชั่วโมง 2 นาทีจะไม่ทำลายอะไร”

นี่คือตารางนั้น:
สำหรับเนื้อสัตว์
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

พื้นฐานของความปลอดภัย การพาสเจอร์ไรซ์

คัทย่าอธิบาย

“ระบายความร้อนอย่างรวดเร็วและหยุดกระบวนการ และจำเป็นในการส่งสินค้าที่บรรจุหีบห่อไปยังตู้เย็นเพื่อจัดเก็บในภายหลังอย่างรวดเร็ว มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียก่อโรค หากมี ให้สัมผัสกับอาหาร / ในอาหาร: ในรัฐ - ระหว่าง 40F/4C 140F/60C ดังนั้น เว้นแต่คุณจะเสิร์ฟอาหารที่ปรุงสุกที่อุณหภูมิภายใน 60C ทันที ควรทำให้เย็นลงทันทีที่ต่ำกว่า 4C

เนื้อสัตว์อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพจากการจัดเก็บและการจัดการที่ไม่เหมาะสม

ระยะเวลาในการทำความเย็นขึ้นอยู่กับขนาดของสิ่งที่ถูกทำให้เย็นลง วิธีการทำความเย็นที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งคือ อ่างน้ำแข็ง (น้ำแข็งและน้ำ 1:1) แต่ควรใช้หลังจากทำอาหารเสร็จ หากคุณไม่ต้องการเสิร์ฟเนื้อที่โต๊ะทันที และก่อนบรรจุ - ใช่สองสามชั่วโมงในตู้เย็น

ขั้นตอนการทำอาหารนั้นง่ายมาก ยกเว้นสิ่งหนึ่ง - อุณหภูมิของน้ำถึง 60 องศาหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงเท่านั้น (ฉันวัดอุณหภูมิของน้ำด้วยเทอร์โมมิเตอร์) ดังนั้นเวลาทำอาหารทั้งหมดสำหรับเนื้อชิ้นหนา 8 ซม. ต้องเพิ่มขึ้น 1 ชั่วโมง .

ดังนั้นฉันจึงปรุงเนื้อชิ้นหนา 8 ซม. เป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส

มีน้ำเนื้ออยู่ในถุง ภายนอกสีของเนื้อเป็นสีน้ำตาล

แต่ข้างในเป็นสีชมพูและฉ่ำอย่างน่าอัศจรรย์ ด้วยไขมันและคอลลาเจนที่มองเห็นได้ชัดเจน

ฉันหั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟทันที ฉันเก็บเนื้อที่เหลือใส่ถุงแล้วส่งไปที่ตู้เย็น

กะหล่ำปลีดอง (แทนที่จะเป็นสลัดผักสดแบบฝรั่งเศส) ทำให้ได้รสชาติของชิ้นที่ชุ่มฉ่ำอย่างสมบูรณ์แบบ

สำหรับฉันดูเหมือนว่าซีอิ๊วจะไม่จำเป็นอย่างยิ่ง ฉันต้องการเพลิดเพลินกับรสชาติที่เป็นธรรมชาติ

วันรุ่งขึ้นหลังแช่ตู้เย็นเนื้อก็ไม่หายหรือเป็นสีชมพูสวย

ฉันตัดมันเป็นชิ้น ๆ

และอุ่นในกระทะกับเนยสักสองสามนาที

ซอส Tkemali ดูเหมาะสมกับฉันมาก

ฉันไม่รู้ว่าฉันสนใจวิธีการทำอาหารนี้กับคุณได้ไหม แต่ฉันจะทำการทดลองนี้ต่อไป ไม่ว่าในกรณีใด ฉันไม่เคยสามารถทำเนื้อสัตว์ให้อร่อยได้ขนาดนี้มาก่อน

ในการปรุงปลาโดยใช้เทคโนโลยีซูวีดหรือซูวีด ฉันใช้หม้อหุงอเนกประสงค์ REDMOND RMC-PM380

เนื้อปลาแซลมอนหั่นเป็นชิ้น

เตรียมน้ำเกลือ. สำหรับน้ำ 1 ลิตรฉันเอา 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหนึ่งช้อนและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลหนึ่งช้อน ฉันแช่ปลาในน้ำเกลือนี้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ผ่านไปหนึ่งชั่วโมง เธอเอาปลาออกมา ปล่อยให้มันระบายออกมาดีแล้วซับมันด้วยกระดาษชำระเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน

โรยด้วยโหระพาแห้งและพริกไทยมะนาว ถูเครื่องปรุงให้เป็นชิ้นปลาอย่างง่ายดาย

ฉันเอาถุงแช่แข็งที่มีตัวล็อค ใส่เนื้อในนั้นแล้วใส่เนยลงไป

เธอเทน้ำลงในหม้อหุงช้า หย่อนถุงลงไปจนล็อกแน่นแล้วขันให้แน่น ดังนั้นอากาศจะถูกลบออกจากถุงอย่างสมบูรณ์และเกิดสุญญากาศที่เราต้องการ เธอหยิบกระเป๋าออกมาแล้วเปิด multicooker ไปที่โหมด "สูญญากาศ" โดยตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 50 ° C

ประมาณ 30 นาที multicooker จะอุ่นน้ำเย็นให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ คราวหน้าจะอุ่นเครื่องสักหน่อย ได้เร็วกว่าและประหยัดกว่า

เมื่อน้ำในหม้อหุงช้าถึงอุณหภูมิที่ต้องการและไม่ร้อนขึ้นอีก ฉันก็ลดถุงปลาลงไปและตั้งเวลาไว้ 15 นาที

หลังจากเวลาที่กำหนด อุปกรณ์ก็ดับลง และฉันก็หยิบปลาแซลมอนออกมา มีน้ำซุปอยู่ในถุงซึ่งทำจากเนยละลาย ตัวปลาเองไม่ร้อนมาก แต่พร้อม

สามารถชุบเกล็ดขนมปังเป็นเกล็ดขนมปังแล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจนเปลือกโลกได้อย่างรวดเร็ว แต่นี่เป็นครั้งแรกที่ฉันตัดสินใจจำกัดตัวเองให้อยู่กับผลลัพธ์นี้เพื่อที่จะได้ลิ้มรสสิ่งที่เกิดขึ้นอย่างเหมาะสม

สำหรับปลาชนิดนี้คุณสามารถเตรียมซอสได้เช่นจากครีมหนัก อุ่นด้วยการเติมพริกไทย เกลือ และผักชีฝรั่ง แต่นั่นจะเป็นครั้งต่อไป

หากนี่เป็นครั้งแรกที่คุณได้ยินคำว่า "ซูวีด" ฉันอิจฉาคุณนิดหน่อย เพราะคุณยังไม่คุ้นเคยกับเทคโนโลยีการทำอาหารนี้ ที่จะเปลี่ยนความคิดของคุณเกี่ยวกับอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพกลับหัวกลับหาง การเดินขบวนของเทคโนโลยี sous-vide แห่งชัยชนะ (แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "in a vacuum") เริ่มต้นขึ้นจากอุตสาหกรรมอาหารและร้านอาหาร แต่ตอนนี้ sous-vide ได้กลายเป็นบริการสำหรับแม่บ้านทั่วไปส่วนใหญ่แล้ว เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากเทคโนโลยี sous-vide คุณต้องมีอุปกรณ์พิเศษ แต่สูตรบางอย่างสามารถเตรียมได้โดยใช้เฉพาะสิ่งที่มีอยู่แล้วในครัวของคุณ

บทความนี้เป็นคู่มือฉบับสมบูรณ์สำหรับทุกสิ่งที่ซูวีด เขียนด้วยภาษาที่มนุษย์อ่านได้

สาระสำคัญของเทคโนโลยีซูวีด

เริ่มจากพื้นฐานกันก่อน สาระสำคัญของวิธีการนั้นง่ายมาก: ผลิตภัณฑ์ถูกปิดผนึกในถุงพลาสติกพิเศษซึ่งอากาศถูกสูบออกมาหลังจากนั้นพวกเขาจะถูกปรุงในน้ำที่อุณหภูมิคงที่ซึ่งมักจะไม่เกิน 70 องศา (ในกรณีของผัก ขีดจำกัดนี้สูงกว่าเล็กน้อย) เป็นผลให้บรรลุเป้าหมายหลายประการพร้อมกัน:

• หากเมื่อทอดหรือย่างเนื้อ พื้นผิวของมันสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงกว่าอุณหภูมิที่ปรุงสุกหลายเท่า เทคโนโลยีซูวีดจะปรุงอาหารอย่างประณีต และอุณหภูมิตรงกลางและบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเท่ากัน ไม่มีอะไรจะแห้งหรือไหม้
• ต้องขอบคุณการแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำ เยื่อหุ้มเซลล์จึงยังคงไม่บุบสลาย ดังนั้นอาหารจึงอร่อยกว่ามาก
• บรรจุภัณฑ์สูญญากาศจะรักษารสชาติและกลิ่นทั้งหมดภายในผลิตภัณฑ์ และส่งเสริมการแทรกซึมของเครื่องเทศและน้ำหมักในผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น
• การเลือกเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ถูกต้องจะทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลง และในชิ้นเนื้อแข็งที่มักจะต้มหรือตุ๋น คอลลาเจนของกล้ามเนื้อจะถูกแปลงเป็นเจลาติน: ใดๆ ก็ตาม แม้แต่ชิ้นที่ถูกที่สุดก็สามารถปรุงได้เพื่อให้ได้รสชาติที่ศักดิ์สิทธิ์ และเนื้อสัมผัส
• ในทางกลับกัน ผักที่ใช้วิธีนี้ยังคงความสดกรอบที่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรุงด้วยการปรุงอาหารแบบธรรมดา

หมูสามชั้นซูวีมีรสชาติเข้มข้นละลายในปาก

ข้อเสียของวิธีซูวีด

เพื่อสรุปทั้งหมดข้างต้น เราได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ กลิ่นหอมที่สมบูรณ์แบบ และเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบของอาหารสำเร็จรูป ความฝันไม่ใช่วิธีการใช่ไหม อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยี sous-vide ก็มีข้อเสียเช่นกัน ฉันจะแสดงรายการเนื่องจากข้อบกพร่องเหล่านี้มีไม่มากนัก:

• ปฏิกิริยา Maillard ซึ่งรับผิดชอบสำหรับเปลือกสีแดงก่ำของอาหารสำเร็จรูปนั้น เริ่มต้นที่อุณหภูมิประมาณ 154 องศา ซึ่งสูงกว่าที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารใดๆ ด้วยวิธีซูวีด ซึ่งหมายความว่าเพื่อให้อาหารที่ทำเสร็จแล้วดูน่ารับประทานจะต้องทอดก่อนหรือหลังการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้
• หากการปรุงอาหารแบบซูวีดเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 52 องศาและใช้เวลานานกว่า 4 ชั่วโมง มีความเสี่ยงที่จะเกิดการแพร่พันธุ์ของเชื้อโรคโบทูลิซึมที่รู้สึกสบายใจในสภาวะเหล่านี้ เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายนี้ ให้เลือกอุณหภูมิที่สูงขึ้นสำหรับอาหารที่ใช้เวลาปรุงนานกว่า 4 ชั่วโมง
• สุดท้าย การใช้งานจริงของซูวีดในรูปแบบที่ใช้ในร้านอาหาร ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด จำเป็นต้องมีอุปกรณ์พิเศษ: เครื่องสูญญากาศสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ในถุงสูญญากาศ และอุปกรณ์ที่จะรักษา อุณหภูมิคงที่และควบคุมให้อยู่ภายในเศษส่วนขององศา ต่อไปฉันจะพูดถึงวิธีที่คุณสามารถลองทำโดยไม่มีพวกเขา

กุ้งห่อเนยใส่ถุงสูญญากาศ

Sous vide ในคำถามและคำตอบ

ในส่วนนี้ ฉันได้รวบรวมคำถามหลักทั้งหมดที่อาจเกิดขึ้นเมื่อเชี่ยวชาญวิธีซูวีด คลิกที่คำถามที่คุณสนใจเพื่อเปิดเผยคำตอบ และหากคุณไม่พบคำถามของคุณ เขียนความคิดเห็นแล้วฉันจะเพิ่มลงในบทความ

ซูวีสำหรับผู้เริ่มต้น

ใช่คุณสามารถ. ตอนนี้ฉันมีทั้งเครื่องทำสุญญากาศและเครื่องซูวีด แต่เมื่อฉันเริ่มทำซูวีดอย่างจริงจังและเขียนสูตรแรกๆ สองสามอย่าง ฉันไม่มีทั้งสองอย่าง และนี่ก็ไม่กลายเป็นอุปสรรค! ฉันจะให้คำแนะนำทั่วไปในคำถาม & คำตอบ แต่หัวข้อของซูวีดสำหรับผู้เริ่มต้นนั้นกว้างมากจนครอบคลุมในหัวข้อทั้งหมดของบทความนี้

แม้ว่า sous-vide จะแปลว่า "ในสุญญากาศ" แต่สุญญากาศไม่ใช่สิ่งสำคัญในวิธีนี้ และค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำโดยไม่ต้องใช้เครื่องซีลสูญญากาศ มีอุปกรณ์ทดแทนสองแบบสำหรับเครื่องมือนี้

ขั้นแรกให้ติดฟิล์ม ห่อเนื้อหรือปลาให้แน่นที่สุดด้วยฟิล์มยึดทุกด้านในหลายชั้นเพื่อไม่ให้มีช่องว่างที่น้ำสามารถทะลุผ่านได้ ไม่มีฟองอากาศที่จะป้องกันการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ หากฟองอากาศยังคงปรากฏอยู่ ให้เจาะฟิล์ม บีบอากาศออก แล้วห่อมัดของคุณอีกสองสามชั้น

ประการที่สอง ถุงพลาสติกที่มีซิปล็อค - ที่ยึดเหมือน "ซิป" ปกติบนแจ็คเก็ตหรือกางเกงยีนส์ ถุงเหล่านี้เป็นทางเลือกที่สะดวกที่สุดสำหรับเครื่องดูดฝุ่น ใส่อาหารลงในถุงแล้วหย่อนถุงลงในภาชนะใส่น้ำขนาดใหญ่โดยให้เฉพาะส่วนบนของถุงที่มีซิปอยู่เหนือน้ำ: น้ำในภาชนะจะบีบอากาศออกจากถุงถ้าคุณช่วย ใช้มือเล็กน้อยหลังจากนั้นคุณสามารถปิดซิปได้

วิธีการเหล่านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำซูวีด แต่เนื่องจากวิธีนี้ไม่ใช่สุญญากาศอย่างแท้จริง จึงไม่แนะนำให้เก็บอาหารที่ปรุงสุกไว้เป็นเวลานาน

ในอุปกรณ์เหล่านี้ ตั้งแต่ขั้นพื้นฐานไปจนถึงขั้นสูงสุด มีองค์ประกอบหลักสามประการ ได้แก่ ถังเก็บน้ำ องค์ประกอบความร้อน และเทอร์โมสตัทที่วัดอุณหภูมิของน้ำและคงไว้ซึ่งระดับที่ต้องการ ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถจำลองการทำอาหารซูวีดโดยใช้ภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำ (เช่น หม้อขนาดใหญ่) วางบนเตาหรือในเตาอบและรักษาอุณหภูมิที่เลือกไว้ ซึ่งคุณจะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ฉันจะอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำเช่นนี้ในหัวข้อถัดไปของบทความนี้

มีความแตกต่างที่สำคัญสองประการที่นี่ ประการแรก อุปสรรคระหว่างน้ำและผลิตภัณฑ์ ซึ่งทำให้น้ำผลไม้และรสชาติทั้งหมดอยู่ภายใน ประการที่สอง อุณหภูมิในการหุงต้มต่ำ ซึ่งต้องขอบคุณสารอาหารที่คงอยู่ในผลิตภัณฑ์มากกว่า และพวกมันจะอ่อนตัวลงโดยไม่ทำให้แห้งเกินไป

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับทำอาหารโดยใช้วิธีซูวีด แต่ถ้าคุณพูดภาษาอังกฤษไม่ได้และเคยชินกับการใช้สูตรอาหารจากเว็บที่พูดภาษารัสเซีย ฉันมีข่าวร้ายสำหรับคุณ: หัวข้อนี้ใกล้จะถึงแล้ว ไม่เปิดเผยใน Runet จากแหล่งข้อมูลที่พูดภาษารัสเซีย ฉันสามารถแนะนำไซต์ของฉันอย่างสุภาพ (คุณจะพบลิงก์) และของฉัน ซึ่งสามารถดาวน์โหลดได้ฟรีบนหน้า

คำถามเกี่ยวกับการใช้เครื่องดูดฝุ่น

ไม่ มีถุงพิเศษสำหรับเครื่องดูดฝุ่น มีร่องขนาดเล็กบนพื้นผิวด้านในซึ่งช่วยให้อากาศไหลออกจากถุงได้ แม้ว่าจะบีบอัดอย่างแน่นหนาก็ตาม

โดยหลักการแล้ว บรรจุภัณฑ์จากผู้ผลิตทุกรายจะใช้ได้กับเครื่องดูดฝุ่นทุกเครื่อง ดังนั้นให้เลือกอันที่น่าเชื่อถือที่สุด แทนที่จะซื้อถุง คุณสามารถซื้อม้วนเพื่อตัดชิ้นส่วนและปิดผนึกด้านหนึ่ง เพื่อให้ได้ถุงสำเร็จรูปตามปริมาณที่คุณต้องการ ซึ่งอาจประหยัดกว่าการซื้อถุงสำเร็จรูป ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถสร้างแพ็คเกจขนาดเล็กสองแพ็คเกจจากแพ็คเกจขนาดใหญ่ - แต่คุณไม่น่าจะประสบความสำเร็จในการสร้างแพ็คเกจขนาดใหญ่หนึ่งแพ็คเกจจากสองแพ็คเกจขนาดเล็ก

หน่วยสูญญากาศที่ซ่อมบำรุงได้อาจปิดผนึกถุงได้ไม่ดี หากของเหลวหรือไขมันเกาะอยู่ที่พื้นผิวด้านในของถุงใกล้กับตะเข็บ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้ห่อถุงออกด้านนอกประมาณ 2 ซม. ก่อนใส่อาหารลงไป นอกจากนี้ หลังจากบรรจุสินค้าแล้ว ขอแนะนำให้เย็บตะเข็บที่สองให้สูงกว่าอันแรกครึ่งเซนติเมตร เพื่อความปลอดภัย

มีหลายวิธีในการบรรจุผลิตภัณฑ์ด้วยของเหลว

ขั้นแรก ของเหลวสามารถแช่แข็งในแม่พิมพ์น้ำแข็งและบรรจุด้วยก้อนน้ำแข็งก่อนที่จะละลาย

ประการที่สอง โดยยึดขอบของถุงในเครื่องดูดฝุ่น กระเป๋าสามารถแขวนจากโต๊ะเพื่อบีบที่ขอบโต๊ะ ในกรณีนี้ แรงโน้มถ่วงจะไม่ยอมให้ของเหลวลอยขึ้นไปด้านบน และหากสิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากที่เครื่องดูดฝุ่นสูบลมออกจากถุงเกือบทั้งหมดแล้ว ให้กดปุ่มเพื่อปิดผนึกถุงก่อนที่ของเหลวจะเข้าสู่เครื่องดูดฝุ่น

ประการที่สาม คุณสามารถใส่ผลิตภัณฑ์พร้อมกับของเหลวในถุงซิปล็อค จากนั้นดันอากาศออกจากผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่อธิบายข้างต้น

สุดท้าย หากมีของเหลวเพียงพอสำหรับคลุมอาหารได้หมด ไม่จำเป็นต้องใช้ถุงเลย - เพียงแค่ย้ายอาหารไปที่โถแก้ว เติมของเหลว ปิดฝาแล้ววางโถในน้ำร้อน

คำถามเกี่ยวกับการทำอาหารซูวี

ในตอนเริ่มต้น ก่อนปิดผนึกผลิตภัณฑ์ในถุง เครื่องปรุงรสที่แตกต่างกันมีพฤติกรรมแตกต่างกันในถุงสูญญากาศ ซึ่งบางครั้งนำไปสู่ผลที่น่าสนใจ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลบวก ตัวอย่างเช่น โหระพาเล็กๆ หนึ่งกิ่งหรือขูดเล็กน้อยจะให้กลิ่นหอมแรงมาก และคุณสามารถและควรทดลองกับสิ่งนี้

โดยหลักการแล้ว คุณสามารถผัดผลิตภัณฑ์ประเภทซูวีดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นเนื้อสัตว์หรือปลาได้ แต่ในกรณีส่วนใหญ่ ก่อนเสิร์ฟเพื่อให้ได้เปลือกที่น่าทาน ใช้เนยและไฟปานกลางสำหรับสิ่งนี้ - เป้าหมายของคุณคือให้ได้สีแดงก่ำและอย่าทอดจานอย่างจริงจังเพราะมันพร้อมแล้ว อีกอย่าง พ่อครัวบางคนทอดอาหารก่อนบรรจุลงในถุง ในกรณีนี้ แป้งทอดทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรส (ดูคำถามก่อนหน้า)

ไม่เพียงแต่จะเป็นไปได้ ซูวีดยังเป็นหนึ่งในวิธีที่สะดวกที่สุดในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นอาหารสำเร็จรูปภายในเวลาไม่กี่นาที เมื่อต้องการทำเช่นนี้ หลังจากเตรียมจานแล้ว ให้นำถุงออกจากน้ำร้อนแล้วจุ่มลงในน้ำเย็นจัดเพื่อลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว แล้วนำไปใส่ในตู้เย็น จานสำเร็จรูปสามารถเก็บในตู้เย็นได้ดีตั้งแต่หลายวันจนถึงหลายสัปดาห์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ก่อนเสิร์ฟ ให้ต้มน้ำอีกครั้งจนถึงอุณหภูมิของสูตร ลดถุงใส่จานที่เตรียมไว้ลงไป ปล่อยให้ร้อนเท่าๆ กัน จากนั้นจึงเสิร์ฟ ก่อนทอด ถ้าสูตรนี้ต้องการ

“การต้มมากเกินไป” ซูวีดจานจะไม่ได้ผลตามที่ปรารถนา แต่การอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานจะทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปอย่างถาวร เป็นเรื่องดีเมื่อเราเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่แข็งให้กลายเป็นสเต็กที่นุ่มที่สุด และคงไม่ดีนักหากเราได้อาหารที่มีความคงตัวของอาหารเด็กแทนเนื้อนุ่ม บางครั้งอ่อนเกินไปก็เป็นข้อเสีย ไม่ใช่คุณธรรม

คำถามเพื่อความปลอดภัย

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ คุณต้องใช้ถุงพลาสติกหรือฟิล์มเกรดอาหารเท่านั้น พลาสติกชนิดนี้จะเริ่มสลายตัวที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศา ดังนั้นจึงปลอดภัยสำหรับการทำซูวีด

Sous vide เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการปรุงอาหารรูปร่างและความสม่ำเสมอของไข่ลวก

ซูวีที่บ้าน

เครื่องดูดฝุ่นในบ้านที่ง่ายที่สุดมีราคาถูกกว่าเครื่องปั่น แต่ในตอนแรกคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน ความงามหลักของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุสูญญากาศคือสามารถเตรียมและโยนลงในตู้เย็น อุ่นและเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็วเมื่อจำเป็น ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งในร้านอาหารและที่บ้าน แต่โดยทั่วไปไม่จำเป็น แทนที่จะใช้เครื่องซีลสูญญากาศ คุณสามารถใช้ฟิล์มยึดหรือถุงพลาสติกที่มีซิปล็อคได้ - ฉันอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทำสิ่งนี้ไว้ในส่วนก่อนหน้า หากคุณกำลังทำอาหารในของเหลว (ซอส น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม น้ำซุป ฯลฯ) ถุงอาหารธรรมดาก็สามารถทำได้: พับอาหาร เติมของเหลว และมัดถุงเพื่อไม่ให้มีอากาศอยู่ในนั้น

ตอนนี้ขอจัดการกับน้ำ

ข่าวหลักคืออุณหภูมิของน้ำจะต้องวัดและตรวจสอบอย่างต่อเนื่องดังนั้นจึงไม่สามารถทำได้หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์: ตัวฉันเองใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์แม้ว่าจะมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมกว่าก็ตาม อย่างไรก็ตาม ทุกอย่างไม่ซับซ้อนนัก: ในเครื่องใช้ในบ้านสำหรับซูวีด ข้อผิดพลาดระดับหนึ่งเป็นที่ยอมรับได้ และด้วยการปรุงอาหารระยะสั้น (ควรเริ่มต้นด้วยอาหารเหล่านั้นที่ใช้เวลาปรุงไม่เกินครึ่งชั่วโมง) ความแตกต่าง จะไม่ค่อยเด่นชัดนักและสักสองสามองศา

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาที่ฉันเขียนเกี่ยวกับซูวีด ฉันได้พูดคุยกับช่างฝีมือมากมายที่เสนอวิธีการของตนเองในการควบคุมอุณหภูมิของระดับความซับซ้อนที่แตกต่างกัน ตั้งแต่การทำอาหารในเครื่องล้างจาน (!) ไปจนถึงการใช้หม้อหุงช้าที่จับคู่กับ เทอร์โมสตัท หม้อหุงช้าเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุดวิธีหนึ่งในการรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ โชคดีที่ multicooker รุ่นล่าสุดช่วยให้คุณสามารถตั้งอุณหภูมิที่ต้องการเป็นระดับที่ใกล้ที่สุด กับคนที่ไม่มีผู้เล่นหลายคนฉันจะแบ่งปันประสบการณ์ของตัวเอง

วิดีโอสั้น ๆ เกี่ยวกับวิธีการทำซูวีดด้วยหม้อและเตา

ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่เหมาะสำหรับการปรุงในซูวีด แต่ควรฝึกกับปลาหรือเนื้อสัตว์ ปรุงรสผลิตภัณฑ์และถูด้วยเครื่องเทศที่เหมาะสมทุกด้าน จากนั้นบรรจุในฟิล์มยึดหรือถุงซิปล็อคในลักษณะที่อธิบายไว้ในส่วนก่อนหน้า จุ่มในกระทะด้วยน้ำอุ่นหากจำเป็นให้กดบางสิ่งที่ด้านบนเพื่อให้บรรจุภัณฑ์ของคุณไม่ลอยขึ้นและเตรียมพร้อม: สำหรับปลาเป็นเวลา 12-15 นาทีที่อุณหภูมิ 60-70 องศาสำหรับเนื้อแดง - 20-30 นาทีที่ 55 องศาสำหรับระดับปานกลางและ 60 องศาสำหรับระดับปานกลาง เพื่อรักษาอุณหภูมิของน้ำให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ให้ตั้งกระทะบนกองไฟเล็กๆ โดยใช้ตัวแบ่งหรือในเตาอบ อุ่นให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ และตรวจสอบอุณหภูมิ: ในตอนแรก บ่อยครั้ง จากนั้นทุกๆ 5-10 นาที เพื่อแก้ไขสถานการณ์อย่างรวดเร็ว ให้เตรียมกาต้มน้ำเดือดและน้ำแข็ง และถ้าคุณหาความร้อนที่เหมาะสมได้ ให้พิจารณาว่ามันอยู่ในถุง

ควรเลือกเวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้น และหลังจากทำอาหารแล้ว ขอแนะนำให้เช็ดเนื้อด้วยกระดาษชำระและทอดในน้ำมันร้อนอย่างรวดเร็ว ไม่เกิน 30 วินาที เพื่อสร้างเปลือกที่น่ารับประทาน

PS: สำหรับผู้ที่ต้องการเจาะลึกลงไปในซูวีด เราขอแนะนำให้คุณอ่านคู่มือที่ครอบคลุมเกี่ยวกับวิธีการนี้ แน่นอน ในภาษาอังกฤษ เรายังไม่มีคู่มือที่สมเหตุสมผลเช่นนี้