Kā sasaldēt buljonu: metodes, instrukcijas un noderīga informācija. Sēņu buljons - labākās receptes. Kā pareizi un garšīgi pagatavot sēņu buljonu

Dažās ģimenēs sēņu buljons prasīja vairāk nekā gaļu. Tas izrādās aromātisks un garšīgs, vienlaikus niecīgs enerģētiskā vērtība. To var izmantot zupu vārīšanai, mērču pagatavošanai, kā arī pamatēdienu pagatavošanai. Dažas mājsaimnieces pievieno gaļai vai vistas gaļai sēņu buljonu, lai piešķirtu tiem vilinošu aromātu. Šis ēdiens ir piemērots veģetāram uzturam un ir neaizstājams gavēņa laikā. Spēja to pagatavot ir nepieciešama jebkurai mājsaimniecei.

Ēdienu gatavošanas iezīmes

Sēņu buljona pagatavošanas tehnoloģija nav īpaši sarežģīta. Ar atbilstošu prasmi process aizņems ne vairāk kā stundu. Tomēr, nezinot dažus smalkumus, garšīgi un veselīgs buljons Nav iespējams pagatavot sēnes.

• Ne visas sēnes ir piemērotas buljona pagatavošanai. Ja tie pieder pie otrās kategorijas vai parasti ir ēdami, tos neizmanto buljonam: tie atdos visu buljonam kaitīgās vielas, pārvēršot to indē. Tas pats attiecas uz vecām (aizaugušām) sēnēm un meža veltēm, kas savāktas videi nelabvēlīgos apvidos. Viņi arī nevāra baravikas buljonu, bet tikai tāpēc, lai tas izrādītos brūns un negaršīgs.
• Sēņu buljonu var pagatavot ne tikai no svaigām vai saldētām sēnēm, bet arī no kaltētām. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija no svaigiem un saldētiem produktiem ir aptuveni vienāda, bet žāvētām sēnēm ir nepieciešamas iepriekšēja sagatavošana. Lai atjaunotu formu, tās iemērc vēsā ūdenī vismaz stundu. Pēc tam sēnes rūpīgi nomazgā un tikai tad izmanto buljona pagatavošanai.
• Ūdeni, kurā sēnes mērcēja, nedrīkst mest ārā, bet tas ir labi jāizkāš, lai buljonā neiekļūtu smiltis. Lai to izdarītu, varat izmantot vairākos slāņos salocītu marli. Pēc tam aromātisks šķidrums atšķaidīts pareizo summuūdens un izmanto buljona vārīšanai. Šis triks padara to garšīgāku.
• Ja biezeņu zupu vārāt, izmantojot buljonu, varat tos mērcēt nevis ūdenī, bet pienā. To filtrē un pievieno ēdienam pēdējais posms preparāti.
• Buljona gatavošanas laiks ir atkarīgs no sēņu veida un gabaliņu lieluma, kuros tās sagrieztas, parasti tas ir 25–45 minūtes. Šampinjoni pagatavojas nedaudz ātrāk Meža sēnes– mazliet ilgāk.
• Visveselīgāko un garšīgāko buljonu gatavo no cūkasēnēm.
• Sēņu buljons var būt gaišs vai tumšs. Gaišās parasti gatavo no svaigām un jaunām sēnēm, tumšās no nobriedušām un kaltētām. Buljonam patīkamu nokrāsu var piešķirt, izmantojot nemizotu sīpolu vai sīpolu mizas.
• Gatavojot sēņu buljonu, tiek izmantotas dažādas saknes un garšvielas. Nogaršot gatavais produkts lielā mērā ir atkarīgs no šīm sastāvdaļām. Tomēr buljonam nevajadzētu pievienot pārāk daudz garšvielu, lai tās nekonkurētu ar sēnēm, cenšoties nogalināt to vilinošo aromātu.
• Ja sēnes iepriekš apcepat, buljons no tām būs aromātiskāks un garšīgāks. Tas ir tas, ko viņi dara, ja plāno to apkalpot neatkarīgs ēdiens.

Ja zupas vietā pasniedzat buljonu, nenāktu par ļaunu pasniegt to ar grauzdiņiem un pievienot svaigus garšaugus, tos smalki sasmalcinot ar nazi.

Vienkārša svaigu sēņu buljona recepte

• svaigas sēnes – 0,5–1 kg (pietiek ar 0,5 kg balto sēņu, vajag vairāk šampinjonu);
• ūdens - 2 l;
• sīpoli - 100 g;
• krustnagliņas – 2 gab.;
• Lauru lapa- 1 gab.;
• smaržīgie pipari zirņi – 5 gab.;
• sāls - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

• Nomazgājiet sēnes un sasmalciniet lielos gabalos.
• Sīpolu nomizo, sagriež 4 daļās un pievieno sēnēm.
• Piepildiet ar ūdeni un uzlieciet uguni.
• Pēc ūdens vārīšanās noņemiet putas, kas parādās uz virsmas, un samaziniet liesmas intensitāti.
• Pārklājiet pannu ar vāku, bet atstājiet atstarpi, lai tvaiks varētu izplūst. Pagatavojiet 20-30 minūtes.
• Pievieno sāli un garšvielas. Pagatavojiet vēl 5 minūtes un noņemiet no karstuma.
• Noņemiet sīpolus un sēnes. Sīpoli vairs nebūs vajadzīgi, un sēnes var izmantot citu ēdienu pagatavošanai. Ja plānojat gatavot zupu ar sēņu buljonu, varat tās pievienot.
• Izkāš buljonu.

Sēņu buljons šī recepte viegli pagatavojams. Tas būs labs pamats jebkuram ēdienam, kurā ieteicams iekļaut šo produktu. Tomēr, ja vēlaties buljonu pasniegt kā neatkarīgu ēdienu, recepti nesarežģīt.

Garšīgs porcini sēņu buljons

• cūku sēnes - 1 kg;
• ūdens – 2,5 l;
• sīpoli - 0,25 kg;
• burkāni - 100 g;
• selerijas sakne - 50 g;
• pētersīļu sakne - 30 g;
• augu eļļa - tik daudz, cik nepieciešams;
• sāls, garšvielas - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

• Notīriet un nomazgājiet sēnes. Dažus gabaliņus (apmēram 0,2–0,25 kg) noliek malā, pārējos liek katliņā, pielej 2 litrus ūdens un liek uz plīts.
• Nomazgājiet sīpolus, noņemiet no tiem sēnalas, ievietojiet tos atsevišķa panna. Ielieciet tur veselu sīpolu mazs izmērs. Piepildiet ar atlikušo ūdeni. Uzlieciet to uz uguns. Vāra 5-10 minūtes pēc vārīšanās. Celms.
• Nomazgājiet un nomizojiet burkānus, pētersīļus un selerijas saknes, sagrieziet tos mazos kubiņos vai apļos.
• Atlikušo sīpolu sagriež lielos gredzenos.
• Sīpolus, burkānus un saknes apcep augu eļļā 5–7 minūtes, pārlej ar sīpolu mizu novārījumu un tikpat daudz sautē.
• Sagrieziet vidēja izmēra gabaliņos un apcepiet sēnes atsevišķā pannā līdz pusgatavībai.
• Kad ūdens pannā, kurā sēnes vārītas, vārās, nosmeļ putas. Samaziniet siltumu un vāriet uz lēnas uguns 15-20 minūtes.
• Pievieno apceptās sēnes un sautē vēl 10–15 minūtes.
• Pievienojiet otrās pannas saturu. Pievienojiet nedaudz sāls un garšvielas. Pagatavojiet tikpat ilgu laiku.

Buljonu nokāš, lej šķīvjos un pasniedz. Katrā šķīvī pievienojiet svaigus garšaugus. Var pievienot arī sēnes, no kurām gatavots buljons, ja vien neplāno tās izmantot cita ēdiena pagatavošanai.

Žāvēts sēņu buljons

• žāvētas sēnes - 80-100 g;
• ūdens - 2 l;
• sīpoli - 100 g;
• burkāni - 100 g;
• sāls, garšvielas - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

• Pārlej sēnes ar vēsu ūdeni un atstāj uz 2 stundām.
• Nolejiet šķidrumu un izkāš caur marli. Atšķaida ar ūdeni, lai kopā iegūtu 2 litrus.
• Rūpīgi noskalojiet sēnes tekošs ūdens, liek katliņā, piepilda ar sagatavoto šķidrumu.
• Nomazgājiet un nomizojiet dārzeņus, ievietojiet tos veselus pannā ar sēnēm.
• Pagatavojiet, noslaukot, 40 minūtes pēc ūdens vārīšanās. 10–15 minūtes pirms gatavības buljonam pievieno sāli un pievieno garšvielas.
• Sēnes un dārzeņus nokāš caurdurī. Izkāš buljonu, lai atbrīvotos no garšvielām, pretējā gadījumā tas iegūs rūgtu garšu.

Šī recepte žāvētu sēņu buljona pagatavošanai tiek uzskatīta par klasisku.

Sēņu buljons ir garšīgs viens pats, bet biežāk tiek izmantots sēņu zupu, mērču un dārzeņu, gaļas un putnu gaļas ēdienu pagatavošanai. To var pagatavot no svaigām vai kaltētām sēnēm. Šim ēdienam ir vairākas receptes, to pagatavošanas tehnoloģija nav gluži vienāda, taču sēņu buljona gatavošanas pamatprincipi joprojām ir izplatīti.

Termiski apstrādātas, vārītas vai vārītas, kā arī ceptas augļu ķermeņus var uzglabāt daudz ilgāk nekā svaigus. Vārītas sēnes ir ļoti viegli pagatavot:

• rūpīgi notīriet un noskalojiet aukstā tekošā ūdenī;
• sagriež lielus paraugus vairākās daļās;
• blanšē verdošā ūdenī pāris minūtes;
• noteciniet buljonu un atdzesējiet aukstā, tīrā ūdenī;
• nosusiniet, pēc tam iesaiņojiet tīros un sausos traukos sasaldēšanai;
• iesaldēt saldētava plkst temperatūras apstākļi-18°C temperatūrā.

Ievērojot šādus sagatavošanas un uzglabāšanas nosacījumus, sēnes lieliski saglabā savas īpašības. izskats, un visu pārtiku un garšas īpašības vairākus mēnešus. Varat arī sasaldēt sēnes, kas vārītas 20 minūtes vai līdz gatavībai.Šajā gadījumā glabāšanas laiks saldētavā ir aptuveni seši mēneši. Ceptus un sautētus augļu ķermeņus var uzglabāt saldētavā ledusskapī ne ilgāk kā trīs mēnešus.

Svaigu sēņu uzglabāšana ziemā

Plkst primārā apstrāde svaigi augļķermeņi ir jāattīra no meža atkritumiem, jāapgriež stublāji un rūpīgi jānoņem visas bojātās vietas. Jūs varat mērcēt piena zāles sālsūdens līdz rītam, tad nomainiet ūdeni un iemērciet sēnes vēl vienu dienu. Dažus piena aļļu veidus atstāj ūdenī mērcēties nedēļu, regulāri mainot ūdeni. Tīrīšanas laikā ieteicams izmantot nažus, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda. Savāktās sēnes ieteicams apstrādāt pēc iespējas ātrāk.

Visizplatītākās ziemas uzglabāšanas apstrādes iespējas:

• žāvēšana;
• kodināšana;
• sēņu ekstraktu sagatavošana;
• konservēšana ar kodināšanu;
• sterilizācija iekšā stikla burkas;
• sasalšana

Sēnes pilnīgi pamatoti pieder pārtikas produkti augu izcelsme, un īpašais sēņu mīkstuma sastāvs, kas balstīts uz olbaltumvielu savienojumiem, izraisa ātru bojāšanos dažādu enzīmu un mikroorganismu ietekmē. Vāra un ceptas sēnes Sadzīves ledusskapī var uzglabāt līdz rītdienai. Žāvētus vislabāk uzglabāt.

Kā sasaldēt sēnes ziemai (video)

Pareiza žāvēšana

Kvalitāte kaltētas sēnes – lielisks veids bagātiniet savu uzturu ar garšīgiem un barojošas maltītesārpus sēņu sezonas. Šī pieejamākā un vienkāršākā apstrādes metode ir lieliski piemērota ražas novākšanai un ilgstoša uzglabāšanašādi veidi:

• Cūku baravikas vai baravikas;
• baravikas;
• Sarkanmate;
• Jebkāda veida eļļas kannas;
• jebkura veida sūnu muša;
• Kozlyak;
• Baltā trifele;
• Morel vāciņš;
• Morel;
• Sēnīte ir sazarota;
• Raibā sēne;
• Aunu sēne;
• Jebkura medus sēne ēdamais veids;
• Raibā lietussargu sēne;
• Šampinjons;
• Gailenes;
• Briežu sēne.

Jebkāda veida ēdamās pienazāles nedrīkst žāvēt, jo mīkstumā ir raksturīga rūgta sula. Jāžāvē tikai pietiekami spēcīgi un pilnīgi bez tārpiem augļķermeņi, kas vispirms rūpīgi jāiztīra no meža atkritumiem un jānoslauka ar mitru drānu.

Produktu var žāvēt saulē vai iekšā krāsns vai speciāliem žāvētājiem.Šajā gadījumā produkts tiek pakļauts iepriekšējai žāvēšanai 40-50 ° C temperatūrā uz pāris stundām, pēc tam tiek veikta galvenā žāvēšana 60-70 ° C temperatūrā līdz gatavībai. Žāvētām sēnēm ir ļoti augsts higroskopiskums, kā rezultātā tās tiek uzglabātas slēgtā traukā. stikla trauki 8-10°C temperatūrā, kas novērsīs pelējuma veidošanos.

Sēņu ekstraktu un pulveru pagatavošana

Pareizi izžāvēts produkts ir lieliska izejviela ļoti aromātiska sēņu pulvera pagatavošanai. Parasti sēņu pulveri gatavo no baravikas, baravikas, lietussargiem, morālēm, safrāna piena cepurēm, gailenēm, trifelēm, kā arī baravikas un sarkangalvainā sēnēm. Piemīt īpaši izteikts aromāts sēņu pulveris, kas pagatavots no vairāku veidu sēnēm, kuru mitruma saturs nepārsniedz divpadsmit procentus. Žāvētas izejvielas varat samalt vai nu javās, vai speciālās piparu dzirnaviņās vai kafijas dzirnaviņās. Gatavo sēņu pulveri uzglabā tāpat kā sausās sēnes.

Sēņu ekstraktus vislabāk iegūt no sugām, kurām ir ļoti izteikts aromāts, tostarp medus sēnes, austersēnes, safrāna cepurītes, baravikas un baravikas, kā arī baltās sēnes. Augļķermeņi ir jāpakļauj pirmapstrāde tīrīšanas un mazgāšanas veidā, pēc tam sasmalcina gaļas mašīnā un vāra uz lēnas uguns. Vārīšanai vislabāk ir izmantot emaljas pannu. Iegūtā sēņu sula jāfiltrē, sēņu masa ar neliels daudzums Vēlreiz uzvāra ūdeni un arī izkāš. Visa iegūtā sēņu sula jāsālī ar ātrumu 10 g uz 500 ml un jāsagatavo līdz biezai. Ekstrakts jāielej labi sterilizētos traukos un tajā pašā dienā jāuzglabā vēsā vietā.

Konservēšanas iezīmes

Sālītas sēnes– neticami garšīgi un ļoti barojošs produkts. Sālīšana ir viena no senākajām un plaši atzītajām konservēšanas metodēm. ēdamās šķirnes. Produkts tiek uzglabāts vēsā, sausā, bet labi vēdināmā vietā. Ļoti labā nozīmē Gatavos sēņu produktus iespējams uzglabāt arī ledusskapī 2-4°C temperatūrā. Ir nepieciešams diezgan regulāri pārbaudīt, vai sēnes nav bojātas. Ja parādās pelējums, produktu ieteicams sagremot ar karstu sālīšanu. Var arī marinēt sālītas sēnes vai apstrādāt to sēņu ikri.

Arī burkas ar sagatavēm jāuzglabā vēsā telpā vai ledusskapī temperatūrā, kas nav augstāka par 8-10°C. Parasti kodināšanas process ilgst ne vairāk kā pusotru mēnesi, pēc kura produktu var ēst. Un šeit marinētas sēnes Tos nevar uzglabāt ilgu laiku un izmanto pārtikā nedēļas laikā pēc nogatavināšanas procesa beigām.

Katra pārgājienos pavadītā diena samazinās kvalitātes īpašības savāktās sēnes, tāpēc augļķermeņus nav ieteicams uzglabāt līdz nākamā diena, A ir jāapstrādā pēc iespējas ātrāk:

• Ir ļoti ieteicams noņemt kājas, jo šajā daļā ir visgrūtāk izžūt pārgājienu apstākļi;
• cepurītes jāattīra no augsnes un meža atkritumiem, pēc tam ar nazi jānoņem bojātās vietas un jānomazgā sēnes;
• salīdzinoši smalki sagrieztu tīru sēņu cepurītes Tas jānovieto labi vēdināmā un saulainā vietā.

Kā saglabāt sēnes ziemai (video)

Sēnes var arī savērt uz stipra diega un pakārt virs gruzdoša ugunskura oglēm. Ir pieļaujama arī cita nometnes žāvēšanas metode, kurā uguns ir jāapņem ar lieliem akmeņiem un pēc tā izdegšanas jāsakārto sēnes, kas savērtas uz salīdzinoši plāniem zariem. Žāvētais produkts jāiesaiņo jebkurā elpojošā audumā. Pēc atgriešanās no pārgājiena sēnes jāievieto cieši noslēgtos traukos.

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs, restorāna Ruski šefpavārs :

“Visi galvenie produkti buljona vārīšanai jāpievieno nekavējoties un vienmēr aukstā ūdenī. Šī ir aksioma. Ieliekot gaļu, zivis vai dārzeņus karstā ūdenī, tie visi uzreiz piedzīvos karstuma šoku, produkta virsma tiks noslēgta – un visas sulas paliks iekšā. Un, lai pagatavotu buljonu, mums ir nepieciešama tikai pretēja darbība: lai visas sulas no produkta izplūstu un barotu buljonu. Ja vēlamies, lai zupā būtu garšīga gaļa, zivis vai putnu gaļa, tad vārām tos atsevišķi un uzreiz vārām karsts ūdens lai visas sulas paliktu produkta iekšienē. Turklāt, gatavojot gaļas buljonu, atcerieties to: kauli un gaļa tiek pagatavoti daudz ilgāk nekā dārzeņi, kas tos pavada buljonā. Tāpēc lieciet dārzeņus pannā stundu pirms gatavošanas beigām, nevis agrāk, vienkārši ieslēdziet atpakaļskaitīšanu. Pretējā gadījumā dārzeņi izvārīsies putekļos, un buljonu būs grūti izkāst.”

Ko man vajadzētu izmantot, lai pagatavotu buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Pannai, kurā vāri buljonu, jābūt ar biezu dibenu. Jo biezāks dibens, jo vienmērīgāk pannā tiks sadalīta temperatūra un mazāka iespējamība, ka tās saturs piedegs. Kopumā jebkurai ēdiena gatavošanai labāk izmantot traukus ar biezu dibenu, bet alumīnija pannas labāk aizmirst; ja vien alumīnijs nav centimetru biezs.

Vitālijs Tihonovs, restorāna Cacciatore šefpavārs :

"Personīgi es neredzu atšķirību. Man buljonu var pagatavot jebkurā pannā, galvenais, lai to dara pareizi.”

Kādā temperatūrā vajadzētu vārīt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Obligātais noteikums, gatavojot buljonu, ir spēcīgas vārīšanās neesamība. Buljonam vajadzētu tik tikko rīstīties, lai, rupji runājot, uz virsmas parādās viens burbulis minūtē. To panāk, gatavojot 95 grādu temperatūrā, nevis augstāk. Turklāt labāk, lai buljons vispār nevārītos: tas ir, jūs ieliekat ēdienu pannā, uzlējat ūdeni, uzsildāt līdz 95 grādiem - un atstājat to tā. Šī temperatūra ir pilnīgi pietiekama visam nepieciešamos procesus noticis, un nav nozīmes tam, cik daudz šķidruma jums ir pannā.

Vitālijs Tihonovs :

“Kad vāra buljonu, pannas saturs jāuzvāra, jāļauj tam visam ievilkties dažas minūtes, lai garšas un noderīgs materiāls un pēc tam pabeidziet gatavošanu uz lēnas uguns.

Kā un kad sālīt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Sākumā buljonu vajag sālīt. Sāls izceļ garšu un palīdz tai pārnest buljonā. Buljonu vāra kā pamatu, un nekad nevar zināt, kur tas nonāks vēlāk un kā tiks izmantots turpmāk, tāpēc sāli pievienoju tikai tik daudz, lai izvilktu produkta garšu, bet buljonu nesālēju līdz galam. Uz pieciem litriem es parasti ņemu apmēram tējkaroti.

Aleksejs Zimins, dibinātājs " Ēdiens" :

“Nav vajadzības buljonus sālīt. Ar šo buljonu vajag sālīt ēdienu, ko gatavojat - mērci vai zupu. Un paša buljona sastāvā sāls nav. Nu, ja nolemjat dzert tīru buljonu, tad sāli tam var pievienot jau šķīvī.

Kā izkāst buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Ja buljons ir labi uzvārīts, tad nevajag to izkāst. Vienkārši uzmanīgi ielejiet to tīrā katliņā. Ja jūs joprojām nolemjat sasprindzināt, vislabāk to darīt ar dvieli. Es to filtrēju restorānā un arī mājās caur parastu tīru virtuves dvieli, kuru pēc tam mierīgi izmazgāju. Ja tas ir biezs dvielis, tad pietiks ar vienu reizi. Ja tā ir vienā kārtā salocīta marle, tad buljonu labāk vairākas reizes izkāst. Bet atkal viss ir atkarīgs no tā, kā pagatavot buljonu. Ja jūs to gatavojat tā, kā es daru, nevārot un nepārtraukti nosmejot putas, tad jums tās nav jāizkāš.

Vitālijs Tihonovs :

“Pirms sākat buljonu izkāst, tas vispirms jāatdzesē, lai visa suspensija klusi paliktu apakšā. Ja jūs celms karsts buljons, uzdevums kļūs sarežģītāks – olbaltumvielas haotiski peldēs šķidrumā, un, iespējams, būs jāfiltrē vai nu vairākas reizes, vai arī caur ļoti blīvu filtru.

Antons Ivņitskis, Matrëshki Group holdinga (Uļjanovska) zīmola vadītājs :

“Lai buljons būtu dzidrs, izlaidiet to caur aukstu filtru. Atdzesē buljonu un sasaldē, tad ņem katliņu un ievieto tajā sietu, kura dibenu izklāj vai nu ar papīra filtru vai piecām marles kārtām. Sasaldēto buljonu liek sietā un atstāj uz nakti ledusskapī. Šāda atkausēšana dod neprātīgus rezultātus dzidrs buljons».

Kā pagatavot dārzeņu buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Dārzeņu buljonu pēc vārīšanas vajag vārīt tikai stundu. Šajā laikā no dārzeņiem izdalīsies visi aromāti un garša, taču tie paši vēl nesāks šķelties, un sēnalas nesāks iet buljonā. Neatkarīgi no tā, kādu stipru un cietu sakņu dārzeņu jūs ņemtu, viss tiks pagatavots stundas laikā. Bet tajā pašā laikā jums jāuzrauga dārzeņu lielums: tiem vai to gabaliņiem nevajadzētu būt lielākiem par mazu sievietes dūri.

Ja vajag pagatavot bagātīgu buljonu, tad uz pieciem litriem ūdens jāņem kilograms dārzeņu. Es daru tā: ņemu 200 g sīpoli, 200 g burkānu, 200 g selerijas saknes, 200 g puravi un 200 g sēņu, kas piešķir dārzeņu buljoniem vēsu garšu. Ja vēlaties, varat paņemt vēl dažus pētersīļu vai diļļu kātus. To visu lieku katliņā un leju auksts ūdens, pievieno tējkaroti sāls un sāc gatavot. Tiklīdz ūdens temperatūra paaugstinās līdz 95 grādiem un buljons sāk nedaudz rīstīties, fiksēju šo temperatūru un vāru šādā režīmā stundu. Tad jums, iespējams, tas būs jāgaršo un vēlreiz viegli sālī.

Antons Ivņitskis:

"Es mīlu bagātos dārzeņu buljons, tāpēc es tur ieliku daudz dažādi dārzeņi. Ņem puskilogramu sīpola, 200 g burkānu, 200 g puravu, nemizotu ķiploka galvu sagrieztu divās daļās, 50 g selerijas - stublāja vai saknes, 50 g saldo piparu, 50 g pastinaku, 20 g pētersīļu kāti un pāris lauru lapas. Var pievienot 50 g baklažānu, tas buljonam piešķirs interesantu rūgtumu. Vai jūs varat to iemest neapstrādāts tomāts, ja garšā vēlies panākt skābenumu, bet tikai paturi prātā: tomāts dos drēbes.

Ja man vajag dzidru buljonu, tad visus dārzeņus izmantoju neapstrādātus. Ja man nav svarīga buljona krāsa, tad dārzeņus cepu. Tālāk visus dārzeņus sagriezu mazos kubiņos. Tas ir nepieciešams, lai pēc iespējas vairāk no tiem izplūstu visas sulas. Es piepildu šo komplektu ar pieciem litriem auksts ūdens, pusi sāls, kam vajadzētu būt, piemēram, beigās lieku zupas katlā, un uzvāru buljonu. Kad uzvārās, iemetu tajā melnos piparus un smaržīgos piparus un lēnām vāru uz vidējas uguns apmēram stundu. Piecas minūtes pirms gatavošanas ir labi pievienot dažus timiāna zariņus. Bet ne agrāk, citādi tas pārcepsies un kļūs bezgaršīgs.”

Kā pagatavot zivju buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Lai pagatavotu trīs litrus zivju buljona, vajag 2–2,5 kg zivju kauli. Pašu zivi buljona vārīšanai neizmantoju, jo uz kauliem joprojām ir daudz gaļas. Visu piepilda ar trīs litriem auksta ūdens, pievieno tējkaroti sāls, 200 g sīpolu, 200 g selerijas saknes un 200 g fenheļa, kas ļoti labi papildina zivju garšu. Šajā gadījumā dārzeņus nekādā gadījumā nedrīkst cept, jo zivju buljonam jābūt dzidram un vieglam. Uzliek pannu uz plīts, uzkarsē buljonu līdz 95 grādu temperatūrai un atstāj šādā režīmā uz 40 minūtēm līdz stundai.”

Aleksejs Zimins:

“Ja vēlaties pagatavot klasisku zivju buljonu, labāk to gatavot no plakanas zivs, piemēram, akmeņplekstes, skeletiem. Pieņemsim, ka jums ir pusotrs kilograms kaulu: ņemiet divus puravus, divus sīpolus, trīs vai četrus selerijas kātus, divus tomātus, pāris lauru lapas, divus litrus ūdens un litru sausa baltvīna. Baltvīns klasiskajos zivju buljonos ir būtiska sastāvdaļa, tas piešķir buljonam garšu, aromātu, miesu un cēlu pēcgaršu; uzskata to par tik sarežģītu garšvielu. Cepiet nelielā daudzumā dārzeņu eļļa kauli kopā ar dārzeņiem. Ievietojiet tos aukstā ūdenī un sāciet gatavot. Desmit minūtes pēc buljona vārīšanās pievienojiet tam vīnu. Zivju buljonu vāra apmēram stundu, ne vairāk.

Vitālijs Tihonovs :

“Man patīk vārīt buljonu no mencas, līdakas, zandarta vai stores. Grunts zivis labāk neņemt, pretējā gadījumā buljons izrādīsies smirdīgs. Kilograms kaulu jāattīra no gaļas, jāieliek katliņā, jāpievieno 150 g sīpolu, 200 g fenheļa, lauru lapa un piparu graudi. Piepildiet visu ar trīs litriem auksta ūdens. Kad ūdens vārās, samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un vāriet uz lēnas uguns 45 minūtes līdz stundai. Tas ir pilnīgi pietiekami. Pēc tam kauli ir jāizņem, un buljonu nedaudz uz lēnas uguns vāra, lai tas kļūtu koncentrētāks. Zivju buljonam ir labi pievienot arī baltvīnu. Turklāt to var vienkārši uzvārīt atsevišķā kausā un pēc tam pievienot buljonam īsi pirms vārīšanas beigām, bet tā, lai vīnam ir laiks tvaikot. Uz trim litriem der paņemt 500 gramus vīna.

Kā pagatavot liellopa buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Ja buljonu vāra tikai no gaļas kauliem, it īpaši, ja tie ir resni cauruļveida kauli, tad viss vārīšanas process var ilgt pat divas dienas – tieši tik ilgs laiks būs vajadzīgs, lai no kauliem dabūtu visu veselīgo un garšīgo. Mēs vāram buljonu tieši tik ilgi, līdz mums ir ko dabūt ārā no produkta.

Liellopa buljonam varat izmantot atpakaļ un kauli. Ir piemēroti jebkuri kauli - cauruļveida vai pilnībā piepildīti. Lielākā daļa labākais variants- liellopa krūtiņa uz kaula.

Ūdens un kaulu proporcijas var atšķirties. Padomju recepšu krājumā, kas veido krievu-padomju virtuves pamatu, ir skaidra recepte- uz 10 litriem ūdens 2,5 kg gaļas un kaulu izejvielu. Bet var, piemēram, piepildīt pannu ar gaļu un kauliem, atlikušo vietu piepildīt ar ūdeni un, tam visam iztvaikojot, pieliet aukstu ūdeni: iegūsiet superkoncentrētu buljonu, kas pēc tam būs jāatšķaida. Bet šīs kolekcijas proporcijas ir visoptimālākās. Paņemiet kaulus un gaļu, ielieciet tos aukstā ūdenī un uzlieciet uz plīts. Neuzkarsē līdz spēcīgai vārīšanās temperatūrai, pagaidiet, līdz temperatūra paaugstinās līdz 95 grādiem, un mēģiniet uzturēt zemu vārīšanās temperatūru.

Ja buljons sāk vārīties, labāk ir pēc iespējas ātrāk noņemt taukus, kas parādās uz virsmas, un darīt to ik pēc 5-10 minūtēm. Vārot tauki izdala sārmu, kas piešķir buljonam ziepju garšu.

Lai kādus uzdevumus sev izvirzītu, gaļas buljonu būtu labi pagatavot vismaz sešas stundas. Apmēram stundu pirms vārīšanas beigām tai jāpievieno dārzeņi - 200 g burkānu un 200 g sīpolu, kas apcepti sausā pannā. Cepti dārzeņi viņi dos laba gaume, un tie arī nedaudz padarīs buljonu tumšāku un padarīs to gaiši brūnu, kas ir skaisti. Cukurs dārzeņos karamelizējas un piešķir buljonam grauzdētu garšu.

Aleksejs Zimins:

“Vajag cepeškrāsnī apcept 3 kg kaulu, puskilogramu sīpolu, puskilogramu burkānu un 5-6 selerijas kātus. Ļaujiet visam cept 40 minūtes plkst maksimālā temperatūra, ko cepeškrāsns spēj - 230–250 grādi. Pēc četrdesmit minūtēm dārzeņi un kauli iegūs skaistu karameļu krāsu. No pannas notecina taukus, katliņā liek kaulus un dārzeņus, piepilda ar pieciem litriem auksta ūdens un ieslēdz uguni. Kad uzvārās, nosmeļ pirmās putas, samazini uguni un pievieno garšvielas un jebko citu, piemēram, smaržīgos piparus, piparu graudus, tomātus, sēnes vai nedaudz vīna. Vīns nav obligāta lieta, to pievieno cēlumam un jebkurā daudzumā. Piemēram, par pieciem litriem buljona var izdzert litru sausa sarkanvīna.

Ēdienu gatavošana liellopa buljons ideālā gadījumā 6-8 stundas. Principā visi gaļas buljoni tiek gatavoti vienādi, taču ir nianses. Gatavošanas laikā gaļas buljoni Saskaņā ar franču klasisko shēmu tauki ir rūpīgi jānoņem. Bet, ja jūs gatavojat cūkgaļas buljons tonkotsu par ramen, tad jums būs jāpievieno šie tauki, gluži pretēji.

Kā pagatavot vistas buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Ņem vistu, liek katliņā, piepilda ar trīs litriem auksta ūdens, uzkarsē līdz 95 grādiem un atstāj uz šīs uguns divas stundas. Pēc padomju recepšu krājuma vistas buljona vārīšanai pietiek ar 45 minūtēm, bet nonācu pie secinājuma, ka šīs 45 minūtes ir dotas, lai pēc tam vistu varētu izmantot vienā zupā, lai tai nav laika uzvārīties. . Un, ja mums vajag tikai buljonu, tad ļaujiet vistai gatavoties pusotru līdz divas stundas: šajā laikā buljonā tiks izlaists viss nepieciešamais. Apmēram stundu pirms vārīšanas beigām buljonam pievieno sīpolu, selerijas sakni un sēnes. Burkāni gaismā vistas buljons Nav nepieciešams to nolikt — viņa to nokrāsos.

Vitālijs Tihonovs :

“Jāņem tirgus vista, tieva, ne trekna - tāda, ko cilvēki sauc par zupu -, kas sver apmēram 1 kg. Ielieciet katliņā, piepildiet ar trīs litriem auksta ūdens, pagaidiet, līdz ūdens uzvārās, un ļaujiet atkal vārīties, lai olbaltumvielas, kas palikušas putu veidā uz virsmas, izietu ārā. Pēc septiņām vārīšanas minūtēm samaziniet uguni, noslaukiet putas un pēc tam pievienojiet pannā ceptos dārzeņus. Šim daudzumam iesaku šādu komplektu: 150 g sīpolu, 100 g burkānu, 70 g selerijas - sakņu vai stublāju, 20 g pētersīļu, 5 g timiāna, vairāki melnie piparu graudi, divas lauru lapas. Ļoti garšīgi būs arī tad, ja buljonam pievienosi nelielu gabaliņu, apmēram divdesmit gramus, ingvera; Jums tas pat nav jātīra, vienkārši nomazgājiet. Pēc tam vāra apmēram pusotru stundu. Sāls buljonam nav jāpievieno, vistas gaļai un dārzeņiem pietiek ar savu sāli. Ja ar to jums šķiet par maz, pievienojiet zupai savā bļodā sāli.

Kā pagatavot sēņu buljonu?

Antons Ivņitskis:

“Es to gatavoju no žāvētām sēnēm. Un ja es vāru buljonu no svaigas sēnes, tad noteikti tai pievienošu kaltētas sēnes. Vispirms pastāstīšu, kā gatavot no kaltētiem un pēc tam no svaigiem.

Uz 5 litriem buljona iesaku ņemt 200 g kaltētu cūkasēņu un 100 g kaltētu meža sēņu asorti. Pirms zupas vārīšanas sēnes vajadzētu iemērc. Mājās to var vienkārši uz dažām stundām mērcēt aukstā ūdenī. Un, ja es gatavoju buljonu restorānā, tad es ievietoju sēnes vakuuma maisiņā, piepildu tās ar litru ūdens un ievietoju maisu cepeškrāsnī uz divām stundām 80 grādu temperatūrā. Šajā laikā sēnes uzbriest, un ūdens absorbē šo sēņu koncentrātu. Pēc divām stundām sēnes un ūdens, kurā tās mērcētas, nonāk pannā. Es tur arī ieleju četrus litrus auksta ūdens - kopā sanāk pieci litri šķidruma.

Sēņu dēļ buljons būs tumšs, tāpēc pannā droši pievieno apceptus dārzeņus - 200 g sīpolu, 100 g burkānu, 50 g pastinaku, 30 g pētersīļu stublāju, 40 g ķiploku un 100 g zaļo puravu. Var pievienot arī simts gramus svaigu sēņu, tikai mīkstumam. Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno tikai nedaudz sāls, lai tas izceļ ēdiena garšu, un pārslēdziet uz vidējas uguns, lai tas viss nebombardētu, bet vārītos uz lēnas uguns apmēram stundu.

Svaigu sēņu buljonam ņemu puskilogramu šampinjonu, 300 g austersēņu un 200 g balto šampinjonu. To visu sagriežu lielos gabalos, ielieku cepeškrāsnī, uzkarsētā līdz 140–160 grādiem, un žāvēju tur divas stundas, lai sēnes iznāk. lieko mitrumu un to garša izrādījās koncentrēta. Tālākais stāsts ir tāds pats kā ar žāvēto sēņu buljonu.”

Kā pagatavot konsommē?

Vitālijs Tihonovs :

“Consommé ir stiprs buljons, no kura ir noņemts duļķainums, kas tad ir ilga vārīšana Tas ir īpaši izcelts un padarīts caurspīdīgs. Lai to izdarītu, ņem 2,5 kg liellopu kauli, cep tos cepeškrāsnī apmēram stundu 200 grādos, līdz kauli kļūst brūni. Tad kaulus pārliek lielā katliņā, pievieno 12 litrus ūdens un vāra. Pēc uzvārīšanas samaziniet uguni un katliņā ielieciet 300 g ceptu sīpolu, 200–250 g ceptu burkānu, 40 g selerijas, 5 g timiāna, 20 g pētersīļu, trīs vai četras lauru lapas un 10 g melnās. piparu graudi. Un neaizmirstiet nosmelt putas; Tas jādara pastāvīgi, jo pirmajās stundās putas aktīvi izdalīsies. Ļaujiet tam visam pagatavot 24 stundas. Pēc 24 stundām no 12 litriem šķidruma jāpaliek apmēram četriem litriem stipra buljona. Tagad tas ir jāizceļ.

Vispirms atdzesējiet buljonu. Tad ielej 200 ml auksta sausa baltvīna un pievieno desmit neapstrādātu olu baltumi- vai nu pieci baltumi un 100 g vārītas vistas krūtiņas, kas samaltas blenderī. Atkal uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai un ļauj tam piecas minūtes burbuļot. Pēc tam noņemiet pannu no plīts, pārklājiet ar vāku un gaidiet pilnīgu dabisko atdzišanu. Tas prasīs apmēram 12 stundas.Kad buljons ir atdzisis, jūs redzēsiet, ka baltumus un maltu vistas krūtiņa uzpeld virsū, un kopā ar tiem arī visas olbaltumvielu atliekas, kas 24 stundu vārīšanas laikā izveidojās buljonā. Visus šos netīrumus notīra ar rievkaroti, buljonu izkāš caur sietu, kura dibenu izklāj ar marli vai labu biezu virtuves papīra salveti. Pēc tam buljonu atkal liek uz plīts, uzvāra, apkaisa ar sāli un pipariem, pēc vēlēšanās pievieno svaigus garšaugus un beigās ielej 200 ml konjaka.”

Kā dzidrināt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir ar olu baltumiem. Vienam litram buljona jums būs nepieciešams viens proteīns. Sakuļ baltumus ar putojamo slotiņu, bet ne pārāk daudz, ne līdz putām; jūs pat varat tos vienkārši izkāst caur sietu. Uzkarsē buljonu līdz vārīšanās temperatūrai un, nepārtraukti maisot buljonu ar putojamo slotiņu, tievā strūkliņā ielej tajā baltumus. Ļaujiet tam visam ievilkties dažas minūtes. Drīz olbaltumvielas sarecēs un uzpeldēs uz virsmas. Pēc tam noņemiet buljonu no uguns un pagaidiet, līdz olbaltumvielas nogulsnējas apakšā. Un kopā ar to nāk olbaltumvielu atliekas, kas neļauj buljonam būt caurspīdīgam. Pēc tam tikai ļoti rūpīgi jāielej buljons sausā pannā (ja panna ir slapja, tad ūdenī esošie mikroorganismi nokļūs buljonā, un tas ātri sabojāsies).

Buljonu var dzidrināt tieši tādā pašā veidā. vārīti rīsi(200 g uz litru buljona) vai blenderī štancēti sīpoli un burkāni (uz litru buljona vajag vienu burkānu un vienu sīpolu).”

Kāpēc un kā dedzināt kaulus?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Uz kauliem vienmēr paliek gaļas pārpalikumi, no kuriem mēs gatavojam buljonu. Gaļa ir olbaltumvielas. Maillard reakcijas rezultātā tiek pakļautas aminoskābes, kas veido olbaltumvielas augstas temperatūras mijiedarbojas ar cukuriem, lai gaļai piešķirtu garšīgu karamelizētu garšu. Un, ja jūs negatavojat neapstrādāti kauli, un jau izcepts, tad buljons iegūs tieši tādu garšu cepta gaļa. Arī buljons iegūs interesantu krāsu. Vislabāk kaulus cept 200 grādos ar augšējo un apakšējo cepeškrāsns siltumu.”

Aleksejs Zimins:

“Kauli tiek arī sadedzināti, lai atbrīvotos no liekajiem taukiem. Kad tie ir cepeškrāsnī, tauki izdalās un paliek uz cepešpannas, kas nozīmē, ka mums nav pastāvīgi jānosmeļ no buljona virsmas, gatavojot tos.

Kā pagatavot buljonu, izmantojot otro ūdeni?

Antons Ivņitskis:

“Visu gaļu un zivju buljoni Es vāru otrajā ūdenī. Tas tiek darīts ļoti vienkārši. Tiklīdz buljons uzvārās, uzreiz notecinu ūdeni, atkal piepildu pannas saturu ar aukstu ūdeni un vēlreiz vāru buljonu. Ar pirmo ūdeni pazūd visi nevajadzīgie netīrumi.”

Vai ir nepieciešams savākt olbaltumvielu putas?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Putas veidojas tādā veidā - kad augstas temperatūras ietekmē proteīna šķiedras saspiež un izspiež lieko starpšūnu šķidrumu. Šis šķidrums, nonākot verdošā ūdenī, sarecē un paceļas uz augšu putu veidā. Ja šīs putas netiek laicīgi noņemtas, tās daļēji nosēžas un piešķir buljonam duļķainumu.

Putas veidojas dažādos veidos. Ja pagatavojat lielu liellopa gaļas gabalu, kas sver 5–6 kg, tad tā parādīšanās process prasīs apmēram divas līdz trīs stundas. Gaļa pakāpeniski sasilst, un starpšūnu šķidrums izdalīsies, līdz gabals ir pilnībā uzkarsēts. Ja jums ir mazāki gaļas gabali, putas iznāks daudz ātrāk. Olbaltumvielu locīšanas process notiek temperatūrā no 76 līdz 82 grādiem; 82 grādu temperatūra produkta iekšpusē nodrošina, ka visi proteīni ir pilnībā sarecējušies.

Ja buljonu vāra uz lēnas uguns, tad uz virsmas mierīgi sakrājas putas, un, ja tās stipri uzvārās, tad olbaltumvielas, kas izdalās no produktiem, sadalās un no virsmas mazu frakciju veidā nonāk atpakaļ buljonā, duļķo šķidrumu. Tāpēc, lai samazinātu putas, mēģiniet izvairīties no spēcīgas vārīšanās un vienkārši atstājiet tās uz lielas uguns: proteīna putas uzpeldēs uz virsmas, paliks tur, un tās var viegli noņemt. Ja nav slinkums, tad vārot buljonu var stāvēt pie plīts un pamazām nosmelt putas - piemēram, ik pēc 10 minūtēm. Ja pēkšņi vajadzēs paātrināt gatavošanas procesu, tad buljonu var uzvārīt, nedaudz virs 100 grādiem, bet tad putas būs jānoņem ik pēc 5 minūtēm.”

Kā sasaldēt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

“Esmu par gatavā buljona iztvaicēšanu un sasaldēšanu koncentrētā veidā. Buljonu vajadzētu iztvaikot uz lēnas uguns. Optimālākais ir to iztvaikot 10 reizes: bija 5 litri, puslitrs paliek. Apjomu var kontrolēt vizuāli vai arī izmantot svarus, nosverot pannu pirms iztvaicēšanas un regulāri nosverot to iztvaicēšanas laikā. Kad buljons ir iztvaikojis, lej to ledus kubiņu formiņās un liek saldētavā. Jums nav jāgaida, līdz panna atdziest; mūsdienu saldētavas var izturēt arī karstu buljonu. Kad vecmāmiņas neļāva ledusskapī ielikt silto ēdienu, runājām par citiem ledusskapjiem, tagad pasaule ir mainījusies.

Kā atkausēt buljonu?

Aleksandrs Volkovs-Medvedevs :

"Pieņemsim, sasaluši buljona kubiņš sver 30 g Ņemam 2,7 litrus ūdens, šim tilpumam pievienojam 10 saldētus buljona kubiņus, un sanāk trīs litri vēsa buljona. Tad no tā var pagatavot jebko – vai tās būtu zupas vai mērces.

Daudzām mājsaimniecēm un zinātājiem kulinārijas māksla Sēņu konservēšanas receptes ir labi zināmas, jo ziemā šis gardums acij tīk īpaši. svētku galds, un parastā dienā. Bet kāpēc gan konservēt svaigas sēnes, ja tās var pagatavot praktiski bez apstrādes, bet vienkārši sasaldējot?

Sēņu sagatavošana ziemai

Kā sasaldēt sēnes

Ziema vai ne? Tas tiks apspriests mūsu rakstā. Pirmkārt, jums ir jāņem vērā vienkārši, bet ļoti svarīgi noteikumi:

Izmantojiet tikai tīras sēnes;

Mazgājot sēnes, nevajag tās pārāk slapināt, jo sēnes ātri uzsūks mitrumu, kas saldētavā pārvērtīsies ledū;

Nekavējoties noņemiet bojātās sēnes;

Izvēlieties stingras jaunās sēnes.

Ievērojot šos noteikumus, sagatavotais produkts pēc atkausēšanas nebūs jāizmet miskastē.

Sēņu sasaldēšanas metodes

Ir vairāki veidi, kā sasaldēt cūku sēnes vai jebkuru citu:

Sasaldē nevārītas svaigas sēnes (šāda veida saldēšanai labi piemērotas stipras sēnes, piemēram, medussēnes, apšu sēnes, gailenes, baravikas, baravikas un šampinjoni). Rūpīgi nomazgājiet tos un nosusiniet uz salvetes vai dvieļa, lai tie nesaliptu kopā. Tagad ielieciet sausās sēnes plastmasas maisiņš plānā kārtā un ievieto saldētavā. Sviesta riekstus var arī sasaldēt šādā veidā, bet vispirms tos nomizo. Kad esi gatavs sēnes atsaldēt, ieliec tās ledusskapī – mežā tikko salasīto sēņu efekts garantēts!

Vāra un sasaldē sēnes: ievietojiet sēnes verdošā ūdenī tikai piecas minūtes un pēc tam noteciniet caurdurī, lai notecētu. Iesaiņojiet sēnes maisiņos un cieši sasieniet, atbrīvojot lieko gaisu. Liek saldētavā. Šī metode ir lieliski piemērota lielu sēņu novākšanai. Tas attiecas arī uz medus sēnēm, kas paredzētas cepšanai. Atkausējot šādi pagatavotas sēnes, jāņem vērā, ka tajās ātri savairojas patogēnās baktērijas, tāpēc viena ēdiena pagatavošanai izmantojiet vienu sēņu iepakojumu.

Kā sasaldēt sēņu buljonu?

Vai sēņu buljonu var sasaldēt? Jā, jūs varat, un to ir viegli izdarīt. Izmantojiet visas sēnes, izņemot tumšās šķirnes. Uzvāra buljonu, ielej to traukos, kuros iepriekš ievietojat pārtikas maisiņus. Pēc tam, kad buljons ir pilnībā sacietējis, uzmanīgi noņemiet to un uzglabājiet to brikešu veidā saldētavā. Gatavojot, buljonam var pievienot sīpolus un burkānus, tā garša būs bagātīgāka. Pēc atkausēšanas šo buljonu var uzreiz izmantot zupu pagatavošanai.

Sasaldē ceptas sēnes

Kā sasaldēt sēnes, ja tās ir ceptas? Tas ir arī vienkārši: apcep tos uz lēnas uguns ar mazu eļļu, līdz mitrums iztvaiko. Ļaujiet sēnēm atdzist un iesaiņojiet maisos. Liek saldētavā.

Ja vēlaties, lai sēnes saglabātu savu garšu un aromātu, apcepiet tās cepeškrāsnī, nepievienojot eļļu, tad tās izcepsies pašu sula un rezultāts jūs vienkārši pārsteigs.

Uzglabājiet saldētas sēnes temperatūrā, kas nav augstāka par -18 grādiem, un pēc atkausēšanas nekavējoties termiskā apstrāde un izmantot visas atkausētās sēnes uzreiz.

Ko gatavot?

Kad saldētavā ir sasaldētas sēnes, vienmēr ir kāds trauks, kuram tās noderēs. Piemēram, varat pagatavot aromātisku sēņu zupa, julienne, apcep kartupeļus ar sēnēm vai pagatavo garšīgs pildījums pankūkām. Pašdarinātas sēnes iepriecinās jūs un jūsu ģimeni aukstajos ziemas vakaros.

Cik bieži mēs gatavojam pirmos ēdienus, izmantojot gaļas buljonus, bet dažreiz mēs netaisnīgi aizmirstam par sēņu buljonu. Pamatojoties uz to, tiek gatavots daudz gardu ēdienu. veselīgas zupas, borščs. Izdodas lieliski sēņu garša ar dārzeņiem, pupiņām, grūbām, lēcām, rezultāts ir aromātisks un sātīga zupa. Bieži profesionāli pavāri viņi labprātāk kombinē gaļu vai vistas buljonu ar sēnēm. Arī amatieri oriģinālās receptes mēģiniet apvienot sēņu garšas notis ar krēmsieru, pievienojiet sēņu buljonu kausētais siers un uz šī pamata jau tiek vārītas zupas. Lai pirmais ēdiens būtu vēl pikantāks, sēņu buljonam pievienojiet garšvielas, garšvielas un sasmalcinātu ķiploku.
Ēdienu gatavošanai tiek izmantoti visdažādāko apstākļu produkti - svaigi, kaltēti, saldēti, vēl labāk ir vienmēr pieejamie šampinjoni vai austeru sēnes. Mežs, tikai savāktas sēnes nepieciešama rūpīga apstrāde, gatavošanas process ir nedaudz sarežģītāks. Lietojot kaltētus, arī nevarēsi ātri paņemt un izvārīt zupu, tās ir jāizmērcē.
Sēņu ēdienus uztura speciālisti uzskata par grūti sagremojamiem. Tāpēc vecākiem ir pilnīgi dabisks jautājums: vai bērniem var būt sēņu buljons? Šādas zupas pusdienās ieteicams dot tikai no 7-8 gadu vecuma. Vispirms tam ir jābūt vieglam. dārzeņu zupas atšķaidītā buljonā, ko izmantoja kā šampinjonus (tiek uzskatīts, ka tie ir organismam visvieglāk sagremojami un vismazāk toksiski). Tas ir saistīts ar faktu, ka bērnu gremošanas sistēma beidzot veidojas tikai līdz 7-8 gadu vecumam, tāpēc, ja sēņu ēdienus dosit bērniem agrāk, organisms var saindēties, jo visizplatītākās neindīgās sēnes var izraisīt bērnu ķermenis intoksikācija. Pēc mazuļu pirmās barošanas sēņu zupa, vairākas dienas rūpīgi novērojiet ķermeņa reakciju. Pat ja viss ir kārtībā, nebarojiet savus bērnus ar sēņu ēdieniem biežāk kā reizi 2-3 nedēļās.
Tiem, kuriem jau ir pieauguši bērni, iesakām biežāk savā uzturā iekļaut sēņu ēdienus, īpaši pirmos karstos. Un vispirms sīkāk apskatīsim, kādas sēnes tiek izmantotas un kā pareizi pagatavot buljonu?

Svaiga sēņu buljons

Ja nedēļas nogalē aizgājāt uz mežu un atnesāt pilnus grozus sēņu, tad tagad jums ir daudz darba: kodināšana, žāvēšana, saldēšana. Bet atstājiet dažus, lai uzreiz pagatavotu sēņu buljonu no svaigām sēnēm. Ēdienu gatavošanai labāk izmantot cauruļveida paraugus - baltos, baravikas.

Informācija par garšu Karstās zupas / Sēņu zupa

Sastāvdaļas

• svaigas sēnes - 1 kg;
• ūdens – 2-2,5 l;
• sīpols - 1 gabals;
• burkāni - 1 gabals;
• melnie pipari - 8 gab.;
• krustnagliņas - 4 gabali;
• sāls - pēc jūsu gaumes;
• lauru lapa - 1-2 gab.

Kā pagatavot gardu buljonu no svaigām sēnēm

Izšķirojiet svaigas sēnes, nomizojiet un rūpīgi noskalojiet. Liek tos katliņā, aplej ar ūdeni, pievieno nomizotus sīpolus, burkānus un garšvielas (lauru lapas var pievienot nedaudz vēlāk). Liek uz plīts, tiklīdz ūdens sāk vārīties, samazina uguni un vāra 1-2 stundas. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no galīgās koncentrācijas, kuru vēlaties sasniegt. Jo ilgāk sēnes tiek vārītas, jo aromātiskāks un bagātīgāks kļūst buljons.
Kad sēnes pilnībā gatavas, izņem tās no pannas, un pašu buljonu nokāš un pievieno sāli. Jūs varat ēst to tieši šādi, papildinot ar svaigiem sasmalcinātiem garšaugiem.
Noskalojiet vārītās sēnes zem tekoša ūdens un pēc tam izmantojiet tās pēc saviem ieskatiem: varat tās sasmalcināt ar gaļas mašīnā un pagatavot mērci vai pievienot gaismai. dārzeņu zupa ar dārzeņiem.

No kaltētām sēnēm

Šajā gadījumā labi der kaltētas medus sēnes, baravikas, sūnu sēnes.
Pirms vārīšanas buljonu no kaltētas sēnes, rūpīgi pārbaudiet tos; uzglabāšanas laikā tajos var iemest kļūdu.

Sastāvdaļas:

• kaltētas sēnes– 100-150 g;
• ūdens - 2 l;
• pētersīļu sakne - 1 gabals;
• sāls - pēc jūsu gaumes.

Sagatavošana:

Šķirojiet kaltētās sēnes un vairākas reizes noskalojiet silts ūdens(pietiks ar 30-35 grādiem); Liek bļodā un pārklāj ar aukstu ūdeni. Atstājiet tos šādā stāvoklī 3-4 stundas, tiem vajadzētu uzbriest.


Tagad nokāš sēnes caurdurī, noskalo, liek katliņā un pārlej tīrs ūdens. Ja nepieciešams ļoti bagātīgs sēņu buljons, tad vāriet tos tajā pašā ūdenī, kurā mērcējāt. Novietojiet tos uz lēnas uguns un pēc vārīšanās pievienojiet pētersīļu sakni. Pagatavojiet stundu. Kad sēnes ir pilnībā gatavas, izņemiet, atdzesējiet un lietojiet tālāk pēc saviem ieskatiem. Izkāš buljonu un pievieno sāli.

No saldētām sēnēm

Saldēts sēņu buljons vienmēr ir izcila garša, ātri un viegli pagatavojams. Sēnes varat sasaldēt pats turpmākai lietošanai, vai arī veikalā iegādāties tās pašas austeru sēnes vai šampinjonus.

Sastāvdaļas:

• saldētas sēnes - 500 g;
• ūdens – 2-2,5 l;
• sāls - pēc jūsu gaumes.

Sagatavošana:

Sēnes rūpīgi atkausē un nomazgā, ja tās ir lielas, var sagriezt mazākos gabaliņos.
Uzvāriet ūdeni, ielieciet tajā sēnes, pievienojiet sāli, un jūs varat pievienot garšvielas pēc savas gaumes. Pagatavojiet 30-40 minūtes. Gatavo buljonu izkāš un pasniedzot apkaisa ar svaigiem zaļumiem.

No šampinjoniem

Taču mūsu milzīgajā valstī ir vietas, kas nemaz nav sēņu vietas. Un ne katrs var saukt sevi par sēņotāju, ļauties ar groziņu pastaigāties pa mežu un pēc tam izžāvēt, sasaldēt vai pagatavot cūku sēņu buljonu. Un garšīgs un barojošs sēņu ēdieni visi to vēlas. Šeit palīgā nāk šampinjoni, kurus var ērti aiziet un iegādāties jebkurā laikā katrā lielveikalā.

Sastāvdaļas:

• šampinjoni - 1 kg;
• ūdens – 2-2,5 l;
• burkāni - 1 gabals;
• sīpols - 1 gabals;
• lauru lapas - 1-2 gab.;
• smaržīgo piparu zirņi - 4-5 gab.;
• sāls - pēc jūsu gaumes.
• Sagatavošana:

Šampinjonus šķiro, nomizo, kārtīgi noskalo un sasmalcina, ja tie ir par lielu.


Sēnes liek katliņā, pārlej tīrs ūdens, liek uz plīts līdz vārās. Pēc tam samaziniet uguni līdz minimumam, pievienojiet nomizotus burkānus un sīpolus, piparu graudus (vēlāk iemetiet lauru lapas). Pagatavojiet 30 minūtes.
Pasniedziet šampinjonu buljonu bļodiņās un dekorējiet ar svaigiem pētersīļiem.

Teaser tīkls

Sēņu buljona ēdieni

Ja mājā ir sēnes, mājsaimniecēm nebūs jālauza smadzenes par jautājumu, ko gatavot. No sēņu buljona varat pagatavot daudz veselīgu un garšīgu ēdienu:

• Dārzeņu zupas, piemēram, ar jauniem vai konservētiem zaļajiem zirnīšiem.
• Nūdeļu zupa.
• Pievieno risoto un paeljai.
• Sēņu krēmzupa.
• Šajā buljonā sautējiet dārzeņus un pākšaugus.
• Tas ir arī lielisks pamats mērču pagatavošanai.

Ja kartupeļus un gaļu sautējot nedaudz uzlej, aromāts gatavs ēdiens tas būs vēl patīkamāks un bagātāks.

Lielisks variants ir sēņu buljona sasaldēšana, šim nolūkam to var ieliet plastmasas glāzēs vai ledus kubiņu traukos. Pēc atkausēšanas izmantojiet kā parasto sēņu buljonu.
Labākā diēta tiem cilvēkiem, kuri ievēro baznīcas posteņi, nevaru izdomāt. Un tā kā sēņu buljonu kaloriju saturs ir tikai 3 kcal uz 100 g, tie ir lieliski piemēroti tiem, kas vēro savu figūru un ievēro diētu.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+