Sēņu novākšanas metodes ziemai. Sēņu primārā mehāniskā tīrīšana un apstrāde. Balto sēņu tīrīšana un apstrāde

Kira Stoletova

Cūku sēnes ir iecienījuši sēņotāji to garšas un ērtas pagatavošanas dēļ. To trūkums ir nepieciešamība rūpīgi sagatavoties pirms ēšanas. Balto sēņu tīrīšana tiek veikta, lai atbrīvotos no kaitīgām daļiņām, kas atrodas uz virsmas, augot mežā.

Kurpe mežā

Sagatavošanās posms cūku sēņu tīrīšanai ir to rūpīga pārbaude pēc izciršanas. Produkts ir jāpārbauda no visām pusēm, vai nav redzami konstrukcijas bojājumi, kukaiņu vai puves pēdas.

Tālāk sāciet tīrīt kājas. Apakšējā daļa ir pilnībā jānoņem lielās netīrumu uzkrāšanās dēļ. Griezuma vietu pārbauda, ​​vai nav tārpu eju. Ja tie ir lielā daudzumā, labāk sēnes izmest. Daži sitieni ir nekaitīgi, un tie rūpīgi jāsagriež ar plānu nazi. Tas jādara uzreiz pēc savākšanas: tārps var izplatīties uz citām grozā esošajām sēnēm.

Nākamais solis ir pārbaudīt cepures dibenu. Tas bieži satur mazus kukaiņus, tārpus un to dzīvībai svarīgās darbības atliekas. Cepure rūpīgi jāiztīra no skujām, sūnām un zāles.

Sēņu mazgāšana

Pareizi tīrot cūku sēnes, to mazgāšana neaizņem daudz laika. Tie ir jānomazgā uzreiz pēc ierašanās mājās. Mazgāšanai izmantojiet vēsu tekošu ūdeni. Tīrīšanas laikā cepure un kāts tiek notīrīti ar nelielu birstīti, lai noņemtu atlikušos netīrumus.

Porcini sēņu mērcēšana netiek veikta. Šāda apstrāde atņem produktam derīgās īpašības un garšu. Izņēmums ir tie, kas savākti pēc lietus.

Mērcēšana tiek veikta pēc šāda principa:

• lielas sēnes sagriež uz pusēm;
• ielieciet tos ūdens bļodā;
• pievieno sāli;
• atstāj uz 15-20 minūtēm;
• izņem un nomazgā zem tekoša ūdens.

Ja produkts tiek pareizi apstrādāts, uz ūdens virsmas būs daudz piesārņotāju. Sāls arī liek kukaiņiem atstāt savas alas. Mazgāt tikai tās cūku sēnes, kuras izmantos vārīšanai, cepšanai vai kodināšanai.

Pamata tīrīšana

Pēc mazgāšanas baltā sēne tiek pilnībā iztīrīta. Produktu nosusina ar dvieli vai papīru.

Lai notīrītu baraviku, jums būs nepieciešams:

• liela jauda;
• Zobu birste;
• papīra dvielis vai sausa lupata.

Ja mežā kāja tika nogriezta slikti, viņi papildus nogriež nelielu apakšējo daļu un notīra to ar otu no netīrumiem. Cepuri noslauka ar papīra dvieli no putekļiem un mitruma paliekām. Pēc tam veiciet pilnīgu tīrīšanu ar suku. Tie noņem ne tikai netīrumus, bet arī viegli nolobītu mīkstumu: tai nav derīgu un garšas īpašību. Pēc tam sēni papildus berzē un mazgā zem tekoša ūdens.

Balto sēņu tīrīšana žāvēšanai

Ja produktu paredzēts izmantot žāvēšanai cepeškrāsnī vai saulē, to nedrīkst mērcēt. Sēne ātri uzsūc lielu daudzumu mitruma, kas padara to neiespējamu termiski apstrādāt.

Produkts tiek rūpīgi notīrīts no netīrumiem ar suku. Noslaukiet to arī ar drānu vai mitru dvieli.

Termiskā apstrāde

Baltā sēne ir tikai jātīra, lai tā būtu ēdama. Tas nesatur indīgas un toksiskas vielas. Lai būtu droši, tiek veikta termiskā apstrāde.

Metodes trūkums ir produkta garšas un noderīgo īpašību zudums. Viņi arī zaudē savu smaržu, dažreiz tiem sāk garša rūgta.

Lai veiktu termisko apstrādi, cūku sēne ir jānotīra un jāsagriež uz pusēm. Tad liek katliņā ar sālītu ūdeni un vāra uz lēnas uguns 10-12 minūtes. Ja sēne auga tuvu lielceļam, to apstrādā 20-25 minūtes, taču tas novedīs pie garšas zuduma.

Kā iepriekš notīrīt sēnes (sviests, poļu, čelīši, apses, baltas)

Kā apstrādāt sēnes pirms vārīšanas.

Kā tīrīt sēnes

Secinājums

Porcini sēnes ir rūpīgi jātīra. Atlikušie netīrumi negatīvi ietekmēs ēdiena garšu. Labāk ir savākt tālu no apdzīvotām vietām un ceļiem: produkts absorbē kaitīgas vielas.

Sēnes ir aizliegts ēst cilvēkiem ar vāju vēderu un individuālu nepanesību. Tāpat nedodiet tos maziem bērniem.

Kas vispirms jādara ar sēnēm? Pirmkārt, sēnes jāsašķiro pēc veida un izmēra, jāattīra no gružiem, pielipušām lapotnēm, netīrumiem un adatām. Tad jums vajadzētu pārbaudīt, vai sēnes nav bojātas. Zilumi, brūni plankumi un tārpu un gliemežu apēstās daļas ir jānoņem. Dažos gadījumos ir nepieciešams noņemt bojāto cepuri (russulai, sviestam un citiem), jo tajā visbiežāk ir galvenais kaitīgo alkaloīdu daudzums. Vecām un pārgatavojušām sēnēm nogriež cepurītes dibenu, tā saukto sporu nesošo daļu. Tiek nogrieztas arī rupjas vecās kājas. Sēnes vislabāk var apstrādāt savākšanas dienā. Tas ir svarīgi, lai saglabātu visas meža dāvanu noderīgās īpašības. Ja kādu iemeslu dēļ nav iespējams apstrādāt tajā pašā dienā, tos var atstāt līdz rītam. Šajā gadījumā sēnes ir jātīra no netīrumiem un lapām, bet ne jāmazgā! Sēnes ieteicams ievietot ledusskapī vai vēsā, tumšā vietā. Ēdienu gatavošanai paredzētās sēnes var apliet ar aukstu ūdeni.

Sēņu novākšana: sēņu mazgāšana un mērcēšana. Šo metodi bieži izmanto pirms sēņu gatavošanas. Meža veltes vienmēr rūpīgi jāiztīra no gružiem, putekļiem un netīrumiem, lai no tām turpinātu gatavot veselīgus ēdienus. Izņēmums ir žāvēšanai paredzētās sēnes - tās nevar mazgāt un parasti samitrināt, bet tikai uzmanīgi noņemiet visus gružus un noslaukiet ar mitru drānu. Sēnes nevajadzētu mazgāt ļoti ilgi, pretējā gadījumā tās var uzsūkt daudz ūdens, kas pēc tam apgrūtina gatavošanas procesu. Parasti mazgā zem tekoša ūdens vairākas minūtes un ļauj notecināt. Cūku sēnes applaucē ar verdošu ūdeni 2-3 reizes, lai piešķirtu elastību un samazinātu trauslumu griežot. Žāvētas sēnes mērcē 2-4 stundas, pēc tam tās 40-60 minūtes vāra tajā pašā ūdenī. Marinētas sēnes dažreiz mērcē, ja tās pievienos zupai vai cep.

Sēņu novākšana: sēņu vārīšana- visizplatītākais sēņu kulinārijas apstrādes veids. Tas ļauj samazināt bīstamo indīgo alkaloīdu saturu sēnēs, piemēram, hivelīnskābi, kas atrodama dažās sēnēs, īpaši morālēs un līnijās. Gatavojot, skābe pārvēršas ūdenī, tāpēc šīs sēnes novāra divas reizes, pēc vārīšanas noteikti izlejiet ūdeni un sēnes nomazgā karstā ūdenī. Ir nepieciešams pagatavot dzeltenās un melnās piena sēnes, trauslu russula, rozā viļņus. Vārīšana samazina radioaktīvo piesārņojumu, ja neesat pārliecināts par novāktajām sēnēm vai savākšanas zonu. Tātad, viena vārīšanās 10 minūtes samazina radiocēzija starojumu par 81%, bet dubultā vārīšanās - par 97%. Mērcēšanai ir arī laba ietekme uz radioaktivitātes samazināšanos. Svarīgi atcerēties, ka, gatavojot ēdienu, sēnēs samazinās arī noderīgo vielu, piemēram, vitamīnu, saturs. Lai samazinātu vitamīnu zudumu, ēdiena gatavošanai nepieciešams maz ūdens. Jo vairāk ūdens tiek izmantots attiecībā pret sēnēm, jo ​​mazāk vitamīnu paliks gatavajā ēdienā.

. Gandrīz visas sēnes var cept. Dažiem veidiem ir nepieciešama obligāta iepriekšēja vārīšana, vismaz 10-20 minūtes. Var cept bez jebkādas sagatavošanas, iespējams, tikai balto, sēnes un gailenes. Lielās sēnes sagriež vienādos, ne pārāk lielos (bet ne ļoti mazos) gabaliņos un iemet pannā ar biezām sienām, vēlams čugunu. No sēnēm izplūst daudz mitruma, tās burtiski peld sulā, kas bagātīgi iztvaiko un vārās. Tas ir labi. Kad sula kļūst kritiski zema, var pievienot eļļu, sīpolus un garšvielas un pēc apcepšanas līdz vārīšanai uz mērenas liesmas noņemt sēnes no uguns un ļaut uz karstas pannas sautēties. Svarīgi, lai sēnes nepieliptu pie pannas dibena. Šim nolūkam varat izmantot nepiedegošus traukus, bet sēnes labāk garšo smagā čuguna pannā.

Sēņu blanšēšana. Ar šo apstrādes metodi sēnes applaucē ar verdošu ūdeni vai kādu laiku (parasti vairākas minūtes) iemērc verdošā ūdenī. Dažreiz verdošu ūdeni aizstāj ar tvaiku. Šajā gadījumā sēnes notur virs tvaika sietā. Russula un sēnes parasti ir blanšētas. Vispārējā procedūra ir šāda. Ūdenim jābūt 4 reizes lielākam par sēņu tilpumu. Mazas veselas vai lielas gabalos sagrieztas sēnes uz 2-3 minūtēm iemērc verdošā ūdenī, tad uz 5-10 minūtēm liek aukstā ūdenī, vēl labāk - zem ledus ūdens straumes ātrai atdzesēšanai. Tās pašas darbības tiek piemērotas, izmantojot tvaiku. Blanšēšana iznīcina lielāko daļu nevēlamo mikroorganismu un ir īpaši piemērota sēnēm, kuras plānots sasaldēt. Dažus sēņu veidus var konservēt pēc blanšēšanas, piemēram, sēnes.

Sautējiet sēnes var būt gan atsevišķi, gan kopā ar citiem dārzeņiem, piemēram, kartupeļiem. Šis ir viens no gardākajiem sēņu gatavošanas veidiem. Sēnes sautē ar kartupeļiem, skābo krējumu vai sviestu, no kā tās nedaudz tvaicē un apcep, ar savu aromātu piesūcinot visu ēdienu. Cepeškrāsnī var cept sēnes, kā arī dārzeņu ēdienus. Prasības un nosacījumi ir aptuveni vienādi.

Sēņu novākšana praktiskām mājsaimniecēm turpmākai lietošanai ļauj baudīt sēņu ēdienus visu gadu. Ir vairāki galvenie sēņu konservēšanas veidi: sālīšana, kodināšana un sasaldēšana, no kuriem katrs piešķir savu garšu. Viena ļoti svarīga detaļa – sēnēm nevar pievienot sīpolus, ja tie paredzēti konservēšanai. Šīs sēnes noteikti sabojāsies. Sīpoli jāpievieno jau tiešās sēņu ēdiena pagatavošanas laikā.

. Šai metodei īpaši piemērotas ir agaru sēnes - russula, volnuški, sēnes, piena sēnes, medus sēnes, gailenes un citas. Ir divi sālīšanas veidi – aukstā un karstā. Auksts ir tas, ka atlasītās un šķirotās sēnes 2-3 dienas mērcē aukstā ūdenī. Ūdens tiek periodiski mainīts, jo tajā izdalās sēņu piena sula. Visas aukstās sālīšanas darbības vislabāk var veikt vēsā telpā - pagrabā vai pagrabā. Tas ir nepieciešams, lai sēnes nerūgtu. Izmērcētās sēnes liek emaljētā traukā vai mucā līdz malām, pārkaisa ar sāli (3-4% sāls, jeb 300-400 g sāls uz 10 kg sēņu), pievieno garšvielas un garšvielas.

Jūs varat sīkāk pakavēties pie šī svarīgā sālīšanas elementa. Tieši pikantie augi veido vajadzīgo smaržīgo aromātu, kas kopā ar sēnēm rada to pievilcīgo buķeti, kas tik ļoti modina apetīti. Mucas vai lielas emaljētas pannas apakšā liek jāņogu lapas, lauru lapu, ķiplokus, dilles, piparus un dažreiz baziliku, tad sēņu kārtu, tad atkal garšvielu kārtu un tā tālāk, neaizmirstot pārkaisīt ar sāls. (Sēnēm garšvielas nav vajadzīgas, tās jāpievieno ļoti uzmanīgi.) Visām kārtām virsū liek smagu koka apli ar caurumiem vai, ārkārtējos gadījumos, vāku, kas ir mazāks par trauka diametru, dažkārt pieliek klāt kravu. virsū. To sauc par sālīšanu "zem jūga". Pamazām, sēnēm nostājoties kodināšanas traukā, var uzklāt vēl pāris kārtas un likt sēnes tumšā, vēsā vietā. Sēnes būs gatavas 10-12 dienās, bet piena sēnes 30-40 dienās. Karstās sālīšanas metode prasa iepriekšēju blanšēšanu. Tajā pašā laikā applaucētās sēnes izmet atpakaļ uz sieta vai sieta, ļauj notecināt un liek bļodā ar garšvielām un sāli. Tad viņi darbojas saskaņā ar to pašu shēmu kā ar auksto metodi.

. Sēnes parasti tiek marinētas, kas ir svaigas (vārītas, ceptas un sautētas) nav tik garšīgas kā to līdzinieki, kas aug vienlaikus. Piemēram, cūku sēnes parasti lieto svaigā veidā, lai gan tās var arī marinēt un marinēt, taču tas tiek uzskatīts par nepraktisku attiecībā uz delikatesēm. Lai gan, ja cūku sēņu raža ir īpaši liela un visas sēnes svaigas ēst vienkārši fiziski nav iespējams, tās, protams, tiek novāktas izmantošanai nākotnē. Visbiežāk marinēts sviests, sēnes, baravikas, gailenes, baravikas un baravikas. Marinējiet dažādu veidu sēnes atsevišķi. Jūs nevarat sajaukt dažādas sēnes vienā traukā, pretējā gadījumā tās vai nu kļūs tumšākas un kļūs vienmērīgi brūnas un neglītas, vai arī vārīsies nevienmērīgi. Turklāt, lai saglabātu garšu, ir labi atsevišķi pagatavot pat viena veida sēņu kājas un cepures. Eļļās jums ir jānoņem āda no vāciņa. Šeit ir viena no daudzajām kodināšanas iespējām. Sēnes ielej katliņā (neoksidējošā, vēlams emaljētā), pēc tīrīšanas, mazgāšanas, sadalot vāciņus pa veidiem un kājiņām. Ielejiet ūdeni, pievienojiet sāli, garšvielas un citronskābi. Pēc tam vāriet sēnes, līdz tās nosēžas apakšā, un buljons kļūst caurspīdīgs. Periodiski noņemiet putas un esiet modrs - sēnēm ir jāpievērš uzmanība. Pašās vārīšanas beigās pievieno etiķi, kas sajaukta ar sēņu buljonu. Pēc tam sēnes kopā ar buljonu ielej sagatavotās (sterilizētās) burkās, aizvāko ar vākiem, sterilizē burkas verdošā ūdenī: litrs pusstundu, puslitrs piecas minūtes mazāk. Pēc sterilizācijas ātri satin burkas ar vākiem un atstāj atdzist.

. Ļoti laba un vienkārša metode. Piemērots gandrīz ikvienam, jo ​​nav nepieciešamas sarežģītas darbības un īpašs aprīkojums, vai arī šo aprīkojumu var izgatavot mājās. Var kaltēt, ja ne visas, tad ļoti daudz sēņu. Parasti žāvē baltās, sēnes, baravikas, baravikas, baravikas, šampinjonus un gailenes. Sēnes var žāvēt saulē, cepeškrāsnī, cepeškrāsnī un citās sildīšanas ierīcēs. Žāvē ārā sausā un saulainā laikā. Augstā mitrumā vai bez saules sēnes var sapelēt. Žāvēšanai tiek atlasīti veseli, nebojāti īpatņi, ko tārpi un kāpuri neapēd. Sēnes notīra no gružiem (lapām, netīrumu gabaliņiem, skujām u.c.) un noslauka ar mitru drānu (bet nemazgā – sēnes uzsūks ūdeni un žūst ļoti lēni, kas var tās sabojāt). Vislabāk ir žāvēt uz koka restēm vai tīkliem.

Ir daudz veidu, kā žāvēt krievu krāsnī, bet, tā kā krāsnis tagad ir muzeju retums, mēs tās nedosim. Katrā mājā ir plīts ar krāsni. Vispārīgos žāvēšanas krāsnī principus var piemērot arī žāvēšanai krāsnī. Svarīgi atcerēties, ka cepeškrāsnī siltums nāk no visām pusēm un vienmērīgi žūst, savukārt cepeškrāsnī karstums nāk no apakšas un tāpēc sēnes vienmērīgi apžāvē. Ideālā temperatūra žāvēšanai ir 60-70 grādu robežās, bet ne vairāk, pretējā gadījumā sēnes var izžūt, tās kļūs trauslas un zaudēs savas derīgās īpašības un garšu. No sēnēm izdalās daudz mitruma, tāpēc cepeškrāsns durvis vēlams turēt vaļā. Sēņu gatavības pakāpi noteiks lieces tests. Sēnēm jābūt vieglām, sausām, nedaudz saliektām un ar piepūli saplīst. Ja sēnes saplīst pat ar nelielu piepūli, tad tās ir pārkaltētas.

tagad ir viena no pieejamākajām sēņu savākšanas metodēm turpmākai izmantošanai. Saldēšanai jāizvēlas stiprs, nevis liels izmērs sēnes, kas savāktas sausā mežā. Tam labi der baltie, baravikas, baravikas un šampinjoni. Saldētavas temperatūrai jābūt -18 grādiem vai zemākai (sadzīves ledusskapjos parasti ir trīs sadalījumi). Labākais rezultāts tiek sasniegts ar iepriekšēju blanšēšanu. Sagatavotās sēnes ievieto plastmasas maisiņos un ievieto saldētavā. Labāk ir sasaldēt tos sēņu veidus, kuriem nav nepieciešama ilgstoša vārīšana. Ērtības labad varat sasaldēt vārītas vai ceptas sēnes, sadalītas porcijās, pamatojoties uz vienu gatavošanu. Ēdienu gatavošana no saldētām sēnēm jāveic tikai pēc tam, kad tās ir pilnībā atkausētas. Pavisam mazas sēnes var likt mazās bērnu pārtikas burciņās – ar šādu burciņu pietiek vienai operatīvi pagatavotai porcijai. Saldētas sēnes var uzglabāt diezgan ilgi – līdz diviem gadiem, bet parasti tās glabā līdz nākamajai vasarai.

sēņu pulveris. Sēņu pulveris ir labs, jo to ir viegli izmantot ēdiena gatavošanā, pievienojot visu veidu ēdieniem: mērcēm, mērcēm, zupām vai pievienot sēņu garšu, sautējot dārzeņus. Turklāt sasmalcinātas sēnes organismā labāk uzsūcas. Sēņu pulveri vislabāk pagatavot no cūkas, safrāna piena sēnēm, gailenēm, baravikas un baravikas, vai no dažādu sēņu maisījuma. Lai pagatavotu pulveri, sēnes vispirms stipri izžāvē un pēc tam sasmalcina kafijas dzirnaviņās, piparu dzirnaviņās vai ar javu porcelāna krūzē. Ja pulveris izrādījās neviendabīgs, lielas daļiņas var izsijāt caur smalku miltu sietu un tālāk samalt. Pirms vārīšanas ar sēņu pulveri, tas 20-30 minūtes jāizmērcē, lai uzbriest, un pēc tam 10-15 minūtes pirms gatavošanas pievienojiet traukā.

Raksts par to, kā pareizi apstrādāt jēlas sēnes, tās nesabojājot un nekaitējot veselībai.

Svaigs ir produkts, kas ātri bojājas. Lietainā laikā savāktās sēnes vispār nepanes pat ļoti īsu uzglabāšanu. Tāpēc tūlīt pēc atgriešanās no meža ir nekavējoties jāsāk tos apstrādāt. Vispirms sēnes sašķiro, attīra no gružiem, zemes, smiltīm un šķiro. Tārpotas, pārgatavojušās, ļenganās sēnes, kā arī neēdamās un indīgās sēnes tiek izbrāķētas un izmestas. Grauzēju, dzīvnieku, kukaiņu, gliemežu bojātās un mīkstinātās celulozes daļas izgriež ar nazi, un ādu, ja tā ir viegli atdalāma, noņem. Sālīšanai vai kodināšanai (bet ne žāvēšanai) sagatavotās sēnes rūpīgi nomazgā un pārliek sietā vai caurdurī, lai notecinātu ūdeni. Tikai pēc tam viņi sāk apstrādāt.

Plkst baltās sēnes, baravikas, baravikas kājas notīra no zemes, no tām plāni nogriež ādu un atdala vāciņus. Tad šīs sēnes nomazgā un applaucē ar verdošu ūdeni.

Plkst sviestsāda tiek noņemta no vāciņiem. To var viegli noņemt, ja eļļu tur 1-2 minūtes verdošā ūdenī, pēc tam izmet uz sieta vai caurdura un noskalo ar aukstu ūdeni.

No cepurēm sēnes pēc kāju attīrīšanas no zemes noņem plānu plēvi, sēnes ieliek aukstā ūdenī, kam pievieno nedaudz citronskābes, lai izvairītos no mīkstuma tumšuma. Pēc kāda laika šampinjonus pārliek emaljētā bļodā, pārlej ar karstu ūdeni, arī ar citronskābi, un vāra 20 minūtes.

NO russulaādu ir viegli noņemt, ja tos vispirms aplej ar verdošu ūdeni.

Svaigi piena sēnes, russula, gailenes, volnushki satur rūgtu sulu. Tāpēc tos pēc tīrīšanas un mazgāšanas vairākas stundas mērcē aukstā ūdenī vai 15-20 minūtes sālītajā vai paskābinātā ar etiķi, kas atbrīvosies no rūgtuma, un vienlaikus no dažādiem kukaiņiem un tārpiem. Pēc mērcēšanas sēnes vēlams novārīt ar verdošu ūdeni, bet labāk tās īsi uzvārīt.

Tikai pēc šādas rūpīgas pirmapstrādes, kas nepieciešama, lai pasargātu no iespējamās saindēšanās, sēnes ir piemērotas ēdiena gatavošanai. Aizaugušas, vecas un pat jaunas sēnes, kas savāktas ilgi pirms lietošanas, kļūst ļenganas, mīkstas un sāk izdalīt nepatīkamu smaku. Skaidrs, ka šādas sēnes neder ēšanai, jo var izraisīt slimības. Savāktās un pagatavotās svaigās sēnes uz ledus, pagrabos vai saldētavās uzglabā ne ilgāk par vienu dienu. Ja nepieciešama ilgāka sēņu uzglabāšana, tad tās vēlreiz nomazgā ar aukstu ūdeni, liek sietā vai caurdurī un, pārlej ar verdošu ūdeni, liek rindās stikla vai emaljētos trauciņos, pārkaisa ar sāli un tur uz ledus. Tajā pašā laikā sēnes nepasliktinās 6-8 dienas.

Mājās, sālījot, kodinot, kodinot, konservējot sēnes un gatavojot no tām ekstraktu ir stingri jāievēro šāds noteikums: neaizveriet tos hermētiski. Pretējā gadījumā nav izslēgti saindēšanās gadījumi un pat nāve.

Ja sēnes joprojām glabā hermētiski noslēgtos traukos (burkas sarullētas ar dzelzs vākiem utt.), tad pirms lietošanas tās jāpakļauj termiskai apstrādei.

Sēnes ir ātrbojīgs produkts, tāpēc tās jāapstrādā ne vēlāk kā 3-4 stundas pēc ražas novākšanas. Pārgatavojušās, vecas, mīkstinātas sēnes nedrīkst ēst - tajās viegli veidojas kaitīgas vielas. Labākai lietošanai sēnes jāšķiro mazās, vidējās un lielās. Mazās sēnes vēlams lietot veselas, vidējām – visam patēriņam atdalīt cepurītes un sasmalcināt kājas. Lielās sēnes vislabāk sagriež gabaliņos.

Baltās sēnes, šampinjonus, baravikas, baravikas, sūnu sēnes, medus sēnes, gailenes, russulas apstrādā tādā pašā veidā: kājas apakšējo daļu notīra no zemes un nogriež 1,5 cm attālumā no cepurītes, sagriež. ārā attārpotas un sabojātas vietas, ar nazi noskrāpē ādu no kājām (Russulā un šampinjonus var noņemt arī no cepurītes) un vairākas reizes nomazgā aukstā ūdenī. Lai sēnes nekļūtu tumšākas, tās mazgā ūdenī ar etiķi vai citronskābi. Pēc mazgāšanas sēnes un šampinjonus liek uz sieta un vairākas reizes applaucē ar karstu ūdeni, pārējās sēnes novāra verdošā ūdenī 2-3 minūtes. Vecos šampinjonus nav ieteicams ēst, jo tos ir grūti atšķirt no bālajiem šampinjoniem.

Mūsdienu zinātniskie dati par līnijām dod pamatu uzskatīt tās par neēdamām sēnēm. Tie satur nevis vienu, kā iepriekš uzskatīts, bet divas toksiskas vielas. Tie ir giromitrīns un gelvellīnskābe. Pēc ilgstošas ​​prakses gelvellskābi var noņemt no līnijām, vārot šīs sēnes 7 minūtes, notecinot buljonu un pēc tam rūpīgi noskalojot ar aukstu ūdeni. Tajā pašā laikā giromitrīns praktiski nepāriet novārījumā. Neiznīcina šo indi un ilgstošu vārīšanu. Šajā sakarā jums jāzina līniju izskats, lai nesajauktu tos ar ēdamiem morāliem.

Abām ir aptuveni vienāda izmēra, līdzīga izskata, brūnas cepures. Bet šo sēņu cepures diezgan atšķiras viena no otras. Morālēs tiem galvenokārt ir regulāra koniska vai noapaļota forma ar tīklveida šūnu virsmu. Šuvēm ir neregulāras formas cepure ar viļņainu vai līkumainu virsmu. Tomēr pat pieredzējuši sēņu lasītāji var sajaukt šīs sēnes. Lai pēc iespējas mazinātu draudus veselībai, vāra morles verdošā ūdenī 7 minūtes. Izlej potenciāli bīstamu buljonu.

Kājas notīra un nogriež no cepurītes, izgriež bojātās vietas, no vāciņa noņem gļotādu, pēc tam nomazgā un vāra verdošā ūdenī 2-3 minūtes. Sēnēs kājas notīra, sabojātās vietas izgriež un nomazgā, tad liek verdošā ūdenī un vāra 1-2 minūtes, lai iznīcinātu specifisko rūgto garšu.

Sālītas sēnes nomazgā aukstā ūdenī, lielās sagriež gabaliņos. Žāvētas sēnes sašķiro, labi nomazgā, 2-4 stundas mērcē aukstā ūdenī, lai uzbriest un tad vāra tajā pašā ūdenī.

0

Svaigas sēnes, kas savāktas mežā vai nopirktas tirgū, ir ātri jāsagatavo ēdiena gatavošanai. Tikai tad tie saglabās savu garšu un būs elastīgi un smaržīgi.

Ēdieni no pareizi mizotiem un sasmalcinātiem sēnēm ir skaisti un ēstgribu.

Galvenais noteikums ir tāds, ka sēņu tīrīšanu nevajadzētu atlikt uz ilgu laiku. Siltā telpā sagrieztas sēnes sabojājas un ātri kļūst ļenganas. Viņi viegli zaudē savu unikālo meža garu. Pēc pārgājiena mežā pēc iespējas ātrāk jāķeras pie lietas.

Ja tas nav iespējams, upuri līdz rītam var turēt ledusskapī vai citā vēsā vietā, piemēram, pagrabā.

Kādu rīku vajadzētu izmantot, lai ātri notīrītu?

Lai veiktu darbu, jums būs nepieciešams neliels ass nazis. Plāns uzgalis ir ērts, lai noņemtu bojātās vietas un notīrītu gružus. Uzasinātais asmens viegli sagriezīs trauslo mīkstumu un nesadrupinās to.

Uzkaltušos netīrumus var noslaucīt ar mitru drānu vai papīra dvieļiem.

Sēņu sula satur vielas, kas nomelno pirkstu galus. Darba laikā izmantojiet cimdus, lai aizsargātu rokas.

Sagatavojiet tukšu trauku tīrām sēnēm un ūdeni mazgāšanai.

Vai ir nepieciešams mazgāt?

Mazgājot sēnes uzsūc daudz mitruma un zaudē garšu. Tāpēc, ja iespējams, labāk ir aprobežoties ar ķīmisko tīrīšanu. Sēnes, kuras grasāties kaltēt ziemai, nekādā gadījumā nedrīkst slapināt, tās var noslaucīt tikai ar mitru drānu. Pirms cepšanas arī labāk iztikt bez mazgāšanas, bet nepieciešamības gadījumā var ātri noskalot ar ūdeni.

• ēdiena gatavošana;
• sālīšana;
• kodināšana.

Kodināšanas sēnes, kurām ir rūgta garša, vienu vai divas dienas mērcē aukstā ūdenī, regulāri aizstājot ar svaigu ūdeni.

Iepriekšēja apstrāde

Pirmais tīrīšanas posms notiek mežā. No atrastās sēnes izņem lielus gružus: zarus, lapas, skujas. Sakni notīra ar nazi no zemes un smiltīm vai vienkārši nogriež, lai pārbaudītu, vai iekšā nav tārpi.

Nekad nevajadzētu ņemt nepazīstamas šķirnes. Pat viena neēdama sēne grozā var izraisīt saindēšanos.

Mežā jāatstāj arī stipri attārpoti, sapelējuši un ļoti veci eksemplāri. Tie sabojās ēdiena garšu un var kaitēt veselībai.

Veikalā vai tirgū pirktajām sēnēm jau veikta primārā tīrīšana. Uz tiem paliek tikai nelieli gruveši vai augsnes pēdas. Šādas sēnes mājās vēlreiz jāšķiro, nogriež bojātās vietas un, ja nepieciešams, jānomazgā. Pēc tam jūs varat tos gatavot un ēst.

Balts

Baltās sēnes ir ne tikai visgaršīgākās, tās ir arī viegli tīrāmas. Parasti tie aug gaišās un sausās vietās vai sūnās. Šīs dižciltīgās skaistules griež zemi tikai ap saknes apkārtmēru. Pietiek noslaucīt cepuri vai izvēdināt to ar otu. Rūpīgi nopļauj meža iemītnieku izlutinātās vietas.

Baltās, kuras tikai nedaudz skar tārpi, var izmantot ražas novākšanai ziemai. Žāvēšanas laikā tārpi sēni neēd no iekšpuses, bet rāpjas ārā.

baravikas

Baravikas bieži ir tārpotas, lai pārbaudītu, tās nekavējoties nogriež kājas galu. Lielos paraugos šim pašam mērķim cepuri atdala un pārgriež uz pusēm. Cepurītes apakšā var būt tārpi, pat ja tie nav skāruši pārējo sēņu daļu. Pēc tam porainais slānis tiek pilnībā noņemts. Kāju notīra ar nazi, noņemot virsējo ādas slāni, lai gan daži sēņotāji uzskata, ka tas nav nepieciešams.

Vecām baravikām kājas kļūst cietas un šķiedrainas. Ēdienu gatavošanā šādas daļas labāk neizmantot vispār.

Video redzams, kā pareizi tīrīt baravikas.

Apšu sēnes

Apšu sēnes apstrādā tāpat kā baravikas. Augšējais slānis tiek nokasīts no kājām. Nav nepieciešams noņemt ādu no vāciņa, vienkārši notīriet netīrumus ar drānu. Cepures porainajā apakšā jāpārbauda, ​​vai tajā nav tārpu un sēnīšu moskītu kāpuru. Apšu sēnes izceļas ar to, ka tās kļūst zilas un pēc tam uz griezuma kļūst melnas. Lai tas nenotiktu, pēc sagriešanas gabaliņus ieteicams nekavējoties iemest ūdenī.

Jaukās sēnes aug lielās ģimenēs, un nav viegli tikt galā ar veselu eļļas kalnu. Grūtības rodas slidenās plēves dēļ, kas pārklāj eļļas galviņas.

Termiskās apstrādes laikā tas kļūst raupjš un nedaudz rūgts. Cepures ir jātīra. Lai plēve neliptu pie rokām, eļļas nosusina. Vēl viens tautas veids ir tos apliet ar verdošu ūdeni.

Varat ieeļļot rokas vai valkāt cimdus, pretējā gadījumā pirkstu gali kļūst tumšāki no lipīgās ādas.

Pretējā gadījumā jauniem tauriņiem tie apgriež tikai kāju. Vecākiem kāju var nedaudz nokasīt un noņemt apkakles paliekas zem cepures.

Gailenes

Sarkanās smaržīgās sēnes ir ievērojamas ar to, ka tās satur vielu, kas atbaida tārpus. Viņiem nav jānoņem āda vai jāatdala nekādas daļas. Tīrīšanai nogrieziet tikai kāju apakšējo trešdaļu ar augsnes pēdām. Gailenēm ir diezgan dīvaina forma. Starp plāksnēm iestrēgst zeme vai adatas, kuras nav viegli noņemt.

Par laimi, gailenes var mazgāt lielā ūdens daudzumā. Lai padarītu tos elastīgākus un neplīstu, tos aplej ar verdošu ūdeni. Tas vienkāršo turpmāko apstrādi.

Lielajiem šampinjoniem no cepurītēm noņem ādu. To veic ar vienkāršu naža kustību no malas uz centru. Jauno sēņu cepurēs virsējo slāni var atstāt. Ja šampinjonu kājas ir skarbas, tās sagriež īsākas vai noņem pavisam. Apkakle ir ēdama un nav jānoloba.

Mazgājot, šampinjoni spēcīgi uzsūc ūdeni un zaudē garšu. Mēģiniet veikt sausu apstrādi un nokratiet visus gružus ar drānu.

Ja tas neizdodas, varat ātri noskalot un izmest sēnes caurdurī.

austeru sēnes

Austeru sēnes ir ļoti viegli tīrīt. Tie aug uz koku stumbriem, tāpēc zāle un skujas tiem praktiski nelīp. Šīs sēnes ir labas tikai jaunā vecumā, šķirojot, vecie paraugi tiek nekavējoties izņemti un novietoti malā. Pārtikai izvēlas tās, kurām cepure nepārsniedz 10 cm.Nogriež kājas apakšu, bojātās malas un izžuvušās vietas uz augļķermeņa. Austeru sēnes ir ērti mazgāt sietiņā zem tekoša ūdens, bet var arī mērcēt baseinā.

Medus sēnes

Medus sēnes uz garām plānām kājām aug uz celmiem un praktiski netīrās. No tiem ir nepieciešams tikai savākt lapas un skujas un nogriezt kāju galus. Ja kājas apakšdaļa ir stīva, to arī nogriež. Āda no cepures netiek noņemta. Tomēr sapuvušās un aptumšotās vietas ir jānoņem.

Tiek uzskatīts, ka sēnes ir vistīrākās sēnes, taču tās joprojām ir jāapstrādā. Pielipušos zāles stiebrus, zarus un skujas notīra ar otu vai nazi.

Kamieļi bieži sastopami smilšainās augsnēs, smiltis pielīp pie saknēm un no cepuru apakšpuses. Kopā ar pārējām svešķermeņu daļiņām to ir viegli nomazgāt, sēnes īslaicīgi iemērcot baseinā. Savācoties mežā, tos neizrauj no zemes, bet uzreiz ar nazi nogriež. Ja atvedāt mājās veselus, tad saknes būs jānogriež.

Piena sēnes

Piena sēnes vispirms vienkārši nomazgā, notīra no smiltīm un citiem gružiem. Pēc tam tos trīs dienas mērcē aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no rūgtās garšas. Ūdens ir jāmaina vairākas reizes dienā. Tvertni ar sēnēm novieto vēsā vietā, lai tās nesaskābtu. Ar otu, nazi vai cietu sūkli izmērcētās piena sēnes nokasa baltā krāsā. Pēc tam beidzot nomazgājiet un noņemiet bojātās vietas.

Vispirms lietusmēteļus mazgā, ar pirkstu galiem viegli berzējot netīrumus. Mīkstais apvalkam līdzīgs ārējais slānis atdalās no mīkstuma. Lielajās sēnēs šo ādu ērti noņem ar nazi. Kontrolei sfēriskus augļķermeņus pārgriež uz pusēm. Ja mīkstums ir balts un elastīgs, to var ēst.

Lietusmēteļus ar dzeltenīgu centru vislabāk izmest. Tie ir veci vai bojāti. Pūciņas nav indīgas, taču sliktas garšas sēne sabojās ēdienu.

Pēc ķīmiskās tīrīšanas sēnes īsu laiku var uzglabāt ledusskapī, bet pēc mazgāšanas tās nekavējoties jāpagatavo. Zupai, sacepumam vai sagatavēm (izņemot žāvēšanai) tos var vārīt turpmākai lietošanai ar nelielu daudzumu sāls un pēc tam lietot vairākas dienas.

Lai kulinārijas šedevrs vēlāk izskatītos skaisti, sēnes rūpīgi sagriež vienāda izmēra gabaliņos. Šķiedru kājas ir sagrieztas šķērsām, un vāciņi tiek sadalīti trīsstūrveida segmentos. Mazās sēnes var ēst veselas, īpaši skaisti tās izskatās burciņās ar marinādi. Rūpīgas un pareizas apstrādes mērķis ir saglabāt sēņu vērtīgās īpašības, lai tās pilnvērtīgi attīstītu gardu ēdienu gatavošanā.