Nogrieziet liellopa gaļas muguru. Miesnieka padomi. Kā pareizi sasmalcināt gaļu

Liellopu gaļa tiek piegādāta sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem pusliemeņos vai ceturtdaļliemeņos. Vismaigākā daļa ir psoas lielais muskulis (vidusstils). Tā kā filejai ir augstas kulinārijas īpašības un tās daudzums nav lielāks par 1,5% no liemeņa svara, to parasti atdala gaļas pārstrādes uzņēmumos un piegādā ēdināšanas uzņēmumiem sasaldētu blokos vai lielgabalu pusfabrikātu veidā. gatavie izstrādājumi. Ja liemenis ir nonācis ar fileju, vispirms to atdala, lai izvairītos no bojājumiem.

Karkasu vispirms sagriež vai sazāģē gareniski divos vienādos pusliemeņos, kurus sadala daļās. Lai to izdarītu, nogrieziet mīkstumu pa pēdējās ribas kontūru un nogrieziet mugurkaulu, atdalot priekšpusi no aizmugures. Priekšējās ceturtdaļas griešana sākas ar lāpstiņas atdalīšanu. Tad kakls tiek atdalīts gar pēdējo kakla skriemeļu. Atlikušo dorso-krūšu daļu atbrīvo no celulozes, sākot ar biezās malas muskuļiem, kas atrodas blakus mugurkaulam. No ribām noņemto mīkstuma slāni gareniski sagriež trīs daļās: resnajā malā, malā un krūšu daļā. Plecu gaļa ir pilnībā atkaulota, savukārt krūšu daļa un apmale dažreiz tiek atstāta uz kauliem. Šajā gadījumā no muguras-krūšu kurvja daļas tiek nogriezta nevis visa mīkstums, bet tikai biezā mala. Krūšu gabalu atdala no apdares, nogriežot ribas.

Aizmugurējās ceturtdaļas griešana sākas ar tievās malas un sānu atdalīšanu, kam pa pakaļkājas kontūru izgriež mīkstumu un mugurkaulu pārgriež pēdējā jostas skriemeļa savienojuma vietā ar iegurņa kaulu. Mīkstuma plānā mala ir atdalīta no skriemeļiem, un sāni tiek nogriezti. Aizmugurējo kāju novieto ar iekšējo pusi uz augšu un vispirms izgriež iegurņa kaulu, bet pēc tam iekšējo daļu (nogriež). Pēc tam tiek veikts griezums gar augšstilbu un stilba kaulu, atbrīvojot pakaļkājas mīkstumu, kas ir sadalīta šādās daļās: augšējā (apakšstilba), sānu (apakšstilba) un ārējā (augšstilba). Stīgano gaļu - augšstilbu un apakšstilbu - nogriež no ārējās daļas.

Griešanas laikā iegūtās liemeņa daļas notīra. Uz tiem atlikušo gaļu nogriež no kauliem.

Bieza un plāna filejas gaļa, jo tā ir maigāka, tiek cepta lielos un porcijās gabalos tās dabiskajā formā. Izņēmums ir rumpja steiks, kas tiek nogriezts plānā kārtā no mīkstuma un apcepts panēts. No pakaļkājas daļām vismaigākās ir iekšējās un augšējās kājas. No tiem var pagatavot ceptus panētus un dabīgus produktus (pēc irdināšanas), kā arī sautēt lielos un porcijās. Mērcē sautētus ēdienus (gulašu u.c.) gatavo no pakaļkājas ārējās un sānu daļas. Plecu lāpstiņas mīkstumu var sautēt vai lietot vārītu. Apdare un krūšu daļa tiek izmantota zupu vārīšanai. Kakla mīkstums, sāni un atgriezumi, kas iegūti, atdalot 1. un 2. šķiras daļas, tiek izmantoti malto produktu pagatavošanai un tiek saukti par kotlešu gaļu.

Kompetenta buļļa nokaušana, govs vai teļa ķermeņa nogriešana ir diezgan apgrūtinošs uzdevums. Bet tomēr ar spēcīgu vēlmi šo zinātni var pārvarēt. Kopš padomju laikiem gandrīz katrā gaļas nodaļā ir lielākajai daļai cilvēku neskaidra diagramma, kurā norādītas liellopu gaļas liemeņa galvenās ekonomiskās daļas. Būsim godīgi, tikai profesionālis var sagriezt liemeni, un tagad mēs iziesim šādas griešanas galvenos posmus un analizēsim, kādiem nolūkiem ir paredzētas atsevišķas liemeņa daļas.

Kaušana un sākotnējā izciršana

Kaušanas laikā tiek ņemti vērā daudzi faktori, un bez īpašas apmācības to darīt nav vērts. Liellopu kautuves ciematos un gaļas kombinātos vienmēr ir bijušas novērtētas. Kaušanas laikā vēlams, lai kuņģis un īpaši spureklis būtu tukšs.

Kad govs ir nokauta un gatava nokaušanai, pirmais solis ir pareizi izņemt iekšējos orgānus. Ideālā gadījumā pēc kaušanas iekšas jāizņem 45 minūšu laikā, pretējā gadījumā var ciest gaļas kvalitāte. Lai veiktu ekstrakciju, govs krūšu kauls tiek pārgriezts, un pat tad, ja rēta bija tukša, barības vads tiek nekavējoties sasiets. Fakts ir tāds, ka cūka satur mikrofloru, kas, nokļūstot uz mīkstuma, var to sabojāt.

Aknas, nieres un sirds ir blakusprodukti, tie tiek izmantoti. Kuņģi, zarnas un citus orgānus gandrīz nekad neizmanto ēdiena gatavošanā. Neaizmirstiet dāsni apkaisīt ādu ar sāli, pretējā gadījumā tā sabojāsies. Pirms griešanas liemeni vēlams vairākas dienas pakārt uz āķa.

Galvenie griešanas posmi

Saskaņā ar noteikumiem govs nokaušana jāveic tīrā, labi dezinficētā telpā gaisa temperatūrā, kas nav augstāka par 10ºC.

Griešana ir tehnoloģiska pārstrādes shēma, kas sastāv no vairākiem posmiem, pēc kuriem gaļa tiek nogādāta vai nu uz veikala letes, vai tieši uz virtuvi. Process sākas ar liemeņa sagriešanu atsevišķās daļās. Pirmkārt, liemenis tiek sadalīts 2 daļās pāri mugurkaulam. Tad šīs pusītes sagriež ceturtdaļās, pēc tam nogriež atsevišķas daļas un no tām izņem gaļu.

Gaļas izciršanas no kauliem procesu profesionāļi sauc par atkaulošanu. Atkaulojot, viss tiek pilnībā nogriezts no kaula, skrimšļiem, vēl jo mazāk mīkstumam nevajadzētu palikt, taču ir izņēmumi. Šajā gadījumā instrukcijās ir noteikts, ka celulozes nejaušo griezumu dziļumam jābūt ne vairāk kā 10 mm.

Pēc atkaulošanas pabeigšanas skeleta kauli tiek novietoti malā un sākas tīrīšana. Šis process ir paredzēts, lai gaļai piešķirtu tirgojamu izskatu. Noņemšana sākas ar cīpslu un skrimšļu izgriešanu. Tālāk rūpīgi nogriež biezas un rupjas plēves, kam seko liekie tauki. Tīrīšanu pabeidz, apgriežot malas (plānas un asas mīkstuma malas).

Liemeņa priekšpuses griešana

Nodīrāto liemeni pārgriež uz pusēm aiz 13. skriemeļa, ar šo shēmu viss piekrastes sektors paliek priekšējā daļā, tā ka skriemeļus var nevis saskaitīt, bet sasmalcināt uzreiz aiz ribām.

Šeit jāpiebilst, ka govs, teļš vai bullis tiek sagriezts 4 daļās. Pirmkārt, pāri, kā minēts iepriekš, un pēc tam katru pusi tālāk sagriež gar grēdu.

Govs priekšējā daļā vērtīgākās daļas ir kakls, resnā muguras mala un lāpstiņa ar apakšlāpstiņu. Aiz tiem nāk krūšu kaula mala un priekšējo kāju mīkstums. Vispirms tiek atdalīta lāpstiņas daļa. Pēc tam, sākot no pēdējā kakla skriemeļa, tiek izgriezta kakla daļa un paliek ciets muguras-krūšu kurvja rajons.

Kakla atkaulošana ar lāpstiņu tiek veikta pilnībā, līdz tīriem kauliem. Rezultāts ir kakla un plecu mīkstums. Kas savukārt ir sadalīts plecā un augšdelmā.

Dorso-krūšu sektora griešana sākas ar krūšu kaula noņemšanu, atstājot daļu no ribām un skrimšļiem uz krūšu kaula. Tālāk gaļu izņem kārtā un sagriež gareniski. Netālu no govs kores ir bieza maliņa, no kuras pēc tam nogriež zemlāpstiņu mīkstumu. Un visu, kas atrodas uz ribām, sauc par apakšmalu.

Liemeņa aizmugures griešana

Vērtīgākā dzīvnieka gaļa ir fileja, un tā atrodas tieši aizmugurē, īpaši iegurņa aizmugurējā daļā. Kopumā aizmugurējā daļa ir sadalīta 2 sektoros - jostas un aizmugurējā iegurņa. Jostas sektorā visvērtīgākā ir plānā maliņa. Apmale tiek novērtēta nedaudz mazāk, un sāns noslēdz reitingu.

Ja govs tika nokauta gaļas kombinātā, tad tur vispirms tiek izņemta fileja, pēc kuras liemenis tiek nosūtīts uz veikalu vai tirgu. Tāpēc, pērkot gaļu no vesela liemeņa, šis punkts ir jāapspriež. Tā kā pat padomju GOST bija atļauta šāda pārdošana, un saskaņā ar likumu jūs nevarat atrast vainu.

Pēc iecirtuma apstrādes aizmugurējā iegurņa sektorā paliek tikai pakaļkāja. Sastāv no 4 gaļas daļām un apstrāde sākas ar augšējās un ārējās daļas noņemšanu, pēc kā tiek noņemta sānu daļa un iekšējā daļa tiek nogriezta pēdējā.

Ir vēl viens interesants punkts, kas saistīts ar gaļas pārstrādes uzņēmumiem. Lieliem apjomiem transportēšanas ērtībai ir atļauts karkasu pārgriezt uz pusēm nevis pa 13. ribu, bet gan pa 11. Rezultātā priekšējā daļa paliek bez 2 ribām. Griešanas shēma šeit nemainās, taču, pērkot pusliemeni, tas var būt svarīgi.

Sadalījums šķirnēs

Katra pieredzējusi saimniece zina, ka ir dažādi liellopu gaļas veidi. Bet, kā rāda prakse, nez kāpēc lielākā daļa cilvēku ir pārliecināti, ka iedalījums pakāpēs attiecas uz govs gaļas svaiguma pakāpi.

Patiesībā atzīme tikai norāda, no kuras liemeņa daļas ir nogriezta mīkstums. Liellopu gaļas veidam nav nekā kopīga ar šo daļu svaigumu. Pavisam ir 3 atzīmes – augstākā, pirmā un otrā. Lai jūs nekļūdītos, izvēloties, mēs esam sagatavojuši īsu sarakstu:

• Muguras mīkstums pie kores ir augstākās pakāpes;
• Brisket – augstākās kvalitātes;
• fileja un fileja – augstākās kvalitātes;
• Rump un rump ir augstākā pakāpe;
• Lāpstiņas un zemlāpstiņas – 1.klase;
• Kakls un sāni – 1 pakāpe;
• Priekšējie un pakaļējie stilbi – 2. pakāpe;
• Piegriezums – 2.klase.

Liellopu gaļas veids, protams, ir svarīgs, bet ne primārais faktors, izvēloties. Pirmkārt, atcerieties – teļi vienmēr ir labāki par pieaugušiem buļļiem vai govīm. Teļu gaļa ir rozā un mīksta. Teļa 1. pakāpes plecs vai kakls gandrīz noteikti būs daudz garšīgāks nekā vecas govs mugura vai krūšu kauls, lai gan tehniski tie ir augstākās kvalitātes. Un, otrkārt, labāk ir ņemt savu gaļu katram ēdienam, un mēs par to runāsim vēlāk.

Ēdienu gatavošana ir visaptveroša zinātne, un par šo tēmu ir sarakstīti desmitiem pamatīgu sējumu, turklāt katram šefpavāram ir savs viedoklis. Mēs iesim cauri pamatpatiesībām.

Kaklam un griezumam cīpslu klātbūtnes dēļ nepieciešama primārā apstrāde vai ilgāka vārīšana. No šīm daļām sanāk labs gulašs, tās izmanto arī maltai gaļai un buljoniem pirmajiem ēdieniem.

Rump ir tīra, bet nedaudz cieta gaļa. Lieliski piemērots visu veidu liellopu gaļas sautējumiem. Var cept, bet vēlams tvaicēt.

Muguras un ribu daļas - mugura tiek izmantota cepšanai vai cepšanai vienā gabalā. Gaļa uz ribām ir garšīga, bet šeit labāk ņemt teļa gaļu.

fileja – piemērots visam, bet visbiežāk izmanto steiku, karbonādes un grauzdēšanai vai grauzdēšanai vienā gabalā.

Krusts un blakus esošās daļas parasti tiek sautētas, ceptas vai vārītas; no šīs gaļas var pagatavot arī labu malto gaļu.

Flangs, hem uc – iet sasmalcinātā veidā vai buljoniem.

Plecis – ar šo gaļu var pagatavot populārākos ēdienus, sākot no steika līdz kotletēm.

Ciskas, apakšstilbs un apakšstilbs - no šī komplekta sanāk lieliska želejveida gaļa, bet bez tam var pagatavot ēdienus no maltās gaļas un gulaša.

Jebkura gaļa tiek pārdota vai nu atdzesēta, vai saldēta. Tātad, sasaldējot, šķiedru integritāte tiek traucēta un mīkstums zaudē daļu no savām īpašībām. Tāpēc saldēti pārtikas produkti ir lētāki. Turklāt liellopu gaļu nav ieteicams atkausēt ūdenī, tikai brīvā dabā.

Griežot, no mīkstuma netiek noņemtas plānas plēves, un, ja redzat novecojušu un nedaudz saburzītu plēvi, tas nav defekts. Noņemot plēvi, gaļa iegūs savu izskatu.

Lai piešķirtu tai nopērkamu izskatu, tirgotāji bieži aplej mīkstumu ar ūdeni. Ja pamanāt kādu skaistu gabalu guļam ūdens peļķē, tas nozīmē, ka liellopu gaļa ir vai nu atkususi, vai nav svaiga un tiek laistīta.

Jauna teļa gaļa ir spilgti rozā krāsā. Vecām govīm un buļļiem ir tumši bordo mīkstums. Vecumu var noteikt arī pēc tauku slāņa krāsas, jauniem dzīvniekiem tauki ir balti, bet veciem dzīvniekiem tie ir dzelteni.

Protams, šī nav visa informācija par liellopu gaļu, jo nav iespējams visu atspoguļot vienā rakstā. Bet mēs centāmies izcelt svarīgākās lietas no praktiķu viedokļa. Ja jums patika materiāls, lūdzu, patīk. Daloties tajā ar draugiem, jūs kādam sniegsiet labu pakalpojumu.

Liellopu gaļa ir novērtēta gan gardēžu, gan vienkārši ēdienu cienītāju vidū. Šī ir garšīga, kalorijām bagāta gaļa, kas ir lieliski piemērota galveno ēdienu pagatavošanai un sajaukšanai ar citām sastāvdaļām, lai izveidotu ēdienus ar sarežģītām receptēm.

Liellopu gaļa mazumtirdzniecībā

Pirms nonākšanas pārdošanā liellopu gaļa iziet vairākus sagatavošanas posmus. Pirmspārdošanas procedūras ietver griešanu, atkaulošanu un tīrīšanu.

Griešana

1. Pusi no liemeņa sagriež divās daļās - priekšā un aizmugurē. Vai arī, ja liemenis bija vesels, četrās daļās. Griezuma vieta iet aptuveni centrā - starp trīspadsmito un četrpadsmito skriemeļiem, šī līnija iet gar pēdējo ribu. Viņi sāk griezt no apakšas, no sāniem. Vispirms tiek veikts iegriezums trīspadsmitās ribas līmenī, pēc tam tas tiek izvadīts caur mīkstajiem audiem, kas ierāmē ribu no muguras līdz mugurkaulam. Šo skriemeļu artikulācija ir nogriezta.
2. Tad turpinās liellopa gaļas liemeņa griešana pa daļām. Liemeņa priekšējā puse ir sadalīta piecos griezumos.
3. Kakls tiek nogriezts pa līniju, kas iet starp krūšu kaula sākumu un pēdējo kakla skriemeļu. Turklāt griezumam jāiet starp pēdējiem kakla un pirmajiem muguras skriemeļiem.
4. Lai nogrieztu lāpstiņu, novietojiet ceturtdaļu liemeņa ar iekšpusi uz leju un pavelciet lāpstiņu uz augšu aiz kājas. Pirmais griezums tiek veikts pa kontūru, ko veido muskuļi, otrs iegriezums iet pa līniju no elkoņa līdz lāpstiņas augšējai malai, bet trešais tiek veikts uz lāpstiņas, kas atrauta no ķermeņa - muskuļiem, kas savieno. tiek sagriezti pleca kauli un pati lāpstiņa.
5. Atlikušo liemeņa priekšējās ceturtdaļas daļu sauc par muguras-krūšu kurvja daļu, tā ir sadalīta resnajā malā, apakšlāpstiņā, krūšu daļā un apdarē, kas tiek nogriezta pēc liemeņa muguras-krūšu daļas atkaulošanas. .
6. Pārejam uz pusliemeņa aizmugurējo pusi. Liellopa gaļas liemeņa sagriešana tirdzniecībai ietver šādu daļu atdalīšanu: fileja, gurns, sāns, augšstilbs vai rumpis, apakšstilbs. Vispirms atdala fileju. Šī ir labākā un dārgākā skropstu tušas daļa. Smalku apgriež visā mugurkaula jostas daļas garumā, sākot no resnās malas – galvas. Pēc muguras daļas un apakšstilba (augšstilba) atdalīšanas pakaļējās ceturtdaļas iedala jostas daļā un aizmugurējā iegurņa daļā. Atlikušos izcirtņus atkaulo atkaulošanas laikā.

Atkaulošana

Atkaulošanu veic pēc tam, kad ir pabeigta liellopa gaļas liemeņa sagriešana. Šis process ietver gaļas izņemšanu no kauliem. Tās laikā ir svarīgi, lai uz kauliem nepaliktu gaļa un uz gaļas gabaliņiem nebūtu lielu un dziļu iegriezumu. Maksimālais pieļaujamais dziļums ir 10 mm. Daļu izmēru nosaka tas, kurš veic griešanu, taču neaizmirstiet, ka mazie gabali tiks izmantoti kā atgriezumi, un tie tiek novērtēti daudz mazāk.

Atkaulošanas secību nosaka arī liellopa liemeņa izciršanas shēma.

Kakla daļas atkaulošana

Viņi cenšas noņemt gaļu no kakla veselā kārtā, uzmanīgi atdalot to no katra skriemeļa.

Asmens atkaulošana

Atkaulošanas lāpstiņu novieto ar iekšpusi uz augšu. Vispirms tiek sagriezti un atdalīti rādiusa un pleca kaula kauli. Pēc saišu cīpslu pārgriešanas tālāk tiek atdalīts lāpstiņas kauls. No atlikušā gaļas gabala nogriež dzīslas. Atlikušais ir sadalīts divās daļās - plecu un plecu.

Dorso-krūšu daļas atkaulošana

Vispirms gaļu nogriež no krūšu kaula, tverot to, kas piestiprināts pie krasta skrimšļiem. Tālāk gaļu vienā gabalā noņem no ribām. Pēc tam šo mīkstumu sadala biezā malā, lūpā un apakšlāpstiņā.

Gūžas daļas atkaulošana

Vispirms tiek izgriezts pats iegurņa kauls. Pēc tam tiek veikts griezums gar augšstilbu un tiek izgriezts. Tiek nogriezta iekšējā daļa - sāns, tad ārējā daļa - rumpis. Izgriezumus gabalos veido pēc plēvēm un pēc auklas gaļas noņemšanas.

Atkailināšana

Kad liellopa gaļas liemenis ir sagriezts un atkaulotas, sākas atkaulošana. Atkailināšanas būtība ir attīrīt gaļu no cietajiem cīpsliem un plēvēm, kā arī piešķirt gaļas gabaliņiem vienmērīgāku formu un noformējumu.

Lai to izdarītu, no lieliem gabaliem tiek atdalītas plānas malas, un no visas mīkstuma tiek atdalīti liekie tauki.

Gabalu izskats

Pēc atkaulošanas un apgriešanas liellopa gaļas gabaliņiem vajadzētu izskatīties šādi:

• lāpstiņas plecu daļa ir ķīļveida;
• lāpstiņas plecu daļa ir divi iegareni muskuļi, kas savienoti viens ar otru;
• bieza mala - taisnstūrveida gabals;
• plāna mala (jostas daļa) - arī taisnstūra forma, bet attiecīgi plānāka;
• kakls - kvadrāts vai taisnstūris;
• mala - taisnstūrveida gabals;
• krūtis - daļa piepūstas buras formā;
• fileja - mīksta noapaļotas iegarenas formas daļa;
• rumpis - apaļa vai kvadrātveida forma;
• sāns - plāns taisnstūra slānis;
• kāts - vai nu sasmalcināti ovāli gabali ar kaulu, vai taisnstūra gabals ar vienu malu atšķaidītu.

Liellopu gaļa, kas ņemta no dažādām liemeņa daļām, ir ar dažādām garšas īpašībām, ir apveltīta ar savu noderīgo vielu kopumu, katra vieta prasa noteiktu apstrādi un ir piemērota dažādiem ēdieniem. Tāpēc šāda veida gaļu parasti iedala trīs šķirnēs:

• pirmais, kas ietver gurnu, fileju, ko sauc arī par fileju, visa krūtiņa un muguras daļas;
• otrajā pakāpē ietilpst augšstilbs vai gurns, plecs, plecs un sāns;
• trešā pakāpe ir pārpalikumi, tas ir, griezums un apakšstilbi (priekšpusē un aizmugurē).

Nav šaubu, ka dažādu šķirņu vienāda svara gaļas gabalu izmaksas ievērojami atšķirsies. Tāpēc pircējam ir svarīgi zināt, kura liellopa gaļa kuriem ēdieniem ir piemērota, lai, nopircis kādu dārgas gaļas gabalu, viņš to netērētu ēdieniem, kas nevar pārsteigt gardēža receptorus.

Ir vērts atzīmēt, ka, sagriežot pārdošanai paredzēto liellopa liemeni, tiek atstāti aptuveni 7% trešās šķiras gaļas, 88% otrās šķiras gaļas un tikai 5% pirmās šķiras liellopu gaļas. Tieši tas nosaka pašas gaļas un no tās gatavoto ēdienu tirgus vērtību.

Bet gaļas garša ir atkarīga ne tikai no tās veida. Noteicošie faktori ir arī fiziskais stress, ko mājlops piedzīvoja savas dzīves laikā (jo lielāka slodze, jo izturīgāki un blīvāki muskuļi), uztura veids, kaušanas metode un, protams, vecums, kurā dzīvnieks nokauts. , pēc kura tika sagriezts liellopa gaļas liemenis. Saskaņā ar pirmo kritēriju tiek uzskatīts, ka gaļa kļūst mīkstāka virzienā no galvas līdz astei un no apakšas uz augšu. Jauna teļa gaļa, protams, atšķirsies no “pieaugušās” gaļas, tā būs košākas krāsas un irdenāka un maigāka konsistence.

Dažādu gabalu kulinārijas mērķi

Gabali, kuros ir daudz saistaudu, būs stingrāki, un to apstrāde prasīs diezgan ilgu laiku. Šādus gabaliņus parasti necep, bet vāra vai velmē maltā gaļā. Tie ir sāni, kakls un apakšmala.

Arī gurnā un plecā ir ievērojams daudzums saistaudu, tos arī vislabāk sautēt vai lietot zupai. Šiem nolūkiem, kā arī malšanai maltā gaļā varat izmantot jebkurus otrās šķiras gabalus, ko nosaka liellopa liemeņa griešana.

Steikiem ideāli piemērota fileja, ko var droši cept porcijās vai mazos gabaliņos.

Dažādu veidu zupām labāk izvēlēties dažādus gabalus. Piemēram, borščam - bagātāks gabals, bet vājam caurspīdīgam buljonam - liess gabals.

Apstrādes nosacījumi

Visai liellopu gaļas pārstrādes procedūrai jānotiek vēsā telpā. Temperatūra nedrīkst pārsniegt 10 grādus.

Mūsdienās liellopu audzēšana gaļas iegūšanai ir viens no daudzsološākajiem uzņēmējdarbības veidiem. Galvenais intereses iemesls ir liellopu gaļas augstās izmaksas tirgū.

Diemžēl ne visi lauksaimnieki saprot, kas ir liellopu gaļas izciršanas shēma. Ja šī procedūra tiek veikta nepareizi, galvenā liemeņa daļa var tikt sabojāta. Tāpēc ir rūpīgi jāizpēta liellopu gaļas izciršanas shēma, kas tiks prezentēta rakstā.

Galvenās daļas

Ir nepieciešams sākt griešanu uzreiz pēc ādas noņemšanas un visu iekšpuses noņemšanas. Shēma ietver sākotnējo liemeņa sadalīšanu divās daļās. Pēc tam pusliemeņus sadala iegriezumos, kurus būs vieglāk atkaulot un apgriezt. Liellopu gaļas izciršanas shēma sastāv no vairākiem posmiem.

Pirmais posms

Pusliemenis tiek sadalīts uz pusēm. Izmantojot asu nazi, nogrieziet sānu gar pēdējās ribas līniju līdz mugurkaulam. Tas tiek darīts tā, lai atbrīvotu kaulu no muskuļu audiem. Tālāk jums ir jāsagriež grēda starp 13. un 14. skriemeļiem.

Lāpstiņa

Pārejam pie otrā posma. Plecu lāpstiņai jābūt nogrieztai no pusliemeņa. Tas tiek darīts šādi: sākotnēji tiek rūpīgi atdalīti muskuļi, kas savieno lāpstiņu ar krūšu kaulu, un pēc tam tiek apgriezti audi zem pleca kaula.

Kakls

Pēc tam rūpīgi apstrādājiet šo daļu. Izmantojot nazi, gaļu sagriež pa līniju, kas sākas no krūšu kaula un beidzas pie pirmā skriemeļa. Pēc tam mugurkaula un kakla mugurkaula krustojumā tiek veikts griezums.

Krūšu griezums

Tālāk izgriež priekšējās daļas gaļu. Tātad mēs atdalām krūšu griezumu. Uz atlikušā pusliemeņa ir nepieciešams veikt iegriezumu miesā mugurkaula jostas un muguras savienojuma vietā, kā arī gar pēdējās ribas līniju.

Muguras ārstēšana

Visā mugurkaulā tiek noņemts iecirtums. Lai to izdarītu, tas ir jāatdala no ilium. Tālāk, velkot gaļu arvien tālāk, atkaulotājs atdala fileju no katra skriemeļa.

Iegurņa daļa

Tas ir jānogriež, nogriežot grēdu jostas un krustu apgabala atdalīšanas zonā. Cirkšņa zona ir atdalīta gar pakaļējās ekstremitātes kontūru.

Jostas

Jostas reģions ar sāniem, kā arī augšējo ribu daļu, ko sauc par apakšmalu, ir atdalīta no iegurņa reģiona.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka gaļas pārstrādes uzņēmumos liellopu gaļas liemeņus nesadala atsevišķās sastāvdaļās, bet tikai ceturtdaļās. Rezultātā tiek palielināta apstrāde, un tikai pēc tam liellopu gaļas liemeni sagriež saskaņā ar shēmu. Apskatīsim to secībā.

Lai iegūtu ceturtdaļas, liemeni nogriež visā kores garumā. Tālāk katrs pusliemenis tiek sadalīts ar griezumu, sākot no jostas skriemeļa un beidzot ar 13. ribas līniju.

Aizmugurējā ceturtdaļa turpmāk tiks izjaukta iegurnī ar krustu, muguras lejasdaļu un sāniem. Pārējā priekšējā daļa ietver krūškurvja zonu, lāpstiņu, muguru ar ribām un kaklu. Parasti ar šādu liellopu gaļas kulinārijas sagriešanu priekšējās ceturtdaļas svars būs vismaz 55% no kopējā liemeņa svara.

Atkaulošana

Tūlīt pēc galveno liellopu gaļas daļu sagriešanas ir nepieciešams veikt apdares procesu. To sauc par atkaulošanu. Šī procedūra ietver mīkstuma atdalīšanu no sēklām. To veic, izmantojot īpašus nažus. Ideāls variants ir tad, ja uz kauliem nav palicis ne mazākais gaļas gabaliņš, un mīkstumā nav dziļu iegriezumu.

Katra zona tiek atkaulota atsevišķi. Šo procedūru veic, izmantojot šādu liellopu liemeņa griešanas metodi:

1. Plecu gaļu vispirms atdala no cīpslām. Pēc tam, izmantojot nazi, muskuļi tiek nogriezti no rādiusa un elkoņa kaula. Pēc tam gaļu atdala pa visu plecu līniju. Lāpstiņas kauls tiek noņemts. Procesa beigās no iegūtā gaļas gabala tiek nogrieztas visas dzīslas.
2. Visu mīkstumu no dzemdes kakla reģiona izņem vienā gabalā, to rūpīgi nogriež piestiprināšanas vietās pie skriemeļiem.
3. Krūšu daļa ir atdalīta no muguras un krūšu kurvja griezuma vietā, kur tā savienojas ar ribām. Ar nazi izveido līniju caur skrimšļiem no liemeņa 13. ribas pirmās līdz galam.
4. Bieza maliņa. Šis muskuļu audu gabals tiek nogriezts īpaši rūpīgi. Tas sākas no 13. ribas. Gar līniju, kur biezā mala saskaras ar apakšmalu, tiek veikts gandrīz horizontāls iegriezums līdz 4. ribai. Pēc tam ar nazi gaļu atdala apmēram par 3 ribām uz leju un pēc tam atkal horizontāli novieto uz pirmo.
5. Mīkstums atrodas zem lāpstiņas. Faktiski tas ir jānoņem no kauliem vienlaikus ar iepriekšējo daļu. Tikai pēc šīs procedūras veikšanas tiek atdalīts kvadrātveida muskuļu audu slānis.
6. Hem. To rūpīgi jāsagriež no ribām vienā cietā gabalā, no kura pēc tam var sagriezt liellopa gaļu steikos.
7. Plāna maliņa. Atdalot šo daļu, tā ir rūpīgi jāapgriež gar grēdu. Pēc tam gaļu noņem no atlikušajiem kauliem un vienlaikus noņem sānu.
8. Aizmugurējais iegurņa reģions. Pirmais solis šī griezuma atkaulošanā ir stilba kaula atdalīšana no augšstilba kaula. Lai to izdarītu, locītavas zonā ir jānoņem visas cīpslas, gaļa un jāsagriež locītavu. Tālāk ilium tiek atdalīts. Procedūras beigās gaļu sagriež gar augšstilba kaulu. Tas tiek noņemts, kad tiek noņemta visa mīkstums.

Ir svarīgi atzīmēt, ka pēc šāda veida liellopu gaļas izciršanas kauli papildus ir jāattīra no gaļas pārpalikuma.

Atkailināšana

Pēc iepriekš minēto darbību veikšanas ir jāpabeidz nākamā darbība. Tas ir gaļas noņemšana. Tas ietver vēnu, atlikušo tauku, skrimšļu un biezu plēvju noņemšanu. Izgriešanas laikā no gabaliem ir jānoņem visas liekās malas.

Ir nepieciešams apstrādāt gandrīz visus gaļas slāņus, kas iegūti pēc izciršanas. Noņemot kaklu, ir nepieciešams noņemt periosta daļas, kam seko visas cīpslas. No plecu gaļas ir jānoņem liekās tauku nogulsnes un plēves. No krūšu kaula tiek izgrieztas skrimšļa paliekas, kas savienotas ar ribu, kā arī visi liekie taukaudi. Lai biezajai malai piešķirtu vispievilcīgāko izskatu, no tās ir jānoņem ne tikai dzīslas, bet arī tievās malas laukumi.

Īpaša uzmanība jāpievērš arī aizmugures iegurņa griezumam. Fakts ir tāds, ka liellopu ekstremitātēs ir daudz vēnu un cīpslu. Turklāt šeit ir koncentrētas noteiktas tauku rezerves. Tas viss rūpīgi jāizņem no mīkstuma.

Griešana pēc šķirnes

Kas ir liellopu gaļas sagriešana pēc šķiras? Visas iegūtās gaļas daļas atkarībā no garšas, struktūras un citiem faktoriem iedala vairākās pakāpēs: augstākā, pirmā, otrā.

Galvenais klasifikācijas kritērijs ir plānu kārtiņu un vēnu klātbūtne. Piemēram, augstākās kvalitātes gaļā šādām sastāvdaļām nevajadzētu būt vairāk par 4% no gabala kopējā svara. Šajā kategorijā ietilpst:

1. Gaļa no aizmugures.
2. Krūtis.
3. Filtra daļa.
4. Ramps.
5. Ovalok.
6. Ramps.

Celuloze, kas pieder pirmajai šķirai, nedrīkst saturēt vairāk kā 5% saistaudu. Šim produktam ir mazāk maiga konsistence. Šādas daļas jāklasificē kā pirmās pakāpes:

1. Pašina.
2. Plecu mīkstums.
3. Lāpstiņa.

Īpaša uzmanība jāpievērš tam, lai līdztekus kvalitātei gaļas veids nosaka arī ieteicamās tās termiskās apstrādes metodes. Piemēram, 2. šķiras gaļu izmanto bagātīgu buljonu pagatavošanai. Jūs varat pagatavot gardu šašliku kebabu. Kas attiecas uz pirmās un augstākās šķiras mīkstumu, tad to visbiežāk cep, gatavo uz oglēm vai cep.

Mazliet par sulīgumu

Sniegsim dažus noderīgus padomus, kā pareizi apstrādāt liellopu gaļu. Gatavā ēdiena sulīgums būs tieši atkarīgs no gaļas tauku satura. Piemēram, marmora liellopu gaļas liesa mīkstums mijas ar plānām taukainām svītrām. Tādējādi steiks garšo sulīgs un maigs. Šašliku kebaba pagatavošanai izmanto otrās šķiras gaļu, kas satur pietiekamu daudzumu tauku.

Liela nozīme sulīgumā ir arī cepšanas metodei. Jo vairāk mitruma gaļa zaudēs pannā, jo stingrāka un sausāka tā izrādīsies. Tāpēc eļļā vai taukos nevajadzētu gatavot labu fileju. Vislabāk ir cept sulīgu un svaigu gaļu karstā, sausā pannā tikai dažas minūtes no katras puses. Sāls jāpievieno tikai pēc tam, kad mīkstums ir apbrūnējis.

Vislabāk gaļu dauzīt uz dēlīša, kas iepriekš samitrināts ar aukstu ūdeni. Fakts ir tāds, ka sausa koksne spēcīgi absorbē mīkstuma sulu.

Liellopu gaļas liemeņus iedala trīs šķirņu izcirtņos.

• Pirmajā pakāpē ietilpst griezumi: gūžas, jostasvietas, muguras, plecu, plecu, krūškurvja.
• Uz otro - kakls un sāns;
• Uz trešo - griezums un kāti (priekšpuse un aizmugure).

Dzidriem buljoniem un lielākajai daļai zupu vislabāk ir izmantot augšstilba aizmuguri ar kaulu, ko sauc par "cukuru", šī griezuma priekšpusi ar kaulu, plecu un plecu griezumiem (). Kāpostu zupai un borščam ir nepieciešama trekna gaļa (krūšu griezuma priekšējā daļa, tā sauktā chel). No stilba zupas vārīšanās laiks ir ilgāks un bieži vien iegūst specifisku, želejas raksturīgu smaržu un lipīgumu. Zupas gatavo arī no plecu un sānu griezumu ribu daļas. Ceptus gaļas ēdienus (azou, entrekots, liellopa steiks, languette, rumpja steiks, rostbif) vislabāk var pagatavot no liellopa filejas, filejas un gurnu daļas iekšpuses. Sautējumu var pagatavot no gurnu griezuma ārējās vidējās daļas. Liellopu gaļa Stroganovs - no vidusdaļas iekšējās daļas un gurnu griezuma priekšējās daļas augšējās daļas. Maltajiem produktiem - kotletēm, kotletēm, zraz, kotletēm, rullīšiem, kā arī maltajai gaļai un pildījumiem var izmantot priekšējās daļas apakšējo daļu un gurnu griezuma aizmugurējo daļu, plecu griezumu, sānu, mīkstumu no apakšstilba un sagriež. Želejas parasti gatavo no stilbiņiem.

Teļa gaļa

Teļa liemeņus iedala trīs šķirņu izcirtņos. Pirmajā klasē ietilpst gūžas, jostas, muguras, plecu, plecu, muguras un jostas-krustu daļas.
Otrajam - kakla un krūšu griezumi ar sāniem. Uz trešo - apakšdelms, apakšstilbs.
Teļa buljons nav pietiekami bagāts. Teļa gaļu parasti apcep cepeškrāsnī un vāra uz lēnas uguns, gaļu iemērcot verdošā ūdenī. Želejas pagatavošanai izmanto apakšdelmu un apakšstilbu.

Liellopu gaļas sagriešana gabalos:

(1) sagriezt;
(2) kakla-lāpstiņas griezums - sastāv no kakla, plecu malas un lāpstiņas;
(3) muguras griezums;
(4) fileja;
(5) fileja;
gurnu griezums - sastāv no (6) rumpja un (7) gurna;
(8) plecu griezums - sastāv no pleca daļas un apakšdelma daļas;
(9) krūšu griezums;
(10) sāns;
(11) foreshanks;
(12) pakaļstilbs.

Cūkgaļa

Cūkgaļas liemeņus iedala divu šķirņu izcirtņos.

• Pirmajā klasē ietilpst plecu daļa, mugura, jostasvieta, krūtis, šķiņķis;
• Otrajam - šarnīrs, kāts, tanki ar kakla griezumu.

Cūkgaļu var cept, vārīt, sautēt un cept. No cūkgaļas gatavo boršču, kāpostu zupu, marinētus gurķus, kotletes, sautējumus, šniceles, eskalopus, dažus nacionālos ēdienus un želejas; to izmanto (puse ar liellopu gaļu) ēdiena gatavošanai. Mājās no tā var pagatavot vārītu cūkgaļu. Cūkgaļa tiek plaši izmantota arī dažādu gaļas izstrādājumu rūpnieciskai ražošanai: bekons, vārīta cūkgaļa, šķiņķis, krūtis, gaļa, karbonāts, desiņas, jostasvieta, šķiņķis, gaļas rullīši, desiņas un mazās desiņas.

1. pakāpe: (1) asmens daļa;
(2) muguras daļa (gurns);
(5) krūtis;
(3) jostas daļa ar sāniem;
(4) šķiņķis;
2. klase: (7) apakšdelms (knāks);
(8) kāts;
(6) kakla tvertnes.

Aitas gaļa.

Jēra un kazas liemeņus iedala divās izcirtņu kategorijās:

• Pirmais ir gūžas, jostas, lāpstiņas-muguras griezums;
• Otrais ir griezums, apakšdelms, pakaļstilbs.

Veco dzīvnieku gaļa ir sīksta un tai piemīt specifiska smarža, kas jaunajiem jēriem gandrīz nav jūtama. Mērens garšvielu un garšaugu izmantošana, gatavojot jēra zupas (nūdeļu zupa, kāpostu zupa, harčo u.c.), un, piemēram, ceptai jēra gaļai aromātiska mērce, piemēram, sīpols, gandrīz pilnībā iznīcina smaržu. No jēra gaļas tiek gatavoti cepti un sautēti ēdieni, uzkodas, malta gaļa un garšvielu zupas.
Visu veidu jēra gaļas ēdieni ir raksturīga Kaukāza un Vidusāzijas nacionālās virtuves iezīme. Skaidri jēra buljoni tiek pagatavoti reti; zupu garšošanai (piemēram, kāpostu zupai) vislabāk izmantot lāpstiņas-muguras daļu. Gurnu griezumu un jostas griezuma augšējo daļu ieteicams cept lielā gabalā. Šašliku gatavo no plecu-muguras un gurnu griezumiem, kā arī no jostas daļas griezuma augšdaļas; plovs - no mīkstas krūšu daļas, muguras-lāpstiņas augšdaļas un gurnu griezumi. Sasmalcinātus produktus - kotletes, šniceles - var pagatavot no plecu-muguras griezuma priekšējās daļas, kakla un citu jēra liemeņa daļu gaļas. Karbonādēm gaļu nogriež no plecu aizmugures griezuma aizmugures.