A mártások választékának osztályozása és elkészítési technológiája. A kész szószok minőségére vonatkozó követelmények. Fehér szósz tojássárgájával. Tejszósz sajttal

15. lecke technológiai folyamat főzés összetett szószok.

1. Az étteremben (szószállomás) a szószok gyártásának megszervezésének elvei és módszerei.

2. Nézetek technológiai berendezések, gyártóberendezések és biztonságos felhasználása összetett szószok készítésekor. A technológiai berendezések, gyártóberendezések biztonságos üzemeltetésének szabályai.

3. A komplex szószok készítéséhez felhasznált termékek és kiegészítő összetevők minőségi követelményei és kiválasztására vonatkozó szabályok.

4. A kész szószok elkészítésének és tárolásának biztonsági követelményei. Kockázatok a biztonság területén a kész összetett szószok elkészítése és tárolása során.

5. A termékek biztonságának ellenőrzésére szolgáló módszerek, a kész csípős szószok elkészítésének és tárolásának folyamatai. Az összetett csípős szószok tálalásának és tárolásának hőmérsékleti és időbeli feltételei.

A szószok elkészítése a szószosztály melegüzletében történik. A szósz részleg fő felszerelése tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők, olajsütők, valamint főzőedények, univerzális meghajtó.

A szakács munkahelyén legyen asztali mérleg, három séf késkészlet, vágódeszka. Zöldségek vágására, aprítására, dörzsölésére univerzális hajtást használnak speciális mechanizmusokkal, cefrézőgépet, zöldségek párolására - elektromos serpenyőket, betáplálásra forró víz– kazánok folyamatos cselekvés. Ezenkívül a szószokat készítő szakács munkahelyén egy hűtött fémrács található fűszerekkel és fűszerekkel (csúszda).

A vállalkozásoknál a technológiai folyamat mentén helyezik el a munkahelyeket, hogy kiküszöböljék a szükségtelen munkaerő-mozgást és felgyorsuljanak bizonyos műveletek végrehajtása.

Kisebb vendéglátó egységekben, ahol nincs lehetőség a munkamegosztásra és nem használnak speciális eszközöket, a szakács munkahelye egy asztal és egy tűzhely egymástól legalább 1,5 m távolságra. Munkahely a szakácsokat fel kell szerelni hűtőszekrénnyel a félkész termékek tárolására és egy állványra. Szükség van továbbá mérlegekre, vágódeszkákra, kés- és egyéb szerszámkészletekre, fűszerekkel és fűszerekkel ellátott edényekre.

Mártás felszerelés az osztályok két vagy három technológiai vonalba csoportosíthatók.

Első sor Húsból, halból, zöldségből készült félkész termékekből készült ételek hőkezelésére és elkészítésére szolgál, valamint köretek és szószok készítésére tűzhelyes edényekben.

Második sor Kiegészítő műveletek elvégzésére tervezték, és szekcionált modulált asztalokat tartalmaz: beépített mosókád asztalt, kisméretű gépesítő berendezések beépítésére szolgáló asztalt, hűtött csúszdával ellátott asztalt és szekrényt.

harmadik sor nagy melegüzletekben szervezik meg, ahol helyhez kötött főzőkazánokat használnak köretek főzésére.

A termékek minősége a fejlesztés (tervezés) szakaszában alakul ki, amely a technológiai dokumentáció (műszaki feltételek és technológiai utasítások, műszaki és technológiai térképek, technológiai térképek stb. dokumentáció) elkészítésével zárul,

a gyártási szakaszban biztosítják, és a tárolás, a szállítás és a fogyasztó számára történő értékesítés szakaszában tartják karban, szigorúan betartva a szabályozási, műszaki és technológiai dokumentációban meghatározott követelményeket.

A termékminőségi mutatókat a szabályozási dokumentáció tartalmazza:

‾ állami szabványok- GOST és GOST R,

‾ egészségügyi szabályok és előírások - SanPiNs,

‾ specifikációk- AZT,

‾ technológiai utasításokat- TI,

‾ vállalati szabványok – vegyes vállalat

‾ ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei,

‾ lisztből készült édességek és pékáruk gyűjteményei,

‾ műszaki technológiai térképek- TTK,

‾ technológiai térképek és egyéb dokumentációk.

Mivel a vendéglátóipari termékek az éttermekben készülnek

kis tételben, esetenként egyszeri mennyiségben a fogyasztók kérésére a termékminőség szempontjából fontosak a minőségi stabilitás mutatói, ami csak akkor biztosítható, ha a termék vagy étel jól bevált technológiája, jó minősége van. a kezdeti élelmiszer termékek, magasan képzett gyártás és kiszolgáló személyzet, a szükséges technikai felszereltség korszerű kereskedelmi és technológiai berendezésekkel, a munkavégzés megfelelő megszervezése a technológiai folyamat minden szakaszában az egészségügyi és higiéniai előírásoknak és szabályoknak megfelelően.

16. lecke

1. Fűszerek, fűszerek, ételízesítők és aromakeverékek, ipari szószok, ecetek kulináris felhasználása, élelmiszer-adalékok, borok, sajtok, egzotikus gyümölcsök komplex csípős szószok elkészítéséhez és felhasználási lehetőségeikhez.

2. Összetett csípős szószok és egyedileg elkészített forró komplex szószok hűtésére, fagyasztására és kiolvasztására vonatkozó szabályok. A csípős szószok szószösszetételének szabályai. A szószok kiválasztására vonatkozó szabályok a különböző csoportok edények.

3. A főzéstechnológia, a szószok tálalása, az edénytervezés aktuális trendjei. szószok osztályozása.

4. Barna szósz (Espanyol szósz) készítésének technológiája. A "Demiglas" húsleves elkészítésének megkülönböztető jellemzői. Az ipari termelés félkész termékeinek felhasználása a "Demiglas" húsleves elkészítéséhez.

5. A húslé alapú "Quick" szószok elkészítésének jellemzői.

Jelenleg legalább 10 ezer szósz van a világon. A kulináris divat divatirányítója és a többség szülőhelye klasszikus szószok Franciaországnak tekintik. A francia gasztronómiai enciklopédiában jelenleg mintegy háromezer recept található, köztük ezer klasszikus.

A szószok főzésének jelenleg divatos trendjei közül meg kell jegyezni könnyű és habos szószok használata. Például növényi olaj, bor vagy citromlé keveréke kis mennyiségű tejszín hozzáadásával. A habos szerkezet érdekében a főzés végén felvert tojást adunk hozzá. Az ilyen szószokat gyorsan - 4-5 perc alatt - elkészítik.

"Gyors" szószok az éttermi főzés szerves részévé váltak. A tápérték növelése és a kalóriatartalom csökkentése érdekében gyakran használja alapján növényi termékek - zöldségekből, bogyókból, gyümölcsökből, hüvelyesekből. Alkalmazás zöldségpüré mivel a sűrítők nagyon fontosak a modern főzésben. Tehát a fehér szószokhoz burgonyapürét vesznek, a piroshoz pedig sárgarépapürét.

A modern főzésben vannak ilyenek új ízkombinációk mint a sertéshús fűszeres narancsmártással, sóskaszósz borjúsülttel stb., bár az újdonságok nagy része csak jól elfeledett régi.

Az ételek elkészítésének és felszolgálásának manapság divatos módja fúzió magában foglalja például európai szószok hozzáadását az orosz ételekhez, vagy fordítva. Például a foie gras escalope-t kvasszal és cseresznyelé szósszal tálalják.

A modern éttermi konyha mártásai nemcsak a meleg második fogások, hanem a hideg előételek és desszertek szerves részét is képezik. A szószok felhasználhatók egy étel elkészítésének alkotóelemeként és díszítésére is. Egyszerre több szósz (általában kettő) használata egy étel felszolgálásakor íz- és színkontrasztok elérését teszi lehetővé.

Divatosnak tartják, ha egy tányéron különbözőket használnak, beleértve kontrasztos ízben és színben, szószok(például csípős és fűszeres édes-savanyúval).

A szósz helyének eredetiségét a tányéron nagymértékben meghatározza edény kialakítása. A szószt tálalhatjuk poharakban, tésztaedényekben, zöldségekben, lehet a "keretben", például csokoládéból rajzolt képen. Ha két szósz van a tányéron, akkor néhány könnyű mozdulattal fogpiszkálóval kicsit összekeverhetjük, „tollas” készíthetünk. A „tollak” eredetinek tűnnek, ha kontrasztos színű szószokat szolgálnak fel.

Egy edény érdekes színmegoldásának létrehozásához gyakran szükséges a színárnyalatok korrigálása természetes festékek segítségével. Például sötétítheti a szószt egy kis mennyiséget karamellizált cukor (égetett) ill instant kávé(utóbbi ízét gyakorlatilag nem érezni). A szójaszósznak is sötét színe van. Ha szükséges, a szószt világosíthatjuk tejföllel vagy tejszínnel.

A növényi olajjal pépesített koriander sárgászöld színt ad a szósznak. Ha egy kis sáfrányt, kurkumát vagy curryt adunk a szószhoz, sárga, piros-sárga színt kapunk.

A 2/3-ig elpárologtatott borecet sötétvörös színű. A szósz színalapját gyakran az elkészítéséhez használt összetevők színe határozza meg, mint például a spenót, sóska, pirospaprika stb.

A fehér vagy krémszínű szószokba csak fehér bors kerül, fekete egyáltalán nem. A fekete borssal ellentétben fekete vagy vörös kaviár, finomra vágott piros, sárga vagy zöld édes paprika hozzáadása a kész szószhoz nemcsak ízt, hanem színes varázst is ad a szósznak.

Hal és tenger gyümölcsei: a fehérborok fő kombinációját, sűrűségét és kivonatát az eredeti termék állagától, az elkészítési módtól, és különösen a felhasznált szósz és összetevőinek meglététől vagy hiányától függően választják ki.

• 1) Folyami halak kíséretéhez lágy és finom, alacsony savtartalmú, de ugyanakkor nem túl kifejező és aromás bor szükséges (a sült hal vagy hal, sűrű szószok használata nélkül párolva),
• 2) a tengeri halnak sűrűbb a szerkezete és kifejezetten tengeri illata van (jód és specifikus nyomelemek) - ehhez kifejezetten ásványi komponensű és jó savtartalmú, ugyanakkor meglehetősen testes, sőt „zsíros” bor kell.

Emlékeztetlek arra, hogy természetesen "idegen összetevők" - szószok és összetett köretek - használata nélkül főzött halról beszélünk. Elmondhatjuk, hogy ez egy természetes (szűz) kombináció, és a legjobb, mindkét esetben egy hal- vagy tengeri fogással határos vidék bora megfelelő.

Ha folyami, tengeri halat, rákféléket vagy mindenféle tenger gyümölcsét kínálnak speciálisan feldolgozott, szószok felhasználásával, amelyek számos aromás vagy meghatározott ízű összetevőt tartalmaznak (vörös- vagy fehérbor, különféle fűszerek stb.), akkor ebben az esetben a feladat helyes kiválasztás a bor egyre összetettebbé válik. Figyelembe kell venni az étel összes összetevőjének kölcsönös hatását a végső ízre.

Van azonban egy általános szabály, amely megkönnyíti a nehéz feladatot: egy összetettebb és sűrűbb szószhoz jó szerkezetű és konzisztenciájú bor kell partnerként, a fűszerek és a szósz aromájának pedig összhangban kell lennie a bor aromájával. Ha a szósz fehér (vagy vörös) bort tartalmaz, akkor általában ugyanazt (vagy hasonló bort) kísérik az ételhez.

Néhány példa az enogastronómiai elmélet magyarázatára.

Az étel neve - A legmegfelelőbb borfajták leírása:

• 1) Homár, Homár - Pezsgő "brut" vagy száraz vagy testes finom fehérbor. A bornak mindenesetre száraznak és aromákban gazdagnak kell lennie.
• 2) Garnélarák (egy koktéljuk különféle fajták) - Jó savtartalmú pezsgő vagy csendes fehérbor.
• 3) Zsemlemorzsában vagy lisztben sült folyami pisztráng - Kecses vékony fehérbor, puha és nagyon törékeny.
• 4) Csuka fehérboros szósszal, lehetőleg bor felhasználásával - illatában és állagában hasonló, ami a szószban is szerepelt.
• 5) Dorado fűszerekkel - Száraz fehér és aromás bor Turbot. Nagyon finom fehérbort igényel, nagyon összetett és kifinomult.
• 6) Burbot – Fűszeres és finom fehérbor, alacsony savtartalommal.
• 7) Karp – Nagyon száraz és aromás fehérbor.
• 8) Lazac - nagyon összetett halíze a szószhoz használt összetevőktől függően változik. Fehérbor - a nagyon száraztól és ásványostól a testes és kiegyensúlyozott savasságig, valamint nagyon aromás (a szószban lévő összetevők összetételétől függően)

Hús (fehér hús és baromfi): a legtöbb általános eset előállításuk módjának és további összetevők (szósz és (vagy) köret) jelenlétének ismerete szükséges.

• 1. Sertéssült – Testes és aromás fehérborok, alacsony savtartalommal. Vörös szósz használata esetén megengedi tüdőhasználat alacsony extrakciós vörösbor.
• 2. Borjúhús - Erősen alkoholtartalmú száraz fehérbor a déli vidékekről, olajos szerkezettel.
• 3. Pulyka - A borkínálat a főétel elkészítési módjától és töltelékétől függ ( töltött pulyka legelőnyösebben testes vörösborral, de nem túl csersavval).
• 4. Csirke - Illatos fehér vagy vörösbor - meglehetősen puha és sűrű
• 5. Vörös hús - a megfelelő kísérethez először is nem annyira az étel egyéb összetevőit kell figyelembe venni, mint inkább az elkészítési módját. Az alapszabályok a következők: a véres húst erőteljes borral tálalják, melynek erős tanninja enyhén sült hússal párosul.
• 6. Főtt hús - vörösbor is kell hozzá, de már lágyabb, az idő vagy a felhasznált szőlőfajták által simított tanninokkal.
• 7. Főételhez való felhasználás esetén darált húsés egyéb összetevők (szelet) hozzáadásával - a sűrű alkoholos fehérbor megfelelő, de aromájának meg kell felelnie a darált húshoz használt fő aromának.
• 8. T-bone marhaszelet - Jó szerkezetű vörösbor enyhén "durva" tanninokkal, de nem túl agresszív.
• 9. Borsos marhahús – Aromásabb borra van szükség, mint az első esetben.
• 10. Bárányhús (általában nagy mennyiséget használnak a főzéshez illatos fűszerek) Illatos, erőteljes nehézbort válasszunk, de alacsony tannintartalommal vagy nagyon lágy és simított

Játék - magában foglalja a bor sokféleségének vonzását. A vadételek összetett ízük miatt rendszerint gondos kezelést igényelnek, és állítólag érett, gazdag állati aromákkal és ízekkel, valamint az idő által kisimított tanninokkal rendelkező borok kísérik a csúcspontjukat. A vadételek elkészítési módja és a felhasznált szószok összetétele ebben az esetben meghatározó jelentőségű.

• 1) Vadkacsa – Jó vörösbor – teljesen érett, aromás és lágy tanninokkal.
• 2) Vaddisznóhús - (elkészítésénél gyakran használnak vörösbort és fűszereket) Az íz kihangsúlyozásához ugyanolyan szintű vagy érettebb és erőteljesebb bor szükséges.
• 3) Fácán – Lágy, nagyon tiszteletreméltó vörösbor, állati és növényi jegyekkel illatában és ízében.
• 4) Fürj – Puha és zsenge húsa illik az aromás fehérborhoz, telt és gazdag ízzel.
• 5) Őz – tiszteletreméltó korú elit vörösborokat igényel

Sajtok: a legnehezebb pillanat a bor felszolgálásakor. A bor és a sajt egyszerűen egymásnak készült, de a hatalmas változatosság - mind az első, mind a második - megnehezíti a megfelelő párosítást. Vannak azonban a legtöbben általános ajánlásokat: a bor kiválasztásakor a sajthoz figyelembe kell venni annak állapotát és korát, és azt is követni egyszerű szabály- A száraz sajtokhoz friss, élénk és gyümölcsös bor illik, míg egy "viszkózus" sajthoz olyan borok kellenek, amelyek kibírják erőteljes aromáját.

• 1. Mosott kéregű sajtok - Testes bor erőteljes aromájú, de lágy tanninokkal.
• 2. Főtt préselt sajtok - Puha burkolás, nagyon gyümölcsborok vagy nagyon fiatal, jó szomjoltók.
• 3. Nyers préselt sajtok - Friss, élénk, könnyen iható fehér- vagy vörösbor.
• 4. Lágy sajtok penészes héjú - Erősen kifinomult illatú, testes bor (a bor kora a sajt korától függ).
• 5. Kecskesajtok - Éles és ideges illatú és ízű bor, nem csak száraz, hanem félszáraz is.
• 6. Kék sajtok- Desszert fehérborok vagy nemes, teljesen érett vörösborok

• 1) Csokoládé alapján - Borválasztás szempontjából rendkívül nehéz desszert, csak egy-két szövetség lehetséges (pl. szeszezett bor a Roussillon régióból - Banyuls, bizonyos típusú szeszes italok - Aqua vita narancs alapú).
• 2) Fagylalt - Pezsgő, pálinka.
• 3) Egyéb desszertek - A bor kiválasztásánál figyelembe kell venni a desszertet alkotó összetevőket - ezek főként desszertborok

Az alkoholt, vagy inkább a főzéshez használt bort Olaszországban ősidők óta használták, például bolognai pörkölthöz vagy annak részeként. hús szószok. Az olyan italok, mint a vodka, a whisky, a gin és a konyak, az 1960-as és 1970-es években jöttek a kulináris divatba. Ma már mindenféle alkoholos tészta szószai az nagyszerű módja mutasd meg magad jó szakácsnak a baráti körben.

Egy klasszikus olasz trattoria étlapján nehéz lesz alkoholos mártással tésztát találni, de az új kreatív éttermek gyakran kínálnak tészta vagy rizottót alkohollal vásárlóiknak. Így szinte bármilyen szószt átalakíthat - a lényeg az, hogy ne tévedjen a kombinációban, természetesen ne próbálja megváltoztatni az olyan klasszikusokat, mint a pesto vagy a carbonara. Annak ellenére, hogy a szósz elkészítése során szinte az összes alkohol elpárolog, a gyerekeknek nem ajánlott ilyen ételeket felszolgálni.

Igazság a borban

„Egy vacsora bor nélkül olyan, mint egy nap nap nélkül” – írta a híres francia politikus és gasztronómus, Brillat-Savarin „Az ízélettan” című értekezésében. Az olaszok teljesen egyetértenek ezzel a kijelentéssel. Az Appenninek-szigeteken egyetlen lakoma sem teljes dekanter nélkül házi bor, mondjuk, egy hideg frissítő tisztálkodás, és talán fontosabb üvegek - mint a Barollo vagy a Brunello. Ritkán, a lakoma végén a vendégeket vagy a háztartás tagjait nem kínálják meg egy pohár limoncellóval, grappával vagy ánizslikőr, amelynek célja az emésztés javítása, és egyszerűen hozzájárul egy kellemes délutáni beszélgetéshez.

Több évszázaddal ezelőtt a bor Olaszországban szinte felváltotta a vizet, és ennek egyszerű a magyarázata: rengeteg hal, érlelt sajtok, szárított sonkák és az olasz konyha egyéb finomságai, amelyekben akkoriban gyakorlatilag a só volt az egyetlen tartósítószer. És ne feledkezzünk meg róla gyógyászati ​​tulajdonságai alkoholos italok, amelyeket nagyvonalúan a vörösbornak és a keserű gyógynövény-tinktúráknak tulajdonítanak.

A bor ma már nemcsak kellemes kiegészítője egy ételnek, hanem teljes értékű alapanyaga is. A ropogós kekszhez való tésztát boron, folyón és tengeri halés persze pörkölt húst. A klasszikussá vált receptek, mint például a bolognai pörkölt, nem alacsonyabbak a kreatív konyha új ötleteinél és divatjánál. Nyilván emiatt a tiszteletreméltó szakácsok, és csak amatőr szakácsok borászati ​​fantáziája végre eljutott az első fogásokig, a hagyományos tésztákig.

Tészta oroszul (1. melléklet). Egy egyszerű vajas és zsályás szósz, amely jól passzol a klasszikus raviolihoz és házi tésztához, illatos rizling vagy szerecsendió hozzáadásával teljesen átalakíthatod. Ehhez csak fel kell olvasztani a vajat tapadásmentes serpenyőés a tüzet leengedve öntsünk bele egy fél pohár bort. Ezután emelni kell a hőmérsékletet, hogy az alkohol elpárologjon, mert felesleges keserűséget adhat a szószhoz. Miután a szósz körülbelül a felére csökkent, öblítse le és szárítsa meg a friss zsályaleveleket, és óvatosan helyezze őket a serpenyőbe. Általában 1-2 percet vesz igénybe, hogy a vaj felszívja a fűszerezés finom ízét. Ezt követően azonnal a kész tésztát vagy a gnocchit adjuk a szószhoz, alaposan keverjük össze, melegítsük fel és azonnal tálaljuk az asztalra, bőségesen megszórva reszelt parmezánnal.

De ne feledkezzünk meg más alkoholos italokról sem, amelyek nem csak az olasz bárokban, hanem a konyhákban is szilárdan megtelepedtek - a Marsala, a grappa, az Amaretto likőr és még a gin is: minden megy az üzletbe, a lényeg az, hogy ki tudjuk választani a megfelelő összetevőket. . Például az 1970-es években a vodka (természetesen orosz) nagyon szokatlan divatja jelent meg Olaszországban, amelyet a találékony olaszok elkezdtek inni! - és önts poharakat klasszikus penne al pomodoroba. Minden zseniális egyszerű, és az éttermi ötletet a hozzávalók elérhetősége és az egyszerű elkészíthetőség miatt a fiatalok örömmel vették át, akik beleszerettek ebbe az ételbe. Annak ellenére, hogy minden divat elmúlik, egyesek étlapján Olasz éttermek még mindig találhatunk "oroszul tésztát", néha nagyon szokatlan változatokban.

Az olaszok nem kerülték meg a francia konyha figyelmét, azt találták a legkényesebbnek krém szósz a konyak aromájával, ami olyan jól passzol a sertésfiléhez vagy borjúhúshoz, kombinálható a legtöbb különböző típusok tészta mint például a fusilli, a rigatoni és természetesen a tapiatelle.

Ennek az ételnek az alapja vékony szelet főtt sonka, amelyet először egy mély serpenyőben, kevés vajjal meg kell sütni, hozzáadni a konyakot, és a hőt növelve hagyni, hogy az alkohol elpárologjon. A tejszínt a pálinkába öntjük, és óvatosan kevergetve hagyjuk 2-3 percig felmelegedni. A tésztát nem tanácsos kissé megfőzni, szó szerint 1 perccel rövidebbre tesszük forrásban lévő vízbe, mint a csomagoláson feltüntetett idő, és közvetlenül a szósszal együtt készre tesszük.

Tapioliniék citromszósz(2. melléklet). A szerelmesek erősebbek

A gin nemrég kezdte meghódítani az olasz piacot. De egy másikat nagyon gazdagított népszerű recept, mégpedig citromszószban lévő tapiolini. Még egy kezdő szakács is meg tudja főzni ezt az ételt 5 perc alatt, és a finom citrusos aroma boróka utóízzel senkit sem hagy közömbösen.

A szósz héjához nagy citrom dörzsölni kell finom reszelő, csak a sárga réteget próbálja eltávolítani, a fehér rész érintése nélkül, ami keserűvé teheti a szószt. Öntsük a gint egy serpenyőbe, és tegyük nagy lángra. Adjuk hozzá a héját, és hagyjuk elpárologni az alkoholt 3-4 percig. Közben be nagy fazék Forraljuk fel a vizet, sózzuk meg jól és engedjük le a tapiolinit, de vigyázz! Ez a hosszú, vékony paszta csak néhány percet vesz igénybe, hogy elérje a kívánt állapotot. A tésztát le kell venni a tűzről, amikor kívül puha, de a mag kemény marad. Amíg a tészta forr, hozzáadjuk a kis kockákra vágott vajat a citromos és gin-szószhoz, mérsékeljük a lángot, és folyamatosan kevergetve hagyjuk szétoszlani a vajat. A tapiolinit speciális nagy villával ki kell venni a serpenyőből, és azonnal át kell tenni a serpenyőbe. A tésztát nem szükséges szűrőedénybe csepegtetni, mert ha kevés a szósz, akkor a főzés után kevés víz homogénné teszi a tésztát. Ezek a receptek kiváló alapként szolgálhatnak „összetettebb” ételek elkészítéséhez. Az ilyen illatos szószokat garnélarákkal, szalonnával, zöldségekkel és még darált hússal is gazdagíthatjuk – ez az eredeti pörkölt alapja.

Az alkoholtartalmú italok szószokban való felhasználása az egyik legegyszerűbb és leglogikusabb módja a megsemmisítésüknek. Nem meglepő, hogy azokon a vidékeken, ahol ezeket az italokat - főként bort és sört - időtlen idők óta készítik, szószként való felhasználásuk mindennapos volt. Valójában miért ne adna hozzá egy kis bort a tűzön főtt ételhez, ha ebből a borból több van? Nyilván így – hol véletlenül, hol a vizet szándékosan sörrel vagy borral helyettesítve – sok recept született. A boráról évszázadok óta híres Burgundiában borban kakast és burgundi marhahúst főznek, Bordeaux-ban lámpalázat párolnak helyi borral, Milánóban pedig - ossobuco(és ne feledkezzünk meg róla svájci fondü). Flandriában flamand stílusú pörköltet készítenek sötét sörrel, az Egyesült Királyságban - ami mára hagyományos pite Guinness pite.

Sokáig lehetne sorolni, de ezeknek a recepteknek és ételeknek mindegyikében van egy közös tulajdonság: a hosszan tartó párolás során az alkohol teljesen elpárolog, maga a bor vagy a sör pedig szépen leforr, besűrűsödik és gazdag ízt kölcsönöz a benne pörkölt húsnak. A kész étel illatosnak, kielégítőnek, melegítőnek bizonyul - amire szüksége van a vidéken, ahol valójában ezek a receptek származnak.

Az alkoholnak az ételtől külön elkészített szószokban való felhasználása egy újabb történet, amely a társadalom azon rétegeiből ered, amelyek nem csak az étel ízét, hanem a megjelenését is értékelik. Itt elsősorban bort használnak, és minden ételhez illik - akár húshoz, halhoz, akár zöldségekhez is. A leghíresebb szószok ebből a kohorszból a következők bere blancés holland, és mindkettőben nagyon kevés bort fogyasztanak, és helyettesíthető citromlével vagy borecettel.

A steak boros szósz egy másik kérdés: nincs benne bor, és az egyszerű elkészíthetőség lehetővé teszi, hogy mindennapi szósz legyen belőle. A steak szósz elkészítéséhez vegyük elő a serpenyőt, amelyben a hús sült, öntsünk hozzá növényi olajat, és pirítsunk meg benne apróra vágott medvehagymát kakukkfűvel. Egy perc múlva öntsük le a serpenyőt néhány pohár vörösborral, csökkentsük körülbelül felére, vegyük le a tűzről, és keverjünk bele néhány kocka hideg vajat, két-három kockát egyszerre. A kapott szósz legyen sűrű konzisztencia sóval és borssal ízesítve kiváló társaság lesz minden húsételhez.

Tálalás előtt a forró szószokat vízfürdőben (bain-marie) tárolják egy fedővel ellátott tartályban. Annak érdekében, hogy a tárolás során ne képződjön film, a szószokat időnként meg kell keverni, vagy vajdarabkákat kell helyezni a szósz felületére.
A különböző szószok tárolási hőmérséklete nem azonos. A szósz típusától függően 40 és 80 ° között mozog.
Mártások húshoz, halhoz és gombalevesek melegen tárolható vízfürdőben (bain-marie) legfeljebb 4 órán keresztül, 85 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten. Ha a szószokat ennél hosszabb ideig kell tárolni, hűtsük le, és szükség szerint melegítsük fel. A lehűtött, majd felmelegített szószok ízesebbek, mint a hosszú ideig tartó csípős szószok. Az alapszószok félkész termékekként 2-3 napig tárolhatók 0-5 °C hőmérsékleten.
A tojás-vajas szószok instabilitásuk miatt legfeljebb 1,5 órán át tárolhatók 65 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten. Magasabb hőmérsékleten tárolva a szósz olajosodik.
A hűtött sűrű tejszósz egy napig eltartható; a közepes sűrűségű szószt a gyártás után azonnal fel kell használni; folyékony mártást legfeljebb 1,5 órán keresztül kell tárolni 65-70 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten. E feletti hőmérsékleten és hosszabb tárolásnál a szósz a cukrok karamellizálódása miatt megpirul.

Húslevesek szószokhoz

Mártásokhoz húslevest forralnak (a szokásos fehér és barna, az irodalomban néha „pirosnak” nevezik), hal- és gombalevest. A közönséges húslevesből készítik a szószokat, amelyeket színük miatt fehérnek neveznek, a barna levest pedig az úgynevezett vörös szószokhoz, amelyeknek különböző árnyalatai vannak - a vöröstől a barnáig.

Barna húsleves

Hozzávalók: húscsont 500, hagyma 25, sárgarépa 25, zeller vagy petrezselyem 25.

A nyers marha-, borjú-, sertés-, báránycsontokat, valamint a nyulak, szárnyasok és vadhúsok csontjait (a nyírfajd, fogoly, siketfajd, nyírfajd - gerinc nélkül) leöblítjük, apróra vágjuk, kb 5-7 cm hosszúra, sütőre tesszük. lapot, és sütőszekrényben 160-170 °C hőmérsékleten addig sütjük barna szín. 20-30 perccel a csontsütés vége előtt adjuk hozzá a durvára vágott gyökereket és a hagymát. Időnként keverje meg, hogy biztosítsa az egyenletes sütést és megakadályozza a csontégést.

A megsütött csontokat üstbe vagy serpenyőbe tesszük (a csontok számától függően), felöntjük vízzel (1 kg csontra 2,5-3 liter), és nyitott edényben alacsony forrásponton 10-12 órán át főzzük. Főzés közben távolítsuk el a húsleves felületén felgyülemlett zsírt és habot, és először forralás után azonnal távolítsuk el a zsírt és a habot. A főzés vége előtt 1-1,5 órával sózzuk meg a húslevest, és adjunk hozzá vékony zellergyökeret, e zöldségek tisztításával nyert petrezselymet, valamint zöldeket.

A főzés végén eltávolítjuk a zsiradékot a húsleves felületéről, majd leszűrjük a levest.

A főtt húslevesnek sötétbarna színűnek, erős húsleves ízűnek és gyökérszagúnak kell lennie.

A húslevest sűrítve is felforraljuk (1 kg csontra legfeljebb 1,25 liter vizet veszünk fel), így 1 kg csontból 1 liter húslevest kapunk.

Tömény húsleves (füst)

Erősen tömény húsleves (füst) elkészítéséhez a frissen készített barnalevest az eredeti térfogat 1/8-1/10-ére forraljuk. 1 liter húslevesből 100-125 g erősen tömény húslevest kapunk. A forralás elején a levest szalvétán átszűrjük és zsírtalanítjuk. A legjobb, ha a húslevest szélesre nyitott üstben vagy serpenyőben forraljuk fel; az ilyen ételekben a húsleves gyorsabban elpárolog. A főtt húsleves lehűtve erős zselévé szilárdul, amely 4-6 °C-on 5-6 napig jól eláll. Ha egy tömegrész erősen tömény húslevest kilenc rész forró forralt vízzel hígítunk, közönséges barna húslevest kapunk.

Fehér húsleves

Hozzávalók: húscsont 500, hagyma 25, sárgarépa 25, petrezselyem 25.

A marha-, borjú-, baromfi-, vadhús csontjait finomra vágjuk, leöblítjük, üstbe tesszük hideg víz(1 kg csontra 1,5 l), fedjük le az üstöt és melegítsük fel. Amikor a húsleves felforr, nyissa ki a kazán fedelét, távolítsa el a habot, csökkentse a hőt, és nyitott edényben alacsony forrásban főzzük. Főzés közben távolítsa el a felszínre felúszó zsírt, hogy a húsleves ne kapjon zsíros utóízt. A húslevesből a nedvesség elpárologtatása és leszűrése után eltávolított zsírt felhasználhatjuk zöldségek párolására. 1-1,5 órával a főzés vége előtt tegyünk sót a húslevesbe, nyers hagymaés apróra vágott gyökereket.

A fehér húsleves főzési ideje a fő terméktől függ; a marhacsontokat 6-8 órán át, a borjú, nyulak, csirke, pulyka csontjait 2-3 órán át főzzük.

A főzés végén a levest szűrni kell. Ha a húslevest tárolni kell, akkor szűrés után újra fel kell forralni, és az edényeket fedéllel lezárva le kell hűteni.

A kész húsleves általában enyhén zavaros.

A húskészítmények (marha-, borjú-, baromfi-, vadhús stb.) kis mennyiségű vízzel vagy húslevessel történő főzésekor (orvvadászat) fehér tömény húslevest kapunk. Főzés közben fedjük le az edényt.

Ebből a húslevesből szószt készítenek, vagy egy forralással nyert húslevesen készített kész szószhoz adják húscsontok, baromfi vagy vadhús be nagy számban víz.

halleves

Hozzávalók: halételhulladék 500, hagyma 25, sárgarépa 25, petrezselyem 25.

A hallevest leggyakrabban hal-élelmiszer-hulladékból - farokból, uszonyokból, bőrből, csontokból és fejekből - főzik.

A nagy csontokat és az előkészített fejeket (kopoltyúk és keserűséget adó szemek nélkül) darabokra kell vágni, és főzés előtt meg kell mosni. nagy hal kibelezve, a kicsiket pedig – a szálkákat, a sügéreket és a köcsögöket – egészben megfőzzük, a kopoltyúk eltávolítása után; a kis halakat néha kibelezzük. Főzés előtt a halat hideg vízben megmossuk.

Tegye a húsleveshez készült termékeket egy tálba, öntsön hideg vizet (2 liter víz 1 kg ételre), és főzze meg. A forráskor keletkező habot óvatosan távolítsuk el a húsleves felületéről egy szűrőkanállal, majd tegyük bele a megpucolt, megmosott és apróra vágott hagymát, petrezselymet vagy zellert.

A húslevest alacsony forrásban kell főzni egy nyitott tartályban; erős forralásnál a húsleves zavarossá válik. A húsleves főzési ideje 50-60 perc, a forrástól számítva. A főzés vége előtt a húslevest meg kell sózni.

A kész húslevesnek 15-20 percig kell állnia, majd szűrni kell. A hal kis mennyiségű vízben történő főzésekor (orvvadászat) koncentrált húslevest kapunk.

gombaleves

Hozzávalók: szárított gomba 40.

Válogassa szét a szárított gombát, öblítse le meleg víz(30-35 °) többször, majd öntsön hideg vizet (1,5 liter víz 40 g szárított gombára). 3-4 óra múlva a megduzzadt gombát ugyanabban a vízben, só nélkül, puhára főzzük. Még jobb, ha a gombát egy kis tejbe vagy tej és víz keverékébe áztatjuk. Ebben az esetben főzés előtt ürítse ki a maradék oldatot, és öntse fel a gombát friss vízzel.

főtt gomba kivesszük a húslevesből, hideg vízzel leöblítjük, apróra vágjuk, felaprítjuk vagy húsdarálón átpasszírozzuk, és felhasználjuk a szósz készítéséhez. Sózzuk a levest és szűrjük le.

A fiatal gombákból származó gombaleves világos sárga árnyalatú; régi gombáktól sötétebb a húsleves.

húslé

A húslé főzése nagyon egyszerű, de nagy odafigyelést igényel a szakácstól. A kiváló minőségű gyümölcslé készítése érdekében a húskészítmények sütését úgy kell végrehajtani, hogy a termékek sütése közben csak kis mennyiségű folyadék legyen az edény alján, ami elegendő ahhoz, hogy hogy a belőlük kiszabaduló lé nem ég meg. Ha a lé égni kezd, hozzá kell adni egy kis vizet.

Sütés után a serpenyőt vagy tepsit a rajta maradt zsírral és levével a tűzhelyre tesszük, a folyadékot elpárologtatjuk. Ezután a zsírt lecsepegtetjük, és az edény aljára tapadt kivonat (sűrített lé) felhígítása érdekében megfelelő mennyiségű vízzel vagy húslevessel felöntjük és 2-3 percig forraljuk.

A húslé jobban ízlik, ha húskészítmények aromás gyökerekkel (sárgarépa, petrezselyem, zeller) és hagymával együtt sütve; ez utóbbiak a húslének is kellemes ízt, aromát adnak és barnára színezik. A levet égetett cukorral is színezhetjük, de ettől nem lesz olyan ízletes, mint a gyökerektől és a hússal sült hagymától.

A húslé enyhén sűríthető burgonya- vagy kukoricakeményítővel (1 liter lére 10-12 g). Ehhez egy rész keményítőt össze kell keverni 4-5 rész lehűtött húslével, a keveréket forró húsléhez kell önteni, kevergetni és felforralni. Ezután a húslevet, ha szükséges, sózzuk és leszűrjük.

1 kg húskészítmény (marha-, borjú-, baromfihús stb.) sütésekor 100-150 g húslevet kapunk. jóízlés.

Sült húsokhoz, baromfihúsokhoz és szeletekhez szósz helyett húslevet használnak; néha pároláskor zöldségekhez és fűszernövényekhez, valamint húslevesen készített szószokhoz is adják, különösen olyan esetekben, amikor ezek a levesek nem túl extrakciósak.

Sauteing

Liszt párolás.

A pirításra szánt búzalisztnek legalább 1. osztályúnak kell lennie.

A lisztet zsír nélkül vagy zsírral párolják; az utóbbi esetben 1 kg lisztre 800 g zsírt veszünk.

Pároláskor a liszt kellemes, pörkölt dió ízét és illatát kapja. A piros pirításhoz lisztet ajánlatos tálban párolni anélkül tapadásmentes bevonat.

A vörös pirítást húsleves vörös szószainak előállításához használják. Ezt a passerovkát kétféleképpen készítik: zsírral és anélkül. Zsír nélküli barnításkor a lisztet száraz, tiszta, legfeljebb 5 cm-es tepsire vagy serpenyőre öntjük, és gereblyézve kevergetve tűzhelyen vagy sütőben 150-160 fokos hőmérsékleten megsütjük. ° amíg sárgás vagy barna szín nem lesz.

Ha zsíron (krémes margarinon) pároljuk, akkor addig melegítjük, amíg a nedvesség teljesen el nem párolog, majd lisztet öntünk rá, és a fent leírtak szerint járunk el.

A fehér pirítást hús-, hal- és gombaleves, valamint tej és tejföl fehér szószainak előállításához használják. Ezt a passerovkát ugyanúgy készítik, mint a piros passerovkát, zsír nélkül és zsírral (vaj vagy ghí), de a lisztet 110-120 ° -os hőmérsékletre melegítik, nem engedve, hogy színe megváltozzon.

A gyökerek és a hagyma párolása.

A mártásokhoz használt sárgarépát, paszternákot, petrezselymet, zellert és hagymát kockákra (5-6 mm), csíkokra, 1-2 mm vastag szeletekre vágjuk. Ha a főzés végén a zöldségeket a szósszal együtt pépesítőn vagy szitán kell átpasszírozni, a vágott darabok formája nem változik nagy jelentőségű, de még mindig jobb, ha vékony szeletekre vagy szívószálra vágjuk; ilyenkor könnyebben darálhatók.

A legtöbb szószhoz apróra vágott zöldségeket és hagymát zsíron megdinszteljük. Ehhez a zsírt egy edényben (serpenyőben, serpenyőben) kb 105-110°-ra hevítjük, hagymát teszünk rá, és ha már kicsit megpirult, hozzáadjuk a sárgarépát, majd pár perc múlva petrezselymet vagy zellert, és alkalmanként megkeverve tovább folytatjuk. addig melegítjük, amíg az összes zöldség nem lesz majdnem puha. Ebben az esetben a zöldségek barnulását nem szabad megengedni. A párolt zöldségeknek könnyen rághatónak és ugyanakkor enyhén rugalmasnak kell lenniük.

A zöldségek párolásához különféle állati és növényi zsírokat használnak, attól függően, hogy milyen fő termékekből készül a szósz, valamint hogy milyen ételekhez kerül ez a szósz. Így például a tej- és tejfölös szószok gyártásánál ajánlatos a hagymát vajban vagy ghíben megdinsztelni. Ugyanazon vöröshagyma és gyökér pirítására vörös húsos szószokhoz nem kell krémes ill olvasztott vaj. Tejszínes margarint is használhatsz ezekhez a szószokhoz.

Sok halnak és néhánynak húsételek a szószhoz való hagymát és gyökeret növényi olajon megdinszteljük. 1 kg nyers zöldség párolásához 120-150 g zsír szükséges.

Paradicsompüré párolás. A szósz készítésére szánt paradicsompürét a paradicsom tömegére számítva 5-10% zsír hozzáadásával párolják. A vajat, az olvasztott vajat vagy a margarint egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a finom szitán átdörzsölt paradicsompürét, és a paradicsompüré mennyiségétől függően 30-50 percig pirítjuk. Sütés közben a masszát fátyollal kavarjuk.

Szószok húslevesben

A húsleves szószait vörösre, fehérre és paradicsomra osztják.

A vörös szószokat barna húslevesen, a fehér mártásokat pedig csontok, húsok és csontok forralásával, marhahús, borjúhús, csirke, pulyka párolásával nyert húsleveseken készítik, amelyeket másodfogások főzésére szánnak. A csirkéből, csirkéből, pulykából, borjúhúsból, nyúlból főzött húslevesen a legjobb fehér szószokat főzni.

Piros szósz fő

Hozzávalók: barna húsleves 1000, tejszínes margarin 30, sárgarépa 80, petrezselyem (gyökér) 20, hagyma 40, búzaliszt 50, paradicsompüré 200, cukor 25.

A megsült húscsontokból barnalevest forralunk, és leszűrjük. Ennek a húslevesnek egy részét (1/5) öntsük bele külön edények, hűtsük le (kb. 50 °C-ra), adjuk hozzá az átszitált, zsírmentesen pirított búzalisztet (piros pirítás), és keverjük össze dróthabverővel, hogy csomómentes, homogén masszát kapjunk. A maradék húslevesbe beletesszük a pirított paradicsompürét, a megpirított gyökereket és a hagymát, felforraljuk, majd felöntjük a liszttel elkevert húslével, azonnal megkeverjük, és időnként megkeverve, lassú tűzön főzzük egy órán át.

A főzés végén adjunk hozzá cukrot, színezzük a mártást égetett cukorral és szűrjük le; Dörzsölje át a maradék zöldségeket a szitán, és keverje össze a szósszal.

Az égetett cukor elkészítéséhez tegyünk kristálycukrot egy serpenyőbe, nedvesítsük meg vízzel, és falapáttal kevergetve melegítsük sötétbarna (majdnem fekete) színig, majd öntsük fel hideg vízzel (2 rész víz 1 rész cukorhoz). . Amikor a cukor feloldódott, levesszük a tűzről és leszűrjük.

1 liter égetett szószhoz 5 g kristálycukrot fogyasztunk.

A szósz rendeltetése: Vörös szószok különböző származékainak - hagymával, gombával, borral, ecettel, mustárral és egyéb termékekkel, fűszerekkel és fűszerekkel - készítéséhez használják.

vörös szósz

A szósz rendeltetése: szelet tömegételekhez, sonkához, kolbászhoz, kolbászhoz, pörkölthöz, azuhoz, párolt és sült húsokhoz tálaljuk.
Hozzávalók: piros főszósz 1000, vaj 70, fokhagyma 1, bors 0,5.

A forró főpiros szószt megsózzuk, őrölt fekete vagy piros borsot, sóval zúzott fokhagymát adunk hozzá, felforraljuk, majd szitán leszűrjük.

Helyezze rá a szósszal ellátott edényt vízfürdő(marmite), tegyünk vajat a szószba, és jól keverjük össze.

Az íz javítása érdekében a szószhoz 100 g/1 liter szósz vagy 20-25 g erősen tömény barna húslé (füst) adható (nem liszttel fűszerezett) húslé adható a szószhoz, miközben a megfelelő mennyiséget csökkentjük. a fő vörös szósz.

Vörös szósz borral

A szósz rendeltetése: filével, langettel, kijevi csirkehússzeletekkel, sült borjúvesével, sonkával, nyelvvel és néhány más húsételtel tálaljuk.
Hozzávalók: vörös szósz 1000, bor 100.

Az előző receptben leírtak szerint, de fokhagyma nélkül elkészített, kész vörös szószhoz adjunk hozzá szőlőbort - madeirai, portói vagy sherryt. Forró szósz adható a mártáshoz - "Déli" vagy "Moszkva" (30-50 g 1 kg-onként).

hagymás szósz

A szósz célja: pörkölthöz tálalva, húsgolyókés szeleteket. Ráadásul ez alatt a szósz alatt húst sütnek.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, margarinos tejszín 45, vaj 30, hagyma 300, cukor 5, ecet 9% 75, szemes bors 0,5, babérlevél 0,2.

A hagymát apróra vágjuk és enyhén megdinszteljük krémes margarin hogy a hagyma színe ne változzon. Öntsön ecetet a megpirított hagymába, tegye bele a borsot, a babérlevelet és forralja 8-10 percig. Ezt követően öntsük hozzá a piros főmártást, adjuk hozzá a cukrot, sózzuk, és főzzük 10-15 percig. Töltsük meg a szószt vajjal. Ez a szósz elkészíthető gombafőzet hozzáadásával is.

Hagymaszósz uborkával

A szósz célja: filével, langet-vel, húsgombóccal és darált hússzeletekkel tálaljuk.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, vajas margarin 45, vaj 30, hagyma 300, cukor 5, ecet 9% 75, uborka 100, déli szósz 50, bors 0,5, babérlevél 0,2.

Az apróra vágott hagymát tejszínes margarinon félig pároljuk, hozzáadjuk az ecetet, a szemes borsot, a babérlevelet, és 8-10 percig forraljuk.

A kapott keveréket összekeverjük a piros főszósszal, sózzuk, 10-15 percig lassú tűzön főzzük, majd déli szósszal, cukorral, vajjal ízesítjük és hozzáadjuk az apróra vágott uborkát.

Az uborkát előre felaprítva közvetlenül tálalás előtt tehetjük az edényre.

Hagymaszósz mustárral

A szósz rendeltetése: húsgombócokhoz és szeletekhez, pörköltekhez, sült virslihez, kolbászhoz és kolbászhoz tálaljuk.
Hozzávalók: piros főszósz 800, vajas margarin 45, vaj 30, hagyma 300, étkezési mustár 25, Déli szósz 50, bors 0,5, babérlevél 0,2.

A finomra vágott dinsztelt hagymában adjunk hozzá borsot, babérlevelet, piros főmártást, sózzuk, és főzzük 10-15 percig. Ezt követően fűszerezzük a szószt asztali mustárral, déli szósszal és vajjal. A kész mártást nem szabad felforralni, mert a mustár szemcsékké gomolyog.

Hagyma szósz gombával

A szósz rendeltetése: zöldségek, halak, húsok sütéséhez használják.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, tejszín margarin 45, vaj 30, hagyma 300, szárított fehér gomba 50 vagy csiperke 150, fehérbor 100, babérlevél 0,2, bors 0,5.

A finomra vágott dinsztelt hagymához adjunk hozzá megfőtt apróra vágott vargányát vagy csiperkegombát, borsot, babérlevelet, és pároljuk együtt 5-6 percig. Ezután felöntjük fehérborral, és 1/3-ig leforraljuk (az alkohol eltávolítása érdekében), majd összekeverjük a fő vörös szósszal, sózzuk, és 10-15 percig főzzük alacsony forrásponton. Töltsük meg a szószt vajjal.

vadászszósz

A szósz rendeltetése: sült vadakkal tálaljuk, természetes szeleteket borjúhúsból, bárányból, szeletből és húsgombócból vadból.
Hozzávalók: vörös főszósz 750, tejszín margarin 45, vaj 30, hagyma 200, paradicsompüré 150, szőlőbor 100, csiperkegomba 150, cukor 5, petrezselyem vagy kapor 10, tárkony 10.

Finomra vágott hagymában, tejszínes margarinon megdinszteljük, hozzáadjuk az apróra vágott csiperkegombát vagy vargányát, és 5-7 percig pirítjuk. Ezután felöntjük a fehérborral, leforraljuk az eredeti térfogat 1/3-ára, hozzáadjuk a piros főszószt, a pirított paradicsompürét, a cukrot, a sót, és 10-15 percig főzzük. Főzés után tegyünk a szószba apróra vágott petrezselymet vagy kaprot és tárkonyleveleket; a szószt vajjal ízesítjük.

Borsszósz ecettel

A szósz célja: sült húshoz, csirkéhez, csirkéhez, shish kebabhoz tálaljuk.
Hozzávalók: piros alapszósz 850, húsleves 100, erősen tömény húsleves 100, szőlőecet 9% 75, vaj 70, hagyma 20, sárgarépa 20, petrezselyem vagy zeller 40, cukor 5, kömény, szegfűszeg, porított szerecsendió 0,05 egyenként, pirospaprika. , zöldek.

A finomra vágott gyökereket és hagymát öntsük fel szőlőecettel és húslevessel, tegyük bele a fűszereket – köményt, szegfűszeget, porított szerecsendiót, petrezselymet, és lassú tűzön pároljuk lefedett edényben 20-25 percig. Amikor a folyadék mennyisége 2/3-ra csökkent, öntsük hozzá a piros főszószt, és főzzük 15-20 percig. A főzés végén adjunk hozzá erősen tömény húslevest (füst), sót, cukrot. A kész szószt leszűrjük, vajjal és őrölt pirospaprikával ízesítjük.

Szósz gyökerekkel

A szósz célja: pörköltekhez és néhány más ételhez tálaljuk.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, tejszín margarin 45, póréhagyma 50, hagyma 75, sárgarépa 100, petrezselyem és zeller 30, fehérrépa 40, bor (madeira) 100, zöldborsókonzerv 30, bab hüvely konzerv Z0, babérlevél 0, 2 szemes bors 0,5.

A hagymát, sárgarépát, karalábét, petrezselymet és zellert szeletekre vagy kockákra vágva, tejszínes margarinon megdinszteljük, hozzáadjuk a forró vörös főszószt, a bort (madera), a szemes borsot, a babérlevelet, sózzuk, és lassú tűzön 15-20 percig főzzük. A főzés végén tegyük bele a zöldborsót és a babhüvelyeket, darabokra vágjuk. A szósz bor nélkül is elkészíthető.

Mártás tárkonnyal és száraz borral

A szósz rendeltetése: rántott húshoz, natúr borjú-, sertés-, bárány-, filé-, langet-, csirke-, csirke- és tojásételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: vörös főszósz 850, vaj 70, fehérbor 100, erősen tömény húsleves 100, hagyma 40, sárgarépa 40, petrezselyem és zeller 25, tárkony 40, őrölt bors 0,1.

A hagymát, sárgarépát, petrezselymet, zellert finomra vágjuk és olajon megdinszteljük, majd felöntjük fehérborral, rárakjuk a tárkonyszárat, és az eredeti térfogat 1/3-ára felforraljuk. Keverje össze ezt a keveréket a vörös főszósszal és erősen tömény húslevessel, és főzze 25-30 percig. A mártást sóval, őrölt borssal ízesítjük, leszűrjük, hozzáadjuk a tárkonyleveleket és felforraljuk.

Vörösborral és csontvelővel mártás

A szósz rendeltetése: Langet-vel, filével, entrecote-val, steakekkel, néhány zöldséges étellel tálaljuk.
Hozzávalók: vörös főszósz 800, hagyma 60, petrezselyem és zeller 40, szőlő vörösbor 100, erősen tömény húsleves 100, szemes fekete bors 3, erős pirospaprika 0,01, szegfűszeg 0,3, szerecsendió 0,01.

Finomra vágott hagymát, petrezselymet, zellert, apróra vágott fekete borsot és szegfűszeget tegyünk egy mély serpenyőbe, öntsünk vörösbort, fedjük le az edényeket, és forraljuk fel a bort az eredeti térfogat 2/3-ára. Az elkészített keverékhez öntsük a piros főszószt, adjuk hozzá az erősen tömény húslevest, a szerecsendiót (porban), és főzzük 15-20 percig alacsony forrásponton. A főzés végén a mártást sóval, pirospaprikával ízesítjük és leszűrjük.

Tálaláskor tegyünk főtt csontvelő darabokat a filére, entrecote-ra vagy steakre, és öntsük le őket szósszal; agydarabkákat közvetlenül a szószba tehet.

Vörösborral és fokhagymával mártás

A szósz rendeltetése: vad- és szárnyasételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Piros főszósz 800, sonkacsontok 150, vörösbor 100, szőlőecet 200, zöldhagyma 50, zeller és petrezselyem 60, fokhagyma 5, erős pirospaprika 0,01, szemes bors 2.

Szőlőecetet öntünk egy lábasba, hozzáadjuk az összetört sonkacsontokat, apróra vágott petrezselymet, zellert, zöldhagymát, fokhagymát, szemes borsot, és lassú tűzön 15-20 percig főzzük. Ezután felöntjük a forró vörös főszósszal, és addig főzzük, amíg a szokásos tejszín állagát el nem érjük. Utána leszűrjük a szószt, felöntjük vörösborral, rátesszük a pirospaprikát, sózzuk és újra felforraljuk.

Édes-savanyú szósz dióval

A szósz célja: főtt húsételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Piros főszósz 750, vaj 50, aszalt szilva 120, mazsola 50, dió 50, vörösbor 50 vagy ecet 9% 30, cukor 20, torma 50, szemes bors 0,5, babérlevél 0,2.

Az aszalt szilvát vízben felforraljuk, a húslevest lecsepegtetjük, majd hozzáadjuk a fő vörösmártást, a bort vagy az ecetet, a szemes borsot, a babérlevelet, és 10-15 percig főzzük. Ezután leszűrjük a szószt, ízesítjük cukorral, sóval, vajjal, hozzáadjuk a főtt kimagozott aszalt szilvát, mazsolát, leforrázva, meghámozva és vékonyra szeletelve. dióés felforraljuk.

Tálaláskor szórjuk meg a szószt reszelt tormával.

Szósz naranccsal

A szósz rendeltetése: sült kacsával, nyírfajddal, siketfajddal, fogolyokkal stb.
Hozzávalók: Vörös főszósz 800, vörösbor 100. narancs 200, cukor 20, vaj 70.

Forraljuk fel a vörösbort az eredeti térfogat 1/2-éig, majd tegyük bele a kis csíkokra vágott narancshéjat (a héját vékonyan vágjuk, vékony csíkokra vágjuk és forrásban lévő vízzel leforrázzuk, hogy eltávolítsuk a keserűséget). A vörös főszószhoz héjas bort adunk, és 10-15 percig főzzük. Ezután öntsük a narancslevet a szószba, tegyünk bele cukrot, sót és ízesítsük vajjal. Tálalás előtt narancsszeleteket adunk a szószhoz.

Ez a szósz mandarinból is elkészíthető.

Szósz sonkával, kapribogyóval és sampinyonnal

A szósz rendeltetése: nyúlból, nyúlból, sertéshúsból, bárányból készült ételekhez készült.
Hozzávalók: Piros főszósz 750, sertéshús belső zsír 40, vaj 30, sonka (zsír nélkül) 100, hagyma 100, uborka 50, kapribogyó 30, csiperkegomba 75, szőlőecet 75, őrölt bors 0,1.

Az apróra vágott dinsztelt hagymát kis kockákra vágott (zsír nélküli) sonkával összekeverjük, és kevergetve 3-5 percig pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, kapribogyót, felöntjük ecettel és felforraljuk. Utána felöntjük a piros főszósszal, rátesszük az apróra vágott főtt gomba, forraljuk fel a szószt, sózzuk, keverjük össze és ízesítsük olajjal.

Szósz sampinyonnal és paradicsommal

A szósz rendeltetése: antrekóttal, filével, pörkölttel, hússzeletekkel, valamint bárány-, borjú- és szárnyasételekkel tálaljuk.
Hozzávalók: Piros főszósz 650, vaj 30, tejszín margarin 60, friss paradicsom 100, hagyma 300, csiperke 100, fehér szőlőbor 100, tárkony 10, petrezselyem 10.

A finomra vágott hagymát tejszínes margarinon megdinszteljük. A frissen meghámozott csiperkegombát hideg vízben leöblítjük, felaprítjuk, krémes margarinon megpirítjuk, majd a megpirított hagymához adjuk. Ezután tegyük a felszeletelt paradicsomot a keverékbe, öntsük fel fehérborral, és pároljuk egy fedős tálban 15 percig. Az elkészített termékeket összekeverjük a piros főszósszal és 5-10 percig forraljuk. A kész szószhoz sózzuk, apróra vágott petrezselymet, tárkonylevelet, összekeverjük és vajjal ízesítjük.

Madeira szósz

A szósz rendeltetése: filé, langets, pörkölt, kijevi szelet, sült borjúvese, valamint főtt sonkával és nyelvvel, valamint szeletmasszából készült termékekkel tálaljuk.
Hozzávalók: Vörös főszósz 1000, bor 150, vaj 70.

Első út. A kész vörös szószhoz adjuk a madeirai bort, felforraljuk, és vajjal ízesítjük.

A második út. Öntsön bort (madera) egy nagyon forró serpenyőbe; miután a bor felforrt, összedolgozzuk a vörös főmártással és vajjal ízesítjük.

Fekete ribizli szósz

A szósz rendeltetése: vadhúshoz (kecske, jávorszarvas, szarvas, nyúl), szeletekhez és húsgombócokhoz, pörkölthöz és sült vadhúshoz tálaljuk.
Hozzávalók: Vörös főszósz 750, vörösbor 100, húsleves 200, vaj 70, feketeribizli lekvár 150, sonkacsontok 200, petrezselyem 10, tárkony 10, bors 0,5, babérlevél 0,2.

Csontok füstölt sertéshús felaprítjuk, enyhén megpirítjuk, felöntjük vörösborral és húslevessel. Add hozzá durván a keverékhez. törött bors, babérlevél, petrezselyem, tárkonylevél, feketeribizli lekvár és 20-25 percig főzzük, hogy a folyadék 2/3-ára csökkenjen.

Az elkészített keveréket összekeverjük a piros főmártással, és 8-10 percig forraljuk. A főzés vége előtt megsózzuk a szószt, leszűrjük és vajjal ízesítjük.

Szósz friss gombával

A szósz célja: hús-, hal- és zöldségételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Piros főszósz 800, fehér gomba vagy csiperke 200, hagyma 150. erősen tömény húsleves 50, vaj 70, fokhagyma 2, citromsav 1.

A hagymát és a gombát felaprítjuk, és a vajban külön-külön megdinszteljük. A megpirított hagymát és a gombát piros szósszal keverjük össze, adjunk hozzá erősen tömény húslevest (füst), és főzzük alacsony forrásponton 15-20 percig. A mártást sóval ízesítjük citromsav vagy citromlevet, vajat, adjunk hozzá apróra vágott fokhagymát és keverjük össze.

Édes paprika szósz

A szósz rendeltetése: főtt és rántott húsokhoz, nyúlételekhez, vadkecskehúshoz stb.
Hozzávalók: Piros főszósz 800, édes paprika 200, fehér szőlőbor 100, ecet 3% 75. tejszín margarin 30, vaj 40, bors 1, babérlevél 0,5, fokhagyma 1.

A friss (vagy konzerv) édes paprikát apróra vágjuk, és krémes margarinon puhára pároljuk. A pirított paprikába öntsünk ecetet, fehérszőlőbort és forraljuk le a folyadékot az eredeti térfogat 2/3-ára, majd adjuk hozzá a piros főszószt és főzzük 15-20 percig. A felforralt szószba zúzott fekete borsot, babérlevelet, sóval áttört fokhagymát teszünk, és 5-10 percig forraljuk újra, majd a borsot dörzsölve leszűrjük, és vajjal ízesítjük.

Mártás erősen tömény húslevessel és borral

A szósz rendeltetése: sült hússal, langettel, filével, sült vadakkal tálaljuk.
Hozzávalók: Piros alapszósz 750, húsleves (füst) 250, szőlőbor 100.

Adjuk hozzá az erősen tömény húslevest (füstöt) a forró piros alapszószhoz, és jól keverjük össze. Ezután felöntjük a fehérborral (rizling), és felforraljuk. A mártást finom szitán vagy sajtruhán szűrjük át.

Szarvasgombás szósz

A szósz rendeltetése: töltött baromfi- és vadszeletekkel, valamint Kijevi szeletekkel, pástétomokkal, filével, stb.
Hozzávalók: vörös szósz 750, bor (Madeira) 100, szarvasgomba 100, szarvasgomba főzet 100, húsleves (füst) 100.

Az elkészített vörösmártáshoz erősen tömény húslevest (füst) adunk, beleöntjük a szarvasgombafőzetet, és kevergetve lassú tűzön 10-12 percig pároljuk. Ebbe a keverékbe öntjük a főtt Madeirát, beletesszük a finomra vágott szarvasgombát és összekeverjük.

Olasz szósz

A szósz célja: sült húshoz tálaljuk, baromfiés játék.
Hozzávalók: Piros főszósz 650, paradicsompüré 150, csiperkegomba 100, sonka 60, hagyma 80, belső sertészsír vagy olvasztott vaj 50, fehér száraz bor 100, petrezselyem 10, tárkony 10, bors 1.

A fő vörös szószhoz adjuk a paradicsompürét, tegyük bele a pirított, finomra vágott hagymát, a pirított finomra vágott sonkát és a gombát. Felöntjük fehérborral, és 5-8 percig főzzük, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet, a tárkonyt, sózzuk, borsozzuk és felforraljuk.

Fehér szósz alap

Hozzávalók: húsleves 1100, liszt 50, vaj 50.

A forró fehér párolást (lásd fent a „SZÁRÍTÁS”) fokozatosan hígítsuk fel szűrt fehér húslével, folyamatosan keverjük, hogy ne képződjenek csomók. Főzzük a szószt 45-50 percig alacsony forrásban, gyakran keverjük meg egy spatulával, nehogy megégjen. A kész szószt leszűrjük.

Gőzös szósz

A szósz rendeltetése: főtt és párolt húsételekhez - csirke, csirke, borjú, borjúszelet, csirke, vad stb.
Hozzávalók: fehér szósz 900, vaj 100, száraz fehérbor 100, hagyma 40, petrezselyem (gyökér) 30, zeller 30, citromsav 1, őrölt bors 1.

A fehér szószhoz adjuk az apróra vágott petrezselymet, zellert, vajban pirított hagymát, és 10-20 percig főzzük. Ezután adjunk hozzá citromlevet vagy citromsavat, sót, őrölt bors(lehetőleg fehér), leszűrjük és vajjal ízesítjük.

Az íz javítása érdekében a szószhoz főzés közben száraz fehérbort (100 g), friss csiperkegombát (50 g) vagy ezekből készült főzetet adhatunk.

"Aurora" szósz

A szósz rendeltetése: tojásból, baromfiból, vadhúsból és borjúhúsból készült ételekhez.
Hozzávalók: Fehér szósz 750, paradicsompüré 250, vaj 150, őrölt bors 0,2.

A megpirított paradicsompürét, sót, őrölt borsot adjuk a csípős fehér szószhoz, és forraljuk 7-10 percig, majd finom szitán szűrjük át, és vajjal ízesítjük.

Fehér szósz tojássárgájával

A szósz rendeltetése: főtt és párolt húsételekhez - bárány, borjú, csirke, csirke, vad.
Hozzávalók: Fehér szósz 800, tojás (sárgája) 4 db, tejszín vagy húsleves 100, vaj 150, citromsav 1, szerecsendió 1, őrölt bors 0,5.

A nyers tojássárgákat és a vajdarabkákat egy mély serpenyőbe tesszük, felöntjük tejszínnel vagy húslevessel, és folyamatosan kevergetve felforraljuk. Amikor a keveréket 60-70 °C-ra melegítjük, vegyük le az edényeket a tűzhelyről, és keverés nélkül öntsük bele a forró fehér szószt.

Sózzuk, borsozzuk, citromlevet vagy citromsavat, porított szerecsendiót adunk az elkészített szószhoz, keverjük össze, majd szűrjük le.

Tárkonyos fűszeres szósz

A szósz rendeltetése: sült húsételekhez, valamint sült borjúveséhez tálaljuk.
Hozzávalók: fehér szósz 800, ecet 9% 100, tojás (sárgája) 4 db, vaj 140, tárkony 20, hagyma 50, petrezselyem 20, bors 1.

Finomra vágott vöröshagymát és petrezselymet, durvára tört borsot, tárkonyszárat ecettel leöntjük, és lefedett tálban 8-10 percig főzzük.

Ezután öntsük hozzá a fehér mártást, és főzzük további 5-10 percig. Ezután hűtsük le a szószt 70°-ra, adjuk hozzá az előzőleg vajjal megfőtt tojássárgákat, valamint a citromlével készült tojás-vajas szószhoz (holland), keverjük össze, sózzuk és szűrjük le.

Paradicsom szósz

A szósz célja: néhány húsételhez tálaljuk; a vajjal nem ízesített szósz a paradicsomszószok elkészítésének alapjául szolgál különféle termékekkel, fűszerekkel, borral és bor nélkül.
Hozzávalók: húsleves 500, vaj 50, liszt 25, sárgarépa 40, hagyma 40, petrezselyem (gyökér) 30, paradicsompüré 500, cukor 10, citromsav 0,5, szemes bors 1, babérlevél 0,5.

A vajban megfőtt forró fehér párolást (lásd fent a „TAKARÍTÁS”) fehér vagy barna húslével hígítjuk, majd hozzáadjuk a gyökerekkel és hagymával párolt paradicsompürét, cukrot, citromsavat, szemes borsot, babérlevelet, sót, és 25-30 percig főzzük. A szószt leszűrjük, felforraljuk és olajjal ízesítjük.

Fűszeres mártás paradicsommal

A szósz rendeltetése: sült borjúveséhez és sült húsételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 350, tárkonyos fűszeres szósz 750, pirospaprika 0,01.

Pároljuk el a paradicsomszószt az eredeti térfogat 1/3-ával, és keverjük össze a tárkonyos fűszeres szósszal; tehetünk bele pirospaprikát.

Paradicsomszósz borral

A szósz célja: sült sertéshúshoz, hússzeletekhez és húsgombócokhoz, valamint sült húshoz - filé, langet és egyéb ételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 900, száraz fehérbor 100, vaj 70.

A kész paradicsomszószt felforraljuk, száraz fehér szőlőbort öntünk bele, vajjal ízesítjük.

Paradicsomszósz gombával

A szósz rendeltetése: filével, langettel, hússzeletekkel, fasírttal, entrecote-val, főtt hússal, valamint borjú- és szárnyasételekkel tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 700, vaj 40, növényi olaj 50, vargánya vagy csiperkegomba 150, fehérbor 100, hagyma 200, fokhagyma 3, bors 1.

A finomra vágott hagymát megdinszteljük, a friss gombát (vargányát vagy csiperkegombát) vékony szeletekre vágva napraforgóolajon megpirítjuk, forró paradicsomszószba tesszük, borral felöntjük, borsot adunk hozzá, és 10-15 percig főzzük. Az elkészített szószhoz adjuk az apróra vágott fokhagymát, és vajjal ízesítjük.

Paradicsomszósz gombával és zöldségekkel

A szósz rendeltetése: főtt zöldségekhez és húsételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 700, húsleves (füst) 50, növényi olaj 60, vaj 30, friss vargánya 50, hagyma 250, édes paprika 75, sárgarépa 10, petrezselyem 20, tárkony 5, spenót 10, fokhagyma 3.

Vágja csíkokra a sárgarépát, a petrezselymet, az édes paprikát és a hagymát; a gombát vékony szeletekre vágjuk. Az elkészített zöldségeket megdinszteljük, a gombát napraforgóolajon külön-külön megpirítjuk. Ezután keverje össze a gombát és a zöldségeket, öntsön paradicsomszósszal, adjon hozzá erősen tömény húslevest (füst), és főzze alacsony forrásban 15-20 percig. A főzés vége előtt 2-3 perccel a szószba tegyük a finomra vágott tárkonyt és a spenótleveleket, majd a főzés végén tegyünk bele sót, finomra vágott fokhagymát és vajat.

Természetes paradicsomszósz

A szósz rendeltetése: sült sertéshússal, filével, langet-tal, hússzeletekkel és húsgombóccal tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsompüré 800, húsleves (füst) 200, vaj 150, cukor 10, őrölt bors 1.

Forraljuk fel a paradicsompürét és az erősen tömény húslevest. Amikor a keverék eléri a sűrű tejszín állagát, vajjal, cukorral, sóval és őrölt borssal ízesítjük.

A fűszerezett szószt nem szabad forralni, hogy elkerülje az olaj elválását a paradicsomról (olajozás).

Friss paradicsomszósz

A szósz rendeltetése: sült húsételekhez tálaljuk, tészta és omlós rizs fűszerezésére szolgál.
Hozzávalók: paradicsom 1500, vaj 300, őrölt bors 1.

A friss paradicsomot szétválogatjuk, szárát eltávolítjuk, hideg vízben megmossuk, szeletekre vágjuk és beletesszük. saját lé, szitán átdörzsöljük, sűrű krém állagúra főzzük, vajjal, sóval, őrölt borssal ízesítjük. Öltözködés után a szószt nem szabad felforralni.

Halleves szószok

A halszószokat hal és halétel-hulladék főzésével nyert húslevesből készítik.

fehér szósz

A szósz rendeltetése: származékos szószok készítésére szolgál.
Hozzávalók: hallé 1100, liszt 50, vaj 50.

Forró fehér párolás (lásd fent "SZÓZÁS"), vajban megfőzve, szószkészítésre szánt forró hallével hígítva 45-50 percig főzzük. A kész szószt megsózzuk, majd leszűrjük.

Gőzös szósz

Hozzávalók: Fehér szósz 900, vaj 125, citromsav 1, őrölt bors 0,5.

Fehérben hal szósz a vajat 10-12 g-os darabokra tesszük, és addig gyúrjuk, amíg a vaj össze nem keveredik a szósszal. Ezután ízesítsük a mártást citromlével vagy citromsavval, borssal, sóval és szalvétán vagy gézen szűrjük át.

Az íz javítása érdekében a szószhoz főzés közben sampinyonlevet (50 g) vagy főtt szőlőfehérbort (100 g) adhatunk.

fehérboros szósz

A szósz célja: párolt és főtt hallal tálaljuk.
Hozzávalók: Fehér szósz 900, vaj 100, hagyma 40, petrezselyem 30, tojás (sárgája) 4 db, szőlő fehérbor 100, citromsav 1, őrölt bors 0,2.

A petrezselymet (gyökeret) és a hagymát apróra vágjuk, megdinszteljük, fehér halszószba öntjük és alacsony forrásponton 30-35 percig főzzük.

A főzés vége előtt adjunk a szószhoz főtt fehér szőlőbort (jobb a rizling); majd a melegítés leállításával hűtsük le a szószt 70 °C-ra, adjunk hozzá nyers tojássárgákat, amelyeket korábban vajdarabokkal főztünk; közben folyamatosan keverjük a szószt, hogy a sárgája ne aludjon (70). Ugyanakkor tegyünk a szószba sót, őrölt borsot, citromlevet vagy citromsavat. Ezt követően leszűrjük a szószt.

Ecetes szósz

A szósz célja: párolt vagy főtt hallal tálaljuk.
Hozzávalók: fehér szósz 850, uborka savanyúság 100, fehér szőlőbor 50, vaj 100, őrölt bors 0,2.

A fehér halszószban a főzés végén adjunk hozzá fehér szőlőbort, főtt, leszűrt uborka savanyúságot, és főzzük 8-10 percig. A kész mártást sóval, őrölt borssal, vajjal ízesítjük és leszűrjük.

Rákmártás fehér szósszal

A szósz célja: párolt és főtt hallal - süllő, lazac, fehérhal, fehérhal, pisztráng - tálaljuk.
Hozzávalók: fehér szósz 850, vaj 400, rákolaj 50, fehér szőlőbor 100, hagyma 50, fehér gyökér 60, őrölt bors 1, citromsav 1.

Adjunk hozzá apróra vágott fehér gyökereket és hagymát a fehér halszószhoz, és főzzük 25-30 percig alacsony forrásban.

A főzés vége előtt öntsünk a szószba felforralt fehér száraz szőlőbort, tegyünk bele sót, őrölt borsot, citromsavat, majd a forrást abbahagyva, gyors folyamatos keverés mellett adjunk hozzá vajdarabkákat és rákolajat (lásd lent a 88. receptet). A kész szószt szűrni kell.

Fehér szósz tojással

A szósz rendeltetése: főzve tálaljuk forró hal.
Hozzávalók: fehér szósz 700, tojás 8 db, citromsav 2, petrezselyem 20, őrölt bors 1.

Adjunk hozzá apróra vágott vagy apróra vágott kemény tojást, citromsavat vagy citromlevet, aprított petrezselymet, sót és őrölt borsot a fehér halszószhoz. Az egészet alaposan összekeverjük.

Paradicsom szósz

A szósz rendeltetése: Paradicsomszószok készítésére használják borral, zöldségekkel, gombával stb.
Hozzávalók: fehér szósz 500, vaj 25, paradicsompüré 500, hagyma 40, sárgarépa 40, petrezselyem 30, citromsav 0,5, cukor 10, őrölt pirospaprika 1, babérlevél 0,2, bors 0,5 .

A gyökérrel, hagymával, babérlevéllel, borssal megdinsztelt paradicsompürét fehér halszószba tesszük, és 25-30 percig lassú tűzön főzzük, időnként megkeverve. A főzés végén a mártáshoz sót, cukrot, őrölt pirospaprikát, citromlevet vagy citromsavat adunk, majd a mártást leszűrjük.

Paradicsomszósz borral

A szósz rendeltetése: párolt főtt és sült hallal tálaljuk, mint pl. süllő krumpli, fasírt, szelet és húsgombóc halszeletmasszából stb.
Hozzávalók: paradicsomszósz 850, bor 100, vaj 100.

Adjunk hozzá száraz fehér szőlőbort a forró paradicsomszószhoz. Ezt követően a szószt felforraljuk és vajjal ízesítjük.

Orosz paradicsomszósz

A szósz célja: főtt és párolt hallal tálaljuk.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 700, vaj 70, sárgarépa 60, petrezselyem 40, fehér gomba 75, savanyúság 50, olajbogyó 60, kapribogyó 30, porc 75.

Tegyél köretet paradicsomos halszószba: sárgarépa, petrezselyem, savanyúság, főtt tokhalporc, friss fehér gomba, olajbogyó, kapribogyó.

A sárgarépát és a petrezselymet apró kockákra vágjuk és megpároljuk. A pácolt uborkát hámozzuk le a héjáról és a magjairól, vágjuk gyémántokra, és forraljuk fel. Főtt tokhalporc, friss vargánya szeletekre vágva. Ha pácolt gombát használunk, vágás után öntsünk forró vizet, és forraljuk 5-6 percig, hogy eltávolítsuk a felesleges savasságot. Válogassa szét az olajbogyót, és vágja ki a magját. Válasszuk le a kapribogyót a sós léből, távolítsuk el a szárát.

Az elkészített köretet összekeverjük, hideg helyen tároljuk, és szükség szerint forró, sós lében melegítjük, tálaláskor a szósszal keverjük össze.

Paradicsomszósz zöldségekkel

A szósz rendeltetése: párolva vagy főzve tálaljuk halételek, folyami rák, méhnyakrákés rákok.
Hozzávalók: Paradicsomszósz 700, fehérbor 100, vaj 120, sárgarépa 140, petrezselyem 60, hagyma 140, szemes bors 2, babérlevél 0,5.

A sárgarépát, a petrezselymet és a hagymát apró, körülbelül 1-2 mm-es kockákra vágjuk, és az olajon megdinszteljük. Öntsön fehérbort a megpirított zöldségekre, tegye bele babérlevelet, borsot és forralja fel a bort az eredeti térfogat 2/3-ára. Keverjük össze a keveréket paradicsomszósszal és főzzük 15-20 percig; megtöltjük vajjal.

Paradicsomszósz gombával

A szósz célja: főtt és sült hallal tálaljuk.
Hozzávalók: paradicsomszósz 900, fehér gomba vagy csiperke 150, hagyma 100, növényi olaj 15, fokhagyma 5.

A finomra vágott hagymát növényi olajon megdinszteljük. A pirított hagymát és az apróra vágott csiperkegombát vagy fehér friss gombát paradicsomszósszal keverjük össze, és 10-15 percig főzzük, majd finomra vágott fokhagymát és sót adunk a szószhoz.

Tengerészszósz

A szósz célja: buggyantott vagy főtt halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: hallé 800, liszt 40, vaj 100, sárgarépa 32, hagyma 34, petrezselyem 19, paradicsompüré 320, szardella 100, fehérbor 100, fehér gomba vagy csiperke 100, hagyma palánta 100.

A csíkokra vágott gyökereket és hagymát vajban pároljuk, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ezután paradicsomszósszal, gombafőzelékkel összedolgozzuk, és 15-20 percig főzzük.

A kész szószt leszűrjük, a zöldségeket bedörzsöljük, majd hozzáadjuk a felszeletelt főtt vargányát vagy csiperkegombát, a vajban megdinsztelt hagymapalántát, és felforraljuk. Ezután adjunk hozzá bort, pürésített szardellat, olajat a szószhoz, és keverjük össze.

Szószok gombalevessel

Gomba szósz

A szósz célja: burgonyás ételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: szárított gomba 50, liszt 38, növényi olaj vagy ghí 100, hagyma 300.

A forró fehér dinsztelést (lásd fent a "SZÓRZÁS") gombalevessel felhígítjuk, jól átforgatjuk, megsózzuk, 7-10 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a megfőtt finomra vágott vagy apróra vágott gombát és a megdinsztelt hagymát.

Gombaszósz hagymával és paradicsommal

A szósz rendeltetése: burgonya- és gabonaszeletekkel, húsgombóccal, krokettel és burgonya tekercssel tálaljuk.
Hozzávalók: Gombaszósz 850, paradicsompüré 140, növényi olaj vagy vaj 30, bors 0,5, babérlevél 0,2.

Az elkészített gombaszószt pirított paradicsompürével keverjük össze, adjunk hozzá borsot, babérlevelet és főzzük 10-15 percig.

Édes-savanyú gombás szósz

A szósz rendeltetése: szeletekhez, húsgombócokhoz, burgonyakroketthez, valamint gabonafélékhez tálaljuk.
Hozzávalók: gombaszósz 800, aszalt szilva 50, mazsola 20, cukor 15, paradicsompüré 110, ecet 9% 10.

A gombaszószhoz adjuk a szétválogatott és jól megmosott mazsolát, a kimagozott aszalt szilvát, a cukrot, a pirított paradicsompürét, az ecetet, és forraljuk 10-15 percig. Ebből a szószból az ecet elhagyható.

Tejfölös szószok

A főbb tejfölös szószokat természetesen készítik, azaz tejfölből fehér párolással vagy tejfölből fehér szósz hozzáadásával.

tejfölös szósz

A szósz rendeltetése: hús-, zöldség-, halételekhez és meleg előételekhez tálaljuk. A tejfölös mártást különféle töltelékű tejfölös szószok gyártásánál is használják.
Hozzávalók: Tejföl 1000, liszt 50, vaj 50, őrölt bors 0,25.

A forrásig melegített tejfölben adjunk hozzá fehér passerovkát (zsír nélkül), alaposan keverjük össze, sózzuk és őrölt borsot teszünk. A kész szószt leszűrjük.

Tejfölös szósz fehér szósszal

A szósz rendeltetése: hús-, zöldség- és halételekhez tálaljuk; származékos szószok készítésére használják.
Hozzávalók: fehér húsleves 750, liszt 50, vaj 50, tejföl 250 (a tejföl normája 150-500 g/1 kg szósz között változhat, a húsleves normája ennek megfelelően változik), őrölt bors 0,25.

Hús- VAGY hallében készített fehér szószba öntjük a tejfölt, sózzuk, őrölt borsot adunk, felforraljuk és leszűrjük. .

Tejfölös szósz hagymával

A szósz rendeltetése: Langet-hez, szeletmasszához stb.
Hozzávalók: Tejfölös szósz 800, hagyma 300, vaj 30, Déli szósz 40.

Az apróra vágott hagymát olajon puhára pároljuk, forró tejfölös szósszal keverjük össze, és 5-7 percig főzzük. Ezután adjunk hozzá sót, mártást „Déli” és keverjük össze.

Tejfölös szósz paradicsommal és hagymával

A szósz rendeltetése: húsgombócokhoz, káposzta tekercsekhez tálaljuk, töltött káposztaés egyéb ételek.
Hozzávalók: Tejfölös szósz 750, hagyma 300, vaj 30, paradicsompüré 100.

A hagymát apróra vágjuk, az olajon félig megdinszteljük, hozzáadjuk a paradicsompürét, sózzuk, és 5-7 percig pirítjuk. Ezután keverje össze a keveréket tejfölös szósszal, és főzze alacsony forrásban 10-15 percig.

Tejfölös szósz tormával

A szósz rendeltetése: főtt húshoz, sült marhahúshoz, nyelvhez tálaljuk, és hússütéskor is használják.
Hozzávalók: Tejfölös szósz 800, vaj 20, ecet 9% 75, torma (gyökér) 200, szemes bors 1, babérlevél 0,5.

Reszelt tormába, olajon enyhén megpirítjuk, hogy a színe ne változzon, borsot, babérlevelet teszünk, felöntjük ecettel és felforraljuk. Ezután keverje össze a keveréket tejfölös forró mártással, sóval, és főzze 5-7 percig.

Paprikás tejfölös szósz

A szósz rendeltetése: marha-, bárány-, borjú- és baromfihús előállításához használják.
Hozzávalók: Tejfölös szósz 900, paradicsompüré 100, vaj 50, paprika 10.

NÁL NÉL tejfölös szósz tedd rá a párolt paradicsompürét, adj hozzá sót, paprikát és forrald 5-7 percig. A főzés vége után leszűrjük a szószt.

Tejes szószok

A tejszószok tejből és a fűszeres fehér pörköltből készülnek. A céltól függően a tejszószok különböző sűrűségűek lehetnek.

tejes szósz

A szósz rendeltetése: sűrű szószt töltelékként használnak töltött csirke- vagy vadszeletekhez, krokettekhez stb.; közepesen sűrű mártást zöldségek, húsok és halak sütésére használják; folyékony szószt forró zöldség- és gabonaételekhez tálaljuk.
Hozzávalók:
számára sűrű szósz: tej 900, liszt 120, vaj 120;
közepes sűrűségű szószhoz: tej 1000, liszt 90, vaj 90;
folyékony szószhoz: tej 1000, liszt 50, vaj 50, cukor 10.

Forró tejjel felhígítjuk a fehér forró párolást (lásd fent "SZENVEDÉLY") folyamatos kevergetés mellett, fátyollal, sózzuk és 5-7 percig forraljuk. Közepesen sűrű szószhoz a nyers tojássárgája (1 kg szószhoz 3-4 db), a folyékony szószhoz a só mellett cukrot is adhatunk.

Tejszósz édes

Hozzávalók: tej 1000, liszt 40, vaj 40, cukor 120, vanillin 0,1.

Ezt a szószt ugyanúgy készítsük el, mint a folyékony tejmártást (64), de adjuk hozzá több cukrotés vanillint, előzőleg kis mennyiségű forró vízben feloldva.

Tejszósz hagymával

Az 1. módszer szerint elkészített szósz rendeltetése: báránysülttel, szeletekkel stb.
Hozzávalók: Tej 800, húsleves 150, liszt 40, vaj 40, hagyma 250, erős pirospaprika 0,01.
Első út. Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, hogy a színe ne változzon. Ezután öntsünk egy kis húslevest a megdinsztelt hagymához, és egy fedővel ellátott tálban pároljuk, amíg meg nem fő.
Keverjük össze a hagymás húslevest egy közepes sűrűségű tejmártással (64), és főzzük 5-7 percig, majd sózzuk és csípős pirospaprikát adunk hozzá.
Keverje össze a fűszerezett szószt, törölje le és melegítse fel forró tej hozzáadásával.

A 2. módszer szerint elkészített szósz rendeltetése: sült nyúllal, főtt szárnyassal, főtt hússal stb.
Hozzávalók: Tej 600, húsleves 300, vaj 40, liszt 4Q, hagyma 200, szerecsendió 0,2, erős pirospaprika 0,01 vagy őrölt fehér 0,1.
A második út. Hagyma, durvára vágva, tejben megfőzve. Ezután távolítsa el a hagymát a húslevesből, és aprítsa fel; lisztből és vajból fehér passerovkát készítünk, tejlével felhígítjuk és felöntjük a lével, borsozzuk, sózzuk, szerecsendióval, kevergetve 5-7 percig főzzük, majd finom szitán átszűrjük. Az apróra vágott hagymát a leszűrt szószba tesszük, és felforraljuk.

Tejszósz sajttal

Hozzávalók: Tejszósz 650, húsleves 250, sajt 100, vaj 50, pirospaprika 0,01.

Hígítsa fel a sűrű tejszószt (64) húslevessel. Tegyünk a szószba reszelt sajtot (szovjet, svájci stb.), és alaposan keverjük össze. Vajjal, sóval és pirospaprikával ízesítjük.

Tejszósz rákolajjal

A szósz rendeltetése: főtt és párolt halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Tejszósz 300, halleves 500, tejszín 150, rákolaj 100, szarvasgomba 150, erős pirospaprika 0,1, citrom 1 db.

A szarvasgombával felforralt hallevest fokozatosan öntsük a tejes szószba, és spatulával kevergetve forraljuk fel; 5-7 perc múlva öntsük hozzá a felforralt tejszínt, tegyünk bele sót, pirospaprikát és keverjük össze. Szűrjük át a szószt egy finom szitán vagy sajtruhán, ízesítsük rákolajjal (88) és citromlével vagy citromsavval. Ez a szósz szarvasgomba nélkül is elkészíthető.

Madeira tejszósz

A szósz rendeltetése: vadhúshoz, szárnyasokhoz, rákfarokhoz tálaljuk.
Hozzávalók: tejszín vagy tej 700, tojás (sárgája) 7 db, vaj 100, húsleves (füst) 150, Madeira 100, pirospaprika 1.

A nyers tojássárgákat keverjük össze hideg tejjel vagy tejszínnel, és tűzhelyen vagy vízfürdőn hevítsük állandó keverés közben habverővel anélkül, hogy a keveréket felforralnánk. Amikor besűrűsödik a massza, levesszük a tűzről, hozzáadunk egy erősen tömény barnalevest, a forralt Madeira-t, sózzuk, pirospaprikával ízesítjük. Ezután a mártást szalvétán át szűrjük, kevergetve felforrósítjuk, majd vajjal ízesítjük.

Tojás-vajas szószok

A tojásos-vajas szószok vajból, nyers tojássárgájából, citromléből vagy citromsavból és sóból készülnek. A tojásos-olajos szószok gyártása során lehetséges az emulzió olajból és sárgájából történő lebomlása (olajozás), aminek következtében a szósz íze, megjelenése romlik, a szósz alkalmatlanná válik kulináris termékkel való tálalásra.

A sárgák alvadásának megakadályozása érdekében, ami a szósz olajozásához vezet, a keveréket felforralás előtt (az elrendezésnek megfelelően) hideg vizet kell hozzáadni.

Forrás közben a szósz hőmérséklete nem haladhatja meg a 70 ° -ot. Forraljuk fel a mártást tűzhelyen vagy vízfürdőn, és a víz hőmérsékletének 85-90 ° tartományban kell lennie. Főzés közben folyamatosan keverjük a szószt habverővel.

A tojásos-vajas szószt néha tejjel vagy fehér szósszal készítik. Ehhez adjunk hozzá 25-30% tejet vagy fehér mártást a kész szószhoz. Ez a szósz kellemesebb ízű, színe enyhén sárgás.

Tojásvajas szósz (holland) citromlével

A szósz rendeltetése: karfiol, spárga, őrölt körte, articsóka, főtt halételekkel tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 800, víz 100, tojás (sárgája) 12 db, citrom 2 db. vagy citromsav 2.

Első út. A nyers tojássárgáját és a hideg vizet öntsük egy mély serpenyőbe, adjuk hozzá a darabokra vágott vajat, és folyamatos keverés mellett, spatulával vagy habverővel főzzük. Amint a keverék kissé besűrűsödik, hagyja abba a melegítést, és ízesítse a szószt sóval és citromlével vagy citromsavval.

A második út. A tojássárgákat vízzel felforraljuk a fent leírtak szerint, de olaj nélkül. Ha krémes massza keletkezett, hagyjuk abba a melegítést, és a masszát folyamatos keverés közben vékony sugárban öntsük bele a tejsavó nélküli olvasztott vajat. Ízesítsük a szószt sóval és citromlével.

Tojásos vajas szósz (holland) fehér szósszal

A szósz célja: főtt zöldség- és halételekhez tálaljuk; származékos szószok gyártásához is használják.
Hozzávalók: Tojásvajas (holland) szósz citromlével 800, fehér szósz 200, citromsav 1 vagy citrom 1 db.

A húslében főtt fehér szószhoz adjunk hozzá tojásos-vaj (holland) szószt citromlével, sóval, citromsavval, keverjük jól össze egy spatulával vagy egy lapáttal, és szűrjük le.

Tojásos vajszósz (holland) ecettel

A szósz célja: sült hallal, hússal (filé, langet) és vesével tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 600, tojás (sárgája) 12 db, fehér szósz 200, ecet 9% 50, húsleves 50, szemes bors 1

A nyers tojássárgáját és a fehér szószt öntsük egy serpenyőbe, tegyük a tűzhely enyhén felforrósított területére, vagy tegyük vízfürdőre (bain-marie), és egy spatulával verjük fel a keveréket. Miután a keverék felmelegszik és kissé besűrűsödött, vékony sugárban öntsön bele olvasztott vajat és ecetet (anélkül, hogy abbahagyná a verést); ez utóbbit durvára tört fekete borssal felforraljuk, és 1 órát állni hagyjuk.

Amikor az összes olajat és ecetet összekeverjük a sárgájával, és a massza besűrűsödik, hígítsuk fel hússal, hallével, zöldséglével vagy tejszínnel, esetleg forró vízzel. Ezután megsózzuk a szószt és leszűrjük.

Tojásos vajas szósz (holland) sajttal

A szósz rendeltetése: párolt hallal tálaljuk, lepényhalhoz és harcsához különösen ajánlott.
Hozzávalók: Tojás-vajas (holland) szósz 500, folyékony tejmártás 400, hallé 100, sajt 100, citrom 1 db.

Keverje össze a tojásos-vajas (hollandie) szószt a hallével, adjon hozzá cukormentes folyékony tejszószt (64), citromlevet, sót, reszelt sajtot, és jól keverje össze.

Tojásvajas szósz (holland) paradicsommal

A szósz rendeltetése: főtt, párolt és sült halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Tojásolajos (holland) szósz 900, paradicsompüré 150, citrom 1 db, őrölt bors 0,1.

A paradicsompürét forraljuk fel paradicsompüré állagúra, majd keverjük össze a tojásos-vajas (holland) szósszal, és alaposan keverjük össze sóval, őrölt borssal, citromlével.

Tojásvajas szósz (holland) tejszínhabbal

A szósz rendeltetése: karfiollal, spárgával, articsókkal, valamint buggyantott vagy főtt hallal tálaljuk.
Hozzávalók: Tojásvajas (holland) szósz 900, tejszín 25-30% zsír 150.

Tálaláskor kemény habtejszínt adunk a tojásos-vajas (holland) szószhoz, fátyollal keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk.

mustáros szósz

A szósz célja: sült tokhalhoz tálaljuk.
Hozzávalók: tojásvaj (holland) szósz 1000, mustár 50.

Adjuk hozzá az elkészített asztali mustárt a tojásos-vajas (holland) szószhoz, és jól keverjük össze.

Rákos szósz

A szósz rendeltetése: főtt párolt halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 450, rákolaj 150, tojás (sárgája) 12 db, citrom 2 db.

A nyers tojássárgákat és a vajdarabkákat és a rákolajat vízfürdőben (bain-marie) 80 °C-ot meg nem haladó vízhőmérsékleten forraljuk addig, amíg besűrűsödik, folyamatos keverés közben, majd adjunk hozzá citromlevet vagy citromsavat, keverjük össze; az elkészített szószt leszűrjük.

lengyel szósz

A szósz célja: főtt halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 700, tojás 340 (8 db), petrezselyem 20, citromsav 2.

Az olvasztott vajban apróra vágott vagy apróra vágott főtt tojást, sót (ha sótlan a vaj), citromsavat vagy citromlevet, finomra vágott petrezselymet adunk hozzá és összekeverjük.

kétszersült szósz

A szósz rendeltetése: főtt zöldségekkel, karfiollal, kelbimbóval, fehér káposztával, spárgával, articsókával stb.
Hozzávalók: vaj 900, búza keksz 200, citromsav 2.

A vajat megolvasztjuk, leválasztjuk az iszaptól, leszűrjük, hozzáadjuk a pirított őrölt kekszet, a citromsavat vagy a citromlevet, sózzuk és összekeverjük.

narancsszósz

A szósz rendeltetése: zöldséges ételekhez.
Hozzávalók: Tojásolajos (holland) szósz 1000, narancs 2 db, őrölt fehér bors 0,1.

A tojásos-olajos (Hollandia) szószhoz öntsünk enyhén felmelegített narancslevet, egyúttal tegyük bele a reszelt narancshéjat, sót, őrölt borsot és óvatosan keverjük össze.

kapribogyó szósz

A szósz rendeltetése: főtt és sült halételekhez tálaljuk.
Hozzávalók: Tojásvaj (holland) szósz 1000, kapribogyó (sóoldat nélkül) 200.

A tojásos-vajas (holland) szószba tegyük a felmelegített kapribogyót egészben.

Édes tojásos szósz

A szósz rendeltetése: pudingokhoz, charlotte-hoz, spárgához, articsókához, körtéhez stb.
Hozzávalók: Tojás 200 (5 db), Tojás (sárgája) 75 (5 db), Cukor 300, Fehérbor 500, Citrom 1 db.

A tojást és a tojássárgáját alaposan összekeverjük kristálycukor, asztali fehérbor, citrom héját vékonyan levágjuk, és lassú tűzön fémhabverővel folyamatosan felforraljuk. Amikor a szósz térfogata 2-3-szorosára nő (buja habbá válik), és a hőmérséklete eléri a 70-75 ° -ot, távolítsa el a héját a szószból. A tojásos édes szósz legfeljebb 10-15 percig tárolható, különben a hab leesik, és a szósz folyékony lesz.

Olaj keverékek

Az olajkeverékeket szendvicsekhez, hús- és halételek díszítésére, ízének javítására használják.

zöld olaj

Az olaj rendeltetése: marhaszeletekhez, entrekóthoz és zsemlemorzsában sült halhoz és egyéb ételekhez árulják.
Hozzávalók: vaj 850, petrezselyem 200, citrom 1 db. vagy citromsav 2.

Válogassa szét a petrezselyemzöldet (távolítsa el a szárát), öblítse le hideg vízben, szárítsa meg, és késsel apróra vágja. Az elkészített zöldeket vajpürébe tesszük, citromlevet vagy citromsavat adunk hozzá, és összekeverjük, hogy a zöldek egyenletesen eloszlajanak az olajban (a csípősség kedvéért csípős pirospaprikát vagy déli szószt is adhatunk az olajhoz). Ezután a vajat felvágjuk, így 3 cm átmérőjű, 250-300 g tömegű cipó formát kapunk, majd a felvágott cipót jeges hideg vízbe tesszük és hűvös helyen tároljuk. Nyaraláskor 15-20 g súlyú (kb. 0,5 cm vastag) szeletekre vágjuk.

spratt olaj

A vaj rendeltetése: hideg előételhez, melegen tálaljuk főtt krumpli, szendvicsekhez használják.
Hozzávalók: vaj 840, spratt 160.

A sprattfilét szitán dörzsöljük át. A pépesített sprattot puha vajba tesszük, és spatulával jól összekeverjük, hideg helyen tároljuk.

hering olaj

Az olaj rendeltetése: snackekhez és hideg ételekhez használják.
Hozzávalók: vaj 750, hering 250, étkezési mustár 30.

Az első módszer: Áztassuk be a heringfilét tejbe vagy teába. 6-8 óra elteltével a beáztatott filét szitán dörzsöljük át. A puha vajat egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a reszelt heringet, az étkezési mustárt, és egy spatulával nagyon alaposan felverjük. Ez az olaj heringtejből is elkészíthető.

A második út.
A vaj rendeltetése: hideg harapnivalókhoz, szendvicsekhez stb.
Hozzávalók: vaj 680, hering 250, zöld sajt 70.

szakács hering olaj mint fent, de adjunk hozzá reszelt zöld sajtot.

szardella olaj

Az olaj rendeltetése: hideg hús-, szárnyas-, vadételekhez, szendvicsekhez és ételek díszítésére szolgál.
Hozzávalók: Szardella 150, vaj 750, tojás (sárgája) 5 db, kapribogyó 50, uborka 50, erős pirospaprika 0,2, ecet 3% 25.

Apróra vágott kapribogyó és uborka, szardella, főtt tojás sárgája, mozsárban őröljük és szitán dörzsöljük át. A puha vajat tegyük egy serpenyőbe, adjuk hozzá a pürésített szardellakeveréket, és egy spatulával keverjük össze. Ezután az olajhoz adjuk az ecetet, a pirospaprikát, a sót, és újra jól felverjük.

szardínia olaj

Az olaj rendeltetése: használt különböző szendvicseket, hideg előételeket, és főtt burgonyával is tálaljuk.
Hozzávalók: vaj 750, szardínia 150, hagyma vagy medvehagyma 75, Antonov alma 100, szerecsendió 0,2.

A feldolgozott hagymát felaprítjuk, a vajban megdinszteljük és kihűtjük.
A pirított hagymát és a szardíniát szitán dörzsöljük át.

A pürésített keveréket tegyük egy lábasba, adjuk hozzá a puha vajat, a reszelt nyers almát, a szerecsendiót, a sót, és egy spatulával jól keverjük össze.

rákolaj

Hozzávalók: 500 kagyló (40-50 rák), vaj 1100, paradicsompüré 100.

A rákolaj elkészítéséhez kissé szárítsa meg a főtt rák héját, adjon hozzá vajat és egy kis paradicsompürét, hogy javítsa a színét, majd törje össze mozsárban. A kapott masszát tegyük egy serpenyőbe, és a tűzhelyen 100-105 °C-on addig sütjük, amíg a zsír vöröses-sárgává nem válik, majd felöntjük forró vízzel, hagyjuk felforrni a masszát, majd félretesszük a tűzhely szélére 25-re. -30 perc és szűrjük le. Amikor a felszínre úszó zsír jól megkeményedik, óvatosan eltávolítjuk, és a réteg alsó részét késsel megtisztítjuk.

Vaj sajttal

A vaj rendeltetése: uzsonnára, különféle szendvicsekre, díszítésre stb.
Hozzávalók: vaj 800, Roquefort vagy zöld sajt 200.

A vajat egy lábasba tesszük és pépesítjük, majd hozzáadjuk a reszelt Roquefort-ot vagy a reszelt zöld sajtot, és egy spatulával jól kikeverjük.

Mustár olaj

Az olaj rendeltetése: szendvicsekhez, szendvicsekhez, szendvicsekhez stb.
Hozzávalók: vaj 900, étkezési mustár 100.

Tegye a puha vajat egy serpenyőbe, adjon hozzá asztali mustárt és keverje jól el egy spatulával.

Folyékony fűszerek, szószok ételekhez, amelyek célja a tápérték, a lédússág, az íz (és gyakran az étel megjelenésének) javítása, valamint az egymáshoz való kapcsolódás különféle termékek egy edényben. A szószokat melegre és hidegre osztják. A forró ételekhez forró szószokat készítenek: hús, hal, gomba, tejföl, tej és tojásolaj; hideg előételekhez - hideg szószok: majonéz és salátaöntetek.
A szószok eltérő ízt adnak az ugyanabból a termékből készült ételeknek, ezáltal növelve az ételek diverzifikálásának lehetőségét. Mind ízben, mind tápértékben különbözik például a tojásos vajas szósszal főtt süllő (lengyelül süllő) a paradicsomszósszal főtt süllőtől. Az első esetben enyhe, kissé friss ízű lesz a hal, a másodiknál ​​fűszeresebb, enyhén savanykás ízű lesz. Így a szósz ügyes kiválasztása és ügyes elkészítése nagymértékben meghatározza az étel tápértékét és ízét.
A meleg hús- és halételek szószait a legtöbb esetben húslevesre készítik: hús - húsételekhez, hal - halhoz és gombához - valamilyen zöldséghez, ill. gabonaételek. Elég gyakran tejfölös szószt is készítenek hús- és zöldségételekhez, melynek alapja a tejföl. Mártásokhoz erős használata javasolt gazdag húslevesek. A hús- és halételekhez a főbbek a vörös és fehér szószok. Mindkettő a húslevesen kívül vajban sült búzalisztet tartalmaz; a lisztet és a vajat egyenlő mennyiségben veszik; vörös szószhoz a lisztet világosbarna árnyalatúra sütjük, fehérhez - világossárgára. A nem kellően pirított liszt kellemetlen ízt ad a szósznak nyers liszt, és túlfőtt - a keserűség íze. A pirítós lisztet egy jól felforrósított olajba tesszük, és állandó kevergetés mellett kisütjük. Ezután a sült lisztet kicsit lehűtjük, és forró húslevessel felengedjük, alaposan átkeverjük, hogy ne legyenek csomók.
Vörös vagy fehér szószból sokféle szósz készíthető. További termékek: paradicsompüré, gyökér és hagyma, gomba, sózott uborka, szőlőborok, fekete és vegyesfűszer, babérlevél, fokhagyma, petrezselyem és zeller gyökér és zöldje, citromlé vagy citromsav stb változatossá teszik a szószok ízét.
Sok szószt vajjal vagy tojás-vaj keverékkel ízesítenek, amikor a szósz készen van, és levesszük a tűzről. Az olajat kis adagokban adjuk hozzá a közönséges szószokhoz, addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. A tojásos-vajas keverékhez a nyers sárgákat hideg vízzel kell kikeverni, apró vajdarabkákat adunk hozzá, mindezt folyamatos keverés mellett lassú tűzön felforralni, hogy a massza kissé besűrűsödjön, majd a forró fehér szósszal összekeverjük. Hollandi szósz ( tojás-vaj keverék) nem főzhető és hevíthető erősen tűzön, mivel a tojás főzéskor kifő, és az olaj elválik a szósz teljes tömegétől, és felúszik a felszínre. Ezért, ha a szószt nem használjuk fel közvetlenül az elkészítést követően, akkor a benne lévő edényeket egy nagyobb edénybe tesszük forró vízzel, és így legfeljebb 1,5-2 órán keresztül tárolható.
A csípős szószokat vastag fenekű kis edényben készítik (serpenyő, edény stb.).
A hidegtálak és rágcsálnivalók szószait növényi olaj ecettel és különféle adalékanyagokkal: sárgája, mustár, cukor, uborka, torma, fűszerek, fűszerek és tejföl keverékéből készítik. A hideg szószokat kerámia ill zománcozott edények; alumínium edények nem alkalmasak erre a célra.
A szószokat külön tálalják az asztalra mártásos csónakokban vagy étellel ízesítve (általában az elkészítés végén).

Forró szószok.

Szószok húsételekhez. Húslé szósz (leggyakrabban otthoni konyha) számára készült rántott hús, madarak és vadak.
Hús és baromfi sütésekor a húslé a serpenyőbe vagy a tepsibe folyik, ahol sütik. Ez a lé gazdag extraktumokban és rendelkezik kellemes ízűés aroma. Hogy a húslé ne veszítse el jó minőségű, a húskészítmények sütése során kis mennyiségű folyadékot (leves vagy víz) kell önteni az edényekbe. Ha a lé égni kezd, hozzá kell adni egy kevés forró vizet.
Sütés után a tepsit vagy serpenyőt a rajta maradt zsírral és levével a tűzhelyre tesszük, a nedvességet elpárologtatjuk. Majd ha a hús megsült nagy darabok, a tepsiről lecsepegtetjük a zsírt (a hús részletben sütésénél ez nem történik meg), és kevés forró vizet vagy húslevest öntünk a tepsire és hagyjuk 2-3 percig forrni, majd leszűrjük.
A húslé finomabb, ha a húskészítményeket aromás gyökerekkel (sárgarépa, petrezselyem, zeller és hagyma) együtt sütjük.
Vörös szósz - hússzeletekhez, párolt és sült húshoz, kolbászhoz, kolbászhoz, azuhoz, főtt nyelv, pörkölt stb.
Az olajon enyhén megpirítjuk az apróra vágott petrezselymet, sárgarépát, hagymát. Külön felhevítjük a vajat (1 evőkanál) egy vastag fenekű tálban, hozzáadjuk a lisztet (1 evőkanál), és kevergetve világosbarnára sütjük. Adjuk hozzá a paradicsompürét, öntsük fel forró húslével vagy vízzel, alaposan keverjük össze, hogy ne legyenek csomók, öblítsük le a sült gyökereket és a hagymát, a babérlevelet, a borsot, tegyük kis tűzre, fedjük le az edényeket. 25-30 percig főzzük. Sózzuk, szűrjük le és adjunk hozzá (ha szükséges) erős szőlőbort – portói vagy madeirai. Dörzsölje át a gyökereket, és keverje össze a szósszal, ízesítse vajjal és keverje össze.
Vörös szósz készítéséhez érdemes lehetőleg erős csontlevest, húscsontokból főzött, előzőleg felaprított és a gyökerekkel együtt megsütni.
Vörös szószhoz használhatunk húslé szószt is, melynek receptjét fent adjuk.
2 csésze húsleveshez: 1,5 evőkanál. evőkanál olaj, 1 evőkanál. lisztes kanál, 1 db. sárgarépa, petrezselyem és hagyma, 1 evőkanál. kanál paradicsompüré, 1-2 evőkanál. kanalakat szőlő bor, babérlevél, szemes bors, só - ízlés szerint.
Paradicsomszósz - sült húshoz, agyagokhoz, húsgombócokhoz.
A finomra vágott gyökereket és hagymát olajjal felforrósított serpenyőbe vagy serpenyőbe tesszük, enyhén megpirítjuk, és a sütés megállítása nélkül meghintjük liszttel, összekeverjük és hozzáadjuk a paradicsompürét; öntsünk forró húslevest, főzzük alacsony lángon 15-20 percig, vegyük le a tűzről, sózzuk, szűrjük le, tegyünk 1 evőkanál. egy kanál kész "fűszeres paradicsomszószt" és kis darab vajat, alaposan keverjük össze.
2 csésze marhahúsleveshez: 1/2 csésze paradicsompüré,
1 st. lisztes kanál, 1 db. sárgarépa, petrezselyem, hagyma, 2 ek. evőkanál vaj, 1 evőkanál. egy kanál kész "fűszeres paradicsomszósz", cukor, só - ízlés szerint.
Hagymaszósz - sülthez ill pörkölt, szeletekhez, húsgombócokhoz, sült máj satöbbi.
A hagymát apróra vágjuk és olajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk, és további 2-3 percig pirítjuk, majd felöntjük az ecettel, és a tejföl besűrűsödésig pároljuk a folyadékot; vajban lisztet pirítunk, húslével felengedjük, felforraljuk és leszűrjük. Adjunk hozzá párolt ecetet hagymával, babérlevéllel a szószhoz, keverjük össze és forraljuk további 10 percig; levesszük a tűzről, ízesítjük olajjal, és ha kell, még sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint cukrozzuk.
2 csésze húsleveshez: 2 hagyma, 1,5 ek. evőkanál vaj, 1 evőkanál. egy kanál liszt, 2-3 ek. evőkanál ecet, só, cukor, bors, babérlevél - ízlés szerint.
Fehér szósz - főtt húshoz, csirkéhez, nyúlhoz stb.
A lisztet vajban halványsárgára pirítjuk és húslével hígítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott enyhén pirított fehér gyökereket (petrezselyem, zeller) és a hagymát, valamint a babérlevelet, a borsot; lassú tűzön főzzük 25-30 percig, amíg a gyökerek elkészülnek. Ezután szűrjük le a szószt, töröljük le a gyökereket, és keverjük össze a szósszal; levesszük a tűzről, sóval, citromsavval vagy citromlével és egy darab vajjal ízesítjük.
1/2 csésze marha- vagy csirkehúsleveshez: 1 evőkanál. egy kanál liszt, 2 ek. evőkanál vaj, citromlé vagy citromsav és só - ízlés szerint.
Tejfölös szósz - hússzeletekhez, húsgombócokhoz, sült májhoz stb.
A lisztet vajban enyhén megpirítjuk, forró húslével hígítjuk, tejfölt adunk hozzá; lassú tűzön főzzük 10 percig, levesszük a tűzről, sózzuk, leszűrjük, hozzáadjuk a vajat, összekeverjük. 5 perccel a főzés vége előtt enyhén pirított apróra vágott hagymát (1 db) adhatunk hozzá.
1,5 csésze húsleveshez: 1/2 csésze tejföl, 1,5 ek. evőkanál vaj és 1 evőkanál. egy kanál lisztet
Szószok halételekhez. Fehér szósz - főtt és gőzben forró halhoz.
A lisztet vajban enyhén megpirítjuk (1 evőkanál); hígítsuk fel forró hallével, alaposan keverjük össze és forraljuk 15-20 percig; levesszük a tűzről, megsózzuk, felöntjük citromlével vagy hígított citromsavval, leszűrjük, hozzáadunk egy darab vajat, megkeverjük.
Citromlé vagy citromsav helyett 1-2 evőkanál is használható. kanál leszűrt és főtt uborka savanyúság.
2 csésze halleveshez: 1,5 evőkanál. evőkanál vaj, 1 evőkanál. egy kanál liszt, citromlé vagy citromsav, só - ízlés szerint.
Fehérbor szósz- halat párolni.
A petrezselymet és a hagymát őröljük meg, tegyük egy tálba felhevített olajjal, kissé pirítsuk meg, és a sütés megállítása nélkül szórjuk meg liszttel, keverjük össze, pirítsuk még 2-3 percig; öntsünk forró hallevesbe, és lassú tűzön főzzük 15-20 percig; levesszük a tűzről, leszűrjük, kevergetve hozzáadjuk, vajjal pépesítjük (1 evőkanál) nyers sárgáját. Ezt követően sózzuk és öntsük fel fehér szőlőborral.
2 csésze halleveshez: 1 nyers sárgája, 1 evőkanál. egy kanál liszt, 2 ek. evőkanál vaj, 1 - 2 evőkanál. evőkanál száraz fehér szőlőbor, 1 petrezselyem és 1 hagyma.
Paradicsomszósz - forró gőzhöz vagy főtt halhoz.
Melegíts fel egy tálat olajjal (1 evőkanál), tegyél bele apróra vágott gyökereket, pirítsd meg enyhén, szórd meg liszttel, tedd fel a paradicsompürét és süsd tovább 2-3 percig; ezután öntsön forró húslevest, sót, keverje össze és forralja alacsony lángon 10-15 percig; levesszük a tűzről, megsózzuk, leszűrjük, kis darabokra osztott vajat (1 evőkanál) adunk hozzá, alaposan összekeverjük.
2 csésze halleveshez: 3 evőkanál. kanál paradicsompüré, 2 ek. evőkanál vaj, 1 evőkanál. lisztes kanál, 1/2 db. sárgarépa, petrezselyem, hagyma.
Lengyel szósz (tojás-vaj) - főtt halhoz.
A kemény tojásokat finomra vágjuk, forró olvasztott vajba tesszük, hozzáadjuk a citromlevet, a finomra vágott petrezselymet vagy kaprot, sózzuk és összekeverjük.
100-nál G vaj: 2 keményre főtt tojás, citromlé - ízlés szerint.
Hollandi szósz(tojás-vaj) - főtt halhoz.
A nyers sárgáját őröljük meg hideg vízzel, adjunk hozzá kis darab vajat, tegyünk egy kis tűzre, és forraljuk, állandó keverés közben sűrűre, de ne forraljuk fel; levesszük a tűzről, megsózzuk, hozzáadjuk a citromlevet vagy a hígított citromsavat.
150-nél G olajok: 2 nyers sárgája, 2 evőkanál. evőkanál víz, 1/2 citromból préselt gyümölcslé (vagy ugyanannyi hígított citromsav), só - ízlés szerint.
Mártások zöldség- és gabonaételekhez. Tejfölös szósz - a zöldségszeletés rakott ételeket.
A lisztet vajban enyhén megpirítjuk, felhígítjuk, kevergetve a húslével, amelyben a zöldségeket felforraltuk, feltesszük a tejfölt, összekeverjük, kis tűzre tesszük, 5-10 percig forraljuk, levesszük a tűzről, megsózzuk, leszűrjük.
1/2 csésze zöldségleveshez: 1 csésze tejföl, 1 ek. egy kanál liszt és vaj, só - ízlés szerint.
Tejszósz - zöldség- és gabonaételekhez.
A lisztet vajban enyhén megpirítjuk, felöntjük keverés közben, forró tejjel, 10 percig főzzük, levesszük a tűzről, ízlés szerint sózzuk és leszűrjük.
1,5 csésze tejhez: 1 evőkanál. egy kanál liszt és vaj, só - ízlés szerint.
Gombaszósz - burgonyaételekhez, rizshez és búzadarához.
A lisztet vajban vagy növényi olajban barnára pirítjuk, hígítjuk, kevergetjük, leszűrjük a gombalevet, enyhén forraljuk 10-15 percig; majd apróra vágva vagy apróra vágva hozzáadjuk főtt gomba(frissen vagy főtt szárítva, jobb a fehér), sült hagyma, só, őrölt bors.
2 csésze gombaleveshez: 1 evőkanál. egy kanál liszt, 2 ek. evőkanál vaj vagy 1/4 csésze növényi olaj, 1-2 hagyma, 5-6 db. főtt szárított gomba, só és bors - ízlés szerint.
Paradicsomszósz - a töltött zöldségek, burgonyaszeletek stb.
Az apróra vágott gyökereket és hagymát egy tálba tesszük felmelegített vajjal, kicsit megpirítjuk, és a tűzről levétel nélkül meghintjük liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét, összekeverjük és további 2-3 percig pirítjuk; öntsünk forró zöldség főtt húslevest; forraljuk 10-15 percig; a szószt a zöldségekkel egy szitán átdörzsöljük, megsózzuk, újra felmelegítjük, levesszük a tűzről, egy darab vajjal ízesítjük.
2 csésze zöldség- vagy húsleveshez: 1/2 csésze paradicsompüré, 2 ek. evőkanál olaj, 1 evőkanál. kanál, liszt, egyenként 1/4 sárgarépa, petrezselyem, hagyma.
Kétszeres szósz - főtt káposztához, spárgához és egyéb zöldséges ételekhez.
Az őrölt búzakekszet világos aranyszínűre sütjük, hozzáadjuk az olvasztott, leszűrt (iszapmentes) vajat, ízesítjük citromsavval vagy citromlével és sóval.
2 st. kanál keksz: 3-4 evőkanál. evőkanál olaj, citromlé vagy citromsav, só - ízlés szerint.
Hollandi szósz- főtt káposztához, spárgához, földes körte a hollandi szószhoz hasonlóan elkészítve a halételekhez.
Szószok édes ételekhez. Vanília szósz - pudingokhoz, sajttortákhoz, gabonafélékhez.
A sárgáját alaposan őröljük meg cukorral és liszttel, hígítsuk fel forró tejjel, keverjük össze, tegyünk egy kis tűzre, és keverés közben forraljuk fel, de ne forraljuk; levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vaníliát.
1,5 csésze tejhez: 2 nyers tojássárgája, 1/2 csésze cukor, 1 teáskanál liszt, 1/2 vaníliás cukorpor.
Vörösboros szósz- pudingokhoz, krémekhez, rakott ételekhez.
Egy edénybe tesszük a cukrot, a citromhéjat, felöntjük vízzel, vörösborral, és folyamatos keverés mellett addig forraljuk, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, vékony sugárban hozzáadjuk a hideg forralt vízzel hígított burgonyakeményítőt, és felforraljuk.
1/2 csésze vörösborhoz: 3/4 csésze cukor, 1/2 csésze víz, 1 teáskanál burgonyakeményítő 1/2 citrom héja.
Csokoládészósz - édes pudingokhoz, rakott ételekhez stb.
A sárgáját a cukorral, a kakaóval és a liszttel alaposan elmorzsoljuk, forró tejjel felengedjük, lassú tűzön, állandó kevergetés mellett sűrűre főzzük, de ne forraljuk fel.
1,5 csésze tejhez: 2 nyers sárgája, 1 ek. kakaópor, 1/2 csésze cukor, 1 teáskanál liszt. Bogyószósz borral- édes pudingokhoz, rakott ételekhez stb.
Válogassa szét a bogyókat, távolítsa el a gallyakat vagy szárakat, öblítse le hideg vízzel, törölje át egy szőrszitán; vizet forralunk cukorral szőlő bor, add készen bogyópüré, forraljuk. 1 csésze bogyós gyümölcshöz (málna, eper, eper, ribizli): 1 csésze cukor, 1/4 csésze szőlőbor és víz.

Hideg szószok és öntetek.

majonézes szósz- különféle hideg hús- és halételekhez és falatkákhoz, valamint zöldségsalátákhoz.
Általában a kereskedelemben kapható kész majonézszószt használják. Ez a szósz otthon is elkészíthető.
A tojások sárgáját elválasztjuk a fehérjétől, a sárgáját porcelánba tesszük, ill fajansz edények, adjunk hozzá kész hígított mustárt, sózzuk finom sóval, keverjük össze mindent, és fokozatosan, folyamatos keverés mellett, kis adagokban öntsünk bele növényi olajat. Minden egyes új adag olajat csak azután öntsünk bele, miután az előzőleg kiöntött rész már teljesen összekapcsolódott a sárgájával. Amikor az olaj sárgájával sűrű, homogén masszát képez, ecettel (vagy citromlével) folyékony tejföl sűrűségére hígítjuk.
A főzés legvégén a majonézes szószhoz adható tejföl (1/4 csésze) vagy apróra vágott uborka (5-6 darab), vagy burgonyapüré (2 evőkanál) főtt és reszelt spenótlevélből vagy paradicsompüré. a főzés legvége.
100-nál G növényi olaj: 1 sárgája, 1/4 teáskanál elkészített mustár, só és ecet - ízlés szerint.
Mustárszósz - hidegen főtt halhoz, natúr halkonzervekhez, heringhez, vinaigrette-hez.
Főtt kemény tojást; a fehérjét apróra vágjuk, a sárgáját mustárral, cukorral, sóval óvatosan bedörzsöljük, az őrlés abbahagyása nélkül, kis adagokban adjunk hozzá növényi olajat, hígítsuk fel ecettel, adjuk hozzá az apróra vágott fehérjét, keverjük össze.
Ebbe a szószba 1 ek. evőkanál apróra vágott kapribogyót
2 tojáshoz: 2 ek. evőkanál napraforgó- vagy olívaolaj, 1 teáskanál elkészített mustár, 3-4 ek. evőkanál ecet, só, cukor - ízlés szerint.
Tormaszósz ecettel- hús- és halzseléhez, hidegen főtt halhoz, kocsonyás húshoz és halhoz, főtt sonkához és kukoricahúshoz.
A főzési módokról lásd a cikket. Torma.
mustáros öntet- heringhez és néhány zöldségsalátához.
A kész mustárba keverés közben vékony sugárban lassan öntsön növényi olajat; amikor besűrűsödik a massza, ecettel hígítjuk, sózzuk, cukrozzuk, őrölt borsot adunk hozzá.
1/4 csésze növényi olajhoz: 1 evőkanál. egy kanál kész mustár, 1/4 csésze ecet, só, bors - ízlés szerint.
Öntet zöldsalátához és növényi vinaigrettehez.
Öntsön ecetet az üvegbe, adjon hozzá sót, cukrot, őrölt borsot és növényi olajat; zárja le az üveget egy dugóval, és alaposan rázza fel a tartalmát. Ecet helyett használhatunk citromlevet vagy vízzel hígított citromsavat.
1/4 csésze növényi olajhoz: 4 evőkanál. evőkanál ecet, 1/4 teáskanál cukor, só, őrölt bors - ízlés szerint.

Kész szószok.

"Amatőr csípős" szósz szilvát, cseresznye szilvát tartalmaz, almaszósz, gránátalmalé, paradicsompüré, cukor, só, bors, szegfűszeg, fahéj, gyömbér, szerecsendió.
Alkalmazzák sült hideg és meleg húsra, halra, adják hozzá különféle csípős szószokhoz.
A déli szósz enzimes szójaszószt, almaszószt, paradicsompürét, cukrot, májat, növényi olajat, fokhagymát, hagymát, mazsolát, borsot, gyömbért, szegfűszeget, fahéjat, madeirai bort, szerecsendiót, kardamomot tartalmaz. Alkalmazzuk hideg és meleg rántott húsra, halra, salátaöntetekre, csípős szószokhoz adjuk.
"Kelet" szójaszósz enzimes szójaszószt, almaszószt, paradicsompürét, cukrot, májat, növényi olajat, fokhagymát, hagymát, aszalt szilvát tartalmaz, szárított körte, bors, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, kardamom, hagyma, fahéj. ugyanarra vonatkoznak kulináris termékek, ami a szósz "déli".
Szójaszósz "Moszkva" enzimes szójaszószt, paradicsompürét, cukrot, növényi olajat, fokhagymát, hagymát, borsot, koriandert tartalmaz. Alkalmazza ugyanúgy, mint a szósz "déli".
Indiai gyümölcs szósz alma, szilva, cseresznye szilva pürét, szárított sárgabarackot, mazsolát, paradicsompürét, cukrot, borsot, szegfűszeget, fahéjat, gyömbért, szerecsendiót, madeirai bort tartalmaz. Használható hideg és meleg hús- és halételekhez, rágcsálnivalókhoz, valamint különféle csípős szószokhoz is.
A kész majonéz finomított napraforgóolaj(68%), friss tojássárgája (10%), elkészített mustár (6,7%), cukor (2,3%), ecet (11%) és fűszerek (2%).
A fő majonézt salátákhoz és vinaigrette-ekhez, számos hidegtálhoz és harapnivalóhoz használják.
Tárolja hűvös, sötét helyen, + 7 ° -nál nem alacsonyabb hőmérsékleten, elkerülve a fagyást, mivel a majonéz emulzió a felengedés során megsemmisül.
A fő majonézen kívül, amelyet számos különféle szósz elkészítéséhez használnak, paradicsomos majonéz, tormás majonéz, uborkával majonéz, szójaszósz hozzáadásával "déli" majonéz készül.
Tormás majonézes szószt főtt húshoz, sózott marhahúshoz, zseléhez, főtt halhoz, aszpikhoz és hideg malachoz tálalhatjuk.
A paradicsomos majonézes szószt sült és főtt halhoz, valamint néhány halsalátához tálaljuk.
A majonéz kapribogyóval és uborkával marhasülthez, hideg borjú- és sertéshúshoz, sült halhoz jó tálalni.
Kész " fűszeres paradicsomszósz és Kuban szósz számos hús-, hal- és zöldségételhez használják. Friss paradicsomból vagy paradicsompüréből készülnek cukorral, hagymával, fokhagymával és fűszerekkel.
A kész "tkemali szószt" a legszélesebb körben használják kaukázusi konyha, ahol sült húsételekhez, főleg kebabokhoz használják. Ez a szósz sajátos fűszeres ízű és aromájú; kis vadon növő szilvából - tkemaliból készül, fűszeres zöldekkel (bazsalikom és koriander), fokhagymával és pirospaprikával pépesítve.
Befejezett gyümölcs szószok természetes formájában hasznosítható és finom desszertek; különféle zselék készítésére is használják. Jól passzolnak gabona- és lisztes ételekhez, pudingokhoz, gabona rakotthoz, gabonaszeletekhez, hideg búzadarához ill. rizsdara; palacsintához, palacsintához használják.
A gyümölcsszószokat az ipar gyártja friss alma, sárgabarack, őszibarack, szilva, birsalma, ezeket a gyümölcsöket cukorral forraljuk. Ezek a szószok megőrzik a legértékesebbet tápanyagok gyümölcsök, ezért bébi- és diétás ételekhez ajánlottak.

A modern főzés során a szószok választéka nagyon változatos. A tálalás hőmérsékletétől függően hidegek és melegek.

A folyékony alap szerint a szószokat húslevesen (csont-, hús- és csontos, hal, gomba), tejfölön, tejen, olvasztott vajon, növényi olajon és eceten (főleg hideg szószok) különböztetjük meg. A szószok közé tartoznak a vajkeverékek és az édes szószok is. Az édes szószok ízükben és főzési módjukban különböznek a hústól, haltól, tojásos-vajtól stb. Minden szósz két csoportra osztható: sűrítőanyaggal és anélkül.

1. ábra - A szószok osztályozása

A lisztet, a keményítőt, beleértve a módosítottakat is, elsősorban sűrítőszerként használják a modern hazai konyhában. A francia konyhában a szószok sűrítésére széles körben alkalmazzák az alapok (leves, tejszín) erős elpárologtatásának módszerét. Az utóbbi időben a világgyakorlatban zöldség-, gyümölcs- és bogyós püréket használnak, hogy a mártások a tárolás során a szükséges állagot és stabilitást biztosítsák. A sárgarépa, cékla, fehér káposzta és ribizli püré magas emulgeáló és stabilizáló képességgel rendelkezik.

Az állag szerint a szószokat folyékonyra (tálaláshoz és pároláshoz), közepes sűrűségűre (sütéshez), vastagra (töltelékhez) osztják.

Szín szerint a szószokat vörös és fehér (hússzószok) osztják.

A főzési technológia szerint a szószokat alap- és származékként különböztetik meg (a fő fajtái).

A szószok készítéséhez szükséges alapanyagok, termékek és félkész termékek elkészítésének szabályai

A szószokhoz sokféle alapanyagot használnak: legmagasabb és 1. osztályú búzaliszt, csontok, gyökérnövények (sárgarépa, petrezselyem, zeller), hagyma, paradicsom püré vagy paradicsompüré, ecetes és savanyú uborka, étolajok, vaj és margarin, növényi olaj, ecet, citromsav, fűszerek, fűszerek, bor stb.

Az ecetet jobb használni a bor vagy a gyümölcs helyettesíthető citromsavval vagy citromlével. A bor csak természetes szőlő (vörös és fehér, száraz és félszáraz) alkalmas. A mártáshoz való hozzáadása előtt a bort el kell készíteni. Ehhez egy jól felforrósított serpenyőbe (stewpan) öntjük és felforraljuk, miközben a boralkohol elpárolog, a maradék összetevők pedig sajátos ízt és aromát adnak a szószoknak. A fűszerek nagy részét 10-15 perccel készenlét előtt tesszük a szószba, a babérlevelet - 5 perccel előtte, és az őrölt borsot - a kész szószba.

A kész szószokat ételmelegítőn, fedő alatt, 75-80 C-on tároljuk. A szósz felületén filmréteg képződhet, ami rontja a szósz minőségét. Ennek a nemkívánatos jelenségnek a megelőzése érdekében a szószokat vajjal vagy margarinnal „csípjük”, azaz kis zsírdarabkákat helyeznek a felületükre. A húslevesek, a lisztes párolás, a párolt zöldségek és a paradicsompüré sok szószhoz félkész termékként szolgál.

A szószokhoz használt húslevesekre különleges követelmények vonatkoznak. A húsmártások elkészítéséhez fehér és barna húslevest használnak. A fehér húslevest húsból és csirke csontok ugyanaz, mint a leveseknél, de töményebb (1,5 liter víz 1 kg csontra).

A barna húslevest a következőképpen készítjük el. Az összetört csontokat tepsire helyezzük, és 160-170 C fokos sütőben 1-1,5 órán át, időnként megfordítva sötét arany színűre sütjük. 20-30 perccel a sütés vége előtt tetszőleges formájú darabokra vágott sárgarépát, petrezselymet, hagymát adunk a csontokhoz.

A sült csontokat pörkölt gyökerekkel és hagymával üstbe helyezzük, felöntjük forró vízzel (2,5-3 liter 1 kg csontonként), és 5-6 órán át alacsony forrásponton forraljuk, időnként eltávolítva a zsírt és a habot. A főzés vége előtt egy órával kaporszárat, kis petrezselymet és zeller gyökeret adunk a húsleveshez. Ahhoz, hogy barna tömény húslevest kapjunk – gőzt – a forralt levest elpárologtatjuk (egy tálban kb nyitott fedelet) 1/8-1/10 kötetig. Lehűtve - füst - barna színű zselatinos massza. 4-6 C-on 5-6 napig jól eláll. Ha a koncentrátumot 8-10-szeres mennyiségű vízzel hígítjuk, akkor szokásos barna húslevest kapunk.

A hallevest sűrítve főzzük. A hal élelmiszer-hulladék normája 1 liter kész húsleves előállításához 0,5-1 kg. Ezenkívül felhasználják a halfőzésből és az orvvadászatból származó húslevest.

A gombalevesből szószokat is készíthetünk. Gombaleves - száraz vargánya főzet. Ugyanúgy készítsük el, mint a leveseket.

A sűrítőanyagot tartalmazó szószok elkészítéséhez párolt liszt szükséges. A mártásokhoz lisztet adnak, hogy bizonyos konzisztenciát kapjanak. A nyers liszt kellemetlen ragadósságot és ízt ad a szószoknak. Ezért a lisztet megpirítjuk, azaz megszárítjuk anélkül, hogy színe megváltozna. 120 C-on, vagy 150 C-on világosbarna színváltozással. A liszt párolásakor a fehérjék részleges (120 C-on) vagy majdnem teljes (150 C-on) denaturálódnak. Elveszítik duzzadási képességüket, és húslevessel (vízzel) kombinálva nem képeznek glutént.

A színes termékek megjelenése és a sajátos szag a melanoidin képződésének reakciójával magyarázható.

A lisztet zsiradékkal vagy anélkül is párolhatjuk. A zsírbarnulás érdekében az átszitált lisztet olvasztott zsírba öntjük, és folyamatos keverés mellett melegítjük. A zsír biztosítja a liszt egyenletes felmelegedését, és a húsleves utólagos hígítása után megakadályozza a csomók képződését. A zsíros párolást általában forró húslevessel hígítják.

A száraz, vagy zsírmentes párolást úgy készítjük, hogy az átszitált lisztet legfeljebb 5 cm-es réteggel hevítjük.A só megakadályozza a csomók kialakulását, ha a párolást húslével hígítjuk. A száraz pirítást kis mennyiségű, 50 °C-ra hűtött húslevessel hígítjuk, hogy elkerüljük a keményítő idő előtti kocsonyásodását és csomók képződését.

A színtől függően vörös és fehér passerovka különböztethető meg.

A piros pirítással piros szószokat készítenek, néha gombás szószokat. Gyakrabban zsír nélkül készítik. A lisztet 130-150°C-on időnkénti megkeveréssel világosbarnára pároljuk.

A fehér pörköltből fehér húsmártásokat, halra, gombalevesekre, tejre, tejfölre készítenek. Sütési hőmérséklet 120 C. A pirítás során a liszt színe gyakorlatilag nem változik, vagy krémes árnyalatot kap. A párolás készségét a diós aroma kialakulása határozza meg.