Mi a célja az élelmiszer-adalékanyagoknak? Táplálék-kiegészítők adagolása. Viszonylag ártalmatlan adalékanyagok

Az elmúlt évtizedekben objektív és szubjektív tényezők hatására jelentős változások mentek végbe a gyártási technológiákban és a termékkínálatban. Ezek a tényezők a következők:

• „minőségi ugrás” a nyersanyag- és élelmiszertermelés technológiai, anyagi és technikai szférájában;
• a lakosság fogyasztói preferenciáiban bekövetkezett változások különböző okok hatására: reklám, amely bizonyos termékeknél "divatot" okoz; eladásösztönző tevékenységek; árukínálat bővítése stb.

Történeti hivatkozás

Táplálék-kiegészítőkévszázadok, sőt évezredek óta használják az emberek. Ezek közé tartozik mindenekelőtt a só, amelynek első említése ie 1600-ban található. az ókori Egyiptomban. Emellett a fűszereket már a Római Birodalom idejében is használták, nagy jelentőséget tulajdonítottak az egzotikus fűszereknek és fűszereknek - fahéj, szegfűszeg, gyömbér, bors, szerecsendió, amelyek sajátos ízt és aromát adtak a termékeknek.

Az élelmiszer-adalékanyagok tömeges felhasználása a 19. század végére nyúlik vissza, és ma éri el maximális elterjedését. Ez a népesség növekedésével, városi koncentrációjával magyarázható, ami a termelési technológiák fejlesztése, a biotechnológiát alkalmazó termékek előállítása és a kémia vívmányai révén az élelmiszertermelés volumenének növekedését idézte elő.

Az "élelmiszer-adalékanyagok" kifejezés jelentése

A kifejezésnek azonban ma már több értelmezése is van. Általában a következők fő jelentése természetes vagy mesterséges anyagok vagy vegyületeik csoportja, amelyeket a termékek előállítási technológiájának javítására használnak. A gyártás során kerülnek be a termékekbe, hogy bizonyos tulajdonságokat adjanak és/vagy fenntartsák az élelmiszerek minőségét. Ez az értelmezés jellemző az Orosz Föderációra. A táplálék-kiegészítőket néha összetévesztik az étrend-kiegészítőkkel vagy olyan étrend-kiegészítőkkel, amelyek nem kapcsolódnak hozzájuk.

A WHO (Egészségügyi Világszervezet) egyik első definíciója szerint az élelmiszer-adalékanyagok olyan nem tápanyagok, amelyeket a legtöbb esetben kis mennyiségben adnak az élelmiszerekhez a megjelenés, íz, állag javítása vagy az eltarthatóság növelése érdekében.

Élelmiszer-adalékanyagok segédanyagai

Táplálék-kiegészítők megkülönböztetni a technológiai folyamat során használt segédanyagoktól.

A segédanyagok közé tartoznak azok az anyagok, amelyek nem kapcsolódnak élelmiszer-összetevőkhöz, de felhasználják az alapanyagok és élelmiszerek feldolgozása során a technológiák fejlesztése érdekében. A kész élelmiszerek összetételében vagy nincsenek segédanyagok, vagy azok nem eltávolítható maradványai fordulhatnak elő.

A táplálék-kiegészítők használatának okai

Jelenleg több oka is van annak, hogy az élelmiszergyártók széles körben használnak táplálék-kiegészítőket:

1. Mivel az élelmiszereket nagy távolságra szállítják értékesítés céljából, köztük vannak romlandó és gyorsan elhasználódó termékek, ezért olyan adalékanyagokat kell tartalmazniuk, amelyek növelik minőségük eltarthatóságát.
2. Tekintettel arra, hogy manapság egy-egy fogyasztó egyedi elképzelései, amelyek az ízhez, vonzó megjelenéshez, alacsony költségekhez és az élelmiszerek kényelmes használatához kapcsolódnak, gyorsan változnak, a gyártók az ilyen igények kielégítésére ízesítőket, színezékeket stb.
3. A táplálkozástudomány fejlődik, bizonyos követelmények megfogalmazódnak az új típusú élelmiszerek - alacsony kalóriatartalmú termékek, termékek - tejtermékek, hús- és haltermékek analógjai létrehozására. Ez arra kényszeríti a gyártókat, hogy olyan élelmiszer-adalékanyagokat használjanak, amelyek szabályozzák az élelmiszerek állagát.
4. A hagyományos és új termékek gyártásának technológiáit is fejlesztik.

Így meg lehet fogalmazni a fő a táplálék-kiegészítők célja:

1. Lehetővé teszik az élelmiszertechnológiák fejlesztését minden szakaszban, nevezetesen az élelmiszer-alapanyagok előkészítésében és feldolgozásában, a gyártásban, a csomagolásban, a szállításban és a tárolásban. Az élelmiszer-adalékanyagok használata elősegíti a folyamat javítását vagy megkönnyítését.
2. Őrizze meg a termék természetes tulajdonságait - növelje ellenálló képességét a különböző típusú károsodásokkal szemben.
3. Javítják és megőrzik az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait (állaga, megjelenés, szín, íz, illat), és növelik tárolás közbeni stabilitásukat.

Az orosz egészségügyi jogszabályok értelmében az élelmiszer-adalékanyagok nem használhatók, ha a gyártó szempontjából ez műszakilag és gazdaságilag megvalósítható. Használatuk nem csökkentheti az élelmiszertermékek érzékszervi tulajdonságainak minőségét. Tilos élelmiszer-adalékanyagokat felhasználni az alapanyagok és a késztermék romlásának, a technológiai hibáknak, valamint a tápérték csökkentésének elfedésére (egyes speciális és diétás rendeltetésű termékek kivételével).

Rövid következtetések

A természetes eredetű étrend-kiegészítőket ősidők óta használják. Magának a kifejezésnek több értelmezése is van. A technológiai folyamat során magukon az élelmiszer-adalékanyagokon kívül bizonyos segédanyagokat is felhasználnak. Számos oka van annak, hogy a táplálék-kiegészítők széles körben elterjedtek. Ezen okok alapján fogalmazódnak meg alkalmazásuk céljai.

Egyszerűen fogalmazva a következőket mondhatjuk. A termelők bizonyos lépéseket tesznek annak érdekében, hogy további profitot szerezzenek. A táplálék-kiegészítők bevezetésének segítségével lehetőségük van:

• növelje a termék eltarthatóságát: minőségét és tulajdonságait nagy távolságra történő szállítás esetén;
• bővítse a választékot, hogy megfeleljen számos fogyasztó igényeinek;
• a táplálkozástudomány (nutritiológia) fejlődésének megismertetése;
• az élelmiszer-adalékanyagok lehetővé teszik a technológiai folyamat javítását, egyszerűsítését, megkönnyítését.

A kérdés az, hogy mennyire jó minőségű az a termék, amelyet a gyártók a végfelhasználónak biztosítanak. A táplálkozás fő célja, hogy a szervezet a szükséges tápanyagokat (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, víz) a szükséges és kiegyensúlyozott mennyiségben juttassa el. Tartalmazza-e a termék a szükséges tápanyag-összetevőket, valamint azt, hogy tartalmaz-e a szervezetre káros mérgező elemeket... További információkról ebben a részben lesz szó.

A modern világban gyakorlatilag nem maradt olyan ember, aki csak teljesen természetes ételeket fogyasztana. Ha nem élsz távol a civilizációtól, valahol az erdőben, tundrában, dzsungelben vagy más egzotikus helyen, akkor azt tanácsoljuk, hogy ne hangolódj fel táplálék-kiegészítők (E-kiegészítők) nélkül az életre. Minden fogyasztónak tudnia kell, hogy szinte bármilyen termékben lehet, és ezt a tényt figyelembe kell vennie.

Ez a cikk az Ön állandó útmutatója az élelmiszerekben található táplálék-kiegészítőkről (lásd az alábbi táblázatot). Segítségével gyorsan megtalálhatja a szükséges információkat és meghatározhatja a vásárolt termék ártalmassági fokát.

Annak érdekében, hogy helyesen válaszolhassunk arra a kérdésre, hogyan kezeljük az élelmiszerek táplálék-kiegészítőkkel történő használatát, fel kell ismerni és mérlegelni kell használatuk fő hátrányait és előnyeit. Előnyök - a termék jobban megőrzött, csábító megjelenésű. Hátrányok - szervezete elhasználódik, különféle vegyszerek feldolgozása, leegyszerűsítve - ez káros az egészségére. És bizonyos adagokban már veszélyessé válik.

Mindenkinek megvan a maga hozzáállása az egészségéhez és az élet prioritásaihoz. Sokan megbékéltek az adalékanyagokat tartalmazó termékek napi használatával, és sokan éppen ellenkezőleg, tudatosan visszautasítanak szinte mindent az üzletben. De az, hogy a különféle vegyszerek túladagolásától senki sem akar megmérgezni, vagy kimerültségig éhezni, az biztos. Ezért a fő tanács az, hogy alaposan tanulmányozza át az élelmiszerek címkéjén feltüntetett összetételt, és ismerje a fogyasztás mértékét.

Azt sem lehet vakon elhinni, hogy az igazság a címkére volt írva. Nem ritka, hogy a gyártók „szemmel” adalékokat adnak hozzá, ami veszélyesen túlkoncentrált terméket eredményezhet. És előfordul, hogy a gyártó szándékosan túllépi a normát, hogy elrejtse a termék hiányosságait (elhasználódás, rossz alapanyagok minősége).

Sajnos a pontos összetételt csak speciális modern laboratóriumokban lehet megtalálni. A vásárló feladata a termékről rendelkezésre álló információk összegyűjtése és a helyes következtetés levonása. Minél több tapasztalattal és tudással rendelkezik egy élelmiszer termék minőségének meghatározásában, annál valószínűbb, hogy jóindulatú terméket vásárol.

Azt kell mondani, hogy nem minden élelmiszer-adalékanyag vegyi anyag. Vannak természetesek is, amelyek azonban jóval kevesebbek. A címkéken gyakran találhat rejtélyes kifejezést is, például "azonos a természetesvel". Tévedés ne essék, ezek a kiegészítők nem természetesek, és szintetikusan is előállítottak. Azonos természetes kiegészítőket szintetizálják egy természetes anyaghoz hasonló módon. A mesterséges adalékanyagok pedig olyan anyagok, amelyek a természetben nem léteznek, de ízt, színt, illatot utánozhatnak. A lehető legnagyobb körültekintéssel kell bánni velük.

Tanulj meg táplálék-kiegészítőkkel élni

Nem kell fanatikusan kerülni minden adalékanyagot tartalmazó ételt, mint ahogy nem kell chip- és kólaevőnek sem lenni. A vegyi anyagok egészségre gyakorolt ​​káros hatásainak minimalizálása érdekében kövesse az alábbi hasznos tippeket:

Egyél minden nap zöldséget és gyümölcsöt. Az élelmi rost (rost) anyag pektin (oldható rost, amely keménységet ad) segít a szervezetnek megtisztulni a mérgező anyagoktól.

Ne használjon vegyszereket, ha a szervezet legyengült (betegség, gyenge immunitás).

És még egyszer az intézkedésről - ne egyen egyszerre sok élelmiszer-adalékanyagot. A szervezet bizonyos korlátozott mennyiségben képes feldolgozni a vegyi anyagokat. Ha a vegyszerek használatának normáját túllépik, az emberi egészség aláásható és meghibásodhat.

Kerülje a szokatlanul élénk színű ételeket – ez a mesterséges színezékek jelenlétének egyértelmű jele. A színezékek természetesek is lehetnek. A szezontól szokatlan módon a friss import zöldségek és gyümölcsök is okot adnak a gondolkodásra.

Kerülje a vegyszerekkel töltött élelmiszerek hőhatásnak vagy más feldolgozási módnak kitéve, mert ez veszélyes anyagok képződését eredményezheti. Ha továbbra is melegíteni kell (például sütni), akkor először tanulmányozza a termék összetételét és az összetevőik lehetséges reakcióját. A cukorhelyettesítő aszpartám (E-951), a nátrium-nitrit (E-250) ékes példái annak, amikor hevítéskor olyan anyagok keletkeznek, amelyek sokkal veszélyesebbek, mint maguk az adalékanyagok.

Táplálék-kiegészítőkkel kapcsolatos információk - fegyver a vevő kezében

Minden táplálékkiegészítőnek megvan a maga elfogadható napi bevitele (ADI), amelyet a termékek készítésénél figyelembe kell venni. De a gyártók nem tüntetik fel az adalékanyagok tömegét a termék csomagolásán, és nem jelzik a termék mennyiségét, amelynél nem lépné túl az adalékanyag megengedett adagját. Ezért a DSD-számok nem hoznak hasznot az átlagfogyasztó számára.

Jó tudni: a termék csomagoláson feltüntetett összes összetevőjének listája (beleértve az élelmiszer-adalékanyagokat is) számuk szerinti csökkenő sorrendben van összeállítva. Más szóval, a termékben a legtöbb összetevő szerepel az első helyen, és a legkevesebb összetevő szerepel az utolsó helyen.

Az alábbiakban egy táblázat található a táplálék-kiegészítőkről, amelyek nagyon hasznosak lesznek a fogyasztó számára, és segítik őt az élelmiszerek megfelelő kiválasztásában. A táblázat folyamatosan frissül - minden élelmiszer-adalékanyagra új adatok kerülnek hozzáadásra. Ha nincs információ a veszély mértékéről, akkor ez nem jelenti azt, hogy az adalékanyag biztonságos.

Különös figyelmet kell fordítani a táblázatban pirossal kiemelt adalékanyagokra - nagyon veszélyes és tilos. Ha ilyet talál az élelmiszerek összetételében, azonnal tagadja meg a vásárlást. Kerülje az olyan termékeket, amelyek veszélyes adalékanyagok sárgával jelölve. Az átlagos veszélyszintnek figyelmeztetnie kell a vásárlót a bizonytalanságra. Ne kísérletezzen "gyanús" és nem jóváhagyott adalékanyagokkal. Különös figyelmet kell fordítani a pirossal kiemelt adalékanyagokra - ezek nagyon veszélyes és tilos. Ha ilyet talál az élelmiszerek összetételében, azonnal tagadja meg a vásárlást. Kerülje az olyan ételeket, amelyek veszélyes adalékanyagok sárgával jelölve. Az átlagos veszélyszintnek figyelmeztetnie kell a vásárlót a bizonytalanságra. A "gyanús" és nem jóváhagyott kiegészítőkkel szintén nem szabad kísérletezni.

Ne feledje, hogy egy anyag negatív hatással van az emberi egészségre, ha nem mérsékelten használják. Nincsenek teljesen biztonságos és veszélyes élelmiszer-adalékanyagok. Például a sót és a cukrot biztonságos adalékanyagnak tekintik, de túlzott használat esetén jelentősen károsíthatják az emberi szervezetet. Ugyanez vonatkozik a káros adalékokra is – kis adaggal a szervezet következmények nélkül megbirkózik velük. Ne essen pánikba, amikor tanulmányozza a termék összetételét - gondolkozzon józanul, és válassza ki a legjobbat.

Ne feledje továbbá, hogy egyes adalékanyagokat nem veszélyességük és ártalmaik miatt nem hagynak jóvá, hanem csak azért, mert nem végezték el a szükséges vizsgálatokat.

Kérjük, vegye figyelembe, hogy a táplálék-kiegészítőket eltérően is meg lehet jelölni a termék címkéjén: kóddal, az anyag teljes vagy részleges nevével, vagy mindkettővel. Még a kód is leírható különböző módon – szóközzel, kötőjellel vagy együtt. Példa: E-101, E101, E 101. A táblázatban megtalálod a szükséges komponenst, ha nem kód szerint, akkor név szerint.

Ha gyorsan szeretne táplálék-kiegészítőt keresni a táblázatban, használja a billentyűkódot "CTRL+F". Csak tárcsázza a számot vagy a nevet. A táblázat folyamatosan frissül új adatokkal.

táblázat – Élelmiszer-adalékanyagok az élelmiszerekben

Az élelmiszer-adalékanyagok természetes, természetazonos vagy mesterséges anyagok, amelyeket önmagukban nem élelmiszertermékként vagy közönséges élelmiszer-összetevőként használnak. Szándékosan adják az élelmiszer-rendszerekhez technológiai okokból a gyártás, tárolás, késztermékek szállításának különböző szakaszaiban a gyártási folyamat vagy annak egyes műveletei javítása vagy megkönnyítése, a termék különféle romlással szembeni ellenállásának növelése, a termék megőrzése érdekében. a termék szerkezetét és megjelenését, vagy szándékosan megváltoztatja az érzékszervi tulajdonságokat.

Definíciók és osztályozás

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének fő céljai a következők:

1. Élelmiszer-alapanyagok előkészítésének, feldolgozásának, élelmiszerek gyártásának, csomagolásának, szállításának és tárolásának technológiájának fejlesztése. Az ebben az esetben használt adalékanyagok nem fedhetik el a rossz minőségű vagy romlott alapanyagok felhasználásának, vagy a technológiai műveletek egészségtelen körülmények között történő végrehajtásának következményeit;

2. az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése;

3. élelmiszertermékek érzékszervi tulajdonságainak vagy szerkezetének javítása és tárolási stabilitásuk növelése.

Élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor megengedett, ha azok a termék összetételében tartós fogyasztás esetén sem veszélyeztetik az emberi egészséget, és a kitűzött technológiai feladatok más módon nem oldhatók meg. Az élelmiszer-adalékanyagokat általában több csoportra osztják:

Az élelmiszerek megjelenését javító anyagok (festékek, színstabilizátorok, fehérítők);

A termék ízét szabályozó anyagok (aromák, ízesítőszerek, édesítőszerek, savak és savszabályozók);

Az állagot szabályozó és az állagot alkotó anyagok (sűrítők, zselésítőszerek, stabilizátorok, emulgeálószerek stb.);

Az élelmiszerek biztonságát növelő és az eltarthatóságot növelő anyagok (tartósítószerek, antioxidánsok stb.). Az élelmiszer-adalékanyagok közé nem tartoznak az élelmiszerek tápértékét növelő, biológiailag aktív anyagok közé sorolt ​​vegyületek, például vitaminok, nyomelemek, aminosavak stb.

Az élelmiszer-adalékanyagok ezen osztályozása technológiai funkcióikon alapul. Az élelmiszer-minőségről és -biztonságról szóló szövetségi törvény a következő meghatározást javasolja: „Az élelmiszer-adalékanyagok természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerekbe gyártásuk során visznek be az élelmiszerek bizonyos tulajdonságainak kölcsönzésére és (vagy) az élelmiszerek minőségének megőrzésére. termékek”.

Ezért az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok (vegyületek), amelyeket szándékosan adnak az élelmiszerekhez bizonyos funkciók ellátása érdekében. Az ilyen, direkt élelmiszer-adalékanyagnak is nevezett anyagok nem idegenek, mint például a különféle szennyeződések, amelyek "véletlenül" kerülnek az élelmiszerbe a gyártás különböző szakaszaiban.

Különbséget tesznek a folyamat során használt élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok között. Segédanyagok - minden olyan anyag vagy anyag, amelyet – nem élelmiszer-összetevőkként – szándékosan használnak fel alapanyagok feldolgozásához és termékek előállításához a technológia fejlesztése érdekében; a kész élelmiszerekben a segédanyagoknak teljesen hiányozniuk kell, de ezek nem eltávolítható maradékként is meghatározhatók.

Az élelmiszer-adalékanyagokat évszázadok óta használják az emberek (só, bors, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, méz), de széleskörű használatuk a 19. század végén kezdődött. és a népesség növekedésével és városi koncentrációjával járt együtt, ami szükségessé tette az élelmiszertermelés növelését, az előállításukhoz szükséges hagyományos technológiák fejlesztését a kémia és a biotechnológia vívmányait felhasználva.

Ma már több oka is van annak, hogy az élelmiszer-gyártók széles körben alkalmazzák az élelmiszer-adalékanyagokat. Ezek tartalmazzák:

Modern kereskedelmi módszerek az élelmiszerek (beleértve a romlandó és gyorsan elavult termékeket) nagy távolságra történő szállításának körülményei között, amelyek meghatározták a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok használatának szükségességét;

A modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve azok ízét és tetszetős megjelenését, alacsony költségét, könnyű használhatóságát; az ilyen igények kielégítése összefügg például aromák, színezékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok használatával;

Új típusú, a táplálkozástudomány modern követelményeinek megfelelő élelmiszerek létrehozása, amely az élelmiszerek állagát szabályozó élelmiszer-adalékanyagok használatával függ össze;

Hagyományos élelmiszertermékek beszerzési technológiájának fejlesztése, új élelmiszertermékek létrehozása, beleértve a funkcionális termékeket.

Az élelmiszer-ipari termékek előállításához használt élelmiszer-adalékanyagok száma a különböző országokban ma eléri az 500 darabot (nem számítva a kombinált adalékanyagokat, egyedi aromás anyagokat, aromákat), az Európai Közösségben körülbelül 300-at minősítenek. , az Európai Tanács kidolgozta az élelmiszer-adalékanyagok „E” betűvel ellátott digitális kódolásának ésszerű rendszerét. Szerepel a FAO/WHO élelmiszer-kódexében (FAO – az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete; WHO – Egészségügyi Világszervezet), mint az élelmiszer-adalékanyagok kodifikálására szolgáló nemzetközi digitális rendszer. Minden táplálék-kiegészítőhöz három- vagy négyjegyű szám van hozzárendelve (E betű előzi meg Európában). A funkcionális osztályok nevével együtt használatosak, tükrözve az élelmiszer-adalékanyagok technológiai funkciók (alosztályok) szerinti csoportosítását.

A szakemberek az E indexet mind az Európa szóval, mind az EU / EU rövidítésekkel azonosítják, amelyek oroszul szintén E betűvel kezdődnek, valamint az ebsbar / edible szavakkal, amelyek oroszra fordítva (németről és angolról) jelentése "ehető". Az E index egy három- vagy négyjegyű számmal kombinálva egy adott kémiai anyag, amely élelmiszer-adalékanyag, szinonimája és összetett nevének része. Az élelmiszer-adalékanyag státuszának és az "E" indexű azonosító számnak egy adott anyaghoz való hozzárendelése világosan értelmezhető, ami azt jelenti, hogy:

a) az adott anyagot biztonsági szempontból megvizsgálták;

b) az anyag felhasználható a megállapított biztonsági és technológiai szükségességén belül, feltéve, hogy ennek az anyagnak a használata nem téveszti meg a fogyasztót a bevitt élelmiszer típusát és összetételét illetően;

c) egy adott anyagra olyan tisztasági kritériumokat állapítanak meg, amelyek az élelmiszer-minőség bizonyos szintjének eléréséhez szükségesek.

Ezért az E indexű és azonosítószámú engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok bizonyos minőséggel rendelkeznek. Az élelmiszer-adalékanyagok minősége olyan jellemzők összessége, amelyek meghatározzák az élelmiszer-adalékanyagok technológiai tulajdonságait és biztonságát.

Az élelmiszer-adalékanyag jelenlétét a termékben fel kell tüntetni a címkén, illetve egyedi anyagként, vagy egy adott funkcionális osztály képviselőjeként E kóddal kombinálva lehet feltüntetni, például: nátrium-benzoát vagy tartósítószer E211.

Az élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolásának javasolt rendszere szerint osztályozásuk a célnak megfelelően a következő (főcsoportok):

E700-E800 -- tartalék indexek egyéb lehetséges információkhoz;

Sok élelmiszer-adalékanyagnak összetett technológiai funkciói vannak, amelyek az élelmiszerrendszer jellemzőitől függően nyilvánulnak meg. Például az E339 adalékanyag (nátrium-foszfátok) savasságot szabályozó, emulgeálószer, stabilizátor, komplexképző és vízvisszatartó szer tulajdonságait mutathatja.

A PD használata felveti biztonságuk kérdését. Ez figyelembe veszi az MPC-t (mg / kg) - az idegen anyagok (beleértve az adalékanyagokat) megengedett legnagyobb koncentrációját az élelmiszerekben, az ADI-t (mg / testtömeg-kg) - a megengedett napi adagot és az ADI-t (mg / nap) - a megengedett napi fogyasztás a DSD 60 kg-os átlagos testtömeg szorzataként számolva.

A legtöbb táplálék-kiegészítőnek általában nincs tápértéke, pl. nem műanyag az emberi szervezet számára, bár egyes élelmiszer-adalékanyagok biológiailag aktív anyagok. Az élelmiszer-adalékanyagok használata, mint minden idegen (általában nem ehető) élelmiszer-összetevő, szigorú szabályozást és speciális ellenőrzést igényel.

Az élelmiszer-adalékanyagok szisztémás toxikológiai és higiéniai vizsgálatainak megszervezésében és lebonyolításában szerzett nemzetközi tapasztalatokat egy speciális WHO-dokumentum (1987/1991) foglalja össze "Az élelmiszerekben található élelmiszer-adalékanyagok és szennyezőanyagok biztonságosságának értékelésének alapelvei". Az Orosz Föderáció (RF) "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló törvénye szerint az állami megelőző és aktuális egészségügyi felügyeletet az egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei végzik. Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszer-termelésben való felhasználásának biztonságát az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának dokumentumai szabályozzák.

Az elfogadható napi bevitel (ADI) az elmúlt 30 évben központi kérdés volt az étrend-kiegészítők biztonságában.

Meg kell jegyezni, hogy a közelmúltban nagyszámú összetett élelmiszer-adalékanyag jelent meg. A komplex élelmiszer-adalékanyagok azonos vagy eltérő technológiai célú élelmiszer-adalékanyagok iparilag előállított keverékei, amelyek az élelmiszer-adalékanyagokon kívül tartalmazhatnak biológiailag aktív adalékanyagokat, valamint bizonyos típusú élelmiszer-alapanyagokat: lisztet, cukrot, keményítőt, fehérjét, fűszereket, stb. e. Az ilyen keverékek nem élelmiszer-adalékanyagok, hanem összetett hatású technológiai adalékanyagok. Különösen elterjedtek a sütés technológiájában, a lisztes édesipari termékek gyártásában, valamint a húsiparban. Néha ebbe a csoportba tartoznak a technológiai jellegű segédanyagok.

Az elmúlt évtizedekben a technológia világa és az élelmiszerek kínálata óriási változásokon ment keresztül. Nemcsak a hagyományos, jól bevált technológiákat, megszokott termékeket érintették, hanem új, új összetételű és tulajdonságokkal rendelkező élelmiszercsoportok megjelenését, a technológia egyszerűsítését és a termelési ciklus csökkentését is eredményezték, és alapvetően új technológiai és instrumentális megoldások.

Az élelmiszer-adalékanyagok nagy csoportjának használata, amely megkapta a "technológiai adalékanyagok" feltételes fogalmát, lehetővé tette, hogy sok sürgető kérdésre választ kapjunk. Széles körben használják számos technológiai probléma megoldására:

Technológiai folyamatok gyorsítása (enzimatikus készítmények, egyes technológiai folyamatok kémiai katalizátorai stb.);

Élelmiszerrendszerek és késztermékek (emulgeálószerek, zselésítő szerek, stabilizátorok stb.) állagának beállítása, javítása

A termék csomósodásának és simításának megelőzése;

Nyersanyagok és késztermékek minőségének javítása (liszt fehérítő szerek, mioglobin fixálók stb.);

A termékek megjelenésének javítása (fényezők);

A kitermelés fejlesztése (új típusú extrakciós anyagok);

Önálló technológiai kérdések megoldása az egyes élelmiszertermékek előállításában.

A technológiai adalékanyagok független csoportjának kiválasztása az élelmiszer-adalékanyagok teljes számából meglehetősen feltételes, mivel bizonyos esetekben maga a technológiai folyamat lehetetlen nélkülük. Ilyenek például az extrahálószerek és a zsírhidrogénező katalizátorok, amelyek alapvetően segédanyagok. Nem javítják a technológiai folyamatot, hanem megvalósítják, lehetővé teszik. Egyes technológiai segédanyagokat az élelmiszer-adalékanyagok más alosztályaiban is figyelembe vesznek, amelyek közül sok befolyásolja a technológiai folyamat menetét, az alapanyag-felhasználás hatékonyságát és a késztermékek minőségét. Emlékeztetni kell arra, hogy az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása előírja a funkciók meghatározását, és a legtöbb feldolgozási adalékanyag rendelkezik ezzel. A komplex élelmiszer-adalékanyagok, valamint a segédanyagok tanulmányozása speciális kurzusok és tudományágak feladata, amelyek konkrét technológiák kérdéseivel foglalkoznak. A tankönyv e fejezetében csak a technológiai adalékok kiválasztásának általános megközelítéseire koncentrálunk.

Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyek javíthatják a termékek ízét és aromáját, hosszú ideig megtarthatják megjelenésüket és meghosszabbíthatják az eltarthatóságukat.

Az adalékanyagokat az élelmiszeriparban használják. Az üzletekben a pulton szinte minden termék tartalmaz ilyeneket - kolbász és félkész húsok, savanyúságok, konzervek, gyümölcsök és zöldségek, különféle édességek (fagylalt, édességek, desszertek, zselék, joghurtok, sajtok) és még a kenyér is.

Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása

I. Eredetük szerint a következő élelmiszer-adalékanyagokat különböztetjük meg:
1. Természetes - növényi vagy állati eredetűek, ásványi anyagokat tartalmaznak összetételükben.
2. Azonos a természetesvel - ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a természetes táplálék-kiegészítők, de laboratóriumban szintetizálják.
3. Szintetikus (mesterséges) - mesterséges körülmények között kifejlesztve és szintetizálva, a természetben nincs analógja.

II. Az élelmiszer-adalékanyagok numerikus kódok szerint vannak felosztva
Az élelmiszer-adalékanyagok rövidítése "E". Ennek eredetéről több változat is létezik. Egyes szakértők azzal érvelnek, hogy a név az Examined szóból származik (a fordítás azt jelenti, hogy tesztelt), míg mások úgy vélik, hogy az Európa szóból származik. Az "E" betűt mindig egy szám kíséri, amely a táplálék-kiegészítők csoportját jelzi.
E 100-199 - színezékek, amelyek fokozzák a természetes színt vagy visszaállítják a termék gyártása során elvesztett árnyalatot

E 200-299 - tartósítószerek, amelyek meghosszabbítják a termékek eltarthatóságát

E 300-399 - antioxidánsok vagy antioxidánsok, amelyek megakadályozzák az élelmiszer romlását
E 400-499 - sűrítők, emulgeálószerek és stabilizátorok, amelyek befolyásolják a termék állagát
E 500-599 - olyan anyagok, amelyek megőrzik a termék szerkezetét a savasság, a páratartalom normalizálása miatt; sütőpornak is nevezik; megakadályozzák a termékek "csomósodását".
E 600-699 - íz- és szagfokozók
E 700-799 - élelmiszer-adalékanyagok kifejezett antibakteriális tulajdonságokkal.
E 800-899 - kategória maradt az új adalékokhoz
E 900-999 - édesítőszerek és habzásgátlók
E 1000-1999 - széles hatásspektrumú élelmiszer-adalékanyagok csoportja: fényezőanyagok (égésgátlók), sóolvasztók, texturálók, elválasztók, tömítőanyagok, gázkompresszorok

III. Vannak hasznos, semleges, káros és veszélyes (tiltott) élelmiszer-adalékanyagok is. Az alábbiakban részletesebben lesz szó róluk.

Az élelmiszer-adalékanyagok jótékony és káros hatásai az emberi szervezetre

Most nagyon népszerű az az állítás, hogy abszolút minden élelmiszer-adalékanyag csak kárt okoz. Valójában ez egyáltalán nem igaz. Ezeknek megvannak az előnyei és hátrányai, és némelyikük még az emberi szervezet számára is előnyös.

Az élelmiszer-adalékanyagok nagy előnye, hogy hozzájárulnak a termékek hosszabb tárolásához, „finomabb” megjelenést kölcsönöznek, sokkal étvágygerjesztőbbek (amit az ínyencek nagyon nagyra értékelnek).

A fő hátrányok közé tartozik az egészségre gyakorolt ​​negatív hatás. A különféle szintetikus élelmiszer-adalékanyagok károsítják a szerveket és gyorsan elhasználják azokat, mivel a vegyszereket az emberi szervezet nehezen tudja feldolgozni. Nagy adagokban egyes kiegészítők nagyon veszélyesek lehetnek.

Az ízfokozókban és aromákban gazdag ételek fogyasztása mindenki dolga. Valaki szívesebben eszik nagyon ízletes ételeket, anélkül, hogy nagy jelentőséget tulajdonítana annak, hogy ez káros lehet az egészségre. Vannak, akik szinte semmit sem vásárolnak a boltokban, hogy elkerüljék a vegyszerek negatív hatásait. Mások pedig kibírják a középutat, megeszik a legtöbb ételt és betartják a „biztonsági intézkedéseket”.

Az emberi szervezet számára hasznos táplálék-kiegészítők

Kurkumin (E100) - csökkenti a vér koleszterinszintjét és növeli a hemoglobint, jótékony hatással van a gyomor-bél traktusra (serkenti annak perisztaltikáját, normalizálja a bél mikroflóráját, hatásos bélfertőzések és gyomor- és nyombélfekély esetén, helyreállítja a májsejteket), megakadályozza a cukorbetegség, az ízületi gyulladás és a rák kialakulását.

Riboflavin (E101) – a B2-vitamin. Részt vesz a zsír- és fehérjeanyagcserében, a redox folyamatokban, a szervezetben lévő egyéb vitaminok szintézisében. A riboflavin megőrzi a bőr fiatalságát és rugalmasságát, szükséges a magzat normál kialakulásához és fejlődéséhez, valamint a gyermekek növekedéséhez. Nagyon hatékony állandó stressz, depresszió és pszicho-érzelmi stressz esetén is.

A karotin (E160a), annatto kivonat (E160b), likopin (E160d) összetételében és hatásában hasonló az A-vitaminhoz, erős antioxidánsok. Hozzájárulnak a látásélesség megőrzéséhez és javításához, erősítik az immunrendszert, védenek a rák ellen. Mindig ne feledje, hogy ezek az anyagok erős allergének.

Cékla betanin (E162) - jótékony hatással van a szív- és érrendszerre, csökkenti az érrendszer tónusát és ezáltal a vérnyomást. Csökkenti a szívinfarktus kockázatát. Javítja a növényi és állati eredetű fehérjék felszívódását. Részt vesz a kolin szintézisében, amely serkenti a hepatociták (májsejtek) munkáját. Ezenkívül ez az anyag erős sugárzásgátló hatással rendelkezik. Megakadályozza továbbá az onkológiai betegségek kialakulását vagy progresszióját, a jóindulatú daganat rosszindulatúvá degenerálódását.

A kalcium-karbonát (E170) egy egyszerű kréta. A szervezet kalciumhiányával kompenzálja annak hiányát. Befolyásolhatja a véralvadást. Részt vesz az izomösszehúzódásokban, beleértve a szívizmot is. A csontok és a fogak fő alkotóeleme. A kréta túladagolás esetén mérgező hatással van a szervezetre, ami tej-lúgos szindróma kialakulását okozza benne.

A tejsav (E270) megtalálható a tejtermékekben és a sajtokban, a savanyú káposztában és az uborkában. Normalizálja a bél mikroflóráját, részt vesz a szénhidrát-anyagcserében, elősegítve a szénhidrátok felszívódását.

C-vitamin (E300) – az aszkorbinsav erős antioxidáns, és megvédi a test sejtjeit a szabad gyököktől. Erősíti az immunitást. Nagy mennyiségben megtalálható feketeribizliben, kiviben, almában, káposztában, hagymában, borsban.
E-vitamin (E306-309) – a tokoferolok felgyorsítják a bőr regenerálódását. Lassítja a szervezet öregedését, véd a méreganyagok hatásától. Hígítják a vért és serkentik a vörösvértestek munkáját, ezáltal kedvezően hatnak a szív- és érrendszerre.
A lecitin (E322) számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik. Megtalálható a tojássárgájában, a kaviárban és a tejben. Hozzájárul az idegrendszer megfelelő fejlődéséhez. Növeli az immunitást. Csökkenti a koleszterin szintjét a vérben és eltávolítja a szervezetből. Javítja a vérképzést, az epe összetételét. Megakadályozza a májcirrózis kialakulását.

Az agar (E406) az algák része. Gazdag PP-vitaminban és nyomelemekben (nátrium, kálium, magnézium, kalcium, foszfor, vas, jód). Zselésítő hatását nagyon gyakran használják az élelmiszer- és édesiparban. Az agar magas jódtartalma miatt serkenti a pajzsmirigy működését. Ezenkívül képes megkötni és eltávolítani a méreganyagokat és a különféle méreganyagokat a szervezetből. További hasznos tulajdonsága a bélműködés javítása.

Pektinek (E440), melynek forrása alma, szőlő, citrusfélék, szilva. Eltávolítják a méreganyagokat, méreganyagokat, nehézfémeket a szervezetből. Segít megtisztítani a beleket. Megvédik a gyomornyálkahártyát a károsító tényezők hatásától, fájdalomcsillapító és gyógyító hatással vannak a fekélyekre. Csökkentse a koleszterin szintjét a vérben. Mindig emlékezni kell arra, hogy nagy mennyiségben a pektinek erős allergének.

Semleges élelmiszer-adalékanyagok

A klorofill (E140) egy színezék. Zöldre színezi az ételeket. Teljesen biztonságos az emberi egészségre. Egyes szakértők szerint még hasznos is - eltávolítja a méreganyagokat a szervezetből, külsőleg alkalmazva begyógyítja a sebeket és eltünteti az emberi test által kibocsátott kellemetlen szagokat.

A szorbinsav (E202) erős antimikrobiális hatással rendelkezik, mert képes meggátolni a penészgombák növekedését a termékekben. Teljesen biztonságos az emberek számára. Leggyakrabban kolbászokhoz, sajtokhoz, füstölt húsokhoz, rozskenyérhez adják.

Az ecetsav (E260) a leggyakoribb savszabályozó. Kis koncentrációban teljesen ártalmatlan a szervezetre, sőt hasznos is, mert elősegíti a szénhidrátok és zsírok lebontását. De 30% vagy annál nagyobb koncentrációban veszélyessé válik a bőr és a belső szervek nyálkahártyájának égési sérülései miatt. Használják majonéz, különféle szószok, édességek készítéséhez, zöldségek, halak, húsok tartósítására.

A citromsav (E330) ízfokozóként, tartósítószerként és savszabályozóként szolgál. Kis adagokban való felhasználása miatt emberre nézve biztonságos. De koncentrált oldatokkal vagy nagy mennyiségű citromsav fogyasztása esetén mellékhatások léphetnek fel - a száj, a garat, a nyelőcső és a gyomor nyálkahártyájának égési sérülései, a légutak és a bőr irritációja.

A gumi (E410, 412, 415) természetes adalékanyag fagylaltokhoz, desszertekhez, ömlesztett sajtokhoz, zöldség- és gyümölcskonzervekhez, szószokhoz, pitékhez, pékárukhoz. Azért alkalmazzák, mert képes zselét képezni, hogy egy adott termékszerkezetet hozzon létre. Megakadályozza a kristályosodását is, ami a fagylaltnál nagyon fontos. Biztonságos az emberi egészségre. Jótékony hatása van az étvágyra - a gumi csökkenti.

A zsírsavak mono- és digliceridjei (E471) természetes stabilizátorként és emulgeálószerként szolgálnak. Részei a majonéznek, pástétomnak, joghurtnak. Teljesen biztonságosak az egészségre, de van egy fontos mellékhatásuk - ha nagy mennyiségben használják őket, a testsúly növekszik.

A szódabikarbóna (E500) élesztőként szolgál az édesipari termékek (pékáruk, sütemények, sütemények) gyártásánál, mert megakadályozza a termékek csomósodását és csomók képződését bennük. Emberre ártalmatlan.

Kalcium- és kálium-jodidok (E916, 917). Ezek az étrend-kiegészítők vizsgálat alatt állnak, így még nem szerepelnek a tiltott vagy engedélyezett szerek listáján. Elméletileg stimulálniuk kell a pajzsmirigyet. Védelmet nyújthat a radioaktív sugárzás ellen. Nagy mennyiségű jódbevitellel a szervezetben mérgezési jelek jelennek meg, ezért ezeket a kiegészítőket mértékkel kell fogyasztani.

Aceszulfám-kálium (E950), aszpartám (E951), nátrium-ciklamát (E952), szacharin (E954), taumatin (E957), maltit (E965), xilit (E967), eritrit (E968) - édesítőszerek és cukorhelyettesítők. Hozzáadják szódákhoz, desszertekhez, kemény cukorkákhoz, rágógumikhoz és néhány alacsony kalóriatartalmú ételhez.

Aktív vita folyik ezen étrend-kiegészítők előnyeiről és ártalmairól. Egyesek úgy vélik, hogy teljesen biztonságosak a szervezet számára, míg mások azzal érvelnek, hogy ezek az anyagok fokozzák a rákkeltő anyagok hatását. Van olyan vélemény is, hogy az édesítőszerek csodálatos cukorhelyettesítők, és alkalmasak azok számára, akik fogyni szeretnének. Az orvosok figyelmeztetik a májsejtekre gyakorolt ​​negatív hatásukat, különösen azoknál az embereknél, akiknél hepatitisben szenvedtek.

Veszélyes élelmiszer-adalékanyagok és hatásuk az emberi szervezetre

Az alábbiakban felsoroljuk azokat a leggyakoribb élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek kockázatot jelentenek az emberi egészségre. Széles körben használják az élelmiszeriparban, annak ellenére, hogy kárt okoznak.

A sárgászöld kinolin (E104) egy színezék. Hozzáadják édességekhez, rágógumihoz, szénsavas italokhoz, élelmiszerekhez, füstölt halhoz. Súlyos allergiás reakciókat, gyomor-bélrendszeri betegségeket okozhat. Negatív hatással van a gyermekek egészségére.

A benzoesav és származékai (E210-213) nagy károkat okoznak az emberi egészségben, különösen a gyermekeknél. Súlyos allergiás reakciókat és rák kialakulását, idegi izgalmat okoznak, negatívan hatnak a légzőrendszerre és az emberi intelligenciára. Az ilyen táplálék-kiegészítőket tartalmazó termékek listája hatalmas. Íme néhány ezek közül: chips, ketchup, zöldség- és húskonzerv, szénsavas italok, gyümölcslé. Ezek az anyagok azonban sok országban nincsenek betiltva.

A szulfitok (E221-228) olyan élelmiszer-adalékanyagok csoportját alkotják, amelyeket még mindig kevéssé ismertek, és veszélyesnek tekintenek az emberi egészségre. Tartósítószerként adják hozzá a gyümölcs- és zöldségkonzervekhez, az instant burgonyapüréhez, a paradicsompüréhez, a keményítőhöz és a borhoz. Feldolgozzák a szárított gyümölcsöket és fertőtlenítik a tartályokat. Ezek az anyagok súlyos allergiás reakciókat, bronchiális asztma rohamokat válthatnak ki, irritálhatják a légutakat és gyomor-bélrendszeri betegségeket. A főzési technológia megsértése halálhoz vezethet.

Az urotropin (E239) növeli a sajtok és a konzerv kaviár eltarthatóságát. Erős rákkeltő hatása miatt veszélyes az emberi egészségre. Erős allergén is, és különféle bőrbetegségeket okoz.

Nitritek és nitrátok (E250-252). Ezeket az élelmiszer-adalékanyagokat a kolbászokhoz adják, hogy gazdag rózsaszín színt kapjanak. Ezenkívül képesek megvédeni a termékeket az oxidációtól és a mikrobiális anyagoknak való kitettségtől. Az ilyen pozitív tulajdonságok ellenére ezek az anyagok nagyon veszélyesek az emberi egészségre, mivel erős rákkeltő hatásuk van, provokálva a tüdő- és bélrák kialakulását. Gyakran előfordulnak allergiás reakcióik a fulladásig. A szív- és érrendszerre is hatással vannak, szűkítik vagy kiterjesztik az ereket, ezáltal éles vérnyomásugrást okozva. A nitrátok az idegrendszerre is hatással vannak. Ez fejfájással, koordinációs zavarokkal, görcsökkel nyilvánul meg.

A propionátok (E280-283) tartósítószerként szolgálnak. Hozzáadják tejtermékekhez, pékárukhoz, különféle szószokhoz. Negatív hatással vannak az agy edényeire, görcsöt okozva. Migrénes fejfájás léphet fel, ha ezeket a vegyszereket túlzott mértékben használják. Gyermekek számára nem ajánlottak.

A szén-dioxid (E290) a szénsavas italok egyik fő összetevője. Képes kimosni a kalciumot, ami nagyon káros a növekvő szervezetre. Kiválthatja a gyomorhurut és a gyomorfekély súlyosbodását, böfögést és puffadást.

Az ammónium-klorid (E510) tésztajavítóként szolgál. Hozzáadják élesztőhöz, kenyérhez, pékárukhoz, diétás ételekhez és liszthez. Erősen negatív hatással van a gyomor-bélrendszerre, különösen a májra és a belekre.

A mononátrium-glutamát (E621) az egyik leghíresebb élelmiszer-adalékanyag. Az ízfokozók csoportjába tartozik. Érzékelt veszélye kissé eltúlzott. Valójában a mononátrium-glutamát a hüvelyesek, algák, szójaszósz összetevője. Kis mennyiségben teljesen ártalmatlan az emberi szervezetre. De nagyszámú, ezt tartalmazó termék (chips, fűszerek, szószok, félkész termékek) szisztematikus használatával a nátriumsók felhalmozódnak és lerakódnak a különböző szervekben. Ennek következtében betegségek alakulhatnak ki: csökkent látásélesség, tachycardia, általános gyengeség, erős fejfájás, ideges izgatottság, allergia (bőrviszketés, arckipirulás).
Ez nem egy teljes lista. Csak a legveszélyesebb és leggyakrabban használt élelmiszer-adalékanyagokat tartalmazza. Sőt, sokkal több van belőlük.

Tiltott élelmiszer-adalékanyagok

A sárga tartrazint (E102) fagylaltok, édességek, szénsavas italok, joghurtok színezőanyagaként használják. Súlyos allergiás reakciókat, migrént és ideges izgalmat okozhat. Nagyon veszélyes a gyermekek számára. A legtöbb országban betiltották.

A citrusvöröset (E121) szénsavas italokhoz, nyalókákhoz, fagylaltokhoz adják. Ez egy erős rákkeltő. A legtöbb országban betiltották.

Amaránt (E123) - sötétvörös festék. Ez egy kémiai élelmiszer-adalékanyag, amely hatással van a májra és a vesére, súlyos allergiás reakciókat, krónikus nátha és rák kialakulását provokálva. Leggyakrabban olyan termékek készítésére használják, amelyek nagyon szeretik a gyermekeket - zselék, desszertek, pudingok, fagylaltok, reggeli gabonapelyhek, muffinok és így tovább. Ez az anyag a legtöbb országban betiltott.

A formaldehidet (E240) tartósítószerként használják hús- és kolbásztermékek, különféle italok (szénsavas víz, hideg teák, gyümölcslevek) és édességek (desszertek, nyalókák, rágógumik, zselék) gyártásánál. Rákkeltő hatású, idegrendszeri károsodást, allergiát és a szervezet mérgezését okozza.

A kálium- és kalcium-bromátok (E924a, E 924b) javító- és oxidálószerként szolgálnak a sütőipari termékek gyártásában, valamint habzásgátlóként szénsavas italokban. Erős rákkeltő hatásuk van. A legtöbb országban betiltották.

Táplálék-kiegészítők adagolása

Minden egyes élelmiszer-adalékanyag esetében meg kell határozni azt az elfogadható napi adagot, amelynél az emberi egészség nem károsodik. A bökkenő azonban az, hogy a gyártók leggyakrabban nem írják rá a csomagolásra a termékben lévő anyag tartalmát. A teljes összetétel csak speciális laboratóriumokban található meg. Ugyanitt készült a termék adott mennyiségére vonatkozó adalékanyag pontos számítása is.

Van egy szabály az összetevők csökkenő sorrendben történő elosztására - az összetételben először a legmagasabb koncentrációban lévő anyagot, a legkevesebbet pedig az utolsóként tüntetik fel.

Nagyon gyakran a gyártók egy termék hiányosságainak elrejtése érdekében nem a technológia szerint adnak hozzá élelmiszer-adalékanyagokat, hanem azért, hogy „bemutatót” hozzanak. Így azt sem tudják, mennyi vegyszert tartalmaznak. A csomagoláson pedig nem mindig szerepel a termék pontos összetétele.

A mai napig az adalékanyagok annyira ellepték az élelmiszerpiacot, hogy még azt is nehéz megmondani, hol nincsenek benne. Szinte lehetetlen teljesen elhagyni az üzletekben árusított termékeket, különösen, ha ez a városi lakosokra vonatkozik.

Ezért érdemes minimalizálni a használatukat.

Az alábbiakban néhány tippet adunk, hogyan lehet ezt megtenni.
 Bármely termék vásárlása előtt jobb, ha előzetesen tanulmányozza a pontos összetételét (információkat az interneten találhat);
 Mindig emlékezni kell arra, hogy a vegyszerek leggyakrabban nagy mennyiségben használva veszélyesek, akár hasznos, akár veszélyes adalékanyagról van szó;
 A szervezetre gyakorolt ​​hatásuk a személy életkorától és súlyától is függ;
 Betegség vagy immunrendszer gyengülése esetén a vegyszerek többet ártanak, ezért ilyen körülmények között érdemes korlátozni a használatukat;
 A növényi rostok rostjai a bennük lévő pektinnek köszönhetően megtisztítják a szervezetet a méreganyagoktól és méreganyagoktól. Ezért minden nap friss zöldséget és gyümölcsöt kell enni;
 A vegyszerekkel megrakott élelmiszerekből a hőkezelés során veszélyes anyagok képződhetnek és szabadulhatnak fel. A legkárosabb ebből a szempontból az aszpartám (E951) és a nátrium-nitrit (E250). A termék sütése vagy forralása előtt alaposan tanulmányoznia kell az összetételét.
 Szezonon kívül ne egyen élénk színű ételeket, zöldségeket és gyümölcsöket.
 Feltétlenül korlátozni kell az élelmiszer-adalékanyagokban gazdag élelmiszerek fogyasztását öt év alatti gyermekeknél (kolbász és húskészítmények, sajtok, desszertek, zselék, joghurtok, fűszerek és húsleveskockák, instant tészta, gabonafélék stb.).
 Nos, és ami a legfontosabb, mindennek mértékkel kell lennie - nem kell teljesen elkerülni az adalékanyagokat tartalmazó termékeket, de nem szabad túlságosan elragadtatni a kolbászt, a chipseket és a fantát sem. A szervezet normál állapotban képes feldolgozni kis mennyiségű vegyszert az egészség károsodása nélkül. Veszélyes hatásaik a színezékeket és helyettesítőket tartalmazó termékek szisztematikus használatával kezdenek megjelenni.

A húsipar az élelmiszeripar egyik legrégebbi ága. A húsipar jelentőségét az ország nemzetgazdasági rendszerében elsősorban az határozza meg, hogy az ország lakosságát olyan termékekkel látja el, amelyek a humán fehérjetáplálkozás fő forrását jelentik. A hús és feldolgozási technológiái egyre nagyobb érdeklődésre tartanak számot.

Az adalékanyagok - olyan anyagok, amelyeket a receptben nem kötelezően megadnak, de a kolbászgyártás során bevezetnek azok javítása érdekében - növelik a színintenzitást, a tárolási stabilitást, jobb ízt és aromát, vagy csökkentik a hőkezelés során keletkező veszteségeket. A nyersanyagok ésszerűbb felhasználása érdekében adalékanyagokat is használnak.

Élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor megengedett, ha azok a termék összetételében tartós fogyasztás esetén sem veszélyeztetik az emberi egészséget, és a kitűzött technológiai feladatok más módon nem oldhatók meg. Az adalékanyagok technológiai funkciói alapján több csoportra oszthatók:

ü a szín intenzitásának és stabilitásának növelése;

ü a hús víztartó képességének növelése

ü a termékek ízének és aromájának javítása;

ü kiegészítő fehérjeforrásként használják;

a zsírok oxidációjának gátlása;

s tartósítószereket.

A következő okok azonosíthatók az adalékanyagok élelmiszer-gyártók általi széles körű használatára:

§ modern kereskedési módszerek az élelmiszerek (beleértve a romlandó és gyorsan elavult termékeket) nagy távolságra történő szállításának feltételeiben, amelyek meghatározták a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok alkalmazásának szükségességét;

§ a modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve azok ízét és vonzó megjelenését, alacsony költségét, könnyű használhatóságát; az ilyen igények kielégítése összefügg például aromák, színezékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok használatával;

§ Új, a táplálkozástudomány modern követelményeinek megfelelő élelmiszertípusok létrehozása, amely az élelmiszerek állagát szabályozó élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásához kapcsolódik;

§ a hagyományos élelmiszerek előállítási technológiájának fejlesztése, új élelmiszertermékek létrehozása, beleértve a funkcionális termékeket is.

Ebből arra következtethetünk, hogy az adalékanyagok nagy jelentőséggel bírnak az élelmiszeriparban, és különösen a húsiparban.

Az adalékanyagok technológiai funkciójuk szerinti osztályozásának megfelelő terv szerint járjuk el a témát.

A húskészítmények hatékonyságát és színstabilitását növelő anyagok

Aszkorbinsav és származékai

Világos és stabil szín eléréséhez aszkorbin-, izoaszkorbin- (eritorbin) savakat, aszkorbátot, nátrium-izoaszkorbátot (eritorbát) használnak.

Aszkorbinsav (C 6 H 8 O 6)és nátrium-aszkorbát A húskészítmények színképződési reakcióinak felgyorsítására, a megjelenés javítására és a szín stabilitásának növelésére szolgálnak a tárolás során.

Az aszkorbinsav hatása erős redukáló tulajdonságain alapul, melynek eredményeként közvetlenül reagál a nitritből nyert salétromsavval a hús savas környezetében. Nitrogén-oxid, jód és aszkorbinsav-dehidrát képződik.

Az aszkorbinsav és az aszkorbinátok 22-38%-kal csökkentik a késztermék nitritmaradék-tartalmát, fokozzák a nitrit antibakteriális tulajdonságait, és 32-35%-kal gátolják a termékben a nitrozaminok képződését. Az aszkorbinsav és származékai optimális mennyisége az alapanyag 0,02-0,05 tömeg%-a. A nátriumsók alkalmazása előnyösebb a megfelelő savakkal szemben, mivel a savak és a nitrit közötti reakció nagyon gyorsan lezajlik, nitrogén-oxidok esetleges elvesztésével. A sókat 0,01-0,02%-kal több adják hozzá, mint a savakat.

Az aszkorbinsav semlegesítését nátrium-karbonáttal végezzük úgy, hogy 1 liter 3%-os vizes aszkorbinsavoldatba 16 g szódabikarbónát (NaHCO 3) adunk. Az oldat pH-értéke semlegesítés után nem haladhatja meg a 7,0 értéket. Foszfátok használatakor az aszkorbinsav semlegesítését nem hajtják végre.

Az aszkorbinsav és az aszkorbát oldatai nagyon érzékenyek bizonyos fémek jelenlétére, ezért műanyag, alumínium vagy rozsdamentes acél tartályokban tárolják.

Nátrium-izoaszkorbát(nátrium-eritorbát) az aszkorbáthoz vagy az aszkorbinsavhoz hasonlóan hat a nyersanyagokra. A következőkre használják:

A húskészítmények színképzési folyamatának javítása;

Stabilitás és stabilitás növelése a késztermékek tárolása során;

A zsírok oxidációjának megelőzése;

A késztermékek ízének és aromás tulajdonságainak javítása.

Az aszkorbinsav, aszkorbinátok és eritorbátok alkalmazása hozzájárul a fokozott környezetbiztonságú termékek előállításához.

Az aszkorbinsav mellett a friss hús színének megőrzése érdekében nikotinsav, amely a B csoportba tartozó vitamin. A nikotinsav vagy annak amidja 0,0065%-os mennyiségben elfogadhatónak tekinthető, mert. ebben a koncentrációban mindkét anyag teljesen ártalmatlan. A nikotinsavat azonban nem használják széles körben. Hatékonyabbnak bizonyult az aszkorbinsavból és nikotinsavból álló keverék.

A szín intenzitásának és stabilitásának növelése érdekében szintén ajánlott hozzáadni glükono delta lakton(GDL). Kellemes ízű fehér kristályos por. Minél magasabb a GDL koncentrációja, annál jobban csökken a pH.

A lakton vizes oldatban történő hasadása annál lassabb, annál alacsonyabb az oldat hőmérséklete; lassabb élelmiszerben, mint oldatban. A hús és húskészítmények víztartalma miatt a lakton és a glükonsav között is egyensúly jön létre, ami nemcsak a hőmérséklettől és a GDL-koncentrációtól, hanem más tényezőktől is függ.

Amikor az egyensúly létrejön, egy enyhén savas reakciójú lakton savanyú ízű és alacsony pH-jú glükonsavat termel.

A húsban található savakhoz hasonlóan a glükonsav is részt vesz az ízképzésben.

GDL adható a kikeményítő keverékhez, ha csökkentett pH-jú sóoldatot kívánunk előállítani, és száraz páclében nincs savas ízű, csak a kikeményítő keverék vízben való feloldása után lehet megfelelő fokú sóoldatot kapni. savasságot kapunk.

Salétrom

A salétrom (nitrát) kálium (KNO 3) és nátrium (NaNO 3) fehér kristályok formájában.

A kolbászgyártás során a sót nitritté redukálják. A salétrom tartósító tulajdonságokkal rendelkezik, de mivel kis mennyiségben használják, nincs észrevehető tartósító hatása.

A kolbászgyártás során nátrium- és kálium-nitrátot is használnak. A nátrium-nitrát rosszabbul oldódik, mint a kálium-nitrát, ezért nátrium-nitrát-keverékkel sóoldat készítésekor gondosan ellenőrizni kell, hogy teljesen feloldódjon.

Átvételkor a salétrommintákat a laboratóriumba kell szállítani elemzésre, hogy megállapítsák a gyártásban való felhasználásra való alkalmasságát. A salétromnak legalább 98% nitrátot és legfeljebb 2% nedvességet kell tartalmaznia. Ha a salétromban vízben nem oldódó szennyeződések, idegen szagok, mérgező anyagok szennyeződései és túlzott nedvességtartalma van, azt nem fogadják el. Az alkalmasnak ítélt salétromot használat előtt gondosan átszitáljuk, nehogy idegen tárgyak kerüljenek a darált húsba.

A salétromot száraz helyen tárolja, de ne sóval vagy más vegyszerekkel (nitrit, fehérítő stb.) és szagú anyagokkal együtt, mivel a salétrom elnyeli a szagokat.

A felesleges nedvességet magába szívó salétrom hatása a tárolás során gyengül: ekkor a sóoldathoz adagolt adagot ennek megfelelően növeljük, mivel az adagolásnál a legfeljebb 2%-os nedvességtartalmat veszik figyelembe.

Nitrit

A nátrium-nitrit (NaNO 2) nitrátredukciós termék. A nitrit célja a kolbászgyártás során a hús vörös színének megőrzése; részben felhasználta tartósító tulajdonságait. Nátrium-nitrit - sárgás színű, abszolút szagtalan és szennyeződésmentes. Képes könnyen felszívni a szagokat, valamint a levegő nedvességét.

A nátrium-nitritet oldatok formájában használják (2,5% -ot meg nem haladó koncentrációban); fecskendős sóoldatban a nitritkoncentráció jellemzően 0,02 és 0,1% között van.

A nátrium-nitrit szerepe többfunkciós: a nitróz pigmentek képződésében való részvétele mellett a nitritnek jelentős szerepe van az íz- és aromajellemzők kialakításában, antioxidáns hatása a lipidekre, kifejezett gátló hatás megfigyelték a mikroorganizmusok, toxikus penészgombák szaporodását és az általuk toxinok képződését.

A gyakorlatban emlékezni kell arra, hogy sóoldat készítésekor a nátrium-nitrit és az aszkorbinsav egyidejű hozzáadása elfogadhatatlan a nitrit intenzív bomlásának elkerülése érdekében. A stabil szín eléréséhez nátrium-nitritet és aszkorbátot (eritorbát) használnak.

Olyan anyagok, amelyek növelik a hús vízmegtartó képességét

A víztartó képesség növelése, a friss húséhoz való közelítése nagyon fontos a kolbász- és füstölt húsgyártásban. A hőkezelés során a húslé elvesztése a szövetek kiszáradásához, a lédússág csökkenéséhez, a kolbásztermékek állagának, szerkezetének és ízének romlásához vezet. A só hozzáadása önmagában nem tudja visszaállítani a hűtés, fagyasztás vagy tárolás során elvesztett hús teljes vízmegtartó képességét. Ezért olyan vegyszerek ajánlottak, amelyek nátrium-klorid jelenlétében többé-kevésbé hatékonyak.

Foszfátok

A foszfátok húskészítmények előállításában való felhasználásának célszerűségét felhasználásuk sokéves gyakorlata igazolja. A foszfátsókat és ezek keverékeit a kolbász és egyéb húskészítmények pácolt sós készítményeiben a víztartó képesség, a húsrendszer komponenseinek koherenciájának és tapadóképességének, a darált emulziók stabilitásának, a késztermékek hozamának növelése érdekében szerepeltetik. valamint javítja a húskészítmények színét, ízét és illatát és állagát.

A húskészítmények előállításához használt élelmiszer-foszfátok közé tartoznak a foszforsavak nátrium- és káliumsói:

orto- (mono-) foszforsav (H 3 RO 4);

piro-(di-)foszforsav (H4P2O4);

trifoszforsav (H 5 P 3 O 10);

Metafoszforos (HPO 3).

A kolbászgyártás során fellépő nedvességveszteség pótlására vizet kell adni a főtt kolbász és kolbász darált húsához. Ahhoz, hogy a hús több vizet szívjon fel, meg kell duzzadnia. Ehhez sót adunk a húshoz. A duzzadt húsrostok bizonyos határok között képesek felfogni a hozzáadott vizet, és a hús összetételétől függően ezt a vizet sütés és forralás után is visszatartják. Az asztali só a húsrostok megduzzadását okozza, és ez a jelenség nem más, mint a szervetlen ionok hatása a kolloidra. Más ásványi sók is hasonló hatást keltenek.

Az asztali só 5%-os koncentrációban a húsrostok maximális duzzadását, ezáltal a víz megkötését okozza. A koncentráció növelésével a duzzanat csökkenni kezd, és még nagyobb koncentrációnál a duzzadt rostok össze is zsugorodnak. Különböző sók okozzák a hús legnagyobb duzzadását különböző koncentrációkban. A legjobb hatást a foszfátok adják 0,3%-os koncentrációban, és 2-2,5%-os konyhasó-koncentrációt a húsban.

A foszfátok használatával elért hatást az izomfehérjékre és a darált hús egyéb összetevőire gyakorolt ​​specifikus hatás magyarázza.

A hús vízmegtartó képességének lúgos foszfátok hozzáadásával történő növekedése a pH-érték lúgos oldalra való eltolódásával jár.

A savas foszfátok, például a nátrium-hexametafoszfát hozzáadása csökkenti a hús pH-értékét és vízmegtartó képességét. A semleges foszfátok nem változtatják meg a hús tulajdonságait.

A pH túlzott emelése azonban nem kívánatos, mert. ez kellemetlen ízt ad a terméknek, ezért leggyakrabban lúgos, semleges és savas foszfátok keverékét használják, hogy a pH ne haladja meg a 6,5-öt.

A foszfátok jelentősen növelik a darált hús vízmegtartó képességét, ennek eredményeként pedig a kolbászhozamot és csökkentik a zsugorodást.

Karragén

A karragén egy összetett poliszacharid, hidrokolloid, amelyet főként D-galaktóz képvisel. Vörös hínárból készül.

A karragenánokat több csoportra osztják:

Lambda-karragén - hideg vízben rosszul oldódik;

Iota-karragenán - közepes viszkozitású géleket képez;

Kappa-karragén - nagyon sűrű géleket képez, és a húskészítmények fő technológiája.

A karragén nagy gélképző és vízmegkötő képességgel rendelkezik. A felületen lévő negatív töltések miatt könnyen kölcsönhatásba lép a fehérjékkel és kationokkal; a "fűtés-hűtés" ciklus után erős térhálót képez. Ízben és illatban semleges. 8 és 9 közötti pH-értéken bizonyos típusú karragenánok kifejezett emulgeáló képességgel rendelkeznek.

Ugyanakkor a karragenán a többi adalékanyagtól eltérően a sóban oldódó izomfehérjékkel egyszerre alkot egyetlen mátrixot a sóban oldódó izomfehérjékkel és erősíti azt, biztosítva a szükséges technológiai hatást.

A karragén húskészítmények előállításában történő felhasználása lehetővé teszi:

Növelje a húskészítmények hozamát;

Az érzékszervi mutatók javítása (lédússág, állag, kohézió, szín, megjelenés, szeletelhetőség);

Kiküszöböli a húsleves-zsír ödéma kialakulásának valószínűségét a hőkezelés során;

A termék megjelenésének stabilizálása a vákuumcsomagolásban történő tárolás során a nedvességlezárás hatásának csökkentésével (szinerézis);

A karragén leghatékonyabb felhasználása a húskészítmények magas zsír- és kötőszövettartalmú alapanyagokból, mechanikusan kicsontozott húsból, baromfihúsból történő előállításának technológiai folyamatában.

A karragén használata nem igényel további berendezéseket és változtatásokat a szabványos technológiai folyamatban.

A karragenán adagolási szintje a húskészítmények előállítása során 0,2 és 2,0% között van.

A karragenán nyers húsba való bejuttatása száraz (porított) vagy hidratált (oldott) formában történik. Az emulgeált húskészítmények (főtt kolbász, virsli, kolbász) gyártása során a karragént száraz formában adják hozzá a keverési szakaszban, vagy az elősózott (zsírszegény) alapanyagok darabolásának első fázisában.

agar- algákból nyert poliszacharidok és agaropektin keveréke. Technológiai hatását tekintve valamivel rosszabb, mint a karragén. Bevezetési arányok - 200 g-ig 100 kg nyersanyagonként.

Pektinek- a gyümölcsökből felszabaduló zselésítő anyagok, amelyek nagy vízmegkötő képességgel rendelkeznek. Általában a teljes izomzat és az átstrukturált termékek technológiájában használt többkomponensű keverékek részét képezik. Felhasználási mennyiségi korlátok - a nyersanyagok tömegének legfeljebb 1,5%-a.

Alginsav és nátrium-alginát- algákból származó, kötő-, zselésítő- és emulgeálószerként használt termékek. Az alginsav jól megköti a vizet, de magában nem oldódik vízben, ezért a legjobban felhasználható az átstrukturált húskészítmények előállításához. Nátrium-alginát - oldható só; vizes oldat formájában és fecskendő sóoldat részeként is használható 0,5-1,0% mennyiségben. A hús elszíneződésének elkerülése érdekében 0,7, illetve 0,3%-os kalcium-karbonáttal kevert nátrium-alginát használata javasolt.

Olyan anyagok, amelyek javítják az ételek ízét

cukor és glükóz

A kolbász és a füstölt sertés előállításához répa- vagy nádcukrot használnak, amely szénhidrát - szacharóz. A szacharóz egy diszacharid, amely glükózból és fruktózból áll. A szacharóz nem erjed, nincs redukáló képessége, ezért sózási célja csak a termékek ízének javítására korlátozódik.

A szacharóz glükózra és fruktózra bomlása az élesztőben és egyes mikroorganizmusokban megtalálható, de a húsban nincs jelen invertáz enzim hatására.

A glükóz különféle gyümölcsökben és gyümölcsökben található, összetett szénhidrátok, például különböző típusú keményítők (burgonya, kukorica, rizs) lebontása eredményeként nyerik. A glükóz erjesztett, redukáló képességgel rendelkezik, ezért jelenlétében a nitrit kevésbé intenzíven oxidálódik, és a sózott hús jobban megőrzi színét.

Mind a cukrot, mind a glükózt száraz vagy oldott formában, szigorúan meghatározott adagolási (receptek) szerint használják. Ha cukor helyett glükózt használunk, a szín jelentősen javul. A kristályos glükóznak legalább 99,5% tisztaságú glükózt kell tartalmaznia; kristálycukorban - legalább 99,75% szacharózt.

Fűszerek

A fűszerek és fűszerek olyan növényi eredetű termékek, amelyeket az élelmiszerekhez adnak, hogy kellemes ízt és illatúak legyenek.

A legtöbb fűszer illóolajokat tartalmaz, amelyek a szaglóidegekre hatnak, és ezáltal fokozzák a nyálelválasztást. A fűszerek egy része (paprika) sziget ízesítő anyagokat tartalmaz, amelyek elősegítik az emésztőnedvek felszabadulását. Egyes illóolajokat tartalmazó fűszerek ugyanazzal a tulajdonsággal rendelkeznek: szegfűszeg, szerecsendió, valamint néhány zöldség - petrezselyem, hagyma, fokhagyma.

A fűszereket aszerint osztályozzák, hogy a növény mely részeiből származnak: magvak – szerecsendió és szerecsendió; gyümölcsök - csillagánizs (csillagánizs), kardamom, paprika (közönséges, szegfűszeg, spanyol, cayenne), kömény, ánizs, koriander; virágok és részeik - szegfű, sáfrány; levelek - babérlevél, majoránna; izzók - fokhagyma, hagyma.

Az adagolás módjai:

Hozzáadás nyers húshoz a masszírozás során;

A fecskendő sóoldat részeként;

Nyersanyagok felületi dörzsölésével;

Pácok és sóoldatok töltelékének részeként.

Nátrium-glutamát

A mononátrium-glutamát a glutaminsav fehérjemolekula legfontosabb összetevője, amelyből előállítják. Élelmiszeripari termék, otthon fűszerként is használható. Az emberi szervezetbe kerülve elősegíti az anyagcsere javítását, ezért számos országban széles körben alkalmazzák mind a táplálkozásban, mind az orvosi gyakorlatban.

A mononátrium-glutamát fehér vagy sárgás kristályos por, édeskés utóízzel.

A tiszta formában hozzáadott mononátrium-glutamát nem ad új ízt, illatot vagy színt az élelmiszereknek, de teljesebben feltárja és javítja természetes ízüket és aromájukat, segít megőrizni ízüket és visszaállítani azokat a tulajdonságokat, amelyek általában hosszú távon meggyengülnek. termékek, valamint a kellemetlen utóízeket is gyengíti (avatás, kiolvasztás stb.).

A mononátrium-glutamát megakadályozza a húskészítmények avasodását és oxidációját a hosszú távú tárolás során. A MOUTH megengedte 100 g nátrium-glutamát hozzáadását 1 mázsa darált főtt kolbászhoz és frankfurthoz, azok minőségétől függetlenül.

Kiegészítő fehérjeforrásként használt anyagok

tojásfehérje;

Tejfehérje készítmények;

szója izolátumok.

tojásfehérje(melange, tojásfehérje, tojásalbumin, tojáspor) nagy oldhatósággal, tapadóképességgel, vízmegkötő képességgel rendelkeznek. A gumiszerű textúra megjelenése, valamint gazdasági megfontolások miatt a felhasználási arány 1-2%-ra korlátozódik.

Tejfehérje készítmények(tejpor, egész és sovány, tejsavófehérje-koncentrátum, tejsavó, koprecipitátum, nátrium-kazeinát) mind injekciós sóoldatok (folyékony készítmények) részeként, mind az alapanyagok feldolgozása során a masszírozóba juttatva használják. A felhasználás mennyiségi korlátait a technológiai célszerűség határozza meg.

A szójafehérje-izolátumok használata lehetővé teszi:

ü nyersanyagok funkcionális és technológiai tulajdonságainak javítása (vízmegkötő, gélképző, emulgeáló, tapadó képesség), különösen magas zsír- és kötőszövet tartalmú, kiolvasztott, marhahús stb.

ü a marha-, bárány- és lóhúsból készült termékeknél javítja a késztermék érzékszervi jellemzőit - érzékenységet, lédússágot, állagot, állagot, színt);

ü a termékek hozamának és tulajdonságainak stabilitásának növelése a tárolás során (az SBI lipidekkel kapcsolatos antioxidáns hatása miatt);

ü kerülje a szinerézis (a szabad nedvesség elválasztása) megjelenését a szeletelt késztermékek vákuumcsomagolt formában történő tárolása során;

ü csökkenti a húskészítmények zsír tömegarányát, koleszterintartalmát és összkalóriatartalmát, egyensúlyba hozza a zsír:fehérje arányt;

ü fokozza a fehérje komponens emészthetőségét és asszimilációját a szervezetben;

ü a házasság arányát 7-ről 2%-ra csökkenteni;

ü csökkentse a késztermékek költségét.

A zsírok oxidációját gátló anyagok

Az állati zsírok a feldolgozás és különösen a többé-kevésbé hosszú távú tárolás során a légköri oxigén hatására oxidálódnak. Az oxidatív változások következtében tápértékük csökken, mivel a zsírban oldódó vitaminok és esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak elpusztulnak, az emberi és állati szervezetre mérgező oxidatív romlási termékek jelennek meg és halmozódnak fel. A zsírok kereskedelmi minősége romlik, a szalonna megsárgul, kellemetlen szagot és ízt kap, a megsárgult szalonnadarabokat tartalmazó kolbászt pedig elutasítják.

Az antioxidánsokat a zsírok oxidációjának megakadályozására használják.

Az antioxidánsok olyan anyagok, amelyek részt vesznek az autooxidációs folyamatban, és stabil köztes termékeket képeznek, pl. olyan anyagok, amelyek blokkolják a láncreakciót.

A szinergisták fokozzák az antioxidánsok hatását, de önmagukban nem rendelkeznek antioxidáns tulajdonságokkal.

A természetes antioxidánsok közé tartoznak:

Emulziókban használt tokoferolok legfeljebb 0,3% mennyiségben;

aszkorbinsav (bevezetési arány 0,01-0,1%);

Propil-gallát (a bevezetés mennyiségi határai 0,005-0,02%);

Jelentős mennyiségű tokoferolt tartalmazó szójababolaj (felhasználási arány 0,1-0,6%);

Rozmaring, kardamom, koriander, mustár, pirospaprika és az ezek alapján nyert kivonatok (a bejuttatás mennyiségi határa 0,03-0,2%).

A citromsav, észterei, nátrium- és káliumsói, valamint a borkősav 0,05-0,02%-os expresszióban szinergikus tulajdonságokat mutatnak. Hasonló tulajdonságokkal rendelkezik a monoizopropil-citrát (a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 0,02%) és a foszforsav (0,01%).

Az antioxidánsok közé tartoznak az alkalikus foszfátok is.

tartósítószerek

Tartósítószerek – vegyszerek, amelyek a biológiai eredetű élelmiszerekben a mikroorganizmusok – baktériumok, penészgombák, élesztőgombák – által okozott nemkívánatos változásainak lassítására vagy megelőzésére szolgálnak, azok eltarthatóságának növelése érdekében.

Mindenekelőtt ezek a következők: konyhasó, nátrium-nitrit, cukor, kalcium-klorid, ecetsav, citromsav, tejsav, aszkorbinsav és ezek sói.

Az ecetsavat (CH3COOH) a pácok összetevőjeként és tartósítószerként használják.

Tejsav - az egybázisú hidroxi-karbonsavat oldat vagy semleges pH-jú nátriumsó formájában használják a késztermékek tulajdonságainak stabilizálására a tárolás során, a patogén mikroorganizmusok fejlődésének visszaszorítására, a nyersanyagok vízmegkötő képességének szabályozására, és fokozza a színképzési folyamatot.

Az élelmiszersavak, különösen az E. coli és a Proteus gátló hatása 0,01% feletti koncentrációban nyilvánul meg. A baktériumokra gyakorolt ​​hatás hatékonysága szerint a savak a következő sorrendbe rendezhetők: ecetsav> citromsav> tejsav. A termofilekkel kapcsolatban a citromsav a leginkább baktériumölő.

Olyan anyagok, amelyek meghosszabbítják az eltarthatóságot

Következtetés

Az élelmiszeriparban, így a húsiparban sem az adalékanyagok állnak az utolsó helyen. Javítják a megjelenést, változatossá teszik a késztermék ízét, meghosszabbítják az eltarthatóságot és sok más szükséges funkciót is ellátnak.

Az adalékanyagok ebben a munkában megadott osztályozása nagyon durva és elvont. Ez elsősorban abból adódik, hogy az élelmiszeriparban és azon belül is a húsiparban használt adalékanyagok szinte mindegyike egyszerre több funkciót is elláthat, és egyes adalékanyagoknak másokkal kombinálva kell lenniük, és keveréknek kell lenniük.

Az adalékanyagok mind a technológiai folyamat kapcsán, mind gazdasági szempontból fontos szerepet töltenek be: a hús érlelésének lerövidítése, alapanyag-megtakarítás, a tárolási idők meghosszabbítása, piacképes (vonzó) megjelenés biztosítása. És fogyasztói vizuális és érzékszervi szempontból is: ugyanaz a vonzó megjelenés, aroma és íz, valamint tápérték.

A sokféle adalékanyag megléte lehetővé teszi a húskészítmények piacának bővítését és elmélyítését az árak mérséklésével, a megszokott termékek ízválasztékának növelésével, valamint az innovatív termékek és receptúrák esetleges megjelenésével.

Bibliográfia

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. és mások / Szerk. Rogova I.A. Hús és húskészítmények technológiája. – M.: Agropromizdat, 1988. – 576 p.

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. A modern húsfeldolgozási technológiák alapjai. - M., 1997. - 179 p.

3. Konnikov A.G. A kolbászgyártás technológiája / A. G. Konnikov. - 2. kiadás, átdolgozva. és további - M.: Pishchepromizdat, 1961. - 519 p.

4. Lavrova L.P., Krylova V.V. Kolbásztermékek technológiája. - M .: "Élelmiszeripar", 1975. - 344 p.