Félkész húskészítmények választéka összetett ételekhez. Az elkészített félkész hústermékek minőségének értékelésének fő kritériumai. Húsból, halból, baromfiból készült félkész termékek sorának fejlesztése összetett ételekhez

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://allbest.ru

Állami autonóm középfokú szakképzési intézmény

"Szarmanovszkij Agrár Főiskola"

tudományág "PM 01 A főzési folyamat megszervezése és a félkész termékek elkészítése komplex kulináris termékekhez"

a „Húsból készült félkész termékek főzése komplex kulináris termékekhez” témában

Teljesített:

az 5. csoport tanulója

Jamalieva Lilia

Tanár:

Sayarova Dilara

Rafakovna

Val vel. Sarmanovo, 2014

1. Technológiai folyamat

A félkész termékek előállításának technológiai folyamata a következő séma szerint történik: leolvasztás, mosás és szárítás, hasított test vágása, félkész termékek előkészítése.

1. Leolvasztás. A húst abban a formában olvasztják fel, ahogyan a vállalkozásba érkezett. A hasított testeket, féltesteket vagy negyedeket felfüggesztett állapotban olvasztják fel, miközben nem érintkezhetnek egymással és a kamrák korlátaival. A leolvasztás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri a 0-1 °C-ot. A húst gyorsan és lassan kiolvaszthatja. Ha a vállalkozás hűtőkamrákkal rendelkezik, a lassú leolvasztás 0 és 6-8 °C közötti hőmérsékleten és 90-95% relatív páratartalom mellett két-öt napon belül történik.

A gyors leolvasztás a műhelyben történik 20--25 °C hőmérsékleten és 85---90% relatív páratartalom mellett a nap folyamán. A leolvasztás akkor fejeződik be, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában -1,5 ... - 0,5 °C. Az utólagos feldolgozás során a húsléveszteség csökkentése érdekében az így felolvasztott húst 0–2 °C-os hőmérsékleten és 80–85%-os relatív páratartalom mellett 24 órán át hűtőszekrényben kell tartani.

2. Mosás és szárítás. A szennyezett helyeket, állatorvosi márkákat levágják a tetemekről, a húst kampókra akasztják, és zuhanykefével vagy tömlőből vízsugárral lemossák. A húst folyóvízes fürdőben, gyógynövényes ecsettel lehet mosni. Mosáshoz használjon 20-38 °C hőmérsékletű vizet. A mosás végén a tetemeket 12-15 °C-os vízzel lehűtjük, majd 1--6 °C-os keringtető levegővel szárítjuk.

3 Tetemek vágása. A hasított testeket, féltesteket vagy negyedeket bizonyos minták szerint vágják, a hús típusától függően. A hasított testek darabolása a következő műveletekből áll: darabokra osztás, darabok kicsontozása, nagy húsdarabok szétválasztása, levágása és levágása.

A vágás a hasított testtől az elfogadott darabolási séma szerint elválasztott hús- és csontrész.

A csontozás a lágy szövetek elválasztása a csontoktól.

Vékonyítás és lehúzás - a pép felszabadulása az inakról, az érdes felületi filmről, a porcról és a felesleges zsírról. Vékony felületi filmek és intermuszkuláris kötőszövet marad.

Vékony felniket vágnak, hogy a félkész termék megfelelő formát kapjon. A kicsontozás, vágás és levágás eredményeként nagy méretű félkész termékek, szelet hús, csontok, porcok és inak keletkeznek.

4. Marhahús féltestek vagy negyedek feldarabolása. A hasított féltest vagy egynegyed marhahús részekre van osztva: lapocka, nyak, szegy, hátborda (elülső negyed), csípő és derékrész (hátsó negyed).

A féltestet az utolsó borda mentén, valamint a 13. és 14. csigolya között negyedekre osztják. Minden borda az elülső negyedben marad. Ehhez a szárnyat a 13. (utolsó) bordához vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk a húst, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

A lapocka rész a körvonala mentén el van választva. Ehhez levágják a lapocka részt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső élek mentén fekvő izmokat. a lapocka részét levágjuk, majd a lapocka részt elhúzzuk a testtől és a váll alatti izmokat és a vállcsontokat levágjuk.

A nyaki rész az utolsó nyaki és az első háti csigolya között áthaladó vonal mentén van elválasztva. Ehhez a pépet a gerinchez vágják az első hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig, majd levágják az utolsó nyakcsigolya és az első hátcsigolya ízületeit.

A szegyet az első borda végétől az utolsó végéig (a porc és a bordák találkozásánál) futó vonal mentén vágjuk le.A leghosszabb hátizom ágyéki részét az ágyéki csigolyákról levágjuk.

Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel áthaladó vonal mentén vágják, vékony élekre és oldalra osztják, amelyeket ezután levágnak és levágnak. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

A szegyet úgy választják el, hogy a húst egy rétegben levágják a szegycsonttól és a bordaporcoktól.

A csípőrész kicsontozásakor a sípcsontnál a külső végétől kezdve a húst és az inakat levágják, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágják, majd a sípcsontot leválasztják, a húst és az inakat levágják róla, majd a csípőcsontot leválasztjuk, és a húst a csontról levágva szétválasztjuk. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont (belső darab) hátsó részén található izmot (semimembranosus) leválasztják, majd a combcsontot kivágják. A pép többi részét három részre vágjuk: oldalsó, külső, felső.A marha féltestek kicsontozása, vágása és levágása eredményeként a következő nagyméretű félkész termékeket kapjuk: vállrész (váll és lapocka) , mellhús, háti rész (vastag él), lapocka alatti rész, szegély, oldal, bélszín, ágyéki rész (vékony él), csípőrész felső, belső, oldalsó és külső részei.

A szelethús a nagyméretű félkész termékek kicsontozása, vágása és tisztítása során nyert pép, valamint a II. kategóriájú hasított testekből nyert pép. A szelet húsának kötőszövettartalma nem haladhatja meg a 10%-ot, a zsírszövetet --- szintén nem haladhatja meg a 10%-ot.

Kisállatok (sertés, juh) hasított testének darabolása. A hasított sertésfélék és a báránytestek vágása ugyanazokból a műveletekből áll, mint a hasított marhahús, de a vágási séma eltérő.

A hasított testek vágásakor a sertés- és birkahúst a következő részekre osztják: vállrész, nyaki rész, karaj, szegy, csípőrész. A sertéshús előre szeparált bélszín. Először is a hasított testeket két részre osztják: elöl és hátul. Az elválasztó vonal a hátsó láb körvonala mentén, a medencecsont mentén, a keresztcsonti és az ágyéki csigolya között húzódik. A lapocka részt ugyanúgy leválasztjuk az elülső részről, mint a marhatesteknél, majd a nyaki részt levágjuk a birkatestekről az utolsó nyaki és első hátcsigolya között.

A karajt és a szegyet a megmaradt háti-borda részből nyerik, amelyet báránytestek esetében először félbe kell vágni. Ehhez a háti és ágyéki csigolyák mentén, a keresztirányú folyamatok mindkét oldalán a húst a bordák tövéig vágják, majd a gerincet izolálják, átvágva a keresztirányú nyúlványait és a bordákat az alapjukon, először az egyiken. oldalán, majd a gerinc másik oldalán. Ezt követően a hasított test elülső részét a szegycsont mentén kétfelé vágják. Levágják a mellcsontokat, és elválasztják a karajt a szegytől.

Az elválasztó vonal a bordákon, párhuzamosan a gerinccel 80 mm-ig terjed, azaz az ágyék bordáinak hossza nem haladhatja meg a 80 mm-t. A leválasztott sertéskaraj nyaki részét a negyedik és ötödik borda közötti vonal mentén vágjuk. A hasított test hátsó fele két csípőre van osztva, hosszirányban vágva vagy fűrészelve a medence és a keresztcsonti csigolyák csontjait. a kapott darabokat kicsontozzuk és levágjuk. Sertéshús esetében a kicsontozás előtt a szalonnát levágják a hasított test minden részéről, és legfeljebb 10 mm-es réteget hagynak a húson. A sertés- és bárányhús lapocka- és csípőrészének kicsontozása és levágása a marhahúshoz hasonlóan történik. A karaj nincs teljesen csontozva. Az ágyék ágyéki részéből a csigolyák harántnyúlványait levágjuk, a megmaradt bordákat nem vágjuk ki, a peremeket levágjuk, az inakat az ágyék külső oldaláról eltávolítjuk. A báránykarajról az elsőtől a negyedik bordáig terjedő részt levágunk, ami alkalmatlan az adagolt félkész termékek darabolására.

A karaj (nagy méretű félkész termék) a háti és ágyéki részek, legfeljebb 80 mm-es bordacsonttal és a mellettük lévő hússal és zsírral, háti és ágyéki csigolyák, valamint harántnyúlványok nélkül.

Az így kapott nagy méretű félkész termékek egy egészben felhasználhatók főzéshez, illetve adagolt és kisméretű félkész termékek darabolásához A darált húsból készült ételeket szelethúsból készítik, a szalonnát a hasított test minden részéről levágják , legfeljebb 10 mm-es réteget hagyva a húson. A sertés- és bárányhús lapocka- és csípőrészének kicsontozása és levágása a marhahúshoz hasonlóan történik. A karaj nincs teljesen csontozva. Az ágyék ágyéki részéből a csigolyák harántnyúlványait levágjuk, a megmaradt bordákat nem vágjuk ki, a peremeket levágjuk, az inakat az ágyék külső oldaláról eltávolítjuk. A báránykarajról levágjuk az elsőtől a negyedik bordáig terjedő részt, amely nem alkalmas adagolt félkész termékek darabolására A karaj (nagy méretű félkész termék) a háti és ágyéki rész bordacsonttal már nem. 80 mm-nél és a mellettük lévő hússal és zsírral, háti és ágyéki csigolyák, valamint keresztirányú folyamatok nélkül.

A szegyet nem csontozzák ki teljesen, a bordákat megőrzik, a mellcsontot, ha a hasított test részekre osztásánál nem vágták le, levágják. A szegy, mint nagyméretű félkész termék, a karaj szétválasztása után, szegycsont nélkül megmaradt, bordás csontos hasított része; bárányban - inas oldalrész nélkül, sertésnél - mellbimbó és lágyékrész nélkül.

Az így kapott nagyméretű félkész termékek egy egészben felhasználhatók főzéshez, illetve adagolt és kisméretű félkész termékek darabolásához. A darált húsos ételeket felvágott húsból készítik.

2. minőségi követelmények

Megjelenés - megfelelő formájú húsdarabok

Szín - megfelel a hús típusának

Illata - nem idegen, friss

Az elkészítési mód szerint a félkész termékeket natúr, panírozott és apróra vágott formában különböztetjük meg. A félkész termékek elkészítésekor a következő módszereket alkalmazzák: vágás, verés, inak levágása, panírozás, töltelék, pácolás.

Szeletelés. A húst derékszögben vagy 40-45°-os szögben átvágják a rostokon, így a darabokra osztott darabok jó megjelenésűek és kevésbé deformálódnak.

Verés. A feldarabolt húsdarabokat aprítóval leverjük, előzőleg hideg vízbe áztatjuk. A verés fellazítja a kötőszövetet, kiegyenlíti a darab vastagságát, kisimítja a felületet, megfelelő formát adom a darabnak. Mindez hozzájárul az egységes hőkezeléshez.

Ínvágás. Az inakat több helyen elvágják, hogy a hőkezelés során ne deformálódjanak az adagolt húsdarabok.

Panírozás. A félkész termékeket panírozzák, hogy csökkentsék a lé kiszivárgását és a nedvesség elpárolgását. A panírozás hozzájárul a szebb ropogós és ropogós kéreg kialakulásához. Panírozás előtt a félkész termékeket egy lezonban megnedvesítjük, hogy a panírozás jobban megmaradjon a félkész terméken.

Kényszerítés. A húst szalonnával, gyökérrel, fokhagymával töltik, hogy javítsák az ízt és az aromás tulajdonságokat, növeljék a lédússágot.

Pácolás. Pácold be a húst apró darabokban vagy adagokban. A pácolás hozzájárul a hús kötőszövetének jobb megpuhulásához, jó ízt és aromát ad.

A félkész termékek vágásához hámozott húst használnak. Méret szerint a félkész termékeket nagy darabokra, adagokra és kis darabokra osztják. A bélszín három részből áll: vastagított (fej), közepes és vékony (farok). A bélszín minden részéből megfelelő félkész terméket vágnak ki.

A félkész termékek közé tartozik még a darált hús, a gombóc, a baromfihús készletek.

A természetes félkész termékek főként hűtött húsból készülnek. Adagolt, kis méretű és nagy méretűre vannak osztva.

Az adagos félkész termékek főként a legjobb minőségű hűtött húsból készülnek.

A következő neveken készülnek:

marhahúsból - entrecote - ovális-hosszúkás alakú darab, a háti és ágyéki részek izomzatából, langet - két darab körülbelül egyenlő tömegű pép zsír nélkül, a belső ágyéki izmokból, steak bevágással - egy adag ovális pép, zsír nélkül, a medence hátsó részéből; sertés- és bárányhúsból - szelet natúr karaj, szeletszelet, szél sertés- vagy bárányhús, escalope; borjúhúsból - természetes szelet és eszkalopé.

A kis méretű félkész termékek a háti, ágyéki és hátsó medencerész pépéből készülnek.

A kis méretű félkész termékek választéka a következőket tartalmazza: marhahúsból - marhahús stroganoff, sütés, azu, gulyás, leveskészlet és grillhús; sertéshúsból - sült, pörkölt, gulyás, házi pörkölt, hús grillezéshez és leveskészlet; bárányhúsból - pörkölt, hús pilafhoz, hús shish kebabhoz és leveskészlethez.

Mindenféle húsból nagyméretű félkész termékeket állítanak elő, elsősorban közétkeztetési vállalkozások számára. Ezek a félkész termékek a hasított test hátsó részétől elválasztott pépdarabok. A kiskereskedelemben megengedett a nem szabványos súlyú, nagyméretű félkész termékek értékesítése.

A rántott félkész termékeket hűtött vagy felolvasztott húsból készítik, miután az izomszövetet leverték. A húslé kiszivárgásának megakadályozása érdekében a hús egy részét bepanírozzuk - vízzel felvert tojásmasszával megnedvesítjük és morzsába forgatjuk. Ezen félkész termékek adagjainak tömege 125 g Marhahúsból készül a steak és a bevágásos steak; belsőségek - agyak zsemlemorzsában; sertés-, bárány- és baromfihúsból - szelet, karaj; borjúhúsból - karaj.

Az apróra vágott félkész termékek szeletből vagy felvágott húsból, nyers zsírból, tojástermékekből, vérplazmából és fűszerekből készülnek, morzsába forgatva. Ne használjon duplán fagyasztott húst és sertéshúst sötétített szalonnával.

A jó minőségű búzalisztből készült kenyeret a szeletekhez adják. Apróra vágott szeleteket készítenek Moszkvában, Házi készítésű, Bárányos és Kijevben, valamint apróra vágott marhasteak. A marhasteak kerek lapított formát kap. Finomra vágott szalonnát adunk a darált húshoz az apróra vágott steakekhez.

A darált húst az üzletben és a húsfeldolgozó üzemekben vágott húsból készítik. Az üzletben elkészített darált húst csak hűtve árusítjuk. A húsipari vállalkozásoknál készített darált húst pergamenbe, celofánba vagy más fóliába csomagolják, és legfeljebb 250 g tömegű rudakká formálják.

A gombócok kiváló minőségű búzalisztből, vágott húsból, hagymából és tojástermékekből készülnek. A tésztát búzalisztből készítik, tojás, tojáspor vagy melanzs és konyhasó hozzáadásával. A pelmenit nagy teljesítményű gépeken öntik, -15 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten lefagyasztják, majd csomagolják. A recepttől függően a gombócokat orosz, szibériai, sertéshús, marhahús, bárány, belsőség stb.

A félkész termékek minőségét megjelenés, állag, íz, illat alapján értékelik. Mérési módszerek határozzák meg a nedvességtartalmat, a kenyeret és a sót. A félkész termékek frissességét ugyanúgy határozzák meg, mint a hús frissességét. A félkész termékek felületének sértetlennek, alakjának deformálatlannak és a termék nevének megfelelőnek kell lennie.

A durva kötőszövet, inak, filmek és porcok jelenléte elfogadhatatlan. Karajban a csont hossza nem haladhatja meg a 8 cm-t.Pörköltnél a csonttartalom legfeljebb 20%, a zsír 15%-nál; házi pörkölt csontokban - legfeljebb 10%, zsírban - legfeljebb 15%. A grillhús, a pilaf legfeljebb 15% zsírt tartalmazhat, a leveskészletben legfeljebb 50% csont megengedett. Az 1 cm-nél vastagabb sertésszalonna nem megengedett a scalopen.

A panírozott termékeknek laposnak, helyesen vágott szélűnek kell lenniük, és egyenletes, vékony réteg zúzott zsemlemorzsával kell bevonni. A félkész termékekben nem megengedett a keveretlen kenyér és zsír, valamint a finomra tört csont.

A fagyasztott gombócoknak megfelelő formájúnak kell lenniük, félkör alakúak, szorosan zárt élekkel, darált kiemelkedések nélkül. Ragadós tésztacsomók, törött részek és a gombóc tömegének 50%-át meghaladó tésztatartalom nem megengedett.

A természetes félkész termékek illatának jellemzőnek kell lennie a megfelelő típusú jóindulatú húsra. Az apróra vágott félkész termékek íze és illata a kulináris feldolgozás után kellemes, mérsékelten sós, hagymás és borsos ízű, állaga nem omlós és lédús; ízes kenyér és romlott zsír nem megengedett. A főtt gombócnak kellemes ízűnek és illatúnak kell lennie, megfelel a hagymás és paprikás húsnak, a darált gombócnak lédúsnak kell lennie.

A félkész termékek konzisztenciájának rugalmasnak kell lennie, a késztermékeknek puhának, lédúsnak, necroshlynak kell lenniük; A rántott termékeknek ropogós héjúnak kell lenniük. A fagyasztott termékek állaga szilárd; a galuskának jellegzetes hangot kell adnia rázva. Főzés után a darált hús állaga rugalmas, sűrű legyen, a gombócok felülete ne legyen ragacsos.

A természetes és rántott félkész termékek egyes adagjainak tömegének eltérése nem haladhatja meg a ± 3%, apróra vágott - + 5% -ot; súlyeltérés nem megengedett 10 db. Az egyes gombócdobozok tömegének eltérése ± 7 g, a nettó tömegtől 10 doboz nem megengedett.

A félkész termékeket betétes fa- és fémdobozokba vagy polimer anyagokból készült, fedővel szorosan lezárt dobozokba csomagolják. A termékeket tartalmazó doboz tömege nem haladhatja meg a 20 kg-ot. A félkész termékek külön-külön vagy 5-10 darabban is csomagolhatók. pergamenben, szubpergamenben, celofánban és polimer filmekben. A pelmenit 300-350 g-os kartondobozokba vagy zacskókba csomagolják.

A félkész termékeket hűtéssel vagy izoterm karosszériával ellátott gépjárművekben szállítják. A szállítás nem tarthat tovább 2 óránál.

A félkész termékeket a boltban 0--6 "C-os hőmérsékleten tárolják- A boltban elkészített darált húst legfeljebb 6 órán át tárolják. gyártó 4 °C-os hőmérsékleten - legfeljebb 4 óráig.

A fagyasztott darált hús eltarthatósága a gyártónál -10 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten legfeljebb 1 hónap. A fagyasztott darált hús eltarthatósága 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 3 óra, 6 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten - 16, 0 ° C alatti hőmérsékleten - 48 óra; félkész natúr adagolt termékek - 36 óra, rántott és kis méretű - 24 óra, apróra vágva - 12, csomagolt hús - 36, nagy méretű - 48 óra A fagyasztott gombócokat a gyártónál 5 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják - 24 óra, 0 °С alatt --- 72 óra.

A hús fűrészelésekor és a félkész termékek csomagolásakor a veszteségek normalizálódnak. Tehát a leveskészletek elkészítésekor az alapanyag tömegének csak 1,3% -a veszhet el, beleértve a nem fűrészport is - 0,8%; sertéspörkölt elkészítésében - 1,5%, beleértve a fűrészport - 0,1%. Megállapították a megfelelő normákat a félkész termékek gyártása során történő hozamára vonatkozóan is.

A félkész termékek különböző húsfajtákból készült, hőkezelésre előkészített termékek.

A félkész termékeket a hús típusa szerint osztják fel (marha-, sertés-, bárány-, baromfihús); feldolgozási módszerrel (natúr, apróra vágva, panírozva); termikus állapot szerint (hűtött, fagyasztott).

3. Természetes félkész termékek

A természetes részekre osztható, kis méretű és nagy méretű.

Hűtött vagy lehűtött hús izomszövetéből állítják elő. Az izomrostokat egy vagy két darab 125 g tömegű darabra vágják.

Adagoló félkész termékek marhahúsból:

Hátszín - egy darab formájában szabadul fel a belső ágyéki izmokból.

A beefsteak ovális vagy szabálytalanul lekerekített bélszínből készül, nem tartalmaz zsírt, egy darab pép vastagsága 2-3 cm.

A filét a pép nagyobb vastagsága jellemzi - 4-5 cm.

Langet - két azonos méretű és azonos súlyú, 1-2 cm vastag pép.

Entrecote - ovális-hosszúkás alakú húsdarab az ágyéki és háti rész pépéből, 1,5-2 cm vastagságú és 1 cm zsírréteggel.

A sertés- és bárányhúsból készült adagos félkész termékek közé tartoznak a natúr szelet, a szelet, a szelet és a bélszín.

A natúr szeletet a háti és ágyéki hasított bordacsontból készítik. A szelet lapos-ovális alakú, a bordacsont oldalán homorú.

Sertésszeletnél a csont hossza nem lehet több 8 cm-nél, bárányszeletnél - 7 cm.

Escalope - két körülbelül azonos méretű és tömegű, 1-1,5 cm vastag pép.

Schnitzel - egy darab pép a hátsó medencerészből, 2-3 cm vastag.

A nagyméretű félkész termékeket a háti, ágyéki, lapocka és csípőrész 1. kategóriájába tartozó hűtött marhahúsból készítik. Az érdes felületű filmeket és inakat eltávolítják. Birkassertésből is készítenek kicsontozott félkész termékeket.

Kis méretű félkész termékek. Ezek apróra vágott húsdarabok, amelyek össztömege 125–1000 g.

Marhahúsból készült sztroganoff, barbecue, azu, gulyás, sült, pörkölt, leveskészlet;

sertéshúsból - gulyás, sütés, shish kebab, pörkölt;

bárányhúsból - pörkölt, leveskészlet, shish kebab.

Marha stroganoff - 3-4 cm hosszú, 5--7 g tömegű, bélszínből vagy háti és ágyéki részből készült hosszúkás húsdarabok. Az adag súlya 125 g.

Az Azu 3-4 cm méretű rúd vagy húskocka formájú, egyenként 10-15 g súlyú a csípőtől, az ágyéktól és a háti résztől.

Shish kebab - 30-40 g-os húsdarabok marha-, bárány-, sertéshúsból.

Gulyás - 30-40 g-os pépdarabok a vállrészből.

Pörkölés - pépdarabok a vállrészből, 10-15 g súlyú húsdarabok, tetszőleges formára vágva.

Pörkölt - 40-60 g tömegű hús- és csontdarabok a háti, ágyéki, keresztcsonti, nyaki részből. A pép és a csontok tartalma körülbelül 50%.

A báránypörköltnél a kisebb tömegű (20-30 g) darabokban kevesebb a csont és a zsír.

Leveskészlet - 100-200 g-os hús- és csontdarabok, 0,5 és 1 kg-os csomagolásban.

A baromfihúsból készült félkész termékek főként csirkékből és tyúkokból készülnek: dohánycsirke, amatőr csirke, csirkefilé, csirkecomb, húsleves készletek, leves, pörkölt, zselé.

Dohánycsirkék - hasított tetemek formájában, leverve, sóval, fekete borssal, apróra vágott fokhagymával és mustárral dörzsölve.

Amatőr csirkék - a hasított tetemeket és a féltetemeket só, fekete bors és apróra vágott fokhagyma keverékével megszórják. Tálcákba fejjel lefelé sorba rakják, majd sóoldattal (víz, só, mustárpor és ecet) tartalmazó kádakba helyezik, és legfeljebb egy napig tárolják.

A dohánycsirkéket, amatőr csirkéket, csirkecombokat tömegáruként árusítják; csirkefilé, leveskészletek, pörköltekhez 250-1000 g-os adagokban.

Panírozott félkész termékek. A rántott félkész termékek húsdarabjait először felverjük a lazításhoz, majd felvert tojásmasszában (lezonában) megnedvesítjük és zsemlemorzsában bepanírozzuk.

Panírozott félkész termékek fajtái: far steak, karaj, szelet. félkész hússzelet

A hasított steak a hasított ágyéki és háti részének pépéből készül, legfeljebb 1 cm vastag ovális hosszúkás darab formájában.

A szeletkaraj sertés-, bárány-, csirkefiléből készül.

Schnitzel karaj - egy lapos-ovális alakú, legfeljebb 2 cm vastag pép, amely eltér a természetes elkészítési módtól.

Apróra vágott félkész termékek. Apróra vágott félkész termékek darált hússzeletből, zsírból, búzakenyérből a legmagasabb és I. osztályú lisztből készülnek, bors, hagyma, só, esetenként tojás kerül bele, zsemlemorzsában panírozva.

Apróra vágott félkész termékek fajtái: szelet, szelet, steak.

Amatőr, kijevi szelet, házi, hús és zöldség (gabona, szójafehérje stb. hozzáadásával) - a szelet alakja ovális, lekerekített, lapított, súlya 50, 75, 100 g.

Schnitzel - darált marhahúsból (71%), vágott zsíros sertéshús hozzáadásával (16%), zsemlemorzsa, tojás, só, őrölt fekete bors, 100 g súlyú, ovális forma.

Az apróra vágott steak kerek formájú, 75 és 100 g súlyú. Az apróra vágott steak közé tartozik a marhahús, finomra vágott szalonna, őrölt fekete bors és só hozzáadásával. A kenyeret és a tojást nem tartalmazza.

Egyéb húsfélkész termékek. Az egyéb félkész húskészítmények választéka gombócokat, zrazy-kat, húsgombócokat, darált húst, galuskát tartalmaz.

A quenelle-k marha-, borjú- és csirkehúsból készülnek; a quenelle-k közé pépesített főtt rizs, tej, tojás és só tartozik.

A Zrazy darált marhahús termékek apróra vágott tojással, sült hagymával és zsemlemorzsával töltve.

Darált hús - darált marhahús, sertéshús, házi készítésű (marhahús és sertéshús egyenlő mennyiségben). A darált húst pergamenbe, szubpergamenbe, laminált fóliába és egyéb anyagokba csomagolják.

A húsgombóc kerek formájú, fagyasztott állapotban 7-9 g súlyú, darált marhahúsból, sertéshúsból, hagyma, só hozzáadásával készítik.

A húsgombócba A gyerekek búzadarát, teljes tejport adnak hozzá.

A húsfélkész termékek minőségére vonatkozó követelmények

A félkész termékek formájának megfelelőnek és a fajnak megfelelőnek kell lennie.

Felülete enyhén nedves, de nem ragadós, textúrája rugalmas, illata romlási jelek nélkül, a friss húsra jellemző.

A fagyasztott félkész termékek (fasírt, zrazy, gombóc) megfelelő formájúak legyenek, ne tapadjanak össze csomókká, összerázva tiszta hangot adjon a gombóc. A gombócok szélei jól záródnak, a tészta vastagsága nem lehet több 2 mm-nél, a szélek találkozásánál 2,5 cm.

A hűtött félkész termékeket fém- vagy fadobozokba csomagolják, egy sorban, enyhe lejtőn kicsomagolva, és apróra vágják - laposra, de úgy, hogy az egyik termék ne fedje át a másikat.

Minden csomagolóhelyen egy címke található, amelyen feltüntetik a termék nevét, a gyártó nevét, elhelyezkedését, a termék nettó tömegét, a darabszámot, az árat, a gyártás dátumát és óráját, a minőségmegőrzési időt, a csomagoló száma, a standard szám.

A lehűtött félkész termékeket hűtőszekrényben, 0 és 6°C közötti hőmérsékleten tárolják.

Megvalósítási feltételek: natúr adagolt és nagyméretű sertéshús - 36 óra; természetes kis darabok - 18 óra; rántott félkész termékek - 24 óra; apróra vágott félkész termékek és hűtött darált hús - 12 óra; darált hús - 16 óra; gombóc és egyéb fagyasztott félkész termékek - 24 óra; és 0 ° C alatti hőmérsékleten (a boltba érkezéstől számítva) - 72 óra.

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

Húsból, halból, baromfiból készült félkész termékek sorának fejlesztése összetett ételekhez. Nyersanyagok és félkész termékek beszállítói és raktári átvétele, minőségének értékelése érzékszervi mutatók szempontjából. Munkahelyek szervezése félkész termékek elkészítéséhez.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2013.10.18


A zöldségek mechanikus kulináris feldolgozásának technológiai sémája. A marhahús-félkész termékek pörkölésre való előkészítésének technológiai műveleteinek sorrendje. Baromfi élelmiszer-hulladék feldolgozása. Közepes hal darabokra vágása.

kézikönyv, hozzáadva: 2013.10.10


Raktárvezetés szervezése. Hús, baromfi, vad, nyúl feldolgozása, félkész termékek készítése. Második fogások, meleg harapnivalók és italok készítése. A vállalkozás munkájának és a termékek minőségének ellenőrzése. Kulináris termékek kiadása.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.11.27


Félkész termékek készítése komplex levesekhez: töltelék, püré, átlátszó, nemzeti levesek. Ételek és köretek készítése zöldségekből, gombából, sajtból, gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztából, húsból, tojásból és túróból, halból és nem halból származó vízi alapanyagokból.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.02.22


Egy ételcsoport általános jellemzői, osztályozása. A fő nyersanyagok mechanikus kulináris feldolgozásának módszerei. A húsétel köreteinek és szószainak kiválasztásának indoklása. A marhahús oldaltesteinek kulináris darabolása és csontozása. Húsfőzési technológia.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2009.12.03


A félkész húskészítmények osztályozása és választéka. A félkész termékek minőségét meghatározó tényezők. A vágóállat típusa. Az állatállomány és a hús elsődleges feldolgozása. Természetes félkész termékek előállításának technológiája. Késztermékek tárolása és szállítása.

absztrakt, hozzáadva: 2009.05.30


A hús kémiai és morfológiai összetétele, tápértéke. A húsfeldolgozó üzem szervezeti és gazdasági jellemzői. Marha-, bárány- és sertéstestek kulináris darabolása és csontozása. Félkész húskészítmények választéka és minőségük meghatározásának módszerei.

szakdolgozat, hozzáadva: 2013.10.31


Zöldségből, gyümölcsből és gombából, húsból készült félkész termékek technológiája. Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése. Az élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának egészségügyi követelményei. Ügyfélszolgálat minőségének javítása, progresszív kiszolgálási formák bevezetése.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.12.16


A tesztben szereplő húsfélkész termékek árujellemzői. nyersanyagigény. Gombóc választék. Előállításuk technológiai folyamata. Termék minőségének, hibáinak, hamisítási módszereinek vizsgálata. Félkész termékek csomagolása, címkézése, tárolása.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.17


A zöldségek táplálkozási és biológiai értéke. Komplex meleg ételek választéka és osztályozása zöldségmasszából. Komplex kulináris termékekhez alapanyagok, termékek és félkész termékek készítése. Az edények kialakítása, dekorációja és minőségi követelményei.

A zöldségboltot zöldségek, gyökérnövények, gumók mechanikus kulináris feldolgozására és ezekből félkész termékek előállítására tervezték.

A "Tourist" vállalkozásnál az épület második emeletén egy helyiséget osztottak ki egy zöldségbolt számára. A műhelyt lift köti össze a konyhával. Állványokkal, hűtőszekrényekkel és gyártóasztalokkal van felszerelve. Minden munka kézzel történik.

A zöldségfeldolgozás technológiai folyamata

elfogadás. A tétel szabványoknak való megfelelésének ellenőrzése.

Válogató. Rohadt és sérült zöldségek, szennyeződések eltávolítása. A zöldségfélék méret szerinti megoszlása.

Tisztítás. Hám eltávolítása, szár, magvak stb.

A zöldségek árujellemzői.

A zöldségeket általában a következőkre osztják:

Gumónövények - burgonya, csicsóka

Gyökérzöldségek - sárgarépa, cékla, petrezselyem, retek, fehérrépa stb.

Leveles - káposzta, hagyma, fokhagyma, zöldségek.

Gyümölcs - paradicsom, uborka, cukkini, sütőtök, cukkini stb.

A zöldségeknek meg kell felelniük a GOST-nak és a műszaki előírásoknak. Az NTD-től korlátozott mértékben el lehet térni - ezeket a zöldségeket szabványnak nevezik. Az NTD-től való jelentős eltérések esetén a zöldségek nem szabványosnak minősülnek.

A zöldségfélék feldolgozásának és a belőlük komplex kulináris termékekhez való félkész termékek előállításának technológiai folyamata.

Burgonya. A meghámozott burgonyát sütéshez, főzéshez és főzéshez használják. A burgonyát rúdra vágjuk levesekhez, pörköltekhez. A burgonyából származó egyik félkész termék a burgonyapüré.

A burgonyát sós vízben puhára főzzük. Ezután a forró burgonyát szitán átdörzsöljük. Ekkor a tej és a vaj keverékét felforraljuk, a felforralt masszát a burgonyapürébe adjuk, sózzuk, borsozzuk. A pürét 250 g-os adagokra osztjuk.

Hagymás félkész termékek. A hagyma különféle és változatos ételekbe kerül. A csíkokra vágott hagymát főként megpirítjuk és levesekbe adjuk. A finomra vágott hagymát hozzáadják a burgonyapüréhez, hogy tölteléket készítsenek a lepényekhez. A hagyma alját és nyakát levágjuk, majd kézzel megtisztítjuk. A meghámozott hagymát nem mossuk meg, mivel a megmosott hagyma rövid ideig eltartható.

Sárgarépából készült félkész termékek. A nagy kockákra vágott sárgarépát megsütjük és levesekbe adjuk. julienned a saláták része. A meghámozott sárgarépát áztatva kell tárolni, nehogy kiszáradjon.

A zöldeket teljes egészében bolen főzéshez használják fel. A finomra vágott zöldek számos étel díszítése és fűszerezése.

Következtetések és ajánlatok: a turistában a zöldséges bolt jó helyen van, és jól kapcsolódik a fő konyhához. A műhely nem igényel gépesítést burgonyahámozók és zöldségmosó gépek formájában, a turisztikai termelés kis volumene miatt. A műhelyben minden szükséges felszerelés (kés, edény) megtalálható.

28.11.12-01.12.12 Hal és nem halból származó vízi nyersanyagok feldolgozásának technológiai folyamatának megszervezése, félkész termékek előkészítése komplex kulináris termékekhez.

A "Turistában" nincs külön halműhely, helyette a konyhában van kijelölve egy 3 fős hús-halműhelynek való telek. A cég süllőt, lazacot, bonitót, tőkehalat, valamint búvárvíz nyersanyagokat dolgoz fel: garnélarákot, tintahalat

A halat fagyasztva és élő formában szállítják a vállalkozásnak. Az élőben bekerülő hal azonnal vágásra megy, mert lehetetlen tartani. A bejövő hal a vágás típusa szerint általában vagy vágatlan vagy filézett. A fagyasztott hal hőmérséklete nem magasabb, mint -6 -8 fok.

Halak kulináris feldolgozása és félkész termékek elkészítése.

Csontvázas hal feldolgozása. A csontvázas halak mechanikus kulináris feldolgozása a következő műveleteket foglalja magában: pikkelyek eltávolítása, fej, uszonyok, felkarcsont eltávolítása, kibelezés, mosás, vágás és félkész termékek darabolása.

Csont- és porcvázas halak feldolgozása. A tokhalféléket – a sterlet kivételével – fagyasztva és teljesen kibelezve szállítjuk. Feldolgozása magában foglalja a leolvasztást, a fejek, a háti poloskák, az uszonyok eltávolítását, a csikorgást, a bevonatot, a leforrázást és a csupaszítást.

Egyes halfajták feldolgozásának jellemzői. Egyes csontvázas halak feldolgozása számos eltérést mutat.

Burbot, angolna. A fej körül levágják a bőrt, és „harisnyával” eltávolítják. Ezután a hasat levágjuk, majd kibelezés és mosás után levágjuk a fejet és a farkot, és kivágjuk az uszonyokat.

Som. A halat késsel megtisztítják a nyálkahártyától. Kis példányoknál a fejet és az uszonyokat levágják, majd kibelezik és megmossák. Nagy példányoknál a bőrt előzőleg „harisnyával” távolítják el.

Angolna-pout. A hal teste kerek, a farok felé elkeskenyedő, és a sötét bőrön alig látható ritka kis pikkelyek borítják. A bőr érdes, ezért „harisnyával” távolítják el, mint a bojtorján.

Lámpások. Ez a hal nincs kibelezve. A halat borító nyálka mérgező lehet, ezért azt el kell távolítani. Ehhez a hasított testet alaposan dörzsöljük sóval és jól mossuk.

Navaga. A fagyasztott navagát leolvasztás nélkül vágják. Kis példányoknál az alsó állkapcsot a has egy részével levágjuk, a kialakított lyukon keresztül kibelezzük, kaviárt hagyva a tetemben, a bőrt a gerinc mentén levágjuk, a hasított test mindkét oldaláról eltávolítjuk fej, ​​ami után a hátúszót eltávolítjuk. Nagyméretű halnál a fejet levágjuk, kibelezzük, a bőrt a hát mentén levágjuk, a hátúszót kivágjuk és a bőrt a háttól a has felé haladva eltávolítjuk. Nagy halakat horgásznak.

Tőkehal, foltos tőkehal. A tőkehal általában fej és belsőségek nélkül érkezik. Ebben az esetben kezelésük a fekete film eltávolításából (a hasüregben), a pikkelyektől és a mosásból áll.

Szürke tőkehal (ezüst és csendes-óceáni). A filmet eltávolítjuk a hal hasüregéből. A kis példányokat (legfeljebb 250 g tömegű) hasított testtel együtt levágják, és sütésre használják. A nagy példányokat műanyag nélkül vágják le, és darabokra vágják. A szürke tőkehal bőre érdes, és jobb eltávolítani.

Lepényhal. Minden lepényhalnak lapos teste van, egyik oldalán sötét, másik oldalán világos bőr borítja. A világos oldalon a halak lefejtik a pikkelyeket. A fejet és a has egy részét ferde vágással távolítjuk el. A kialakított lyukon kibelezzük, majd az uszonyokat levágjuk és megmossuk. A bőrt eltávolítják a hasított test sötét oldaláról. A kis lepényhalat keresztben részekre vágják, a nagy lepényhalat hosszában a gerinc mentén, majd részekre vágják. A lepényhal (Kalkan) tövisét főzés után eltávolítjuk.

Szablya hal. Lapos testű, ezért nincs plasztikálva, vagy filézve. Kibelezett hal érkezik. Megtisztítja a fekete fóliát, és a farkától kezdve levágja az uszonyokat a hátról és a hasról egy pépcsíkkal együtt. A feldolgozott hasított testet derékszögben apró darabokra vágják.

Fattyúmakréla. A halakat kemény pikkelyek borítják, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, ezért tisztítás előtt leforrázzák őket.

Compó. Ennek a halnak pikkelyei vannak, amelyek szorosan tapadnak a bőrhöz, nyálka borítja, amelyet nehéz tisztítani. Ezért tisztítás előtt a halat 20-30 másodpercre forrásban lévő vízbe merítjük, majd gyorsan áttesszük hideg vízbe. A halat kiemeljük a vízből, késsel eltávolítjuk a nyálkát, pikkelyeit, az uszonyokat, a belsőségeket eltávolítjuk és megmossuk.

Néhány félkész termék készítése halból

Lazac steak főzés. Mindenekelőtt a filéből levágjuk a zsírt, és téglalap alakút kapunk. Csipesz segítségével csontokat vesznek ki a filéből. Ezután a filét a farkától a fejig tartó finom reszelő mozdulataival megtisztítják a pikkelyektől. A filét megmossuk és meghámozzuk. Ezután a filét 160 grammos darabokra vágjuk.

Halszeletekhez való félkész termékek készítése. A lazac vágásait meghámozzuk és darabokra vágjuk, amelyek húsdarálóba is áttehetők. A húsdaráló összeszerelése a következő sorrendben történik: nyomóanya - nyomógyűrű - késrács - kétoldalas kés - késrács - kétoldalas kés - vágórács - csiga. A megtisztított lazacdarabokat a hagymával és a kenyérrel együtt egy húsdarálón átengedjük. Ezután apróra vágott garnélarákot adunk a masszához. A masszát 150 g-ra bontjuk alátét formájában.

Gyalulás feldolgozás. Először a fejet vágják le, az oldalsó uszonyoktól kezdve a fejhez képest szögben, majd levágják a farkot. A hátúszókat levágjuk. A has egy részét az uszonyokkal együtt levágják. A halat kibelezzük, majd filére vágjuk.

Élő ponty vágása tárolásra. A halat késsel pikkelyezzük, a kopoltyúkat eltávolítjuk. Ezután a hasat a végbélnyílástól a kopoltyúfedőkig fel kell vágni. Nem mélyre vágják, hogy ne sértse meg az epehólyagot. A kapott résen keresztül a halat kibelezzük. A halat megmossuk, letöröljük, sütőlapra terítjük és fóliával lefedjük. Ebben a formában a hal raktárba kerül.

Tigris garnélarák feldolgozása. A garnélarákokat éjszaka 5 fokos levegőn olvasztják fel. A testet és a kitint eltávolítják a nyakról, de a farkat meghagyják. Ezután a nyakakat bemetsszük, és eltávolítjuk róluk a hátvonalat. Ezután a garnélarák be a forró csehbe, hogy nagy mennyiségű olajban sütjük.

A halak és az abból készült félkész termékek tárolásának feltételei és feltételei.

A hal, a belőle készült félkész termékek és a nem halvíz alapanyagok romlandó termékek. A halat, annak részeit és a nagyméretű félkész termékeket hűtés után legfeljebb egy napig 2-6 fokos hőmérsékleten lehet tárolni. A félkész termékeket nem célszerű poronként tárolni, célszerű azonnal hőkezelésre küldeni. A szeletmassza termékek 2-6 fokos hőmérsékleten legfeljebb 12 óráig, fagyasztva (t -6-ig) 72 óráig tárolhatók.

Következtetések és ajánlatok: A "Tourist" halételek kis választékát kínálja. Ez kis mennyiségű alapanyagot és minimális felszerelést eredményez a halakkal való munkához (vágódeszka, kés, csontcsipesz). Javaslatom a halételek választékának bővítése magas tápértékük miatt. Szintén kívánatos külön területet kijelölni a halfeldolgozásra a technikai áramlások keresztezésének megakadályozása érdekében.

A félkész termékek közé tartoznak a természetes és darált húsból hőkezelés nélkül készült termékek. Ezek olyan termékek, amelyeket maximálisan előkészítettek a kulináris feldolgozásra.

A húsfélkész termékek a következőkre oszthatók: natúr (nagy méretű, kis méretű, adagolt, adagolt panírozott); apróra vágva; félkész termékek a tesztben; apróra vágott hús.

Természetes félkész termékek. Ezek különböző súlyú, inaktól és durva felületi filmektől megtisztított húspépdarabok. A természetes kisméretű félkész termékek közé tartoznak a meghatározott csonttartalmú hús-csont húsdarabok is.

A félkész termékeket hűtve vagy fagyasztva adják ki. Az alapanyag hűtött vagy fagyasztott hús. Bika, vaddisznó, kos, többször fagyasztott hús, sovány hús nem kerül felhasználásra.

Nagy méretű félkész termékek. A hús típusától függően a nagy darabos félkész termékeket négy csoportra osztják:

• - az első csoport: marhahúsból - a leghosszabb hátizom (háti rész, ágyéki rész), bélszín (ágyéki izom, amely az utolsó mellkasi és az összes ágyéki csigolya teste alatt található), csípőrész (felső, belső, oldalsó és külső részek); sertéshúsból - karaj, bélszín; bárányból - a csípőrész;
• - második csoport : marhahúsból - a lapocka rész (váll és váll részek), a lapocka alatti rész, a mellkas rész, valamint a szegély (supracostal izmok a 4-től a 13-ig eltávolítva, a lapocka alatti rész elválasztása után megmaradnak, szegy és leghosszabb hátizom) marhahúsból 1. zsírossági kategória: sertéshúsból - csípő, lapocka, nyaki-lapocka alatti részek; bárányhúsból - lapockarész, karaj;
• - harmadik csoport : marhahúsból - szelet hús és marhahús 2. kategória; sertéshúsból - szegy; bárányból - szegy, szelet hús;
• - negyedik csoport : sertéshúsból - szelet hús. Szelethús (például marhahús) - húspép darabok a nyakból, az oldalról, a bordaközi húsból, a pép a sípcsontból, a sugárból és a singcsontból, a nagy méretű félkész termékek és csontok eltávolításával nyert paszományok.

Adagoló félkész termékek. Nagy méretű félkész termékekből készülnek, kézzel vagy speciális eszközökkel vágják az izomrostokon ferdén vagy merőlegesen.

Adagolt félkész termékek választéka:

marhahús

• - natúr steak (bélszínből),
• langet (két vékonyabb darab a bélszínből, mint egy steak),
• entrecote (a hát leghosszabb izmából),
• far steak (a hát leghosszabb izmából vagy a csípőrész legérzékenyebb darabjaiból - felső és belső),
• Zrazy natural (a csípőrész azonos darabjaiból),
• · marhaszelet (a csípőrész oldaláról és külső darabjairól).

Az adagolt sertéshús félkész termékek választéka a következőket tartalmazza:

• natúr szelet (karajból),
• escalope (a hát leghosszabb izmából),
• sertéshús szél (a nyak-lapocka részből),
• bélszín, szelet - csípőrészről.

Porcióra rántott félkész termékek: far steak (marhahúsból), natúr szelet és szelet (sertésből és bárányból).

A porcióra vágott panírozott félkész termékeknél a húsdarabokat enyhén felverjük, hogy a szövetek fellazuljanak, és finomra zúzott fehér zsemlemorzsába forgatjuk, hogy a húslé megmaradjon.

Kis méretű félkész termékek. Marhahúsból szerezze be:

marhahús stroganoff (a bélszínből, a hát leghosszabb izmából és a csípőrész felső és belső darabjából),

• azu (a csípőrész oldaláról és külső darabjairól),
• gulyás (a lapocka és a lapocka alatti részből, valamint a szegélyből),
• leveskészlet (100-200 g tömegű hús- és csontdarabok az adag legalább 50%-a pép jelenlétében),
• pörkölt marhahús (bordadarabok, amelyekben az adag legalább 75 tömegszázaléka pép van),
• szegy a kharcho-on (az adag legalább 85 tömeg%-ának megfelelő péptartalommal).

A sertéshúsból készült kis méretű félkész termékeket a következő termékek képviselik:

• sült (csípőrészből és karajból legfeljebb 10%-os zsírtartalommal), gulyás (ugyanaz, mint a marhagulyás),
• grillhús (csípőből),
• pörkölt (az adag húsának legalább 50%-a),
• házi pörkölt (a csonttartalom legfeljebb 10%, a zsírszövet legfeljebb 15% az adag tömegének).

A nagyméretű félkész termékek elsősorban súly szerint kerülnek értékesítésre, adagolva - csomagolva, a termék tömege 125 g (bélszín 250 és 500 g), kis méretű - 250, 500 és 1000 g-os adagok (hús és csont) .

A természetes félkész termékek előállítása során sózás és masszírozás alkalmazható.

A sóoldat összetétele sót, foszfátokat, granulált cukrot tartalmaz; egyes tételeknél fűszer- és díszítőfűszert használnak.

Félkész termékek a tesztben. A VNIIMP által kidolgozott technikai feltételek bemutatják a hagyományos és új gombóc-választékot, valamint más tésztákban lévő félkész termékeket: húsrudakat, mantit, khinkalit.

Más előírások szerint több tucatféle gombóc készül, amelyek mind a magas, mind az alacsony jövedelmű vásárlók számára készültek.

A darált gombócok összetételében marha- és sertéshús, vöröshagyma, fekete vagy fehér őrölt bors található. A tészta elkészítéséhez a legmagasabb (esetenként 1.) osztályú lisztet használjon normalizált mennyiségű és minőségű gluténnel, tojástermékekkel.

A húsrudak hengeres vagy téglalap alakúak, legfeljebb 10 cm hosszúak.A manty az üzbég konyha étele. Nagyobbak, mint a gombócok. Nem vízben főzik, hanem egy speciális edényben - manti-kaskan - párolják. A khinkali a transzkaukázusi konyha étele, mint például a rombusz, négyzet alakú gombóc. A manti és khinkali húsát nagyobbra vágják, mint a gombócokhoz és a rudakhoz, ezekhez a termékekhez a darált hús megnövekedett mennyiségű hagymát tartalmaz. hús szója fagyasztott félkész termék

A darált húsban lévő ravioli gombát és oltósajtot is tartalmaz, félkör, téglalap, négyzet alakúak.

Apróra vágott félkész termékek. Darált húsból készítik, más összetevők hozzáadásával a recept szerint. Az apróra vágott félkész termékek hagyományos választéka: Moszkva, házi, kijevi szelet, far steak, marha steak. Előállításuk fő alapanyagai a marha- és sertésszelet hús, a 2. osztályú marhahús, a vágott zsíros sertéshús. A gazdasági válság éveiben az olcsóbb alapanyagok - mechanikusan kicsontozott baromfihús, szójafehérje készítmények, elsősorban texturált szójaliszt, zöldségfélék, gabonafélék - felhasználásának köszönhetően bővült az apróra vágott félkész termékek köre.

A szelet receptje szelethúsból áll: Moszkva - marhahús, Kijev - sertés, hazai - marhaszelet és zsíros sertéshús fele.

Az összes elem összetétele tartalmazza (%): búzalisztből készült kenyér - 13-14, hagyma - 1-3, víz - 20, zsemlemorzsa - 4, só, bors, Kijevben - tojásos melange. A far steak kenyér helyett hidratált szójafehérjét használ; steakben - marhaszelet hús - 80%, kolbász szalonna - 12%, víz - 7,4%, bors, só, panírozás nélkül. A szeletben lévő nyers hús 10%-a szójakoncentrátummal vagy texturálttal, a nyers hús 20%-a pedig minden tételben mechanikusan kicsontozott baromfihússal helyettesíthető. Az apróra vágott félkész termékeket hűtve (0-6 °С) és fagyasztva (legfeljebb -10 °С) állítják elő.

Apróra vágott hús. A darált húst húsból úgy nyerik, hogy 2-3 mm rácslyuk átmérőjű tetején darálják. A darált hús hagyományos választéka: marha, sertés, házi, bárány, különleges hús és zöldség. Darált hús, többször fagyasztott hús, vaddisznó, bika, sovány, sárgás jelekkel rendelkező sertéshús előállításához nem megengedett. A darált hús fő alapanyaga: marhaszelet hús vagy 2. osztályú marhahús (darált marha), félzsíros sertés vagy sertésszelethús (darált sertéshús). A házi darált hús összetétele tartalmazza (%): marhahús (50) és sertéshús (50); speciális darált hús - marhahús (20), sertéshús (50), szójakoncentrátum (30).

Új irány a darált hús gyártásában a só, hagyma, fűszerek, víz, illetve egyes tételekben kenyér (fasírthoz, szelethez stb. darált hús) hozzáadása.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru/

Bevezetés

Az oktatási gyakorlat célja:

Gyakorlati készségek megszerzése a húsból, halból és baromfiból készült félkész termékek választékának kialakításában összetett ételekhez;

a hús, hal és baromfi tömegének kiszámítása a félkész termékek előállításához;

a hús, hal és baromfi elkészítésének technológiai folyamatának megszervezése összetett ételekhez;

hús, bárány és szopós sertés tetem, hal, baromfi, kacsa és libamáj készítése összetett ételekhez, különféle módszerekkel, berendezésekkel és leltárral;

előkészített hús, hal és baromfi minőségellenőrzése és biztonsága;

érzékszervileg értékelje a húsból, halból és baromfiból készült termékek és kész félkész termékek minőségét;

döntéseket hoz a félkész húsok, halak és szárnyasok összetett ételekhez való elkészítési és előkészítési folyamatainak megszervezéséről;

számításokat végezni képletekkel;

válassza ki és biztonságosan használja a gyártóberendezéseket és technológiai berendezéseket, amikor félkész termékeket készít összetett ételekhez;

válasszon különféle módszereket és technikákat a hús, hal és baromfi elkészítésére összetett ételekhez;

a biztonság biztosítása a hús, hal, baromfi, kacsa és libamáj hűtése, fagyasztása, kiolvasztása és tárolása során;

hús-, hal-, baromfi-, libamáj- és kacsamáj félkész termékek választéka összetett ételekhez;

a termékek raktárból történő megrendelésének, valamint a raktárból és a beszállítóktól való átvételének szabályai, minőségük megállapításának módjai;

halfajták és minőségük követelményei összetett ételek elkészítéséhez;

a báránytestek, tejsertés és sertésfej, kacsa- és libamáj főbb jellemzői és tápértéke;

báránytestekre, tejsertésekre és sertésfejekre, feldolgozott baromfira, kacsára és libamájra vonatkozó minőségi követelmények;

báránytestek, tejsertés és sertésfej, kacsa- és libamáj hűtött és fagyasztott biztonságos tárolásának követelményei;

a hús, hal és baromfi tömegétől függően a szükséges további összetevők mennyiségének kiszámításának módszerei;

a húsból, halból, baromfiból és májból készült félkész termékek minőségének értékelésének fő kritériumai;

a hús, hal és baromfi feldolgozásának és elkészítésének módszerei összetett ételek elkészítéséhez;

a technológiai berendezések és gyártóberendezések típusai és biztonságos felhasználása a hús-, hal- és baromfihús előkészítésében;

hús-, hal- és baromfi töltelékek elkészítésének technológiája;

a fűszerek és fűszerek kiválasztásának lehetőségei húsból, halból és baromfiból készült félkész termékek elkészítésekor;

a hulladék minimalizálásának módjai a hús, hal és baromfi összetett ételekhez való elkészítésekor;

a félkész húskészítmények elkészítésének jelenlegi trendjei;

az elkészített félkész hústermékek hűtésére és fagyasztására vonatkozó szabályok;

az elkészített hús hűtött és fagyasztott tárolásának biztonságára vonatkozó követelmények. általános és szakmai kompetenciák kialakítása;

A szövetségi állami oktatási szabványban meghatározott valamennyi típusú szakmai tevékenység hallgatói átfogó fejlesztése

A termelési gyakorlat céljai a következők:

A hallgatók gyakorlati tevékenysége során szerzett tapasztalatainak megszilárdítása és javítása ezen a tevékenységi területen;

Általános és szakmai kompetenciák fejlesztése;

Korszerű gyártási folyamatok, technológiák elsajátítása;

A hallgatók alkalmazkodása a különféle szervezeti és jogi formájú vállalkozások tevékenységének sajátos feltételeihez.

Étterem - közétkeztetési vállalkozás komplex gyártású ételek széles választékával, beleértve az egyedi és egyedi ételeket és termékeket; alkoholos, üdítő, meleg és egyéb italok, lisztes édességek és pékáruk, dohánytermékek, vásárolt áruk magas szintű kiszolgálással, és általában a kikapcsolódás és szórakozás szervezésével kombinálva.

Az értékesített termékek körét tekintve a Tradition LLC nem specializálódott - A létesítmény a Severnoye Nagornoye bevásárlóközpont negyedik emeletén található, a 158 ​​Kolsky Ave., Murmansk címen.

A szolgáltatást pincérek biztosítják.

1. Félkész termékcsalád fejlesztése húsból, halból,baromfi összetett ételekhez

A félkész termékeket a Kruzhka számára Kola városában található műhelyekből szállították, ez úgy történik, hogy az ételek minden étteremben azonosak legyenek.

Húsból és halból készülnek a natúr és apróra vágott félkész termékek, melyeket a hőkezelés céljától függően panírozott és nem panírozottra osztanak. A tápanyagok elvesztésének csökkentése érdekében a termékeket panírozzák.

Egyes félkész termékeknél a húst leverik, miközben a kötőszövetet fellazítják, ami hozzájárul az egyenletesebb hőkezeléshez.

Méret szerint a természetes félkész termékeket nagy méretű és kis méretű termékekre osztják.

Halból adagolt és kisméretű félkész termékeket készítenek.

Félkész termékek választéka

Finoman csomós és adag p/f marha- és sertéshús

Marhapecsenye - a lecsupaszított szűzpecsenyéből a sűrített részből kiindulva 2-3 cm vastag, 150 grammos darabokra vágjuk, adagonként egyet, aprítóval enyhén felverjük, megfelelő formát adunk.

Filé - a bélszín középső részéből kivágva (zsírral együtt), 4-5 cm vastag, 150 grammos, adagonként egy darabokra osztva adja a megfelelő formát.

A bélszín vékony részéből 1-1,5 cm vastag darabokra vágjuk a langet-t, súlya 75 gr. adagonként kettő, aprítóval enyhén felverve adja meg a megfelelő formát.

A marhahús stroganoffot a darabokra vágott darabokra vágott nyesedékekkel használják. aprítóval felverjük, és a szálakon át 3–4 cm hosszú, 0,3–0,5 cm vastag, egyenként 5–7 g tömegű szalagok formájában darabokra vágják.

A hátsó lábak felső és belső részének vastag és vékony széleiből származó entrekótot 1,5-2 cm vastag, 100 g tömegű részekre vágják. adagonként egy. Az apróra vágott darabokat aprítóval jól felverjük, megfelelő formát adunk, bevágjuk az inakat, filmeket.

A vastag és vékony szélű, vagy a hátsó lábpép ​​belső és felső részének szeletét 1,5-2 cm vastag, 120 g tömegű, adagonként egy darabokra vágjuk, aprítóval felverjük, ennek megfelelően formázzuk, inakat és filmeket vágva, sóval, őrölt borssal megszórva, lezonban megnedvesítve és őrölt zsemlemorzsában bepanírozva.

A hátsó lábszár pépéből a Zrazy karaj vékony, 70 grammos darabokra vágjuk, adagonként kettőt, aprítóval felverjük, a közepére darált húst teszünk, a húst becsomagoljuk, így a félkész termék egy formát kölcsönöz. kolbászt, majd cérnával átkötjük.

Darált hús elkészítése. A passzivált hagymát összekeverjük apróra vágott főtt szárított vagy friss gombával vagy főtt tojással, petrezselyemmel, őrölt zsemlemorzsával, és mindent jól összekeverünk. (szeletelt p / f)

A marhahúsból származó azu a láb vagy a lapocka húsa, inaktól és filmrétegektől megszabadítva. A szálakon átvágjuk, majd mentén kis rudakká vágjuk. 3-4 cm hosszú és 1 cm vastag szívószálak születnek.

Sertés shish kebab - a sertésnyakfilét a rostok mentén 20-35 g tömegű kockákra vágják, és 6 órára pácolt tálcákba helyezik.

Pác grillezéshez - majonéz, hagyma, fokhagyma, gyömbér, őrölt pirospaprika, őrölt fekete bors, citrom.

Lula-kebab- A darált bárányhúshoz sót, őrölt borsot, citromsavat adunk, mindent jól összekeverünk és 2-3 órára hidegbe szedjük, hogy a hús bepácolódjon. Ezután a kapott masszából kolbászokat formázunk, adagonként kettőt.

Kis méretű, apróra vágott és adagolt félkész termékek halból.

Lazacsteak - fej nélküli, kibelezett lazacból csont nélkül bőrrel (hasított féltest), a bőrt levágják, és a filét 150 gr-os steakekre vágják. Majd fóliába csomagolva.

Lazacfilé lazacos fituchinihez - a lazacsteak főzése utáni filédarabokat csíkokra vágjuk és egy tartályba helyezzük.

Halszelet - Az importált darált húst felolvasztották, hagymával, borssal és sóval összekeverték, zsemlemorzsában panírozták, edényekbe helyezték és lefagyasztották.

2. Nyersanyagok és félkész termékek átvétele a beszállítóktól és a raktárból, minőségük értékelése érzékszervi mutatókkal

A raktár az alapanyagok, termékek, áruk és egyéb áruk tárolására szolgáló nem lakás céljára szolgáló helyiség, amely biztosítja az előírt tárolási feltételek betartását, és amely tárolóberendezésekkel, valamint a ki- és berakodáshoz alkalmas szerkezetekkel és szerkezetekkel van felszerelve.

A tároló létesítmények a következők: hűtött kamrák tej- és zsírtermékek tárolására; fagyasztott hús; hűtött hús; baromfi és belsőségek; hal; savanyúság és zöldek; ételpazarlás; kamra konténerek; kenyérkamra; kamra csomagolóanyagokból; leltár kamra; kirakodó platform dobozokkal; raktáros szoba; hely a boxzsákok számára.

Hagyomány Kft. A raktárgazdálkodás megszervezése során az alábbi feladatokat oldották meg:

Nyersanyag- és termékkészletek szükséges szinten tartása.

· Áruk, konténerek gondos átvétele a beszállítóktól mennyiségi és minőségi szempontból.

· Árutárolás bizonyítékokon alapuló rezsimek szerint, komissiózás.

· A termékek kiválasztása, kiadása a legracionálisabb módszerekkel és eszközökkel.

· Raktárak felszerelése állványokkal,

A raktárak fel vannak szerelve a szükséges leltárral, eszközökkel: ovoszkópokkal, nagyítókkal, hőmérőkkel és egyebekkel a termékek minőségének ellenőrzésére szolgálnak.

Mivel az intézmény a 3. emeleten található, a hűtőkamrák egy előcsarnokban vannak kombinálva, hűtőblokkokból álló padlóburkolattal. Az előszoba mélysége nem kevesebb, mint 1,6 méter. A száraztermékek tárolására szolgáló raktár a gyártóműhelyektől és a WC-től távoli helyiség.

A kamrák mérete 2x2,5, magassága 2,6 méter. A kamrák ajtajai hőszigeteltek, a tornácokhoz gumitömítéssel, nyomókapukkal és a kamrák kijárata felé nyílnak. Az ajtók szélessége körülbelül 0,9 méter.
Hűtőkamrákban a hús- és haltermékeket együtt tárolják az áruszomszédság elve szerint t = 0-2 °C, a-85-90% - 30 nap.

Ugyanezen elv szerint a tejzsíros termékeket, gyümölcsöket, zöldségeket, bogyókat és a gasztronómiát tárolják. t 14-16°С, a-80-90% -3-5 nap. Gasztronómia legfeljebb 12 óra.

A kenyeret és a pékárut t 16-18°C-on állványban tároljuk, míg a kenyeret kétszer egymásra rakjuk.

A bor- és vodkatermékeket palackban, állványosan, vízszintes helyzetben t 16-18 °C-on, az üdítőket dobozokban, egymásra rakva tároljuk.

A lisztet, cukrot, sót, gabonaféléket állványokon tárolják száraz termékek raktárában, természetes fény nélküli csomagolásban, t 12-18 ° C-on, a-60-70%.

A megrendelt alapanyag-tétel mennyiségének maradéktalanul biztosítania kell a kulináris termékpaletta fenntarthatóságát, és egyben ki kell zárnia a felesleges készletek keletkezését.

Az áru átvétele egy vendéglátó vállalkozásban a technológiai folyamat fontos része. Az átvétel két szakaszban történik.

A termékek mennyiségben és minőségben érkeznek. Az első szakasz előzetes. A termékek mennyiség szerinti átvétele fuvarlevelek, számlák alapján, konténerek átszámításával, mérlegeléssel történik. Ha az áru jó csomagolásban érkezett, kivéve a nettó tömeg ellenőrzését. A második szakasz a végső elfogadás. A nettó tömeg és a kereskedelmi egységek száma ellenőrzi a szakaszt - végső átvételt. A nettó tömeg és a kereskedelmi egységek darabszámának ellenőrzése a konténer kinyitásával egyidejűleg történik. A tárasúly ellenőrzése az áru átvételével egyidejűleg történik.

Hiány észlelése esetén a feltárt hiányról egyoldalú okiratot készítenek, ezt a terméket elkülönítve tárolják, biztonságát biztosítják és a szállítót hívják. A végső átvétel után 3 példányban okiratot készít.

Az áruk mennyiségi átvételével egyidejűleg minőségileg is elfogadják az árut.

Az áruk minőség szerinti átvétele érzékszervi jelzések szerint történik. A tanúsítványokat vagy minőségi tanúsítványokat a fuvarokmányokhoz csatolják.

A maradék szortimentben lévő termékek értékesítésére szolgáló termelő létesítmények zavartalan működésének biztosítása érdekében a fogyasztói igények figyelembevételével árukészletekre van szükség.

Nem romlandó termékek (liszt, cukor, gabonafélék) - 8-10 nap

Romlandó termékek (hús, hal, baromfi) - 2-5 nap

A tejes kenyér készlete nem haladhatja meg az egynapos értékesítést.
A beszállítói hús átvételekor minden hasított testet, féltestet megvizsgálnak, ellenőrzik az állatorvosi márka meglétét vagy az egészséges állatok húsát igazoló igazolást. Ellenőrzik a típust, nemet, életkort, kövérségi kategóriát, helyes vágást, termikus állapotot és frissességet. A hús típusát a hasított testek mérete és alakja, a váz és az izomszövetek keresztmetszetének szerkezete, a szín és egyéb jellemzők, a nemet és az életkort pedig az izomszövet színe, szerkezete és állaga, a zsír mennyisége és elhelyezkedése a hasított testben. A termikus állapot vizuálisan a felület tapintásával és szilárd tárggyal történő ütögetésével, vagy az izmok vastagságában 6 cm mélységben hőmérővel történő hőmérséklet ellenőrzéssel állapítható meg.

A marhahús zsírossági kategóriájának ellenőrzésekor féltestet, bárány- és kecskehúst - hasított testet vizsgálnak, figyelve az izomszövetek fejlettségi fokára és a zsírlerakódási területekre. A sertéshús zsírossági kategóriájának ellenőrzésekor a zsír vastagságát a hatodik és hetedik hátcsigolya közötti tövisnyúlványok felett mérjük. A hús frissességét 25 pontos rendszer határozza meg, az érzékszervi mutatók 13 pontot kapnak, az illékony zsírsavak száma - 4, a húsleves reakciója réz-szulfáttal - 4, az aminoammónium-nitrogén mennyisége - 2, bakterioszkópia - 2. Ha bármely mutató eltér a szabvány előírásaitól, akkor pontokban kedvezmény, amelyek a maximális számból levonásra kerülnek. A kedvezmény az érzékszervi, kémiai és bakterioszkópos elemzés adatainak összevetésével történik a szabványban megadott pontkedvezmény táblázat adataival. A 21-25 pontot kapott hús frissnek számít, 10-20 - megkérdőjelezhető frissesség, 0-9 - állott. A minőség-ellenőrzés során megbízható eredmények elérése érdekében a mintákat gondosan kell kiválasztani és előkészíteni az elemzéshez.

Minőségi mutatók meghatározása érzékszervi módszerekkel.

A hús frissességét a szabvány által meghatározott sorrendben határozzák meg a következő mutatók szerint: megjelenés és szín, állag és illat, zsíros állapot, csontvelő, inak, ízületek, a húsleves minősége a főzés során.

A megjelenést és a színt természetes fényben állapítják meg, figyelembe véve a felület állapotát és színét, valamint a zsír színét. A száradó kéreg jelenlétét vagy hiányát feljegyezték; a hús felületének kézzel történő érintése, ragacsosságának meghatározása, valamint az izomszövet késsel történő átvágása, a mély rétegekben, - a metszet színe, megjelenése. A friss hús színe a halvány rózsaszíntől a sötétvörösig terjedhet, az állat fajtájától és életkorától függően. Minél idősebb az állat, annál sötétebb a húsa.

A friss húsban a száradó kéreg sűrű, a felülete nem ragadós, a húslé átlátszó; a kétes frissességű hús enyhén ragacsos, nedves felületű, a húslé zavaros, a száradó kéreg sötét, a vágási felület a friss húshoz képest sötétebb, nedvesség marad a szűrőpapíron. Az állott húsban a kéreg jelentősen kiszáradt, felülete ragacsos és nedves, penészes bevonatú, színe sötétbarna, néha barna vagy zöldes árnyalatú.

A hal megjelenésének meghatározása.

A megjelenési mutatók közé tartozik a nyálka mennyisége és állapota, a pikkelyek állapota, a bőr hámrétege, a kopoltyú színe, a szem színe és ezek elhelyezkedése a pályák szintjéhez viszonyítva, valamint a haltest deformációjának mértéke (szám ill. zúzódások jellege), a mechanikai sérülések száma, jellege és mérete.szövetek stb.

A felület állapotának meghatározása. Egy élő és teljesen friss, alvó halban, amelyet legfeljebb 2 órán keresztül tárolnak a vízből való kiemelés után, a felületet vékony, átlátszó viszkózus nyálkaréteg borítja, amelyet a dermis mirigysejtjei választanak ki.

Ezenkívül a hal ragacsossága és bőséges nyálka nem mindig a rossz minőség jele, ezért a hal minőségét nem a nyálka megléte vagy hiánya alapján kell megítélni, hanem a jó minősége alapján. A hal tárolása során megváltozik a nyálka állaga és színe. Zavaros lesz, kevésbé ragadós. Csomók jelennek meg benne, amelyek a bőr (hám, irha) mikroorganizmusok általi elpusztítása és enzimatikus folyamatok eredményeként jönnek létre. A hal minőségétől függően a nyálka lehet tiszta (friss halaknál), zavaros vagy piszkos (öreg halak esetében). A nyálka állapota befolyásolja a hal felszínének színét (fokozatosan elsápad, majd fénytelenné válik). A hal testének színét a következő kifejezésekkel fejezik ki: fényes, fénytelen és fénytelen.

A nyálka szaga is megváltozik (savanyúvá, majd rothadóvá válik). A szagot az ujjak közötti nyálkahártya dörzsölése után határozzuk meg. Lehet halas (ezre a halfajtára jellemző), savanyú, dohos és rothadó. A nyálka színe és illata miatt nem lehet azonnal elutasítani a halat, mivel a hal folyó vízben történő alapos mosása után a nyálka lemosódik, a szag eltűnik, és a hal meglehetősen jóindulatúnak bizonyulhat. .

A tokhalaknál a bőr károsodásának mértékét a sebek száma (bőrrepedés, izomszövet) és a legnagyobb rés mérete (centiméterben) kell meghatározni. Ezzel egyidejűleg meg kell állapítani a seb típusát, méretét, a szövet elszíneződését a seb helyén, a sebben való gennyesedés jelenlétét stb. Genny hiányában a sebben és kóros elváltozások esetén a sebszöveteket frissnek (jóindulatúnak), genny jelenlétében pedig állottnak (rossz minőségűnek) minősítjük.

Kisméretű halaknál nem kell meghatározni az egyes halak testének bőrének károsodásának jellegét és nagyságát, hanem a kontroll tételben lévő testsérült halak számát (%-ban) kell meghatározni. Ehhez 100 db halmintát kell venni (33 ... 34 db-ot a felnyitott helyek felső, középső és alsó sorából), és meg kell számolni az esetleges testsérült halakat; százalékban fejezze ki az eredményeket.

A külső sérülések közé tartoznak a zúzódások is – rózsaszín vagy vörös foltok, amelyek a hal kopoltyúfedelén, oldalain és hasán jelennek meg. Előfordulhatnak zúzódások vagy erek szakadása miatt, amelyek a vér halálozás utáni újraelosztásával kapcsolatosak. A zúzódásokat egyértelműen meg kell különböztetni a felület lilás-vörös színétől (keszeg, ponty, csótány stb.) és a hal testén lévő csíkoktól (lazac) a "lakodalmi" öltözet során.

Figyelembe kell venni, hogy nem minden halfajnak van halvány kopoltyúja, vastag, ragacsos nyálkaréteggel borított matt pikkelyek, duzzadt has, zavaros és beesett szemek stb. a rossz minőség mutatói. Például a jéghalnak, amely fehérvérű, fehér kopoltyúja van, és hófehér, gyönyörű ízletes húsa van. Egyes halfajoknál (például tőkehal) a pikkelyek nem fényesek, hanem mattak; ez sok halfaj életre szóló tulajdonsága.

A halhús állagának meghatározása

A konzisztenciát úgy kell meghatározni, hogy az ujjakat a hal hátsó részének középső, leghúsosabb részére kell megnyomni, vagy a halat a hüvelyk- és mutatóujja között az oldalról összenyomni. A konzisztenciát az ujjakban fellépő érzés, valamint az ujjakkal történő megnyomáskor keletkező horpadások (gödrök) eltávolításának mértéke alapján ítélik meg. A konzisztenciát a következőképpen határozzák meg: sűrű, gyengített és gyenge.

A sűrű konzisztenciájú húsban a nyomás nyomai (gödröcskék) nem képződnek, vagy megjelennek, azonnal eltűnnek, gyengített állag esetén a nyomásnyomok lassan eltűnnek, gyenge konzisztencia esetén pedig nem tűnnek el.

A hús és a belsőségek szagának meghatározása.

Az elemzés előtt a halat alaposan le kell öblíteni vízzel, meg kell szabadítani a nyálkahártyától és az idegen szennyeződésektől, és hagyni kell kifolyni. A kis halak szagát azonnal meg kell határozni, miután több mintát erősen megnyomott a kezében. A közepes méretű kis értékű hal húsának illatának meghatározásához a test keresztirányú szakaszát kell elvégezni.

A nagy halak húsának illatát szúrókéssel vagy fa hajtűvel kell meghatározni. Egy kést vagy hajtűt kell behelyezni a végbélnyílás közelébe a hal hasának oldaláról a gerinc felé, amely közelében nagyszámú véredény halad át. A késnek a halból való eltávolítása után gyorsan meg kell határozni az általa szerzett idegen szagot (hűtött hal szagának meghatározásakor melegítse fel a kést).

Különösen óvatosan kell meghatározni a szagot a sérülések vagy sérülések helyén. A hajtűt többször meg kell forgatni a tengely körül, vagy többször be kell helyezni a szúrásba, ki kell venni belőle és meg kell szagolni; a belsők szagát hajtűvel kell meghatározni: a végbélnyíláson keresztül illessze be a hasüregbe, fordítsa el többször a tengely körül, távolítsa el és határozza meg a szagot. A szaglás szaglás útján történő meghatározásakor először meg kell határozni a szükséges távolságot az orr és a vizsgált tárgy között, és kívülről levegőt csak az orrüregen keresztül szívni a szagló orrüregbe. Ha a szag nem erős, akkor 0,5 percig erőteljesen szívjon be levegőt, majd tartsa vissza a lélegzetét ugyanennyi ideig. Ebben a pillanatban (a késleltetési időszakban) meg kell hallgatni a szag természetét, kiértékelve annak teljes terjedelmét, majd ki kell lélegezni a levegőt, ezzel felkészítve a szaglószervet a következő minták vizsgálatára.

A jó minőségű halnak az erre a halfajtára jellemző tiszta halszagú. A kellemetlen idegen szag jelenléte annak romlását jelzi.

Friss halak hibáinak meghatározása

Termelési körülmények között a hal minőségének érzékszervi módszerrel történő meghatározásakor olyan hibákat határoznak meg, mint a nedvesség, puffadás, cser, oxid stb.

Nedvesség - gyenge, specifikus nyákszag, amely a kopoltyúkat és a hal testének felületét borítja. Az ilyen szagú nyálka fehéres-szürke színű, néha rózsaszín árnyalatú.

Tan - a hal testének egyes részeinek és szerveinek színének sötétedése. Általában olyan helyeken található, ahol a vér felhalmozódik (a gerinc közelében, a kopoltyúkban, a zsigerekben, a hal testének felszínén és más helyeken). A leégés által érintett helyeken a hús vöröses vagy sötét színű, a kopoltyúfedők kipirosodnak, a szemek zavarossá válnak (néha leesnek), a nyálka barnás vagy rózsaszínű lesz.

Puff - specifikus szag, amelynek megjelenése a fehérjék kezdeti romlását jelzi. Először a sérülés helyén jelenik meg. A puffadás a hús színének megváltozásával jár (enyhe pirosról sötétbarnára).

Az oxid kellemetlen savanyú szag, amely a fehérjék lebomlásakor keletkezik. Először a belekben, majd a húsban jelenik meg. Ezzel a hibával a hús petyhüdtté válik, a kopoltyúk elszíneződnek és nyálka borítja, a szemek beestek, zavarosszürke vagy vöröses színűek.

A haspuffadás olyan hiba, amely a halat körülvevő környezet körülményeinek (paramétereinek) megváltozása miatt következik be (pl. nyomás a halak nagy mélységből való felemelkedése során, ebben az esetben nem jellemzi a hal minőségét. halak), valamint a hal belső szerveinek romlásából (bomlásából) származó gázok megjelenése a belső üregben. Ez utóbbi esetben a halak élelmiszer- vagy műszaki termékek előállítására való felhasználásának lehetősége a fizikai és kémiai mutatók meghatározásának eredményétől függ.

A vörös pofa olyan hiba, amely akkor keletkezik, amikor a kopoltyúszálak a vérrel való túlcsordulás miatt elszakadnak (vérzés a kopoltyúkban). Ebben az esetben a kopoltyúfedelet gyakran rózsaszínre festik. A vöröspofájú hal az élő hal résekben, ketrecekben és hálózsákokban történő szállítására vonatkozó szabályok be nem tartása (szoros illeszkedés, nagy szállítási sebesség stb.) következménye. Egyes halpéldányok egyidejűleg mechanikai sérülést szenvednek, és elvesztik megjelenésüket.

A vérzés a hal testének felszínén is előfordulhat, és gyulladásos gócok megjelenésével járhat, amelyek gyakran akár öt kopejkás érmék nagyságú fekélyekké alakulnak át. Az ilyen halak nem vonzó megjelenésűek, és nem értékesíthetők a kereskedelmi hálózaton keresztül. Gyulladásos gócok hiányában a hal élelmiszeripari termékek előállításához használható (hűtött, fagyasztott, sózott, konzerv stb.).

A műhely a közétkeztetési vállalkozás adminisztratívan különálló elsődleges termelő cellája, amelyben az alapanyagok mechanikus kulináris feldolgozása, félkész termékek elkészítése vagy késztermékek előállítása folyik.

1. Hűtött asztal.

2. Asztal mosókáddal.

3. Termelési táblázat.

4. Négyégős tűzhely.

5. Sütőszekrény.

6. Fritőz.

Minden műhelyben egy gyártósort szerveznek - egy gyártóhelyet, amely egy adott technológiai folyamathoz szükséges felszereléssel van felszerelve.

Azoknál a vállalkozásoknál, amelyek nem kapnak félkész termékeket beszerző vállalkozásoktól, hús-hal műhelyt szerveznek. Ez a műhely hús, baromfi és hal feldolgozását biztosítja egy helyiségben. A hús-, baromfi- és halfeldolgozáshoz munkahelyeket kell felszerelni, a technológiai berendezések, készletek és eszközök (húshoz és halhoz) egyértelmű megkülönböztetésével, és külön technológiai sorokat osztanak ki az ilyen típusú alapanyagok feldolgozására. A berendezéseket és a készleteket a feldolgozott nyersanyagok egy adott sorához való tartozásának megfelelően jelölik.

A húsfeldolgozó területen speciális tartályok vannak felszerelve alacsony oldalakkal és béléssel kerámialapok, létra, gyártóasztalok, vágószék, univerzális hajtás cserélhető mechanizmusokkal (húsdaráló, csontvágó, hasadó, húskeverő, daráló mechanizmus). A mészáros fejszét negyed- és féltetemek vágására használják.

A hús kicsontozása olyan gyártóasztalokon történik, amelyek fémbevonatúak, oldalai pedig megakadályozzák, hogy a húslé a padlóra folyjon. Az asztalok alján rácsokat és fiókokat helyezünk el a szerszámok és a készlet tárolására. A hús kicsontozása nagy és kis csontozókéssel történik. A kicsontozást a hús kivágásával és darabokra bontásával kombinálják, a kulináris céltól függően.

Az adagolt és kis méretű félkész termékek elkészítéséhez a munkahelyen szerszámosládákkal és rácsos polcokkal ellátott gyártóasztal, valamint beépített hűtővel ellátott asztal van felszerelve. Az asztalra vágódeszka, alapanyagokkal és kész félkész termékekkel ellátott tálcák, VNTs-2 asztali számlapmérlegek kerültek. Az adagolt húsdarabok fellazításához univerzális hajtóművet használnak, vagy ezt a műveletet manuálisan, aprítóval hajtják végre.

Az apróra vágott félkész termékek elkészítéséhez a munkahelyen kenyéráztató fürdők, húsdaráló, húskeverő, gyártóasztalok és mobil állvány található az előkészített félkész termékek melegüzletbe szállítására.

A baromfi húsfeldolgozó üzemekben is feldolgozható.

A halfeldolgozó területen fürdő a fagyasztott halak kiolvasztására, valamint a hal tisztítására és kibelezésére szolgáló asztalok vannak elhelyezve. A hal kibelezése a termelőasztalon a szakácstrojka kis késének segítségével. A nem élelmiszer jellegű hulladékot egy speciális tartályba gyűjtik.

Az adagolt félkész termékek elkészítéséhez külön munkahelyet szerveznek, amely vágódeszkával ellátott gyártóasztallal, tálcákkal, asztali mérleggel van felszerelve.

A darált hal elkészítéséhez univerzális meghajtót vagy húsdarálót használnak, amelyet nem használnak a darált hús elkészítéséhez.

A tokhal feldolgozása ugyanazokon a munkahelyeken történik, mint az apró halfajok feldolgozását.

A félkész marhahústermékek a következő ételekhez készülnek: marhasült, steak, filé, langet, marhasztróganoff, entrecote, far steak, zraz karaj, főtt hús, pörkölt, töltött hús, szélmarha, gulyás, azu.

Marhasült-ételhez nagy, hámozott, vastag, vékony szélű pépdarabokat vagy bélszínt több helyen inával, fóliával vágunk, majd kisütjük. A rántott húst adagonként 2-3-as darabokra vágjuk.

Szállítás és tárolás

A félkész termékek szállítása minden szállítóeszközzel történik, az erre a fuvarozási módra érvényes, a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.

Félkész termékek szállítása és tárolása a távol-észak régióiba és ezzel egyenértékű területekre - a GOST 15846 szerint.

A félkész termékek lejárati idejét és tárolási feltételeit a gyártó határozza meg.

Jelzés

A jelölésnek egyértelműnek kell lennie, a jelölés eszköze nem befolyásolhatja a félkész termékek minőségi mutatóit, és élelmiszerrel való érintkezésre az előírt módon engedélyezett anyagokból kell készülnie.

Kereskedelmi értékesítésre szánt félkész termékek címkézése - a GOST R 51074 (4.2.2. alpont) szerint a következő kiegészítéssel:

Információ a GMI jelenlétéről.

Szállítási jelölés - a GOST 14192 szerint, a "Rolandó rakomány" és a "Hőmérséklet korlátozása" kezelési jelzések alkalmazásával.

Minden szállítási csomagolási egység bélyegzővel, sablonnal vagy címkével, vagy más módon meg van jelölve, amely a következő adatokat tartalmazza:

A gyártó neve és székhelye (jogi cím, beleértve az országot, és ha nem egyezik a jogi címmel, a gyártás(ok) és a gyártó által a fogyasztói igények elfogadására feljogosított szervezet címe az Orosz Föderációban területén (ha van));

a gyártó védjegye (ha van);

A félkész termék megnevezése, amely jelzi a csoportot, fajt, alfajt, kategóriát, termikus állapotot (lásd 4. szakasz);

Nettó tömeg vagy mennyiség;

A termék összetétele;

tápérték;

Gyártási és csomagolási dátum;

Tárolási feltételek;

Legjobb megadás dátuma;

Ennek a szabványnak és a dokumentumnak a megjelölése, amely szerint a félkész termékeket gyártják;

Megfelelőségi információk.

A Távol-Észak régióiba és az ezekkel egyenértékű területekre szállított félkész termékek jelölése - a GOST 15846 szerint.

Csomag

A tárolóedényeknek, csomagolóanyagoknak és kötőelemeknek meg kell felelniük a higiéniai előírásoknak, a készítésükre alapozott dokumentumoknak, valamint biztosítaniuk kell a félkész termékek biztonságát és kiszerelését a szállítás és tárolás során a teljes szavatossági idő alatt, valamint az előírt előírásokban is meg kell engedni. az ilyen termékekkel való érintkezés módja.

Az ilyen típusú termékekkel való érintkezéshez engedélyezett tárolóedények, csomagolóanyagok, kötőelemek import útján vásárolt vagy import anyagból készült, előírt módon megengedettek, biztosítva a termékek biztonságát és minőségét a szállítás és tárolás során a teljes eltarthatósági idő alatt.

A tartálynak tisztának, száraznak, penész és idegen szag nélkül kell lennie.

A használt, újrafelhasználható tartályokat az előírt módon jóváhagyott állat-egészségügyi szabályoknak megfelelően fertőtlenítőszerrel kell kezelni.

Az azonos nevű, egy gyártási dátummal és egy termikus állapotú félkész termékek dobozba, konténerbe vagy konténer-berendezésbe kerülnek.

Az újrafelhasználható dobozokban lévő termékek bruttó tömege nem haladja meg a 30 kg-ot; A hullámkarton dobozok nettó tömege nem haladja meg a 20 kg-ot; konténerekben és konténer-berendezésekben - legfeljebb 250 kg.

A Távol-Észak régióiba és azzal egyenértékű területekre szállított félkész termékek csomagolása - a GOST 15846 szerint.

Egy csomagolási egység nettó tömegének a névleges tömegtől való negatív eltéréseinek meg kell felelniük a GOST 8.579 követelményeinek (lásd az A. függeléket).

Ellenőrzési módszerek

A félkész termék vastagságában a hőmérsékletet digitális hőmérővel vagy más hasonló mérőműszerrel szabályozzák.

Töltött félkész termék komponense (töltelék vagy bevonat) tömeghányadának meghatározása 30-1500 g tömegmérési tartományban.

Mérőműszerek és segédberendezések

Laboratóriumi mérlegek a GOST 24104 szerint, egyetlen súly megengedett abszolút hibájának határával, legfeljebb ±0,01 g.

A kész félkész termékek megvalósításának technológiai folyamata

A félkész termékeket, a készételeket és a szervezetek által az elosztóhálózaton keresztül történő értékesítésre előállított egyéb termékeket a Rospotrebnadzor hatóságokkal egyeztetett technológiai utasítások, szabályozási és műszaki dokumentáció szerint állítják elő az előírt módon.

A szervezeten kívül, elosztóhálózaton keresztül értékesített termékeknek rendelkezniük kell a Rospotrebnadzor hatóságok egészségügyi és járványügyi következtetésével.

Ha szükséges a késztermékek szállítása, azokat termoszokban és speciálisan kiválasztott, jól elmosott, szorosan záródó fedeles edényekben kell szállítani. A meleg első és második fogások eltarthatósága termoszokban nem haladhatja meg a 3 órát (beleértve a szállítás idejét is).

A félkész termékek előfőzési vagy gasztronómiai üzletekbe történő szállításához tiszta, újrafelhasználható, címkézett tartályokat használnak, amelyek megfelelnek a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek, szorosan záródó fedéllel, valamint a Rospotrebnadzor hatóságok által engedélyezett csomagolóanyagokat. az előírt módon.

A termékek értékesítése során meg kell teremteni a feltételeket a félkész termékek és késztermékek elkülönített tárolására, kiadására.

Az élelmiszer-hulladékot speciálisan megjelölt konténerekbe (vödrök, fedeles tartályok) gyűjtik, melyeket hűtőkamrákban vagy más, erre a célra kialakított helyiségben helyeznek el.

A tartályokat és vödröket a hulladék elszállítása után mosó- és fertőtlenítőszerrel kimossák, 40-50°C-os forró vízzel leöblítik és megszárítják. Kijelöltek egy helyet az élelmiszer-hulladék edényeinek mosására.

A hulladékszállításra kifejezetten erre a célra kialakított járműveket használnak.

A közétkeztetési termékek értékesítése során a szolgáltató köteles a fogyasztók részére tájékoztatást adni, amely tartalmazza:

A kínált termékek kereskedelmi neve (megnevezése), feltüntetve az elkészítési módokat és az összetételében szereplő főbb vényköteles összetevőket;

Tájékoztatás a vendéglátóipari termékek (ételek, termékek) adagjának tömegéről (térfogatáról), a javasolt alkoholos ital egy palackjának űrtartalmáról és az adagok mennyiségéről;

Tájékoztatás a közétkeztetési termékek tápértékéről (kémiai összetétele és kalóriatartalma);

Normatív dokumentumok megjelölése, amelyeknek megfelelően a termékeket gyártják.

Az árusított közétkeztetési termékekről szóló tájékoztatás kötelező a fogyasztókkal többféle módon: az étlapon, az árlistán, az árcédulákon, címkéken, adatlapokon, a fogyasztói táblán, vagy a szolgáltatás által választott egyéb módon. szolgáltató saját belátása szerint.

A félkész termékek gyártására szolgáló munkahely gyártóasztalokkal, húsdarálóval, mobil kádakkal és állványokkal van felszerelve. A késztermékeket legfeljebb 15 cm-es rétegű tálcákba helyezik, és hűtött kamrába szállítják.

Következtetés

A közétkeztetés szférája egyre nagyobb szerepet játszik a modern társadalom és minden ember életében. Ezt elsősorban az élelmiszer-feldolgozási technológiák változásai, a kommunikáció, a termékek és alapanyagok szállítási módjainak fejlődése, valamint számos termelési folyamat intenzívebbé válása biztosítja. A közétkeztetés a társadalom fejlettségi szintjének egyik legfontosabb társadalmi-gazdasági összetevője.

A piaci viszonyok fejlődése és a verseny fokozása objektíve fokozott figyelmet igényel az éttermek és kávézók ügyfélszolgálati színvonalának javítására, egyéni kiszolgálásra, új szolgáltatások nyújtására.

Ebben a munkában az OOO "Hagyomány" vállalkozás tevékenységét elemeztem.

A vizsgált időszakban a vállalkozás pénzügyi helyzete jelentősen javult. Az értékesítési volumen növekedési üteme, valamint a nyereség növekedési üteme jelentősen nőtt. A fentiek mindegyike arra enged következtetni, hogy az LLC "Tradition" pénzügyi helyzete meglehetősen stabil.

Ugyanakkor, amint az elemzés eredményei is mutatják, a társaságnak továbbra is elegendő tartaléka van ahhoz, hogy jelentősen javítsa pénzügyi helyzetét.

Ki kell dolgozni egy intézkedési projektet a vizsgált vállalkozás profitkezelési mechanizmusának javítására:

Gyártott termékek körének bővítése a vásárolt áruk forgalmának csökkentése érdekében. Mint ismeretes, az új típusú termékek bevezetése többletköltségeket igényel, így azok kiadását is

1. jóval azelőtt meg kell kezdeni, hogy a jövedelmezőség szintje csökkenni kezdene, vagy legalábbis amint egy ilyen tendencia körvonalazódik.

2. A pénzügyi és elemző munka erősítése ennél a vállalkozásnál. Itt meg kell jegyezni, hogy e bekezdés teljesítését meg kell előzni az elemzők megbízható információkkal való ellátása, különösen az előállítási költségekről. Jelenleg ez a probléma különösen akut.

3. Új irányvonal bevezetésének lehetőségének mérlegelése a szolgáltató szektorban - vendéglátás (olyan tevékenységtípus, amelyben bármilyen szolgáltatást, legyen az bankett, büfé vagy kávészünet, szinte bárhol megszerveznek). Az orosz vendéglátó-ipari piac ma főleg két fővárosban – Moszkvában és Szentpéterváron – koncentrálódik. Oroszországban ez az ötlet nagyon ígéretes, mivel egyre több modern cég tartja szükségesnek, hogy munkatársai teljes körű meleg ételt biztosítsanak munkaidőben. Az orosz vendéglátó-piac potenciálját bizonyítja, hogy ma az orosz cégek mindössze 30%-a szervezi ki a vendéglátást, míg például az USA-ban ez az arány 97%.

Mindezek az intézkedések lehetővé teszik a vállalat számára, hogy növelje a jövedelmezőségi szintet, feltöltse saját forgótőkéjét, saját forgótőkéjét, és optimálisabb mérlegszerkezetet érjen el.

Bibliográfia

félkész étel hús hal

1. Bogusheva, V.I. Főzéstechnika: sporttankönyv / V.I. Bogusev. - Rostov n/a: 2010. március

2. Vasyukova A.T. A közétkeztetés termelési és termékminőség-irányítási szervezése: tankönyv. pótlék / A.T. Vasyukova, V.I. Pivovarov, K.V. Pivovarov. - 2. kiadás, javítva. és további - M.: Dashkov és K°, 2007.

3. Gaivoronsky, K.Ya. A közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozások technológiai felszerelése: sporttankönyv / K.Ya. Gaivoronsky, N.G. Scseglov. - M.: FÓRUM: INFRA-M, 2008.

4. Domaretsky, V.A. A közétkeztetési termékek technológiája: tankönyv. pótlék / V.A. Domaretsky. - M.: Fórum, 2008.

5. Dubtsov, G.G. Főzéstechnika: tankönyv. pótlék / G.G. Dubcov. - 4. kiadás, törölve. - M.: Akadémia, 2010.

6. Dubtsov, G.G. Élelmiszer-árutudomány: tankönyv / G.G. Dubcov. - 4. kiadás, törölve. - M.: Akadémia, 2007. - 264 p. - (Középfokú szakképzés). - Bibliográfia: p. 262.

7. Zolin, V.P. Vendéglátóhelyek technológiai felszereltsége: tankönyv / V.P. Zolin. - 9. kiadás, Sr. - M.: Akadémia, 2011.

8. Radchenko, L.A. A termelés megszervezése közétkeztetési vállalkozásoknál: tankönyv / L.A. Radcsenko. - 9. kiadás, Rev. és további - Rostov n / a: Főnix, 2009.

9. Kascsenko, V.F. Vendéglátóhelyek felszerelése: tankönyv. pótlék / V.F. Kascsenko, R.V. Kascsenko. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007.

10. Kovalev, N.I. Főzéstechnika: sporttankönyv / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravcov; szerk. M.A. Nikolaev. - M.: Gazdasági irodalom, 2008.

11. Mogilny, M.P. Vendéglátó létesítmények felszerelése: Termálberendezés: tankönyv. pótlék / M.P. Mogilny, T.V. Kalasnova, A. Yu. Balasanyan. - Szerk. 2., sr. - M.: Akadémia, 2005.

12. Timofejeva, V.A. Élelmiszer-kereskedelem: tankönyv / V.A. Timofejev. - 6. kiadás, add. és átdolgozták. - Rostov n / a: Főnix, 2006. - 480 p. - (Középfokú szakképzés). - Bibliográfia: p. 448-449.

Az Allbest.ru oldalon található

Hasonló dokumentumok

Raktárvezetés szervezése. Hús, baromfi, vad, nyúl feldolgozása, félkész termékek készítése. Második fogások, meleg harapnivalók és italok készítése. A vállalkozás munkájának és a termékek minőségének ellenőrzése. Kulináris termékek kiadása.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.11.27


A zöldségek mechanikus kulináris feldolgozásának technológiai sémája. A marhahús-félkész termékek pörkölésre való előkészítésének technológiai műveleteinek sorrendje. Baromfi élelmiszer-hulladék feldolgozása. Közepes hal darabokra vágása.

kézikönyv, hozzáadva: 2013.10.10


Félkész termékek készítése komplex levesekhez: töltelék, püré, átlátszó, nemzeti levesek. Ételek és köretek készítése zöldségekből, gombából, sajtból, gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztából, húsból, tojásból és túróból, halból és nem halból származó vízi alapanyagokból.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.02.22


Sült húsból összetett kulináris termékek alapanyag- és félkésztermék-készítési folyamatának megszervezése. A sült húsból készült összetett meleg ételek elkészítésének jellemzői. Meleg ételek műszaki és technológiai térképeinek készítése.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.01.28


A globális baromfiipar fejlődési irányai: erőforrás-takarékos technológiák fejlesztése, a baromfihús feldolgozása, a végtermékek körének bővítése, minőségének javítása. A moszkvai piacon bemutatott baromfihús félkész termékek választéka.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.28


A baromfi jellemzői: az alapanyag-készítési folyamat megszervezése, a félkész termékek elkészítésének sajátosságai. Komplex meleg ételek technológiája és választéka baromfihúsból. Az előkészítés és a minőségellenőrzés technológiai folyamatának megszervezése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.06.24


A baromfihús jelentősége az emberi táplálkozásban. Szárnyasételek készítéséhez alapanyagok készítése. Félkész termékek készítése töltelékhez. A hús hőkezelésének módszerei. Speciális töltött szárnyasételekhez használt töltelékek készítése.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.02


A zöldségek táplálkozási és biológiai értéke. Komplex meleg ételek választéka és osztályozása zöldségmasszából. Komplex kulináris termékekhez alapanyagok, termékek és félkész termékek készítése. Az edények kialakítása, dekorációja és minőségi követelményei.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.01.28


A félkész húskészítmények osztályozása és választéka. A félkész termékek minőségét meghatározó tényezők. A vágóállat típusa. Az állatállomány és a hús elsődleges feldolgozása. Természetes félkész termékek előállításának technológiája. Késztermékek tárolása és szállítása.

absztrakt, hozzáadva: 2009.05.30


Alapanyagok gépi kulináris feldolgozása és félkész termékek elkészítése. Zöldség és gomba, hal, nem hal vízi nyersanyag, hús, baromfi, vad, nyúl feldolgozása. Levesek, főételek, meleg előételek, édes ételek, meleg italok, hideg ételek készítése.

Állami oktatási intézmény

középfokú szakképzés

Togliatti College of Service Technologies és

vállalkozói szellem

Előadásjegyzet az MDK 01.01 Technológia félkész termékek előállításához komplex kulináris termékekhez

harcsa - finom pikkely nélküli, nyálkás bőrű zsíros hal (eltávolítják - rontja az étel megjelenését), harcsából szeletmasszát készítenek, sütik, párolják.

óceáni halak nagy tápértékkel, ízletes hússal rendelkeznek.

Makrurus - mélytengeri hal, hús - ízletes, zsenge, fehér, rózsaszínes árnyalatú, jó illatú, hideg és meleg ételek főzésére szolgál;

jéghal - 18% fehérjét és 7% zsírt tartalmaz. A hús sűrű, de lédús és puha (a vér színtelen), főzik, sütik, főzik belőle aszpikot;

notothenia márvány - nagy, 5 kg-nál nagyobb fenéktengeri hal, sűrű pikkelyekkel borítva, ízletes illatos, alacsony csontozatú hússal;

goby óceán, kis nototénia - alacsony zsírtartalommal rendelkezik, legfeljebb 1% (diétás ételekhez), a hús ízletes, puha, lédús;

kék puha tőkehal Tápértékben megegyezik a tőkehalral - alacsony zsírtartalmú hal, jó ízű, könnyen emészthető, főzve és sütve. Kevés csont van benne, ezért diétás ételekben használják.

Egzotikus halfajták, amelyeket összetett ételek készítésére használnak

10. ábra Kékcápa
Cápa- ritka kivételektől eltekintve minden cápa húsa ehető. A cápamáj A-vitaminban gazdag, és korábban halolajként használták. A legnépszerűbbek: mako (szürke-kék cápa), fehércápa, kékcápa (10. ábra), katran, leopárd, levescápa (galeus cápa), rókacápa, macskacápa Finomság - cápauszonyleves, fehér puha a hús nagyra értékelik és széles körben használják salátákban, sütve vagy grillezve. A kis- és nagycápák húsából darált húst készítenek, vagy darabokra vágva füstölnek vagy párolnak;

Fig.1 Royal dorado
tengeri keszeg és spárga- (tengeri kárászok) csodálatos ízük miatt régóta királyi csemegeként tartják számon. Royal dorado /Arany keszeg(11. ábra) - rendkívül ízletes, kemény fehér húsa van, kevés csonttal. Legjobb sütéshez és grillezéshez;

tengeri sügér A tengeri farkas vagy a lavrak (12. ábra) a perciformes családja, a legkiterjedtebb, legalább 150 családot magában foglaló különítményt tengeri sügérnek nevezik Oroszországban. A "tengeri sügért" a különböző országokban több tucat halfajt neveznek egymástól távol. Egyesíti őket egy kiváló íz. Seabass van egy fehér sűrű 12. ábra Tengeri sügér (tengeri farkas) enyhén édes ízű hús, főzve, sütve, sütve;

13. ábra Naphal
naphal- súlya 1-2 kg, flegma egyéjszakás hal, tömegfogása nehézkes, de hűtve, fagyasztva eladó. Használjon puha húst tészta, polenta, rizottó elkészítéséhez. Az egészben grillezett napraforgó finom. A főtt dory húsa könnyű, puha, kellemes ízű. A napraforgóból gazdag húslevest kapunk (13. ábra):

14. ábra Turbot
, nagyméretű rombusz, a lepényhal-rend rombuszcsaládjába tartozó hal (14. kép). A test hossza általában 40 cm, néha legfeljebb 1 m; súlya 2-3 kg. A rombuszhal értékes hal, különleges friss ízével és aromájával tűnik ki. Minden halnak megvan a maga egyedi íze. A fekete-tengeri rombusznak kifejezetten jód és iszap íze van. A friss Atlanti-óceán és a Földközi-tenger pedig olyan illatú, mint egy frissen vágott uborka. Lehet sütni, párolni és sütni;

rizs. 15 ördöghal
horgászeurópai horgászhal, - ragadozóhal osztag horgászhal(15. ábra). Ez a faj az „ördöghal” nevet kapta nagyon nem vonzó megjelenése miatt. A hús fehér, sűrű, kicsontozott, sütéshez, sütéshez, orvvadászathoz használják.
A hal minőségére vonatkozó követelmények összetett ételek elkészítéséhez

Minden termékkel, és különösen a halakkal szemben a fő követelmény az abszolút frissesség. . Az állott halból készült ételek mérgezést okozhatnak. Átvételkor mindenekelőtt jó minőségüket ellenőrzik. Az állott hal szagát egy darab hal zárt edényben történő próbafőzésével határozhatjuk meg. A halhús vastagságába felmelegített kést is beleszúrhatunk, és gyorsan eltávolítva meghatározhatjuk a hal illatát.

jóindulatú friss a halnak sűrű, rugalmas húsa, szorosan repülő, fényes pikkelyei, élénkpiros, kiegyenesedett kopoltyúi, kidülledt szemei ​​vannak. Az izomszövetet nehéz elválasztani a csontoktól. Az izomszövet színe a vágáson szürkésfehér, átlátszó. Az illata a friss halra jellemző. Jóindulatú hal főzésekor tiszta, illatos húsleves képződik. A főtt izmok konzisztenciája érzékeny, laza.

Élő hal legyen egészséges, jól táplált, mozgékony. Az ilyen halak háta húsos és nem hegyes, a kopoltyúk finoman és egyenletesen emelkednek és süllyednek, a hal pikkelyei épek, foltok és sérülések nélkül. A hal nem a felszínen úszik, hanem a vízréteg mélyén.

hűtött hal különösen alapos vizsgálatnak vetik alá, mivel gyorsan megromlik, és különösen nem gondosan tárolva gyorsan használhatatlanná válhat. A hal frissességében kifogástalan, teste sűrű, merev, kézre fektetve nem hajlik meg. A halnak domború, átlátszó szemekkel, sima, fényes pikkelyekkel kell rendelkeznie, amelyek szorosan illeszkednek a bőrhöz, ennek a halnak a húsa szorosan és szorosan kapcsolódik a csontokhoz, kevés a nyálka, átlátszó. Ujjal megnyomva a fossa vagy nem képződik, vagy gyorsan és teljesen feltöltődik. A vízbe dobott hal gyorsan megfullad.

Rossz minőségű hal kellemetlen szagot kap, miközben a nyálka elveszti átlátszóságát, a kopoltyúk elvesztik természetes színüket, barnák vagy szürkék lesznek, a pikkelyek lehámlanak, a szemek a pályára esnek. A hal szövete elveszíti rugalmasságát és színét, könnyen elválik a csontoktól, a hal rothadó szagot kap. A hal hasa megduzzad. Amikor megnyomja a szövetet, a hal jól látható lyukat hagy maga után, amely nem szintez ki. A rossz minőségű hal húslevese zavaros, kellemetlen szagú.

Ezekkel a változtatásokkal a halat elutasítják, és meg kell semmisíteni.

A 20 - 30 hal/perc kapacitású pikkelytisztító gép megtisztítja a kis pikkelyes halakat (tőkehal, lepényhal, tengeri sügér). Az első esetben a vízkő eltávolítása a dob rácsfelületével, a második esetben pedig egy gyorsan forgó tüskés henger segítségével történik.

A pikkelyek eltávolítása után alaposan öblítse le a halat.

kép 18 Mérő

vízszintes dobbal

kép 19 Mérő

ferde dobbal

17. ábra Mérő

függőleges dobbal

20. ábra Bordák eltávolítása

Uszonyok eltávolítása.Éles uszonyú halaknál: tengeri sügér vagy aranypagr (20. ábra) más műveletek előtt érdemes levágni a süllő uszonyát, mivel az éles uszonyból származó sebek fájdalmasak és hosszú ideig gyógyulnak. A háti és más nagy uszonyok szilárdan rögzítve vannak a hal csontvázához. Kényelmesebb nagy ollóval szétválasztani őket. Egész hal főzésekor az uszonyok könnyebben eltávolíthatók az ujjaival, miután a hal megsült.

Helyezze a halat egy vágódeszkára az uszonyok eltávolításához. Vágja le a hátúszót ollóval, vágó mozdulatokkal a farok felé. Ha csontokat kell eltávolítani, akkor a hátúszót teljesen le kell vágni. Helyezze be a kés hegyét az uszony alatt található csontszövetbe, amely az uszonyt a hal testével köti össze, távolítsa el az uszonyt, a csontokat, a kést karként használva. Vágja le a mell-, has-, anális uszonyokat (20. ábra).

Tisztítsa meg a pikkelyt, és óvatosan távolítsa el a bordákat, hogy ne sértse meg a bőrt. A hal fejéről el kell távolítani a kopoltyúkat (mindkét oldalon bemetszeni a kopoltyúfedők alatt) és a szemeket.

21. ábra Uszony- és farokvágó M ST540
Nagyvállalati halfeldolgozásnál javasolt az uszonyok (háti, hasi, anális) eltávolítása uszonyvágóval (21. ábra), a farokúszót pedig tárcsás halvágóval kell levágni, ami biztosítja a halak tiszta vágását. az uszonyokat anélkül, hogy károsítaná a halat.

A fejvágás gépesített módon, fejvágóval történik (22. ábra). Ez az eszköz lehetővé teszi a hal fej- és farokúszójának legegyszerűbb elválasztását egy forgó késsel.

ábra 22 Golovorub440
A kézi feldolgozásnál a fejeket és a farkokat közepes séfkéssel, az uszonyokat általában ollóval vágják le.
A halak kizsigerelése. A hal kibelezésének két módja van: a hason és a kopoltyúkon keresztül. A hason keresztüli kibelezés gyors és kényelmes módszer, különösen akkor, ha később el kell választani a húst a csontoktól, vagy meg kell főzni a filét.

23. ábra Film eltávolítása

Ha a recept előírja a hal fejének eltávolítását, a fejet közvetlenül a kopoltyúnyílások mögött vágják le. Nagy ollóval vagy éles késsel vágja el a hasat a végbélnyílásig. A belső részeket óvatosan eltávolítjuk a vágott hasról, hogy ne sértsük meg az epehólyagot, különben a hal keserű ízű lesz, a belső üreget megtisztítják a filmtől (23. ábra). A halat hideg vízzel mossuk, sót adunk hozzá, hogy eltávolítsuk a maradék vért. Megbeszélve, tepsire fektetve, hőkezelésig hűtőben tárolva.

Ha az egész halat meg kell főzni, vagy meg kell tölteni, készítsen egy egész halat aszpikot, akkor célszerű a kopoltyúkon keresztül kibelezni, hogy megtartsa a hal formáját. Egy lapos hal kibelezéséhez, amelynek belseje kis területet foglal el közvetlenül a kopoltyú alatt, készítsen egy kis bemetszést, és távolítsa el a belsejét.

rizs 24 Kibelezett hal

A hal egészben és töltelékkel történő főzéshez való kibelezéséhez az ujjaival távolítsa el az összes belsejét a kopoltyúrésen keresztül, egyetlen darabban a kopoltyúkkal együtt (24. ábra). Mossa meg a halat hideg vízben. A feldolgozott egész hal tömege a fejjel körülbelül 20%-kal csökken. A fej eltávolításakor a hulladék 35%.

A halat jól megtisztítjuk, ha enyhén bedörzsöljük ecettel, és egy ideig hagyjuk. Annak érdekében, hogy a hal ne csússzon el a tisztítás során, meg kell mártani az ujjait sóban.

Használt hal darabolása nem plasztikálva

Szinte minden közepes méretű (legfeljebb 1,5 kg súlyú) halat ilyen módon vágnak le. A halat vízkőtelenítik, a húst a kopoltyúfedők szélein mélyre vágják, a gerincet levágják, a fejet a belsőségekkel együtt eltávolítják. Ezután a has vágása nélkül megtisztítják a belső üreget. A has-, hát-, anális- és mellúszókat levágják. A farokúszót és a farokgerinc egy részét egyenes vágással távolítjuk el az alaptól 1-2 cm-re. A felkarcsontokat eltávolítjuk, a halat megmossuk és megszárítjuk. Az így vágott halat hasított testnek nevezik.

Hal filézése (filézése).

Az 1,5 kg-nál nagyobb halakat simítással filére vágják, majd késsel darabokra vágják.

rizs. 25 Halúszás
A bőrrel, bordacsontokkal és csigolyacsontokkal rendelkező filé előállításához a halat megtisztítják a pikkelyektől, eltávolítják az uszonyokat és a fejet, felvágják a hasát és kiszedik a belsejét, majd megmossák és megszárítják.

A fejtől vagy a farktól kezdve vágjuk le a hal felét (filé), a kést a gerinccel párhuzamosan vezetjük úgy, hogy ne maradjon hús a tetején (25. ábra).

E rétegezés eredményeképpen két filé keletkezik: bőrrel és bordacsontokkal (felső filé), valamint bőrrel, borda- és csigolyacsontokkal (alsó filé).

A kapott filéket szeletekre vágjuk, a csigolyacsonttal rendelkező darabok tömegének 10% -kal nagyobbnak kell lennie, mint a csont nélküli darabok tömegének, a hulladék mennyisége pedig legfeljebb 43%.

rizs. 26 Bordás csontok eltávolítása filékről
A csigolyacsont eltávolításához az alsó filét megfordítjuk, bőrrel felfelé fektetjük a deszkára. A fejtől vagy a faroktól kezdve vágja le a húst, és vágja le a csigolyacsontról úgy, hogy a gerincet a deszkán hagyja. Így nyerik ki mindkét filét bőrrel és bordás csontokkal, amelyeket aztán keresztbe vágnak és részekre vágnak.

A hulladék mennyisége ezzel a vágási módszerrel 7-10%-kal nő.

A kicsontozott bőrös filé előállításához a halat a bőrös és csontos filékhez hasonlóan kifejtjük; ezután a filét bordacsontokkal felfelé az asztalra tesszük, és a bordacsontokat bal tenyerünkkel tartva jobb kézzel levágjuk ezeket a csontokat, a kést ferdén tartva, miközben próbálunk minél kevesebbet hagyni. húst lehetőleg a csontokon (26. ábra). Így fonják a halat főleg orvvadászathoz és adagonkénti sütéshez.
A hal tiszta filére vágása

Csont és bőr nélküli filé készítéséhez a nem pikkelyes, lefejezett és kibelezett halat megmossuk, a hátúszó mindkét oldalát teljes hátuljában levágjuk, egy filét levágunk, majd a féltestet megfordítjuk. csont a másik oldalon – másik. Mindkét filéről a bordacsontokat a fent leírtak szerint lehúzzuk, a húst levágjuk a bőrről. Így rétegezzük a halat adagonként párolásra, sütésre, szelet- és túrómasszára. A hulladék ugyanakkor 48-49%-ot tesz ki.

rizs. 27. Tiszta filé beszerzése
Ahhoz, hogy tiszta filé legyen, távolítsa el a bőrt. Ehhez a filét bőrrel lefelé vágódeszkára helyezzük, és a húst a farok felőli oldaláról bőrre vágjuk; a végétől 1 cm-rel hátrébb lépve (a bemetszést óvatosan készítjük, hogy ne vágjuk át a bőrt), a kést a bőrhöz közel tesszük, levágjuk a filé húsát. A halak bőr és csont nélküli filézése kényelmesebbé tétele érdekében a bőrt a feldolgozás kezdetén pikkelyek nélkül hagyják eltávolítani. A bőr és csont nélküli filét apró darabokra vágják, vagy szelet, gombóc és darált hús elkészítésére használják. A tiszta filékhez való halfeldolgozás során keletkező hulladék mennyisége 50-68%.

A hal darabolása (kruglyashi).

A halak bőrrel, csigolyacsontokkal történő adagolt falatokra (körre) vágása a pikkelyek megtisztításából, az uszonyok, a fejek, a belek eltávolításából áll a fej levágása után keletkezett lyukon keresztül, mosás, vágás. Így dolgozzák fel a közepes méretű, legfeljebb 1,5 kg-os halakat.

A halat megpikkelyezzük és az uszonyokat eltávolítjuk. Közepes séfkéssel a húst a kopoltyúfedőknél mindkét oldalon levágjuk, a csigolyacsontot levágjuk, a fejet a belsőség egy részével együtt leválasztjuk. A kialakított lyukon keresztül a megmaradt beleket eltávolítják, és a halat megtisztítják a fóliáktól. Ezzel a kezeléssel a has érintetlen marad. A halat megmossuk, enyhén megszárítjuk, és kerek darabokra vágjuk, amelyeket főzéshez, sütéshez és töltelékhez használunk.
Az ilyen feldolgozás során keletkező hulladék 35-40%.
Gyakorlat:

1. 
   Ismerkedjen meg a 4-8. számú alkalmazásokkal, végezzen vágási algoritmusokat a vizsgált halfajokra, határozza meg a vágási különbségeket.
2. 
   Az 5. számú melléklet, határozza meg a csontok eltávolításának jellemzőit laposhalak feldolgozásakor.

1. 
   Pikkely nélküli hal feldolgozásának és elkészítésének módszerei összetett ételek elkészítéséhez

A pikkelytelen halak közé tartozik a bogár, az angolna, a harcsa, a lepényhal, a harcsa, ebbe a csoportba tartozik a navaga, a nagyon kis pikkelyű lámpaláz.

A pikkely nélküli halat nyálkaréteg borítja, bőre sűrű, gyakran sötét színű, kellemetlen ízű. Ezért a hal feldolgozásakor a bőrt eltávolítják róla. A kis pikkelyes halak egy részét ugyanúgy dolgozzák fel, mint a pikkelyteleneket, ezért hagyományosan ebbe a csoportba sorolják őket.

Pikkely nélküli halfeldolgozás különbözik a közönséges hal feldolgozásától. A pikkelytelen halat nem szabad teljesen felengedve kezelni, mivel a felolvasztott halat az izomszövettel együtt megnyúzzák.

Különösen sok bajt szállítanak az olyan halak, mint bogány, angolna akiknek nyálka van a bőrén. Ahhoz, hogy bőrük tiszta és fényes legyen, só és hamu keverékéből készült zacskóval megkenjük, egyenlő arányban összekeverjük, majd 5-8 perc múlva alaposan megmossuk vízzel. Más halaknál pedig a nyálkát sóval távolítják el. Felengedés és mosás után (legjobb, ha nem teljesen kiolvasztjuk - félig felolvasztott formában a hal könnyebben feldolgozható, ráadásul a hús lédússága is megmarad) a halat megtisztítjuk.

Vágó bojtorján, angolna « harisnya"

A fej körül bemetszést készítenek a bőrön, és harisnyával eltávolítják a bőrt. A kibelezésnél óvatosan kell eljárni: először a májat távolítsuk el, majd válasszuk le az epehólyagot, és azonnal öblítsük le a halat. Ezután eltávolíthatja a többi belső részt, a fóliát belülről levághatja a gerincnél, és lekaparhatja az üregről. Öblítse le a burbot, vágja apróra. Ehhez a fej körül vágják, meghajlítják és a halról a farkára húzzák, majd levágják. Annak érdekében, hogy a bőr ne csússzon a kézben, az ujjakat sóval mártjuk. Távolítsa el az uszonyokat, a beleket, a fejet. A halat meg kell mosni.

Vágó lepényhal

Először a fejet levágjuk, a halat a keletkező lyukon keresztül kibelezzük. Vágja le az oldalsó bordákat. A fejtől kezdve eltávolítjuk a sötét bőrt, és a világos oldalt megtisztítjuk a pikkelyektől. A halat megmossuk.

A lepényhalat kissé eltérő módon lehet feldolgozni: felolvasztás nélkül távolítsa el az oldalsó uszonyokat, vágja le a sötét bőrt a farok közelében, és egy csipet sót vesz az ujjaiba, és távolítsa el a bőrt a faroktól a fejig.

A világos bőrt ugyanúgy eltávolítják. Ezután a fejet levágjuk, a belsejét eltávolítjuk és a halat megmossuk. Ha a lepényhalat pitéhez vagy szeletekhez használjuk, a bőrt mindkét oldaláról eltávolítjuk. Ezután a közepén bemetszést kell készítenie, és el kell távolítania a pépet. Másrészt a pépet ugyanúgy eltávolítják.

Sáfrány tőkehal vágása

A halat a hasra helyezzük, és levágjuk az alsó állkapcsot és a has alsó részét. Távolítsa el a bőrt, a fejtől kezdve, az orrtól kezdve. A fej közelében kialakított lyukon keresztül kibelezték, a has elvágása nélkül. A Navaga kaviár élelmiszerben való felhasználásra alkalmas, először meg kell mosni. Kibelezés után a sáfrányos tőkehalat megmossuk.

A kis példányokat egészben használják fel, a nagyokat először rétegezni kell és részekre kell vágni. Nem távolíthatja el a bőrt a kis navagáról. Leggyakrabban a navagát sütik.

Harcsavágás

A kis fiatal harcsáknál a bőr késsel történő megtisztítása után a hasat levágjuk, kibelezzük. A nagy harcsáról jobb eltávolítani a bőrt. A nyúzási eljárás ugyanaz, mint a bogány esetében. A harcsát kibelezzük, majd plasztikázzuk és eltávolítjuk a bőrt. Főzéshez és orvvadászathoz, olajban sütéshez és szeletmassza főzéséhez használják, majd eltávolítják róla a bőrt, mint a csukáról - „harisnyát”.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz