Sockeye kaviár: fotó, tulajdonságok. Melyik kaviár a jobb - rózsaszín lazac vagy sockeye lazac? Kinek a lazachalból származó kaviárja nagyobb, ízletesebb, egészségesebb, drágább, értékesebb - chum lazac, sockeye lazac, coho lazac vagy rózsaszín lazac: összehasonlítás. Vörös kaviár: mi történik, mi a legjobb és miben különbözik a különböző l

kerescan - 2015. szeptember 26

A megfelelően feldolgozott és sózott hal tojásait kaviárnak nevezik. Mindannyian életében legalább egyszer kipróbáltuk a halkaviárt. Valakinek megtetszett, és egy életre kedvenc csemege lett, míg valaki közömbös maradt iránta. Bármi is volt, de próbáljuk meg együtt megérteni a kaviár fajtáinak sokféleségét, a sózási technológiát és minőségének meghatározását.

Tehát 4 fajta kaviár létezik:

A fekete kaviárt olyan tokhalakból vonják ki, mint például a kecsege, a beluga, a tokhal és a tokhal.

Vörös kaviár - lazachalból (lazac, chum lazac, chinook lazac) származó kaviár.

Rózsaszín kaviár - pollockból, vendából és fehérhalból.

Sárga vagy részleges - csukából, csótányból, süllőből, kosból, csíkos márnából és márnából nyerik ki.

Emellett létezik az úgynevezett fehér vagy csigakaviár, de ez már nem halkaviár.

A fekete tokhal (szemcsés, préselt) és a vörös lazac kaviár a leghasznosabb és legtáplálóbb élelmiszerek közé tartozik.

A kaviár nagy mennyiségű fehérjét, egészséges Omega-3 és Omega-6 telített zsírokat, vitaminokat és egyéb hasznos anyagokat tartalmaz. A kaviár azoknak ajánlott, akiknek fokozott táplálkozásra van szükségük.

Önmagában a halkaviár nagyon magas kalóriatartalmú, még a tejet, húst és egyéb termékeket is felülmúlja. Például 100 gramm préselt vagy szemcsés fekete kaviár körülbelül 280 kalóriát tartalmaz, a vörös kaviár pedig 270. Ami a húst illeti, csak 120 kalóriát tartalmaz 100 grammonként, és 70 kalóriát 100 gramm tejben.

A tokhal kaviárt tartják a legjobbnak, és magasabbra értékelik, ha a szemek nagyobbak és könnyebbek. Ezzel szemben a lazackaviár finomabb, ha a szemek kisebbek, és az élénkvörös kaviár (sockeye lazac) minőségében rosszabb, mint a világos narancssárga kaviár (rózsaszín lazac).

Videó: Rózsaszín lazac kaviár - Kunashir-sziget 2012.

A folyami halak sárga vagy részleges kaviárt termelnek. A részleges kaviár gyakorlatilag mindig petefészek típusú, és petefészekben sózzák. Először száraz sóval sózzák. Vegyünk 12-12,5% sót a kaviár teljes tömegéhez. A sózás 8-12 napon keresztül történik, fából készült ládákban (speciális dobozokban). Ezt követően a kaviárt alaposan megmossuk, és hordókba, sorokba rakjuk. Ezenkívül a kaviárt erős sóoldatban (úgynevezett sóoldatban) sózhatjuk 3-4 órán keresztül, majd két hétig száríthatjuk. Így sózzák a márnát és a márnakaviárt.

Az összes folyami hal közül csak a csuka kaviárt engedik ki a petefészkekből, majd sózzák.

A részleges kaviár nem olyan értékes, mint például a fekete vagy a vörös, de táplálkozási tulajdonságait tekintve gyakorlatilag megegyezik a halhússal.

Íme néhány módszer az ínyenc vörös és fekete kaviár minőségének ellenőrzésére:

- ha kaviárt teszel egy tányérra, ráfújsz és felgurul, akkor a kaviár kiváló minőségű;

- ha egy zsinóron lévő fémgolyót leereszt a kaviárba, és néhány másodpercig nem esik le, akkor a kaviár nem a legjobb minőségű;

- ha a kaviár nyomáskor nem törik össze a szájban, és rágást igényel, akkor túlérett, ha éppen ellenkezőleg, azonnal, a legkisebb erőfeszítés nélkül elolvad, akkor még éretlen.

Videó: 11 szabály a vörös kaviár vásárlásához.

Hogyan lehet megkülönböztetni a fekete kaviárt a hamisítványtól

Élőhely. Hogyan válasszunk friss kaviárt

Hogyan lehet megkülönböztetni a vörös kaviárt a különböző típusú lazacoktól

Ha a vörös kaviárról beszélünk, mi a rózsaszín lazac kaviárt képviseljük, amelyet széles körben használnak hazánk polcain. Ez messze nem az egyetlen képviselője a nemes lazaccsaládnak, amelynek kaviárja a mindenki által kedvelt finomság alapja.

A lazacrend ​​különböző képviselőitől nyert végtermék a szemek méretében és alakjában, színében, ízében és hasznos tulajdonságaiban különbözik.

A vörös kaviár minden fajtája kisebb-nagyobb mértékben A, E csoportba tartozó vitaminokat, szerotonint, fehérjét, könnyen emészthető fehérjét, foszfort, lecitint tartalmaz - az emberi test normális működéséhez nélkülözhetetlen elemeket.

A vörös halkaviár fajtái

A fogyasztók körében népszerű és széles körben elterjedt vezető a rózsaszín lazac kaviár. Szemcséi közepes méretűek, közepesen univerzális ízűek. Élénk narancssárga, néha borostyánsárga színű, finom héjjal, így eredeti töltelék a tortákhoz és szendvicsekhez. A rózsaszín lazac az első a termékenység szempontjából a lazaccsalád halai között, sok tekintetben ez a tény befolyásolta népszerűségét.

A Ketova kaviár szabályos gömb alakú magokkal rendelkezik, amelyek átmérője eléri a 6 millimétert. Néhány évszázaddal ezelőtt az ilyen kaviárt "királyinak" nevezték, mert őt szolgálták fel a királyi asztalnál. Manapság ritka kaviárfajtát használnak a tengeri ételek díszítésére a csúcskategóriás éttermekben.

Királyi lazac kaviár - Chinook elismerten a legnagyobb és legdrágább. A tojások átmérője eléri a 7 millimétert. Finom és kellemes íze alig észrevehető keserűséget ad. A Chinook kaviárt kis tételekben állítják elő, a tudósok szerint néhány éven belül ritkaság és költség tekintetében egyenlő lesz a fekete kaviárral.

A fent leírt fajok hátterében a coho lazac kaviár sokkal kisebb. A sötétvörös, bordó színű magokat a keserűség kifejezett íze különbözteti meg. A fajlagos ízvilág nem a coho lazackaviárt helyezi az első helyre a népszerűségben, de a vitaminok és mikroelemek mennyiségét tekintve vitathatatlanul vezető szerepet tölt be.

A pisztráng kaviárnak van a legkisebb magja. Mindegyikük mérete ritkán haladja meg a 2-3 millimétert, és a színtartomány az élénkvöröstől a sötétsárgáig változhat. Íze mérsékelten sós, keserűség nélkül. Az ilyen kaviár nemrég jelent meg a boltok polcain, de már megtalálta hűséges csodálóit.

A Sockeye lazackaviár, az amerikai partok lakója, gyakorlatilag nem található meg a kiskereskedelemben.

Ha meg szeretné tudni, hogyan lehet megkülönböztetni a valódi kaviárt a tokhal családtól a hamisítványtól, látogassa meg a webhelyet ikramart.ru.

Az orosz üzletekben különféle halak kaviárja található. Színben és méretben különbözik.

• Chinook: nagy tojás (legfeljebb 7-9 mm átmérőjű), vörös-narancssárga színű, finom héjjal, hegyes ízű.
• Keta: nagy tojások (5-7 mm átmérőig), gazdag borostyán színűek, sűrű héjjal, krémes utóízzel.
• Rózsaszín lazac: a közepes méretű (3-5 mm) tojás világos narancssárga színű, puha héjú, a szokásos ízű.
• Coho lazac: kis tojás (2-3 mm), élénkpiros színű, rugalmas héjú, keserű ízű.
• Vörös lazac: kisméretű, sötétvörös színű, rugalmas héjú, keserű ízű tojás.
• Pisztráng: a legkisebb tojások (2 mm-ig) világos narancssárga színűek, rugalmas héjjal, keserű utóízzel.

Hagyományosan a chum lazac és a rózsaszín lazac kaviárját tartják a legjobbnak íz szempontjából.

Ki határozza meg, hogy milyen minőségű kaviár legyen?

Szövetségi szinten elfogadott dokumentum. Ez a GOST "Lazachal szemcsés kaviárja", amelyet 2004-ben hagytak jóvá. Szerinte a vörös kaviárnak két fajtája van.

Az első osztályú tojások azonos színűek és méretűek, mérsékelten rugalmasak, idegen szennyeződések nélkül, azonos fajba tartozó halakból, amelyek neve a bankon szerepel. A második fokozat lehetővé teszi a különböző típusú halak kaviárjának keverékét. Ilyenkor a bank nem írja ki, hogy melyikből.

Ezenkívül a gyártók nem a GOST, hanem a TU (műszaki előírások) szerint dolgozhatnak. Előfordul, hogy az előírások szerint főtt kaviár jobb és ízletesebb lesz. De fontos megjegyezni, hogy itt a gyártó szabadon elkészítheti a receptet.

A GOST meglehetősen szigorú követelményeket ír elő a sótartalomra vonatkozóan: a kaviár tömegének 4-6% -a az első osztályban, és 4-7% a második osztályban.

Még szigorúbb a Roskachestvo szabvány, a megfelelőség jele, amelyet a gyártók önként megkapnak. Az ilyen termékben lévő só nem lehet több, mint a kaviár teljes tömegének 3,5–5% -a, függetlenül a fajtájától. Az antibiotikumok hozzáadása szigorúan tilos.

Meg lehet állapítani a jó kaviárt egy doboz alapján?

Tud. Olvassa, rázza, ellenőrizze:

• A bankon fel kell tüntetni a gyártót, a GOST-t vagy a TU-t, a hal típusát (ha a kaviár első osztályú), az összetételt, a lejárati időt (további tartósítószerek használata nélkül - 8 hónaptól egy évig). Jó, ha a gyártó közel van a halfogás helyéhez.
• Az ideális összetétel a lehető legtömörebb: kaviár, só. A növényi olaj és a minimális tartósítószer-tartalom megengedett. Jobb, ha csak szorbinsav. Ha a termékben nincs tartósítószer, akkor a kaviár pasztőrözött, ami sokkal egészségesebb.
• A doboz fedelén lévő jelölésnek domborúnak kell lennie, nem homorúnak (ez utóbbi a hamisítvány jele). Keressen három karaktersort: a kaviár gyártási dátumát, az "IKRA" szortiment jelet és az üzemszámot a műszakszámmal és a halászati ​​ipar indexével "P".
• Az ón nem lehet horpadt vagy duzzadt.
• Ha üvegben vásárol kaviárt, jó alkalom nyílik a tojások vizsgálatára. Ideális - tiszta, azonos színű és méretű, minimális mennyiségű lével vagy anélkül.
• A konzervdobozban lévő lé mennyiségét felrázással határozhatjuk meg. Rossz, ha belül érzi a kaviár kifröccsenését, mozgását.
• A műanyag edénybe csomagolt kaviárra ugyanezek a szabályok érvényesek. A csomagnak tartalmaznia kell minden szükséges információt.
• A boltban lévő kaviárt hűtőszekrényben kell tárolni.

És mi a helyzet a súly szerinti kaviár vásárlásával?

Ha nem kétes eladóktól vásárol a piacon, hanem a szupermarketek halrészlegeiben, miért ne? De ne feledje, hogy néha nem megfelelő kaviárt árulnak így.

Az ömlesztett kaviár gyorsabban romlik. Nem védett a külső hatásoktól, beleértve a káros baktériumokat.

A lazac ívása és halászata általában július-augusztusban történik. Ezért cru súly szerinti vásárlása novemberig ajánlott.

A minőségi kaviárnak omlósnak kell lennie. Egy egyszerű teszt: jó, ha a tojások egyenként esnek le kanálról, rossz, ha nagy csomóban hullanak.

Hogyan lehet felismerni a hamisítványt?

A mesterséges kaviár tojásból, tejből, zselatinból, színezékek felhasználásával készül. Ennek a terméknek az íze és hasznossága nem hasonlítható össze az eredetivel. De külsőleg nagyon hasonlónak tűnhetnek.

Egy ilyen hamisítványt felismerhetsz:

• Próbálja összetörni a kaviárt az ujjával. Az igazi könnyen összetörhető, a mesterséges nehéz, nagyon sűrű.
• A hamisítványnak éles halszaga van, ami arra emlékeztet.
• Ha vízbe dobja a kaviárt, narancssárga lesz.
• A tojásokban nincsenek embrionális szemek.
• A hamisítvány a foghoz tapad.
• Alacsony ár. Még ha az eladó azt mondja is, hogy ez a "hallatlan nagylelkűség ajánlata" csak az ünnep tiszteletére szolgál, jobb nem kockáztatni.

És hogyan lehet meghatározni a romlott kaviárt?

Általában nagyon sötét lesz, és kellemetlen szúrós szagot kap.

Ha alig tud átharapni a tojásokon, jellegzetes kattanással a szádba törnek, ami azt jelenti, hogy a kaviár túlérett. Gyakran már az ívóhelyen bányászzák az orvvadászok.

A romlott (nem csak lejárt, hanem az egészségügyi szabványok és technológiák megsértésével főzött) kaviár is vezethet. Patogén baktériumok fejlődnek ki benne, köztük az E. coli és a Staphylococcus aureus.

Bármely kaviár ára meglehetősen magas, így ez a finomság messze nem mindenki számára megfizethető. De vannak olyan fajták, amelyek ára egyszerűen sokkoló. Tehát kitaláljuk, melyik halban van a legdrágább kaviár.

A világ legdrágább kaviárja az albínó beluga kaviár. Ez a hal Irán partjainál, a Kaszpi-tengerben található. Hosszú májúnak számít. A beluga először 40-50 évesen kezd ívni, de a kaviárt csak száz éves kora után veszik ki belőle. A hal súlya ekkor körülbelül 1 tonna. Ugyanakkor a kaviár a hal teljes tömegének körülbelül 20 százalékát teszi ki.

Ezüst vagy világosszürke színű, diós ízű. A világ leggazdagabb ínyencei azonban évek óta vitatkoznak e finomság ízéről. Egyesek nem éreznek benne semmi különöset, míg a másik részük igazi remekműnek tartja ezt a terméket. 100 gramm ilyen finomság körülbelül 2,5 ezer dollárba kerül, de nem olyan egyszerű megvásárolni. Minél fehérebb a tojás, annál drágább lesz az ára. A csomagolás megegyezik a kaviárral - általában 995 arany dobozokba csomagolják. Általában 4 évre előre megrendelik, és évente legfeljebb 10 kilogrammot értékesítenek ebből a kaviárból. Elég hamar megromlik, ezért egy ilyen értékes terméket a vásárlás után azonnal el kell fogyasztani.

Ez a költség azonban még nem rekord. Nem is olyan régen az egyik ausztriai cég tulajdonosai 22 karátos ehető arannyal díszített tokhalkaviárt kezdtek el gyártani. Költsége elképesztő - 35 ezer euró kanálonként. A finomság gyártói szerint ez a kaviár valóban exkluzív, erősíti az immunrendszert és nagyon jótékony hatással van az általános egészségre.

A legdrágább fekete kaviár

A legértékesebb fekete kaviár a beluga kaviár. Költsége az élőhelytől és a termék előállítási módjától függ. Átlagosan egy 125 grammos fekete kaviár üvegéért körülbelül 13 ezer rubelt kell fizetnie. A második helyen a tokhalkaviár áll. Átlagos költsége 4-5 ezer rubel 100 grammonként.

A legdrágább vörös kaviár

A vörös kaviárt hagyományosan megfizethetőbbnek tartják, mint a fekete kaviárt. Ennek elsősorban az az oka, hogy nagy mennyiségben bányásznak. Melyik vörös kaviár a legdrágább? A Chinook kaviárt tartják a legdrágábbnak. Enyhe kesernyés, ami finom ízzel párosul, és kissé ritka termék. A tojások átmérője meglehetősen nagy. Egy kilogramm chinook kaviárért 3500 rubelt kell fizetnie.

Kicsit olcsóbban, kilogrammonként 3200 rubelért, a chum lazac és a coho lazac kaviárjába kerül. Az elsőnek is nagy átmérőjű tojása van, és nagyon vonzónak tűnik, ezért gyakran használják ételek díszítésére. A Coho lazac kaviár kisebb, sötétvörös színű. Hasznos tulajdonságait tekintve sok más fajtát felülmúl. A coho lazac kaviár íze azonban nem mindenkinek tetszik, mivel enyhén kesernyés.

Bárhogy is legyen, minden kaviár, ártól függetlenül, nagyon egészséges. Ez a finomság a vitaminok igazi tárháza, és jótékony hatással van az egész szervezet egészére, javítja az immunitást és javítja a hangulatot.

Az ízletes és egészséges fekete kaviár a következő típusokra osztható: Beluga (a legértékesebb. A tojás könnyű, súlytalan ízű, nincs halszagú, nagy méretű). Tokhal (sötétszürke színű, finom ízű, közepes méretű szemek). Csillagszerű tokhal (jellegzetes illata van, fekete, a szemek durvák, kemények és kicsik). Egy másik besorolás: szemcsés (a tojásokat egyformán választják ki. A termék […]

A távol-keleti lazachal gabonájából (1. ábra, B) főként szemcsés és petefészeki kaviárt készítenek. Az első osztályú kaviár elkészítéséhez friss hal petefészkeket használnak omló szemekkel. A legyengült petefészkekből nyert gyengén omlós gabonából 2. osztályú kaviárt készítenek. Ha a szem összeragadt a petefészekben, akkor nem alkalmas standard szemcsés kaviár készítésére.

A halból kivett petefészkeket nyálkától és vértől (hideg vízben) lemossák, minőség szerint szétválogatják, majd szitán átszúrják. A kapott gabonát tömény előforralt, majd lehűtött sóoldattal fürdőbe töltjük. A kaviár sózása állandó keverés mellett 10 °C körüli sóoldat hőmérsékleten 6-18 percig tart, a szem állapotától és a késztermék kívánt sótartalmától függően (1. osztály - legfeljebb 6%, 2. osztály - de több mint 8%).

A sózott kaviárt sziták segítségével speciális halmozott szitákra viszik át, amelyeken addig hagyják, amíg a szem morzsalékossá nem válik. A túlélő kaviár összetapad, préselt formát ölt. A nem megfelelően leeresztett kaviár később úgynevezett kaviárfolyadék-iszapot adhat. Lecsepegtetés után 50 kg kaviárt speciális edényekbe töltenek, ahol összekeverik antiszeptikumokkal (bórax és urotropin), majd finomított napraforgó-, kukorica- vagy olívaolajjal és glicerinnel. Az olaj megakadályozza a szem összetapadását, a glicerin pedig lágyítja a keserűség ízét és megakadályozza a kaviár kiszáradását. Ezt követően a kaviárt 50 literes hordókba töltik, belülről paraffinnal borítják, és növényi olajba áztatott durva kalikóval bélelik. Lezárás előtt a kaviár felületét legyező alakú kalikóval és pergamennel borítják. Az aljára és a fedél alá pergamenbögrék kerülnek.

A távol-keleti lazac szemcsés kaviárját gyakran vörös kaviárnak vagy chum kaviárnak nevezik, bár nem csak a chum lazac kaviárjából, hanem rózsaszín lazacból, chinook lazacból, coho lazacból, sockeye lazacból és simből is készül.

A sózott távol-keleti lazackaviár több mint 30% fehérjét, 12-14 zsírt és legfeljebb 50% nedvességet tartalmaz.

Íz tekintetében a chum lazac és a rózsaszín lazac kaviárja a legértékesebb; más lazacok kaviárjának természetes keserűsége kissé megnövekedett.

A különböző távol-keleti lazacokból származó kaviárszem színe és mérete nem azonos. A chum lazac és a rózsaszín lazac kaviárja világos narancssárga, míg a sockeye lazac és a coho lazac vöröses. Ezenkívül az érettségi fok és a feldolgozási sebesség befolyásolja a kaviár színét: a chum lazac és a rózsaszín lazac túlérett kaviárja halvány, sárgás színű; a kaviár, amely sokáig feküdt a sózás előtt, elsötétül, a belőle származó termékek rossz minőségűek. A legkisebb szem a sockeye lazac kaviárban található (legfeljebb 4,7 mm átmérőjű), a rózsaszín lazac kaviár átmérője körülbelül 6 mm, a chum lazac kaviár körülbelül 7 mm.

Sós lében sózzák a távol-keleti lazac szemcsés kaviárját; sózás és a sóoldat leeresztése után antiszeptikumokat adnak a kaviárhoz, hogy megakadályozzák a romlást: bóraxot és urotropint, és annak érdekében, hogy a szemek ne tapadjanak össze, adjunk hozzá 1-1,5% növényi olajat vagy glicerint.

Minőség szerint a szemcsés lazackaviár két osztályra osztható: 1. és 2. Az 1. osztályú kaviárnak egységesnek kell lennie a méretben és a színben, mivel ugyanazon fajhoz tartozó halakból készül; színheterogenitás csak a coho lazac és a sockeye kaviár esetében megengedett. A 2. osztályban előfordulhat különböző nevű halkaviár keveréke.

Az 1. osztályú kaviár konzisztenciája egyenletes, filmdarabok és vérrögök keveredése nélkül, enyhe viszkozitás és kis mennyiségű repedt szemcsék megengedettek. A 2. osztályú kaviár viszkózus lehet, filmdarabokkal és iszapokkal, a tojások gyengék, spatula jelenlétében.

Megkövetelik, hogy a kaviár íze és illata kellemes legyen, az ilyen halak jellemzői, néha enyhe éles és keserű utóízzel (különösen a coho és sockeye kaviár esetében). A 2. osztályú kaviárban enyhe savanyú szag megengedett.

A távol-keleti lazac kaviárja hibás éretlen vagy túlérett tojásból vagy fagyasztott halkaviárból készül. Ennél a kaviárnál a szín és az állag éles ingadozása elfogadható. Az első osztályú kaviár petefészkeknek egésznek, erősnek, rugalmasnak kell lenniük; a 2. osztályú kaviár mechanikailag sérült petefészket, valamint szétrepedt szemeket tartalmazhat. Az 1. osztályú kaviár sótartalma 3-5%, a 2. osztályé 5-10%.

Más halak kaviárja. Ezt a kaviárt petefészekre osztják és lyukasztják. Ezenkívül a márna kaviárból sózott-pácolt ikrat állítanak elő.

A részhalak petefészek-kaviárja süllő és balkás süllő (galagan), valamint vobla és kos (tarama) kaviárjából készül. Ízét és tápértékét tekintve ez a kaviár összehasonlíthatatlanul alacsonyabb, mint a tokhal és a lazac kaviárja, mivel több nem teljesen értékes fehérjét és kevesebb zsírt tartalmaz.

Ezen halak sózott kaviárja két osztályra oszlik - 1. és 2. A minőségértékelés a következő mutatók szerint történik: a petefészkek megjelenése és integritása, állaga, íze, illata, kálium-nitrát tartalma, amelyet a rózsaszín szín megőrzése érdekében adnak hozzá. A salétromtartalom minden minőségben legfeljebb 0,1%. Sótartalom: tarama esetében akár 14%, galagannál akár 16%.

A puncskaviár vobla, ponty, keszeg, áspi, kutum, ide, kos, szibériai csótány, csuka, süllő, balkhash sügér, fehérhal, tőkehal és hering, géb és gömbhal kaviárjából készül. Ez a kaviár nincs fajtákra osztva. Azonos nevű halból kell elkészíteni, egységes színű és állagú.

A sózott-pácolt márna kaviár, amely sajátos, kellemes fűszeres ízével jellemezhető, körülbelül 16% nedvességet, több mint 40 zsírt, körülbelül 38 fehérjét, 8-12% sót tartalmaz. A halból kivett yasztikokat megsózzuk és megszárítjuk, majd vékony viaszréteggel bevonjuk. Mindezen feldolgozási módok kombinációja nagyobb stabilitást biztosít a terméknek a tárolás során.

A lazackaviár minőségi követelményei. A lazac szemcsés kaviár 1. és 2. osztályra oszlik.

Az 1. osztályú kaviárnak ugyanabból a halfajtából kell származnia, és egységes színűnek kell lennie. A tojások tiszták, nem keverednek össze filmdarabokkal és vérrögökkel. Kis mennyiségű lapát megengedett, és a kaviárban a kaviárban a lazac és a coho lazac, ezenkívül a szín heterogenitása. A kaviár illatának kellemesnek, hiteltelenítő jelek nélkül kell lennie, az ízének pedig az ilyen típusú kaviárra jellemzőnek kell lennie. Sótartalom 4-6%.

A 2. osztályú kaviár különböző típusú lazachalakból származhat, nem egyenletes színű és méretű szemekkel, viszkózus, filmdarabok jelenlétében, de jelentős mennyiségű kaviárfolyadék nélkül. Enyhén savanykás illat, keserű és éles ízekkel megengedett. A sótartalom mindkét fajta kaviárban 8%, a bóraxban 0,3%, az urotropinban pedig 0,1%.

A lazackaviár gyakori hibái a következők.

A kaviárfolyadék iszapja a hordó alján halmozódik fel, és sóoldat maradványaiból és tojásfehérje tömegéből áll. Hiba van a gabona sózás utáni elégtelen nyögésével, a kaviár túlsózásával, valamint az éretlen szemek és a késleltetett petefészekből származó szemek sózásával. Az iszap feletti kaviár sürgős értékesítés tárgyát képezi, az iszapot állati takarmányozásra használják fel.

A szemek között fehér kristályok zárványai jelzik a túlérett kaviárt a magas hőmérsékleten való tárolás eredményeként. A kaviár sürgősen eladó.

A lopanet a visszatartott petefészkekből származó gyenge szemekből származó tojásokban, valamint a kiolvasztott halak petefészkeiben fordul elő. A lopanz mennyisége emelkedett tárolási hőmérsékleten növekszik.

Savanyú íz (élesség, oxid) akkor jelenik meg, ha az alapanyagot sózásig és emelt kaviártárolási hőmérsékleten tároljuk.

A keserűség a coho és a sockeye kaviár természetes utóíze. Más típusú kaviárban ez a hiba akkor jön létre, ha a tartósítószer egyenetlenül oszlik el, nem szabványos sót használnak, és akkor is, amikor a zsír avasodik.