Házi szőlőbor készítése. Mennyi cukorra és vízre van szükség a házi bor készítéséhez bogyókból Receptek kesztyűvel

Szőlőből saját bort készíteni egyáltalán nem nehéz. Fontos figyelembe venni néhány árnyalatot. Vannak olyan borszőlőfajták, amelyek illatában és ízében túlságosan gazdagok. A belőlük készített alkoholos italt komoly fanyarság és sűrűség jellemzi. Ilyenkor a természetes házi szőlőbort vízzel keverik.

A borász titkai

Leggyakrabban az Isabella szőlőből készült vörösbort hígítják. A Lydiából és Moldovából származó italok is hígíthatók.

Ezen túlmenően, amikor ezekkel a fajtákkal dolgoznak, a borászok más stratégiát is választhatnak. Lídiából vagy Moldovából kezdenek bort készíteni, több más, enyhébb ízű szőlőfajtát is hozzáadnak az alapanyaghoz. Ilyen helyzetekben 2-3 fajta különböző szőlőt használnak.

Ugyanezt meg lehet tenni Isabellával is. A fent említett fajtákkal ellentétben azonban bogyói ritkán teszik ki az alapanyagok felét is. Ugyanakkor a mérsékelt éghajlatú régiókban ez a probléma nem feltétlenül fennáll. A bennük lévő szőlőnek nincs ideje teljesen beérni. Ebben az esetben Isabella nem rendelkezik ilyen fanyarsággal.

Ennek a fajtának a fehér szőlője sokkal gyengédebb ízű. Ezért gyakran a fő alapanyag harmada vagy negyede pontosan a fehér Isabella lehet. Ugyanakkor nem kell aggódnia az ital színe miatt. A sötét szőlő héja gazdagabb árnyalatot ad a bornak.

Ezen kívül van egy recept, amely szerint szőlőtörkölyből újra lehet bort készíteni, ha az alapanyagot vízzel hígítják. Csak türelmesnek és steril edénynek kell lennie (zománcozott vagy üveg). Az ilyen alkoholos italok érzékszervi tulajdonságai szintén a legjobbak lesznek. A legfontosabb, hogy ne feledje, hogy a bor az az ital, amely idővel csak jobb lesz.

Otthon, szőlőből bor, víz hozzáadásával, többféle recept szerint is elkészíthető. Mielőtt azonban elkezdenénk a receptekről beszélni, el kell ismerni a borkészítés alapvető szabályait.

• Ne feledje, hogy a szőlőnek érettnek kell lennie.
• A bogyókat napsütéses napon vagy késő délután szedje.
• Válogassa szét és távolítsa el a rothadt, romlott, zöld és száraz szőlőt. Nem eshetnek bele a mustba.
• A bogyókat nem kell fürtből szedni. Igaz, ha ezt nem teszi meg, akkor különleges jegyek jelennek meg az ital aromájában és ízében. Egyes borászok szeretik, mások nem.
• Soha ne mossa meg a szüretelt szőlőt bornak. Ezüstös-szürkés bevonat - ez a vad élesztő, amelynek köszönhetően az erjedés megtörténik.

Recept vízzel Isabella

Összetétel, összetevők és helyes arányok:

• 10 kg kész szőlő;
• 6 liter víz;
• 2 kg cukor;
• 10 gramm borélesztő (elhagyható)

1. A szőlő betakarítása és összetörése után néhány napra zománcozott edénybe helyezze az erjedés megkezdéséhez. Fedjük le gézzel. A második naptól kezdve ne felejtse el tiszta kézzel vagy fa spatulával keverni.
2. Az erjedés megkezdése után forraljuk fel a vizet, és hűtsük le testhőmérsékletre. Leggyakrabban ez a 3-4. napon történik. Adjunk hozzá cukrot és borélesztőt a vízhez, keverjük össze.
3. Nyomja ki a pépet, és tegye át egy másik serpenyőbe. A második recepthez szükségünk lesz rá.
4. A megkelt léhez öntsünk meleg vizet a cukorral és a benne feloldott élesztővel. Tegyen egy vízzárat vagy egy kesztyűt az ujjába a tartályra. 20-25 ° C hőmérsékleten az erjedés gyorsabban megy végbe, mint 18-20 ° C hőmérsékleten, de az ital erőssége kisebb lesz.
5. Az erjedés 10-21 napig tart. Javasoljuk, hogy minden hét végén ürítse ki a bort egy tömlőn keresztül anélkül, hogy megérintené az üledéket. Ezen a ponton cukrot adhatunk a sörléhez, ha az nem elég édes. Ez a cukor, amelyet az élesztő mikroorganizmusok alkohollá alakítanak.
6. 21 nap elteltével, vagy korábban az erjedés befejezése után ürítse ki a bort az üledékről. Öntse sterilizált üvegekbe vagy palackokba, és zárja le jól steril dugókkal. Ettől a naptól kezdve a fiatal bort hűvös, 8-12 °C hőmérsékletű helyiségben kell tárolni.

A bor 2-3 hónapig érlelődik. Az erődítményben 10-12 fok lesz. Kívánt esetben 21 napig hígíthatja a szőlőbort konyakkal, vodkával vagy alkohollal. Ez növeli az ital erősségét. Az igazán érett bor 5 hónap után lesz. Ekkorra már gazdagabb lesz a színe, illata és íze.

Recept szőlőtörkölyvízzel

Egy ilyen borhoz az Isabella fajta préselése alkalmas. A szőlőléből visszamaradt sütemény is megfelelő. Otthon ilyen bort akár lakásban is el lehet készíteni. A gyerekek örülni fognak a szőlőlének, a törkölyből pedig finom bor kerül az ünnepi asztalra.

• 5 kg sütemény;
• 10 liter tiszta víz;
• 1,5-2 kg cukor;
• 10 gramm borélesztő;
• Alkohol, vodka.

Lépésről lépésre a műveletek sorrendje.

1. Öntsük a süteményt víz, cukor és élesztő kellően meleg oldatával. A masszát enyhén összenyomva kézzel jól összedolgozzuk.
2. Meleg helyre tedd ruha alá 4 napra, naponta megkeverve.
3. Amikor az erjedés megkezdődik, szűrje le a cefret egy tiszta, steril üvegbe.
4. Helyezzen egy lyukas kesztyűt az ujjában a vízzár alá.
5. Amikor az erjedési folyamat elkezd alábbhagyni (a kesztyű félreesik, vagy a víz a zsilipben nagyon ritkán csobog), engedje le újra a sörcefrét az üledékből, és kóstolja meg a cukrot. Ha nem elég, adjunk hozzá még és keverjük össze.
6. Az erjesztés 3 hete alatt kétszer-háromszor öntse le a bort az üledékből egy tiszta üvegedénybe.
7. Javítsd alkohollal. Ellenőrizze az erősséget alkoholmérővel.
8. Steril üvegekbe töltjük. Szorosan zárja le steril dugókkal.
9. Tárolja hűvös helyen vízszintesen, időnként megforgatva az üvegeket.

Ha nem rögzíti az ilyen bort vízzel, akkor nem tárolja sokáig.

Recept vízzel, élesztő hozzáadása nélkül

Otthon is készíthet bort vízzel, élesztő nélkül. Ez akkor lehetséges, ha a szőlő érett, és jó réteg vad élesztő van a felületén.

• 10 kg szőlő;
• 3-4 kg cukor;
• 5 liter tiszta víz.

Lépésről lépésre a műveletek sorrendje.

1. A gondosan zúzott szőlőt zománcozott serpenyőbe kell helyezni, és több napig melegen kell hagyni géz alatt.
2. A harmadik nap reggelétől kezdve a nyersanyagokat naponta 2-3 alkalommal kell összekeverni.
3. Az első alkalommal a harmadik napon kell hozzáadnia a cukrot. Ehhez oldjuk fel a cukrot egy liter meleg vízben, és öntsük egy serpenyőbe. Hagyja még 2-3 napig erjedni.
4. Szűrjük át a sörcefrét több réteg gézen egy steril üvegbe, nyomjuk ki ott a pépet, és helyezzük vízzár alá.
5. Kóstolja meg a cefret 5-7. Ha savanyú, adjunk hozzá még egy kilogramm cukrot, és keverjük össze. Hagyja még 2 hétig erjedni a mustot.
6. Ezen időszak végén ürítse ki a fiatal bort az üledékből.
7. A több réteg gézen átszűrt bort öntsük üvegekbe. Dugókkal lezárjuk.
8. Vigye a palackokat hűvös helyiségbe, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 12 °C-ot, de nem alacsonyabb, mint 7-8 °C. Hetente egyszer óvatosan fordítsa meg a palackokat, hogy megakadályozza a dugók kiszáradását és az üledékképződést a falakon.
9. Két hónap múlva a bor világosabb lesz, üledék jelenik meg. Öntse az italt tiszta üvegekbe egy vékony tömlővel és ismét dugja be.

Ezt a bort évekig tárolják, erősebbé és gazdagabbá válik. Az optimális eltarthatósági idő 5-7 év.

Néha vizet adnak a borhoz, amikor a szőlőnek még nem volt ideje beérni. Ez eltávolítja a felesleges savasságot. Ebben az esetben helyesen kell kiszámítania a szükséges víz, élesztő, cukor mennyiségét egy adott szőlőfajta savassági táblázata alapján.

Egyre népszerűbb a borok otthoni előállítása, amely lehetővé teszi egy igazán természetes, kiváló minőségű termék előállítását. A házi borkészítés technikai lehetőségei korlátozottak, de ez nem akadályozza meg a jó házi borok szerelmeseit. Számos egyedi recept létezik a szőlőből, valamint mindenféle gyümölcsből és bogyóból származó bódító italokhoz.

A házi bor készítésének tervezésekor, különösen a városi lakás szűk körülményei között, előre fel kell mérni a lehetőségeket, és ki kell számítani, mennyi bogyót kell előkészíteni a borszürethez.

Szőlő - a legjobb anyag az otthoni borkészítéshez

A szőlő a legkedveltebb bortermesztés. Szinte minden szőlőfajta alkalmas borkészítésre. De a szőlőfajták között vannak bor (műszaki) fajták, amelyeket nagyon lédús pép és magas cukortartalom, valamint nagy mennyiségű vad élesztő a bogyók felületén jellemez. Köztük van Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay. Szélességi fokainkon a muskotály fajtákból (Isabella, Lydia) nyerik a jó bort.

A házi borok kedvelői cseresznyéből, almából, málnából és egyéb gyümölcsökből is készítenek bódító italt. De a szőlő az ideális anyag az illatos, természetes borok készítéséhez.

A gyümölcslé mennyisége a gyümölcsökben

Az egyik fontos jellemző, amire egy borásznak szüksége van, hogy egy kilogramm boranyagból mennyi gyümölcslé nyerhető.

A különböző gyümölcsök különböző mennyiségű gyümölcslevet tartalmaznak. És a levét is különféle módon adják. Például a szőlőben, körtében, almában a préselés egyszerű, a gyümölcslé kinyeréséhez némi erőfeszítésre, technológiai trükkre van szükség.

Meg kell jegyezni, hogy az azonos gyümölcsökben lévő lé mennyisége eltérő lehet a fajtától, a növekedési régiótól és az érési időszak időjárási viszonyaitól függően.

A szőlő a leglédúbb gyümölcs. A leszüretelt 10 kg szőlőből 7,5 liter tiszta gyümölcslevet kapunk. Vagyis 1 kg minőségi anyagból kb 0,75 liter bor, azaz egy szabványos borosüveg készíthető!

De csak 4,5 liter gyümölcslevet adnak. Az elkészítéshez 16,7 kg bogyót kell összegyűjteni.

A gyümölcslé mennyiségét befolyásoló tényezők

A szőlőből készült bor készítésénél a lé mennyisége az előállítás módjától is függhet. A szőlőről van szó. Ősidők óta a borászok nem különítették el a bogyókat, hanem nehéz szőlőfürtöket tettek a prés alá. Otthoni szőlőtermesztéskor csak szőlőből ajánlatos borszüretelést végezni.

10 kg tiszta bogyóból, amint fentebb megjegyeztük, több mint 7,5 kg gyümölcslevet kaphat. Ha a fürtöket összetörjük, 10 kg szőlőből 6-7 liter gyümölcslevet kapunk (a mennyiség a bogyók méretétől, a szőlőfajtától függ).

Ha 10 liter készterméket szeretne beszerezni, akkor a házi bor készítésekor cukor felhasználásával figyelembe kell venni, hogy 1 kg kristálycukor körülbelül 0,6 literrel növeli a bor betakarításának mennyiségét. Ezenkívül sok receptben a gyümölcslevet bizonyos mennyiségű vízzel hígítják.

Ezek az egyszerű számtani számítások segítenek pontosan megbecsülni a kész bor mennyiségét, és kiválasztani a megfelelő tartályokat az előállításához, ami fontos az otthoni borkészítés körülményei között. Például 10-12 kg borkészítéshez a következő edényekre lesz szükség: 20 literes üvegpalack erjesztéshez (sulia), 20 literes zománcozott serpenyő.

Hogyan kell kiszámítani a szőlő számát

Ha ipari berendezéssel (prés) készítenek természetes szőlőitalot, akkor a szőlő tömegének legfeljebb 70%-a keletkezik.
Vagyis professzionális termelőprés használata esetén 20 liter musthoz 30 kg szőlő kell.

Az otthoni termelésben sokkal nehezebb a maximális pörgés biztosítása. Még ha van házi sajtó is. Ezért 20 liter gyümölcsléhez 35-40 kg-os szőlőt kell feldolgozni. A lé egy része elkerülhetetlenül a pépben marad. Ezért a törkölyt másodlagos bor vagy szőlő holdfény (chacha) előállításához ajánljuk.

Ha a levet kézzel préselik ki, akkor egy 20 literes tartályhoz körülbelül 23-24 kg szőlőre lesz szükség. Ennek eredményeként az ital 10-12 literes lesz.

Ha edényben erjeszti a bort, ne töltse meg a térfogat 3/4-énél többet. Így egy húszliteres szulejéhez 15-17 kg szőlőre lesz szükség. És ennek megfelelően a kibocsátás 7-8 liter fiatal bor lesz.

Számítási példa

Tegyük fel, hogy érett, lédús szőlőből kíván bort készíteni. Ezekből a gyümölcsökből nagyon jó borok születnek.

Az édes szőlőlé savassága általában körülbelül 0,7%. Ezt a mustot nem hígítják vízzel. Ha a szőlő cukortartalma körülbelül 25%, akkor a bor előállításához cukor hozzáadása nem szükséges. Vagyis a boranyag kiváló minőségű, ami lehetővé teszi a természetes szőlőbor előállítását.
Vannak olyan edények, amelyek 10 liter sörlé normál fermentációját biztosítják. Meghatározzuk, hogy mennyi szőlőre van szükség.

Az adatok szerint 10 kg szőlőből hozzávetőleg 7,5 liter a tiszta lé. Egy iskolai kurzusból megoldunk egy egyszerű feladatot:

10 (kg) - 7,5 (l)
X (kg) - 10 (l)
Ezért X \u003d (10x10) / 7,5 \u003d 13,3 (kg)

Tehát tíz liter szőlőléhez 13,3 kg bogyót kell vásárolni/összegyűjteni.
A szőlőmust (lé) savassága 0,7%, cukortartalma 25%.

Erjedés után az ilyen tulajdonságokkal rendelkező borkészítményből természetes bor lesz, amelynek erőssége körülbelül 12 térfogatszázalék.

Ha a borkészítés technológiáját fenntartják, az erjedés minden szakasza jól ment, akkor körülbelül 5% cukor marad a borban. Az ital íze a félédes bornak felel meg.

Így a borkészítés szentségétől kezdve egészen pontosan meghatározhatja, hogy hány szőlőre van szüksége az ital tervezett mennyiségének eléréséhez. Hasonló számításokat végezhetünk bármilyen boranyagra, beleértve a cukor és a víz figyelembevételét is, ha ilyen összetevőket tartalmaz a recept.

Alekszandr Gushchin

Az ízére nem tudok kezeskedni, de meleg lesz :)

Tartalom

A borkészítés titkait szinte évekig lehet tanulmányozni. Bár mindenki könnyen megtanulhatja ezt a művészetet. Lehet, hogy első alkalomtól nem kapsz világkiállításokhoz méltó remekművet, de egy házi készítésű ital semmivel sem lesz rosszabb, mint egy bolti. Ki akarod próbálni? Ezután tanuljon meg egyszerű recepteket fotókkal, amelyek leírják, hogyan lehet otthon bort készíteni szőlőből.

Hogyan kell főzni

A házi borhoz három fő összetevő szükséges. Ez a lista a következőket tartalmazza:

• szőlő;
• cukor;
• víz.

Az utolsó komponenst nem minden házi bor készítésének receptjében használják. Csak akkor adják hozzá, ha a szőlőlé nagyon savanyú, és még az arccsontot is csökkenti. Más esetekben a vízzel való hígítás csak rontja az ital ízét. Az otthoni szőlőből való borkészítés a betakarítással és a termés feldolgozásával kezdődik. A fürtökön vad élesztőt kell hagyni, ami az erjedéshez szükséges. Ehhez 2-3 napos száraz időjárás után gyümölcsöt kell gyűjteni. Ha a szőlőt megvásárolják, akkor a bogyókat nem lehet mosni.

A házi bor készítése a termés feldolgozása után három szakaszból áll. Lépésről lépésre az ital elkészítésére vonatkozó utasítások a következők:

1. Pép szerzés. A borkészítés köztes terméke, zúzott szőlő tömege. A fésűket nem kell eltávolítani, de a bor enyhén keserű lesz velük.
2. A cefre elválasztása. Ez a szakasz a pép átvétele után 3-5 nappal kezdődik. Ebből kiemelkedik a must - tisztítatlan szőlőlé. Ez már bor, de fiatal és még nem kezdett erjedni.
3. Erjesztés. Ebben a szakaszban a borélesztő felszaporodik, és a szőlőből származó gyümölcscukrot alkohollá alakítja. A mustot itt elválasztják a péptől, működő üvegedénybe öntik, és vízzáró dugóval vagy orvosi kesztyűvel lezárják. Ugyanebben a lépésben édesítheti a házi bort.

Erjedési idő

Az ital fermentációját számos tényező befolyásolja - a hőmérséklet, a cukor mennyisége és az élesztő aktivitása. Ezért nincs pontos válasz arra a kérdésre, hogy mennyit játszik a házi szőlőbor. Ez a folyamat körülbelül 30-90 napig tarthat. A fermentáció három szakaszra oszlik:

1. Alapvető. Az élesztőgombák megkezdik az aktív szaporodást.
2. Viharos. A baktériumok befejezik a szaporodást, és elfoglalják a sörlé teljes térfogatát. Az első pár napban aktívan sziszeg és habzik. Mennyi ideig erjed a bor ebben a fázisban? 0-100 napig játszható, az ital kívánt erősségétől függően.
3. Csendes. A cefre megnyugszik, már nagyon kevés a buborék. A hab leülepedik, az alsóbb rétegekben erjedés megy végbe. Ennek a fázisnak az időtartamát az határozza meg, hogy a gombák mennyi cukrot dolgoznak fel alkohollá.

A cukor mennyisége

A kész italban lévő alkohol körülbelül 1%-át a sörlé cukor 2%-a adja. A Közép-Oroszországban elterjedt szőlőfajták cukortartalma ritkán haladja meg a 20%-ot. Kb. 6-7%-os, maximum 10%-os erősségű italt készítenek. Ezenkívül az ital édessége nulla, az íze pedig savanyú-fanyar. A sörlé cukortartalma nem haladhatja meg a 15-20%-ot, különben az élesztő leállítja az erjedést.

Tehát mennyi cukor kell a szőlőborban? A terméket töredékesen adjuk hozzá, miután a lé savanyú ízűvé vált. Minden literhez 50 g kristálycukor szükséges. 1-2 liter lecsepegtetett sörlében felhígítjuk, majd visszaküldjük az üvegbe. Tegye ezt 3-4 naponta egyszer az erjedés első 2-3 hetében. Ha a lé már nem savanyú, az azt jelenti, hogy már elég cukor van, és nem kell többet hozzáadni.

Arányok

A klasszikus változatban 10 kg szőlőt veszünk. Ha mindegyikhez körülbelül 100-200 g cukorra van szükség, akkor általában 1-2 kg-ra lesz szüksége. Ritka esetekben vízre van szükség. 1 liter gyümölcslére 500 ml-t kell bevenni. A végén félédes, édes vagy szeszezett bor készül. Van egy másik lehetőség - egy likőr ital. A táblázat tartalmazza a szőlőből készült házi bor arányát az alkohol- és kristálycukor-tartalomhoz viszonyítva.

édes

Az édes házi bor cukor- és alkoholtartalma 12-18% és 16-20% között legyen. A savasság nem haladja meg a 0,8%-ot. Jobb ilyen italt kék szőlőből készíteni, vagy szerecsendió-fajtákat használni. A cukrot 50-100 g mennyiségben kell hozzáadni 1 liter gyümölcsléhez. Erjedési szakaszban van. Már a végén készíthetsz kedvedre édes házi bort egy kis cukor hozzáadásával.

Megerősített

A hagyományos recept szerint a szeszezett szőlőbort házilag készítik cukor és alkohol vagy vodka hozzáadásával. Az ital erőssége a mennyiségüktől függ. Gyümölcsök vagy bogyók hozzáadásával a szőlőmusthoz különféle típusú szeszezett házi borokat kaphat - vermutot, portói vagy sherryt. Az arányok hozzávetőleg a következők:

• szőlő - körülbelül 6 kg;
• granulált cukor fermentációhoz - 0,6 kg; rögzítéshez - 100 g / liter must;
• orvosi alkohol - 1 l.

A házi készítésű száraz bor saját kezű készítéséhez tudnia kell, hogy teljesen cukor nélkül készül, vagy mennyisége nem haladja meg a 0,3% -ot. A sörlé fruktóz csak élesztő hatására erjeszthető. Erre a célra cukrot egyáltalán nem adunk hozzá. Emiatt a száraz borokat tartják a legtermészetesebbnek, ízletesebbnek és egészségesebbnek. Előállításukhoz 15-20%-os cukortartalmú szőlő szükséges. Jobb az Isabella fajtát venni:

• az ilyen szőlőből kellemes rubin színű bor válik ki;
• ez a fajta a táblázathoz tartozik.

félédes

Különösen népszerű a félédes házi bor. Ízben gyengédebb, kellemesebb, tiszta szőlő aromájú. Az ilyen ital összetétele legfeljebb 8% cukrot és legfeljebb 13% alkoholt tartalmaz. Ez utóbbi alacsony tartalma ideálissá teszi ezt a bort egy hétköznapi lakomára. Az összetevők aránya itt megközelítőleg azonos - 1 kg szőlőre, körülbelül 800 g cukorra és 1,5 liter vízre.

Recept

Mielőtt saját kezűleg készítene házi bort, ki kell választania a megfelelő szőlőt. Csak érett gyümölcsök alkalmasak. Éretlenben sok a sav, túléretten pedig már megindul az ecetes erjedés. A dögöt nem érdemes gyűjteni, mert kellemetlen földes íze van. Borkészítésre a technikai borszőlőfajták alkalmasak. Fürtjeik nem túl nagyok, maguk a bogyók kicsik és szorosan illeszkednek egymáshoz. Ezek közül kiemelkedik az Isabella, a Muscat, a Riesling, a Merlot, a Chardonnay és a Cabernet. Otthoni borkészítéshez a Crystal, a Kishmish, a Druzhba, a Rosinka és a Regent is ajánlott.

Isabel

• Adagok: 22 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 72 kcal.
• Konyha: orosz.

Az Isabella szőlőbor nagyon könnyen elkészíthető otthon. Ez a fajta szerény - a bogyók fagyállóak, sűrű szerkezetűek és kellemes ízűek. Ebből a fajtából még fehér is készíthető, ha zöld, éretlen gyümölcsöket használunk. Ugyanezen recept szerint dúsított italt készítenek, így orvosi alkoholra is szüksége lesz.

Hozzávalók:

• Izabella - 5 kg;
• orvosi alkohol - 1 l;
• granulált cukor - 0,6 kg.

Főzési mód:

1. Válogassa szét a szőlőt, majd kézzel vagy töréssel pépesítse. A kapott masszát egy üvegedénybe helyezzük.
2. Hagyja állni 3 napig, majd adjon hozzá cukrot.
3. Ezután fedjük le fedővel, küldjük meleg helyre 2 hétig erjedni.
4. Vegyünk egy vastag gézt, háromszor hajtsuk össze, és szűrjük át rajta az italt, majd 2 hónapig sötét helyre küldjük.
5. A megadott idő elteltével öntsön alkoholt a tartályba. Hagyja az üreset további 2 hétig.
6. Ezután töltse az italt üvegekbe, helyezze vízszintes helyzetbe tároláshoz.

Vízzel

• Elkészítési idő: 45 nap.
• Adagok: 20 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 96 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.

A víz hozzáadásával készített, barkácsolt szőlőbor hígnak bizonyul, és nem annyira nyálkás, de nem kevésbé kellemes ízű. A mandula esszencia szokatlan aromát kölcsönöz az italnak. Ha nem szereted az illatát, adhatsz hozzá egy kis vaníliát. A technológia egy közönséges kesztyűt is magában foglal. Nem engedi be az oxigént a sörlébe, de egy kis lyukon keresztül szén-dioxidot bocsát ki.

Hozzávalók:

• borélesztő - 10 g;
• cukor - 400 g;
• szőlő - 2 kg;
• víz - 3 l;
• mandula esszencia - 1 tk

Főzési mód:

1. Először a szőlőt válogatjuk szét, majd pépesítsük és hígítsuk szűrt vízzel.
2. Ezután tegyük meleg helyre, hagyjuk 4 napig, hogy a cefre elváljon a süteménytől.
3. Ezután szűrjük le a levet, nyomjuk ki a folyadékot a tortából, öntsünk mindent egy üvegedénybe.
4. Kinyomkodás után hozzáadjuk a cukor felét, a mandulaesszenciát és az élesztőt, elkeverjük.
5. Vegyen fel egy kesztyűt, amelynek tetején egy kis lyuk van az ujján, és hagyja 4 napig.
6. Vegyünk egy kis cefret, adjunk hozzá 100 g kristálycukrot, öntsük vissza.
7. Amikor a kesztyű nem fújódik fel, egy vékony tömlővel távolítsa el az üledékből.
8. Fedjük le nejlon fedéllel, hagyjuk még egy hétig állni.
9. Vegye ki ismét a bort az üledékből, teljes érlelés után 1-12 hónap múlva fogyaszthatja.

Szőlőléből

• Elkészítési idő: 76 nap.
• Adagok száma: 30 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 133 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

Egyes ínyencek meglepetésére otthon is készíthet bort. A pontosságon és türelemen kívül itt semmi sem szükséges. De az ital nagyon finomnak bizonyul, és az aroma egyszerűen csodálatos. A kipréselt lével együtt felhasználhatja magát a szőlőt is. A cukor aránya ismét tetszés szerint állítható, félédes vagy édes desszertbort készítve. Ami a fajtákat illeti, ajánlatos egyszerre többet használni. Például a Merlot és a Cabernet nagyon finom borokat készítenek.

Hozzávalók:

cukor - 1,5 kg;

szőlőlé - 5 liter.

Főzési mód:

1. A kifacsart levet a szőlővel együtt egy megfelelő méretű edénybe tesszük.
2. Hagyja a keveréket meleg helyen 3 napig. Naponta kétszer keverjük meg.
3. Ezután nyomjuk ki a masszát nyomás alatt vagy kézzel, majd szűrjük át egy üvegedénybe, vegyünk fel egy kis lyukú kesztyűt.
4. Ragaszkodjon hozzá 40 napig jól szellőző helyen.
5. Ha a sörlé egy részét nem tartalmazza, akkor 2 naponta adjuk hozzá.
6. Amikor a szén-dioxid megszűnik, adjon hozzá cukrot a megadott mennyiségben.
7. Ezután szűrje le az italt, töltse üvegbe, és tartsa 11-14 fokos hőmérsékleten egy hónapig.

Másodlagos pép

• Elkészítési idő: 48 nap.
• Adagok: 20 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 56 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

A klasszikus recept szerint csak a must vesz részt az erjesztési folyamatban, azaz. a szűrés után visszamaradt pépet nem használják fel borkészítésre. Bár van rá külön recept. Tanuld meg, hogyan készíts „második bort”. Nem lesz olyan gazdag, mint egy első osztályú ital. Ez ízlés dolga – egyesek még nagyon szeretik ezt a bort. Az illata nem rosszabb, csak más az árnyalata. Magából a pépből származó másodlagos bort alacsonyabb erősséggel nyerik.

Hozzávalók:

• tisztított víz - 5 l;
• sötét szőlő torta - 5 kg;
• cukor - 1 kg.

Főzési mód:

1. Tegye át a tortát egy tiszta, száraz tálba.
2. Ezután adjunk hozzá cukor és víz keverékét.
3. A kapott keveréket öntsük 3 literes üvegekbe.
4. Viseljen rájuk gumikesztyűt. Az egyik ujjon egy tűvel kis szúrást végezzen.
5. Hagyja az italt erjedni, amíg a pép összenyomódik és elveszíti eredeti színét. Ez körülbelül 40-45 napot vesz igénybe.
6. Ezután szűrjük le a cefret, távolítsuk el az összes pépet.
7. Hagyja a bort további 3-4 napig.
8. Ha az ital íze megfelel, akkor palackozzuk. Ellenkező esetben hagyja még pár napig erjedni.

fehér

• Elkészítési idő: 4 hónap.
• Adagok száma: 15 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 128 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

A fehérszőlőbor receptjének tanulmányozásával megtanulhatja, hogyan készítsen egyedi, kivételes aromájú és ízű italt. A folyamat több hónapot vesz igénybe, ezért légy türelmes. De az eredmény nem csak Önnek, hanem a vendégeknek is tetszeni fog. A nemes pia ínyencei biztosan értékelni fogják ezt a bort. Az ital édességét saját maga állíthatja be. Ugyanezen recept szerint a bor félédes.

Hozzávalók:

• cukor - 3 kg;
• szőlő - 10 kg.

Főzési mód:

1. Óvatosan válogatja szét a szőlőt, távolítsa el a rothadt bogyókat, és tegye át a többit egy zománcozott vödörbe.
2. Jól keverje össze a terméket. Amikor a lé kiválik, fedjük le gézzel.
3. Ragaszkodjon 5 napig meleg helyen. Naponta többször keverje meg a tartalmát egy fa spatulával.
4. Ezután dobja ki a pépet egy szűrőedénybe, és szűrje le a levet egy üvegedénybe, és csak 75%-ig töltse meg.
5. Adjon hozzá cukrot, vegyen fel egy kesztyűt, amelyen több szúrás van, és rögzítse egy rugalmas szalaggal.
6. 3 hét után az erjedés majdnem véget ért. Ekkor ízlés szerint több cukrot adhatunk hozzá. Ebben az esetben hagyja az italt további 1-2 hétig.
7. Ezután szűrje le a levet palackokba, dugja le dugóval, küldje el a pincébe, hogy 3 hónapig átjárja.

Receptek kesztyűvel

• Elkészítési idő: 3 hónap.
• Adagok: 12 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 112 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: könnyű.

A szőlőből kesztyűvel készített házi bor nagyon illatos. E recept szerint Lydia és Isabella fajtái készülnek. Pontosabban ennek a szőlőnek a levét veszik. Az ital különleges íze a bodza, a tölgyfa kérge és a zsálya keverékét adja. Hozzáadjuk egy üveg cefret gézzsákban. Az erjedés végén egyszerűen kiveszik, és ennek köszönhetően a bor szokatlanul illatos aromát kap.

Hozzávalók:

• Izabellalé - 0,8 l;
• zsálya, tölgy kéreg, bodza virágok - ízlés szerint;
• granulált cukor - 320 g;
• Lydia szőlőlé - 1,2 liter.

Főzési mód:

1. A szőlőt jól pépesítjük, majd pár óra múlva kézzel kinyomkodjuk, és a levét túrórongyon keresztül üvegedénybe szűrjük.
2. Ezután oldja fel a cukrot, majd helyezzen fel egy szúrt kesztyűt. Hagyja az italt, amíg le nem esik.
3. Ezután vegyük ki az üledékből, öntsük tiszta üvegbe.
4. Vezessen be egy gézzacskót adalékokkal.
5. Zárja be újra, hagyja 1 hónapig.
6. Vegye ki ismét az italt az üledékből, távolítsa el a zacskót az adalékokkal.
7. Ragaszkodjon még körülbelül 2 hónapig.

Vörös szőlőből

• Főzési idő: 73 nap.
• Adagok száma: 15 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 147 kcal.
• Célja: az ünnepi asztalra.
• Konyha: orosz.
• Elkészítés nehézsége: közepes.

A házi bor előnyei mérsékelt felhasználásában nyilvánulnak meg. , a hemoglobin emelkedik és a radioaktív anyagok kiürülnek. A házi vörös szőlőből az ital erősebb, aromásabb és fanyarabb lesz. Mindezt a csontoknak köszönhetjük, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak tannint. A bor fényes és illatos, ha a héjak által kiválasztott pigmenteket tiszta lével keverik.

Hozzávalók:

• vörös szőlőfajta - 10 kg;
• granulált cukor - 2 kg.

Főzési mód:

1. Válogassa szét a bogyókat, törje össze zúzással vagy tiszta, száraz kézzel.
2. Fedjük le gézzel, hagyjuk állni három napig. Időnként keverje meg a tartalmat.
3. Gyűjts össze egy réteg pépet, nyomd ki, és magát a levet szűrd át gézzel. Öntsön mindent egy üvegedénybe.
4. Ezután 10 napon belül fokozatosan adagoljuk be az összes cukrot.
5. Zárja le az üveget kilyukadt gyógyszertári kesztyűvel.
6. Küldje a tartályt meleg helyre 60 napig.
7. Amikor a kesztyű leereszt, palackozhatja a gyümölcslevet.
8. Ezután küldje el tárolásra hűvös helyen.

Videó

Találtál hibát a szövegben? Jelölje ki, nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűket, és kijavítjuk!

Beszéljétek meg

Házi bor szőlőből - egyszerű receptek. Technológia szőlőbor otthoni készítéséhez

A szerző Nikitin A.V. könyve figyelemre méltó. amelyet Háziborkészítésnek neveznek. A legkülönfélébb anyagokból házi borok készítésének minden szakaszát részletesen ismertetjük. És ami nagyon fontos, van egy táblázat a cukor és a víz mennyiségéről a különféle bogyókból történő borkészítéshez.

Házi bor.

A bor úgy ahogy van...

Levet szerezni.

A cefre megszerzése.

Élesztő beszerzése.

Erjesztés.

bor transzfúziója

Bortisztítás.

Eltávolítás az üledékből.

Adjunk hozzá cukrot...

Bortárolás.

A bor tulajdonságainak megváltoztatása.

A bor betegségei a tárolás során.

Irodalom:

Házi bor.

Barátaim megkérték, hogy beszéljek az otthoni borkészítésről. És ennek a produkciónak a fortélyairól. Nem gondolkodtam sokáig, és elővettem az "Otthoni kamra" című könyvet. Részlete a cikk végén található. A házi borkészítést egészen tisztességesen mutatják be. Talán némi nyilvánvalóság a leírás keretein kívül maradt. Korábban magyarázat nélkül megértették. De az élet megváltozott...

És kiderült... magyarázat a "Home Spájz" főszövegéhez. A szerzőségem itt nem elég. Egyszerűen összegyűjtöttem valamit egy kupacba, és írtam.

A házi borászat történetéből.

Valamiért a bor története az ókori Görögországgal kezdődik, és a középkori alkimistáktól származó alkoholszerzés története. Mindkettő durva túlzás. Ez az alkoholtartalmú italok beszerzésének módja, amelyet sokáig és abban az időben rögzítettek a szövegek. Csak az alkohol forró desztillációval történő előállítási módja tekinthető az arab alkimisták felfedezésének.

Az élesztő felhasználása alkoholos italok előállítására sokkal korábban kezdődött. Minden valószínűleg a "részeg bogyókkal" kezdődött. Bogyókból és gyümölcsökből, amelyek leve erjedni kezdhet, amikor a bogyó vagy a gyümölcs még az ágon van. Ezek a cseresznye, fügefa, néhány alma- és körtefajta stb. Afrikai "részeg fa", amelyhez ebben az időszakban az összes környező állat összegyűlik, a növényevőktől a ragadozókig. Itt vannak, az úttörők. A férfi csak kukucskált és használta.

Ha veszel néhány ilyen "részeg bogyót" és egy halom egészségesbe dobod, akkor fokozatosan az összes bogyó megbetegedett ezzel a "betegséggel". És nem csak "megbetegedett", hanem elkezdett vérezni. A gyümölcslevet összegyűjtötték és rendeltetésszerűen használták fel.

Ráadásul a "részeg" bogyók mindent megfertőztek, még egy kicsit édeset is. Bármit, beleértve a tejet is. És még olyat is, amit aligha lehet édesnek nevezni. De először édesség.

Bármiből elkezdték beszerezni az alkoholos italokat. Kihajtott vagy rothadt gabonából, cédrustobozból, fehérrépából, sokféle gyümölcsből és bogyóból.

Fokozatosan, minden településen, az adott nép éghajlatától és életmódjától függően, az ilyen italok beszerzésének leghatékonyabb módjait választották. És a fogadandó anyag. Méz, tej, szőlő...

A hideg zónákban, ahol mindez hiányzott kellő mennyiségben, tűlevelű fák és cserjék zöld kúpjait, helyi bogyókat és szemeket használtak. És ha a forró országokban a kapott bódító italnak megfelelő végső erőssége volt, és nem igényelt további finomítást, akkor az északiaknak szükségük volt ilyen finomításra. Italaik kevés alkoholt, mindössze 1-3%-ot tartalmaztak.
Az így kapott alkoholtartalmú italokat további feldolgozásnak vetették alá. Alapvetően ezeknek a helyeknek a legelérhetőbb módja a fagyasztás. Régóta észrevették, hogy még a sós tengerben is friss a jég. A jégből nyert vízben a só mennyisége sokkal kevesebb, mint a tengervízben. Csak a víz fagy meg, és minden oldható szennyeződés fagyatlan marad, vagy utoljára fagy meg.

Egy széles kádban lévő szeszes italt kivettek a hidegbe, és megvárták, míg a tartalma megdermed. Tiszta jég – oldalra. Nem fagyott üledék - bögrében. Ebben az alkoholtartalom néha elérte a 20-30%-ot. De a sav is tömény volt. És más összetevők, például tanninok, sók, amelyek korábban láthatatlanok, kézzelfoghatóvá váltak. Akkoriban lehetetlen volt eltávolítani őket. Tehát maszkolni kell. Erősebb ízek, illatok. Vagy hígítsuk fel például mézzel.

Voltak tehát italok, amelyeket ma már úgy hívnak: angol ale – világos savanyú sör, ír gin borókatobozokon, orosz komlóméz és mára elfeledett kenyérbor. Valamint a komlóval főzött sör. A komló keserűsége elfedi a kapott ital savasságát. Néha ürömöt használtak erre a célra.

Aztán a malátalisztre való átálláskor megszűnt az utólagos fagyasztás igénye, de a maszkolás receptje megmaradt.

És amikor az ókori görög civilizáció találkozott a barbárokkal, a görögök csak azért hívták így őket, mert „nem hígították fel a bort vízzel”, a görögöknek fogalmuk sem volt arról, hogy a barbárok már régóta hozzászoktak a termék ilyen savasságához. Eszükbe sem jutott, hogy az értékes italt azzal hígítsák, amit olyan makacsul eltávolítottak belőle...

De ne feledd, minden a "részeg bogyókkal" kezdődött. Ahol nem ismerték őket, ott nem volt "bódító bájital". Semmi vágy utána, nincs védelem a cselekvése ellen. De amikor az alkohol hirtelen megjelent az északi népek között, ott azonnal elkezdődött a nagy részegség járványa. Most nem tudják megállítani. És nem csak itt, Oroszországban, hanem az egész világon. Ezek a népek régóta használnak más eszközöket a "szórakozás és öröm" érzésére. Nincs védelmük az alkohol hatása ellen.

Az ókori görög civilizáció egy dolgot vezetett be a borkészítésbe - a szőlő lett a borkészítés fő nyersanyaga. Számos ok miatt. Az első és legfontosabb ezek közül a viszonylag magas poliszacharid-tartalom és e bogyók levének alacsony savassága, amely lehetővé tette egy elfogadható minőségű termék előállítását, amely nem igényel további feldolgozást. És bár akkoriban a szőlő nem volt olyan édes, mint most, rengeteg volt a környéken, ami lehetővé tette, hogy ne csak saját szükségletre készítsenek bort, hanem nagy mennyiségben is értékesítsék. Még azokban az országokban is, ahol ugyanazt a bort gyártották. Például Föníciában. Úgy tűnik, hogy a görög bor színezetlen fehér szőlőből készült, míg Föníciában és Izraelben a vörös és a rózsa fajták voltak a főbb fajták. Hamarosan ez az előny természetesen elveszett, de a kereskedelmi kapcsolatok megmaradtak, és a görög könnyűbor-kereskedelmi monopólium hosszú ideig fennmaradt. Ez gyakorlatilag aláásta a bortermelést más bogyókból és gyümölcsökből a Földközi-tengeren. Azóta a szőlő a bortermelés monopol alapanyagává vált.

Az ókori görög bor minősége a modern mércével mérve korántsem volt tökéletes. A bor nagyon savanyú és enyhén alkoholos volt. Erőssége nem haladta meg a 6%-ot. Vízzel hígítva 4%-ra esett, ugyanakkor 0,8%-os és a savasság elfogadható határértékére esett. Most a savasság és az alkohol aránya a klasszikus világos sörre jellemző.

A Földközi-tengertől távol azonban az alkoholtartalmú italok beszerzésének fő forrása sokáig a "részeg" cseresznye, málna, eper és sok más, viszonylag magas cukortartalmú bogyó maradt.

Amikor a méz lett a poliszacharidok beszerzésének fő terméke, és a méhészet tömegfoglalkozássá vált, a magas alkoholtartalmú alkoholos italok előállítását csak egy tényező - az élesztő - kezdte korlátozni. Az élesztő nem működik 16-18% feletti alkoholtartalommal. A borkészítésben akkor és most is használt "vad" élesztő pedig 15%-on sem működik. A méz azonban lehetővé tette a borkészítés fő problémájának részbeni megoldását - a bor alkoholtartalmának növelését, miközben a savasság elfogadható határokon belül marad.

De az így nyert jó minőségű bor sokkal drágább volt, mint a szőlőbor. Ezen kívül jellegzetes fusel íze és illata volt. Ez nem tette lehetővé számára, hogy teljes mértékben versenyezzen a szőlőborral, bár gyengébb erősségű volt, de idegen íz és illat nélkül.

És mégis, a bogyós bor elkezdett kiszorítani más italokat. Csak a sör élte túl a versenyt.

Így alakult ki fokozatosan az alkoholtermékek európai piaca. Az olcsó szőlőbor volt a fő, a sör a második legelterjedtebb. Európa déli régiói a szőlőbor értékesítésének és fogyasztásának helyszínévé váltak, míg Európa északi régiói, mint Anglia, Hollandia, Németország, Csehország, Lengyelország stb. a sör piacává váljon. A bogyóbor nem vett részt ezen a versenyen. De pozícióit sem adta fel. Egyszerre elfoglalta a helyi piacokat, és maga mögött hagyta őket.

Angliában a málnabor lett a fogyasztás éllovasa. A második mindig is a cseresznyebor volt. A cseresznye Európa teljes északi partján, valamint Ukrajnában és a modern Oroszország középső övezetében szilárdan az élen áll.

De az a vágy, hogy ne csak erős, hanem könnyű bort is szerezzünk, az almabort, majd a szilvabort hozta az élre.

A cukor megjelenésével a helyzet nem sokat változott. A bogyós bor minőségének javulása már érezhette a szőlőbor piacot. Jelentős fejlesztések is történtek. Elsősorban az új, magas cukortartalmú szőlőfajták megjelenése miatt. A bogyós bortermelés továbbra is drága volt a szőlőborhoz képest. A sör pedig ugyanezért tartotta magát.

A lepárló, és ezzel együtt a kiváló minőségű alkohol rendkívül alacsony áron megjelenése gyorsan megváltoztatta a piaci egyensúlyt, és kiszorította az első helyről a bogyós borokat. Európa északi régióiban a kiváló minőségű alkoholtermékek azonnal átvették a vezetést. Félretolták a szőlőborokat is, de a sört nem tudták megmozdítani.

És megint a bogyós bor nem nagyon vett részt ebben a küzdelemben. A piaca kissé beszűkült, de megmaradt.

A mezőgazdaság kapitalizációja majdnem véget vetett ennek a borászatnak, de még a globalizáció sem kényszeríthet rá, hogy egyformán gondolkodjunk és ugyanazt használjuk.

Maradt a bogyó- és gyümölcsborászat. És elfoglalta a rést a termelés és a fogyasztás világpiacán. Vannak világelsők és elismert bormárkák. De nagyobb mértékben ugyanott őrizték meg, ahol született - a mi házunkban.

Most ez a házi borkészítés. Itt a kapott termék végső költsége nem olyan jelentős, mint az íze és az a tény, hogy saját kezűleg készítik. Ez már önmagában is egyedivé és megismételhetetlenné teszi a kapott bort.

Van mihez hasonlítani egy baráti találkozás során a szomszéddal egy téli estén. Egy egyedi bor minden hétköznapi lakomát felejthetetlen eseménnyé varázsol. Egyedisége nem az árban vagy a gyártó világmárkájában rejlik. Ez már nem egyedi. De miből készül a bor, milyen az illata, milyen az íze, színe. Ez az, ami nem csak az ínyenceket és a szakembereket izgatja, hanem mindenki mást is. És ha sikerül, akkor biztosan észreveszik és értékelik...

A bor úgy ahogy van...

Nos, most találjuk ki. Több téma.

Mint már említettük, bort bármiből lehet készíteni. Bármilyen bogyóból és gyümölcsből.

Bármelyiktől?

Igen, ha ezek a gyümölcsök nem mérgezőek, és a leve viszonylag egyszerű módon kinyerhető. Ha a lé nem változtatja meg nagymértékben a minőségét a keletkező bor készítése és tárolása során. Ha a gyümölcsök vagy bogyók lédúsak, kellemes illatúak és ízűek. Gondolhatna a borra.

Bármilyen bort ugyanaz a borélesztő készít. A különbség csak a technológiában van.

A szőlőbor előállítása során nem használnak további cukrot. Vannak bizonyos cukortartalmú szőlők. Levet facsarunk belőle, hozzáadjuk az élesztőt, megvárjuk a folyamat végét. A tiszta bort szétválasztjuk. És boranyagot kapunk „száraz” maradékkal. Cukormentes. Ez a száraz szőlőbor. Az élesztő az összes cukrot alkohollá alakította. Minél több cukor van a lében, annál magasabb az alkoholtartalom a kapott borban. Mivel tiszta gyümölcslevet használnak, a lé teljes savassága átmegy a borba. A jó élesztő nem ad hozzá savat.

Első arány: 1% cukor 0,6% alkoholt ad.

Ez egy nagyon fontos arány. Lehetővé teszi a kapott bor erősségének pontos kiszámítását a lé kezdeti cukortartalmával. 20% feletti poliszacharid tartalmú szőlőfajtáról még nem láttam említést. Ez azt jelenti, hogy a szőlőbor alkoholtartalma nem haladja meg a 12%-ot. Ahogy már mondtuk, még a "vad" élesztő is képes 15% alkoholt feldolgozni, ekkor minden szőlőbor a kezdeti készenléti állapotban száraz. Az erjesztési folyamat befejezése után a kész borhoz hozzáadott közönséges cukor teszi édessé. A borhoz hozzáadott cukor mennyisége határozza meg az előállított bor végső típusát.

Alkohol - 120-200 g / liter felett

Desszertbor – 80-120g/liter

Félédes - 30-80g/l

Száraz – kevesebb, mint 20g/l

Ezeket az arányokat minden más bogyós és gyümölcsborra teljes mértékben alkalmazzák.

A második fontos paraméter a bor savtartalma. Ma a felső határ -0,9%. Mélyen savanyú ízű. Az átlagos tartalom 0,8%-nak számít, de egyre inkább lefelé tolódik. Ma már nem minden bornak van ilyen savtartalma. A félédes könnyű borok savtartalma 0,7, sőt 0,6%. A savtartalom csökkenése könnyedebbé, ízletesebbé teszi a bort, de átlagos cukortartalom mellett megnehezíti a tárolást. A bor instabillá válik, és hajlamos a betegségekre. Az ilyen bort nem lehet sokáig tárolni.

A bor stabilitásának három fő összetevője: alkohol, cukor, sav.

Mindezek az összetevők megakadályozzák a káros baktériumok bejutását a borba, és biztosítják a bor megbízható tárolását hosszú éveken át.

De egy finom bort is szeretnénk. Ezért arra törekszünk, hogy a cukor és a sav aránya ne csak megbízhatóan tartósító legyen, hanem ízletes is legyen. Vannak, akik nehezen fogyasztják a számára túl savanyú bort, mások nem szeretik a túl édes borokat, megint mások pedig a nem túl édes és nem túl savanyú borokat. És persze a száraz bor minden ízlésnek megfelelő legyen.

A bogyós bor bármilyen alkoholtartalmú lehet az élesztő működési határáig. Ez a határ a legjobb élesztőkolóniákban eléri a 18% alkoholt. A borélesztő nagy része akkor működik, ha a bor alkoholtartalma eléri a 15%-ot. A szakirodalomban és a borszabványokban ez a határ 14%-ra van korlátozva. Borkészítéskor érdemes inkább erre koncentrálni. Ez lehetővé teszi, hogy az erjedés után száraz boranyagot kapjon.

Ha túl sok cukrot adunk hozzá, akkor az erjedési folyamat végén a cukor a végtermékben marad. És úgy tűnik, még jó is. Azonnal megkapjuk a kész édesített bort. De mennyi maradt ebből a cukorból, mennyi az alkoholtartalma a kapott borban? A bor erősségét nehéz mérni. Az alkoholmérő megbízhatóan működik a víz és az alkohol sűrűségének különbségén. Ha pedig cukor marad a borban, akkor a bor sűrűsége megnő a vízhez képest, és nem kapunk megbízható adatokat.

Éppen ezért a borászok a hozzáadott cukor mennyiségét a kapott termék tervezett erőssége szerint számítják ki. Az erjedés végén száraz bort vagy boranyagot kell nyerni. Ha ez a helyzet, akkor a % alkohol megbízhatóan igazolható közvetlen méréssel. Így a keletkező musthoz megfelelő mennyiségű cukrot adva a felső határtól tudjuk szabályozni a bor végső alkoholtartalmát.

Így jutottunk el a borszerzés alapjához. Ez kötelező.

Amit céltudatosan létrehozunk, hogy a megadott paraméterekkel bort kapjunk: erősség és sav.

Wort.

Ez egy felkészülés a jövő borára. A must gyümölcslé, víz és cukor keveréke. A levet zúzott gyümölcsökből és bogyókból - pépből préselik.

Most rendben...

Levet szerezni.

Pulp előkészítése. A gyümölcsök és bogyók mosásának, zúzásának és borkészítési eljárásai nem különböznek a közönséges gyümölcslevek előállításához használt eljárásoktól.

Ezért figyelni fogunk a pép elkészítésének módszereire, a lé állagától függően.

Első út. A folyékony gyümölcslé állagú (cseresznye, fehér és ribizli) gyümölcshúshoz a zúzás után azonnal vizet adunk 200-300 g/1 kg pép mennyiségben, alaposan összekeverjük és azonnal préseljük. Emlékezni kell a péphez hozzáadott víz mennyiségére.

A második út. A sűrű gyümölcslé állagú (fekete ribizli, egres, málna, áfonya, szilva) pépet préselés előtt zománcozott medencében 60 °C-os hőmérsékleten 30 percig melegítik, hogy megkönnyítsék a préselést és az aroma- és színezőanyagok teljesebb kivonását. anyagokat. A medencébe előzetesen 70 °C-ra melegített vizet öntünk (300 g víz 1 kg pépre). Melegítés után a pépet forró állapotban préselik. A péphez hozzáadott víz mennyiségét rögzítjük.

A harmadik út. A pépet préselés előtt erjesztik. Ebben az esetben nem szükséges a pépet melegíteni. Bármilyen bogyós gyümölcs pépet erjeszthet, de a feketeribizli, birsalma, egres, áfonya, alma, szilva stb. pépesítésére ügyeljen. Erjesztés előtt a japánbirs pépet ajánlatos vízzel 60 °C-ra felmelegíteni, majd lehűteni. 24 °C.

A zúzott pépet megfelelő űrtartalmú edénybe öntik: zománcozott vödörbe, széles nyakú üvegpalackba, tölgyfa kádba. 24 °C-ra melegített vizet is adunk hozzá 250 g víz/1 kg pép arányban, négynapos borélesztő kovászt, és mindent összekeverünk. Az edényeket a térfogat 3/4-éig péppel kell megtölteni. A bevezetett víz mennyiségét rögzítjük.

Az edényeket tiszta törülközővel letakarjuk, és körülbelül 20-22 °C hőmérsékletű helyiségben hagyjuk erjedni. Másnap meg kell kezdeni az erjedést, a pép a tetejére emelkedik, kalapot képezve a muston, ami naponta többször kell keverni. Ha ez nem történik meg, a pép megsavanyodhat, és az összes bor ecetté válik. Két-három nap elteltével a pépet préselik.

Ez a módszer nagy odafigyelést igényel, de jelentősen javítja a bor minőségét. Sokkal aromásabbnak, intenzívebb színűnek és extrakciós hatásúnak bizonyul, mint az eredeti cefre.

Negyedik út csak a berkenyére vonatkozik. Préselés előtt a hegyi kőrispépet egy napig 10-12 °C hőmérsékletű vízzel infundáljuk. A szárított hegyi hamut három-négy napig infundáljuk. A száraz berkenyevízhez háromszor többet kell venni, mint a frisshez. A bevezetett víz mennyiségét rögzítjük.

Tudnia kell, hogy ha a préselést több szakaszban hajtották végre, akkor az összes frakció leve eltérő lesz. Először a gravitációs lé folyik ki a prés alól nyomás nélkül, préselés után - az első nyomás leve, majd kivesszük a pépet, kevés vizet adunk hozzá, összekeverjük, újra kinyomjuk és a második nyomás levét kapjuk. A második nyomás leve kevesebb cukrot és savat tartalmaz, mint az első, de sok aromás anyag van benne. A bor készítéséhez minden frakció levét kell használni. A présből származó vízzel készült levet mustnak nevezik. Ha nincs prés, akkor a pépet más módon is kinyomhatja, de a bor minősége rosszabb lesz.

A tiszta lé hozzávetőleges hozama (víz nélkül) 10 kg különféle nyersanyagból a következő (literben): termesztett alma - 6, vad - 5, termesztett körte - 6, vad - 5, berkenye - 5, cseresznye - 6,5 , szilva - 5,8, egres - 6,8, piros és fehér ribizli - 7, fekete ribizli - 6,3 áfonya - 7,2, áfonya - 7, erdei szamóca - 6,5, málna - 6,0, szőlő - 6 .

A cefre megszerzése.

A természetes léből készült bor törékeny, savanyú és íztelen. Mert. a savasság csökkentése és a cukortartalom növelése érdekében a levet vízzel kell hígítani és cukrot kell hozzáadni. A borban lévő alkohol előállításához cukor is szükséges.

A termelési körülmények között, hogy az erődöt bizonyos körülmények közé hozza, rektifikált alkoholt adnak a desszert gyümölcs- és bogyósborokhoz. Otthon a borokban lévő alkohol a cukor élesztő általi természetes erjesztésével halmozódik fel. A szeszezés nélküli borok sokkal lágyabbak és harmonikusabbak, mint a rektifikált borok, mivel a bennük lévő alkohol teljesen asszimilálódik a bor elemeivel. Ezen kívül fermentációs melléktermékekkel dúsítják őket: glicerin, borostyánkősav, észterek, aldehidek és egyéb anyagok. Nincs durva, égető ízük az alkohol hozzáadása miatt, amitől a szeszezett borok csak sokéves expozícióval mentesülhetnek.

A pép kipréselése után megmérik a sörlé mennyiségét, és kiszámítják a tiszta lé hozamát (levonva a préselés előtt és közben hozzáadott víz mennyiségét). A sörlé kijavítására préselés után vizet és cukrot adnak hozzá (lásd 1. és 2. táblázat).

A szilvalé fajtától és termőterülettől függően eltérő savasságú, ezért ízlés szerint vízzel hígítják, és erjesztés előtt cukrot adnak hozzá 1 liter musthoz (lé és víz keverékéhez) 200 g, ill. 20 g 1 liter mustra az 5. és 10. erjesztési napon.

A számítás kényelme és a technológiai folyamat helyes lebonyolítása érdekében külön nyilatkozatot kell készíteni minden egyes homogén sörlé tételre.

Vagy legalább vezessen naplót. Legalábbis általánosan, az idei év összes borához. Nem lehet nélküle. Hol és írjuk le az összes főbb pontját egy bizonyos bortétel elkészítésének. Minden bogyófajta, minden új must egy új tétel. Ellenkező esetben összezavarod a fogalmakat, a cukrot, a transzfúziókat stb. A bor elkészítése hosszú ideig tart. Nem emlékszel mindenre...

A must bor készítésének szakaszában el kell döntenie: Milyen bort fog kapni?

Attól függ, milyen cefret készítünk.

Ebben a szakaszban az eredményt a savtartalom határozza meg. Ha a bort hosszú ideig kívánja tárolni, akkor a bor savtartalmának magasnak kell lennie - 0,8-0,9%. Ezek desszert- és likőrborok.

Ha a bort 1-3 évig készítik, akkor a bor savtartalma 0,6-0,7%-ra csökkenthető. Ezek könnyű félédes borok.

Ez a száraz boroknál is fontos. Tervezett tárolási idejüket ugyanazok a paraméterek határozzák meg.

Az első és a második táblázat az okoskönyvből a tartós tárolási borokhoz. Ezek magas savtartalmú borok. És magas az alkoholtartalma. Nagyon jó élesztő kell egy ilyen bor elkészítéséhez. Otthon a valós alkoholtartalom körülbelül 15%-kal érhető el. Ezért a legtöbb borász számára ez inkább referenciaanyag ... a cukorhoz. De a vízadalékok esetében ez nagyon fontos információ. A víz szabályozza mind a must, mind a keletkező bor savasságát.

Asztal 1

Az egy liter tiszta léhez hozzáadott cukor és víz mennyisége (grammban), hogy 16 térfogatszázalék alkoholt és körülbelül 0,8 százalékos savat tartalmazó desszertbort kapjunk.

kultúra	Erjedés előtt		Az erjedés során a cukor
	*víz	cukor	4-én	a 7. napon	10-én
Almafa termesztett	100	150	30	30	20
vadalmafa	500	270	40	40	40
Ranetki és kínai nők	640	260	40	40	40
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan Burka, Liquor, Csernopl.	400	230	40	40	40
Egres	1460	470	70	70	70
Rowan kocka, morva, Nevezhinskaya, gránátalma	1050	370	60	60	60
Málna	940	350	60	60	60
Fekete ribizli	2200	630	100	100	100
Smore. fehér és piros	1450	490	70	70	70
Áfonya	2160	680	100	100	100
Áfonya	400	260	40	40	40
eper	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya,	430	230	30	30	30
Cherry Lyubskaya és mások.	740	300	50	50	50
Homoktövis	1630	510	100	100	100
Rebarbara	580	320	60	60	60

*A péphez a préselés előtt és közben hozzáadott vízzel együtt.

2. táblázat

Egy liter tiszta léhez adott cukor és víz mennyisége (grammban).16 térfogatszázalék alkoholt és körülbelül 0,9 százalékot tartalmazó bort kapunk

kultúra	Erjedés előtt		Az erjedés során a cukor			A bor elméleti hozama 1 liter léből, l
	víz*	cukor	a 4. napon	a 7. napon	a 10. napon
Almafa termesztett		100	30	30	20	1,1
vadalmafa	300	200	50	50	50	1,5
Ranetki és kínai nők	500	200	50	50	50	1,6
Rowan Liquor, Burka, arónia	300	100	40	40	40	1,4
Rowan kocka, morva. Gránátalma	800	350.	50	50	50	2,1
Egres	1200	400	80	70	70	1,5
Fekete ribizli	1800	580	90	90	90	3,3
Ribizli fehér és piros	1200	490	60	50	50	2,5
Málna Marlboro	500	230	60	60	60	1,8
Malina Novosti Kuzmina és mások.	700	290	60	60	60	2,0
eper	330	260	40	40	40	1,5
Cherry Vladimirskaya, Shpanka	270	160	40	40	40	1,4
Cherry Lyubskaya és mások.	500	240	50	50	50	1,8

* A péphez a préselés előtt és közben hozzáadott vízzel együtt.

És most a félédes borok táblázata:

A félédes bort kevesebb alkohol, cukor és kevesebb kivonat jellemzi, mint a desszertbor. Ez egy könnyű, kellemes ital. Elkészítéséhez durva ízű (hegyi kőris) vagy nagyon magas savtartalmú (áfonya, japánbirs) gyümölcsök és bogyók nem ajánlottak. A kifacsart (és desszertborhoz is) levet vízzel és cukorral hígítjuk (4. táblázat).

4. táblázat

1 liter tiszta léhez hozzáadott cukor és víz mennyisége (g-ban)

kultúra	Erjedés előtt		Az erjedés során a cukor
	víz	cukor	a 4. napon	a 7. napon
Almafa termesztett	100	150	30	30
vadalmafa	550	250	50	40
Ranetki és kínai nők	680	250	40	40
Egres	1500	400	100	100
Málna	980	350	50	50
Fekete ribizli	2260	600	100	100
Ribizli fehér és piros	1500	400	110	110
eper	540	250	50	50
Cherry Vladimirskaya, Shpanka	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya és mások.	780	300	40	40

* A péphez a préselés előtt és után hozzáadott vízzel együtt.

Cukor.

Most nézzük meg közelebbről ezt a kérdést.

Mennyi cukor legyen 1 liter sörlében?

Elméletileg pontosan annyit, amennyit az élesztő képes alkohollá feldolgozni. Könnyű és egyszerű... válasz.

A valóságban minden sokkal nehezebb. A helyes számításhoz ismernie kell a cukor mennyiségét 1 liter gyümölcslében. Ezután számítsa ki a szükséges további cukormennyiséget. És hozzá. Figyelembe véve a sörléhez hozzáadott vizet.

Kiderült valami... sok ismeretlennel.

Használjuk a tippeket.

100 g cukorból körülbelül 60 g alkoholt kapunk. Így ha egy liter must 100 g cukrot tartalmaz, akkor a kapott bor 6 erősségű lesz. Most már könnyű átszámolni a cukrot élesztőnk teljesítményére, induláskor a legáltalánosabb határérték szerint. 14 fokra:

140 / 0,6 = 233,3 gramm cukor 1 liter mustban.

Tessék, figyelj. Nem literenként, hanem literenként...

Ez azt jelenti, hogy minden liter sörlé 233 g cukrot tartalmaz, a többi pedig 766 g, ez gyümölcslé és víz. Ahhoz, hogy megtudjuk, mennyi cukrot kell hozzáadni 1 liter gyümölcslé keverékéhez, újra kell számolnunk:

(233 g / 766 g) * 1000 = 304 g cukor 1 literben.

Ennyi cukrot kell hozzáadni a sörléhez minden liter gyümölcslé és víz keverékéhez.

Nem vettük figyelembe a gyümölcs saját cukrát. A teljes számított cukormennyiség hozzáadásával pedig maradékcukor jelenik meg a kész boranyagban. Ez pedig jelentős összeg. Az alapanyagok cukortartalma elérheti a 20%-ot is.

De ez egyedülálló jelenség. Alapanyagaink átlagos cukortartalma hozzávetőlegesen 6-8%. Víz hozzáadása a gyümölcsléhez tovább csökkenti a cukortartalmat. Ennek ellenére a kész keverékben a cukor 3-6% tartományban lesz. Azok. 30-60 g 1 liter keverékben.

Ez a szám, és ki kell vonni a számított értéküket:

304-30 \u003d 274 g cukor 1 literben.

Itt körülbelül ebből a 250 g / 1 liter értékből kell kiszámolni a cukor sörléhez való hozzáadását. És jegyezd meg még egyszer 1 liter kell , nem 1 liter gyümölcslé.

Természetesen a hozzáadott cukor konkrét értéke eseti alapon kerül meghatározásra. Főleg, ha édes az alapanyag...

Számomra úgy tűnik, hogy egy ilyen számítás egyszerűbb, mint a hozzáadott cukor 1 literenkénti újraszámítása, amint azt a táblázatok jelzik.

De minden számítás a kész sörlé mennyiségére vonatkozik. Minden számítást onnan kell kezdeni. Beleértve az üledéket. Kimegy a borból. Ezt azonban figyelembe kell venni. Cukrot vesz fel.

Íme egy példa számítás:

Körülbelül 5 liter sörcefrét szeretnénk beszerezni egy üveg ivóvízbe.

Először is számoljuk ki a lé és víz CUKOR NÉLKÜLI keverékének mennyiségét:

5l * (1-0,25) = 3,75 liter.

Ennél a folyadékmennyiségnél a cukrot számoljuk:

0,275*3,75=1,03 kg cukor.

A folyadék és a cukor összegzése:

1,03++3,75 = 4,78 liter must.

Most, ha kívánja, módosíthatja a számított sörlé mennyiségét 5 literre, de ... nem vesszük figyelembe a gyors erjedést. Ebben az időszakban a hab megfelelő térfogatot foglal el, és ha nem vesszük figyelembe, akkor egyszerűen kimászik az üvegből ...

Szükségünk van rá?

Ebből a mennyiségből az üledék körülbelül 0,3 liter lehet. Kivonják a számításból:

4,78 - 0,3 = 4,48 liter

Így egy 5 literes palack kész száraz boranyagban körülbelül 4,5 liter lesz. 14 fokos erősséggel.

Ha ismeri az élesztő minőségét, akkor a cukor mennyisége növelhető például 1,1 kg-ra 5 literes palackonként. Ez 0,1 fokkal növeli a bor erősségét.

Lehetséges és több is, de ebben az esetben jobb újraszámolni. Ezután használja fel a kapott adatokat pontosításokkal és kiegészítésekkel ...

Nos, most már tudjuk, hogy a bor savasságát a víz, a kapott termék erősségét pedig a cukor korrigálja.

Élesztő.

Ebben a kérdésben minden szakértő véleménye megegyezik:

Tiszta élesztő kultúrák. A kiváló minőségű bor előállításának egyik fő feltétele a tiszta élesztőkultúrák használata az erjesztés során (bor).

A tiszta élesztőt egyetlen élesztősejtből nyerik, mert csak egyetlen élesztősejt generációja képes tiszta fajt előállítani.

Minden élesztőfajnak megvannak a benne rejlő különleges tulajdonságai, amelyek mind az erjedés minőségét (az erjedés teljességét, az erjedés időben történő megkezdését, az erjesztési folyamat egyenletességét), mind a borban lévő végtermékek mennyiségét (alkoholhozam) befolyásolják. , glicerin, savak stb.).

De senki sem mondja meg, hol lehet beszerezni ezeket a tiszta kultúrákat. Nyilván a legközelebbi pincészetben, ahol van egy jó laboratórium. Jó, ha…

De hol van ő, ez a laboratórium és ez a termelés?

Élesztő beszerzése.

A saját borélesztő-kultúra megszerzésének forrásaként leggyakrabban "vad" élesztőt neveznek. Ezek olyan élesztőgombák, amelyek a bogyók és gyümölcsök felszínén élnek.

Feltételezzük, hogy ha ezekből a gyümölcsökből gyümölcslevet préselnek ki, sörcefrét készítenek, akkor ezekből az élesztőkből további erjedés kezdődik, és a kívánt eredményhez vezet ...

Látható erjedés hiányában "mentőautóként" egyes borászok azt javasolják, hogy adalékot használjanak a közönséges kenyérélesztő söréhez.

Nem a legjobb megoldás azt kell mondjam...

A kenyérélesztő keserűséget ad a bornak. És változtassa meg a savösszetételt. Mivel a kenyérélesztő sokféle élesztő, különböző irányban működik. Van boruk is, de számuk korlátozott. Hogy mi lesz az erjedésük eredményeként, azt nehéz megmondani.

Ugyanez a helyzet a "vad" élesztővel is. Az egyetlen különbség az, hogy itt nagyobb a borélesztő mennyisége, de mégis van "minden lényből egy pár".

Amikor ez a "vad" horda bekerül a mustba, komoly küzdelem kezdődik a túlélésért. A legerősebb fog nyerni. A legmasszívabb élesztőfajta ebben a kötetben. Talán borélesztő lesz. De amíg a fajok harca folyik, minden élesztőnek lesz ideje dolgozni. Adnak majd hozzá keserűséget, tejsavat, alkoholt és még sok-sok olyan adalékanyagot, ami teljesen felesleges a borban. Ez ahhoz a tényhez vezet, hogy minden alkalommal a "vad" élesztő új élőhelyet képez. Ilyen körülmények között a bor megszerzése sorsolássá válik, melynek kimenetele kiszámíthatatlan. Nagyon finom bort is lehet kapni, de gyakrabban bor ízének, ecetnek, keserűségnek keveréke, ... amit a nyelv nem nevezhet bornak.

Tudod, hogy a háziasszonyok hogyan készítenek kvaszt nyáron? Víz keksz, cukor, ... és egy teáskanál kenyér élesztő. Amikor mindez megerjedt, a vizet leeresztik... és kidobják. Keserű és rossz szaga van.

És ebből a "kvaszból" megmaradt az üledék. És már megint adnak hozzá vizet, egy kis kekszet és cukrot.Most igazi kvass lesz. Az ismételt erjesztéssel nyert kovász „válásra” marad. Jövő nyárig a hűtőben. És szétosztják a szomszédoknak, hogy mindenkinek ugyanaz legyen az igazi kvass, és ne „akárhogy is”.

Mit csinál a háziasszony egy ilyen technológiai eljárással? Megkapja a számára szükséges élesztőformát, és sokáig megőrzi.

Ugyanígy fejlesztheti ki a kívánt borélesztő formát és mentheti el későbbi felhasználásra. Ehhez elég az erjedésből származó üledék egy részét meghagyni a keletkező borból, ami Önnek minőségileg megfelel. Üvegben és hűtőben. Jövő évig. Ez a te élesztőkultúrád. Előételként a cefrehez adjuk. És nem leszel függ a vadélesztő lottótól. Ebben az esetben a sörlébe került „vad” élesztő csak megmenti kultúráját a fokozatos genetikai változásoktól, javítja és „friss vérrel” stabilizálja.

A saját élesztővel a fajok túléléséért folytatott küzdelme megszűnik a borban. A fennmaradó fajok kihalnak anélkül, hogy bármit is csinálnának, mivel számuk elenyésző lesz a fő, domináns kultúrához képest.

Most már nem kell aggódnia az erjedés eredménye miatt. Garantált minőségű bor lesz. Talán nem a legjobb, de nagyon jó bor lesz. És büszkék lehetnek rájuk.

Nos, mi van, ha nincs üledék a régi borból? Még csak most kezded.

Fel kell áldoznunk egy üveg lekvárt. A legkisebb. A lekvárt enyhén vízzel kell hígítani, és jobb lesz, ha a tartalmát pürésítjük.

Most az általunk megszerzett pépet élesztővel kell „fertőzni”.

Adjunk hozzá egy kis marék száraz mazsolát. Ez egy "vad" élesztő.

És most adjunk hozzá még pár evőkanál joghurtot. Ez aludttej. Vagy jobb - kefir. A látható fermentációt másnap el kell kezdeni.

Most tegyen egy üveget laza fedelű félreeső helyre egy hónapra. Várjuk meg, amíg leülepedik az üledék, és kipróbálhatja a kapott terméket. Egészen tisztességes és átlátszó bornak kell lennie. Kicsit keserű lesz. De ezzel az erjesztéssel elérte a legfontosabb dolgot: megkapta a borélesztő kultúráját. Az így kapott pótbor az eredmény megerősítése volt. A bort használhatod, de a minősége természetesen nem a legjobb ...

Ennek az üledéknek a legértékesebb része az alsó rész. Az üledék durva részét a legjobb lecsepegtetni és eldobni. De a többit alaposan mossuk ki kevés vízzel, és csepegtessük le egy új üvegbe. Célszerű megfelelő edénybe lecsepegtetni, hogy "nyak alatt" legyen megtöltve. Az edényt hűtőszekrényben kell tárolni.

Az új borkészítési szezon készpénzével elkészítjük az indulót a borhoz. Ehhez kis mennyiségű bármilyen, lehetőleg világos bogyó szükséges. A bogyókat összetörjük, vizet és kevés cukrot adunk hozzá. Kiveszünk egy üveg üledéket, és a kapott péphez adunk néhány evőkanál üledéket.

Bank vissza - a hűtőszekrényben. Még mindig hasznunkra lehet.

A kovásznak néhány óra alatt erjednie kell. Amíg erjed, ez a kovász felhasználható. A számításnál: 2-3 kg péphez 2-3 evőkanál, vagy 3-5 liter musthoz. A kontroll az élesztő hozzáadása után 4-5 órával a látható erjedés kezdete lesz. Ha az erjedés késik, akkor hozzá kell adni egy kis kovászt. A nagy mennyiségű élesztő azonban a bor „felforrásához” vezethet. Ilyenkor a hab magassága a gyors erjedés során minden ésszerű határt túllép és túlcsordul. Így a bor nagy részét elveszítheti "a habban". Nem éri meg a kockázatot. De az erjedés kezdetének késése nem sok jót ígér. A gyenge erjedés nem mindig üdvözlendő. De erről később beszélünk.

Erjesztés.

Mint mindig, először a klasszikusok:

A vízzel és cukorral korrigált must hőmérsékletének 22 °C-nak kell lennie. Ezután üvegpalackokba vagy fa (jól párolt) hordókba töltjük, 3/4-ig megtöltve. Ha a sörcefrét nem erjesztették a péppel együtt, akkor az erjesztett sörlé 3% -ának megfelelő élesztőindítót kell hozzáadni. Az erjesztett pépből származó sörléhez nem adnak erjesztést. Az élesztő táplálásához ammónium-kloridot adnak a sörléhez (0,3 g / 1 liter sörlé). Az edények tartalmát alaposan összekeverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Ezután a cefrét tartalmazó edényeket vattadugóval lezárjuk, ráragasztunk egy számot, és 20-22 °C hőmérsékletű helyiségbe helyezzük. A maradék cukrot hozzávetőleg egyenlő arányban adjuk hozzá 4-re, 7-re és 10-re. napos erjesztés, kis mennyiségű felöntött erjesztőborban feloldva.

Annak érdekében, hogy a borban megőrizzük az illatát, és megakadályozzuk az esetleges oxidációs folyamatokat, amelyek rendkívül rontják a bor ízét, szükséges hozzáadni. Nagyon fontos, hogy az utántöltéshez használt bor teljesen egészséges legyen. Ha egy üveg borhoz csak kis mennyiségű beteg bort adunk, akkor az összes bor megbetegszik. Ezért a feltöltéshez használt bort például a tetejére öntött palackokban kell tárolni. Ahhoz pedig, hogy mindig legyen bor a feltöltéshez, legalább két palackban kell erjeszteni a mustot. Az egyik hengernek jóval kisebbnek kell lennie ahhoz, hogy a belőle származó bort feltöltésre használhassuk.

Az erőszakos erjedés vége után nagyon csendesen megy. Ebben az időszakban a palackot a tetejéig feltöltik, és egy kisebb palackból még kisebb edénybe töltik nyakig a bort. A pamutdugót vízzárra cseréljük. Ez egy ívelt üvegcső, amelynek egyik végét egy nyelvbe, a másik végét pedig egy pohár forralt vízbe helyezik.

A csendes erjedés általában három-négy hétig tart. Végét a szájban lévő cukor hiánya határozza meg. Ezzel egy időben a bor tisztulni kezd. Az edény alján élesztő üledék képződik. A bort felkavarás nélkül le kell engedni. Ehhez egy üveg bort tesznek az asztalra, és üres edényeket a földre. Ezután egy gumitömlőt merítenek a borba úgy, hogy az körülbelül 3 cm-rel az üledék felett legyen. A tömlő másik oldalán szájon át átlátszó bort szívnak be, majd amikor elkezd folyni, a végét leengedik az alatta lévő palackba. A visszamaradt élesztő üledéket egy kisebb üvegbe öntjük, ismét leülepedni hagyjuk, majd a tiszta bort ugyanígy lecsepegtetjük. Ezt a bort nyakig tiszta hengerekkel megtöltjük, ledugaszoljuk és hideg kamrába helyezzük ülepítésre. Egy hónappal később a bort ismét eltávolítják az üledékből, mint az első alkalommal. A zaccot szövetszűrőn átszűrjük.

Az így nyert bort boranyagnak nevezzük.

Úgy tűnik, minden világos. De valamit még tisztázni kell.

Az elejéna vízzárról. A kapucső viszonylag keskeny és gyakran eltömődik. Még a boron lévő habsapkában lévő részecskék is eltömíthetik. Ennek az az eredménye, hogy a redőnnyel ellátott dugót kiütik a szén-dioxid nyomásától. De ha ez a nyomás már magas, és a parafa szilárdan be van helyezve, akkor ... vagy az összes tartalom a mennyezeten és a környező területen van, vagy az üveg felrobban ...

És ezért, ha vízzárat helyez el, akkor az erjedés legvégén. Amikor ellenőrzésre van szüksége, hogy az erjedés még egyáltalán zajlik. Ezt a buborékok megjelenése határozza meg a zárkapacitásban.

Más esetekben jobb megtagadni.

Ezenkívül a vizet a kapuban kell cserélni, és elég gyakran. Ellenkező esetben egyszerűen „virágzik”, azaz. algák és más mikroorganizmusok indulnak el benne. És a védelem helyett a redőny „átjáróudvar” lesz mindenféle fertőzés számára ...

Az erjesztő bor szén-dioxid-képző. A gáz nagy mennyiségben képződik, és az erjedő bort tartalmazó edényben mindig fokozott nyomás van. az erjedés minden szakaszában. Ezért elég lesz egy parafa, amely csak a tartály nyakát takarja. Nem egyenlíti ki a nyomást, és nem engedi be a külső levegőt a tartályba. Ha a tartály menetes dugóval rendelkezik, akkor az erjedés első szakaszában a dugó egyszerűen a nyakra esik, anélkül, hogy belépne a menetes csatlakozásba. És akkor, amikor az erjesztési aktivitás már alacsony, a parafát kissé rácsavarják a menetre, de a gáznak szabadon kell áthaladnia ezen a csatlakozáson. Csak a dugó szabad mozgását kell figyelni a meneten.

Ez elég ahhoz, hogy megvédje a bort a nem kívánt betolakodóktól. Például ecetsavbaktériumok vagy más élesztőgombák. A borkészítés teljes időszakára.

És ezért a vízzár használata ízlés kérdése. Meg lehet nélküle. A bor minőségének veszélyeztetése nélkül.

Az ammónium-klorid adalékanyagok teljesen elhagyhatók ha a bor erjed a seprőn. Ebben az esetben a nitrogéntartalmú vegyületek az élesztő táplálására elegendőek lesznek. Az élesztőnek szánt cukor nem tápanyag, hanem energiahordozó. Saját fenntartásukhoz és szaporodásukhoz nitrogéntartalmú vegyületekre van szükségük.

Az ammónium-klorid nélkülözhetetlen, ha leülepedett léből készítünk bort, amelyből a csapadékot már eltávolítottuk. Az erjedés utáni üledék mennyisége jelentéktelen lesz, a bor nem lesz fanyar, de az élesztőnek nincs mit ennie. És ebben az esetben ammónium-kloridot kell hozzáadni. Mindenért fizetni kell...

Az erjedésről. A szakemberek kiemelik teteje és alja erjesztés. A felső erjesztést általában úgy gondolják viharos erjedés, de fenékszerű csendes erjesztés. A különbség az élesztő nagy részének elhelyezkedésében van. Azt mondják, hogy a borkészítésben a fő erjesztés az erőteljes vagy felső erjesztés, míg az alsó erjesztést a sörerjesztéshez használják. Még az élesztő is más. De Oroszországban a "kenyér" bort régóta készítik. Az erjesztést borélesztővel végezték, és a bejáratnál valóban volt bor. 15 fok körüli erőddel, kenyérszaggal. Egyébként eredetileg úgy hívták sör. Angol sör is készült. Még mindig komló hozzáadása nélkül készül, de a technológia sör, alacsony hőmérsékletű lett. A komló, mint keserűség, amely elfedi az ital savasságát és ízét, valamint a maláta, mint cukorforrás, megváltoztatta a technológiát.

De vissza a borhoz. A "felső" erjesztés kifejezés akkor jelent meg, amikor a pépet borhoz erjesztették. A gyümölcs zúzott és zúzott részei felemelkedtek, és kupakot képeztek a folyadék felett. Ezt a kalapot folyamatosan törték és keverték. És újra ment. Ezért az erjedés a csúcs. Amikor elkezdték eltávolítani a pépet, világossá vált, hogy a sörlé erjedése a teljes térfogatban zajlik. Viharos, habbal. És volt egy kifejezés - gyors erjedés.

Ezután a részecskék lerakódnak, és az alsó részben már folyik a fő erjedés. De hosszú és nyugodt. Ez egy csendes fermentáció.

Nem mindig lehet meghatározni, hogy most melyik fermentációs típus a fő. Ezért ez a felosztás indokolt, de inkább feltételes. Valójában az erjedési folyamat gyors növekedéssel kezdődik, tíz napig stabilizálódik, majd másfél hónap alatt fokozatosan csökken az aktivitás. A korai derítésű borok erjesztési típusai egyértelműen megkülönböztethetők. Például almában vagy eperben. Az üledék már lehullott, a bor átlátszóvá vált, az erjedés még nagyon aktív. Természetesen az üledékben. Ha az üledék sűrű, és a friss folyadék nem jut be jól, akkor az ilyen fermentáció könnyen leállhat. Az élesztő elpusztul az oxigén éhezéstől és a helyi alkoholfeleslegtől. És a bor édes és alacsony minőségű marad. Ezért, ha az üledék túl korán leesett, gyakrabban kell rázni és felönteni a bort az erjedés természetes végéig. Az eperborban egyébként az üledék laza, és nem igényel további erőfeszítést, az alma- és főleg a körteborok viszont odafigyelést igényelnek.

Ahogy minden borász mondja, jobb, ha két hónapnál tovább nem tartja a bort seprőn. Az üledék megrohadhat, és a bor rothadó szagot kap. Ez azt jelenti a borkészítés időtartama a pép készítésétől a teljes készenlétig 1,5-2 hónapba kell, hogy beleférjen.

Ez csak intenzív erjesztéssel biztosítható minden szakaszban. A "vad" élesztő nem biztosít ilyen erjesztést.

Az élesztő magas aktivitását a bor állandó hőmérsékletének 20-25 fokon belüli fenntartása, a bor oxigénnel való telítését szolgáló időben történő transzfúziója és az üledékből történő időben történő eltávolítása biztosítja.

Amúgy a ma már szinte feledésbe merült pépes erjesztési módszer adja a leggyorsabb erjedést. Az erjedési időt 1 hónapra csökkenti. De ez kellemetlen, és a bor néha fanyarnak bizonyul, ami nem mindenkinek tetszik.

A jó üledék az erjedési folyamatot is felgyorsítja. Ezt a sörlé préselés közbeni durva szűrésével érik el. A cefre vastag, az üledék pedig nagy. Jó üledék esetén a bor gyorsabban erjed és derül ki.

Az üledéket pedig ki lehet nyomni, és hagyni, hogy a belőle nyert bor leülepedjen.

Mint kiderült, nagyon sok személyiség van az erjedés folyamatában. Mindenki a saját útját választja...

Bor öntése.

A bor transzfúziója a technológiai folyamat szükséges része. Ez a művelet lehetővé teszi a felesleges szén-dioxid eltávolítását a borból és oxigénnel való telítését. Az élesztőnek oxigénre van szüksége a légzéshez. Oxigén nélkül a bor "megfullad", az erjedés leáll, a bor zavaros folyadék marad.

Ha az élesztő aktivitásának éles csökkenését észleli, ami gyakran a gyors erjedés végén történik, akkor a bort önteni kell.

Ez transzfúzió – transzfúzió. Lassan, vékony sugárban töltöd egyik edényből a másikba. Jobb teljesen. Így felemeli az üledéket, és oxigénnel telíti. Általában akkor a fordított eljárás következik, amikor az ideiglenes tartályból visszaöntjük a bort a sajátunkba. Ezen a transzfúzió teljesnek tekinthető. Egyszerű, de nagyon fontos művelet.

A transzfúzió eredménye általában néhány órán belül látható. Vagy megnő az élesztő aktivitása, vagy ha az öntést az erjedés végén végezzük, a bor azonnal halványodni kezd. Az amplifikáció utáni fermentációs aktivitás pedig élesen gyengül. Ez a bor küszöbön álló készenlétét jelzi. Az erjesztés során általában 2, néha 3 transzfúziót végeznek.

Bortisztítás.

A borász legkellemesebb pillanata. A bor elnyeri színét és átlátszóságát. A sötét borok még sötétebbekké válnak, mert a fénynek nincs mit visszavernie. A könnyű borok átlátszóvá és pezsgővé válnak.

A bor derítése általában az erjedés végén történik, és fokozatosan, több napon keresztül megy végbe. Megkezdődik azoknak a részecskéknek az ülepedése, amelyek az élesztő által termelt gáz miatt korábban a bor vastagságában maradtak. Az élesztő befejezte a munkáját, a gáz eltűnt, és megkezdődik a finom szuszpenzió ülepedése.

Minden rendben van, ha a bor ekkorra már elérte főfokait. És ha nem? Ezután a szuszpenzió fenntartásával kell foglalkoznia a borban. Fel kell rázni a bort és fel kell emelnünk az üledéket. Végezzen sürgősségi bortranszfúziót. Folyamatos erjedést kell elérni. Valószínűleg ezen intézkedések után az erjedés folytatódik, de gondosan figyelemmel kell kísérnie az erjedés tevékenységét, és időnként meg kell keverni a bort, fel kell emelni az üledéket és meg kell akadályoznia a bor idő előtti kitisztulását.

Eltávolítás az üledékből.

Egy újabb szép pillanat. Készítettünk egy szifont, ez egy körülbelül 5 mm átmérőjű rugalmas cső. Nagyobb átmérő - gyorsan eltávolítja a bort az üledékből, de egy ilyen cső tolóereje nagyobb. A mozgó üledéktől távol kell tartani. És akkor a borral együtt megfeszíti az üledéket. A bor iszaposodása után az eljárást újra meg kell ismételni.

A cső hossza több, mint a bortartály két magassága. Kis margóval. Ellenkező esetben nem éri el az alsó részt, és a bor egy része a tartályban marad. És onnan nem kapsz tiszta bort.

A második tartálynak alacsonyabbnak kell lennie. Még a nyakának is valamivel a bortartály alja alatt kell lennie. A cső első vége egy boros tartályban van. A cső második végét, miután bort szívtunk a csőbe, engedjük le a második alsó tartályba. A bort pedig a gravitáció egy csövön keresztül a felső tartályból az alsóba öntik. Most csak ügyeljen arra, hogy a cső felső vége ne szívja be az üledéket. És elállt a lélegzete. Ellenkező esetben a bor mozgása leáll.

Mindent, ami lehetséges, átpumpáltak. A seprőn maradt némi bor. Ha az üledék durva, akkor dupla gézen keresztül nyomja ki a bort az üledékből. A durva üledéket eldobhatjuk, a zavaros bort magas, keskeny üvegbe önthetjük. A bor leülepedik, és az üledék ismét felhalmozódik az alján. És ismét eltávolítjuk a bort az üledékből. Az eltávolított tiszta bor kombinálható a fővel. Vékony üledék - tégelyben. És a hűtőben. Most ez az előétel a következő borhoz.

Vystoyka kész boranyag.

A bort eltávolítjuk az üledékből. Erős és ... savanyú. Ráadásul élesztő illata van. Tedd állványra. Egy hétig. Szigorú tömítés alatt. Talán megint ki fog esni. És még egyszer el kell távolítania a bort az üledékből. És hagyd állni újra.

Összes. A csapadék már nem esik.

A bor kész. De savanyú, éles ízű és illatú.

Adjunk hozzá cukrot...

Az így nyert bort boranyagnak nevezzük. Nem a cukor feltételei szerint tartható fenn, ezért nem harmonikus. A boranyag lágyságának, ízének teltségének és édességének biztosítása érdekében cukrot adnak hozzá: likőrborokhoz 200 g / 10 liter, desszertborokhoz - 100-160 g / 1 liter.

A cukrot szirup formájában vezetik be, és kis mennyiségű öntött borban melegítve feloldják. A kész édes desszertbort a palack széle alatt 3 cm-rel palackokba töltjük, vagy szintén 3 cm-rel a palack széle alá palackozzuk, szorosan ledugaszoljuk, és ha a dugók parafa, akkor kátránnyal töltjük. A palackokon fel van tüntetve a bor neve és a készítés éve.

Félédes borokhoz:

Első út. A kész borhoz 1 liter borhoz 50 g cukrot adunk, letisztítjuk, az üledékből eltávolítjuk Az alacsony alkoholtartalmú félédes bor törékeny, könnyen erjed. Ezért, hogy a bor erős legyen, pasztörizálják. Ehhez a kész édesített bort nyakmagasság feléig palackozzák és dugókkal lezárják. A parafákat zsinórral kötik meg, hogy a pasztőrözés során ne üssék ki. A palackokat egy állványon lévő vízedénybe helyezzük. Az edényben lévő víznek a bor szintjén kell lennie. A vizet 75 °C-ra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 30 percig. Ezután kiveszik az üvegeket. Amikor a bor kihűlt, a parafa köteleit szorosabban összenyomják, és tömítőviasszal vagy kátránnyal leöntik.

A második út. A kész boranyagot édesítés nélkül palackozzák, dugaszolják, a dugókat tömítőviasszal töltik meg és fogyasztásig tárolják. Használat előtt cukorszirupot adnak a kész boranyaghoz, hogy édességet adjon.

A szirup azon bogyók levéből készül, amelyekből a bor készül. A szirup elkészítéséhez 800 g kristálycukrot adunk 1 liter gyümölcsléhez. A levet a cukor feloldódásáig melegítjük, kis üvegekbe töltjük, főtt dugókkal lezárjuk, kötelekkel átkötjük és 15 percig 75 °C-on pasztőrözzük. Ezután a dugót megtöltjük paraffinnal vagy kátránnyal. Ahhoz, hogy a szirup illatos legyen, a zúzott bogyókat zománcozott edényben fel kell melegíteni, mielőtt kinyomnánk belőlük a levet. Cukorszirup hiányában a bogyóléből készíthetünk szirupot vízen, de még jobb ugyanazon a boron. Ez utóbbi esetben a szirupot nem kell pasztőrözni.

Használat előtt a borba ízlés szerint adjunk kész szirupot. 1 liter borhoz körülbelül 0,5 csésze szirupot ajánlatos hozzáadni.

Nagyon ízletes bort kapunk, ha szirup helyett 1 liter hárs- vagy virágmézet adunk hozzá 50-100 g-ot. A mézet közvetlenül ivás előtt kell a borhoz adni. Az alma- és egresborok különösen előnyösek ebből.

Bortárolás.

A desszert és a félédes bor 10-13 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolható, mivel magasabb hőmérsékleten az íze romlik.

Talán, de ez egy mód a hosszú távú tároláshoz. És mi, ahol élünk, ott tároljuk a borunkat. Semmi rossz nem fog történni.

De először is érlelnünk kell a bort a minimálisan szükséges ideig az első mintavétel előtt. Cukor hozzáadása után finom lett a bor. De próbáld meg, minden ízérzés élesen megosztott. Külön édesség, külön savas és külön enyhe alkoholos égés. Úgy tűnik, minden benne van a borban, ami kell, de nincs általános íz.

Az egységes íz eléréséhez a bornak legalább 1,5 hónapig állnia kell. Ez idő alatt a bor íze nagyon jelentősen megváltozik. Puha lesz, az illata illatos lesz.

Ez most bor.

A bor tulajdonságainak megváltoztatása.

A különböző kultúrákból származó borok különböző érlelési időszakokban nyerik el a legjobb ízt. Tehát a fehér, piros és fekete ribizli, málna, cseresznye borai két-három hónap alatt fogyaszthatók. Az egresből, erdei szamócából származó borok hat hónap után harmonikusabbá és lágyabb ízűvé válnak, a szürkerothadásban szenvedő szamócából és a hegyi kőrisből származó borok pedig egy év után jobb minőségűek. Javasoljuk, hogy teljesen lezárt edényben tárolják 15 C-on és az alatt.

Ehhez csak annyit tehetünk hozzá, hogy tárolás közben a bor színe is változik. Kevésbé fényes lesz. Tea és sárga tónusok jelennek meg. Egy-két éven belül sok vörösbor konyakszínű borrá válik. Árnyékokkal. A festék oxidációján ment keresztül. Ez rendben van. Ez nem befolyásolja az ízt. Egy ilyen változás csak a bor koráról beszél. És értékesebbé teszi.

A bor betegségei a tárolás során.

A borbetegségeket kórokozók okozzák. Betegség esetén a bor zavarossá válik, elveszíti átlátszóságát és ízének tisztaságát.

A borok hibáit a betegségekkel ellentétben nem a mikroorganizmusok tevékenysége okozza, hanem idegen anyagok bejutása.

Otthon a bor leggyakoribb betegségei az ecetes savanyúság, virágzás, kénhidrogén szag.

Ecetes savanyú. Ezt a betegséget ecetsavbaktériumok okozzák, amelyek úgy fejlődnek ki, hogy a borhoz szabad levegő jut. A betegség abban nyilvánul meg, hogy ezek a baktériumok a bor alkoholát ecetsavvá oxidálják (fordítják), aminek következtében a borban megjelenik az ecet jellegzetes illata, íze, felületén vékony matt filmréteg jelenik meg. Leggyakrabban ez a betegség akkor jelentkezik, ha a boros ételek hosszú ideig hiányosak maradnak.

Ezért a bor e betegséggel szembeni védelmének egyik fő feltétele az, hogy a bort az edény torkáig töltsük fel.

Ha a betegség megjelenésének kezdetén észlelhető, akkor a bor megmenthető, ha óvatosan szifonnal egy tiszta, szárított üvegedénybe öntjük, hogy a bor felületén megjelenő ecetsavbaktériumból álló filmréteg ne kerüljön be. új edénybe esni. Ezt a bort ezután 70°C-on 30 percig pasztörizálják.

Az ecetsavas savanyúságban szenvedő bor korrigálásakor jó eredményt ér el annak ismételt erjesztése friss szőlőtörkölyön, amelyet megfelelő mennyiségben adunk az erjesztett borhoz. 5% (0,5 kg 10 liter borra).

A fermentációt előnyösen tiszta élesztőtenyészeten végezzük.

Virágzó bor. Ezt a betegséget leggyakrabban az alacsony minőségű (7-8 °-os erősségű) borok érintik. A betegséget élesztőgomba okozza, amely a bor felületén szürkésfehér filmet képez, amely fokozatosan 1-2 mm-re sűrűsödik.

A bor virágzása a levegő bejutásával is megjelenik, amikor a boros ételek hosszú ideig hiányosak maradnak.

A betegség előfordulásának megelőzése érdekében időben fel kell tölteni. A beteg bort óvatosan szifonnal egy másik tiszta edénybe öntjük, 60-70 °C-on 30 percig pasztőrözzük, és újratöltve tároljuk.

Mindkét betegség esetében a küzdelem módszerei közösek:

• a bor felszínéhez való levegő bejutásának megszüntetése, amihez az edényeket, ahol tárolják, mindig tele kell tartani a nyelv alatt. A nyelveket vagy dugókat szorosan be kell csomagolni, hogy a levegő ne hatolhasson át rajtuk;
• Nagyon jó eszköz ezeknek a betegségeknek a leküzdésére a kén-dioxid, amely a kénes kanócok elégetésével képződik. A beteg borok tiszta edénybe öntésekor először fertőtlenítik, azaz egy kénes kanócot égetnek el benne 60-70 mg ként 1 liter boronként. A kén-dioxid elpusztítja azokat a mikroorganizmusokat, amelyek ezeket a betegségeket okozzák, és leállítja fejlődésüket.

Hidrogén-szulfid szag . Ez a borokban gyakran előforduló hiba. Az élesztő üledék lebomlása következtében (ha így vagy úgy kén került bele) a fiatal bor első öntésének késleltetése során.

Ez a hiba megelőzhető, ha kiküszöböljük annak lehetőségét, hogy kén kerüljön a borba. Ha ez a hiba megjelenik a borban, akkor azt úgy lehet eltávolítani, hogy a bort szifonnal óvatosan eltávolítjuk az élesztő üledékéből, és hajszitán vagy steril gézen átöntjük. Ennek eredményeként a hidrogén-szulfid szag eltűnik. Ha az első transzfúzió után a szag nem tűnik el, akkor a transzfúziót 2-3 alkalommal meg kell ismételni.

Penészes utóíz. Ez a borhiba a penészes, rosszul feldolgozott edények borkészítés során, vagy a rothadt és penészes szőlő feldolgozása során jelentkezik.

Élesztő ízű. Olyan borokban jelenik meg, amelyek sokáig élesztőn vannak, különösen megemelt (huszonöt fokos és afeletti) bor tárolási hőmérsékleten.

Az erjedés végén az élesztő fokozatosan elhal és bomlásnak indul, kellemetlen utóízt adva a bornak.

Ennek a hibának a megelõzõ intézkedése a bor idõben történõ eltávolítása az élesztõbõl az erjedés végén, vagyis amikor az enyhébb lesz. A borok ezen hibájának kiküszöbölése érdekében a transzfúziót (azaz az üledékből való eltávolítást) levegővel tiszta edényekbe vezetik, amelyeket 50-60 mg / l mennyiségben kénnel fertőtlenítenek.

Irodalom:

1. Otthoni tárolás. Összeállította: V. Doncov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mihajlov. - M.: Vasárnap, 1992.- 432 p. ISBN 5-88528-012-6

Lásd még: képlet az alkohol kiszámításához a házi bor dúsításához

10-12 kg szőlőhöz kell: 20 literes üvegpalack, 20 literes fazék, 3 kg cukor. Az indítót előre elkészítjük. Ehhez vegyünk 1 kg MOSTAN szőlőt, őröljük meg 1 pohár cukorral, és hagyjuk 2-3 napig jól erjedni.

A többi szőlőmet (ha vásárolt) hagyjuk jól megszáradni. Ezután mindenképpen válasszuk el a szőlőt a gallyaktól (különben fanyar, sőt keserű lesz a bor). Mindent egy nagy serpenyőbe teszünk, alaposan megmosott lábakra műanyag zacskókat teszünk, és a lehető leggondosabban összetörjük a szőlőt, egy bogyó nélkül.

Öntsük az indítót a serpenyőbe, fedjük le, és hagyjuk 3 napig erjedni, reggel és este rendszeresen megkeverjük a masszát fakanállal. Ezen időszak után a masszát egy szűrőedénybe dobjuk, hogy az összes lé halmozódjon, és jól kinyomkodjuk a gézen.

A kapott levet öntsük üvegbe, adjunk hozzá 10 liter szobahőmérsékletű vizet, 1 kg cukorral hígítva. Vékony, áttört lyukkal ellátott gumikesztyűt veszünk fel az üvegre, gumiszalaggal vagy zsinórral szorosan a nyak köré kötjük, és 18-20 C fokos sötét helyre teszünk. Használhat vízzárat, az, hogy zárjuk le egy lyukas dugóval, helyezzünk bele egy gumi kivezető csövet, aminek a végét tegyük bele egy üveg vízbe. A parafát gyurmával, tésztával vagy viasszal kell befedni, hogy ne jusson levegőhöz (különben ecet fog kijönni). Kesztyűvel könnyebb, de ez nem befolyásolja a bor minőségét.

3-4 nap elteltével az erjedés észrevehetően gyengül (a felfújt és függőlegesen álló kesztyű leereszt és oldalra esik). Ekkor hozzá kell adni egy második adag cukrot 1 kg-ban, 2 liter vízben hígítva. Az erjedés folytatódik, és körülbelül egy hét múlva kell hozzáadni az utolsó adag 800 g cukrot, de nem vízben, hanem kis mennyiségű felöntött borban hígítjuk!
Az erjedés lassú fázisba megy, és a helyiség hőmérsékletét 25 C-ra kell emelni. Nagyon fontos, hogy minden egyes hozzáadással az összes cukor megerjedjen.

Végül az erjedés 2-3 hét után leáll, a buborékok nem tűnnek ki, az élesztő lesüllyed az aljára, és a felső rétegekben a bor halványodni kezd. Most a bort el kell választani az élesztőtől. Tiszta üvegbe töltjük egy gumicső segítségével, és ügyeljünk arra, hogy élesztő ne kerüljön bele. A felöntött bort hűvös helyre (16-18 C fok) 3-4 hétre tesszük. A bort hetente szívószállal (összesen 3-4 alkalommal) óvatosan le kell engedni az üledékből. Ezen eljárások befejezése után várunk még 40 napot, és a bor KÉSZ.

Most már szabványra lehet hozni. Minden literenkénti 20 gramm cukor 1 fokot ad. Vagyis ahhoz, hogy az erődöt 10 fokkal növelje, 1 liter borhoz 1 pohár cukrot kell adni. A cukrot kis mennyiségű, 50-60 fokra felmelegített borban fel kell oldani, és ezt a szirupot a teljes tételhez keverni.

Most hagyni kell, hogy a bor felvegye a csokrot, és asszimilálja a cukrot. A bort háromliteres palackokba töltik, és hermetikusan lezárják fedővel. A lényeg az, hogy ne legyen sok levegő a felső térben, különben a bor ecetté válik. Palackokban a bor körülbelül 6 hónapig leülepszik, ezalatt átlátszóvá válik, aromát nyer. Ezt követően palackokba töltve, dugókkal lezárva, fekvő helyzetben tárolható. Ha érlelt bort szeretne kapni, a legjobb, ha pár évre száraz homokos talajba temetheti, szalmával rétegezi, vagy száraz pincében vagy föld alatt tárolja hőmérséklet-ingadozás nélkül.

Ha nincs palack, vagy a bort nem szánják hosszú távú tárolásra, akkor műanyag padlizsánba önthetjük (nem kívánatos, lesz utóíz). Lezárt fedéllel palackokba, levek és ketchupok készítésére szolgáló dobozokba tölthető.

E recept szerint 10-12 kg szőlőből körülbelül 15-16 liter (száraz vagy félszáraz) bor készül.

Az édesebb borok kedvelői az erjedés befejeztével több cukrot adhatnak hozzá, így félédes női bort kapnak.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz