Technológiai utasítás a "Monastyrsky" sajt előállításához. Sajtkészítés – hogyan készül a sajt? Adja hozzá az árát az alaphoz Megjegyzés

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Jó munka webhelyre">

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru/

Bevezetés

A tejtermékek állati eredetű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékek, amelyek az emberi szervezet számára teljes értékű élelmiszer-fehérjéket, könnyen emészthető zsírokat és szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat és egyebeket szállítanak. szükséges alkatrészeket táplálás.

Az elmúlt évtizedben tendencia volt a tej tárolásának ellenálló termékekké – száraz tejtermékekké, sajtokká – való feldolgozása fokozására, valamint a vajgyártásban a tej felhasználásának csökkentésére.

A sajt tejből fehérjék koagulálásával, a keletkező fehérjerög feldolgozásával, majd a sajtmassza érlelésével előállított élelmiszer. Az érlelés során a sajtmassza minden összetevője mélyreható változáson megy keresztül, melynek következtében felhalmozódnak benne az íz- és aromaanyagok, és elnyeri az erre a sajtfajtára jellemző állagot és mintázatot.

Az élelmiszerek között a sajt az egyik első helyet foglalja el tápérték és energiaérték tekintetében. A tápérték sajt határozza meg magas tartalom mókusa van tejzsír, és ásványi sókés vitaminok kiegyensúlyozott arányban és könnyen emészthető formában. 100 g sajt 20-30 g fehérjét, 32-33 g zsírt, kb. 1 g kalciumot, 0,8 g foszfort tartalmaz. A sajt tartalmaz nagyszámú szabad aminosavak, beleértve az összes esszenciális aminosavat.

A sajt, mint élelmiszertermék fontos jellemzője az a képessége, hogy hosszú távú tárolás. Így a hagyományos technológiával előállított svájci, szovjet, holland és egyéb sajtok akár több hónapig is eltarthatók mínuszban.

A sajtgyártás enzimatikus-mikrobiológiai folyamaton alapul, melynek lefolyása attól függ fizikai és kémiai tulajdonságok tej, a starter mikroorganizmusok összetétele, fejlõdési képessége tejben, túróban és sajtmasszában, valamint a technológiai folyamat körülményei.

A tejtermékek eltarthatóságát növelik a baktériumoktól való fertőtlenítés új módszerei – baktofung, speciális mikroorganizmustípusok kiválasztása, géntechnológiai módszerek alkalmazása és újfajta aszeptikus csomagolás.

A különösen értékes mikroorganizmusok (probiotikumok) felhasználása lehetővé tette tejtermékek előállítását, amelyek az élelmiszerek modern nemzetközi osztályozása szerint terméknek minősülnek. funkcionális célja. Ez azt jelenti, hogy az ilyen termékek szisztematikus használata jelentősen javítja az emberi test különböző rendszereinek és szerveinek aktivitását.

1. Kemény sajtok előállításának technológiája

Rizs. 1 - Orosz sajtkészítési technológia

Fő technológiai mutatók: a zsír tömeghányada a szárazanyagban nem kevesebb, mint 50%; préselés után - 43-45, érett sajtban - 40-42%; a második fűtés hőmérséklete - 41-43 °C; pH sajtolás után - 5,2 - 5,3, érett sajt - 5,25-5,35; tömeghányad asztali só- 1,3-1,8%, érési idő - 60 nap.

Tejkoncentrátumból ultraszűrés során sajtgyártás során, tömeghányad szilárdanyag koncentrátumban 15,5±0,5%, beleértve a fehérjét - 4,75±0,25%. A tejkoncentrátum savassága a sajttá feldolgozás előtt nem haladhatja meg a 23°T-t.

Az alvadási hőmérsékletű pasztőrözött és normalizált tejet kalcium-klorid vizes oldatával adják hozzá 25 ± 15 g vízmentes só/100 kg tej arányban. bakteriális indító mezofil tejsavas streptococcusok 0,5-1,5% mennyiségben. Ha a tejsavas folyamat sebessége nem megfelelő, a L. Plantarum faj mezofil tejsavrudacskáinak kovászát is hozzáadjuk 0,2%-ig.

Alvasztás előtt kálium- vagy nátrium-nitrátot adhatunk a tejhez 20 ± 10 g só/100 kg tej arányban. Az alvadás előtt a tejkeverék titrálható savtartalma 20-21°T legyen.

Ha a sajtot tejkoncentrátumból készítik, a kalcium-klorid adagját 6 ± 2%-kal növelik, a bakteriális starter és a kálium- vagy nátrium-nitrit adagja ugyanaz marad, mint a hagyományos tejkeverékből készült sajtok esetében.

A tej (tejkoncentrátum) alvadási hőmérsékletét 32-34°C között kell beállítani.

A véralvadás egy tejalvadó enzim hatására történik. A bevitt enzim mennyiségének biztosítania kell a tej (tejkoncentrátum) 30 ± 5 perc alatti alvadását.

Az alvadék felvágása és a gabona megkötése 15±5 percig történik. Fő rész sajtszemcse beállítás után 7 ± 1 mm méretűnek kell lennie.

A gabona kötődése során a tejsavó 30-40%-a kerül leöntésre (a feldolgozott tej mennyiségéből). A tejkoncentrátumból történő sajtgyártás során a savót nem öntik.

A megkötés után a szemcsét addig gyúrják, amíg el nem érnek egy bizonyos fokú rugalmasságot. A tejsav folyamat normál lefolyása mellett a tejsavó savasságának növekedése a vérrög felvágásától a második melegítésig 1-2°T.

A második melegítés hőmérséklete 41-43°C, időtartama 30-40 perc. A tejsavas eljárás normál lefolyása mellett a tejsavó savassága a gabonafeldolgozás teljes folyamatában 3,0 ± 0,1 °T-val növekszik.

A tejkoncentrátumból készült sajtgyártás során a savósav savtartalmának 1,5-3,5°T közötti emelkedése normálisnak tekinthető.

Ha túl intenzív a tejsavas folyamat fejlesztése, a második hevítés kezdetén 5-10% pasztőrözött vizet adunk hozzá, figyelembe véve a gabonába sózva bevezetett sós lében lévő vizet.

A második melegítést 41-42 °C-on 30-40 percig végezzük. Ekkorra a savó savassága eléri a 13-14°T-t.

A második melegítés után a dagasztás 40-50 percig folytatódik, így a sajtmassza feldolgozási ideje a darabolás pillanatától számítva 140 perc. A túrómassza feldolgozásának végére a savó savassága eléri a 16-16,5°T-t.

A gabonafeldolgozás befejezése előtt a tejsavó további 40%-át eltávolítjuk, 100 kg feldolgozott tejhez 300-400 g konyhasót adunk, és a sajtmasszát 20-25 percig keverés közben tartjuk. a sajtmassza szükséges nedvességtartalmát a préselés után. A fürdőből a gabonát a maradék savóval egy vibrátorba táplálják a tejsavó teljes leválasztása és további formázása érdekében.

A sajtmasszával töltött formákat 55-60 percig önpréselni hagyjuk. A sajtot préselés előtt felcímkézik.

A sajtot nyáron 5-8 órán át, az év többi időszakában 8-10 óráig préselik a következő nyomáson. A préselés első 1,5-2 órájában a nyomás 10-15 kPa (0,1-0,15 ruc|cv2) / Utána történik az újrapréselés. A nyomást 35 kPa-ra emeljük, és a sajtot ezen a nyomáson tartjuk további 1,5-2 órán keresztül, majd 2 óra múlva egy második visszanyomást végzünk, és a nyomást 15-20 kPa-ra (0,15-0,2 ruc | cv2) állítjuk, amíg a préselés vége / A préselt sajt savasságának pH-értéke 5,2-5,3 legyen. A sajt nedvességtartalmának optimális tömeghányada sajtolás után 43-45%.

A sajtot sós lében 10-12°C-on sózzák 2,5-3 napig. A sóoldatban a nátrium-klorid koncentrációja 21-22% legyen. Sózás után a sajtokat 2-3 napig sózó vagy speciális szárítóhelyiségben tartják 10-12°C hőmérsékleten és 90-95%-os relatív páratartalom mellett. Szárítás után a sajtot 18-20 napra 11-12°C hőmérsékletű, 75-85%-os relatív páratartalmú kamrába helyezik.

1.1 Termékszámítás

Kiszámítja a napi 100 tonna tejet feldolgozó sajtüzlet élelmiszerbevételi számítását. A tej zsírtartalma 3,6%.

1. Az eredeti tej 35%-a kerül az orosz sajtgyártásba, azaz 35 000 kg

A tejben lévő fehérje százalékos arányát a következő képlet határozza meg:

Bm \u003d A Fm B

Ahol A és B kísérletileg megállapított együtthatók. A laktáció időszakától függően az A értéke 0,35-0,45 között változik; B \u003d 1,5-2,0, például a jaroszlavli A fajta tehenek legelői időszakában: 0,45; B=1,7.

Bm = 0,45 × 3,6 × 1,7 \u003d 3,32

A sajt szárazanyagában a szükséges zsírtartalom biztosítása érdekében meghatározzuk a keverék zsírtartalmát, figyelembe véve a tej fehérjetartalmát a következő képlet szerint:

ahol K empirikusan megállapított együttható, amely 2,07 az 50% zsírtartalmú sajtokra

X = = 1785 (kg)

Az elválasztás során kapott krém mennyiségét a következő képlet határozza meg:

Xl \u003d H = 181,05 (kg)

Mennyiség fölözött tej A szétválasztás során nyert tej mennyisége a szétválasztásra küldött tej mennyisége és az elválasztás után kapott tejszín mennyisége közötti különbség.

Ko \u003d 1785-181,05 \u003d 1774 (kg)

Kn.m. \u003d (17500-1774) + 1422,5 \u003d 17148,5 (kg)

Ahol -2845,8 (kg) a sovány tej mennyiségének és a tejszín mennyiségének különbsége

A normáknak megfelelően 1 kg orosz sajthoz 10,54 kg keveréket kell elfogyasztani, amelynek zsírtartalma 3,4% a keverékben, míg a savó zsírtartalma 0,41% közé van beállítva.

A normalizált keverék felhasználási aránya az 5000 literes sajtüzemekben történő sajtgyártás során 0,5%-kal csökken, és a következő:

P \u003d 10,54- \u003d 10,49 (kg)

Az érett sajt mennyiségét a következő képlet határozza meg:

Kz.s. == 1634,7 (kg)

Sajtfejek száma: 1634,7: 8= 204 (db) 8 - egy fej sajt tömege (kg)

Ksyv \u003d \u003d 12861,3 (kg)

Az orosz sajt előállításához szükséges segédanyagok felhasználási aránya

Ahol A a műszakonként feldolgozott fő nyersanyag teljes mennyisége.

P - fogyasztási arány segédanyagok

Sóból \u003d 17500 × 0,025 / 100 \u003d 4,4 (kg)

Kovászból = 17500 × 1,5 / 100 = 262,5 (kg)

C kálium-nitrit = 17500 × 0,020 / 100 \u003d 3,5 (kg)

C festék = 17500 × 0,005 / 100 \u003d 0,9 (kg)

Abomasum = 17500x0,03/100 = 5,25 (kg)

1.2 Berendezés kiválasztása és számítása

A sajtgyártó műhely termelékenysége napi 35 000 kg tej. Műhely 2 műszak, egyenként 8 órás.

Alapanyag-elosztás műszakonként: 1. műszak -17 500 kg tej

2. műszak - 17500 kg tej

tárolásra nyers tej a sajtüzemben a napi tejbevitel 100%-ára tervezett, azaz 25 m3-es tartályokat választunk ki, 2 tartály elegendő.

Az alapanyagok tömegét, a sajtgyártási ciklus időtartamát, a műszakonkénti mennyiséget figyelembe véve számítjuk ki és választjuk ki és választjuk ki az eszközöket.

A műhely fő berendezése a sajtszem előállítására szolgáló berendezés.

A műszaki útlevél szerint a készülék kapacitása 10 000 kg tej, a műszakonkénti forgalom 1,5 ciklus, a feldolgozott tej tömege 35 000 kg, egy műszakra - 17 500 kg.

A sajtszem előállítására szolgáló eszközök száma egy műszakban a következő lesz:

17500:1.5:10000=1.2= 2 gép

2 darab V2-OSV-10 készüléket választunk ki 10 000 kg kapacitással, egy G2-OPE szivattyúval kiegészítve 25 m3 / h kapacitású sajtszemekhez.

Meghatározzuk a sajtszemcsék előállítására szolgáló készülékből eltávolított savó tömegét (a normalizált tej tömegének kétszerese 30%-a)

17178,5×0,30×2=10307,1 (kg)

A tejsavó eltávolításához a sajtszemtermelő berendezésből G2-JGL centrifugális önfelszívó szivattyúkat választunk 25 000 kg / h kapacitással, 1 db mennyiségben. Meghatározzuk a szérum egyidejű eltávolításának időtartamát a készülékből: 3000:60:2500=7 perc. A sajtgyártás lefolyásának biztosítására 2 db P3-003 tejsavóleválasztót fogadunk el, 12,5 m3/h kapacitással. A sajtszemcséket a sajtszemtermelő berendezés készletében szereplő, 25 m3/h teljesítményű G2-OPD szivattyú táplálja a berendezésből a tejsavóleválasztókba. A sajtprést a 41131 típusú pneumatikus alagútpréseken kell elvégezni.

Az egyidejűleg préselt sajtfejek száma egy présen 40. Préselési idő: 10-12 óra, tehát egy műszakra lesz szükség: az egy műszakban legyártott sajtfejek száma 204db, ekkor: 204:40=17,4=5,1=6 (db)

Az önpréselés sajtformázó kocsikban történik. Egy sajtfőzéshez két kocsi szükséges (108 fej sajt egy főzetből)

204:108=1,9=2 (db)

T-547-es tartályokban sajtsózást gyártunk 2 napig. Egy tartály űrtartalma 360 kg sajt. A sajt sózásához szükséges tartályok számát a képlet határozza meg

Ma - műszakonként előállított sajt tömege, kg

Z - a sajt sózási ideje a sós medencében, napok

G - konténerűrtartalom, kg

N=1634,7×60:360=273 (db)

A Poviden fóliában történő sajt érlelésekor egy M6-UAD berendezést választunk a sajt zsugorfóliába történő csomagolásához, 150-200 fej kapacitással. A sajtok ápolásához az érési időszakban egy B2-OUK berendezést választunk, amelynek kapacitása 3000 kg / óra. A sajtgyártáshoz szükséges kétnapos starterkultúra-szükséglet kialakításához két 600 literes OZU-600 indítótartályt és egy 80 literes 03-80 indítótartályt választunk ki.

1. táblázat – Összefoglaló táblázat a berendezésekről és berendezésekről

Felszerelés		Gyárt.	Változtatható teljesítmény
1.Tej fogadására szolgáló berendezés
2. Tárolókapacitás
3.Pasztőröző-hűtő egység
4.Krémleválasztó
5. Berendezés sajtgyártáshoz. gabona
6. A szivattyú önfelszívó
7. Tejsavó-leválasztó
8.Pneumatikus prés
9. Kocsi
10. Pácolóedény
11. Csomagoló berendezések
12. Felszerelés a sajtápoláshoz
13. Indító
14. Indító

2. Munkaerő számítás

A kemény sajtok gyártását áramlásos gépesített soron tervezik megvalósítani, ahol a technológiai módok többsége automatikusan történik.

Az adminisztratív és vezetői személyzet kiválasztása a tejfeldolgozó vállalkozások létszámlistája alapján történik.

A tejmintavételt a GOST-nak való megfelelés érdekében a laboratórium végzi. Egy laboratóriumi asszisztens elegendő a nyersanyagok elemzéséhez.

Nyersanyag laboratóriumi asszisztens - 1.

Holding laboratóriumi tesztek a technológiai folyamat során (beleértve az enzimek előállításával kapcsolatos munkát is).

Termelési laboráns -1.

Az indítótenyészetek elkészítése és a kontroll a mester és a főtechnológus feladata.

Dolgozók a sajtgyártó üzemben.

A) a sajtszemek előállításában dolgozók.

A berendezés automata üzemmódban működik, 1 dolgozó elegendő a folyamatban lévő folyamatok irányításához.

Sajtpréselés.

Préselés előtt a sajtszemeket a formákba kell helyezni. Ezekre a műveletekre általában 3 dolgozót telepítenek.

Sajt sózás.

2 dolgozó elegendő a sajtok pácolásához (a sajtkészítő műhelyekben engedélyezett személyenkénti gyártási szabványok szerint)

Sajt csomagolás.

Ezenkívül 2 dolgozó is elegendő, hivatkozva a jóváhagyott szabványokra.

Sajtápolás.

Adat technológiai műveletek 2 munkást gyártani

Kisegítő munkások

2 dolgozó segédmunkát végez.

Összesen: 14 dolgozó a műhelyben

3. Számításgyártóműhely területe

A területet a fajlagos területszabványok határozzák meg termelési egységenkénti négyzetméterben. Határozzuk meg a fajlagos területnormát négyzetméterben termékegységenként és a műhely kapacitása alapján, vagy számítsuk ki a területüket.

2. táblázat

A műhelyek összterülete: 1318 db

Mellékelten található egy táblázat a termékek 1 m2 területre eső terheléséről a VNIIMP megállapított szabványai szerint, amely alapján az előző táblázatban szereplő számításokat elvégezték.

3. táblázat

*A kapacitás a késztermékek tonnájában van megadva

A pácoló rekesz és a sajtok szárítására és érlelésére szolgáló kamrák területét a bennük lévő sajtok időtartama, a termék egységnyi területre eső tömege, valamint az ezen helyiségekben található átjárók és átjárók területének biztonsági tényezője alapján számítják ki. .

A sajtok sózási sebessége, szárításuk és meleg- és hidegkamrás érlelésük a 4. sz. alatti táblázatból határozható meg

A sós medence és az érlelőkamrák 1 m2-ére számított számított terhelést az 5. számú táblázat tartalmazza.

A terület biztonsági tényezője a sajtok sajtüzletből történő szállításának módjától függ. Ha a sajtot konténerekben szállítják, felső egysínes sín használatával a fenti helyiségekben, K = 5; sajtok elektromos autóval történő szállításakor K=6

4. táblázat

5. táblázat

Területhasználati tényező a sajtok egymásra rakásához

Sajt: a termék tojótömege 1 m2 területen 1400 kg, az együttható 0,75, azaz.

1634,7:1400x0,75=1 (m2)

Műhely teljes területe: 1320 m2

A kisegítő helyiségeket nem számítják ki, az üzem típusától és kapacitásától függően építési négyzetekben feltételesen elfogadják őket

6. táblázat

4. A termelési tevékenységek biztonsága

A munka és a munkavállalók munkahelyi egészségének védelme rendkívül fontos társadalmi-gazdasági és politikai feladat. A munkakörülmények javítása, az ipari sérülések és foglalkozási megbetegedések csökkentését célzó fejlesztések és intézkedések, amelyeknek jelentős társadalmi hatása van, gazdasági eredményeket is hoz, kifejezve a munkavállalók szakmai tevékenységi idejének növekedésében, a munka termelékenységének növekedésében.

alapján valósul meg legteljesebben a munkavédelem új technológiaés a termelés tudományos megszervezése. A munkavédelmi munka megszervezéséért a vállalkozás vezetője felelős. Gondoskodnia kell arról, hogy a vállalkozás kialakítsa a munkakörülményekre vonatkozó törvényeket, és felelősséggel tartozik a munkavállalókat a munkavégzés során okozott károkért.

A Kirgiz Köztársaság új, a kollektív szerződésekről és szerződésekről szóló törvénye egyértelműen körülhatárolja a munkáltató és a szakszervezeti bizottság feladatait, kifejezve a dolgozó kollektíva érdekeit.

Környezetvédelmi intézkedések

A környezet és a közegészség védelme érdekében a tejipari vállalkozásoknak kötelező betartani a környezet higiéniai védelmére vonatkozó követelményeket az alábbi főbb szabályozási dokumentumok szerint:

SanPiN „A lakott területek légköri levegőjének védelmére vonatkozó higiéniai követelmények”; SanPiN "Egészségügyi szabályok és védelmi szabványok felszíni víz a szennyezéstől"; SanPiN "Egészségügyi szabályok és normák a tengerek part menti vizeinek a szennyezéstől való védelmére olyan helyeken, ahol a lakosság vizet használ"; Egészségügyi szabályok "A mérgező ipari hulladék szállításának, semlegesítésének és ártalmatlanításának eljárása": és stb.,

A vállalkozásoknak intézkedéseket kell tenniük az aeroszolok, gázok légkörbe történő kibocsátása, szeparátoriszap, zsír- és fehérjehulladékot tartalmazó öblítő- és mosóvíz, hulladék vegyszerek, fertőtlenítő- és tisztítószerek stb. miatti környezetszennyezés megakadályozására.

Az ipari és háztartási szennyvíz összegyűjtéséhez és elhelyezéséhez a vállalkozásokat csatornázni kell; a csatornázás csatlakozhat a települések csatornahálózatához, vagy rendelkezhet saját tisztítóberendezési rendszerrel. A települések tisztító létesítményeibe történő kibocsátáskor a szennyvíz elhelyezésének feltételeit az "Ipari szennyvíz települések csatornarendszerébe történő befogadásának szabályai" határozza meg.

Saját szennyvíztisztító létesítmények esetén a tisztított szennyvíz kibocsátásának feltételeit a Felszíni vizek szennyezéstől való védelmére vonatkozó egészségügyi szabályok és normák, valamint a tengerek part menti vizeinek szennyeződéstől való védelmére vonatkozó egészségügyi szabályok és normák határozzák meg. A lakosság általi használat.

A szennyvíz kibocsátásának feltételeit minden esetben feltétlenül egyeztetni kell az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet szerveivel és intézményeivel, az általános üzemi szennyvíz szennyezését a "Tejipari Vállalkozások Technológiai Tervezési Normái" szerint kell venni. .

A vállalkozások szennyvizét a település csatornarendszerébe történő bevezetése előtt helyi tisztításnak kell alávetni. A szennyvízkezelés módszereit és módszereit a helyi adottságok figyelembevételével kell meghatározni, a szennyvíz összetételétől függően.

Abban az esetben, ha a vállalkozások szennyvizei járványügyi szempontból potenciálisan veszélyesek, csak megfelelő kezelés és fertőtlenítés után engedhetők víztestekbe 1000-nél nem nagyobb coli-index és 1000 PFU dm3-nél nem nagyobb fágindex-ig - összhangban val vel. A felszíni vizek szennyezés elleni védelmének egészségügyi szabályai és normái. A fertőtlenítési módszerek megválasztását egyeztetni kell az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet szerveivel és intézményeivel,

Az aeroszolokat tartalmazó távozó levegőt szűrni kell, mielőtt a légkörbe kerül. A szilárd hulladékot fém tartályokban vagy fedeles konténerekben kell gyűjteni, és a kijelölt helyekre szervezett szemétlerakóba kell vinni.

Az egyiket vagy a másikat működtető vállalkozások természeti tárgy, szisztematikus osztályos ellenőrzést kell végeznie a környezet állapota és műszaki ellenőrzése a szennyvíztisztító létesítmények és szellőzőszűrők, berendezések hatékonysága felett.

A környezetvédelmi intézkedéseket a vállalkozások adminisztrációjának az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet területi központjaival közösen kell kidolgoznia a káros anyagok forrásának számító termelési folyamatok és berendezések nyilvántartása alapján.

A vállalkozásnál kialakított környezetvédelmi intézkedések végrehajtásáért a vállalkozás adminisztrációja felel.

A higiéniai és járványellenes intézkedések és a vállalkozások tervei végrehajtásának állami ellenőrzését Oroszország Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeletének szervei, a környezetvédelmi intézkedések és tervek végrehajtásának állami ellenőrzését - a Természeti Erőforrások Minisztériumának intézményei - látják el. a Kirgiz Köztársaság – a „Kirgiz Köztársaság Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Bizottsága, valamint a Kirgiz Köztársaság Természeti Erőforrások Minisztériuma, szerveik és intézményeik kölcsönhatásáról és funkcióinak elhatárolásáról szóló rendelettel összhangban”.

Biztonsági intézkedések a pasztőröző- és hűtőegység működése során

A munka megkezdése előtt ellenőrizze a tömítő tömítések meglétét és használhatóságát, a földelést, szerelje össze a telepítést és öblítse le. Mire az egység elindul, működjön teljes sebességgel. Működés közben be kell tartani a hőmérsékleti rendszereket, ne terhelje túl a készüléket az útlevél kapacitása felett. Fokozatosan nyissa ki a gőzszelepeket, hogy elkerülje a szétrepedést és az égést. Ha a tejellátás leáll, azonnal kapcsolja ki a gőzt a tejellátás leállításához. jeges vízés kapcsolja ki a melegvíz-szivattyút.

Biztonsági óvintézkedések a sajtkészítő fürdők üzemeltetéséhez

A sajtfürdők mechanikus keverőinek hajtásait védőburkolattal, a villanymotorokat, fürdőtesteket és indítókat védőföldeléssel kell ellátni.

A fürdő közelében lévő padlót fa ráccsal kell lefedni. A keverőgép működése során tilos a tejsavót leereszteni, kézzel keverni, a fürdők falait megtisztítani az alvadéktól és megérinteni a mozgó részeket.

Biztonsági óvintézkedések a sajtmosógép karbantartásához

A sajtmosó gép szervizelésekor a testet fokozatosan kell feltölteni vízzel, fokozatosan nyitva a melegvíz szelepet. A munka megkezdése előtt ellenőrzik a mozgó mechanizmusokon lévő védőburkolatok meglétét és használhatóságát, az elektromos motor védőföldelésének működőképességét, a munkahelyen a padlón lévő fa rács jelenlétét, valamint az idegen tárgyak hiányát a gépben. .

A gép működése közben tilos a mosókefék helyének beállítása, a védőburkolatok eltávolítása, illetve javításokat végezni. A dolgozóknak védőruházatot és védőcipőt kell viselniük.

Tejipari vállalkozások egészségügyi és higiéniai követelményei

A munkavállalók munkaképességét és egészségi állapotát befolyásoló egyik fő tényező a munkahelyi levegő környezet állapota.

A mikroklíma a munkaterületen átlagos: hőmérséklet 15-20°C, páratartalom 35-70%, légsebesség 0,1-0,15m/s. Kisasszony.

A munkaterület kedvező feltételeinek megteremtésében rendkívül fontos a szellőzés és a világítás. A vállalkozások szellőztetését általános cserére tervezték természetes és mesterséges motivációval. Nappal a gyártólétesítményeket úgy tervezték, hogy oldalsó természetes fénnyel világítsanak meg. BAN BEN sötét idő napokon és a tárolókamrákban mesterséges világítás biztosított.

Következtetés

sajtfőzési technológia

Ez a projekt egy sajtüzemet fejlesztett ki, amelynek kapacitása 45 000 kg tejfeldolgozó műszakban.

A következő termékskála készül:

Sajt "holland bár";

A projekt olyan fejlett technológiákat kínál, amelyek magas munkatermelékenységet biztosítanak.

A termékek előállításához korszerű, nagy teljesítményű berendezéseket, berendezéseket, egységeket választottak ki, komplex gépesítés biztosított. A projekt az egészségügyi és higiéniai szabályoknak megfelelő termékek fejlesztését írja elő, a szabvány követelményeinek megfelelően. Mindez biztosítja a kiváló minőségű termékek megjelenését és versenyképessé teszi a késztermékeket.

Erőforrás- és energiatakarékos technológiák állnak rendelkezésre, amelyek biztosítják a gyártott termékek költségének csökkentését.

A holland sajt előállítása csekély mértékben károsítja a környezetet.

Ennek a projektnek a termelésbe való bevezetése gazdaságilag megvalósítható.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Z.Kh. Dilanyan, Sajtkészítés. 1984

2. G.N. Kruglyakov. Hús, tojás és tejtermékek árusítása.

3. A.A. Kurochkin, V.V. Lyashchenko Technológiai berendezések állati termékek feldolgozásához. 2001

4. M.S. Sverdlov Munkavédelem az állattenyésztésben. 1977

5. N. I. Ivanova. Vállalkozások épületeinek és építményeinek tervezése Élelmiszeripar. 1987

6. I.K. Rosstros, P.V. Mordvintseva Tejipari vállalkozások tanfolyam- és diplomatervezése. 1988

7. V.M. Sztyepanov. V.K.Polyansky. Tejipari vállalkozások tervezése. 1989

8. G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan. Tej és tejtermékek technológiája.

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

A sajt tápértéke. A kemény oltós sajtok osztályozása. "Svájci" típusú kemény oltós sajtok előállítására szolgáló technológia. A sajtok csomagolása, jelölése, tárolási feltételei és feltételei. A kemény oltós sajtok fő hibái. Sajtvizsgálati módszerek.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.27


A sajtgyártás szakaszainak jellemzői: tejelőkészítés, alvasztás, a sajtmassza darabolása, préselése, sózás, érlelés és a sajt ellenőrzése. A kemény oltós sajtok minőségi követelményei, belső és külső hibák. A címkézés és a csomagolás jellemzői.

absztrakt, hozzáadva: 2010.10.15


Az olajtermelés fejlődésének története. A vaj előállításának technológiája tejszínhabos módszerrel. Olaj csomagolása és csomagolása. A sajtok tápértéke, összetétele és tulajdonságai. változás alkotórészeiérett sajt. A sajtok starterkultúráinak mikroflórájának összetétele.

előadások tanfolyama, hozzáadva 2014.05.28


A tej minőségére vonatkozó követelmények a sajtkészítés során. A sajtok osztályozása és a gyártás jellemzői. A "holland" sajt technológiai vonalának jellemzői. A tej elsődleges feldolgozásához szükséges berendezések, segédanyagok és eszközök számítása, kiválasztása.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.08.04


Az első információk a sajtról és az elkészítési kísérletekről. Sajtkészítés az ókori görögök és rómaiak körében. A sajtkészítés első lépése. Kemény oltós sajtok beszerzése. Gyorsított érlelési idővel rendelkező sajtválaszték. A szláv sajt gyártási technológiája.

absztrakt, hozzáadva: 2010.12.06


A palacsintatészta elkészítésének sémája. A pudingos tésztából készült termékek elkészítésének technológiája. főzés titkait keksz tekercs. A sült lepények elkészítéséhez szükséges alapanyagok számítása. Üzemeltetési szabályok és biztonsági óvintézkedések a berendezéssel végzett munka során.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2013.11.12


Ismerkedés a sajt történetével, táplálkozási és megelőző tulajdonságaival. Tejtermékek és készételek alapanyagainak jellemzői. A sajtok osztályozása és választéka. Mozzarellával, muffinnal, sajtos kenyérrel és levessel készült rizsgolyók készítésének technológiája.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.12.11


Konzerv almalé előállítására szolgáló technológiai sor fejlesztése az alapanyagok feldolgozásának fizikai módszereivel. Termékszámítás, technológiai berendezések kiválasztása, számítása. Technológiai folyamatok számítógépes modellje.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.03.24


A sajtgyártás általános technológiai sémája, az egyes műveletek szakaszai. A sajtok osztályozása és választéka, fajtáik, jellemző tulajdonságokés jellegzetes vonásait. Gyártásellenőrzési módszerek, a termék lehetséges hibái.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.06.25


Kemény, féllágy és lágy sajtok készítésének folyamata: Parmezán, Pecorino Romano, Cheddar, Gruyère, Emmentaler, Edam sajt, Gouda, Camembert, Brie, Mascarpone, Ricotta, Roquefort, Stilton. Oltósajtok használata ömlesztett sajtok készítéséhez.

A SOAO "Belovezhskie Syry"-ben 2005-ben kifejlesztett technológus - V.S. Danilyuk

1. Általános rendelkezések.

1.1 Bevezetés.

1.1.1 A sajt pasztőrözött tejből készül.

1.1.2 Az alvadási hőmérsékletre hűtött, pasztőrözött, normalizált érlelt tejet a sajtszem előállítására szolgáló berendezésbe táplálják, ahol a tej alvadási előkészítése során kalcium-klorid és nátrium-nitrát oldatokat, baktériumindítót és oltóoldatot adnak hozzá. A kapott alvadékot felvágják, összetörik és feldolgozzák, így túrót kapnak.

1.1.3 A kész sajtszemet elválasztják a savótól és préselik. A préselés és a formák kipréselése után a sajtfejek a sózó részlegbe kerülnek. A medence sózása és a sajtfejek szárítása után vákuum alatt műanyag zacskókba csomagolják, konténerekbe töltik és az érlelőkamrába szállítják, ahol (2-3) sorban egymásra rakják. A szárítás során szükség esetén a sajtot tartalmazó edényeket a mosó részlegbe juttatják, ahol a sajtot mossák. Az érlelési időszak végén a sajtokat szállítótartályokba csomagolják, és értékesítésükig egy raktárba szállítják.

1.1.4 A terméknek meg kell felelnie a termékre vonatkozó specifikációk követelményeinek.

1. A gyártás során felhasznált alapanyagok, anyagok listája, jellemzői.

vásárolt tehéntej, nem alacsonyabb, mint az első osztályú, legfeljebb 500 ezer/1 cm³ szomatikus sejttartalommal, az oltós fermentációs minta szerint, legalább 2. osztályú, mezofil anaerob laktáterjesztő spóratartalommal a baktériumok száma nem lehet több, mint 10 per 1 cm³;

a vásárolt, a fenti követelményeknek megfelelő tehéntejből nyert fölözött tej és tejszín;

Bakteriális készítmények és koncentrátumok sajtokhoz alacsony hőmérsékletű második melegítéssel;

enzimkészítmények VNIIMS és más tejalvadást elősegítő készítmények, amelyeket kemény oltósajtok előállításához használnak alacsony hőmérsékletű második melegítéssel;

étkezési só, nem alacsonyabb, mint az első osztályú őrölt, nem jódozott;

műszaki kalcium-klorid nem alacsonyabb, mint a legmagasabb fokozat;

nátrium-nitrát;

a Fehérorosz Köztársaság Egészségügyi Minisztériuma által engedélyezett természetes élelmiszer-színezékek sajtmassza színezésére.

2 Leírás.

2.1 A sajtkészítés általános sémája.

A sajtkészítés általános sémája a következő lépéseket tartalmazza:

tej átvétele és minőségellenőrzése;

a tej lefoglalása, érlelése és normalizálása;

a tej tisztítása, pasztőrözése és hűtése;

tej előkészítése alvasztáshoz;

tejalvadás és vérrög feldolgozás;

sajt öntése, önsajtolása és sajtolása;

sajt sózása és szárítása;

sajt csomagolása és érlelése;

sajt szállítása és tárolása.

Tej átvétele és minőségellenőrzése.

2.2.1 Lezárt formában szállított tej átvétele engedélyezett. A tej átvétele a mennyiség meghatározásából, a minőség-ellenőrzésből és a válogatásból áll.

2.2.2 A feldolgozásra szállított tejet szűrőkkel megtisztítják és lehűtik.

2.3. A tej tárolása, érlelése és normalizálása.

2.3.1 A tej lefoglalása 2-6°C hőmérsékleten történik, legfeljebb 24 órával a fejés után.

2.3.2 A tej érlelése 8-12°C hőmérsékleten történik 10-14 órán keresztül.

2.3.3 A tej zsírtartalmát szabványosítják, hogy 45%-os szárazanyag-tartalmú sajtot kapjanak. A keverékben lévő zsír tömeghányadát a zsír tömeghányadának és a fehérje tömeghányadának optimális arányának figyelembevételével kell beállítani.

1. A tej tisztítása, pasztőrözése és hűtése.

2.4.1 A zsírral normalizált tejet a fűtésbe, majd a leválasztó-tejtisztítóba adagoljuk tisztítás céljából.

2.4.2 A tisztított keverék bekerül a Nagema lemezpasztőröző üzembe, ahol a mechanikai tisztítás és pasztőrözés t = (72-76) ° С-on (20-25 s) tartási idővel történik.

2.4.3 A pasztőrözött keveréket fermentációs hőmérsékletre (35-37)°C-ra hűtik, majd a keverék a túró előállítására szolgáló berendezésbe kerül.

2.5 Tej alvasztáshoz való előkészítése.

2.5.1 Pasztőrözött és (35-37) °C-os hőmérsékletre hűtött keverék a sajttészta elkészítéséhez halványsárga adjunk hozzá Annato festéket (0,4-1,5) g/100 kg keverékhez.

2.5.2 A tej alvadásának javítása érdekében adjon hozzá oldatot kalcium-klorid 25 ± 15 g vízmentes só arányban 100 kg keverékre vonatkoztatva.

2.5.3 A káros gázképző mikroflóra kialakulásának visszaszorítása érdekében nátrium-nitrát oldatot adunk hozzá (20 ± 10) g sót 100 kg keverékhez.

2.5.4 A tej pasztőrözése során megsemmisült jótékony mikroflóra pótlása és a sajt sajátosságainak kialakítása érdekében a keverékhez 0,3-0,5% mennyiségben bakteriális indítókultúrát adunk.

2.5.5 Az alvasztás előtti tejkeverék titrálható savtartalma legfeljebb 21 °T lehet.

2.6 A tej alvadása és a vérrög feldolgozása.

2.6.1 A tej alvadását (33-37) °C hőmérsékleten tejalvadó enzimmel végezzük. Mennyiségét az oltós tejminta készülékének leolvasásai szerint kell beállítani.

2.6.2 Miután az összes segédanyagot hozzáadtuk a keverékhez, a tejet (5-7) percig keverjük, majd békén hagyjuk, amíg vérrög képződik. A tejalvadás időtartama legalább 30 perc.

2.6.3 A kész vérrögnek normál sűrűségűnek kell lennie, és éles széleket kell hagynia a hasadáson, miközben átlátszó szérum szabadul fel.

2.6.4 Az alvadék levágása és a gabona megkötése mechanikus késekkel - keverőgépekkel történik, amelyek sebességét az alvadék szükséges zúzódási fokának megfelelően szabályozzák.

2.6.5 A szemek megkötése során a tejsavó (30 ± 10)%-a távozik a feldolgozott tej mennyiségéből.

2.6.6 Az alvadék felvágása és a gabona megkötése (20 ± 5) percen belül megtörténik. Szemcseméret (7±2) mm.

2.6.7 Kötés után a szemcsét addig gyúrják, amíg el nem érnek egy bizonyos fokú rugalmasságot (a szem sűrűbbé, rugalmasabbá és lekerekítettebbé válik).

2.6.8 A második melegítés előtt szükség esetén további (20 ± 5)% tejsavót távolíthatunk el a kezdeti feldolgozott tejmennyiségből.

2.6.9 A tejsavas folyamat normál lefolyása során a tejsavó savasságának növekedése a vérrög felvágásától a második melegítésig 1-1,5 °T. ha a tejsavas folyamat fejlesztése túl intenzív, akkor a második melegítés kezdetén ajánlatos a gabona-tejsavó keverékhez 5-15% pasztőrözött vizet adni (a feldolgozandó tej mennyiségére).

2.6.10 A második melegítés hőmérséklete 38-42 °C, a melegítés időtartama 10-20 perc, a tejsavas folyamat aktivitásától függően.

2.6.11. 15 perccel a sajtszem dagasztási folyamatának vége előtt a második melegítés után a sajtot a szemben részlegesen besózzák. A keverékhez konyhasó-oldatot adunk (750 ± 50) g ​​konyhasó/100 kg feldolgozott tej arányban. A gabonát (20 ± 5) percig dagasztják sózáshoz.

2.6.12 A tejsavas eljárás normál lefolyása során a savó savassága a második melegítés végén nem haladhatja meg a 16 °T-t.

2.6.13 A szemcse készségét annak rugalmassága és ragadóssága határozza meg. Kézben összenyomva a szemnek monolittá kell összetapadnia, amely a tenyér között dörzsölve külön szemcsékre bomlik.

2.7 Alakítás.

2.7.1 A sajtkészítőből a gabonát a savóval a savóleválasztóba, a hordók belső falaiba pumpálják. A tejsavó bejut a dobok lyukaiba, és a keret fúvókáin keresztül lefolyik. A leválasztóból a sajtszemcse először a foltokra, majd a sajtformákba esik, amelyekben a perforált acél vízelvezető anyagként szolgál. A sajtszemeket egy elosztó tölcsér segítségével osztják el a sajtformákba. A szemcsés formákat önsajtolásra hagyjuk. A formázási folyamat időtartama (15±5) perc.

2.8 Önpréselés.

2.8.1 A sajtmasszával töltött formákat 20-40 percig tartjuk önpréseléshez. Az önsajtolás végén a sajtokat kivesszük a formákból, megfordítják és visszahelyezik a formákba, megjelölik és préselésre adagolják.

2.9 Préselés.

2.9.1 Sajtformájú kocsik, korábban zárt fedelek alagútprésbe gurult. Úgy vannak felszerelve, hogy a lemez nyomása a burkolat közepére essen, hogy elkerülje a torzulást. A sajtot (1-3) órán keresztül préselik, a nyomás fokozatos emelésével 10 kPa-ról 45 kPa-ra.

2.9.2 A sajt préselése során egy ismételt préselés történik.

2.9.3. A préselt sajtnak jól záródó felülettel kell rendelkeznie. A sajt nedvességtartalmának optimális tömeghányada sajtolás után 44-46%.

2.10 A sajt sózása és szárítása .

2.10.1 A sajtot sós lében sózzák (10±2)°C hőmérsékleten (1-2) napig. A sós lében lévő sókoncentrációnak legalább 18%-nak kell lennie

2.10.2 Sózás után a sajtokat (1-2) napig szárítják sózó részlegben vagy sajtszárító kamrában (10±2)°C hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (80-95%).

2.11 A sajt fóliázása és érlelése.

2.11.1 Szárítás után a sajtot az ápolási költségek csökkentése, valamint az érlelési időszak alatti zsugorodás csökkentése érdekében vákuumban, vágógépen polimer fóliákba csomagolják.

2.11.2 A csomagolt sajtot (13±2)°C hőmérsékletű, (75-90)% relatív páratartalmú érlelőkamrába helyezik.

2.11.3 Az érlelés során a sajtokat (a deformáció elkerülése érdekében) 1-2 alkalommal meg kell fordítani.

2.11.4. A sajt érlelési ideje 20 nap.

2.12 Sajt szállítása és tárolása.

2.12.1 A sajt szállítását hűtőkamionokban, szigetelt karosszériájú járművekben kell végezni a fuvarozási szervezetek romlandó áruk szállítására vonatkozó, a megfelelő szállítási módon hatályos szabályai szerint.

2.12.2 A sajt tárolását mínusz 4-0 °C hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (85-90)%, vagy (0-8) °C hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (80-85) kell végezni. )%. A sajt garantált eltarthatósága 30 nap. A jövőben a sajt minőségét legalább 30 naponta egyszer ellenőrzik. Ezen ellenőrzések eredményei alapján döntés születik a sajt további tárolásának lehetőségéről.

2.12.3 A sajtot raklapra rakott szállítótartályokba csomagolva kell tárolni. A kazalok között 0,5 m széles átjárót hagyunk. A jelöléssel ellátott tartályok végeinek a folyosó felé kell nézniük.

2.12.4 Az Egészségügyi Minisztérium 15-3 / 92g 2004. június 15-én kelt levele szerint a TU RB 190268633.006-2001 szerint gyártott Monastyrsky sajt lejárati ideje, vákuumcsomagolás, többrétegű zsugorfólia zacskóba. 90 nap teljes csomagolásban a gyártástól számítva tárolási hőmérsékleten (0-8)°C és relatív páratartalom mellett (80,0-85,5)%.

2.13 Nyersanyag-fogyasztási táblázat.

	Keverék fogyasztás, t
2.50	12.48
2.55	12.24
2.60	12.00
2.65	11.78
2.70	11.56
2.75	11.35
2.80	11.15
2.85	10.95
2.90	10.76
2.95	10.58
3.00	10.40
3.05	10.23
3.10	10.07
3.15	9.91
3.20	9.75
3.25	9.60
3.30	9.46
3.35	9.32
A táblázat folytatása
A zsír tömeghányada a keverékben, %	Keverék fogyasztás, t
3.40	9.18
3.45	9.05
3.50	8.92
3.55	8.97
3.60	8.67
3.65	8.55
3.70	8.43
3.75	8.32
3.80	8.21
3.85	8.11
3.90	8.00
3.95	7.90
4.00	7.80

2.14 Egészségügyi követelmények.

2.14.1 A berendezések fertőtlenítését a tejipari vállalkozások berendezéseinek, készleteinek és konténereinek fertőtlenítésére vonatkozó hatályos előírásoknak megfelelően, az előírt módon kell elvégezni.

2.14.2 Az egészségügyi követelményeket, a sajtok lehetséges hibáit, valamint azok megelőzésére és kiküszöbölésére vonatkozó intézkedéseket a TI RB 100098867.026 „Alapvető technológiai utasítás kemény oltós sajtok gyártásához. Közös rész".

2.15 Biztonsági követelmények.

2.15.1. A sajtgyártáshoz használt technológiai berendezéseknek érintkezésre engedélyezett anyagokból kell készülniük élelmiszer-alapanyagok valamint a késztermék biztonságának biztosítása.

2.15.2 A technológiai berendezések üzemeltetési és biztonsági szabályainak meg kell felelniük a műszaki útlevélben meghatározott követelményeknek és szabványoknak az egyes berendezések típusaira vonatkozóan.

2.15.3 A technológiai gyártási folyamatoknak meg kell felelniük a GOST 12.3.002 - 75 "SSBT" biztonsági követelményeinek. Gyártási folyamat. Általános biztonsági követelmények”.

2.15.4 A használt berendezéseknek meg kell felelniük a GOST 12.2.003 - 91 "SSTB. Gyártási eszköz. Általános biztonsági követelmények”.

2.15.5 Az üzletekben a munkakörülményeknek meg kell felelniük a GOST 12.1.005 - 88 „SSTB. A munkaterület levegőjére vonatkozó általános egészségügyi és higiéniai követelmények”, GOST 12.1.004 – 91 „SSTB. Tűzbiztonság. Általános követelmények”, GOST 12.1.010 – 76 „Robbanásbiztonság. Általános követelmények”, GOST 12.1.008 – 76 „SSTB. biológiai biztonság. Általános követelmények”, GOST 12.1.012 – 90 „SSTB. rezgésbiztonság. Általános követelmények”, GOST 12.1.007 – 76 „SSTB. Káros anyagok. Osztályozás és általános biztonsági követelmények”.

Hazánkban a sajtgyártás meglehetősen népszerű üzletnek számít.

Mint sok más tejtermék, amely jelen van az emberek étrendjében, ez a termék, fel kell tételezni, mindig nagy kereslet lesz.

A sajtgyár nyereséges vállalkozás. Valaki a nulláról kezdi a termelést, míg valakinek már van valamilyen élelmiszerüzlete.

Hol indítsunk vállalkozást?

Függetlenül attól, hogy van-e tapasztalata ezen a területen, érdemes üzleti tervvel kezdenie. Lehetőséget ad a sajtgyár nyitásának költségeinek, az azzal járó nehézségek felmérésére, a termelési és értékesítési volumen előrejelzésére, a kereslet elemzésére, valamint a választék eldöntésére.

Emlékeztetni kell arra, hogy élelmiszergyártó létesítmény megnyitásához nagyszámú dokumentumra lesz szüksége, amely lehetővé teszi az üzletben való részvételt. Különféle tanúsítványokat is ki kell adnia.

Amikor elkezdi összeállítani a sajtgyártás üzleti tervét, döntenie kell az árpolitikáról és a termék értékesítési piacáról. Ehhez fel kell mérni a vevők keresletét a piac minden részén. Először a régiójában értékesítheti a termékeket, és a termelési mennyiség növekedésével növelheti az értékesítést a szomszédos kerületek és régiók rovására.

A tejtermék tápértéke

A sajtgyártás meglehetősen jövedelmező üzlet. Megszervezéséhez jelentős induló tőkére van szükség.

A sajt magas kalóriatartalmú fehérjetermék, nagy tápérték, az emberi szervezet számára szükséges összes anyag tartalma miatt könnyen emészthető formában. Ide tartoznak a fehérjék, peptidek, zsírok, kalcium- és foszforsók, valamint aminosavak.

Sajtfajták

A technológiai jellemzők szerint a természetes sajtokat oltós és erjesztett tejtermékekre osztják. oltósajt tejoltóval történő alvasztással állítják elő. Erjesztett tejtermék nyersanyagok speciális starterkultúrákkal való fermentálásával készül.

A sajtokat szintén osztályokra osztják:

Szilárd (oltóoltó, szilárd állagú);
félszilárd (oltóoltó, sűrű állagú);
puha (oltós vagy savanyú tej, lágy állagú);
sóoldat (sólében érik, tömeges konyhasót tartalmaz).

Minden ilyen osztály alcsoportokra osztható.

Gyártástechnológia

Kemény sajtokból készülnek túrós massza, savótól elválasztva, megmosva és kinyomkodva. Ilyen túró a megfelelő mennyiséget a prés alá helyezzük, és sokáig ott van, amíg az íz meg nem jelenik. Átlagosan egy hónapig tart. Minél hosszabb a tartás, annál jobb ízminőségekés élesebb ízű. A kész sajt sűrűsége a rakomány súlyától függ.

A legtöbb minőségi termék ered, jön teljes tej. A szilárdokkal szinte azonos technológiával készülnek és lágy sajtok. De egy ilyen termék sokkal kevésbé érlelődik időben. A folyamat időtartama legfeljebb egy hét, vagy egyáltalán nem történik meg. Az ilyen sajtot nem tárolják hosszú ideig, és a közeljövőben fogyasztják.

Kemény sajt előállításának technológiája és lágy fajták más különbségei is vannak. Az első típusok népszerűbbek, mint a második.

Sajtkészítő berendezések

Annak érdekében, hogy legalább egy mini sajtgyártást lehessen létrehozni, és jó minőségű gyártási folyamatot lehessen lefolytatni, feltétlenül speciális felszerelést kell vásárolni.

Szükséged lesz:
- hosszú távú pasztőrözőfürdő 100 literes térfogattal;

75 literes paraffin;

200 literes fürdő IPKS;

Egyértelműen sajtprés;

Két forma;

Két hűtőegység;

Asztali.

Termékminőség

A késztermék minősége attól függ, hogy a sajtkészítéshez használt összetevők mennyire jók. Ezért a következő feltételeket kell betartani:
csak egészséges tehenektől vásároljon tejet;
a pH-mérőn az aktív savasság szintjének legalább 6,8-nak kell lennie;
a készítmény nem tartalmazhat antibiotikumot;
alap zsírtartalom 3,5;
a fehérjék összetételében való jelenléte nem kevesebb, mint 3,0%;
átvételkor a hőmérséklet nem haladja meg a 12 °C-ot.

A tejbeszállítókkal szerződést kell kötni, és azokban elő kell írni az alapanyagok minőségére, mennyiségére, fizetési feltételeire, szállítási módjára, valamint szükség esetén fizetési halasztására vonatkozó fenti követelményeket.

Tejtermék előállítása. Első szakasz

Példaként vegye figyelembe egy szilárd típusú termék gyártását. A sajtgyártás technológiája egy nagyon összetett biokémiai folyamat, amely mikroorganizmusok és enzimek hatására megy végbe. Egyértelmű algoritmus betartását igényli a termék gyártása során.

A kemény sajt előállítása a következő lépésekből áll:
tejkészítés;
a nyersanyagok megszorítása, homogén tömeg elérése;
érlelés;
sós sajt.

Tehát az első szakasz a tej elkészítése. Mi az? A felhasznált tejnek tartalmaznia kell szükséges mennyiség mókus. Ez a termék hozamától és az alapanyag-felhasználástól függ. Mindenekelőtt a tejet megtisztítják és lehűtik, hogy megakadályozzák az ilyen mikroflóra kialakulását, ami a nyersanyagok megromlásához vezet. Itt tejtisztító szűrőkre vagy szeparátorokra lesz szükség.

A tejet a szükséges kapacitású tányérhűtőn 7 fokos hőmérsékletre kell lehűteni.

Második fázis. Homogén tömeg előállítása

A sajtgyártás következő lépése a tej érlelése. 12 és 24 óra között kerül megrendezésre. Ez idő alatt a tej savasabbá válik.

Mind a tisztított nyers, mind a pasztőrözött tej öregítést igényel. A pasztőrözött terméket erjesztik belőle tejsav baktériumés esetleg tejoltó. Ezután a tejet alvadási hőmérsékletre kell hűteni.

Krémleválasztókon normalizálják, pasztőrözött - pasztőröző-hűtő egységeken 74-76 fokos hőmérsékleten. A folyamat körülbelül 20 másodpercet vesz igénybe. A hőkezelés során a mikroorganizmusok összes vegetatív formája elpusztul, az enzimek inaktiválódnak, és a tejet előkészítik az alvadáshoz (32 fokig). Ezt megelőzően a nyersanyag savasságának legalább 20 Turner fokosnak kell lennie.

Harmadik szakasz. sajt érlelés

Az oltós koagulációhoz a terméket sajtkészítő fürdőben készítik, baktériumokból származó kovászt, kalcium-klorid oldatot adnak hozzá. Ha szükséges, oltót is adunk hozzá. A kemény sajtokhoz főként aromás és tejsavas streptococcusokból származó kovászt (1,0%) használnak.

Az előállítási folyamat során gyakran használnak érett tejet - a teljes tömeg 1/5-ét - a Ca-tartalom növelésére és a vérrög minőségének javítására. Oltós kivonat garantálja az erős vérrög kialakulását rövid időn belül.

A tej alvadását 32 fokos hőmérsékleten egy órán keresztül végezzük. A kapott alvadékot felvágjuk és 45 percig szárítjuk, a savó 1/3-át eltávolítjuk. A kiszáradás felgyorsítása érdekében a sajtszemet 30 percig melegítjük, miközben a hőmérsékletet fenn kell tartani (40 fok).

Ezután a sajtmasszát 50 percig szárítjuk. A kezelés időtartama tehát körülbelül 2-3 óra. A szemcseméret 5-6 mm legyen.

Végső szakasz. Nagykövet

A sózás a sajtgyártás következő lépése. Ezt a folyamatot az alvadék szárítási szakaszának végén hajtják végre. Ezt megelőzően a szérum 70%-át eltávolítják. Sós tömény sóoldatot adunk a gabonába 30 percig állandó keverés mellett. Ezután folytassa az alakítással.

A sajtszemcsét a szivattyú a tejsavóleválasztóba juttatja. Innen formákba öntik.

Egy órán belül megtörténik az önpréselés, és egyetlen forgatás szükséges. Ezután a sajtmasszát 4 órán át a prés alá küldjük, ahol az aktív savtartalma jelentősen megnő.

Ezután a sajtot 10 napig szárítják. Ezen idő végén a fejeket paraffin-polimer ötvözet borítja.

A sajtgyártás technológiai kémiai ellenőrzése szükséges annak megállapítása érdekében, hogy az eljárás mennyire felel meg a szabványoknak. Most már tudja, hogyan kell sajtot készíteni. De még mindig vannak árnyalatok a termelés megszervezésével kapcsolatban.

Dokumentáció készítése a vállalkozás számára sajtgyártáshoz

Mielőtt megnyitná a sajtgyártó üzletét, megkezdené a termelési tevékenységet és megvásárolná a berendezéseket, be kell szereznie a szükséges engedélyeket és ki kell töltenie a szükséges dokumentációt.

A költségbecslésnek tartalmaznia kell:
Földvásárlási vagy bérleti jogok és építési engedélyek megszerzése.
Vállalkozásának regisztrációja.
A szükséges szerződések megkötése.
Licencek és tanúsítványok beszerzése a termékekhez.

Erről előre gondoskodnia kell, különben a termékek gyártása során különféle vis maior körülményeket tapasztalhat.

Ha a jogi formát választja, jobb, ha egy korlátolt felelősségű társaságot vagy egyéni vállalkozást részesít előnyben. Ezek a lehetőségek segítenek az adó jelentős csökkentésében.

Sajt minősítés

Tekintettel arra, hogy a sajt a tejipar terméke, tanúsítása kötelező. Például az orosz sajtokra OKP 92 2511 megfelelőségi nyilatkozatot adnak ki. Akár szerződésre, akár gyártó részére adják ki a tétel méretének pontos feltüntetésével.

A megszerzéséhez a következő papírokra van szükség: pályázat, szerződés, a kérelmező alapító okirata, címketerv, növény-egészségügyi regisztrációs bizonyítvány, állatorvosi bizonyítvány.

Szükséges dokumentumok és a SES követelményei

A saját sajtgyártás megnyitásakor, valamint bármely más típusú gazdasági tevékenység választása esetén minden bizonnyal az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat (SES) engedélye szükséges, mert az egészségügyi és járványügyi felügyeletre vonatkozó jogszabályok előírásai vonatkoznak szinte minden típusú tevékenység.

Van egy nagy szám normatív dokumentumok hatályát szabályozza SES engedélyek. Éppen ezért meglehetősen nehéz a vállalkozásnál teljesíteni ennek a szolgáltatásnak a követelményeit, végigjárni a vizsgálati és az engedélykiadási eljárást, ráadásul szakértők jogi támogatása nélkül egyértelműen megismerni a jogait és kötelezettségeit.

Dokumentumok listája

A vállalkozás sikeres elindításához és működtetéséhez a vállalkozásnak meg kell szereznie:

1. Területrendezési terv jóváhagyása telek kiutalására.

2. Következtetés az építési telek kiválasztásáról (kiosztásáról).

3. Következtetés az építési projektről.

4. Rekonstrukciós objektumok vagy épületek üzembe helyezésének vagy működési engedélyének egyeztetése (élelmiszergyártók esetében).

5. Következtetés arról, hogy az objektum megfelel-e az egészségügyi jogszabályok előírásainak.

6. A SES-szakértelem következtetése az importált termékek, valamint a belföldi termelés szabályozási dokumentációjával kapcsolatban magára a létesítményre vonatkozóan.

7. A vállalkozás által előállított és (vagy) értékesített élelmiszerek körének koordinálása.

Az SES engedélyének megszerzéséhez szükséges dokumentumok

1. A vállalkozás állami bejegyzésének igazolása (másolat).

2. Az adózó igazolása (másolat).

3. Megállapodás a tulajdonossal a helyiség vagy terület bérletéről.

4. útvonalválasztás termelés, a létesítményben használt berendezések listája, valamint a létesítmény kapacitása.

5. Létszám, orvosi vizsgálatok adatai.

6. A bérelt helyiségek terve, amely tartalmazza a telepített berendezéseket.

7. A helyiségek rekonstrukciójának projektje (a helyiségek funkcióinak megváltoztatásával) és az SES következtetése a projekt jóváhagyásáról.

8. Útlevél a szellőzőrendszerhez.

9. Szemétszállítási szerződés.

10. Megállapodás a Profdesinfectionnel.

11. Segítség statisztika a nyomtatáshoz.

És végül

Szükséges lehet egyéb, a vállalkozás tevékenységét szabályozó, vagy az engedély megszerzéséhez kötelező dokumentumok benyújtása.

A termék gyártási technológiájának ismerete és kellő ismerete szükséges felszerelést, valamint a vállalkozás indításához szükséges dokumentációt, készen állsz saját minisajtgyár megnyitására.

Technológiai oktatás holland sajt előállításához.

Ez a technológiai utasítás a GOST 52972-2008 szerves részét képezi.

1. 
   Alkalmazási terület
   1. 
      Ez a technológiai utasítás a közvetlen fogyasztásra és további feldolgozásra szánt sajtokra vonatkozik.
   2. 
      Jelen technológiai utasítás a termékek, alapanyagok, élelmiszer-összetevők és adalékanyagok minőségére és biztonságára, valamint a tejtermékek anyagára, csomagolására, címkézésére, átvételi szabályaira, ellenőrzési módszereire, szállítására és tárolására vonatkozó követelményeket állapít meg.

1. 
   Minőségi és biztonsági követelmények
   1. 
      A sajtot a GOST R 52972-2008 követelményeinek megfelelően kell előállítani.
   2. 
      Az érzékszervi mutatók szerint a terméknek meg kell felelnie az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.
   3. 
      Által fizikai és kémiai mutatók a terméknek meg kell felelnie a 2. táblázatban meghatározott követelményeknek és szabványoknak.
   4. 
      A mikrobiológiai mutatók szerint a terméknek meg kell felelnie az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusai által meghatározott követelményeknek, és azokat a 3. táblázat tartalmazza.
   5. 
      A termékben lévő mérgező elemek, mikotoxinok, antibiotikumok, peszticidek és radionuklidok tartalma nem haladhatja meg az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusai által meghatározott és a 4. táblázatban megadott követelményeknek megfelelő megengedett szintet.
   6. 
      Nyersanyagigény

A termékek, a felhasznált nyersanyagok, az élelmiszeripari termékek gyártása során az Orosz Föderáció jogi aktusainak megfelelően engedélyezni kell a felhasználást, és mellékelni kell a biztonságukat és minőségüket igazoló dokumentumokat.

A termék elkészítéséhez a következő alapanyagokat kell használni:

A természetes tehéntej a GOST R 52054-2003 legmagasabb és első osztályú nyersanyag, amely megfelel a következő követelményeknek: a bakteriális szennyezettség szintje a reduktáz teszt szerint nem alacsonyabb, mint a 2. osztály, az oltós-erjesztési teszt nem a 2. osztálynál alacsonyabb, a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma - legfeljebb 1 * 10 6 CFU / cm 3, a mezofil anaerob anaerob laktátot fermentáló baktériumok spóráinak száma 1 dm 3 -ben - legfeljebb 2500.

Sovány tehéntej, amely megfelel a tehéntejre vonatkozó követelményeknek a GOST R 52054 szerint, savtartalma legfeljebb 19 0 T;

Nyers krém, amely megfelel a GOST R 52686 által ajánlott követelményeknek.

Funkcionális összetevők:

A megállapított eljárás szerint engedélyezett tejsavbaktérium-indítók és koncentrátumok, amelyek biztosítják a jelen szabvány követelményeinek megfelelő sajtok előállítását;

Állati eredetű, a GOST R 52688 szerinti száraz és egyéb állati eredetű tejalvadásgátló enzimkészítmények, amelyek az előírt módon használhatók, biztosítva a jelen szabvány követelményeinek megfelelő sajtok előállítását;

Kalcium-klorid (E509), élelmiszer- és gyógyszeriparban való felhasználásra szánt;

kálium-nitrát (E252) a GOST 4217 szerint;

Nátrium-nitrát (E251) a GOST 4168 szerint;

ivóvíz a GOST R 51232 szerint;

Étkezési só a GOST R 51574 szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztályú, őrölt, nem jódozott.
Funkcionálisan szükséges anyagok:

Polimer anyagok, többrétegű zsákok vákuumcsomagoláshoz, módosított atmoszférában történő csomagoláshoz stb.
1. táblázat – Érzékszervi mutatók

Név	Érzékszervi mutatók
	Kinézet	Íz és illat	Következetesség	Rajz	Tészta színe
holland négyzet	A kéreg egyenletes, vékony, vastag kéreg alatti réteg nélkül, vákuum alatt polimer filmmel borítva	Kifejezett sajt élességgel és enyhe savanyúsággal	A tészta rugalmas, hajlításnál enyhén törékeny, homogén	A vágáson a sajt kerek, ovális vagy szögletes szemekből áll, amelyek egyenletesen helyezkednek el a masszában.	A fehértől a világossárgáig, egyenletes az egész masszában

2. táblázat – Fizikai és kémiai mutatók

3. táblázat – A mikroorganizmusok megengedett szintjei

4. táblázat – A potenciálisan veszélyes anyagok megengedett tartalmi szintje

Potenciálisan veszélyes anyagok		Megengedett szint, mg/kg, nem több
Mérgező elemek:	Vezet	0,5
	Arzén	0,3
	Kadmium	0,2
	Higany	0,003
Peszticidek (zsír tekintetében):	Hexaklór-ciklohexán (α, β, γ - izomerek) DDT és metabolitjai	1,25
Radionuklidok:	Cézium-137	50
	Stroncium-90	100

1. 
   Technológiai folyamat

A termékgyártás technológiai folyamata a következő műveletekből áll:

Átvétel, minőségellenőrzés;

Tej készítése sajtkészítéshez;

Hőkezelés tej;

a tej normalizálása;

Tej előkészítése alvasztáshoz;

a tej alvadása;

Túró és túró feldolgozás;

A szérum hígítása vízzel;

Sajt formázása;

Sajtpréselés;

sajt sózása;

sajt érlelés;

Sajtok válogatása, jelölése, csomagolása, szállítása és tárolása.
3.1 Átvétel, minőségellenőrzés:

A sajttá történő feldolgozáshoz a 2.6. pontnak megfelelően nyerstejet használnak fel.

Az alapanyagok átvétele a minőségellenőrzési osztály (a vállalkozás laboratóriuma) által megállapított minőség szerint történik.

Minden feldolgozásra szánt tejtételt alaposan összekeverünk, és mintát veszünk belőle, hogy meghatározzuk az ízt, illatot, savasságot, sűrűséget, zsírtömeghányadot. A fehérje tömeghányadát 10 napon belül legalább 1 alkalommal határozzuk meg.
3.2 Tej előkészítése sajtkészítéshez:

Továbbá a tejet le kell tárolni és legfeljebb 24 órán át 2-6 0 C-os hőmérsékleten tárolni A tej érlelésének optimális módja a 10 ± 2-es hőmérsékleten tartás, amely pozitív hatással van a tej oltós koagulációjára. Az érési időszakban a tej titrálható savasságának növekedése 0,5-2,0 0 T tartományban legyen.
3.3 A tej hőkezelése:

A tej hőkezelését a sajtkészítés szempontjából technikailag káros anyagok és a kórokozó mikroflóra, vírusok és bakteriofágok elpusztítására végzik. A pasztőrözést 71 ± 1 0 C hőmérsékleten, 20-25 s expozícióval végezzük. A tejet közvetlenül a sajttá feldolgozás előtt pasztörizálják.
3.4 A tej szabványosítása:

A standard n tömegű sajtzsír eléréséhez a tejet normalizálni kell, azaz. a tejkeverékben meghatározott zsírtömeg-hányad létrehozása. A keverékben lévő zsír tömeghányadát a következő képlet határozza meg:

W cm \u003d K r * B m,

ahol Zh cm - a zsír szükséges tömeghányada a normalizált keverékben,%;

K p a számított együttható;

Bm a fehérje tömeghányada az eredeti tejben, %;

A számított együtthatót tapasztalati úton határozzuk meg.
3.5 Tej előkészítése alvasztáshoz

A pasztőrözött normalizált tejhez kalcium-klorid vizes oldatát adjuk 10-40 g vízmentes só/100 g tej arányban. A kalcium-klorid optimális adagját a technológiai tulajdonságok függvényében állítják be, figyelembe véve az oltóanyag-mintához tartozó készülék leolvasásait. A kalcium-klorid oldat elkészítéséhez 85 ± 5 0 C hőmérsékletű vizet használunk 1 kg sóra 1,5 dm 3 mennyiségben. Használat előtt az oldatot hagyjuk leülepedni, majd átlátszónak és színtelennek kell lennie.

A káros gázképző mikroflóra, a kálium- vagy nátrium-nitrát kialakulásának megakadályozására vizesoldatés 20 g sót számítva 100 g tejre. Alkalmazása száraz só formájában megengedett. Ehhez a szükséges mennyiségű sót egy két-három rétegű gézzacskóba helyezzük, amelyet egy keverőhöz vagy egy csőhöz kötünk a szállított tej áramlása alatt.

Az alvasztást előkészítő keverékhez adjuk az alvasztást előkészítő keverékhez a másodlagos melegítés alacsony hőmérsékletű sajtokhoz való gyártási bakteriális indítót (mezofil tejsavas streptococcusok kovásza) és a termofil tejsavbacilusok előállítási indítóját (TMP), majd az indító hozzáadása előtt alaposan összekeverjük. A mezofil tejsavas streptococcusok starterét liofilizált tejsavbaktériumok (BK-Uglich-No. 4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-S, BK-Uglich-L, Bioantibut) koncentrátumai alapján állítják elő. A bevitt starter adagja a feldolgozott tej mennyiségének 0,5-2,5%-a, a fajlagos starter adagot a tej technológiai tulajdonságaitól függően határozzák meg. A tej alvadási hőmérséklete 32 és 34 0 С között van.
3.6 A tej alvasztása

A tejalvadó szer mennyisége minimális legyen, de ügyeljen arra, hogy adott időpontban (25-40 perc) kialakuljon a vérrög. 5 perc. Felhasználás előtt a szükséges mennyiség feloldásával pasztőrözött (85 0 C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten) és 3-4 0 C-ra hűtött, 2,5 g gyógyszer 150 ± 5 cm 3 vízben. . A tejalvadásgátló készítmény hozzáadása után a tejet 6±1 percig alaposan keverjük. majd békén hagyják, amíg vérrög képződik. Az alvadási idő 30±5 perc legyen.
3.7 Túró és túrófeldolgozás

A kész vérrögnek normál sűrűségűnek kell lennie, és éles széleket kell adnia a hasadáson, átlátszó zöldessárga szérum felszabadulásával. A kész alvadékot mechanikus késekkel, keverőkkel vágják, amelyek sebességét fokozatosan növelik, majd a sajtszemcsét 6-8 mm-re állítják be. A gabona darabolásának és kötésének időtartama 15-20 perc. A tejsavó titrálható savtartalma az alvadék felvágása és a szemek megkötése után 12-13 0 T legyen. A szem megkötése után a tejsavó 30%-át eltávolítják a feldolgozott keverék teljes térfogatából, és a gabonát összegyúrják. A szemcsét addig gyúrják, amíg el nem érnek egy bizonyos rugalmasságot.

A második hevítés hőmérsékletét az alvadék tulajdonságainak feldolgozás közbeni változásától függően 39-41 0 C tartományba állítjuk be. A melegítést fokozatosan, 10-15 perc alatt végezzük. Intenzív állandó hashálásnál, a szemek csomósodásának megengedése nélkül. A dagasztás végét fizikai állapota - rugalmassága és ragadóssága - határozza meg.
3.8 A szérum hígítása vízzel

A sajt túlzottan magas aktív savtartalmának kialakulásának megakadályozása érdekében a savót vízzel hígítják. A hozzáadott víz adagját a tejsavó savasságának növekedése határozza meg. Általában a feldolgozott tej mennyiségének 5-15%-a, míg 80 0 C-on pasztőrözött vizet használnak.
3.9 Sajtformázás

A sajtképzést az általánosan elfogadott módszer szerint végezzük a rétegből. A réteget 1-2 kPa nyomáson 20-40 percig préselik, majd a méreteknek megfelelő formájú rudakká vágják. A sajtos masszarudat előkészítő formákba helyezzük és 30-40 percig tartjuk önpréseléshez, 15-20 perc után. Az önsajtolás kezdetétől a sajtot kivesszük a perforált formákból, megfordítják, visszahelyezik a formába, megjelölik, fedővel letakarják és az önsajtolás végéig hagyják. A préselés végét nemcsak a préselés minősége határozza meg, hanem a sajtmassza aktív savasságának mértéke is. A préselés végére a sajtmassza pH-jának 5,8 és 5,4 között kell lennie. A préselés után a nyersanyag nedvességtartalmának optimális tömegaránya 44-45%.
3.10 Sajt sózása

A sajtot sós lében sózzák 18-24% étkezési sóval 8-12 0 C hőmérsékleten, a sózás időtartama 2-5 nap. Friss oldatot készítenek az étkezési só tiszta feloldásával vizet inni 80 ± 10 0 C hőmérsékletű. A részleges ülepítés után telített konyhasó-oldatot leszűrjük, 80 ± 5 0 C-on pasztőrözzük, majd 10 ± 2 0 C-ra hűtjük, majd egy medencébe sózzuk. sajt. Sózás után a sajtot 2-3 napig a sókamrában szárítják 8-12 0 C-os hőmérsékleten és 90-95%-os relatív páratartalom mellett.
3.11 Sajt érlelés

Szárítás után a sajtot egy 10–12 0 C-os levegőhőmérsékletű, 80–90%-os relatív páratartalmú érlelőkamrába helyezik. Az érlelés során, amikor penész vagy nyálka jelenik meg a sajton, bemossák meleg víz 30-40 0 C hőmérsékleten szárítjuk, majd visszatesszük az érlelésbe. Kellően erős kéreg kialakítása után 8-10 nap elteltével a sajtot polimer fóliába csomagolják. Az érlelés során a fejeket 5 ± 2 naponta megfordítják. A sajt érlelésekor a csomagolás sértetlenségét és tömítettségét ellenőrzik, a védőbevonat megsértése és az alatta felszíni mikroflóra kialakulása esetén a bevonatot eltávolítják, a sajtot megmossák, szárítják és újra csomagolják. egy film. Az érlelés időtartama 60 nap.

Legalább 45 napos holland sajt árusítható, amely érzékszervi mutatók összesített pontszáma legalább 92 pont, ebből 40-45 pont íz- és illatpont.
3.12 Rendezés

A standard érettséget elért sajtokat (az érlelési időt a gyártás időpontjától számítják, a sajtfejen található jelölés jelzi) minőségi értékelésre kerül. A válogatás a sajtgyártás és -érlelés technológiai naplójába történő bejegyzések alapján történik, a kinézet, fizikai és kémiai mutatók, érzékszervi értékelés, szondával vett sajtminták. A kémiai elemzések és a sajt érzékszervi értékelésének eredményeit a szállítási okmányok rögzítik.
3.13 Jelölés

3.13.1 Az Orosz Föderáció fogyasztóvédelmi jogszabályainak, az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusainak és a GOST R 52686 szabványnak megfelelő fogyasztói tájékoztatást a sajtra címkével vagy közvetlenül a csomagoláson kell feltüntetni. anyag.

3.13.2 A sajttésztába préseléssel minden egyes sajtfejet a főzési számmal és a kazein vagy műanyag gyártási dátumával kell ellátni.

3.13.3 A fogyasztó tájékoztatása a betétlapon megengedett. A gyártás dátuma bármilyen módon megadható, amely egyértelmű jelzést ad.

3.13.4 A szállítótartályok címkézését és a termék csoportos csomagolását az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusaiban meghatározott követelményeknek megfelelően kell végrehajtani.

3.13.5 A "Védje a napfénytől", a "Hőmérséklethatár", a "Védje a nedvességtől" kezelési táblákat a GOST 14192 szerint alkalmazzák.

3.13.6 A szállítótartályon a jelölést tipográfiával készült címke ragasztásával vagy sablonnal, jelöléssel vagy más, az egyértelmű leolvasást biztosító eszközzel kell felhelyezni.
3.14 Csomagolás

A sajtok csomagolására használt csomagolóanyagoknak és szállítótartályoknak meg kell felelniük az elkészített dokumentumok követelményeinek, az Orosz Föderáció jogi aktusai által meghatározott követelményeknek, és biztosítaniuk kell a sajtok minőségének és biztonságának megőrzését azok elkészítése során. szállítás, tárolás és értékesítés.

A sajtokat hullámkarton dobozokba helyezik a GOST 13511, GOST 3513 szerint, a dobozokat konténerből, lapos, ragasztott kartonból a GOST 13515 szerint, a kartondobozok füleit papír alapú ragasztószalaggal ragasztják a GOST 18251 szerint vagy polietilén szalaggal. ragasztóréteggel a GOST 20477 szerint. minden doboz egy tétel sajtjait, egy gyártási dátumot és egy főzési számot tartalmazza. Egy egységnyi szállítási csomag bruttó tömege nem haladhatja meg a 20 kg-ot.

A nettó tömeg megengedett negatív eltéréseinek határai a névleges nettó tömegtől - GOST 8.579.

1. 
   Termelésirányítás
   1. 
      A gyártásellenőrzés a metrológiai támogatási kártya (B. melléklet) szerint történik.
   2. 
      A fagylalt előállítására vonatkozó minden adat a technológiai ellenőrzési naplóban kerül rögzítésre a csatolt nyomtatvány szerint (A melléklet).
   3. 
      A késztermék minőségellenőrzése fizikai-kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi paraméterek szerint történik.

1. 
   Szállítás és tárolás
   1. 
      A termék szállítását speciális szállítmányozással kell végrehajtani az ezen a fuvarozási módon érvényes, a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.
   2. 
      A terméket mínusz 4 és 0 0 С közötti hőmérsékleten és 85% és 90% közötti relatív páratartalom mellett, vagy 0 és 6 0 С közötti hőmérsékleten és 80% és 85% közötti relatív páratartalom között kell tárolni.
   3. 
      A sajtok tárolása más különleges szagú élelmiszerekkel együtt nem megengedett.
   4. 
      A sajt eltarthatósága 30 nap.

1. 
   Mosó és fertőtlenítő berendezések
   1. 
      A feldolgozási módot, a mosó- és fertőtlenítőszerek típusait és adagolását a „Tejipari vállalatok leltári berendezéseinek és tartályainak fertőtlenítésére vonatkozó utasítások” szerint kell elvégezni. Engedélyezett importált mosó- és fertőtlenítőszerek használata megengedett.
   2. 
      A termék előállításához szükséges berendezéseket, leltárt könnyen mosható és tisztítható anyagokból kell készíteni. Az anyag nem tartalmazhat olyan anyagokat, amelyek áthatolhatnak és leadhatnak káros tulajdonságait vagy megváltoztatja a színét, illatát, ízét.
   3. 
      A berendezéseket, a készleteket és a termelő létesítményeket mindig tisztán kell tartani. A mosó- és fertőtlenítő oldatok elkészítését, a berendezések, valamint az ipari helyiségek mosását, fertőtlenítését a „Tejipari vállalkozások berendezéseinek, készleteinek és tartályainak fertőtlenítési utasítása” szerint kell elvégezni.

A melléklet - diagram
B melléklet

A holland sajtgyártás technológiai folyamatának, minőség-ellenőrzésének és alapanyagok, alapanyagok és késztermékek mennyiségi mérésének térképe.

No. p.p.	A TP fokozat neve, a szabályozott paraméter (jelző) és a mértékegység	Egy paraméter (mutató) normalizált értéke elfogadható technológiai eltéréssel	A technológiai eltérést és a TP fokozatot szabályozó ND	MVI, IIS, mérőműszerek		PDP, MVI, mérőműszerek, IMS, pontossági osztály		Az ellenőrzés időszakossága, a regisztráció formája, az információk tárolásának feltételei
				Technológiai irányítás	Laboratóriumi ellenőrzés	Technológiai irányítás	Laboratóriumi ellenőrzés
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.
1.1	Íz, szín, illat		GOST 52054-2003		Érzékszervi módszer			Naponta, minden buliban
1.2	Hőmérséklet, 0 С, nem magasabb	10	Azonos		Módszer és felszerelés a GOST 26754-85 szerint		±1	Naponta, minden buliban
1.3	Savasság, 0 T	16-tól 19-ig	Azonos		Módszer és felszerelés a GOST 3624-92 szerint. Bürette Kl.2 c.d. 0,1 cm 3 a GOST 29251-91 szerint		±0,1	Minden tartályból, lombikból
1.4	A zsír tömeghányada, %	3,0 és 5,0 között	Azonos		. Butirométer 1-6 a GOST 23094-78 E szerint			Naponta, minden buliban
1.5	Sűrűség, kg/m 3, nem kevesebb, mint	1027	GOST 52054-2003		Módszer és felszerelés a GOST 3625-84 szerint. Hidrométer tejhez a GOST 18481-81 E szerint		±0,1	Naponta, minden buliban
1,6	Tisztasági fok, csoport nem alacsonyabb	1	Azonos		A tisztaság meghatározásának módszere a GOST 8218-89 szerint		±1,0	Naponta, minden buliban
1.7	Reduktáz teszt, osztály nem alacsonyabb	1	Azonos		Módszer, berendezés és reagensek a GOST 9225-84 szerint			1 alkalommal 10 napon belül
1.8	A mezofil anaerob laktáterjesztő baktériumok spóráinak száma 1 cm 3 -ben, nem több	13	Azonos		Módszer, berendezés és reagensek a GOST 25102-90 szerint			1 alkalommal 10 napon belül
1.9	Rendellenes tej keveredése a kombináltban, a szomatikus sejtek száma 1 cm 3 -ben, ezer darab, nem több	500	GOST 52054-2003		Módszer, berendezés és reagensek a GOST 23453-90 szerint		±100	1 alkalommal 10 napon belül
1.10	Gátló anyagok jelenléte	Hiányzó	GOST 52054-2003		Módszer, felszerelés és reagensek a GOST szerint			Azonos
1.11	Térfogat, m3			Szállítási kapacitásmérések a GOST 9218-86 E szerint		±0,1%		Minden egyes tétel
1.12	Súly, kg			Mérlegek statisztikai méréshez vö. osztály pontosság LEL-el: 250 kg, 400 kg, 500 kg a GOST 29329-92 szerint		±0,25; ±0,40; ±0,50		Azonos
2.	Tej előkészítése alvasztáshoz
2.1	Pasztőrözési hőmérséklet	70-től 76-ig	Igazi TI	Önrögzítő híd 0,5 s CI 0 és 100 0 С között a GOST 28498-90 szerint		±0,5	±1,0	Minden egyes tétel
2.2	Tartási idő, s	20-tól 25-ig	Igazi TI	Tartó komplett pasztőröző-hűtő egységgel				Technológiai magazin
2.3	A zsír tömeghányada a normalizált keverékben, %	1,30-1,90; 2,40-től 3,45-ig; 2,95-től 3,95-ig	Valódi TI, TI gyűjtemény		Módszer és felszerelés a GOST 5867-90 szerint, Butirométer 1-6 a GOST 23094-78 E szerint		±0,5	Azonos
2.4	Alvadási hőmérséklet	32-34	Igazi TI	Önrögzítő híd 0,5 s CI 0 és 100 0 С között a GOST 7164-78 szerint vagy importált analóg			±0,5	Azonos
2.5	Kálium- vagy nátrium-nitrát bevezetése, g/100 kg tej	10-től 30-ig	Azonos	Mérlegek statikus mérleghez tp. Cl. pontosság LEL-el 10 kg a GOST 29329-92 szerint		±0,05		Azonos
2.6	Kalcium-klorid bevezetése, g/100 kg tej	10-től 40-ig	Valódi TI, TI gyűjtemény	A megállapított eljárási rend szerint hitelesített technológiai mérőeszközök		±0,1%		Azonos
2.7	Kezdő alkalmazás: PB-SMS, % TMP, %	002-től 1,2-ig; 0,03-tól 0,08-ig	Igazi TI	Automata, adagolószivattyúk vagy mérőtartályok, előírt módon tanúsítva		±0,1%		Azonos
2.8	Tejalvadási enzim bevezetése, g/100 kg	2,0-tól 2,5-ig	Azonos	Ugyanez vagy laboratóriumi mérleg 4 sejt. pontos NPV 200 a GOST 24104-88E szerint		±2,5		Azonos
3.	Túró és túrófeldolgozás
3.1	Időtartam, min.: véralvadás Teljes feldolgozás, min.	25-35 között Akár 150 perc.	Azonos			±20 s/nap		Azonos
3.2	A szérum titrálható savassága, 0 T	12,0-14,5	Azonos		Módszer és berendezés a GOST 3624-92 szerint, Buret osztály. 2 c.d. 0,1 cm 3 a GOST 29251-91 szerint		±0,1	Azonos
3.3	A második fűtés hőmérséklete, 0 С	38,0 és 47,0 között	Igazi TI	Folyékony hőmérő (nem higany) CI-vel 0 és 100 0 С között a GOST 28498-90 szerint		±1		Minden főzet
3.4	Bevezetett vízhőmérséklet, 0 С	40,0 és 45,0 között	Azonos	Azonos		±1		Azonos
3.5	Élelmiszer-minőségű "Extra" só hozzáadása, g/1000 kg tej	50-300 között	Azonos	Az automatikus adagolószivattyúk megfelelő tanúsítvánnyal vagy statikus mérlegekkel vö. osztály pontosság LEL-lel 50 kg a GOST 29329-92 szerint		±0,05		Azonos
4	Formázás, önsajtolás és préselés
4.1	Képződési idő, min	20-tól 40-ig	Azonos	Mechanikus óra jelzőberendezéssel a GOST 3145-84 E szerint		±20 s/nap		Azonos
4.2	Az önpréselés időtartama min.	30-tól 40-ig	Igazi TI	Mechanikus óra jelzőberendezéssel a GOST 3145-84 E szerint		±20 s/nap		Minden főzet
4.3	A préselés időtartama, óra	0,5-2,0	Azonos	Azonos		±20 s/nap		Azonos
4.4	Nyomás, kPa, a préselés kialakulása során	1,0-2,0; 10,0 és 35,0 között	Azonos	A VPI 0,06 MPa-t mutató nyomásmérő a GOST 2405-88 szerint		Cl. 1.5		A formázási folyamat során préselés
5	Sajt préselés után
5.1	Aktív savtartalom, mértékegység pH	5,8-5,4	Azonos				±0,04	Minden főzet
5.2		51,0-tól 51,5-ig; 46,0-tól 46,5-ig; 31,0-tól 31,5-ig	Valódi TI, TI gyűjtemény		Módszer és berendezés a GOST 26781-85 szerint (tejre alkalmazva)		±0,05	Azonos
5.3	Nedvességtartalom, %	43,0-45,0; 52,0-ról 53,0-ra	Igazi TI		Módszer és felszerelés a GOST 5867-90 szerint		±0,5	Azonos
5.4	A sajtfej tömege préselés után, kg	0,4 és 18,0 között	Igazi TI			±0,05		Minden főzet
6	Nagykövet
6.1	sóoldat hőmérséklete, 0 C	8-tól 12-ig	Azonos	Folyékony hőmérő (nem higany) CI-vel 0 és 100 0 С között a GOST 28498-90 szerint		±1,0		napi
6.2	A konyhasó tömeghányada sós lében, %; Sósűrűség 20 0 C-on, kg / m 3	18-24, 1132-1180	Azonos	Hidrométer a GOST 18481-81E szerint, CI 110 és 1200 között		±1,0		1 alkalommal 10 napon belül
6.3	Sózás időtartama, nap	1,0 és 4,0 között	Azonos	Mechanikus óra jelzőberendezéssel a GOST 3145-84E szerint		±20 s/nap		Minden főzet
7	Érlelés
7.1	Érési hőmérséklet, 0 C	8-tól 12-ig	Azonos	Folyadékhőmérő (nem higany) CI-vel 0 és 100 0 С között a GOST 28498-90 szerint, vezérlőrendszerek ipari klímaberendezésekhez		±1,0		Napi
7.2		80-tól 90-ig	Igazi TI					Napi
7.3	Érlelés időtartama, nap	60	Azonos					Minden egyes tétel
8	késztermék						±0,5
8.1	Íz, szín, textúra, minta		GOST 52686-2006		Érzékszervi módszer			Minden főzet
8.2	A zsír tömeghányada szárazanyagban, %	45±1,6	Azonos		Módszer és felszerelés a GOST 5867-90 szerint		±0,5	Azonos
8.3	Nedvesség tömeghányada, %, nem több	44,0	Azonos		Módszer és felszerelés a GOST 3626-73 szerint		±0,5	Azonos
8.4	A konyhasó tömeghányada, %, nem több	1,5-től 3,0-ig	Azonos		Módszer és felszerelés a GOST 3627-81 szerint		±0,2	Azonos
8.5	Aktív savtartalom, mértékegység pH	5,25-től 5,45-ig	Igazi TI		Módszerek és berendezések a GOST 26781-85 szerint (a tejre alkalmazva)		±0,04	Azonos
8.6	Késztermék fej súlya, kg	0,4 és 18,0 között	GOST 52972-2008		Mérleg tonnák statikus méréséhez LEL-vel 50 kg-ig a GOST 29329-92 szerint		±0,05	Minden főzet
9	Sajttárolás
9.1	Tárolási hőmérséklet, 0 С	-4-től +6-ig	Azonos	Folyékony hőmérő (nem higany) -20 és +100 0 С közötti CI-vel a GOST 28498-90 szerint, automatikus vezérlőrendszerek ipari klímaberendezésekhez		±1,0		A tárolás teljes időtartama alatt
9.2	Relatív páratartalom levegő, %	80-tól 90-ig	GOST 52972-2008	Higrométer CI-vel 0-100%, automatikus vezérlőrendszerek ipari klímaberendezésekhez				A tárolás teljes időtartama alatt

A termékek gyártása és értékesítése terén végzett üzlet gyorsan megtérül és ígéretes. Kiváló döntés egy vállalkozó számára az, hogy válasszon egy üzletágat a sajtgyártáshoz. Vállalkozás tervezése során érdemes tanulni gyakorlati tanácsokat szakértőket, elemezze relevanciájukat, és készítsen üzleti tervet.

Sajtgyártás

Egy vállalkozás megnyitása nem igényel akkora befektetést, mint amilyennek első pillantásra tűnik. Az üzleti tevékenység kompetens megközelítésével, ha legfeljebb 1 000 000 rubelt fektetett be, hat hónapon belül reális visszaadni. A vállalkozás szükséges elemeinek bérbeadásával spórolhat, vásárlásukat a megalakulás pillanatáig elhalasztva. Kifizetődő a termelés megnyitása a gazdasággal rendelkező vidéki lakosok számára, ami lehetővé teszi számukra, hogy a gyártósort a szükséges alapanyagokkal látják el.

Hogyan kell kiadni

A sajtgyártás üzleti tervének összeállításakor a projektbe be kell építeni egy olyan részt, amely szabályozza a vállalkozás hivatalos bejegyzését. Az irányítás szervezeti és jogi formájának megválasztása a tervezett termelés mértéke alapján történik.

Kis miniműhelyek számára elegendő egy egyéni vállalkozás megnyitása, amelynek működése az előállított sajt kis termelési mennyiségére és a lakosság számára történő értékesítésére korlátozódik. A nagy sajtüzemek tervezése során a termékek értékesítése megegyezés szerint történik az üzletekben és kiskereskedelmi láncok, gazdálkodó szervezet bejegyzése javasolt jogalany LLC státuszban. Előnye az adóoptimalizálás lehetőségében rejlik egy speciális adózási rendszer – UAT – használatával.

A sajtgyártás technológiai sémáját engedélyeztetni kell, mivel a vállalkozási tevékenység eredménye élelmiszernek minősül.

Tanúsítvánnyal kell rendelkezniük, és meg kell felelniük a hatósági források követelményeinek. Minden egyes tételhez megfelelőségi tanúsítványt kell kapnia. A regisztrációhoz a vállalkozónak fel kell vennie a kapcsolatot egy akkreditált tanúsító szervezettel egy olyan dokumentumcsomaggal, amely egészségügyi bizonyítványt, állatorvosi bizonyítványt és a termék címkéjének vázlatát tartalmazza.

A késztermékek öregítése és tárolása

Versenytársak elemzése és piackutatás

A sajtgyártás, mint vállalkozás tervezésénél fontos a fogyasztók preferenciáinak tanulmányozása, aminek köszönhetően kialakul az értékesítési piac. Ne feledkezzen meg a versenytársak tevékenységéről, és hozzon létre egy technológiai sort a sajtfajták előállításához a katalógusukból. Egy ilyen döntés arra kényszeríti Önt, hogy alacsony árat határozzon meg a termékekre, ami hosszú távon a befektetés megtérülését eredményezi. Innovatív termék gyártását célszerűbb megszervezni és újdonságként pozicionálni. Létrehozásakor figyelembe kell venni a gyártott termék több irányát, amelyek mindegyikének sajátja van technológiai folyamatés a különböző alapanyagok felhasználása.

Ha úgy dönt, hogy elkezdi a préselt nyers sajt gyártását, fel kell készülnie a nagy versenyre. Mivel a gyártástechnológia lehetővé teszi a termék akár egy évig történő tárolását is, a többletköltség a raktárterület bővítése lesz, ami a kisvállalkozások számára nem kifizetődő. A hosszú ideig gyártott termék nem alkalmas azon üzletemberek választására, akik nem akarnak kivárni a profit pillanatát, mert a lehető legrövidebb időn belül szükségük van rá.

Frakciók szétválasztása

Kiváló megoldás egy kisvállalkozás számára a friss sajt gyártása. Nem igényel préselést, finom túró állagú. Az oltóalap megolvasztásakor kap ömlesztett sajtok, amely iránt a kereslet a szokatlan íznek és az olcsó költségnek köszönhető. A lakossággal szemben a fogyasztók, valamint a kiskereskedelmi láncok értékelni fogják a vállalkozó erőfeszítéseit, és nagy valószínűséggel törzsvásárlóivá válnak. Mivel a termékek gyártása és értékesítése on-line történik, a projektmenedzser számára nem lesz nehéz a termelést bővíteni.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+