उचित डिब्बाबंदी का राज। डिब्बाबंदी के लिए कंटेनर। फलों को कैसे सुरक्षित रखें

लगभग हर परिवार में, गर्मियों का अंत और शरद ऋतु की शुरुआत सर्दियों की तैयारी का समय है: परिचारिकाएं खाना बनाती हैं, अचार बनाती हैं, संरक्षित करती हैं, कॉम्पोट करती हैं, जाम करती हैं। घर के डिब्बाबंद भोजन की रेसिपी जो बन जाएगी बड़ी मददविटामिन मुक्त सर्दियों में, बहुत सारे। लेकिन, आप देखिए, हर साल आप कुछ खास और मौलिक कोशिश करना चाहते हैं।

और रिक्त स्थान उच्च गुणवत्ता के होने के लिए और आपने अपना समय बर्बाद नहीं किया, उत्पादों को खराब न करें और अपने स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचाएं, आपको कुछ डिब्बाबंदी नियमों का पालन करना चाहिए। हम आज उनके बारे में आरयूई "इंस्टीट्यूट ऑफ फ्रूट ग्रोइंग" के भंडारण और प्रसंस्करण प्रयोगशाला के प्रमुख शोधकर्ता, कृषि विज्ञान के उम्मीदवार मारिया मैक्सिमेंको के साथ बात करेंगे।

मारिया ग्रिगोरिवना, क्या सब्जियों और फलों को जार में भेजकर सभी विटामिनों को बचाना संभव है?

लगभग सभी डिब्बाबंद फल अपने अधिकांश विटामिन खो देते हैं, पहले कटाई के दौरान, और फिर भंडारण के दौरान। यह गर्मी के प्रभाव में, धातु, हवा और नमी के संपर्क में होता है। और सबसे विनाशकारी केवल कुछ उच्च तापमान हैं। तो, गर्मी के संपर्क में आने के बाद, हरी सब्जियों में विटामिन ए की मात्रा 20% तक कम हो जाती है, और पीली - 30% तक। अगर आप सलाद बना रहे हैं सफ़ेद पत्तागोभी, तो जान लें कि खाना पकाने के पहले 5 मिनट में बहुत उपयोगी और आवश्यक फोलिक एसिड का 45% खो जाता है। गाजर, गोभी और पालक के गर्मी उपचार के दौरान, 30% तक विटामिन ई की खपत होती है। विटामिन सी के लिए, हीटिंग इतना विनाशकारी नहीं है: यह ऑक्सीजन द्वारा नष्ट हो जाता है। तो सेब, करंट - सफेद, काला और लाल - को सुरक्षित रूप से संरक्षित किया जा सकता है।

कौन सा डिब्बाबंद खाना सही है?

जिन्हें डिब्बाबंदी के सभी नियमों को ध्यान में रखकर तैयार किया जाता है। सबसे पहले, उच्च गुणवत्ता वाला डिब्बाबंद भोजन केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से प्राप्त होता है। हम कहते हैं हरी मटरऔर कटाई के तुरंत बाद शतावरी को काम में लेना चाहिए: वे बहुत जल्दी अपना खो देते हैं लाभकारी विशेषताएं.

जार को स्टरलाइज़ करना सुनिश्चित करें। कई तरीके हैं - एक जोड़े के लिए, पानी में, में माइक्रोवेव ओवनया ओवन। ढक्कन को अलग से पानी में लगभग 15 मिनट तक उबालें।

तैयार उत्पादों को जार में अधिक कसकर रखा जाता है, लेकिन बिना नुकसान या कुचल के। सब्जियों को गर्म नमकीन या अचार भरने के साथ डाला जाता है। बैंकों को भरा जाता है ताकि सभी फल या सब्जियां पूरी तरह से तरल से ढकी हों, जिसका स्तर डिब्बे के कंधों पर होगा।

बंध्यीकरण पाश्चुरीकरण से किस प्रकार भिन्न है?

सब्जियों को संरक्षित करने का मुख्य तरीका नसबंदी है। घर पर, उत्पादों को बर्तन या बाल्टी में पानी के क्वथनांक पर निष्फल किया जाता है। पकवान के नीचे लकड़ी या धातु की जाली लगाई जाती है। जार के कंधों को ढकने के लिए बर्तन में पर्याप्त पानी डालें। भरे हुए डिब्बे लोड करने से पहले पैन में पानी का तापमान कम से कम 50 और 70 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। इसमें रखे डिब्बे वाले कंटेनर को एक तीव्र आग पर डाल दिया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और उबाल लाया जाता है, जो हिंसक नहीं होना चाहिए। डिब्बाबंद भोजन की नसबंदी का समय पानी के उबलने के क्षण से गिना जाता है। कंटेनर जितना बड़ा होगा, उबालने में उतना ही अधिक समय लगेगा।

कुछ उत्पादों को सौ डिग्री से कम तापमान पर निष्फल किया जा सकता है। यह पाश्चुरीकरण है। नसबंदी और पाश्चराइजेशन केवल तापमान से अलग होते हैं - बाकी स्थितियां समान होती हैं।

क्या बिना नसबंदी के खाना बनाना संभव है?

कर सकना। जार में रखे फलों को सावधानी से उबलते पानी से डाला जाता है, एक साफ ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, एक तौलिया में लपेटा जाता है और 5-6 मिनट के लिए रखा जाता है। फिर पानी निकाल दिया जाता है और जार को फिर से उबलते पानी से भर दिया जाता है। इसलिए सही मात्राएक बार। आखिरी बार उबलते हुए अचार या चीनी की चाशनी के साथ डाला जाता है।

आज, बहुत से लोग स्वास्थ्य के प्रति जागरूक हैं और डिब्बाबंद करते समय सिरका से बचने की कोशिश करते हैं। क्या इसे किसी चीज़ से बदलना संभव है?

वास्तव में, ताकि डिब्बाबंद सब्जियां खराब न हों, सिरका का सार सबसे अधिक बार अचार में मिलाया जाता है या टेबल सिरका. लेकिन व्यंजन बढ़िया सामग्रीसिरका जठरांत्र संबंधी मार्ग के किसी भी रोग में contraindicated है। डिब्बाबंदी के लिए, टेबल सिरका थोड़ी मात्रा में लिया जाना चाहिए: 1 बड़ा चम्मच पर्याप्त है। एल 1 लीटर तरल में 9% सिरका। खाना पकाने के दौरान सिरका या एसेंस नहीं डालना चाहिए: वे वाष्पित हो जाएंगे। अंतिम भरने से पहले उन्हें एक जार में डाला जाता है।

प्राकृतिक सेब साइडर सिरका को परिरक्षक के रूप में उपयोग करना अधिक उपयोगी है। इसमें भरपूर मात्रा में पोटैशियम होता है, जो दिल के लिए अच्छा होता है और तंत्रिका प्रणाली. एक अच्छा (और एक ही समय में उपयोगी) विकल्प लाल या सफेद करंट, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी का रस हो सकता है। आमतौर पर 1 लीटर पानी के लिए 200 ग्राम जूस का इस्तेमाल किया जाता है। तो आप खीरे, तोरी और स्क्वैश को संरक्षित कर सकते हैं।

आप सब्जियों को अम्लीकृत भी कर सकते हैं। नींबू का रसया साइट्रिक एसिड, इसे सिरके के बजाय मिलाते हुए। इस तरह से संरक्षित सब्जियां स्वाद में हल्की होती हैं और गैस्ट्रिक म्यूकोसा को कम परेशान करती हैं। 1 लीटर भरने के लिए डिब्बाबंदी करते समय 0.5 चम्मच दें। साइट्रिक एसिड।

बैंगन

बहुत से लोग सोचते हैं कि बैंगन से केवल कैवियार ही पकाया जा सकता है। वास्तव में बैंगन की रेसिपीरिक्त स्थान विविधता के साथ आश्चर्यचकित करते हैं। नीले वाले अद्भुत स्नैक्स, असामान्य संयुक्त सलाद बनाते हैं, वे सूखे, तले और पके हुए भी होते हैं।

"नकली मशरूम"

5 किलो बैंगन को स्लाइस में काट लें। नमकीन उबाल लें: 5 लीटर पानी के लिए - 1 गिलास नमक, 0.5 लीटर 9% सिरका। बैंगन को छोटे-छोटे हिस्सों में डालकर 5 मिनट तक पकाएं। 1 लीटर उबाल लें वनस्पति तेल. नीचे रख दे तैयार बैंगनपरतों में निष्फल जार में, बारीक कटा हुआ लहसुन के साथ बारी-बारी से। उबलते तेल में डालें और तुरंत रोल करें। सेवा करते समय, "नकली मशरूम" थोड़ा नमकीन होता है और सिरका के साथ डाला जाता है।

मशरूम बैंगन कैवियार

1 लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच उबाल लें। एल नमक। 5 किलो बैंगन को क्यूब्स में काटकर उबलते पानी में डाल दें। 5 मिनट के लिए उबालें, छान लें और 0.5 लीटर उबलते वनस्पति तेल में डालें। 3 मिनट के लिए उबालें, एक मीट ग्राइंडर में कुचले हुए लहसुन के 2 सिर और लाल गर्म काली मिर्च की 2 फली डालें, 2 कप 9% सिरका डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और तैयार जार में कैवियार को स्थानांतरित करें। तुरंत सील करें।

कैवियार "विदेशी"

3.5 किलो बैंगन, 1.5 किलो प्याज और 2 किलो मीठी मिर्च क्यूब्स में कटा हुआ, 1.5 किलो गाजर को कद्दूकस कर लें मोटा कद्दूकस. सभी सब्जियों को वनस्पति तेल में अलग-अलग भूनें, एक तामचीनी कटोरे में डालें और मिलाएँ। एक मांस की चक्की के माध्यम से 3.5 किलो टमाटर पास करें या एक ब्लेंडर में काट लें। तली हुई सब्जियों को टमाटर द्रव्यमान, नमक के साथ डालें और आग लगा दें। उबलने के क्षण से 40 मिनट तक उबालें। तैयारी से 5 मिनट पहले, 300 ग्राम कीमा बनाया हुआ लहसुन और 1 बड़ा चम्मच डालें। एल 70 प्रतिशत सिरका सार. कैवियार को निष्फल जार में रखें और रोल अप करें।

बैंगन "स्पार्क"

6 किलो बैंगन को क्यूब्स और नमक में काटें, उबलते पानी में लगभग 5 मिनट तक उबालें, ठंडा करें। एक मांस की चक्की के माध्यम से 200 ग्राम लहसुन, 3 - 4 गर्म मिर्च और जड़ी बूटियों को पास करें, 2.5 बड़े चम्मच जोड़ें। एल नमक, 250 ग्राम 9% सिरका, 2 कप वनस्पति तेल। बैंगन के साथ मिलाएं, निष्फल जार में व्यवस्थित करें, रोल अप करें।

बैंगन गाजर के साथ तला हुआ

एक ही आकार के 1.5 किलो बैंगन को धो लें, डंठल हटा दें, कांटे से कई छेद कर लें और सब्जियों को 5 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबो दें। एक छोटे से प्रेस के तहत निकालें और निचोड़ें। इस बीच, भरने को तैयार करें: 2 प्याज छीलें, क्यूब्स में काट लें, वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें, प्याज में 500 ग्राम खुली और कटी हुई गाजर डालें, एक मिनट के लिए भूनें और गर्मी से हटा दें। बैंगन को आधा काट लें और उसमें गाजर और प्याज डालें। अजवाइन की टहनी से बांधें। एक गहरे (अधिमानतः तामचीनी) पैन में मोड़ो और ठंडा उबलते नमकीन (50 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) डालें। ज़ुल्म को ऊपर रखो। 3 दिन बाद गाजर के साथ बैंगन का अचार बनकर तैयार है. रेफ्रिजरेटर या तहखाने में स्टोर करें।

मिठी काली मिर्च

मीठी मिर्च डिब्बाबंदी के लिए नंबर 1 संस्कृति है। इसके अलावा, वे त्वरित और बनाने में आसान हैं।

मसालेदार मिर्च

5 किलो बड़ी मिर्च, 2 किलो गाजर, 1 किलो चुकंदर, अजमोद और डिल, कुल्ला। काली मिर्च के बीज निकाल दें। गाजर और बीट्स को छीलकर कद्दूकस कर लें। 5 सिरों को बारीक काट लें प्याज़. साग काट लें। मिर्च को सब्जियों से स्टफ करें और पैन में परतों में रखें। प्रत्येक परत को नमक के साथ छिड़कें। ढक्कन को कसकर बंद करें और लोड रखें। रस दिखाई देने तक कमरे के तापमान पर रखें, फिर ठंडे स्थान पर स्थानांतरित करें।

सेब के साथ मिर्च

4 किलो काली मिर्च छीलकर, आधा काट लें, उबलते पानी में 2-3 मिनट के लिए ब्लांच करें और ठंडा करें। 1 किलो सेब को 4 स्लाइस में काटें, बीज कक्ष को हटा दें, 1 - 2 मिनट के लिए ब्लांच करें और सर्द करें। जार में परत मिर्च और सेब। अचार डालो - 1 लीटर पानी में 40 ग्राम चीनी। 30 ग्राम नमक, 300 ग्राम 6% सिरका, 1 चम्मच। जमीन दालचीनी. प्लस 90 डिग्री पर स्टरलाइज़ करें: 0.5 लीटर के डिब्बे में 20 मिनट लगते हैं, लीटर के लिए - 25।

आंवले के साथ मसालेदार मिर्च

1 किलो काली मिर्च धो लें, 800 ग्राम आंवले को छाँट लें, पुष्पक्रम और डंठल काट लें। काली मिर्च को एक जार में डालें, आंवले के साथ छिड़के ताकि यह समान रूप से रिक्तियों को भर दे। अचार तैयार करें: 1 लीटर पानी के लिए - 50 ग्राम नमक, 50 ग्राम सेब का सिरका, 100 ग्राम चीनी। काली मिर्च को तुरंत उबलते हुए अचार के साथ डालें और रोल अप करें।

तोरी के साथ भरवां मिर्च

काली मिर्च के 10 टुकड़े छीलें, ढक्कन काट दें, बीज हटा दें, 5 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबो दें। तैयार करना कीमा बनाया हुआ सब्जी: 500 ग्राम युवा तोरी और 1 प्याज को मोटे कद्दूकस पर पीस लें, साग डालें। वनस्पति तेल, नमक में मिश्रण को भूनें। मिर्च में स्टफ करें, जार में कसकर रखें और 1 लीटर उबलते टमाटर का रस डालें। 15-20 मिनट स्टरलाइज़ करें, रोल अप करें।

सर्दियों के लिए "सब्जी पुलाव"

2 किलो मीठी मिर्च और टमाटर, 1 किलो प्याज और गाजर काट लें। 1 कप चावल, 500 मिली वनस्पति तेल, 4 बड़े चम्मच डालें। एल 9% सिरका, 2 बड़े चम्मच। एल नमक और चीनी, मिलाएं और 1 घंटे के लिए उबाल लें। लगातार चलाते रहें ताकि वह जले नहीं। निष्फल जार में व्यवस्थित करें, रोल अप करें।

टमाटर-लहसुन की चटनी में मिर्च

700 ग्राम टमाटर को मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर से पीस लें। टमाटर में 3-4 कली कीमा बनाया हुआ लहसुन डालें और 4-5 मिनट तक उबालें। फिर 1.5 बड़े चम्मच डालें। एल नमक, 2.5 बड़े चम्मच। एल चीनी, वनस्पति तेल के 30 मिलीलीटर और एक और 5 मिनट के लिए उबाल लें। बीज से 1 किलो मीठी मिर्च छीलें और क्वार्टर में काट लें, उन्हें टमाटर-लहसुन के द्रव्यमान में डालें, मिलाएँ और 15 मिनट के लिए धीमी आँच पर उबालें। सेब के 30 मिलीलीटर जोड़ें या वाइन सिरकाऔर 10 मिनट के लिए आग पर रखें तैयार जार में व्यवस्थित करें और रोल अप करें। आपको 0.5 लीटर के 2 डिब्बे मिलने चाहिए।

खीरे

सर्दियों के लिए खीरे की कटाई करना कोई आसान काम नहीं है। खीरे को कुरकुरे बनाने के लिए, आपको केवल रसदार, दृढ़ और स्पर्श करने के लिए मजबूत चुनना होगा।

अंगूर के पत्तों में खीरा

खीरे के ऊपर उबलता पानी डालें, और फिर ठंडा पानी. प्रत्येक खीरा को इसमें लपेटें अंगूर का पत्ताऔर जार में कसकर पैक करें। खीरे को तीन बार उबलते भरने के साथ डालें (1 लीटर पानी के लिए - 1.5 कप सेब या .) अंगूर का रस, एक चौथाई कप चीनी और नमक) और रोल अप करें। बेल के पत्ते रखेंगे हरा रंगखीरे और उन्हें एक विशेष स्वाद दें।

खीरे "ख्रुम-ख्रुम"

तीन लीटर के जार में, एक सहिजन का पत्ता, एक बड़ा डिल छाता, 2 तेज पत्ते, लहसुन की 2-3 लौंग, आधा डालें। तेज मिर्च, 6 - 8 काली मिर्च। फिर अच्छी तरह से धोए हुए मध्यम आकार के खीरे बिछाएं और उनके ऊपर उबलता पानी डालें। 30 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर पानी निथार लें, इसमें 100 ग्राम नमक, 1.5 टेबल स्पून डालें। एल सहारा। जैसे ही उबाल आ जाए, खीरे के ऊपर डालें और 1 टीस्पून डालें। साइट्रिक एसिड और तुरंत रोल अप।

टमाटर में खीरा

एक निष्फल तीन लीटर जार में तैयार खीरे, मसाला (सोआ, करंट, लहसुन, सहिजन, काली मिर्च) रखें और उनके ऊपर उबलता पानी डालें। 15 मिनट के बाद, पानी को छान लें, इसे उबाल लें और इसे वापस जार में 15 मिनट के लिए डाल दें। पके टमाटरएक ब्लेंडर के साथ काट लें या मांस की चक्की से गुजरें, परिणामस्वरूप द्रव्यमान को सॉस पैन में डालें और आग लगा दें। 1 लीटर टमाटर द्रव्यमान के लिए, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल नमक और चीनी। खीरे के जार से पानी निकालें, उबलते टमाटर के द्रव्यमान पर डालें और ऊपर रोल करें। पलट दें, लपेटें।

मसालेदार खीरे

1.5 - 2 किलो खीरे धो लें, सिरों को 1 - 2 मिमी से काट लें और 5-6 घंटे के लिए भिगो दें। एक निष्फल जार के तल पर, चेरी, करंट और सहिजन के पत्ते, पुदीने की टहनी, लहसुन का 1 सिर, 1 गाजर को हलकों में रखें, फिर खीरे को यथासंभव कसकर रखें। ऊपर - कटा हुआ प्याज, उस पर डिल। नमकीन तैयार करें: 1.2 लीटर पानी के लिए - 2 बड़े चम्मच। एल चीनी, 3 बड़े चम्मच। एल नमक। खीरे के ऊपर उबलता हुआ घोल दो बार डालें। तीसरी बार, 3 बड़े चम्मच डालें। एल फलों का सिरका, उबाल पर लाना। खीरे के ऊपर उबलता हुआ नमकीन डालें और जार को रोल करें। सिरके की जगह आप 1/2 कप लाल करंट ले सकते हैं।

कद्दू में मसालेदार खीरे

कद्दू छोटे आकार काधो लें, ऊपर से काट लें (डंठल के किनारे पर) और बीज हटा दें। खीरे और साग को कुल्ला (100 ग्राम प्रत्येक डिल, ब्लैककरंट के पत्ते, तारगोन)। खीरे को कद्दू में कस कर पैक करें, इसमें मिलाएँ मसालेदार जड़ी बूटी, नमकीन (400 ग्राम नमक प्रति 5 लीटर पानी) डालें, एक कटे हुए शीर्ष के साथ कवर करें, इसे लकड़ी के पिन से ठीक करें या इसे एक कठोर धागे से बांधें। कद्दू को एक टब में डालें, उनके बीच के रिक्त स्थान को खीरे और मसालों से भर दें। नमकीन को पहले से तैयार करें ताकि उसके पास 40 डिग्री तक ठंडा होने का समय हो: 1 लीटर पानी के लिए - 40 ग्राम नमक। उन्हें कद्दू और खीरे से भरें। ऊपर से साफ कपड़े से ढँक दें, लकड़ी का घेरा और जुल्म करें। सर्कल के ऊपर खड़े होने के लिए पर्याप्त नमकीन होना चाहिए। उत्पीड़न का वजन आमतौर पर खीरे के वजन के 1/10 के बराबर होता है। टब को ठंडे स्थान पर रखें।

तुरई

बारबेक्यू सॉस में तोरी

5 किलो तोरी को हलकों में काटें, नमक छिड़कें और 20 मिनट के लिए छोड़ दें। 1 कप प्रत्येक 6% सिरका और वनस्पति तेल, 1 बड़ा चम्मच जोड़ें। चीनी, 2 बड़े चम्मच। एल नमक, 0.5 लीटर कबाब सॉस के 2 डिब्बे। सब कुछ मिलाएं और 20-25 मिनट तक पकाएं। बैंकों में व्यवस्थित करें और रोल अप करें।

तोरी से अदजिका

एक मांस की चक्की के माध्यम से 3 किलो तोरी पास करें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें। 1 गिलास वनस्पति तेल, 0.5 लीटर जोड़ें टमाटर का पेस्ट, 3 बड़े चम्मच। एल नमक, 1 चम्मच। पीसी हुई काली मिर्च. 1 - 1.5 घंटे के लिए उबाल लें। फिर 0.5 कप 9% सिरका, लहसुन के 2 सिर, 1 गर्म काली मिर्च, डिल और अजमोद डालें। एक और 20 मिनट के लिए उबाल लें। बैंकों में व्यवस्थित करें और रोल अप करें।

सेब के रस में तोरी

युवा तोरी छीलें और हलकों में काट लें। एक निष्फल जार में डालें, उबलते पानी डालें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। पानी निथार कर फिर से उबाल लें। एक और 10 - 15 मिनट के लिए छोड़ दें और फिर से छान लें। अचार तैयार करें: 1 गिलास पानी के लिए - 1 गिलास वनस्पति तेल, सेब का रस, 50 ग्राम कसा हुआ लहसुन, 30 ग्राम नमक और चीनी। इसे उबालें, तोरी के ऊपर डालें और बेल लें।

मशरूम के साथ तोरी

3 किलो तोरी को छीलकर 1 से 1.5 सेंटीमीटर मोटे गोल आकार में काट लीजिए, फिर इन्हें आटे में डालकर दोनों तरफ से गोल्डन ब्राउन होने तक तल लीजिए. 1 किलो ताजे मशरूम को 4 - 5 मिनट के लिए नमकीन पानी (1 लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच नमक) में उबालें। एक कोलंडर में निकालें, पतला काट लें और एक गरम फ्राइंग पैन में उबाल लें जब तक कि तरल पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए। जोड़ें मक्खनऔर तलना। तोरी को मशरूम के साथ मिलाएं और 6-7 मिनट तक उबालें। 1 किलो टमाटर को हलकों में काटें, नमक, काली मिर्च और वनस्पति तेल में अलग से भूनें। तोरी-मशरूम द्रव्यमान के साथ टमाटर मिलाएं। कटा हुआ सोआ और अजमोद डालें और एक और 6-7 मिनट के लिए उबाल लें। गरम सब्जी बनानासाफ 0.5-लीटर जार में रखें और 25 - 30 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें। जमना।

तोरी जाम "अनानास"

1.5 किलो तोरी छीलें, क्यूब्स में काट लें। 100 मिली . से चाशनी बना लें अनानास का रसऔर 1.5 किलो चीनी। उन्हें तोरी से भरें, 0.5 चम्मच डालें। साइट्रिक एसिड और एक घंटे के लिए छोड़ दें। चाशनी को छान लें, उबाल लें और फिर से डालें। 1 गिलास डालें डिब्बाबंद टुकड़ेअनानास, हलचल और उबाल लेकर आओ। पूरी तरह से ठंडा होने दें और फिर से उबाल लें। और इसलिए 4 - 5 बार। तोरी आकार में कम होनी चाहिए और पारभासी हो जाना चाहिए। जाम को निष्फल जार में व्यवस्थित करें और रोल अप करें।

सर्दियों के लिए मीठी तोरी

तोरी को धोकर छील लें और डंठल हटा दें। कोर को काट लें, बाकी को 5-6 सेंटीमीटर लंबे और 2 सेंटीमीटर चौड़े टुकड़ों में काट लें। कटे हुए तोरी को निष्फल जार में व्यवस्थित करें। मसाले डालें: काली मिर्च, लौंग, बे पत्ती, हरी डिलऔर नरक। नमकीन तैयार करें: 1 लीटर पानी के लिए - 2 बड़े चम्मच। एल नमक, 400 ग्राम चीनी। एक उबाल लेकर आओ और 200 मिलीलीटर 9% सिरका जोड़ें। तोरी को तैयार नमकीन के साथ डालें और जार को रोल करें।

पत्ता गोभी

रूस में गोभी की कटाई को हमेशा विशेष महत्व और एक संपूर्ण घटना का विषय माना गया है।

गोभी रोवन के साथ मैरीनेट की गई

1 किलो पत्ता गोभी को बारीक काट लें। 200 ग्राम रोवन बेरीज को उबलते पानी में फेंटें। मैरिनेड तैयार करें: 1 लीटर पानी के लिए - 1.5 कप चीनी, 1 कप सेब का सिरका, 1.5 बड़ा चम्मच। एल नमक। तैयार जार के नीचे तारगोन, सहिजन और चेरी के पत्ते डालें। गोभी को पहाड़ की राख के साथ ऊपर रखें और उसके ऊपर गर्म अचार डालें। 1 लीटर के डिब्बे को 15 - 20 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें, रोल अप करें।

गोभी के पत्तेसहिजन के साथ

गोभी के पत्तों को 5 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबालें। ठंडा करें, 7 - 8 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटें। मैरिनेड तैयार करें: 1 लीटर पानी के लिए - 1/2 कप चीनी, एक चुटकी सरसों और धनिया के बीज, 1 कप 9% सिरका, 1 बड़ा चम्मच। एल नमक। गोभी की प्रत्येक पट्टी के लिए, 1 छोटा चम्मच डालें। कसा हुआ सहिजन, इसे "लिफाफे" के साथ लपेटें। "लिफाफों" को एक जार में रखें और गर्म अचार से भरें। एक लीटर जार को 30 - 40 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें, रोल अप करें।

टमाटर और मीठी मिर्च के साथ पत्ता गोभी

10 किलो गोभी, 3 किलो मीठी मिर्च, 2 किलो गाजर बारीक काट लें, 300 ग्राम नमक मिलाएं। 3 किलो टमाटर को आधा काट लें। गोभी और टमाटर को परतों में बिछाएं, जुलाब डालें और ठंड में डाल दें।

शहद की चटनी में पत्ता गोभी

10 किलो पत्ता गोभी और 2 किलो मीठी मिर्च को दरदरा काट लें। मिक्स करें, 180 ग्राम नमक, 1 साबुत काली मिर्च डालें। सभी चीजों को एक बड़े बाउल में डालें। 1 लीटर पानी में 200 ग्राम शहद घोलें, गोभी डालें। ज़ुल्म करो और ठंड में डाल दो।

पत्ता गोभी के साथ मैरीनेट किया हुआ

नमकीन तैयार करें: 1 लीटर पानी के लिए - 2 बड़े चम्मच। एल नमक, 1/2 छोटा चम्मच। पिसी हुई लाल मिर्च, 1/2 कप चीनी और वनस्पति तेल, तेज पत्ता, जीरा। नमकीन उबाल लें, ठंडा करें, लहसुन की 3-4 कलियाँ, 1/2 कप 9% सिरका डालें। पत्तागोभी के सिरों को 4-6 भागों में काट लें, डंठल को हटाए बिना, पत्तियों के बीच चुकंदर की प्लेट बिछा दें। गोभी को स्टेनलेस स्टील के बर्तन में रखें, नमकीन पानी के ऊपर डालें, दबाव डालें। 3 दिन तक गर्म रखें, फिर ठंडा होने के लिए निकाल लें।

गोभी "बवासीर"

पत्तागोभी को बड़े चौकोर टुकड़ों में काट लें ताकि पत्ता गोभी के पत्तों का ढेर लग जाए। जार में "ढेर" डालें, गाजर, बीट्स, लहसुन लौंग के साथ छिड़के, अच्छी तरह से दबाएं। ठंडा नमकीन में डालें (1 लीटर पानी के लिए - 1 कप 9% सिरका, 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल, 2 बड़े चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच चीनी)। कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए छोड़ दें, फिर सर्द करें।

मसालेदार गोभी के रोल

गाजर को कद्दूकस कर लीजिये कोरियाई गाजर, कटा हुआ लहसुन लौंग, स्वादानुसार नमक डालें। आप लाल मिर्च भी गर्म कर सकते हैं। गोभी के पत्तों को नमकीन पानी में उबालें, यह सुनिश्चित करें कि वे बहुत नरम न हों। गाजर को पत्तियों में लपेटें, एक कटोरी में डालें और 9% सिरका और वनस्पति तेल के बराबर भागों से तैयार नमकीन डालें, दमन के तहत डालें। 2 दिन बाद गोभी के रोल बनकर तैयार हैं.

सेब के रस में बेर के साथ चुकंदर

1.5 किलो चुकंदर को उबालकर छील लें और मोटे घेरे में काट लें। 1 किलो आलूबुखारे को धोकर गड्ढों को हटा दें। बीट्स और प्लम को जार में परतों में सबसे ऊपर रखें, लौंग की कलियों के एक जोड़े को जोड़ें। अचार तैयार करें: 1.2 लीटर सेब के रस के लिए - 1 कप चीनी, 1 बड़ा चम्मच। एल नमक। उबलते हुए अचार को जार में डालें, उन्हें ढक्कन से ढक दें और 20 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें। जमना।

डिब्बाबंद बोर्स्ट "अतुलनीय"

300 ग्राम बीज वाली काली मिर्च को पतली स्ट्रिप्स में काटें, 300 ग्राम गाजर और 500 ग्राम बीट्स को मोटे कद्दूकस पर पीस लें। 1 किलो कटी हुई पत्ता गोभी डालें। यह सब डाल दो तामचीनी पैनऔर 500 मिली टमाटर का रस डालें। 1 लीटर पानी में एक अलग कंटेनर में, 1 बड़ा चम्मच पतला करें। एल चीनी और 2 बड़े चम्मच। एल नमक। सब्जियों को उबालने के लिए लाई गई नमकीन डालें और धीमी आँच पर 30 मिनट तक गरम करें। गर्म बोर्स्ट को निष्फल लीटर जार में डालें, 2 बड़े चम्मच डालें। एल 9% सिरका और रोल अप।

चुकंदर-सब्जी कैवियार

500 ग्राम प्याज को आधा छल्ले में उबलते वनस्पति तेल में डुबोएं, 1.5 किलो कुचल टमाटर डालें, और 3-5 मिनट के बाद - 500 ग्राम मीठी मिर्च भी आधा छल्ले में। एक उबाल लाने के लिए, 150 मिलीलीटर 9% सिरका डालें, हिलाएं, 4 किलो कसा हुआ बीट, 500 मिलीलीटर वनस्पति तेल, 200 ग्राम चीनी, 60 ग्राम नमक डालें और 30 - 40 मिनट तक पकाएं। अंत में 200 ग्राम डालें कसा हुआ लहसुनमिक्स करें, स्टरलाइज़्ड जार में रखें और रोल अप करें।

बीन्स के साथ चुकंदर का सलाद

2 किलो उबले हुए बीट्स और 400 ग्राम गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें। 400 ग्राम बीन्स को निविदा तक उबालें, 400 ग्राम प्याज को छल्ले में काट लें। वनस्पति तेल में गाजर और प्याज भूनें, 350 ग्राम टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च और स्वादानुसार नमक डालें। सब कुछ मिलाएं और 40 मिनट तक उबालें। जार में गरमागरम फैलाएं और रोल अप करें।

चुकंदर जाम

1.2 किलो बीट्स को आधा पकने तक उबालें या बेक करें, ठंडा करें और मीट ग्राइंडर से गुजारें। 1 नींबू को कद्दूकस कर लें। चुकंदर को 2 किलो चीनी और नींबू के साथ मिलाएं और चाशनी के गाढ़ा होने तक एक घंटे तक पकाएं। छितराया हुआ तैयार जामनिष्फल जार में और रोल अप करें।

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एक अगोचर और साधारण सब्जी - मटर, वास्तव में बहुत ही सेहतमंद और स्वादिष्ट होती है। मितव्ययी गृहिणियां इसे संरक्षित करके खुश हैं, क्योंकि यह काफी सरल और तेज है। इसके अलावा, इस तरह की तैयारी आपको फलियां के सभी लाभकारी गुणों को बचाने की अनुमति देती है। जानना चाहते हैं कि इसे स्वयं कैसे करें? पढ़ते रहिये।

मालकिन खाली

ढिब्बे मे बंद मटर - सार्वभौमिक उत्पाद. इसे गर्म व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है, सलाद, ऐपेटाइज़र और सूप में जोड़ा जा सकता है। इस फलियों के लाभों को प्राचीन काल से जाना जाता है। तिब्बत में, यह गंभीर रूप से बीमार लोगों के मेनू में शामिल व्यंजनों में एक अनिवार्य घटक था। क्यों?

पहला, क्योंकि उपयोगी सामग्री, जो इसका हिस्सा हैं, ने रक्त के नवीनीकरण में योगदान दिया। और दूसरी बात, यह बहुमूल्य स्रोतयदि आप शाकाहारी हैं या आहार पर हैं तो एक अत्यधिक सुपाच्य प्रोटीन जो पौधे-आधारित मांस का विकल्प हो सकता है।

लेकिन मटर का मौसम छोटा है, इसलिए आपके पास घरेलू सामान बनाने के लिए समय होना चाहिए। और हम आपके साथ सिफारिशों और व्यंजनों को साझा करने में प्रसन्न हैं।

सबसे पहले, आपको पता होना चाहिए कि सभी प्रकार डिब्बाबंदी के लिए उपयुक्त नहीं हैं। मस्तिष्क की किस्में इसके लिए आदर्श हैं। समान रूप से हरी फली और दूध (युवा) मटर के साथ एक ताजा सब्जी चुनने लायक है। ओवररिप स्पष्ट रूप से अनुपयुक्त हैं, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में स्टार्च होता है। और वह, बदले में, बिगड़ जाता है स्वाद गुणऔर बादल छाए रहने का कारण है।

नसबंदी के बिना

तेज और आसान। इसका स्वाद ताजा जैसा लगता है, मानो अभी-अभी बगीचे से तोड़ा गया हो। की आवश्यकता होगी:

• मटर;
• पानी - 1 एल;
• नमक - 4 बड़े चम्मच;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
• सिरका - ½ बड़ा चम्मच।

फली खोलें, सामग्री को हटा दें, अच्छी तरह से धो लें। पानी डालने के लिए, पानी उबाल लें, उसमें नमक और चीनी घोलें, मटर को बाहर निकाल दें ताकि पानी पूरी तरह से ढक जाए।

15-20 मिनट तक उबालें, खाना पकाने के अंत में सिरका डालें। जार में व्यवस्थित करें, उनमें अचार डालें और रोल अप करें।

मसालेदार

अधिक तीखा स्वादफलियां एक साधारण अचार देगी। इसकी तैयारी के लिए आपको चाहिए:

• पानी - 1 एल;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच;
• सिरका 100 मिली।

धुले हुए मटर को कुछ मिनट के लिए उबलते पानी में फेंक दें, फिर इसे निकाल लें और छान लें। जार में व्यवस्थित करें, सभी सामग्रियों को मिलाकर तैयार फिलिंग डालें और आधे घंटे के लिए स्टरलाइज़ करने के लिए भेजें। फिर रोल अप करें। जो लोग मसाले पसंद करते हैं, उनके लिए आप फिलिंग में थोड़े से मटर के दाने डाल सकते हैं।

दो चरणों में संरक्षण

यह नुस्खा उन लोगों के लिए अच्छा है जो यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि रिक्त स्थान सभी सर्दियों में आसानी से खड़े हो सकते हैं, और अंदर कोई आधा-बेक्ड उत्पाद नहीं होगा। सच है, और इसके लिए समय दोगुना खर्च करना होगा।

आपको चाहिये होगा:

• ताजा मटर के दाने;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
• नमक - ½ छोटा चम्मच;
• पानी - 1 एल।

मैरिनेड उबालें, उसमें बीन्स डालें। इसे 3 मिनट तक उबलने दें और निष्फल जार में डाल दें। 30 मिनट के लिए पानी के स्नान में छोड़ दें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

अगले दिन, प्रक्रिया को दोहराएं और रोल अप करें। कंटेनरों को पूरी तरह से नहीं भरना बेहतर है, कैन के किनारे पर कुछ सेंटीमीटर छोड़ दें।

मसालेदार फली

उन्हें मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है। मूल दिखता है। की आवश्यकता होगी:

• युवा फली;
• लौंग - 2 पीसी ।;
• ऑलस्पाइस - 2 पीसी ।;
• साइट्रिक एसिड - छोटा चम्मच;
• चीनी - 35 ग्राम;
• सिरका - 30 मिली।

सबसे पहले, फली को कई घंटों के लिए पानी में भिगोएँ, और फिर 2 मिनट के लिए साइट्रिक एसिड के साथ उबलते पानी में पकाएँ।

ठीक से संरक्षित करें

घर पर सही तरीके से कैसे संरक्षित करें

घर पर डिब्बाबंद भोजन की कटाई, जो आमतौर पर गर्मियों और शरद ऋतु में की जाती है, माली के लिए काफी सामान्य है। सर्दियों के लिए स्टॉक करना स्वाभाविक है डिब्बाबंद सब्जियोंऔर फल और अपने में विविधता लाने के लिए उनके साथ पेंट्री भरें शीतकालीन मेनूउत्पाद गर्मियों की याद दिलाते हैं। निविदा और धूप-सुगंधित currants या सुगंधित टमाटर के बिलेट अगले तक पकड़ने में मदद करते हैं गर्मी का मौसम, और सर्दियों के मरे हुओं में स्ट्रॉबेरी या टमाटर के लिए सुपरमार्केट जाने की कोई आवश्यकता नहीं है। अब हम सबसे अधिक देखेंगे महत्वपूर्ण नियमघर पर सर्दियों के लिए डिब्बाबंदी, ताकि जार टूटे नहीं, लंबे समय तक खड़े रहें और सर्दियों में उपभोग के लिए सुरक्षित रहें।

हम अपने आप को मुखर करने और जीवित रहने की लगभग मौलिक इच्छा से घर का बना तैयारी करने के लिए प्रेरित होते हैं, जो हमारे पूर्वजों, संग्रहकर्ताओं और शिकारियों में निहित था। हालाँकि अब यह सब कुछ दयनीय लगता है, फिर भी, घर में रिक्त स्थान की एक अच्छी आपूर्ति आत्मविश्वास और सुरक्षा की भावना को जन्म देती है।

अपने जैम, जेली और चटनी को पूरी तरह से सुरक्षित रखने के लिए, आपको सटीक ज्ञान के क्षेत्र में कम से कम थोड़ा जानकार होना चाहिए, साथ ही सबसे महत्वपूर्ण कैनिंग तकनीकों को भी जानना चाहिए। यदि आप यह समझ लें कि भोजन क्यों खराब होता है और इससे कैसे बचा जा सकता है, तो आप कई उत्पादों को बचाने, लंबे समय तक उनका उपयोग करने और इस क्षेत्र में नई सफलता प्राप्त करने में सक्षम होंगे। आइए प्रश्न के उत्तर पर आगे बढ़ें - सर्दियों के लिए घर पर ठीक से कैसे संरक्षित किया जाए।

घर पर डिब्बाबंदी करते समय चार नकारात्मक कारक

सूक्ष्मजीवों- ज्यादातर अवांछित मेहमान। यदि वे पर्याप्त मात्रा में जमा हो जाते हैं, तो वे भोजन और हमारे स्वास्थ्य दोनों के लिए बहुत खतरनाक हो जाते हैं। कुछ शर्तों के तहत, रोगाणु सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू कर देते हैं। उनमें से कुछ हानिरहित हैं, और एक व्यक्ति सचेत रूप से उन्हें कई उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया में शामिल करता है। हम "पारस्परिक रूप से लाभकारी सहयोग" के एक से अधिक उदाहरण याद कर सकते हैं: मोल्ड और पनीर, खमीर और बियर, खमीर और रोटी। लेकिन घर पर डिब्बाबंदी की प्रक्रिया में, वे मदद के बजाय नुकसान पहुंचाते हैं।

स्वच्छता नियमों का अनुपालन प्रसंस्करण खाद्य उत्पाद - डिब्बाबंदी में पहला नियम, सूक्ष्मजीवों का मुकाबला करने के रास्ते पर। न केवल उत्पादों के साथ, बल्कि सभी के साथ विशेष देखभाल और कोमलता को संभाला जाना चाहिए रसोई के बर्तनऔर काम की सतहें। सही सफाई हानिकारक रोगाणुओं की उपस्थिति और प्रजनन से बचने में मदद करेगी।

रास्ते में दूसरा नियम है उच्च तापमान का अनुप्रयोग, जो डिब्बाबंदी का एक अभिन्न अंग बन गया है। "कीट" गर्मी में पूरी तरह से जीवित रहते हैं, लेकिन वे वास्तविक गर्मी का सामना नहीं कर सकते।

तीसरा नियम ऐसे अवयवों की उच्च सांद्रता का उपयोग है, जैसे चीनी, एसिड और अल्कोहल. वे अवांछित मेहमानों के जीवन को जटिल बनाते हैं और एंजाइमों और सूक्ष्मजीवों के लिए अस्वीकार्य स्थिति बनाते हैं।

चौथा नियम और आपकी ओर से कीटों को आखिरी झटका रिक्त स्थान की सीलिंग होगी। महत्वपूर्ण भूमिकाइस मामले में, वनस्पति तेल खेलता है।

एंजाइमों

वास्तव में, एंजाइम सूक्ष्मजीव नहीं हैं। ये पशु प्रोटीन हैं पौधे की उत्पत्तिविभिन्न प्रकार के कार्य करना। कटाई के बाद, एंजाइम फलों और सब्जियों में पर्याप्त रूप से अपनी गतिविधि बनाए रखते हैं लंबे समय के लिए. वे एक उत्प्रेरक के सिद्धांत पर काम करते हैं, रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करते हैं। ऊतकों में विनाशकारी परिवर्तन का कारण, जिससे सूक्ष्मजीवों के विकास को बढ़ावा मिलता है। उदाहरण के लिए, कटे हुए या क्षतिग्रस्त फल का मलिनकिरण एंजाइमों की क्रिया के कारण होता है। लेकिन अगर किसी फल या सब्जी की असुरक्षित सतह किसी क्षार या अम्ल के संपर्क में आती है, तो यह प्रक्रिया धीमी हो जाती है। इसीलिए सर्दियों के लिए डिब्बाबंदी करते समयफलों को नींबू के रस से उपचारित किया जाता है या नमकीन पानी में डुबोया जाता है।

एंजाइम सक्रिय होते हैं 29-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, और 60 डिग्री सेल्सियस पर, साथ ही ठंड के दौरान, वे टूटने लगते हैं। लेकिन जब डीफ्रॉस्ट किया जाता है, तो वे फिर से अपनी जोरदार गतिविधि शुरू कर देते हैं।

संरक्षण में बैक्टीरिया

बैक्टीरिया को नंगी आंखों से नहीं देखा जा सकता है। ये पृथ्वी पर जीवन के सबसे पुराने और सबसे सामान्य रूप हैं। उनका तेजी से प्रजनन 20 से 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान से सुगम होता है, और जब उत्पाद जमे हुए होते हैं, तो वे "हाइबरनेट" होते हैं। पानी का क्वथनांक यानी करीब 100 डिग्री सेल्सियस इन्हें मार देता है। उत्पादों पर बैक्टीरिया के हानिकारक प्रभाव तुरंत स्पष्ट नहीं होते हैं। कई बैक्टीरिया हानिरहित होते हैं, और कुछ फायदेमंद भी होते हैं। दूसरी ओर, "कीट" विषाक्त पदार्थों को छोड़ते हैं जो मानव स्वास्थ्य के लिए प्रतिकूल हैं, जिससे उत्पादों की सड़न होती है, साथ ही उपस्थिति भी होती है। घृणित गंध. इसलिए, जब घरेलू डिब्बाबंदीसर्दियों के लिए, आप सभी को स्पष्ट रूप से पालन करना चाहिए आवश्यक नियमचरणों में रुकावट।

मोल्ड और मशरूम

मोल्ड और फंगस के बीजाणु वायुजनित होते हैं और आसानी से भोजन में समाप्त हो सकते हैं। पर आरंभिक चरणवे पतले धागों की तरह दिखते हैं, जो बाद में एक भूरे-हरे रंग का रंग प्राप्त कर लेते हैं और एक प्रकार के रूई में बदल जाते हैं। 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, मोल्ड और कवक सो जाते हैं, लेकिन 10-38 डिग्री सेल्सियस पर वे गुणा करना शुरू कर देते हैं हानिकारक प्रभाव. 60 से 88 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अर्थात्, उत्पादों के ताप उपचार के दौरान, वे मर जाते हैं। अगर मिल गया की छोटी मात्राढक्कन पर ढालना खुला जारजाम के साथ, तो आपको जल्द से जल्द कार्रवाई करनी चाहिए। बस इसे हटाना कोई रास्ता नहीं है, क्योंकि मोल्ड मायकोटॉक्सिन छोड़ता है जो शरीर के लिए बहुत हानिकारक होते हैं यदि उन्हें सर्दियों के लिए डिब्बाबंद उत्पाद के साथ खाया जाता है।

यीस्ट इन होम कैनिंग

खमीर भोजन में मौजूद होते हैं और आम तौर पर स्वास्थ्य के लिए खतरा नहीं होते हैं, लेकिन घर पर डिब्बाबंद होने पर सड़न पैदा कर सकते हैं। कई प्रकार के खमीर 60 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर जल्दी मर जाते हैं, और भोजन के जमने पर अपनी गतिविधि भी खो देते हैं। वे आसानी से 60% से अधिक चीनी युक्त तैयारियों में, आंशिक रूप से भरे या टपका हुआ सीलबंद जार में, और उन जगहों पर प्रजनन करते हैं जहां यह हमेशा गर्म रहता है, जैसे कि रसोई में। खमीर के किण्वन के दौरान, गैसें बनती हैं, जो अन्य बातों के अलावा, बैंक के "विस्फोट" के लिए नेतृत्वडिब्बाबंद भोजन के साथ।

सर्दियों के लिए होम कैनिंग के इन नियमों को जानकर आपके उत्पाद लंबे समय तक चलेंगे और खाने पर नुकसान नहीं पहुंचाएंगे। निम्नलिखित लेखों में, जिन्हें आप नीचे देख सकते हैं, हम समझेंगे घर पर कैसे संरक्षित करें विभिन्न उत्पाद सर्दियों के लिए, सहित जामतथा जाम.

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कैनिंग एक विशेष . है उष्मा उपचारऔर सब्जियों, फलों, जामुनों, मांस या मछली को इस तरह से सील करना कि उत्पाद अपने स्वाद और उपयोगी गुणों को लंबे समय तक बनाए रखें और भंडारण के दौरान खराब न हों। इस प्रक्रिया को सही ढंग से करने के लिए, आपको डिब्बाबंदी के बुनियादी नियमों और इसकी तकनीक को जानना होगा।

इस लेख में, हम जार में भोजन तैयार करने और संरक्षित करने की तकनीक पर विचार करेंगे, साथ ही सबसे सरल और सबसे सिद्ध व्यंजन भी देंगे। सर्दियों की तैयारीसब्जियों, फलों और मशरूम से।

घर पर डिब्बाबंदी की प्रक्रिया तकनीक के अनुसार सख्ती से की जानी चाहिए (चित्र 1)। केवल इस मामले में, भंडारण के दौरान रिक्त स्थान खराब नहीं होंगे, और सब्जियों और फलों का स्वाद सुखद होगा।

के बीच सामान्य सलाहहोम कैनिंग के लिए हाइलाइट किया जाना चाहिए:

1. जार और ढक्कन तैयार करना:जिन कंटेनरों में उत्पादों को संग्रहीत किया जाएगा, उनकी सावधानीपूर्वक जांच की जानी चाहिए। उनमें दरारें या चिप्स नहीं होने चाहिए। अन्यथा, जार भरने के दौरान या भंडारण के दौरान फट सकता है। इसके अलावा, जार और ढक्कन को भरने से पहले सोडा के घोल से अच्छी तरह से धोना चाहिए और सॉस पैन या ओवन से गर्म भाप से निष्फल करना चाहिए। यह चरण रोगजनक बैक्टीरिया के विनाश के लिए आवश्यक है जो डिब्बे की सतह पर हो सकते हैं।
2. उत्पाद का चयन:केवल संरक्षण के लिए चुना गया गुणवत्ता फलदृढ़ मांस के साथ और त्वचा पर क्षति के कोई संकेत नहीं। इसके अलावा, फलों को आकार, किस्म और परिपक्वता की डिग्री के आधार पर छांटना वांछनीय है। तो आप सुनिश्चित होंगे कि सभी उत्पाद समान रूप से भीगे हुए हैं और उनके स्वाद गुणों को बरकरार रखते हैं।
3. तैयारी अतिरिक्त सामग्री: तैयारी के प्रकार के आधार पर, आपको न केवल नमक और चीनी, बल्कि वनस्पति तेल, सिरका और मसालों की भी आवश्यकता होगी। उत्तरार्द्ध, एक नियम के रूप में, सब्जियों और उनसे सलाद के संरक्षण में उपयोग किया जाता है।

इसके अलावा, आपको पहले से एक सिलाई कुंजी तैयार करने की आवश्यकता है, जिसके साथ डिब्बे को धातु के ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाएगा।

सुरक्षा सावधानियों के बारे में मत भूलना। चूंकि अधिकांश घरेलू कैनिंग व्यंजनों में भोजन का गर्मी उपचार शामिल होता है, याद रखें कि आपको केवल मोटे दस्ताने के साथ नसबंदी के लिए जार को पानी से निकालने की आवश्यकता होती है, और यदि आप उबलते पानी में ढक्कन को निर्जलित करते हैं, तो तरल से निकालने के लिए विशेष चिमटे का उपयोग करें।

चित्र 1। घरेलू डिब्बाबंदी

ज्यादातर मामलों में, ब्लैंक वाले रोल्ड कैन को उल्टा करना पड़ता है। यह आवश्यक है ताकि नमकीन कंटेनर पर समान रूप से वितरित हो और सभी उत्पादों को भिगो दें। ताकि इस प्रक्रिया में ढक्कन न उड़े और आप खुद को उबलते पानी से न जलाएं, आपको कंटेनर को सही तरीके से पलटने की जरूरत है। एक हाथ से आपको इसे नीचे से पकड़ना होगा, और दूसरे से - ढक्कन को कसकर पकड़ना होगा। इसके अलावा, सिलाई की प्रक्रिया के दौरान, आपको अपनी उंगलियों से बंद होने की जकड़न की जांच करने की आवश्यकता होती है: एक सुरक्षित रूप से तय धातु के ढक्कन में कोई गड़गड़ाहट और निशान नहीं होते हैं।

जार को स्टरलाइज़ करने के तरीके

संरक्षण शुरू करने से पहले, आपको जार को ठीक से तैयार करने की आवश्यकता है। सबसे पहले, इस प्रक्रिया में कंटेनरों की नसबंदी (चित्र 2) शामिल है।

टिप्पणी:सबसे पहले सभी जार और ढक्कन धो लें। गर्म पानीसोडा के साथ। नॉर्मल वॉश का इस्तेमाल करें घरेलू रसायनभाग के रूप में अनुशंसित नहीं साबुन का घोलजार के अंदर रह सकता है। इससे वर्कपीस का स्वाद खराब हो जाएगा और इसकी शेल्फ लाइफ कम हो सकती है।

एक नियम के रूप में, जार की नसबंदी गर्म हवा, भाप या उबलते पानी से की जाती है। उदाहरण के लिए, यदि आप केवल कुछ डिब्बे रोल करने की योजना बना रहे हैं, तो आप उन्हें उबलते केतली के टोंटी पर कुछ सेकंड के लिए लटकाकर एक बार में संसाधित कर सकते हैं। आप एक विशेष भट्ठी का भी उपयोग कर सकते हैं, जिसे उबलते पानी के बर्तन पर स्थापित किया जाता है, और जार को उल्टा रखा जाता है।

चित्रा 2. जार की तैयारी और नसबंदी

लेकिन, यदि आप बड़ी संख्या में सब्जियों और फलों को संरक्षित करने की योजना बना रहे हैं, तो नसबंदी के तरीकों का उपयोग करना बेहतर होता है जिसमें सभी डिब्बे एक ही बार में गर्म हवा से संसाधित होते हैं। इस उद्देश्य के लिए, आप डिशवॉशर का उपयोग कर सकते हैं या पारंपरिक तंदूर. पहले मामले में, आपको बस कंटेनरों को मशीन में लोड करने की आवश्यकता है और डिटर्जेंट को जोड़े बिना, उच्चतम तापमान पर धुलाई मोड शुरू करें। यदि आपके पास डिशवॉशर नहीं है, तो आप जार को ओवन (उल्टा) में रख सकते हैं और फिर गर्मी चालू कर सकते हैं। बैंक धीरे-धीरे गर्म हो जाएंगे, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले प्रसंस्करण के लिए उन्हें लगभग 40 मिनट तक छोड़ दिया जाना चाहिए।

डिब्बाबंदी प्रक्रिया

डिब्बाबंदी के प्रारंभिक चरण, अर्थात् फल, जार और ढक्कन की तैयारी, ऊपर वर्णित की गई है, लेकिन ये केवल बारीकियां नहीं हैं जिन्हें घर पर सर्दियों की तैयारी तैयार करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

टिप्पणी:सफल घरेलू डिब्बाबंदी में एक महत्वपूर्ण भूमिका निर्वात, धातु या नायलॉन के ढक्कनों का उपयोग करके स्वयं डिब्बाबंदी की तकनीक द्वारा निभाई जाती है।

बैंकों में संरक्षण की प्रत्यक्ष प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. कंटेनर भरना:उत्पादों को इस तरह से बिछाएं कि वे जार के शीर्ष पर 1-2 सेमी तक न पहुंचें। उसी समय, कंटेनरों में स्वयं दरारें या चिप्स नहीं होने चाहिए, क्योंकि ऐसा जार गर्मी उपचार के दौरान या भंडारण के दौरान फट सकता है।
2. बंध्याकरण:अतिरिक्त गर्मी उपचार और शेल्फ जीवन के विस्तार के लिए, वर्कपीस को उबलते पानी में निष्फल किया जाता है। नसबंदी की अवधि वर्कपीस के प्रकार और डिब्बे की मात्रा पर निर्भर करती है, यह जितना बड़ा होगा, नसबंदी उतनी ही लंबी होनी चाहिए।
3. सूर्यास्त:एक नियम के रूप में, डिब्बे की भली भांति बंद करने के लिए, धातु के ढक्कन, जो एक विशेष कुंजी के साथ तय की जाती हैं।
4. शीतलन और भंडारण:वर्कपीस के साथ लुढ़का हुआ जार उल्टा होना चाहिए, लपेटा जाना चाहिए और कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडा होने तक इस स्थिति में छोड़ दिया जाना चाहिए। यह आवश्यकता मुख्य रूप से सब्जी ट्विस्ट पर लागू होती है, क्योंकि जार के अंदर के उत्पादों को समान रूप से मैरिनेड से संतृप्त किया जाना चाहिए। यदि आप जैम या कॉम्पोट्स को संरक्षित कर रहे हैं, तो आप जार को बिना लपेटे छोड़ सकते हैं।

यदि आपने कैनिंग तकनीक का ठीक से पालन किया है और सभी चरणों को सही ढंग से किया है, तो रिक्त स्थान कमरे के तापमान पर अच्छी तरह से संग्रहीत किए जाएंगे, उदाहरण के लिए, शहर के अपार्टमेंट के पेंट्री में।

अलग से, हमें उन उपकरणों पर ध्यान देना चाहिए जो घरेलू डिब्बाबंदी के लिए उपयोग किए जाते हैं (चित्र 3)। सबसे द्वारा पारंपरिक तरीकाकैपिंग कैन को एसकेओ के धातु के ढक्कन माना जाता है, जो एक विशेष कुंजी के साथ कंटेनर को भली भांति बंद करके सील कर देते हैं। ऐसे ढक्कनों का एकमात्र दोष उनकी प्रयोज्यता माना जा सकता है: कैन खोलने के बाद, ढक्कन का पुन: उपयोग नहीं किया जा सकता है, लेकिन केवल ऐसा उपकरण ही कैन के बिल्कुल भली भांति बंद होने की गारंटी देता है।

चित्रा 3. सीलर्स

नमकीन के लिए मसालेदार खीरे, टमाटर और गोभी सबसे अधिक बार पुन: प्रयोज्य का उपयोग करते हैं नायलॉन कैप्सजिन्हें लगाना और उतारना आसान है। इस भंडारण विधि का एकमात्र दोष यह है कि रिक्त स्थान केवल ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है: तहखाने में, बालकनी पर या रेफ्रिजरेटर में। टॉगल लॉक वाले जार कम लोकप्रिय नहीं हैं, जो कंटेनर पर ढक्कन को सुरक्षित रूप से ठीक करते हैं। हालांकि, ऐसे उपकरणों का उपयोग केवल अल्पकालिक भंडारण के लिए किया जा सकता है, और उत्पादों को लगातार ठंड में रखा जाना चाहिए।

लेकिन अधिकतर आधुनिक तरीकाखाद्य संरक्षण माना जाता है वैक्यूम कवरजो पंप के साथ आता है। जार में ढक्कन लगाने के बाद उसमें एक पंप लगा दिया जाता है, जो कंटेनर से हवा को बाहर निकालता है। नतीजतन, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, और उत्पाद स्वादिष्ट और ताजा रहते हैं। हालांकि, जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, ऐसे ढक्कन सभी उत्पादों के लिए उपयुक्त नहीं हैं। उदाहरण के लिए, खीरे को डिब्बाबंद करते समय, जार अक्सर फट जाते हैं, क्योंकि इस सब्जी का गूदा ऑक्सीजन छोड़ता है, जिससे ढक्कन टूट जाता है।

सब्जियां, फल, मशरूम, मांस या डिब्बाबंद मछलीविभिन्न तकनीकों का उपयोग करके बैंक में रोल अप किया गया, हालांकि सामान्य सिद्धांतफल और जार की तैयारी वही रहती है। उदाहरण के लिए, मांस और मछली की तैयारी के लिए अनिवार्य दीर्घकालिक नसबंदी की आवश्यकता होती है ताकि रोगजनक सूक्ष्मजीव अंदर गुणा न करें। सब्जियों और मशरूम को भी गर्मी उपचार (नसबंदी) की आवश्यकता होती है, जबकि फलों और जामुनों से जाम और कॉम्पोट न्यूनतम गर्मी उपचार से गुजरते हैं, लेकिन सभी सर्दियों में सफलतापूर्वक संरक्षित होते हैं।

चूंकि प्रत्येक प्रकार की सब्जी के संरक्षण की अपनी बारीकियां होती हैं, इसलिए हम सर्दियों की तैयारी की विशेषताओं पर सबसे अधिक विचार करेंगे लोकप्रिय उत्पादऔर अधिक विस्तार में।

पूरे घर में डिब्बाबंद सब्जियां जरूरनमक, चीनी, सिरका, वनस्पति तेल और मसालों से अचार बनाना शामिल है। मैरिनेड की रेसिपी रेसिपी और इस्तेमाल की जाने वाली सब्जियों के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है (चित्र 4)।

वर्कपीस को एक अतिरिक्त स्वाद देने के लिए मसाले, चेरी, करंट और ओक के पत्तों को जार में ही रखा जाता है। यदि वे संरक्षित हैं शीतकालीन सलादसॉस या अन्य प्यूरी जैसे व्यंजन, अचार और मसाले अलग से नहीं पकाए जाते हैं, लेकिन खाना पकाने के दौरान सीधे पकवान में जोड़े जाते हैं।

चित्र 4. घर में डिब्बाबंद सब्जियां

सबसे लाओ लोकप्रिय व्यंजनसभी सब्जियों के लिए डिब्बाबंदी बहुत मुश्किल है, क्योंकि उनमें से बहुत सारे हैं, इसलिए, एक उदाहरण के रूप में, हम लहसुन के साथ टमाटर की डिब्बाबंदी पर विचार करेंगे, क्योंकि इस तैयारी में एक सुखद मसालेदार स्वाद है।

टिप्पणी:एक नियम के रूप में, पूरे खीरे और टमाटर को बड़े पैमाने पर संरक्षित किया जाता है तीन लीटर जार, इसलिए हम विशेष रूप से इस मात्रा के एक कंटेनर के लिए सामग्री की संख्या देंगे।

आपको लगभग 2 किलो टमाटर, 2 मध्यम शीर्ष लहसुन (या 1 बड़ा), 2 बड़े चम्मच नमक, 4 बड़े चम्मच चीनी, 3 बड़े चम्मच सिरका और अपनी पसंद का कोई भी मसाला चाहिए। हॉर्सरैडिश के पत्ते और जड़, डिल छाते, चेरी या करंट के पत्ते, काले और ऑलस्पाइस, और तेज पत्ता टमाटर के साथ सबसे अच्छे हैं।

अब चलो स्टेप बाय स्टेप कुकिंगबर्तन:

1. हम साफ निष्फल जार में मसाले डालते हैं। तैयारी को सुगंधित बनाने के लिए, जार में लहसुन लौंग, सोआ छतरियां, सहिजन के पत्ते और जड़, और काली मिर्च डालना सुनिश्चित करें। अन्य मसाले अपने स्वाद के अनुसार मिलाए जा सकते हैं।
2. इसके बाद, जार को मध्यम टमाटर से कसकर भरें और एक और डिल छतरी के साथ कवर करें। अब आपको जार को उबलते पानी से भरने की जरूरत है, ढक्कन के साथ कवर करें और लगभग 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
3. जब जार में पानी थोड़ा ठंडा हो जाए, तो इसे एक अलग पैन में निकाल लें और नमक और चीनी डालें। अब आपको कंटेनर को आग लगाने और तरल उबालने की जरूरत है। जब मैरिनेड कई मिनट तक उबलता है, तो इसमें सिरका डालें, आँच बंद कर दें और तुरंत जार में डालें।

फिर यह केवल जार को सील करने के लिए रहता है, उन्हें उल्टा कर देता है, उन्हें लपेटता है और कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ देता है, जिसके बाद कंटेनरों को भंडारण कक्ष में स्थानांतरित किया जा सकता है। जैसा कि आपने देखा, इस नुस्खा में नसबंदी शामिल नहीं है तैयार वर्कपीस. इसकी आवश्यकता नहीं है, क्योंकि टमाटर आवश्यक से गुजरते हैं उष्मा उपचारजब उबलते पानी के साथ डाला जाता है, और एक प्राकृतिक परिरक्षक की भूमिका सिरका द्वारा निभाई जाती है, जिसे अचार में जोड़ा जाता है।

फलों को कैसे सुरक्षित रखें

फलों और जामुन से सर्दियों की तैयारी न केवल स्वादिष्ट होती है, बल्कि सर्दियों के आहार में विविधता जोड़ने का एक स्वस्थ तरीका भी है। इन उत्पादों का उपयोग न केवल किया जा सकता है पारंपरिक जामया कॉम्पोट्स, लेकिन जैम या जेली भी।

वास्तव में स्वादिष्ट के लिए फल तैयार करना, आपको कच्चे माल को ठीक से चुनने और तैयार करने की आवश्यकता है। संरक्षण के लिए, घने गूदे वाले बरकरार फल ही उपयुक्त होते हैं। जामुन के फटने या अधिक पके होने से जैम या जूस बनाना बेहतर होता है (चित्र 5)।

फलों को संरक्षित करते समय, निम्नलिखित सिफारिशों पर विचार किया जाना चाहिए:

1. रस के नुकसान को रोकने के लिए फलों को डंठल सहित पूरी तरह से धोना चाहिए। धोने के बाद फलों को छलनी पर सुखाना चाहिए।
2. फल की मिठास के आधार पर चीनी डाली जाती है: खट्टे फलों के लिए आपको लगभग 200-250 ग्राम चीनी प्रति आधा किलोग्राम कच्चे माल की आवश्यकता होगी, और मीठे के लिए - 150 ग्राम से अधिक नहीं।
3. खादों को संरक्षित करते समय, फलों को जार में रखा जाता है, गर्म किया जाता है उबला हुआ पानीऔर निष्फल। यदि आप में फल बंद करने की योजना बना रहे हैं खुद का रस, उन्हें परतों में जार में रखा जाता है, प्रत्येक पर एक बड़ा चम्मच चीनी छिड़का जाता है। उसके बाद, कंटेनरों को नसबंदी के लिए भेजा जाता है।

चित्र 5. सेब के उदाहरण का उपयोग करते हुए फल संरक्षण के चरण

एक नियम के रूप में, सब्जियों और फलों से सर्दियों की तैयारी तैयार करने की प्रक्रिया में नसबंदी शामिल है। के लिये लीटर के डिब्बेइसकी अवधि 30 मिनट है। यदि कंटेनर की मात्रा कम है, तो नसबंदी की अवधि 10 मिनट कम हो जाती है, और यदि अधिक हो, तो प्रत्येक लीटर मात्रा के लिए 10 मिनट जोड़े जाते हैं।

मशरूम और अचार

नमकीन या मसालेदार मशरूम - बढ़िया जोड़उत्सव की मेज पर, खासकर जब से उन्हें सर्दियों के लिए संरक्षित करने की प्रक्रिया नहीं है विशेष कठिनाइयाँ(चित्र 6)।

सबसे पहले, आपको मशरूम को छांटने और उन्हें पत्तियों, पृथ्वी और अन्य मलबे से साफ करने की आवश्यकता है। फिर उन्हें एक अलग पैन में रखा जाता है, पानी डाला जाता है और आधे घंटे तक उबाला जाता है। अगला, तरल निकाला जाता है, मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है और अतिरिक्त पानी को निकालने की अनुमति दी जाती है।

टिप्पणी:छोटे मशरूम को नमकीन या पूरा अचार बनाया जा सकता है, जबकि बड़े नमूनों को कई टुकड़ों में काटा जाता है।

जबकि मशरूम सूख रहे हैं, आप नमकीन तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, एक लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच नमक घोलें और कुछ तेज पत्ते और काली मिर्च डालें। जब नमकीन उबल जाए, ध्यान से डालें सिरका अम्ल(70%)। प्रति लीटर पानी के लिए आपको 2 चम्मच एसिड की आवश्यकता होगी। उसके बाद, आपको नमकीन को एक और मिनट के लिए उबलने देना चाहिए।

चित्रा 6. घर पर मशरूम को चरण दर चरण नमकीन बनाना

मशरूम को निष्फल जार में रखा जाना चाहिए, गर्म नमकीन पानी डालना, ढक्कन को रोल करना और कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए। जब जार ठंडा हो जाते हैं, तो उन्हें ठंडे स्थान पर भंडारण में स्थानांतरित किया जा सकता है।

आप वीडियो में मशरूम को नमकीन बनाने के बारे में अधिक जानकारी प्राप्त करेंगे।

आप खीरे को महंगे मिनरल वाटर में भिगोकर अचार बना सकते हैं, या आप टब में पुराने जमाने के तरीके का इस्तेमाल कर सकते हैं। आप उन्हें गर्म नमकीन, या ठंडे से भर सकते हैं, लेकिन कुछ दिनों के बाद इसे उबालना चाहिए।

किसी उत्पाद को परिरक्षण के लिए तैयार करने के कई तरीके हैं। लेकिन डिब्बाबंदी के दौरान सभी सावधानियों का पालन कैसे करें और बाद में इन रिक्तियों को कैसे स्टोर करें, वे हमेशा व्यंजनों में नहीं लिखते हैं। और वे बोटुलिज़्म और मोल्ड के बारे में नहीं लिखते हैं, जो किसी भी, यहां तक ​​कि सबसे विश्वसनीय दिखने वाले बैंक में भी बस सकता है।

हमने अपनी और आपकी रक्षा करने का फैसला किया और ऐसे लोगों से बात की, जो किसी और की तरह डिब्बाबंद भोजन और विषाक्तता को नहीं समझते हैं: ओलेसा बाकुमेंको, मास्को विश्वविद्यालय में उच्च तकनीक खाद्य उत्पादन विभाग में प्रोफेसर खाद्य उत्पादन, और एलेक्सी वोडोवोज़ोव, चिकित्सक और विष विज्ञानी।

जार और ढक्कन कैसे चुनें

ओलेसा बाकुमेंको:

"सभी उत्पादों के लिए संरक्षण नियम समान हैं। यदि आप खीरे का अचार बनाते हैं, तो मशरूम का अचार, जार में पैक करने जा रहे हैं मज्जा कैवियार, जैम या कॉम्पोट - किसी भी मामले में, आपको कई अनिवार्य चरणों से गुजरना होगा, चाहे आप कोई भी नुस्खा बना लें।

इससे पहले कि आप कुछ डिब्बाबंद करना शुरू करें, आपको सही पैकेजिंग सामग्री चुननी होगी। घर पर, एक नियम के रूप में, डिब्बाबंद भोजन कांच के जार में बंद होता है। इन जारों के ढक्कन अलग हैं।

यह जानना महत्वपूर्ण है कि प्लास्टिक का ढक्कन हमेशा हवा को गुजरने देता है, इसलिए इस मामले में, जार की हर समय सावधानीपूर्वक निगरानी करनी होगी। ईमानदार होने के लिए, मैं इन कवरों का उपयोग करने की बिल्कुल भी सलाह नहीं दूंगा।

धागे के साथ स्क्रू-ऑन ढक्कन जार में अच्छी तरह से फिट होते हैं, और वे प्लास्टिक की तुलना में बहुत अधिक विश्वसनीय होते हैं।

लेकिन सबसे विश्वसनीय वे फ्लैट कवर हैं जो एक विशेष मशीन से बंद होते हैं, जहां हवा बिल्कुल भी प्रवेश नहीं करती है। वे मुड़ने वाले के रूप में सुविधाजनक नहीं हैं, क्योंकि आपको एक टाइपराइटर की तलाश करनी है, लेकिन उत्पाद को बचाने और जहर न होने की संभावना अधिक है।

जार और ढक्कन को कैसे संभालें

ओलेसा बाकुमेंको:

"सबसे पहले, मैं सोडा के हल्के समाधान के साथ कांच के जार और ढक्कन का इलाज करने की सलाह देता हूं - लगभग एक चम्मच सोडा प्रति लीटर पानी: सोडा जार की सतह से सूक्ष्मजीवों को हटा देता है। सोडा के साथ न केवल कैन की आंतरिक सतह, बल्कि बाहरी भी इलाज करना आवश्यक है। यहां कुछ भी जटिल नहीं है - आपको बस कांच को सावधानीपूर्वक पोंछने की जरूरत है। कुछ लोग बेकिंग सोडा की जगह हाइड्रोजन पेरोक्साइड का इस्तेमाल करते हैं।

फिर जार और ढक्कन को गर्मी से उपचारित किया जाना चाहिए, अर्थात उन्हें निष्फल होना चाहिए। उबलते पानी में, जार और ढक्कन को कुछ मिनट खर्च करना चाहिए। कुछ का मानना ​​​​है कि जार को केवल उबलते पानी से जलाया जा सकता है - यह एक बड़ी गलती है, आप ऐसा नहीं कर सकते।

नसबंदी के बाद, जार और ढक्कन को सूखना चाहिए। प्राकृतिक तरीका- यानी उन्हें खुद ही सूखने दें, आपको उन्हें पोंछने की जरूरत नहीं है। किसी भी परिस्थिति में भोजन को अंदर नहीं रखना चाहिए गीले डिब्बेपानी सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए मिट्टी है।

उत्पाद को जार में कैसे डालें

ओलेसा बाकुमेंको:

"यदि यह तैयार उत्पाद- वेजिटेबल कैवियार, स्टू, कॉम्पोट्स और जैम - आपको बस इसे जार के बिल्कुल किनारे तक एक जार में डालने की जरूरत है और हवा को अंदर जाने से रोकने के लिए ढक्कन को जल्दी से बंद कर दें।

यदि ये अचार या अचार हैं - यानी, जार में और क्या पकाया जाएगा - इन उत्पादों को एक जार में रखा जाता है, फिर नमकीन या अचार के साथ डाला जाता है, और फिर जल्दी से एक निष्फल ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। लेकिन अचार के मामले में बारीकियां हैं, मैं उनके बारे में बाद में बात करूंगा।

डिब्बे कैसे बंद करें

ओलेसा बाकुमेंको:

“उत्पाद को एक जार में रखने और ढक्कन के साथ बंद करने के बाद, इस जार को बिना किसी असफलता के उल्टा कर देना चाहिए। ढक्कन की भीतरी सतह और जार के ऊपरी खाली स्थान को कीटाणुरहित करने के लिए यह आवश्यक है। बैंकों को कम से कम 20 मिनट के लिए उल्टा खड़ा होना चाहिए, कुछ उन्हें एक दिन के लिए इस अवस्था में छोड़ देते हैं।

डिब्बाबंद भोजन कैसे स्टोर करें

ओलेसा बाकुमेंको:

"जार के ठंडा होने के बाद, उन्हें एक अंधेरे, ठंडे कमरे में संग्रहित करने की आवश्यकता होती है। आर्द्रता 75% और तापमान 15 डिग्री के आसपास होना चाहिए। आप इसे फ्रिज में भी स्टोर कर सकते हैं, लेकिन यह जरूरी नहीं है। लेकिन यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि कोई प्रकाश न हो: पौधों की सामग्री में विटामिन होते हैं, उदाहरण के लिए, एस्कॉर्बिक एसिड, जो प्रकाश के संपर्क में आने पर ऑक्सीकृत हो जाते हैं। और यदि ऑक्सीकरण प्रक्रिया होती है, तो सूक्ष्मजीवों के विकास की प्रक्रिया शुरू हो सकती है।

यदि आप इन सभी नियमों को नहीं भूलते हैं, यदि जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और सभी कैनिंग तकनीक का सही ढंग से पालन किया जाता है, तो यह माना जाता है कि शेल्फ जीवन डिब्बाबंद उत्पादकम से कम एक वर्ष, या उससे भी अधिक होगा, और ऐसी परिस्थितियों में, कम से कम एक वर्ष के लिए, सूक्ष्मजीव प्रजनन नहीं करेंगे।

पाश्चुरीकरण बंध्यीकरण से किस प्रकार भिन्न है?

ओलेसा बाकुमेंको:

"विसंक्रमण और पाश्चराइजेशन शब्द अक्सर व्यंजनों में दिखाई देते हैं। ये अलग चीजें हैं।

नसबंदी आपको उन उत्पादों में निहित रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करने की अनुमति देता है जिन्हें हम लंबे समय तक रखना चाहते हैं, यह 100 डिग्री से ऊपर के तापमान पर होता है। आमतौर पर, नसबंदी की अवधि प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित की जाती है और नुस्खा में लिखी जाती है।

पाश्चराइजेशन किसी उत्पाद को नीचे के तापमान पर संसाधित करने की एक विधि है: 80 से 100 डिग्री की सीमा में। इस विधि से माइक्रोफ्लोरा भी नष्ट हो जाता है, लेकिन जैविक रूप से संरक्षित सक्रिय पदार्थ, उदाहरण के लिए, एक ही विटामिन। लेकिन शेल्फ लाइफ भी कम हो जाती है।

अचार

ओलेसा बाकुमेंको:

"नमक एक प्राकृतिक परिरक्षक है, और यह बहुत ही अवरोध होगा जो उत्पाद को सूक्ष्मजीवों, बैक्टीरिया और मोल्ड के विकास से बचाएगा। एक नियम के रूप में, घर पर अचार में अधिक संरक्षक नहीं जोड़े जाते हैं। जब तक कुछ मसाले न हों, स्वाद के अलावा, परिरक्षक गुण होते हैं - डिल, सहिजन, और इसी तरह।

अचार अधिक बार गर्म के साथ डाला जाता है, लेकिन कभी-कभी ठंडे नमकीन पानी के साथ। यदि नमकीन गर्म था, तो सिद्धांत रूप में, जार बंद होने के बाद, इसे पलट दिया जा सकता है और स्वाभाविक रूप से ठंडा किया जा सकता है। और अगर नमकीन ठंडा था, तो सभी सामग्री के साथ जार को बंद करने और इसे पलटने के बाद, इसे फिर से निष्फल होना चाहिए - पहले से ही उत्पाद के साथ। लेकिन सामान्य तौर पर, यदि आप केवल मामले में गर्म नमकीन से भरे जार को स्टरलाइज़ करते हैं, तो यह बदतर नहीं होगा। सच है, लंबे समय तक नसबंदी से विटामिन नष्ट हो जाते हैं।

मैरिनेड्स

ओलेसा बाकुमेंको:

"मैरिनेड्स में विभिन्न परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है, लेकिन घरेलू उपयोग के लिए, सबसे लोकप्रिय और पारंपरिक परिरक्षक एसिटिक एसिड है। इस एसिड के अनुपात व्यंजनों में निहित हैं, उन्हें अपने सिर से बाहर न निकालें या अपने पड़ोसियों से पूछें, यह जोखिम भरा है। आपको यह समझने की जरूरत है कि जब आप खाना बना रहे हैं, तो नुस्खा सिद्ध और विश्वसनीय होना चाहिए। मैरिनेड को रोल अप करें और उसी के अनुसार स्टोर करें सामान्य नियममेरे द्वारा ऊपर वर्णित।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि मसालेदार भोजन नमकीन की तुलना में अधिक समय तक रहता है। इसलिए बाजार में अक्सर दादी-नानी सिरके के साथ अचार बनाती हैं। मैं स्पष्ट रूप से अजनबियों से ऐसे डिब्बाबंद भोजन खरीदने की सलाह नहीं देता, चाहे ये दादी कितनी भी प्यारी क्यों न हों: यह ज्ञात नहीं है कि उन्होंने उन्हें कैसे बंद किया और कैसे संग्रहीत किया।

वेजिटेबल कैवियार

ओलेसा बाकुमेंको:

"तोरी, बैंगन या किसी अन्य सब्जी कैवियार को गर्मी उपचार के बाद ही संरक्षित किया जा सकता है। साथ ही, आपको इसे डिब्बाबंदी के लिए विशेष रूप से तैयार करने की आवश्यकता नहीं है - बस इस कैवियार को ऐसे पकाएं जैसे कि आप इसे अभी खाने जा रहे हों, इसमें सभी प्रकार के मसाले, मसाले और नमक डालें। और फिर सब कुछ उसी तरह करें जैसे मैंने ऊपर वर्णित किया है। मुख्य बात यह है कि कैवियार को थर्मल रूप से संसाधित किया जाता है। लेकिन एक अच्छे तरीके से, सुरक्षा के लिए, बैंकों के साथ वेजिटेबल कैवियारउत्पाद के साथ पहले से ही निष्फल होना चाहिए।

मछली पालने का जहाज़

ओलेसा बाकुमेंको:

"इस मामले में, संरक्षण और भंडारण की शर्तें कठिन होनी चाहिए, क्योंकि मांस में सब्जियों और फलों की तुलना में अधिक अम्लता होती है: अम्लता जितनी अधिक होती है, उतनी ही सक्रिय रूप से सूक्ष्मजीव विकसित होते हैं।

कटाई के समय डिब्बाबंद मांसलंबे समय तक नसबंदी और सिलाई मशीन के अनिवार्य उपयोग की आवश्यकता होती है। व्यंजन हमेशा इन कठोर परिस्थितियों का वर्णन करते हैं, और उनकी उपेक्षा नहीं की जा सकती है।

मसालेदार उत्पाद

ओलेसा बाकुमेंको:

मसालेदार खाद्य पदार्थों को संरक्षित किया जा सकता है सामान्य स्थिति, एक बाल्टी में भी - आप इसे स्टरलाइज़ नहीं करेंगे। इन उत्पादों में शक्तिशाली संरक्षक होते हैं - नमक और चीनी। अगर पत्ता गोभी ज्यादा मात्रा में खट्टी हो तो उसमें एसिटिक एसिड मिलाया जाता है। इसे ठंडे स्थान पर 10 डिग्री तक के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। आप रेफ्रिजरेटर में भी नहीं, बल्कि एक विशेष कोठरी या तहखाने में कर सकते हैं। मुख्य बात यह सुनिश्चित करना है कि यह हमेशा नमकीन पानी से ढका हो।

जाम

ओलेसा बाकुमेंको:

“जैम के भंडारण के तरीके नुस्खा और फल की अम्लता पर निर्भर करते हैं। ऐसे लोग हैं जो केवल चीनी के साथ जामुन पीसते हैं - यह जाम भी नहीं है - और ऐसा उत्पाद बहुत कम समय के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। हमारी दादी-नानी, जिनके पास रेफ्रिजरेटर नहीं था, घंटों तक जामुन और फल पकाते थे, और ऐसे जार आसानी से कमरे के तापमान पर अलमारियों पर खड़े हो जाते थे। ”

मानसिक शांति

ओलेसा बाकुमेंको:

"आचार, अचार और सब्जी कैवियार के संरक्षण और भंडारण के नियम समान हैं।"

ठीक और सूखे खाद्य पदार्थ

ओलेसा बाकुमेंको:

“मांस, मछली या फलों का सूखना उच्च तापमान पर और बहुत जल्दी होता है। लेकिन सूखे खाद्य पदार्थधीरे-धीरे निर्जलीकरण द्वारा प्राप्त।

सूखे और सूखे उत्पादों को प्याज और लहसुन जैसे मजबूत महक वाले खाद्य पदार्थों के बगल में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए: ये सभी अतिरिक्त स्वाद बहुत जल्दी और दृढ़ता से अवशोषित होते हैं। इसे एक अलग पैकेज में - डार्क पेपर में, प्लास्टिक या वैक्यूम बैग में और अच्छे वायु परिसंचरण वाले अंधेरे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। समान वायु आर्द्रता बनाए रखने के लिए कमरे का वेंटिलेशन आवश्यक है - जबकि उत्पादों को स्वयं नमी, प्रकाश और हवा से संरक्षित किया जाना चाहिए। यदि नमी सूखे या ठीक किए गए खाद्य पदार्थों में चली जाती है, तो वे ढलना शुरू कर देंगे। सूखे और सूखे उत्पादों को छोटे भागों में स्टोर करें और नियमित रूप से इन उत्पादों का निरीक्षण करें।

सूखे और का भंडारण तापमान सूखी मछलीऔर मांस 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। सूखे मेवे को 17 डिग्री पर स्टोर किया जा सकता है। रसोई इसके लिए उपयुक्त नहीं है, इसलिए वेंटिलेशन के साथ पेंट्री या अलमारियाँ में स्टोर करना बेहतर है।

बोटुलिज़्म क्या है और इससे कैसे बचें?

एलेक्सी वोडोवोज़ोव:

"बोटुलिज़्म एक नशा है, कई प्रकार के मिट्टी के बैक्टीरिया क्लोस्ट्रीडियम के अपशिष्ट उत्पादों के साथ एक दुर्भाग्यपूर्ण टक्कर। यह कितना भी अजीब क्यों न लगे, बोटुलिज़्म का निकटतम रिश्तेदार टेटनस है, क्लोस्ट्रीडिया को भी दोष देना है, और यह मिट्टी से भी जुड़ा है। घाव बोटुलिज़्म और इनहेलेशन बोटुलिज़्म दोनों का अच्छी तरह से वर्णन किया गया है, जब एक जैविक हथियार के रूप में विकसित पाउडर को साँस में लिया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, सभी सैन्य कर्मियों को बोटुलिज़्म के खिलाफ टीका लगाया जाता है।

इन जीवाणुओं को हर उस चीज से लिया जाता है जो किसी तरह मिट्टी के संपर्क में आई है - सीधे तौर पर हर चीज से: मछली, और मांस, और खीरे, और पालक, और मूंगफली, और शहद। कोई वंचित नहीं छोड़ेगा - न शाकाहारी और न ही मांस खाने वाले। ऐसी बात हे खाद्य किस्मरूसी रूले। और एक है महत्वपूर्ण विशेषता: क्लोस्ट्रीडिया अवायवीय हैं, यानी उनके जीवन के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता नहीं होती है। फिर भी: ऑक्सीजन उनके लिए हानिकारक है। तो एक संभावित घातक उत्पाद अच्छी तरह से कॉर्क (डिब्बाबंद भोजन) या अच्छी तरह से पैक (घर का बना सॉसेज) है। वैसे, यह सब घर के बने सॉसेज के साथ शुरू हुआ, बीजान्टिन साम्राज्य में विशेषता विषाक्तता का वर्णन किया गया था, और "बोटुलिज़्म" शब्द लैटिन "बोटुलस" - "सॉसेज" से आया है।

यदि उत्पादों को खराब तरीके से धोया जाता है, तो क्लोस्ट्रीडियल बीजाणुओं वाली मिट्टी के कण डिब्बाबंद भोजन में मिल सकते हैं। क्लॉगिंग के बाद, बैक्टीरिया बीजाणुओं से अंकुरित होते हैं जो एक पूर्ण जीवन जीते हैं और खुद को किसी भी चीज़ से इनकार नहीं करते हैं, जो कि जारी करते हैं वातावरणअपशिष्ट उत्पाद, जिसमें बोटुलिनम विष की कई किस्में शामिल हैं, सबसे शक्तिशाली प्राकृतिक तंत्रिका एजेंट। चूंकि बैक्टीरिया छोटे समूहों में रहते हैं, इसलिए डिब्बाबंद भोजन में जहर द्वीपों में जमा हो जाता है। इसलिए, विषविज्ञानी नियमित रूप से ऐसी स्थिति का सामना करते हैं जहां पूरे परिवार ने एक जार से खाया, और बोटुलिज़्म के साथ उन्होंने एक व्यक्ति को ले लिया जिसने बोटुलिनम विष से भरा एक टुकड़ा "जीता" था।

क्लॉस्ट्रिडिया की सामरिक और तकनीकी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, बोटुलिनम विष उत्पन्न करने वाले बोटुलिज़्म की उपस्थिति से बचना संभव है। उदाहरण के लिए, यह सर्वविदित है कि वे थोड़ा अम्लीय, तटस्थ और थोड़ा क्षारीय वातावरण (पीएच> 4.6) से प्यार करते हैं, जिसका अर्थ है कि डिब्बाबंद करते समय, आपको सक्रिय रूप से एसिटिक, साइट्रिक या का उपयोग करने की आवश्यकता होती है। एस्कॉर्बिक अम्ल. बैक्टीरिया के लिए इष्टतम तापमान ज्ञात नहीं है: 5-60 डिग्री। इसका मतलब यह है कि या तो डीप फ्रीजिंग या स्टरलाइज़ेशन का उपयोग करना आवश्यक है (बेहतर - मल्टी-कुकर प्रेशर कुकर का उपयोग करना जो अनुमति देता है, के कारण उच्च रक्तचाप 115-120 डिग्री की संख्या तक पहुंचें)।

बेशक, आपको डिब्बाबंदी से पहले उत्पादों को अच्छी तरह से धोना होगा। उम्मीद के मुताबिक ही मशरूम को साफ करें, न कि "और ऐसा ही होगा।" के साथ प्रयोग न करें घर का बना स्टूया मछली सुखाने, विशेष रूप से बाजार में संदिग्ध व्यक्तियों से "घर का बना" खरीदने के लिए नहीं। 1 वर्ष से कम उम्र के बच्चों को शहद न दें - इसमें क्लोस्ट्रीडिया हो सकता है, और चूंकि इस उम्र में गैस्ट्रिक जूस की आक्रामकता वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है, बैक्टीरिया छोटी आंत में फिसल सकते हैं, वहां गुणा कर सकते हैं और बच्चे को थोड़ा जहर दे सकते हैं।

इसकी क्रिया में बोटुलिनम विष प्रसिद्ध तीर जहर करे जैसा दिखता है। अगर आपको ऐसा लगता है कि आपको किसी दक्षिण अमेरिकी भारतीय ने गोली मार दी है, तो यह बोटुलिज़्म है। एक न्यूरोटॉक्सिन होने के नाते, जहर कपाल नसों से शरीर के माध्यम से अपना विजयी मार्च शुरू करता है, इसलिए सबसे पहले विशिष्ट लक्षणटकटकी के बादल होंगे, वस्तुओं का दोगुना होना, विद्यार्थियों का फैलाव (और जरूरी नहीं कि एक समान हो), अचानक विचलन वाला स्ट्रैबिस्मस, भाषण हानि, गले में एक गांठ की भावना जो लार को निगलने से रोकती है। यदि किसी अज्ञात कारण से यह सब अनदेखा किया जाता है, तो मार्लेज़ोन बैले के दूसरे भाग में श्वसन की मांसपेशियों का पक्षाघात और कोमा और मृत्यु के साथ मायोकार्डियम होगा।

अगर आपको जहर दिया जाए तो क्या करें? सबसे पहले, एम्बुलेंस को कॉल करने के लिए सबसे पहली कार्रवाई होनी चाहिए। यह रिपोर्ट करना आवश्यक है कि बोटुलिज़्म या कम से कम फूड पॉइज़निंग का संदेह है, यह स्पष्ट करने के लिए कि पीड़ित ने वास्तव में क्या खाया - घर का बना डिब्बाबंद मशरूम, व्यक्तिगत रूप से पकड़ी गई और धूम्रपान की गई मछली, "सही दादी" से खरीदा गया रक्त सॉसेज, और इसी तरह।

दूसरे, यदि कोई व्यक्ति पहले ही होश खो चुका है, तो केवल एक चीज जो की जा सकती है, वह है उसे अपनी तरफ रखना ताकि संभव उल्टी के दौरान श्वसन पथ में गैस्ट्रिक सामग्री का कोई भाटा न हो।

तीसरा, यदि वह अभी भी होश में है, तो आपको पेट धोने की जरूरत है:

शरीर के तापमान तक गर्म पानी या बस नल से गर्म पानी लें;

एक-एक करके 2-5 गिलास पीने के लिए दें (पीड़ित जितना छोटा होगा, उतना ही कम);

जीभ की जड़ पर उंगली के दबाव से उल्टी को प्रेरित करना;

साफ धोने के पानी तक दोहराएं;

अंत में, उम्र की खुराक में कोई एंटरोसॉर्बेंट दें।

क्या नहीं करना चाहिए:

ठंडे पानी से कुल्ला: यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के साथ "जहर" भोजन बोलस को बढ़ावा देने के साथ आंतों की गतिशीलता में वृद्धि का कारण बनता है;

पानी में पोटेशियम परमैंगनेट जोड़ें: एक अघुलनशील क्रिस्टल के साथ श्लेष्म झिल्ली का एक रासायनिक जला संभव है, और वे 70 डिग्री से अधिक के तापमान पर पूरी तरह से भंग हो जाते हैं;

. एंटीडायरायल एजेंटों के साथ आंतों को "रोकें";

वोदका देना: शराब आम धारणा के विपरीत विष को बेअसर नहीं करती है, बल्कि, इसके विपरीत, इसमें मदद करती है, क्योंकि इथेनॉल अपने आप में एक न्यूरोटॉक्सिक जहर है।

अगर डिब्बाबंद खाना खराब हो जाए तो क्या होगा?

एलेक्सी वोडोवोज़ोव:

"यदि उत्पाद सिर्फ "खराब" है, तो आप 2-3 दिनों के दस्त से दूर हो सकते हैं। बोटुलिज़्म की तुलना में, बाकी सब कुछ जीवन की छोटी चीजें हैं जो सुबह की धुंध की तरह फैल जाएंगी। डिब्बाबंद भोजन में अन्य सूक्ष्मजीव अत्यंत दुर्लभ हैं, ऐसे प्रतिकूल कारकों का संयोजन - ऑक्सीजन की कमी, पर्यावरण की अम्लता, गर्मी- कमोबेश केवल क्लोस्ट्रीडिया का सामना करना पड़ता है, बाकी भयानक पीड़ा में मर जाते हैं।

अगर आपने साँचा खा लिया है, तो ज्यादातर मामलों में कुछ भी बुरा नहीं होगा। लेकिन अगर आप बदकिस्मत हैं और एक सांचे के रूप में आपका सामना कवक एस्परगिलस से होता है, तो आप दूसरे सबसे महत्वपूर्ण खाद्य जहर, एफ्लाटॉक्सिन से परिचित हो सकते हैं। एस्परगिलस पौधों से प्यार करता है उच्च सामग्रीतेल, इसलिए कच्चे शाकाहारी लोगों के पास बाकी लोगों की तुलना में उसे जानने की अधिक संभावना होती है। इस अर्थ में खतरनाक हैं मक्का, कपास के बीज, बाजरा, मूंगफली, तिल के बीज, ज्वारी, सूरजमुखी के बीज, नट, मारिजुआना। एफ्लाटॉक्सिन का मुख्य झटका लीवर पर लगाया जाता है, हालांकि यह कोशिकाओं को भी मिल जाता है। प्रतिरक्षा तंत्र. बच्चे, साथ ही एचआईवी संक्रमित लोग, विशेष रूप से ऐसे प्रभावों के प्रति संवेदनशील होते हैं - एंटीरेट्रोवाइरल दवाएं लेने पर भी उनका वायरल लोड बढ़ सकता है।

खराब डिब्बाबंद भोजन की पहचान कैसे करें

एलेक्सी वोडोवोज़ोव:

"बोटुलिज़्म का क्लासिक संकेत कैन की सूजन है, तथाकथित बमबारी, क्लोस्ट्रीडियम के जीवन के दौरान गैसों की रिहाई का परिणाम है। लेकिन इस संकेत की अनुपस्थिति का मतलब जहर के खतरे की अनुपस्थिति नहीं है। बोटुलिनम टॉक्सिन का कोई रंग, स्वाद और गंध नहीं होता है, इसलिए घर के सभी डिब्बाबंद भोजन, विशेष रूप से मांस और मशरूम को पानी के स्नान में 30 मिनट तक खोलने के बाद उबालने की सलाह दी जाती है।

बाकी के लिए, इंद्रियों पर ध्यान केंद्रित करना समझ में आता है: यदि आपको लगता है कि जार की सामग्री गंध या संदिग्ध लगती है, या इसमें यह अजीब धातु स्वाद नहीं होना चाहिए, और मशरूम केवल अंतिम उपाय के रूप में बात कर सकते हैं, तो माना कि तुम नहीं लगते। किसी भी संदेह की व्याख्या डिब्बाबंद भोजन के पक्ष में नहीं की जाती है - उन्हें अभी भी बनाया जा सकता है, और आप, आपके प्रिय, केवल एक ही हैं।

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