Ікра нерки: фото, властивості. Яка ікра краща - горбуші чи нерки? Чия ікра з лососевих риб більша, смачніша, корисніша, дорожча, цінніша — кети, нерки, кижуча або горбуші: порівняння. Червона ікра: яка буває, яка найкраща і чим відрізняється у різних л

kerescan - вер 26th, 2015

Правильно оброблені та засолені риб'ячі ікринки називають ікрою. Кожен із нас хоч раз у житті пробував ікру риб. Комусь вона сподобалася і стала улюбленими ласощами на все життя, а хтось залишився байдужим до неї. Як би там не було, але спробуємо разом розібратися у всій різноманітності видів ікри, технології засолювання та визначенні її якості.

І так, виділяють 4 види ікри:

Ікра чорна — видобувається з осетрових риб, таких як стерлядь, білуга, осетр та севрюга.

Ікра червона – ікра з лососевих риб (семга, кета, чавича).

Рожева ікра — з мінтаю, ряпушки та сиги.

Жовта чи часткова — видобувається із щуки, вобли, судака, тарані, лобану та кефалі.

Також існує і так звана біла або равликова, але це вже не риб'яча ікра.

Чорна осетрова (зерниста, паюсна) та червона лососева ікра, відносяться до найбільш корисних та поживних харчових продуктів.

В ікрі міститься велика кількість білків, корисних насичених жирів Омега-3 та Омега-6, вітамінів та інших корисних речовин. Ікру рекомендовано вживати людям, які потребують посиленого харчування.

Сама по собі ікра риби дуже калорійна, вона перевершує навіть молоко, м'ясо та інші продукти. Наприклад, у 100 грамах паюсної або зернистої чорної ікри міститься близько 280 калорій, а в червоній ікрі - 270. Що ж до м'яса, то на 100 грам виходить всього 120 калорій, а на 100 грам молока - 70 калорій.

Осетрова ікра вважається кращою і цінується вище, якщо зерна більші та світліші. Лососева ікра навпаки, смачніша, якщо зерна дрібніші, а яскраво-червона ікра (нерки) поступається якістю світло-оранжевій ікре (горбуші).

Відео: Ікра горбуші - острів Кунашир 2012 рік.

Річкові риби виробляють жовту чи частинкову ікру. Часткова ікра практично завжди ястичного типу і солиться в ястиках. Їх спочатку солять сухою сіллю. Беруть 12-12,5% солі до загальної ваги литки. Просолювання відбувається протягом 8-12 діб, у скриньках (спеціальних ящиках) з дерева. Після чого ікру добре промивають і розкладають у бочки, рядами. Також ікру можуть солити в сильному соляному розчині (тузлук називається) протягом 3-4 годин, а потім пров'ялювати протягом двох тижнів. Так солиться ікра лобану, кефалі.

З усіх річкових риб тільки щуча ікра звільняється від плівок-ястиків, а потім просолюється.

Часткова ікра не така цінна як, наприклад, чорна або червона, але за харчовими властивостями практично дорівнює м'ясу риби.

Ось кілька методів перевірки якості червоної та чорної ікри від гурманів:

- Якщо покласти ікринку на тарілку, дунути на неї і вона покотиться, значить якісна ікра;

- якщо опустити металеву кульку на ниточці в ікорницю і вона не опуститься вниз протягом декількох секунд, тоді ікра не найвищої якості;

- якщо ікра не роздавлюється в роті при натисканні і вимагає розгризання - значить вона перестигла, якщо ж навпаки, одразу тане, без найменшого зусилля - значить, вона ще недостигла.

Відео: 11 правил покупки червоної ікри.

Як відрізнити чорну ікру від підробки

Середовище проживання. Як вибрати свіжу ікру

Як відрізнити червону ікру різних видів лососевих.

Говорячи про червону ікру, ми представляємо ікру горбуші, що набула широкого поширення на прилавках нашої країни. Це далеко не єдиний представник благородного сімейства лососевих, ікра якого лежить в основі улюбленого делікатесу.

Кінцевий продукт, що отримується від різних представників загону лососевих, відрізняється розміром і формою ядер, забарвленням, смаковими характеристиками та корисними властивостями.

Усі види червоної ікри більшою чи меншою мірою містять у собі вітаміни груп А, Е, серотонін, протеїн, легкозасвоюваний білок, фосфор, ліцетин – елементи першої необхідності для нормального функціонування організму людини.

Види ікри червоної риби

Лідером за популярністю серед споживачів та широко поширеною є ікра горбуші. Її зерна мають середній розмір, вирізняються помірним універсальним смаком. Яскраво-оранжевий, іноді, колір, що доходить до бурштинового, з ніжною оболонкою роблять її оригінальною начинкою для тарталеток і бутербродів. Горбуша – перша за плодючістю серед риб сімейства лососевих, багато в чому саме цей факт вплинув на її популярність.

Кетова ікра має ядра правильної кулястої форми, які досягають 6 міліметрів у діаметрі. Кілька століть тому така ікра називалася «царською», адже саме її подавали до царського столу. Сьогодні рідкісний різновид ікри використовується для прикраси страв з морепродуктів у елітних ресторанах.

Ікра королівського лосося - чавичі визнана найбільшою і найдорожчою. Ікринки досягають 7 міліметрів у діаметрі. Ніжний і приємний смак віддає ледь відчутною гіркуватістю. Випуск ікри чавичі проводиться дрібними партіями, вчені стверджують, що через кілька років за рідкістю та вартістю вона прирівнюватиметься до чорної.

На тлі описаних вище видів, ікра кижуча значно дрібніша. Ядра темно-червоного, що доходить до бордового кольору відрізняються яскраво вираженим присмаком гіркуватості. Специфічний смак не ставить ікру кижуча на перші позиції за популярністю, але за кількістю вітамінів та мікроелеметнів це безперечний лідер.

Найдрібніші ядра біля ікри форелі. Розмір кожного з них рідко перевищує 2-3 міліметри, а кольорова гама може змінюватись від яскраво-червоного до темно-жовтого. Смак помірно солоний без гіркоти. Така ікра нещодавно з'явилася на полицях магазинів, але вже знайшла своїх вірних шанувальників.

Практично не зустрічається у роздрібному продажу ікра нерки – мешканця американського узбережжя.

Щоб дізнатися, як відрізнити справжню ікру сімейства осетрових від підробки, слід відвідати сайт ikramart.ru.

У українських магазинах можна зустріти ікру різних риб. Вона відрізняється за кольором та розміром.

• Чавича:великі ікринки (до 7–9 мм у діаметрі) червоно-жовтогарячого кольору з ніжною оболонкою, смак із гостринкою.
• Кета:великі ікринки (до 5–7 мм у діаметрі) насиченого бурштинового кольору із щільною оболонкою, вершковий присмак.
• Горбуша:ікринки середнього розміру (3–5 мм) яскраво-жовтогарячого кольору з м'якою оболонкою, звичний смак.
• Кижуч:дрібні ікринки (2-3 мм) яскраво-червоного кольору з пружною оболонкою, гіркуватий смак.
• Нерка:дрібні ікринки темно-червоного кольору з пружною оболонкою, гіркуватий смак.
• Форель:найменші ікринки (до 2 мм) світло-жовтогарячого кольору з пружною оболонкою, гіркий присмак.

Традиційно найкращою за смаковими якостями вважається ікракети та горбуші.

Хто визначає, якою має бути якісна ікра?

Документ, ухвалений на федеральному рівні. Це ДЕРЖСТАНДАРТ «Ікра зерниста лососьових риб», затверджений у 2004 році. По ньому червона ікра буває двох сортів.

Ікринки першого сорту повинні бути однакового кольору та розміру, в міру пружні, без сторонніх домішок, від риб одного виду, назва яких вказана на банку. Другий сорт припускає суміш ікри різних видів риб. І тут на банку не пишуть, від яких саме.

Також виробники можуть працювати не за ГОСТом, а за ТУ (технічними умовами). Буває так, що ікра, приготовлена ​​за ТУ, виявляється якіснішою та смачнішою. Але важливо пам'ятати, що тут виробник може сам складати рецепт.

ДЕРЖСТАНДАРТ встановлює досить суворі вимоги до вмісту солі: від 4 до 6% від ваги ікри для першого сорту і від 4 до 7% для другого сорту.

Ще жорсткіший стандарт Роскачества, знак відповідності якому виробники отримують добровільно. Солі в такому продукті мають бути не більше 3,5–5% від загальної маси ікри, незалежно від її сорту. Строго заборонено додавання антибіотиків.

Чи можна визначити хорошу ікру по банку?

Можна, можливо. Читайте, трясіть, перевіряйте:

• На банку обов'язково має бути зазначено виробник, ГОСТ або ТУ, вид риби (якщо ікра першого сорту), склад, термін придатності (без використання додаткових консервантів – від 8 місяців до року). Добре, якщо виробник знаходиться поблизу місця вилову риби.
• Ідеальний склад – максимально лаконічний: ікра, сіль. Допускається вміст рослинної олії та мінімальна – консервантів. Краще, якщо це буде лише сорбінова кислота. Якщо в продукті немає консервантів, тоді ікра пастеризована, що набагато корисніше для здоров'я.
• Маркування на кришці жерстяної банки має бути опуклою, а не увігнутою (останнє - ознака підробки). Шукайте три ряди знаків: дату виготовлення ікри, асортиментний знак «ІКРА» та номер заводу з номером зміни та індексом рибної промисловості «Р».
• Бляшана банка не повинна бути пом'ятою або здутою.
• Якщо ви купуєте ікру у склі, у вас є гарна можливість розглянути ікринки. Ідеал - чисті, однакові за кольором та розміром, з мінімальною кількістю джусу або без нього.
• Обсяг джусу в бляшанці можна визначити, якщо її потрясти. Погано, якщо ви відчуєте сплески та рух ікри всередині.
• Для ікри, упакованої у пластиковий контейнер, діють самі правила. На упаковці має бути вся необхідна інформація.
• Ікра в магазині повинна зберігатись у холодильнику.

А що щодо покупки ікри на вагу?

Якщо ви купуєте не у сумнівних продавців на ринку, а у спеціалізованих рибних відділах у супермаркетах, чому б і ні? Але пам'ятайте, що іноді в такий спосіб продають некондиційну ікру.

Розважна ікра швидше псується. Вона не захищена від зовнішніх впливів, у тому числі шкідливих бактерій.

Нерест лососьових та промисел, як правило, відбуваються у липні-серпні. Тому йкру на вагу рекомендовано купувати до листопада включно.

Якісна ікра має бути розсипчастою. Простий тест: добре, коли ікринки падають з ложки по одній, погано – великою грудкою.

Як дізнатись підробку?

Штучну ікру роблять із яєць, молока, желатину, із застосуванням барвників. Смак та корисність цього продукту не порівняти з оригіналом. А от зовні вони можуть виглядати дуже схожими.

Розпізнати підробку можна так:

• Спробуйте роздавити пальцем ікринку. Справжня легко розчавиться, штучна - важко, вона дуже щільна.
• У підробки буває різкий рибний запах, що нагадує.
• Якщо кинути ікру у воду, вона стане помаранчевою.
• В икринках немає очей-зародків.
• Підробка прилипає до зубів.
• Низька ціна. Навіть якщо продавець каже, що ця «пропозиція нечуваної щедрості» лише на честь свята, краще не ризикуйте.

А як визначити зіпсовану ікру?

Як правило, вона стає дуже темною і набуває неприємного різкого запаху.

Якщо ви важко розкусите ікринки, вони лопаються в роті з характерним клацанням, значить, ікра перезріла. Найчастіше її видобувають вже на нерестовище браконьєри.

Зіпсована (не лише прострочена, а й приготовлена ​​з порушенням санітарних норм та технологій) ікра може призвести до . У ній розвиваються патогенні бактерії, у тому числі кишкова паличка та стафілокок.

Вартість будь-якої ікри досить висока, тому цей делікатес далеко не кожному по кишені. Але є сорти, ціна яких просто шокує. Отже, розберемося, у якої риби найкраща ікра.

Найдорожчою у світі вважається ікра білуги-альбіноса. Ця риба водиться біля берегів Ірану у Каспійському морі. Вона вважається довгожителем. Перший раз білуга починає нереститись у 40-50 років, проте ікру з неї беруть лише після того, як їй стукне сто років. Вага риби в цей час приблизно дорівнює 1 тонні. При цьому ікра складає близько 20 відсотків від ваги риби.

Вона має сріблястий або світло-сірий колір і має горіховий присмак. Однак щодо смаку цього делікатесу вже багато років сперечаються найзаможніші гурмани світу. Частина не відчуває у ньому нічого особливого, інша частина вважає цей продукт справжнім шедевром. 100 грамів такого делікатесу коштують близько 2,5 тисяч доларів, але й придбати його не так вже й просто. Чим ікринки біліші, тим дорожче буде ціна. Відповідно ікре і упаковка - зазвичай її фасують в банки із золота 995 проби. Як правило, її замовляють заздалегідь, за 4 роки, а за рік цієї ікри продається не більше 10 кілограм. Вона досить швидко псується, тому такий цінний продукт слід вживати відразу після придбання.

Втім, ця вартість ще не є рекордом. Нещодавно власники однієї з фірм в Австрії почали випускати ікру осетрів, прикрашену їстівним золотом у 22 карати. Її вартість вражає – 35 тисяч євро за ложку. За словами виробників делікатесу, ця ікра по-справжньому ексклюзивна, вона зміцнює імунну систему і дуже корисна для здоров'я загалом.

Найдорожча чорна ікра

Найцінніша чорна ікра – це білужа. Її вартість залежить від довкілля та способу виробництва продукту. У середньому, за 125-грамову баночку чорної ікри доведеться викласти близько 13 тисяч рублів. На другому місці – осетрова ікра. Її середня вартість – 4-5 тисяч карбованців за 100 грамів.

Найдорожча червона ікра

Червона ікра традиційно вважається доступнішою, ніж чорна. Це перш за все тому, що вона видобувається у великих обсягах. Яка червона ікра найдорожча? Найдорожчою вважається ікра чавичі. Вона має невелику гіркуватість, яка поєднується з ніжним смаком, і є деякою мірою дефіцитним продуктом. Ікринки мають досить великий діаметр. За кілограм ікри чавичі доведеться віддати 3500 рублів.

Трохи дешевше, в 3200 рублів за кілограм, обійдеться ікра кети та кижуча. Перша також має ікринки великого діаметру і має дуже привабливий вигляд, тому часто застосовується для прикраси страв. Ікра кижуча дрібніша, має темно-червоний колір. За своїми корисними властивостями вона перевершує багато інших сортів. Однак смак у ікри кижуча - на любителя, так як вона злегка гіркувата.

Як би там не було, будь-яка ікра, незалежно від ціни, є дуже корисною для здоров'я. Цей делікатес є справжньою криницею вітамінів, а також сприятливо діє на весь організм в цілому, підвищує імунітет і покращує настрій.

Смачна та корисна чорна ікра поділяється на такі види: Білужа (найцінніша. Ікринки мають легкий, невагомий смак, у них немає риб'ячого запаху, вони великі за розміром). Осетрова (відрізняється темно-сірим кольором, тонким смаком, крупинками середніх розмірів). Севрюжа (їй притаманний характерний запах, вона чорного кольору, крупинки жорсткі, тверді і дрібні). Інша класифікація: зерниста (ікринки підбирають однакові. Продукт […]

Із зерна далекосхідних лососевих риб (рис. 1, Б) готують головним чином зернисту та ястичну ікру. Для приготування ікри 1-го сорту використовують ястики свіжих риб з зерном, що розсипається. З зерна, що погано розсипається, отриманого з ослаблих ястиків, готують ікру 2-го сорту. Якщо ж зерно в ястиці склеїлося, то для приготування стандартної зернистої ікри воно непридатне.

Вийняті з риби ястики відмивають від слизу та крові (у холодній воді), сортують за якістю, а потім пробивають на гуркіті. Отримане зерно завантажують у ванни з концентрованим прокип'яченим, а потім остудженим сольовим розчином. Посол ікри при постійному помішуванні та температурі розсолу близько 10 ° С триває 6-18 хв залежно від стану зерна та від бажаної солоності готового продукту (1-й сорт - до 6%, 2-й сорт - але більше 8%).

Просолену ікру решітами переносять у спеціальні сточні сита, на яких її залишають доти, доки зерно не стане розсипчастим. Ікра, що перестояла, злипається, набуває вигляду паюсної. Недостатньо ж ікра, що стекла, може давати згодом так званий відстій ікорної рідини. Після стікання ікру по 50 кг завантажують в особливі ємності, де її перемішують з антисептиками (бура та уротропін), а потім з рафінованою соняшниковою, кукурудзяною або оливковою олією та гліцерином. Олія оберігає зерно від злипання, а гліцерин пом'якшує присмак гіркоти та перешкоджає висиханню ікри. Після цього ікру набивають у бочки ємністю 50 л, зсередини покриті парафіном і викладені бязью, змоченою в олії. Перед закупорюванням поверхню ікри закладають віялоподібно складеними бязью і пергаментом. На дно та під кришку кладуть пергаментні кружки.

Зернисту ікру далекосхідних лососів часто називають червоною або кетовою, хоча виготовляють не тільки з ікри кети, але й горбуші, чавичі, кижуча, нерки та сими.

Ікра далекосхідних лососів містить у солоному вигляді понад 30% білків, 12-14 жирів і не більше 50% вологи.

За смаковими якостями найбільш цінується ікра кети та горбуші; ікра інших лососів має трохи підвищену природну гіркоту.

Зерно ікри від різних далекосхідних лососів неоднакове за кольором та розміром. Ікра кети та горбуші світло-оранжева, а нерки та кижуча червонувата. Крім того, на колір ікри впливають ступінь її зрілості та швидкість обробки: перестигла ікра кети та горбуші має бліде, жовте забарвлення; ікра, що довго пролежала до посолу, темніє, продукція з неї виходить низької якості. Найдрібніше зерно в ікри нерки (не більше 4,7 мм у діаметрі), ікра горбуші має в діаметрі приблизно 6 мм, ікра кети - близько 7 мм.

Солять зернисту ікру далекосхідних лососевих у тузлуку; після посолу та стікання тузлука для запобігання псування до ікри додають антисептики: буру та уротропін, а для того щоб зерна не злипалися, додають 1-1,5% рослинної олії або гліцерину.

За якістю зернисту ікру лососевих поділяють на два сорти: 1-й та 2-й. Ікра 1-го сорту повинна бути однорідною за розміром та кольором, так як її готують з риби одного виду; допускається неоднорідність кольору тільки в ікри кижуча та нерки. У 2-му сорті можливо змішання ікри риб різних найменувань.

Консистенція ікри 1-го сорту рівномірна, без домішки шматочків плівки і згустків крові, допускається незначна в'язкість і невелика кількість зерен, що лопнули. Ікра 2-го сорту може бути в'язкою, зі шматочками плівки та відстоєм, ікринки слабкі, з наявністю лопанця.

Потрібно, щоб смак і запах ікри були приємними, властивими даному виду риби, іноді зі слабким присмаком гостроти та гіркоти (особливо у ікри кижуча та нерки). В литці 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах.

Ястичну ікру далекосхідних лососів готують із неповноцінних недостиглих або перестиглих ястиків або з ікри мороженої риби. Для цієї ікри допустимі різкі коливання кольору та консистенції. Ястики ікри 1-го сорту мають бути цілими, міцними, пружними; в ікре 2-го сорту можуть бути механічно пошкоджені ястики, а також зерна, що лопнули. Вміст солі в литці 1-го сорту 3-5%, 2-го -5-10%.

Ікра інших риб. Цю ікру поділяють на ястичну та пробійну. Крім того, з ікри кефалі виробляють ястичну солено-в'ялену обгорнуту.

Ястичну ікру частинкових риб готують з ікри судака та балхаського окуня (галаган) та з ікри вобли та тарані (тарама). За смаком та харчовою цінністю ця ікра незрівнянно нижча, ніж ікра осетрових та лососів, оскільки містить більше неповно цінних білків і менше жиру.

Солона ікра цих риб підрозділяється на два сорти - 1-й та 2-й. Оцінка якості проводиться за такими показниками: зовнішнім виглядом і цілісністю ястиків, консистенцією, смаком, за пахом, вмістом калієвої селітри, яка додається для збереження рожевого кольору. Селітри у всіх сортах мають бути до 0,1%. Вміст солі: до 14% біля тарма і до 16% у галагану.

Пробійну ікру виготовляють з ікри вобли, сазана, ляща, жереха, кутума, язя, тарані, сибірської плотви, щуки, судака, балхаського окуня, сигів, тріскових та оселедцевих, бичків та пінагора. Ця ікра на сорти не поділяється. Вона має бути приготовлена ​​з риб однієї назви, мати однорідний колір та консистенцію.

Солено-в'ялена ястична обгорнена кефальова ікра, що відрізняється своєрідним приємним гострим смаком, містить близько 16% вологи, понад 40 жирів, близько 38 білків, 8-12% солі. Вийняті з риби ястики солять і пров'ялюють, потім покривають тонким восковим шаром. З'єднання всіх цих видів обробки надає продукту більшої стійкості при зберіганні.

Вимоги до якості ікри лососевих риб.Ікру зернисту лососеву ділять на 1-й та 2-й сорти.

Ікра 1-го сорту має бути від однієї породи риби та однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця, а в ікре нерки та кижуча, крім того, і неоднорідність кольору. Запах ікри повинен бути приємним, без ганебних ознак, а смак властивий даному виду ікри. Вміст солі від 4 до 6%.

Ікра 2-го сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівок, без значного відстою ікорної рідини. Допускається слабокислуватий запах із присмаками гіркоти та гостроти. Вміст солі в обох сортах ікри до 8%, бури 0,3% та уротропіну 0,1%.

Поширеними вадами ікри лососевих риб є такі.

Відстій ікорної рідини накопичується на дні бочки і складається з залишків тузлука та білкової маси ікринок. Виникає вада при недостатньому стогнанні зерна після посолу, при пересолі ікри, а також при посоле незрілого зерна та зерна із затриманих ястиків. Ікра над відстоєм підлягає термінової реалізації, а відстій використовується корми тварин.

Включення білих кристалів між зернами – показник перезрівання ікри внаслідок її хропіння за підвищеної температури. Ікра підлягає терміновій реалізації.

Лопанець виникає в ікрі із слабкого зерна із затриманих ястиків, а також із ястиків, взятих із дефростованих риб. Кількість лопанця збільшується при підвищеній температурі хропіння.

Кисловатий присмак (гострота, окис) з'являється при затримці сирцю до посолу та при підвищеній температурі хропіння ікри.

Гіркота – природний присмак ікри кижуча та нерки. В інших видах ікри, ця вада утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосуванні нестандартної солі, а також при прогорканні жиру.