Технологічна інструкція із виробництва сиру «Монастирський. Виробництво сиру – як роблять сир? Додати свою ціну до бази Коментар

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Молочні продукти є агропродовольчими продуктами тваринного походження, постачальниками організму людини повноцінних харчових білків, жиру, що легко засвоюється, і вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та інших необхідних компонентів харчування.

В останнє десятиліття намітилася тенденція збільшення переробки молока на стійкі до зберігання продукти - сухі молочні вироби, сири та зменшення використання молока під час виробництва олії.

Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку та подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові сирної маси піддаються глибоким змінам, в результаті яких у ній накопичуються смакові та ароматичні речовини, набуваються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.

Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів у добре збалансованих співвідношеннях та легкоперетравлюваній формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні.

p align="justify"> Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський та ін. можуть зберігатися за мінусових температур протягом кількох місяців.

В основі виробництва сиру використовуються ферментативно-мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико-хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатності розвиватися в молоці, у згустку та сирній масі та умов технологічного процесу.

Терміни зберігання молочних продуктів збільшуються за рахунок використання нових методів знезараження від бактерій-бактофунгування, селекція спеціальних видів мікроорганізмів, застосування методів генної інженерії, нових видів асептичної упаковки.

Використання особливо цінних мікроорганізмів (пробіотиків) дозволило виробляти молочні вироби, які за сучасною міжнародною класифікацією харчових продуктів відносять до продуктів функціонального призначення. Це означає, що систематичне вживання таких продуктів значно покращує діяльність різних систем та органів людського організму.

1. Технологія виробництва твердих сирів

Рис. 1 - Технологія приготування російського сиру

Основні технологічні показники: масова частка жиру у сухій речовині не менше 50%; після пресування – 43-45, у зрілому сирі – 40-42%; температура другого нагрівання – 41-43°С; рН після пресування – 5,2 – 5,3, зрілого сиру – 5,25-5,35; масова частка кухонної солі – 1,3-1,8%, тривалість дозрівання – 60 діб.

При виробленні сиру з молочного концентрату у процесі ультрафільтрації ведуть масовою часткою сухих речовин у концентраті 15,5±0,5%, зокрема білка - 4,75±0,25%. Кислотність молочного концентрату перед переробкою на сир має бути не більше ніж 23°Т.

Пастеризоване та нормалізоване молоко при температурі згортання вносять водний розчин хлориду кальцію з розрахунку 25±15 г безводної солі на 100 кг молока та бактеріальну закваску мезофільних молочнокислих стрептококів у кількості 0,5-1,5%. За недостатньої швидкості молочнокислого процесу додатково вносять закваску мезофільних молочнокислих паличок виду L. Plantarum у кількості до 0,2%.

У молоко перед зсіданням допускається вносити нітрат калію або натрію з розрахунку 20±10 г солі на 100 кг молока. Молочна суміш перед згортанням повинна мати кислотність, що титрується, 20-21°Т.

Якщо сир виробляють із молочного концентрату, дозу хлориду кальцію збільшують на 6±2% дози бактеріальної закваски та нітриту калію або натрію залишаються таким самим, як при виробленні сиру із звичайної молочної суміші.

Температуру зсідання молока (молочного концентрату) встановлюють у межах 32-34°С.

Згортання здійснюється під дією молокозгортаючого ферменту. Кількість ферменту, що вноситься, має забезпечувати згортання молока (молочного концентрату) за 30±5 хвилин.

Розрізання згустку та постановку зерна проводять протягом 15±5 хвилин. Основна частина сирного зерна після постановки повинна мати розмір 7±1 мм.

У процесі постановки зерна відливають 30-40% сироватки (від обсягу молока, що переробляється). При виробництві сиру із молочного концентрату сироватку не відливають.

Після встановлення зерно вимішують до досягнення певного ступеня пружності. При нормальному перебігу молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з розрізки згустку до другого нагрівання становить 1-2°Т.

Температуру другого нагрівання встановлюють у межах від 41 до 43°С, тривалість – 30-40 хвилин. При нормальному перебігу молочнокислого процесу кислотність сироватки весь процес обробки зерна підвищується на 3,0±0,1 °Т.

При виробництві сиру з молочного концентрату нормальним вважають наростання кислотності сироватки не більше 1,5-3,5°Т.

При надто інтенсивному розвитку молочнокислого процесу на початку другого нагрівання додають 5-10% пастеризованої води з урахуванням води в розсолі, що вноситься при солі в зерні.

Друге нагрівання здійснюють при 41-42°С протягом 30-40 хв. На цей час кислотність сироватки досягає 13-14°Т.

Після другого нагрівання вимішування продовжується протягом 40-50 хв таким чином, тривалість обробки сирної маси з моменту розрізання 140 хв. До кінця обробки сирної маси кислотність сироватки досягає 16-16,5°Т.

Перед закінченням обробки зерна видаляють ще 40% сироватки, вносять 300-400 г кухонної солі на 100 кг молока, що переробляється, і витримують сирну масу при помішуванні протягом 20-25 хвилин, посолка в зерні забезпечує необхідну вологість сирної маси після пресування. З ванни зерно з сироваткою подають на вібратор для повного відділення сироватки і подальшого формування.

Наповнені сирною масою форми залишають для самопресування протягом 55-60 хв. Перед пресуванням сир маркують.

Сир пресують 5-8 годин влітку та 8-10 год в інші періоди року при наступному тиску. Перші 1,5-2 години пресування тиск становить 10-15 кПа (0,1-0,15 ruc|cv2)/ Потім роблять перепресування. Тиск підвищують до 35 кПа і витримують сир при цьому тиску ще 1,5-2 год, через 2 години роблять друге перепресування і до закінчення пресування встановлюють тиск 15-20 кПа (0,15-0,2 ruc|cv2)/ Кислотність відпресованого сиру має становити рН 5,2-5,3. Оптимальна масова частка вологи у сирі після пресування 43-45%.

Сир солять у розсолі, що має температуру 10-12°С, протягом 2,5-3 діб. Концентрація натрію хлориду в розсолі повинна бути 21-22%. Після посолки сири витримують від 2 до 3 діб у сольному або спеціальному приміщенні для обсушування при температурі 10-12°З відносної вологості повітря 90-95%. Після обсушування сир поміщають на 18-20 діб у камеру з температурою 11-12°З відносної вологості повітря 75-85%.

1.1 Продуктовий розрахунок

Розраховує продуктовий розрахунок сироробного цеху, що переробляє 100 тонн молока на добу. Вміст жиру в молоці – 3,6%.

1.На виробництво російського сиру спрямовується 35% вихідного молока, тобто 35000 кг

Відсотковий вміст білка в молоці визначимо за формулою:

Бм = А Жм В

Де А та В – коефіцієнти, встановлені експериментально. Залежно від періоду лактації значення А коливається в межах 0,35 -0,45; У = 1,5-2,0, наприклад, у пасовищний період для корів ярославської породи А=0,45; =1,7.

Бм = 0,45×3,6×1,7= 3,32

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з урахуванням вмісту білка в молоці за формулою:

Де К - коефіцієнт встановлений дослідним шляхом і рівний 2,07 для сирів 50% жирності

Х = = 1785 (кг)

Кількість вершків, отриманих при сепаруванні, визначаємо за формулою:

Ксл = Ч = 181,05 (кг)

Кількість знежиреного молока, отриманого при сепаруванні, визначаємо як різницю між кількістю молока, спрямованого на сепарування та кількістю вершків, отриманим після сепарування

К = 1785-181,05 = 1774 (кг)

Кн.м. = (17500-1774) + 1422,5 = 17148,5 (кг)

Де -2845,8 (кг) - це різниця між кількістю обороту та кількістю вершків

Відповідно до норм на 1 кг російського сиру при вмісті жиру в суміші 3,4% витрачається 10,54 кг суміші: жирність сироватки встановлена ​​в межах 0,41%.

Норма витрати нормалізованої суміші при виробленні сиру у сировиробниках ємністю 5000 л зменшується на 0,5% і становить:

Р = 10,54 - = 10,49 (кг)

Кількість зрілого сиру визначаємо за формулою:

Кз.с. = = 1634,7 (кг)

Кількість головок сиру: 1634,7: 8 = 204 (шт) 8 - вага однієї голівки сиру (кг)

Ксив = = 12861,3 (кг)

Норма витрати допоміжної сировини для виробництва російського сиру

Де А - загальна кількість основної сировини, що переробляється за зміну.

Р – норма витрати допоміжних матеріалів

З солі = 17500Ч0,025 / 100 = 4,4 (кг)

Із закваски = 17500Ч1,5/100=262,5 (кг)

Нітрит калію = 17500Ч0,020/100=3,5 (кг)

З барвник = 17500Ч0,005/100=0,9 (кг)

Сичуг = 17500Ч0,03/100=5,25 (кг)

1.2 Підбір та розрахунок обладнання

Продуктивність сироварного виробничого цеху – 35000кг молока на добу. Робота цеху 2-х змінна по 8 годин кожна.

Розподіл сировини за змінами: 1 зміна -17500 кг молока

2 зміна - 17500 кг молока

Для зберігання сирого молока на сироварному заводі підбираємо ємності, розраховані на 100% від добового надходження молока, тобто місткістю місткістю 25 м3, достатньо 2-х резервуарів.

Розраховуємо та підбираємо та підбираємо апарати з урахуванням маси сировини, тривалості циклу вироблення сиру, кількості за зміну.

Основне обладнання цеху - це апарати виробітку сирного зерна.

За технічним паспортом апарат має місткість 10000 кг молока, оборотність апарату за зміну -1,5 циклу, маса молока, що переробляється, - 35000 кг., для однієї зміни - 17500 кг.

Кількість апаратів вироблення сирного зерна для однієї зміни становитиме:

17500:1,5:10000=1,2=2 апарати

Підбираємо 2 апарати В2-ОСВ-10 місткістю 10000 кг у комплекті з насосом Г2-ОПЕ для сирного зерна продуктивністю 25 м3/год.

Визначаємо масу сироватки, що видаляється з апарату вироблення сирного зерна (2 рази по 30% від маси нормалізованого молока)

17178,5Ч0,30Ч2 = 10307,1 (кг)

Для видалення сироватки з апарату вироблення сирного зерна підбираємо відцентрові самовсмоктувальні насоси Г2-JGL продуктивністю 25000 кг/год у кількості 1 шт. Визначаємо тривалість видалення сироватки з апарата за один прийом: 3000: 60: 2500 = 7 хв. Приймаємо 2 відділи сироватки Р3-003 продуктивністю 12,5 м3/год для забезпечення поточності виробництва сиру. Сирне зерно подається з апаратів на відокремлювачі сироватки насосом Г2-ОПД продуктивністю 25 м3/год, що входять до комплекту вироблення сирного зерна. Пресування сиру передбачається проводити на пневматичних тунельних пресах типу 41131.

Кількість одночасно пресованих головок сиру одному пресі -40. Час пресування: 10-12 годин, отже, знадобиться для однієї зміни: кількість головок сиру, що виробляються за одну зміну-204шт., тоді: 204:40=17,4=5,1=6 (шт)

Самопресування відбувається у візках для сирних форм. На одне варіння сиру необхідно два візки (108 головок сиру з одного варіння)

204: 108 = 1,9 = 2 (шт)

Посолку сиру виробляємо у контейнерах Т-547 протягом 2 діб. Місткість одного контейнера 360 кг сиру. Кількість контейнерів, необхідних для посолки сиру, визначаємо за формулою

Ma - маса сиру, що виробляється за зміну, кг

Z-тривалість посолу сиру в сольному басейні, доба

G- місткість контейнера, кг

N=1634,7Ч60:360=273 (шт)

При дозріванні сиру в плівці «Побачено» підбираємо комплект обладнання М6-УАД для пакування сиру в садибну плівку продуктивністю 150-200 головок. По догляду за сирами під час дозрівання підбираємо комплект устаткування В2-ОУК продуктивністю 3000кг/ч. Для вироблення дводобової потреби закваски на виробництво сиру підбираємо два заквасники ОЗУ-600 місткістю 600 л і один заквасник 03-80 місткістю 80 л.

Таблиця 1 - Зведена таблиця обладнання та апаратів

Устаткування		Виробляє.	Змінна потужність
1.Обладнання приймання молока
2.Ємність зберігання
3.Пастеризаційно-охолодить.устан.
4.Сепаратор-вершковідділювач
5.Апарат виробітку сирн. зерна
6.Насос самовсмоктувальний
7.Отделитель сироватки
8.Пневматичний прес
9. Візок
10.Контейнер посолочний
11. Пакувальне обладнання
12.Комплект обладнання для догляду за сирами
13.Заквасочник
14.Заквасочник

2. Розрахунок робочої сили

Вироблення твердих сирів передбачається проводити на потоково-механізованій лінії, де більшість технологічних режимів провадиться в автоматичному режимі.

Адміністративно-управлінський персонал підбирається згідно зі штатним розписом молокопереробних підприємств.

Відбір проб молока на відповідність Держстандарту проводиться лабораторією. Достатньо одного лаборанта для проведення аналізів із сировини.

Лаборант із сировини - 1.

Проведення лабораторних аналізів у ході технологічного процесу (включається робота з підготовки ферментів).

Лаборант із виробництва -1.

Приготування заквасок та контроль покладається на майстра та головного технолога.

Робочі з цеху виробництва сирів.

А) робітники з вироблення сирного зерна.

Обладнання працює в автоматичному режимі, достатньо 1 робітника за контролем процесів, що відбуваються.

Пресування сиру.

Перш ніж виробляти пресування, необхідно розмістити у форми сирне зерно. На цих операціях прийнято встановлювати 3-х робітників.

Посол сирів.

На посоле сирів достатньо 2 робочих (відповідно до нормативів виробітку на одну особу, затверджених для сироварних цехів)

Упаковка сирів.

Також достатньо 2 робітників, посилаючись на затверджені нормативи.

Догляд за сирами.

Дані технологічні операції виробляють 2 робітники

Підсобні робітники

На допоміжні роботи залучаються 2 робітники.

Разом: 14 робітників по цеху

3. Розрахунокплощ виробничого цеху

Площа визначаємо за питомими нормами площі квадратних метрах на одиницю продукції. Визначимо питому норму площі квадратних метрах на одиницю продукту і за потужністю цеху чи розрахуємо їх площі.

Таблиця 2

Загальна площа цехів: 1318

Додається таблиця з навантаження продукції на 1 м2 площі, за встановленими нормами ВНДІМП, на підставі яких було здійснено розрахунки в попередній таблиці.

Таблиця 3

*Потужність вказана в т готової продукції

Площа солільного відділення та камер для обсушування та дозрівання сирів розраховують, виходячи з тривалості знаходження в них сирів, укладальної маси продукту на одиницю площі та коефіцієнта запасу площі на проходи та проїзди у цих приміщеннях.

Норма тривалості посолки сирів, їх обсушування та дозрівання в теплій і холодній камерах можна визначити з наведеної нижче таблиці №4

Розрахункове навантаження на 1 м2 солільного басейну та камер дозрівання вказано в таблиці №5

Коефіцієнт запасу площі залежить від способу транспортування сирів із сироварного цеху. При доставці сирів у контейнерах за допомогою підвісної монорейкової дороги для зазначених вище приміщень К=5; при доставці сирів за допомогою електрокар К=6

Таблиця 4

Таблиця 5

Коефіцієнт використання площі під час штабелювання сирів

Сир: маса укладки продукту на 1м2 площі становить 1400 кг, коефіцієнт становить 0,75, тобто.

1634,7: 1400Ч0, 75 = 1 (м2)

Загальна площа цеху: 1320 м2

Допоміжні приміщення не розраховують, їх умовно приймають у будівельних квадратах залежно від типу та потужності заводу.

Таблиця 6

4. Безпека виробничої діяльності

Охорона праці, здоров'я трудящих на виробництві – це виключно важливе соціально-економічне та політичне завдання. Поліпшення умов праці, розробка та заходів щодо зниження виробничого травматизму та професійної захворюваності великого соціального ефекту, дають і економічні результати, що виражаються у збільшенні періоду професійної активності трудящих, зростанні продуктивності праці.

Охорона праці найповніше складає основі нової технології та наукової організації виробництва. Відповідальність за організацію проведення робіт з охорони праці доручається керівника підприємства. Він має забезпечити на підприємстві встановлені закони умов праці та несе відповідальність за шкоду, заподіяну працівникам під час роботи.

Прийнятий новий закон КР «Про колективні договори та угоди» чітко розмежовує обов'язки роботодавця та профспілкового комітету, які виражають інтереси колективу.

Заходи щодо охорони навколишнього середовища

З метою охорони навколишнього середовища та здоров'я населення для підприємств молокопереробної промисловості обов'язкове виконання вимог щодо санітарного захисту навколишнього середовища відповідно до таких основних нормативних документів:

СанПіН "Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць"; СанПіН «Санітарні правила та норми охорони поверхневих вод від забруднення»; СанПіН «Санітарні правила та норми охорони прибережних вод морів від забруднення в місцях водокористування населення»; Санітарні правила «Порядок накопичення транспортування, знешкодження та захоронення токсичних промислових відходів»:

На підприємствах повинні бути передбачені заходи, що запобігають забруднення навколишнього середовища, за рахунок викидів в атмосферу аерозолів, газів, потрапляння в стічні води шламу сепараторів, змивних та промивних вод, що містять жири та білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезінфікуючі.

Для збору та видалення виробничих та побутових стічних вод підприємства повинні бути каналізовані; каналізація може приєднуватися до каналізаційних мереж населених пунктів або мати власну систему очисних споруд. При скиданні на очисні споруди населених пунктів умови відведення стічних вод визначаються «Правилами прийому виробничих стічних вод у систему каналізації населених пунктів»,

За наявності власних очисних споруд умови скидання очищених стічних вод визначаються «Санітарними Правилами та Нормами охорони поверхневих вод від забруднення» та «Санітарними Правилами та Нормами охорони прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування населення».

Умови скидання стічних вод в обов'язковому порядку слід узгоджувати з органами та установами Держсанепіднагляду у кожному конкретному випадку, забрудненість загальнозаводських стоків слід приймати за «Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості».

Стічні води підприємств перед скиданням у систему каналізації населеного пункту мають бути піддані локальному очищенню. Методи та способи чищення стічних вод повинні визначатися з урахуванням місцевих умов залежно від складу стічних вод.

У разі» якщо стічні води підприємств є потенційно небезпечними в епідеміологічному відношенні, вони можуть скидатися у водні об'єкти лише після відповідного очищення та знезараження до коли-індексу не більше 1000 та індексу-фага не більше 1000 БОЄ дм3 - відповідно. «Санітарними правилами та нормами охорони поверхневих вод від забруднень». Вибір методів знезараження повинен бути узгоджений з органами та установами Держсанепіднагляду,

Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу очищається на фільтрах. Збирання твердих відходів слід проводити в металеві бачки або контейнери з кришками і вивозити у відведені місця на організоване звалище.

Підприємства, що експлуатують той чи інший природний об'єкт, повинні здійснювати систематичний відомчий контроль за станом навколишнього середовища та технічний контроль за ефективністю роботи споруд з очищення стічних вод та фільтрів вентиляційних установок.

Заходи з охорони навколишнього середовища повинні розроблятися адміністрацією підприємств спільно з територіальними центрами Держсанепіднагляду на основі інвентаризації виробничих процесів та обладнання», що є джерелами виділення шкідливих речовин.

Відповідальність за виконання розроблених на підприємстві заходів щодо охорони навколишнього середовища покладається на адміністрацію підприємства.

Державний контроль за виконанням гігієнічних та протиепідемічних заходів та планів підприємств здійснюють органи Держсанепіднагляду Росії, державний контроль за виконанням природоохоронних заходів та планів - установи Мінприроди КР - відповідно до «Положення про взаємодію та розмежування функцій Держкомсанепіднагляду КР та Мінприроди КР, їх органів та установ місцях».

Техніка безпеки при експлуатації пастеризаційно-охолоджувальної установки

Перед початком роботи перевіряють наявність та справність ущільнювальних прокладок, заземлення, збирають установку та промивають. До моменту запуску установки працювати на повних оборотах. Під час роботи потрібно дотримуватись температурних режимів, не перевантажувати апарат вище його паспортної продуктивності. Парові вентилі відкривати поступово, щоб уникнути прориву та опіку. У разі припинення подачі молока негайно закрити пару припинити подачу крижаної води та вимкнути насос для гарячої води.

Техніка безпеки при експлуатації сироварних ванн

Приводи механічних мішалок сироварних ванн повинні мати огорожі, а електродвигуни, корпуси ванн та пускачі - захисне заземлення.

Підлога біля ванни має бути покрита дерев'яними гратами. Під час роботи мішалки забороняється зливати сироватку, перемішувати її вручну, очищати стінки ванн від згустку і торкатися рухомих частин.

Техніка безпеки під час обслуговування машини для миття сиру

Під час обслуговування машини для миття сиру заповнювати корпус водою потрібно поступово, плавно відкриваючи вентиль гарячої води. Перед початком роботи перевіряють наявність і справність огорож на механізмах, що рухаються, справність захисного заземлення електродвигуна, наявність дерев'яної решітки під ногами на підлозі у робочого місця, відсутність в машині сторонніх предметів.

Під час роботи машини забороняється регулювати розташування миючих щіток, знімати огородження, проводити ремонтні роботи. Робочим необхідно користуватися спецодягом та спецвзуттям.

Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств молочної промисловості

Один з основних факторів, що впливають на працездатність і здоров'я робітників, це стан повітряного середовища на робочому місці.

Мікроклімат у робочій зоні в середньому становить: температура 15-20 ° С, вологість 35-70%, швидкість руху повітря 01-015м / с. м/с.

Виняткове значення для створення сприятливих умов робочої зони мають вентиляція та освітлення. Вентиляцію на підприємств проектують загальнообмінну з природним та штучним спонуканням. Вдень виробничі приміщення проектується висвітлювати з допомогою бічного природного світла. У темний час доби та в камерах зберігання передбачається штучне освітлення.

Висновок

сир приготування технологія

Даним проектом розроблено сироробний цех потужністю 45000 кг переробки молока за зміну.

Проектується наступний асортимент продукції:

Сир «Голландський брусковий»;

Проектом передбачені прогресивні технології, що забезпечують високу продуктивність праці.

Для вироблення продуктів підібрано сучасне високопродуктивне обладнання, установки, агрегати, передбачено комплексну механізацію. Проектом передбачено вироблення продуктів з дотриманням санітарно-гігієнічних правил у відповідність до вимог стандарту. Все це забезпечує випуск продукції високої якості та робить готові продукти конкурентоспроможними.

Передбачено ресурсо та енергозберігаючі технології, що забезпечує зниження собівартості вироблених продуктів.

Виробництво сиру «Голландський» завдає незначних збитків навколишньому середовищу.

Впровадження цього проекту у виробництво економічно доцільне.

Список використаної літератури

1. З.Х. Діланян, Сироделіє. 1984 р.

2. Г.М. Кругляків. Товарознавство м'ясних, яєчних та молочних продуктів.

3. А.А.Курочкін, В.В.Лященко Технологічне обладнання для переробки продуктів тваринництва. 2001 р

4. М.С.Свердлов Охорона праці тваринництві. 1977 р.

5. Н.І.Іванова. Проектування будівель та споруд підприємств харчової промисловості. 1987 р.

6. І.К. Росстроса, П.В.Мордвінцева Курсове та дипломне проектування підприємств молочної промисловості. 1988 р.

7. В.М. Степанов. В.К.Полянський. Проектування підприємств молочної промисловості. 1989 р.

8. Г.В. Твердохліб, З.Х. Діланян. Технологія молока та молочних продуктів.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Харчова цінність сиру. Класифікація твердих сирів сичужних. Технологія виробництва твердих сирів сичужних типу "Швейцарський". Упаковка, маркування, умови та термін зберігання сирів. Основні дефекти твердих сирів сичужних. Методи експертизи сиру.

курсова робота , доданий 27.02.2015


Характеристика етапів виробництва сиру: підготовка молока, творожування, різання та пресування сирної маси, посолка, дозрівання та перевірка сиру. Вимоги до якості твердих сичужних сирів, внутрішні та зовнішні вади. Особливості маркування та упаковки.

реферат, доданий 15.10.2010


Історія розвитку виробництва олії. Технологія одержання вершкового масла методом збивання вершків. Фасування та пакування масла. Харчова цінність, склад та властивості сирів. Зміна складників сиру при дозріванні. Склад мікрофлори заквасок для сирів

курс лекцій, доданий 28.05.2014


Вимога до якості молока у сироробстві. Класифікація сирів та особливості виробництва. Характеристика технологічної лінії сиру "Голландська". Розрахунок та підбір обладнання, допоміжних матеріалів та засобів для первинної обробки молока.

курсова робота , доданий 08.04.2014


Перші відомості про сир та спроби його приготування. Сироделіє у древніх греків і римлян. Перший ступінь у сироваренні. Одержання твердих сирів сичужних. Асортимент сирів із прискореним терміном дозрівання. Технологія виготовлення слов'янського сиру.

реферат, доданий 06.12.2010


Схема приготування млинця. Технологія виготовлення виробів із заварного тесту. Секрети приготування бісквітного рулету. Розрахунок сировини для приготування печених пиріжків. Правила експлуатації та техніка безпеки під час роботи з обладнанням.

звіт з практики, доданий 12.11.2013


Ознайомлення з історією сиру, його харчовими та профілактичними властивостями. Характеристика сировини молочних продуктів та готових страв. Класифікація та асортимент сиру. Технологія приготування рисових кульок з моцарелою, мафін, сирного хліба та супу.

курсова робота , доданий 11.12.2014


Розробка технологічної лінії для консервованого яблучного соку з використанням фізичних способів обробки сировини. Продуктовий розрахунок, підбір та розрахунок технологічного обладнання. Комп'ютерна модель технологічних процесів.

курсова робота , доданий 24.03.2011


Загальна технологічна схема виробництва сирів, етапи проведення кожної операції. Класифікація та асортимент сирів, їх різновиди, характерні властивості та відмінні риси. Методи контролю виробництва, можливі дефекти цього продукту.

курсова робота , доданий 25.06.2011


Процес виготовлення твердих, напівм'яких та м'яких сирів: пармезан, пекорино Романо, чеддер, грюєр, ементалер, Едамський сир, гауда, камамбер, бри, маскарпоне, рікотта, рокфор, стилтон. Використання сичужних сирів для виготовлення плавленого сиру.

Розроблено в СОАТ «Біловезькі сири» 2005р., технолог - В.С. Данилюк

1. Загальні положення.

1.1 Вступна частина.

1.1.1 Сир виробляють із пастеризованого молока.

1.1.2 Охолоджене до температури згортання пастеризоване нормалізоване дозріле молоко подається в апарат для вироблення сирного зерна, куди при підготовці молока до згортання вносять розчини хлориду кальцію та нітрату натрію, бактеріальні закваски та розчин сичужного ферменту. Отриманий потік ріжуть, дроблять та обробляють для отримання сирного зерна.

1.1.3 Готове сирне зерно відокремлюють від сироватки та пресують. По завершенні пресування та розпресування форм головки сиру направляють у солільне відділення. Після солільного басейну та обсушування головок сиру їх упаковують у полімерні пакети під вакуумом, перекладають на контейнери і перевозять у камеру дозрівання, де їх встановлюють у штабелі (2-3) ряду по висоті. У процесі обсушування при необхідності контейнери з сиром подають до мийного відділення, де здійснюють миття сиру. Після закінчення дозрівання сири упаковують у транспортну тару і перевозять до камери зберігання до реалізації.

1.1.4 Продукт повинен відповідати вимогам ТУ на цей продукт.

1. Перелік та характеристика використовуваних у виробництві сировини та матеріалів.

молоко коров'яче, яке закуповується, не нижче першого сорту з вмістом соматичних клітин не більше 500 тис. в 1 см³, по сичужно – бродильній пробі не нижче 2 класу, вміст спор мезофільних анаеробних лактатзброджуючих бактерій повинен бути не більше 10 в 1 см³;

молоко знежирене та вершки, що одержуються з молока коров'ячого, що закуповується, що відповідає вищевказаним вимогам;

препарати та концентрати бактеріальні для сирів з низькою температурою другого нагрівання;

ферментні препарати ВНІІМС та інші молокозгортальні препарати, призначені для виготовлення твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання;

сіль кухонна харчова не нижче першого гатунку мелена нейодована;

кальцій хлористий технічний не нижче вищого гатунку;

натрій азотнокислий;

натуральні барвники харчові для підфарбовування сирної маси, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь.

2 Опис.

2.1. Загальна схема виготовлення сиру.

Загальна схема виготовлення сиру включає такі етапи:

приймання та контроль якості молока;

резервування, дозрівання та нормалізація молока;

очищення, пастеризація та охолодження молока;

підготовка молока до згортання;

згортання молока та обробка згустку;

формування, самопресування та пресування сиру;

посолка та обсушування сиру;

упаковка та дозрівання сиру;

транспортування та зберігання сиру.

Приймання та контролю якості молока.

2.2.1 До приймання допускається молоко, доставлене в опломбованому вигляді. Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контролю якості, проведення сортування.

2.2.2 Молоко, що надходить на переробку, піддається очищенню із застосуванням фільтрів та охолодження.

2.3 Резервування, дозрівання та нормалізація молока.

2.3.1 Резервування молока здійснюється за температури від 2 до 6°С, не більше 24 годин після доїння.

2.3.2 Дозрівання молока здійснюється при температурі від 8 до 12 ° С протягом 10-14 годин.

2.3.3 Молоко нормалізують за жиром із розрахунку отримання сиру з вмістом жиру в сухій речовині 45 %. Масову частку жиру суміші встановлюють з урахуванням оптимального співвідношення масової частки жиру до масової частки білка.

1. Очищення, пастеризація та охолодження молока.

2.4.1 Нормалізоване по жиру молоко надходить на підігрів і потім на сепаратор-молокоочисник для очищення.

2.4.2 Очищена суміш надходить на пластинчасту пастеризаційну установку «Нагема», де відбувається механічне очищення, пастеризація при t = (72-76) ° С з витримкою (20-25) с.

2.4.3 Пастеризовану суміш охолоджують до температури заквашування (35-37)°С, після чого суміш надходить в апарат для вироблення сирного зерна.

2.5 Підготовка молока до згортання.

2.5.1 У пастеризовану та охолоджену до температури (35-37)°С суміш для надання сирному тісту світло-жовтого кольору додають барвник Annato з розрахунку (0,4-1,5) г на 100 кг суміші.

2.5.2 Для покращення згортання молока вносять розчин хлористого кальцію з розрахунку (25±15)г безводної солі на 100 кг суміші.

2.5.3 Для придушення розвитку шкідливої ​​газоутворюючої мікрофлори вноситься розчин азотнокислого натрію з розрахунку (20±10)г солі на 100 кг суміші.

2.5.4 З метою заповнення корисної мікрофлори, знищеної при пастеризації молока, та формування видових особливостей сиру до суміші вноситься бактеріальна закваска у кількості від 0,3 до 0,5 %.

2.5.5 Молочна суміш перед згортанням повинна мати кислотність, що титрується, не більше 21°Т.

2.6 Згортання молока та обробка згустку.

2.6.1 Згортання молока проводиться при температурі (33-37)°З молокозгортаючим ферментом. Його кількість встановлюють відповідно до показань приладу для сичужної проби молока.

2.6.2 Після внесення в суміш усієї допоміжної сировини протягом (5-7) хв молоко перемішують, потім залишають у спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока щонайменше 30 хвилин.

2.6.3 Готовий потік повинен бути нормальною щільністю та давати на розколі гострі краї з виділенням прозорої сироватки.

2.6.4 Розрізання згустку та постановку зерна здійснюють механічними ножами – мішалками, швидкість руху яких регулюють відповідно до необхідного ступеня дроблення згустку.

2.6.5 У процесі постановки зерна видаляють (30±10)% сироватки від кількості молока, що переробляється.

2.6.6 Розрізання згустку та постановка зерна здійснюється протягом (20±5) хв. Розмір зерна (7±2) мм.

2.6.7 Після постановки зерно вимішують до досягнення певного ступеня пружності (зерно стає більш щільним, пружним і округлим).

2.6.8 Перед другим нагріванням, при необхідності, допускається видаляти ще (20±5)% сироватки від початкової кількості молока, що переробляється.

2.6.9. При нормальному перебігу молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагрівання становить від 1 до 1,5 °Т. при надто інтенсивному розвитку молочнокислого процесу рекомендується вносити в суміш зерна із сироваткою на початку другого нагрівання від 5 до 15 % пастеризованої води (до кількості молока, що переробляється).

2.6.10 Температуру другого нагрівання встановлюють у межах від 38 до 42 °С, тривалість нагрівання від 10 до 20 хв залежно від активності молочнокислого процесу.

2.6.11 За 15 хвилин до закінчення процесу вимішування сирного зерна після другого нагрівання проводять часткову посолку сиру в зерні. У суміш вносять розчин кухонної солі з розрахунку (750±50) г кухонної солі на 100 кг молока, що переробляється. Зерно вимішують для просолювання протягом (20±5) хв.

2.6.12 При нормальному перебігу молочнокислого процесу кислотність сироватки наприкінці другого нагрівання не повинна перевищувати 16 °Т.

2.6.13 Готовність зерна визначають за його пружністю та ступенем клейкості. При стисканні в руці зерно повинне склеюватись у моноліт, який при розтиранні між долонями розпадається на окремі зерна.

2.7 Формування.

2.7.1 З сировиробника зерно із сироваткою насосом подається на відділювач сироватки, на внутрішні стінки барабанів. Сироватка проходить в отвори барабанів та зливається через патрубки каркасу. Сирне зерно з відокремлювача потрапляє спочатку на латки, а потім у сирні форми у яких дренажним матеріалом служить перфорована сталь. Сирне зерно у сирні форми розподіляється за допомогою розподільчої лійки. Форми із зерном залишають для самопресування. Тривалість процесу формування становить (15±5) хвилин.

2.8 Самопресування.

2.8.1 Наповнені сирною масою форми витримують від 20 до 40 хв для самопресування. Після закінчення процесу самопресування сири виймають з форм, перевертають і знову поміщають у форми, маркують і подають на пресування.

2.9 Пресування.

2.9.1 Візки з сирними формами, попередньо закритими кришками, закочуються в тунельний прес. Вони встановлюються таким чином, щоб тиск плити припадав на середину кришки для виключення перекосу. Пресують сир протягом (1-3)год. при поступовому підвищенні тиск від 10 до 45 кПа.

2.9.2 У процесі пресування сиру роблять одне перепресування.

2.9.3 Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова частка вологи у сирі після пресування – від 44 до 46%.

2.10 Посолка та обсушування сиру .

2.10.1 Сир солять у розсолі з температурою (10±2)°С протягом (1-2) діб. Концентрація кухонної солі в розсолі повинна становити щонайменше 18 %

2.10.2 Після посолу сири протягом (1-2) діб обсушують у солільному відділенні або в камері обсушування сиру при температурі (10±2)°С та відносній вологості повітря (80-95)%.

2.11 Упаковка в плівку та дозрівання сиру.

2.11.1 Після обсушування з метою скорочення витрат праці з догляду, а також зниження усушки за період дозрівання сир упаковують у полімерні плівки під вакуумом на кліпсаторній машині.

2.11.2 Упакований сир поміщають у камеру дозрівання з температурою (13±2)°З відносною вологістю повітря (75-90)%.

2.11.3 Під час дозрівання сири необхідно (для попередження деформації) перевертати від 1 до 2 разів.

2.11.4 Тривалість дозрівання сиру становить 20 діб.

2.12 Транспортування та зберігання сиру.

2.12.1 Транспортування сиру повинно проводитися в авторефрижераторах, автомобілях з ізотермічним кузовом відповідно до правил транспортних організацій з перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту.

2.12.2 Зберігання сиру повинно здійснюватися при температурі від мінус 4 до 0°С та відносній вологості повітря (85-90)% або при температурі (0-8)°С та відносній вологості повітря (80-85)%. Гарантійний термін зберігання сиру – 30 діб. Надалі, якість сиру перевіряється не рідше, ніж 1 раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виноситься рішення щодо можливості подальшого зберігання сиру.

2.12.3 Сир повинен зберігатися упакованим у транспортну тару, укладену штабелями на піддонах. Між штабелями залишають прохід завширшки 0,5м. Торці тари з маркуванням мають бути звернені до проходу.

2.12.4 Згідно з листом Міністерства охорони здоров'я № 15-3/92г від 15.06.04 встановлено термін придатності сиру «Монастирський», що виробляється за ТУ РБ 190268633.006-2001 упакованого під вакуумом у пакети з багатошарових термоусадок при температурі зберігання (0-8)°З відносної вологості повітря (80,0-85,5)%.

2.13 Таблиця витрати сировини.

	Витрата суміші, т
2.50	12.48
2.55	12.24
2.60	12.00
2.65	11.78
2.70	11.56
2.75	11.35
2.80	11.15
2.85	10.95
2.90	10.76
2.95	10.58
3.00	10.40
3.05	10.23
3.10	10.07
3.15	9.91
3.20	9.75
3.25	9.60
3.30	9.46
3.35	9.32
Продовження таблиці
Масова частка жиру у суміші, %	Витрата суміші, т
3.40	9.18
3.45	9.05
3.50	8.92
3.55	8.97
3.60	8.67
3.65	8.55
3.70	8.43
3.75	8.32
3.80	8.21
3.85	8.11
3.90	8.00
3.95	7.90
4.00	7.80

2.14 Санітарні вимоги.

2.14.1 Санітарну обробку обладнання здійснюють відповідно до чинної інструкції з санітарної обробки обладнання, інвентарю та тари на підприємствах молочної промисловості в установленому порядку.

2.14.2 Санітарні вимоги, можливі вади сирів та заходи щодо їх запобігання та усунення наведені в ТІ РБ 100098867.026 «Базова технологічна інструкція з виготовлення сирів твердих сичужних. Загальна частина".

2.15 Вимоги безпеки.

2.15.1 Технологічне обладнання, яке використовується при виготовленні сиру, повинно бути виготовлене з матеріалів, дозволених для контакту з харчовою сировиною та що забезпечує безпеку готового продукту.

2.15.2 Правила експлуатації та техніки безпеки технологічного обладнання повинні відповідати вимогам та нормам, викладеним у технічному паспорті на конкретні види обладнання.

2.15.3 Технологічні процеси виробництва повинні відповідати техніці безпеки вимогам ГОСТ 12.3.002 – 75 «ССБТ. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки».

2.15.4 Обладнання, що застосовується, повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003 – 91 «ССТБ. Устаткування виробниче. Загальні вимоги безпеки».

2.15.5 Умови праці в цехах повинні за вмістом шкідливих речовин, пожежної та біологічної безпеки, шуму та вібрації відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005 – 88 «ССТБ. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони», ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССТБ. Пожежна безпека. Загальні вимоги», ГОСТ 12.1.010 – 76 « Вибухобезпека. Загальні вимоги», ДЕРЖСТАНДАРТ 12.1.008 – 76 «ССТБ. Біологічна безпека. Загальні вимоги», ДЕРЖСТАНДАРТ 12.1.012 – 90 «ССТБ. Вібраційна безпека. Загальні вимоги», ДЕРЖСТАНДАРТ 12.1.007 – 76 «ССТБ. Шкідливі речовини. Класифікація та загальні вимоги безпеки».

У нашій державі виробництво сиру вважається досить популярним бізнесом.

Як і багато інших молочних продуктів, присутні в раціоні людей, цей виріб, мабуть, завжди матиме великий попит.

Завод, який виготовляє сир, - прибуткове підприємство. Хтось починає відкривати виробництво з нуля, а хтось уже має якийсь харчовий бізнес.

З чого розпочати бізнес?

Незалежно від того, чи є у вас досвід у даній сфері, справу слід починати зі складання бізнес-плану. Він дасть змогу оцінити витрати на відкриття сирного заводу, труднощі, пов'язані з цим, зробити прогноз щодо обсягів виробництва та продажу, провести аналіз попиту, а також вирішити, яким буде асортимент.

Слід пам'ятати, що для відкриття виробництва, що займається випуском продуктів харчування, знадобиться велика кількість документів, які дозволяють займатися цією справою. Також потрібно буде оформити різноманітні сертифікати.

Коли ви складатимете бізнес-план "Виробництво сиру", слід визначитися з ціновою політикою та ринком збуту продукції. Щоб це зробити, слід оцінити попит покупців у всіх частинах ринку. Спочатку реалізовувати продукцію ви зможете у своєму регіоні, а в міру збільшення обсягів виробництва збільшити збут за рахунок сусідніх районів та областей.

Поживна цінність молочного продукту

Виробництво сиру – досить рентабельний бізнес. Для його організації потрібний великий стартовий капітал.

Сир є висококалорійним білковим продуктом, що має велику поживну цінність, обумовлену вмістом всіх речовин, що потрібні для організму, у формі, що легко засвоюється. Сюди входять білки, пептиди, жири, солі кальцію та фосфору, а також амінокислоти.

Різновиди сиру

Натуральні сири за технологічними ознаками поділяються на сичужні та кисломолочні продукти. Сичужний сир виробляється при зсіданні молока сичужними ферментами. Кисломолочний продукт виготовляється шляхом сквашування сировини спеціальними заквасками.

Сири також поділяються на класи:

Твердий (сичужний, що має тверду консистенцію);
напівтвердий (сичужний, що має щільну консистенцію);
м'який (сичужний чи кисломолочний, має м'яку консистенцію);
розсільний (дозріває в розсолі, містить масову частку повареної солі).

Кожен такий клас може поділятися на підгрупи.

Технологія виробництва

Тверді сири виготовляють із сирної маси, відокремленої від сироватки, промитої та віджатої. Такий сир у потрібній кількості міститься під прес і знаходиться там тривалий час, доки не з'явиться смак. У середньому на це йде місяць. Чим довше витримування, тим краще смакові якості та гостріший смак. Від тяжкості вантажу залежить густина готового сиру.

Найякісніший продукт виходить із незбираного молока. Майже за такою ж технологією, що і тверді, виробляються і м'які сири. Але витримується такий продукт набагато менше часу. Тривалість цього процесу становить максимум тиждень, або він не виробляється. Такий сир довго не зберігається і вживається в їжу найближчим часом.

Технологія виробництва сиру твердого та м'якого сортів має й інші відмінності. Перші види мають більшу популярність, ніж другі.

Устаткування для виготовлення сиру

Для того, щоб налагодити хоча б міні-виробництво сиру та проведення якісного виробничого процесу, обов'язково необхідно придбати спеціалізоване обладнання.

Вам знадобляться:
- ванна тривалої пастеризації, що має об'єм 100 літрів;

Парафінер об'ємом 75 літрів;

Ванна ІПКС, що має об'єм 200 літрів;

Обов'язково прес для сиру;

Дві форми;

Дві холодильні установки;

Робочий стіл.

Якість продукту

Від того, наскільки хорошими є складові, що йдуть на виготовлення сиру, залежить якість готового продукту. Тому обов'язково слід дотримуватися таких умов:
купувати молоко лише здорових корів;
на рН-метрі рівень активної кислотності повинен бути не меншим за 6,8;
у складі не повинно бути антибіотиків;
базисна жирність у межах 3,5;
наявність у складі білків не менше ніж 3,0%;
температура при прийманні трохи більше 12 °С.

Потрібно укласти договори з постачальниками молока і прописати в них перелічені вище вимоги до якості сировини, її кількість, умови оплати, спосіб доставки, а також відстрочення оплати, якщо буде необхідність.

Виготовлення молочного продукту. Етап перший

Як приклад, розглянемо виготовлення твердого виду продукції. Технологія виробництва сиру – дуже складний біохімічний процес, який проводиться за впливу мікроорганізмів і ферментів. Він потребує дотримання чіткого алгоритму під час виготовлення продукту.

Виробництво твердого сиру включає такі етапи:
підготовка молока;
згортання сировини, одержання гомогенної маси;
дозрівання;
посол сиру.

Отже, перший етап – підготовка молока. У чому вона полягає? Молоко, що використовується, повинно містити необхідну кількість білка. Від нього залежить вихід товару та витрата сировини. Насамперед молоко очищається і охолоджується, щоб запобігти розвитку такої мікрофлори, яка призведе до псування сировини. Тут будуть потрібні молокоочисні фільтри або сепаратори.

Охолодити молоко потрібно до температури 7 градусів на пластинчастому охолоджувачі з необхідною продуктивністю.

Другий етап. Отримання гомогенної маси

Наступним етапом, що входить у виробництво сиру, є дозрівання молока. Воно проводиться від 12 до 24 години. За цей час молоко набирає кислотності.

Як сирного очищеного молока, так пастеризованого необхідна витримка. До пастеризованого продукту вноситься закваска з молочнокислих бактерій, а можливо, сичужний фермент. Далі молоко необхідно охолодити до температури згортання.

Нормалізують його на сепараторах-вершковідділювачах, пастеризують - на пастеризаційно-охолоджувальних установках за температури 74-76 градусів. Триває процес приблизно 20 секунд. При тепловій обробці всі вегетативні форми мікроорганізмів знищуються, інактивуються ферменти і молоко готується до згортання (до 32 градусів). Перед цим кислотність сировини має бути не менше 20 градусів Тернера.

Третій етап. Дозрівання сиру

До сичужного зсідання продукт готують у сироварній ванні, додають закваску з бактерій, розчин хлориду кальцію. Якщо необхідно, вносять і сичужний фермент. Для твердого сиру в основному використовують закваску з ароматичних та молочнокислих стрептококів (1,0%).

У виробничому процесі найчастіше використовують зріле молоко – 1/5 від загальної маси – для збільшення вмісту Са та підвищення якості згустку. Сичужний фермент дає гарантію утворення міцного згустку за короткий термін.

Згортання молока проводиться при температурі 32 градуси протягом години. Потік, який вийшов, ріжуть і обсушують 45 хвилин, 1/3 сироватки видаляється. Для прискорення зневоднення сирне зерно повторно нагрівають протягом 30 хвилин, температура повинна витримуватися (40 градусів).

Потім сирна маса обсушується протягом 50 хвилин. Тривалість обробки, таким чином, виходить приблизно 2-3 години. Зерно за величиною має бути 5-6 мм.

Останній етап. Посолка

Посолка є наступним етапом, що входить у виробництво сиру. Виконується цей процес на завершення стадії просушування сирного зерна. Перед цим видаляється 70% сироватки. Солоний концентрований розсіл вноситься в зерно протягом 30 хвилин при постійному перемішуванні. Далі переходять до формування.

Насосом сирне зерно вирушає на відділювач сироватки. Звідти воно насипається у форми.

Протягом години відбувається самопресування, при цьому потрібне одноразове перевертання. Потім сирна маса відправляється під прес на 4:00, там її активна кислотність дуже підвищується.

Потім упродовж 10 діб сир обсушується. Після закінчення цього часу головки покриваються парафінополімерним сплавом.

Потрібно виконувати технохімічний контроль виробництва сиру, щоб визначити, наскільки процес відповідає стандартам. Тепер ви знаєте, як виробляти сир. Але ще є нюанси, пов'язані з організацією виробництва.

Оформлення документації на підприємство з виробництва сиру

Перш ніж ви відкриєте свій цех з виробництва сиру, почнете виробничу діяльність і придбаєте обладнання, треба отримати необхідні дозволи та оформити необхідну документацію.

До кошторису витрат повинні входити:
Отримання прав на купівлю або на оренду землі та дозволу на будівництво.
Реєстрація вашого підприємства.
Укладання необхідних договорів.
Отримання ліцензій та сертифікатів на продукцію.

Про це потрібно подбати заздалегідь, інакше у вас можуть з'явитися різні форс-мажорні обставини під час виготовлення продукції.

Якщо вибирати організаційно-правову форму, краще віддати перевагу суспільству з обмеженою відповідальністю чи індивідуальному підприємництву. Ці варіанти допоможуть значно знизити податок.

Сертифікація сиру

Зважаючи на те, що сир – продукт молочної промисловості, сертифікація його обов'язкова. Наприклад, декларація відповідності ОКП 922511 видається на російський сир. Вона оформляється або контракт, або виробника з точним зазначенням обсягу партії.

Для отримання необхідні перелічені далі папери: заявка, контракт, установча документація заявника, макети етикеток, фітосанітарне реєстраційне свідоцтво, ветеринарний сертифікат.

Необхідні документи та вимоги СЕС

Відкриваючи своє виробництво сиру, а також обираючи будь-який інший вид господарської діяльності, вам неодмінно необхідно мати дозвіл від державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС), тому що вимоги законодавства щодо санітарно-епідемічного нагляду застосовні практично до всіх видів діяльності.

Існує велика кількість нормативних документів, що регулюють сферу дозволів СЕС. Саме тому виконати вимоги цієї служби на підприємстві, самому пройти процедуру експертизи та видачі дозволу і, до того ж, чітко дізнатися про свої права та обов'язки без юридичної підтримки фахівців досить важко.

Перелік документів

Для успішного початку та ведення бізнесу підприємство має отримати:

1. Узгодження проекту землеустрою щодо відведення земельної ділянки.

2. Висновок про вибір (відведення) земельної ділянки під будівництво.

3. Висновок щодо проекту будівництва.

4. Погодження щодо введення в експлуатацію об'єктів реконструкції чи споруд чи дозвіл на експлуатацію (виробникам харчових продуктів).

5. Висновок відповідності об'єкта положенням санітарного законодавства.

6. Висновок експертизи СЕС про нормативну документацію щодо продукції імпортного, а також вітчизняного виробництва, по самому об'єкту.

7. Узгодження асортименту харчових продуктів, що виробляються підприємством та (або) реалізуються.

Документи, які необхідні для отримання дозволу до СЕС

1. Свідоцтво про державну реєстрацію підприємства (копія).

2. Свідоцтво платника податків (копія).

3. Договір із власником про оренду приміщень або території.

4. Технологічна карта виробництва, перелік устаткування, що застосовується на об'єкті, і навіть потужність об'єкта.

5. Число працівників, дані про медогляди.

6. План орендованого приміщення, де зазначено встановлене устаткування.

7. Проект реконструкції приміщення (при зміні функцій приміщень) та виведення СЕС про погодження цього проекту.

8. Паспорт на систему вентиляції.

9. Договір на вивіз сміття.

10. Договір із «Профдезінфекцією».

11. Довідка статистики із печаткою.

І на останок

Може виникнути потреба у наданні інших документів, що регламентують діяльність підприємства або є обов'язковими для отримання дозволу.

Знаючи технологію виготовлення даного продукту і маючи достатнє уявлення про необхідне обладнання, а також документацію, що потрібна для початку своєї справи, ви будете готові до того, щоб відкрити свій особистий міні-завод з виробництва сиру.

Технологічна інструкція із виробництва сиру Голландського.

Ця технологічна інструкція є невід'ємною частиною ГОСТ 52972-2008.

1. 
   Галузь застосування
   1. 
      Ця технологічна інструкція поширюється на сири, призначені для безпосереднього споживання та подальшої переробки.
   2. 
      Ця технологічна інструкція встановлює вимоги до якості та безпеки та продуктів, сировини, харчових інгредієнтів та добавок, а також матеріал, упаковки, маркування, правил приймання, методів контролю, транспортування та зберігання молочних продуктів.

1. 
   Вимоги до якості та безпеки
   1. 
      Сир повинен вироблятися відповідно до вимог ГОСТ Р 52972-2008.
   2. 
      За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
   3. 
      За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам та нормам, зазначеним у таблиці 2.
   4. 
      За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації та наведені в таблиці 3.
   5. 
      Зміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів у продукті не повинен перевищувати допустимі рівні, що відповідають вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації та наведеними у таблиці 4.
   6. 
      Вимоги до сировини

При виготовленні продуктів сировина, що харчується, харчові продукти повинні бути дозволені до застосування відповідно до правових актів Російської Федерації і супроводжуватися документами, що підтверджують їх безпеку і якість.

Для вироблення продукту слід застосовувати таку сировину:

Молоко натуральне коров'яче – сировина за ГОСТ Р 52054-2003, вищого та першого сортів, що відповідає наступним вимогам: рівень бактеріальної обсімененості по редуктазній пробі – не нижче 2 класу, сичужно-бродильна проба – не нижче 2 класу, кількість мезофільних ероб мікроорганізмів – не більше 1*10 6 КУО/см 3 кількість спор мезофільних анаеробних анаеробних лактатзброджуючих бактерій в 1 дм 3 – не більше 2500.

Знежирене коров'яче молоко, що відповідає вимогам, що висуваються до молока коров'ячому за ГОСТ Р 52054, кислотністю не більше 19 0 Т;

Вершки-сировина, що відповідають вимогам, рекомендованим ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52686.

Функціонально необхідні інгредієнти:

Бактеріальні закваски та концентрати молочнокислих бактерій, дозволених до застосування в установленому порядку, що забезпечують одержання сирів, що відповідають вимогам цього стандарту;

Молокосвертивающие ферментні препарати тваринного походження сухі за ГОСТ Р 52688 та інші тваринного походження, дозволені до застосування в установленому порядку, що забезпечують отримання сирів, що відповідають вимогам цього стандарту;

Кальцій хлористий (Е509), призначений для застосування у харчовій та фармацевтичній промисловості;

Калій азотнокислий (Е252) за ГОСТ 4217;

Натрій азотнокислий (Е251) згідно з ГОСТ 4168;

Вода питна ГОСТ Р 51232;

Сіль кухонна харчова за ГОСТ Р 51574, не нижче за перший сорт, мелена нейодована.
Функціонально необхідні матеріали:

Полімерні матеріали, багатошарові пакети для вакуумного пакування, для пакування в модифікованому газовому середовищі та ін.
Таблиця 1 – Органолептичні показники

Найменування	Органолептичні показники
	Зовнішній вигляд	Смак та запах	Консистенція	Малюнок	Колір тіста
Голландський брусковий	Корка рівна, тонка, без товстого шару підкірки, покрита полімерною плівкою під вакуумом.	Виражений сирний з наявністю гостроти та легкої кислуватості	Тісто еластичне, злегка ламке на вигині, однорідне	На розрізі сир має малюнок, що складається з очок круглої, овальної або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі	Від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники

Таблиця 3 – Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів

Таблиця 4 – Допустимий рівень вмісту потенційно небезпечних речовин

Потенційно небезпечні речовини		Допустимі рівні, мг/кг, не більше
Токсичні елементи:	Свинець	0,5
	Миш'як	0,3
	Кадмій	0,2
	Ртуть	0,003
Пестициди (у перерахунку на жир):	Гексахлорциклогексан (α, β, γ – ізомери) ДДТ та його метаболіти	1,25
Радіонукліди:	Цезій-137	50
	Стронцій-90	100

1. 
   Технологічний процес

Технологічний процес виробництва продукту складається з наступних операцій:

Приймання, контроль якості;

Підготовка молока до вироблення сиру;

Теплове оброблення молока;

Нормалізація молока;

Підготовка молока до згортання;

Згортання молока;

Обробка згустку та сирного зерна;

Розведення сироватки водою;

формування сиру;

Пресування сиру;

Посол сиру;

Дозрівання сиру;

Сортування, маркування, пакування, транспортування та зберігання сиру.
3.1 Приймання, контроль якості:

Для переробки на сир використовується сиропридатне молоко відповідно до пункту 2.6.

Сировину приймають за якістю, встановленою ВТК (лабораторією підприємства).

Кожну партію молока, призначеного для переробки, ретельно перемішують і відбирають із неї пробу визначення смаку, запаху, кислотності, щільності, масової частки жиру. Масову частку білка визначають не рідше 1 разу на 10 днів.
3.2 Підготовка молока до вироблення сиру:

Далі молоко резервується і зберігається при температурі від 2 до 6 0 С не більше 24 год. Оптимальним режимом дозрівання молока є його витримка при температурі 10±2 0 С протягом 12±2 год. З додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій, це надає позитивний вплив на сичужне згортання молока. За період дозрівання наростання кислотності молока, що титрується, повинно бути в межах від 0,5 до 2,0 0 Т.
3.3 Теплова обробка молока:

Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливої ​​для сироробства та патогенної мікрофлори, вірусів та бактеріофагів. Пастеризацію проводять при температурі 71±1 0 З витримкою 20-25 с. Молоко пастеризують перед переробкою на сир.
3.4 Нормалізація молок:

Для отримання стандартного масової частки жиру сиру молоко необхідно нормалізувати, тобто. встановити у молочній суміші певну масову частку жиру. Масову частку жиру у суміші визначають за формулою:

Ж см = К р * Б м,

де Ж см – необхідна масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

К р - розрахунковий коефіцієнт;

Б м - масова частка білка у вихідному молоці, %;

Розрахунковий коефіцієнт встановлюють дослідним шляхом.
3.5 Підготовка молока до згортання

До пастеризованого нормалізованого молока вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40 г безводної солі на 100 г молока. Оптимальна доза хлористого кальцію встановлюється залежно від технологічних властивостей з урахуванням показань приладу для сичужної проби. Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою 85±5 0 З розрахунку 1,5 дм 3 на 1 кг солі. Перед вживанням розчину дають відстоятися, після чого він має бути прозорим та безбарвним.

Для придушення розвитку шкідливої ​​газоутворюючої мікрофлори в молоко перед зсіданням вноситься калій або азотнокислий натрій у вигляді водного розчину і розрахунку 20 г солі на 100 г молока. Допускається внесення у вигляді сухої солі. Для цього потрібну кількість солі поміщають у двох - тришаровий марлевий мішок, який прив'язують до мішалки або на патрубок під струмінь молока, що подається.

У підготовчу до зсідання суміш вносять виробничу бактеріальну закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання (закваска мезофільних молочнокислих стрептококів) і виробничу закваску термофільних молочнокислих паличок (ТМП), перед внесенням закваски ретельно перемішують. Закваска мезофільних молочнокислих стрептококів готується на основі концентратів ліофілізованих молочнокислих бактерій (БК-Угліч-№4, БК-Угліч-5А, БК-Угліч-С, БК-Угліч-Л, Біоантибут). Доза закваски, що вноситься, становить від 0,5 до 2,5% від кількості молока, що переробляється, конкретну дозу закваски визначають залежно від технологічних властивостей молока. Температуру згортання молока встановлюють у межах від 32 до 34°С.
3.6 Згортання молока

Кількість молокозгортуючого препарату повинна бути мінімальною, але забезпечувати отримання згустку в заданий час (від 25 до 40 хвилин). До використання шляхом розчинення необхідної його кількості в пастеризованій (при температурі не нижче 85 0 С) та охолодженій до температури 3-4 0 С воді з розрахунку 2,5 г препарату на 150±5 см 3 води. Після внесення молокозсідаючого препарату молоко ретельно перемішують протягом 6±1 хв. і потім дають спокій до утворення згустку. Тривалість зсідання повинна становити 30±5 хв.
3.7 Обробка згустку та сирного зерна

Готовий потік повинен бути нормальною щільністю і давати на розколі гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору. Готовий згусток розрізають механічними ножами, мішалками, швидкість руху яких поступово збільшують, а потім проводять постановку сирного зерна від 6 до 8 мм. Тривалість розрізання та постановки зерна має становити від 15 до 20 хв. Титрована кислотність сироватки після розрізання згустку і постановки зерна повинна становити від 12 до 13 0 Т. Після постановки зерна видаляють 30% сироватки від загального обсягу суміші, що переробляється, і приступають до вимішування зерна. Зерно вимішують до досягнення певної пружності.

Температуру другого нагрівання встановлюють залежно від зміни властивостей сирного зерна при обробці не більше 39-41 0 С. Нагрівання проводять поступово протягом 10-15хв. При інтенсивному постійному перемішуванні, не допускаючи комкування зерна. Закінчення вимішування визначають за його фізичним станом – пружністю та клейкістю.
3.8 Розведення сироватки водою

Для запобігання розвитку в сирі надмірно високого рівня активної кислотності проводять розведення сироватки водою. Дози води, що додається, визначаються за наростання кислотності сироватки. Зазвичай вона становить від 5 до 15% від кількості молока, що переробляється, при цьому використовується пастеризована при 80 0 С вода.
3.9 Формування сиру

Формування сиру проводиться за загальноприйнятою методикою із пласта. Пласт підпресовують при тиску від 1 до 2 кПа протягом 20-40 хв., а потім розрізають на бруски відповідних розмірів форм. Бруски сирної маси поміщають у підготовчі форми і витримують від 30 до 40 хв. для самопресування, через 15-20 хв. З початку самопресування сир виймають із перфорованих форм, перевертають, знову поміщають у форму, маркують, накривають кришками та залишають до кінця самопресування. Закінчення пресування встановлюють як за якістю пресування, а й за рівнем активної кислотності сирної маси. До кінця пресування рН сирної маси має бути в межах від 5,8 до 5,4. Оптимальна масова частка вологи у сировині після пресування має бути від 44 до 45%.
3.10 Посолка сиру

Сир солять у розсолі з масовою часткою кухонної солі від 18 до 24% при температурі від 8 до 12 0 С, тривалість посолки становить від 2 до 5 діб. Свіжий розчин готують розчиненням харчової кухонної солі в чистій питній воді з температурою 80±10 0 С. Насичений розчин кухонної солі після часткового відстою фільтрують, пастеризують при температурі 80±5 0 С і охолоджують до температури 10±2 0 С і направляють до басейну посолки сиру. Після посолки сир витримують від 2 до 3 діб у солільному відділенні для обсушування при температурі від 8 до 12 0 С та відносній вологості повітря від 90 до 95%.
3.11 Дозрівання сиру

Після обсушування сир поміщають до камери дозрівання з температурою повітря від 10 до 12 0 З відносної вологості повітря від 80 до 90%. У процесі дозрівання, у міру появи на сирі плісняви ​​або слизу, миють у теплій воді при температурі від 30 до 40 0 ​​С, обсушують і після цього повертають на дозрівання. Після наведення міцної кірки через 8-10 діб сир упаковують у полімерну плівку. Протягом всього процесу дозрівання головки через кожні 5±2 доби перевертають. При дозріванні сиру стежать за цілісністю та герметичністю упаковки, у разі порушення захисного покриття та розвитку під ним поверхневої мікрофлори покриття видаляють, сир миють, обсушують і повторно упаковують у плівку. Тривалість дозрівання становить 60 діб.

Допускається випускати в реалізацію сир «Голландський» у віці не менше 45 діб, який одержав сумарну бальну оцінку органолептичних показників не менше 92 балів, у тому числі за смак та запах – 40-45 балів.
3.12 Сортування

Сири, що досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня вироблення, позначеного маркуванням на голівці сиру) оцінюють за якістю. Сортування проводять на підставі записів у технологічних журналах виробництва та дозрівання сиру, на вигляд, фізико-хімічних показників, органолептичної оцінки, проби сиру, взятої щупом. Результати хімічних аналізів та органолептичної оцінки сиру записують у відвантажувальні документи.
3.13 Маркування

3.13.1 Інформацію для споживача, що відповідає вимогам законодавства Російської Федерації у сфері захисту прав споживачів, нормативних правових актів Російської Федерації та ГОСТ Р 52686, наносять на сир за допомогою етикетки або вказують безпосередньо на пакувальному матеріалі.

3.13.2 На кожну голівку сиру наносять номер варіння та дату вироблення пресуванням у тісто сиру казеїнових чи пластмасових цифр.

3.13.3 Допускається інформацію для споживача наводити на аркуші-вкладиші. Дату виробництва допускається наносити будь-яким способом, що забезпечує чітке позначення.

3.13.4 Маркування транспортної тари та групової упаковки продукту має здійснюватися відповідно до вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.

3.13.5 Маніпуляційні знаки "Берегти від сонячних променів", "Обмеження температури", "Берегти від волог" наносять відповідно до ГОСТ 14192.

3.13.6 Маркування на транспортну тару наносять шляхом наклеювання етикетки, виготовленої друкарським способом або за допомогою трафарету, маркування або іншого пристрою, що забезпечує чітке її прочитання.
3.14 Упаковка

Пакувальні матеріали та транспортна тара, що використовуються для пакування сирів, повинні відповідати вимогам документів, відповідно до яких вони виготовлені, вимогам, встановленим правовими актами Російської Федерації, та забезпечувати збереження якості та безпеки сирів при їх перевезеннях, зберіганні та реалізації.

Сири укладають у ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511, ГОСТ 3513, ящиків з тарного, плоского, склеєного картону за ГОСТ 13515, клапани ящиків з картону склеюють клейовою стрічкою на паперовій основі по ГОСТ 18251 полі0. кожну скриньку поміщають сири однієї партії, однієї дати вироблення та одного номера варіння. Маса брутто одиниці транспортної тари має перевищувати 20 кг.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто від номінальної маси нетто – ГОСТ 8.579.

1. 
   Виробничий контроль
   1. 
      Виробничий контроль здійснюють відповідно до карти метрологічного забезпечення (Додаток Б).
   2. 
      Усі дані з виробництва морозива записують у журнал технологічного контролю за формою, що додається (Додаток А).
   3. 
      Контроль якості готового продукту проводять за фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками.

1. 
   Транспортування та зберігання
   1. 
      Транспортування продукту повинно здійснюватися спеціалізованим транспортом відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, діючими на даному виді транспорту.
   2. 
      Продукт повинен зберігатися при температурі від мінус 4 до 0 0 С та відносній вологості від 85% до 90% включно або при температурі від 0 до 6 0 С та відносній вологості повітря від 80% до 85% включно.
   3. 
      Зберігання сирів разом із іншими харчовими продуктами зі специфічними запахами заборонена.
   4. 
      Термін придатності сиру – 30 діб.

1. 
   Миття та санітарна обробка обладнання
   1. 
      Режим обробки, види миючих та дезінфікуючих засобів та їх дозування здійснюють відповідно до «Інструкції з санітарної обробки обладнання інвентарю та тари на підприємствах молочної промисловості». Допускається використання сертифікованих імпортних миючих та дезінфікуючих засобів.
   2. 
      Обладнання, інвентар для виробництва продукту повинен бути виготовлений з матеріалів, що легко піддаються миття та чищення. Матеріал не повинен містити речовин, які можуть перейти і надати йому шкідливих властивостей або змінити його колір, запах, смак.
   3. 
      Обладнання, інвентар та виробничі приміщення повинні постійно утримуватись у чистоті. Приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, миття та дезінфекцію обладнання, а також виробничих приміщень необхідно проводити відповідно до «Інструкції з санітарної обробки обладнання інвентарю та тари на підприємствах молочної промисловості».

Додаток А – схема
Додаток Б

Карта метрологічного забезпечення технологічного процесу, контролю якості та кількості сировини, основних матеріалів та готової продукції під час виробництва сиру «Голландський».

№№ п.п.	Найменування етапу ТП, контрольованого параметра (показника) та одиниці вимірів	Нормоване значення параметра (показника) з допустимим технологічним відхиленням	НД, що регламентує технологічне відхилення та етап ТП	МВІ, ІІС, засоби вимірювань		ПДП, МВІ, засоби вимірювань, ІІС, клас точності		Періодичність контролю, форма реєстрації, термін зберігання інформації
				Технологічного контролю	Лабораторний контроль	Технологічного контролю	Лабораторний контроль
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.
1.1	Смак, колір, запах		ГОСТ 52054-2003		Органолептичний метод			Щодня кожна партія
1.2	Температура, 0 С, не вище	10	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 26754-85		±1	Щодня кожна партія
1.3	Кислотність, 0 Т	Від 16 до 19	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 3624-92. Бюретка Кл.2 із ц.д. 0,1 см 3 за ГОСТ 29251-91		±0,1	З кожної цистерни, фляги
1.4	Масова частка жиру, %	Від 3,0 до 5,0	Те саме		. Жиромір 1-6 згідно з ГОСТ 23094-78 Е			Щодня кожна партія
1.5	Щільність, кг/м 3 не менше	1027	ГОСТ 52054-2003		Метод та апаратура за ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока згідно з ГОСТ 18481-81 Е		±0,1	Щодня кожна партія
1,6	Ступінь чистоти, група не нижче	1	Те саме		Метод визначення чистоти згідно з ГОСТ 8218-89		±1,0	Щодня кожна партія
1.7	Редуктазна проба, клас не нижче	1	Те саме		Метод, апаратура та реактиви за ГОСТ 9225-84			1 раз на 10 днів
1.8	Кількість спор мезофільних анаеробних лактатзброджуючих бактерій в 1 см 3 не більше	13	Те саме		Метод, апаратура та реактиви за ГОСТ 25102-90			1 раз на 10 днів
1.9	Домішка анормального молока в збірному, кількість соматичних клітин в 1 см 3 тис. шт., не більше	500	ГОСТ 52054-2003		Метод, апаратура та реактиви за ГОСТ 23453-90		±100	1 раз на 10 днів
1.10	Наявність інгібуючих речовин	Відсутнє	ГОСТ 52054-2003		Метод, апаратура та реактиви за ГОСТ			Те саме
1.11	Об'єм, м 3			Транспортні заходи місткості згідно з ГОСТ 9218-86 Е		±0,1%		Кожна партія
1.12	маса, кг			Ваги для статистичного зважування порівн. кл. точності з НГЗ: 250 кг, 400 кг, 500 кг за ГОСТ 29329-92		±0,25; ±0,40; ±0,50		Те саме
2.	Підготовка молока до згортання
2.1	Температура пастеризації	Від 70 до 76	Справжня ТІ	Міст самописний кл. 0,5 з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 28498-90		±0,5	±1,0	Кожна партія
2.2	Тривалість витримки, з	Від 20 до 25	Справжня ТІ	Витримувач у комплекті з пастеризаційно-охолоджувальною установкою				Технологічний журнал
2.3	Масова частка жиру в нормалізованій суміші, %	Від 1,30 до 1,90; від 2,40 до 3,45; від 2,95 до 3,95	Справжня ТІ, Збірник ТІ		Метод та апаратура за ГОСТ 5867-90, Жиромір 1-6 за ГОСТ 23094-78 Е		±0,5	Те саме
2.4	Температура згортання	Від 32 до 34	Справжня ТІ	Міст самописний кл. 0,5 з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 7164-78 або імпортний аналог			±0,5	Те саме
2.5	Внесення калію або азотнокислого натрію, г/100 кг молока	Від 10 до 30	Те саме	Ваги для статичного зважування звичайн. Кл. точності з НГЗ 10 кг за ГОСТ 29329-92		±0,05		Те саме
2.6	Внесення кальцію хлористого, г/100 кг молока	Від 10 до 40	Справжня ТІ, Збірник ТІ	Мірники технологічні, атестовані у встановленому порядку		±0,1%		Те саме
2.7	Внесення закваски: ПБ-СМС, % ТМП, %	Від 002 до 12; від 0,03 до 0,08	Справжня ТІ	Автомат, насоси-дозатори або мірники, атестовані в установленому порядку		±0,1%		Те саме
2.8	Внесення молокозгортаючого ферменту, г/100 кг	Від 2,0 до 2,5	Те саме	Те ж саме або лабораторні ваги 4 кл. точн. З НГЗ 200 р. за ГОСТ 24104-88Е		±2,5		Те саме
3.	Обробка згустку та сирного зерна
3.1	Тривалість, хв.: Згортання Всієї обробки, хв.	Від 25 до 35 До 150 хв.	Те саме			±20 с/добу.		Те саме
3.2	Титрована кислотність сироватки, 0 Т	Від 12,0 до 14,5	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 3624-92, Бюретка кл. 2 з ц.д. 0,1 см 3 за ГОСТ 29251-91		±0,1	Те саме
3.3	Температура другого нагрівання, 0°С	Від 38,0 до 47,0	Справжня ТІ	Термометр рідинний (нертутний) з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 28498-90		±1		Кожне варіння
3.4	Температура води, що вноситься, 0 С	Від 40,0 до 45,0	Те саме	Теж		±1		Те саме
3.5	Внесення солі кухонної харчової гатунку «Екстра», г на 1000 кг молока	Від 50 до 300	Те саме	Автоматичні насоси-дозатори, атестовані в установленому порядку або ваги для статичного зважування порівн. кл. точності з НГЗ 50 кг за ГОСТ 29329-92		±0,05		Те саме
4	Формування, самопресування та пресування
4.1	Тривалість формування, хв	Від 20 до 40	Теж	Годинник механічний з сигнальним пристроєм за ГОСТ 3145-84 Е		±20 с/добу.		Те саме
4.2	Тривалість самопресування, хв.	Від 30 до 40	Справжня ТІ	Годинник механічний з сигнальним пристроєм за ГОСТ 3145-84 Е		±20 с/добу.		Кожне варіння
4.3	Тривалість пресування, година	Від 0,5 до 2,0	Те саме	Те саме		±20 с/добу.		Те саме
4.4	Тиск, кПА при формуванні пресування	Від 1,0 до 2,0; від 10,0 до 35,0	Те саме	Манометр, що показує ВПІ 0,06 МПа за ГОСТ 2405-88		Кл. 1,5		Протягом процесу формування, пресування
5	Сир після пресування
5.1	Активована кислотність, од. рН	Від 5,8 до 5,4	Те саме				±0,04	Кожне варіння
5.2		Від 51,0 до 51,5; від 46,0 до 46,5; від 31,0 до 31,5	Справжня ТІ, Збірник ТІ		Метод та апаратура за ГОСТ 26781-85 (стосовно молока)		±0,05	Те саме
5.3	Масова частка вологи, %	Від 43,0 до 45,0; від 52,0 до 53,0	Справжня ТІ		Метод та апаратура за ГОСТ 5867-90		±0,5	Те саме
5.4	Маса голівки сиру після пресування, кг	Від 0,4 до 18,0	Справжня ТІ			±0,05		Кожне варіння
6	Посолка
6.1	Температура розсолу, 0 С	Від 8 до 12	Те саме	Термометр рідинний (нертутний) з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 28498-90		±1,0		Щоденний
6.2	Масова частка кухонної солі в розсолі, %; Щільність розсолу при 20 0 С, кг/м 3	Від 18 до 24, від 1132 до 1180	Те саме	Ареометр за ГОСТ 18481-81Е з ДІ від 110 до 1200		±1,0		1 раз на 10 діб
6.3	Тривалість посолки, добу.	Від 1,0 до 4,0	Те саме	Годинник механічний з сигнальним пристроєм за ГОСТ 3145-84Е		±20 с/добу.		Кожне варіння
7	Дозрівання
7.1	Температура дозрівання, 0 С	Від 8 до 12	Те саме	Термометр рідинний (нертутний) з ДІ від 0 до 100 0 С за ГОСТ 28498-90, системи регулювання промислових кондиціонерів		±1,0		Щодня
7.2		Від 80 до 90	Справжня ТІ					Щодня
7.3	Тривалість дозрівання, добу.	60	Те саме					Кожна партія
8	Готовий продукт						±0,5
8.1	Смак, колір, консистенція, малюнок		ГОСТ 52686-2006		Органолептичним методом			Кожне варіння
8.2	Масова частка жиру в сухій речовині, %	45±1,6	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 5867-90		±0,5	Теж
8.3	Масова частка вологи, %, не більше	44,0	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 3626-73		±0,5	Те саме
8.4	Масова частка кухонної солі, %, трохи більше	Від 1,5 до 3,0	Те саме		Метод та апаратура за ГОСТ 3627-81		±0,2	Те саме
8.5	Активна кислотність, од. рН	Від 5,25 до 5,45	Справжня ТІ		Методи апаратура по ГОСТ 26781-85 (стосовно молока)		±0,04	Те саме
8.6	Маса головки готового продукту, кг	Від 0,4 до 18,0	ГОСТ 52972-2008		Ваги для статичного зважування з НПВ до 50 кг за ГОСТ 29329-92		±0,05	Кожне варіння
9	Зберігання сиру
9.1	Температура зберігання, 0 С	Від -4до +6	Те саме	Термометр рідинний (нертутний) з ДІ від -20 до +100 0 С за ГОСТ 28498-90, системи автоматичного регулювання промислових кондиціонерів		±1,0		Протягом усього терміну зберігання
9.2	Відносна вологість повітря, %	Від 80 до 90	ГОСТ 52972-2008	Гігрометр з ДІ від 0 до 100%, системи автоматичного регулювання промислових кондиціонерів				Протягом усього терміну зберігання

Бізнес у сфері виробництва та реалізації продуктів швидко окупаємо та перспективний. Відмінним рішенням підприємця є вибір напряму діяльності із виготовлення сирів. Плануючи господарювання, слід вивчити практичні поради фахівців, проаналізувати їхню актуальність та скласти бізнес-план.

Виробництво сиру

Для відкриття підприємства потрібно не так багато інвестицій, як здається на перший погляд. При грамотному підході до ведення діяльності, вклавши не більше 1000000 рублів, можна їх повернути вже через півроку. Заощадити можна за рахунок оренди необхідних елементів бізнесу, відклавши їхню покупку до моменту його становлення. Вигідно відкривати виробництво мешканцям сільської місцевості, які мають у володінні фермерське господарство, що дозволяє забезпечити технологічну лінію необхідною сировиною.

Як оформити

Складаючи бізнес-план із виробництва сиру, слід включити до проекту розділ, який регламентує офіційну реєстрацію підприємництва. Вибір організаційно-правової форми господарювання здійснюється на підставі масштабу запланованого виробництва.

Для невеликих міні-цехів достатньо відкриття індивідуального підприємництва, функціонування якого обмежене невеликими виробничими обсягами сиру та реалізації його населенню. При плануванні великих сироварень, збут продукції з яких проводитиметься за домовленістю до магазинів та торговельних мереж, суб'єкт підприємництва рекомендується реєструвати юридичною особою у статусі ТОВ. Його перевага полягає у можливості податкової оптимізації за рахунок застосування спеціального режиму оподаткування – ЄСХН.

Технологічна схема виробництва сиру має бути ліцензована, оскільки результати підприємницької діяльності належать до категорії продуктів харчування.

Вони мають бути сертифіковані та відповідати вимогам нормативно-правових джерел. На кожну партію товару доведеться отримувати сертифікат відповідності. Для його оформлення підприємцю потрібно звернутися до акредитованого органу сертифікації з комплектом документів, до якого входить санітарне свідоцтво, ветеринарний сертифікат та ескіз етикетки товару.

Витримка та зберігання готової продукції

Аналіз діяльності конкурентів та вивчення ринку збуту

Плануючи виробництво сиру як бізнес, важливо вивчити переваги споживачів, з яких формується ринок збуту. Не варто забувати про діяльність конкурентів та налагоджувати технологічну лінію з виготовлення сорту сирів з їхнього каталогу. Таке рішення змусить ставити низьку ціну за продукцію, що зумовить тривалу окупність вкладених коштів. Краще організувати виробництво інноваційного продукту та позиціонувати його як новинку.При його створенні слід враховувати декілька напрямків фабрикату, для кожного з яких передбачено специфічний технологічний процес та використання різної сировини.

Вирішивши зайнятися виробництвом пресованого сиру, потрібно бути готовим до високої конкуренції. Оскільки у технології виготовлення передбачено витримування продукту у сховищі до року, то додатковими витратами стане необхідність розширення складської території, що не є рентабельним для невеликих суб'єктів підприємництва. Продукт, виготовлення якого здійснюється протягом тривалого часового періоду, не підходить для вибору тих бізнесменів, які не бажають чекати на момент отримання прибутку, оскільки їм він необхідний у найкоротші терміни.

Відділення фракцій

Відмінним рішенням для невеликого підприємства буде виробництво свіжого сиру. Він не вимагає пресування та має ніжну сирну консистенцію. При плавленні сичужної основи виходять плавлені сири, затребуваність яких обумовлена ​​незвичайним смаком та недорогою вартістю. Споживачі від імені населення, і навіть торгові мережі оцінять старання підприємця і напевно стануть його постійними клієнтами. Оскільки виготовлення продуктів та їх реалізація здійснюються в оперативному режимі, то розширити виробництво керівнику проекту не важко.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+