Що таке маргарин? Шкідливість і небезпечні властивості маргарину. Як приготувати вершковий маргарин у домашніх умовах
Згідно з визначенням, даним Всесвітньою організацієюохорони здоров'я, маргарин відносять до трансжирів, тобто до продуктів, які підвищують ризик виникнення інфарктів та інсультів.
Незважаючи на те, що маргарин був запатентований ще наприкінці XIX століття, широкого поширення він набув у 60-ті роки, коли було виявлено, що причиною смертності є утворення бляшок холестерину. Маргарин холестерину практично не містив і таким чином був визнаний безпечним. До 1990 року дуже мало було відомо про те, що маргарин містить небезпечні та їх вплив на організм. В даний час, на думку доктора, аналітика з глобальної охорони здоров'я ВООЗ, Люка Аллена «тільки всесвітня заборона синтетичних транс-жирів у продуктах харчування покладе кінець чверті століття шкоди, якій можна було запобігти. Вченим відомо про шкоду цих жирів вже чверть століття, проте мільйони людей по всьому світу, як і раніше, споживають їх у небезпечно високих кількостях».
Склад маргарину
З хімічної точкизору маргарин являє собою емульсію води в олії або зворотну емульсію. Основу його складають олії та жири. Емульсії такого типу поводяться аналогічно жиру, і їх існування у виробництві застосовують емульгатори, наприклад, харчову добавку Е471, і навіть соєвий лецитин.
Звідки в маргарині трансжири?Транс-жири утворюються в процесі виробництва маргарину при гідрогенізації олії, що входить до його складу. Гідрогенізація використовується для надання маргарину твердості та збереження терміну придатності протягом тривалішого часу. Процес цей досить складний, і в результаті нього навіть безпечні ненасичені жири переходять у насичені, частина з них стає транс-жирами (на фото праворуч).
Законодавча база споживання маргарину у різних країнах
Однією з перших країн світу, де в 2003 році було введено норму вмісту трансжирів у маргарині або іншому продукті не більше 2%, — це Данія. Наступною країною, яка ще з 60-х років показувала значне зниження смертності від серцево-судинних захворювань — це Фінляндія. Незважаючи на те, що більше 60% фінів вживають вершкове масло і спреди щодня, якість їх значно покращилася останнім часом, оскільки в країні діє жорстка система контролю рівня трансжирів у маргарині та інших продуктах харчування. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Випуск: 9).
Багато країн прийшли до думки, що потрібно ще більше знизити концентрацію маргарину у продуктах харчування. Так, зовсім недавно було проведено дослідження щодо вмісту трансжирів у маргаринах, а також у картоплі з ресторанів швидкого харчування, куплених в Іспанії. Зміст трансжиру в маргаринах становив від 0,68% і 0,43%, а в картоплі фрі - від 0,49% до 0,89%. Таким чином, для всіх досліджуваних зразків позначка транс-жиру знаходиться нижче за встановлені законодавством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Випуск: 7).
У Росії виробництво маргарину тільки 2014 року зросло до 933 000 тонн на рік. Склад маргарину та спредів у нашій країні регулює «Технічний регламент на масложирову продукцію № ТР ТС 024/2011». Згідно з цим регламентом, маргарин може і зовсім не містити натуральну рослинну олію або натуральне молоко. Норма транс-жирів, встановлена цією угодою така:
- Для твердого маргарину – 20%.
- Для замінників молочного жиру, м'яких та рідких маргаринів -8%.
- Для спредів –8%.
Зважаючи на ці досить високі цифри, а також на те, що маргарин і замінники жирів сьогодні входять до складу практично всіх продуктів, виходить, що наші споживачі ніяк не захищені і можуть покладатися тільки на свої знання в цій галузі.
Єдине припущення тут зроблено щодо назви продукту. Відповідно до закону на споживчій упаковці у найменуванні маргаринів та спредів не допускається вживання слова «олія». Але й тут виробники хитрують і вигадують синоніми до зламу «маргарин»:
Пам'ятка № 1 – синоніми маргарину
- кондитерський жир
- замінник олії какао
- cocoabuttersubstitute
- рослинний жир
- гідрогенізована олія
- гідрогенізована рослинна олія
- замінник молочного жиру (milkfatsubstitute)
- сonfectioneryfat
- модифіковані жири
- частково гідрогенізована олія
- частково гідровані олії
- пальмова олія(крім натурального)
- порошковий гідрогенізований жир (powderedhydrogenatedfat)
- замінник какао-олії
- модифікований кулінарний жир
Як бачите, подібні слова на етикетці часто дуже близькі за змістом до натурального. Насправді ж нічого натурального за ними не варте. Виняток становлять натуральні кокосове, масло какао та натуральні пальмові олії. Проте, в нашій країні через кліматичні умови подібні олії не представлені до продажу, їх привозять із тропічних країн і коштують вони недешево.
Але є і хороша новина, згідно з нормами вище описаного регламенту, починаючи з 2018 року, виробники в нашій країні будуть зобов'язані випускати промислові. рослинні жириіз вмістом транс-ізомерів, що не перевищує 2,0 %.
Водночас, виробника намагаються перенести це нововведення з 2018 р. до 2023 р. у своїх інтересах, оскільки для досягнення поставленої мети необхідно замінити застаріле обладнання на сучасне.
До складу яких продуктів може входити маргарин
Маргарин - дешевий аналог натуральному вершковому маслу, який можна зустріти у складі наступних продуктів:
Пам'ятка № 2 - продукти з маргарином
- фастфуд
- випічка
- торти
- будь-які смажені продукти-напівфабрикати
- печиво
- сушіння
- вершкове масло
- майонез та соуси на основі нього
- чіпси
- шоколадні цукерки
- дитяче харчування
- шоколадна глазур
- морозиво
- крекер
- картопля фрі
- протеїнові батончики
- попкорн для мікрохвильової печі
- локшина швидкого приготування
Чим небезпечний маргарин?
Маргарин відносять до транс-жирів, молекули яких, як з'ясували вже зараз учені, мають транс-конфігурацію. Вступаючи в біологічні процеси з клітинами людини, мембрана клітини починає ставати щільною, гірше проводити поживні речовинита кисень, змінюється її функція. В результаті відбуваються незворотні реакції в організмі, що призводять до інсультів, інфарктів і навіть до онкології (FoodandChem. Tox., 2015).
За останніми даними небезпечні трансжири, що містяться в маргарині, проникають у плаценту до ембріона, а також накопичуються в грудному молоці. Для дітей транс-жири в кілька разів небезпечніші, ніж для дорослих: дітки активно ростуть, і ліпіди, що входять до їх складу нервових клітин, дуже швидко насичуються трансжирними кислотами.
Як уберегти себе від споживання маргаринових продуктів?
- Роздрукувати пам'ятку №1 та пам'ятку №2 і завжди носити її в сумці.
- Уважно читати склад продуктів на етикетках.
- Не купувати маргарин, а також продукти з памятки №2.
- Обмежити себе у відвідуванні кафе фаст-фудів та їдалень.
- Почати вживати в їжу нерафіновані рослинні олії, рибу, горіхи, що компенсують шкідливий вплив трансжирів.
- Обмежити себе у вживанні смажених страв.
- У домашніх умовах віддати перевагу запіканню в духовці, гасіння в скороварці, звичайному варінніна плиті, оскільки високі температурина сковороді призводять до ізомеризації жиру.
Варто пам'ятати, що обмежити себе в прийомі жирів тваринного і рослинного походження без рекомендації лікаря не можна, оскільки молекули жирних кислотвходять до складу ліпідів, що містяться у всіх живих клітинах (Тютюнников Б. Н., Хімія жирів, 1966;).
Ліпіди є головними компонентами мембрани, від роботи якої безпосередньо залежить життєдіяльність клітини. Також ліпіди входять до складу шкірних покривіві безпосередньо беруть участь у термоізоляції нашого тіла. Тому дуже важливо підтримувати ліпідну функцію та заповнювати жирні кислоти з їжі. Основним джерелом ліпідів можуть стати: риба та риб'ячий жир, злаки, овочі, оливкова та нерафінована соняшникова олія, олія льону, олія із зародків пшениці, горіхи, пророщена пшениця.
Маргарін— харчовий жир, одержуваний шляхом емульгування суміші рослинних олій і тваринних жирів, що пройшли певну обробку (гідрогенізацію, рафінацію), із заквашеними молоком або водою з подальшим охолодженням і механічною обробкою емульсії до отримання продукту необхідної консистенції.
За калорійністю, смаком, запахом, зовнішньому виглядуі консистенції маргарин подібний до вершкового масла. Хімічний склад його близький до складу вершкового масла. Засвоюваність маргарину становить 97-98% і дорівнює засвоюваності вершкового масла та свинячого паливного жиру.
Маргарин широко використовується в кондитерській, хлібопекарській та інших галузях. харчової промисловості, а також у підприємствах громадського харчуваннята домашній кухні для приготування виробів з тіста, гарячих та холодних страв, використовується для бутербродів.
Маргарин "Особливий" бутербродний Росглавжирмасло Горківський масложиркомбінат
Для виробництва маргарину в СРСР як основну сировину застосовували рослинні олії (соняшникова, бавовняна, кунжутна та ін.) та тваринні жири: вершкове масло (не нижче 1-го сорту), паливний свинячий, яловичий, китовий та інші жири (не нижче вищого) сорти). Рослинні олії використовувалися в натуральному рафінованому та гідрогенізованому вигляді. Крім жирів, використовувалося молоко натуральне та знежирене (свіже та консервоване), вершки натуральні свіжі пастеризовані або сухі, а також кухонна сіль, буряковий цукор, смакові та ароматизуючі речовини, харчові барвники, вітаміни та емульгатори. Як емульгатори використовували очищені фосфатиди, а також препарати, отримані з ущільненого гліцерину та жирних кислот.
Маргарин столовий "ЕРА" (Союзмаргаринпром, 1973 рік)
Виробництво маргарину складалося з наступних основних операцій: підготовка жирів та молока, змішування передбаченої рецептурою сировини, емульгування жирів з молоком (або водою для маргарину безмолочного), охолодження, обробка емульсії, розфасовка та упаковка готового продукту. Промислове виробництво маргарину у СРСР було механізовано. Маргаринові заводи були оснащені обладнанням, що дозволяє весь процес виробництва здійснювати в закритих безперервно діючих апаратах за дотримання всіх необхідних санітарно-гігієнічних умов.
Маргарін
Для виробництва маргарину рослинні олії, а також рідкі (при нормальній темперитурі) тваринні жири (китовий, риб'ячий) піддавалися гідрогенізації (обробці воднем у присутності каталізатора) для придбання салоподібної або твердої консистенції. З метою очищення, видалення домішок та запаху рослинні олії, а також гідрогенізовані жири піддавалися рафінації (очищенню). При цьому проводилися: механічне та лужне очищення, гідратація (видалення білкових та слизових речовин), промивання, знебарвлення, дезодорація (видалення ароматичних речовин) та фільтрування жирів. Кількісне співвідношення різних жирів у суміші, що готується для виробництва маргарину, коливалося в межах, встановлених рецептурою в залежності від температури плавлення та консистенції суміші. Барвники, вітаміни та емульгатор вводилися у жирову суміш. Молоко для виготовлення маргарину застосовувалося сквашеним спеціальними видами. молочнокислих бактерій, деякі з яких збагачують молоко вітамінами групи В. У сквашене молоко додавали сіль та цукор. Молоко надає маргарину смаку та аромату вершкового масла, а також підвищує його стійкість при зберіганні..
У процесі емульгування жирів з молоком (водою) останнє у вигляді дрібних кульок розподіляється в масі жиру, утворюючи міцну емульсію, що не розшаровується. Охолодження емульсії мало на меті перетворити її на щільну масу, яка потім піддавалася механічної обробкинадання їй однорідності.
Маргарін. Главрасжирмасло Міністерство легкої та харчової промисловості СРСР (Художник Е. Мініович, 1952.)
Залежно від застосовуваного для виготовлення сировини і технології процесу маргарин поділявся на такі види: молочний, вершковий, безмолочний і порошкоподібний (сухий). Молочний та вершковий маргарині в залежності від співвідношення жирів у сировинній суміші та смакових речовин, доданих при його виготовленні, у свою чергу поділялися на шоколадний і кондитерський маргарин, а молочний маргарин - також на тваринний і столовий.
Якість маргарину мало задовольняти вимогам ГОСТ 240—57.
Маргарін
за органолептичним показникаммаргарин повинен був задовольняти наступним вимогам: смак і запах чисті, добре виражені, відповідні смаку і запаху вершкового масла, а без молочного маргаринуколір повинен бути однорідний по всій масі, для незабарвленого маргарину — від білого до світло-жовтого, для пофарбованого — світло-жовтий або жовтий; консистенція при температурі 15 ° щільна, однорідна, пластична; поверхня розрізу блискуча, суха на вигляд.
Оцінку якості маргарину за органолептичними показниками проводили за стобальною системою. Відповідно до даних органолептичної оцінки маргарин підрозділяється на вищий та 1-й сорти. Розподіл балів проводився таким чином: смак і запах – 50, консистенція та зовнішній вигляд – 25, колір та забарвлення – 10, посолка – 5, упаковка – 10 балів. Бальна оцінка проводилася за таблицею ГОСТ 240-57. Залежно від суми отриманих балів, маргарин відносили до відповідного сорту. Оцінка якості для маргарину вищого ґатунку мала становити не менше 93 балів, у т.ч. за смаком та запахом - не менше 44 балів, а для 1-го сорту 89 та 41 бал відповідно.
Маргарин тваринний молочний
Не допускався до реалізації маргаринз бальною оцінкою за смаком та запахом нижче 41 бала або з загальною оцінкоюнижче 89 балів; із присмаком гіркоти чи фарби; із сальним, прогорклим, металевим, рибним чи іншим стороннім смаком та запахом, а також із присмаком стеарину; різко вираженим салистим або кислим смакомі запахом або різко вираженим присмаком олії; зі стікаючою вологою, з борошнистою, сирною консистенцією; уражений цвіллю або забруднений.
Склад маргарину (у%)
Упаковка маргарину в картонні ящики, а також фанерні барабани не допускалася при морських, річкових та змішаних залізнично-водних перевезеннях, а також при перевезеннях, пов'язаних з перевантаженням з широкої колії на вузьку та назад, та при постачаннях до районів Крайньої Півночі та Арктики.
Маргарин тваринний молочний
Вага нетто маргарину мала бути однаковою у всіх ящиках партії. Маргарин у дрібній розфасовці, загорнутий у пергамент, випускався вагою нетто по 100, 200, 250 і 500 г. Відхилення від ваги нетто допускаються для розфасовки 100, 200, 250 г ± 1,5%, для розфасовки 50 0%. Розфасований маргарин упаковували у дощаті, фанерні чи картонні ящики. На дні бочки або торцевій стороні ящика накладався штамп із зазначенням: найменування заводу-виробника, найменування маргарину, його сорту, ваги нетто та брутто, дати виробітку, порядкового номера, місця та номера ГОСТ.
Дощата ящик, що застосовувався для пакування маргарину (Львівський жиркомбінат)
На етикетці розфасованого продукту мали бути позначені: найменування заводу-виробника, найменування маргарину, сорт, вага нетто, дата випуску, склад маргарину (дата випуску маргарину проставлялася компостером).
Зберігати маргарин необхідно було в охолоджуваних та затемнених приміщеннях або холодильниках, при постійній циркуляції та припливі повітря, при температурі від +2 до -2° відносної вологостіповітря 75-80%. У складських приміщеннях ящики та бочки укладали на відстані 50-70 см від зовнішніх стін. При зберіганні маргарину потрібно систематично оглядати тару, у разі появи плісняви на поверхні слід ретельно очищати її чистими ганчірками. При тривалому зберіганніна складі ящики та бочки слід було перевертати через кожні 10—15 днів.
Для розфасованого маргарину гарантійний термін зберігання при температурі від +4 до +10° встановлювався не більше 30 днів. У магазині маргарин міг зберігатися влітку трохи більше 3, взимку трохи більше 5 днів. Для магазинів, де продукти зберігаються у холодних камерах за температури нижче 8°, застосовувалися зимові терміни зберігання протягом року.
Маргарін "Особливий" бутербродний Союзмаргаринпром МПП СРСР Московський маргариновий завод
Маргарин - це продукт, який виробляється з використанням рослинних олій та тваринних жирів. Він вважається замінником олії та використовується для кулінарних цілей як вдома, так і в комерційних хлібопекарнях та кондитерське виробництво. Можливе його використання у їжу замість вершкового масла. Хоча це зовсім два різних продуктів. Що таке маргарин, як і з чого його роблять, чи є користь і яку шкоду він може завдати дізнатися відповіді в цій статті.
Що таке маргарин
Маргарін – це харчовий продуктотриманий головним чином з одного або декількох видів рослинних олій або тваринних жирів, в якому водна частина диспергується (емульгується). У його складі можуть бути як тверді, так і рідкі молочні продукти, сіль та інші інгредієнти.
Незважаючи на можливу присутність молочного жиру, сучасний маргарин виробляють в основному з рафінованих рослинних олій та води.
Маргарин, як і масло, складається з емульсії типу «вода-жир», де крихітні краплі води рівномірно розподілені по всій масі стабільної кристалічної формі.
Завдяки своїй універсальності він використовується як один з основних інгредієнтів у багатьох видах випічки.
Маргарин історія винаходу
Маргарін є замінником олії, винайденим і запатентованим у Франції у 1869 році французьким хіміком Іполитом Меже-Мур'є. За 9 років до цього імператор Наполеон lll поставив завдання створити альтернативний недорогий продуктзамість олії, щоб нагодувати армію та простий народ.
Він запропонував емульгувати низькоплавку частину яловичого жиру з молоком та сичужною витяжкою з коров'ячого шлунка. Спочатку свій продукт вчений назвав олеомаргарин, який пізніше був перейменований просто на маргарин. Сьогодні під такою назвою він продається у всьому світі і є загальним терміном для позначення будь-якого продукту зі спектру схожих їстівних олій.
Походження назви пов'язане з маргариновою кислотою, відкритою ще в 1813 французьким хіміком Мішелем Ежен Шеврелем. У той час ця кислота прирівнювалася до трьох основних жирних кислот. Але в 1853 році голу німецький хімік відкрив, що вона є просто сумішшю двох інших: стеаринової і невідомої до цього пальмітинової кислот.
В 1871 Мур'є продав патент Голландської компанії «Unilever». У тому ж році німецький фармацевт із Кельна Бенедикт Клейн заснував перший завод з виробництва маргарину «Бенедикт Клейн Маргарінуерке», який виробляє бренди Overstolz та Botteram.
Хоча розвиток виробництва маргарину спочатку йшло не так швидко, але до кінця 19 століття його випуск лише набирав обертів. Незабаром він продавався як у Старому, так і Новому світлі. У Радянському Союзі виробництво цього продукту вперше було налагоджено лише у 1930-1940 роках.
Спочатку основною сировиною для одержання маргарину був лише яловичий жир, частка якого становила 80 відсотків. Решта – це вода.
У 1871 році Генрі У. Бредлі з Бінгемтона запатентував отримання маргарину із суміші рослинних олій та тваринних жирів. До кінця 19 століття в Америці близько 37 компаній займалися виробництвом маргарину. Вони постійно стикалися із протидією виробників олії. Вже наприкінці 1877 року багато штатів в Америці ухвалили закони, що обмежують продаж маргарину і ввели суворі правила до маркування, щоб уникнути його подання за справжнє вершкове масло. На додаток до цього до кінця 1880 року уряд запровадив податок у розмірі 2 центів на кожний фунт маргарину та дорогу ліцензію на його виробництво чи продаж.
Усе це призвело до скорочення випуску цього товару. Цікаво, але основною претензією все ж таки був його колір. Природний колірмаргарину білий. Для надання йому вершкового кольору додавали барвники, що робило його дуже схожим на олію. Тому було введено заборону на додавання барвників, щоб не плутати його з олією. Ця заборона в деяких країнах була знята практично лише в наш час. Так, наприклад, в Австралії лише 1960 року, а в провінції Квебек у Канаді 2008 року.
Нове відродження продукту розпочалося з початком Першої світової війни. Поступово було знято багато заборон на його виробництво та випуск.
З чого і як роблять маргарин на заводі
Основним методом виготовлення маргарину сьогодні є емульгування суміші рослинних олій та жирів, які можна модифікувати за допомогою фракціонування, переетерифікації та/або гідрування з знежиреним молоком, охолодженням суміші для її затвердіння та обробкою для покращення текстури.
Сучасний маргарин може бути виготовлений з різних жирів і масел, які змішують з сіллю, знежиреним молоком і емульгаторами. Рослинні сумішіі жири можуть бути з різними температурамиплавлення. Допускається використання саломасів – твердих жирів, отриманих із рослинних олій.
Крім жирової частини до нього додають сіль, барвники, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти для надання кольору, текстури та смаку.
Основним методом донедавна була гідрогенізація, яка мала один істотний недолік - підвищеним змістомтранс-жирів. Тому сьогодні найбільш затребуваним є метод переетерифікації. Такий перехід на нову технологію обумовлений шкідливим впливом на здоров'я трансізомерів жирних кислот і, зокрема, серцево-судинну систему. Завдяки цій технології кількість трансжирів скорочується практично до нуля. 
Виробництво маргарину включає кілька основних етапів підготовки:
Основних рослинно-жирових сумішей;
Води (чи молока);
Додаткові інгредієнти;
Емульсії.
Залежно від кінцевого вмісту жиру та його призначення, кількість води та використовуваних рослинних олій трохи різниться. Олію віджимають із насіння та очищають. Потім його змішують із твердим жиром. Якщо тверді жирине додаються до рослинних олій, останні піддаються повному або частковому процесу гідрування для їх затвердіння.
Отриману суміш змішують з водою, лимонною кислотою, каротиноїдами, вітамінами та молочним порошком Як емульгатор частіше використовують лецитин, який дозволяє рівномірно розподілити водну фазу по всій жировій суміші. Крім того, на цьому етапі відразу додають сіль та консерванти. Потім суміш нагрівають, змішують та охолоджують.
Те, що маргарин роблять із нафти, це міф. Мабуть, він іде від застосування саломасів. Саломаси – це тверді жири, отримані шляхом гідрогенізації рідких олій.
Сировиною для виготовлення служать рослинні олії, такі як:
Соняшникова;
Пальмова;
Пальмоядрове;
Ріпакове;
Кокосове;
Оливкова;
Арахісове;
Бавовняне;
Масло какао. Використовують, щоправда, рідко, молочний жир, сухе молоко.
Додатковими компонентами можуть бути:
Вітамінні добавки;
ароматизатори;
Барвники;
Емульгатор;
Консерванти.
Види маргарину класифікація
У кожній країні є свої стандарти на виробництво даного виду олійно-жирової продукції. Існує і у нас. Маргарини у нас виробляються за ГОСТом 32188-2013, який також діє на території країн СНД, таких як Киргизстан, Таджикистан, Узбекистан.
Згідно з цим ГОСТом маргарин визначається як «емульсійний продукт з масовою часткою жиру не менше 20%, що складається з немодифікованих та (або) модифікованих рослинних олій з (або без) тваринними жирами, з (або без) жирами риб і морських ссавців, води з додаванням або без додавання молока та (або) продуктів його переробки, харчових добавок та інших харчових інгредієнтів».
Залежно від консистенції він поділяється на:
Твердий – продукт, який має пластичну щільну консистенцію та зберігає свою форму при температурі 20±2 градуси;
М'який – продукт, який має м'яку пластичну консистенцію при температурі 10±2 градуси;
Рідкий – продукт, який зберігає однорідну рідку консистенціюта свої властивості.
Для м'якшого маргарину використовуються більш рідкі олії та менш гідрогенізовані.
За споживчими якостями маргарин класифікується:
Таблиця 1 
За зовнішнім виглядом, консистенцією, щільністю та органолептичними властивостями він повинен відповідати:
Таблиця 2 
Таблиця 3 
Що входить до складу маргарину харчова цінність
Склад конкретного виду маргарину залежить від жирової суміші, що використовується для його виробництва. Додаткові інгредієнти призначені для надання смаку, кольору та текстури готового продукту. Загалом у цьому немає великої різниці. Харчова цінність маргарину – це насамперед калорії. Калорійність маргарину багато в чому залежить від складу рослинних олій, з яких його роблять. У середньому вона становить від 620 до 750 калорій.
У 100 грамах стандартного маргарину може бути до:
2% вуглеводів.
Білка у ньому практично немає. На її частку припадає менше 1%. Так як при виробництві використовують сіль, то в ньому є натрій (до 47%).
Крім того, в маргарині є вітаміни та мінерали, наявність яких також багато в чому залежить від рослинних олій. Крім цього, його часто збагачують вітаміном А, Е та D (в основному сорти, призначені для заміни вершкового масла).
Як консервант найчастіше додають бензойну, сорбінову або лимонну кислоту.
Щоб забезпечити більше тривалий термінзберігання та запобігти окисленню масел, додають дозволені на нашій території антиоксиданти.
Оскільки маргарин – це емульсія, то емульгатори є одними з основних компонентів. Найбільш часто використовують моногліцериди жирних кислот, отримані з тваринного жиру або олії. Іноді застосовують лецитин, найчастіше соєвий.
Емульгатори грають важливу рольу здатності намазування продукту на хліб, розбризкувати при нагріванні, визначають термін придатності і, головне, його смакові якості.
Сьогодні можна купити маргарин не лише білого кольоруабо жовтий, але і рожевий та інших кольорів. Для цього застосовують барвники, дозволені у харчовій промисловості. Крім того, є шоколадний маргаринз маслом какао бобів.
Користь маргарину
На жаль, маргарин у Останніми рокамивсе більше уявляють, як не зовсім здоровий продукта часом дуже шкідливий. Сучасний маргарин роблять зовсім за іншою технологією та шкідливими транс-жирами залежно від виду в ньому зовсім небагато.
Його користь для здоров'я залежить від того, які рослинні олії він містить і як вони оброблялися.
Містить поліненасичені жири
Більшість видів маргарину містять багато поліне насичених жирів. Точна кількість залежить від того, які рослинні олії використовувалися для її виробництва.
Наприклад, маргарин на основі соєвої олії може містити приблизно 20% поліненасиченого жиру.
Поліненасичені жири зазвичай вважаються здоровими. Вони можуть бути корисними для здоров'я серця. Заміна насичених жирів поліненасиченими може зменшити ризик розвитку захворювань серця, але не впливають на ризик смерті від таких хвороб.
Може містити рослинні стероли та станоли
Станоли та стероли відносяться до рослинних фітостеролів. Вони містяться у всіх оліях. Фітостероли знижують загальний та «поганий» холестерин.
Омега-3 жирні кислоти
Це сімейство жирних кислот відноситься до поліненасичених жирів. В організмі людини вони не утворюються, і їх потрібно поповнювати з їжею.
На жаль, такі жирні кислоти трапляються більше в рибі, а не в рослинах. Тільки в деяких сортах рослинної олії, наприклад, у лляній, можна знайти представника Омега-3 у вигляді альфа-ліноленової кислоти. Конопляне масло містить близько 20% цієї кислоти. Невелика кількість виявлена в соєвій, рапсовій та олії зародків пшениці. Їх можуть додавати до дорогих марок маргарину.
Шкода маргарину
Незважаючи на те, що багато видів маргарину містять корисні поліненасичені жириі фітостероли, збагачені додатково необхідними вітамінами, багато дієтологів дотримуються думки, що шкода від нього все ж таки є.
Ненасичені жири
Як свідчать багато досліджень, споживання ненасичених жирів може знижувати рівень літопротеїнів низької щільності, тобто. поганого холестерину. Що зменшує ризик серцево-судинних захворювань.
Але ненасичені жири представлені поліненасиченими та мононенасиченими жирами. Деякі види рослинної олії, які найчастіше використовують при виробництві, багаті на такі жири.
Під час підготовки для виробництва маргарину виробники можуть перетворювати деякі ненасичені жири на гідрогенізовані або трансжири. Від наявності трансжирів залежить щільність і температура плавлення маргарину. Найбільше їх у твердому маргарині, який зберігає свою форму при кімнатній температурі. Менше у м'яких видах або взагалі можуть бути відсутніми.
Омега-6 жирні кислоти
Омега-6 жирні кислоти важливі здоров'ю як і Омега-3. Їх дуже багато в багатьох оліях, включаючи оливкову, соняшникову, бавовняну. кукурудзяне та інші.
Оптимальне співвідношення Омега-3 та Омега-6 має бути приблизно 1:1. Однак сучасний раціон харчування багатьох людей містить дуже багато Омега-6, але в той же час відчуває дефіцит Омега-3. Фактично співвідношення Омега 6 до Омега-3 у розвинених країнах оцінюється як 20:1, найкращому випадку 5:1 чи 10:1.
Як показують дослідження, високе споживання Омега-6 пов'язане з підвищеним ризиком ожиріння та хронічних захворювань, таких як серцево-судинні, запалення кишківника.
До того ж, високий вміст Омега-6 зменшує ефект від Омега-3. Тому рекомендується, щоб співвідношення цих жирних кислот було ближчим 4:1.
Насичені жири
Рослинні олії, як правило, містять невеликий відсоток таких жирів. Менше його в рідких оліях. У тропічних оліях, які можуть бути в твердому стані за певної температури, таких як кокосове, пальмове, вміст вище. У маргаринової суміші зазвичай містяться обидва типи олій.
Типовий м'який маргарин може містити від 10 до 20 відсотків. Тоді як у твердому – від 52 до 65 відсотків.
Насичені жири підвищують ризик серцево-судинних та деяких інших захворювань. Тому рекомендується якнайменше включати їх у своє харчування.
Транс-жири
На відміну від незамінних жирних кислот, транс-жири не мають істотної користі для здоров'я людини і не дають нічого крім калорій.
Існує зв'язок між транс-жирами та підвищеним холестерином. Отже, є ризик ішемічної хвороби серця та деякими іншими хворобами.
На початку 1990 року багато країн стали відмовлятися від використання частково гідрогенізованих жирів. Це призвело до створення нових сортів маргарину, які містять мінімальна кількістьтранс-жирів або не містять їх зовсім.
Холестерин
Високий рівень холестерину, особливо ЛПНГ, пов'язаний із підвищеним ризиком розвитку атеросклерозу та атероми. Звуження кровоносних судин може призвести до зниження припливу крові до мозку, серця, нирок та інших частин тіла. Холестерин, хоч і необхідний для метаболізму, не є суттєвим у раціоні.
Печінка людини здатна виробляти її до 80 відсотків самостійно. Інші 20 відсотків надходять із їжею. Холестерин з їжі менш впливає на його рівень у крові, ніж тип споживаного жиру.
Більшість видів маргарину не містить холестерину. Набагато більше його у вершковому маслі. І все-таки тим людям, яким важливий цей показник, повинні обмежити вживання маргарину, особливо твердого.
Шкода маргарину полягає не тільки в жирах та жирних кислотах. Крім цього, у ньому присутні інші хімічні складові у вигляді консервантів та інше. Багато таких інгредієнтів не перетравлюються організмом людини.
Якщо ви часто їсте гідрогенізований жир, може порушитись обмін речовин. Є ймовірність зниження імунного захисту, розвитку діабету 2 типу, раку та серцево-судинних захворювань
У жінок, що годують, погіршується якість грудного молока. А його вживання під час вагітності загрожує народити недоношену дитину.
Не менш небезпечний він для чоловіків, у яких при частому вживанніпогіршується якість насіннєвої рідини, уповільнюється відтворення тестостерону та збільшується ризик безпліддя.
Застосування маргарину в кулінарії
Маргарин до сьогодні служить одним з основних жирів у кондитерській та харчовій промисловості. Його додають у печиво, хлібобулочні вироби, морозиво, торти та інше.
Порівняно з промисловим застосуваннямнабагато рідше він використовується в домашньої кулінарії. Багато господинь все ж таки віддають перевагу олії.
Випускають спеціальні бутербродні види маргарину як замінники вершкового масла.
Як вибрати маргарин
Вибір маргарину спочатку залежить від призначення. Маргарін з низьким змістомжиру не можна використовувати для випікання. Через високий вміст води ваша випічка може не вийти. Для цього потрібно купувати твердий, який добре зберігає свою форму. Такий маргарин зазвичай упакований у фольгу чи пергамент.
Для бутербродів замість вершкового масла підходить м'який, який розфасований у пластикові коробочки.
При покупці потрібно звертати увагу з яких олій він вироблений, дату випуску та термін придатності.
На упаковці повинні бути відомості про його енергетичну цінність, дату виробництва, термін та умови зберігання.
В цілому, маргарин багато в чому схожий на вершкове масло. Вони мають подібний хімічний склад, смак, запах і, звичайно, консистенцію. Незважаючи на це, популярність маргарину, починаючи з 90-х років минулого століття, падає у всьому світі. Саме в цей час почали з'являтися перші відомості про негативний впливданого продукту для здоров'я людини.
Незважаючи на те, що багато виробників маргарину більше не використовують часткове гідрування, падіння популярності та попиту продовжується, в той час як споживання олії неухильно зростає.
Пояснення цьому може полягати у кількох факторах:
- Існує втрата довіри до того, з чого роблять її. Близько 100 років він містив велику кількість трансжирів. Існуюча сьогодні технологія не сприяє відновленню довіри.
- Одним з найбільш суперечливих інгредієнтів є використання генетично модифікованих компонентів, таких як соєве або кукурудзяна олія. Поєднання всіх цих інгредієнтів змусило багатьох перейти на натуральну олію.
- Втрата популярності кампаній проти насичених жирів. Велика кількість доказів протягом останніх кількох десятиліть, що дієтичні насичені жири практично нешкідливі, збільшують споживання тваринних жирів, включаючи олію.
- Свідчення про шкідливий вплив Омега-6 жирних кислот, на які він багатий. Маргарин більше не сприймається як здорова альтернатива маслу.
- Зростання популярності дієт з високим вмістом вуглеводів, яка підтримується та пропагується багатьма фахівцями в галузі харчування.
Чи потрібно вам замінювати вершкове масло маргарином, використовувати його у випічці, для смаження та інших цілей, вирішувати тільки вам.
Кулінарна промисловість вже багато років використовує маргарин, основою якого є вода, у поєднанні з олією. Що таке маргарин? Чим він вирізняється? Маргарин, склад якого сильно відрізняється від великої кількості продуктів, застосовується в харчової промисловості. До нього входить велика кількість різних жирів:
До нього входить велика кількість різних жирів:
- Тварини;
- Рафіновані;
- Гідровані.
Для надання особливих смакових якостей спеціально додають:
- Харчові добавки;
- Сироватку;
- Сухе молоко;
- Цукор;
- Ароматизатори.
На які види підрозділяється маргарин
Російським законодавством встановлено кілька видів цього продукту:
З яких компонентів виготовляють маргарин?
Будь-які види маргарину у своїй основі містять олію:
Виробники стверджують, що продукт, що має у складі подібні натуральні продукти, не може завдавати шкоди людському здоров'ю Його жирність має низькі значення. Однак це не зовсім правильно. Рослинні олії проходять хімічну обробку, так звану гідрогенізацію. Через це ненасичені жири, що перебувають у складі рослинної олії, перетворюються на насичені, чому сприяють молекули водню.
Такий процес необхідний для створення твердої олії. Рослинна оліяпісля такої обробки втрачає свої натуральні властивості. Воно стає небезпечним для людини. Продукт у своєму складі обов'язково має воду, змішану з іншими речовинами:
- Сіль;
- Бета-каротин;
- Консерванти – Е202;
- ароматизатори;
- Крохмаль;
- Цукор.
Як потрібно правильно вибирати
Без цього продукту неможливо виготовити досить велику кількість смачних продуктів. Щоб мінімізувати шкоду від цього продукту, при покупці необхідно враховувати кілька важливих правил:
- На упаковці має бути вказано «ГОСТ Р 52179-2003». Якщо продукт відповідає даному стандарту, вважається, що він має найвищу якість. У твердому продукті дуже багато трансжирів;
- Тому краще купувати м'який продукт. Збільшення шкоди від маргарину пов'язане з неправильним зберіганням. Бажано, щоб упаковка була зроблена із фольги. Вона зменшить попадання світла та захистить продукт від високої вологості. Звичайно, фольгований маргарин коштує дорожче, проте йогоякість набагато вища.
Корисні властивості
Користь маргарину виражається в енергетичній складовій, яка набагато перевищує аналогічні показники вершкового масла. Через це організм швидко насичується, зникає почуття голоду. У рослинному субстраті відсутня холестерин. Отже, якщо їм харчуватися у невеликих кількостях, у крові немає збільшення кількості шкідливого холестерину. Кровоносні судинине наражаються на небезпеку виникнення захворювання.
Вчені по-різному ставляться до дієтичним властивостяммаргарину. Їхні думки не бувають однозначними. Молочний маргарин має приблизно однакову калорійність у порівнянні з вершковим маслом.
Його єдиною перевагою, можна вважати ь обсяг кулінарного жиру. Якщо є його з хлібом, то голод буде вгамований набагато швидше, ніж поїдання бутербродів з олією.
У цьому продукті є вітаміни і кілька видів мікроелементів. Однак вони потрапили до складу продукту штучним шляхом, тому користь від них буде мінімальною.
Якої шкоди може завдати вживання маргарину
Коли виготовляють маргарин використовують натуральні продукти. Однак після обробки вони втрачають усі свої позитивні якості. Отримані речовини мають штучне походження. У природі вони не існують.
Травні ферменти людського організмуне в змозі переробити таку хімію, що негативно впливає на здоров'я людини. Трансжири мають великі відмінності від реальних природних жирів. При вживанні навіть невеликого кількості таких жиріввідбувається швидке порушення обміну речовин.
Біохімічні в організмі починають протікати неправильно. Організм намагається видалити шкідливі продукти розпаду, які виникли після таких реакцій. Йому доводиться використовувати всю енергію. Щоб її поповнити, людина знову починає їсти маргарин. В результаті виникають різні хронічні захворювання, людина стрімко набирає зайву вагу.
Для жіночого організму, вживання трансжирів, шкода яких виявляється у появі зайвої вагипротипоказано. Поява целюліту у жінки також пов'язана із споживанням цього продукту. У цьому випадку основна кількість трансжирів відкладається у жировій підшкірній тканині. Навести повний перелік захворювань у жінок, які викликає поїдання маргарину, досить складно. Проте основними можна назвати:
- Ослаблий імунітет;
- Діабет;
- Онкологічні захворювання, наприклад рак грудей;
- Діти, що народилися, відрізняються дуже маленькою вагою;
- Погіршується якість грудного молока;
Якщо чоловік регулярно харчується маргарином, зменшується кількість тестостерону. Цей чоловічий гормон впливає на якість сперми, можливий розвиток безпліддя.
Дуже складно позбутися шкоди, яка була завдана організму таким харчуванням. Потрібно майже два роки харчуватися лише дієтичною їжею. Доведеться забути про будь-які продукти, до складу яких входить маргарин. Зробити це буде досить важко, тому що у будь-яких кондитерські виробиі випічці обов'язково є маргарин, адже діти їх так люблять.
Європейські країни також виготовляють цей продукт. Але для цього використовується інша технологія. Вони використовують переетерифікацію. Хімічні реакції, які відбуваються під час такого процесу, не утворюють трансжири.
Сьогодні й у Росії почали користуватися такою технологією. Реклама переконує, що тепер він став нешкідливим та корисним. Однак, при покупці потрібно обов'язково читати, що написано на упаковці. Особливості технології виробництва зазначаються обов'язково. Продукт, створений за нової технології, коштує набагато дорожче маргарину, який має гідрогенізовані жири.
Російський споживач рідко набуває такого дорогого продукту, він вважає за краще економити, завдаючи шкоди своєму здоров'ю.
Підведемо підсумок
Купуючи дешевий продуктПам'ятайте, що пройде небагато часу, шкода маргарину буде виражена в появі захворювань, на лікування яких буде потрібно набагато більше грошей. Тому варто забути про маргарину та купити трохи вершкового масла. Таким чином, ви зможете зберегти здоров'я ваших близьких людей.
Колись цей продукт справив справжній фурор на продуктовому ринку. Він став справжнім порятунком для людей, які зазнали всіх нещасть воєнного часу. Гострий дефіцит продовольства змусив насолоджуватися дешевими замінниками елітних продуктів. Але, незважаючи на свою вартість, смаковим якостяммаргарин практично не програвав вершковому маслу. Тому, навіть попрощавшись з поневіряннями, домогосподарки залишив цей продукт як інгредієнт смачної домашньої випічкита інших страв. На сьогоднішній день виробники сильно змінили склад справжнього продукту, і далеко не на краще.Звідси й численні міфи про небезпеку, начебто, такого невинного продукту. А де правда? Ось з цим ми і спробуємо розібратися, чи користь чи шкода маргарину може очікуватися покупцем.
Склад маргарину
Людина, далека від харчової промисловості, навряд чи зможе точно відповісти, що міститься в пачці з гарною упаковкою. Відповідно до норм, маргарин є водно-жирову емульсію з додаванням допоміжних компонентів. Сюрпризи від виробників починаються відразу з основи продукту, а ті самі допоміжні речовиниНайчастіше представляють повну загадку кінцевого покупця.
Маргарин роблять із жирової основи – це олії, що не мають будь-яких ароматичних та смакових якостей. У Штатах, наприклад, для виготовлення використовують соєву олію. Водночас на теренах Західної Європи активно практикують виробництво на основі ріпакової олії. Німецькі виробники до деяких сортів додають смалець (відомий нам як свинячий жир). Низькокалорійний продукт виготовляється з пальмової та кокосової олії.
Допоміжні інгредієнти:
- молоко, сквашені вершки або казеїн натрію як замінники;
- вершкове масло;
- цукор;
- сіль для покращення смакових якостей та запобігання розбризкуванню в процесі смаження;
- консерванти (лимонна, сорбінова або бензойна кислота);
- емульгатори збільшення терміну зберігання готового продукту;
- окислювачі (зазвичай вводяться разом із токоферолом чи лецитином);
- в окремих сортах можуть міститися смакові та ароматичні добавки(кавовий та шоколадний екстракт, ванілін).
Використання продуктів нафтопереробки виробництва є лише міфом. З'явився він після невтішних відгуків споживачів про смакові якості продукту.
Сорт маргарину
На сьогоднішній день виробляють кілька сортів. Найбільш поширені серед них сорти - столовий маргарин, бутербродний м'який і брусковий. У окрему категоріюзанесений продукт « підвищеної якості». Що і куди слід використовувати, можна визначити за маркуванням, вказаним на упаковці.
- МТ – твердий сорт, що використовується для виробництва інших продуктів харчування;
- МТС – рекомендований для приготування випічки з листкового тіста;
- МТК – сорт, придатний для приготування ніжних суфлета кремових начинок;
- ММ – м'який сорт, який рекомендується для бутербродів («Рама»);
- МЖП/МЖК – рідкий кулінарний жир, який використовується для випічки хлібобулочних виробівта смаження.
Найчастіше споживачі обирають м'який сорт. столовий маргарин, додаючи його до випічки або намазуючи на хліб. Деякі покупці вважають за краще заміняти маргарин спредом.Це не зовсім вірно. Оскільки, окрім низької ціни, ці два продукти більше нічого не об'єднує. Крім того, склад маргарину за ГОСТом регулюється відповідними нормами, тоді як чітких вказівок щодо кількості та якості інгредієнтів спреду не існує.
Молочний та вершковий маргарин: склад, калорійність та сфера застосування.
Їдальня – це окремий сорт, який, у свою чергу, поділяється на два види. Обидва продукти відрізняються за смаковими якостями. Тому рекомендації до застосування в кулінарних областяхїм різні.
Вершковий маргарин
При виробництві цього продукту використовуються жири тваринного та рослинного походження. Обов'язковим компонентом вершкового маргарину є коров'яче молоко, масова часткаякого має становити приблизно 25%. Калорійність цього сорту складає 743 ккал/100 г продукту. Ідеально підходить для приготування солодкої випічкита густих кремів. За відгуками, непогано поєднується з бутербродами.
Незважаючи на свою перспективну назву, молоко в ньому не присутнє. Це і є його основна відмінність від вершкового побратима. В основі складу лежать жири тваринного походження та білкові сполуки. Калорійність молочного сорту 770 ккал/100 г. Продукт підходить для приготування хліба та несолодкої випічки. При необхідності може бути використаний у кондитерських виробах.
Корисні властивості маргарину
Головне користь маргарину – енергетична цінністьпродукту, що має більше високі показникив порівнянні з натуральним вершковим маслом. Тому він дозволяє швидко наситити організм, позбавивши почуття голоду.
Крім того, рослинний маргаринне містить холестерину. Отже, при помірному споживанні він не підвищує рівень шкідливого холестерину в крові і не провокує розвиток захворювань кровоносних судин.
Що стосується дієтичних особливостеймаргаринового продукту, то думка фахівців у цьому питанні неоднозначна. Калорійність молочного маргарину та вершкового масла приблизно однакова. Єдина перевага – кількість кулінарного жиру, якого ви зможете з'їсти з хлібом за один раз, буде меншою, ніж при вживанні бутербродів з натуральною олією.
Те саме можна сказати і про вітаміни, які нібито містяться в брусках світло-жовтого кольору. Вони там справді присутні, як і деякі мікроелементи. Але додані вони до маргарину штучним шляхом. Отже, користь їх для організму буде невелика.
Корисні властивості маргарину залежатимуть від якості сировини, що використовується під час його виробництва.
Шкода для організму
Можлива шкода маргарину – це обговорювана тема. У продукті можуть міститися хімічні речовини та транс-жири. Саме останній компонент найбільше лякає покупця. Ці речовини штучного походження, для переробки яких організмі немає ферментів. Тому при регулярному вживаннітранс-жирів ви можете серйозно підірвати своє здоров'я:
- зниження імунітету;
- підвищення ризику розвитку серцево-судинних захворювань та цукрового діабету, поява злоякісних новоутворень;
- погіршення якості грудного молока;
- народження немовлят з невеликою вагою у жінок, які регулярно вживають в їжу маргарин низької якості;
- погіршення якості сперми у чоловіків, розвиток безплідності.
Тож у цьому питанні думка фахівців однозначна. При регулярному вживанні в велику кількістьмаргарин шкідливо впливає на організм людини.Особливо якщо для економії вибір робиться на користь дешевого продукту низької якості.
Ще один мінус маргарину – пальмова олія у складі. На сьогоднішній день воно визнано одним із найсильніших алергенів. Багатий склад, який мав нести користь, виявився ворогом людського організму. Тому будьте уважні, пропонуючи маргарин алергікам та маленьким дітям. І обов'язково читайте склад, де буде вказано тип рослинної основи.
Як вибрати маргарин
При використанні маргарину у випічці або бутербродів необхідно відповідально ставитися до вибору даного продукту. Знаючи деякі правила, ви зможете купити корисний або, як мінімум, безпечний для здоров'я кулінарний жир. Для цього пропонуємо ознайомитись із пам'яткою для покупця.
- Не купуйте у магазинах дешевий продукт. Вартість маргарину збільшується пропорційно до його якості. Тому низька ціна – вірна ознака багатого хімічного складута повна відсутність натуральних інгредієнтів.
- Якісний продукт пропонується тільки у фольгованій упаковці, яка не пропускає світлові промені та зайві запахи.
- Завжди читайте склад. Бажана відсутність ароматизаторів та емульгаторів.
- Колір маргарину має бути рівномірно жовтим, без потік і плям. Будь-яка невідповідність може говорити про порушення техніки виробництва чи зберігання продукту.
- Термін зберігання маргарину у холодильнику становить трохи більше півтора місяці. У замороженому вигляді продукт придатний лише два місяці.
Не використовуйте в їжу маргарин, що має кислуватий або гіркуватий присмак. Це зіпсований продукт, який може спровокувати отруєння.
Насамкінець повертаємося до головного питання: чи можна їсти маргарин із хлібом чи краще відмовитися від недорогої альтернативи вершковому маслу? Можна їсти, використовувати маргарин у випічці та інших стравах. Але за умови високої якості цього продукту.Якщо щодо цього є якісь сумніви, краще не ризикуйте здоров'ям. Інакше економія вийде сумнівною.
Статті на тему
