Правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для найскладніших гарячих соусів. Сметанний соус на білому соусі. Сметанний соус з томатом та цибулею

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1. Правила підбору вин

1.1 Поняття еногастрономія

1.2 Правила вибору вин до страв

1.3 Рецептури соусів до блюд з використанням алкоголю

Висновок

Бібліографія

Програми

Вступ

Актуальність

Дуже часто на різних підприємствах громадського харчування, ресторанах кафе, барах, постає питання “куди утилізувати залишки вина”? Набагато частіше це питання постає перед простими домогосподарками та кухарями-аматорами, особливо після домашніх свят, ювілеїв, зустрічей із друзями та близькими.

І все ж основним призначенням вина було і залишається - супровід трапези. Питання поєднання вина та їжі займає уми гурманів (і не тільки їх) досить тривала кількість часу – з моменту виникнення виробництва вина. Як і будь-яка гармонія – вино та їжа досягають свого досконалого поєднання в зоні виробництва, як першого, так і другого продукту.

Особливо яскраво це виявляється при створенні різних соусів.

Вивчити правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для приготування складних соусів.

1) Ознайомлення з правилами добору вин до страв;

2) Ознайомлення із поняттям еногастрономія;

3) Вивчення рецептур соусів до страв із використанням алкоголю.

Вино ніколи не було самодостатнім продуктом споживання (за винятком випадків - бажання деяких людей досягти певного внутрішнього стану шляхом надмірного його використання в короткий, а іноді досить тривалий проміжок часу).

Основним призначенням вина було і залишається – супровід трапези. Питання поєднання вина та їжі займає уми гурманів (і не тільки їх) досить тривала кількість часу – з моменту виникнення виробництва вина. Як і будь-яка гармонія – вино та їжа досягають свого досконалого поєднання в зоні виробництва, як першого, так і другого продукту.

еногастрономія вино страва соус

1. Правила підбору вин

1 .1 Поняття еногастрономія

Іншими словами, досконалість вина та його гастрономічного супроводу можна досягти, в більшості випадків споживаючи вина та кухню одного і того ж регіону разом. Якщо в цьому випадку йдеться про досить однорідну кухню і принципи і методи виноробства, то еногастрономічна географія регіону може простягатися як завгодно широко.

Поняття еногастрономія виникло нещодавно і дозволяє виділити окрему тему знань - дуже модну та популярну останнім часом, а саме питання принципів та методів поєднання вина та їжі. Можна з упевненістю стверджувати, що останніми роками це слово стало чимось більшим, ніж простий термін чи поняття - воно перетворилося на цілу галузь знань, якою займаються не лише фахівці винного та ресторанного бізнесу, а й цілі наукові колективи при провідних університетах світу.

Слово «еногастрономія» виникло з поєднання слів «ено» та «гастрономія», або іншими словами «вино» та «комплекс правил та звичаїв приготування їжі». І це також мистецтво вибору вина, що найбільш підходить до кожної страви.

Завдяки великому обсягу повсякденної інформації про продукти у спеціалізованих органах друку та гастрономічних школах, а також невпинному пошуку «ідеальних» поєднань між вином та напоями ми дізнаємося багато нового в цій галузі. У цьому контексті можна говорити про науку і мистецтво та про два «світи», які існують окремо і водночас нерозривно один від одного в блискучому поєднанні.

Щодо їжі можна говорити про два елементи. Коли йдеться про вино, береться до уваги три аспекти: візуальний аналіз, нюховий аналіз, і особливо смаковий аналіз. До речі, цей останній має найбільшу достовірність. Отже, щодо вина можна розглядати такі компоненти:

1. чотири основні смаки: солодкий, солоний, кислий та гіркий;

2. шипучість (якщо є);

3. алкоголь (завжди)

4. Смачні відчуття.

5. Уважна оцінка цих компонентів з результатами двох інших випробувань: зорового та нюхового дозволяє висловити думку про якість та гармонію.

6. Зіставимо ці знання про вино з їжею. Щодо їжі йдеться про елементи важливі і необхідні, такі як тварини і рослинні жири, мінеральні солі. Крім того, для сприйняття їжі дуже важливий зоровий аналіз страви, естетичне очікування від нього, елегантність композиції та кольору, і звичайно нюховий аналіз, який дозволяє оцінити аромат страви. Врівноваженість смаку їжі визначається відчуттями, що сприймаються від кожного окремого компонента страви. У той час як для вина не потрібно вказувати, скільки вологи в ньому міститься, для їжі необхідний вміст вологи, яка необхідна для пережовування та ковтання їжі, це має назву «соковитість».

7. Якщо метою об'єднання їжі і вина служить їхнє досконале поєднання, стає зрозуміло, що цього можна досягти лише за сукупності смакових і смаконюхових елементів подібних чи протилежних.

8. Поєднання при контрасті:

9. їжі, у якій переважає відчуття твердості (підвищена кислотність, гострота, гіркота) протиставимо м'якість вина;

10. їжі з переважанням насолоди, протиставимо твердість (жорсткість) вина: його кислотність, мінеральність, шипучість;

11. їжі, у якій переважає жирність - протиставимо такі елементи вина, які «знежирюють» його: кислота та шипучість;

12. соковитості їжі можна протиставити елементи вина, які «зневоднюють» його: танінність та алкоголь.

13. Поєднання при аналогії (це відноситься в основному до десертів і відповідно до напівсухих, напівсолодких та солодких вин):

14. їжа, в якій переважає насолода, поєднується з солодкими винами;

15. їжа ароматна повинна поєднуватись з однаковим за інтенсивністю аромату вином;

16. тривалість смакових відчуттів від їжі має відповідати тривалості цих відчуттів від вина.

17. Остаточні міркування.

18. Можна стверджувати, що для створення досконалого поєднання необхідно:

19. слідувати правильному аналізу в їжі та вині;

20. інтерпретувати і розділяти відчуття, що сприймаються та відомі;

21. комбінувати схожі відчуття, щоб досягти загальної гармонії;

Все сказане вище необхідно пропускати через фільтр власного смаку.

1 .2 Правила вибору вин до страв

Риба і морепродукти: основне поєднання білі вина, їх щільність та екстрактивність вибираються в залежності від консистенції вихідного продукту, способу його приготування та особливо від наявності або відсутності соусу та його складових.

1) річкова рибавимагає для свого супроводу м'якого і ніжного вина з невеликою кислотністю, але в той же час не дуже виразного та ароматичного (йдеться про смажену рибу або рибу, приготовлену на пару без використання густих соусів),

2) морська риба має більш щільну структуру і виразний морський запах (йод і специфічні мікроелементи) - вона вимагає для себе вино з виразною мінеральною складовою і з хорошою кислотністю, в той же час досить повнотіле і навіть «жирне».

Нагадую, що йдеться про рибу природно приготовлену без застосування «сторонніх компонентів» - соусів та складних гарнірів. Можна сказати, що це природне (невинне) поєднання і найкраще, в обох випадках підійде вино з регіону, що межує з місцем вилову риби або морепродуктів.

Якщо ж вам буде запропоновано річкову, морську рибу, ракоподібні або всілякі морепродукти спеціальним чином оброблені, з використанням соусів, до складу яких входять численні ароматичні компоненти або компоненти зі специфічним смаком (червоне або біле вино, різні прянощі і т.д.), то у цьому випадку завдання правильного підборувин багаторазово ускладнюється. Необхідно враховувати взаємний вплив всіх складових страв на його кінцевий смак.

Однак існує загальне правило, яке допоможе полегшити непросте завдання: складніший і щільніший соус вимагає собі в напарники вино з гарною структурою та консистенцією, а аромат приправ та соусу повинен гармоніювати з ароматом вина. Якщо до складу соусу входить біле (або червоне) вино, то, як правило, таке ж (або подібне вино) супроводжує страву.

Декілька прикладів, що пояснюють еногастрономічну теорію.

Назва страви - Опис найбільш відповідних типів вин:

1) Омар, Лангуст - Шампанське "брют" або сухе або повнотіле вишукане біле вино. У будь-якому випадку вино має бути сухим та багатим на аромати.

2) Креветки (коктейль з різних видів) - Ігристе або тихе біле вино з хорошою кислотністю.

3) Річкова форель, обсмажена в паніровці або муці - Витончене тонке біле вино, м'яке і дуже тендітне.

4) Щука під соусом на основі білого вина, переважно використання вина - аналогічного аромату і консистенції, яке увійшло до складу соусу.

5) Дорада з прянощами - Сухе біле та ароматне виноТюрбо. Вимагає для себе дуже делікатне вино біле, дуже складне і вишукане.

6) Налим - Пряне та ніжне біле вино з малою кислотністю.

7) Карп - Дуже сухе та ароматне біле вино.

8) Лосось - дуже складна риба, її смак змінюється в залежності від інгредієнтів, що використовуються в соусі. Біле вино - від дуже сухого та мінерального до повнотілого та збалансованого за кислотою, а також дуже ароматного (залежить від складу компонентів, що входять до соусу)

М'ясо (біле м'ясо і птиця): найбільш загальному випадкувимагає знань способу їх приготування та наявності додаткових складових (соус та (або) гарнір).

1. Спекотне зі свинини - Повнотілі та ароматні білі вина з низькою кислотністю. У разі використання червоного соусу допускає використання легкого малоекстрактивного вина.

2. Телятина – Високо алкогольне сухе біле вино з південних регіонів з маслянистою структурою.

3. Індичка - Пропозиція вина залежить від способу приготування основної страви та її наповнення (фарширована індичка найкраща з повнотілим червоним вином, проте не надто танінним).

4. Курка - Ароматне вино біле або червоне - досить м'яке та щільне

5. Червоне м'ясо - для правильного його супроводу насамперед слід брати до уваги не так інші інгредієнти страви, як спосіб його приготування. Основні правила такі: м'ясо з кров'ю подають із потужним вином, сильні таніни якого поєднуються зі слабо обсмаженим м'ясом.

6. Варене м'ясо - вимагає для себе також червоне вино, але вже м'якше, зі згладженим часом або сортом танінами, що використовується винограду.

7. У разі використання для основної страви рубаного м'ясата додавання інших складових (котлети) – добре підійде щільне алкогольне біле вино, проте його аромат повинен відповідати основному аромату, що використовується для фаршу м'яса.

8. Відбивна з яловичини на кісточці - Добре структуроване червоне вино зі злегка «шорсткими» танінами, але не надто агресивними.

9. Яловичина з перцем - Необхідно ароматніше вино, ніж у першому випадку.

10. Баранина (як правило, при приготуванні використовується велика кількість ароматних спецій) Вибираємо ароматне потужне вино, але з невеликим вмістом танінів або з дуже м'якими і згладженими

Дичину - передбачає залучення винного розмаїття. Як правило, страви з дичини вимагають до себе дбайливого відношення через свій складний смак і передбачають для супроводу зрілі вина з багатим тваринним ароматом та смаком та згладженими часом танінами, що досягли апогею свого розвитку. Спосіб приготування страв з дичини і склад соусів, що використовуються, мають у цьому випадку вирішальне значення.

1) Дика качка – Хороше червоне вино – повністю дозріле, ароматне та з м'якими танінами.

2) М'ясо кабана – (у приготуванні його часто використовується червоне вино та спеції) Для підкреслення смаку потрібне вино такого ж рівня або більш зріле та потужне.

3) Фазан - М'яке, дуже поважного віку червоне вино з тваринами та рослинними нотками у букеті та у смаку.

4) Перепілка - До її м'якого та ніжного м'ясапідійде ароматне біле вино з повним та насиченим смаком.

5) Козуля - Вимагає еліти червоних вин поважного віку

Сири: найбільш складний момент для подачі до нього вин. Вино і сир просто створені один для одного, але величезна різноманітність - як перших, так і других породжує труднощі щодо їх правильного поєднання. Однак існують найбільш загальні рекомендації: при виборі вина до сиру необхідно враховувати його стан і вік, а також дотримуватися простого правила - до сухих сирів підходить свіже, живе та фруктове вино, тоді як для тягучого сиру необхідно вин, здатне витримати його потужний аромат .

1. Сири з митою кіркою – Повнотіле вино з потужним ароматом, але м'якими танінами.

2. Варені пресовані сири - М'які обволікаючі, дуже фруктові винаабо дуже молоді, що добре вгамовують спрагу.

3. Неварені пресовані сири - Свіже живе біле або червоне вино, що легко п'ється.

4. М'які сири з пліснявою кіркою - Вино з сильним вишуканим ароматомповнотіле (вік вина залежить від віку сиру).

5. Козячі сири - Вино з гострим та нервовим ароматом та смаком, не тільки сухе, а й напівсухе.

6. Блакитні сири - Десертні білі вина або благородні, повністю дозрілі червоні

1) На основі шоколаду – вкрай складний для підбору вина десерт, можливий лише один або два альянси (наприклад – кріплене вино з регіону Русійон – Банюльс, деякі види міцних спиртних напоїв – аква віта на основі апельсину).

2) Морозиво - Шампанське, бренді.

3) Інші десерти - Підбір вина слід проводити з урахуванням складових десерт інгредієнтів - переважно це десертні вина

Алкоголь, а точніше, вино для приготування страв, використовують в Італії з давніх-давен, наприклад, у рагу болоньезе або у складі м'ясних соусів. Напої на кшталт горілки, віскі, джину та коньяку увійшли до кулінарної моди у 1960-1970-х роках. Сьогодні соуси для будь-яких видів пасти з алкоголем – це чудовий спосіб показати себе добрим кухарем у колі друзів.

У меню класичної італійської тратторії знайти пасту з алкогольним соусом буде складно, а ось нові креативні ресторани часто пропонують клієнтам пасту або різотто з додаванням алкоголю. Так можна перетворити майже будь-який соус - головне не помилитися в комбінації, зрозуміло, не варто намагатися міняти класику на зразок песто чи карбонару. Незважаючи на те, що практично весь алкоголь випаровується під час приготування соусу, дітям такі блюда подавати не рекомендується.

Істина у вині

"Обід без вина, що день без сонця", - написав у своєму трактаті "Фізіологія смаку" знаменитий французький політик та гастроном Брійя-Саварен. Італійці абсолютно згодні із цим твердженням. На Апеннінах жодне гуляння не обходиться без графинчика домашнього вина, скажімо, холодного освіжаючого просік-ко, а може бути, і пляшечки важливіші - на зразок баролло або брунелло. І рідко коли наприкінці цього застілля гостям чи домочадцям не буде запропоновано по чарці лимончелло, граппи чи анісового лікеру, покликаної покращити травлення, та й просто посприяти неспішній післяобідній розмові.

Кілька століть тому вино в Італії мало не замінювало воду, і пояснення цьому просте: велика кількість риби, витриманих сирів, в'ялених стегенець та інших вишукувань італійської кухні, в якій сіль на той момент була практично єдиним консервантом. І не будемо забувати про лікувальні властивостіалкогольних напоїв, які щедро приписуються і червоному вину, і гірким трав'яним настоянкам.

Сьогодні вино – це не тільки приємне доповненнятієї чи іншої страви, а й повноправний інгредієнт. На вині замішують тісто для хрумкого печива, запікають у ньому річкову та морську рибуі, зрозуміло, гасять м'ясо. Рецепти, які стали класикою, наприклад, рагу болоньєзе, не поступаються своїми позиціями новим ідеям і моді на креативну кухню. Мабуть, тому енологічні фантазії маститих кухарів, та й просто кулінарів-аматорів дісталися, нарешті, і до перших страв, традиційної пасти.

Паста російською (Додаток 1). Невигадливий соус на основі вершкового масла і шавлії, який чудово поєднується з класичними равіолі і з домашньою локшиною, можна повністю перетворити, додавши ароматного рислінгу або мускату. Для цього потрібно лише розтопити вершкове масло на антипригарній сковороді і, зменшивши вогонь, влити півсклянки вина. Потім температуру слід збільшити, щоб випарувати алкоголь, оскільки він може надати соусу непотрібну гіркуватість. Після того, як соус зменшиться в об'ємі приблизно наполовину, промийте і обсушіть свіжі листочки шавлії і обережно викладіть їх на сковорідку. Зазвичай вистачає 1-2 хвилини, щоб вершкове масло ввібрало в себе ніжний аромат приправи. Після цього до соусу варто негайно додати вже готову пасту або ньоккі, ретельно перемішати, прогріти і відразу подати на стіл, щедро посипавши тертим пармезаном.

Але не забуватимемо і про інші алкогольні напої, що міцно оселилися не тільки в італійських барах, а й на кухнях, - марсала, граппа, лікер Амаретто і навіть джин: все йде в справу, головне - зуміти правильно підібрати складові. Наприклад, у 1970-ті роки в Італії з'явилася вельми незвичайна мода на горілку (зрозуміло, російську), яку винахідливі італійці стали – ні, не пити! - а лити склянками у класичні penne al pomodoro. Все геніальне просто, і ресторанна ідея була радо підхоплена молоддю, яка полюбила цю страву за доступність інгредієнтів та простоту приготування. Незважаючи на те, що будь-яка мода проходить, у меню деяких італійських ресторанівДосі можна зустріти «пасту по-російськи», іноді в дуже незвичайних варіаціях.

Не обійшли італійці увагою і французьку кухню, виявивши, що найніжніший вершковий соус з ароматом коньяку, який так добре підходить до свинячого філе або телятини, може поєднуватися з різними видами макаронних виробів, такими як фузиллі, ригатоні і, зрозуміло, тап'ятелле.

Базою в цій страві служать тонкі скибочкивареної шинки, які попередньо потрібно злегка обсмажити в глибокій сковороді з невеликою кількістю вершкового масла|мастила|, додати|добавляти| коньяк і, збільшивши вогонь, дати випаруватися алкоголю. Влити вершки в коньяк і, акуратно перемішавши, залишити прогріватись 2-3 хвилини. Пасту бажано злегка не доварити, опустити в киплячу воду буквально на 1 хвилину менше часу, вказаного на упаковці, і довести її до готовності безпосередньо в сковороді з соусом.

Тапьоліні в лимонний соус(Додаток 2). Любителям міцніше

Джин почав завойовувати італійський ринок нещодавно. Але він збагатив ще один дуже популярний рецепт, а саме тапьоліни в лимонному соусі. Приготувати цю страву за 5 хвилин зможе навіть кулінар-початківець, а ніжний цитрусовий аромат з ялівцевим післясмаком нікого не залишить байдужим.

Для соусу цедру великого лимонатреба натерти на дрібній тертці, намагаючись знімати лише жовтий шар, не зачіпаючи білу частину, яка може надати соусу гіркоти. Влити джин у сотейник та поставити його на сильний вогонь. Додати цедру та дати алкоголю випаруватися, хвилини 3-4. Тим часом у великій каструлізакип'ятити воду, добре посолити її і опустити туди тап'олині, але обережно! Цій довгій тонкій пасті потрібно всього кілька хвилин, щоб дійти до потрібної кондиції. Пасту варто знімати з вогню тоді, коли вона зовні стає м'якою, але серцевина при цьому залишається жорсткою. Поки відварюється паста, додайте в соус з лимоном і джином вершкове масло, нарізане невеликими брусочками, зменште вогонь і, постійно помішуючи, дайте розійтися маслу. Тапьоліні треба дістати з каструлі за допомогою спеціальної великої вилки і відразу перенести в каструлю з соусом. Не обов'язково відкидати пасту на друшляк, адже якщо соусу небагато, невелика кількість води, що залишилася після варіння пасти, надасть йому однорідність. Ці рецепти можуть послужити відмінною базою для більш «складені» страв. Подібні ароматні соуси можна збагатити і креветками, і беконом, і овочами, і навіть м'ясним фаршем – основою оригінального рагу.

Використання алкогольних напоїв у соусах - один із найпростіших і найлогічніших способів їх утилізації. Не дивно, що в регіонах, де ці напої – головним чином вино та пиво – готуються з давніх-давен, їх використання в соусах було справою цілком буденною. Справді, чому б не додати до їжі, що готується на вогні, трохи вина, якщо цього вина у тебе хоч відбавляй? Мабуть, саме так – десь випадково, десь шляхом цілеспрямованої заміни води на пиво чи вино народилося безліч рецептів. У Бургундії, яка споконвіку славиться своїм вином, його використовують для приготування півня у вині та яловичини по-бургундському, у Бордо з місцевим вином гасять міногу, а в Мілані - особуко(І не забуватимемо про швейцарське фондю). У Фландрії з темним пивомготують тушковане м'ясо по-фламандськи, у Великобританії - пиріг Guinness Pie, що став традиційним.

Перераховувати можна довго, але всі ці рецепти та страви мають одну загальну особливість: у процесі тривалого гасіння алкоголь повністю випаровується, а саме вино чи пиво - здорово уварюється, загусаючи і, повідомляючи багатий смак м'яса, яке в ньому гасять. Готова страва виходить ароматною, ситною, що зігріває - те, що треба для сільської місцевості, де, власне, і зародилися всі ці рецепти.

Використання алкоголю в соусах, які готують окремо від страви - нещодавніша історія, яка бере свої витоки в тих верствах суспільства, де цінують не тільки те, яка страва на смак, а й те, як вона виглядає. Тут переважно використовується вино, причому підходить воно до будь-яких страв - хоч м'яса, хоч риби, хоч овочів. Найбільш відомі соуси з цієї когорти. бер-блані голландська, причому в обох з них вина береться зовсім небагато, і його можна замінити лимонним соком або винним оцтом.

Винний соус до стейку - інша річ: без вина в ньому ніяк, а простота в приготуванні дозволяє робити його соусом щодня. Для того щоб приготувати соус до стейку, візьміть сковороду, на якій смажилося м'ясо, додайте олії і обсмажте в ньому трохи подрібненої цибулі-шалота з листя чебрецю. Через хвилину деглазуйте сковороду парою келихів червоного вина, уваріть його приблизно вдвічі, зніміть з вогню і замішайте в нього кілька кубиків холодного вершкового масла|мастила|, по два-три кубики за раз. Соус, що вийшов, повинен вийти густої консистенції, і будучи приправленим, сіллю і перцем, складе прекрасну компанію будь-яким м'ясним стравам.

1 .3 Рецептури соусів до блюд з використанням алкоголю

Брусничний або журавлинний соус (див. Додаток 4)

Журавлиний соус

Закладка сировини:

Технологія приготування:

Сік ягід змішати з|із| цукром і корицею, влити вино і дати прокипіти 5 хвилин|мінути|. Потім влити розведений холодним соком картопляний крохмаль і довести до кипіння безперервно помішуючи.

Цей соус можна робити з червоної смородини.

Подається до смаженої птиці та дичини, страв з м'яса.

Брусничний соус якнайкраще підходить до смаженого м'яса, особливо до яловичини або свинини. Така смачна та оригінальна страва за нашим спеціальним рецептом, як яловичина з брусничним соусом, обов'язково стане окрасою будь-якого святкового столу. Крім тонкого та ніжного, з кислинкою смаку, брусниця відома також наявністю у складі ягід величезної кількості. корисних речовинта вітамінів.

Для того щоб правильно приготувати м'ясо, спочатку потрібно підібрати найкращий шматочок свіжої яловичини, у нашому випадку - вирізку (і обов'язково тільки свіжу). М'ясо перед обсмажуванням з усіх боків натирається сіллю, перцем та травами до смаку. Рекомендується використовувати шавлію та розмарин, можна як сушений, так і свіжий. Шматок потрібно натерти з усіх боків і залишити на годину. Замариновану яловичину обсмажуємо на сковороді до апетитної скоринки і відправляємо в духовку, запікатися до готовності на годину-півтори.

Соус із брусниці

Закладка сировини:

Технологія приготування:

Соус готується дуже швидко – на сковороду ллється вода, додаються ягоди брусниці, цукор. Після закипання готову масу потрібно ретельно перетерти, додати вино та корицю, за бажанням – лимонний сік та перець для гостроти. Після повного випарювання алкоголю з вина соус готовий.

Готова яловичина нарізається поперек волокон акуратними скибочками та поливається соусом. Яловича вирізка із соусом із брусниці є повноцінною стравою, яка не вимагає гарнірів.

Короп у кисло-солодкому соусі (Додаток 5)

Зараз очі розбігаються від великої кількості асортименту рибних прилавків, а в недавньому минулому (якщо тільки Вам не пощастило жити в приморських районах) зі свіжої риби були доступні лише сазани, та коропи. Їх вирощували в ставках і живцем продавали прямо із цистерн. І для нас страви з цієї смачної риби були досить звичними та звичайними. Та й способи її приготування не відрізнялися оригінальністю - смажена чи тушкована. А в Китаї, між іншим, страви з коропа здавна вважалися гідними імператора. Мабуть, один із найдивовижніших рецептів – короп у кисло-солодкому соусі, справжній шедевр китайських кухарів.

Закладка сировини: Соус із брусниці

	Вага нетто	Вага брутто
Свіжий короп
Яблучний оцет
Біле вино
Кукурудзяна олія
Соєвий соус
Томатна паста

Технологія приготування:

1. Розробити коропа. Рибу очищаємо від нутрощів, видаляємо зябра, промиваємо і обсушуємо серветкою. Від голови та до хвоста робимо надрізи під кутом 45 градусів, глибиною в 1-1,5 см. Добре натираємо рибу сіллю, зсередини та зовні, змащуємо кукурудзяною олією.

2. Приготуємо соус. Змішуємо в мисці оцет, соєвий соус, вино та томатну пасту. Розводимо водою, додаємо цукор, і якщо потрібно сіль. У сотейнику обсмажуємо, нарізані пластинками часник та імбир. Як тільки вони змінять колір, дістаємо їх та викидаємо. Вливаємо в сотейник вміст миски, доводимо до кипіння. Якщо соус рідкуватий, можна загуснути його розведеним у холодній водікрохмалем.

3. Повертаємось до нашої риби. Змішуємо борошно з крохмалем, розводимо водою до густини сметани. Натираємо рибу отриманою пастою.

4. На сковороді нагріваємо кукурудзяна олія. Викладаємо коропа та обсмажуємо до готовності.

5. Перекладаємо готового коропа в інший посуд та заливаємо соусом.

Це повноцінна страва, яка не потребує гарнірів.

Телятина в вершковому соусі(Додаток 6)

Телятина - м'ясо ніжне, дієтичне, дуже смачне. Настільки ніжне, що готувати її потрібно скоріше як м'ясо птиці, а не як яловичину. І соуси, з якими можна подавати телятину, повинні бути делікатними тонким молочним смаком м'яса. Як правило, найкраще підходять соуси на молочній основі. Воістину королівською стравою буде телятина у вершковому соусі - вишукане поєднання, для справжніх гурманів. А приготувати її дуже легко.

Закладка сировини:

	Вага нетто	Вага брутто
Парна телятина
Біле вино
Вершки (жирністю 20% і вище)
Цибуля ріпчаста
Вершкове масло
Рослинна олія

Технологія приготування:

1. М'ясо добре миємо, обсушуємо серветкою та нарізаємо на невеликі шматочки.

2. У сковороді розігріваємо олію та злегка обсмажуємо телятину. Краще робити це в кілька заходів, щоб кожен шматочок набув золотистого кольору. Стежимо, щоб м'ясо в жодному разі не підгоріло. Як тільки всі шматочки будуть обсмажені, солимо та перчимо їх, і відставляємо м'ясо убік, накривши кришкою.

3. На іншій сковороді в вершковому масліобсмажуємо нарізану цибулю протягом 2 хв. (До прозорості)

4. Додаємо нарізані гриби та дрібно нарубаний часник. Обсмажуємо ще 5 хв.

5. Зверху, за допомогою ситечка, рівномірно розсипаємо борошно. Перемішуємо та смажимо 2 хв.

6. Додаємо вино, добре перемішуємо і варимо, доки випарується половина вина.

7. Вливаємо вершки, даємо закипіти.

8. У готовий соус викладаємо обсмажені шматочки м'яса і гасимо на дуже маленькому вогні 10-15 хв.

Подають із відвареним рисом, з картопляним пюре або макаронами. Незрівнянні смакителятини та вершкового соусу в цьому рецепті органічно доповнюють один одного, безсумнівно, така страва нікого не залишить байдужою.

Креветки у винному соусі (див. Додаток № 7)

Закладка сировини:

	Вага нетто	Вага брутто
Креветки великі
Біле сухе вино
Ріпчаста цибуля
Вершки (жирністю 20% і вище)
Оливкова олія

Технологія приготування:

1. Промиваємо та очищаємо моркву та цибулину. Цибулю нарізаємо якомога дрібніше, а моркву натираємо стандартною «локшиною» на тертці.

2. Спочатку на оливковій олії – обов'язковому для кухні Середземномор'я – обсмажуємо до прозорості цибулю, потім до неї висипаємо нашу моркву. Залишаємо на сковороді приблизно на 3 хвилини.

3. Помішуючи пасировку лопаткою, вливаємо вино і гасимо не більше 3 хвилин.

4. Сюди ж викладаємо помідор, попередньо знявши з нього шкірку і порубавши на дрібні кубики.

5. Заливаємо овочеву масу молочними вершками, посипаємо тією зеленню, яка доводиться найбільше до смаку, і готуємо ще близько 4 хвилин.

6. У цей час можна паралельно підготувати креветки: зняти панцир, позбутися всього зайвого та промити.

7. Очищені морепродукти відправляємо до вже підлоги готової страви. Накриваємо посуд кришкою та продовжуємо приготування 3-4 хвилини.

8. Перед тим, як зняти з вогню, солимо, додаємо видавлений часник. Гасимо вогонь і тримаємо під кришкою останні 5 хвилин, щоб максимально наситити інгредієнти часниковим запахом.

Виловлюємо та розкладаємо креветки по тарілках, заливаємо винним соусом, в якому вони готувалися та подаємо!

Свинина у вишневому соусі(Додаток 8)

Скільки б не говорили про смаки, але м'ясо у кислому підливі, а особливо свинина у вишневому соусі коштує того, щоб готувати її щодня. Ніжна м'якоть тане в роті, а пікантний присмак вишні надає їй неповторної та особливої ​​витонченості. Вишневий соус для свинини – той самий смак, який порушить апетит.

Закладка сировини:

	Вага нетто	Вага брутто
Вишня (заморожена чи свіжа)
Курячий або свинячий бульйон
Ріпчаста цибуля
Червоне напівсолодке вино
Апельсиновий сік
Апельсинова цедра
Зернятко гірчиці
Лавровий лист

Технологія приготування:

Готуємо маринад: для цього дрібно рубаємо цибулю та змішуємо з усіма інгредієнтами маринаду. Вирізку рубаємо на шматки розміром 2х2, замочуємо в маринаді та відправляємо на 2 години на холод. Поки м'ясо стоїть у холодильнику, можна приготувати гарнір.

Після двох годин дістаємо м'ясо, акуратно зливаємо маринад в окрему посудину, а м'ясо загортаємо у фольгу і ставимо в розігріту до 200 градусів духовку на 40 хвилин.

Поки м'ясо нудиться в духовці, настав час готувати соус.

У маринад, що залишився після м'яса, додаємо цукор, чебрець, лавровий листгик, гірчицю, апельсиновий сікта вино. Зауважте, що після цього у нас на столі має залишитися крохмаль. Нехай поки що полежить, а ми акуратно ставимо каструлю з сумішшю, що вийшла, на вогонь і випарюємо до густоти сметани. Після цього у 1 ст. л. води розводимо крохмаль і додаємо його в соус. Розмішуємо, знімаємо з вогню.

Заливаємо готове м'ясо на блюді.

Журавлинний соус до свинини (див. Додаток 9)

Надати вишуканий смак стравам із м'яса допомагають різноманітні соуси. Для жирного м'яса краще приготувати кисло-солодкі соуси. Дуже смачні приправи виходять із брусниці, журавлини. Ідеально підходить журавлинний соус до свинини. Ніжна консистенція, пряний аромат і дуже приємна кислинка надають стравам зі свинини якусь особливу ніжність.

Закладка сировини:

Технологія приготування:

Починаємо приготування. Всі продукти змішуємо та викладаємо в сотейник. Ставимо посуд на невеликий вогонь, щоб наша суміш не пригоріла. Накриваємо кришкою та залишаємо кипіти на 20 хвилин. Через деякий час ягоди журавлини луснуть, і маса стане однорідною.

Перемішуємо та пробуємо на смак. Якщо соус надто кислий, додаємо цукор. Якщо солодкий – вливаємо лимонний сік. Як довели приправу до смаку, готуємо ще 7 хвилин. Вимикаємо, остуджуємо.

Для любителів гостренького можна приправити соус меленим чорним перцем. А ось часник додавати в приправу не слід, він може зіпсувати ніжний кислуватий смак.

Подають із жирним м'ясом, свининою. Страва виходить надзвичайно смачною і ніжною.

Соус можна заготовити про запас. Його розливають по невеликих баночках і зберігають у холодильнику. Приправа при зберіганні стає густою. Тому перед тим, як використати соус, його розминають ложкою.

Лимонний соус для риби (див. Додаток 10)

Соус хороший тим, що не перебиває смак риби, а лише відтіняє та підкреслює його.

Закладка сировини:

Технологія приготування:

1. У сотейнику жовтки яєць потрібно розтерти з 30 мл рибного бульйону та гірчицею.

2. Потім додаємо в суміш подрібнену м'якоть лимона разом із соком. Ретельно перемішуємо майбутній соус.

4. Коли соус прогріється в нього можна влити біле вино і довести всю цю пишність до кипіння. Коли соус прокипить і трохи випарується, обережно вводимо вершки та ще раз прогріваємо (більше кип'ятити не потрібно).

Якщо є бажання, готовий соус можна процідити, тоді він буде одноріднішим. Можна обійтися без цього.

Однак якщо хочеться, щоб соус з лимона до риби був прянішим, можна додати до нього улюблені трави та спеції (розмарин, чебрець, фенхель та інші). Якщо під рукою немає рибного бульйону, його можна замінити водою.

Поєднання риби з кислим смаком лимона у кулінарії вважається класичним та використовується повсюдно. Приготовлену рибу можна просто гарнувати часточкою лимона або полити лимонним соком, а можна зробити цікавіше і приготувати соус.

Соус "Правильний тартар" (див. Додаток 11)

Закладка сировини:

Технологія приготування:

Для приготування соусу потрібно зварити та очистити яйця, відокремити жовток від білка. Білок у соусі не використовується, його можна додати до іншого салату. Огірки для соусу потрібно нарізати дрібним кубиком, каперси – соломкою або кубиком, зелень також потрібно дрібно нарубати. Окремо в блендері поєднати сметану, майонез і жовтки, збити до однорідності, а в кінці влити біле вино. У готову суміш додати спеції, огірки, каперси та зелень, ретельно перемішати та охолодити. Подавати окремо у соуснику. Представлений у рецепті рибний соус є стандартним, у якому використовується лише кріп, але за бажанням можна використовувати й іншу зелень, якщо ні, свіжу – сушену.

Тартар – класичний французький соус для риби, м'яса та морепродуктів. Цей рецепт соусу для риби універсальний, тому що підходить до всіх видів морепродуктів.

Соус «Теріяки» (див. Додаток 12)

У японській кухні «Теріяки» - це особливий спосіб приготування страв із використанням солодкого соусу. Сам термін «Теріяки» перекладається як поєднання двох слів: блиск та смажити. Такий переклад цілком виправданий, т.к. при термічної обробкицукор, який є невід'ємним інгредієнтом соусу, карамелізує продукт, що обсмажується. Саме карамель і надає характерного глянсового блиску страви. Однак, за межами японської кухні теріяки більше відомий саме як соус чи маринад.

Закладка сировини:

Технологія приготування:

1. Наливаємо в сотейник натуральний соєвий соус, додаємо цукор, розмішуємо та ставимо на плиту.

2. До соєвого соусу додаємо саке та мирин.

3. Додаємо нагрівання плити та доводимо соус до кипіння.

4. Соус готуємо на помірному вогні кілька хвилин. Частина соусу має википіти, а сам він повинен загуснути. Коли соус набуде глянсового блиску і загусне, знімаємо його з плити.

5. Готовий соус знімаємо з плити та охолоджуємо.

Соус можна зберігати у холодильнику, але не довго. За бажанням до соусу можна додати подрібнений імбир, рибний соус та інші компоненти. У готовому вигляді він добре поєднується з м'ясом, птицею, рибою, овочами, морепродуктами. Також його можна використовувати як маринад для будь-якого виду м'яса та додавати у процесі смаження. Теріаки можна сміливо назвати універсальним японським соусом.

Висновок

Вивчаючи тему «Правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для складних соусів», я досягла поставленої собі мети і зрозуміла, що правильний вибірвина та його кількості для приготування соусів дуже важливо. Я сказала це на початку, і знову повторюся, що моя курсова робота не покликана сформувати позитивний вигляд алкоголю. Чи вживати взагалі, що саме і як часто - особисто справа кожного, варто лише пам'ятати про те, що в цій справі, як і в будь-якому іншому, необхідна розумність та помірність. Так само я не закликатиму всіх і кожного лити вино на сковороду і поливати банани підпаленим ромом: харчові звички- Справа індивідуальна. Але якщо мені вдалося розвіяти деякі помилки, і відповісти на питання "куди утилізувати залишки вина", значить, моя невелика розповідь досягла мети. Я вважаю, що зміст цієї роботи буде корисним як для роботи кухарів - професіоналів, на виробництві продукції громадського харчування, так і для ознайомлення простих домогосподарок і кулінарів - любителів.

Бібліографія

1. Богушева В.І. Технологія приготування їжі, - Ростов н / Д: Фенікс, 2012 - 373 с.

2. Дубцов Г.Г. "Технологія приготування їжі", видавництво Академія, Москва, 2002 -272с.

3. Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі Ростов на - Дону Фенікс 2001-480с.

4. Шатунов О. П. «Технологія приготування їжі», - Ростов на - Дону, видавництво Фенікс 2006, 480 с.

5. « Кулінарні шедевринародів світу. Том 5 Середземноморська кухня», Рік випуску: 2010 Серія: Кулінарні шедеври народів світу, Видавництво: ЗАТ "Інформаційна група "Медіамережа"

Інтернет ресурси:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/- інтернет-каталог кулінарних рецептів

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - кулінарний портал

8. http://restoratorchef.ru - перший російський інтернет-журнал для професіоналів

9. mages.yandex.ru - Яндекс картинки

Додаток 1

Паста російською. Малюнок 1

додаток2

Тапьоліні в лимонному соусі. Малюнок 2

додаток3

Ідеальні спілки

Вино	Продукти
Червоне вино	Фарш для рагу, бекон і томати, цибуля, картопля та червона квасоля
Біле вино	Фарш з курки або індички, печериці, бекон і вершки, класичний соус з білих грибів, артишоки, філе доради або тунця та помідори чері. Рагу з кролика, рагу «ін б'янко» ( біле рагуз телячої вирізки).
Горілка	Будь-який соус на основі вершків або томатної сальси, до якого можна додати сьомгу, креветки, бекон, гриби. Соус «чотири сири» з горілкою
Коньяк	(З помідорами краще не поєднувати). Вершки або маскарпоне, гриби, обсмажену цибулю-шалот, сир горгонзолу, песто з волоських або лісових горіхів (його можна зробити самим, перетерши або розмеливши в блендері горіхи з невеликою кількістю оливкової олії)
Мартіні чи суха марсала	Домашні тальятелле з вершковим маслом та меленим чорним перцем, туди ж можна додати жменю кедрових горішків або рагу з курячої печінки.
Віскі	Морепродукти, вершки, морські гребінці з додаванням апельсинової цедри, тунець, томатна сальса та пеперончино
Текіла	Цедра лайма, вершки та креветки, червоний гострий перець
	Несолодка груша та горгонзола, рагу з курки та маленькі шматочки ананасу, несолодке кокосове молоко, креветки та червоний перець

Додаток 4

Брусничний або журавлинний соус. Малюнок 4

Додаток 5

Короп у кисло-солодкому соусі. Малюнок 5

Додаток 6

Телятина у вершковому соусі. Малюнок 6

Додаток 7

Креветки у винному соусі. Малюнок 7

Додаток 8

Свинина у вишневому соусі. Малюнок 8

Додаток 9

Журавлинний соус до свинини. Малюнок 9

Додаток 10

Лимонний соус для риби. Малюнок 10

Додаток 11

Соус "Правильний тартар". Малюнок 10

Додаток 12

Соус "Теріяки". Малюнок 12

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Місце соусів у сучасному меню. Правила підготовки продуктів для приготування соусів, вимоги до якості. Розробка приготування фірмової страви "Соус-крем до рулету з грибами "Ювілейний". Складання технологічної документації.

курсова робота , доданий 03.12.2015


Класифікація соусів, особливості технології їхнього приготування. Основні та похідні соуси. Принципи підбору соусів до страв. Роль смакових та ароматичних приправ. Посуд для подачі соусів. Технологічна схема виробництва соусу червоного основного.

презентація , додано 19.09.2016


Класифікація соусів. Бульйони та пасерування. Характеристика та особливості прийомів та режимів технологічного процесу приготування складних соусів з використанням вина. Розрахунок сировини та енергетичної цінності страв. Упорядкування техніко-технологічних карт.

дипломна робота , доданий 19.06.2015


Асортименти соусів в сучасній кулінарії. Характеристика основних видів сировини для приготування сметанного соусу, їхній позитивний вплив на організм людини. Особливості приготування соусів, правила їх відпустки та зберігання, технологічні карти.

курсова робота , доданий 20.05.2014


Класифікація та асортимент сучасних соусів. Характеристика сировини. Технологічні режими та прийоми приготування гарячих соусів. Особливості їх оформлення та відпустки. Дефекти продуктів та їх усунення. Складання алгоритмів страв.

курсова робота , доданий 17.02.2015


Особливості підбору вин до страв з погляду теоретичних та практичних аспектів. Історія походження вина як напою, основні правила оцінювання. Характеристика ресторану "Забайкалля". Аналіз роботи офіціантів під час подання вина гостям.

курсова робота , доданий 29.08.2009


Задоволення потреб людини у їжі. Історія походження вина як напою. Характеристика вин, що подаються в ресторанах та правила їхнього підбору до страв. Характеристика ресторану "Забайкалля". Аналіз роботи офіціантів під час подання вина гостям.

курсова робота , доданий 20.05.2009


Різноманітність варіацій соусів. Французькі соуси та їхня відмінність від англійських. Історія соусів та походження їх назв. Інтернаціональність французьких соусів. Вибір соусу: особливості складу основної сировини та спосіб приготування. Класифікація соусів.

курсова робота , доданий 11.03.2009


Структура ресторанної служби та посада сомельє. Правила складання карти вин. Класифікація, методи та умови зберігання вин. Як читати винну етикетку. Відповідність страв та вин, скляний посуд та види штопорів. Презентація та техніка подачі вина.

курсова робота , доданий 04.04.2013


Схема обробки птиці та дичини. Асортимент напівфабрикатів та їх використання. Класифікація соусів. Асортимент та технологічні схемивиробництва холодних соусів, олійних сумішей, солодких соусів та сиропів. Принцип поєднання соусів із інгредієнтами.

ПМ 03 УРОК

Тема Складні соуси.

Вступ.

У всі часи соус використовувався як добавка, приправа до основної страви, його завданням було покращення смаку, перетворення фактури страв, у тому числі складається трапеза.

Складні сучасні та європейські готують із соків, пюре та свіжих

фруктів, овочів (груші, гарбуза), свіжі ягоди. Загущають не борошном, а крохмалем, вершковим маслом, а також блендують і уварюють інгредієнти для соусу. А в добрих ресторанах замість борошна використовують мигдамін. Міндамін, так само як борошно містить крохмаль, але при розмішуванні не утворює грудок, розчиняється швидше мукиу бульйоні, консистенція виходить однорідною. Змінився підхід до подачі соусу, раніше заливали їм страви, тепер соусом прикрашають тарілку і підкреслюють смак страви.

Вираз «подати під правильним соусом», що вже давно вийшов за межі кулінарії, що, проте,
підкреслює важливість соусів у культурі харчування.

Соусом можна підкреслити смак страви або змінити її до
невпізнанності. І чого вже гріха таїти – у закладах низького рівня гарним соусомможна «прикрити» недоліки приготовленої страви або навіть замаскувати інгредієнти аж ніяк не першої свіжості, які використовуються для приготування страви. І гість задоволений, і закладу прибуток. У Франції навіть є приказка:
"Архітектор прикриває свої помилки фасадом, лікар - землею, а кухар - соусом".

Сучасна французька кухня налічує понад три тисячі соусів.

СМАЧНІ ДОБАВКИ

Асортимент смакових добавок для складних гарячих соусів та варіанти їх використання. Правила вибору та визначення маси продуктів та додаткових інгредієнтів для приготування складних гарячих соусів. Вимоги та основні критерії оцінки якості продуктів та додаткових інгредієнтів для приготування складних гарячих соусів

Різноманітність смакових добавок криє у собі величезний творчий потенціал для будь-якого кулінара. Воно, власне, і дає нам те безліч похідних соусів, яке ми маємо на сьогоднішній день. Але помилиться той, хто скаже, що щодо соусів сучасну кулінарію більше не чекає жодних відкриттів, мовляв, усе, що можна було придумати, вже придумано і зафіксовано в соусній рецептурі. Дійсно, великі французькі кухарі минулого чимало попрацювали, створюючи соусні похідні з харчової сировини, що була у них під рукою. Пошуки нових та незвичайних смакових добавок вони вели невпинно, вирушаючи на службу до заморських країн, звідки привозили рецепти соусів з використанням манго, чорної ікри та іншої екзотики.

"Скласти" соус можна, не тільки використавши нові смакові добавки. Інша комбінація звичайних інгредієнтів теж дасть несподіваний і незвичний смак. А трапляється так, що різні за смаком соуси готуються з однакового набору продуктів. Тому що справа не лише у складі, а й

у методах приготування.

Кожен соус, хоч би яким складним він був, складається з двох головних
елементів:
Основа
соусу – це сума інгредієнтів (як правило, від шести та більше), яка утворює стійку однорідну суміш.
Для соусної основи використовують борошно, яйця, крохмаль, олію,
бульйони, протерті овочеві та фруктові суміші.

Смакові добавки – різні заправки до основи соусу. Це можуть бути молочні продукти, олійні
суміші, спеції, трави, алкоголь, лимонна
кислота, сіль, оцет та багато іншого.

До складу багатьох соусів входять різні ароматичні та екстрактивні речовини, що збуджують апетит, що посилюють виділення травних соків.
Основ не так багато. Похідних соусів - безліч.

Як досягти гармонії. Кордони для польоту кулінарної фантазії у приготуванні соусів майже відсутні. В якості смакової добавкиможе виступати майже все, придатне для харчування, що особливо наочно демонструють на практиці, наприклад, китайські кухарі. Все йде в справу: земноводні та плазуни, деревні грибита папороті і т.д.

Важливо пам'ятати, що між різними продуктами та спеціями, як і між людьми, існують симпатії та антипатії, тому слід звертати увагу на їхню сумісність. А дисгармонійний соус не тільки сумував сам по собі, а й може безнадійно зіпсувати всю страву.

Смакові добавки мають "схильність" до тих чи інших страв, що також потрібно враховувати.

Не можна поєднувати кілька терпких трав чи інших терпких компонентів у соусі. У жодному разі не можна поєднувати, наприклад, ягоди з томатом. М'ясо, смак якого не виражений яскраво (наприклад, м'ясо оленя), не поєднується з соусами із сильним ароматом та яскраво вираженою смаковою гамою.

Ще одне важливе зауваження: смакові добавки не повинні руйнувати цілісність та однорідність основи соусу. Є основи, які покірно "вберуть" у себе майже все, а є й такі, що відразу виявлять свій примхливий характер, наприклад, якщо ви гарненько "присмачите" лимонним соком або оцтом молочну основу.

Молоко, вершки, сметана та олія як смакова добавка.Молочні продукти, що додаються до соусної основи, не дають яскравого смаку. Їх цінують за ніжний кремово-вершковий присмак. Адже соус необов'язково повинен завдавати смакового удару по нашим рецепторам. Іноді досить непомітного аромату, який трохи відтінить, не перебиваючи, природний смак основної страви.

Молочні продукти часто додаються до соусу для пом'якшення гострих прянощів та компонентів. Найхарактерніший приклад - соус "Хрен-сметана" (рецепт № 116), в якому сметана гасить, утихомирює активність і їдкість перетертого кореня хрону. (сметана, хрін, свіжий огірок)

Звичайна операція для соусів на основі бульйону та голландських соусів в кінці приготування - заправка вершковим маслом. Для цього масло має бути добре охолодженим. Тривале прогрівання або кип'ятіння соусу після розчинення олії не рекомендується. Найпоширеніша помилка кухарів-початківців: вони дають соусу перекипіти, чому масло відсікається або втрачає свіжий вершковий смак.

Свіжість олії - справжній "пунктик" кожного соусного кухаря. Знаючи, наскільки важливий цей компонент, кухарі дуже прискіпливо ставляться до його вибору.

ЗЛИВКИ - добавка, яка використовується не тільки для надання кремового відтінку смаку соусу та пом'якшення різкості деяких: інгредієнтів, але і з естетичних міркувань: освітлити соус. Для соусів гарячого приготування рекомендується використовувати нежирні вершки (10% і менше), які не так чутливі до теплової обробки. Жирні вершки при сильному нагріванні можуть згорнутися, що порушить однорідність соусу.

Олія з наповнювачами (масляні суміші)- Досить корисна ресторанна заготівля. Найчастіше воно використовується для оформлення страв або приготування бутербродів, сандвічів та канапе. Але й участь такої олії у соусі теж важко переоцінити.

Ракова та лобстерна оліяготується з панцирів цих ракоподібних і є концентрованою витяжкою з дуже специфічним ароматом. Підсушені панцирі подрібнюють і підсмажують на вершковому маслі, потім заливають гарячою водою і виварюють деякий час. Потім дають відстоятись маслу на поверхні рідини, знімають його і проціджують. Зовсім невеликої кількості такої олії достатньо, щоб повідомити соус явний "морський" характер.

Аналогічну роль у соусі може зіграти та кільцева (анчоусна) олія.Філе кільець протирають через сито, а потім ретельно змішують з розм'якшеним вершковим маслом.

Зелена олія - теж заготівля, яка має бути під рукою у "соусного маестро" у ресторані. Для його приготування дрібнорублену зелень кропу та петрушки з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом та лимонним соком і ретельно перемішують.

Для соусної справи олія з наповнювачами є ідеальною смаковою добавкою, особливо в умовах ресторану. Воно може зберігатися в холодильнику досить довго, будучи носієм яскраво вираженого смаку, і завжди готове до вживання.

БРУСНИКА. Мочену брусницюіноді використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв або як смакову добавку до соусів, що надає гострого кисло-солодкого присмаку.

Поєднання,з більшістю прянощів. Соуси за участю брусниці підходять до м'ясних та рибних страв, десертів.

ГІРЧИЦЯ - насіння однорічної рослини, що нині широко культивується в багатьох країнах світу, батьківщиною якого є Індокитай. Ця спеція, як правило, продається у вигляді порошку, що має гостро-пекучий смак і виражений аромат.

Поєднання. салат з оселедцем, яйця фаршировані, до м'ясних та рибних страв.Гірчиця є часто використовуваною смаковою добавкою до різних похідних. майонезів, голландських та бульйонних соусів.Закладати гірчицю необхідно після завершення термічної дії, щоб вона не втратила гостроти.

Гранатовий сік є типовою добавкою в соуси для кавказької кухні. Він має темно-червоний колір і кисло-в'яжучий смак.

Поєднання. Соус з увареним, згущеним гранатовим соком добре використовувати для тушкування м'яса- він надає йому кислуватий смак та прискорює процес приготування.

Корнішони - це сорт огірків із дрібними плодами. Для приготування приправ та соусів використовують мариновані корнішони. Їх додають у готовий соус дрібнорубленими безпосередньо перед подачею на стіл.

Поєднання.Корнішони надають соусу гострокислого присмаку. Гармонійні пари корнішони створюють з базиліком та кропом. За потреби корнішони можна замінити звичайними маринованими огірками.

КРЕВЕТКИ використовуються як смакова добавка в деяких соусах, переважно на рибних бульйонах. Варені креветки подрібнюються і вводяться в соус безпосередньо перед подачею на стіл. Не варто піддавати готові креветки додатковій термічній обробці – вони стануть жорсткими та несмачними.

Поєднання. У соусі смак креветок підкреслять кріп і кмин.

ОЛІЇ - зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Вживають їх у консервованому вигляді як приправу до м'ясних та рибних страв, а також як самостійну закуску. Закладають маслини в соус кінці варінняТак як при тривалій тепловій обробці вони втрачають своєрідний смак. Маслини підвищують калорійністьстрави за рахунок великого вмісту в них рослинних жирів.

ОЛИВКИ, як і маслини, – плоди оливкового дерева, але зняті зеленими, до повного дозрівання. Застосовуються як приправи до соусів. Перед закладкою з оливок видаляють кісточки, потім ріжуть плоди навпіл або рубають. Іноді оливки кладуть цілими. Вони надають соусу своєрідний гіркий присмак, а також підвищують його калорійність.

Волоський горіх - плоди дерева - " візитна карткасоусів закавказької кухні, в якій класичним поєднанням є волоський горіх і Гранатовий сік. Ядра волоського горіха, як правило, розмелюються в пастуі в такому вигляді вводяться в соус. Горіх горіх добре гармонує з червоним вином.

СЕЛЬДЕР - дворічна трав'яниста рослина родом із Середземномор'я, де наші віддалені предки почали обробляти його ще кілька тисячоліть тому. Селера у стародавніх греків вважався та ж благородною рослиною, як і лавр: вінком з селери вінчали голови переможців Німейських ігор. В якості спеції використовують листя, коріння, стебла та насіння селери. Усі його частини мають сильним запахом. Насіння трохи гірчать, але все одно є чудовою приправою для овочевих страв. У Франції, Індії та США насіння селери перемелюють разом з кухонною сіллюдля отримання так званої селери солі.

Поєднання.У соусах зазвичай як універсальна приправа використовується мелене насіння селери.

СПАРЖА (ASPARAGUS) - рослина, ніжні пагони якої іноді використовуються в соусах як смакова добавка. Спаржа - один із самих низькокалорійних овочів, тому соуси виходять ніжними та дієтичними.

ТОМАТНІ ПРОДУКТИ - дуже часта смакова добавка до соусів майже всіх класів. Томат-пюре - продукт, який готується із стиглих томатів шляхом протирання та уварювання їх до концентрованої маси. Томат-паста є більш концентрованим продуктом, ніж томат-пюре. Обидва продукти надають страві кисло-солодкий смакі покращують його зовнішній вигляд. Їх розумно використовувати навіть за наявності в соусі "живих" помідорів, особливо взимку, коли помідори недостатньо червоні та ароматні. Таблиця взаємозамінності.

ГРИБИ – відвар, скибочки свіжих грибів, гриби сушені.

Поєднання.Гриби погано поєднуються в соусах із занадто гострими та пекучими прянощами. Добавки з більш інтенсивним смаком можуть порушити "соло" грибів у соусі - їхній аромат відійде на другий план і буде майже не чутний. Соуси з грибами підходять до страв з м'яса, овочів, картоплі.

ТРЮФЕЛІ - підземні гриби, які можна зустріти в помірних кліматичних зонах обох півкуль. Гриб загадковий і потайливий, вміння знаходити який, схоже, зовсім забуте в Росії, хоча дуже часто ми... ходимо прямо над цими делікатесними грибами, захованими в товщі під землею. Плодове тіло трюфеля за формою округле або трохи довгасте, розміром від горошини до великої картоплини, маса іноді сягає одного кілограма. Зовні гриб покритий шкірястим покривом із бородавками, причому його колір може бути жовтим, помаранчевим, чорним, синім, пурпурним – залежно від виду.

Зростають у дубових та букових гаях Південної Франції та Північної Італії, де вони мають велике промислове значення. Мають грибний смак із присмаком глибокопрожареного насіння або волоських горіхівта сильний характерний аромат. Вода, якщо в неї опустити і протримати трюфель, набуває присмаку соєвого соусу. Трюфелі шукають у диких гаях за допомогою спеціально навчених пошукових собак та свиней, які мають феноменально тонкий нюх. Самостійно під листям можна виявити трюфель, помітивши мошок, що рояться над ним. Поєднання.Вишукані соуси на основі трюфелів – класика французької кухні. Російські кухарі минулого також внесли чимало трюфельних інновацій у соусну рецептуру. Трюфелі додають у червоний соус, молочний соус з раковою олієюі т.д. Аромат трюфеля своєрідний, і його не варто забивати іншими, надто "гучними" смакамита запахами. Достатньо внести кілька пряних нот, щоб відтінити благородне звучання трюфеля.

ХРЕН- багаторічна рослина, корінь якої широко використовують у кулінарії ще з часів Стародавнього Єгипту. У соусах хрін часто використовується як смакова добавка, що надає приємної гостроти.

Поєднання.Соуси з "участю" хрону чудово підходять для м'ясних. страв, особливо свинини(Згадати хоча б класику російської кухні - "порося під хріном"). Додають хрін у соуси на сметанній, бульйонній та яєчно-олійній основах,різних рослинних засадах, наприклад, у томатний.

Лимонна кислота. Лимонна кислота, лимонний сік, м'якоть лимона - звичайні добавки до соусів, що створюють загальний кислуватий фон, який дозволяє краще проявити себе багатьом прянощам та травам. Ці три компоненти в рецептах взаємозамінні, і ви можете використовувати те, що зараз у вас під рукою. За кислотністю 1 г кристалічної лимонної кислоти, розчинений у 30 мл води, приблизно дорівнює 8 мл лимонного соку або 20 г м'якоті лимона.

Обережно потрібно ставитись до використання цих компонентів у соусах, де задіяні молоко, вершки. Насичене кисле середовище може призвести до їх згортання.

Більш ніжним та ароматним є сік іншого цитрусового – лайма. Плоди лайма менше, ніж у лимона, мають більш тонку шкірку та зеленувато-жовту м'якоть. Багато кухарів називають сік лайма більш "вишуканим", ніж лимонний.

ЦЕДРА – слово, що означає зовнішній, забарвлений шар шкірки плодів цитрусових. Цедру використовують для ароматизації різних страв. Цедра апельсина, лимона, мандарина і грейпфрута - подрібнена і ошпарена окропом - іноді використовується в солодких і кислих соусах. Її можна додавати в соуси, якщо ви хочете надати їм вираженого цитрусового звучання. Результат може вийти досить несподіваним, екзотичним.

Як отримати цедру?

ЧАСНИК - рослина, яка не потребує представлення.

Поєднання.Часник можна назвати універсальною пряністю, яку використовують для приготування. соусів до м'яса, риби, овочів. Головне - дотриматись міри, оскільки часник має радикально гострий смак і запах. Якщо потрібно пом'якшити, приглушити смак і запах часнику, можна додати корицю, бадьян, гвоздику, м'яту, аніс, кмин.

Риба та м'ясо як смакова добавка. Рибу і м'ясо, звичайно, звичніше бачити як основну страву, до якої, власне, і подають соус. Але продукти з м'яса, а особливо з риби, можуть послужити чудову службу і в ролі смакової добавки.

У цьому розряді смакових добавок безперечним фаворитом є анчоуси. АНЧОУСИ - дрібний оселедець до 10см або салаку, витриманий кілька місяців у солоному пряному розсолі.

Анчоуси в подрібненому вигляді іноді додаються в соуси на олійно-борошній та яєчно-олійній основі, надають виражений, "концентрований", чисто рибний аромат.

Поєднання.Анчоуси добре взаємодіють у соусі з кропом, кмином, запашним перцем, мелісою.

У деяких рецептах задіяні копченості - подрібнені та добре уварені у соусі. Копченості привносять до соусу своєрідну "мисливську", димну тему. Різні варіації таких соусів зазвичай і називаються "Мисливськими" і подаються до дичини. Як варіація - дрібно нарізана шинка, наприклад, у червоному соусі "Годард" (рецепт №5).

Оцет.по-французьки означає буквально "прокисле вино", що якнайкраще описує суть технології приготування оцту.

З цим продуктом людство знайоме дуже давно. Стародавні китайці готували оцет з усією можливою ретельністю. В історичній літературі доводилося читати про випадки, коли китайці, рятуючись від навали ворогів, бігли з дому, прихопивши тільки найцінніше, а саме... заповітний латаття з оцтом. Римські легіонери для вгамування спраги використовували слабкий оцтовий розчин. Пам'ятаєте, як намагався полегшити муки розп'ятого Христа на Голгофі один із стражників? Він простяг йому на кінчику списа губку, змочену в оцті.

ДО РЕЧІ... Людству відомо не менше сотні різних видів оцту, які готують на основі вина, солоду, яблук, кленової патоки, рису і навіть... молока (!). Так-так, традиційний швейцарський оцет саме із молока.

Хороший оцет готується досить довго і коштує дорого. Елітні сорти оцту дуже цінуються знавцями. Деякі гурмани спеціально "виписують" оцет, витриманий у певній діжці з винограду врожаю певного року.

Процес виготовлення оцту першим вивчив та пояснив Пастер у 1862 році. Він встановив, що скис викликає особлива бактерія. Процес розвивається при контакті вина з повітрям за температури від 20 до 30°С. Колонія бактерій утворює на поверхні вина тонку матову сірувату плівку, в якій, власне, і відбувається процес ферментації. Від поверхні на дно поступово починають осідати пластівці - продукт життєдіяльності бактерій.

Хороший оцет може статися лише від хорошого білого або червоного вина. Вино має бути досить кислим (принаймні 6 відсотків кислоти) та легким.

Досі у Франції, Італії та Китаї можна зустріти у продажу оцет, приготовлений традиційним способом, як багато століть тому. Нове вино заливається у спеціальну дубову діжку, в якій залишається трохи оцту попереднього врожаю. Такий залишок у Франції називають souche - це щось подібне до старої закваски, яка забезпечить наступність оцту різних років виробництва. Після кількох місяців витримки оцет фільтрують та розливають по пляшках. У багатьох країнах його попередньо ароматизують базиліком, часником, цибулею-шалотом, естрагоном, лимоном і навіть малиною.

У землях та країнах, яким не так пощастило з виноградом, за подібною технологією готують оцет з іншої доступної харчової сировини. Після винного оцту найбільше поширення має яблучний, що має схожі смакові характеристики. Щодо оцту у шеф-кухарів різні пристрасті - зустрічаються і такі, які воліють готувати виключно на оцті малиновому.

Існують рецепти виготовлення домашнього оцтуАле навряд чи хтось візьметься виробляти вдома хай і нескладні технологічні маніпуляції протягом 2 - 4 місяців навіть в ім'я дуже хорошого оцту.

Сучасні промислові технологіїдозволяють приготувати оцет із етилового спирту за 24 години. Цей спосіб називається "німецьким": через спиртовий розчин під високим тиском продують кисень, завдяки цьому процеси окиснення багаторазово прискорюються.

У Росії у продажу повсюдно можна виявити приготовлену в такий спосіб оцтову есенцію (80-відсотковий розчин оцтової кислоти), і навіть 6- і 9-процентні розчини оцту. "Столовий оцет" - не кращий вибірдля приготування соусів. Коли я запитав одного московського шеф-кухаря, чи можна хоча б як виняток задіяти його в соусі, той пожартував гаслом: "Столовий оцет" - для їдалень!

У вітчизняній літературі з гастрономії зустрічаються затяті противники використання оцту в соусах взагалі. Ось що, наприклад, писав у своїй книзі авторитетний сучасний автор В.В. Похлєбкін: "Смію стверджувати, що ні в один із справжніх соусів, чи то класичний соус французької кухні чи соус національних кухонь народів Закавказзя, Південно-Східної Азіїта Далекого Сходу, що зберегли недоторканними стародавні кулінарні традиції, оцет не входить. Він вживається лише в дешевій за сировиною імітації справжніх соусів виключно як заміна натуральних кислотплодів та ягід. У домашній кухні треба обходитися без оцту і для підкислення соусів застосовувати натуральні пюре аличі, помідорів, соки лимона, граната, кизилу. Функція оцту в соусах приблизно така сама, як і у лимонної кислоти: створювати кисле тло. Оцет у соусі є своєрідним смаковим каталізатором: він активізує смак прянощів та спецій, робить його більш вираженим, допомагає розкритися. Часто трави та спеції перед додаванням в соусну основу кип'ятяться в оцті або суміші вина та оцту, при цьому сам оцет випаровується, пом'якшує свою кислоту.

Досвідчені кулінарирекомендують використовувати в соусах тільки виноградний чи яблучний оцет.Про "дешеву імітацію" тут не може йтися й мови: гарний оцетіноді коштує стільки ж, скільки й гарне вино. А є й елітні сорти, які не багатьом по кишені.

Якісні іноземні сорти винного оцту продаються не у пластикових або молочних пляшках, як це заведено у нас, а у пляшках ємністю від 0,3 до 1,0 л, що нагадують винні, з гарними етикетками, на яких ви знайдете повну інформацію про вміст виноградника , сорт винограду, рік збирання врожаю і т.д.

З того, що можна знайти у продажу у Росії, приз симпатій серед московських шеф-кухарів під час нашого опитування взяв італійський виноградний оцет "Бальзамік". Є два варіанти цього оцту - червоний та світлий. І той, і інший має насичений виноградний присмак та приємну натуральну кислоту.

З оцту, приготовленого з червоного вина, у багатьох ресторанах роблять своєрідну дизайнерську заготівлю: випарюють його на 2/3, а темно-червону, майже чорну масу, що вийшла, за консистенцією нагадує густий сироп, поміщають у пластикову пляшечку з тонким носиком. Таким згущеним оцтом дуже зручно оформляти готові стравипросто накресливши кілька загадкових темних ліній на поверхні соусу. Красиво та смачно!

КАПЕРСИ - невисокі колючі чагарники. У їжу використовують мариновані бутони квіток цієї рослини, що трохи нагадують огірки. У соуси каперси додають дрібнорубленими. Каперси надають соусу пряний, терпкий смак з приємною гіркуватістю.

Поєднання.Каперси вважаються невід'ємною частиною гарячих білих соусів до риби, м'яса та овочів. Для"татарських" соусів.

ЛУК-ПОРЕЙ - широко культивується рослина, перо якого вживається в їжу і як смакові добавки. Має приємний солодкуватий смак, майже позбавлений гостроти та запаху. Уельська кухня побудована на поєднанні цибулі-порею, моркви та пастернаку. Традиційні соуси тут готуються переважно з цих інгредієнтів на червоному соусі з баранини.

ЛУК-ШАЛОТ - один з різновидів цибулі, широко поширена в Європі, Америці та Азії. Як і цибуля, вона має гострий смак, але відрізняється від нього запашним ароматом, через який, власне, і вживається для ароматизації багатьох соусів. Смак цибулі-шалота добре відтіняє смак баранини.

ЛУК-ШНІТТ - рослина, широко поширена у всьому світі, молоде листя якого з приємним ароматом і слабогострим смаком вживається в їжу. Шнітт-цибуля майже не виносить теплової дії і тому додається в гарячі соуси вже після того, як вони зняті з плити.

Спеції, прянощі, трави- найважливіші смакові елементи соусу. Слово "спеція" походить від латинського specio, що означає "щось, що вселяє повагу" (російське "спеціаліст" має ту ж смислову основу).

На Русі споконвічними спеціями були кріп, м'ята, борщівник, хрін, цибуля, звіробій, часник та аніс. У XV - XVI століттях до Росії дісталися кориця, чорний перець, петрушка, гвоздика, кардамон, імбир та шафран. А в XIX столітті в російській кухні остаточно прописалися кервель, огіркова трава, селера, цикорій, кінза, розмарин, лаванда, шавлія, майоран, чабер, базилік, цибуля-шалот, тархун.

АНІС ЗВИЧАЙНИЙ - однорічна трав'яниста рослина з характерним пряним запахом, що відноситься до того ж сімейства, що і кріп і кмин. Як пряність використовується насіння. У соуси аніс додають у невеликих кількостях.

Поєднання. Рибним стравамсоуси з анісом надають яскраво вираженого пряного аромату і покращують їх смак. Аромат цієї прянощі також гармонійно лягає на запах яблук,тому аніс – частий учасник яблучні чатні(Так в індійській кулінарній традиції називаються гостро-солодкі соуси на рослинній основі) або соусів, які готують з використанням сидру - яблучного вина.

АНІС ЗІРКОВИЙ (бадьян) - просто схожа по аромату пряність, яку одержують із сухих зрілих плодів дерева сімейства магнолієвих. Плоди бадяну - це з'єднані у вигляді зірочки супліддя. З нього виходить пряність з тоншим і сильнішим ароматом, ніж з АНІСА ЗВИЧАЙНОГО, якому він служить гідною заміною.

Поєднання.Бадьян у невеликій кількості привносить насичену ноту в соуси на основі овочів та фруктів. Додають при приготуванні страв зі свинини, баранини та птиці.

АСАФЕТИДА - ароматична смола дерева Ferula Asafoetida, що росте в Індії та деяких країнах Центральної Азії. Продається у вигляді шматочків застиглої смоли або тонкого порошку. Має досить різкий і насичений смак і запах, що частково нагадує часник, тому додається в соуси в дуже невеликих кількостях і лише на останньому етапі приготування. Для того щоб зробити смак і запах асафетиди менш різким, до порошку домішують пшеничне або рисове борошно.

Поєднання. Спектр застосування асафетиди майже такий самий, як у часнику: вегетаріанські соуси, соуси для відвареного м'яса та свійської птиці.

БАЗИЛИК- однорічна рослина з вираженим пряним ароматом, В їжу вживаються листя і молоді пагони як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Базилік має запах запашного перцю і багатий на каротин і рутин.

Поєднання. Базилік та соуси про підходять до овочевим та рибним стравам. Поєднання базиліка з помідорами (разом з часником, кропом та оливками)можна назвати класичним для соусів італійської кухні.

Свіже листя базиліка за смаком трохи нагадує гвоздику, а висушене в суміші з розмарином - запашний перець. У складі соусу базилік особливо виграшний з грибами, сиром, часником, олією. Його гостроту можна посилити додаванням чаберу.

Барбаріс- невисокий колючий чагарник, довгасті плоди якого використовують у кулінарії. Плоди мають ароматний кислий присмак і використовуються у свіжому, сушеному або маринованому вигляді.

Поєднання. Так само, як сік лайма та лимона, барбарис застосовується для надання соусам кислоти та специфічного кольору. Барбарис включають до складу інгредієнтів для вегетаріанських соусів, що готуються гарячим способом (овочевих, фруктових і ягідних, у тому числі і солодких) і соусів, які додаються до м'ясних страв у процесі смаження.

БУКЕТ ГАРНИ - кулінарний термін, що позначає у багатьох європейських кухнях так звані гарнірувальні букети - готові сумішіпрянощів та трав, які використовуються при приготуванні супів та соусів. У старофранцузькій кухні всі компоненти містилися в мішечок з бязі або іншої тонкої матерії, оберталися тонким шматочком бекону і варилися в такому вигляді. В наш час поняття "букет гарні" трактують дуже широко і поширюють взагалі на всі суміші прянощів. - "Вегета: сушені морква, цибуля, пастернак, селера, петрушка, базилік, материнка, майоран, чебрець, мускатний горіх, перець.

Перевагою букетів гарні є тривалий термінзберігання. Вони чудово рятують кухарів, особливо при готуванні "на швидку руку", проте зловживати одним і тим же букетом не варто, інакше навколишні швидко помітять, що всі ваші соуси мають однаковий смак.

Поєднання– є універсальними.

ГВОЗДИКА – висушені бруньки квіток тропічного гвоздикового дерева із сімейства миртових, що зовні нагадують цвяхи. Нирки гвоздикового дерева збирають нерозкритими двічі на рік, а потім сушать на сонці. Хороша гвоздика червоно-коричневого кольору, масляниста на дотик, має сильний ароматта пекучий смак.

Поєднання. Гвоздика в поєднанні з корицею додається в різні солодкі соуси, а в комбінації з чорним перцем - соуси для смаженого м'яса. Гвоздику не можна піддавати тривалій термічній обробці, тому що вона додасть соусу гіркого присмаку. З цієї ж причини не можна у великих дозах використовувати гвоздику в соусах, в які додають у значних кількостях оцет, вино або інші компоненти, що містять спирт, які є "каталізаторами", що дозволяють сильніше розкритися смаку спецій.

ДУШИЦЯ (або орегано) - багаторічна трав'яниста рослина з м'яким запахом і трохи терпким смаком, батьківщиною якого є Середземномор'я. У їжу використовують листя і молоді пагони як у свіжому, так і в сушеному вигляді.

Поєднання.Материнку з базиліком і помідорами можна назвати класичною комбінацією для італійських соусів, а з чилі, сухим часником-мексиканських. Добре гармонує в соуси з оливками, каперсами, любистоком.Соуси з вираженим ароматом материнки добре підходять до страв з баранини, птиці, грибів та макаронних виробів.

ІМБІР - багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних. Імбир має дуже пряний аромат і гострий, пекучий смак. Як пряність використовується вузлуватий корінь рослини світло-коричневого кольору: у свіжому (натертому на тертці), в сушеному (розмеленому на порошок) і консервованому вигляді.

Імбир - універсальна пряність, яка привносить неповторну чарівність у будь-які страви - від десертів та кондитерських виробів до смаженого м'ясата тушковані овочі. В Англії його традиційно додають у пиво. Імбир - один із інгредієнтів у популярній суміші каррі.

При використанні імбиру в рецептурі потрібно мати на увазі, що сушений імбир гостріший за свіжийТому перед готуванням його необхідно вимочувати кілька годин. Одна чайна ложка сушеного імбиру відповідає приблизно одній столовій ложці тертого свіжого.

Тепер у Росії імбиром користуються негаразд часто, хоча раніше він вважався неодмінним атрибутом російської кухні. Його додавали в збитень, квас, медовуху, паски, пряники та здобні булки.

Поєднання. У соусі імбир з його тонким присмаком гармонує майже з усіма спеціями. Особливо вдалі поєднання з цитрусовими, часником, цибулею та соєвим соусом. Соуси з імбиром підійдуть стравам з риби, дичини, грибів,надавши їм трохи екзотичного аромату.

ІССОП- багаторічна трав'яниста рослина родом із Середземномор'я. Як пряність використовується листя і молоді пагони.

Ісоп має приємний терпкий, пряний смакз гіркуватістю. Для приготування соусів використовується як у свіжому, так і сушеному вигляді. Смак і запах свіжого ісопу дещо різкуваті, тому додавати його можна у невеликих кількостях.

Поєднання. У соусах ісоп гарний з селера, базиліком, кропом, петрушкою, майораном і м'ятою.

Кардамон - багаторічний чагарник сімейства імбирних, батьківщиною якого є Індія і Шрі-Ланка. На кухні яких кардамон використовується дуже широко, в тому числі і як традиційна добавка до кави.

На відміну від інших рослин імбирних сімейства як прянощі у кардамону використовується насіння, а не корінь. Вони мають міцний, приємним ароматом з камфорними тонами та гостро-пряним, трохи солодкуватим смаком. Кардамон збирають у тригранних коробочках-стручках і у такому вигляді продають, щоб довше зберігався аромат насіння. Його додають у страви або у вигляді цілого насіння, або в розмеленому, причому спектр його застосування, так само, як і імбирного коренядуже широкий. Кардамон традиційно входить до складу суміші каррі.

Поєднання.Кардамон , особливо в комбінації з мускатним горіхом, гарний у соусах для рибних страв. В Індії його обов'язково кладуть у традиційний соус для тушкованої курки. Араби додають його в м'ясні страви та страви з рису. Кардамон гармонійно взаємодіє майже зі усіма спеціями.

Каррі - загальна назва пряних сумішей індійського походження, які набули за останнє століття широкого поширення в усьому світі. У сучасну суміш каррі може входити 12 - 35 різних прянощів. Спочатку індійці називали словом "каррі" приправу, яку отримували, обсмажуючи в олії до хрумкого стану і розмелюючи в порошок листя дерева каррі (Murraya koenigri).

Для того, щоб суміш мала право називатися каррі, в її складі обов'язково повинні знаходитися в чутливій пропорції пропорції лист каррі (або його замінник фенугрек) і куркума.

Класичний склад: лист каррі, куркума, коріандр, сіль, насіння куміну, шамбала, червоний перець, чорний перець, кориця, гвоздика, кардамон, гірчиця.

Поєднання. Каррі - універсальна суміш для створення соусів, що подаються до різних страв з м'яса, риби, птиці та овочів.

КЕРВЕЛЬ - однорічна трав'яниста рослина, яка росте (у тому числі і в дикому вигляді) у Західній Азії, на Кавказі та у Південній Європі. Вирощують і у Росії. Як пряність вживають молоде листя, зібране до цвітіння рослини, у свіжому та сушеному вигляді. Кервель має ніжний, характерний ароматі є осередком корисних речовин та мінеральних солей. Листя кервеля може виступити альтернативою петрушці, особливо в рецептах французької юшки.

Поєднання.Кервель добре поєднується з петрушкою, естрагоном, базиліком. Часто він входить до складу так званих букетів гарні.Це гарна приправадо соусів для рибних страв (у тому числі і до молюсків) та м'яса.

Коріандр (кінза)- однорічна трав'яниста рослина, яку широко культивують у Європі, Азії, Америці та навіть Африці. Як пряність використовують насіння, власне коріандр і зелень, яку називають кінзою або зеленим коріандром. Насіння коріандру має приємний, солодкуватий аромат зі слабкими анісовими тонами. Зелень пахне не надто приємно (не дарма цю рослину в народі називають клопівником) але зате надає специфічний смак та аромат салатам та соусам.

Поєднання.Коріандр - обов'язковий компонент аджики та грузинських соусів "Сацебелі" (рецепт № 118) та "Ткемалі" (рецепт № 144). Через широке застосування коріандру в кондитерських виробах його часто називають "пекарською спецією". Але він може надати додаткового чарівність соусів до птиці, смаженої свинини та овочевих страв.

КУНЖУТ (інша назва сезам або сесами, відома за казкою про Алі-Бабу: "Сезам, відкрийся!") - олійна культура сімейства кунжутових,батьківщиною якої є Індія. Як смакова добавка використовується насіння кунжуту або приготоване з них масло. За смаком кунжутна олія трохи нагадує оливкову.

Поєднання. У європейських соусах кунжут використовується не дуже часто. У Японії насіння кунжуту обсмажують і додають до соусів, які подають до страв з птиці та яловичини.

КУРКУМА – багаторічна рослина сімейства імбирних, батьківщина – Індія. Пряністю є корінь куркуми, який сушать і перемелюють на порошок яскраво-жовтого кольору. Саме цей порошок, будучи обов'язковою складовою будь-якого різновиду приправи каррі, забарвлює суміш у такий характерний колір. Куркума - не тільки пряність, а й чудовий харчовий барвник, який надасть яскравості будь-якому соусу.

З куркумою потрібно звертатися обережно з двох причин: вона залишає плями, що погано виводяться на одязі, а її порошок може легко спалахнути.

Куркума - чудовий антисептик і воістину чарівний лікувальний препарат, що нормалізує обмін речовин та кишкову флору, що сприяє утворенню нових кров'яних клітин.

Поєднання. Куркума добре взаємодіє з широким колом спецій, інакше не стала б неодмінним інгредієнтом сумішей каррі. Вона застосовується в багатьох індійських і китайських соусів. У Європі її основними споживачами є англійці, які часто додають куркуму в м'ясні, яєчні стравита у світлі соуси. Куркума підкреслює смак курячого м'яса, тому використовується для приготування соусу каррі для курки.

МАЙОРАН - пряноароматична трав'яниста рослина. У їжу використовують листя та квіткові бруньки, які продаються у сушеному та розмеленому вигляді. Майоран дуже ароматний, трохи нагадує смак чебрецю, але солодше.Використовується у невеликих кількостях, тому що має дуже інтенсивний смак, який може надати страві зайву. гіркота. Додається в соус наприкінці варіння.

Поєднання.У складі соусу добре поєднується з томатами. Часто входить до складу соусів до овочів та м'яса.

МЕЛІСА - багаторічна трав'яниста рослина, широко поширена в Європі, Азії та Америці. Як спецію використовують як свіже, так і висушене листя і молоді пагони меліси, які мають приємний, пряний аромат з лимонними тонами. Для приготування соусів меліса використовується переважно у вигляді порошку.

Поєднання. Якщо ви тушкуйте ставкову рибу під соусом, то меліса в його складі проявить себе з найкращого боку: вона приглушить запах тину Меліса пом'якшує смак солоної риби, а у складі соусу добре взаємодіє з анчоусами. Також може здатися дуже вдалою комбінація меліса-яблуко або лимонний сік.

Ялівець - хвойний чагарник, що росте в Європі. Плоди ялівцю іноді використовуються в кулінарії як своєрідна пряність і ароматизатор. Їм властивий пряний гіркуватий, смолистий запах та смак. Ялівець включається до складу пряних сумішей.

Поєднання. Плоди ялівцю в невеликій кількостідодаються при приготуванні соусів до жирної свинини та баранини. Гарний він і у червоних соусах, що подаються до дичини, виступаючи як специфічна "мисливська" нота в соусах-стилізаціях, де чудово взаємодіє з більшістю спецій і прянощів. Ялівець знімає гіркий присмак м'яса кабана та тетерука.

МУСКАТНИЙ ГОРІХ - це плоди мускатного дерева або мускатника, що росте в Південно-Східній Азії.

Поєднання. інтенсивний пряний смак та запах. Мускатний горіхшироко використовується для приготування різних похідних білого бульйонного, сирних та голландських соусів.

М'ЯТА - дуже поширена рослина, що налічує понад 50 видів. М'ята надає стравам освіжаючий пряний смак.

Поєднання.Соуси з м'ятою подають як пікантну приправу до баранини, свинини, телятини, відвареної риби, варених овочів.

свинини, телятини, відвареної риби, варених овочів.

ПАПРИКА ​​- мелена приправаіз сушеного солодкого перцю. Типова для болгарської, угорської, мексиканської та іспанської кухні.

Поєднання з іншими прянощами дуже висока. Паприка привносить неповторний аромат як у кисло-солодкі, так і гострі соуси.

ПЕРЕЦЬ (PIPER) - дуже широке родове поняття, що поєднує понад півтори тисячі видів рослин сімейства перцевих, які походять переважно з Південної Азії та Південної Америки. З них 6 - 8 видів використовуються як прянощі.

ПЕРЕЦЬ БІЛИЙ - у ботанічному сенсі це та ж рослина, що і ПЕРЕЦЬ ЧОРНИЙ (PIPER NIGRUM). Білий перець як пряність готують з тих же плодів кучерявої рослини, що нагадує ліану, тільки беруть плоди, що визріли, які мають червоний колір. Плоди вимочують доти, доки з них не сходить м'якоть, а гладкі біло-сірі ядра сушать. Білий перець менш гострий, має більш запашний аромат і цінується дорожче за чорний.

Поєднання.Білий перець входить до складу багатьох пряних сумішей. Дає гарну смакову гаму у соусах для відвареного та тушкованого м'яса.Справа в тому, що білий перець в порівнянні з чорним має більш специфічний, сильний, злегка задушливий аромат, який краще поєднується з ніжними, нейтральними відвареними середовищами, що не мають власного запаху.Багато шеф-кухарів рекомендують використовувати в рецептах на основі білого бульйонного соусусаме білий перець, тому що він крім прекрасних смакових якостейлягає "в колір" і не створює колірного розмаїття.

ПЕРЕЦЬ ДУШИСТИЙ - це поняття не з ботаніки, а скоріше... з галузі торгівлі. Справа в тому, що під однією і тією ж назвою продаються три прянощі, які виготовляються із плодів різних рослин. Причому ці рослини не є родичами ні між собою, ні стосовно інших перців. Ріднить їх схожий пряний аромат. До запашних перців однаково ставляться:

ЯМАЙСЬКИЙ ПЕРЕЦЬ (PIMENTUS OFHCINAUS, інші назви: гвоздиковий перець, англійська пряність) - плоди дерев'янистої рослини сімейства миртових родом з Карибських островів. Французькі кухаріохрестили ямайський перець "четверною спецією", тому що в розмеленому вигляді він дає запахи відразу чотирьох прянощів - гвоздики, кориці, чорного перцю та мускатного горіха.

Японський перець– розмелене насіння чагарника, дає лимонний присмак, використовують у соусах для риби та молюсків.

Петрушка - тривалатермічна обробка надасть соусу більш інтенсивного смаку. Зелень зазвичай додається наприкінці, бажано після того, як соус знятий з вогню.

Поєднання.Завдяки ненав'язливому пряному аромату петрушка читається універсальною пряністю, яку можна використовувати у всіх соусах, крім солодких. Петрушка чудово гармонує кервелем, шнитт-луком, мелісою та естрагоном.

РОЗМАРИН - вічнозелений гіллястий напівчагарник сімейства губоцвітих. Пряністю служить листя рослини - свіжі і висушені, які мають сильний , приємний аромат, що нагадує камфару, та пряний, гострий смак.

Поєднання.Розмарин – чудова спеція для приготування соусів до страв з м'яса: баранини, свинини, дичини. - у невеликих кількостях, оскільки ця спеція має яскраво виражений аромат та смак.

Сушений розмариніноді вживають замість лаврового листа, так само, як і лавр, його можна і навіть повинне піддавати термічній обробці в процесі готування - він анітрохи не втратить в ароматі, розмарин входить до складу багатьох пряних сумішей букетів гарні.

Сунелі - пряна суміш, яка використовується в кухні народів Кавказу та Закавказзя. До її складу входять базилік, шафран, коріандр, червоний перець, кріп, чабер, лавровий лист та майоран.. Сунелі можна назвати аналогом букетів гарні, що використовуються у французькій та європейській кухні. Різновидом цієї суміші є пряна суміш "Хмелі-сунелі".

ТІМ'ЯН - пряна трава, яка в сушеному вигляді часто використовується в країнах Середземномор'я (особливо у Франції та Італії) як спеція.

Поєднання. Тимьян за ароматом нагадує кмин, чабер та аніс, тому застосовується так само, як і ці спеції. Добре поєднується чебрець з м'ясними, овочевими, а також з рибними стравами та для дичини. Його додають у смажену картоплю, гриби, яєчню, баклажани, кладуть при маринуванні, соління.

КМІН - рослина, насіння якого використовують у вигляді прянощі. Це дуже поширена спеція як у складі пряних сумішей (наприклад каррі), так і сама по собі. Зазвичай для того щоб насіння кмину дало інтенсивніший смак, його добре просмажують.

Поєднання. соуи до рибних страв, особливо характерний для скандинавської кухні. Чудово поєднується з кропом, добре лягає на молочні основи.

Поєднання. У соусах кріп добре поєднується з часником, естрагоном, чебрецем, крес-салатом, розмарином, мелісою, базиліком, любистокомі навіть рутою. Соус з вираженим кроповим смаком та ароматом чудово підійде до будь-якої риби.

ФЕНХЕЛЬ- дворічна трав'яниста рослина, плоди якої з найдавніших часів використовуються як приправа з ніжним медовим ароматом та солодко-гострим смаком.

Поєднання.Фенхель традиційно додають у соуси до риби, особливо жирної. Він надає соусам пікантності та приємної свіжості.

ЧАБЕР (SATUREJA HORTENSIS) - однорічна рослина родом з Причорномор'я, яка з'явилася та поширилася як приправа в Європі ще у IX столітті. Як спеція використовують листя чаберу - сушені і подрібнені.

Поєднання.Прекрасна пряність для червоних соусів та соусів до страв із бобових.Однак використовувати чабер потрібно обережно, щоб його сильний гіркувато-пряний смак не домінував над усім іншим.

ШАФРАН (CROCUS SATIVUS) – рослина сімейства ірисових. Як пряність використовуються висушені приймочки квіток. Справжній шафран дуже дорогий і має дуже специфічний гіркувато-пряний смак та аромат- не дарма його називають "царем прянощів".

Шафран продається у вигляді порошку, для приготування страв потрібні мізерні дози.

Справжній шафран гарної якості – темно-червоний або червоно-коричневий. Чим темніший і насиченіший колір у порошку, тим краще.

Поєднання. Шафран гарний у соусах до риби та морепродуктів, у деяких фруктових соусах. Додають шафран за кілька хвилин до закінчення приготування соусу.

ЕСТРАГОН - багаторічна трав'яниста рослина, молоде листя якої використовується як прянощі. Естрагон - найближчий родич полину, але він позбавлений гіркоти, та його аромат швидшенагадує фенхель та аніс.

Поєднанняь. Одне з традиційних застосувань естрагону в Європі – ароматизація. соусів із гірчиці. Добре гармонує естрагон з рибними стравами, бараниноюта різні види голландських соусів.

Сіль.Універсальний смаковий агент, який додається майже всім без винятку страв, крім хіба що солодких. Та що там казати, якщо, як зазначалося вище, навіть саме слово "соус" трансформувалося з латинського "salire" (солити).

Рецепти соусів завжди містять розпливчасту вказівку: "сіль - до смаку". Посолити страву якраз у міру – велике мистецтво, яке потребує кулінарного чуття. Кухарі ресторанів "високої кухні" навіть оточують акт соління ореолом секретності, розповідаючи історії про легендарних шефів, які, приступивши до роботи на новому місці, незважаючи на весь свій попередній досвід, ніяк не могли посолити страву, що називається, якраз і тільки через кілька днів розпачу та безуспішних спроб отримували назад своє почуття міри.

Правильно посолити соус вдвічі важче. Справа в тому, що він у процесі приготування постійно змінює свій обсяг: ви уварюєте основу з різними компонентами, підливаєте бульйон, молоко, вершки, вино, випаровуєте надлишки вологи і т.д. Так що якщо ви додасте сіль за смаком на початковому етапі, то вкрай виведете, тому що вам поперемінно здаватиметься, що ви пересолили або недосолили соус: при постійній кількості солі та змінному об'ємі соусу солоність значно коливатиметься.

Тому найкращий вихід - солити соус у самому кінці, коли змін обсягу вже не передбачається.. Якщо не довіряєте своєму смаку або боїтеся промахнутися, слід запам'ятати середню норму солі: на 1 літр соусу її потрібно приблизно 10 г, тобто трохи менше однієї чайної ложки (ціла чайна ложка солі - 12 г).

Алкогольні напої

Правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для найскладніших гарячих соусів.

Алкогольні напої, як універсальні ароматизатори. Кулінарні переваги алкогольних напоїв люди в Європі оцінили давно, принаймні ще за часів Стародавнього Риму, де вино використовували для вимочування та гасіння м'яса. Китай та багато азіатських національних кухонь також застосовують рисові та виноградні вина з давніх-давен.

У рецептах соусів найчастіше фігурують вино, коньяк чи бренді, рідше – пиво, лікери та віскі. Коли ми говоримо про їх використання, то маємо розуміти дві важливі речі:

Алкогольні напої у соусі ніколи не є смаковою домінантою. Їх особливість така, що вони створюють ароматне тло або надають соусу ніжну кислоту, як у випадку з винами. Навіть якщо соус називається "винним", першу скрипку в ньому все одно грають спеції, прянощі, анчоуси - все, що завгодно, але не вино.

Алкогольні напої використовуються у соусах аж ніяк не тому, що вони містять алкоголь. Є, звичайно, винятки - "п'яні" десертні соуси на коньяку та лікерах, наприклад, десертний соус "П'яна вишня" (рецепт №142). Але в основі своєї спирти випаровуються з соусу в процесі теплової обробки. І залишається лише ароматна основа – есенція з винограду, ягід чи плодів.

Загальний принцип для соусів за участю алкогольних напоїв полягає в тому, що якщо ви хочете отримати більш виражений аромат, соус необхідно деякий час уварювати, згущувати на повільному вогні. Таким чином, ми концентруємо у соусі смак та аромат напою.Слід пам'ятати, що алкогольні напої випаровуються набагато швидше ніж вода. Наприклад, вино за 6 хвилин кип'ятіння у відкритій каструлі може втратити половину свого обсягу.

До якої б страви ви не складали соус - до риби, м'яса або десерту, завжди можна підібрати алкогольний напій, що підходить до нагоди.

Вино.Особливо прославилися винахідливістю французькі кулінари, які широко використовують у своїй кухні вина, у тому числі й шампанські. По-перше, це чудові натуральні "пом'якшувачі" для м'яса, дичини та птиці, тому їх часто додають на стадії готування основної страви. Таніни руйнують тверді тканини, А оскільки вино - це все-таки "колишній" виноград, воно додає природної кислоти, цукру, ягідного аромату. По-друге, вино завдяки своїм природним якостям хороший "об'єднувач" різних спецій, які без вина не так гармонійно вживалися в одному соусі.

Як визначити, чи годиться вино для соусу чи ні?Дуже просто: вино підходить для приготування їжі, якщо ви його п'єте, відчуваючи задоволення від букета. Це не означає, що готувати потрібно лише на супердорогих та

Шампанські вина. Коли мова заходить про використання алкоголю в соусах, часто трапляються рецепти, які пропонують використовувати шампанське як смакову добавку.

"Соус шампанською" - звучить, звичайно, здорово. І все ж таки це словосполучення швидше розраховане на зовнішній ефект, який воно робить на клієнтів ресторану або гостей. Скільки не говори слово "халва", у роті солодко не стане. І смак "шампанських соусів", незважаючи на ореол вишуканості, буде майже ідентичним смаку соусів, приготованих на неігристих сухих білих винах. Просто теплові процесипри приготуванні соусу такі, що в першу чергу випаровується "ігристість", яка робить шампанське шампанським.

Якщо ви все-таки вирішили додавати в соус шампанське, то краще заздалегідь, за 15 - 30 хвилин перелити потрібну кількість з пляшки в окремий відкритий посуд і дати йому видихнутися.

Вибір вина. Французи використовують для приготування тільки винограднівина - сухі та напівсухі. Азіатські кухні більше тяжіють до рисовому вину, Іноді задіяючи плодові, наприклад, сливове.

Надмірна сухість і кислота вина не завжди гідні.. Якщо вам доводиться задовольнятися кислим вином, то у разі, коли ви збираєтеся надалі додавати в соус вершки і молоко, потрібно вжити певних запобіжних заходів: попередньо добре виварити вино в окремому посуді, щоб зняти зайву кислотність.

Сухі білі вина краще використовувати для приготування соусів до птиці, риби, молодої баранини.. Як правило, такі вина додаються в соуси, які є похідними від голландського основного та білого основного

Якщо ви прочитаєте свій соус для гасіння або запікання основної страви, то підійдуть вина: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Вони більш кислі і без шкоди смаку переживають тривалу теплову обробку.

Червоні вина використовуються для приготування соусів до м'яса та дичини. італійської кухні - так званих "паста-соусів", соусів до макаронних виробів.Принцип симетрії ("червоне до червоного") проявляє себе і тут: червоні вина краще підходять до червоного основного соусу та соусів на рослинній основі (томат, брусниця і т.д.):

Принципи підбору соусів до страв– визначаються, в основному, смаковими властивостями та ароматом продукту. Суворих правил не існує, але є деякі закономірності:

– до гарячих страв подають гарячі соуси, до холодних – холодні;

- до страв, що мають малопривабливий вигляд (наприклад, згустки білка на поверхні шматка припущеної риби), подають непрозорі соуси, що маскують продукти;

– до малокалорійних продуктів – жирні соуси (зметаний, польський, голландський);

– до смаженої риби подають томатний соус та його різновиди, а також соус майонез;

– до смаженого м'яса – червоні соуси, до відвареного – соуси з хроном, сметанні;

– до птиці – білі соуси;

– до страв із овочів – томатні, грибні, молочні.

Рибні соуси

Складовою багатьох рибних страв є соуси. Соуси підвищують смак, поживність рибних страв, роблять страви соковитішими, підвищують їх засвоюваність, а соуси, до складу яких входять жири та яйця, значно підвищують калорійність страв.

Завдяки соусам, можна з одних і тих же продуктів приготувати страви, різні за смаком та виглядом.

Правильний підбір соусів до блюд має велике значення.

При підборі соусу слід брати до уваги смак основного продукту.

Не можна допускати, щоб соус заглушав смак риби.

Соус повинен надавати страві необхідний відтінок, ніжний смак, м'якість, пікантність

Деякі соуси пом'якшують смак деяких видів риби, наприклад, тріски чи великої щуки. В інших випадках соусам доручається інша роль – наголосити на делікатесних властивостях риби (осетрові, форель, лосось).

У рибній кухні налічується сотні рецептів соусів. Серед них є прості за технологією, які не потребують професійних навичок, спеціальних пристроївта широкого асортименту приправ.

Існують деякі правила підбору соусу:

До худих риб подають соуси, що містять висококалорійні продукти – олію, яйця, сметану, вершки.

Для страв з жирних риб більше підходять соуси з явно вираженим кислуватим присмаком, що ніби пом'якшує смак жиру, що робить його менш нудотним.

Такі соуси готують із додаванням оцту, лимонного соку, вина. Таким чином, господиня, подаючи на стіл палтуса, камбалу або зубатку, зможе присмажити їх томатним, цибульним або білим соусом, а ось до хеку або тріски більше підійде олійно-яєчний соус.

Рідкою основою для приготування соусів є бульйон, в якому варилася риба, або його спеціально готують з голів і кісток, що залишилися від риби. Зварений бульйон треба процідити. Чим міцніший і наваристіший бульйон, тим смачнішим буде соус.

Випарювання бульйону для соусу переслідує саме цю мету зробити його більш концентрованим.

Залежно від характеру рибної страви, що готується, рідкою основою для приготування соусу може також бути молоко чи сметана.

Майже у всі соуси для надання їм необхідної консистенції та приємного м'якого смаку додають пшеничну. борошнонайвищих сортів. Борошно заздалегідь обсушують або обсмажують на жирі.

Злегка обсушене або обсмажене борошно зберігає свій натуральний колір. Кухарі називають її білим пасировкою.

До різне пасуваннявиходить при сильнішому підсушуванні або обсмажуванні борошна. У цьому вона набуває одного з відтінків коричневого кольору.

Слід пам'ятати, що червоне пасування призначене, в основному, для м'ясних бульйонів. У рибній кухні здебільшого використовується біле пасування. Нею заправляють і рибні бульйони, і молоко, і сметану. У домашній кухні борошно краще пасерувати на вершковому маслі.

До складу багатьох соусів входять ароматичні коріння та ріпчаста цибуля. Їх попередньо пасерують на жирі, що забезпечує більш інтенсивну ароматизацію соусу.

Перед обсмажуванням коріння та цибулю нарізають тонкою соломкою. Легке обсмажування має змінювати натурального кольору овочів. Обсмажування краще вести на олії.

Однак для соусів, що готуються на молоці або сметані, олію не слід використовувати . Для них більше підходить вершкове чи топлене масло чи маргарин.

Багато соуси додають томат-пасту або пюре. Крім приємного кислуватого смаку, ця приправа надає соусам привабливого забарвлення.

Томат також необхідно попередньо пасерувати разом з овочами.

Спочатку протягом 4-5 хвилин потрібно злегка обсмажити подрібнені коріння і цибулю, потім додати томат, продовжувати смаження ще 5 хвилин, а потім уже посипати борошном і продовжувати смажити, весь час помішуючи, ще 3-5 хвилин.

Для доведення соусів до смаку в них додають, крім солі, перцю, хрону та інших прянощів та спецій, ще й оцет, виноградне сухе вино, лимонний сік або лимонну кислоту, огірковий розсіл.

Всі ці приправи додаються не тільки для підкислення, але й ароматизації соусу.

Комбінуючи продукти у різних поєднаннях, при варінні соусів можна отримати багаті смакові букети та відтінки смаків.

Тільки 4 основні соуси(кислий, гіркий, солоний, солодкий) дають нескінченну кількість смакових комбінацій. Якщо до цього переліку додати смак виноградного вина, мандаринів, огіркового розсолу, лимона, оцту, то стане зрозумілою можливість варіювати всілякі комбінації у приготуванні соусів.

Знання процесів, що відбуваються при варінні соусів, дозволяє господині заздалегідь програмувати їхній смак.

Так, корисно знатиЩо можна розвести оцет до кислотності виноградного вина, але замінити той специфічний присмак, який надає вино, оцет не може. Те саме відбувається при заміні ароматного натурального лимонного соку на лимонну кислоту, позбавлену запаху.

Як ароматична приправа використовується і часник. Він має різко виражений запах, який багатьом здається апетитним і приємним. Однак слід пам'ятати, що навіть половинка зубчика часнику відчутно впливає смак соусу. Тому іноді доцільно додавати в соус часник, розтертий із сіллю до однорідної консистенції. У такому вигляді його легко дозувати. Можна також заправляти соус соком видавленим з часнику.

Свіжі білі гриби чи печериці також зустрічаються зі складом соусів.

Для приготування соусів використовуються відвари грибів.

Багато рибні соуси входять яйця, точніше, сирі яєчні жовтки.

Додавання жовтків - Одна з найтонших кулінарних операцій. Якщо жовтки додавати в киплячу рідину, вони швидко згортаються і призводять до непридатності соусу; їх не можна додавати і в остиглий соус, тому що він набуває присмаку сирого яйця. Сирим жовтком заправляють соус також для надання йому густини.

Для заправки жовтками соус знімають з вогню і при енергійному помішуванні вводять жовтки. Якщо соус після цієї процедури треба підігріти, його не слід ставити на вогонь, а краще помістити на водяну баню.

М'який, ніжний смак багатьом соусам надає додавання. вершкового масла. І цей процес вимагає точності та уваги. Якщо опустити шматок олії в киплячу рідину, воно швидко розтане та утворює на поверхні рідини шар жиру. Калорійність соусу в цьому випадку безперечно збільшиться, але смак його не стане кращим.

Д Приготування вершкового масла в соус має на меті створення емульсії, яка і надає його смаку ніжність і м'якість.

Саме тому рекомендується потрібну кількість олії охолодити, потім розділити на шматочки, які треба додавати в рідину поступово, розмішуючи її до повного з'єднання з олією. Жир у цьому випадку не спливає на поверхню, а смак та консистенція соусу покращуються.

Заправляють соус вершковим маслом, знявши посуд із вогню.

Молочні соусиготують на основі молока з додаванням злегка обсмаженого або підсушеного пшеничного борошна (білого пасерування).

Залежно кількості борошна молочні соуси бувають різної консистенції.

Приготувати молочний соус не складно.

Гаряче, обсмажене на олії або підсушене без жиру борошно розводять до отримання однорідної маси без грудочок.

Густий молочний соус використовується переважно для додавання до рибних начинок або фаршів. Рідкіші соуси застосовують для запікання деяких рибних страв.

Сметанні соуси також готують із додаванням білого пасування. Борошно з'єднують із сметаною, ретельно перемішують до отримання однорідної маси без грудок.

Яєчно-олійні соусиготують на основі вершкового масла та сирих яєчних жовтків.

Дотримання температурного режиму у приготуванні цих соусів запобігає згортанню жовтків та розпаду емульсії олії. Якщо допустити кипіння, це неминуче призведе до повної непридатності соусу.

На основі яєчно-олійних соусів готують інші соуси з різними додаваннями: лимонним соком, томатом-пюре, гірчицею, збитими вершками.

Масляні суміші, приготовані з вершкового масла з подрібненою зеленню петрушки або кропу, з томатом-пюре, гірчицею, анчоусами та ін. входять до рецептур деяких гарячих страв з риби, особливо смаженої, або у вироби з котлетної маси.

Вершкове масло для цих страв цілком може замінити соус. Воно додасть соковитість готовому виробу та приємний смак. Його додають перед подачею страви до столу.

Для приготування соусів використовують різні продукти, зокрема багато смакових приправ. За допомогою соусів можна підкреслити смакові переваги основного продукту (наприклад, відварена курка з рисом і паровим соусом) або замаскувати небажані відтінки запаху (соус розсіл до страв з риби).

При виборі соусів слід враховувати, як смакові особливості основного продукту, так і спосіб теплової обробки (смаження, варіння тощо), смакові особливості гарнірів.

Асортимент та використання соусів

	Страви та вироби, з якими слід відпускати
М'ясні червоні соуси
Червоний основний Цибулевий (міронтон) Червоний з цибулею та грибами (мисливський) Цибулевий з гірчицею Червоний кислосолодкий	Вироби з рубаної та котлетної маси. Тишені продукти. Сосиски, сардельки, шинка Яловичина запечена, смажена та відварена свинина. Котлети, биточки Запечені м'ясо, риба та овочі, смажена дичина, натуральні смажені котлети, страви з смаженого м'яса Смажені ковбаси, сосиски, сардельки. Біточки, котлети Відварна та тушена яловичина, відварений птах Філе, лангет, натуральні котлети з баранини, котлети з курей, смажена телятина, нирки, відварена мова, страви зі смаженого м'яса, птиці та дичини Лангет, філе, смажена та відварена свинина та баранина, биточки, котлети Смажене м'ясо, натуральні котлети з телятини, свинини, баранини, смажені кури, курчата, страви з яєць
М'ясні білі соуси
Білий основний Паровий білий з яйцем (сюпрем) Томатний з грибами Соус паровий	Відварений і припущений птах, дичина та телятина Відварені мізки, свинячі та телячі ніжки. Варені та припущені телятина, кури. Ескалопи, мізки фрі, нирки, смажені у соусі. Фаршовані баклажани, перець Відварена яловичина. Смажені філе, лангети, смажена свинина, кури, індичка Варені, припущені кури, курчата, телятина, парові котлетиз телятини та дичини
Рибні соуси
Паровий соус, біле вино, білий соус з розсолом Томатний, томатний з овочами Соус білий раковий Соус російський	Риба припущена та варена. Риба відварена, припущена, смажена, страви з рибної котлетної маси Варена та припущена риба судак, сиг, форель, білорибиця, лосось
Грибні соуси
Грибний основний, грибний з томатом, з томатом кислосолодкий	Овочеві страви, деякі страви з відвареного та смаженого м'яса, картопляні зрази, котлети, рулет, круп'яні биточки
Сметанні соуси
Сметанний з томатом Сметанний з хріном (лефор) Сметанний з цибулею	Смажене м'ясо, печінка, нирки, птах, котлети. Біточки. Смажена риба. Смажені, тушковані та запечені овочі Тушені та запечені овочі, голубці, фаршировані кабачки, тефтелі Відварені яловичина, солонина, язик, смажене порося, шинка Лангет. Вироби з котлетної маси
Молочні соуси
Молочний (рідкий) Молочний (середньої густоти) Молочний (густий) Мопковий солодкий Молочний з цибулею (субіз)	Круп'яні та овочеві котлети та запіканка. Припущені овочі для гарнірів Для запікання страв з овочів, м'яса та риби та заправки припущених овочів Для фарширування котлет з птиці та дичини, як сполучна основа у морквяні котлети, сирники та інші страви Котлети та пудинги з круп, сирники та пудинги з сиру Смажена баранина . Натуральні та відбивні котлети баранячі
Соуси на вершковому маслі
Голландська Польська Сухарний Соус раковий Голландська з каперсами Голландська з гірчицею (мутар) Голландська з кропом (беарнез)	Відварені овочі та риба (сиг, стерлядь, судак та ін.) Відварена риба, капуста цвітна та білокачанна Відварені овочі капуста брюссепська, кольорова, броколі, спаржа, артишоки Припущена та відварена риба Припущені, відварені та смажені риб (лангет, філе), нирки
Масляні суміші
Олія зелена Маспо кільцева, оселедцева Олія ракова Маса сирна Маспо з гірчицею	Риба смажена, антрекот, біфштекс Смажена риба, відварена картопля, бпіни та для бутербродів Раковий суп Для бутербродів та оформлення страв Для бутербродів
Соуси на оцті
Маринад овочевий Хрін з оцтом	Риба смажена та в холодному вигляді Хоподні та гарячі м'ясні та рибні страви (заливні, асорті та цр.)
Соуси на олії
Майонез Майонез із корнішонами (тар-тар) Майонез із сметаною Майонез із зеленню (равігот) Майонез із хріном Майонез із томатом (шарон) Майонез із желе (банкетний) Заправка для салатів Заправка гірчична для салатів Заправка гірчична для оселедця Соус вінегрет	Заправки для салатів. Рибні та овочеві хододні страви та риба, смажена у фритюрі М'ясні та рибні хододні страви, для заправки салатів Спідниці та гарячі страви з м'яса та риби відвареної солодкої риби Для оформлення страв з риби, м'яса та птиці Салати та вінегрети Салати та вінегрети Оселедець Страви з субпродуктів
Солодкі соуси
Соус шоколадний, соус абрикосовий, соус журавлинний, соус яблучний, солодкий, коньячний	Желе, муси, самбуки, креми. пудинги, запіканки, морозиво
Соуси промислового виробництва
Майонез Соус томатний гострий Соус кубанський Кетчупи Соус «Південний» Соус ткемалі Фруктові соуси	Салати, страви та для приготування виробничих соусів При виготовленні м'ясних, рибних та овочевих страв М'ясні, рибні та овочеві бпюди, для заправки борщів та щей М'ясні, овочеві страви та страви з макаронних виробів Страви східної кухні додають у червоні м'ясні соусиі майонез Страви кавказької кухні При зротовпенні та подачі круп'яних і борошняних страв додають до соусу майонез для заправки салатів

Тема кулінарії велика, адже, крім корисних і екзотичних рецептів, справжньому шеф-кухареві треба знати ще масу важливих речей. Наприклад, які продукти добре поєднуються, а які - несумісні як Полум'я та Лід. Цим цікавим матеріалом ми розпочинаємо серію "Корисні поради кулінару".

"Нічого страшного, використовую його для приготування". Цю фразу часто можна почути, якщо подане до столу вино виявилося не найкращою якістю. Однак ви глибоко помиляєтеся, якщо вважаєте, що готувати можна на поганому вині. Якщо керуватися цим принципом, результат приготування може неприємно вас здивувати. Адже якщо багато ароматичних речовин є легколетучими і в процесі варіння в буквальному сенсі розчиняються в повітрі, то смакові речовини, що містяться у вині, навпаки, концентруються. Потрібно враховувати, що вино для соусу необхідно дуже ґрунтовно випарувати: весь спирт, що міститься у вині, повинен випаруватися, інакше у смаку соусу проявиться неприємний алкогольний звик. Якщо ви помилитеся у виборі вина, це може надати вашому соусу небажаного присмаку - наприклад, зайвої кислинки.

Потрібна обережність

Підходити до вибору вина потрібно з обережністю, і не має значення, для чого воно призначене - для маринаду або для соусу. Втім, це не означає, що у гуляш чи рагу потрібно щедро лити вино по 40 євро за пляшку. Однак воно в будь-якому випадку повинно мати гармонійний, чистий смак. Багато хто керується таким правилом: вино, яке подається на стіл до тієї чи іншої страви, підійде і для соусу. При всій простоті цієї кулінарної формули, що підкуповує, вона може призвести до небажаного результату: врахуйте - вино має бути дійсно хорошої якості. Тож вибирати вино для приготування соусу потрібно таке, яке можна із задоволенням випити самому. Якщо бюджет обмежений, то для готування краще вибрати подешевший варіант, а до столу подати вино того ж сорту, але дорожче.

Орієнтуйтесь на соус

Вибір вина залежить насамперед від того, який соус ви хочете приготувати. Для світлого основного соусу не можна використовувати червоне вино – краще не змішувати продукти різних кольорів. В цьому випадку краще взяти не надто кисле біле вино та доповнити його карамеллю із цукрової пудри. Для рибних соусів та гасіння риби підійдуть молоді білі вина: сухі, з благородною кислинкою, гармонійним фруктовим букетом та досить вираженим смаком. З цією метою підійде рислінг чи біле бургундское вино. Ці ж вина добре поєднуються зі світлим м'ясом – кроликом, куркою, телятиною.

Червоні вина із яскравим, теплим смаком добре відтіняють такі самі червоні соуси. Можна використовувати бургундське вино чи австрійське цвайгельт. Для підливки знадобиться міцне червоне вино яскравого кольору. Солодкі та лікерні вина ідеально підійдуть до десертних соусів. При цьому не слід забувати, що навіть у сухому вині міститься якась кількість цукру. Так що він (цукор) може надати смаку страви солодкуватий нотку.

Вино входить у рецепт більшості страв, що належать до так званої високої кухні. У класичний соус для дичини, периґо, обов'язково додається портвейн чи мадера. Не менш відомий і бордоський соус, основним компонентом якого є бордо. А соус беарнез, французький варіант голландського соусу, ароматизований благородним білим вином – чудово доповнить будь-які рибні страви. Одним словом, до гарної їжі – гарне вино. У тому числі й у складі соусу.

Урок 15. Організація технологічного процесу приготування складних соусів.

1. Принципи та методи організації виробництва соусів у ресторані (соусна станція).

2. Види технологічного обладнання, виробничого інвентарю та його безпечне використання під час приготування складних соусів. Правила безпечної експлуатації технологічного обладнання та виробничого інвентарю.

3. Вимоги до якості та правила вибору продуктів та додаткових інгредієнтів, які використовуються для приготування складних соусів.

4. Вимоги до безпеки приготування та зберігання готових соусів. Ризики у сфері безпеки процесів приготування та зберігання готових складних соусів.

5. Методи контролю безпеки продуктів, процесів приготування та зберігання готових гарячих соусів. Температурний та часовий режим при подачі та зберіганні складних гарячих соусів.

Приготування соусів проводиться у гарячому цеху соусного відділення. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди, фритюрниці, а також травні котли, універсальний привід.

На робочому місці кухарі мають бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шаткування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячої води - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує соуси, влаштовують металеву стійку, що охолоджується, зі спеціями і приправами (гірку).

На підприємствах робочі місця розміщують у процесі технологічного процесу, щоб унеможливити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих підприємствах громадського харчування, де немає можливості для поділу праці та не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухарі – це стіл та плита, розташовані на відстані не менше ніж 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря має бути обладнане холодильною шафою для напівфабрикатів та стелажем. Необхідно також мати ваги, обробні дошки, комплекти ножів та інші інструменти, судки зі спеціями та приправами.

Устаткування соусневідділення можна згрупувати у дві – три технологічні лінії.

Перша лініяпризначена для теплової обробки та приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів у наплитному посуді.

Друга лініяпризначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл для вбудованої мийної ванни, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою.

Третя лініяорганізується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні травні котли.

Якість продукції формується на стадії її розробки (проектування), яка завершується створенням технологічної документації (технічних умов та технологічних інструкцій, техніко-технологічних карт, технологічних карт та ін. документації),

забезпечується на стадії виробництва та підтримується на стадії зберігання, транспортування та реалізації її споживачеві при неухильному дотриманні вимог, закладених у нормативній, технічній та технологічній документації.

Показники якості продукції закладені у нормативній документації:

‾ державні стандарти - ГОСТи та ГОСТ Р,

‾ санітарні правила та нормативи - СанПіНи,

‾ технічні умови - ТУ,

‾ технологічні інструкції - ТІ,

‾ стандарти підприємства - СП

‾ збірки рецептур страв та кулінарних виробів,

‾ збірки борошняних кондитерських та булочних виробів,

‾ техніко-технологічні карти - ТТК,

‾ технологічні карти та ін. документація.

Оскільки продукція громадського харчування у ресторанах готується

невеликими партіями, а в окремих випадках і в поодиноких кількостях на замовлення споживачів, важливими для якості продукції є показники стабільності якості, забезпечити які можна лише за наявності добре відпрацьованої технології виробу або страви, високої якості вихідних харчових продуктів, висококваліфікованого виробничого та обслуговуючого персоналу, необхідної технічної оснащеності сучасним торгово-технологічним устаткуванням, хорошої організації праці всіх стадіях технологічного процесу з дотриманням санітарно-гігієнічних нормативів і правил.

Урок 16. Кулінарне використання нових видів сировини для приготування складних гарячих соусів та варіанти їх використання.

1. Кулінарне використання прянощів, приправ, харчових і ароматичних сумішей, соусів промислового виробництва, оцтів, харчових добавок, вин, сирів, екзотичних плодів для приготування складних гарячих соусів та варіанти їх використання

2. Правила охолодження, заморожування та розморожування заготовок для складних гарячих соусів та окремих готових гарячих складних соусів. Правила соусної композиції гарячих соусів. Правила підбору соусів до різних груп страв.

3. Актуальні напрями у технології приготування, подачі соусів, дизайн страв. Класифікація соусів.

4. Технологія приготування коричневого соусу (соус "Еспаньйол"). Відмінні риси приготування бульйону «Деміглас». Використання напівфабрикатів промислового виробництва для приготування бульйону "Деміглас".

5. Особливості приготування «швидких» соусів на основі м'ясного соку.

Нині у світі налічується щонайменше 10 тисяч соусів. Законодавцем кулінарної моди та батьківщиною більшості класичних соусів вважається Франція. У французькій гастрономічній енциклопедії зараз існує близько трьох тисяч рецептур, у тому числі тисяча класичних.

Серед модних на сьогоднішній день напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких та пінних соусів.Наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. Для надання пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко – за 4-5 хвилин.

"Швидкі" соусистали невід'ємною частиною ресторанної кулінарії. Для підвищення харчової цінності та зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів -з овочів, ягід, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусники є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протерту картоплю, а для червоних – морквяне пюре.

У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові поєднання,як, наприклад, свинина з пряним апельсиновим соусом, соус із щавлю до смаженої телятиниі т.д., хоча багато нового є лише добре забутим старим.

Модний в даний час спосіб приготування та подачі страви фьюжнпередбачає додавання, наприклад, до страв російської кухні європейських соусів чи навпаки. Наприклад, до ескалопу з фуа-гра пропонується соус із квасу та вишневого морсу.

Соуси в сучасній ресторанній кухні є невід'ємною частиною не лише других гарячих страв, а й холодних закусок та десертів. Соуси можуть використовуватися як складовий елемент при приготуванні страви, і для її оформлення. Застосування відразу кількох соусів (зазвичай двох) при подачі однієї страви дозволяє отримати смаковий та колірний контрасти.

Модним вважається використання на одній тарілці різних, у тому числі контрастних за смаком та кольором, соусів(наприклад, гострий та пряний з кисло-солодким).

Оригінальністю розташування соусу на тарілці багато в чому визначається блюдо дизайн.Соус може бути поданий у чарочках, горщиках із тіста, овочів, перебувати у «рамках», наприклад, намальованого із шоколаду малюнка. Якщо на тарілці два соуси, то декількома легкими рухами зубочисткою їх можна трохи змішати, зробити «пір'я». Оригінально виглядають «пір'я» при подачі контрастних за кольором соусів.

Для створення цікавих кольорів страви нерідко доводиться робити корекцію колірних відтінків за допомогою натуральних барвників. Наприклад, затемнити соус можна невеликою кількістю карамелізованого цукру (жженки) або розчинною кавою(Смак останнього практично не відчувається). Темний колір має також соєвий соус. За потреби можна висвітлити соус за допомогою сметани або вершків.

Кінза, розтерта з олією, надасть соусу жовтувато-зеленого кольору. Додавши в соус трохи шафрану, куркуми чи каррі, вийти жовтий, червоно-жовтий колір.

Випарений на 2/3 винний оцет має темно-червоний колір. Колірна основа соусу часто обумовлена ​​кольором продуктів, що використовуються для його приготування, наприклад, шпинату, щавлю, червоного перцю і т.п.

У соуси білого або кремового кольору додають лише білий перець і не чорний. На відміну від чорного перцю додавання до готового соусу чорної або червоної ікри, тонко подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу додатковий не лише смаковий, а й колірний шарм.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+