Грибний бульйон - найкращі рецепти. Як правильно та смачно приготувати грибний бульйон. Дієтичний варіант приготування грибної основи. Як варити грибний бульйон зі свіжих грибів

Як часто ми готуємо перші страви на м'ясних відварах, але несправедливо забуваємо іноді про грибний бульйон. На його основі готується дуже багато смачних, корисних супів, борщів. Відмінно поєднується грибний смакз овочами, квасолею, перловкою, сочевицею, в результаті виходить ароматний і ситний суп. Часто професійні кухаріволіють комбінувати м'ясний або курячий бульйонз грибами. Також любителі оригінальних рецептівпробують поєднувати грибні смакові нотки з вершковим сиром, в грибний бульйон додають плавлений сирокі вже на такій основі варять супи. Щоб перше блюдо вийшло ще більш пікантним, у грибний бульйон кладуть спеції, приправи, подрібнений часник.
Для приготування використовують продукти різного стану - свіжі, сушені, заморожені, а ще краще підійдуть завжди доступні печериці або гливи. Лісові, лише зібрані гриби вимагають ретельної обробки, процес варіння трохи ускладнюється. При використанні сушених теж не вийде швиденько взяти та відварити супчик, їх треба вимочувати.
Грибні страви вважаються дієтологами важкими у засвоєнні. Тож у батьків виникає цілком природне питання, чи можна дітям грибний бульйон? Рекомендується давати такі супчики на обід лише з 7-8 років. Спочатку це мають бути легкі овочеві супина розведеному бульйоні, в якості якого використовувалися печериці (вважається, що саме вони найлегше засвоюються організмом і найменш токсичні). Це пов'язано з тим, що дитяча травна системаостаточно формується тільки до 7-8 років, тому якщо раніше давати дітям грибні страви, можливе отруєння організму, оскільки звичайні неотруйні гриби можуть викликати в дитячому організміінтоксикацію. Після того, як вперше нагодували діток грибним супом, уважно слідкуйте за реакцією організму протягом кількох днів Навіть якщо все благополучно, не годуйте дітлахів грибними стравами частіше, ніж 1 раз на 2-3 тижні.
Тим, у кого вже дорослі діти, радимо частіше включати до свого раціону грибні страви, особливо перші гарячі. І для початку докладно розберемося, з яких грибів та як правильно варити бульйон?

Бульйон із свіжих грибів

Якщо ви у вихідні їздили в ліс, привезли повні кошики грибів, то роботи у вас тепер непочатий край: маринувати, сушити, морозити. Але частину залиште, щоб одразу зварити грибний бульйон з свіжих грибів. Для варіння використовуйте краще трубчасті екземпляри – білі, підберезники.

Смак Інфо Гарячі супи / Грибний суп

складові

• гриби свіжі –1 кг;
• вода – 2-2,5 л;
• цибулина ріпчаста – 1 штука;
• морква – 1 штука;
• горошини чорного перцю – 8 штук;
• гвоздика – 4 штуки;
• сіль – на свій смак;
• лист лавровий - 1-2 штуки.

Як приготувати смачний бульйон зі свіжих грибів

Свіжі гриби переберіть, почистіть, ретельно промийте. Складіть їх у каструлю, залийте водою, покладіть очищені цибулю з морквою та спеції ( лавровий листможете додати трохи згодом). Відправте на плиту, як тільки вода почне кипіти, зменште вогонь і варіть 1-2 години. Час варіння залежить від того, яку ви хочете отримати концентрацію. Чим довше варяться гриби, тим ароматнішим і насиченішим виходить бульйон.
Коли гриби будуть повністю готові, вийміть їх із каструлі, а сам бульйон процідіть та посоліть. Можете їсти його прямо так, притрусивши зверху свіжою рубаною зеленню.
Зварені гриби промийте під проточною водоюі далі використовуйте на власний розсуд: можна подрібнити їх за допомогою м'ясорубки та приготувати соус, або додати їх у легкий овочевий супчикз овочами.

Із сушених грибів

У цьому випадку добре підійдуть сушені опеньки, маслюки, моховики.
Перш ніж варити бульйон із сушених грибів, ретельно їх огляньте, за час зберігання в них може завісити жучок.

Складові:

• сушені гриби – 100-150 г;
• вода – 2 л;
• корінь петрушки – 1 штука;
• сіль – на свій смак.

Приготування:

Переберіть сушені гриби і промийте кілька разів теплій воді(градусів 30-35 буде достатньо); складіть в миску і залийте холодною водою. Залишіть їх у такому стані на 3-4 години, вони мають набрякнути.


Тепер відкиньте гриби на друшляк, промийте, складіть у каструльку і залийте чистою водою. Якщо вам потрібен дуже насичений бульйон із грибів, то відварюйте їх у тій самій воді, в якій замочували. Поставте їх у повільний вогонь, після закипання додайте корінь петрушки. Варіть годину. Коли гриби будуть повністю готові, витягніть, остудіть і використовуйте далі на власний розсуд. Бульйон процідіть, посоліть.

Із заморожених грибів

Бульйон із заморожених грибів – це завжди відмінний смак, швидкість та легкість у приготуванні. Заморозити гриби ви можете самі на користь, або купите в магазині все ті ж гливи або печериці.

Складові:

• гриби заморожені – 500 г;
• вода – 2-2,5 л;
• сіль – на свій смак.

Приготування:

Розморозьте і добре промийте гриби, якщо вони великі, можете їх нарізати дрібнішими шматочками.
Закип'ятіть воду, опустіть у неї гриби, посоліть, можете на свій смак додати спеції. Варіть 30-40 хв. Готовий бульйон процідіть, посипте його під час подачі до столу свіжою зеленню.

З печериць

Однак є в нашій величезній країні зовсім не грибні місця. І не кожен може назвати себе грибником, дозволити собі погуляти лісом із кошиком, а потім сушити, морозити або варити бульйон з білих грибів. А смачних та поживних грибних стравхочеться всім. Ось тут приходять на допомогу шампіньйони, які без проблем можна піти і купити будь-якої миті в кожному супермаркеті.

Складові:

• печериці – 1 кг;
• вода – 2-2,5 л;
• морква – 1 штука;
• цибулина ріпчаста – 1 штука;
• листочки лаврові – 1-2 штуки;
• горошини перцю запашного – 4-5 штук;
• сіль – на свій смак.
• Приготування:

Печериці переберіть, очистіть, ретельно промийте і наріжте, якщо вони надто великі.


Складіть гриби в каструлю, налийте чисту воду, надішліть на плиту до закипання. Потім вогонь зменште на мінімум, покладіть очищену моркву з цибулею, горошини перцю (лаврушку киньте пізніше). Варіть 30 хвилин.
Подавайте бульйон із печериць, розливаючи по тарілках і прикрашаючи свіжою зеленню петрушки.

Тизерна мережа

Страви на грибному бульйоні

Якщо в будинку є гриби, господаркам не доведеться ламати голову над питанням, що приготувати. З грибного бульйону можна зробити дуже багато корисних та смачних страв:

• Овочеві супи, наприклад, з молодим чи консервованим зеленим горошком.
• Суп локшина.
• Додавати в різотто та паелью.
• Грибний суп-пюре.
• Гасити в цьому бульйоні овочі та бобові.
• Також це чудова основа, щоб готувати соуси.

Якщо влити трохи при тушкуванні картоплі з м'ясом, аромат готової стравибуде ще приємнішим і насиченішим.

Чудовий такий варіант, як заморозити грибний бульйон, для цього його можна розлити по пластикових стаканчиках або формочки для льоду. Після розморожування використовуйте як звичайний грибний бульйон.
Кращого раціону для тих людей, хто дотримується церковні пости, не вигадати. А так як калорійність грибних бульйонів всього 3 ккал на 100 г, то вони чудово підійдуть тим, хто стежить за фігурою та сидить на дієтах.

Багатьом домогосподаркам та поціновувачам кулінарного мистецтвадобре знайомі рецепти консервування грибів, адже взимку ці ласощі особливо тішать око як на святковий стіл, і у звичайний день. Але навіщо консервувати свіжі грибиякщо можна заготовити їх, практично не обробляючи, а просто заморозивши?

Заготовляємо гриби на зиму

Як заморозити гриби на

Взимку правильно? Про це й йтиметься у нашій статті. Насамперед потрібно взяти на замітку прості, але дуже важливі правила:

Використовувати лише чисті гриби;

При промиванні грибів не варто їх сильно мочити, тому що гриби швидко вберуть вологу, яка в морозилці перетвориться на кригу;

Відразу ж видаляти зіпсовані гриби;

Відібрати тверді молоді грибочки.

Дотримуючись цих правил, вам не доведеться після розморожування викидати заготовлений продукт у відро для сміття.

Способи заморожування грибів

Існує кілька способів заморозити білі гриби чи будь-які інші:

Заморозити не відварені свіжі гриби (для такого виду заморозки добре підійдуть такі міцні грибочки як опеньки, подосиновики, лисички, білі гриби, підберезники та печериці). Ретельно вимийте їх і просушіть на серветці або рушник, щоб вони не злипалися. Тепер складіть сухі гриби в целофановий пакеттонким шаром та помістіть у морозильну камеру. Маслюки теж можна заморозити у такий спосіб, але попередньо очистіть їх від шкірки. Коли зберетеся розморожувати гриби, покладіть їх у холодильник - ефект щойно зібраних грибіву лісі забезпечений!

Відварити гриби і заморозити їх: киньте гриби в киплячу воду всього на п'ять хвилин і потім відкиньте на друшляк, щоб дати стекти зайвої рідини. Розфасуйте гриби по пакетах і туго зав'яжіть, випустивши зайве повітря. Помістіть у морозильну камеру. Такий спосіб відмінно підійде для заготівлі великих грибів грибів. Також це стосується опеньків, які призначені для смаження. При розморожуванні заготовлених таким чином грибом врахуйте, що швидко розмножуються хвороботворні бактерії, тому використовуйте один пакет грибів для приготування однієї страви.

Як заморозити грибний бульйон?

Чи можна заморозити грибний бульйон? Так, можна, і робиться легко. Використовуйте будь-які гриби, крім темних сортів. Зваріть бульйон, розлийте його по контейнерах, в які покладіть заздалегідь харчові пакети. Після того, як відвар повністю застигне, акуратно дістаньте його та зберігайте у вигляді брикетів у морозильної камери. При приготуванні можна додавати в бульйон цибулю та моркву, так смак вийде більш насиченим. Після розморожування такий бульйон можна одразу використовувати для приготування супчиків.

Заморожуємо смажені гриби

Як заморозити гриби, якщо вони смажені? Це теж нескладно: обсмажте їх на слабкому вогні з невеликою кількістю олії, доки не випарується волога. Дайте грибочкам охолонути і пофасуйте по пакетах. Помістіть у морозилку.

Якщо хочете, щоб гриби зберегли свій смак і аромат, обсмажуйте їх у духовці без додавання олії, тоді готуватимуться вони в власному сокуі результат вас просто вразить.

Зберігайте заморожені гриби при температурі не вище -18 градусів, а після розморожування одразу проводьте термічну обробкута використовуйте всі розморожені гриби за один раз.

Що приготувати?

Коли в морозилці є заморожені гриби, то завжди знайдеться страва, для якої вони припадуть до речі. Наприклад, можна приготувати ароматний грибний супчик, жульєн, посмажити картоплю з додаванням грибів або зробити найсмачнішу начинкудля млинців. Заготовлені своїми руками гриби порадують вас та вашу родину холодними зимовими вечорами.

Олександр Волков-Медведєв, шеф ресторану Ruski :

«Усі основні продукти для варіння бульйону потрібно закладати одразу й обов'язково у холодну воду. Це аксіома. Якщо класти в гарячу воду м'ясо, рибу чи овочі, то всі вони відразу зазнають теплового удару, поверхня продукту запечатується - і всі соки залишаться всередині. А для варіння бульйону нам якраз потрібна зворотна дія: щоб усі соки з продукту вийшли і наситили собою бульйон. Якщо ж ми хочемо, щоб у супі було смачне м'ясо, риба або птиця, то ми їх варимо окремо і варимо відразу в гарячій водіщоб усі соки залишилися всередині продукту. Крім того, коли варите м'ясний бульйон, пам'ятайте ось про що: кістки та м'ясо варяться набагато довше овочів, які їх супроводжують у бульйонах. Тому кладіть овочі в каструлю за годину до закінчення варіння, не раніше просто включіть зворотний відлік. Інакше овочі розваряться в потерть, і бульйон буде складно проціджувати».

У чому варити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«У каструлі, в якій ви варите бульйон, обов'язково має бути товсте дно. Чим товщі дно, тим рівномірніше розподілиться температура в каструлі і тим менше шансів, що її вміст пригорить. Взагалі при будь-якому приготуванні краще використовувати посуд з товстим дном, а про алюмінієві каструлікраще забути; хіба що алюміній буде завтовшки сантиметр».

Віталій Тихонов, шеф ресторану Cacciatore :

«Особисто я не бачу різниці. На мене, то бульйон можна варити в будь-якій каструлі, головне - робити це правильно».

За якої температури варити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Обов'язкове правило при варінні бульйону – відсутність бурхливого кипіння. Бульйон повинен ледве-ледь побулькувати, щоб на поверхні з'являвся, грубо кажучи, один пухирець за хвилину. Досягається це варінням при температурі 95 градусів, не вище. Причому краще щоб бульйон взагалі не закипав: тобто ви завантажили в каструлю продукти, налили води, довели до 95 градусів - і так залишили. Цієї температури цілком достатньо для того, щоб усі необхідні процесивідбулися, і при цьому зовсім не має значення, який у вас об'єм рідини в каструлі».

Віталій Тихонов :

«Коли вариш бульйон, треба довести вміст каструлі до кипіння, дати цьому кілька хвилин покипіти, щоб з продуктів активніше виходили смак і корисні речовиниа потім уже доварювати на слабкому вогні».

Як і коли солити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Солити бульйон треба на початку. Сіль витягує смак і допомагає йому перейти у бульйон. Бульйон вариться як база, і ніколи не знаєш, куди він потім піде і як буде надалі використаний, тому я кладу солі рівно стільки, щоб витягнути смак із продукту, але й при цьому не просочую бульйон повністю. На п'ять літрів зазвичай беру щось біля чайної ложки.

Олексій Зімін, батько-засновник їжі» :

«Солити бульйони не треба. Солити треба страву, яку ви готуєте з цим бульйоном - соус або суп. А до складу бульйону сіль не входить. А якщо ти вирішив випити чистого бульйону, то його можна посолити вже в тарілці».

Як проціджувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Якщо бульйон зварений добре, то проціджувати його не треба. Достатньо обережно перелити його в чисту каструлю. Якщо ви все ж таки вирішили проціджувати, то тоді найкраще це робити за допомогою рушника. Я в ресторані, та й удома теж проціджую через звичайний чистий кухонний рушник, який потім спокійно випраю. Якщо це щільний рушник, то одного разу буде цілком достатньо. Якщо це марля, складена в один шар, краще процідити бульйон кілька разів. Але знову все залежить від того, як зварити бульйон. Якщо варити його так, як це роблю я, без кипіння і постійно знімаючи піну, можна не проціджувати».

Віталій Тихонов :

«Перш ніж почати проціджувати бульйон, його спочатку треба охолодити, щоб вся завись залишилася тихо лежати на дні. Якщо проціджувати гарячий бульйон, Завдання ускладниться - білки будуть хаотично плавати в рідині, і, ймовірно, проціджувати доведеться або кілька разів, або через дуже щільний фільтр ».

Антон Івницький, бренд-шеф холдингу Matrëshki Group (Ульяновськ) :

«Щоб бульйон став прозорим, пропустіть його через холодний фільтр. Остудіть бульйон і заморозьте, потім візьміть каструлю, поставте в неї сито, дно якого викладено паперовим фільтром, або марлею в п'ять шарів. У сито покладіть заморожений бульйон і в такому вигляді залиште на ніч в холодильнику. Таке розморожування дає шалено прозорий бульйон».

Як варити овочевий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Овочевому бульйону достатньо варитися годину після закипання. За цей час з овочів вийдуть усі аромати та смак, а самі вони при цьому ще не почнуть розщеплюватися, і лушпиння не почне йти в бульйон. Який би міцний і твердий коренеплід ви не взяли, за годину звариться все. Але при цьому треба стежити за розмірами овочів: вони або їх шматки повинні бути не більшими за маленький жіночий кулак.

Якщо нам потрібно зварити насичений бульйон, то п'ять літрів води треба взяти кілограм овочів. Я роблю так: беру 200 г цибулі, 200 г моркви, 200 г кореня селери, 200 г цибулі-порею та 200 г печериць, які надають овочевим бульйонам крутий присмак. Якщо хочеться, можна взяти ще кілька стебел петрушки або кропу. Все це кладу в каструлю, заливаю холодною водою, додаю чайну ложку солі і починаю варити. Як тільки температура води підніметься до 95 градусів і бульйон почне трохи булькати, я фіксую цю температуру і варю в такому режимі годину. Потім, ймовірно, вам доведеться довести його до смаку і ще раз трохи посолити».

Антон Івницький:

«Я люблю насичений овочевий бульйонтому кладу туди багато різних овочів. Візьміть півкіло цибулі, 200 г моркви, 200 г цибулі-порею, що розрізає на дві частини неочищену голівку часнику, 50 г селери - стебла або кореня, 50 г солодкого перцю, 50 г пастернаку, 20 г стебел петрушки і пару стебел петрушки і пару стебел. Можна додати 50 г баклажана, це додасть бульйону цікаву гіркуватість. А можна кинути сирий помідорЯкщо хочеться досягти смаку кислинки, але тільки майте на увазі: помідор дасть муть.

Якщо мені потрібний буде прозорий бульйон, то всі овочі я використовую у сирому вигляді. Якщо мені не важливий колір бульйону, то я овочі запікаю. Далі я ріжу всі овочі дрібним кубиком. Це потрібно для того, щоб їх максимально вийшли всі соки. Заливаю я цей набір п'ятьма літрами холодної води, кладу половину тієї солі, що повинна бути, наприклад, у результаті в каструлі супу, і доводжу бульйон до кипіння. Коли він закипає, кидаю в нього чорний перець горошком. запашний перецьі повільно мучу на середньому вогні близько години. За п'ять хвилин до варіння добре додати кілька гілочок чебрецю. Але тільки не раніше, інакше він перетравиться і стане несмачним».

Як варити рибний бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Щоб зварити три літри рибного бульйону, нам знадобиться 2–2,5 кг рибних кісток. Самої риби я під час варіння бульйону не використовую, тому що на кістках все одно залишається багато м'яса. Залийте всі трьома літрами холодної води, додайте чайну ложку солі, 200 г цибулі, 200 г кореня селери і 200 г фенхелю, який дуже круто доповнює смак риби. У цьому випадку овочі в жодному разі не потрібно обсмажувати, тому що рибний бульйон має бути прозорим та світлим. Поставте каструлю на плиту, нагрійте бульйон до температури 95 градусів і залиште у такому режимі на 40 хвилин – годину».

Олексій Зімін:

«Якщо ви хочете зварити класичний рибний бульйон, то краще варити його зі скелетів плоскої риби на кшталт тюрбо. Припустимо, у вас півтора кілограма кісток: візьміть два стебла порею, дві цибулини, три-чотири стебла селери, два помідори, пару лаврових листків, два літри води та літр сухого білого вина. Біле вино в класичних рибних бульйонах - обов'язковий компонент, воно дає бульйону смак, аромат, тіло та благородний присмак; вважайте, що це складна спеція. Обсмажте на невеликій кількості рослинної оліїкістки разом з овочами. Покладіть їх у холодну воду та починайте варити. Через десять хвилин після того, як бульйон закипить, додайте|добавляйте| в нього вино. Вариться рибний бульйон близько години, не більше.

Віталій Тихонов :

«Я люблю варити бульйон із тріски, щуки, судака чи осетрових. Донну рибу краще не брати, інакше бульйон вийде смердючим. Кілограм кісток треба очистити від м'яса, покласти в каструлю, додати до них 150 г цибулі, 200 г фенхелю, лавровий лист і перець горошком. Залити усі трьома літрами холодної води. Після того, як вода закипить, знизити вогонь до середнього рівня та варити від 45 хвилин до години. Цього цілком достатньо. Потім кістки потрібно вийняти, а бульйон - трохи уварити на малому вогні, щоб він став більш концентрованим. У рибний бульйон також добре додавати біле вино. Причому його можна просто закип'ятити в окремому ковшику і потім додати в бульйон незадовго до закінчення приготування, але так, щоб вино встигло пропаритися. На три літри добре взяти 500 г вина».

Як варити яловичий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Якщо бульйон вариться тільки з м'ясних кісток, особливо якщо це товсті трубчасті кістки, весь процес варіння може займати до двох діб - саме стільки потрібно, щоб витягнути з кісток все корисне і смачне. Ми варимо бульйон рівно до тих пір, поки нам є що витягти з продукту.

Для яловичого бульйону можна взяти задню частинута кістки. Кістки підійдуть будь-які – трубчасті або повністю заповнені. Самий оптимальний варіант- яловича грудинка на кістці.

Пропорції води та кісток можуть бути різними. У радянській збірці рецептур, яка складає основу російсько-радянської кулінарії, є чіткий рецепт- на 10 літрів води 2,5 кг м'ясо-кісткової сировини. Але можна, наприклад, забити каструлю м'ясом і кістками, залити простір, що залишився водою і в міру того, як все це випаровуватиметься, підливати холодну воду: у вас вийде суперконцентрований бульйон, який потім доведеться розбавляти. Але ці пропорції зі збірки - найоптимальніші. Берете кістки та м'ясо, кладете їх у холодну воду та ставите на плиту. Не доводьте до енергійного кипіння, дочекайтеся, доки температура підніметься до 95 градусів, і постарайтеся зафіксувати це слабке кипіння.

Якщо бульйон почне кипіти, то той жир, який з'являтиметься на поверхні, краще знімати якнайшвидше і робити це кожні 5–10 хвилин. При кипінні з жирів виділяється луг, який надає бульйону мильного смаку.

Які б завдання ви перед собою не ставили, добре, щоб м'ясний бульйон варився мінімум шість годин. Приблизно за годину до закінчення варіння до нього слід додати овочі - 200 г моркви і 200 г цибулі, обсмажених на сухій сковорідці. Смажені овочідадуть гарний смак, А ще вони трохи затемнять бульйон і зроблять його світло-коричневим, це красиво. Цукор, що міститься в овочах, карамелізується та віддає цей смажений смак бульйону».

Олексій Зімін:

«Треба обсмажити в духовці 3 кг кісток, півкіло цибулі, півкіло моркви та 5-6 стебел селери. Нехай все це запікається 40 хвилин при максимальній температурі, на яку здатна духовка – 230–250 градусів. Через сорок хвилин у овочів і кісток з'явиться красивий карамельний відтінок. Злийте жир із дека, а кістки з овочами покладіть у каструлю, залийте їх п'ятьма літрами холодної води та увімкніть вогонь. Коли дійде до кипіння, зніміть першу піну, зменште вогонь і додайте спеції і ще щось, наприклад, запашний перець, перець горошок, помідори, гриби або трохи вина. Вино - необов'язкова річ, додають його для шляхетності та у будь-яких кількостях. Наприклад, на п'ять літрів бульйону можна бухнути літр червоного сухого вина.

Вариться яловичий бульйонв ідеалі 6-8 годин. У принципі, всі м'ясні бульйони варяться однаково, але є нюанси. Під час варіння м'ясних бульйонівза французькою класичною схемою жиру треба старанно позбавлятися. Але якщо ви варите свинячий бульйонтонкоцу для рамена, тоді ви повинні будете цей жир, навпаки, додавати».

Як варити курячий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Візьміть курку, покладіть її в каструлю, залийте трьома літрами холодної води, доведіть до температури 95 градусів та залиште на цьому вогні на дві години. За радянською збіркою рецептур, для варіння курячого бульйону достатньо і 45 хвилин, але я дійшов висновку, що ці 45 хвилин дано для того, щоб курку потім можна було використати в цьому ж супі, щоб вона не встигла розваритися. А якщо нам потрібен лише бульйон, то нехай курка вариться від півтори до двох годин: за цей час у бульйон вийде все, що потрібно. Приблизно за годину до закінчення варіння покладіть у бульйон цибулю, корінь селери та печериці. Морква у світлий курячий бульйон класти не треба – вона його підфарбує».

Віталій Тихонов :

«Курицю потрібно брати ринкову, худу, не жирну – ту, що в народі називають суповою – вагою приблизно 1 кг. Покладіть її в каструлю, залийте трьома літрами холодної води, дочекайтеся, коли вода закипить, і дайте їй ще залишити, щоб вийшов той білок, який залишається у вигляді піни на поверхні. Хвилин через сім кипіння зменшіть нагрів, зніміть піну і вже після цього покладіть у каструлю запечені овочі. На таку кількість я рекомендую наступний набір: 150 г цибулі, 100 г моркви, 70 г селери - кореня або стебла, 20 г петрушки, 5 г чебрецю, кілька горошин чорного перцю, два лаврові листки. Ще буде дуже смачно, якщо додати до бульйону маленький шматочок імбиру, грам двадцять; можна навіть його не чистити, а просто помити. Далі варіть приблизно годину-півтори. Солити бульйон не треба, у курці та овочах достатньо своєї солі. Якщо вам здасться цього мало, просто посоліть суп у тарілці».

Як варити грибний бульйон?

Антон Івницький:

«Я варю його з сушених грибів. А якщо варю бульйон зі свіжих грибів, то я обов'язково додам до нього сушені гриби. Давайте спочатку розповім, як варити із сушених, а потім – зі свіжих.

На 5 л бульйону я раджу взяти 200 г сушених білих грибів та 100 г асорті сушених лісових грибів. Перед тим, як варити суп, гриби варто замочити. Вдома можна просто у холодній воді на кілька годин. А якщо я готую бульйон у ресторані, то закидаю гриби у вакуумний пакет, заливаю їх літром води та відправляю пакет на дві години у духовку за температури 80 градусів. Гриби за цей час набухають, а вода вбирає цей грибний концентрат. Через дві години гриби та вода, в якій вони замочувалися, вирушають у каструлю. Туди ж я наливаю чотири літри холодної води – загалом у мене виходить п'ять літрів рідини.

Бульйон через гриби буде темним, тому сміливо кладіть в каструлю обсмажені овочі - 200 г цибулі, 100 г моркви, 50 г пастернаку, 30 г стебел петрушки, 40 г часнику і 100 г зеленої частини цибулі-порею. Туди ж можна додати грамів сто свіжих грибів, просто для плоті. Доведіть бульйон до кипіння, додайте зовсім небагато солі, щоб вона витягла з продуктів смак, і переключіть на середній вогонь, щоб це все не бомбило, а нудилося приблизно близько години.

Для бульйону зі свіжих грибів я беру півкіло печериць, 300 г глив і 200 г білих. Все це нарізаю великими шматками, відправляю в духовку, розігріту до 140–160 градусів, і сушу там години дві, щоб із грибів вийшла зайва вологата смак їх вийшов концентрованим. Подальша історія - та сама, що і з бульйоном із сушених грибів».

Як приготувати консом?

Віталій Тихонов :

«Консоме - це міцний бульйон, з якого прибрали каламут, який після довгого варінняспеціальним чином висвітлюється, робиться прозорим. Для цього візьміть 2,5 кг яловичих кісток, запікайте в духовці близько години при температурі 200 градусів, поки кістки не стануть коричневими. Потім перекладіть кістки у велику каструлю, залийте 12 л води і варіть. Після закипання зменшіть вогонь і викладіть у каструлю 300 г запеченої цибулі, 200-250 г запеченої моркви, 40 г селери, 5 г чебрецю, 20 г петрушки, три або чотири лаврові листи і 10 г чорного перцю горошком. І не забувайте знімати піну; робити це треба постійно, тому що в перші години піна виділятиметься активно. Нехай усе це вариться 24 години. Через добу від 12 літрів рідини має залишитись близько чотирьох літрів міцного бульйону. Тепер його треба з'ясувати.

Спочатку остудіть бульйон. Потім влийте в нього 200 мл холодного білого сухого вина і введіть в каструлю десять сирих яєчних білків- або п'ять білків і 100 г перемеленої в блендері вареної курячої грудки. Доведіть бульйон знову до кипіння, і нехай він п'ять хвилин побулькає. Потім зніміть каструлю з плити, накрийте кришкою і чекайте на повне природне охолодження. На це знадобиться годин 12. Коли бульйон охолоне, ви виявите, що білки і перемелені куряча грудкаплавають зверху, а разом з ними - все білкове сміття, яке утворилося в бульйоні за 24 години варіння. Зніміть шумівкою всю цю каламут, а бульйон процідіть крізь сито, дно якого викладене марлею або гарною щільною паперовою кухонною серветкою. Потім бульйон треба знову поставити на плиту, закип'ятити, приправити сіллю, перцем, додати свіжої зелені, якщо хочеться, і в кінці влити 200 мл коньяку».

Як висвітлити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Найпростіше зробити це за допомогою яєчних білків. На один літр бульйону знадобиться один білок. Збийте білки віночком, але не сильно, не до піни; можна навіть просто процідити їх крізь сито. Доведіть бульйон до кипіння і вливайте тонким струменем білок, постійно розмішуючи бульйон віночком. Нехай усе це кілька хвилин покине. Незабаром білок коагулюється та спливе на поверхню. Після цього зніміть бульйон з вогню та зачекайте, поки білок осяде на дно. А разом з ним і білкове сміття, що заважає бульйону бути прозорим. Потім треба просто дуже акуратно перелити бульйон у суху каструлю (якщо каструля буде мокрою, то мікроорганізми, що знаходяться у воді, потраплять у бульйон, і він швидко зіпсується).

Так само можна висвітлити бульйон вареним рисом(200 г на літр бульйону) або пробитими в блендері цибулею та морквою (на літр бульйону потрібна одна морква та одна цибулина)».

Навіщо і як обпалювати кістки?

Олександр Волков-Медведєв :

«На кістках, із яких ми варимо бульйон, завжди залишаються залишки м'яса. М'ясо – це білки. Внаслідок реакції Майара амінокислоти, з яких складаються білки, під впливом високих температурвзаємодіють із цукроми, надаючи м'ясу смачний карамелізований смак. І якщо варити не сирі кістки, а вже запечені, то бульйону якраз дістанеться цей смак смаженого м'яса. А ще бульйон отримає цікавий колір. Обсмажувати кістки найкраще за 200 градусів при верхньому і нижньому нагріванні духовки».

Олексій Зімін:

«Кістки обпалюють ще й для того, щоб позбутися зайвого жиру. Коли вони лежать у духовці, жир витікає і залишається на деку, а це означає, що під час варіння нам не доведеться постійно знімати його з поверхні бульйону».

Як варити бульйон на воді?

Антон Івницький:

«Всі м'ясні та рибні бульйония варю на другій воді. Робиться це дуже просто. Як тільки бульйон закипить, я відразу зливаю воду, знову заливаю вміст каструлі холодною водою і знову варю бульйон. З першою водою йде весь непотрібний бруд».

Чи потрібно збирати білкову піну?

Олександр Волков-Медведєв :

«Піна утворюється так – коли під впливом високих температур білкові волокна стискаються та видавлюють із себе зайву міжклітинну рідину. Ця рідина, опинившись у окропі, згортається і у вигляді піни піднімається нагору. Якщо цю піну вчасно не зняти, вона частково осідає і дає бульйону каламут.

Піна формується по-різному. Якщо ви варите великий шматок яловичини вагою 5–6 кг, процес її появи буде займати десь години дві-три. М'ясо прогріватиметься поступово, і міжклітинна рідина виходитиме, поки шматок не прогріється повністю. Якщо шматки м'яса у вас менші, то піна вийде набагато швидше. Процес згортання білків настає за температури від 76 до 82 градусів; температура 82 градуси всередині продукту гарантує, що всі білки повністю згорнулися.

Якщо бульйон вариться на слабкому вогні, то піна тихо накопичується на поверхні, а якщо сильно кипить, то білки, які виходять із продуктів, розбиваються і йдуть із поверхні назад у бульйон у вигляді дрібних фракцій, що замутняють рідину. Тому щоб піни було менше, намагайтеся уникати запеклого кипіння і залишайте просто сильне нагрівання: білкова піна спливе на поверхню, залишиться там, і її можна буде легко прибрати. Якщо не ліньки, то під час варіння бульйону можна стояти біля плити і знімати піну потроху – наприклад, кожні 10 хвилин. Якщо ж раптом вам треба прискорити процес варіння, тоді можна довести бульйон до стану легкого кипіння, на рівні трохи вище 100 градусів, але піну тоді доведеться знімати кожні 5 хвилин».

Як заморожувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Я за те, щоб готовий бульйон випарувати та заморозити його у концентрованому вигляді. Випарювати бульйон треба на повільному вогні. Найоптимальніше – випарувати його у 10 разів: було 5 літрів, залишилося півлітра. Контролювати обсяги можна візуально, а можна за допомогою ваг, зваживши каструлю до випарювання і регулярно зважуючи під час. Після того як бульйон упариться, розлийте його формочками для льоду і приберіть в морозилку. Можна не чекати, поки каструля охолоне, нинішні морозилки впораються і з гарячим бульйоном теж. Коли наші бабусі не дозволяли нам ставити гаряче в холодильники, йшлося про інші холодильники, зараз світ змінився».

Як розморожувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Припустимо, заморожений бульйонний кубикважить 30 г. Ми беремо 2,7 літра води, додаємо в цей обсяг 10 заморожених кубиків бульйону, і у нас виходить три літри крутого бульйону. Далі з цього можна робити будь-що - хоч супи, хоч соуси».

Напевно, всі готують супи. Вони можуть бути м'ясні та овочеві, наваристі та дієтичні, молочні та пюреподібні. Також для приготування перших страв та різних соусівможна використовувати грибний бульйон.

Спочатку варто сказати, що бульйон на основі грибів не тільки дуже смачний, але ще й корисний. Ні для кого не секрет, що гриби містять велика кількістьбілка. Дехто навіть називає їх лісовим м'ясом.

Крім цього, грибний бульйон має низьку енергетичну цінність. Саме тому його часто використовують для приготування смачних дієтичних страв. Є кілька способів приготувати основу для першого блюда з грибами. Розглянемо найпопулярніші варіанти.

Грибний бульйон із печериць

Для приготування такого варіанта рідкої стравивам знадобиться кілька грибочків, які ви найчастіше використовуєте, каструля з водою, головка цибулі та морква.

Ретельно промийте овочі. З грибних ніжокзніміть капелюшки та обробіть їх окремо. За бажання можна спочатку дрібно порізати гриби. У цьому випадку рідина вийде більш ароматною та наваристою. Моркву поріжте півкільцями, а цибулю залиште цільною, попередньо очистивши її.

Помістіть всі складові в каструлю з водою та поставте тару на плиту. Коли рідина закипить, засікте 40-50 хвилин і варіть овочі вказаний час. При необхідності додайте до продуктів сіль та спеції. У процесі варіння часто утворюється пінка. Її необхідно знімати для того, щоб грибний бульйон вийшов максимально прозорим.

Коли пройде відведений для приготування час, процідіть отриману рідину і надалі використовуйте її за призначенням.

рецепт з м'ясом

Є спосіб приготування рідкої грибної основиз додаванням шматочків м'яса. У цьому випадку страва вийде наваристою і матиме дещо більшу калорійність.

Як відомо, найсмачніші рідкі основи виходять із білих грибів. Саме вони будуть використовуватись у цьому рецепті. Також вам знадобиться одне невелике куряче філета улюблені спеції.

Ретельно промийте овочі під струменем води та поріжте на кубики. Покладіть продукт у каструлю з водою і залиште на півгодини. У цей час обробіть куряче м'ясо. Промийте його та наріжте на невеликі шматочки.

Після закінчення зазначеного часу поставте каструлю на вогонь. Як тільки рідина закипить, покладіть м'ясо і перемішайте продукти. Додайте ваші улюблені спеції та варіть грибний бульйон півгодини після закипання. Намагайтеся частіше знімати пінку, що спливає, і перемішувати продукти.

Дієтичний варіант приготування грибної основи

Для людей, які дотримуються певної дієти є спосіб приготування грибної основи, яка практично не містить калорій. Вам знадобляться будь-які гриби та головка цибулі.

Промийте продукти та покладіть їх у воду. Поставте тару на вогонь і варіть одну годину. Після цього злийте отриману рідину та залийте чисту воду. Покладіть в каструлю розрізану навпіл цибулю і варіть продукти ще одну годину. Після закінчення зазначеного часу можна додати необхідні інгредієнтиабо приступати до безпосереднього вживання страви.

Висновок

Тепер ви знаєте кілька варіантів, як приготувати грибний бульйон. Спробуйте кожен із запропонованих методів і виберіть той, що найбільше вам сподобався.

Гриби можуть зберігатися тривалий часу замороженому чи висушеному вигляді. З таких продуктів виходять не менш смачні та корисні страви. Овочі практично не втрачають своїх якостей при зберіганні.

Готуйте із задоволенням та харчуйтеся правильно. Приємного вам апетиту!

З настанням осені наші ліси наповнюються величезною кількістю грибів. Однак, якщо ви не любитель ходити за ними в ліс, це зовсім не страшно. На прилавках ринків їх не менше. Головне-при виборі грибів керуватися певними правилами, щоб отримати для свого столу по-справжньому смачний та корисний продукт.

З грибів можна приготувати багато смачних страв. Причому радувати домашніх кулінарними шедеврамиможна не лише восени. Опеньки, лисички, подосиновики, гливи можуть бути присутніми на вашому столі і в зимовий період.

Спеціально для вас KitchenMag розібрав кілька способів заготівлі грибів на зиму, які допоможуть зберегти практично всі корисні речовини та смак. Важливо пам'ятати, що з будь-якого способу консервування підходять лише свіжі гриби.

1. Як засушити гриби

Так як сонячних днів восени не так багато, найкраще сушити гриби в печі або духовці. Викладіть гриби на деко в один шар, помістіть у духовку, а кришку залиште прочиненою, щоб був доступ повітря. Поставте духовку на 70-80 градусів та сушіть кілька годин. Якщо гриби недостатньо просушилися, можна ставити в духовку в кілька прийомів.

Зберігати сухі гриби краще в сухому місці в скляній або керамічній банці. Частину грибів можна розмолоти в кавомолці, так вони займатимуть менше місця. Крім того, вони знадобляться для соусів та ароматизації страв.

Важливий момент: перед приготуванням сушені гриби необхідно добре промити і замочити в гарячій воді на 2 години. Цю воду в жодному разі не можна використовувати при приготуванні супів.

2. Як заморозити гриби

Для цього гриби слід очистити від листя та землі. Мити їх не обов'язково, але якщо ви все ж таки це зробили, то потім необхідно добре їх просушити, розклавши на рушник. Сухі грибочки покладете в целофановий пакет тонким шаром і покладіть у морозильну камеру. Розморожувати сирі грибикраще у холодильнику. Після такого м'якого розморожування вони будуть зовсім як свіжі, ніби з лісу.

Якщо ви боїтеся заморожувати сирі гриби, можна попередньо відварити їх протягом п'яти хвилин. Можна використовувати гриби будь-якого розміру. Якщо вони надто великі, то наріжте їх на невеликі шматочки. Після того як ви відварили гриби, дайте їм охолонути і відкиньте надрушляк , щоб скла зайва вода. Потім розкладіть гриби по пакетах, туго затягніть і помістіть у морозилку.

Врахуйте, що розморожені відварені гриби - відмінне місце для розмноження різних бактерій, тому розраховуйте, щоб кількість грибів в одному пакеті була потрібна для приготування однієї страви.

3. Засолювання грибів

Для засолювання можна взяти будь-які гриби, головне щоб вони вам подобалися. Однак і тут є свої особливості: рижики дуже часто солять сирими, а опеньки люблять маринувати. Саме маленькі хрусткі опеньки найкраще виглядатимуть на будь-якому столі і надовго запам'ятаються вашим гостям. Загалом перед тим як засолити гриби, їх слід нарізати однаковими часточками. Так маринад однаково просочить їх.

Рецептів солоних і маринованих грибів існує безліч. Однак вибираючи один із них, важливо пам'ятати, що найголовніше в такому способі заготівлі грибів – безпека. Справа в тому, що домашні солоні та мариновані гриби часто стають причиною інфекційної хвороби – ботулізму. Щоб це запобігти, необхідно дотримуватися простих правил і створити такі умови, щоб бактерії-носії не могли розмножуватися.

По-перше, створіть кисле середовище, тобто додайте лимон або оцет. Кришка не повинна бути щільно закритою, адже бактерії розмножуються із потрійною силою саме в таких умовах. Обов'язково простерилізуйте всі банки та кришки. Для цього потрібно просто прокип'ятити їх. До речі, якщо додати у воду більше соліто температура кипіння підвищиться, а це додатковий захист від ботулізму. Зберігати банки варто за температури менше 10 градусів.