Соус яєчно - олійний до риби. Приготування яєчно-олійних соусів та масляних сумішей.

Якщо ви хочете надати страві багатий, насичений смак, але не любите складні кулінарні рецептиНа допомогу вам прийде масляно-часниковий соус. Щоб приготувати такий соус, вам знадобиться всього кілька інгредієнтів, і ви зможете використовувати його для страв з макаронних виробів, а також як дип-соус для морепродуктів. Класичний масляно-часниковий соус чудово підходить для вмочування в нього шматочків. крабового м'яса, приготовлені на пару, або омара. Якщо ви віддаєте перевагу більше поживні страви, приготуйте густий вершково-часниковий соусі полийте їм макарони. Тим, хто віддає перевагу стравам з пікантним смакомобов'язково сподобається олійний соусз часником та лимоном. Ви можете насолоджуватися його оригінальним, насиченим смаком, вмочуючи в соус морепродукти або навіть звичайні шматочки хрусткого хліба.

складові

Масляно-часниковий дип-соус

• 75 грамів вершкового масла
• 1 зубчик часнику, розчавлений
• 1/4 столової ложки сухого базиліку
• 2 чайні ложки сухого орегано

У вас вийде 1/3 чашки (80 мл) соусу

Вершково-часниковий соус

• 2 столові ложки (30 грамів) вершкового масла
• 2 зубчики часнику, подрібнені
• 2 столові ложки борошна
• 3⁄4 чашки (180 мл) курячого, яловичого або овочевого бульйону
• 3⁄4 чашки (180 мл) молока
• 2 чайні ложки сушеної петрушки
• сіль та перець за смаком

У вас вийде 6-8 порцій соусу

Масляний соус з часником та лимоном

• 1 чашка (230 грамів) вершкового масла
• 1 столова ложка (9 грамів) подрібненого часнику
• 2 столові ложки свіжого лимонного соку
• 1 чайна ложка меленого чорного перцю
• 2 чайні ложки сушеного коріандру

У вас вийде 8 порцій соусу

Кроки

Як приготувати дип-соус

1. Розтопіть олію.Покладіть 80 г масла в маленький сотейник. Увімкніть плиту на середній вогонь і дайте маслу повільно розтанути. Якщо ви поставите масло на сильний вогонь, воно почне розбризкуватись і може підгоріти.

   • Ви можете взяти як солоне, так і несолоне масло. Для цього рецепту не підходять маргарин та замінники олії, оскільки вони містять багато води та модифікованих жирів.

2. Пропассеруйте часник.Очистіть один зубчик часнику та роздавіть його плоскою стороною леза ножа. Покладіть часник у розтоплену олію та пасеруйте протягом однієї-двох хвилин на середньому або повільному вогні.

   • Коли часник досягне потрібної стадії готовності, ви легко визначите це за запахом, що з'явився.

3. Додати трави.Додайте|добавляйте| в масло|мастило| дві чайні ложки сухого орегано і чверть чайної ложки сухого базиліка і ретельно перемішуйте, щоб вони рівномірно розподілилися в соусі. Використовуйте соус негайно, оскільки при охолодженні масло почне розшаровуватися.

   • Ви можете взяти свіжі трави, щоб отримати соус більш насиченого кольору. Розітріть у маслі 4 чайні ложки свіжого подрібненого орегано і половину чайної ложки свіжого подрібненого базиліку.

Як приготувати вершково-чесночний соус.

1. Розтопіть олію з часником.Покладіть 2 столові ложки (30 г) вершкового масла в невеликий сотейник. Подрібніть 2 зубчики часнику і додайте в сотейник. Увімкніть конфорку на середній вогонь і дочекайтеся, поки олія повністю розтане.

   • За цей час часник трохи підсмажиться у розтопленій олії.

2. Додайте борошно і нагрівайте суміш, що вийшла.Додайте в сотейник 2 столові ложки борошна і розітріть її в часниково-масляній суміші. Нагрійте суміш протягом однієї хвилини, помішуючи неприривно.

   • У вас має вийти густа, однорідна суміш.

3. Збийте суміш віночком.Безперервно помішуючи, повільно влийте в сотейник 3/4 чашки (180 мл) бульйону (курячого, м'ясного чи овочевого) та 3/4 чашки молока. Продовжуйте розтирати та збивати суміш, доки вона не почне закипати. У вас повинен вийти густий, однорідний соус.

   • Якщо у соусі утворилися грудочки, перелийте їх у блендер або кухонний комбайн. Збивайте соус, поки грудочки повністю не розчиняться.

4. Додайте приправи та подавайте соус до столу.Вимкніть плиту і ретельно розмішайте соус, додавши до нього 2 чайні ложки сухої петрушки. Додайте сіль та перець за смаком. Цей соус чудово доповнить блюдо з макаронів.

   • Якщо ви волієте готувати зі свіжими травами, додайте в соус 4 чайні ложки свіжої дрібнонарізаної петрушки.

Крок 1: беремо яйця.

Для соусу необхідно зварити курячі яйцякруто. Для цього кладемо яйця в каструлю, заливаємо їх холодною водоюі ставимо на газову плиту. Варимо на середньому вогні 8 - 10 хвилин. Після закінчення варіння дуже важливо відразу ж злити гарячу воду і обдати яйця холодною водою, а потім потримати під струменем холодної води 1 - 2 хвилиниі залишити у воді ще на 3 - 4 хвилини. Але, перш ніж приступити до варіння яєць, необхідно переконатися в їх свіжості. Зварені та остуджені яйця слід очистити від шкаралупи та дрібно нарізати ножем на обробній дошці.

Крок 2: беремо зелень петрушки.

Зелень петрушки промиваємо під холодною (краще проточною) водою і добре струшуємо. Подрібнюємо пертушкуножем на обробна дошка.

Крок 3: змішуємо інгредієнти.

Беремо каструлю, викладаємо до неї вершкове маслоі розігріваємо на повільному вогні, помішуючи столовою ложкою. Дуже важливодля соусу використовувати вершкове масло без додавання рослинних жирів. При нагріванні цього вершкового масла на дні повинен утворитися осад із пластівців. Розтопивши масло до однорідної консистенції, додаємо до нього дрібно нарізані курячі яйця та подрібнену зелень петрушки. Все ретельно перемішуємо ложкою. Далі, додаємо сік половинки вичавленого лимона, солимо і ще раз все добре перемішуємо. Соус яєчно - олійний до риби готовий!

Крок 4: подаємо соус яєчно - олійний до риби.

Переливаємо яєчно - масляний соус із каструлі в соусник і подаємо на стіл до страв з відвареної. нежирної риби. Смачного!

При варінні яєць не слід, тільки що взяті з холодильника курячі яйця відразу ж опускати в гарячу воду, оскільки вони можуть луснути.

У переварених яєць білок набуває неприємного "гумового" смаку. А перетравлений жовток покривається негарним сірим нальотом.

Щоб дізнатися, чи міститься у вершковому маслі рослинний жир, необхідно нагріти олію на сковорідці. У справжнього вершкового масла утворюється піна із приємним запахом.

Якщо, залишивши невеликий шматочоквершкового масла на пару годин при кімнатній температурі, він збереже свою форму, то олія натуральна. Олія, що розповзається має зі своїм складом рослинні жири.

Вершкове масло яскраво - жовтого та білого кольору, також мають у своєму складі жири рослинного походження. Колір натурального вершкового масла має бути однорідним.

Яєчно-олійні соуси готують із вершкового масла|мастила|, сирих яєчних жовтківз додаванням лимонного соку або лимонної кислоти та солі. При виготовленні яєчномасляних соусів можливий розпад емульсії з олії та жовтків (відмаслювання), внаслідок чого смак і зовнішній виглядсоуси погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.

Для попередження згортання жовтків, що веде до відмащування соусу, необхідно суміш до її проварювання додавати холодну воду(у кількості, що відповідає рецептурі).

При проварюванні температура соусу має бути не вище 70°. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води має бути в межах 85-90°. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.

Яєчно-олійний соус іноді готують із молочним або білим соусом. Для цього в готовий соусдодають 25-30% молочного чи білого соусу. Такий соус має більше приємний смак, колір його трохи жовтуватий.

981. Яєчно-олійний соус (голландський) із збитими вершками

У яєчно-олійний (голландський) соус при його подачі додати густі збиті вершки, розмішуючи радужкою до отримання однорідної маси.

Чорний перець, гвоздика, кориця та інші спеції.

Подається соус до цвітної капусти, спаржі, артишоків, а також до припущеної чи вареної риби.

Яєчно-олійний (голландський) соус 900, оливки 30-35% жирності 150.

978. Яєчно-олійний соус (голландський) з лимонним соком

Перший метод.У сотейник влити сирі яєчні жовткиі холодну воду, додати нарізане шматочками вершкове масло|мастило| і варити всю цю суміш при безперервному помішуванні лопаткою або віником.

Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити яєчно-олійний соус (голландський) сіллю та лимонним соком; лимонний сік допускається замінити лимонною кислотою.

Другий спосіб.Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без олії. Коли утворюється сметаноподібна маса, припинити нагрівання і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю та лимонним соком.

Подається соус до цвітної капусти, спаржі, земляний груші, артишокам, до відварених рибним стравам.

Олія вершкове 800, вода 100, яйця (жовтки) 12 шт., Лимон 2 шт. чи лимонна кислота 2.

979. Яєчно-олійний соус (голландський) з білим соусом

Додати, сіль, лимонну кислоту, добре перемішати лопаткою, після чого процідити.

Подається соус до варених овочевих та рибних страв; використовується також при виготовленні похідних соусів.

Яєчно-олійний соус з лимонним соком 800, білий соус 200 лимонна кислота 1 або лимон 1 шт.

980. Яєчно-олійний соус (голландський) з томатом

Томат-торе уварити до консистенції томатної пасти, потім з'єднати з|із| і, розмішуючи, заправити сіллю|соль|, перцем, лимонним соком.

Подається соус до варених, припущених та смажених рибних страв.

Яєчно-олійний соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перець мелений 0,1.

982. Гірчичний соус

У яєчно-олійний соус додати готову столову гірчицю і добре розмішати.

Подається соус до смаженої риби осетрових порід.

Яєчно-олійний соус 1000, гірчиця готова 50.

983. Раковий соус

Сирі яєчні жовтки та шматочки вершкового та ракової олії(230) проварити на водяній бані (марміті) при температурі води не вище 80° до загусання, безперервно розмішуючи, потім додати|добавляти| лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати; готовий соус процідити.

Подається соус до відварених припущених рибних страв.

Олія вершкове 450, олія ракова 150, яйця (жовтки) 12 шт., Лимон 2 шт.

984. Польський соус

У розтоплене вершкове масло додати|добавляти| дрібно|мілко| нарізані або рубані варені яйця, сіль (якщо олія несолона), лимонну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішати.

Подається польський соусдо страв з відвареної риби.

Олія вершкове 700, яйця 340 (8 шт.), Зелень петрушки, лимонна кислота 2.

985. Сухарний соус

Вершкове масло|мастило| розтопити, відокремити від відстою, процідити, додати|добавляти| підсмажені мелені сухарі (з|із| пшеничного борошнане нижче 1-го сорту), лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і розмішати.

Подається соус до вареним овочам, кольоровий, брюссельський, білокачанної капусті, спаржі, артишокам тощо.

Олія вершкове 900, сухарі пшеничні 200, лимонна кислота 2.

986. Соус каперси

У покласти прогріті каперси в цілому вигляді.

Подається соус до варених та смажених рибних страв.

Яєчно-олійний соус 1000, каперси (без розсолу) 200.

987. Яєчний соус солодкий

Яйця та яєчні жовтки ретельно змітати з цукровим піском, виноградним білим вином, тонко зрізаною з лимона цедрою і проварити на слабкому вогні, безперервно збиваючи металевим вінцем. Коли соус збільшиться в об'ємі в 2-3 рази (перетвориться на пишну піну) і температура його досягне 70-75 °, з соусу видалити цедру. Цей соус можна зберігати не більше 10-15 хвилин, інакше він стане рідким.

Подається соус до пудингів, шарлоток, спаржі, артишоків, земляної груші тощо.

Яйця 200 (5 шт.), Яйця (жовтки) 75 (5 шт.), цукор 300, вино виноградне біле 500, лимон 1 шт.

Розділ:
Страви з олії
2-а сторінка

ОЛІЙНІ СОУСИ

Соус олійний (для овочевих страв)

складові : 150 г вершкового масла|мастила|, сік 1/8 лимона, сіль|соль|, мелений перець.

Приготування

Розтоплене вершкове масло заправити сіллю, меленим перцемта кількома краплями лимонного соку. Подати гарячим.

Соус голландський (основний)

складові : 4 жовтки, 1,5 ст. ложки води, 250 г вершкового масла|мастила|, сік 1 лимона, сіль.

Приготування

У каструлю з товстим дном влити жовтки, покласти нарізане на шматочки вершкове масло|мастило| (можна додати|добавляти| води) і, безперервно помішуючи, проварити при невеликому нагріванні до консистенції. рідкого крему. Після цього соус заправити лимонним соком та сіллю. Голландський соус подавати до відварених рибних страв, до цвітної капусти, артишоків, спаржі та інших овочевих страв.

Соус голландський з томатом

складові : 2 склянки голландського соусу, 2 чайні ложки томату-пасти, 1/2 цибулини, 1/5 склянки 3% оцту, 2 ст. ложки лимонного соку, зелень петрушки на кінчику ножа чорного меленого перцю.

Приготування

Нашатковану цибулю злегка спасерувати, додати томат-пасту і смажити ще 3-5 хв. Потім влити оцет і кип'ятити 10-15 хв, періодично помішуючи. Наприкінці варіння покласти спеції. Готову суміш з'єднати з голландським соусом, протерти через сито та прогріти до 65-70°С. Влити лимонний сік та розмішати. При подачі покласти нарізану зелень петрушки. Голландський соус з томатом подавати до смажених, відварених та припущених м'ясних чи рибних страв.

Соус олійно-яєчний (голландський) з білим соусом

Інгредієнти для приготування білого соусу: :
2 ст. ложки борошна, 1,5 склянки процідженого м'ясного бульйону, 50 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль|.

Приготування

Приготування білого соусу: борошно нагріти із вершковим маслом, не допускаючи зміни забарвлення борошна. При безперервному помішуванні розвести м'ясним бульйономПісля чого соус варити 10-15 хв при слабкому кипінні, часто помішуючи. У білий соус (4/5 склянки) додати 3 1/4 склянки масляно-яєчного соусу з лимонним соком (голландського – див. вище), сіль за смаком, добре перемішати лопаткою, процідити та використовувати.

Соус голландський із збитими вершками

складові : 1,25 склянки голландського соусу, 3 ст. ложки вершків.

Приготування

У голландський соусперед подачею на стіл додати|добавляти| збиті вершки і розмішати до отримання однорідної маси. Подавати до цвітної капусти, спаржі та вареної риби.

Соус голландський із фруктовим соком

складові : 2 склянки голландського соусу, 1/4 склянки мандаринового або апельсинового соку, лимонна цедра, буряковий відвар.

Приготування

У готовий голландський соус влити мандариновий або апельсиновий сік, додати|добавляти| дрібно натерту цедру, кілька крапель бурякового відвару (для кольору) і обережно перемішати. Подавати до гарячих відварених овочів.

Соус новгородський

складові : 100 г вершкового масла|мастила|, 4 сирих жовток, 1 неповна склянка молока, 1 чайна ложка слабкого оцту, перець, сіль, цукор.

Приготування

Покласти в чавунок олію, яєчні жовтки та налити молоко. Поставити його у велику за розміром каструлю з окропом так, щоб вода не переливалася через краї чавунку. Помішуючи, нагріти суміш, довести до загустіння і додати спеції. Для збільшення маси соусу можна додати трохи гарячої води. Соус підходить для будь-яких гарячих овочевих сумішей.

Соус польський

складові : 300 г вершкового масла|мастила|, 3 яйця, 5 ст. ложок лимонного соку, зелень петрушки чи кріп.

Приготування

Олію розтопити, дати відстоятись, потім обережно процідити, покласти дрібно нарубані варені яйця і посолити. У готову сумішдодати|добавляти| дрібно|мілко| нарубану зелень петрушки або кріп, лимонний сік або лимонну кислоту і обережно перемішати. Цей соус можна приготувати з додаванням основного білого соусу, приготовленого на рибному бульйоніі відповідно зі зменшеною кількістю вершкового масла. Польський соус подається до страв з відвареної або припущеної риби.

Вершкове масло, що є основним складовоюцієї групи соусів не містить органічних кислот, екстрактивних та інших речовин, що збуджують апетит.

Для надання більш вираженого смаку яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту (1 - 2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають до видалення вологи та проціджують. У підготовлену олію вводять мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль та лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварену капустуі варений нежирний птах (кур, курчат, індиків).

Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають зварені круто і дрібно нарубані яйця, шатковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

За іншими варіантами рецептур в білий соус додають шматочки олії, дрібно нарізані круто зварені яйця, сіль, лимонну кислоту і зелень. Подають до відвареної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгує, тому, незважаючи на великий вміст жиру, соус не викликає відчуття жирного і має ніжним смаком. Для отримання емульсії яєчні жовтки розтирають з невеликою кількістюводи, потім додають 1/3 покладеного за рецептурою масла, ретельно розтирають і, безперервно помішуючи, прогрівають на водяній бані (при 75 - 80 ° С) до загусання, припиняють нагрівання і, не перестаючи помішувати, вводять решту масла. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою та проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 °С. Для зменшення вмісту жиру та надання соусу більшої стійкості іноді додають розведену бульйоном і проварену борошняне пасерування.

Подають до страв із відвареної спаржі, цвітної капусти та нежирної риби (судак, сиг, стерлядь тощо).

Голландський соус з гірчицею. У голландський основний соус додають готову гірчицю, подають до смаженої риби осетрових порід.

Голландський соус з вершками. Вершки збивають і, обережно перемішуючи, додають готовий соус.

Масляні суміші готують шляхом розтирання розм'якшеного вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками та кладуть на смажену рибу, М'ясо або застосовують для приготування бутербродів та ін.

Зелена олія. Готують із додаванням рубаної зеленіпетрушки, лимонного соку чи лимонної кислоти.

Для отримання кільцевої олії м'якоть кільок відокремлюють, протирають і збивають із вершковим маслом.

У олію оселедцеву додають вимочене і протерте філе оселедця і готову гірчицю, сирне масло- тертий сир Рокфор.

Олію з гірчицею готують, збиваючи вершкове масло|мастило| з готовою гірчицею.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+