Риба гарячого копчення користь та шкода. Користь копченої риби для людини

Розбираючись у корисні властивостікопчення, варто відзначити, що подібний спосіб приготування вважається одним з найбільш щадних по відношенню до вихідної сировини. Оскільки продукт зазнає мінімальної обробки, то зберігає всі необхідні вітаміни, мікроелементи, амінокислоти. Для порівняння: тушка, смажена в олії при високій температурі, втрачає більше корисних властивостей

Копчена морська риба в немалих кількостях містить йод, магній та кальцій, яких після обробки сирого продуктузалишається 75-80%. Таким чином, основна частина вітамінів, поживних речовинзберігається, що важливо для людей, які суворо стежать за своїм раціоном.

Дозволяється вживати людям, які страждають зайвою вагоюабо тим, хто сидить на дієті, тому що сорти середньої та малої жирності містять не так багато калорій - від 70 до 140, залежно від породи. Так, до низькокалорійних (не більше 4% жиру) відносять мінтай, путасу, тріску, камбалу. Середньокалорійні сорти (до 8% жиру): горбуша, оселедець, тунець, форель.

Риба копчена - джерело жирних кислотОмега-3, необхідні збереження гострого зору, правильної роботи серця. Також користь продукту полягає у достатньому вмісті білка (близько 26 гр.) - будівельного матеріалум'язової тканини.

Ще один істотний плюс страви полягає в тому, що технологія приготування не передбачає додавання жирів, наприклад, рослинної оліїяк при смаженні. Саме тому калорійність та кількість жиру не перевищує допустиму норму.

Говорячи про корисні властивості риби, не варто скидати з рахунків технологію копчення, від якої залежить якість та шкода кінцевого продукту.

Види копчення риби

В даний час використовується три види:

• гаряче;
• холодне;
• "рідкий дим.

Перші два відносять до традиційних. готується за підвищених температурах, сировина міститься над тирсою або спеціальною тріскою, яка згоряє, надає смаку і запаху. Єдиний недолік – висока концентрація канцерогенів, що утворюються при піролізі, особливо це стосується тонкошкірих порід. Здатні канцерогени проникати також усередину тушки.

Безпечніше, оскільки технологія приготування дещо інша. Перш ніж потрапити до коптильної камери, дим проходить систему трубопроводів, де шкідливі речовини осідають на стінках, не потрапляючи на рибу. Для тих, кому важливі як смакові якості продукту, так і користь та шкода, слід звернути увагу на рибу холодного копчення.

Зараз, здійснюючи процедуру копчення, багато постачальників використовують не лише вищеописані види, а й так званий рідкий дим. Насправді подібний спосіб обробки сировини важко називати копченням як таким. Тушки підігрівають, а потім на шкіру наносять спеціальний склад, що містить барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку. Речовина швидко проникає в м'ясисту частину, в результаті виходить товар, що нічим не відрізняється від приготовленого гарячим або холодним способами копчення. Виробники цінують «рідкий» дим, використовуючи його, можна отримати більше продукції набагато швидше, проте якість страви сильно страждає.

Шкідливість рибних копченостей

Найбільш небезпечною речовиною, яка є в рибних копченостях вважаються канцерогени.

Дим, що виходить від деревини, містить безліч хімічних сполук, одна з яких є бензопірен. Він шкідливий для організму, висока концентрація токсична, стає причиною виникнення онкологічних захворюваньі ракових пухлин. Найбільше бензопірену містять породи риби з тонкою шкірою (мойва, скумбрія, оселедець), приготовані методом гарячого копчення. Мінімум шкідливих речовину товстошкірих сортах (форель, лящ), особливо якщо обробка відбувалася шляхом холодного копчення.

Не варто забувати ще один факт: перед тим, як риба надходить у коптильню, її витримують у сильно концентрованому соляному розчині. Сіль проникає у тканини тушки і залишається там після копчення. Через високого змістусолі копченості не рекомендується вживати особам, які страждають від захворювань сечостатевої або серцево-судинної систем. Негативно на здоров'я може позначитися часте поїдання подібного продуктуу тих, хто скаржиться на роботу шлунково-кишкового тракту. Тільки малі порції солоної риби дозволені вагітним жінкам, що годують.

Відчутну шкоду здатна завдати неякісна риба. Деякі несумлінні виробникивикористовують сировину з терміном придатності, що минув, забиваючи несвіжий запах димом і ароматизаторами. Зіпсована риба зберігає в собі продукти розкладання навіть після термічної обробки.

Отже, користь копченої рибибезпосередньо пов'язана з технологією обробки, а також з тим, наскільки свіжа була взята сировина. З особливою обережністю і якомога рідше дозволяється вживати копченості людям, які мають будь-які захворювання.

Копчена риба є одним з улюблених ласощів багатьох. Як правило, діти ставляться до такого частування абсолютно байдуже, а от дорослі ставляться до копченої риби, як до смачному делікатесу. У багатьох країнах вона входить до щоденний раціон, в інших люди лише зрідка можуть потішити себе нею. У нашій місцевості копчена риба вважається чудовим доповненнямдо пивного гуляння. Також нерідко можна зустріти її і в домашньому чи ресторанному меню. Тим не менш, багато хто звертає увагу не тільки на смак, але і на якість їжі. сьогодні користується популярністю. Адже копчена риба на перший погляд досить жирна їжа, хоч і дуже смачна. У зв'язку з цим виникає питання: чи є користь у копченій рибі чи копчена риба лише шкідлива?

Копчена риба, її користь та шкода

Спочатку поговоримо про користь копченої риби. Відразу варто відзначити, що сама по собі риба є дуже корисним продуктом. Лікарі та дієтологи сходяться на думці, що риба має бути в раціоні людини кілька разів на тиждень. Можна згадати, як нас годували рибою у дитячих садках. І, дійсно, і меню в садках, і шкільне меню, і обіднє меню на різних підприємствах містить 1-2 рибних дня». Риба містить у собі запас необхідних мінералів та жирів, необхідних для нормальної життєдіяльності нашого організму. Саме цим і керуються багато хто вживає копчену рибу у великій кількості. Вони помилково думають, що копчена риба завжди приносить лише користь. Але це зовсім так. Насамперед, необхідно запитати себе, а чи знаю я хто, де і як коптив рибу, яку я хочу з'їсти.

Існує думка, що всі копчені продукти шкідливі. Можна з упевненістю сказати, що частка правди у цьому твердженні є. Звичайно, щоб копчена їжа не приносила нашому організму непоправна шкода, Використовувати її потрібно рідко і вміти правильно вибирати. Саме часте вживанняу їжу копченої риби може негативно зашкодити здоров'я людини. Чим шкідлива копчена риба? Розглянемо кілька основних критеріїв, які допомагають розібратися у цьому питанні.

Те саме можна сказати про дотримання правил за умовами та термінами зберігання. Часто в місцях, де продається риба, абсолютно не дотримуються жодних правил зберігання продукту. Риба може днями і навіть тижнями висіти на курній вулиці поруч із дорогою, може лежати у продавця під ногами або взагалі лежати разом з іншими продуктами. Часто навіть зовнішній виглядцієї риби викликає огиду. Завжди звертайте увагу на умови, де зберігають рибу. Якщо ви самі коптите рибу, то виділяйте для неї окреме темне містечко, де на неї не потраплятиме пил та інше сміття. Не зберігайте рибу дуже довго. Фахівці рекомендують дотримуватись таких правил зберігання копченої риби в холодильнику:

риба гарячого копчення зберігається до трьох діб;

риба холодного копчення зберігається максимум 7-8 діб, при цьому її не можна діставати хоч на пару годин у тепле середовище.

Якщо рибу потрібно зберігати більше часу, її обов'язково необхідно помістити у вакуумну упаковку. У цьому термін зберігання риби становить до 3 місяців. Копчена риба у вакуумній упаковці зберігається строго у морозильній камері.

Лікарі, говорячи про те, чи шкідливо їсти копчену рибу, часто звертають увагу на канцерогени, велика кількістьяких організм отримує за регулярного її вживання. Канцерогени – це небезпечні для людини речовини. Їхня основна небезпека полягає в тому, що вони, за своїм хімічного складу, є подразниками, які можуть спричинити появу злоякісної пухлини. Таким чином, канцерогени є потужним джереломонкологічних захворювань. Звідки ці речовини беруться у копченій рибі?

Вся справа знов-таки у технології її приготування. Копчений продуктпіддається надмірному впливу диму, висока температура якого дає можливість швидко проникати в тканини. на сучасних кухняхіснує популярна технологія копчення за допомогою рідкого диму. Але й у рибі, приготовленій таким чином, перебуває достатня кількістьканцерогенів. Звичайно, в нашому організмі закладена здатність – боротися з цими шкідливими хімічними речовинами. Але якщо вживати їх у надмірній кількості, то імунна системаможе не встигати справлятися.

З рибою, приготовленою з використанням рідкого диму, потрібно бути особливо обережним. Навряд чи для виготовлення риби за цією технологією використовуватиметься дорогий дим. А в дешевих варіантах присутня надмірна кількість бензпірену та різних смол, які за своїм хімічним складом є отруйними, і взагалі не призначені для людського організму.

Отже, ми розібралися з тим, що робить копчену рибу шкідливою. Звичайно, ми нічого не можемо вдіяти з канцерогенами. Необхідно просто стежити за тим, щоб копчена риба була для нас делікатесом, а делікатеси їдять не щодня, а досить рідко, «на свята». Ще ми можемо стежити, щоб правильно вибрати місце, де купити рибу. Якщо ви коптите рибу самостійно, не забувайте стежити за умовами та термінами її зберігання. Що ще можна зробити, щоб убезпечити свій організм від шкоди копченості, так це правильно її коптити. Розглянемо кілька порад, які допоможуть приготувати улюблені копчені ласощі таким чином, щоб вони були не тільки смачними, а й корисними.

Спочатку подбайте про те, щоб риба була свіжа. Якщо ви самі зловили рибу і вирішили закоптити її, то не затягуйте, а починайте роботу протягом доби. Підбирайте рибу однакового розміру, тоді вона просолиться і рівномірно прокоптиться. В іншому випадку частина риби вийде засоленіша і занадто жирна. У процесі копчення не обійтися без коптильні. Стандартно, коптильня є металевою скринькою, яка накривається кришкою, а всередині знаходиться решітка.

Перед початком копчення рибу зазвичай засолюють. Краще дати їй постояти кілька годин. Також можна додати прянощі та трави, але не багато. Важливе питання також і на чому коптити рибу. Багато професіоналів говорять, що найкраще для копчення підходить тирса. Але чи шкідлива копчена риба на тирсі? У принципі, тирса – це найдоступніший і найпопулярніший засіб для копчення. Правильно підібрана тирса зможе додати рибі специфічний смак і навіть забарвлення. Тому тирса є хорошим засобом для копчення.

Звичайно, перш ніж коптити рибу самостійно, необхідно повчитися, щоб не зіпсувати продукт та приготувати його максимально корисним. Серед способів копчення виділяють два основні: холодне копчення та гаряче. Риба холодного копчення готується так: після засолювання рибу відмочують і підсушують. Сушиться риба від 2 до 5 днів, залежно від розміру. Потім її переносять у коптильню, і там вона знаходиться від 1 до 5 днів, знову ж таки, залежно від розміру. Дим утворюється завдяки тирсі. Перевага у холодного копчення в тому, що така риба зберігається довше, адже вона втрачає частину вологи та дим її «консервує».

Щодо гарячого копчення, то риба, приготовлена ​​таким способом, зберігається трохи менше. Для початку рибу засолюють, з великої попередньо діставши нутрощі. Потім рибу миють чистою водою. Після цього починають коптити, спочатку на великому вогні, постійно стежачи, щоб вона не пригоріла. На весь процес копчення йде від 1 до 3 годин. Час копчення залежить від розмірів риби. При гарячому копченні важливу рольграють правильно підібрані дрова. Найкращим варіантомвважається ялівець, адже він дає ні з чим незрівнянний аромат. Також ялівець забезпечує гарний колір риби, вона виходить коричнева. золотистою скоринкою. Не рекомендують використовувати дрова хвойних дерев, адже в них міститься велика кількість смоли та дьогтю.

Підсумувавши можна сказати, що якщо копчена риба – це ваш улюблений делікатес, то нехай він і залишається делікатесом, їжте лише зрідка. При цьому вчитеся правильно готувати рибу або купуйте її в надійному місці, щоб бути впевненими в якості її приготування і не завдати шкоди своєму здоров'ю.

Копчення - це відмінний спосібзберегти рибу, надати їй неповторний смак та аромат. Приготовлена ​​таким чином, вона чудово справляється з роллю основної страви, але може бути доповненням до салатів, бутербродів, різним пастам. Найохочіше у нас їдять копчену скумбріюабо , оселедець та лосося, які можна купити чи не в кожному супермаркеті. Але і є любителі такі копченої рибки, як лящ, карась ... а ось чи корисна копчена риба? Давайте розберемося разом.
Яку рибу коптять

Копчення - один з найстаріших способівконсервації риби та іншої їжі. Дим і висока температура руйнують бактерії та делікатно підсушують м'ясо, і, крім того, надають йому золотисто-коричневого кольору, неповторного глибокого аромату та смаку. Слід пам'ятати, що найважливіше в процесі копчення - те, яку саме рибу піддають обробці. Для цього підходять різні види, як прісноводні, і морські, особливо ті, які мають мало дрібних кісток. Має значення як різновид риби, а й її свіжість. Можна бути впевненими, що продукт буде смачним, хорошої якості, якщо з моменту лову риби до її копчення та вживання минуло небагато часу.

Копіння риби крок за кроком

Перед процесом копчення рибу скрупульозно очищають, видаляють зябра та очі, тому що вони є причиною швидкого псування мешканців водойм. Потім вони повинні кілька годин полежати в розсолі: це робить м'ясо «стабільнішим», надає йому трохи солоний смак. Для копчення використовують переважно деревину листяних дерев, особливо бука чи ясеня, іноді - груш і яблунь. Вибір важливий, оскільки він впливає і на смак, і колір м'яса риби.

Залежно від часу та температури, за якої здійснюється процес, розрізняють копчення гаряче та холодне. Теплим димом найчастіше обробляють прісноводні сорти, а також камбалу та оселедець. Робиться це у три етапи, на кожному з яких на кілька годин підвищується температура. Наприкінці вона становить приблизно 70-90 градусів. Хороша рибагарячого копчення має характерний запах і яскраво виражений смак, залишається пружною, соковитою та досить жирною.

Холодне копчення ґрунтується на тому, що спочатку рибу підсушують у невеликій кількостідиму при температурі, що не перевищує 30 градусів. Цей етап може тривати до 24 годин. Наступним кроком є ​​подача більшої кількостіхолодного диму, яким рибу обробляють 2-3 десь у день кілька днів. Чим довше риба пробуде в коптильні, тим більший термін її зберігання.

Чи корисно їсти копчену рибу?

Дієтологи сходяться на думці, що свіжа рибамає бути постійним компонентом раціону кожного з нас. А як справи з рибою копченою, чи варто її їсти? Варто, адже вона теж є відмінним джереломздорових жирів та жирних кислот омега-3, а також цінних поживних речовин. Тому копчену рибу не повинні виключати зі свого меню навіть люди, що сидять на дієті.

Однак вживати її потрібно лише іноді, тому що в багатьох продуктах такого роду міститься дуже багато натрію, надлишок якого не корисний для організму.

Експерти також зазначають, що не вся копчена риба однаково цінна. Все залежить від того, чи була вона спочатку свіжою та гарною якістю, і від того, як її коптили. традиційним методомабо з використанням хімічних засобів. Вочевидь, що у другому випадку копчена риба стає сумнівним продуктом з погляду користі здоров'я.

Ідеальний варіант - це коли риба надходить у коптильню з перевіреної водойми і піддається копченню відразу після лову, а потім потрапляє на наш стіл протягом максимум 24 годин. Завдяки цьому вона не тільки матиме яскравий, насичений смак, але і збереже всю свою поживну цінність, принесе здоров'ю лише користь.
Також ви можете дізнатися, як проходить

Більшість людей у ​​світі не уявляє своє життя без такого делікатесу як копчена риба. Цей продуктцінується своїм неповторним смакомта апетитним ароматом. Однак, ходить багато суперечок про користь та шкоду копченої риби на організм людини. Основне завдання копчення, це надання рибі нових смакових якостей, а також збереження продукту свіжим.

Існують різні варіантикопчення, які безпосередньо впливають на кінцевий продукт. При холодному копченні обробляється солена рибаспеціальними речовинами для коптильні. Слід зазначити, що цей варіант займає кілька днів і є безпечним. При гарячому способі копчення риба готова до вживання дуже швидко, загалом через 3-5 годин продукт можна подавати на стіл. Звичайно, тут необхідно наголосити, що при копченні гарячим способом (димом), у рибі можна спостерігати велика кількістьканцерогенів, які згубно впливають на людину, оскільки дим містить різні хімічні елементи, у тому числі і бензапірен, а він, на думку багатьох вчених, сприяє розвитку ракових клітин в організмі людини. Ще одна небезпека підстерігає людей, які люблять поласувати цим делікатесом це те, що багато виробників вкрай недобросовісні і для копчення вибирають не найсвіжішу рибу.

Звичайно, у копченої риби є і свої позитивні сторони. Такий продукт містить величезну кількість корисних вітамінівНасамперед це D, E, A і різні амінокислоти, такі необхідні нашому організму. Саме копчення, порівняно, зі спекотною, не додає рибці зайвих жирів. Морська риба дуже щедра вмістом йоду, фтору, магнію, калію. Все це допомагає людині відновити його запаси макро елементами.

Для людини, яка бажає отримати максимум користі від копченої риби, необхідно пам'ятати, що найбільше корисних речовину рибі холодного копчення. На відміну від риби гарячого копчення, у ній менше шкідливих для організму канцерогенів. Потрібно також відзначити, що риби, які мають «тонку шкіру», більше завдають шкоди, оскільки туди легше проникають шкідливі хімічні елементи. До такого продукту можна віднести скумбрію, оселедець, мойву та інші. Риби з більш «товстою шкірою» негаразд пропускають дані речовини як наслідок, корисніші. До них можна віднести форель, лящ, тріску, палтус та інші.

Кожній людині, щоб уникнути негативних наслідківдля свого організму необхідно пам'ятати дуже прості правила. По-перше, не варто вживати шкіру від копченої риби, тут дуже багато небезпечних канцерогенів. По-друге, вибираючи між холодним і гарячим копченням, перевагу краще віддати першому варіанту, він корисніший, ну і звичайно, варто зупинити свій вибір на продукті з «товстою шкірою». Зрештою, слід не забувати, що лікарі всього світу, радять вживати такий делікатес, не частіше ніж один раз на тиждень.

Таким чином, підсумовуючи, можна зробити висновок, що копчену рибу можна і навіть потрібно вживати в їжу людям, у яких немає відповідних медичних протипоказаньна цей рахунок, а також уважно стежити за тим, який продукт потрапляє на стіл, щоб він був насамперед свіжим, якісним і якнайменше містив шкідливих речовин.

Риба один із самих популярних продуктівхарчування. Готують її самими у різний спосібодним з яких є копчення. У процесі готування вона набуває красивого, коричневого відтінку, а на смак виходить дуже ніжна і з димком. Любителі такої страви часто запитують - чи шкідлива копчена риба, чи можна балувати себе і як часто.

Користь копченої риби

Шанувальники здорового харчування, визнаю варіння та готування на пару. Процес копчення схожий на другий варіант. Продукт піддається мінімальній термічній обробці, тому зберігає всі корисні властивості.
У морській рибіприготовленою методом копчення залишається до 80% йоду, фосфору та кальцію.

Цією стравою можна урізноманітнити свій раціон, людям, які сидять на дієті і страждають зайвою вагою. Коптити можна абсолютно будь-яку рибу, головне вибирати не жирних сортів (лящ, щука, мінтай).

Копчена риба є джерелом Омега-3. Отже, покращує роботу серця, сприятливо впливає на зір. Зберігається і велика кількість білка, який необхідний м'язової тканини.

Ще одним плюсом є відсутність додаткових компонентів, наприклад, олії. При жарінні утворюється "шкідливий" холестерин, саме тому копчена риба вважається найбільш корисною. Її можна використовувати для приготування.

Які існують види копчення

У виробничих умовІснує 3 способи копчення, які застосовуються як до м'яса, так і до риби.

• Гаряче. Продукт готується за високої температури. Рибу підвішують на тирсі або спеціальними трісками, згоряючи вони надають рибі приємного хвойного присмаку.

• Холодне. Вважає кориснішою та безпечнішою. Попередньо дим проходить через спеціальну систему труб, де всі шкідливі речовини осідають на їх стінках.
• "Рідкий дим. Не рекомендується вживати. Рибу підігрівають, а потім змащують спеціальним складом, до якого входять барвники та ароматизатори, що імітують копчення.

У домашніх умовах рибу можна приготувати тільки гарячого копчення. Це найбільш простий та зручний спосіб. Крім того, навіть часто вживання такої риби не завдасть шкоди здоров'ю, остільки ви самі відбираєте сировину (дрова), на якій готуватиметься страва.

Беріть тільки сухі та добрі поліни. Не використовуйте папір, трухляві пні, сіно та інше сміття, яке може потрапити під руку. Розпалювати краще дерев'яною берестою, а не спеціальним засобом.

Яку шкоду може завдати організму копчена риба?

Одним із самих небезпечних речовину копченій рибі вважаються канцерогени. Згоряючи, деревина виділяє багато хімічних сполук. Деякі, з яких можуть спричинити онкологію та інші смертельно небезпечні захворювання. Максимум шкідливих речовин утворюється в оселедці, мойві та скумбрії. Мінімум – лящ та форель.

Не забувайте дивитись на термін придатності. Купувати краще у вакуумних упаковках, обов'язково перевірити наявність пошкоджень. Подивіться всі етикетки, написи повинні бути чіткими із зазначенням дати виготовлення.

Як бачите, шкода від копченої риби може бути тільки якщо ви купите неякісний продуктв магазині. Якщо ж ви готуєте її вдома самостійно, отримаєте смачний і корисний продукт.

Як коптити рибу в домашніх умовах

По-перше, вам знадобиться коптильня. Зробити її можна самостійно із підручних засобів. Наприклад, якщо у вас на ділянці є горбок, то прорити тунель 2-3 метри з виходом нагору, покласти зверху грати, на яких і коптитиметься риба.

Деякі умільці роблять коптильню із цегли або жерстяних платин. Пам'ятайте, від відкритого вогнюдо риби має бути кілька метрів.

При готуванні рибу необхідно накрити. Це може бути старий жерстяний таз або відро. Головне, щоб дим не розсіювався і не розлітався повітрям.

Найчастіше рибу готують цілими тушками. Необхідно вичистити нутрощі, відрізати голову та плавці. За бажанням змастити сіллю та збризкати лимонним соком. Додаткових приправ та інгредієнтів додавати не треба.

Риба не більше 1 кг, готується близько години. Іноді необхідно її перевертати і не забувати постійно, підтримувати вогонь.

Як правило, копчена риба не потребує гарніру. Вживають із хлібом, свіжими овочамиі келих білого вина.