Технологічна карта гаспачо супу. Технологічна карта суп холодного гаспачо з авокадо і краби - документ. Суп холодний Гаспачо з авокадо та крабами

На прохання читачів, які ще на початку літа просили написати як готувати справжнє гаспачо.І яке ж гаспачо може бути справжнішим, ніж той, який рік у рік готується у справжній іспанській родині.Але треба пам'ятати, що з гаспачо як із борщем, рецепт відрізняється у кожної господині та регіону.Цей рецепт із Мадриду. Такий що іспанська мама готувала все життя, та її мама також. Про бабусю не знаю:-)

І зверніть увагу, гаспачо пишеться з однієї „год”, а не тому, що пишуть деякі ерудити (Б.Бурда наприклад), «гаспаччо». Страва ж іспанська. Це італійці часто подвоюють "ч". І ні майонезу ні бульйону в цьому супі так само немає! Може когось розчарувала… Вище згаданого ерудиту точно. (Ну дратує він мене! Зізнаюся!) А ось хліб у цьому супі обов'язковий. З нього все починалось!

Араби, довгі роки окупуючи територію Іспанії, внесли і свій внесок до іспанської кухні. Спочатку був арабський суп із хліба, оливкової олії, часнику та води. Іспанські селяни почали додавати різні овочі. І так вийшов той гаспачо, який зараз знаємо.Тільки колись усе розтиралося в ступі, непосильною працею, а зараз, за ​​допомогою блендера, суп готовий за лічені хвилини.

Цей суп чудово втамовує спрагу і ситий у спекотний день.

І так:

5-6 порцій

складові

• 1 кг стиглих помідор, шкірку зняти
• 150 грам білого хліба
• 3 зубки часнику
• 1 червоний солодкий перець, насіння видалити
• 1 невеликий зелений солодкий перець, насіння видалити
• 1 невеликий огірок, почистити
• ½ середньої червоної цибулини, почистити
• 4 ст. червоного винного оцту
• 100 мл оливкової олії
• 1 ч. л. куміна
• Сіль за смаком

Охолодження супу: 2 години Загальний час приготування: 2 години 10 хвилин

1) У хліба зрізати скоринку, нарізувати|нарізати| шматочками м'якоть і покласти в миску. Полити м'якоть оцтом і такою кількістю холодної води, якого достатньо, щоб замочити хліб.

2) Всі овочі крупно порубати.

3) Хліб, овочі та кумін помістіть у блендер, додайте сіль за смаком і збийте до однорідного стану.

Гаспачо(Ісп. gazpacho) – страва іспанської кухні, холодний суп з перетертих або пюрованих сирих овочів, насамперед помідорів. Крім них, до складу гаспачо входять оливкова олія та часник, огірок, солодкий перець цибуля, оцет або лимонний сік, сіль і можуть бути додані прянощі та хліб.

Гаспачо походить з Андалусії і є типовою стравою т.з. «середземноморської дієти».

Іноді вживане написання «гаспа ччо» є неправильним, так як подвійна «ч» характерна для італійської мови, гаспачо ж походить з Іспанії та Португалії (португальське написання gaspacho).

Очищені від шкірки помідори (шляхом обварювання) та огірки нарізаються. Складаються у велику миску, додається нарізана кубиками м'якоть білого хліба, подрібнений перець (гострий та солодкий) та часник. Суміш солиться, розмішується, також додається товчений чебрець. У миску всипається товчений лід і вона ставиться в тепле місце, щоб лід розтанув.

Подається дуже холодним, із хрусткими сухариками.

Гаспачо, суп іспанського походження, зайняв міцне місце у списку холодних супів у всьому світі. Для його приготування використовуються тільки сирі інгредієнти: черешковий селера, огірок, часник, солодкий перець (частіше зелений), оливкова олія, помідори та оцет.

А ось ступінь їх подрібнення може бути різним: від консистенції густого напою до дрібно нарізаного "рідкого салату". У сучасній версії гаспачо подається як суп, але в селах Андалусії його, як і раніше, подають після основної страви. До речі, дуже зручно приготувати цілий глечик гаспачо, поставити в холодильник і вгамувати спрагу, розбавляючи водою.

Варіантів приготування гаспачо сотні, а то й тисячі. Але все ж таки, базові інгредієнти завжди незмінні: хліб, часник, оливкова олія, сіль та оцет. А далі можна виділити три основні категорії гаспачо: червоний, білий та зелений.

Червоне гаспачо стає від помідорів. Якщо ви обробляєте їх блендером, намагайтеся зробити це якнайшвидше, на високій швидкості і до того, як додали масло. Тоді суп збереже червоний колір, а не набуде різних відтінків помаранчевого.

Для приготування зеленого гаспачо дрібно нарізають пряні трави: базилік, кінзу, м'яту, петрушку, зелений солодкий перець і навіть салат латук. Помідори у цьому варіанті не використовуються.

І в білому гаспачо помідори не потрібні, а використовуються мигдаль, що бланшує, або пінієві горішки. (Насіння середземноморської сосни - пінії. Їх їдять очищеними, свіжими або смаженими та солоними. Додаються до багатьох страв, супів і соуси кухонь середземноморських країн).

Гаспачо.

Всі інгредієнти: томати без шкірки та насіння, очищені свіжі огірки, зелень, зелена цибуля, часникдрібно нарізають і змішують, додають томатний і лимонний сік, оливкову олію. Витримують кілька годин у холодильнику, подрібнюють у блендері. Подають у дуже холодних тарілках. Окремо подають нарізаний кубиками білий хліб.

Тема 3.2. Соуси.

Холодний суп із лосося з цибулею-пореєм

Буряковий гаспачо

Оброблені буряки, помідори, цибуля та часник нарізають великими кубиками і подрібнюють у блендері з додаванням базиліка до однорідного стану.

Додають оливкову олію, оцет, сіль та "табаско". Прикрашають гілочкою базиліка та охолоджують. Для швидшого охолодження можна додати кілька кубиків льоду. Суп можна зробити рідкішим, додавши трохи охолодженого овочевого бульйону або томатного соку.

У каструлі довести до кипіння воду, потім додають біле сухе вино, приправи, лавровий лист і кладуть лосось. Варять рибу на повільному вогні близько 10 хв. Знімають із вогню та охолоджують. Бульйон проціджують, м'якоть риби відокремлюють від кісток.

Селеру, цибулю і цибулю-порей пасерують на олії до м'якості. Додають картоплю, рибний бульйон та варять 45 хв. Охолоджують, роблять пюре, ставлять у холодильник на 2 години.

Змішують охолоджену суміш та шматочки лосося. Додають вершки. Посипають нарізаним шнитт-цибулею.

1. Принципи та методи організації виробництва соусів у ресторані (соусна станція).

2. Види технологічного обладнання, виробничого інвентарю та його безпечне використання під час приготування складних соусів. Правила безпечної експлуатації технологічного обладнання та виробничого інвентарю.

3. Вимоги до якості та правила вибору продуктів та додаткових інгредієнтів, які використовуються для приготування складних соусів.

4. Вимоги до безпеки приготування та зберігання готових соусів. Ризики у сфері безпеки процесів приготування та зберігання готових складних соусів.

5. Методи контролю безпеки продуктів, процесів приготування та зберігання готових гарячих соусів. Температурний та часовий режим при подачі та зберіганні складних гарячих соусів.

Приготування соусів проводиться у гарячому цеху соусного відділення. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди, фритюрниці, а також травні котли, універсальний привід.

На робочому місці кухарі мають бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шаткування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячої води - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує соуси, влаштовують металеву стійку, що охолоджується, зі спеціями і приправами (гірку).

На підприємствах робочі місця розміщують у процесі технологічного процесу, щоб унеможливити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих підприємствах громадського харчування, де немає можливості для поділу праці та не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухарі – це стіл та плита, розташовані на відстані не менше ніж 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря має бути обладнане холодильною шафою для напівфабрикатів та стелажем. Необхідно також мати ваги, обробні дошки, комплекти ножів та інші інструменти, судки зі спеціями та приправами.

Устаткування соусноговідділення можна згрупувати у дві – три технологічні лінії.

Перша лініяпризначена для теплової обробки та приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів у наплитному посуді.

Друга лініяпризначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл для вбудованої мийної ванни, стіл для встановлення засобів малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою.

Третя лініяорганізується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні травні котли.

Якість продукції формується на стадії її розробки (проектування), яка завершується створенням технологічної документації (технічних умов та технологічних інструкцій, техніко-технологічних карт, технологічних карт та ін. документації),

забезпечується на стадії виробництва та підтримується на стадії зберігання, транспортування та реалізації її споживачеві при неухильному дотриманні вимог, закладених у нормативній, технічній та технологічній документації.

показники якості продукції закладені у нормативній документації:

‾ державні стандарти - ГОСТи та ГОСТ Р,

‾ санітарні правила та нормативи - СанПіНи,

‾ технічні умови - ТУ,

‾ технологічні інструкції - ТІ,

‾ стандарти підприємства - СП

‾ збірки рецептур страв та кулінарних виробів,

‾ збірки борошняних кондитерських та булочних виробів,

‾ техніко-технологічні карти - ТТК,

‾ технологічні карти та ін. документація.

Оскільки продукція громадського харчування у ресторанах готується

невеликими партіями, а в окремих випадках і в поодиноких кількостях на замовлення споживачів, важливими для якості продукції є показники стабільності якості, забезпечити які можна лише за наявності добре відпрацьованої технології виробу або страви, високої якості вихідних харчових продуктів, висококваліфікованого виробничого та обслуговуючого персоналу, необхідної технічної оснащеності сучасним торгово-технологічним устаткуванням, гарної організації праці всіх стадіях технологічного процесу з дотриманням санітарно-гігієнічних нормативів і правил.

Натиснувши на кнопку "Завантажити архів", ви завантажуєте потрібний вам файл безкоштовно.
Перед скачуванням даного файлу згадайте про ті хороші реферати, контрольні, курсові, дипломні роботи, статті та інші документи, які лежать незатребуваними у вашому комп'ютері. Це ваша праця, вона повинна брати участь у розвитку суспільства та приносити користь людям. Знайдіть ці роботи та відправте в базу знань.
Ми та всі студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будемо вам дуже вдячні.

Щоб завантажити архів з документом, введіть п'ятизначне число в поле, розташоване нижче, і натисніть кнопку "Завантажити архів"

Подібні документи

Історія приготування та класифікація супів європейської кухні. Вивчення товарознавчої характеристики сировини, що використовується для приготування супів різних груп. Вимоги до якості готової продукції. Характеристика круп, макаронних виробів та прянощів.

курсова робота , доданий 09.06.2014


Фізіологічне значення сировини гарячих супів зарубіжної кухні. Розробка та аналіз технологічного процесу приготування гарячих супів. Складання техніко-технологічних карт для гарячих супів зарубіжної кухні: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвениця".

курсова робота , доданий 10.04.2019


Історія угорської кухні. Харчова та біологічна цінність продуктів, що використовуються у приготуванні страв. Асортимент страв угорської кухні, особливості їх приготування, оформлення та правила подачі. Організація контролю якості, розрахунок харчової цінності.

курсова робота , доданий 24.11.2014


Історія походження російських холодних супів, їх розвиток. Організація робочого місця. Хімічні та фізичні зміни, що відбуваються при тепловій обробці продуктів. Підготовка сировини для виробництва страви, рецептура, технологія приготування.

курсова робота , доданий 29.08.2013


Особливості розвитку старовинної національної кухні. Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини та продуктів при приготуванні страв. Складання асортименту та технології, що застосовуються у приготуванні страв російської кухні.

реферат, доданий 23.12.2014


Розробка асортименту страв. Упорядкування зведеної відомості. Процеси, що відбуваються при тепловій та механічній обробці. Контролює якість сировини та готової продукції. Розробка техніко-технологічних карт та схем. Технологія приготування супів.

курсова робота , доданий 10.09.2014


Вивчення фізіологічного значення сировини та супів для організму людини. Ознайомлення з організацією процесу підготовки продуктів, приміщень, обладнання та інвентарю для виготовлення національних супів. Розрахунок харчової цінності вказаних страв.

курсова робота , доданий 07.12.2015


Теоретичні засади діяльності підприємства ресторанного бізнесу. Роль та значення супів у харчуванні людини. Організація технологічного процесу приготування, контролю якості та безпеки під час приготування складних фірмових супів у ресторані.

дипломна робота , доданий 02.07.2016

Страва Іспанської кухні є особливим раціоном харчування, яке можна зарахувати до дієтичної їжі. Адже крім різноманітності вітамінів, мінералів та амінокислот, збалансований гаспачо, ніколи не призведе до ожиріння.

Позитивні властивості прохолодної закуски

За своєю суттю, для мешканців Середземномор'я гаспачо вважається певним типом харчування, якого дотримуються все життя. Головною користю є профілактика захворювань серцево-судинної системи та підтримки активного довголіття. Огірки за рахунок вмісту грубих волокон нормалізують роботу кишечника. Солодкий перець відрізняється високою наявністю вітаміну С, а завдяки томатам прискорюється процес обміну речовин в організмі. Звичайно, буде помічено зниження маси тіла, внаслідок загального оздоровлення організму.

Гаспачо - це холодний суп, головним інгредієнтом якого є свіжі овочі, в процесі перетерті в пюре з додаванням різних прянощів.

складові

Рецепт гаспачо передбачає наявність овочів, бажано прямо з грядки:

• болгарський перець (червоного кольору) – 200 г;
• томати (помідори) – 500 гр;
• - 250 г;
• цибуля ріпчаста - 1 шт. середнього розміру;
• часник – 1 зубок;
• перець чилі – ½ штуки;
• яблуко (солодке) – 1 шт.;
• сік лимона – 30 мл;
• сік томатів – 200 мл;
• соняшникова олія (нерафінована) – 60 мл;
• хліб м'який чи батон – 80 грам;
• сіль - ½ ч. л;
• перець чорний мелений – 1/3 ч. л.

Технологія приготування

Всі овочі проходять первинну обробку, яка включає видалення зіпсованих, побитих плодів, а також сторонніх предметів. Далі вони сортуються за розміром та якістю, для більш раціонального механічного очищення та теплового впливу. Завершальним етапом є миття коренеплодів.

Як приготувати гаспачо? У болгарського перцю слід зрізати плодоніжку та очистити від насіння. На розпечену сковороду зовнішньою стороною викладається порізаний на частини коренеплід для обвуглювання або придбання бажаного кольору та харчової родзинки. Після чого вимкнути вогонь, прикрити кришкою і охолодити.

Помідори та огірки слід очистити від шкірки. Теж саме зробити з солодким перцем. Яблука відокремити від насіння та шкірки. Також провести очищення часнику, цибулі та перцю чилі. Всі продукти нарізати невеликими шматочками довільної форми та подрібнити блендером. До готової суміші додати олію, сіль, перець, м'якоть хлібобулочного виробу без кірки, а також сік томатів та . Ще раз подрібніть та залиште в холодильнику на годину чи добу, попередньо накривши готову страву кришкою.

Секрет смачної страви найкращих кухарів світу у багатьох чинниках, але один із них – приготування з любов'ю.

Технологія класичної страви

Класичний рецепт гаспачо включає наявність обов'язкового інгредієнта - помідори. Інші продукти можуть видозмінюватися від фантазій та переваг кухаря. Загальний час приготування страви складає 1 годину 30 хвилин, з яких година часу піде на підготовку інгредієнтів.

Для супу знадобляться:

1. Огірки 4 шт.
2. Солодкий перець 3 шт.
3. Зрілі помідори великого розміру від 10 до 15 шт.
4. Часник 4-5 шт.
5. Черствий білий хліб або відрубний 3-5 скибочок.
6. Цибуля червона 1 шт. (Велика).
7. Оливкова олія Іспанії ITLV 125 мл.
8. Червоний винний оцет чи de Jerez – 4 ст. л.
9. Невеликий пучок листя
10. На смак додаються сік томатів, холодна вода або червоне сухе вино.

Рецепт класичного супу Гаспачо передбачає суворе дотримання технології приготування кожного кроку.

Для заправки слід потовкти у ступці сіль та часник. Потім наламати м'якоть хліба та з'єднати з отриманою масою, продовжуючи товкти.

У масу, що вийшла, влити оливкову олію, при цьому помішуючи пестиком. Готову однорідну суміш накрити та дати можливість вистояти 1,5 години.

Дрібно порізану червону цибулю слід укласти в миску і залити червоним винним оцтом або de Jerez, що сприятиме кращій маринівці.

Для спрощення процесу первинної обробки помідор потрібно злегка надсікти і занурити в окріп. Ця процедура значно спростить зняття кори з коренеплоду. Подібну процедуру слід зробити з усіма помідорами. Огірки очистити від шкірки.

Червоний солодкий перець помістити на лист, попередньо змащений маслом і відправити в духовку. Томити при 200 про, близько 10 хвилин, до утворення темно - золотої скоринки. Остудити і видалити шкірку та плодоніжку з насінням.

Наявну зелень крупно порубати і разом з овочами відправляти до блендеру помірними порціями, при цьому поступово змішуючи нову порцію з попередньою, поки не дійде черга до цибулі. відправляємо разом із оцтом. І тільки в самому кінці черга доходить до вмісту ступки (сіль, хліб, оливкова олія). Подрібнивши всі інгредієнти в блендері, готову однорідну масу рекомендується помістити в холодильник на 8-10 годин.

Попередньо розбавивши холодною водою, прохолодним соком томатним або червоним сухим вином, подавати можна в тарілках або склянках.

Рецепт гаспачо іспанською або мусульманською

Що це таке андалузьке гаспачо? Назва супу бере свій початок із 1492 року, коли практично весь берег Іспанії займали мусульмани. А вже 1983 року, Іспанець Рафаель де Акіно почав випускати у продаж перші баночки з андалузьким гаспачо, після чого про цей ніжний і холодний суп дізнався весь світ.

Гаспачо по-андалузькому можна легко назвати салатом, але тільки рідким. До нього входить стандартний набір продуктів, який можна замінити або розбавити інгредієнтом зі своєї фантазії. В основі супу лежать помідори, зелень, цибуля, червоний і зелений перець, часник. Вся ця субстанція заправлена ​​іспанською оливковою олією та оцтом. Залежно від необхідної консистенції або вже отриманої текстури (густіше – рідше), практичний готовий суп можна розбавити м'якушем хліба.

Спосіб приготування

Попередньо проводимо зовнішнє очищення всіх овочів. Після цього припустимо зняти шкірку у помідорів, огірків та часнику. Всі овочі слід нарізати не надто дрібно, а потім відправити в блендерну чашу.
Подрібнені овочі, до стану пюре, заправити за смаком олією, сіллю, перцем і перемішати ще раз в блендері. Подається гаспачо по-андалузьки у глибокій чаші, прикрашеній петрушкою.

Варто зауважити, що суп краще готувати влітку, коли їсти свіжі овочі з грядки. Тоді він особливо насичений смаковими якостями, тобто без консервантів.

Яким би способом і рецептурою не готувався гаспачо, він все ж таки залишається супом з ніжно бархатистою текстурою, який врятує від спеки. Головним і незмінним інгредієнтом якого є стиглі червоні помідори. Готується суп лише у блендері та охолоджуються у холодильнику.

Іспанський суп гаспачо вважався їжею бідняків і легіонерів, а тепер він є однією з найпопулярніших страв не тільки на південному заході, але і на всій Земній півкулі.

Вступ

Глава 1. Сучасні технології приготування страв іспанської кухні 1.1 Характеристика кулінарної продукції іспанської кухні 1.2. Значення, характеристика основних видів сировини, вимоги до якості та безпеки. до страв іспанської кухні.

Розділ 2. Розробка технології та рецептур страв іспанської кухні.

2.1.Складання асортиментного переліку страв іспанської кухні.

2.2.Технологічний процес приготування, оформлення та відпустки фірмових страв іспанської кухні.

2.3.Дослідно-експериментальне опрацювання фірмових страв іспанської кухні.

2.4.Складання техніко-технологічних карт на розроблені фірмові страви іспанської кухні.

Висновок.

Список використаної літератури.

Програми (фотознімки страв, схеми, плакати).

ВСТУП

Іспанська кухня - одна з найкращих у світі за якістю та різноманітністю продуктів, що використовуються, є пам'яток і гордістю країни.

Трохи про іспанську кухню. Згідно з популярними уявленнями, кухня Іспанії є «середземноморською дієтою» з приготуванням їжі на основі фруктів, овочів, бобових, рису, морепродуктів, злаків та зелені.

Однак насправді, в іспанській кухні більше м'ясних страв ніж, наприклад, рибних. Національною іспанською стравою є окіст хамон, а не тільки паелья. Споживання овочів і фруктів середньостатистичним іспанцем також далеке від п'яти раціонів харчування, які пропонуються середземноморській дієті. П'ять раціонів харчування для фруктів - це приблизно дві з половиною склянки соку або дві, скажімо, яблука на день. Для зелені – дві з половиною склянки дрібно нарізаних овочів, тобто дві тарілки свіжого салату на день.

Використання оливкової олії для приготування їжі є повсюдним в іспанській кухні, але аж до початку XX століття найпоширенішими жирами в іспанській кухні були тварини.

Іспанська кухня - це єдина національна кухня, а 17 різних кухонь її регіонів.

Чим актуальна іспанська кухня це її харчова цінність, з чого і зародилася середземноморська дієта. Нещодавно середземноморська дієта поповнила список нематеріальних об'єктів Світової спадщини ЮНЕСКО. Такої оцінки вона заслужила тим, що забезпечує ефективну допомогу у боротьбі з ожирінням та захворюваннями серця та судин – і в результаті сприяє збільшенню тривалості життя.

Якщо говорити докладніше, то ця дієта допомагає при наступних недугах (як у їх профілактиці, так і в лікуванні):

Метаболічний синдром, ожиріння, цукровий діабет 2 типу

Атеросклероз, ішемічна хвороба серця, стенокардія, аритмія, інфаркт міокарда

Високий кров'яний тиск, інсульт

Деякі онкологічні захворювання

Депресія, деменція, хвороба Альцгеймера

Це дієта довгожителів, що дарує високу якість життя до глибокої старості, а також продовжує життя людини.

Іспанія – це острів, що омивається двома морями. Логічно, що мешканці приморських районів харчуються переважно рибою та морепродуктами. До речі, в Іспанії поділяють два види риби - риба, виловлена ​​в Середземному морі, відрізняється від риби, що попалася на гачок в Атлантичному океані. З іншого боку, Іспанія – досить гірка країна. А залежно від висоти змінюється клімат. На висоті до 300 метрів над рівнем моря практично ніколи не буває холодно, проте постійно йдуть дощі – і тут свої продукти. Аналогічно, залежно від географічне розташування, відрізняються і кулінарні традиції Іспанії. Цікаво, що в іспанській кухні дуже мало молочних продуктів. Незалежно від регіону, їжу завжди готують на оливковій олії – її додають навіть у гаспачо, рецепт якого, здавалося б, чисто овочевий. Вершкове масло для приготування їжі не використовується - і це також одна з особливостей регіону. Іншими відмітними знаками іспанської кухні є активне вживання яєчних десертів, а також використання білого пшеничного хліба.

Найпоширенішими є страви з риби, дарів моря, стручкових рослин та рису. З м'яса найбільш популярна свинина - рецепти іспанських страв рідко містять інші види м'яса. У страви прийнято додавати помідори, перець, картопля, яйця, часник, цибуля, оливки, мигдаль та вино.

Втім Їжа в Іспанії - це одна з найприємніших церемоній повсякденного життя. Їдять іспанці із задоволенням, не поспішаючи. Різноманітність і багатство кулінарного мистецтва, помножене на прихильність іспанців до культури тарілки та скатертини, сприяли тому, що всюди, чи то велике місто, чи маленьке село, дуже легко знайти місце, де можна добре поїсти. У традиційній домашній обстановці і в знаменитих ресторанах вищого класу, де перед вами лежать п'ять виделок (за класифікаційною шкалою число виделок буває від однієї до п'яти), кожен може підібрати собі відповідне співвідношення між ціною та якістю відповідно до своїх смаків та звичок.

ГЛАВА 1. СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД ІСПАНСЬКОЇ КУХНІ

Характеристикаіспанської кухні

Про те, як і з чого готували в Іспанії в найдавніші часи відомо не дуже багато. Історія іспанської кухні зазнавала серйозних змін із періодом загарбників. Коли на територію Піренейського півострова прийшли карфагеняни та фінікійці, вони для приготування їжі почали використовувати такі продукти як виноград та оливки, які раніше практично не використовувалися, хоча вже на той час росли на території Іспанії.

Для приготування їжі в цей час використовувалися тільки рослинні жири, олію її не використовували. Нові зміни внесли до іспанської кухні римські завойовники. Саме в той час в іспанській кухні починають активно використовувати оливкову олію та часник, причому як окремо, так і разом. За часів правління у приготуванні страв починають активно використовуватися цибуля, капуста, сочевиця. У північній частині Іспанії активно використовувалися гриби, які й досі там користуються популярністю. У середні віки іспанські території займають араби, і іспанська кухня дізнається, що існують такі продукти як баклажани, цукрова тростина, рис, цитрусові, персики, шпинат. Рис використовувався і раніше, проте після приходу арабів його почали використовувати частіше і у великих кількостях. Ще одним інгредієнтом, який дуже сподобався іспанцям, став мигдаль, який досі використовується досить часто. Дуже сильний вплив на розвиток кухні Іспанії робить відкриття Америки. У ці часи іспанці починають використовувати в приготуванні страв нові, раніше не відомі овочі: картопля, паприка, томати (помідори), перець. На основі томатів виробляється величезна кількість страв. Додавання томатів у страви, які раніше їли лише бідні жителі країни, зробило їх стільки смачними, що тепер від такої їжі не відмовляються навіть короновані особи. Можна сказати, що саме томати стали головним відкриттям іспанської кухні, і з цим не можна не погодитися.

Витончений смак та аромат – основні характеристики для іспанської кухні. Тут кожне місто та область мають свою кухню. Це також вплив країн і іспанської історії.

Страви настільки давні, що їх рецепти можна знайти у куховарських книгах часів римлян чи маврів. В іспанській кухні є два незамінні інгредієнти: оливкова олія та морепродукти. Олія використовується скрізь, цей корисний вітамінами продукт дуже любимо іспанцями. Морепродукти готують по-різному, але всі страви однаково смачні. По всій Іспанії можна скуштувати гострі закуски (тапа). Вони можуть подаватися холодними та гарячими, мати у своєму складі м'ясо, маслини, яйця та сир – все, що завгодно. у багатьох ресторанах поширена Барселони страва з рису (пеалла), іспанську шинку (джамон серрано), холодний овочевий суп (гаспачо) та ситний омлет (тортилла). Важливими складовими іспанської кухні, звичайно, є вина та херес. Без них не обходиться жодне гуляння.

Кухня Іспанії вражає своєю досконалістю. Вона умовно може бути поділена на місцевості. Так, у Мадриді Ви зможете спробувати споконвічно мадридські страви, такі як сичуг – начинки, тушковані особливим чином, велика кількість страв з тріски, м'ясо по-мадридськи. Усього цього Ви не побачите більше ніде. Дуже люблять у Мадриді горохові супи, рубець із соусом та перцем. А скільки видів шинки та вина існує в Мадриді! Перепробувати все за одну подорож просто неможливо. На півдні Іспанії виробляють найякіснішу оливкову олію. До того ж, саме тут вперше почали обсмажувати продукти у фритюрі. Знаменитий суп гаспачо та м'ясо на шампурах теж родом із півдня Іспанії. Які солодощі та інші кондитерські вироби можна скуштувати у Мадриді! Все солодке дісталося у спадок іспанцям від арабів. Тут поєднуються традиції багатьох народів. Тільки в Мадриді Ви зможете скуштувати і іспанські страви, і арабські, і астурійські, і андалусійські. Мадрид збагатив рецептами всю іспанську кухню, надавши їй особливий колорит та смак. Особняком в Іспанії стоїть каталонська кухня. Тутешні кухарі не скупляться на спеції та приправи. Так засолювання риби стало економічним стратегічним виробництвом. Варто згадати лише знамениті анчоуси з Ескала. У Каталонії у великій кількості їдять овочі та фрукти, а також вміють поєднувати м'ясо із традиційно солодкими стравами. Вам сподобається апетитна свиняча ніжка з цукром та яйцями, а також ніжне м'ясо кролика в шоколадному соусі. Кухарі Каталонії настільки майстерні і мають таку бурхливу фантазію, що тільки їм на думку могло спасти подавати смажену курку з лангустами, каштанами та трюфелями.

1.2. ЗНАЧЕННЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА

ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

Страва Іспанської кухні

Продукти харчування, які відрізняють іспанську кухню, - овочі, рис, море продукти, оливкова олія, виноград і оливки а також багато іншого.

В Іспанії надзвичайно популярні страви з морепродуктів, і шанувальники морської їжі з усього світу роблять окрему подорож до Іспанії тільки заради того, щоб відвести душу за поїданням різноманітних ракоподібних і молюсків, приготовлених за найхимернішими рецептами. Іспанія входить до першої десятки країн світу з улову риби та морепродуктів (1,1 мільйонів тонн у 1996 році) та їх переробки, є великим експортером свіжої риби та рибних консервів.

Основними морепродуктами Іспанії є – молюски, кальмари, креветки, краби, черепашки, та устриці. За вмістом поживних речовин морепродукти схожі з рибою, але є й деякі відмінності. Морепродукти є цінними постачальниками білків (18-20%). На відміну від риби, білок у морепродуктах має більш волокнисту структуру і тому засвоюється дещо важче, проте швидше дає відчуття ситості. Морепродукти мають сильно виражений смак, тому вимагають мінімальної обробки при приготуванні. Оскільки морепродукти швидко псуються, їх часто продають у замороженому чи вареному вигляді, а також у різноманітних консервах та готових до вживання салатах.

Також Іспанія - Світовий лідер з виробництва оливкової олії. Оливкова олія популярна завдяки високому вмісту жирних кислот, особливо олеїнової кислоти, що активно знижує рівень «поганого» холестерину і одночасно підтримує рівень «хорошого». Саме тому оливкова олія корисна людям, які страждають на розлади травлення, захворювання печінки і жовчного міхура. Оливкова олія особливо корисна дітям, оскільки вона стимулює ріст кісткової тканини. Оливкова олія – корисний жир, але у нього дуже висока калорійність, як і в інших жирів.

Оливкову олію рекомендують зберігати в сухому, прохолодному (але не холодному) темному місці, де будуть недоступні різні запахи, оскільки їх легко вбирає. Якщо олію зберігати в холоді, то з часом може випасти природний осад, це ніяк не впливає на якість олії і після того, як вона нагріється, зникає.

Завдяки арабському впливу в іспанську кухню був доданий рис який - відрізняється багатством вуглеводів і відносною бідністю білкових речовин. людського організму (амінокислот). Виняткова користь рисув тому, що він не містить глютену (це рослинний білок, який може викликати сильну алергічну реакцію). Міститься в зернах рису та клітковина, її частка мала (всього 3%), тому рис виступає чудовим гарніром для овочевих страв.

Оптимальне зберігання рису - у сухому прохолодному місці, терміном трохи більше 18 місяців.

РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ І РЕЦЕПТУР БЛЮД ІСПАНСЬКОЇ КУХНІ

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+