Асортименти напівфабрикатів з м'яса для складних страв. Основні критерії оцінки якості підготовлених напівфабрикатів із м'яса. Розробка асортименту напівфабрикатів із м'яса, риби, птиці для складних страв

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

Державний автономний освітній заклад середньої професійної освіти

"Сарманівський аграрний коледж"

з дисципліни “ПМ 01 Організація процесу приготування та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції”

на тему “Приготування напівфабрикатів із м'яса для складної кулінарної продукції”

Виконала:

студентка 5 групи

Ямалієва Лілія

Викладач:

Саярова Ділара

Рафаківна

с. Сарманове, 2014

1. Технологічний процес

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів ведеться за такою схемою: розморожування, обмивання та обсушування, обробка туш, приготування напівфабрикатів.

1. Розморожування. М'ясо розморожують у тому вигляді, як воно надійшло на підприємство. Туші, напівтуші або четвертини розморожують у підвішеному стані, при цьому вони не повинні стикатися один з одним та з огородженнями камер. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає 0-1 °С. Розморожувати м'ясо можна швидко та повільно. Якщо на підприємстві є холодильні камери, проводять повільне розморожування при температурі від 0 до 6-8 ° С і відносній вологості повітря 90-95 % протягом двох-п'яти діб.

Швидке розморожування проводять у цеху при температурі 20-25 °С і відносній вологості повітря 85-90 % протягом доби. Розморожування закінчують при досягненні товщі м'язів температури --1,5...--0,5 °С. З метою зменшення втрат м'ясного соку при подальшій обробці розморожене таким чином м'ясо необхідно витримати в холодильній камері при температурі 0-2 ° С та відносній вологості повітря 80-85 % протягом 24 год.

2. Обмивання та обсушування. З туш зрізують забруднені місця, ветеринарні таври, м'ясо підвішують на гаки і обмивають щіткою-душем або струменем води з брандспойту. М'ясо можна мити у ваннах із проточною водою за допомогою трав'яних щіток. Для миття використовують воду температурою від 20 до 38 °С. В кінці миття туші охолоджують водою температурою 12-15 °С, а потім обсушують за допомогою циркулюючого повітря температурою 1-6 °С.

3 Обробка туш. Туші, напівтуші або четвертини обробляють за певними схемами залежно від виду м'яса. Обробка туш складається з наступних операцій: розподілу на висівки, обвалки висівків, виділення великих шматків м'яса, їх жиловки та зачистки.

Висів - м'ясо-кісткова частина, що відокремлюється від туші відповідно до прийнятої схеми оброблення.

Обвалка - відділення м'яких тканин від кісток.

Жилівка та зачистка - звільнення м'якоті від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки та міжм'язову сполучну тканину залишають.

Тонкі закраїни обрізають для надання напівфабрикату правильної форми. В результаті обвалки, жиловки та зачистки отримують крупнокускові напівфабрикати, котлетне м'ясо, кістки, хрящі та сухожилля.

4. Обробка яловичих напівтуш або четвертин. Напівтушку або четвертину яловичини ділять на частини: лопаткова, шийна, грудинка, спинно-реберна (передня четвертина), кульшова та поперекова (задня четвертина).

Розподіл напівтуші на четвертини виробляють за останнім ребром і між 13-м і 14-м хребцями. Усі ребра залишаються у передній четвертині. Для цього прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частину відокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують м'язи під плечовий та лопатковою кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та першим спинним хребцями. Для цього м'якоть прорізають до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами). Поперекову частину довгого м'яза спини зрізають з поперекових хребців.

Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче поперечних відростків, поділяючи його на тонкий край і пашину, які потім жилують і зачищають. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса.

Грудинку відокремлюють, зрізаючи м'ясо одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.

При обвалці тазостегнової частини у гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо , відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз (напівперетинчастий), розташований із задньої сторони кістки (внутрішній шматок), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають натри частини: бічну, зовнішню, верхню. , пашину, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини.

Котлетне м'ясо являє собою м'якоть шийної частини, пашину та обрізки, що виявилися при обвалці, жиловці та зачистці крупнокускових напівфабрикатів, а також окрім від туш II категорії. Вміст сполучної тканини в котлетному м'ясі має бути не більше 10%, жирової тканини - також не більше 10%.

Обробка туш дрібної худоби (свинячих, баранячих). Обробка свинячих напівтуш і баранячих туш складається з тих же операцій, що і при обробці туш яловичини, але схема оброблення інша.

При обробленні туші свинини і баранини розчленовують на такі висівки: лопаткову частину, шийну частину, корейку, грудинку, тазостегнову частину. У свинини попередньо відокремлюють вирізку. Спочатку туші ділять упоперек на дві частини: передню та задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, по тазовій кістці, між крижовим та поперековим хребцями. Від передньої частини відокремлюють лопаткову частину так само, як і від яловичих туш, а потім у баранячих туш відрубують шийну частину між останнім шийним та першим спинним хребцями.

Корейку і грудинку отримують з спиннореберної частини, що залишилася, яку у баранячих туш попередньо розрубують навпіл. Для цього вздовж спинних і поперекових хребців, по обидва боки поперечних відростків, прорізають м'якоть до основи ребер, після чого виділяють хребет, перерубуючи його поперечні відростки та ребра у їхньої основи спочатку з одного боку, а потім з іншого боку хребта. Після цього передню частину туші розрубують уздовж грудної кістки дві половини. У них відрубують грудні кістки та відокремлюють корейку від грудинки.

Лінія поділу проходить поперек ребер, паралельно хребту з відривом до 80 мм, т. е. довжина ребер корейки має перевищувати 80 мм. У відокремленої свинячої корейки відрізають шийну частину лінії між четвертим і п'ятим ребрами. Задню половину туші ділять на дві тазостегнові частини, розрубуючи або розпилюючи кістки таза та крижові хребці у поздовжньому напрямку. отримані висівки піддають обвалці та жиловці. У свинини перед обвалкою з усіх частин туші зрізають шпик, залишаючи на м'ясі шар його трохи більше 10 мм. Обвалку і жиловку лопаткової та тазостегнової частин свинини та баранини виробляють так само, як і яловичини. Корейку повного обвалу не піддають. З поперекової частини корейки зрізають поперечні відростки хребців, ребра, що залишилися, не вирізають, закраїни зрізають, а із зовнішнього боку корейки видаляють сухожилля. У баранячої корейки відрізають частину з першого до четвертого ребра, яка непридатна для нарізки порційних напівфабрикатів.

Корейка (великокусковий напівфабрикат) є спинною і поперековою частиною з реберними кістками не більше 80 мм і з прилеглими до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців, а також поперечних відростків.

З котлетного м'яса готують страви з рубаного м'яса, всіх частин туші зрізають шпик, залишаючи на м'ясі шар його не більше 10 мм. Обвалку і жиловку лопаткової та тазостегнової частин свинини та баранини виробляють так само, як і яловичини. Корейку повного обвалу не піддають. З поперекової частини корейки зрізають поперечні відростки хребців, ребра, що залишилися, не вирізають, закраїни зрізають, а із зовнішнього боку корейки видаляють сухожилля. У баранячої корейки відрізають частину з першого по четверте ребро, яка непридатна для нарізки порційних напівфабрикатів. , і навіть поперечних відростків.

Грудинку повної обвалки не піддають, ребра зберігають, грудну кістку, якщо вона була вирубана при розподілі туші на частини, зрізають. Грудинка як крупнокусковий напівфабрикат є частиною туші з реберними кістками, що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки; у баранини - без житлової частини пашини, у свинини - без соскової та пахвинної частин.

Отримані крупнокускові напівфабрикати можуть бути використані цілком для приготування страв або для нарізки порційних та дрібнокускових напівфабрикатів. З котлетного м'яса готують страви з рубаного м'яса.

2. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – шматки м'яса правильної форми

Колір-відповідає виду м'яса

Запах - без стороннього, свіжий

За способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані та рубані. При приготуванні напівфабрикатів застосовують наступні прийоми: нарізування, відбивання, підрізання сухожиль, панування, шпигування, маринування.

Нарізка. М'ясо ріжуть поперек волокон під прямим кутом або кутом 40-45°, щоб порційні шматки мали гарний вигляд, деформувалися менше.

Відбивання. Нарізані шматки м'яса відбивають сапкою, попередньо змоченою в холодній воді. Відбивання розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, I надає шматку відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Підрізання сухожиль. Сухожилля підрізають у кількох місцях для того, щоб порційні шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.

Панірування. Панують напівфабрикати, щоб зменшити витікання соку та випаровування вологи. Панування сприяє утворенню красивішої піджаристої та хрусткої скоринки. Перед пануванням напівфабрикати змочують у льєзоні для того, щоб панування краще трималося на напівфабрикаті.

Шпигування. М'ясо шпигують шпигом, корінням, часником для I поліпшення смакових та ароматичних якостей, підвищення соковитості.

Маринування. Маринують м'ясо дрібними чи порційними шматками. Маринування сприяє кращому розм'якшенню сполучної тканини м'яса і надає йому гарного смаку і аромату.

Для нарізки напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. За розмірами напівфабрикати ділять на крупнокускові, порційні та дрібно- шматкові. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (головку), середню та тонку (хвостик). З кожної частини нарізають вирізки відповідний напівфабрикат.

До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори м'яса птиці.

Натуральні напівфабрикати виготовляють з охолодженого м'яса. Поділяють їх на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Порційні напівфабрикати готують переважно з охолодженого м'яса кращої якості.

Випускають їх наступних найменувань:

з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної та поперекової частин, лангет - два приблизно рівних за масою шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насічкою-- порція м'якоті овальної форми, без жиру , із задньотазової частини; зі свинини та баранини - котлети натуральні відбивні, шницель відбивний, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети та ескалоп.

Дрібнокускові напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинної, поперекової та задньотазової частин.

До асортиментів дрібнококускових напівфабрикатів входять: з яловичини - бефстроганів, піджарка, азу, гуляш, суповий набір і м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику та суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику та суповий набір.

Крупнокускові напівфабрикати виробляють із усіх видів м'яса переважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати є шматками м'якоті, відокремлені від задніх частин туші. Допускається продаж у роздрібній торгівлі крупнокускових напівфабрикатів нестандартної маси.

Паніровані напівфабрикати готують з охолодженого або розмороженого м'яса, відбивши попередньо м'язову тканину. Для запобігання витіканню м'ясного соку порції м'яса панують - змочують збитою з водою яєчною масою і обвалюють у сухарній крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 г. З яловичини готують ромштекс та біфштекс з насічкою; із субпродуктів - мізки у сухарях; зі свинини, баранини та м'яса птиці - шніцалі, відбивні котлети; з телятини - відбивні котлети.

Рубані напівфабрикати виготовляють із котлетного або жилованого м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові та прянощів, обвалюють у сухарній крихті. Не допускається використання двічі замороженого м'яса та свинини з потемнілим шпиком.

У котлети додають хліб із пшеничного сортового борошна. Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Бараньї та Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштекс надають круглу сплюснуту форму. У фарш для рубаних біфштексів додають дрібнокрошений шпик.

М'ясний фарш виготовляють у магазині та на м'ясопереробних підприємствах із жилованого м'яса. Приготовлений у магазині фарш реалізують лише охолодженим. Фарш, приготовлений на підприємствах м'ясної промисловості, розфасовують пергамент, целофан або інші плівки і надають форму брусків масою до 250 г.

Пельмені готують із пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Тісто готують з пшеничного борошна з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу та кухонної солі. Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують за температури не вище -15 °С, після чого фасують. Залежно від рецептури виготовляють пельмені Російські, Сибірські, Свинячі, Ялов'ячі, Бараньї, Субпродуктові та ін.

Якість напівфабрикатів оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба та солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса. Поверхня напівфабрикатів повинна бути без пошкоджень, форма - недеформована і відповідна найменуванню виробу.

Неприпустимо наявність грубої сполучної тканини, сухожиль, плівок та хрящів. У відбивних котлетах довжина кісточки має перевищувати 8 див. У рагу вміст кісток трохи більше 20%, жиру - трохи більше 15%; в рагу по-домашньому кісток - трохи більше 10%, жиру - трохи більше 15%. М'ясо для шашлику, плову повинне містити жиру не більше 15%, у суповому наборі допускається до 50% кісток. На ескалопах не допускається свинячий шпик завтовшки понад 1 см.

Паніровані вироби повинні бути плоскими, з правильно обрізаними краями і покриті рівним тонким шаром подрібненої сухарної крихти. У напівфабрикатах не допускаються непромішаний хліб та жир, а також дрібнороздроблені кістки.

Морозиві пельмені повинні мати правильну форму у вигляді півкола, щільно закріплені краї без виступів фаршу. Не допускаються злиплі грудки тіста, поламані частини та вміст тіста понад 50% маси пельменів.

Запах натуральних напівфабрикатів має бути властивим доброякісному м'ясу відповідного виду. Смак та запах рубаних напівфабрикатів після кулінарної обробки приємні, в міру солоні, з присмаком цибулі та перцю, консистенція – некришлива та соковита; не допускаються присмаки хліба та зіпсованого жиру. Варені пельмені повинні мати приємні смак і запах, що відповідають м'ясу з цибулею та перцем, фарш пельменів має бути соковитим.

Консистенція напівфабрикатів має бути пружною, а готових виробів - м'якою, соковитою, некрошливою; у панованих виробів має бути хрумка скоринка. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені під час струшування повинні видавати характерний звук. Після варіння консистенція фаршу має бути пружною, щільною, а поверхня пельменів не липкою.

Відхилення маси окремих порцій натуральних і панірованих напівфабрикатів має перевищувати ±3%, рубаних -- +5%; не допускається відхилення маси 10 прим. Відхилення маси окремих коробок пельменів допускається ±7 г, не допускається відхилення маси нетто 10 коробок.

Пакують напівфабрикати в дерев'яні та металеві ящики з вкладишами або в ящики з полімерних матеріалів та щільно закривають кришками. Маса ящика з продукцією допускається трохи більше 20 кг. Напівфабрикати додатково можуть бути загорнуті поштучно або по 5-10 шт. в пергамент, підпергамент, целофан та полімерні плівки. Пельмені пакують у картонні коробки або пакети по 300-350 г.

Транспортують напівфабрикати в машинах з охолодженням або з ізотермічним кузовом. Перевезення має тривати трохи більше 2 год.

Зберігають напівфабрикати в магазині при температурі 0-6 "С-Фарш з м'яса, приготований у магазині, зберігають не більше 6 год. Термін реалізації охолодженого фаршу з моменту закінчення виробництва при температурі не вище 6 ° С -12 год, з них на підприємстві-виробнику при температурі 4 ° С - не більше 4 год.

Термін зберігання замороженого фаршу на підприємстві-виробнику при температурі не вище - 10 ° С до 1 міс. Термін реалізації замороженого фаршу при температурі не вище 20 ° С не більше 3 год, при температурі не вище 6 ° С - 16, при температурі нижче 0 ° С - 48 год; напівфабрикатів натуральних порційних - 36 год, панірованих і дрібнокускових - 24 год, рубаних - 12, фасованого м'яса - 36, крупнокускових - 48 год. год, нижче 0 ° С --- 72 год.

При розпилюванні м'яса та фасуванні напівфабрикатів виникають втрати, які нормуються. Так, при приготуванні супових наборів допускають втрати всього 1,3% маси вихідної сировини, у тому числі не тирсу - 0,8%; при приготуванні рагу свинячого - 1,5%, у тому числі на тирсу - 0,1%. Встановлено та відповідні норми виходу напівфабрикатів при їх виготовленні.

Напівфабрикати - це вироби різних видів м'яса, підготовлені до термічної обробки.

Напівфабрикати поділяють на вигляд м'яса (яловичі, свинячі, баранячі, з м'яса птиці); за способом обробки (натуральні, рубані, паніровані); за термічний стан (охолоджені, заморожені).

3. Натуральні напівфабрикати

Натуральні поділяють на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Виробляють їх з м'язової тканини остиглого або охолодженого м'яса. Нарізають м'язові волокна упоперек у вигляді одного або двох шматків масою 125 г.

Порційні напівфабрикати з яловичини:

Вирізка - випускають у вигляді одного шматка з внутрішніх поперекових м'язів.

Біфштекс готують з вирізки овальної або неправильно округлої форми, жиру не містить, товщина шматка м'якоті 2-3 см.

Філе відрізняється більшою товщиною шматка м'якоті - 4-5 см.

Лангет - два шматки м'якоті однакові за розміром і рівні за масою, товщиною 1-2 см.

Антрекот - шматок м'яса овально-довгастої форми з м'якоті поперекової та спинної частини товщиною 1,5-2 см і прошарком жиру в 1 см.

До порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини відносять натуральні котлети, ескалоп, шницель і вирізку.

Натуральна котлета готується зі спинної та поперекової частини туші з реберною кісточкою. Котлета має плоскоовальну форму, з боку реберної кісточки - увігнута.

У свинячої котлети довжина кісточки має бути не більше 8 см, у баранячої - 7 см.

Ескалоп - два шматки м'якоті приблизно однакового розміру і маси товщиною 1-1,5 см.

Шніцель - шматок м'якоті із задньотазової частини товщиною 2-3 см.

Крупнокускові напівфабрикати готують з охолодженої яловичини І категорії спинної, поперекової, лопаткової, тазостегнової частини. Грубі поверхневі плівки та сухожилки видаляють. Напівфабрикати безкісткові випускають також із свинини баранини.

Дрібнокускові напівфабрикати. Це невеликі шматочки м'яса, дрібно нарізані загальною масою від 125 г до 1000 г.

З яловичини готують бефстроганів, шашлик, азу, гуляш, підсмаження, рагу, суповий набір;

зі свинини - гуляш, піджарка, шашлик, рагу;

з баранини - рагу, суповий набір, шашлик.

Бефстроганів - довгасті шматочки м'яса довжиною 3-4 см., масою 5-7 г, виготовлені з вирізки або спинної та поперекової частини. Маса порції 125 г.

Азу має вигляд брусочків або кубиків м'яса розміром 3-4 см, масою по 10-15 г з кульшової, поперекової, спинної частин.

Шашлик - шматочки м'яса по 30-40 г з яловичини, баранини, свинини.

Гуляш - шматочки м'якоті з лопаткової частини по 30-40 г.

Поджарка - шматочки м'якоті з лопаткової частини, м'ясного обрізу масою 10-15 г, нарізані довільної форми.

Рагу - м'ясо-кісткові шматочки масою від 40 до 60 г зі спинної, поперекової, крижової, шийної частин. Вміст м'якоті та кісток приблизно по 50%.

У рагу баранячим шматочки меншої маси (20-30 г) менше кісток і жиру.

Суповий набір - м'ясо-кісткові шматочки по 100-200 г, розфасовані по 0,5 і 1 кг.

Напівфабрикати з м'яса птиці виготовляють в основному з курчат і курей: курчата тютюну, курчата Аматорські, куряче філе, стегенця з курей, набори для бульйону, для супу, для рагу, холодець.

Курчата тютюну - пластують у вигляді тушок, відбивають, натирають сумішшю солі, чорного перцю, подрібненого часнику та гірчиці.

Курчата Аматорські - тушки та напівтушки пересипають сумішшю солі, чорного меленого перцю та подрібненого часнику. Укладають їх рядами спинками вгору в лотки, потім лотки поміщають у чани з розсолом (вода, сіль, гірчичний порошок та оцет) і витримують трохи більше доби.

Курчата тютюну, курчата Аматорські, стегенця продаються як ваговий товар; філе куряче, супові набори, для рагу розфасованими порціями від 250 г до 1000 г.

Паніровані напівфабрикати. Шматки м'яса для панірованих напівфабрикатів спочатку відбивають для розпушування, потім змочують у збитій яєчній масі (льєзоні) і панірують у сухарному борошні.

Види панірованих напівфабрикатів: ромштекс, відбивні котлети, шницель. м'ясний напівфабрикат котлета

Ромштекс готують з м'якоті поперекової та спинної частин туші у вигляді шматка овально-довгастої форми завтовшки до 1 см.

Котлети відбивні виробляють зі свинини, баранини, філе курей.

Шницель відбивний - шматок м'якоті плоскоовальної форми, товщиною до 2 см, відрізняється від натурального способом приготування.

Рубані напівфабрикати. Рубані напівфабрикати виготовляють з фаршу котлетного, жиру, пшеничного хліба з борошна вищого та I сортів, додають перець, цибулю, сіль, іноді яйця, панують у сухарному борошні.

Види рубаних напівфабрикатів: котлети, шніцелі, біфштекс.

Котлети Аматорські, Київські, Домашні, м'ясорослинні (з додаванням круп, соєвого білка та ін.) - Форма котлет овальна, округло-плеската, маса 50, 75, 100 г.

Шніцель - виготовляють з фаршу яловичого (71%) з додаванням (16%) свинини жилованої жирної, панірувальних сигар, яєць, солі, перцю чорного меленого, масою 100 г. Форма овальна.

Біфштекс рубаний має форму круглу, масою 75 і 100 г. У рубаний біфштекс входить котлетне яловиче м'ясо з додаванням дрібнокрошеного шпику, перцю чорного меленого, солі. Хліб та яйця не додають.

Інші м'ясні напівфабрикати. До асортименту інших м'ясних напівфабрикатів відносять кнелі, зрази, фрикадельки, фарш, пельмені.

Кнелі готують із яловичини, телятини, курей, у кнелі входить протертий варений рис, молоко, яйця, сіль.

Зрази - вироби з яловичого фаршу з начинкою з рубаних яєць, смаженої цибулі та сухарного борошна.

М'ясний фарш - яловичий фарш, свинячий, домашній (яловичин і жирна свинина в рівних кількостях). Фарш упаковують у пергамент, підпергамент, кашовану фольгу та інші матеріали.

Фрикадельки мають круглу форму, маса 7-9 г у замороженому стані, їх готують з яловичого, свинячого фаршу, з додаванням цибулі, солі.

У фрикадельки Дитячі додають манну крупу, цільне сухе молоко.

Вимоги щодо якості м'ясних напівфабрикатів

Форма напівфабрикатів має бути правильною та відповідною до видів.

Поверхня злегка волога, але не липка, пружна консистенція, запах без ознак псування, властивий свіжому м'ясу.

Заморожені напівфабрикати (фрикадельки, зрази, пельмені) мають бути правильної форми, не повинні злипатися у грудки, при струшуванні пельмені повинні видавати ясний звук. Краї пельменів повинні бути добре загорнуті, товщина тіста не більше 2 мм, в місцях з'єднання країв 2,5 см.

Пакують напівфабрикати охолоджені в металеві або дерев'яні ящики на вкладишах в один ряд незагорнутими з невеликим нахилом, а рубані - плашмя, але так, щоб один виріб не накладався на інший.

У кожне пакувальне місце вкладається етикетка із зазначенням найменування виробу, найменування підприємства виробника, його місцезнаходження, маси нетто виробу, кількості штук, ціни, дати та години виготовлення, терміну зберігання, номера пакувальника, номера стандарту.

Охолоджені напівфабрикати зберігають у холодильних камерах за температури від 0 до 6°С.

Терміни реалізації: натуральні порційні та крупнокускові зі свинини - 36 год; натуральні дрібнокускові - 18 год; паніровані напівфабрикати - 24 год; рубані напівфабрикати та охолоджений м'ясний фарш -12 год; фарш заморожений - 16 год; пельмені та інші заморожені напівфабрикати – 24 год; а при температурі нижче 0 ° С (з моменту надходження в магазин) - 72 год.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Розробка асортименту напівфабрикатів із м'яса, риби, птиці для складних страв. Приймання сировини та напівфабрикатів від постачальників та зі складу та оцінка їх якості за органолептичними показниками. Організація робочих місць із приготування напівфабрикатів.

звіт з практики, доданий 18.10.2013


Технологічна схема механічної кулінарної обробки овочів. Послідовність технологічних операцій під час приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження. Обробка харчових відходів птахів. Обробка середньої риби на порційні шматки.

методичка, доданий 10.10.2013


Організація складського господарства. Обробка м'яса, птиці, дичини, кролика, виготовлення напівфабрикатів. Приготування других страв, гарячих закусок та напоїв. Контроль за роботою підприємства та якістю продукції, що випускається. Відпустку кулінарної продукції.

звіт з практики, доданий 27.11.2014


Приготування напівфабрикатів для складних супів: заправних, пюреподібних, прозорих, національних супів. Приготування страв та гарнірів з овочів, грибів, сиру, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса, яєць та сиру, риби та нерибної водної сировини.

звіт з практики, доданий 22.02.2014


Загальна характеристика та класифікація групи страв. Способи механічної кулінарної обробки основної сировини. Обґрунтування підбору гарнірів та соусів до страви з м'яса. Кулінарна обробка та обвалка яловичої напівтуші. Технологія приготування страв із м'яса.

контрольна робота , доданий 03.12.2009


Класифікація та асортимент м'ясних напівфабрикатів. Чинники, що формують якість напівфабрикатів. Вигляд забійної тварини. Первинна переробка худоби та м'яса. Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів Зберігання готової продукції та транспортування.

реферат, доданий 30.05.2009


Хімічний та морфологічний склад, харчова цінність м'яса. Організаційно-економічна характеристика м'ясокомбінату. Кулінарна обробка та обвалка яловичої, баранячої та свинячої туш. Асортимент м'ясних напівфабрикатів та методи визначення їхньої якості.

дипломна робота , доданий 31.10.2013


Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, м'яса. Приготування холодних страв та закусок. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Поліпшення якості обслуговування замовників, запровадження прогресивних форм обслуговування.

звіт з практики, доданий 16.12.2014


Товарна характеристика м'ясних напівфабрикатів у тесті. Вимоги до сировини Асортименти пельменів. Технологічний процес їхнього виробництва. Експертиза якості продукції, її дефекти, методи фальсифікації. Упаковка, маркування та зберігання напівфабрикатів.

курсова робота , доданий 17.11.2014


Харчова та біологічна цінність овочів. Асортимент та класифікація складних гарячих страв із овочевих мас. Підготовка сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції. Оформлення, декорування та вимоги до якості страв.

Овочевий цех призначений для механічної кулінарної обробки овочів, коренеплодів, бульбоплодів та виробництва напівфабрикатів із них.

На підприємстві "Турист" під овочевий цех виділено помешкання на другому поверсі будівлі. Цех пов'язаний із кухнею ліфтом. Він обладнаний сітажами, холодильними шафами та виробничими столами. Вся робота ведеться вручну.

Технологічний процес обробки овочів

Приймання. Перевірка партії на відповідність нормативам.

Сортування. Видалення загнилих та пошкоджених овочів, домішок. Розподіл овочів за розмірами.

Очищення. Видалення шкірки, плодоніжки, насіння тощо.

Товарознавча характеристика овочів.

Овочі прийнято ділити на:

Бульбоплоди -картопля, топінамбур

Коренеплоди - морква, буряк, петрушка, редиска, ріпа тощо

Листові – капуста, цибуля, часник, овочева зелень.

Плодові – томати, огірки, кабачки, гарбуз, цукіні тощо

Овочі повинні відповідати ГОСТ та технічним умовам. Допускається відхилення від НТД в обмеженій кількості - ці овочі називаються стандартними. У разі значних відхилень від НТД овочі вважаються нестандартними.

Технологічний процес обробки овочів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції з них.

Картопля. Очищена картопля використовується для запікання, смаження основним способом, варіння. Картопля нарізається на брусочки для супів, тушкованої картоплі. Одним із напівфабрикатів із картоплі є картопляне пюре.

Картопля вариться у підсоленій воді до готовності. Потім гаряча картопля протирається через сито. У цей час доводиться до кипіння суміш молока та вершкового масла, доведена до кипіння маса вводитиметься в протерту картоплю, додається сіль перець. Пюре розкладається порції по 250г.

Напівфабрикати із цибулі. Цибуля ріпчаста йде в різні та різноманітні страви. Нарізану соломкою цибулю обсмажують основним способом і вводять у супи. Дрібно нарубану цибулю додають у картопляне пюре для створення начинки для пиріжків. У цибулі зрізають донце і шию, а потім очищають вручну. Очищену цибулю не промивають, оскільки у промитої цибулі короткий термін зберігання.

Напівфабрикати із моркви. Морква нарізана великими кубиками обсмажується та вводитись у супи. нарізана соломкою є частиною салатів. Очищена морква зберігатиметься у замоченому вигляді для запобігання засиханню.

Зелень використовується цілком при варінні хворих. Дрібнорублена зелень є прикрасою та приправою для величезної кількості страв.

Висновки та пропозиції:у туристі овочевий цех добре розташований і добре пов'язаний із основною кухнею. Цеху не потрібна механізація у вигляді картоплеочисних машин та овочівок через невеликі обсяги виробництва в туристі. У цеху є весь необхідний інвентар (ножі, посуд).

28.11.12-01.12.12 Організація технологічного процесу обробки риби та нерибної водної сировини приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції.

У "Туристі" не виділено окремого рибного цеху, натомість на кухні виділено ділянку під м'ясорибний цех на 3 особи. На підприємстві обробляють судака, лосося, пеламіду, тріску, а також нирибну водну сировину: креветки, кальмари.

На підприємство риба надходить у замороженому та живому вигляді. Риба, що надходить в живому вигляді, відразу йде на обробку через неможливість її змісту. Риба, що надходить, по виду обробки зазвичай або нерозділена або філе. Морозиво має температуру не вище -6 -8 градусів.

Кулінарна обробка риби та приготування напівфабрикатів.

Обробка риби з кістковим скелетом. Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом включає наступні операції: очищення від луски, видалення голови, плавників, плечової кістки, потрошення, промивання, обробку та нарізку напівфабрикатів.

Обробка риби з кістково-хрящовим скелетом. Риба осетрових порід, за винятком стерляді, надходить мороженою та повністю потрошеною. Обробка її включає розморожування, видалення голів, спинних жучків, плавників, візиги, пластування, ошпарювання та зачистку.

Особливості обробки деяких видів риб. Обробка деяких риб із кістковим скелетом має низку відмінностей.

Минь, вугор. Навколо голови надрізають шкіру і знімають її «панчохою». Потім розрізають черевце і після потрошення та промивання відрубують голову, хвіст і вирізають плавці.

Сом. Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних екземплярів відрізають голову, плавці, а потім потрошать і промивають. У великих екземплярів шкіру попередньо знімають «панчохою».

Бельдюга. Тіло риби кругле, звужується до хвоста і вкрите рідкісними, ледь помітними на темній шкірі дрібними лусочками. Шкіра груба, тому її видаляють, знімаючи «панчохою», як у миня.

Миноги. Цю рибу не потрошать. Слиз, яким покрита риба, може бути отруйним, тому його потрібно видалити. Для цього тушку ретельно протирають сіллю та добре промивають.

Навага. Морозиву навагу обробляють, не розморожуючи. У дрібних екземплярів відрізають нижню щелепу з частиною черевця, потрошать через отвір, що утворився, залишаючи в тушці ікру, прорізають шкіру вздовж хребта, знімають її з обох боків тушки, починаючи з голови, після чого видаляють спинний плавець. У великої риби відрубують голову, потрошать, надрізають шкіру вздовж спини, вирізають спинний плавець і знімають шкіру у напрямку від спини до черевця. Велику рибу пластують.

Тріска, пікша. Тріскові зазвичай надходять без голови та нутрощів. У цьому випадку їхня обробка полягає у видаленні чорної плівки (на черевній порожнині), очищенні від луски та промиванні.

Хек (сріблястий та тихоокеанський). У риби знімають плівку з черевної порожнини. Дрібні екземпляри (масою до 250 г) обробляють повністю тушкою і використовують для смаження. Великі екземпляри обробляють, не пластуючи, і ріжуть на порційні шматки. Шкіра у хека груба та її краще знімати.

Камбала. Усі камбалові риби мають плоске тіло, покрите з одного боку темною шкірою, з другого - світлої. Зі світлого боку риби зчищають луску. Голову та частину черевця видаляють косим зрізом. Через отвір, що утворився, потрошать, потім зрізають плавці і промивають. З темного боку тушки знімають шкіру. Дрібну камбалу нарізають на порційні шматки впоперек, велику - розрубують уздовж хребта, а потім нарізають на порційні шматки. Шипи у камбали видаляють після варіння.

Риба-шабля. Вона має плоске тіло, тому її не пластують і не обробляють на філе. Надходить риба тривожної. У неї зачищають чорну плівку і, починаючи з хвостової частини, зрізають зі спини та черевця плавці разом із смужкою м'якоті. Оброблену тушку нарізають на порційні шматки під прямим кутом.

Ставрида. Риба вкрита жорсткою лускою, що щільно прилягає до шкіри, тому її ошпарюють перед очищенням.

Лінь. Ця риба має щільно прилеглу до шкіри луску, покриту слизом, яку важко очищати. Тому перед очищенням рибу занурюють у окріп на 20-30 с, а потім швидко перекладають у холодну воду. Рибу виймають із води, зчищають ножем слиз, луску, видаляють плавці, нутрощі і промивають.

Приготування деяких напівфабрикатів із риби

Приготування стейків із лосося. Насамперед з філе зрізають жир і надають йому прямокутної форми. За допомогою пінцету з філе дістаються кістки. Потім філе очищається від луски рухами дрібної тертки від хвоста до голови. Філе промивається та очищається від шкіри. Потім філе розрізають на шматки порційні масою 160г.

Приготування напівфабрикатів для котлет. Обрізки лосоля очищаються від шкіри та нарізаються на шматки, здатні пройти в м'ясорубку. Збирається м'ясорубка в порядку: натискна гайка -упорне кільце -ножева решітка - двосторонній ніж - ножова решітка - двосторонній ніж - підрізна решітка - шнек. Очищені обрізки лосося пропускаються через м'ясорубку разом із цибулею та хлібом. Потім масу додаються дрібнорублені креветки. Маса розкладається по 150г у вигляді шайб.

Обробка струганини. Спочатку відрізається голова, починаючи від бічних плавців під кутом до голови, потім відрізається хвіст. Відрізаються спинні плавці. Зрізується частина черевця разом із плавниками. Риба потрошиться а потім обробляється на філе.

Обробка живого карася для зберігання. Риба очищається від луски ножем, видаляються зябра. Потім розпарюють черевце від анального отвору до зябрових кришок. Ріжеться не глибоко, щоб не пошкодити жовчний міхур. Через отриманий проріз риба потрошиться. Рибу промивають, протирають, викладають на лист і накривають плівкою. У такому вигляді риба йде на зберігання.

Обробка креветок тигрових. Креветки розморожуються повітря при температурі 5 градусів протягом ночі. Видаляється тільце та хітин з шийки, але залишається хвостик. Потім шийки надрізаються і видаляється спинна лінія. Далі креветки надходять у гарячий чех для смаження у великій кількості олії.

Умови та терміни зберігання риби та напівфабрикатів з неї.

Риба, напівфабрикати з неї і нерибна водна сировина відносяться до швидкопсувних продуктів. Риба, її частини та крупнокускові напівфабрикати після охолодження дозволяється зберігати при температурі 2-6 градусів не більше доби. Порційні напівфабрикати не бажано зберігати, бажано відразу надсилати їх на теплову обробку. Вироби з котлетної маси можна зберігати за температури 2-6 градусів трохи більше 12 годин, у замороженому вигляді (t до -6) можна зберігати 72 години.

Висновки та пропозиції:У "Туристі" представлений невеликий асортимент страв із риби. З цього виходять невеликі поставки сировини та мінімальний інвентар для роботи з рибою (дошка обробна, ніж, пінцет для кісток). Мім пропозицією є збільшення асортименту страв з риби через їх високі поживні властивості. Також бажано виділити окрему ділянку під обробку риби для запобігання схрещування технічних потоків.

До напівфабрикатів відносять вироби з натурального та рубаного м'яса без термічної обробки. Це вироби максимально підготовлені для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (великокускові, дрібнокускові, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати у тесті; м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібнокускових напівфабрикатів відносяться також м'ясо-кісткові шматочки м'яса з певним вмістом кісток.

Напівфабрикати випускають охолодженими чи замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому чи замороженому станах. Не використовується м'ясо бугаїв, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Великокускові напівфабрикати.Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:

• - перша група: з яловичини - найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубовий м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), тазостегнова частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини – корейка, вирізка; з баранини - кульшова частина;
• - друга група : з яловичини - лопаткова частина (плечова та заплічна частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також кромка (надреберні м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки та довгого м'яза спини) від яловичини 1-ї категорії вгодованості: зі свинини - кульшова, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини - лопаткова частина, корейка;
• - третя група : з яловичини - котлетне м'ясо та окромка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини – грудинка; з баранини – грудинка, котлетне м'ясо;
• - четверта група : зі свинини – котлетне м'ясо. Котлетне м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, пашини, міжреберне м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої та ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці крупнокускових напівфабрикатів та кісток.

Порційні напівфабрикати.Їх виготовляють із крупнокускових напівфабрикатів, нарізаючи вручну або на спеціальних апаратах поперек м'язових волокон похило або перпендикулярно.

Асортименти порційних напівфабрикатів:

з яловичини

• · - Біфштекс натуральний (з вирізки),
• · Лангет (з вирізки два більш тонких шматка, ніж біфштекс),
• · Антрекот (з довгого м'яза спини),
• · ромштекс (з найдовшого м'яза спини або найніжніших шматків тазостегнової частини - верхнього та внутрішнього),
• · Зрази натуральні (з тих же шматків тазостегнової частини),
• · яловичина духова (з бокових та зовнішніх шматків кульшової частини).

Асортимент порційних напівфабрикатів зі свинини включає:

• · котлету натуральну (з корейки),
• · Ескалоп (з довгого м'яза спини),
• · свинину духову (з шийно-лопаткової частини),
• · Вирізку, шницель - з кульшової частини.

Порційні паніровані напівфабрикати: ромштекс (з яловичини), котлета натуральна та шницель (зі свинини та баранини).

Для порційних панованих напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.

Дрібнокускові напівфабрикати.З яловичини одержують:

бефстроганів (з вирізки, найдовшого м'яза спини і верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини),

• · азу (з бокових та зовнішніх шматків тазостегнової частини),
• · гуляш (з лопаткової та підлопаткової частин, а також кромки),
• · суповий набір (м'ясокісні шматочки масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції),
• · яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до маси порції),
• · Грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до маси порції).

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями:

• · піджарка (з тазостегнової частини та корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш з яловичини),
• · М'ясо для шашлику (з тазостегнової частини),
• · рагу (вміст м'якоті не менше 50% до маси порції),
• рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції).

Великокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібнокускові - масою порції 250, 500 і 1000 г (м'ясо-кісткові).

У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол та масажування.

До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипка з прянощів та декоративних спецій.

Напівфабрикати у тесті. У технічних умовах, розроблених ВНДІМП, представлено традиційний та новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати в тесті: м'ясні палички, манти, хінкалі.

За іншими ТУ виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як із високим, і низьким рівнем доходів.

До складу фаршу пельменів входять яловичина та свинина жиловані, цибуля ріпчаста, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого ґатунку (іноді 1-го ґатунку) із нормованою кількістю та якістю клейковини, яйцепродукти.

М'ясні палички мають циліндричну або прямокутну форму завдовжки до 10 см. Манти – страва узбецької кухні. Вони більші за розміром, ніж пельмені. Їх не відварюють у воді, а готують на пару у спеціальному посуді – манти-каскані. Хінкалі – страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. М'ясо для мант та хінкалей подрібнюють більше, ніж для пельменів та паличок, фарш для цих виробів містить підвищену кількість цибулі. м'ясний соєвий заморожений напівфабрикат

Равіолі у складі фаршу містять також гриби та сичужний сир, вони мають форму півкола, прямокутника, квадрата.

Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин згідно з рецептурою. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилована 2-го ґатунку, свинина жилована жирна. У роки економічної кризи асортимент рубаних напівфабрикатів розширювався за рахунок використання дешевшої сировини - м'яса птиці механічного обвалу, соєвих білкових препаратів, в основному текстурованого соєвого борошна, овочів, круп.

Рецептура котлет складається з котлетного м'яса: московських – яловичого, київських – свинячого, домашніх – яловичого котлетного та свинини жирної навпіл.

До складу всіх найменувань входить (%): хліб із пшеничного борошна – 13-14, цибуля – 1-3, вода – 20, панірувальні сухарі – 4, сіль, перець, у київських – яєчний меланж. У ромштексі використовується соєвий білок гідратований замість хліба; у біфштексі - м'ясо котлетне яловиче - 80%, шпик ковбасний -12%, вода - 7,4%, перець, сіль, паніровка відсутня. Допускається заміна в котлетах 10% м'ясної сировини на соєвий концентрат або текстурат та у всіх найменуваннях 20% м'ясної сировини на м'ясо птиці механічної обвалки. Рубані напівфабрикати випускають в охолодженому (0-6 ° С) та замороженому вигляді (не вище -10 ° С).

М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинний. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння. Основна сировина для фаршу: яловиче котлетне м'ясо або яловичина жилована 2-го ґатунку (фарш яловичий), свинина напівжирна або свиняче котлетне м'ясо (фарш свинячий). До складу домашнього фаршу входить (%): яловиче (50) та свиняче (50) м'ясо; особливого фаршу – яловиче (20), свиняче (50), соєвий концентрат (30).

Новим напрямом у випуску фаршів є додавання до них солі, цибулі, прянощів, води, деякі назви - хліба (фарш для биточков, для котлет тощо. буд.).

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Метою навчальної практики є:

здобуття практичних навичок розробки асортименту напівфабрикатів з м'яса, риби та птиці для складних страв;

розрахунку маси м'яса, риби та птиці для виготовлення напівфабрикатів;

організації технологічного процесу підготовки м'яса, риби та птиці для складних страв;

підготовки м'яса, тушок ягнят та молочних поросят, риби, птиці, качиної та гусячої печінки для складних страв, використовуючи різні методи, обладнання та інвентар;

контролю якості та безпеки підготовленого м'яса, риби та свійської птиці;

органолептично оцінювати якість продуктів та готових напівфабрикатів з м'яса, риби та свійської птиці;

приймати рішення щодо організації процесів підготовки та приготування напівфабрикатів м'яса, риби та птиці для складних страв;

проводити розрахунки за формулами;

вибирати та безпечно користуватися виробничим інвентарем та технологічним обладнанням при приготуванні напівфабрикатів для складних страв;

вибирати різні способи та прийоми підготовки м'яса, риби та птиці для складних страв;

забезпечувати безпеку при охолодженні, заморожуванні, розморожуванні та зберіганні м'яса, риби, птиці, качиної та гусячої печінки;

асортимент напівфабрикатів м'яса, риби, свійської птиці, гусячої та качиної печінки для складних страв;

правила оформлення замовлення на продукти зі складу та прийому продуктів зі складу та від постачальників, та методи визначення їх якості;

види риб та вимоги до їх якості для приготування складних страв;

основні характеристики та харчову цінність тушок ягнят, молочних поросят та поросячої голови, качиної та гусячої печінки;

вимоги до якості тушок ягнят, молочних поросят та поросячої голови, обробленої свійської птиці, качиної та гусячої печінки;

вимоги до безпеки зберігання тушок ягнят, молочних поросят та поросячої голови, качиної та гусячої печінки в охолодженому та морозивому вигляді;

способи розрахунку кількості необхідних додаткових інгредієнтів залежно від маси м'яса, риби та свійської птиці;

основні критерії оцінки якості підготовлених напівфабрикатів з м'яса, риби, свійської птиці та печінки;

методи обробки та підготовки м'яса, риби та свійської птиці для приготування складних страв;

види технологічного обладнання та виробничого інвентарю та його безпечне використання при підготовці м'яса, риби та свійської птиці;

технологію приготування начинок для фарширування м'яса, риби та свійської птиці;

варіанти підбору прянощів та приправ при приготуванні напівфабрикатів з м'яса, риби та свійської птиці;

способи мінімізації відходів при підготовці м'яса, риби та свійської птиці для приготування складних страв;

актуальні напрями у приготуванні напівфабрикатів із м'яса;

правила охолодження та заморожування підготовлених напівфабрикатів з м'яса;

вимоги до безпеки зберігання підготовленого м'яса в охолодженому та замороженому вигляді. формування загальних та професійних компетенцій;

Комплексне освоєння студентами всіх видів професійної діяльності, закладених у ФГОС СПО

Завданнями виробничої практики є:

Закріплення та вдосконалення набутого у процесі навчання досвіду практичної діяльності студентів у даній сфері діяльності;

Розвиток загальних та професійних компетенцій;

Освоєння сучасних виробничих процесів, технологій;

Адаптація студентів до конкретних умов діяльності підприємств різних організаційно-правових форм.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи рекомендовані та фірмові страви та вироби; алкогольні, прохолодні, гарячі та інші види напоїв, борошняні кондитерські та булочні вироби, тютюнові вироби, покупні товари, з високим рівнем обслуговування та, як правило, у поєднанні з організацією відпочинку та розваг.

За асортиментом продукції ТОВ «Традиція» є неспеціалізованим - Розташований заклад на четвертому поверсі Торгового центру «Північне нагірне», що знаходиться за адресою м. Мурманськ пр. Кольський, 158. Приміщення стаціонарне

Обслуговування здійснюється офіціантами.

1. Розробка асортименту напівфабрикатів з м'яса, риби,птиці для складних страв

У «Кружку» напівфабрикати постачалися з цехів, які розташовувалися у місті Кола, це робиться для того, щоб у кожному ресторані страви були однаковими.

З м'яса та риби готують натуральні та рубані напівфабрикати Залежно від призначення теплової обробки вони поділяються на паніровані та не паніровані. Вироби панують у тому, щоб зменшити втрати поживних речовин.

М'ясо для деяких напівфабрикатів відбивають, при цьому розпушується сполучна тканина, що сприяє більш рівномірній тепловій обробці

За величиною натуральні напівфабрикати ділять на крупнокускові та дрібнокускові.

З риби готують порційні та дрібно шматкові напівфабрикати.

Асортимент напівфабрикатів

Дрібно кускові та порційні п/ф з яловичини та свинини

Біфштекс - із зачищеної вирізки, починаючи з потовщеної частини, нарізають порційні шматки товщиною 2-3 см вагою 150 грам по одному на порцію, злегка їх відбивають сапкою, надають відповідної форми.

Філе - нарізають із середньої частини вирізки (разом із жиром) порційні шматки товщиною 4-5 см вагою 150 гр по одному на порцію, надають відповідної форми.

Лангет з тонкої частини нарізають нарізають порційні шматки товщиною 1-1,5 см. вагою 75 гр. кожен по два на порцію, злегка відбивають сапкою, надають відповідної форми.

Бефстроганів використовують обрізки, що виходять після нарізки порційних шматків. відбивають їх сапкою і нарізають упоперек волокон на шматочки у вигляді стрічок довжиною 3-4 см, товщиною 0,3-0,5 см і вагою по 5-7 г.

Антрекот із товстого та тонкого краю верхньої та внутрішньої частини задніх ніг нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 см вагою 100 гр. по одному на порцію. Нарізані шматки добре відбивають сапкою, надають відповідної форми, надрізають сухожилля, плівки.

Ромштекс з товстого і тонкого краю або внутрішньої та верхньої частини м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 см вагою 120 г. по одному на порцію, відбивають сапкою, надають відповідної форми, перерізають сухожилля і плівки, посипають сіллю , змочують у льєзоні та панують у мелених сухарях.

Зрази відбивні з м'якоті задньої ноги нарізають тонкі шматки вагою 70 гр по два на порцію, відбивають сапкою, на середину кладуть фарш, загортають м'ясо, надаючи напівфабрикату форму ковбаси, після чого перев'язують ниткою.

Приготування фаршу. Пасировану цибулю з'єднують з подрібненими відвареними сушеними або свіжими грибами або вареними яйцями, зеленню петрушки, меленими сухарями і все добре перемішують. (рубаний п/ф)

Азу з яловичини м'ясо ноги або лопатки, звільняється від сухожиль і плівок. Ріжеться поперек волокон, потім нарізається дрібними брусочками вздовж. Виходить соломка завдовжки 3-4 см і завтовшки 1 см.

Шашлик зі свинини – філе свинячої шиї ріжеться поперек волокон на кубики масою 20-35 гр і укладається у лотки з маринадом на 6 годин.

Маринад для шашлику – майонез, цибуля ріпчаста, часник, імбир, перець червоний мелений, перець чорний мелений, лимон.

У фарш з баранини додають сіль, мелений перець, лимонну кислоту, все добре перемішують і виносять на холод на 2-3 години, щоб м'ясо промаринувалося. Потім отриману масу формують у вигляді ковбасок по дві на порцію

Дрібнокускові, рубані та порційні пф з риби.

Стейк із сьомги - з сьомги потрошеної без голови зі шкірою без кісток (напів тушка) зрізається шкіра і філе ріжеться на стейки масою 150 гр. Потім загортається у харчову плівку.

Філе сьомги для фітучині з сьомгою - обрізання філе після приготування стейка з сьомги ріжеться на смужки і укладається в контейнер.

Котлети рибні - Привізний фарш розморожували, змішували з цибулею, перцем і сіллю панували в сухарях, укладали в контейнери і заморожували.

2. Приймання сировини та напівфабрикатів від постачальників та зі складу та оцінка їх якості за органолептичними показниками

Склад - це нежитлове приміщення, призначене для зберігання сировини, продукції, товарів та інших вантажів, що забезпечує дотримання необхідних умов зберігання та оснащене обладнанням для зберігання та зручними для розвантаження-навантаження конструкціями та спорудами.

До складу складських приміщень входять: камери, що охолоджуються, для зберігання молочно-жирових продуктів; морозива; охолодженого м'яса; птиці та субпродуктів; риби; солінь та зелені; харчових відходів; комора тари; комора хліба; комора пакувальних матеріалів; комора інвентарю; розвантажувальна платформа із боксами; приміщення комірника; приміщення для вибивання мішків.

У ТОВ «Традиція» Під час організації складського господарства вирішувалися такі:

· Підтримка на необхідному рівні запасів сировини, продуктів.

· Ретельне приймання товарів та тари від постачальників за кількістю та якістю.

· Зберігання товарів відповідно до науковообґрунтованих режимів, комплектування.

· Підбір, відпустка продуктів найбільш раціональними методами та засобами.

· Оснащення складських приміщення стелажами,

Складські приміщення оснащені необхідним інвентарем, інструментом: для перевірки якості продуктів використовують овоскопи, лупи, термометри та інше.

Так як заклад знаходиться на 3 поверсі камери, що охолоджуються, об'єднані в тамбур з поверховою накладкою охолоджуваних блоків. Глибина тамбуру щонайменше 1.6 метра. Складом сухих продуктів є віддалена від виробничих цехів та туалету кімната.

Розмір камер 2х2.5 із висотою 2.6 метра. Двері камер мають теплоізоляцію, гумові ущільнювачі притворів, притискні затвори та відкриваються у бік виходу з камер. Ширина дверей – близько 0.9 метра.
У камерах, що охолоджуються, м'ясо і рибопродукти зберігаються спільно за принципом товарного сусідстваt=0-2°С, a-85-90%-30 діб.

За тим же принципом зберігаються молочно-жирові продукти, фрукти, овочі, ягоди та гастрономія. t 14-16 ° С, a-80-90% -3-5 діб. Гастрономія не більше ніж 12 годин.

Хліб та хлібобулочні вироби зберігають стелажним способом при t 16-18 ° С, при цьому хліб укладають у 2 рази.

Вино-горілчані вироби зберігають у пляшках стелажним способом в горизонтальному положенні при t 16-18°С, а безалкогольні напої в ящиках штабельним способом.

Борошно, цукор, сіль, крупу зберігають на стелажах складі сухих продуктів в упаковках без природного освітлення при t 12-18°С, a-60-70%.

Кількість партії сировини, що замовляється, повинна повністю забезпечити стійкість асортименту кулінарної продукції і водночас виключити створення надлишків запасів.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю та за якістю. Перший етап – попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками - фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто та кількість товарних одиниць перевіряють етап – остаточне приймання. Маса нетто та кількість товарних одиниць перевіряють одночасно із розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні нестачі складається односторонній акт про виявлену нестачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження та викликається постачальником. Після остаточної приймання складає акт у 3 примірниках.

Одночасно із прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичним показанням. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості.

Задля більшої безперебійної роботи виробництв реалізації продукції залишковому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Продукти, що не швидко псуються (борошно, цукор, крупа) - 8-10 днів

Продукти, що швидко псуються (м'ясо, Риба, птиця) - 2-5 днів

Запаси хліба молока повинні перевищувати одноденну реалізацію.
При прийманні м'яса від постачальників оглядають кожну тушу, напівтушу, перевіряють наявність ветеринарного тавра чи свідоцтва, що засвідчує, що це м'ясо здорових тварин. Перевіряють вигляд, стать, вік, категорію вгодованості, правильність обробки, термічний стан та свіжість. Вид м'яса визначають за розміром і формою туш, будовою скелета і м'язових тканин на поперечному розрізі, кольором та іншими ознаками, а стать і вік - за кольором, структурою та консистенцією м'язової тканини, кількістю та розташуванням жиру в туші. Термічний стан встановлюють візуально, обмацуючи поверхню та постукуючи по ній твердим предметом або перевіряючи температуру термометром у товщі м'язів на глибині 6 см.

При перевірці категорії вгодованості яловичини оглядають напівтушу, баранини та козлятини – тушу, звертаючи увагу на ступінь розвитку м'язових тканин та ділянки відкладення жиру. При перевірці категорії вгодованості свинини вимірюють товщину шпику над остистими відростками між шостим та сьомим спинними хребцями. Свіжість м'яса визначають за 25-бальною системою, органолептичним показникам відводиться 13 балів, кількості летких жирних кислот - 4, реакції бульйону з сірчанокислою міддю - 4, кількістю аміноаміачного азоту - 2, бактеріоскопії - 2. При відхиленні яких-небудь показників знижка в балах, які віднімаються з максимальної кількості. Знижка робиться шляхом зіставлення даних органолептичного, хімічного та бактеріоскопічного аналізу з даними таблиці знижки балів, наведеної в стандарті. М'ясо, яке отримало 21-25 балів, вважається свіжим, 10-20 - сумнівною свіжістю, 0-9 - несвіжим. Для отримання достовірних результатів під час контролю якості необхідно ретельно відібрати та підготувати проби для аналізів.

Визначення показників якості органолептичних методів.

Свіжість м'яса визначається у встановленій стандартом послідовності за такими показниками: зовнішнім виглядом і кольором, консистенцією та запахом, станом жиру, кісткового мозку, сухожиль, суглобів, якістю бульйону при варінні.

Зовнішній вигляд та колір встановлюють при природному освітленні, відзначаючи стан та колір поверхні, а також колір жиру. Зазначають наявність або відсутність скоринки підсихання; торкнувшись поверхні м'яса рукою, визначають її липкість, а розрізавши ножем м'язову тканину, в глибинних шарах, - колір і вид на розрізі. Колір свіжого м'яса може бути від блідо-рожевого до темно-червоного, залежно від виду та віку тварини. Чим старша тварина, тим темніший колір її м'яса.

У свіжого м'яса скоринка висихання щільна, поверхня не липка, м'ясний сік прозорий; м'ясо сумнівної свіжості має поверхню злегка липку та вологу, м'ясний сік каламутний, скоринка підсихання-темна, поверхня розрізу - темніша в порівнянні зі свіжим м'ясом, на фільтрувальному папері залишається волога. У несвіжого м'яса скоринка значно підсохла, поверхня липка і волога, з нальотом плісняви, колір темно-бурий, іноді з коричневим або зеленуватим відтінком.

Визначення зовнішнього вигляду риби.

До показників зовнішнього вигляду відносяться кількість та стан слизу, стан луски, епідермісу шкіри, колір зябер, колір очей та їх розташування по відношенню до рівня орбіт, а також ступінь деформації тіла риби (кількість та характер пом'ятостей), кількість, характер та розміри механічних пошкоджень тканин та ін.

Визначення стану поверхні. У живої і абсолютно свіжої снулої риби, що зберігалася не більше 2 годин після вилучення з води, поверхня покрита тонким шаром прозорого тягучого слизу, що виділяється залізистими клітинами дерми.

Не завжди також липкість і велика кількість слизу на рибі є ознакою її недоброякісності, тому про якість риби слід судити не за наявністю або відсутністю слизу, а за її доброякісністю. При зберіганні риби консистенція та колір слизу змінюються. Вона каламутніє, стає менш липкою. У ній з'являються грудочки, що утворюються внаслідок руйнування шкіри (епідермісу, дерми) мікроорганізмами та внаслідок ферментативних процесів. Залежно від якості риби слиз може бути прозорим (у свіжої риби), каламутною або брудною (у несвіжій). Стан слизу впливає на фарбування поверхні риби (поступово блідне, потім стає тьмяним). Забарвлення тіла риби виражають термінами: блискуча, потьмяніла і тьмяна.

Змінюється і запах слизу (переходить у кислуватий, а потім у гнильний). Запах визначають після розтирання слизу між пальцями. Він може бути рибним (властивим даному виду риби), кислим, затхлим та гнильним. За кольором та запахом слизу відразу бракувати рибу не можна, тому що після ретельного миття риби в проточній воді слиз змивається, запах зникає, і риба може виявитися цілком доброякісною.

У осетрових риб ступінь пошкодження шкірного покриву має визначатися за кількістю поранень (розрив шкіри, м'язової тканини) та величиною найбільшого розриву (у сантиметрах). Одночасно слід встановлювати вид рани, її розмір, зміну кольору тканини у місці поранення, наявність нагноєння в рані тощо. За відсутності гною в рані та патологічних змін тканини поранення класифікуються як свіжі (доброякісні), за наявності гною – як несвіжі (недоброякісні).

У дрібних риб не потрібно визначення характеру та величини ушкодження шкірного покриву тіла кожної риби, а визначається кількість риб у контрольній партії (в%), що мають ушкодження тіла. Для цього потрібно відібрати пробу в кількості 100 екземплярів риб (по 33...34 шт. з верхніх, середніх і нижніх рядів розкритих місць) і підрахувати риб, які мають пошкодження тіла; результати висловити у відсотках.

До зовнішніх пошкоджень відносяться і синці - рожеві або червоні плями, що з'являються на зябрових кришках, боках і черевці риби. Вони можуть виникнути внаслідок забитих місць або розривів кровоносних судин, пов'язаних з посмертним перерозподілом крові. Слід чітко відрізняти синці від багряно-червоного забарвлення поверхні (лящ, сазан, вобла та ін.) та смуг (лосось) на тілі риби в період «шлюбного» вбрання.

Необхідно мати на увазі, що не для всіх видів риб бліді зябра, матова луска, покрита товстим шаром липкого слизу, здуте черевце, каламутні очі і т.д. є показниками недоброякісності. Наприклад, крижана риба, яка відноситься до білокровних, має білі зябра та білосніжне гарне смачне м'ясо. У деяких видів риб (наприклад, тріскових) луска не блискуча, а матова, це прижиттєве властивість багатьох видів риб.

Визначення суміші м'яса риби

Консистенція повинна визначатися шляхом натискання пальцями руки на середню, найбільш м'ясисту частину спинки риби або стиснення риби з боків між великим та вказівним пальцями рук. Про консистенцію судять за відчуттям, що виникає в пальцях, і ступенем усунення вм'ятин (ямок), що утворюються при натисканні пальцями. Консистенцію визначають термінами: щільна, слабша і слабка.

У м'яса щільної консистенції сліди (ямочки) від натискання не утворюються або, з'являючись, миттєво зникають, при ослаблій консистенції сліди від натискання зникають повільно, а при слабкій не зникають.

Визначення запаху м'яса та нутрощів.

Перед проведенням аналізу рибу слід ретельно промити у воді, звільняючи від слизу та сторонніх забруднень, і дати стекти воді. Запах дрібної риби необхідно визначати відразу після сильного стиску в руці кількох зразків. Для визначення запаху м'яса малоцінної риби потрібно провести поперечний розріз її тіла.

Запах м'яса великої риби повинен визначатися за допомогою ножа-пірка або дерев'яної шпильки. Ніж або шпильку слід вводити поблизу анального отвору з боку черевця риби до хребта, біля якого проходить велика кількість кровоносних судин. Вийнявши ніж із риби, необхідно швидко визначати придбаний ним сторонній запах (при визначенні запаху охолодженої риби ніж підігрівати).

Особливо ретельно необхідно визначати запах у місцях поранень чи ушкоджень. Шпильку слід повернути навколо осі кілька разів або кілька разів ввести в прокол, вийняти з нього та понюхати; запах нутрощів слід визначати за допомогою шпильки: ввести її в черевну порожнину через анальний отвір, кілька разів повернути навколо осі, вийняти і визначити запах. При визначенні запаху шляхом нюхових сприйнятті необхідно спочатку встановити необхідну відстань між носом і об'єктом, що досліджується, і втягувати повітря ззовні тільки носовою порожниною в нюхову порожнину носа. Якщо запах виражений несильно, слід енергійно протягом 0,5 хв втягувати повітря і потім такий самий приблизно термін затримувати дихання. У цей момент (у період затримки) необхідно дослухатися характеру запаху, оцінюючи всю його гаму, потім видихати повітря, готуючи, таким чином, орган нюху для випробування наступних проб.

Доброякісна риба має чистий рибний запах, властивий цьому виду риби. Наявність неприємного стороннього запаху вказує на її псування.

Визначення дефектів свіжої риби

У виробничих умовах щодо якості риби органолептическим методом визначають такі дефекти, як вогкість, затяжка, засмага, окис та інших.

Вогкість - слабкий специфічний запах слизу, що покриває зябра та поверхню тіла риби. Слиз з таким запахом має білувато-сірий колір, іноді з рожевим відтінком.

Загар - потемніння забарвлення окремих частин та органів тіла риби. Виявляється зазвичай у місцях скупчення крові (у хребта, у зябрах, у нутрощах, лежить на поверхні тіла риби та інших місцях). У місцях, уражених засмагою, м'ясо має червонуватий або темний колір, зяброві кришки червоніють, очі каламутніють (іноді впадають), слиз набуває бурого або рожевого кольору.

Затяжка - специфічний запах, поява якого свідчить про початкове псування білків. З'являється спочатку у місцях травм. Затягування супроводжується зміною забарвлення м'яса (від легкого почервоніння до темно-бурого забарвлення).

Окис - неприємний кислуватий запах, що утворюється внаслідок розкладання білків. Спочатку з'являється у нутрощах, а потім у м'ясі. При цьому дефект м'ясо стає в'ялим, зябра знебарвленими і покритими слизом, очі запалими, каламутно-сірого або червоного кольору.

Здутість черевця - дефект, що виникає внаслідок зміни умов (параметрів) навколишнього середовища (наприклад, тиску в період підйому риби з великої глибини, в цьому випадку він не характеризує якість риби), а також появи у внутрішній порожнині газів, що утворюються в результаті псування ( гниття) внутрішніх органів риби. У разі можливість використання риби на вироблення харчової чи технічної продукції залежить від результатів визначення фізичних і хімічних показників.

Червонощічка - це дефект, що утворюється при розриві зябрових пелюсток внаслідок переповнення їх кров'ю (крововиливи в зябра). При цьому часто зяброві кришки забарвлюються в рожевий колір. Краснощечка - результат недотримання правил транспортування живої риби в прорізах, садках і сітках мішках (щільна посадка, велика швидкість транспортування і т.д.). Деякі екземпляри риб при цьому одержують механічні пошкодження та втрачають товарний вигляд.

Крововилив може бути і на поверхні тіла риби, причому воно може супроводжуватися виникненням запальних вогнищ, які нерідко переходять у виразки розміром до п'ятикопійкових монет. Така риба має непривабливий вигляд і не може бути реалізована через мережу торгівлі. За відсутності запальних вогнищ рибу можна використовуватиме харчової продукції (охолодженої, морозива, солоної, консервів та інших.).

Цех - відособлений в адміністративному відношенні первинний виробничий осередок підприємства громадського харчування, в якому здійснюються механічна кулінарна обробка сировини, приготування напівфабрикатів або випуск готової продукції.

1. Охолоджуваний стіл.

2. Стіл із мийною ванною.

3. Виробничий стіл.

4. Чотирикомфоркова плитка.

5. Спекотна шафа.

6. Фрітюрниця.

У кожному цеху організують технологічну лінію – ділянку виробництва, оснащену необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

На підприємствах, які не постачаються напівфабрикатами із заготівельних підприємств, організують м'ясорибний цех. У цьому цеху передбачається обробка м'яса, птиці та риби в одному приміщенні. Для обробки м'яса, птиці та риби обладнують робочі місця за умови чіткого розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту (для м'яса та риби), а також виділяють роздільні технологічні лінії обробки цих видів сировини. Обладнання та інвентар маркують відповідно до належності до тієї чи іншої лінії сировини, що обробляється.

На ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, що мають низькі борти та облицювання у вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, розрубувальний стілець, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубкою, косторізкою, розпушувачем, фаршемішалкою, розмолочним механізмом). Для розрубу четвертин і напівтуш використовують м'ясницьку сокиру.

Обвалку м'яса здійснюють на виробничих столах із металевим покриттям та бортиками, які не дають м'ясному соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки та висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. Обвалку м'яса роблять за допомогою великого та малого обвалочного ножа. Процес обвалки поєднують із жиловкою та розбиранням м'яса на частини залежно від кулінарного призначення.

На робочому місці для приготування порційних та дрібнокускових напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл з ящиками для інструментів та гратчастими полицями та стіл із вбудованою холодильною шафою. На столі розміщують обробну дошку, лотки із сировиною та готовими напівфабрикатами, настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порційних шматків м'яса використовують розпушувач від універсального приводу або цю операцію виконують вручну за допомогою сапки.

На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба, м'ясорубку, фаршемішалку, виробничі столи та пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.

На місцях обробки м'яса можна обробляти птицю.

На ділянці обробки риби розміщують ванну для дефростації мороженої риби, столи для очищення та потрошення риби. Потрошать рибу на виробничому столі за допомогою малого ножа кухарської трійки. Чи не харчові відходи збирають у спеціальний бак.

Для приготування порційних напівфабрикатів організують окреме робоче місце, яке оснащується виробничим столом із обробною дошкою, лотками та настільними вагами.

Для приготування рибного фаршу застосовується універсальний привід або м'ясорубка, яка не використовується для приготування м'яса.

Обробка риби осетрових порід складає тих самих робочих місцях, як і обробка риб частинкових порід.

Напівфабрикати з яловичини готують для наступних страв: ростбіфа, біфштексу, філе, лангету, бефстроганова, антрекота, ромштексу, зразок відбивних, відвареного м'яса, тушкованого м'яса, шпигованого м'яса, духової яловичини, гуляшу, а.

Для страви ростбіф у великих зачищених шматків м'якоті товстого, тонкого краю або вирізки надрізують у кількох місцях сухожилля та плівки, після чого смажать. Смажене м'ясо нарізають на порційні шматки по 2-3 порції.

Транспортування та зберігання

Напівфабрикати транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на транспорті цього виду.

Транспортування та зберігання напівфабрикатів, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

Термін придатності та умови зберігання напівфабрикатів встановлює виробник.

Маркування

Маркування має бути чітким, засоби для маркування не повинні впливати на показники якості напівфабрикатів і виготовлятися з матеріалів, допущених у встановленому порядку для контакту з харчовими продуктами.

Маркування напівфабрикатів, призначених для реалізації у торгівлі, - за ГОСТ Р 51074 (підпункт 4.2.2) з таким доповненням:

Інформація про наявність ГМІ.

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Скоропсований вантаж» та «Обмеження температури».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування за допомогою штампу, трафарету або наклеюванням етикетки або іншим способом, що містить такі дані:

Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса(и) виробництв(а) та організації в Російській Федерації, уповноважена виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності));

Товарний знак виробника (за наявності);

Найменування напівфабрикату із зазначенням групи, виду, підвиду, категорії, термічного стану (див. розділ 4);

Масу нетто чи кількість;

Склад продукту;

Харчову цінність;

Дату виготовлення та пакування;

Умови зберігання;

Термін придатності;

Позначення цього стандарту та документа, відповідно до якого виготовлені напівфабрикати;

Інформація про підтвердження відповідності.

Маркування напівфабрикатів, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

Упаковка

Тара, пакувальні матеріали та скріплювальні засоби повинні відповідати санітарії, документам, відповідно до яких вони виготовлені, та забезпечувати збереження та товарний вигляд напівфабрикатів при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності, а також повинні бути дозволені в установленому порядку для контакту з продукцією даного виду.

Дозволяється використовувати тару, пакувальні матеріали та скріплювальні засоби, що закуповуються за імпортом або виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені в установленому порядку для контакту з продукцією цього виду, що забезпечують збереження та якість продукції при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності.

Тара має бути чистою, сухою, без плісняви ​​та стороннього запаху.

Багатооборотна тара, що була у використанні, має бути оброблена дезінфікуючими засобами відповідно до ветеринарно-санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

У ящик, контейнер або тару-устаткування укладають напівфабрикати одного найменування, однієї дати вироблення та одного термічного стану.

Маса брутто продукції в багатооборотних ящиках трохи більше 30 кг; маса нетто в ящиках із гофрованого картону не більше 20 кг; у контейнерах та тарі-обладнанні - не більше 250 кг.

Упаковка напівфабрикатів, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

Негативні відхилення нетто однієї пакувальної одиниці від номінальної маси повинні відповідати вимогам ГОСТ 8.579 (див. додаток А).

Методи контролю

Температуру в товщі напівфабрикату контролюють цифровим термометром або аналогічними іншими засобами вимірювання.

Визначення масової частки складової (начинки або покриття) фаршированого напівфабрикату в діапазоні вимірювань мас від 30 до 1500 г.

Засоби вимірювань та допоміжне обладнання

Ваги лабораторні за ГОСТ 24104 з межею абсолютної похибки одноразового зважування, що допускається, не більше ±0,01 г.

Технологічний процес реалізації готових напівфабрикатів

Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виробляються організаціями для реалізації через торговельну мережу, виготовляються за технологічними інструкціями, нормативною та технічною документацією, погодженою з органами Росспоживнагляду в установленому порядку.

Продукція, що реалізується поза організацією через торговельну мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів Росспоживнагляду.

При необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших та других страв у термосах не повинен перевищувати 3 години (включаючи час їх транспортування).

Для доставки напівфабрикатів із заготівельних до доготівельних або магазинів кулінарії використовують чисту оборотну марковану тару, що відповідає вимогам нормативної та технічної документації, із щільно пригнаними кришками, а також пакувальні матеріали, дозволені органами Росспоживнагляду в установленому порядку.

При реалізації продукції мають бути створені умови для роздільного зберігання та відпустки напівфабрикатів та готової продукції.

Харчові відходи збирають у спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в камери, що охолоджуються, або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.

Бачки та відра після видалення відходів промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою 40-50°З просушують. Виділяється місце для миття тари для харчових відходів.

Для транспортування відходів використовують спеціально призначений цієї мети транспорт.

При реалізації продукції комунального харчування виконавець послуг зобов'язаний надати споживачам інформацію, що містить:

Фірмове найменування (найменування) пропонованої продукції із зазначенням способів приготування та входять до її складу основних рецептурних компонентів;

Відомості про масу (обсяг) порції продукції громадського харчування (страви, вироби), ємності пляшки пропонованого алкогольного напою та обсяг його порцій;

Відомості про харчову цінність продукції громадського харчування (хімічний склад та калорійність);

Позначення нормативних документів, відповідно до яких виготовлено продукцію.

Інформацію про реалізованої продукції комунального харчування обов'язково доводять до споживачів у різний спосіб: розміщенням у меню, в прейскуранті, на цінниках, етикетках, інформаційних листках, на дошці споживача чи іншим способом, обраним виконавцем послуг на власний розсуд.

Робоче місце виготовлення напівфабрикатів обладнується виробничими столами, м'ясорубкою, пересувними ваннами і стелажами. Готову продукцію укладають у лотки шаром не більше 15 см і транспортують в камеру, що охолоджується.

Висновок

Сфера громадського харчування грає дедалі більшу роль життя сучасного нашого суспільства та кожної людини. Це забезпечується насамперед зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. Громадське харчування є одним із найважливіших соціально-економічних складових рівня розвитку суспільства.

Розвиток ринкових відносин та посилення конкуренції об'єктивно вимагає підвищеної уваги до підвищення рівня обслуговування клієнтів ресторанів та кафе, індивідуального обслуговування, надання нових послуг.

У цій роботі було проведено аналіз діяльності підприємства ТОВ «Традиція»

За аналізований період фінансова ситуація на підприємстві помітно покращала. Значно підвищилися темпи зростання обсягів реалізації продукції, і навіть темпи зростання прибутку. Все сказане вище дозволяє дійти невтішного висновку, що фінансовий стан ТОВ «Традиція» є досить стійким.

Разом з тим, як показують результати проведеного аналізу, підприємство має в своєму розпорядженні ще достатні резерви для суттєвого поліпшення свого фінансового стану.

Необхідно розробити проект заходів щодо вдосконалення механізму управління прибутком досліджуваного підприємства:

Розширення асортименту продукції з метою зниження обороту покупних товарів. Як відомо, впровадження нових видів продукції потребує додаткових витрат і тому їх випуск

1. повинен початися задовго до того, як рівень рентабельності почне знижуватися або, принаймні, відразу ж, як така тенденція намітиться.

2. Посилення фінансово-аналітичної роботи цьому підприємстві. Тут слід зазначити, що передувати виконанню цього пункту має забезпечення аналітиків достовірною інформацією, зокрема, за собівартістю продукції. В даний час ця проблема стоїть особливо гостро.

3. Розгляд можливості впровадження нового напряму у сфері обслуговування - кейтерингу (вид діяльності, у якому будь-яке обслуговування, чи то проведення банкету, фуршету чи кава-брейка організується практично будь-де). Російський ринок кейтерінгу на сьогоднішній день переважно сконцентрований у двох столицях - Москві та Санкт-Петербурзі. У Росії ця ідея досить перспективна, оскільки все більше сучасних компаній вважають за необхідне забезпечити свій персонал гарячим повноцінним харчуванням у робочий час. Про потенціал російського ринку кейтерингу свідчить той факт, що лише близько 30% російських компаній сьогодні передають на аутсорсинг питання організації харчування, тоді як, наприклад, у США цей показник становить 97%.

Всі ці заходи дозволять підприємству підвищити рівень рентабельності, поповнити власний оборотний капітал, власні оборотні кошти, досягти оптимальної структури балансу.

Список літератури

напівфабрикат блюдо м'ясо риба

1. Богушева, В.І. Технологія приготування їжі: підручник для спо / В.І. Богушева. - Ростов н/Д: Березень, 2010

2. Васюкова А.Т. Організація виробництва та управління якістю продукції у громадському харчуванні: навч. посібник/А.Т. Васюкова, В.І. Пивоварів, К.В. Пивоварів. - 2-ге вид., Випр. та дод. - М: Дашков і К °, 2007.

3. Гайворонський, К.Я. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування та торгівлі: підручник для спо / К.Я. Гайворонський, Н.Г. Щеглів. – М.: ФОРУМ: ІНФРА-М, 2008.

4. Домарецький, В.А. Технологія продуктів харчування: навч. посібник/В.А. Домарецький. – М.: Форум, 2008.

5. Дубцов, Г.Г. Технологія приготування їжі: навч. посібник/Г.Г. Дубців. - 4-те вид., Стер. – К.: Академія, 2010.

6. Дубцов, Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: підручник/Г.Г. Дубців. - 4-те вид., Стер. – М.: Академія, 2007. – 264 с. - (Середня професійна освіта). – Бібліогр.: с. 262.

7. Золін, В.П. Технологічне обладнання підприємств комунального харчування: підручник/В.П. Золін. - 9-е вид., Стер. – К.: Академія, 2011.

8. Радченко, Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник/Л.А. Радченко. - 9-е вид., Випр. та дод. – Ростов н/Д: Фенікс, 2009.

9. Кащенко, В.Ф. Обладнання підприємств громадського харчування: навч. посібник/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М: Альфа-М: ІНФРА-М, 2007.

10. Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі: підручник для спо / Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова; ред. М.А. Миколаїв. - М: Ділова література, 2008.

11. Могильний, М.П. Обладнання підприємств громадського харчування: Теплове обладнання: навч. посібник/М.П. Могильний, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - Вид. 2-ге, стер. - М: Академія, 2005.

12. Тимофєєва, В.А. Товарознавство продовольчих товарів: підручник/В.А. Тимофєєва. - 6-те вид., Дод. та перероб. – Ростов н/Д: Фенікс, 2006. – 480 с. - (Середня професійна освіта). – Бібліогр.: с. 448-449.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Організація складського господарства. Обробка м'яса, птиці, дичини, кролика, виготовлення напівфабрикатів. Приготування других страв, гарячих закусок та напоїв. Контроль за роботою підприємства та якістю продукції, що випускається. Відпустку кулінарної продукції.

звіт з практики, доданий 27.11.2014


Технологічна схема механічної кулінарної обробки овочів. Послідовність технологічних операцій під час приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження. Обробка харчових відходів птахів. Обробка середньої риби на порційні шматки.

методичка, доданий 10.10.2013


Приготування напівфабрикатів для складних супів: заправних, пюреподібних, прозорих, національних супів. Приготування страв та гарнірів з овочів, грибів, сиру, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса, яєць та сиру, риби та нерибної водної сировини.

звіт з практики, доданий 22.02.2014


Організація процесу підготовки сировини та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції із запеченого м'яса. Особливості приготування складних гарячих страв із запеченого м'яса. Складання техніко-технологічних карток на гарячі страви.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Тенденції у розвитку світового птахівництва: освоєння ресурсозберігаючих технологій, переробка м'яса птиці, розширення асортименту кінцевої продукції та підвищення її якості. Асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці представлений на ринку Москви.

курсова робота , доданий 28.11.2014


Характеристика свійської птиці: організація процесу підготовки сировини, особливості виготовлення напівфабрикатів. Технологія та асортимент складних гарячих страв із м'яса свійської птиці. Організація технологічного процесу приготування та контролю якості.

дипломна робота , доданий 24.06.2015


Значення м'яса птиці в раціоні людини. Підготовка сировини для приготування страв із птиці. Приготування напівфабрикатів для фарширування. Способи теплової обробки м'яса Приготування начинок, що використовуються для фірмових страв з птиці.

курсова робота , доданий 10.02.2014


Харчова та біологічна цінність овочів. Асортимент та класифікація складних гарячих страв із овочевих мас. Підготовка сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції. Оформлення, декорування та вимоги до якості страв.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Класифікація та асортимент м'ясних напівфабрикатів. Чинники, що формують якість напівфабрикатів. Вигляд забійної тварини. Первинна переробка худоби та м'яса. Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів Зберігання готової продукції та транспортування.

реферат, доданий 30.05.2009


Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Обробка овочів та грибів, риби, нерибної водної сировини, м'яса, птиці, дичини, кролика. Приготування супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, гарячих напоїв, холодних страв.

Державний освітній заклад

середньої професійної освіти

Тольяттінський коледж сервісних технологій та

підприємництва

Конспекти лекцій з розділу МДК 01.01 Технологія виготовлення напівфабрикатів для складної кулінарної продукції

сом - смачна жирна риба без луски, зі слизовою оболонкою (її видаляють - вона погіршує зовнішній вигляд страви), з сома готують котлетну масу, його смажать і припускають.

Океанічні рибимають велику харчову цінність, смачне м'ясо.

Макрурус - глибоководна риба, м'ясо – смачне, ніжне, білого кольору з рожевим відтінком, з гарним запахом, використовують для приготування холодних та гарячих страв;

крижана риба – містить 18% білка та 7% жиру. М'ясо щільне, але соковите та м'яке (кров безбарвна), її відварюють, смажать, готують із неї заливне;

нототіння мармурова - Велика, більше 5 кг донна морська риба, вкрита щільною лускою, з смачним ароматним з малокостистим м'ясом;

бичок океанічний, дрібна нототіння – має невелику жирність до 1% (для дієтичних страв), м'ясо смачне, ніжне, соковите;

путасу по харчовій цінності дорівнює тріску - нежирна риба, з гарним смаком, легко засвоюється, її відварюють і смажать. Кісток у ній мало, тому її використовують у дієтичному харчуванні.

Екзотичні види риб, що використовуються для приготування складних страв

рис.10 Блакитна акула
Акула-м'ясо всіх акул, за рідкісним винятком, їстівно. Печінка акул багата на вітамін А, насамперед з неї отримували «риб'ячий жир». Найбільш популярні: мако (сіро-блакитна акула), біла акула, блакитна акула (рис. 10), катран, леопардова, супова акула (акула-галеус), акула-лисиця, акула-кішка Делікатес-суп з акульих плавців, біле ніж м'ясо дуже цінується та широко використовується для приготування салатів, використовується для смаження або на грилі. М'ясо дрібних і великих акул переробляють на фарш або розрізавши на шматки, коптять або гасять;

Рис.1 Королівська дорада
морські лящі та спарові-(Морські карасі) за свої чудові смакові якості з давніх вважаються царськими ласощами. Королівська дорада / Золотий лящ(Рис.11) - має надзвичайно смачне міцне біле м'ясо з невеликою кількістю кісток. Найкраще підходить для запікання та приготування на грилі;

сибас- морський вовк, чи лаврак (рис.12), - сімейство окунеобразных, найбільший загін, куди входять щонайменше 150 сімейств, у Росії називають сибасом. "Морськими окунями" в різних країнах називають десятки видів далеких один від одного риб. Поєднує їх одно-чудові смакові якості. Сибас має біле щільне рис.12Сібас(морський вовк)м'ясо з трохи солодкуватим смаком, його варять, смажать, запікають;

рис.13 Риба-сонячник
риба-сонячник-вага 1-2кг, флегматична риба-одиначка, масовий вилов її утруднений, але у продаж поступає, в охолодженому і замороженому вигляді. Використовують ніжне м'ясо для приготування пасти, полентів, різотто. Смачний соняшник цілком смажений на грилі. М'ясо вареного сонячника світле, м'яке, із приємним смаком. З сонячника виходить наваристий бульйон (рис.13):

рис.14 Тюрбо
, великий ромб, риба сімейства ромбів загону камбалоподібних (рис 14). Довжина тіла зазвичай 40 див, іноді до 1 м; важить 2-3 кг. Тюрбо- цінна риба, відрізняється своєрідним свіжим смаком і ароматом. Кожна риба має свій індивідуальний смак. У чорноморської тюрбо-виразний присмак йоду та тину. А свіжа атлантична та середземноморська пахне свіжорозрізаним огірком. Її можна смажити, припускати та запікати;

Рис. 15 Морський чорт
морський чортЄвропейський вудильник, - хижа риба загону вудильникоподібних(Рис.15). Назву «морський чорт» цей вид отримав через дуже непривабливу зовнішність. М'ясо біле, щільне, без кісток, використовують для запікання, смаження, припускання.
Вимоги до якості риб для приготування страв

Основна вимога до будь-якого продукту, і особливо риби, - його абсолютна свіжість . Страви, виготовлені з несвіжої риби, можуть стати причиною отруєння. При прийманні в першу чергу перевіряється їхня доброякісність. Запах несвіжої риби можна визначити пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Можна також ввести в товщу м'яса риби розігрітий ніж і швидко вийнявши його, визначити запах риби.

Доброякісна свіжа риба має щільну пружну м'якоть, що щільно прилітає блискучу луску, яскраво-червоні розправлені зябра, опуклі очі. М'язова тканина важко відокремлюється від кісток. Колір м'язової тканини на розрізі сірувато-білий, прозорий. Пах специфічний для свіжої риби. При варінні доброякісної риби утворюється прозорий, ароматний бульйон. Консистенція варених м'язів ніжна, пухка.

Жива риба має бути здоровою, вгодованою, рухливою. У такої риби спинка м'ясиста і не загострена, зябра м'яко і поступово піднімаються і опускаються, луска риби ціла, не має плям і пошкоджень. Риба плаває не так на поверхні, а в глибині шару води.

Охолоджена риба піддається особливо ретельному обстеженню, оскільки вона швидко псується і особливо при недостатньо ретельному зберіганні може стати непридатною до вживання. Бездоганна за свіжістю риба має щільне, задубіле тіло, покладена на руку вона не повинна згинатися. Риба повинна мати опуклі, прозорі очі, гладку блискучу луску, що щільно прилягає до шкіри, м'ясо цієї риби твердо і щільно з'єднане з кістками, трохи слизу, вона прозора. При натисканні пальцем ямка або не утворюється або швидко і повністю заповнюється. Кинута у воду риба швидко тоне.

Недоброякісна риба набуває неприємного запаху, слиз при цьому втрачає прозорість, зябра втрачають природне забарвлення, стають бурими або сірими, луска злущується, очі впадають в орбіту. Тканина риби втрачає еластичність і колір, легко відокремлюється від кісток, риба набуває гнильного запаху. Відбувається спучування черевця риби. При натисканні на тканину риби залишається чітка ямка, яка не вирівнюється. Бульйон з недоброякісної риби – каламутний, із неприємним запахом.

При перерахованих змінах риба бракується та підлягає знищенню.

Луску очисною машиною продуктивністю 20 - 30 риб на хвилину очищають рибу з дрібною лускою (тріску, камбалу, морського окуня). У першому випадку луска знімається при зіткненні з терочною поверхнею барабана, а в другому - за допомогою ролика, що швидко обертається, з шипами.

Після видалення луски ретельно промити рибу.

рис 18 Лусказнімна машина

з горизонтальним барабаном

рис 19 Лусказнімна машина

із похилим барабаном

рис.17 Лусказнімна машина

з вертикальним барабаном

рис 20 Видалення плавців

Видалення плавців.У риб, що мають гострі плавці: морський окунь або золотистий пагр (рис. 20), судак розумно обрізати плавці до інших операцій, тому що рани від гострих плавців, болючі і довго гояться. Спинний та інші великі плавці міцно кріпляться до скелета риби. Відокремлювати їх зручніше великими ножицями. При варінні риби повністю, плавці легше видалити пальцями вже після того, як риба буде зварена.

Для видалення плавців покласти рибу на дошку. Ножицями відрізати спинний плавець, виробляючи ріжучі рухи до хвоста. Якщо потрібно видаляти кістки, то спинний плавець зрізається повністю. Встановити вістря ножа в кісткову тканину, що знаходиться під плавником, яка з'єднує плавець з тілом риби, витягти плавець, кістки, використовуючи ніж як важіль. Відрізати грудний, черевний, задньопрохідний плавці (рис 20).

Очищати луску та видаляти плавці слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. З голови риби необхідно видалити зябра (роблячи з двох сторін надрізи під зябровими кришками) та очі.

рис.21 Машина для відрізання плавців та хвостів М ST540
Обробляючи рибу на великих підприємствах, плавники (спинні, черевні, анальні) видаляти рекомендується плавникорізкою (рис.21), а хвостовий плавець відрізають на дисковій риборізці, що забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби.

Обрубування голів здійснюється механізованим способом головорубом (рис.22). Цей пристрій дозволяє найпростішим способом за допомогою ножа, що обертається, відокремлювати голову і хвостовий плавець риби.

рис.22 Головоруб440
При ручній обробці голови та хвости відрубуються середнім кухарським ножем, а плавці зазвичай ножицями.
Потрошення риби. Існують два способи потрошення риби: через черевце і через зябра. Потрошення через черевце - швидкий і зручний метод, особливо якщо потім треба відокремити м'ясо від кісток або приготувати філе.

рис 23 Видалення плівки

Якщо за рецептом потрібно, щоб голова риби була видалена, голову відрізають безпосередньо за зябровими отворами. Користуючись великими ножицями або гострим ножем, розрізають черевце до анального отвору. З розрізаного черевця обережно виймають начинки, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак, зачищають внутрішню порожнину від плівки (рис. 23). Рибу промивають холодною водою, для видалення залишків крові додають кухонну сіль. Обсу-шують, уклавши на деко, до теплової обробки зберігають у холодильнику.

Якщо потрібно приготувати рибу повністю або фарширувати її, зробити заливне з цілої риби, то краще потрошити її через зябра, щоб зберегти форму риби. Для потрошення плоскої риби, начинки якої займають невелику область безпосередньо під зябрами роблять невеликий розріз і видаляють начинки.

рис 24 Потрошіння риби

Щоб випатрати рибу для приготування її цілком і з начинкою, видаляють пальцями через зяброву щілину всі начинки єдиним шматком разом з зябрами (рис 24). Промивають рибу у холодній воді. Маса обробленої риби з головою зменшується приблизно на 20%. При видаленні голови відходи становлять 35%.

Риба добре чиститься, якщо її трохи потерти оцтом і залишити на деякий час. Щоб риба при очищенні не ковзала, потрібно пальці занурити в сіль.

Обробка риби, що використовується не пластованою

У такий спосіб обробляють майже всі види риб середнього розміру (масою до 1,5 кг). Рибу очищають від луски, підрізають глибоко м'якоть біля країв зябрових кришок, перерубують хребет і видаляють голову разом з більшою частиною нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину. Черевні, спинні, анальні, грудні плавці зрізають. Хвостовий плавець і частина хвостового хребта видаляють прямим зрізом на відстані 1-2 см від основи. Видаляють плечові кістки, промивають рибу та обсушують. Розроблена в такий спосіб риба називається тушкою.

Обробка риби на філе (пластування)

Рибу масою понад 1,5 кг обробляють на філе шляхом її пластування, після чого нарізають ножем на порційні шматки.

Рис. 25 Пластування риби
Для отримання філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавці, голову, розрізають черевце і виймають начинки, потім промивають і обсушують.

Починаючи з голови чи хвоста, зрізують половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, те щоб у ньому залишалося зверху м'якоті (рис.25).

В результаті такого пластування отримують два філе: зі шкірою та реберними кістками (верхнє філе) та зі шкірою, реберними та хребетною кісткою (нижнє філе).

Отримані філе нарізають на порційні шматки впоперек, маса шматків із хребетною кісткою має бути на 10% більшою за масу шматків без кістки, кількість відходів - до 43%.

Рис. 26 Видалення реберних кісток з філе
Для видалення хребетної кістки нижнє філе перевертають, укладають на дошку шкірою вгору. Починаючи з голови або хвоста, підрізають м'якоть і зрізають її з кістки, залишаючи на дошці хребет. Так отримують обидва філе зі шкірою та реберними кістками, які потім нарізають упоперек і на порційні шматки.

Кількість відходів при цьому способі обробки збільшується на 7-10%.

Щоб отримати філе зі шкірою без кісток, рибу пластують, як для отримання філе зі шкірою та кістками; після чого філе кладуть на стіл реберними кістками вгору, і, притримуючи реберні кістки долонею лівої руки, правою рукою зрізають ці кістки, тримаючи ніж навскіс, намагаючись при цьому якнайменше залишати м'яса на кістках (рис. 26). Так пластують рибу головним чином для припускання та смаження порційними шматками.
Обробка риби на чисте філе

Для отримання філе без кісток і шкіри рибу, не очищену від луски, обезголовлену і випатрану, промивають, надрізають з обох боків спинного плавця на всю його спину, зрізають одне філе, а потім, перевернувши напівтушку, що залишилася з кісткою, на інший бік - інше. З обох філе злазять реберні кістки, як описано вище, зрізають м'якоть зі шкіри. Так пластують рибу для припускання та смаження порційними шматками і для котлетної та кнельної мас. У цьому відходи становлять 48-49%.

Рис. 27. Отримання чистого філе
Щоб одержати чисте філе, видаляють шкіру. Для цього філе кладуть на дошку обробки шкірою вниз і надрізають м'якоть до шкіри, з боку хвоста; відступивши від кінця на 1 див (надріз роблять обережно, ніж прорізати шкіру), ніж ведуть впритул до шкіри, зрізаючи м'якоть філе. Щоб було зручніше обробляти рибу на філе без шкіри та кісток, шкіру залишають із лускою не видаляючи її на початку обробки. Філе без шкіри та кісток нарізають упоперек на порційні шматки або використовують для приготування котлетної, кнельної мас та фаршів. Відходи для обробки риби на чисте філе становить від 50 до 68%.

Обробка риби на порційні шматки (кругляші).

Процес обробки риби на порційні шматки (кругляши) зі шкірою, хребетними кістками складається з очищення луски, видалення плавців, голови, нутрощів через отвір, що утворився після відрізання голови, промивання, нарізки. Так обробляють рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

Рибу очищають від луски, видаляють плавці. Середнім кухарським ножем надрізають м'якоть біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через отвір, що утворився, видаляють нутрощі, що залишилися, і зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим. Рибу промивають, злегка обсушують і нарізають упоперек на порційні шматки, що мають круглу форму, які використовують для варіння, смаження та фарширування.
Відходи за такої обробки становитимуть 35 – 40 %.
Завдання:

1. 
   Ознайомитися з додатками № 4-8 , виконати алгоритми обробки вивчених видів риб, визначити відмінності в їх обробці.
2. 
   Вивчити додаток № 5, визначити особливості видалення кісток під час обробки плоскої риби.

1. 
   Методи обробки та підготовки риби з лушпиння для приготування складних страв

До безчешуйчатой ​​риби ставляться минь, бельдюга, вугор, сом, камбала, зубатка, до цієї групи відносять навагу, миногу мають дуже дрібну луску.

Риба без луски покрита шаром слизу, має щільну шкіру, частіше за темний колір, неприємну на смак. Тому при обробці риби з неї знімають шкіру. Деякі види дрібношуйчастої риби обробляють так само, як і безчешуйчасту, тому умовно її зараховують до цієї групи.

Обробка безлускатої рибивідрізняється від обробки звичайної риби. Безчешуйчатую рибу слід обробляти не повністю відтанула, так як з риби, що відтанула, шкіра знімається разом з м'язовою тканиною.

Особливо багато клопоту завдають такі риби, як минь, вугор у яких на шкірі є слиз. Щоб їхня шкіра стала чистою та світлою, її намазують кашкою із суміші солі та золи, змішаних у рівних частках, і через 5-8 хвилин ретельно промивають у воді. І з інших риб слиз видаляється за допомогою солі. Після відтавання і промивання (найкраще відтавати не до кінця - в напіввідтанутим вигляді рибу легше обробляти, крім того, зберігається соковитість м'яса), рибу чистять.

Обробка миня, вугра « панчохою»

Навколо голови роблять надріз шкіри і панчохою знімають шкіру. Слід бути обережними при потрошенні: спершу вийняти печінку, потім відокремити жовчний міхур і відразу ж промити рибу. Далі можна видалити решту начинки, надрізати плівку зсередини у хребта і відскребти її від порожнини. Миня промити, нарізати на порційні шматки. Для цього її підрізають довкола голови, відгинають і стягують з риби до хвоста, потім відрізають. Щоб шкіра не ковзала в руках, пальці вмочують у сіль. Видаляють плавці, нутрощі, голову. Рибу обов'язково промивають.

Обробка камбали

Спочатку відрізають голову, через отвір, що утворився, рибу потрошать. Обрізають бічні плавці. Починаючи з голови, знімають темну шкіру, а світлу сторону очищають від луски. Рибу промивають.

Камбалу можна обробити трохи інакше: не розморожуючи, видалити бічні плавці, підрізати темну шкіру у хвоста і, взявши в пальці щіпку солі, зняти шкіру від хвоста до голови.

Так само видаляється світла шкіра. Потім відрізають голову, прибирають начинки і промивають рибу. Якщо камбала використовується для пирога або котлет, шкіра видаляється з обох боків. Потім посередині треба зробити розріз та зняти м'якоть. З іншого боку, м'якоть знімається таким же чином.

Розробка наваги

Рибу кладуть на черевце і зрізають нижню щелепу та нижню частину черевця. Знімають шкіру, рухаючись від голови, почавши з носової частини. Потрошать через отвір, що утворився біля голови, не розрізаючи черевця. Ікра наваги придатна для використання в їжу, попередньо її слід промити. Після потрошення навагу промивають.

Дрібні екземпляри використовують цілком, великі необхідно попередньо спластувати та нарізати порційно. Із дрібної наваги шкіру можна не знімати. Найчастіше навагу смажать.

Обробка сома

У дрібних молодих сомиків розрізають черевце, потрошать, попередньо зачистивши шкіру ножем. З великих сомів шкіру краще знімати. Процедура зняття шкіри така ж, як у миня. Сома потрошать, потім пластують і видаляють шкіру. Використовують для варіння та припускання, смаження у фритюрі та приготування котлетної маси, тоді з нього знімають шкіру, як зі щуки – «панчохою».

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+