Зміни основних харчових речовин продуктів у процесі кулінарної обробки. Розробка технології та асортименту кулінарної продукції з функціональними властивостями на основі рибного фаршу іриніна, ольга іванівна

Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві харчування та призначені для задоволення запитів споживачів. При формуванні асортименту кулінарної продукції враховують:

* Тип підприємства, клас (для ресторанів, барів), спеціалізацію;

* контингент харчованих;

* Технічну оснащеність підприємства;

* кваліфікацію кадрів;

* раціональність використання сировини;

* сезонність сировини;

* Різноманітність видів теплової обробки;

* трудомісткість страв тощо.

Різним типу підприємства відповідає і асортимент страв. Так, для ресторанів характерний широкий асортимент усіх груп страв (закусок, супів, других, солодких страв, кондитерських виробів), переважно складного приготування, включаючи замовні та фірмові. У закусочних, як правило, асортимент страв нескладного приготування з певного виду сировини. Крім того, асортимент кулінарної продукції може бути різний, залежно від спеціалізації підприємства. Наприклад, у ресторанах національної: кухні (російської, кавказької та ін.) повинні переважати національні страви; у ресторанах з рибною кухнею- кулінарна продукція із риби. Особливі вимогипред'являють до формування асортименту кулінарної продукції підприємствах лікувального, дитячого харчування.

Асортимент вважається раціональним, якщо він найбільше відповідає попиту споживачів. Оновлення асортименту залежить від його широти та контингенту, що харчуються. Так, у ресторанах з великим асортиментом страв і непостійним контингентом, що харчуються, немає потреби часто змінювати асортимент, а в шкільних їдальнях, що здійснюють харчування дітей за скомплектованим раціоном, не рекомендується повторювати одні й ті самі страви частіше, ніж раз на два тижні. Практично не змінюють свій асортимент вузькоспеціалізовані підприємства (наприклад, млинці, шашличні та ін.).

На підприємствах харчування асортименти кулінарної продукції представлений у вигляді меню.

На заготівельних підприємствах асортиментом кулінарної продукції є перелік напівфабрикатів різного ступеня готовності та є виробничою програмою.

Глава 4. Процеси, що формують якість продукції комунального харчування

Кулінарна обробка, особливо теплова, викликає у продуктах глибокі фізико-хімічні зміни. Ці зміни можуть призводити до втрат поживних речовин, суттєво впливати на засвоюваність та харчову цінністьпродуктів, змінювати їх колір, приводити до утворення нових смакових та ароматичних речовин. Без знання сутності процесів, що відбуваються, не можна свідомо підходити до вибору режимів технологічної обробки, забезпечувати високу якість готових страв, зменшувати втрати поживних речовин. Нижче викладаються тільки загальні питання, пов'язані зі зміною харчових речовин при кулінарній обробці, докладніше вони розглядаються у відповідних розділах.

Дифузія

При промиванні, замочуванні, варінні та припусканні продукти стикаються з водою і з них можуть вилучатися розчинні речовини. Цей процес називається дифузією, і підпорядковується закону Фіка. Відповідно до цього закону швидкість дифузії залежить від площі поверхні продукту. Чим вона більша, тим швидше відбувається дифузія. Це необхідно враховувати при зберіганні очищених овочів у воді або їх промиванні, варінні. Так, площа поверхні бульб (середнього розміру) 1 кг картоплі становить приблизно 160-180 см 2 а нарізаного брусочками - більше 4500 см 2 , тобто в 25-30 разів більше. Відповідно з нарізаної картоплі буде вилучено розчинних речовин більше, ніж з цілих бульб, за той самий період зберігання. Тому не слід зберігати у воді або варити основним способом попередньо нарізані овочі.

Швидкість дифузії залежить від концентрації розчинних речовин у продукті та навколишньому середовищі. Концентрація розчинних речовин продукті може бути дуже значною. Так, концентрація Сахаров у буряках становить 8-10%, моркви – 6,5, брюкве – 6%. При зануренні овочів у воду екстракція розчинних речовин йде з великою швидкістю спочатку через різницю концентрацій, а потім поступово уповільнюється і при вирівнюванні концентрацій припиняється. Концентраційна рівновага настає тим швидше, що менше обсяг рідини. Цим пояснюється те, що при припусканні та варінні продуктів парою втрати розчинних речовин менше, ніж при варінні основним способом. Тому для зменшення втрат поживних речовин при варінні продуктів рідина беруть з таким розрахунком, щоб тільки покрити продукт. І навпаки, якщо треба витягти якнайбільше розчинних речовин (варіння яловичих нирок, відварювання деяких грибів перед смаженням тощо), то води для варіння має бути більше.

Дифузія розчинних речовин ускладнюється особливостями структури харчових продуктів. Розчинні речовини перед тим, як перейти у варильне середовище з поверхні продукту, повинні продифундувати з глибинних шарів. Коефіцієнт внутрішньої дифузії зазвичай набагато менше, ніж зовнішньої. Отже, швидкість переходу розчинних речовин у варильне середовище визначається не тільки різницею концентрацій у продукті та навколишньому середовищі, а й швидкістю внутрішньої дифузії.

Таким чином, зменшити перехід поживних речовин з продукту у варильне середовище можна, не тільки скоротивши обсяг рідини, взятої для варіння, а й уповільнивши внутрішню дифузію розчинних речовин у самому продукті. Для цього необхідно створити у продукті значний градієнт (перепад) температури, для чого відразу занурити його в гарячу воду. В цьому випадку в результаті термомасоперенесення волога і розчинені в ній речовини переміщуються з поверхневих шарів углиб продукту (термічна дифузія). Термічна дифузія, спрямована протилежно до потоку концентраційної дифузії, знижує перехід поживних речовин у варильне середовище. Якщо треба витягти якнайбільше розчинних речовин, продукт при варінні закладають у холодну воду.

Осмос

Осмосом називається дифузія через напівпроникні перегородки. Причина виникнення концентраційної дифузії та осмосу одна й та сама - вирівнювання концентрації. Однак способи вирівнювання різко відрізняються один від одного. Дифузія здійснюється переміщенням розчиненої речовини, а осмос - переміщенням молекул розчинника і виникає за наявності напівпроникної перегородки. Цією перегородкою в рослинних та тваринних клітинах служить мембрана. У кулінарній практиці явище осмосу спостерігається при замочуванні коренеплодів, що підв'яли, бульб картоплі, коренів хрону з метою полегшення очищення, зниження кількості відходів. При замочуванні овочів вода надходить усередину клітини до настання концентраційної рівноваги, об'єм розчину в клітині збільшується, виникає надлишковий тиск, який називається осмотичним або тургором. Тургот надає овочам та іншим продуктам міцність, пружність.

Якщо помістити овочі чи фрукти у розчин із високою концентрацією цукру чи солі, то спостерігається явище, зворотне осмосу, - плазмоліз. Воно полягає в зневодненні клітин і має місце при консервуванні плодів та овочів, при квашенні капусти, соління огірків та ін. При плазмолізі осмотичний тиск зовнішнього розчину більший, ніж тиск усередині клітини. Через війну відбувається виділення клітинного соку. Втрата його веде до зменшення обсягу клітини, порушення нормального перебігу фізичних та хімічних процесів у ній. Підбираючи концентрацію розчину (наприклад, цукру при варінні фруктів у сиропі), температурний режимваріння та її тривалість, можна уникнути зморщування плодів, зменшення їх обсягу, погіршення зовнішнього вигляду.

Набухання

Деякі висохлі драглі (ксерогелі) здатні набухати - поглинати рідину, при цьому їх обсяг значно збільшується. Набухання слід відрізняти від поглинання рідини порошкоподібними або пористими тілами без збільшення об'єму, хоча ці два процеси часто відбуваються одночасно. Набухання або мета обробки (замочування сушених грибів, овочів, круп, бобових, желатину), або супроводжує інші способи обробки (варіння крупи, макаронів та інших продуктів).

Набухання може бути обмеженим (набрякла речовина залишається в стані гелю) і необмеженим (речовина після набухання переходить у розчин). При підвищенні температури обмежений стан нерідко перетворюється на необмежений. Так, желатин при температурі 20-22 ° С набухає обмежено, а при вищій - необмежено (розчиняється практично повністю).

Замочування крупи, бобових, сушених грибів та овочів обумовлюється не тільки набуханням білкових та вуглеводних ксерогелів, а й осмосом та капілярним вбиранням. Замочування прискорює наступну теплову обробкупродуктів, що сприяє рівномірному проварюванню їх.

Адгезія

Адгезія (від лат. adhaesio) – злипання поверхні двох різнорідних тіл. У кулінарній практиці явище адгезії досить поширене і часто грає негативну роль. Так, при жарі м'ясних і рибних напівфабрикатівприлипання їх до поверхні смаження вкрай небажано. Для зменшення адгезії напівфабрикати панують у борошні або сухарях і використовують при жарінні жир.

Негативну роль грає адгезія і при транспортуванні м'ясного фаршу трубами в потокових лініях при виробництві котлет. Трубопроводи засолюються, на їх стінках наростає шар жиру. Адгезія ускладнює формування виробів.

Зменшення адгезії дуже актуально при випіканні виробів з тіста, а також при виготовленні самого тіста (втрати в діже, на лопатях тістомісильних машин, на обробних столах тощо). Одним із способів зниження ступеня адгезії є використання борошна "на підпил" при формуванні виробів. У цьому випадку з поверхнею деко контактує вже не тісто, а борошно, адгезія якої до поверхні інвентарю значно менше. Частина борошна при цьому прилипає до тесту та потрапляє у готові вироби, а частина губиться.

Для попередження прилипання кулінарної продукції в процесі її теплової обробки в останні роки широко використовують обладнання та інвентар зі спеціальним покриттям, прошарки із полімерних матеріалів, так званих антиадгезивів. Використання антиадгезивів підвищує культуру виробництва та продуктивність праці. Обов'язковою умовою застосування полімерних матеріалів є їхня нешкідливість, інертність по відношенню до харчового продукту

та стійкість при нагріванні. Причому термостійкість має зберігатися тривалий час.

Термомасоперенесення

Як зазначалося, поверхневий нагрівання створює у продуктах градієнт температури і викликає переміщення вологи. Харчові продукти є капілярно-пористими тілами. У капілярах на вологу діють сили поверхневого натягу. Якщо обидва кінці капіляра мають однакову температуру, то волога в ньому знаходиться в рівновазі. Якщо один кінець капіляра нагріти, то поверхневий натягйого зменшиться, Але оскільки на іншому кінці капіляра воно буде колишнім, рідина разом із розчиненими в ній речовинами пересуватиметься від нагрітого кінця до холодного. Завдяки цьому виникає потік вологи від нагрітої поверхні продукту до холодного центру (термодифузія). Одночасно частина вологи з поверхні виробу під дією високої температури випаровується. Поверхневий шар швидко зневоднюється 1 у ньому підвищується температура, під дією якої глибокі зміни зазнають окремі харчові речовини (меланоїдиноутворення, декстринізація крохмалю, карамелізація цукрів та ін.), в результаті чого на продукті утворюється рум'яна скоринка. Корочка, що утворилася, зменшує втрати вологи, а отже, і маси виробу за рахунок випаровування. Чим гаряча поверхня при жарінні, чим вищий градієнт температури, тим швидше утворюється скоринка. У міру утворення зневодненого поверхневого шару виникає різниця у вмісті вологи (градієнт вмісту вологи). У поверхневих шарах вміст вологи менше, в глибині - більше, внаслідок чого потік вологи прямує до поверхні. При стаціонарному тепловому режимі встановлюється рівновага цих двох потоків: спрямованого до центру (викликаного термомасопереносом) та спрямованого до поверхні (викликаного градієнтом вмісту вологи).

Зміни білків

Білки відносяться до основних хімічним компонентамїжі. Вони мають й іншу назву – протеїни, що підкреслює першорядне біологічне значення цієї групи речовин (від гр. protos – перший, найважливіший).

Значення білків у кулінарних рецептурах.Білки є структурними елементами клітин; служать матеріалом для утворення ферментів, гормонів та ін; впливають на засвоюваність жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і т. д. Щомиті в нашому організмі відмирають мільйони клітин і для відновлення їх дорослій людині потрібно 80-100 г білка на добу, причому замінити його іншими речовинами неможливо. Тому технологи, зайняті організацією харчування постійного контингенту споживачів за денними раціонами (інтернати, санаторії, лікарні тощо) або скомплектованим меню окремих прийомів їжі, повинні забезпечувати вміст білка у стравах, що відповідає фізіологічним потребам людини.

Користуючись таблицями хімічного складу готових страв, можна розробити меню раціону те щоб задовольнити потреба які у білках, як у кількості, і за якістю, т. е. забезпечити біологічну цінність.

Біологічна цінність білків визначається вмістом незамінних амінокислот (НАК), їх співвідношенням та перетравлюваністю. Білки, що містять всі НАК (їх вісім: триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін) і в тих співвідношеннях, в яких вони входять до білків нашого організму, називаються повноцінними. До них відносяться білки м'яса, риби, яєць, молока. У рослинних білках, як правило, недостатньо лізину, метіоніну, триптофану та деяких інших НАК. Так, у гречаній крупі бракує лейцину, у рисі та пшоні – лізину. Незамінна амінокислота, якою найменше в даному білку, називається лімітує. Інші амінокислоти засвоюються в адекватних з нею кількостях. Один продукт може доповнювати інший за вмістом амінокислот. Однак таке взаємне збагачення відбувається тільки в тому випадку, якщо ці продукти. надходять в організм з розривом у часі не більше ніж 2-3 години. . Це необхідно враховувати під час створення рецептур страв та кулінарних виробів, збалансованих за змістом НАК.

Найбільш вдалими комбінаціями білкових продуктів є:

* борошно + сир (ватрушки, вареники, пироги з сиром);

* картопля + м'ясо, риба або яйце (картопляна запіканка з м'ясом, м'ясне рагу, рибні котлети з картоплею та ін.);

* гречана, вівсяна каша + молоко, сир (крупеники, каші з молоком та ін);

* бобові з яйцем, рибою чи м'ясом.

Найбільш ефективне взаємне збагачення білків досягається при їх певному співвідношенні, наприклад:

* 5 частин м'яса + 10 частин картоплі;

* 5 частин молока + 10 частин овочів;

* 5 частин риби + 10 частин овочів;

* 2 частини яєць + 10 частин овочів (картоплі) і т. д. Засвоюваність білків залежить від їх фізико-хімічних

властивостей, способів та ступеня теплової обробки продуктів. Наприклад, білки багатьох рослинних продуктів погано перетравлюються, оскільки укладені в оболонки з клітковини та інших речовин, що перешкоджають дії травних ферментів (бобові, крупи з цільних зерен, горіхи та ін.). Крім того, у ряді рослинних продуктів містяться речовини, що гальмують дію травних ферментів (фазіолін квасолі).

За швидкістю перетравлення на першому місці знаходяться білки яєць, молочних продуктів і риби, потім м'яса (яловичина, свинина, баранина) і, нарешті, хліба та крупи. З білків тваринних продуктів у кишечнику всмоктується понад 90% амінокислот, з рослинних - 60-80%.

Розм'якшення продуктів при тепловій обробці та протирання їх покращує засвоюваність білків, особливо рослинного походження. Однак при надмірному нагріванні вміст НАК може зменшитися. Так, при тривалій тепловій обробці у ряді продуктів знижується кількість доступного для засвоєння лізину. Цим пояснюється менша засвоюваність білків каш, зварених на молоці, порівняно з білками каш, зварених на воді, але що подаються з молоком. Щоб підвищити засвоюваність каш, рекомендується крупу попередньо замочувати для скорочення часу варіння і додавати молоко перед закінченням теплової обробки.

Якість білка оцінюється рядом показників (КЕБ – коефіцієнт ефективності білка, ЧУБ – чиста утилізація білка та ін.), які розглядає фізіологія харчування.

Хімічна природа та будова білків.Білки - це природні полімери, що складаються із залишків сотень та тисяч амінокислот, з'єднаних пептидним зв'язком. Від набору амінокислот та їх порядку поліпептидних ланцюгах залежать індивідуальні властивості білків.

За формою молекули всі білки можна розділити на глобулярні та фібрилярні. Молекула глобулярних білків формою близька до кулі, а фібрилярних має форму волокна.

По розчинності всі білки поділяються на такі групи:

* розчинні у воді -альбуміни;

* розчинні у сольових розчинах- глобуліни;

* розчинні у спирті -проламіни;

* розчинні у лугах- глютеліни.

За ступенем складності білки поділяються на протеїни(прості білки), що складаються тільки з залишків амінокислот, та протеїди(складні білки), що складаються з білкової та небілкової частин.

Розрізняють чотири структури організації білка:

* первинна - послідовне з'єднання амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюзі;

* вторинна - закручування поліпептидних ланцюгів у спіралі;

* третинна - згортання поліпептидного ланцюга в глобулу;

* Четвертинна - об'єднання кількох частинок з третинною структурою в одну більшу частинку.

Білки мають вільні карбоксильні або кислотні і аміногрупи, внаслідок чого вони амфотерні, тобто в залежності від реакції середовища проявляють себе як кислоти або як луги. У кислому середовищі білки виявляють лужні властивості, і частки їх набувають позитивних зарядів, у лужному вони поводяться як кислоти, і частинки їх стають негативно зарядженими.

При певному рН середовища (ізоелектрична точка) число позитивних та негативних зарядів у молекулі білка однаково. Білки в цій точці електронейтральні, а їх в'язкість та розчинність найменші. Для більшості білків ізоелектрична точка лежить у слабокислому середовищі.

Найбільш важливими технологічними властивостями білків є: гідратація (набухання у воді), денатурація, здатність утворювати піни, деструкція та ін.

Гідратація та дегідратація білків.Гідратацією називається здатність білків міцно пов'язувати значну кількість вологи.

Гідрофільність окремих білків залежить від їхньої будови. Розташовані на поверхні білкової глобули гідрофільні групи (амінні, карбоксильні та ін) притягують молекули води, суворо орієнтуючи їх на поверхні. В изоэлектрической точці (коли заряд білкової молекули близький до нуля) здатність білка адсорбувати найменша воду. Зсув рН у той чи інший бік від ізоелектричної точки призводить до дисоціації основних або кислотних груп білка, збільшення заряду білкових молекул та поліпшення гідратації білка. Навколишня білкові глобули гідратна (водна) оболонка надає стійкості до розчинів білка, заважає окремим частинкам злипатися і випадати в осад.

У розчинах із малою концентрацією білка (наприклад, молоко) білки повністю гідратовані та зв'язувати воду не можуть. У концентрованих розчинах білків при додаванні води відбувається додаткова гідратація. Здатність білків до додаткової гідратації має у технології їжі велике значення. Від неї залежить соковитість готових виробів, здатність напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби утримувати вологу, реологічні властивості тіста тощо.

Прикладами гідратації у кулінарній практиці є: приготування омлетів, котлетної маси з продуктів тваринного походження, різних видів тіста, набухання білків круп, бобових, макаронних виробів тощо.

Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні та розморожуванні м'яса та риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т. д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів та їх вихід.

Денатурація білків.Це складний процес, у якому під впливом зовнішніх чинників (температури, механічного впливу, дії кислот, лугів, ультразвуку та інших.) відбувається зміна вторинної, третинної і четвертинної структур білкової макромолекули, т. е. нативної (природної) просторової структури. Первинна структура, отже, і хімічний склад білка не змінюються.

При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Процес цей у глобулярних та фібрилярних білках відбувається по-різному. У глобулярних білках під час нагрівання посилюється тепловий рух поліпептидних ланцюгів усередині глобули; водневі зв'язки, які утримували їх у певному положенні, розриваються і поліпептидний ланцюг розгортається, а потім згортається по-новому. При цьому полярні (заряджені) гідрофільні групи, розташовані на поверхні глобули та забезпечують її заряд і стійкість, переміщуються всередину глобули, а на поверхню її виходять реакційноздатні гідрофобні групи (дисульфідні, сульфгідрильні та ін), не здатні утримувати воду.

Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:

* Втрата індивідуальних властивостей (наприклад, зміна забарвлення м'яса при його нагріванні внаслідок денатурації міоглобіну);

* Втратою біологічної активності (наприклад, у картоплі, грибах, яблуках та ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки-ферменти втрачають активність);

* підвищенням атакуемості травними ферментами (як правило, піддані тепловій обробці продукти, що містять білки, перетравлюються повніше і легше);

* Втратою здатності до гідратації (-розчинення, набухання);

* Втратою стійкості білкових глобул, що супроводжується їх агрегуванням (згортанням, або коагуляцією, білка).

Агрегування - це взаємодія денатурованих молекул білка, що супроводжується утворенням більших частинок. Зовні це виражається по-різному залежно від концентрації та колоїдного стану білків у розчині. Так, в малоконцентрованих розчинах (до 1%) білок, що згорнувся, утворює пластівці (піна на поверхні бульйонів). У концентрованих білкових розчинах (наприклад, білки яєць) при денатурації утворюється суцільний гель, що утримує всю воду, що міститься в колоїдній системі. Білки, що є більш менш обводнені гелі (м'язові білки м'яса, птиці, риби; білки круп, бобових, борошна після гідратації та ін.), при денатурації ущільнюються, при цьому відбувається їх дегідратація з відділенням рідини в навколишнє середовище. Білковий гель, підданий нагріванню, як правило, має менші об'єм, масу, більшу механічну міцність та пружність у порівнянні з вихідним гелем нативних (натуральних) білків.

Швидкість агрегування золів білка залежить від середовищі рН. Менш стійкі білки поблизу ізоелектричної точки. Для поліпшення якості страв та кулінарних виробів широко використовують спрямовану зміну реакції середовища. Так, при маринуванні м'яса, птиці, риби перед смаженням; додаванні лимонної кислоти або білого сухого вина при допуску риби, курчат; Використання томатного пюре при гасінні м'яса та ін. Створюють кисле середовище зі значеннями рН значно нижче ізоелектричної точки білків продукту. Завдяки меншій дегідратації білків вироби виходять соковитішими.

Фібрилярні білки денатурують інакше: зв'язки, які утримували спіралі їх поліпептидних ланцюгів, розриваються, і фібрила (нитка) білка скорочується в довжину. Так денатурують білки сполучної тканини м'яса та риби.

Деструкція білків.При тривалій тепловій обробці білки зазнають глибших змін, пов'язаних із руйнуванням їх макромолекул. На першому етапі змін від білкових молекул можуть відщеплюватися функціональні групи з утворенням таких летких сполук, як аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ та ін. При подальшій гідротермічній обробці білки гідролізуються, при цьому первинна (пептидна) зв'язок розривається з утворенням розчинних азотистих речовин небілкового характеру (наприклад, перехід колагену в глютин).

Деструкція білків може бути цілеспрямованим прийомом кулінарної обробки, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу(Використання ферментних препаратів для розм'якшення м'яса, ослаблення клейковини тіста, отримання білкових гідролізатів та ін.).

Піноутворення.Білки як піноутворювачі широко використовують при виробництві кондитерських виробів (тісто бісквітне, білково-збивне), збиванні вершків, сметани, яєць та ін.). Стійкість піни залежить від природи білка, його концентрації, і навіть температури.

Важливими є й інші технологічні властивості білків. Так, їх використовують як емульгатори при виробництві білково-жирових емульсій (див. разд. I, гл. 2), як наповнювачі для різних напоїв. Напої, збагачені білковими гідролізатами (наприклад, соєвими), мають низьку калорійність і можуть зберігатися тривалий час навіть при високій температурі без додавання консервантів. Білки здатні пов'язувати смакові та ароматичні речовини. Цей процес обумовлюється як хімічною природою цих речовин, і поверхневими властивостями білкової молекули, чинниками довкілля.

При тривалому зберіганні відбувається "старіння" білків, при цьому знижується їх здатність до гідратації, подовжуються терміни теплової обробки, ускладнюється розварювання продукту (наприклад, варіння бобових після тривалого зберігання).

При нагріванні з цукорами, що відновлюють, білки утворюють меланоїдтні (див. с. 61).

Зміни вуглеводів

У харчових продуктах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза), олігосахариди (ді- та трисахароза - мальтоза, лактоза та ін.), полісахариди (крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, глікоген) та близькі до вуглеводів пектинові речовини.

Зміни цукрів.У процесі виготовлення різних кулінарних виробів частина Сахаров, що містяться в них, розщеплюється. В одних випадках розщеплення обмежується гідролізом дисахаридів, в інших – відбувається глибший розпад Сахаров (процеси бродіння, карамелізації, меланоїдиноутворення).

Гідроліз дисахаридів.Дисахариди гідролізуються під впливом як кислот, і ферментів.

Кислотний гідроліз має місце в таких технологічних процесах, як варіння плодів і ягід у розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, киселів, фруктово-ягідних начинок), запікання яблук, уварювання цукру з будь-якої харчової кислоти (приготування помадок). Сахароза у водних розчинах під впливом кислот приєднує молекулу води та розщеплюється на рівні кількості глюкози та фруктози (інверсія сахарози). Той, хто утворюється інвертний цукордобре засвоюється організмом, має високу гігроскопічність і здатність затримувати кристалізацію сахарози. Якщо насолоду сахарози прийняти за 100%, то для глюкози цей показник складе 74%, а для фруктози – 173%. Тому наслідком інверсії є деяке підвищення солодощі сиропу чи готових виробів.

Ступінь інверсії сахарози залежить від виду кислоти, її концентрації, тривалості нагрівання. Органічні кислоти за інверсійною здатністю можна розташувати в наступному порядку: щавлева, лимонна, яблучна та оцтова.

У кулінарній практиці, як правило, використовують оцтову та лимонну кислоту, Перша слабкіша за щавлеву кислоту в 50, друга - в 11 разів.

Ферментативному гідролізу піддаються сахароза та мальтозу при бродінні та в початковий період випікання дріжджового тіста. Сахароза під впливом ферменту сахарази розщеплюється на глюкозу та фруктозу, а мальтоза під дією ферменту мальтази – до двох молекул глюкози. Обидва ферменти містяться в дріжджах. Сахароза додається в тісто відповідно до його рецептури, мальтоза утворюється в процесі гідролізу з крохмалю. Накопичені моносахариди беруть участь у розпушенні дріжджового тіста.

Бродіння.Глибокому розпаду піддаються цукру при бродінні дріжджового тіста. Під дією ферментів дріжджів цукру перетворюються на спирт і вуглекислий газ, останній розпушує тісто. Крім того, під дією молочнокислих бактерій цукру в тесті перетворюються на молочну кислоту, яка затримує розвиток гнильних процесів та сприяє набуханню білків клейковини.

Докладніше ці процеси розглянуті в розд. IV.

Карамелізаціі.Глибокий розпад Сахаров при нагріванні їх вище за температуру плавлення з утворенням темнозабарвлених продуктів називається карамелізацією. Температура плавлення фруктози 98-102°С, глюкози – 145-149, сахарози – 160-185°С. Процеси, що при цьому відбуваються, складні і ще недостатньо вивчені. Вони значною мірою залежать від виду та концентрації цукру, умов нагрівання, рН середовища та інших факторів.

У кулінарній практиці найчастіше доводиться мати справу із карамелізацією сахарози. При нагріванні її в ході технологічного процесу в слабокислому або нейтральному середовищі відбувається часткова інверсія з утворенням глюкози та фруктози, які зазнають подальших перетворень. Наприклад, від молекули глюкози може відщепитися одна або дві молекули води (дегідратація), а продукти (ангідриди), що утворилися, з'єднатися один з одним або з молекулою сахарози. Наступний тепловий вплив може призвести до виділення третьої молекули води з утворенням оксиметилфурфуролу, який при подальшому нагріванні може розпадатися з утворенням мурашиної та левулінової кислот або утворювати забарвлені сполуки. Пофарбовані сполуки є сумішшю речовин різного ступеняполімеризації: карамелану (речовина світло-солом'яного кольору, що розчиняється в холодній воді), карамелена (речовина яскраво-коричневого кольору з рубіновим відтінком, що розчиняється і в холодній, і в киплячій воді), карамеліну (речовина темно-коричневого кольору, що розчиняється тільки в киплячій воді) та ін, що перетворюється на масу, що не кристалізується (жженку). Жженку використовують як харчовий барвник.

Карамелізація цукрів відбувається при підпіканні цибулі та моркви для бульйонів, при запіканні яблук, при приготуванні багатьох кондитерських виробів та солодких страв.

Меланоїдиноутворення. Підмеланоїдіноутвореннямрозуміють взаємодію відновлювальних цукрів (моносахариди та відновлювальні дисахариди, як містяться в самому продукті, так і утворюються при гідролізі більше складних вуглеводів) з амінокислотами, пептидами та білками, що призводить до утворення темнозабарвлених продуктів – меланоїдинів (від гр. melanos – темний). Цей процес називають також реакцією Майара, на ім'я вченого, який у 1912 р. вперше його описав.

Реакція меланоїдиноутворення має велике значення у кулінарній практиці. Її позитивна роль полягає в наступному: вона зумовлює освіту апетитної скоринкина смажених, запечених стравах із м'яса, птиці, риби, випічних виробах із тіста; побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку та аромату готових страв. Негативна роль реакції меланоїдиноутворення полягає в тому, що вона викликає потемніння фритюрного жиру, фруктових пюредеяких овочів; знижує біологічну цінність білків, оскільки зв'язуються амінокислоти.

У реакцію меланоїдиноутворення особливо легко вступають такі амінокислоти, як лізин, метіонін, яких найчастіше бракує в рослинних білках. Після з'єднання з цукрами ці кислоти стають недоступними для травних ферментів і не всмоктуються у шлунково-кишковому тракті. У кулінарній практиці часто нагрівають молоко з крупами, овочами. Внаслідок взаємодії лактози та лізину біологічна цінність білків готових страв знижується.

Зміни крохмалю. Будова крохмального зерна та властивості крохмальних полісахаридів.У значних кількостях крохмаль міститься у крупі, бобових, муці, макаронних виробах, картоплі. Знаходиться він у клітинах рослинних продуктів у вигляді крохмальних зерен різної величини та форми. Вони є складними біологічними утвореннями, до складу яких входять полісахариди (амілоза та амілопектин) і невеликі кількості супутніх їм речовин (кислоти фосфорна, крем'яна та ін., мінеральні елементи тощо). Крохмальне зерно має шарувату будову (рис. 1.3). Шари складаються з частинок крохмальних полісахаридів, що радіально розташованих і утворюють зачатки кристалічної структури. Завдяки цьому крохмальне зерно має анізотропність (подвійне променезаломлення).

Утворюючі зерно шари неоднорідні: стійкі до нагрівання чергуються з менш стійкими, щільніші - менш щільними. Зовнішній шар щільніший, ніж внутрішні, і утворює оболонку зерна. Все зерно пронизане порами і завдяки цьому здатне поглинати вологу. Більшість видів крохмалю містить 15-20% амілози та 80-85% амілопектину. Однак крохмаль воскоподібних сортів кукурудзи, рису та ячменю складається в основному з амілопектину, а крохмаль деяких сортів кукурудзи та гороху містить 50-75% амілози.

Молекули крохмальних полісахаридів складаються із залишків глюкози, з'єднаних один з одним у довгі ланцюги. У молекули амілози таких залишків входить у середньому близько 1000. Чим довше ланцюга амілози, тим вона гірше розчиняється. У молекули амілопектину залишків глюкози входить значно більше. Крім того, у молекулах амілози ланцюги прямі, а у амілопектину вони розгалужуються. У крохмальному зерні молекули полісахаридів вигнуті та розташовані шарами.

Широке використання крохмалю в кулінарній практиці обумовлено комплексом характерних для нього технологічних властивостей: набухання та клейстеризації, гідролізу, декстринізації (термічна деструкція).

Набухання та клейстеризація крохмалю.Набухання - одна з найважливіших властивостей крохмалю, що впливає на консистенцію, форму, обсяг та вихід готових виробів.

При нагріванні крохмалю з водою (крохмальної суспензії) до температури 50-55°С крохмальні зерна повільно поглинають воду (до 50% своєї маси) і набухають обмежено. У цьому підвищення в'язкості суспензії немає. Набухання це оборотне: після охолодження та сушіння крохмаль практично не змінюється.

Рис. 1.3.Будова крохмального зерна:

1 – будова амілози; 2 – будова амілопектину; 3 - крохмальні зерна сирої картоплі; 4 - крохмальні зерна вареної картоплі; 5 – крохмальні зерна у сирому тесті; 6 - крохмальні зерна після випічки

Ховікова Ж.А., Версюк О.І. Технологія приготування їжі. Страви з м'яса (Документ)

Богушева В.І. Технологія приготування їжі (Документ)

Самостійна робота студента - Технологія приготування рогалика з маком (Лабораторна робота)

Ховікова Ж.А., Версюк О.І. Технологія приготування їжі. Страви з риби (Документ)

Ховікова Ж.А., Версюк О.І. Технологія приготування їжі. Перші страви (Документ)

Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів (Документ)

Курсова робота - Технологія приготування дріжджового листкового тесту (Курсова)

Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Карцева Н.Я. Російська кухня. Навчальний посібник (Документ)

n1.doc

придатність задовольняти потреби населення повноцінному харчуванні.

Сукупність корисних властивостей кулінарної продукції характеризується харчовою цінністю, органолептичними показниками, безпекою.

Харчова цінність - це комплексна властивість, що поєднує енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, а також засвоюваність, безпеку

Енергетична цінністьхарактеризується кількістю енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі їхнього біологічного окислення.

Біологічна цінністьвизначається переважно якістю білків їжі - перетравлюваністю і ступенем збалансованості амінокислотного складу.

Фізіологічна цінністьобумовлена ​​наявністю речовин, що надають активний впливна організм людини (сапоніни буряків, кофеїн кави та чаю тощо).

Органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) характеризують суб'єктивне ставлення людини до їжі та визначаються за допомогою органів чуття. Засвоюваність - Ступінь використання компонентів їжі організмом людини.

Безпека - це відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю завдання шкоди здоров'ю (життя) людини. При перевищенні допустимого рівняпоказників безпеки кулінарна продукція переводиться до категорії небезпечної. Небезпечна продукція підлягає знищенню.

Розрізняють такі види безпеки кулінарної продукції: хімічна, санітарно-гігієнічна, радіаційна. Хімічна безпека- Відсутність неприпустимого ризику, який може бути нанесений токсичними речовинами життя, здоров'ю споживачів. Речовини, які впливають хімічну безпеку кулінарної продукції, поділяються такі групи: токсичні елементи (солі важких металів); мікотоксини, нітрати та нітрити, пестициди, антибіотики; гормональні препарати; заборонені харчові добавки та барвники.

Санітарно-гігієнічна безпека -відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при мікробіологічних та біологічних забрудненнях кулінарної продукції, що викликаються бактеріями та грибами. При цьому в продуктах накопичуються токсичні речовини (мікотоксини при пліснявінні, токсини ботулінуса, сальмонели, стафілококи).

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 15

ка, кишкової палички та ін), які викликають отруєння різного ступеня тяжкості.

Радіаційна безпека- відсутність неприпустимого ризику, який може бути нанесений життю, здоров'ю споживачів радіоактивними речовинами або їх іонізуючими випромінюваннями.

Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами його є:

* маркетинг;

* проектування та розробка продукції;

* Планування та розробка технологічного процесу;

* матеріально-технічне постачання;

* виробництво продукції;

* Контроль якості (перевірка);

* Упаковка, транспортування, зберігання;

* Реалізація;

* утилізація відходів.

Маркетинг - це передбачення, управління та задоволення попиту споживачів на кулінарну продукцію. Прогнозувати попит можна, лише постійно вивчаючи ринок, визначаючи потреби населення продукції і орієнтуючи виробництво цих потреб.

У процесі маркетингових досліджень має бути точно визначено ринковий попит, наприклад, підприємство якого типу треба відкрити, яким буде в ньому асортимент кулінарної продукції, приблизні кількостіїї і т. д. У функції маркетингу входить і зворотний зв'язок із споживачами. Вся інформація, що відноситься до якості продукції, повинна аналізуватися і доводитися до відома вироб-

Проектування та розробка продукції включають складання меню, розробку рецептур нових чи фірмових страв, підготовку нормативної (техніко-технологічних карт, технічних умов – ТУ, стандартів підприємств – СТП) та технологічної (технологічних карт, технологічних інструкцій) документації.

Планування та розробка технологічного процесу. На основі розробленої нормативної та технологічної документації складаються технологічні схеми приготування окремих страв, визначається послідовність операцій, розробляється технологічний процес виробництва

Розділ 1. Теоретичні засади

кулінарної продукції для підприємства загалом. Визначається потреба у сировині, обладнанні, інвентарі, посуді.

Матеріально-технічне постачання.Сировина, продукти, напівфабрикати, що використовуються в технологічному процесі виробництва, стають частиною продукції, що безпосередньо випускається, безпосередньо впливають на якість і повинні відповідати гігієнічним вимогамдо якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів (СанПіН 2.3.2-96). Обладнання, інвентар, посуд також повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та мати гігієнічні сертифікати або сертифікати відповідності.

Виробництво продукціїскладається з трьох стадій: 1) обробки сировини та приготування напівфабрикатів (для підприємств, що працюють на сировину); 2) приготування страв та кулінарних виробів; 3) підготовки страв до реалізації (порціонування, оформлення). Усі три стадії впливають формування якості готової продукції і мають проводитися відповідно до вимог технологічних нормативів і санітарних правил.

Контроль якості -перевірка відповідності показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам, це один із найважливіших етапів технологічного циклу виробництва. Контроль якості умовно поділяють на три види: попередній (вхідний), операційний (виробничий), вихідний (приймальний).

Попередній- це контроль сировини, що надходить, і напівфабрикатів.

Операційний контрольпроводиться по ходу технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини та (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції. Він включає перевірку:

* Організації технологічного процесу (послідовності операцій, дотримання температури, тривалості теплової обробки і т. д.) та окремих робочих місць;

* оснащеності та стану обладнання, відповідності його параметрам технологічного процесу;

* гігієнічних параметрів виробництва (температури на робочому місці, вентиляції, освітленості робочих місць, рівня шуму тощо);

* наявності нормативних та технологічних документів на робочих місцях, знання їх виконавцями;

* Наявності вимірювальної апаратури, її справності та своєчасності повірки;

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 17

* забезпечення виходу та якості напівфабрикатів та готової продукції відповідно до встановлених вимог.

Вихідний (приймальний) контроль- Перевірка якості готової продукції. На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль на повноту вкладення сировини, безпеку тощо.

Якість кулінарної продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду та контролю у встановленому порядку - вибірковий контроль.

Органолептичну оцінкуякості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором, запахом; кулінарних виробів і страв - на вигляд, кольору, запаху, консистенції, смаку.

Фізико-хімічні показникихарактеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури. Перелік нормованих показників (масова частка жиру, цукру, солі, вологи чи сухих речовин, загальна кислотність, лужність, токсичність елементів та інших.) встановлено кожної групи кулінарної продукції.

Мікробіологічні показникикулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарних вимог при її виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалізації та обумовлені трьома групами мікроорганізмів: санітарно-показові (мезофільні аеробні та факультативні мікроорганізми - КУО/г та бактерії кишкових паличок - коли-форми), (кишкова паличка, коагулазопозитивний стафілокок та бактерії роду протею); патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонели. Перелік мікробіологічних показників, що включаються до нормативні документипри розробці, специфічний кожної групи кулінарної продукції.

Упаковка, транспортування, зберігання.Призначення цього етапу – збереження досягнутого рівня якості. Кулінарну продукцію, що доставляється із заготівельних підприємств на доготівельні та реалізовану споживачам поза підприємствами громадського харчування, упаковують у транспортну тару. Напівфабрикати, кулінарні вироби, страви (охолоджені та заморожені), які споживач купує

Розділ 1. Теоретичні засади

безпосередньо на підприємстві-виробнику, у відділах кулінарії та столах замовлень, упаковують у споживчу тару. Тара та пакувальні матеріали в процесі зберігання, транспортування та реалізації істотно впливають на збереження якості кулінарної продукції. Тому до упаковки висувають такі вимоги: безпека, сумісність, надійність, економічна ефективність та ін.

Транспортують кулінарну продукцію відповідно до санітарних правил перевезення швидкопсувних продуктів. Продукцію, що особливо швидко псується, перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті. На кожну машину має бути оформлений санітарний паспорт. Умови та терміни зберігання такої продукції регламентуються санітарними правилами (СанПіН 42-123-4117-86).

Реалізація кулінарної продукції. Кулінарна продукція має бути приготована такими партіями, які можна реалізувати в певні санітарні правила терміни. При реалізації гарячі супи та напої повинні мати температуру не нижче 75°С, соуси та другі страви - не нижче 65°С, холодні супи та напої - не вище 14°С. Страви, що знаходяться на марміті або гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні закуски і напої повинні бути виставлені в порціонованому вигляді на прилавках-вітринах, що охолоджуються, які повинні поповнюватися продукцією в міру її реалізації.

Не допускаються до реалізації страви, кулінарні вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, колодці, заливні страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; відварне м'ясо порціоноване для супів, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби; соуси; омлети; картопляне пюре, макаронні вироби; компоти та напої власного виробництва.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залом підприємства громадського харчування, повинна мати посвідчення якості. Терміни зберігання, зазначені у посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції та включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення технологічного процесу),

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 19

час транспортування, зберігання та реалізації.

При виробництві та реалізації кулінарної продукції персонал зобов'язаний дотримуватись правил особистої гігієни, періодично проходити медичний огляд відповідно до чинних правил.

Утилізація відходів, отриманих під час механічної обробки сировини, залишків їжі, кулінарної продукції з порушеними термінами реалізації є завершальним етапом технологічного циклу. Нехарчові відходи можуть прямувати на промпереробку, наприклад кістки великої та дрібної худоби. Харчові відходи частково використовуються на самому підприємстві (наприклад, голови риб, плавці, луска використовуються при варінні бульйонів, бадилля ранніх буряків - для приготування супів і т. д.), частково прямують на корм худобі. Залишки їжі, і навіть продукція з порушеними термінами реалізації використовуються для відгодівлі худоби чи знищуються. Відправлення їх на спеціалізовані підприємства зі знищення відходів контролюють представники санітарно-епідеміологічного нагляду.

Технологічні принципи виробництвакулінарної пролукиии

Принцип безпеки. Зміна форм власності, надання підприємствам громадського харчування великої самостійності, відсутність регулярного контролю над їх роботою із боку вищих організацій призвели до т\рму, що це принцип- став однією з найважливіших. Фізи-, ко-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку кулінарної продукції, передбачені у всіх видах нормативної документації. Розробка кожного нового виду страви, кулінарного, кондитерського виробу має супроводжуватись встановленням показників безпеки.

Принцип взаємозамінності. Умови постачання, сезонність у надходженні продуктів часто зумовлюють необхідність заміни одних продуктів іншими (наприклад, свіжих овочів - сушеними, помідорів - томатним пюре, маргарину - олією, натурального молока - су-

20 Розділ 1. Теоретичні засади

хім). Заміна допустима, якщо при цьому не погіршується якість страви, кулінарного, кондитерського виробу, і неприпустима, якщо кулінарна продукція набуває іншого смаку, структурно-механічних властивостей, знижується харчова цінність. Заміна одних продуктів іншими провадиться з урахуванням коефіцієнта взаємозамінності, встановленого нормативними документами.

Принцип сумісності. Він пов'язаний із принципом взаємозамінності та часто – з принципом безпеки. Так, для багатьох молоко несумісне з кислими продуктами, огірками (і свіжими, і солоними), рибою. Шпинат, щавель, ревінь несумісні з кисломолочними продуктами не тільки до смаку, вони зменшують засвоюваність кальцію.

Несумісність продуктів залежить від індивідуальних особливостей, навичок, національних уподобань. Наприклад, для більшості європейців поєднання часнику з рибою неприйнятне, а в єврейській кухніриба з часником - одна з найпоширеніших страв. Прямих санітарних заборон певні поєднання продуктів немає. Зазначений принцип враховує також сумісність сировини з обладнанням та упаковкою.

Принцип збалансованості. Денний раціон людини повинен покривати потребу організму в енергії та життєво необхідних речовинах (нутрієнтах): білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних елементах, харчових волокнах. Всі ці речовини в раціоні повинні бути збалансовані, тобто повинні утримуватися у певних кількостях та співвідношеннях. Не існують продукти, повністю збалансовані за складом: один має високу енергетичну цінність, інший - низьку; один містить багато білків, інший – мало білків, але велика кількістьвуглеводів і т. д. Однією з переваг технології приготування їжі є можливість отримання збалансованої за складом кулінарної продукції шляхом раціонального підбору сировини, розробки рецептур та технологічних процесів. Так, відварена капуста (кольорова, білокачанна) містить мало жирів, енергетична цінністьїї невелика. Але якщо капуста подана з сухарним, польським або голландським соусом, вміст жирів у блюді збільшується, енергетична цінність його зростає в 2-3 рази. Страви з м'яса та риби містять багато білків, але мало вуглеводів, харчових волокон, лужних мінеральних речовин, вітаміну С. Харчову цінність м'яса, риби доповнюють овочеві гарніри.

Глава 1. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції 21

Принцип раціонального використання сировини та відходів. Він передбачає найкраще використання споживчих властивостейсировини. Так, слід використовувати крупнокускові напівфабрикати м'яса відповідно до їх кулінарного призначення (для смаження, варіння, гасіння тощо); деякі види риби (лящ, сазан, вобла та ін) рекомендується смажити, а не варити; молоду картоплю краще подати у відвареному вигляді, а не використовувати для приготування пюре, супів і т.д.

При використанні харчових відходів, вторинної сировини (жир, що витопився, з поверхні бульйонів, відвари овочів, крупи, макаронні вироби та ін.) можна говорити про маловідходну технологію.

Принцип зниження втрат поживних речовин та маси готової продукції. Цей принцип потребує дотримання режимів теплової кулінарної обробки (температура, тривалість нагрівання). Так, при закладанні овочів у киплячу воду втрати розчинних речовин, і насамперед мінеральних, знижуються на 20-30%. Зниженню втрат маси м'яса, птиці сприяє смаження їх в апаратах з інфрачервоним нагріванням або на добре розігрітій поверхні.

Принцип скорочення часу кулінарної обробки. Відомі у кулінарній практиці способи інтенсифікації технологічних процесів, як правило, одночасно сприяють підвищенню якості готової продукції. Вони включають: попереднє розпушування структури продуктів за допомогою замочування сухих продуктів (гриби, бобові, крупи, сухофрукти та ін), механічного впливу (відбивання та розпушування м'яса, подрібнення його на м'ясорубці), хімічного та біохімічного впливу (маринування та ферментативна обробка м'яса) та ін; інтенсифікацію теплообміну за допомогою збільшення поверхні контакту з гріючим середовищем (подрібнення продуктів, нарізка їх таким чином, щоб площа нагрівання була найбільшою), підвищення температури теплоносія; використання електрофізичних методів теплової обробки продуктів (ІЧ-нагрів, НВЧ-нагрів). Принцип найкращого використанняобладнання. Відповідно до цього принципу машини та апарати за необхідної продуктивності повинні мати невисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними та безпечними в експлуатації, ремонтопридатними. Принцип успішно використовується, наприклад, на вузькоспеціалізованих підприємствах (пончиковые, пиріжкові).

3. Ковальов

Розділ 1. Теоретичні засади

Принцип найкращого використання енергії. Цей принцип означає розумне скорочення енергоємності кулінарної продукції. Енергоємність продукції можна охарактеризувати за допомогою коефіцієнта енергоємності, що визначається як відношення вартості спожитої у виробництві енергії до вартості продукції. Енергоємність можна скоротити шляхом використання сучасного менш енергоємного обладнання, розумного скорочення енергоємних способів обробки продуктів, своєчасного відключення енергії (використання акумульованого тепла), суворого дотримання технологічних режимів.

При загальну оцінку технологічного процесу слід враховувати також витрати води, трудові та інші витрати.

Технологічнівластивостісировини

Технологічні властивості зумовлюють придатність сировини до того чи іншого способу обробки та зміну її маси, обсягу, форми, консистенції, кольору та інших показників у ході обробки, тобто формування якості готової продукції.

Технологічні властивості сировини, напівфабрикатів, готової продукції виявляються за її кулінарної обробки. Ці властивості можна поділити на: фізичні, хімічні, фізико-хімічні.

Технологічні властивості продуктів, що пройшли теплову обробку, від властивостей сировини. Так, міцність сирих овочів дозволяє очищати їх механічним способом, а варені так обробити неможливо. Нова сировина має бути спочатку досліджена на її придатність до різних способів обробки.

Класифікаціяспособівкулінарноїобробки

Різноманітність сировини та продуктів, що використовуються у кулінарній практиці, широкий асортимент кулінарної продукції зумовлюють численність способів обробки.

Від способів кулінарної обробки сировини та напівфабрикатів залежать:

* кількість відходів; так, при механічній обробці картоплі кількість відходів становить 20-40%, а за хімічної - 10-12%;

* Величина втрат поживних речовин; наприклад, при варінні картоплі парою розчинних речовин втрачається в 2,5 рази менше, ніж при варінні у воді;

* Втрати маси; так, при варінні картоплі маса зменшується на 8%, а при жарінні у фритюрі - на 50%;

* смак страви (варене та смажене м'ясо);

* Засвоюваність готової продукції; так, страви з варених та припущених продуктів засвоюються, як правило, швидше та легше, ніж зі смажених.

Вибір методу кулінарної обробки багато в чому залежить від властивостей продукту. Так, одні частини туші яловичини досягають кулінарної готовності тільки при варінні, інші достатньо посмажити. Використовуючи різні способи кулінарної обробки, технолог може отримувати кулінарну продукцію із заданими властивостями та відповідної якості.

Способи обробки сировини та продуктів класифікують:

* За стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції;

* За природою чинного початку.

По стадіям технологічного процесу розрізняють методи:

* використовувані під час обробки сировини з одержання напівфабрикатів;

Розділ 1. Теоретичні засади

* застосовувані на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції;

* використовувані на стадії реалізації готової продукції. За природою діючого початку способи обробки сировини та продуктів поділяють на:

* механічні (сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панування, фарширування, шпигування, розпушування та ін.);

* гідромеханічні (промивання, замочування, флотація, диспергування, піноутворення, відстоювання, фільтрування або проціджування, емульгування та ін.);

* масообмінні процеси (абсорбція, адсорбція, екстракція, розчинення, сушіння та ін);

* хімічні, біохімічні, мікробіологічні (гідроліз Сахаров, жирів, процес приготування дріжджового тіста, ферментування м'яса та ін.);

* термічні (нагрівання, охолодження, заморожування, розморожування, випарювання, згущення та ін.);

* електрофізичні (НВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів та ін). Одні й самі способи обробки можуть використовуватися на

різних стадіях технологічного процесу. Визначення ряду способів наводяться в ГОСТ Р 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення".

Механічні способи обробки

До них відносяться способи, в основі яких механічна дія на продукт. Механічні способи обробки можуть викликати продукти досить глибокі хімічні зміни. Так, при очищенні та подрібненні ушкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем повітря та прискорюються ферментативні процеси, що призводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окислення вітамінів. При промиванні видаляються як забруднення, а й частина розчинних поживних речовин.

Сортування. Продукти сортують за розмірами чи за кулінарним призначенням. За розмірами сортують зазвичай картоплю та коренеплоди. Це дозволяє значно зменшити кількість відходів при подальшому механічному очищенні. на

Розділ 2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

великих підприємствах цієї мети використовують сортувальні машини.

Велике значення має поділ продуктів із кулінарного використання: перебираючи томати, відокремлюють цілі щільні екземпляри для приготування салатів, м'яті – для соусів та супів; частини туш поділяють на придатні для смаження, варіння, гасіння тощо.

При сортуванні видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки.

Просіювання. Просіюють борошно, крупу. При цьому застосовують фракційний поділ: спочатку видаляють більші домішки, а потім - дрібніші. Для цього використовують сита з отворами різних розмірів. Сита бувають металеві зі штампованими отворами, дротяні з круглого металевого дроту, а також волосяні, шовкові, капронові. Крім ручних сит, на підприємствах використовують для борошна просіювачі з механічним приводом.

Перемішування. При виготовленні багатьох страв та кулінарних виробів необхідно з'єднати різні продукти та отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування. Так, перемішуючи подрібнене м'ясо, черствий замочений у молоці чи воді хліб, перець, сіль одержують м'ясний фарш.

Для перемішування використовують спеціальні машини - фаршемішалки, тістомісильні та ін. Невеликі кількостіпродуктів перемішують вручну спеціальними лопатками, радугами та іншими пристроями. Від ретельності перемішування багато в чому залежить якість готових виробів.

Очищення. Метою очищення є видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту (шкірка овочів, луска риб, панцирі ракоподібних та ін.). Виготовляється вона вручну або за допомогою спеціальних машин (картопелечисток, луска-еочисних машин та ін.). Для ручного очищення використовують ножі, скребки, терки та інші пристосування.

Подрібнення. Процес механічного поділу оброблюваного продукту частини з метою кращого його технологічного використання називають подрібненням. Залежно від виду сировини та її структурно-механічних властивостей використовують в основному два способи подрібнення: дроблення та різання.

Дроблення піддають продукти з незначною вологістю (зерна кави, деякі прянощі, сухарі), різання - продукти, що мають високу вологість (овочі, плоди, м'ясо, риба та ін).

Розділ 1. Теоретичні засади

Дроблення з метою великого, середнього та дрібного подрібнення виробляють на розмолочних машинах, спеціальних ка-вітаційних та колоїдних млинах (тонке та колоїдне подрібнення).

Для подрібнення твердих продуктів, Що володіють високою механічною міцністю (наприклад, кістки), застосовують пилки.

У процесі різання поділяють продукт на частини певної чи довільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки та ін.), а також готують дрібноподрібнені види продуктів (фарші).

Подрібнення овочів (нарізка) на частини певних розмірів та форми виробляють за допомогою овочерізальних машин, робочими органами яких є ножі різних типів, що розрізають продукт у двох взаємно перпендикулярних напрямках. Для подрібнення м'яса, риби застосовують м'ясорубки та куттери. Термін "шаткування" означає нарізку овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки- соломку.

Подрібнюють сировину і перетворюють її на рівномірну за структурою масу за допомогою або спеціальних теркових машин, або вручну терками. Цей спосіб застосовують під час виробництва соків, крохмалю.

Для подрібнення продуктів, доведених до готовності, з метою одержання пюреподібної консистенції (для протирання) застосовують протирочні машини, які надають на продукт комбіновану дію: роздавлюють його лопатями та одночасно продавлюють через отвори сита. Для ручного протирання використовують сита з осередками різного діаметра залежно від виду продукту.

Пресування. Застосовують пресування продуктів переважно поділу їх у дві фракції: рідку (соки) і щільну (жом, мезга). У процесі пресування руйнується клітинна структурапродукту, у результаті виділяється сік. Вихід соку залежить від ступеня стиснення продукту у процесі пресування. Для вичавлювання соку використовують різні соковитискачі з механічним приводом та ручні.

Пресування, крім того, використовують для надання певної форми пластичних матеріалів (тесту, кремів тощо).

Формування. Це спосіб механічної обробки використовують з метою надання виробу певної форми. Формують тушки птиці для більшої компактності, котлети та биточки, пироги та пиріжки, заготовки для печива та ін.

Розділ 2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

ляють цей процес вручну або за допомогою машин: котлето-формувальних, автоматів для приготування млинців, пельменів, вареників та ін.

Дозування. Для отримання кулінарної продукції відповідної якості необхідно суворо дотримуватись встановлених рецептур. З цією метою проводиться дозування продуктів за масою чи обсягом. Страви, напої, кондитерські вироби відпускають відвідувачам підприємств громадського харчування в певній кількості - порціями (пор-ціонування), маса або обсяг яких називається "вихід". Дозування здійснюється вручну за допомогою мірного інвентарю, ваги, а також спеціальних машин і пристосувань (тестоділителі, дозатори та ін.).

Панірування. Це механічна кулінарна обробка, яка полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба та ін.). В результаті панування зменшується витікання соку та випаровування води при жарінні, а готовий кулінарний виріб має гарну рум'яну скоринку.

Фарширування. Ця механічна кулінарна обробка полягає у наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.

Шпигування. Механічна кулінарна обробка, в процесі якої спеціальні надрізи в шматках м'яса, тушках птиці, дичини або риби вводять овочі або інші продукти, передбачені рецептурою.

Розпушування. Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини продуктів тваринного походження для прискорення процесу теплової обробки.

Гілромеханічні способи обробки

Гідромеханічний вплив на продукти полягає у видаленні з поверхні забруднень і зниженні мікробіальної обсімененості, а також у замочуванні деяких видів продуктів (бобові, крупи) з метою інтенсифікації процесів теплової обробки, у вимочуванні солоних продуктів, у розділенні сумішей, що складаються з частин різної питомої маси, та ін.

Промивання та замочування. Промивають майже всі продукти, що надходять на підприємства комунального харчування.

Розділ 1. Теоретичні засади

Миття м'яса теплою водоюза допомогою щітки-душа дозволяє зменшити обсіменіння його поверхні на 80-90%. Промивання овочів дозволяє раціонально використовувати відходи, подовжує термін служби картоплечисток.

Корене- та бульбоплоди миють механізованим способом у мийних машинах, а також вручну у ваннах із проточною водою. М'ясні туші, напівтуші промивають за допомогою щіток, що фонтанують. Ефективність миючих засобів залежить від швидкості руху води.

Замочування продуктів перед тепловою обробкою (наприклад, круп, бобових, сухих фруктів та овочів) дозволяє прискорити доведення їх до готовності.

Флотація. Для поділу сумішей, які з частинок різної питомої маси, застосовують флотацію. Неоднорідну суміш занурюють у рідину, при цьому легші частинки спливають, а важчі – тонуть. Наприклад, для відділення каміння картоплю перед очищенням занурюють у 20%-й розчин кухонної солі, де бульби спливають, а каміння тонуть. При зануренні крупи у воду (під час промивання) легкі домішки спливають, а зерна опускаються на дно посуду.

Осадження, фільтрування. В результаті проведення ряду технологічних процесів отримують суспензії - суміші двох (або більше) речовин, з яких одна (тверда) розподілена в іншому (рідкому) у вигляді частинок різної дисперсності", що знаходяться у зваженому стані. До суспензій відносять, наприклад, крохмальне молоко, одержуване при виробництві крохмалю, або плодовий сік, що містить різні за розмірами і формою частинки м'якоті Для розділення суспензій на рідку і тверду частини застосовують фільтрування та осадження.

Осадження – процес виділення твердих частинок суспензій під дією сили тяжіння. Після закінчення осадження відокремлюють освітлену рідину від осаду.

Фільтрування - процес поділу суспензій шляхом пропускання їх через пористу перегородку (тканину, сито та ін.), здатну затримувати зважені частинки та пропускати фільтрат. Цим способом можна майже повністю звільнити рідину від завислих частинок.

Емульгування. Для отримання деяких кулінарних виробів застосовують емульгування. При емульгуванні одну рідину (дисперсну фазу) розбивають на дрібні краплі іншої рідини (дисперсне середовище). Для цього з'єднують дві

Розділ 2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів

рідини, що не змішуються (масло і воду) і швидко розмішують їх, при цьому значно зростає поверхня розділу рідин. У поверхневому шарі діють сили поверхневого натягу і тому окремі крапельки прагнуть укрупнитись, внаслідок чого зменшується вільна енергія. Це призводить до руйнування емульсії. Щоб надати емульсії стійкості, застосовують емульгатори. Це речовини, які або зменшують поверхневий натяг, або утворюють навколо крапельок роздробленої рідини (олії) захисні плівки. Емульгатори бувають двох типів: порошкоподібні та молекулярні.

Порошкоподібні емульгатори – це тонкі порошки гірчиці, меленого перцю та інших продуктів, які на межі розділу двох рідин створюють захисний шар та заважають крапелькам злипатися. Порошкоподібні емульгатори використовують при отриманні малостійких емульсій (заправки на олії).

Молекулярні емульгатори (стабілізатори) - це речовини, молекули яких складаються з двох частин: довгих вуглеводневих ланцюгів, що мають спорідненість із жиром, та полярних груп, що мають спорідненість із водою. Молекули розташовуються на поверхні розділу двох рідин так, що вуглеводневі ланцюги спрямовані у бік жирової фази, а полярні радикали – у бік водної. Таким чином, на поверхні крапельок емульсії утворюється міцна захисна плівка. Ці емульгатори (речовини, що містяться в яєчних жовтках та ін) використовують при приготуванні стійких емульсій, наприклад, соусу майонез та голландського.

Піноутворення (Збивання). Це механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пишної або пінистої маси.

Піноутворення так само, як емульгування, пов'язане зі збільшенням поверхні. Поверхнею розділу є межа двох різних фаз: газу та рідини. У пінах газові бульбашки розділені найтоншими плівками рідини, що утворюють плівковий каркас. Стійкість пін залежить від міцності цього каркасу. Піни характеризуються двома показниками: кратністю та стійкістю.

Кратністю називається відношення обсягу піни до рідкої фази.

480 руб. | 150 грн. | 7,5 дол. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC", BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Дисертація - 480 руб., доставка 10 хвилин, цілодобово, без вихідних та свят

Іриніна, Ольга Іванівна. Розробка технології та асортименту кулінарної продукції з функціональними властивостями на основі рибного фаршу: дисертація... кандидата технічних наук: 05.18.04 / Іриніна Ольга Іванівна; [Місце захисту: С.-Петерб. держ. ун-т низькотемператур. та харчових технологій]. - Санкт-Петербург, 2011. - 230 с.: іл. РДБ ОД, 61 11-5/1720

Вступ

1. Стан проблеми виробництва кулінарних виробів з функціональними властивостями на основі рибного фаршу 10

1.1 Характеристика рибної сировини 10

1.2 Роль функціональних інгредієнтів у розробці комбінованих продуктів харчування 14

1.3 Шляхи підвищення харчової цінності кулінарної продукції на основі рибного фаршу 19

1.4 Технологічні фактори, що впливають на структурно-механічні властивості та якість рибних фаршів 24

1.5 Характеристика інгредієнтів для створення (конструювання) фаршових виробів підвищеної харчової цінності 33

1.6 Сучасні вимоги до оптимізації кулінарних рецептур 40

2. Об'єкти та методи дослідження, постановка експерименту

2.1 Об'єкти дослідження 50

2.2 Методи дослідження 52

2.3 Постановка експерименту 57

3. Розробка рецептур та технології риборослинних мас з функціональними властивостями на основі рибного фаршу

3.1 Аналіз рибної сировини 59

3.2 Підготовка інгредієнтів із функціональними властивостями 63

3.3 Розробка базових рецептур та технології риборослинних мас 69

3.4 Розробка оціночної шкали показників якості риборослинних мас та напівфабрикатів з них 74

3.5 Оптимізація багатокомпонентних риборослинних мас за амінокислотним складом 77

3.6 Оцінка жирнокислотного складубагатокомпонентних риборослинних мас 87

3.7 Дослідження впливу овочевих добавок на зміну перекисного числа при тепловій обробці рибних напівфабрикатів 90

3.8 Визначення функціонально-технологічних властивостей риборослинних мас 92

3.8.1.Оцінка реологічних показників риборослинних мас з різними інгредієнтами 93

3.8.2 Дослідження адгезійних властивостей риборослинних мас 95

3.8.3 Дослідження вологоутримуючої (ВУС) та жироутримуючої здатності (ЖУС) риборослинних мас залежно від виду інгредієнтів 97

4. Розробка рецептур та технології кулінарної продукції з функціональними властивостями на основі рибного фаршу

4.1 Маркетингові дослідження 102

4.2 Розробка рецептур, технології та асортименту напівфабрикатів та готових виробів 104

4.3 Органолептична оцінка якості кулінарних виробів 109

4.4 Харчова цінність кулінарних виробів з рибних 112

4.5 Оцінка харчової цінності кулінарних виробів з риборослинних мас з функціональними властивостями на відповідність до формули збалансованого харчування 116

4.6 Показники безпеки кулінарної продукції з функціональними властивостями 121

4.7 Розробка нормативної та технологічної документації 124

Висновки 128

Список литературы 130

Додатки 143

Введення в роботу

. Актуальність роботи.

З метою поліпшення структури харчування населення необхідно створення нових продуктів із спрямованим зміною хімічного складу, відповідним потребам організму людини. Необхідність розширення асортименту та збільшення обсягу виробництва збагачених продуктів передбачена основними напрямками національної концепції «Політика здорового харчування у Росії», затвердженої Урядом РФ.

Актуальним рішенням для продуктів функціонального призначення є використання сировини тваринного і рослинного походження, що утворює в результаті технологічних впливів однорідну систему з спрямовано сформованим складом.

Серед продуктів тваринного походження значне місце у харчуванні людини займає риба. Білки риб мають високу біологічну цінність, легко перетравлюються і засвоюються організмом. Жирнокислотний, мінеральний, вітамінний складбагато в чому визначається видом риб. Перспективним напрямом у рибопереробці є виробництво рибного фаршу. Технологія виробництва дозволяє використовувати нестандартну рибу з механічними пошкодженнями, дефектами обробки. Розширення виробництва фаршу та виробів з нього в промислових масштабахсприяє наявність сучасного технологічного устаткування.

Проблемам технологам виробництва рибних фаршів та продуктів на його основі
присвячені роботи низки вітчизняних та зарубіжних вчених, у т.ч. Л.С.Абрамової,
Л.С.Байдалинової, В.М.Бикової, Т.М.Бойцової, Л.І.Борисочкиної,

А.Т.Васюкової, О.І. Кутаною, Г.В.Масловою, А.М.Масловою, Т.М.Сафроновою, Л.Т.Серпупіною, В.В. Шевченка та ін.

Основні дослідження спрямовані на використання додаткових компонентіву фарші з метою покращення технологічних, структурно-механічних властивостей, підвищення рівня вмісту окремих харчових речовин (білка, мінеральних речовин, харчових волокон та ін.), Збільшення термінів зберігання.

Накопичений досвід та сучасні дані науки про харчування дозволяють створювати багатокомпонентні структури з одночасним використанням декількох видів сировини з функціональними властивостями (крупи, овочі, олія, сухе знежирене молоко та ін.).

Таким чином, розробка рецептур та технології кулінарної продукції складного сировинного складу на основі рибного фаршу з кількома компонентами натурального походження, що взаємозбагачують, доповнюють хімічний склад один одного, є актуальним завданням.

Мета дослідження- розробка рецептур та технології кулінарної продукції, збагаченої макро- та мікронутрієнтами на основі рибного фаршу. Для реалізації цієї мети було поставлено такі завдання: - обґрунтувати вибір основної сировини та додаткових компонентів із функціональними властивостями;

Розробити оптимальні технологічні режимипідготовки круп та овочів
для комбінованих риборослинних мас;

встановити кількість компонентів, що вводяться на основі оптимізації амінокислотного, жирнокислотного та мінерального складу;

визначити вплив компонентів, що вводяться, на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості риборослинних мас;

розробити базові рецептури та технологію рибоовочевої та рибокрупної мас на основі фаршу мінтаю;

розробити асортимент, рецептури та технологію кулінарної продукції на основі рибного фаршу мінтаю, горбуші, щуки;

Провести комплексні дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками;

Розробити комплект технічної документації.
Наукова новизна роботи:

теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання овочевих та круп'яних компонентів для підвищення харчової, в т.ч. біологічної цінностіформованих кулінарних виробів на основі рибного фаршу;

показано можливості комплексного підходу до оптимізації розроблених рецептур формованої кулінарної продукції за амінокислотним, жирнокислотним та мінеральним складами, відповідно зсучасними вимогами науки про харчування; можливості використання комп'ютерної програми для створення рецептур з риби, овочів, круп, круп'яного борошна, сухого знежиреного молока, оптимізованих за амінокислотним складом;

Встановлено залежності ступеня набухання круп (круп'яного борошна) від
температури води та тривалості замочування;

Складено рівняння, що характеризують зміни залежності липкості, вологоутримуючої здатності (ВУС) і жироутримуючої здатності (ЖУС) від кількості компонентів, що вводяться з функціональними властивостями; -отримані дані про вплив складу овочежирових композицій на ступінь окислення ліпідів при різних способахтеплової обробки рибоовочевих напівфабрикатів;

Встановлено вплив компонентів із функціональними властивостями на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, структурно-механічні показники готової продукції.

Практична значущість роботи.Розроблено рецептури та технологію виробництва формованих рибоовочевих та рибокрупяних кулінарних виробів з функціональними властивостями з урахуванням індустріального виробництва. Показано можливе виготовлення широкого асортименту рибної фаршової продукції з додаванням рослинних компонентів на основі базових рецептур.

Розроблено та затверджено комплект технічної документації для виробництва рибоовочевих та рибокрупяних (рибомучних) кулінарних виробів: ТУ 9266-001-00000000-07 «Вироби рибоовочеві та рибо-мучні. Напівфабрикати биточків, охолоджені та заморожені. Технічні умови» та технологічна інструкція до них; проект ТУ «Рибоовочеві та рибо-мучні кулінарні вироби».

Запропоновано методи кошролю якості котлетних мас та реологічних характеристик (ВУС. ЖУС, ПИС, ефективна в'язкість).

Проведено адаптацію рецептур та технології кулінарних виробів до високопродуктивного. сучасного обладнанняновозбудованого комбінату шкільного літання «Конкорд-Кулінарна лінія» (пос'янино Ленінградської області).

Розроблено та передано до Управління соціального харчування при Уряді м.Санкт-Петербурга техніко-технологічні карти на нові види кулінарних виробів (котлети, тефтелі, хлібці рибні та ін.) з рибоовочевих та рибокрупяних мас для практичного використання в освітніх закладах міста.

Виробничу апробацію розроблених виробів проводили на комбінаті харчування «Конкорд-Кулінарна лінія» м.Санкт-Петербурга, в шкільній їдальні комбінату харчування «Новинка», їдальні при виробничому підприємстві ЗАТ «Володимиртепдомонтаж», трапезної Богородицьсько-Різдвяного монастиря Г.М. Вироби отримали високу оцінку фахівців, схвалені та рекомендовані до використання на підприємствах громадського харчування, що підтверджується протоколами виробничих опрацювань, актами проведених дегустацій, актами впровадження.

Соціальний ефект виконаної роботи визначається розширенням асортименту кулінарної продукції підвищеної харчової цінності, що має дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, а також економію рибної сировини. Апробація роботи.Робота виконувалася відповідно до тематики НДР кафедри технології та організації харчування ГОУ ВПО СПбТЕІ «Удосконалення організації харчування в освітніх закладах м. Санкт-Петербурга» та в рамках госпдоговіру з Управлінням соціального харчування при Уряді м. Санкт-Петербурга.

Основні положення роботи доповідені та обговорені на I-V Всеросійських форумах «Здорове харчування з народження: медицина, освіта, харчові технології» м. Санкт-Петербург, 2006-2010 рр.; на науково-практичних конференціях за підсумками НДР професорсько-викладацького складу ГОУ ВПО СПбТЕІ (2008, 2009, 2010 р); на Міжнародній конференції з елементами наукової школи для молоді «Управління інноваціями у торгівлі та громадському харчуванні», присвяченій 80-річчю ГОУ ВПО СПбТЕІ 24-25.11.2010 р., на науково-методичних семінарах з підвищення кваліфікації викладачів ССНУ у Санкт-Петербурзькому технологічному коледжі харчування (2006-2007 рр.); на семінарі практичних працівників шкільних їдалень, комбінатів шкільного харчування в Управлінні соціального харчування м. Санкт-Петербурга. Положення, що виносяться на захист:

Теоретичне прогнозування та експериментальний підбір компонентів, що входять до комбінованих риборослинних мас; визначення їх функціонально-технологічних властивостей та оптимізація способів підготовки; -результати аналітичного, теоретичного та експериментального обґрунтування оптимального співвідношеннякомпонентів модельної фаршової системи; - науково-обґрунтовані рецептури та технологія рибоовочевих та рибокрупяних (борошняних) мас;

Асортимент, рецептури та технологічні схеми виробництва кулінарної продукції на основі рибного фаршу, її харчова та біологічна цінність, показники безпеки.

Особистий внесок претендента.Автором дисертації самостійно виконано огляд літератури, підібрано методи дослідження, проведено експериментальні дослідження, обробку та аналіз експериментальних даних. Публікації.За результатами виконаної дисертаційної роботи опубліковано 9 друкованих праць, у тому числі 1 стаття у виданні, рекомендованому ВАК РФ. Структура та обсяг дисертації.Дисертаційна робота складається із вступу, аналітичного огляду літератури, експериментальної частини, висновків, списку літератури та додатків. Матеріал викладено на 128 сторінках, містить 38 таблиць, 27 малюнків. Список літературних джерел включає 236 найменувань вітчизняних та зарубіжних авторів.

Роль функціональних інгредієнтів у розробці комбінованих продуктів харчування

Початок ХХІ століття характеризується зростанням уваги вчених до проблем харчування. Інтерес до них викликаний різким погіршенням екологічної обстановки у всьому світі в другій половині минулого століття, пов'язаним з технічним прогресом, що вплинуло і на якісний складспоживаної людиною їжі. У більшості регіонів у структурі харчування населення переважають хлібобулочні, круп'яні та макаронні вироби, картопля, за вкрай низького рівня споживання м'яса, риби, яєць, овочів, фруктів, молочних продуктів. В результаті при нестачі білків тваринного походження складається вуглеводна модель харчування, що не відповідає фізіологічним потребам організму.

Характерними для харчування населення Російської Федерації є надмірне споживання тваринних жирів, а також дефіцит поліненасичених жирних кислот. Всі ці фактори сприяють розвитку атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, інфаркту міокарда, гіпертонічної хвороби, інсультів, які називають терміном хвороби цивілізації. Ці захворювання є причиною ранньої та високої смертності населення. .

У харчуванні соціально-незахищених верств населення недостатньо мікронутрієнтів, у зв'язку з чим поширена анемія і захворювання, пов'язані з йододефіцитом.

Згідно з останніми даними для повного задоволення життєвих потреб їжа людини повинна містити понад 600 груп різних макро- та мікронутрієнтів, що включають понад 20 тисяч різних харчових сполук рослинного, тваринного та мікробного походження.

З метою ліквідації або зниження вираженості дефіциту в харчових компонентах було запропоновано різноманітні біологічні активні добавкидо їжі (БАД), а згодом функціональні харчові продукти (ФПП). До них відносяться такі продукти, які при щоденному вживанніволодіють здатністю підтримувати та регулювати фізіологічні функції, біохімічні та поведінкові реакції, зберігати та покращувати фізичне та психічне здоров'ялюдини, знижувати ризик виникнення захворювань. Відповідно до ГОСТ Р 52349-2005 під терміном «функціональні харчові продукти» (ФПП) розуміють такі продукти харчування, які призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення з метою зниження ризику розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, збереженням та поліпшення здоров'я за рахунок наявності у їхньому складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.

Харчовий продукт може бути віднесений до розряду функціональних продуктівхарчування (ФПП), якщо вміст у ньому біозасвоюваного функціонального інгредієнта знаходиться в межах 10-50% середньої добової потреби у відповідному нутрієнті.

Слід мати на увазі, що обмеження кількісного вмісту функціонального інгредієнта у ФСП обумовлена ​​тим, що подібні продуктипризначені для постійного використання у складі звичайних раціонів харчування, які можуть включати інші харчові продукти з тією чи іншою кількістю і спектром потенційних функціональних інгредієнтів. Сумарна кількість біозасвоюваних в організм травному трактіфункціональних нутрієнтів не повинно перевищувати добових функціональних потреб у них здорової людини, оскільки це може супроводжуватися виникненням небажаних побічних ефектів.

Характеристика харчування людини XXI століття включатиме використання в раціоні продуктів чотирьохнапрямків: -Традиційні натуральні продукти; -натуральні продуктимодифікованого (заданого) складу; - біологічно активні добавки; – генетично модифіковані натуральні продукти.

У XXI столітті наука про харчування розвивається у напрямі індивідуалізації генетичної будови організму людини. Очікується, що розвиток нутрициологии піде шляхом створення індивідуального генетичного паспорта кожної людини і заснованої у ньому індивідуальної дієзі. Це особливо важливо у зв'язку з тим, що розвиток охорони здоров'я визначає стан здоров'я населення не більше 10-12%, 50% визначає спосіб життя людини, 25% -екологічна обстановка, 15% - спадкові фактори.

Необхідність та можливість виникнення та розвитку нової концепції харчування, а саме функціонального харчування обумовлено безліччю факторів: - фактори, пов'язані зі зміною стану здоров'я населення; -Фактори, обумовлені технологічними досягненнями; -Фактори, обумовлені розвитком наукових знань; - фактори, пов'язані зі зміною екологічної ситуації та широким використаннямфакторів несприятливого на організм; -Фактори, пов'язані зі зміною характеру харчування сучасної людини; Сучасна людина у зв'язку із зміною характеру трудової діяльності витрачає 2-3 тисячі ккал на добу. Внаслідок цього зменшується потреба у кількості харчових продуктів. Однак потреба у вітамінах та мінеральних речовинах пов'язана з біохімічними процесами в організмі та не компенсується зменшеною кількістю харчових продуктів.

Характеристика інгредієнтів для створення (конструювання) фаршових виробів підвищеної харчової цінності

Як зазначалося в п. 1.3 підвищення харчової цінності рибного фаршу використовується таке традиційне сировину, як овочі, крупи, олію, СОМ та інших.

Овочі мають низьку калорійність; при значному обсязі клітковини є джерелом пектинових речовин, які сорбують і виводять з організму надлишок холестерину, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, беруть участь у метаболізмі жовчних кислот. Встановлено, що прийом пектинових речовин сприяє зменшенню концентрації ліпідів у печінці та крові.

Овочі містять каротиноїди – жиророзчинні природні пігменти, найбільш важливими з яких є лікопін, альфа-, бета-каротини, криптоксантин, зеаксантин. Каратіїоїди впливають на обмін речовин, мають антиоксидантні властивості, є фітопротекторами, імуномодуляторами, сприяють підтримці репродуктивних процесів. Ряд сполук (бета-криптосантин, альфа, - бета-каротини) мають А-вітамінну активність. Антоціани, що містяться в овочах, беруть участь в окисно-відновних процесах в організмі людини, мають слабку антисептичну дію. Виявлено їх роль у профілактиці онкологічних, серцево-судинних захворювань, хвороб, пов'язаних із процесами старіння, захисті сітківки ока від дегенеративних змін та порушення зору.

Овочі є джерелом біологічно активних сполук, що мають антиоксидантні властивості - біофлавоноїди. Флавоноїди належать до сполук С6-СЗ-С6 ряду, тобто. в їх молекулах є два бензольні ядра (А і В), пов'язані тривуглецевим фрагментом. Флавоноїди перешкоджають окисному пошкодженню ДНК, зв'язуючи супероксид аніон, синглетний кисень, пероксирадикали, стабілізуючи вільні радикали. Ці речовини, виявляючи антиоксидантну дію, захищають від окиснення. аскорбінову кислотуі адреналін, зменшують ламкість капілярів, беруть участь в окисно-відновних процесах Флавоноїди знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, мають противірусну активність, мають здатність індукувати ферменти II фази біотрансформації чужорідних речовин у печінці. Виявлено імуностимулюючий ефект флавоноїдів, у зв'язку з чим останніми роками вченими досліджується антиканцерогенну дію флавоноїдів.

Овочі є джерелом харчових волокон (целюлоз, геміцелюлоз, протопектину), профілактична спрямованість яких забезпечує функції шлунково-кишкового тракту, підшлункової залози, покращує біохімічні показники крові. Харчові волокна стимулюють розвиток корисних біфідобактерій та лактобактерій, посилюють травлення та адсорбцію різних поживних речовин, знижують рівень холестерину в крові, знижують рівень глюкози у крові у хворих на діабет. Крім того, харчові волокна мають мінімальну калорійність. Добова потреба у харчових волокнах становить для дорослої людини –30 г, для дітей –15-20 г, що рівноцінно 1,3 кг свіжих салатів та фруктів або 800 г хліба. Найбільш поширеними овочами є морква, буряк, білокачанна капуста. У таблиці 1.2 наведено дані їх хімічного складу.

Зерно і продукти його переробки є, поряд з овочами, одним із продуктів, що найчастіше застосовуються як функціональні добавки. У багатьох країнах світу (Великобританія, Норвегія, Фінляндія, США, Перу та ін.) саме через зерно та продукти його переробки реалізуються широкомасштабні програмиз оздоровлення населення. Традиційні технології переробки зерна не забезпечують організм людини збалансованим харчуванням, що призводить до низки захворювань, насамперед шлунково-кишкового тракту.

Аналіз створених раніше рецептур виробів для різних групнаселення, контингенту хворих з різними видамизахворювань показав пріоритетність розвитку асортименту виробів на основі натуральних джерел мікронутрієнтів – зерна пшениці, жита, вівса, що відрізняються найбільшою біозасвоюваністю порівняно із синтетичними добавками. У зв'язку з цим в останні роки як природне джерело фізіологічно активних функціональних інгредієнтів (ФІ) велику увагу стали приділяти зерновим культурам, оскільки було встановлено, що регулярне вживання в пишу цілих зерен, висівок, грубомолотого борошна, круп покращує діяльність нервової та серцево-судинної системи, роботу кишечника, відновлює структуру шкіри, запобігає розвитку низки хронічних захворювань.

Цілісні зерна злакових культур багаті на легкозасвоювані білки, вуглеводи, жири, вітаміни (групи В, РР, фолієва кислота, Е, А та ін.), мінеральні речовини (кальцій, калій, натрій, магній, мідь, цинк, фосфор, залізо), харчовими волокнами та ін. У крупах порівняно низький вміст лужних зольних елементів (кальцію та магнію) та високий вміст фосфору. Співвідношення Са: Р: Mg для гречаної крупи становить 1: 14,9: 10; для гречаного борошна – 1: 5,95: 1,14; для вівсяної крупи – 1: 5,45: 1,8; для вівсяного борошна - 1:6,25:1,96, що не відповідає формулі збалансованого харчування 1:1:0,4.

Оптимізація багатокомпонентних риборослинних мас за амінокислотним складом

Морозива риба, що використовується при виробництві рубаних виробів, внаслідок денатурації значної частини м'язових білків відрізняється низькою вологоутримуючою здатністю і не забезпечує стабільного виходу готових виробів. Особливо низькою ВУС відрізняється мінтай (табл.3.2.) Як зазначалося у літературному огляді, показники ВУС та ЖУС залежать від рН середовища. У зв'язку з цим, були визначені функціонально-технологічні показники для розроблених мас із встановленими квотами ФД (34,8% овочежирових композицій, 10,5% кісткової мінеральної добавки, 12% круп або 12,9% круп'яного борошна, 16% СОМ) (Таблиця 3.16). Проведені дослідження показали позитивний вплив усіх ФД на ВУС ​​та ЖУС для фаршу з мінтаю.

ВУС для всіх зразків збільшилася у 1,7-2,2 рази порівняно з традиційною рецептурою (контроль). Причому для зразків фаршу з овочежировою композицією цей показник дещо вищий, що пов'язано з наявністю вологоутримуючого компонента - сухого картопляного пюре, а також зсувом рН у лужну сторону. Зіставлення величини рН та ВУС ​​показує сильну (0,89) кореляційну залежність між характером зміни рН та ВУС, що узгоджується з літературними даними.

Підвищення ВУС рибного фаршу з мінтаю забезпечує зниження втрат при тепловій обробці (смаження) до 2,3 рази в порівнянні з традиційною рецептурою.

Збільшення ВУС у фаршових композиціях з крупами і борошном пояснюється підвищенням вмісту білка (до 118,7-143,8%) рахунок введення круп і СОМ і станом білка - як сухого безструктурного гелю, і навіть рахунок набухають крохмальних полісахаридів. Такі білки здатні поглинати та утримувати до 200% вологи навіть за низьких температур.

Існує думка, що між показниками ВУС та масовою часткоюкрохмалю відсутня кореляція, т.к. у холодній воді крохмаль не набухає. У фаршових композиціях крупи і борошно вводилися після термостатування при близьких температурах до клейстеризації. Тому зі зростанням крохмалевмісних компонентів спостерігається підвищення ВУС саме за рахунок крохмальних полісахаридів, що набухають. Підвищення ВУС сприяє зміцненню структури, що свідчить збільшення ПНС на 10-77% (див. табл.3.14).

Білок у риборослинних фаршах знаходиться у гідратованому стані, що сприяє утворенню емульсійних систем (білок: жир: вода). Отже, більша частина жиру, що додається в продукт, буде знаходитися у вигляді емульсії, що дозволяє зберегти його у структурі продукту після теплової обробки.

З представлених у табл. 3.16 даних можна дійти невтішного висновку, що ЖУС всіх зразків вище, ніж контрольного: для овочевих композицій в 1,2-1,5 разу, для круп'яних (борошних) - в 1,6-2,2 разу і корелює з показниками ВУС. Між показниками ВУС та ЖУС встановлено значну кореляційну залежність -0,72. Для овочевих композицій підвищення пояснюється високим змістомпектинових речовин, для круп'яних – частково клеїстеризованого крохмалю. У фаршах з овочевими композиціями стабілізації виходу і кращої безпеки жиру сприяє введення в рецептури сухого картопляного напівфабрикату. Втрати при тепловій обробці менші, ніж у контрольного зразка. Між показниками ВУС, ЖУС та втратами при тепловій обробці встановлені високі кореляційні залежності внаслідок введення крохмалевмісної та колагеновмісної сировини.

Отримано рівняння математичних залежностей липкості від ЖУС і кількості функціональних добавок, що вводяться; липкості від ВУС і кількості функціональних добавок, що вносяться.

Дані обробки багатофакторного експерименту та математичні залежності липкості від ВУС та ЖУС представлені у додатку 4. Результати багатофакторного експерименту представлені у вигляді графіків ліній рівня (рис 3.18), де кожна крива відповідає певному значенню результуючого фактора.

За такої форми представлення даних їм можна надати певний технологічний зміст: на рис. А) всім значенням ЖУС відповідає однакове значення жиру для певного рівня липкості. Виняток становить зона поблизу 20%-ного жировмісту, яка дає однакову липкість при декількох значеннях ЖУС. Таким чином, введена овочежирова композиція в кількості 34% до маси напівфабрикату дозволяє забезпечити найвищі характеристики напівфабрикатів та виробів з них. Запропоновані математичні залежності дозволяють контролювати цей параметр під час технологічного процесу. Отримані структурно-механічні показники якості (табл.3.14) можуть бути використані для розробки нормативно-технічної документації на вироби з риборослинних фаршів при централізованому виробництві.

На основі проведених досліджень звимулювання інгредієнтів з функціональними властивостями на органолептичні, структурно-механічні показники, харчову цінність багатокомпонентних систем на основі рибного фаршу були розроблені та випробувані базові рецептури рибоовочевих та рибокрупних мас (табл.3.17).

Розробка рецептур, технології та асортименту напівфабрикатів та готових виробів

На підставі результатів реалізації наукової концепції, проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено та затверджено технічну документацію: «Вироби рибоовочеві та рибомучні. Напівфабрикати биточків охолоджені та заморожені. Технічні умови. ТУ 9266-001-00000000-07» та технологічна інструкція для їх виробництва.

На розроблену документацію отримано позитивний санітарно-епідеміологічний висновок, виданий Управлінням Федеральної служби у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини по Володимирській області № 33.ВЛ.01.926.Т.000549.10.07 від 11.10.07

Запропоновані рецептури та технології впроваджено у практику роботи підприємств соціального харчування м. Володимира та кулінарної фабрики «Конкорд» м. Санкт-Петербурга. ТУ, ТІ, санітарно-епідеміологічний висновок, акти виробничих опрацювань, акти дегустацій, акти впровадження наведені в додатках 1 і 6. Виробництво рубаних напівфабрикатів є найпоширенішим видом переробки рибної сировини, внаслідок нескладного технологічного процесу, низької собівартості, високої рентабельності споживачів.

Вартість сировини є найбільш руйнівною складовою, тому розрахунок собівартості виробляли за сировиною, як найбільш витратної частини. У табл. 4.14 та 4.15 наведено розрахункові дані собівартості рибоовочевих та рибокрупяних напівфабрикатів. Вартість напівфабрикатів визначали на підставі діючих оптових цін підприємств-постачальників мережі комунального харчування м. Володимира, встановлених на 1.01.2011 р.

Розрахунок вартості виробів за традиційної рецептури проводився з використанням води. У рецептурі передбачено використання молока чи води. З використанням молока вартість напівфабрикату зростає з 6-82 крб до 7-92. Проведені розрахунки показали, що вартість напівфабрикатів розроблених кулінарних виробів трохи вище вартості виробів, приготованих за традиційною рецептурою, при значному підвищенні харчової, біологічної цінності, більш стабільних структурно-механічних показників. Таким чином, проведені розрахунки підтвердили соціально-економічну доцільність застосування розроблених рецептур рубаних кулінарних виробів з риби, насамперед при здійсненні харчування організованих колективів. 1.Розроблено рецептури широкого асортименту формованих риборослинних кулінарних виробів, технологічні схеми їх виробництва, у тому числі індустріального. 2. Проведено органолептичну оцінку готової продукції, підтверджено її токсикологічну та мікробіологічну безпеку. Для розробленого асортименту кулінарних виробів розраховано відповідність макро- та мікронутрієнтних складів формулі збалансованого харчування. 3. Методом комп'ютерного моделювання визначено співвідношення компонентів у модельних рецептурах, що забезпечує максимальну збалансованість незамінних амінокислот у білках. Для композиції риба:крупа (борошно):сухе знежирене молоко це співвідношення склало (%)- 68:12(12,9): 16. 4. Досліджено функціонально-технологічні властивості основної сировини та додаткових компонентів, що формують структуру риборослинних мас. Для рибоовочевих мас ВУС становила 78-79%, ЖУС -36-46%, втрати маси при тепловій обробці -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рибокрупних мас: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, втрати маси при тепловій обробці-5,8-11,3% залежно від виду круп (борошна). 5. Визначено структурно-механічні показники для риборослинних мас, що забезпечують необхідну формуемість напівфабрикатів: для рибоовочевих мас - ефективна в'язкість 710-730 Па с (grad 1 с), ПНР -232-242 Па, липкість -73-75 Па; - ефективна в'язкість 880-890 Па с (grad 1 с1), ПНР -267-360 Па, липкість -85-125 Па. б. 77% (до вихідної маси) при температурі 70С протягом 30-40 хв 7. Встановлено максимально можливу квоту рослинної олії в овоче-жировій композиції, що сприяє оптимізації жирно-кислотного складу рибоовочевих мас-13,8% до маси напівфабрикату або 24% до маси риби.

Вальтер, Геннадій Фрідріхович

Тираспільський технікум комерції

Навчально-пізнавальний

проект

на тему:

Роботу виконав:

Коваленко Едуард,

студент групи №29

за спеціальністю «Технологія

продукції громадського харчування»

Наукові керівники:

Бурля К.І.,

викладач технології

продукції громадського харчування

Терехова В.А.,

викладач хімії вищої

кваліфікаційної категорії

Тираспіль, 2010

Вступ................................................. .....................................3

Склад, властивості та одержання колодців............................4

1. Желюючі речовини...............................................4

1.2. Отримання колодців................................................ ......15

1.3. Фізико-хімічні властивості холодців..................18

1.4. Синерезис або відмокання колодязів...........19

II. Харчові колодці................................................ ..................21

2.1. Мармелад................................................. ......................21

2.2. Киселі................................................. ...........................21

2.3. Желе................................................. ...............................23

2.4. Муси................................................. ............................25

2.5. Самбуки................................................. ........................25

2.6. Креми................................................. ............................25

2.7. Студень чи холодець............................................... .....26

Практична частина................................................ .................27

Висновок................................................. ...............................28

Висновки................................................. ......................................29

Література................................................. ................................30

Вступ

Харчові колодці (гелі) мають велике значення для здоров'я людини, тому обов'язково повинні бути включені до його раціону харчування. Вони виводять токсини та радіонукліди, нормалізують роботу травної системи, покращують роботу печінки, благотворно впливають на здоров'я шкіри, волосся і нігтів.

Про лікувальному ефектіхолодця за хвороб суглобів знали ще наші далекі предки. Наприклад, у пам'ятнику російської літератури «Домостої» (XVI століття) можна прочитати рецепт приготування холодця з птиці та рекомендації при яких захворюваннях опорно-рухового апарату його слід вживати в їжу. Холодці, заливні страви, колодці, наваристі супивикористовуються як лікування захворювань суглобів, а й підвищення імунного статусу організму людини. Найголовніше при варінні не видаляти хрящі, кістки, зв'язки, найбагатші мукополісахаридами.

На десерт можна готувати фруктові желе, які не тільки приємні на смак, але й містять багато вітамінів, а також желатин, який також є продуктом багатим на мукополісахариди.

Желюючі речовини відносяться до групи поживних речовин, які не розщеплюються у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту. Вони доходять у незміненому вигляді до товстого кишечника, де стимулюють зростання біфідо-і лактобактерій, будучи для них корисним та сприятливим живильним середовищем. Ці речовини пригнічують активність патогенних бактерій, вірусів та грибів. Вони відновлюють порушений баланс мікроорганізмів у кишечнику та усувають дисбактеріоз, зменшують прояви алергії, покращують засвоєння вітамінів та мінералів, уповільнюють всмоктування глюкози, знижують вміст холестерину, що сприяє профілактиці серцево-судинних захворювань, беруть участь у регуляції жінок.

Для приготовлення харчових холодцівзастосовують різні желіруючі речовини - крохмаль, желатин, агароїд, фурцеларан, альгінат натрію, модифіковані крохмалі, пектинові речовини, які мають здатність набухати, розчинятися і при певній температурі утворювати студнеподібні маси. Ці властивості необхідні для того, щоб приготувати жельовані страви і дотримуватися дієти.

Желюючі речовини або гелеутворювачі бувають тваринного (желатин) та рослинного (полісахариди) походження. Желатин отримують з колагену, що міститься в кістках, хрящах та сухожиллях забійних тварин. До групи рослинних гелеутворювачів входять пектини, крохмаль та модифіковані крохмалі, полісахариди морських рослин та ін.

Структура і міцність харчових колодців можуть сильно відрізнятися в залежності від хімічного складу харчового продукту та природи самої желюючої речовини. Звідси різними є механізми желювання харчових систем.

I. Склад, властивості та одержання колодців

1. Желюючі речовини

Сировину, що використовується у виробництві кондитерських виробів, можна поділити на основну та додаткову. Основна сировина формує структуру кондитерських виробів.

Основною сировиною є цукор, патока, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, пшеничне борошно, крохмаль, жири, частку яких припадає 90% всього застосовуваного сировини.

Додаткова сировина надає кондитерським виробам пікантності, естетичного зовнішнього вигляду, покращує структуру, подовжує термін зберігання. До додаткової сировини відносяться студнеутворювачі, харчові кислоти та барвники, ароматизатори, емульгатори, піноутворювачі, вологоутримуючі добавки та ін.

Желюючі речовини – клас натуральних харчових добавок, що покращують консистенцію. готового продукту. До цього класу відносяться: агари, агароїди, пектини, желатин та ін. Вони застосовуються в таких галузях харчової промисловості як кондитерська (желейний мармелад, пастила, зефір), молочна, рибна, м'ясна, консервна.

Загущувачі та гелеутворювачі (желіруючі речовини) - це речовини, що використовуються в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів та цукерок з желейними корпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Чіткий поділ між загусниками і гелеутворювачами не завжди можливий, оскільки є речовини, що володіють різною мірою як властивостями загусників, так і властивостями гелеутворювачів. Деякі загусники за певних умов можуть утворювати міцні гелі.

Харчові добавки- студнеутворювачі здавна використовуються в різних галузях харчової промисловості, у тому числі:

– у кондитерському виробництві для приготування мармеладу, желейних цукерок, пастили, зефіру тощо;

– у молочній промисловості – при виробництві морозива, йогуртів, низькожирної сметани, кисломолочних напоївз низьким вмістом жиру та білка;

– у м'ясній промисловості – для виготовлення консервів типу «м'ясо в желе», як наповнювачі в ковбасних виробах та ін.

Харчові добавки - студнеутворювачі можна розділити на натуральні та одержувані штучним шляхом. До натуральних відносяться пектини, агар та інші йому подібні речовини, що одержуються з водоростей, рослинні та біологічні камеді, желатин. До штучних відносяться такі речовини як карбоксиметилцелюлоза, амілопектин, модифіковані крохмалі та ін.

Принцип отримання натуральних студнеутворювачів полягає в наступному:

1. екстрагування студнеутворювача з рослинної сировини гарячою підкисленою водою;

2. очищення рідкого екстракту центрифугуванням або фільтрацією (одною або декількома);

3. осадження студнеутворювача з розчину ізопропіловим спиртом або іншим реагентом з подальшим промиванням або нейтралізацією. У разі виділення пектинів отримують високоетерифікований або високометоксильований пектин. Тому потім проводять деетерифікацію високоетерифікованих пектинів кислотою, лугом або аміаком, отримуючи при цьому низькоетерифіковані або низькоетерифіковані амідовані пектини:

- Сушіння;

- Подрібнення;

– стандартизація цукром та іншими добавками.

Агар

Агар – це щільний холодець, що утворюється з полісахаридів червоних водоростей: анфельції Ahnfeltia, грацелярії Gracilaria, желідіум Gelidium.

Агар трохи розчиняється в холодній воді, але добре набухає в ній. У гарячій водіутворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший міцний холодець зі склоподібним зламом.

В агарах у різних співвідношеннях знаходяться функціональні групи вуглеводного характеру (-СНОН), карбоксильні групи (-СООН), сульфоксильні групи (-SOH).

Переваги агару: висока желююча здатність та висока температура застигання. Так, 1,5% - ний розчин утворює холоди після охолодження до 32-39ºС. Проте, агар не можна використовувати для приготування мусів і самбуків, т.к. у процесі збивання він дуже швидко застигає.

Агар застосовується при виробництві желейного мармеладу, желе, пудингів, м'ясних та рибних холодців, аналогів ікри, виробів з овочів та фруктів, морозива, пастили, зефіру, суфле, сиру, соків, молочних желейних десертів, йогуртів, сметани, згущеного молока та інших харчових продуктів.

Агароїд

Агароїд (чорноморський агар) одержують із водоростей філофлори, що ростуть у Чорному морі. За желюючою здатністю він у 2 рази перевищує желатин. Агароїд перед використанням замочують на 30-50 хв у 20-кратній кількості води. Надмірну вологу з низькомолекулярними фракціями полісахаридів та іншими баластовими речовинами, що перейшли в неї, видаляють фільтруванням через тканину і не використовують. Маса агароїду при набуханні збільшується в 8-10 разів.

Набряклий агароїд при 75ºС і вище добре розчиняється і утворює здатні до застуднення розчини. Розчини з концентрацією агароїду 1,5% утворюють холодець при 15-17ºС і плавляться при 40-44ºС. Висока температура плавлення колодязів дозволяє зберігати їх при кімнатній температурібез порушення форми та обумовлює оформлення страв при відпустці – у креманках або на деках.

Колодязі агароїду безбарвні, не мають стороннього запаху і більш прозорі, ніж колодці желатину. При нагріванні підкислених розчинів до 60ºС і вище студнеутворюючі властивості агароїду погіршуються. Тому при виготовленні страв желююча суміш після підкислення повинна мати температуру не вище 60 ºС. Для ослаблення термолізу (розкладання в присутності води при нагріванні) та покращення органолептичних властивостей готових виробів рекомендується вводити в розчини лимоннокислий натрій НООС–СН 2 -С(ОН)(СООН)-СН 2 -СООNa . (До 0,3% маси готового виробу). Лимоннокислий натрій знижує температуру плавлення до 35-40ºС, покращує консистенцію, надає йому еластичність, пом'якшує надмірну кислотність.

Фурцеларан

Фурцелларан (датський агар) - це екстракт морських водоростей фурцелярії, що ростуть у водах північних морів. За хімічною природою він близький до агару та агароїду.

При концентрації 0,5-1% фурцеларан утворює колодці без сторонніх смаку та запаху, з температурою застуднення 25,2ºС, температурою плавлення 38,1ºС. Розчини фурцеларану витримують автоклавування без втрат міцності холодець. Однак нагрівання у кислих розчинах (рН<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

Так само як і у разі використання агароїду для ослаблення термолізу (розкладання у присутності води при нагріванні) та поліпшення органолептичних властивостей готових виробів рекомендується вводити в желіруючі розчини лимоннокислий натрій (до 0,3% маси готового виробу).

Альгінати

Серед усіх одержуваних полісахаридів з морських водоростей найбільша частка припадає на альгінати - натрієві, калієві, кальцієві солі альгінової кислоти, які екстрагуються з бурих водоростей.

альгінова кислота

За даними експертів Всесвітньої Організації Охорони здоров'я, допустима добова доза споживання альгінатів становить до 50 мг на 1 кг ваги тіла людини, а це суттєво вище за ту дозу, яка може надійти в організм з харчовими продуктами. Основною властивістю альгінатів є здатність утворювати особливо міцні колоїдні розчини, що відрізняються кислотостійкістю.

Розчини альгінатів несмачні, майже без кольору та запаху. Вони не коагулюють при нагріванні та зберігають свої властивості при охолодженні, при заморожуванні та подальшій дефростації. Тому найбільш широко альгінати застосовуються в харчовій промисловості як студнеутворюючі, желюючі, емульгуючі, стабілізуючі і вологоутримуючі компоненти.

Додавання 0,1–0,2% альгінату натрію в соуси, майонези, креми покращує їхню збивання, однорідність, стійкість при зберіганні та захищає ці продукти від розшаровування.

Введення 0,1-0,15% альгінату натрію у варення та джеми оберігає їх від зацукровування. Альгінати вводяться до складу мармеладів, желе, різноманітних страв.

Їхнє додавання до складу різних напоїв попереджає випадання осаду. Альгінат натрію може використовуватися також як загусник при виробництві безалкогольних напоїв. Сухий порошкоподібний альгінат натрію використовують для прискорення розчинення сухих порошкоподібних та брикетованих харчових продуктів (розчинні кава та чай, порошкоподібне молоко, киселі тощо).

Альгінати застосовуються для приготування формованих продуктів - аналогів рибного філе, фруктів і т.д., широко використовуються для приготування гранульованих капсул, що містять харчові продукти.

Водні розчини солей альгінової кислоти використовують для заморожування філе м'яса, риби та морських безхребетних тварин. За останні десятиліття особливо швидко зростало споживання альгінату для приготування морозива, якому він надає ніжну консистенцію і значно збільшує стабільність при зберіганні.

Желатин

Желатин (французьке gelatine, від лат. gelatus - замерзлий, застиглий), суміш білкових речовинтваринного походження з різною молекулярною масою (50-70 тис.), не має смаку та запаху. Желатин виготовляють із кісток, сухожиль, хрящів тощо. шляхом тривалого кип'ятіння із водою. При цьому колаген, що входить до складу сполучної тканини, перетворюється на глютин. Отриманий розчин випарюють, освітлюють і охолоджують до перетворення на желе, яке розрізають на шматки і висушують. Желатин буває листовий та подрібнений. Готовий сухий желатин – без смаку, запаху, прозорий, майже безбарвний чи злегка жовтий. У холодній воді та розведених кислотах сильно набухає, але не розчиняється. Набряклий желатин при нагріванні розчиняється, утворюючи клейкий розчин, який застигає в холодець.

Досить міцні колодці утворюються при концентрації желатину у системі 2,7-3,0%. Не рекомендується тривалий час кип'ятити розчини желатину, т.к. студнеутворююча здатність системи зменшується. Щоб уникнути утворення грудок, ніколи не додавайте воду в желатин, а тільки желатин у воду. Для збільшення міцності холодець рекомендується витримувати після утворення протягом 30-60 хвилин при температурі застуднення, після чого переносити в охолоджувальні камери. Температура плавлення холодця з масовою часткою желатину 10% становить 32ºС.

При збиванні розчинів желатину утворюється піна. Цей процес використовується для приготування мусів та самбуків. Для отримання стійкої піни, що не відокремлює рідину, з механічними властивостями, що дозволяють наливати її у форми, збивання слід проводити при температурі, близької до застуднення.

Карагенан

Карагенан отримують з червоних водоростей роду Rhodophyceae, найчастіше Chondrus crispus, які ростуть уздовж узбережжя північної частини Атлантичного океану. Водорості схожі на листя петрушки і ростуть на скелях на глибині до трьох метрів. Їх часто називають «мохами».

За складом карагінан є гідроколоїдом, що складається, головним чином, з калієвих, натрієвих, магнієвих і кальцієвих сульфатних складних ефірів галактози, а також з кополімерів ангідрогалактози. Відносний вміст катіонів в карагінані можна змінювати під час технологічного процесу настільки, що один з них стає домінуючим. Зазвичай мають справу з калієвою, натрієвою або кальцієвою солями карагінану. Полімерна молекула карагінану складається приблизно зі 100 залишків галактози та структурні варіації різних функціональних груп та зв'язків у ній величезні.

Карагенан, подібно до більшості гідроколоїдів, розчиняється у воді і нерозчинний у більшості органічних розчинників. На характер розчинення карагінану у воді впливають такі фактори:

– тип карагінану;

– присутні протиіони;

– наявність інших розчинників;

– температура та рН середовища.

Кислота та окислювальні речовини можуть гідролізувати карагінан у розчині, і призвести до втрати желюючої здатності. Ступінь кислотного гідролізу обумовлена ​​температурою, кислотністю та тривалістю обробки.

Для мінімальної деградації кращою є короткочасна обробка за високої температури. Не слід піддавати розчини карагінану тепловій обробці при значеннях рН нижче 3,5. При рН = 6 або вище розчини карагенану витримують виробничі умови, що зустрічаються при стерилізації консервів у банках. Кислотний гідроліз має місце лише тоді, коли карагінан знаходиться у вигляді розчину. Коли карагінан знаходиться в стані гелю, кислотний гідроліз не відбувається. Карагенан є термічно оборотним желюючим агентом. Студнеутворення виходить лише у присутності іонів калію чи кальцію. Незважаючи на те, що карагінан є слабшим желюючим агентом, ніж агар, він досить широко використовується. Це його здатністю утворювати колодці найрізноманітнішої текстури.

Карагенани як желе і студнеутворювачі використовуються як у чистому вигляді, так і в суміші з іншими речовинами подібної природи. Наприклад, хороші результати дає спільне використання карагенанів з рослинними камедями та пектинами. Карагенан використовують як желюючий засіб для м'ясних і рибних заливних страв; різноманітних желе, пудингів; а також виробів з овочів та фруктів у концентраціях від 2 до 5г/л.

Внаслідок стабілізуючої та емульгуючої дії його додають до напоїв з какао з молоком у концентрації 200 – 300 мг/л залежно від жирності напою. При приготуванні морозива додавання карагінану запобігає утворенню великих кристалів льоду. У пивоварінні препарати на основі «ірландського моху» широко використовують для підвищення виходу солодового екстракту, скорочення тривалості бродіння, полегшення фільтрації сусла та пива, для підвищення їх прозорості, а також з метою покращення смаку та аромату.

Камеді

Рослинних камедей, що найбільш широко застосовуються в харчовій промисловості як студнеутворювачі, відомо не так багато. Їх використовують, як правило, у поєднанні один з одним або в суміші з іншими студнеутворювачами – пектинами або карагенанами.

Камедь ріжкового дерева (Е 410).Камедь насіння (бобів) ріжкового дерева Ceratonia siliqua, стручки якого відомі під назвою цареградських, знаходить застосування як загусник і стабілізатор. Складається в основному з галактоманнану (галактози та маннози у співвідношенні 1:4).

Гуарова камедь чи гуаран (Е 412).Отримують його з індійської рослини Cyamopsis tetragonolobus. За своєю будовою це також галактоманнан, проте, він містить більше галактози, ніж ріжкова камедь (співвідношення маннози і галактози 2:1). Однак гуарова камедь має менш міцну структуру і, на відміну від камеді ріжкового дерева, не дає синергічного ефекту з каррагінаном.

Трагант чи трагакант (Е 413).Трагант – це суміш нейтральних та кислих полісахаридів, утворених в основному на базі L-арабінози, D-ксилози, D-галактози та галактуронової кислоти.

арабінозу ксилоза

галактоза галактуронова кислота

Тарагант видобувають із рослин виду Astragalus gummifer, які ростуть в основному на Близькому Сході. Його використовують як у харчовій промисловості, так і у фармакології як зв'язувальна речовина.

Камедь караї (Е 416).Камедь карайї або індійський трагант одержують із дерева Sterculia ureus, що росте в Індії. Його часто плутають із трагантом.

Гуміарабік (Е 414).Гуміарабік – це полісахарид, до складу якого входить D-галактоза, L-арабінозу, L-рамноза та D-глюкуронова кислота.

рамноза глюкуронова кислота

Його видобувають із африканських та азіатських видів акації, в основному з Acacia senegalica або Acacia arabica. У харчовій промисловості застосовується як зв'язувальна речовина та стабілізатор.

Найбільш широко відомою камеддю, отриманою шляхом біологічного синтезу, на сьогоднішній день є ксантанова камедь.

Ксантанова камедь (Е 415)є полісахаридом мікробного походження, продуктом метаболізму бактерій Xanthomonas campestris. Будова молекули ксантанової камеді подібна до будови молекули целюлози. До її складу входять також ефірні групи маннозоацетату, маннози та глюкуронової кислоти.

Молекулярна вага становить кілька мільйонів одиниць. Завдяки такій будові ксантанова камедь має унікальні в'язкі властивості. Розчини ксантанової камеді дуже стійкі до підвищених температур навіть у присутності кислот та солей. Вони також виявляють чудову стабільність при багаторазовому заморожуванні та відтаванні. Після жорсткої теплової обробки, наприклад, стерилізації, в'язкість розчинів ксантанової камеді відновлюється. Ксантанова камедь не смакує і не впливає на смак інших компонентів продукту. Ксантанова камедь добре сумісна з більшістю студнеутворювачів, таких як пектин, желатин, карагенан, крохмаль і т.д. У харчовій промисловості використовується як загусник, стабілізатор, емульгатор, зв'язуючий агент.

Усі перелічені камеді дозволені Об'єднаним експертним комітетом ФАО/ВООЗ для використання у харчовій промисловості. У Росії їх застосування також дозволено.

Застосування перелічених стабілізаторів на основі рослинних камедей дозволяє:

Підвищити в'язкість продуктів;

Компенсувати низьку якість сировини;

Варіювати технологію виробництва.

Існують два способи підготовки камедей до внесення:

1. Препарати змішують з іншими інгредієнтами та додають у водну фазу продукту.

2. Препарати змішують із сухими інгредієнтами. Отриману суміш диспергують у маслі. Потім масляну емульсію додають у воду при сильному перемішуванні. Ці стабілізатори можуть використовуватися як у гарячому, так і холодному процесі.

Крохмаль

Крохмаль є резервним полісахаридом. Він є головним компонентом картоплі та зерна. Крохмаль у хімічному відношенні є сумішшю полімерів амілази та амілопектину.

Амілоза – це лінійний полімер, що складається з 1000 до 8000 залишків α - глюкози, розчинний у воді та становить 10-15 % від загальної маси крохмалю.

Амілопектін– це розгалужений полімер, що складається з 5000-6000 залишків α – глюкози, нерозчинний у воді та становить 85-90% від загальної маси крохмалю.

За нормальної температури крохмальні зерна не розчиняються у воді. Але при збільшенні температури крохмальні зерна набухають, утворюючи при цьому в'язкий колоїдний розчин, який при охолодженні призводить до утворення колодця (клейстер).

При нагріванні в результаті клейстеризації крохмалі утворюють колодці, щільність і температура застуднення яких залежить від концентрації крохмалю. Для отримання холодців, що зберігають форму при кімнатній температурі (густі киселі), концентрація картопляного крохмалюмає бути близько 8%, а для холодців, які не застигають при кімнатній температурі (киселі напіврідкі та середньої густоти), - 3,5-5%. Оскільки драглі картопляного крохмалю прозорі, його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів.

Кукурудзяний крохмальдає дуже ніжні, але непрозорі колодці. Тому його застосовують лише для приготування молочних киселів.

Таблиця "Хімічний склад крохмалю"

Назва речовин

Картопляний

Кукурудзяний

Вода

Білки

Жири

Сліди

Вуглеводи засвоювані

79,6

85,2

Зола

Мінеральні речовини (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

Перевагами крохмалів як речовин, що желюють, є дешевизна, здатність утворювати в'язкі або застигаючі розчини при заварюванні. Температура початку клейстеризації картопляного крохмалю 62ºС, кукурудзяного – 64ºС. Цукор підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Недоліком крохмалів є здатність їх клейстерів розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування крохмальних зерен, що набрякли. Це призводить до розрідження киселів при кип'ятінні або повільному охолодженні. Крім того, крохмальний клейстер значною мірою схильний до синьорезису, що при зберіганні іноді призводить до помутніння його і відділення вологи. Висока в'язкість крохмальних клейстерів ускладнює виготовлення киселів, особливо густих.

Для розчинення крохмалю не потрібне попереднє набухання; для отримання однорідного клейстеру його попередньо заливають 4-5 кратною кількістю холодної кип'яченої води або відвару добре розмішують.

Використання немодифікованих крохмалів у харчовій промисловості обмежене. Немодифіковані гранули легко вбирають вологу, швидко набухають, руйнуються і втрачають в'язкість.

Модифіковані крохмалі (крохмалі із заданими властивостями)

Крохмали модифікують для того, щоб посилити або послабити їх природні якості відповідно до поставлених технологічних вимог до якості продукту: з метою збільшення в'язкості, поліпшення зв'язування вологи, підвищення стабільності, покращення смаку та надання блиску, для забезпечення желювання, диспергування, з метою замутнення.

На сьогоднішній день як харчові добавки в окрему групу виділено дев'ятнадцять видів модифікованих крохмалів (Е 1400...1405, 1410...1414, 1420...1423, 1440, 1442, 1443, 1450).

При виборі модифікованого крохмалю для конкретного застосування слід враховувати вплив інших інгредієнтів, що входять до складу продукту, набухання та кінцеву в'язкість крохмалю. Наприклад, кислоти руйнують водневі зв'язки, прискорюючи набухання гранули. Тверді речовини, що розчиняються, перешкоджають набуханню, зв'язуючи воду, необхідну для гідратації. Жири та білки здатні обволікати крохмаль, що уповільнює гідратацію гранули та знижує швидкість збільшення в'язкості.

При виборі найбільш відповідного крохмалю необхідно враховувати температуру технологічного процесу, тривалість витримки при цій температурі і інтенсивність механічного впливу. Чим вище температура, чим сильніший механічний вплив і більше час дії цих факторів, тим більше набухає гранула і тим вища її крихкість і чутливість до руйнування.

Окислені крохмалі - це крохмалі, в яких частина первинних спиртових груп окислена в карбоксильні. Їх використовують як загусник при виробництві таких продуктів, як кетчупи, соуси і т. п. У них нижча температура клейстеризації, ніж у нативних і кислотно-модифікованих крохмалів.

Набухають (прежелатинізовані) крохмалі, отримують шляхом швидкого висушування тонкого шару концентрованої крохмальної суспензії на вальцевих сушарках при температурі вище температури клейстеризації, з подальшим подрібненням плівки. Оброблені таким чином крохмалі здатні набухати при змішуванні з холодною водою, утворюючи клейстери, пасти, гелі. Найкращий з них – картопляний крохмаль, що набухає. Набухають крохмалі призначені для приготування харчових продуктів, що не потребують варіння, а також у кондитерській та хлібопекарській промисловості при складанні сухих кексів, як загусники фруктових начинок для пирогів, при приготуванні холодних пудингів. Однак колодці з таких крохмалів не мають достатньої стійкості при зберіганні. Їх слід застосовувати у поєднанні з іншими студнеутворювачами - желатином, пектином і т.п. У чистому вигляді крохмалі, що набухають, призначені для продуктів швидкого приготування.

Крохмалі з поперечними зв'язками («пошиті») отримують методом крослінкінгу. Вони мають хорошу стійкість до дії високих температур, кислот, механічного впливу. Призначені для використання в продуктах, що піддаються заморожуванню та тепловому впливу.

Зі складних ефірів крохмалю перевагу слід віддати крохмалям, що містять фосфатні групи - крохмаль-фосфатам. Вони розчиняються в холодній воді, стійкі до ретроградації, не змінюють своїх якостей при багаторазовому заморожуванні та відтаванні. Відрізняються підвищеною кінцевою в'язкістю, стійкі до механічної дії.

Модифіковані крохмалі використовують у різних галузях харчової промисловості. У кондитерському виробництві їх можна використовувати як студнеутворювачі у виробництві желейних і помадних цукерок, лукумів, жувальних цукерок, глазурів. У виробництві борошняних кондитерських виробів їх використовують при випіканні печива, бісквітів, вафель для приготування сухих і рідких кремів.

У олійно-жировій промисловості модифіковані крохмалі вводять до складу низькокалорійних салатних заправок, маргарину, емульсій, що містять жир, майонезу. При додаванні їх до твердих олій та жирів вони покращують структуру та пластичність продукту.

У молочній промисловості модифіковані крохмалі використовують із приготування продуктів типу йогурту. Добавка до молока желатину та крохмалю дає можливість збільшити вихід пастеризованих вершків. Як структуроутворювач модифіковані крохмалі застосовують у виробництві плавлених сирів.

У м'ясній промисловості модифіковані крохмалі використовують як сполучні, волого-і жироутримуючі речовини, вводячи їх у м'ясні фарші, наприклад, для пельменів, біфштексів тощо.

У хлібопеченні та макаронному виробництві модифіковані крохмалі використовують для покращення структурно-механічних властивостей тіста, уповільнення черствіння хліба. У цьому їх можна використовувати як індивідуально, і у комплексі коїться з іншими компонентами.

Експертний комітет ФАО/ВООЗ зазначає, що без будь-яких обмежень у харчовій промисловості припустимо використання лише ферментно оброблених крохмалів, а також окислених за допомогою оксиду пропілену. Не рекомендується використовувати у харчовій промисловості модифіковані крохмалі, «зшиті» епіхлоргідрином. Для інших модифікованих крохмалів Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ зазначає, що їхнє добове споживання слід розглядати як неуточнене.

Модифіковані крохмалі використовуються в хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також при виробництві морозива.

Пектини

Пектин - це очищений вуглевод, отриманий внаслідок водної екстракції рослинної сировини. Кількість та склад пектинів, що містяться в рослинах, залежить від їх виду. Пектини містяться в ягодах, фруктах, бульбах та стеблах рослин. Здатні утворювати холодець у водному розчині лише у присутності цукру та кислоти. Масова частка пектину 0,8-1,2%, цукру 65-70%, кислоти 0,8-1% (рН 3-3,2).

Кращі пектини - яблучний та цитрусовий. Це пов'язано з тим, що вони мають велику величину молекулярної маси (ступеня полімеризації), велику кількість метильних груп, що входять до складу молекули (ступінь метоксилювання), високий вміст вільних карбоксильних груп. Чим вище ступінь метоксилювання, тим краще желюючі властивості пектину.

Використовуються пектини для виробництва фруктово-ягідного мармеладу, желе, джемів, пастили, зефіру, фруктово-ягідних наповнювачів. Застосування пектинів доцільно з організацією профілактичного харчування, т.к. вони здатні пов'язувати в кишечнику такі шкідливі речовини, як сполуки свинцю, олова, стронцію, молібдену та ртуті.

1. Отримання холодців

Колодязі високомолекулярних речовин можуть бути отримані в основному двома шляхами: методом застуднення розчинів полімерів та методом набухання сухих високомолекулярних речовин у відповідних рідинах.

Застуднівання або желатинування

Процес переходу розчину полімеру або золю в холодець називається застудніванням. Застуднівання пов'язане зі збільшенням в'язкості та уповільненням броунівського руху і полягає в об'єднанні частинок дисперсної фази у формі сітки або осередків та зв'язуванні при цьому всього розчинника.

На процес застуднення суттєво впливає природа розчинених речовин, форма їх частинок, концентрація, температура, час процесу та домішки інших речовин, особливо електролітів. У розчинів високомолекулярних речовин здатність застуднівати впливає переважно форма їх макромолекул. Добре протікають процеси застуднення в розчинах, що складаються з паличкоподібних або стрічкоподібних формою частинок. За наявності таких форм легко виникають крупнокомірчасті структури, які можуть поглинати великі кількості рідини. З підвищенням концентрації здатність до застуднення збільшується, тому що при цьому зменшується відстань між частинками. Для кожного розчинника даній температурі існує деяка гранична концентрація, нижче за яку він не застудніє. Так, для желатину при кімнатній температурі граничною концентрацією 0,5%, для агар-агару 0,2%.

Здатність застуднівати збільшується при зниженні температури, так як при цьому зменшується рухливість частинок і полегшується зчеплення. При підвищенні температури колодці розріджуються. Добре затверділий холодець 6% желатину при нагріванні до 45-50°С легко розріджується, переходячи в розчин.

Процес застуднення навіть за низької температури вимагає певного часу (від хвилин до тижнів) на формування комірчастої об'ємної сітки. Час, необхідний для застуднення, називається періодом дозрівання. Тривалість дозрівання залежить від природи речовин, концентрації, температури тощо.

Як мовилося раніше, колодці високомолекулярних речовин може бути отримані як методом застуднення розчинів, а й шляхом набухання сухих речовин. Обмежене набухання закінчується утворенням холодця і не переходить у розчинення, а при необмеженому набуханні холодець - проміжна стадія на шляху до розчинення.

У кулінарній практиці для отримання холодців застосовують комбінований метод, що поєднує набухання сухих високомолекулярних речовин та застуднення розчинів. У процесі кулінарної обробки сухі речовини (агар, желатин та ін.) спочатку, набухаючи, дають колодці, які при підвищенні температури плавляться і переходять у розчин, що застудніває при охолодженні.

Набухання

Набухання полягає в тому, що молекули низькомолекулярної рідини проникають у занурений у неї полімер, розсовуючи ланки ланцюгів полімеру, розпушують його. Відстані між молекулами у зразку полімеру стають більшими, що супроводжується збільшенням його маси та обсягу.

Розрізняють обмежене та необмежене набухання. Необмежене набухання – це набухання, що закінчується розчиненням полімеру. Так набухають глобулярні білки у воді. При обмеженому набуханні полімер поглинає рідину, а сам у ній не розчиняється або дуже мало розчиняється. Обмежено набухають полімери, що мають хімічні зв'язки – «містки» між макромолекулами. Такі містки не дозволяють молекулам полімеру відірватися один від одного та перейти в розчин. Відрізки ланцюгів між містками можуть лише згинатися та розсуватися під дією молекул розчинника, тому полімер може набухати, але не розчинятися. Якщо зв'язок між макромолекулами полімеру неміцна, то полімери, що обмежено набухають при помірних температурах, при більш високих температурах набухають необмежено, тобто міцні. розчиняються, наприклад, желатин та агар.

Набухання має вибірковий характер. Воно залежить як від природи полімеру, і від природи рідини. Полімери набухають у рідинах, подібних до них за хімічною будовою: полярні полімери набухають у полярних рідинах, а неполярні - у неполярних. Так, наприклад, желатин-полярний полімер - добре набухає в полярній рідині - воді, але не набухає в неполярній - бензолі.

Швидкість набухання полімерів залежить від температури. З підвищенням температури збільшується швидкість дифузії, отже, і швидкість набухання. Швидкість набухання збільшується також і зі збільшенням ступеня подрібненості полімеру, так як це викликає збільшення поверхні зіткнення набухає з розчинником, а, отже, і можливість проникнення молекул рідини в полімер. Подрібнення терками, дробарками, млинами використовується в харчовій промисловості та технології приготування їжі. Подрібнені харчові продукти швидше набухають та розварюються.

На ступінь та швидкість набухання впливає вік полімеру. Цей вплив особливо великий для білків: чим менше вік полімеру, тим більший ступінь набухання та його швидкість. Прикладом може бути хороше набухання свіжих сухарів, галет, бублик і погане набухання після тривалого зберігання.

Швидкість та ступінь набухання білків залежить і від кислотності (рН) середовища. Наприклад, попадання бджолиної або мурашиної отрути в шкіру людини викликає сильний набряк, при якому відбувається максимальне набухання шкіри. Оскільки бджолиний і мурашиний отрути містять органічні кислоти, можна зробити висновок, що набухання білка відбувається при рН<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

Здатність полімерів до набухання в різних рідинах за різних умов і кількісно може бути оцінена ступенем набухання:

m 2 - m 1

α = ----------- ,

m 2

де m 1 -маса полімеру до набухання; m 2 - маса полімеру після набухання.

Ступінь набухання можна також виразити і у відсотках.

Збільшуючись при набуханні в об'ємі, полімери тиск на навколишнє середовище (наприклад, на стінки судини, що обмежують полімер). Цей тиск полімеру, що набухає, називається тиском набухання.

Тиск набухання досягає іноді десятків і сотень атмосфер, тобто. величини тиску в парових казанах.

Набухання - це екзотермічний процес, тобто. що супроводжується виділенням тепла. Наприклад, при набуханні 1 г сухого желатину виділяється 27,93 Дж (5,7 кал) теплоти, а 1 г крохмалю – 32,3 Дж (6,6 кал).

Тепловий ефект, що супроводжує набухання полімеру в рідині, називається теплом набухання. Теплота виділяється при поглинанні сухим полімером перших невеликих порцій рідини. Подальше набухання тепловим ефектом не супроводжується. З цих даних можна дійти невтішного висновку, що процес протікає у дві стадії. У першій стадії полімер, поглинаючи молекули рідини, взаємодіє із нею, тобто. відбувається сольватація, що протікає із виділенням тепла. На другій стадії набухання поглинена рідина не зв'язується макромолекул полімеру, а дифузно всмоктується в петлі сітки, утвореної макромолекул. Ця стадія не супроводжується виділенням тепла.

Розрізняють дві форми існування води в полімерах, що набухають: пов'язану, або гідратаційну, і вільну, або капілярну. Остання у разі грає роль середовища. Кількість пов'язаної води залежить від ступеня гідрофільності полімеру: чим вищі його гідрофільні властивості, тим більше міститься зв'язаної води. Так для желатину вміст зв'язаної води вдвічі, а агару вчетверо перевищує масу сухої речовини. Пов'язана вода має обмежену рухливість, що пояснює напівтвердий характер харчових холодців.

1.3. Фізико-хімічні властивості холодців

Розчини високомолекулярних речовин та деякі золі здатні при відомих умовах втрачати плинність і застуднівати, утворюючи при цьому колодці.

У колоднях частинки дисперсної фази пов'язані між собою сітчастий каркас, а дисперсійне середовище укладена в проміжках між ними. Таким чином, колодці - це структуровані системи із властивостями еластичних твердих тіл.

Студоподібний стан речовини можна розглядати як проміжний між рідким і твердим станами.

Для холодців характерний ряд властивостей твердих тіл: вони зберігають форму, мають пружні властивості і еластичність. Однак їх механічні властивості визначаються концентрацією та температурою. Так, в залежності від концентрації колодця можуть бути або дуже малої пружності або, навпаки, малоеластичними, жорсткими. Цю особливість слід враховувати при отриманні харчових холодців, так як і те, й інше погіршує властивості продукту.

При нагріванні колодці переходять у в'язкотекучий стан. Цей процес називається плавленням. Він звернемо, тому що при охолодженні розчин знову захолоне. Багато холодців здатні розріджуватися і переходити в розчини при механічному впливі (перемішування, струшування). Цей процес оборотний, тому що в стані спокою через деякий час розчин застудніє. Властивість холодців багаторазово ізотермічно розріджуватися при механічних впливах і застуднівати в стані спокою називається тиксотропією, До тиксотропних змін здатні, наприклад, шоколадна маса, маргарин, тісто.

Оскільки до складу холодців входить дуже багато води, вони мають і властивостями рідкого тіла. Вони можуть протікати різні фізико-хімічні процеси: дифузія, хімічні реакції між речовинами. Дифузія в холодцях низькомолекулярних речовин нічим не відрізняється від дифузії у відповідних чистих розчинниках. Швидкість дифузії залежить від концентрації колодця та щільності структурної сітки. Зі збільшенням концентрації речовини колодець швидкість дифузії знижується, що з зменшенням розмірів петель сітки колодець. Здатність до дифузії в колоднях залежить і від ступеня дисперсності частинок речовин, що дифундують. Так, наприклад, речовини з більшим ступенем дисперсності дифундують краще, ніж речовини з меншим ступенем дисперсності. Дифузія відіграє велику роль у технологічних процесах: дифузія солі та цукру в тесті; барвників, смакових речовин у желе, мармеладі тощо.

Колодязі, що містять електроліти, мають електропровідність, яка приблизно дорівнює електропровідності розчинів, з яких вони отримані. Розчинник, поглинений холодцем, є середовищем, в якому можуть пересуватися іони. Чим більшою дифузною здатністю володіє іон, тим інтенсивніше він пересувається в електричному полі в колодці. Отже, колодці з добре дифузним іоном характеризуються високою електричною провідністю, наприклад, гелі агару застосовують у гальванічних ланцюгах. Хімічні реакції в колоднях можливі, але швидкість їх набагато нижча, ніж у рідкому середовищі. Таким чином, колодці мають властивості, характерні як для твердих, так і для рідких тіл.

1.4. Синьорезис, або відмокання холодців

Синерезис - явище мимовільного відокремлення рідини від холодця за певний проміжок часу в процесі його старіння. Це ще називають відмоканням колодців. Досліди показують, що синерезис залежить від концентрації гелю, причому залежність різна для різних гелів. Так, колодці агару або крохмалю виділяють рідини тим більше, чим їх концентрація слабша. Реакція середовища впливає також на синерезис: желатиновий гель відокремлює рідини більше в ізоелектричній точці. Склад рідини, що відокремлюється, складний: в неї переходять електроліти і завжди частково колоїд, з якого складається гель, тому рідина, що відокремлюється, є золем цього колоїду. Свіжоприготовлені колодці з часом зазнають змін, т.к. процес структурування у колодці триває. При цьому на поверхні холодець починають з'являтися крапельки рідини, які, зливаючись, утворюють рідке середовище. Дисперсійне середовище, що утворюється, є розведеним розчином полімеру, а дисперсна фаза залишається студнеобразной. Такий мимовільний процес поділу колодця на дві фази, що супроводжується зміною обсягу колодця, називається синьорезисом (відмоканням).

Синерезис сприймається як продовження процесів, що зумовлюють освіту студія. При цьому встановлюється більша кількість зв'язків між макромолекулами, структурна сітка стягується, вичавлюючи з себе значну частину розчинника, об'єм холодця зменшується. Студні, стискаючись у процесі синьорезису, зберігають форму тієї судини, куди були налиті. Швидкість синьорезису у холодців різна і залежить в основному від температури та концентрації. Незначне підвищення температури, як правило, сприяє синерезису, полегшуючи переміщення молекул, необхідних для усадки колодця. Однак при значному підвищенні температури холодець переходить у розчин. Як правило, зі збільшенням концентрації швидкість синьорезису збільшується, оскільки збільшення числа частинок дисперсної фази веде до зменшення відстані між частинками та збільшення числа зв'язків між ними. Це призводить до ущільнення структурної сітки та її стягування. У білкових холодців швидкість синьорезису залежить від величини рН. Для холодців амфотерних білків швидкість синьорезису максимальна в ізоелектричній точці.

Синьорезис у холодців, утворених полімерами, звернемо, якщо при зберіганні не виникають будь-які хімічні процеси. Іноді достатньо нагрівання, щоб холодець, який зазнав синьорезису, повернути у вихідний стан. У кулінарній практиці цим способом користуються, наприклад, освіження каш, пюре, черствого хліба. Якщо при зберіганні холодців виникають хімічні процеси, то синерезис ускладнюється і його оборотність втрачається, відбувається старіння холодця. При цьому холодець втрачає здатність утримувати зв'язану воду. Так, наприклад, у свіжоспеченому хлібі кількість зв'язаної води досягає 83%. Після зберігання хліба протягом 5 діб пов'язаної води залишається 67%. Сталося черствіння хліба, тобто. втрата здатності зберігати пов'язану воду. Такий синерезис розвивається навіть у живих організмах. Відомо, що м'ясо молодих тварин соковитіше та ніжніше, ніж старих. Це тим, чим із віком тканини тварин через синьорезису і дегідратації стають жорсткішими і тверднеють.

У громадському харчуванні спостерігають добре всім відомі приклади синьорезису - відсікання кислого молока, кефіру сироваткою, обводнення крохмального клейстеру в киселі. Відділення рідини відбувається також при зберіганні сиру (поява сльози на поверхні). Мимовільність відмокання показує, що всередині гелю є сили, достатні для такого відділення рідини. При перших стадіях очерствіння хліба маса його зменшується, отже, очерствие відбувається поза рахунок випаровування води. При нагріванні зачерствілого хліба відбувається його часткове освіження, що свідчить про оборотність процесу синьорезису в колодязях типових органічних ВМС. Практичне значення синьорезису досить велике. Найчастіше синерезис у побуті та промисловості є небажаним процесом. Це черствіння хліба, відмокання мармеладу, желе, карамелі, фруктових джемів. Синерезис відбувається при зберіганні мила, клею тощо. Прикладом позитивного синьорезису може бути мимовільне відділення рідини у виробництві сиру і в процесі дозрівання сиру при сироварении.

II. Харчові колодці

До жельованих (студноподібних) страв відносяться мармелад, киселі, желе, муси, самбуки та креми, а також холодець та заливне.

2.1. Мармелад

Мармелад виробляється трьох видів:

♦ мармелад фруктово-ягідний - на основі фруктово-ягідного пюре, що желює;

♦ мармелад желейний – на основі студнеутворювачів;

♦ мармелад желейно-фруктовий – на основі студнеутворювачів та желюючого фруктово-ягідного пюре.

На жаль, найкорисніший фруктово-ягідний мармелад – нечастий гість на прилавках магазинів. Однак желейний мармелад, незважаючи на наявність у ньому ароматизаторів і барвників, теж має цілу низку корисних властивостей для здоров'я людини. До складу желейного мармеладу обов'язково входять желіруючі компоненти - пектин, агар або желатин, а також цукро-патоковий сироп, фруктові соки, натуральні та штучні барвники, ароматизатори, цукровий пісок або замінники цукру для діабетичного мармеладу.

Мармелад - низькокалорійна насолода, що не містить жир. Його можна назвати солодкими ліками, його прописують людям після тривалої хвороби, видають на шкідливих виробництвах.

Мармелад стає смачними ліками лише у разі правильного виготовлення.

Якісний желейний мармелад має виглядати так:

структура мармеладу – прозора, склоподібна;

добре тримає форму, не липне до упаковки;

чіткий контур, що при натисканні швидко відновлює форму;

втягнуті боки, хрускіт при розломі – ознаки сухості мармеладу;

у мармеладних часточках повинні чітко відрізнятися мармеладні шари – один у середині, інший – на поверхні; скоринка часточки не повинна бути виконана за допомогою барвника;

смак мармеладу - не нудотний, з приємною кислинкою.

2.2. Киселі

Кисіль - одна з традиційних, здавна улюблених страв. Спочатку його не загущали крохмалем, а готували на заквашених відварах злаків (звідси і назва – від слова «кислий»). На крохмалі киселі зазвичай варили густими та подавали з молоком. Сьогодні киселі варять із свіжих та сушених фруктів та ягід, соків, сиропів, молока, хлібного квасу, переважно на цукрі. Для фруктово-ягідних киселів використовується картопляний крохмаль, а для молочних та мигдальних – кукурудзяний (маїсовий), який дає більш ніжний смак. Перед вживанням крохмаль розводять охолодженою кип'яченою водою, сиропом або молоком, а потім проціджують.

Для приготування густого киселю необхідно 70-80 г крохмалю на 1л рідини, киселя середньої густоти - 40-45 г, для напіврідкого киселя - 30-35 г (тобто для густого киселя на 1 л рідини беруться 3 ст. ложки крах для киселів середньої густоти - 2 столові ложки, для рідких киселів - 1 столова ложка з верхом).

Густі киселі після введення в них крохмалю проварюють на слабкому вогні, помішуючи дерев'яною ложкою. При подачі такий кисіль викладають із форми у вазу або на тарілку, окремо подають до нього холодне кип'ячене молоко або вершки (100-150 мл на порцію).

Киселі середньої густоти або напіврідкі після з'єднання з крохмалем не кип'ятять, а лише доводять до кипіння, потім розливають у склянки, креманки або вази і ставлять на холод.

Рідкі киселі використовують як підливу до різних страв. Киселі середньої густоти охолоджують і подають як солодку страву.

Як правило, у фруктово-ягідні киселі для збереження забарвлення та покращення смакових якостей додають невелику кількість (0,1-0,3 г на порцію) лимонної кислоти, яку слід попередньо розвести холодною кип'яченою водою.

Щоб поверхня киселю не вкрилася плівкою, його посипають невеликою кількістю цукру.

Кисіль - здавна відомий напій, що допомагає рости дитині. Зрозуміло, у різних країнах - різні кисельні уподобання, але те, що п'ють цей напій повсюдно, - це факт. Наприклад, у Європі воліють солодкі ягідно-фруктові киселі, у Німеччині люблять киселі з полуниці і малини, в скандинавських країнах - кислуваті (фінський кисіль з ревеню зі збитими вершками), але в Русі люблять журавлинний кисіль.

Кисіль - страва дуже поживна: у ній і вітаміни, і калорії. А вже кисіль, виготовлений з високоякісних ягід або соків, за кількістю органічних кислот міцно тримає перше місце серед інших напоїв.

Чорниця та в киселі ефективна при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, інфекційних захворюваннях, а також для покращення гостроти зору. Яблука використовують як дієтичний та лікувальний засіб. Вони корисні людям розумової праці та особам, які ведуть малорухливий спосіб життя. Від яблучного киселя не розповніш, зате почуття ситості він створить. Рекомендуються для профілактики анемії, гіповітамінозів та поліпшення травлення. Горобина червона використовується при захворюваннях печінки та жовчного міхура. Плоди мають легку проносну, жовчогінну і сечогінну дію. Вишня має антисептичні властивості і є гарним засобом при запальних захворюваннях дихальних шляхів. Оскільки неодмінною складовою киселю є крохмаль, його рекомендують пити при гастритах з підвищеною кислотністю та виразковими хворобами шлунка та дванадцятипалої кишки. Кисель надає подщелачивающее дію на організм, що дуже важливо для людей, які страждають на підвищену кислотність. Хоч і кажуть сучасні гастроентерологи, що зараз гастрит – спосіб життя, але не опускатимемо руки.

Споконвічно російською стравою є вівсяний кисіль. Його зазвичай називають «російським бальзамом». Згадки про нього є ще в кулінарних книгах «Домострою» та монастирських рецептах XVI століття. Безперечно, вівсяний кисіль - одна з базових основ традиційної російської кухні, її невід'ємна частина. Сьогодні цей напій незаслужено забутий. Адже він може користь при захворюваннях шлунка, а так само як вітамінний засіб.

2.3. Желе

Желе готують в основному з тих самих продуктів, що й киселі. Залежно від сировини воно може бути прозорим і непрозорим. Консистенція желе порівняно щільна студнеподібна. Підготовлену для желе суміш наливають у порційний посуд (формочки, креманки, склянки, чайні чашки та ін.) та охолоджують до утворення щільної студнеподібної маси, не допускаючи заморожування при температурі 0-8°С.

Для приготування розчину желатину харчовий желатин (крупкою в пачках) треба залити холодною кип'яченою водою: на 1 вагову частину желатину 8-10 частин води. Через 40-60 хв набряклий желатин поставити у водяну баню і, помішуючи, нагрівати до розчинення желатину. Процідити. Розчин желатину можна розігрівати до повного розчинення на плиті, не допускаючи тривалого кипіння. Перед подачею желе, якщо воно охолоджувалося у формах, на кілька секунд занурюють на 1/3 об'єму в гарячу воду (50-60°С), потім швидко обтирають форму рушником і обережно викладають желе на десертну тарілочку або в креманку (вазочку), зверху поливають фруктово-ягідним сиропом.

Для приготування желе на желатині, не подрібненому у вигляді крупки, а листовому (у вигляді тонких гнучких листочків) його слід перед використанням промити холодною кип'яченою водою, потім залити такою ж водою (на 1 частину желатину беруть 10-12 частин води) і залишити набухання на 30-10 хв. Після цього злити воду, желатин віджати руками від зайвої вологи і ввести, помішуючи, в гарячий сироп, в якому желатин повністю розчиняється. У цьому слід доводити сироп до кипіння, але з кип'ятити. Після повного розчинення желатину суміш процідити.

При використанні великої крупки желатину (продається у вагу) його промивають холодною водою, відкидають на марлю або полотно, потім заливають водою, залишають для набухання, нагрівають до повного розчинення, доводять до кипіння і проціджують, так як при набуханні желатин збільшується за рахунок води ваги більш ніж у 7-8 разів - це слід враховувати при дозуванні рідини.

Якщо замість желатину вживають агар, його обробляють і розчиняють так само, як листовий желатин, але попередньо до розчинення відмочують, бажано в проточній холодній воді, протягом 2 годин.

На відміну від желатину, набряклий агар після розчинення можна кілька хвилин кип'ятити. Замість 15 г желатину витрачають 5-6 г агару.

Останнім часом у промисловості використовується нова желююча речовина - агароїд. Розчин агароїду стійкий до нагрівання. Кип'ятіння розчину незначно впливає на його здатність до желію.

Сиропи для желе готують так само, як для киселів. У підготовлений сироп додають набряклий желатин або агар, нагрівають до розчинення. Отриманий жельований розчин розливають у формочки, охолоджують до температури студнеобразования і витримують 20 хвилин, а потім ставлять у холодильник і охолоджують при температурі від 0 до 8 0 С.

Агароїд заливають холодною водою (співвідношення 1:20) та залишають для набухання на півгодини. При цьому у воду переходять домішки (надають агароїду сторонні присмаки) і барвники. У воду додають агароїд, лимоннокислий натрій (від 0,15 до 0,3% маси желе залежно від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70-75 0 С, з'єднують із соками та розливають у креманки. Додавання лимоннокислого натрію покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує надмірну кислотність, знижує температуру плавлення до 30-40 0 С.

Лимоннокислий натрій використовують у вигляді 10%-ного розчину. У желі на ягідному та виноградному соках з невисокою кислотністю додають такого розчину 0,15-0,25% маси желе, у желі на вишневому, черешневому, чорничному соках – 0,25-0,3, а на журавлинному та брусничному – 0, 3-0,35%.

Якщо як желююча речовина використовується альгінат натрію, то його заливають водою, періодично помішуючи, дають йому набухнути протягом 1 години, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію кальцію фосфату, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.

Асортимент желе дуже великий, його готують із різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів тощо. Приготування лимонного та мигдального желе відрізняється деякими особливостями. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароїд, розчиняють їх, вливають лимонний сік. Для мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають водою, настоюють і віджимають; вичавки вдруге наполягають із водою і віджимають. У мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як завжди. Багатошарове желе отримують, послідовно наливаючи у формочки та охолоджуючи до застигання желе різних кольорів.

Якщо желюючий сироп виходить каламутним, додатково освітлюють яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Білки добре розмішують із рівним об'ємом холодної води, вливають у сироп і проварюють протягом 8-10 хв при слабкому кипінні. Для кращого освітлення сиропу білкову суміш можна ввести в два прийоми. Освітлений сироп проціджують.

Готове желе має бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів та ягід. Для покращення смаку желе до суміші додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових – цедру. Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами та ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають сиром, що желює.

При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на фурцеларані, який за вартістю дорівнює желатину, а за здатністю, що желює, перевершують його. Крім того, непідкислені желюючі сиропи з фурцеларан значно стійкіші до нагрівання. Вони трохи знижують желюючі властивості після півгодинного кип'ятіння, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати холоди. Підвищені температури плавлення холодців на фурцеларан дозволяють реалізувати желе в літній час.

2.4. Муси

Для мусів готують сироп так само, як для киселів та желе. У ньому розчиняють замочений желатин. Суміш охолоджують і добре збивають. Можна готувати муси із манною крупою. Для цього манну крупу просіюють, всипають у киплячий сироп, безперервно помішуючи, і варять 15-20 хв. Потім сироп охолоджують до 40 0 ​​З і збивають. Для приготування мусу з альгінатом натрію розчин його вводять у фруктове пюре, підкислюють лимонною кислотою і суміш збивають. Для збивання великих кількостей мусу використовують збивальні машини. Муси розливають у формочки або наливають на листи шаром 4-5 см, і після застигання ріжуть на порції. Подають муси із сиропами або без них.

2.5. Самбуки

Самбук є різновидом мусу. Желюючими речовинами в самбуках є пектин та желатин або альгінат натрію. Зазвичай готують самбуки на основі яблучних та абрикосових пюре. Яблука миють, розрізають та виймають кісточки. Підготовлені фрукти кладуть у сотейники, підливають трохи води, запікають у шафах для смаження і протирають. У пюре додають збитий білок, вливають тонким струмком розтоплений желатин або розчин альгінату натрію і розливають у форми.

2.6. Креми

Креми готують із густих (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36%-ної жирності з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре та желатину, а також різних смакових та ароматичних продуктів. Залежно від використовуваної сировини креми поділяють на вершкові, сметанні та ягідні.

2.7. Студень чи холодець

Холодець чи холодець – поширена російська холодна закуска, що подається у нас, як правило, до святкового столу під горілку з хріном, гірчицею, майонезом або оцтом. Звичка готувати холодець лише на свято пояснюється традицією.

У селянських сім'ях ця страва традиційно їли у період між двома святами Різдвом та Водохрещем, коли починався забій худоби. Усі частини туші використовували раціонально, у справу йшли навіть ноги, голови, губи, вуха та інші частини, що містять желюючі речовини. Ми сприймаємо холодець закускою святковою ще й тому, що процес його приготування займає дуже багато часу, яким жителі великих міст просто не мають. На допомогу їм, щоправда, прийшли дрібні кулінарії та великі супермаркети, які продають холодець на вагу цілий рік.

На півдні та південному сході Росії цю закуску називають холодцем, на півночі та північному заході – холодцем. Є й «негеографічне» відмінність – «студнем» називають страву з яловичини, «холодцем» – зі свинини. Крім того, на російській півночі холодцем називали холодну відварену рибу, що застигла у власному увареному бульйоні. Втім, такий вид приготування має ще одну назву - холодну: холодну з осетрини, холодну з телятини.

Студень із яловичих або баранячих ніжок виходить прозорим, зі свинячих – каламутним. Але і той, і інший за ідеєю готується без застосування желатину. Одна з головних умов хорошого холодця - попереднє ретельне очищення вихідних продуктів. Колись на холодець неодмінно пускали всю голову тварини і всі чотири ноги, але за радянських часів через його дефіцит цю умову виконувати перестали, і навіть пішли на злочин проти смаку - стали додавати желатин. З найбільш невинних нововведень – змішання яловичини та свинини, додавання до них курки і навіть м'яса кролика.

В ідеалі приготування колодця починається з тривалого варіння (годин 6-8, а то й усю ніч) на повільному вогні ніг та голови цілком – з цибулею, петрушкою-коренем, лавровим листком, часником та чорним перцем. Потім м'ясо знімається з кісток, нарізається дрібними однаковими шматочками, а ось кістки розрубують і продовжують доварювати їх у бульйоні. Коли бульйон уварюється до такого стану, що його за обсягом залишається в посуді стільки ж, скільки і окремо нарізаного м'яса, то його солять (вперше!), вливають трохи оцту, настояного на прянощах, знову доводять до кипіння, відразу ж знімають з вогню і проціджують крізь подвійну марлю. Об'єм рідини не повинен перевищувати літра, якщо були точно покладені всі необхідні частини повністю. Нарізане м'ясо, мізки, язик – рівно розкладають у лотках висотою не більше 6 см, заливають процідженим бульйоном та застуджують. Готовий холодець рекомендують їсти з ядреним хріном - але це вже кому як подобається.

Практична частина

1) Вплив рН на процес набухання .

У три мірні пробірки вніс Чи по 0,5 г порошку желатину (висота шару 1см). В одну пробірку налили 8 мл 0,1 н. розчину соляної кислоти, в іншу – таку ж кількість 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, а третю - 4 мл 0,5 н. розчину оцтової кислоти та 4 мл 0,5 н. розчину ацетату натрію Вміст пробірок перемішали та залишили на 1 годину, періодично перемішуючи розчини. Після закінчення години виміряли висоту шару набряклого желатину. У пробірці №1 висота набряклого желатину склала 4 см, у пробірці №2 – 1 см, а в пробірці №3 – 2 см. Висота набряклого желатину найбільша в пробірці з розчином соляної кислоти. Отже, кисле середовище впливає позитивно на набухання желатину, швидкість і ступінь набухання желатину в кислому середовищі - найбільша.

2) Вплив електролітів на процес набухання.

Три пробірки насипали по 0,5 г порошку желатину (висота осаду 1 см). У пробірки відповідно долили по 8мл 0,5М розчинів: K 2 SO 4 KCl, KBr. Вміст пробірок залишили на 1 годину, протягом якого періодично перемішували. Через годину виміряли висоту шару набряклого желатину: в пробірці з розчином K 2 SO 4 висота набряклого желатину склала 3,7 см; у пробірці з розчином KCl висота становила 5 см; а в пробірці з розчином KBr висота набряклого желатину – 5,3 см. Розташували аніони в порядку збільшення впливу на набухання желатину: SO 4 2- ; Cl -; Br-.

3) Визначення теплового ефекту під час набухання.

У склянці розмішали 5 мл води (температуру води попередньо виміряли t = 15,8 º С) і 5 г сухого крохмалю. Потім суміш занурили термометр і виміряли температуру. Вона стала рівною 16,3 ºС. Отже, при набуханні крохмалю відбувається виділення тепла, тобто. набухання – екзотермічний процес.

4) Вплив концентрації на швидкість освіти холодців.

На технохімічних вагах завис або три навішування желатину: 0,4; 0,6 і 0,8 г. Помістили навішування в три колби і, приливши туди по 15 мл води, залишили їх на 30 хвилин. Желатин набряк. Через 30 хвилин опустили колби в киплячу водяну лазню до повного розчинення желатину. Вміст колб збовтали та охолодили до 15°С. Відзначили час утворення колодця – час застуднення. Процес застуднення вважали закінченим, якщо желатин не виливався під час перевертання колби. У колбі №1 час застуднення становило 19 хвилин; у колбі №2 – 16 хвилин; у колбі №3 – 12 хвилин. Отже, чим більша концентрація полімеру, тим менший час захолодження, а швидкість захолодження більше.

Висновок

Харчові колодці – це смачні та дуже корисні страви. Желюючі речовини, що входять до їх складу, не розщеплюються і не всмоктуються в кров, тобто активно не втручаються в обмін речовин. Зате перешкоджають всмоктування вступників з їжею або токсичних речовин, що утворюються в процесі її перетравлення. Вони полегшують роботу органів, відповідальних за підтримку «чистоти» нашого внутрішнього середовища та виведення шлаків (продуктів життєдіяльності) кишечника, печінки та нирок. Їжа з великою кількістю речовин, що желюють, швидше викликає почуття насичення, і тому людина менше споживає енергоємних жирів і вуглеводів. Відомо, що надмірна кількість холестерину та насичених жирних кислот є причиною формування на стінках судин холестеринових бляшок, виникнення атеросклерозу, ішемічної хвороби серця та інших захворювань. Проте холестерин як надходить із їжею, а й синтезується всередині організму (ендогенний холестерин). Його синтез здійснюється в печінці із жовчних кислот, що всмокталися з кишечника.

Пектин та інші речовини активно пов'язують жовчні кислоти, вилучаючи їх із печінково-кишкового кругообігу. Це призводить до зниження рівня жовчних кислот та ендогенного холестерину. Споживання практично безкалорійних волокон дозволяє легко контролювати калорійність раціону, а отже, і власну вагу. Всі ці чудові властивості дозволяють вважати їх необхідними компонентами харчування, використовувати їх як унікальний природний сорбент, регулятор діяльності травного тракту, коректор порушень жирового та вуглеводного обміну. Щоб кістки при переломі швидше зросталися, частіше необхідно вживати страви з желюючими речовинами - киселі, заливну рибу, холодець, фрукти в желе. Вживання жельованих джемів, мармеладу та желе із фруктів та ягід сприяє виведенню свинцю з організму людини.

Висновки

До жельованих (студноподібних) страв відносяться мармелад, киселі, желе, муси, самбуки та креми, а також холодець та заливне.

Желюючі речовини (студноутворювачі, загусники) відносяться до додаткової сировини, що застосовується у виробництві кондитерських виробів.

Желюючі речовини – клас натуральних харчових добавок, що покращують консистенцію готового продукту.

Студнеутворювачі діляться на натуральні та одержувані штучним шляхом. До натуральних відносяться пектини, агар та інші йому подібні речовини, що одержуються з водоростей, рослинні та біологічні камеді, желатин. До штучних відносяться такі речовини як карбоксиметилцелюлоза, амілопектин, модифіковані крохмалі та ін.

Колодязі високомолекулярних речовин можуть бути отримані в основному двома шляхами: методом застуднення розчинів полімерів та методом набухання сухих високомолекулярних речовин у відповідних рідинах.

Процес переходу розчину полімеру або золю в холодець називається застудніванням. Він залежить від природи розчинених речовин, форми їх частинок, концентрації, температури, часу процесу та наявності домішок інших речовин, особливо електролітів.

Набухання полягає в тому, що молекули низькомолекулярної рідини приникають у занурений у неї полімер, розсовуючи ланки ланцюгів полімеру, розпушують його.

Розрізняють обмежене та необмежене набухання.

Набухання має вибірковий характер. Воно залежить як від природи полімеру, і від природи рідини; а також від температури, ступеня подрібненості та віку полімеру, швидкість та ступінь набухання білків залежить і від кислотності (рН) середовища.

Для холодців характерний ряд властивостей твердих тіл: вони зберігають форму, мають пружні властивості і еластичність.

Оскільки до складу холодців входить дуже багато води, вони мають і властивостями рідкого тіла. Вони можуть протікати різні фізико-хімічні процеси: дифузія, хімічні реакції між речовинами.

Синерезис - явище мимовільного відокремлення рідини від холодця за певний проміжок часу в процесі його старіння. Приклади синьорезису - відсікання кислого молока, кефіру сироваткою, обводнення крохмального клейстеру в киселі; черствіння хліба, відмокування мармеладу, желе, карамелі, фруктових джемів.

Література

ГОСТ Р 51953-2002. Крохмаль та крохмалопродукти. Терміни та визначення. №392 від 24 жовтня 2002р.

М.І.Ковальов, М.М.Куткіна, В.А.Кравцова. Технологія приготування їжі. М: Ділова література, 1999.

В.Є.Ліпатніков, К.М.Козаков. Фізична та колоїдна хімія. М: Вища школа, 1988.

7. Г.Г.Дубцов. Товарознавство харчових продуктів. М.: ACADEMA, 2002.

8. Товарознавство харчових продуктів. М: Економіка, 1989.

9. Н.М.Чечеткіна, Т.М.Путіліна, В.В.Горбунова. Товарна експертиза. Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000.

10. З.П.Матюхіна, Е.П.Королькова. Товарознавство харчових продуктів. ПрофОбрІздат, 2001.

11. Є.Н.Барабанова, Л.А. Боровінова, В.С. Брилева та ін. Довідник товарознавця продовольчих товарів. М: Економіка, 1997.

12. А.С. Булдаков. Харчові добавки. СПб.: UT, 1996.

13. А.І.Жушман, В.Г.Карпов, Н.Д. Лукін. Модифіковані крохмалі як ефективні харчові добавки. Харчова промисловість, 1996.

14. А.І. Вусів. Полісахариди червоних морських водоростей//Прогрес хімії вуглеводів. М: Наука, 1985.

15. В.Д.Харітонів, З.С.Зобкова, Ж.Б.Шове, Ж.П. Жакмар. Нові види молочних продуктів// Молочна промисловість, 1995.

Дієтичні страви готуються за правилами традиційної технології. Однак залежно від характеру захворювання висуваються спеціальні вимоги щодо вибору продуктів та способів приготування. При оцінці якості дієтичних страв використовують сукупність показників: доброякісність, органолептичні переваги (зовнішній вигляд, колір, аромат, смак, консистенція), які впливають на засвоюваність; корисність з погляду харчової цінності його хімічного складу, можливого лікувального ефекту (наявність компонентів, що надають сприятливий вплив на захворювання, забезпечення «хімічного щадіння») та фізичних властивостей, що визначають доступність для травлення та ступінь механічного подразнення (щадження). Таким чином, при їх виробництві враховуються хімічний склад сировини, кількісні пропорції рецептури, вміст солі, вид кулінарної обробки. Для приготування дієтичних страв, крім звичайного обладнання та інвентарю, необхідні м'ясорубка з дрібними гратами, млин для розмелювання крупи, протирочні, збивальні машини, соковижималки, пароварочні апарати та ін. (Див. «Виробниче обладнання, інвентар, посуд»).

Приготування страв здійснюється відповідно до опису у спеціальних збірниках рецептур дієтичних страв та кулінарних виробів. Безпосередньо на харчоблоці нормативними документами є технологічні карти на всю продукцію, що випускається, в яких наводяться перелік продуктів та їх кількість (масою брутто і нетто), вихід готового виробу, гарніру та соусу, технологія їх приготування, вимоги до якості готової страви.

В асортименті дієтичної продукції переважають страви у відвареному вигляді. Варіння переважно вести на пару для рубаних м'ясних і рибних виробів і припускання для овочів та плодів, що покращує смакові переваги їжі та підвищує збереження багатьох харчових речовин. У тих дієтах, в яких допускаються смажені страви, смажать на рослинній або топленій олії. Вершкове масло кладуть у готову страву.

При захворюваннях шлунково-кишкового тракту та деяких інших велике значення має регулювання механічно подразнюючої дії їжі. В одних дієтах (особливо №1 і №4) дотримується принцип механічного щадіння, в інших (№3, №5, №8) лікувальний ефект дає механічне стимулювання діяльності органів травлення. Інтенсивність механічного впливу їжі визначається її консистенцією та кількістю. У свою чергу, консистенція залежить від фізичних властивостей продуктів та способів кулінарної обробки (ступінь подрібнення, характер нагріву), що змінюють структурно-механічні властивості. Тому з метою механічного щадіння використовують овочі, плоди, крупу з низьким вмістом клітинних оболонок, м'ясо молодих тварин, птахів, кроликів, частини яловичої туші, що мають відносно мало сполучнотканинних білків. За допомогою спеціального інвентарю та обладнання продукти піддають різного ступеня подрібнення. Для приготування супів-пюре та інших пюрованих страв відварені продукти кілька разів протирають через густе волосяне сито. Таку саму дисперсність (розмір часток - 800-1000 мкм) забезпечує машина тонкого подрібнення сирих овочів (МІСО). При використанні машини для тонкого подрібнення варених продуктів (МІВП) досягається ступінь подрібнення 250-500 мкм. Для створення пишної консистенції та полегшення перетравлення подрібнені маси інтенсивно перемішують, попередньо вводять збиті яєчні білки (пудинги, суфле).

У строгих механічно дієтах, що щадять, застосовують слизові відвари, які готують за допомогою тривалого (3-4 год) розварювання крупи (співвідношення 1: 10) і проціджування через часте сито. Доцільно використовувати замість крупи відповідне борошно, що випускається промисловістю для дитячого та дієтичного харчування. Середні розміри частинок рисової муки складають 90-108 мкм, гречаної - 65-71 мкм. толокна - 88-100 мкм. Тривалість їхнього варіння становить 5-7 хв. Можна використовувати гомогенизированные овочеві консерви, які мають розмір часток 150-200 мкм.

Використовуваний у дієти харчуванні принцип хімічного щадіння також реалізується шляхом підбору продуктів та спеціальних прийомів приготування. З метою хімічного щадіння шлунково-кишкового тракту з раціону виключають кислі плоди, овочі, багаті на ефірні масла, гострі та солоні гастрономічні вироби, прянощі, м'ясні та рибні продукти, багаті на екстрактивні речовини. Супи та соуси готують на круп'яних та неміцних овочевих відварах. Пшеничне борошно для соусів підсушують, не рекомендують використовувати жирове пасерування. Замість пасерування ароматичні овочі припускають, а томат-пюре кип'ятять. Цибулю для видалення дратівливих речовин спочатку бланшують. Основним прийомом є варіння. М'ясні та рибні продукти для зменшення екстрактивних речовин варять у киплячій воді тривалий час: м'ясо масою близько 1,5 кг – 2-3 год; рибу - 30-40 хв. Ідентичні втрати екстрактивних речовин (близько 65%) досягаються шляхом бланшування в окропі нарізаних шматків масою близько 100 г і товщиною 2-3,5 см. Порційні шматки охолодженого м'яса бланшують 10 хв, дефростованого - 5 хв, риби - 3-5 хв. Потім напівфабрикати доводять до готовності протягом 15 хв варінням на пару, або гасять у молочному соусі, або використовують для приготування рубаних виробів: парових котлет, тюфтель, суфле. Втрати екстрактивних речовин при варінні рубаних виробів із наповнювачами (хліб, рис) значно нижчі. При подагрі обмежують кількість продуктів, багатих нуклеїновими кислотами (дріжджі, м'ясо молодих тварин, багато субпродуктів та рибні вироби, м'ясні та рибні бульйони). Зменшення вмісту пуринових основ (на 50-60%) здійснюється тими самими прийомами, які застосовують і зменшення вмісту азотистих екстрактивних речовин. У кістковому бульйоні, приготованому з яловичих кісток, практично пуринів немає, і його дозволяють дієту № 6 .

При хронічній нирковій недостатності також користуються прийомами, що дозволяють знизити вміст азотистих екстрактивних речовин у раціоні (наприклад, м'ясо та рибу попередньо відварюють, а потім запікають). Для маскування смаку при малосоленій або дієті без солі частіше в меню включають кислі страви, кислі і солодкі підливи і соуси, заправляють сметаною, додають у другі страви безпосередньо перед роздачею 1,5-2,5 г препарату санасол (дієтична сіль, що нагадує за смаком натрію). хлорид). При необхідності обмеження білка використовують страви, виготовлені з низькобілкових продуктів: саго, модифіковані крохмалі, спеціально оброблені макаронні вироби.

З метою зменшення споживання крохмалю та цукру при цукровому діабеті виключають багаті на вуглеводи страви та кулінарні вироби. У рубаних м'ясних та рибних стравах замість пшеничного хліба використовують сир, а у солодких виробах цукор замінюють ксилітом (у співвідношенні 1: 1) або сорбітом (1: 1,35-1,5) не більше 30-40 г на день. Обмежують багату тваринами жирами лищу.

Ці принципи лежать в основі приготування кулінарної продукції зі зниженою енергоцінністю для хворих на ожиріння.

У дієтхарчуванні використовують страви, збагачені компонентами, що мають певні лікувальні властивості, стосовно окремих захворювань. Для збагачення раціону готують білком страви і кулінарні вироби з білковими продуктами молока (сухе знежирене молоко, казеїнати, казецити, прісний сир), боєнської крові (гематоген та ін), сої (соєве борошно, ізолять соєвого білка), дріжджами. Для збагачення йодом (дієти № 8, № 10с) використовують морепродукти (морська капуста, креветки, кальмари та ін.). У борошні випічні вироби додають фосфатиди (мають ліпотропні властивості). У напої та солодкі страви вводять відвари лікувальних харчових трав, плодів та ягід. Для підвищення вмісту аскорбінової кислоти в їжі проводиться С-вітамінізація готових страв з дотриманням технології та гігієни приготування їжі.

У наступних підрозділах описується технологія приготування окремих видів дієтичних страв та кулінарних виробів, наводиться рецептура їх частини.

Оскільки сировина може бути різної кондиції і має неоднакові відходи при первинній обробці в залежності від пори року, способу зберігання та ін, норми закладки в рецептурах наведені за масою нетто. Витрата продуктів (маса брутто) визначається за таблицями витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів.

Більшість рецептурнаведено за чинною збіркою рецептур «Дієтичне харчування» (М., 1962). Крім того, використані та розробки останніх років, на які дано відповідні посилання у таблицях.

Для складання карток-розкладок необхідно зробити перерахунок харчової цінності страв на частину, що засвоюється, використовуючи наступні коефіцієнти засвоюваності (в %): білки - 84,5; жири - 94; вуглеводи - 95,6 (сума засвоюваних і незасвоюваних).

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+