Технологія виробництва плодово-ягідних пюре, пасти, соусів. Технологія виробництва плодоовочевої десертної продукції

Пюре розфасовують у скляні та металеві банки місткістю до 3 дм3 та більше.

При фасуванні в тару місткістю трохи більше 3 дм3 пюре нагрівають до 85-90°З подалі стерилізації. При фасуванні в тару місткістю понад 3 дм3 пюре нагрівають до 95-97°С, відразу закупорюють, укладають на бік на 10-15 хв для стерилізації верхнього незаповненого простору та кришок і передають на зберігання без стерилізації.

Пюре в скляних та металевих банкахмісткістю не більше 3 дм3 стерилізують в автоклавах при 90 ° С для пюре з плодів з високою кислотністю, при 100 ° С - для решти плодів і ягід. Пюре з темнозабарвлених плодів і ягід фасують тільки в скляні банки(чорна смородина, вишня, журавлина, чорниця, лохина).

Консервовані пюре-напівфабрикати з хімічними консервантами (сірчиста кислота, сорбінова кислота, бензойнокислий натрій) використовуються тільки як напівфабрикати для кондитерської промисловості. Вводять хімічні консерванти безпосередньо після протирання, не допускаючи великих затримок. Зазвичай пюре консервують, коли воно охолоне до 40-50°С. Консерванти додають у змішувач у закритому резервуарі з мішалкою у вигляді розчину. При сульфітуванні пюре краще використовувати балон із сірчистим ангідридом. Враховуючи токсичність сірчистої кислоти, обов'язковою умовоює десульфітація перед використанням його в харчової промисловості. Основне завдання десульфітації полягає не тільки в тому, щоб готовий продукт містив залишкову кількість SО2 допустимі норми(не більше 0,002%), але й позбавити стороннього неприємного присмаку та запаху.

Десульфітацію зазвичай проводять простим кип'ятінням з водою у варильній апаратурі з емальованої або нержавіючої сталі. Додають цукор для варіння продукту лише після досягнення необхідної повноти десульфітації. На процес десульфітації впливає в'язкість пюре, тому при десульфітації гарячу воду додають кілька разів.

Найкращим способом консервування пюре-напівфабрикатів є асептичне консервування.

Для асептичного консервування та зберігання фруктових пюрезастосовують комплекс А9-КЛЮ, в якому пюре стерилізують шляхом упорскування гострої пари і послідовно охолоджують в атмосферному та вакуумному охолоджувачі, потім зберігають у резервуарах місткістю 100 м3 в асептичних умовах.

Концентроване пюре - це пюре, отримане видаленням шляхом фізичного впливу частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж на 50%. Також воно може бути виготовлене шляхом змішування концентрованих фруктових та/або овочевих пюре.

Фруктова паста відноситься до концентрованих пюре. Вона є натуральний продуктотриманий шляхом уварювання пюре з одного або двох видів плодів, а також суміші плодів та овочів. Залежно від видів використовуваної сировини пасту виробляють із вмістом 20-60% сухих речовин. Технологічний процесвиробництва пюре для пасти аналогічний до виробництва стерилізованого пюре. Відмінність у тому, що протирання має проводитися на будованій протирочній машині з діаметром отворів сит 1,2; 0,8 та 0,4 мм. Більш тонке подрібнення маси необхідне додання готового продуктубільш ніжної, гомогенної консистенції.

Так, наприклад, виробляють пасту з винограду світло-ітемно-забарвлених середньоазіатських сортів. Виноград миють, перевіряють, відокремлюють гребені на гребнеотделителе. Ягоди бланшують у шнековому підігрівачі 5-8 хв при 100 ° С, потім протирають на протирочній машині.

На основі виноградного пюре готують двокомпонентні пасти: виноградно-сливову та виноградно-яблучну. Підготовлені пюре стерилізують в теплообмінниках при 100°С протягом 120 або при 110°С протягом 30 с, потім охолоджують до 75-80°С і подають на уварювання у вакуум-апарат. Уварену масу нагрівають до 85°З фасують в тару місткістю 10 л. консервований пюреферментний харчовий

Пасту в банках місткістю 0,25-1 дм3 стерилізують в автоклавах при 100 ° С протягом 25-40 хв в залежності від місткості тари. Готова пастаповинна мати мажену або злегка зернисту консистенцію, однорідний, близький до натуральному колір, кислувато-солодкий смак. Для айвової та грушевої пасти допускається наявність кам'янистих клітин, для виноградної пасти - кристалів винного каменю, розчинних у воді при 70°С. За кордоном популярні фруктово-ягідні та фруктово-овочеві пасти, які виготовляються з м'якоті плодів з додаванням цукру. Фруктово-овочеві пасти (кавунова, кавуново-томатна та томатно-яблучна) отримують уварюванням свіжою протертою кавунової м'якотіу вакуум-випарних апаратах або уварюванням суміші свіжих томатівта яблук або з пюре-напівфабрикатів, заготовлених асептичним способом. Паста має приємні смак та аромат, яскраво-червоний колір; може використовуватися для приготування різних кулінарних страв.

Соуси є протертою фруктовою масою, увареною з цукром. До соусів належать соус яблучний, що відрізняється високим змістомсухих речовин (до 23%), овочевий соусз кабачків (до 22% сухих речовин), а також консерви-напівфабрикати для громадського харчування(Соус цибульний, соус гарбузовий). З плодів та овочів спочатку отримують стерилізоване пюре за прийнятою для стерилізованого пюре технологією. Протерту масу поміщають у двостінний казан з мішалкою і додають до неї просіяний цукровий пісок у співвідношенні приблизно 10:1. Суміш ретельно перемішують, доводять до кипіння та уварюють при кипінні до вмісту сухих речовин не менше 21%, в абрикосовому соусі не менше 23% сухих речовин.

На смакові якості соусу впливає сахарокислотний коефіцієнт, тому найкращими за якістю є соуси із плодів, що містять 0,4-0,6% кислот.

Після уварювання соус швидко розфасовують за температури не нижче 85°С. Соус фасують у підготовлені скляні або металеві лаковані банки місткістю до 1 дм3. Наповнені банки відразу закупорюють і передають на стерилізацію при 100 ° С протягом 12-18 хв в залежності від місткості тари.

Технологія виробництва плодово-ягідного натурального пюре на виробництвах дитячого харчування.

Підготовлену сировину, як і інших випадках консервування, бланшують до розм'якшення, але не розварюють.

Бланшування проводять з урахуванням виду сировини, сорту, ступеня зрілості та характеристики шпарителя. Однак час бланшування для яблук та груш не повинен перевищувати 15 хв, для кісточкових – 10 хв при температурі 100 °С. Чорну смородину, аґрус бланшують 3-8 хв у воді при температурі 90-100 °С. Кількість води має становити 10-15% маси сировини. Такі ягоди, як суницю та малину, не бланшують. У процесі бланшування необхідно забезпечити рівномірне прогрівання плодів та ягід.

Протирання плодів і ягід проводять відразу після бланшування: насіння плоди і ягоди на протирочних машинах, а кісточкові - на протирочних машинах з дротяними бичами чи з бичами з гумовими накладками. Отриману масу повторно протирають на фінішері з діаметром отворів сита 0,4 мм. Якість протирання контролюють за відсутністю в пюре подрібнених кісточок, шкірки, частин насіннєвих камер та грубих частин плодової м'якоті.

Підігрів, фасування та закупорювання. Підігрівати пюре можна у відкритих казанах і трубчастих підігрівачах до температури не нижче 85 °С, а у разі гарячого розливу - не нижче 95-97 °С.

Натуральне пюре фасують у скляну або жерстяну лаковану тару місткістю не більше 1 дм3 і закупорюють (герметизують). За домовленістю допускається фасування пюре у банки місткістю до 3 дм3. Пюре з чорної смородини, вишні, журавлини, чорниці розфасовують тільки в скляну тару.

Стерилізація. Закупорені банки типу І-82-1000 стерилізують за формулою 25-30-25 хв при температурі 100 °С та тиску 147 кПа. Цей режим стерилізації розроблено для натурального плодово-ягідного пюре.

Масова часткасухих речовин у натуральному пюре має бути не менше 13 % для абрикосового та вишневого, 12 – для сливового та чорносмородинового, 11 – для яблучного та 8,5 % – для суничного.

Кожен десертний продукт має власну неповторну технологію виробництва.

Технологічний процес виробництва пюре включає миття та інспекцію сировини, теплову обробку, протирання та консервування.

Насіння плоди миють у двох послідовно встановлених мийних машинах: барабанної та вентиляторної, кісточкові - у вентиляторній, ягоди - у мийно-струсуючій. Для видалення сторонніх домішокта загнили або запліснівлі екземпляри мити плоди інспектують.

Для розм'якшення тканин деякі види плодів та ягід після інспекції піддають тепловій обробці. Мета теплової обробки - розм'якшити тканину плодів для полегшення протирання та інактивувати окисні ферменти. Теплову обробку проводять переважно парою, а ягоди нагрівають у воді (чорна та червона смородина, журавлина, брусниця, аґрус). Ягоди з ніжною м'якоттю не бланшують, а протирають у свіжому вигляді(суниця, малина, чорниця, лохина). Основним обладнанням, яке використовується для нагрівання плодів, є шнекові підігрівачі, шахтні шпарителі та дигестери.

Шнековий підігрівач складається з двох розташованих один за одним горизонтальних циліндричних корпусів, забезпечених гріючими сорочками. Усередині корпусів проходить загальний вал зі шнеком та мішалкою. Пар, що гріє, подається в парові сорочки і безпосередньо вдується в продукт через форсунки, розташовані в кожному корпусі. Температура розварювання (90-96) °С. Завдяки комбінованому нагріванню розрідження фруктової маси в шнековому підігрівачі практично не відбувається, тому що поряд з накопиченням конденсату з продукту видаляється волога.

У вертикальному шахтному шпарителі, що використовується для прошпарювання насіння плодів, сировина проходить зверху вниз через дерев'яну шахту і по дорозі обробляється парою, що баротує, з барботера, що проходить через центр шахти. Плоди виходять знизу, і весь конденсат, що утворюється при шпарку, залишається в пюре, що знижує вміст сухих речовин.

Під впливом нагрівання та кислот, присутніх у плодах, відбувається гідроліз протопектину, що знаходиться у серединних пластинках та клітинних стінках. При цьому зв'язок між клітинами порушується, частина стінок руйнується і тканина розм'якшується. Теплова обробка (шпарка) збільшує вихід пюре. Залежно від виду плодів та ступеня їхньої зрілості тривалість і температура теплової обробки підбираються індивідуально, так щоб м'якоть плодів розм'якшилася по всій глибині. При недостатній тепловій обробці утворюються значні відходи при протиранні. При надмірній термічній обробці плоди сильно розварюються, відбувається глибокий розпад. пектинових речовин. В результаті пюре виходить рідким, знижуються його желюючі властивості.

Інактивація ферментів при термічній обробці запобігає окисленню дубильних речовин киснем повітря та утворенню темнозабарвлених продуктів окислення - флобафенів, тому недостатня теплова обробкаможе викликати потемніння пюре під час протирання. Крім того, при тепловій обробці плодів і ягід відбуваються видалення повітря з тканин і часткова карамелізація цукрів, що призводить до появи жовтуватого забарвлення у плодів зі світлою м'якоттю.

Після теплової обробки плоди та ягоди відразу надходять на протирочні машини. Плодова масапри цьому поділяється на дві фракції: рідку, що складається з подрібненої м'якоті, і тверду, що включає насіння, шкірку та кісточки. При протиранні кісточкових плодів використовують дротяні або гумові бичі, які не розбивають кісточки. Залежно від сировини, що переробляється, бичі застосовують різних конструкцій.

Для першого протирання використовують сита діаметром отворів 1-1,5 мм, для другого сита - діаметром отворів 0,5-0,8 мм. Якість протирання контролюють за відсутністю в пюре подрібнених кісточок, шкірки, насіннєвих камер та огрубілих частинок м'якоті. Друге протирання називається фінішуванням. В результаті фінішування пюре набуває тонкоподрібненої ніжної консистенції. Відходи, що утворюються при протиранні, є вторинною сировиною для виробництва пектинового концентрату ( яблучні вичавки), активованого вугілля(шкаралупа кісточкових плодів), жирних олій(Насіння кісточкових плодів).

Розфасовка та стерилізація. При фасуванні в тару місткістю не більше 3 дм 3 пюре нагрівають до 85-90°З надалі піддають стерилізації. При фасуванні в тару місткістю понад 3 дм 3 пюре нагрівають до 95-97°С, відразу закупорюють, укладають на бік на 10-15 хв для стерилізації верхнього незаповненого простору та кришок і передають на зберігання без стерилізації.

Пюре в скляних і металевих банках місткістю не більше 3 дм 3 стерилізують в автоклавах при 90 ° С для пюре з плодів з високою кислотністю, при 100 ° С - для решти плодів і ягід. Пюре з темнозабарвлених плодів і ягід фасують тільки в скляні банки (чорна смородина, вишня, журавлина, чорниця, лохина).

Консервовані пюре-напівфабрикати з хімічними консервантами (сірчиста кислота, сорбінова кислота, бензойнокислий натрій) використовуються лише як напівфабрикати для кондитерської промисловості. Пюре консервують, коли воно охолоне до 40-50°С. Консерванти додають у змішувач у закритому резервуарі з мішалкою у вигляді розчину. Враховуючи токсичність сірчистої кислоти, обов'язковою умовою є десульфітація перед використанням у харчовій промисловості. Десульфітацію зазвичай проводять простим кип'ятінням з водою у варильній апаратурі з емальованої або нержавіючої сталі. Додають цукор для варіння продукту лише після досягнення необхідної повноти десульфітації.

Кращим способом консервування пюре-напівфабрикатів є асептичне консервування, для якого застосовують комплекс А9-КЛЮ, в якому пюре стерилізують шляхом впорскування гострої пари і послідовно охолоджують в атмосферному та вакуумному охолоджувачі, потім зберігають у резервуарах місткістю 100 м 3

Концентроване пюре отримують видаленням шляхом фізичного впливу частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж на 50%. Також воно може бути виготовлене шляхом змішування концентрованих фруктових та/або овочевих пюре.

Фруктова паста відноситься до концентрованих пюре. Вона є натуральним продуктом, отриманим шляхом уварювання пюре з одного або двох видів плодів, а також суміші плодів і овочів. Залежно від видів використовуваної сировини пасту виробляють із вмістом 20-60% сухих речовин. Технологічний процес виробництва пюре для пасти аналогічний до виробництва стерилізованого пюре, але протирання повинно проводитися на будованій протирочній машині з діаметром отворів сит 1,2; 0,8 і 0,4 мм для надання готовому продукту ніжнішої, гомогенної консистенції. Готова паста має мажуть або злегка зернисту консистенцію, однорідний, близький до натурального колір, кислувато-солодкий смак. Для айвової та грушевої пасти допускається наявність кам'янистих клітин, для виноградної пасти - кристалів винного каменю, розчинних у воді при 70°С.

Фруктово-овочеві пасти (кавунова, кавуново-томатна та томатно-яблучна) отримують уварюванням свіжої протертої кавунової м'якоті у вакуум-випарних апаратах або уварюванням суміші свіжих томатів і яблук або з пюре-напівфабрикатів, заготовлених асептичними.

Соуси є протертою фруктовою масою, увареною з цукром. До соусів належать соус яблучний, що відрізняється високим вмістом сухих речовин (до 23%), овочевий соус з кабачків (до 22% сухих речовин), а також консерви-напівфабрикати для громадського харчування (соус цибулинний, гарбузовий соус). З плодів та овочів спочатку отримують стерилізоване пюре за прийнятою для стерилізованого пюре технологією. Протерту масу поміщають у двостінний казан з мішалкою і додають до неї просіяний цукровий пісок у співвідношенні приблизно 10:1. Суміш ретельно перемішують, доводять до кипіння та уварюють при кипінні до вмісту сухих речовин не менше 21%, в абрикосовому соусі не менше 23% сухих речовин. Після уварювання соус швидко розфасовують за температури не нижче 85°С. Соус фасують у підготовлені скляні або металеві лаковані банки місткістю до 1 дм 3 . Наповнені банки відразу закупорюють і передають на стерилізацію при 100 ° С протягом 12-18 хв в залежності від місткості тари.

Для приготування повітряних мусів можливе використання кремера, який здатний практично будь-який продукт (фрукти, овочі, зелень, сир, печінка, вершки, шоколад) перетворити на повітряний мус Espumas. Інгредієнти повністю зберігають свій натуральний аромат, смак та харчову цінність (вітаміни, мінеральні речовини), а їх подача набуває концептуально нового вигляду.

Важлива перевага кремера - він дозволяє приготувати настільки затребувані сьогодні легкі страви з інтенсивним натуральним смакомбез використання яєць та важких жирів.

Кремер є колбою, в головку якої вкручуються балончики з двоокисом азоту, що діє як розпушувач. Аксесуар можна мити в посудомийному посуді, його корпус виготовлений з нержавіючої сталі. Кремер простий у користуванні. Процес приготування збитих вершків та мусів займає лише кілька хвилин. Кремер дозволяє додавати в основний компонент різні наповнювачі, винаходити нові відтінки смаку та створювати унікальні страви.

Повітряні муси можуть подаватися у різних гастрономічних випадках: закуски, десерти, гарніри. Використання термостійких кремерів унеможливлює додавання консервантів для приготовлених страв. Кремер здатний зберігати температуру гарячих страв протягом трьох годин, холодних страв протягом восьми.

Технологія виробництва мусів з допомогою кремера складається з наступних операцій.

Желатин замочують у холодній воді(15-20? С). Воду зливають, тримаючи желатинову масу рукою. Підігрівають її до 60? З додають в основну суміш для приготування страви (1 пластина імпортного желатину дорівнює 2 г желатину в гранулах).

При додаванні жирних вершківсуміш попередньо охолоджують. Перед поміщенням суміші в кремер її необхідно збивають і пропускають через дуже часте сито.

Заповнений кремер зберігають у холодильнику 6 - 12 годин, бажано в положенні дном догори, щоб суміш завжди залишалася близько до головки збивача.

Деталі кремера необхідно регулярно промивати гарячою водою.

Рецепти розраховані обсягом 1 л. При використанні кремерів об'ємом 0,5 л слід зменшити кількість продуктів вдвічі.

1. "Агуша"
2. «Вінні»
3. "Gerber"
4. "Nutricia"
5. "Тема"
6. «Фрутоняня»

Переможець: «Фрутоняня»

Народний відбір
Найбільшу кількість голосів віддали за яблучне пюре для дитячого харчування торгових марок «Агуша», «Вінні», «Тeма», «Фрутоняня». За результатами народного голосування лідирувало яблучне пюре торгової марки "Агуша".

Вибір переможця «Контрольної закупівлі»
О.Файзіматова, експерт випробувального центру:«Під час виготовлення дитячого пюреторгової марки „Вінні“ використовувався загусник крохмаль, який може погано засвоювати дитячий організм. Масова частка сухих речовин у яблучного пюре торгової марки „Тeма“ становила лише 13%. Найкращий результат– 15,4% – показало пюре торгової марки „Фрутоняня“. Цей взірець і стає переможцем».

Позаконкурсна експертиза
Є.Кожевнікова, експерт випробувального центру:«Яблучне пюре торгових марок „Gerber“ та „Nutricia“ успішно пройшло весь комплекс лабораторних випробувань».

Все під контролем
Фруктове пюре продається як у скляних банках, так і у багатошаровій картонній упаковці. Скло екологічно безпечне, але якщо скляна баночка з пюре довго стоїть на світлі, у продукті руйнується вітамін С, і пюре може трохи змінити колір і смак. З пюре у картонній упаковці такого не станеться. Деякі виробники спеціально покривають баночку кольоровою захисною плівкою від світла та пилу.
У фруктово-овочевих пюредля дитячого харчування, приготовлених шляхом пастеризації, консерванти та харчові добавкиповинні бути відсутніми. Єдиний консервант, який може на законних підставах перебувати у баночці із фруктовим пюре, це вітамін С, тобто аскорбінова кислота. Якщо ви тільки починаєте прикорм, не купуйте пюре, в якому міститься цукор та крохмаль.
На етикетці обов'язково має бути зазначено, з якого віку дитині можна давати даний продукт. Також виробник має написати, скільки можна зберігати відкриту баночкуз пюре. Пюре має бути рівномірної консистенції, світло-бежевого кольору та без сторонніх включень.

Смачні поради
С.Сініцин, шеф-кухар
Вівсяна каша з фруктовою начинкою
Вівсяні пластівці – 2 склянки, молоко – 300 мл, вода – 300 мл, яблуко – 1 шт., винний оцет – 2,5 мл, вершкове масло, сіль, мед – за смаком, полуничний джем- для прикраси.

Змішати молоко з|із| водою і довести до кипіння. У кипляче молоко додати сіль, цукор та засипати вівсяні пластівці. Ретельно перемішати, довести до кипіння, накрити кришкою та варити на слабкому вогні до готовності.
У сковороду насипати цукор, влити трохи води та варити на сильному вогні до світло-коричневого кольору. Очищене яблуко без шкірки нарізати скибочками, злегка збризкати винним оцтом, додати|добавляти| в карамель і обсмажувати протягом двох хвилин.
У кашу покласти вершкове масло|мастило|, мед і яблука, перемішати. При подачі прикрасити кашу полуничним джемом.

Цінна інформація
На запитання відповідає І.Вокаєва, спеціаліст з дитячого харчування
І.Вокаєва:«Сировина для дитячого харчування піддається обов'язковій сертифікації. У складі може бути вітамін С, який є головним фактором для формування імунітету у дитини та захисту від простудних захворювань. Крохмаль у складі пюре може трохи змінювати смак продукту. Російські виробникинавчилися робити якісне дитяче харчування, особливо це стосується фруктових та овочевих пюре. Вітчизняне дитяче харчування за смаком та користю не поступається імпортному».

А я вирішила зробити сама і ось рецепт який мене цілком влаштував)))

Пропорції для яблучного пюре

Яблука (кисленькі) - 1 кг;
Цукор – 1,5 склянки;
Вода - 3/4 склянки

Як приготувати яблучне пюре з цукром?

1. хороші яблука (без пошкоджень) промити, очистити від шкірки, вийняти серцевину і нарізати великими кубиками;

2. у каструлі (емальованій) з'єднати цукор та воду, добре перемішати, додати яблучні шматочки. Довести до кипіння та варити на повільному вогні, помішуючи, 20 хвилин. М'які яблукапотовкти товкачем (як картопляне пюре);

3. перекласти пюре в чисті стерилізовані банки, накрити стерилізованими кришками. Банки помістити в каструлю з теплою водою(вода доходить до плічок банки) і стерилізувати 10 хвилин. Закатати.

4. зберігати в нежаркому, темному місці, що провітрюється.

Особливості приготування яблучного пюре та смак

Як встановити банки в каструлі для стерилізації

При стерилізації необхідно, щоб відстань між самими банками та між банками та стінками каструлі була не меншою 1 см. Кипіння має бути рівним, щоб бурхливі бульбашки окропу не заливали кришки банок і ми уникнули потрапляння води всередину пюре.

На дно каструлі для стерилізації зазвичай кладуть серветку або ганчірочку, щоб зчеплення між банками та дном було максимальним – баночки стоятимуть стійкіше.

Фруктове пюреє протертою масою свіжих плодівта ягід. Стерилізоване фруктове пюре може використовуватися як напівфабрикат, з якого зимовий часготують дуже поживні та цінні за смаковими якостями треті страви - киселі, желе, мус, а також начинки для пирогів, пиріжків, пончиків, тістечок, тортів і т.д.

Плодово-ягідне пюре виробляється із свіжих здорових, зрілих вишні, абрикосів, слив, яблук, айви, чорної смородини, суниці та ін.

Для отримання фруктового пюре відсортовані плоди та ягоди ретельно промивають у холодній воді, потім нагрівають до повного розм'якшення, щоб полегшити процес протирання та утворення пюреподібної маси. Приготування фруктового пюре безпосередньо із свіжих (без попереднього прогріву та розм'якшення) плодів і ягід не рекомендується, оскільки при протиранні відбувається значне роздроблення клітин м'якоті, чим полегшується дія окисних ферментів. Протерта маса темніє, погіршується якість пюре, відбуваються втрати вітамінів, особливо вітаміну С. При нагріванні, окрім повного розм'якшення тканини плодів та припинення дії окисних ферментів, зберігається колір пюре, а під дією високої температурируйнуються мікроорганізми, що сприяє кращому збереженнюготовий пюре.

1 спосіб - проварювання плодів. Дрібнорізані або подрібнені плоди поміщають в емальовану каструлю і ставлять на невеликий вогонь. Маса доводиться до кипіння при постійному перемішуванні дерев'яною лопаткою. Щоб на початку нагрівання подрібнена маса плодів не пригоріла, на дно каструлі наливають трохи чистої води, шаром у 2-3 см. Тривалість проварювання плодів встановлюється залежно від виду та сорту плодів і має бути не більше: для яблук, айви та груш – 15 хв., абрикосів, слив та персиків – 10 хв. Ягоди суниці та малини – 3-5 хв. Чорна смородина проварюється із водою протягом 5-8 хв. Вода має становити 10-15% від ваги ягід.

У процесі проварювання слід стежити, щоб подрібнена маса не пригорала на дно каструлі і рівномірно розм'якшалася.

Як тільки маса буде доведена до повного розм'якшення, каструлю знімають з вогню, масу виливають для протирання на друшляк або спеціальне сито протирочне з діаметром осередків не більше 1,5 мм. Плоди протирають за допомогою дерев'яної лопаточки доти, доки на ситі не залишиться шкірка і нерозварені тверді частинки плодів. Щоб зменшити кількість відходів та збільшити вихід пюре, непротерті частки плодів віджимають на ручному пресі. Якщо внаслідок недостатнього прогрівання та розм'якшення на ситі залишається значна кількість непротертих частинок, ці непротерті частинки необхідно піддати вторинному прогріванню та більш повному розм'якшенню з подальшим протиранням через сито.

Після протирання фруктове пюре в емальованій каструлідоводиться до кипіння і гарячому стані при температурі 95-97° розфасовується в скляну тару. Наповнені фруктовим пюре скляні банки або балони накриваються кришками і стерилізації.

Рекомендована тривалість стерилізації плодово-ягідного пюре: для скляних банок ємністю 0,5 л – 15 хв., 1 л – 25 хв., для балонів ємністю 2 л – 35 хв., 3 л – 45 хв. Після стерилізації банки та балони негайно герметично закупорюються, перевертаються донизу кришкою і піддаються охолодженню. Фруктове пюре, розфасоване у двох-трьохлітрові балони можна не стерилізувати за умови, що пюре розфасовуватиметься в киплячому стані, а балони ретельно промиті, добре прошпарені перед заповненням і після герметичного закупорювання перевернуті вниз кришкою для охолодження.

2 спосіб - прогрівання плодів пором (шпарка). Для застосування цього способу необхідний спеціальний посуд. Можна використовувати емальовану або алюмінієвий посудємністю на 7-10 л всередину якої повинна вставлятися сітка за формою каструлі, але діаметром на 2-3 см вже і за висотою нижче на 10-12 см. Сітка повинна мати з нижнього боку металеві ніжки або встановлюватися на спеціальну металеву підставку. Замість ніжок або металевої підставки вона може мати по своєму колу розташовані на рівній відстані один від одного три або чотири металеві гачки, якими і навішується на краї каструлі (рис. 23).

Плоди, підготовлені, як зазначено вище, в цілому вигляді або розрізані на частини укладаються в сітку, сітка вставляється в каструлю. На дно каструлі наливається вода шаром в 5-6 см. Пара, що утворюється при кипінні, буде прогрівати плоди до повного розм'якшення. Каструля зверху повинна щільно закриватися кришкою, щоб пара якнайменше виходила назовні. Для цього способу можна з успіхом застосовувати каскан - алюмінієвий посуд. парового приготуванняузбецьких пельменів – манти. Вона є у продажу у магазинах республіки (рис. 24).

Фруктовий соусвиготовляється із плодово-ягідного пюре, увареного з цукром. Відрізняється добрими смаковими якостями, дуже поживний, має свіжі, властиві плоди і ягоди, з яких він вироблений, ароматом. У домашніх умовах фруктові соуси готують з будь-яких видів плодів і ягід - з абрикосів, слив, яблук, айви, аби вони. своїм якостям могли дати приємний за смаком та ароматом готовий продукт.

Для виготовлення соусів яблука слід брати зі світлою, соковитою ароматною м'якоттю; абрикоси повинні володіти соковитою, інтенсивно забарвленою м'якоттю, з кісточкою, що добре відокремлюється, сливи - темнозабарвлені сорти з приємним смакомі ароматом, айва - з гарними смаковими якостями, гармонійним поєднаннямцукрів та кислот, а також з добре вираженим ароматом.

Фруктові соусиможна виготовляти будь-якої пори року з готового стерилізованого пюре. Для цього фруктове стерильне пюре, як напівфабрикат, виробляється в герметично закупореній скляній тарі, зі свіжих плодів і ягід.

Фруктову пастувиготовляють шляхом уварювання плодово-ягідного пюре без цукру, яке потім розфасовують у скляні банки або балони, стерилізують та герметично закупорюють. Фруктову пасту можна виробляти з пюре різних плодів та ягід. Для приготування пасти пюре протирають через сито з діаметром осередків 0,75-1,0 мм.

Уварюють протерте фруктове пюре в емальованій каструлі при постійному помішуванні до зменшення обсягу в 1,5-2 рази. Велика концентрація може призвести до значного потемніння, пригорання та різкого погіршення смаку пасти.

Після закінчення варіння гарячу (киплячу) пасту розливають у підігріті скляні банки або балони, накривають їх прокип'яченими бляшаними кришкамита встановлюють у ванну для стерилізації. Режим стерилізації за температури 100°: для банок ємністю 0,5 л - 15 хв., 1 л - 20 хв. Дво- та трилітрові балони після наповнення киплячою фруктовою пастою герметично закупорюють прокип'яченими бляшаними кришками і додаткової стерилізації не піддають.

Після стерилізації та закупорювання скляні банки та балони негайно перевертають кришками донизу та залишають до повного охолодження.

Подібна інформація.

Плодові та ягідні пюреподібні консерви

Консерви для дітей випускають у широкому асортименті: фруктові, овочеві, плодоовочеві, овочом'ясні, м'ясні та ін.

Плодові та ягідні пюреподібні консерви

Асортимент пюреподібних фруктових консервів для дитячого харчування включає кілька груп продукції, що відрізняються за складом компонентів, що входять до них:

• натуральні пюре без будь-яких добавок з груш, яблук та їх суміші;
• пюре з цукром з абрикосів, сливи, аличі, вишні, груш, суниці, малини, персиків, слив, чорниці, чорної смородини, шипшини, яблук одного виду або із суміші двох або трьох видів цих плодів та ягід. Цукор додається у кількості 5 – 18 % залежно від кислотності плодів;
• пюре із напівфабрикатів тропічних плодів із цукром;
• пюре з яблук або яблук та моркви з соками з ягід (червоної смородини, чорниці, чорної смородини, обліпихи) або шипшини;
• пюре із суміші плодів, ягід, овочів та соків;
• пюре з яблук з молоком, цукром та крупами (манною, рисом);
• пюре з яблук, вишні або слив із вершками та з цукром;
• креми плодово-ягідні із суміші яблук із суницею, чорницею або чорноплідною горобиноюз додаванням цукру та манної крупи;
• коктейлі плодові та ягідні;
• десерти плодово-ягідні із слив, яблук або суміші яблук з вишнею, сливами або чорною смородиною з додаванням цукру, модифікованого крохмалю та молочної сироватки.

Пюреподібні плодові та ягідні консерви, крім трьох останніх груп, можуть випускатися вітамінізованими, з додаванням 0,05 % аскорбінової кислоты.

Основу всіх видів фруктових пюреподібних консервів складають пюре з плодів та ягід одного виду або в суміші з іншими фруктовими або овочевими пюре.

Технологія отримання пюре всім видів пюреподібних консервів приблизно однакова.

Для виробництва фруктових пюреподібних консервів використовують збірні лінії, що складаються з машин. різних типівчи комплексів устаткування підготовки окремих видів сировини.

Підготовка плодів та ягід.Надходження сировину спочатку сортують на роликових (насіннєві плоди) або стрічкових конвеєрах, видаляючи недозрілі, загнилі, м'яті, уражені хворобами або сільськогосподарськими шкідниками екземпляри, а також сторонні домішки, потім миють у двох послідовно встановлених мийних машинах конвеєрного типу мийних машин або під душем при тиску води 30 - 50 кПа

Технологічна схема підготовки зерняткових та кісточкових плодів:

1 - перекидач ящикових піддонів; 2 – мийна машина; 3 – мийна машина уніфікована; 4-конвеєр; 5-елеватор; 6 - дробарка; 7- машина для видалення плодоніжок; 8 - кісточковибивна машина

Після миття у вишні, черешні, слив та ягід видаляють плодоніжки на машині роторного або лінійного типу. Ягоди очищають також від гілочок і чашолистків. Косточкові плоди звільняють від кісточок на машинах для їхнього видалення або протирічних. При використанні протирочних машин попередньо нагрівають плоди для розм'якшення м'якоті. Протиральні машини повинні мати сита з нержавіючої сталі з отворами діаметром 5 – 7 мм залежно від розмірів кісточок у плодах. Перед початком роботи машини для видалення кісточок та протирочні мають бути відрегульовані так, щоб на кісточках не залишалося м'якоті.

Для видалення кісточок зі свіжих, не оброблених теплом слив і абрикосів використовують машину, для видалення кісточок з вишні, черешні та дрібноплідних слив - однобарабанні кісточкові машини.

Насіння плодів подрібнюють на дробарках різних типів на шматочки розміром 3 - 5 мм.

Шипшину подрібнюють на дробарках терочного типу Д 1-7,5. Подрібнену масу проціджують через сито з діаметром отворів трохи більше 5 мм видалення насіння і волосків, промивають під душем протягом 2 хв при тиску води 30 - 50 кПа.

Моркву очищають від сухих сторонніх домішок і миють послідовно в лопатевій та барабанній мийних машинах, потім обрізають кінці і очищають від шкірки в паротермічному апараті або мийній карборундовій машині. Після очищення проводять ручну дочистку та ополіскування під душем водою при тиску 300 кПа.

Підготовлену моркву подрібнюють на дробарці Д 1-7,5 на шматочки розміром у найбільшому перерізі 3 – 5 мм.

Для підготовки моркви доцільно використовувати комплекс обладнання, який передбачає механізоване проведення всіх перерахованих вище операцій

Комплекс обладнання для підготовки моркви:

1 - контейнероперекидач; 2, 7 - лопатеві мийні машини; 3 - барабанна мийна машина; 4 - конвеєр для обрізання кінців моркви; 5 – похилий конвеєр; 6-паровий бланшувач; 8 – інспекційний конвеєр; 9, Л – елеватори; 10 - бланшувач; 12 – машина для різання; 13, 15 – ємності; 14 – насос; 16 - водовідділювач

Комплекс обладнання для підготовки гарбуза та кабачків:

1 - контейнероперекидач; 2 – машина для замочки; 3 – машина для миття; 4 стіл; 5- машина для вирізки плодоніжки; 6, 8-конвеєри; 7-тічка; 9 - мийна машина; 10 - конвеєр для інспекції та обрізання кабачків; 11 - машина для різання на кружки; 12 - елеватор; 13 - дробарка; 14 – установка для розварювання; 15, 17 – ємності; 16 – протирочна машина; 18 – насос; 19 – пульт управління

Гарбуз двічі миють і очищають від кори. За відсутності зеленого шару підкоркового допускається її переробляти без очищення. Кора у разі відокремлюється при протиранні.

Потім гарбуз розрізають на шматки, видаляють при цьому насіння і плодоніжку, після чого розрізають на дрібніші шматки на різанні і дроблять на шматочки розміром 3 - 5 мм у найбільшому перерізі.

Для підготовки гарбуза доцільно використовувати комплекс обладнання, в якому, однак, не передбачено механізоване очищення гарбуза від кори.

Дрібне дроблення плодів, особливо яблук, бажано проводити серед пари для збереження від руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Розварювання та протирання.Підготовлена ​​і зважена сировина одного виду або суміші з іншими компонентами відповідно до рецептури подають на розварювання в апарат або в шнекові бланшувачі.

Ягоди подають на розварювання відразу після миття без попереднього подрібнення.

В апараті сировину розварюють у безперервному або періодичному режимі під тиском.

При безперервній роботі апарат заповнюють сировиною, відкривають запірний клапан вивантажувального отвору і включають його привід. Після цього розварювання ведеться безперервно при включеній мішалці та подачі пари, завантажують та вивантажують сировину одночасно, безперервно.

При роботі під тиском апарат завантажують сировиною та герметизують за допомогою клапанних затворів. Розварювання ведуть за режимом, встановленим для сировини цього виду.

При сумісному розварюванні сировини окремі видиподрібнених плодів та овочів завантажують послідовно з урахуванням тривалості розварювання кожного виду сировини.

Після закінчення розварювання всіх видів сировини в апараті скидають тиск та вивантажують продукт через механізм вивантаження. У шнекових бланшувальниках робота здійснюється безперервно.

При розварюванні шипшини та чорносливу в розварювач додають воду в кількості ПЗ % маси плодів.

При безперервному розварюванні кожен вид сировини обробляють окремо і суміш відповідно до рецептури складають з протертої маси.

Розварені плоди та ягоди негайно направляють на протирання. Для протирання використовують здвоєну протирочну машину з діаметром отворів сит 1,2-1,5 та 0,7 - 0,8 мм. Шипшину для максимального видалення волосків протирають на третій протирочній машині з діаметром отворів сит 0,4 мм.

Підготовка напівфабрикатівНапівфабрикати пюре та соків, фасованих гарячим розливом у скляну тару, використовують наступним чином. Тару з напівфабрикатом ретельно миють зовні, потім розтинають в окремому приміщенні. За наявності сколу на горловині банок напівфабрикати у виробництво не допускають.

Після випорожнення тару обполіскують невеликою кількістю питної води(До 10% маси пюре). Промивну воду додають до пюре.

Напівфабрикати пюре гарячого розливу та асептичного консервування підігрівають до 60 °С і протирають на протирочній машині з діаметром осередків сит 0,7 - 0,8 мм.

Швидкозаморожені плоди та ягоди звільняють від упаковки та передають на розварювання та протирання, як і свіжі плоди.

Підготовка матеріалів.Олію коров'яче звільняють від упаковки, зачищають від залишків паперу та окисленого поверхневого шару, розтоплюють у варильних котлах при 60 °С та фільтрують на фільтрі з діаметром отворів сит 0,7 - 0,8 мм.

Поверхня упаковок лимонної та аскорбінової кислот ретельно протирають від пилу, розкривають упаковку та, висипаючи зважений вміст у ємність, попереджають можливість потрапляння сторонніх домішок у продукт.

Крупу манну пропускають через просіювач з магнітним уловлювачем.

Рис готують на комплексі обладнання, який включає просіювач, гідрожолоб, дві ємності, підігрівач, водовідділювач і установку для бланшування.

За відсутності такого комплексу рис пропускають через сепаратор-зерноочисник, де видаляються дрібні, легкі домішки, потім через гідрожолоб з пристосуванням для видалення важких домішок. Після очищення рис миють у мийно-струсуючій машині (вібраційній) і розварюють у воді при 38 ± 2 °С протягом 15 - 20 хв до збільшення маси рису в 2,5 рази.

Комплекс обладнання А9-КЛМ/15 для підготовки рису:

1 – ваги; 2 - гідрожолоб; 3, 8, 12 – ємності; 4, 6, 7 – насоси; 5 – ємність для бланшування; 9 – водовідділювач; 10 – рама; 11 - конвеєр

Технологічна схема підготовки молока та вершків:

1 – автомолцистерна; 2, 8 - ємності з вагами; 3, 6 – ємності для зберігання молока; 4, 7, 9 – насоси; 5 - теплообмінник

Цукор-пісок пропускають через сито з магнітним уловлювачем з розміром отворів трохи більше 3 мм. Просіяний цукор додають у сухому вигляді або у вигляді сиропу необхідної концентрації в залежності від виду продукту.

Сироп готують на сиропній станції або у двостінних казанах з мішалкою. Після розчинення цукру розчин кип'ятять протягом 10 хв, потім фільтрують через ситчастий фільтр з діаметром сит отворів 0,7 - 0,8 мм або через тканину.

Молоко, вершки та молочну сироватку фільтрують через ситчастий фільтр з діаметром отворів сит 0,7 - 0,8 мм, потім пастеризують у пластинчастих пастеризаторах при 74 ± 2 °С протягом 15 -20 с, передають на змішування або охолоджують у цих пастеризаторах до 30 °З і направляють на зберігання в холодильну камеру.

Змішування. Підготовлені фруктові пюре та матеріали змішують за рецептурою у випарному апараті МЗС-320, який забезпечує можливість нагрівання та вакуумування суміші.

Дозування пюре та інших компонентів здійснюють масою або обсягом в залежності від виду продукту. Після змішування продукт повинен мати однорідну гомогенну консистенцію.

Деаерація, підігрів, гомогенізація.Готову масу при виробництві протертих консервів передають на деаерацію та підігрів, а при виробництві гомогенізованих консервів направляють на гомогенізацію.

Гомогенізацію проводять у плунжерних гомогенізаторах та ін.

При виготовленні консервів з рисом розварений рис додають до суміші після гомогенізації, що полегшує цей процес і надає консервам більш привабливого вигляду. Підготовлену протерту або гомогенізовану масу деаерують в апараті МЗС-320 при залишковому тиску 41 - 34 кПа протягом 10 - 20 с або деаераторі розпилювального типу безперервної дії при тиску 60 - 70 кПа протягом 5 - 8 с.

Після деаерації продукт підігрівають до температури 85 ± 2 °С в апараті МЗС-320 періодичної дії або в трубчастих підігрівачах безперервної дії, або в інших типах підігрівачів. Оптимальним підігрівачем для пюреподібних мас є теплообмінний апарат з поверхнею нагрівання, що очищається.

Підігріту масу температурою не менше 85 °С направляють на фасування, закупорювання та стерилізацію або пастеризацію.

Фасування та закупорювання.Підготовлену нагріту пюреобразную масу при температурі не нижче 80 °С фасують в тару, що пройшла необхідну санітарну обробку.

Консерви, призначені для реалізації в торгової мережі, Фасують у скляні банки I типу місткістю не більше 0,25 дм3, II типу - місткістю не більше 0,35 дм3 та металеві лаковані банки місткістю не більше 0,25 дм3. При виробництві консервів на замовлення торгуючих організацій дитячих установ консерви фасують у скляні банки місткістю до 3 дм3.

Фасування здійснюють на дозувально-наповнювальних автоматах, призначених для об'ємного дозування та наповнення банок пюреподібними продуктами. Наповнені банки закупорюють металевими лакованими кришками на автоматичних вакуум-закочувальних машинах або паровакуумної закочувальної машини. Для склобанок II типу застосовується закупорювальний паровакуумний автомат Б4-КУТ-1

Укупорювальний паровакуумний автомат Б4-КУТ-1:

1- станина; 2 - механізм закупорювання; 3 – плита з пультом управління; 4 – коробка швидкостей; 5 – привід; 6 – магазин кришок; 7 – механізм подачі; 8 - пароперегрівач; 9 - конвеєр

Закочені наповнені банки негайно передають на стерилізацію (пастеризацію). Час від закочування банок із продуктом до початку стерилізації має бути не більше 30 хв. Стерилізують пюреподібні консерви для дитячого харчування у вертикальних та горизонтальних автоклавах, пастеризаційних установках безперервної дії занурювального типу та апаратах безперервної дії.

В автоклавах і апараті безперервної дії стерилізують всі види консервів дитячого харчування, в занурювальних установках - тільки фруктові пюре одно-або двокомпонентні з цукром або соки.

При пастеризації в установках занурювального типу пюре перед фасуванням повинно бути нагріто в теплообміннику з поверхнею, що очищається, до 98 + 2 °С з витримкою при цій температурі 2 хв 40 с. Потім його охолоджують до 85 °С, фасують при цій температурі, закупорюють, пастеризують в пастеризаторі занурювального типу при 90 °С не менше 26 хв, потім охолоджують протягом 12 до 40 °С.

При стерилізації пюреподібних консервів в апаратах безперервної дії, продукт повинен мати початкову температуру не нижче 80 °С. Потім продукт в апараті поступово нагрівають до 100 °С, витримують при цій температурі певний час в залежності від виду консервів і поступово охолоджують до 30 °С.

У зрошувальних пастеризаторах також здійснюється поступове нагріванняпродукту за рахунок зрошення водою трикратно змінюється температури, витримки при досягнутій температурі пастеризації 95 - 98 "З, потім температуру поступово знижують шляхом зрошення водою.

Технологічна схема виробництва консервів, включаючи операції розварювання, протирання, змішування, гомогенізації, деаерації, підігріву, фасування, закупорювання

Технологічна схема виробництва пюреподібних консервів:

1 – розварювач; 2,4 – протирочні машини; 3, 5, 9 – насоси; 6 – ємність з мішалкою; 7 – гомогенізатор; 8 – деаератор; 10 - підігрівач; 11 – наповнювальний автомат; 12, 14 – конвеєри; 13 - закупорювальний автомат

Відповідно до ГОСТ 15849-89 на консерви плодові та ягідні для дитячого харчування пюре натуральні з яблук, груш та суміші плодів повинні містити розчинних сухих речовин 10 - 12 %, органічних кислот (за яблучної кислоти) 0,2 - 0,6%, пюре фруктові з цукром - розчинних сухих речовин до 14% (яблучне) або до 24% (чорномородинове).

До асортименту пюреподібних консервів з тропічних плодів входять пюре з цукром з бананів, гуави, манго і папайї одного виду або в суміші з іншими пюре (алича, яблука).

Нектари (соки з м'якоттю) виробляють із плодів бананів, гуави, манго, папайї та їх сумішей. Кількість цукру, що додається в нектари становить від 2,7 % (нектар з бананів) до 10 % (нектар з папайї), а лимонної кислоти - 0,15 - 0,2%.

Отримані суміші гомогенізують при тиску 15-17 МПа (для нектарів) та 12 МПа (для пюре). Гомогенізовані продукти деаерують при 35 - 40 °З залишковому тиску 6 - 8 кПа, потім нагрівають до 80 "С і фасують.

Закупорені банки та пляшки з пюре або нектарами стерилізують в автоклавах при 100 °С або безперервно пастеризаторах при 95 °С.

Креми та десерти відрізняються від фруктових пюре своїм складом та консистенцією. Креми виробляють з яблук або яблучного пюре з додаванням суничного, чорничного, чорноплідно-горобинового пюре, цукру та манної крупи.

Десерти роблять із слив, яблук, чорної смородини, вишні або їх сумішей. До фруктової частини додають крохмаль, цукор та молочну сироватку. При виготовленні десертів спочатку змішують пюре з цукром і підігрівають до 55 - 60 °С, потім подають в підігрівач суміш кукурудзяного фосфатного крохмалю з молочною сироваткою, попередньо підігрітою до 40 °С.

При виготовленні плодово-ягідних кремів манну крупупопередньо змішують із цукром, потім подають у підігрівач, куди заздалегідь було вміщено фруктову масу. Після змішування продукт подають на деаерацію та підігрів. Фасують гарячу масу скляні банки місткістю 0,25 дм3, закупорюють і стерилізують в автоклавах. Креми стерилізують при 100 С протягом 20 хв, десерти - при 100 С протягом 45 хв.

М'ясоовочі та плодоовочеві крупноподрібнені консерви та консерви, нарізані шматочками

Крупноподрібнені консерви включають в себе наступний асортимент: шпинат з м'ясом і картоплею, зелений горошок з рисом і морквою, соус овочевий з кабачків, морква з яблучним пюре, морква з абрикосове пюре, гарбуз з рисом, компот з чорносливу.

До консервів, нарізаних шматочками, належать:

перші обідні страви: суп овочевий з зеленим горошком, суп овочевий з цвітною капустою, щи зелені, шпинат з м'ясом, суп овочевий з м'ясом та картоплею, суп овочевий з м'ясом;

другі обідні страви: зелений горошок у сметанному соусі, морква у сметанному соусі, морква з зеленим горошком у сметанному соусі, рагу овочеве у томатному соусі, рагу овочеве з м'ясом у білому соусі, печінку з овочами у сметанному соусі, м'ясо з овочами.

Миття, очищення, інспекцію, бланшування проводять так само, як при виробництві пюреподібних консервів для дитячого харчування.

Підготовлені овочі подрібнюють. Зелень нарізають на машині або рубають ножами на шматочки розміром не більше 5 мм, білокачанну капусту і кабачки дроблять в дробарках на шматочки розміром 3 - 5 мм. Картопля для крупноподрібнених консервів повинна мати шматочки розміром 3 - 7 мм; для консервів, нарізаних ку-

Технологічна лінія для підготовки м'яса та печінки:

1 – платформні ваги; 2- кошик; 3 – варильний котел; 4-підйомник; 5 - м'ясорізання; б – варильний котел КВ-600 «Вулкан»; 7 - відцентровий насос; 8 – реактор МЗС-316; 9 – електрична таль; 10 – фільтр; 11 - витяг; 12 -

сочками, сира картопляріжуть кубиками з розміром граней 6 – 10 мм. Цибулю після очищення ріжуть на кружки товщиною 3 - 5 мм і пасерують у рафінованому рослинній оліїпри 110 ° С протягом 20-30 хв.

Моркву після бланшування нарізають для крупноподрібнених консервів на шматочки розміром 3 - 5 мм, для консервів, нарізаних шматочками - на кубики з розміром граней 6-10 мм.

Гарбуз готують як для пюреподібних консервів, потім розварюють і протирають на здвоєній протирочній машині через сита з діаметром отворів 1,2-1,5 і 0,7 - 0,8 мм.

Шпинат і щавель після бланшування подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 5 - 7 мм.

Для переробки м'яса та печінки на консерви використовують комплекс обладнання. М'ясо після обвалки, жи-ловки та інспекції ріжуть на шматки масою 100 - 200 г і бланшують у воді при 98 ° С не менше 30 хв при співвідношенні маси м'яса та води 1: 1,5.

Печінку телячою та яловичою жилують, замочують і бланшують, як при виготовленні пюреподібних консервів. Бланшировану печінку подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 10 мм.

Матеріали та напівфабрикати фруктові та овочеві готують аналогічно пюреподібним консервам.

Яйця перевіряють і миють у проточній воді, потім розбивають і виливають у невелику чашку; переконавшись, що яйця свіжі, подають на змішування.

Змішування та підігрів крупноподрібнених консервів.Підготовлені сировину та матеріали змішують відповідно до рецептури для даного виду консервів у закритому змішувачі з мішалкою типу МЗС-320, де змішування здійснюється одночасно з підігрівом маси до 85 °С. Гарячу масу подають на фасування.

При виробництві консервів, нарізаних шматочками, до яких відносять перші та другі обідні страви, окремо готують рідку фазу (заправку, заливку, соус) та суміші овочів та м'яса.

Підготовка заправки, заливки та соусу. Заправки готують для щеї зелених та шпинату з м'ясом. До складу заправок входять яйця, молоко, борошно пшеничне, бульйон.

Соуси готують: білий, томатний і два різновиди сметанного.

До складу білого соусувходять: олія коров'яче, цукор, сіль, борошно, м'ясний бульон. Вміст сухих речовин 16,5%.

У томатний соусвходять: олія коров'яче, цукор, сіль, томат-пюре, борошно, бульйон. Вміст сухих речовин 24%.

Сметанний соус для овочів включає: масло коров'яче, сметану, цукор, сіль, борошно та воду. Вміст сухих речовин 29,5%. У сметанний соусдля м'ясних страввключається ще томат-пюре, вміст сухих речовин у цьому соусі 21,5%.

Усі компоненти, що входять до складу соуператури продукту, не нижче 80 °С. При фасуванні супів застосовують дозувально-наповнювальні автомати, у яких банку спочатку дозується тверда фаза, потім банку заповнюється заливкою.

са або заправки, завантажують відповідно до рецептури у двостінний котел з мішалкою, перемішують і кип'ятять протягом 2 - 3 хв, потім протирають на протирочній машині з діаметром отворів сит 0,7 - 0,8 мм.

Для всіх консервів, нарізаних шматочками, крім супів, підготовлені суміші овочів та м'яса змішують з відповідним соусом або заправкою у змішувачі з мішалкою та підігрівом; підігрівають до 85 - 87 ° С і подають на фасування.

При виготовленні супів змішувачі змішують тільки підготовлені сировину і матеріали, а заливку додають окремо в кожну банку при фасуванні.

Заливкою для супів служить розчин кухонної соліконцентрацією 3%, приготовлений на воді чи бульйоні.

Фасування, закупорювання, стерилізація.Крупноподрібнені консерви та консерви, нарізані шматочками, фасують на дозувально-наповнювальних автоматах для в'язких продуктівпри температурі продукту не нижче 80°С.

При фасуванні супів застосовують дозувально-наповнювальні автомати, у яких банку спочатку дозується тверда фаза, потім банку заповнюється заливкою.

Після наповнення банки одразу закупорюють та подають на стерилізацію. Стерилізують при 120 ° С протягом 50 - 70 хв в залежності від місткості банки та складу продукту.