Адигейський сир у домашніх умовах: смачний під будь-якою назвою! Рецепти приготування домашнього адигейського сиру. Опис технології виробництва м'якого сиру

Не всі мешканці нашої країни знають, де знаходиться Адигея. Але адигейський сир знають і люблять навіть двієчники з географії. І, звичайно ж, приїхавши в республіку, я просто не міг не побувати на сирному заводі.

1. Все почалося на ринку у Майкопі. Купивши пару "кіски" сиру я став розпитувати продавщиць, де в республіці роблять сир.
- "Багато де, але найбільше у станиці Дондуківська".
Туди я й подався, згадавши, що на упаковці сиру чечив, який я купував ще в Москві, і справді стояло населене місце з цією назвою.

2. Сама станиця нічим не відрізняється від сотень інших, і якщо просто проїжджати її повз, ніколи не здогадаєшся, що саме це село – столиця адигейського сироваріння. На невеликому базарчику я вирішив дізнатися у місцевих бабусь, де саме тут сирний завод.

Та скрізь роблять, любий. Але хто ж тобі скаже? Секрет це. Можеш сам пошукати, у кого ворота на будинках багатші.

Зрозумівши, що з бабкою сиру не звариш, я звернувся до чоловіка, який під'їхав до площі на ГАЗелі з бідонами.

Так, багато де роблять. Але багато хто займається цим нелегально або просто бояться перевірок, сирний бізнес тут "кошмарять" некисло. Єдині, хто залишається на плаву – великі заводи, їх у республіці лише кілька, і в цьому районі лише один, у сусідній станиці Гіагінська.

Але на завод цей не потрапити, бо там все дуже суворо та таємно. Виробництво поділено на зони, і робітник однієї зони не має права навіть покурити сходити до сусідньої. І що ці зони мало не колючим дротом обгороджені - ось що розповів мені випадковий зустрічний на ім'я Олексій.

- "Ну гаразд, бачу в тебе номери московські, напевно ти не з поліції. Слухай сюди, у мене брат сиром займається, я можу зателефонувати і запитати його. Але врахуй, це процес довгий, займає цілий день. Ти готовий чекати?"

Заради сиру я був готовий на будь-що, тому обмінявся з Олексієм телефонами, і про всяк випадок вирішив спробувати "пробитися" на секретний завод з виробництва адигейського сиру.

3. Через двадцять хвилин я вже був у станиці Гіагінська, а за годину вже знімав виробництво сиру. Домовитися було простіше простого: прийшов, розповів, хто я і навіщо мені потрібно фотографувати їхній сир, і співробітники відділу маркетингу із задоволенням провели для мене екскурсію "секретним" виробництвом.

4. Насправді всі секрети заховані за дверцятами цього чана. Пастеризоване молоко, що кипить, створюється/з сирити якоюсь кислотою. Жодного секрету в цьому немає. А потім поміщається в друшляк, щоб відокремити сиркову масувід сироватки.

5. Співробітники цеху набирають цю субстанцію в друшляк.

6. Вона ще наполовину рідка, але не настільки, щоб "протікати" через дірки ковша.

7. Потім зайву водузливають.

8. Сирну масу посипають сіллю.

9. І прибирають "сушитися" на спеціальні стелажі.

10. Через чверть години сир потрібно перевернути та залишити у стелажах ще на 15 хвилин.

11.

12.

13. Мене дуже порадували ці різнокольорові ковшики!

14. Після того, як сир застигне і охолоне, він вирушає в цех упаковки, а ковшики – на мийку.

15.

16. Тут сирні голівки ріжуть на чотири частини.

17.

18. Розкладають вручну по пакетах.

19. Спеціальна машина прибирає з пакетів повітря та запечатує їх.

20. На пакети з адигейським сиром наклеюють етикетки.

21. А потім зважують та розкладають по коробках. Все, адигейський сир готовий до відправки до магазину:)

22. Сам я не дуже люблю такий сир, мені він здається прісним. Тому я вирушив до іншого цеху, розташованого по сусідству.

23. Його називають цехом сулугуні, хоча роблять тут не тільки його, а й всякі інші копчені сири: чечил, кіску. Багато хто теж називає ці сири адигейськими, але фактично вони такими не є: "справжній" адигейський це те, що ми бачили в попередньому приміщенні: круглий, прісний, майже сирний, сир.

24. Але ось копчений сир– це просто мрія! Погляньмо мовчки, як його роблять? :) Технологія схожа з виробництвом адигейського, а картинки цілком наочні.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31. Коптильні.

32.

33.

34.

35.

36. Процес упаковки також дуже простий.

37.

38. Не можу зрозуміти лише одне: чому такі маленькі порції? :)

Величезна подяка

Багато людей люблять сир з Адигеї. Незвичайний смакробить його незамінним інгредієнтом для салатів, крем-супів та різних десертів. Його часто подають як закуску на святкових гулянняхразом із вином або нарізаними фруктами. Щоб розібратися, яку користь приносить адигейський сир і чи може його вживання завдати шкоди, потрібно з'ясувати секрет виготовлення та вивчити корисні речовини, що входять до його складу.

Як роблять сир

Технологію виробництва цього сиру вигадали на Кавказі дуже давно. На сьогоднішній день вона мало змінилася. Для приготування потрібне свіже молоко. Найчастіше воно береться з-під корови. Але не менше смачний продуктвиходить із козячого чи овечого молока.

Щоб зробити делікатес у домашніх умовах, знадобиться:

• 2 л молока;
• 0,5 л сироватки або кисле молоко;
• сіль та спеції.

Молоко доводять до кипіння та потім додають сироватку. Під її впливом жири в молоці створюються. Від цього утворюються згустки, схожі на пластівці. Щоб отримати сир, рідину акуратно зливають через марлю, густу масу збирають у щільну тканину та залишають на кілька годин для зціджування. зайвої вологи. Потім ставлять під гніт. Через добу спресовану сирну голівкудістають із тканини, солять, посипають спеціями та подають до столу.

Користь адигейського сиру набагато перевищує його можлива шкода. Справжній сир, зроблений на продаж, складається повністю з натуральних інгредієнтівтому має невеликий термінзберігання, близько 7 днів. Деякі виробники підвищують час до 30 днів. У такому сирі, швидше за все, є консерванти, що запобігають псуванню продукту.

Склад продукту

Якщо уважно придивитися до складу сиру, стане зрозумілим, що він неймовірно корисний для здоров'я.

1. В ньому велика кількістьвітамінів групи В, які потрібні організму, щоб нормально функціонувати. Вони покращують роботу серця, зміцнюють судини, підвищують імунітет та стресостійкість.
2. Фосфор та кальцій у делікатесі сприяють формуванню кісткової тканинизберігають здоров'я зубів. З'їдаючи регулярно шматочок адигейського сиру, людина проводить хорошу профілактикуостеопорозу.
3. У ньому є вітаміни А, РР та Н. Вони борються із впливом вільних радикалів, покращують стан шкіри, зберігають її від пересихання та передчасного старіння, нормалізують роботу щитовидної залозита серця. Тому продукт незамінний для продовження молодості.
4. Сірка, цинк та натрій оберігають від токсинів, захищають від вірусів, нормалізують кислотно-лужний баланс та синтезують колаген.

Усі корисні речовини у сирі швидко засвоюються в організмі, наповнюючи його цінними вітамінами та мінералами.

Користь сиру

Продукт з Адигеї – чудовий натуральний антидепресант. Включений до раціону, він помітно покращує настрій, рятує від безсоння, позбавляє хронічної втоми. Його корисно їсти для профілактики авітамінозу осінньо-зимовий період. Корисні речовини у його складі підвищують опірність організму вірусним інфекціямта наповнюють людину енергією.

Завдяки низькій калорійності він неймовірно корисний для гіпертоніків, людей похилого віку, спортсменів і дітей.

При схудненні

Унікальна технологія дозволяє зберегти у сирі все цінні властивості. Незважаючи на свою поживність, він містить небагато калорій. У 100 г делікатесу їх приблизно 240, тому його сміливо можна зарахувати до розряду дієтичних та рекомендувати охочим скинути вагу.

Цей м'який сортсиру дієтологи радять використовувати для розвантажувального дня. Потрібно 300 г продукту. Розділіть його на 4 прийоми та з'їжте протягом дня. Разом із сиром дозволяється вживати фрукти, . Обов'язково під час розвантаження пийте багато води та зелений чай. Це сприяє кращому очищеннюорганізму.

Протипоказання

Поживна цінність адигейського сиру дуже велика. Його вживання може завдати шкоди людям у поодиноких випадках. Головне протипоказання - індивідуальна нестерпністьмолочний білок. При ній потрібно відмовитися від делікатесу, щоб не викликати діарею, здуття живота чи нудоту.

Не варто забувати, що через кілька днів після виготовлення у сирі починає утворюватись триптофан. Високий вміст цієї амінокислоти здатний спровокувати у людини сильні мігрені.

Заборонено давати сир малечі, яким ще не виповнився 1 рік. Їхня система травлення надто слабка і не може впоратися з переробкою продукту.

Щоб виключити найменша шкодавід адигейського сиру, завжди купуйте свіжий делікатес. Купуючи товар, уважно оглядайте вакуумну упаковку. За наявності проколів або інших пошкоджень не беріть продукт, оскільки він, швидше за все, зіпсований.

Відкрите впакування потрібно тримати в холодильнику. Адигейський сирмає особливість вбирати, як губка, будь-які запахи. Тримайте його в тарі з кришкою. Тоді роздруковані ласощі не втратить смакових якостей протягом тижня.

Сирний салат

З дієтичного продуктуможна приготувати багато легень та смачних страв. Він – чудова основа для салатів.

Щоб зробити простий поживний сніданок, знадобиться:

• 100 г листового салату;
• 100 г сиру, 1помідор;
• ложка оливкової олії;
• хрусткі хлібці, 2 шт.;
• 1 ч. л. бальзамічного оцту.

Дрібно порвіть салат і складіть у миску. Сир із Адигеї поріжте скибочками і злегка обсмажте на сковороді. Коли він трохи охолоне, подрібніть та додайте до салату. Туди ж покришіть і поріжте скибочками помідор. Акуратно перемішайте інгредієнти, посоліть, збризкайте оливковою олією і влийте. За бажання перед подачею на стіл припорошити страву свіжою зеленню.

Суп-пюре

Рецепт приготування страви простий. Це відмінний варіантурізноманітнити меню та здивувати близьких людей смачною стравою.

1. Подрібніть по одній штуці моркви та цибулі. Дрібно поріжте 0,5 кг і 3 зубчики часнику. Покладіть овочі в сотейник, присипте 1 ч. л. і обсмажте на оливковій олії протягом 7 хвилин|мінути|.
2. В окремій ємності з'єднайте 150 мл молока та 800 мл м'ясного бульйону. Влийте рідину в сотейник, перемішайте і варіть на повільному вогні, поки овочі не розм'якнуть.
3. Додати 150 г тертого сируз Адигеї, протоміть ще 10 хвилин і вимкніть. Ретельно збийте суп блендером у однорідну масу, додайте на смак сіль, спеції.

Найніжніший адигейський сир - улюблені ласощімешканців Кавказу. Можливо, саме тому серед них є багато довгожителів. Зверніть увагу на корисні властивостіцього продукту і обов'язково включайте до раціону за відсутності протипоказань.

Цей м'який кавказький сир готується з незбираного пастеризованого молока. свіжий аромат, м'який молочний смак. Адигейський сир є ідеальним для свіжих овочевих салатів.

У адигів зайва вагавважається поганим тоном, гірські дівчата все як одна з тонкою талією, чоловіки з підтягнутим мускулистим торсом. Не дивно, що з такими традиціями у народу обов'язково мав з'явитися корисний і смачний сир. Адигейський сир ідеальний для підтримки здоров'я за умови правильного збалансованого харчування та фізичної активності.

Будь-хто, хто коли-небудь пробував адигейський сир, відзначав його схожість із середземноморською фетою. Адигейський сир дійсно дуже схожий на фету, але, на відміну від неї, менш солоний і простіше готується. Адигейський сир свіжий, його їдять відразу після приготування, він чудово поєднується зі свіжими овочами та травами, але його можна коптити чи смажити. Свіжість, користь та простота приготування – ось що визначає суть адигейського сиру.

Історія адигейського сиру

За легендою секрет приготування сиру був переданий юній дівчині богом Амишем, покровителем домашніх тварин. Дівчина врятувала в бурю череду тварин і отримала в нагороду ім'я Адиіф, що означає Світлорука, та рецепт сиру.

Інша легенда розповідає про хороброго К'уїцика, якому мати поклала в дорогу свіжий сир. У дорозі К'юїцику зустрів одноокого велетня Інижа і обхитрив його, влаштувавши змагання: велетень кришив у руці каміння, а К'юїцику стискав голівку сиру, схожу на камінь, з неї текла сироватка, яку велетень прийняв за воду і вважав К'юїцику великим силачом.

Адигейський сир в оригіналі називається Матек'уаї. Це складове слово із двох слів: мате - кошик і к'уаї - сир.

У Росії адигейський сир став відомий у середині 19 століття, але справжній успіх до нього прийшов уже за радянської доби в 70-80-х роках. У 1980 році адигейський сир постачався на московську Олімпіаду, він отримав барвисте пакування та зареєстрований бренд. У вересні 2009 року адигейський сир отримав статус продукту географічного найменування, і зараз тільки підприємства Адигеї мають право використовувати назву «Адигейський сир». Близько третини всього адигейського сиру йде безпосередньо до Москви, а дві третини продаються у Южному Федеральному окрузі. Справжній адигейський сир можна купити у магазинах найбільших торгових мереж Росії.

Технологія приготування адигейського сиру

Для адигейського сиру береться козяче, овече або коров'яче молоко. Молоко нагрівається до 95 градусів, у нього протягом 15-30 хвилин вводять кисломолочну сироватку, і воно поступово згортається. Згустки молока, що згорнулося, витримують 5 хвилин, після чого прибирають половину сироватки. Теплу сирну масу поміщають у спеціальні кошики «бжел'е» з тонких вербових лозин, які залишають на боках сиру гарний рифлений відбиток. Сир віджимають від сироватки та солять його поверхню. Готовий сирїдять свіжим протягом кількох днів чи тижня. Сучасне виробництво за рахунок вакуумного пакування дозволяє продовжити термін зберігання до місяця.

Користь адигейського сиру

Корисні властивості сиру повністю залежать від якості молока. Справжній адигейський сир роблять із молока корів особливих порід, що пасуться на черкеських пасовищах у передгір'ях Кавказу. Довгий теплий сезон і чистота ґрунтів допомагає рости соковитим. ароматним травам - ідеальної їжідля молочних корів Цей регіон можна порівняти зі Швейцарією або північною Італією, які славляться своїм сироварінням. Саме якість молока вигідно виділяє справжній адигейський сир від однойменних копій, що виробляються у різних російських та білоруських регіонах.

Справжній адигейський сир має дуже високу харчову цінністьза рахунок гарного балансу поживних речовин: невеликої кількості жиру, високої якостібілка, унікального складумінералів та вітамінів. Встановлено, що білки адигейського сиру засвоюються на 98%, що набагато вище за засвоєння білка, скажімо, з м'яса чи риби. У 100 г адигейського сиру міститься 16 г жиру, 19 г білка та 1,5 г вуглеводів, енергетична цінністьцього продукту – 226 ккал. У білках адигейського сиру виявлено майже всі незамінні амінокислоти. 100 г сиру забезпечує добову потребу в поліненасичених жирних кислотахна 88%, у незамінних амінокислотах на 35% та у білках на 27%. Це дуже високі показники для сиру, що ставить його в один ряд найвідомішими видамисиру та роблять адигейський продукт унікальним, з високою біологічною цінністю для людини.

Адигейський сир багатий на вітаміни А, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP і мінерали: кальцій, натрій, магній, калій, фосфор, цинк, залізо і мідь. Адигейський сир корисний усім: вагітним, дітям, людям похилого віку, він потрібен спортсменам і людям, які проходять реабілітацію після довгих хвороб. Сир корисний при загальному виснаженні, для кращого та якнайшвидшого набору м'язової масиі буде цікавий тим, хто прагне не просто схуднути, а замінити зайвий жир м'язами. Адигейський сир включають до раціону реабілітаційного харчування туберкульозних хворих, він допомагає повернути витрачені корисні речовини тим, хто курить і п'є людям.

Найбільш корисний адигейський сир жінкам під час вагітності та в період годування груддю. Саме в цей час організм жінки витрачає запас кальцію і його необхідно постійно поповнювати. М'який, нежирний адигейський сир, особливо у поєднанні зі свіжими травамиі овочами - ідеальне і просте «поповнення запасів» мам, що годують. Спортсмени особливо люблять адигейський сир за особливу якість його білка, який швидко засвоюється, а порції легко контролювати. Важливо й те, що цей сир містить невелика кількістьсолі.

Дослідник Адигеї чи Черкеського краю, черкесів, як тоді заведено було писати, Н.П. Тульчинський у своїй книзі «П'ять горських товариств Кабарди» 1903 писав: «Витривалість горян за всіх негараздів життя воістину дивовижна. Вони до глибокої старості користуються відмінним здоров'ям, майже ніколи не хворіють і більшість доживають до ста років. У 70-80 років вони ще не вважаються старими людьми, на вигляд їм можна дати приблизно 50 років, жодної сивини, зір, слух гострі, ноги міцні та ходки, білі зуби цілі та міцні і так далі. Тому люди похилого віку рівні молодим по роботі».

Можна сміливо стверджувати, що адигейський сир у поєднанні зі збалансованим харчуванням, великою кількістю в раціоні свіжих овочіві трав допомагає продовжити молодість та зміцнити здоров'я.

Рецепти з адигейським сиром

Овочевий салат із адигейським сиром

Адигейський сир настільки схожий на фету, що цілком логічно виникає думка використовувати сир у свіжих овочевих салатах. На відміну від фети та бринзи адигейський сир майже прісний, тому можна сміливо додавати солоні оливкиабо маслини, каперси або просто сильніше солити.

Інгредієнти:
2 помідори,
1 огірок,
6 маслин,
пучок петрушки або кінзи,
100 г адигейського сиру,
2 пшеничних або житніх тосту,
1 зубець часнику,
70 мл оливкової олії,
половина лимона,
перець, сіль – за смаком.

Приготування:
Змішайте оливкова оліяз лимонним соком, перцем та сіллю. Добре збийте виделкою соус, щоб трохи посвітлішав.
Приготуйте тости, натріть їх часником і порвіть руками, поки гарячі.
Наріжте зелень.
Наріжте овочі, з'єднайте зі шматочками тостів та маслинами, додайте зелень, нарізаний великими кубиками сир та заправку. Перемішайте ложкою в кілька рухів і викладіть салатник.

Пиріг з адигейським сиром

Відмінний пиріг на французький манер, але з кавказьким колоритом. Просто готується та виходить дуже смачним. Бажаєте трохи ускладнити смак – додайте в начинку зубець часнику, свіжу рубану зелень, трохи бекону та перчик чилі. Бажаєте посилити кавказький колорит - додайте в начинку багато рубаної кінзи, горіхи та половину чайної ложки аджики.

Інгредієнти:
2 склянки борошна,
125 г вершкового масла,
півсклянки сметани 20%,
300 г адигейського сиру,
50 г бринзи,
1 ч. ложка сухої гірчиці,
1 ст. ложка прованських трав.

Приготування:
Розпаліть духовку, нагрійте до 200 градусів.
Змішайте м'яке вершкове маслозі сметаною, просіяним борошном і гірчичним порошком. Замісити тісто, добре вимісити, скачати в кулю, закрити харчовою плівкою і покласти в холодильник на 15 хвилин
Адигейський сир та бринзу натріть на тертці.
Підготуйте роз'ємну форму діаметром 20 см, застеліть її пергаментом.
Дістаньте тісто, візьміть більше половини або 23, розкачайте достатньої величини, щоб вистачило на форму та борти. Викладіть у форму, наколіть вилкою, всипте начинку та притисніть її. Присипте прованськими травами.
Розкотіть частину тіста, що залишилася, вкрийте начинку, защипіть краї і випікайте 40 хвилин при 200 градусах.

Паста з адигейським сиром

Просту та смачну, майже ресторанну страву можна приготувати вдома лише за 15 хвилин. Всі ці продукти можна купити у будь-якому найближчому супермаркеті.

Інгредієнти:
100 г адигейського сиру,
150 г пасти пенне (пір'я),
¼ солодкого перцю,
1 цибулина,
1 щіпка сушеного базиліка,
3 ст. ложки оливкової олії.

Приготування:
Закип'ятіть воду (можна в електрочайнику), поставте варитись у каструлі пасту (10 хвилин).
Розігрійте в сковороді оливкову олію, обсмажте нашатковану цибулю, додайте солодкий перецьі базилік, додайте кубики сиру та обсмажте пару хвилин.
Готову пасту перемістіть у сковороду до сиру та овочів, перемішайте, потім пару хвилин і подавайте гарячим.

Осетинський пиріг з адигейським сиром

Начинка для осетинського пирогаможе бути різною, але сир у ній має бути обов'язково. Ви можете замінювати картоплю капустою, грибами, баклажанами, шпинатом, черемшею, цибулею або чим захочете.

Інгредієнти:
2 склянки борошна,
2 склянки води,
5 ст. ложок рослинної олії,
1 ст. ложка солі,
2 ч. ложки цукру,
1 ч. ложка сухих дріжджів або 15 г свіжих,
2 ч. ложки хмелі-сунелі,
великий пучок трав (петрушка, кінза, кріп),
3 картоплини,
3 ст. ложки молока,
400 р. адигейського сиру,
перець, сіль – за смаком.

Приготування:
Розпаліть духовку до 240 градусів.
У склянці теплої водирозмішайте цукор та дріжджі. Дочекайтеся появи пінки (10 хвилин).
Борошно просійте у глибоку миску з високими бортами. Зробіть поглиблення в центрі муки, влийте воду з дріжджами, перемішайте і влийте склянку звичайної теплої води. Додайте олію та сіль. Замісити тісто і залишити в теплому місці на півгодини.
Картоплю відваріть до готовності, розімніть, додайте гаряче молоко, сир та хмелі-сунелі. Зелень наріжте і додайте в начинку. Посолити.
Добре підпиліть поверхню борошном, викладіть тісто. Тісто спочатку буде вологим та липким – це нормально. Змастіть руки олієюрозділити тісто на дві частини. Розімніть кожну частину руками, підпилюючи тісто борошном, сформуйте з тіста кола діаметром 25-30 см. У центр кожного кола покладіть по половині начинки і оберніть її краями тіста, намагаючись защипати краї, як у пельменя.
Підпиліть заготовку борошном з усіх боків, розминайте кулі з начинкою кулаком і долонями від середини до країв, створюючи коржик. Повинні вийти коржики 25-30 см у діаметрі.
Змастіть лист маслом, можна змастити маслом пергамент і перекладіть коржики на лист. Зробіть у кожному пирозі по центру дірочку мізинцем. Це потрібно для виходу пари. Пекіть 20-25 хвилин на верхній полиці при 240-260 градусах. Слідкуйте в останні 5-7 хвилин уважніше: як тільки підрум'яняться - пироги готові.

Ачма з лавашем

Ви коли-небудь куштували лазання? Це відоме італійська страваде шарами викладається начинка і листи пасти, заливається все соусом і запікається в духовці. Так от це кавказький варіант лазаньї, тільки в ролі пасти тут виступає вірменський лаваш. Крім того, що це дуже смачно, ця страва ще й недорога, а урізноманітнити досить прісну начинкуможна, додавши зелень, гриби, бекон чи щось інше.

Інгредієнти:
3 вірменські лаваші,
1 л кефіру,
3 ст. ложки цукру,
500 г адигейського сиру,
80 г вершкового масла|мастила|.

Приготування:
Розігрійте духовку до 180 градусів.
Змастіть форму для запікання вершковим маслом, покладіть лист лаваша, щоб краї трохи виступали.
Рвіть лаваш шматочками, занурюйте в кефір, змішаний з цукром і укладайте у форму. Покладіть так половину лаваша.
Сир натріть на великої тертці, покладіть його у форму на шматочки лаваша. Зверху розкидайте шматочки вершкового масла|мастила|.
Вимочуйте шматочки лаваша в кефірі і укладайте поверх начинки. Підігніть виступаючі краї першого лаваша всередину. Зверху покладіть цілий кругляш лаваша, вирізаний формою. Змастіть усю поверхню яйцем, склейте краї верхнього лаваша та підігнуті частини нижнього.
Випікайте 1:00 при 180 градусах. Ачма має підрум'янитися.

Чудовий адигейський сир можна їсти і просто так - нарізавши страву свіжих овочів, трав та хліба. Це чудова закуска, універсальний компонент безлічі страв, джерело вітамінів і просто смачний сир.

Готуйте із задоволенням та будьте здорові!

У адигейського сиру дуже багато «родичів» у багатьох країнах: Моцарелла, бринза, Рікотта, Фета, Панір та безліч інших видів розсільного сиру, вигаданих за всю історію людства.

Адигейська легенда стверджує, що знаменитий сиріснував у 7-8 тисячолітті до нашої ери. Але сир під назвою «Адигейський» став справді знаменитим лише після Олімпіади 1980 року, у Москві, куди його доставляли у гарних упаковках, спеціально виготовлених у Фінляндії.

Технологія виробництва розсільного сиру «Адигейський» протягом тисячоліть не змінилася.

Єдина відмінність сучасного виробництваполягає у використанні сировини.

Якщо раніше для виготовлення адигейського сиру використовувалося козяче та овече молоко, то через повсюдне і суттєве скорочення поголів'я цих домашніх тварин на виробництві стали використовувати коров'яче молоко.

Щоправда, після запровадження цієї нововведення, сировари Адигеї почали активно поширювати чутки про те, що корови у них особливі, і дають молоко, якого немає ніде у світі. До слова, про молоко: у пастеризованому вигляді молоко адигейської корови немає ніяких істотних відмінностей від молока індійської чи швейцарської корови.

Цікавий факт: адигейський сир виробляють багато найбільших сироварних підприємств на території СНД, але під іншою назвою. Справа в тому, що назва «Адигейський сир» запатентована виробниками в республіці Адигея, тому такі самі сири, виготовлені за межами Адигеї, з абсолютно автентичним смаком мають називатися якось інакше. Але справа не в назві, а в смаку. Тому такий сир можна цілком приготувати на будь-який домашньої кухні.

Адигейський сир у домашніх умовах – основні технологічні принципи

Відмінність технології виробництва адигейського сиру від інших розсільних сирівполягає в тому, що для його виготовлення застосовується тривала пастеризація.

Єдина складність виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах полягає в тому, щоб забезпечити тривале нагрівання молока до температури 95º, яка впливає на консистенцію згустку. При зазначеній температурі, а також у процесі безперервного помішування молочний білок склеюється в ниткоподібні згустки, виштовхуючи сироваткову масу.

Щоб молоко не втекло і не пригоріло при пастеризації існує простий і дієвий спосібВирішення проблеми: перед нагріванням сировину потрібно максимально охолодити, а потім додавати її в каструлю для пастеризації поступово, невеликими частинами, при безперервному перемішуванні, вливаючи охолоджене молоко по краю ємності і одночасно знижуючи температуру каструлі та сировини.

Щоб молоко не пригорало, перед початком заварювання сирного тіста влийте на дно каструлі трохи води, і, довівши її до кипіння, починайте додавати спочатку свіже молоко, а потім сироватку, сметану або кисле молоко. Використання кисломолочних продуктів для приготування домашніх розсільних сирів – оптимальний варіант. Ці продукти природно насичені необхідними бактеріями і ферментами і як з ними потрібно правильно поводитися, знає кожна домогосподарка.

Спеціальні та сичужні ферменти та закваски, які використовують у виробничому сироробстві вимагають певного рівня підготовки від початківця сиророба, і, крім того, їх застосування має сенс для значних обсягів сирного виробництва: спеціальні закваски у кількості 1,5-2 г додають у 100 л молока . У домашніх умовах навряд чи комусь знадобиться така кількість сиру: зі 100 л молока можна отримати 13-16 кг продукту, залежно від сорту молока. При такому мінімальній кількостізакваски на 100 л дуже складно відміряти її вагу для приготування однієї голівки сиру вагою 1,5 кг.

Треба зауважити, що головки меншої ваги в домашніх умовах можна приготувати, але слід враховувати наступний фактор: відділення сироватки в розсольних сирах відбувається природним чином, без застосування пресів, під тиском власної ваги продукту. Тому, виходячи із законів фізики, при вазі головки 0,5 кг процес видавлювання сироватки відбуватиметься повільніше та менш ефективно.

Співвідношення свіжого молоката кисломолочних продуктів – 2:1. Буде дуже зручно, якщо безпосередньо перед початком приготування частиною свіжого молока розвести сметану або густу кисле молоко: це дозволить вливати кислу масу більш рівномірно і уникнути утворення грудочок. сирному тісті.

Щоб приступити до виготовлення адигейського сиру в домашніх умовах залишається розглянути питання про вимоги до якості сировини, що використовується, і стандартним вимогам до готового продукту. Звичайно, найкраще для приготування сиру підходить натуральне, незбиране молоко, яке можна придбати у фермерів або на спеціалізованих ринках сільськогосподарської продукції. Жирність адигейського сиру становить, згідно зі стандартними вимогами, 45%; вологість – до 60%; вміст солі – 2%.

Щоб отримати сир саме такої якості, молочна сировина, яка використовується для його приготування, повинна максимально відповідати цим показникам. Допускається використання сухих концентратів, за допомогою яких можна довести до потрібної жирності знежирене натуральне молоко. Також для отримання необхідної жирності можна використовувати поєднання знежиреного молоказ жирною сметаною.

Загалом, на власної кухніправила ГОСТу немає абсолютної влади, зате можна дати волю своєму творчому потенціалу.

1. Оригінальний рецепт адигейського сиру в домашніх умовах

Інгредієнти:

Козяче молоко, незбиране 4,5 л

Коров'яче молоко, незбиране 5,5 л

Сироватка, натуральна (з коров'ячого, незбираного молока) 4 л

Спосіб приготування:

Візьміть два види молока в рівних частинах і стільки сироватки. Для приготування розсільного сиру по оригінального рецептузнадобиться емальована або нержавіюча каструля, обсягом у 2 рази перевищує кількість молока.

Куплене на ринку молоко попередньо процідіть через марлю або полотняну серветку.

Вилийте молоко в каструлю, увімкнувши плиту на найнижчий температурний режим. Варіть його 50-60 хвилин, вливаючи сироватку невеликими порціями щоразу, коли молоко має ось-ось закипіти. Постійно помішуйте вміст каструлі. У молочній масі повинні утворитися ниткоподібні згустки, що відокремлюються від сироватки.

Коли молочний білок, що згорнувся, збереться в кулястий згусток, вимкніть вогонь або приберіть каструлю з плити. Приготуйте для відкидання сиру ємність, а під неї поставте інший посуд, в який стікатиме сироватка. Коли сироватка стіче, а сир ущільнюється під власною вагою, переверніть форму і викладіть голівку на сітку.

Справжній адигейський сир проціджують через вербові плетені кошики. Але можна скористатися іншими, що підходять для цієї мети ємностями: підійде сито або друшляк. Посипте поверхню голівки сіллю. Сир повинен дозріти протягом 18-24 годин. Сир можна зберігати в щільно закритій упаковці, не більше ніж 72 години.

Рецепт 2. Адигейський сир у домашніх умовах із сухого концентрату

Інгредієнти:

Молоко, незбиране (3,2%) 6,5 л

Простокваша, домашня 3,3 л

Сухе молоко(25%) 1,5 кг

Приготування:

Підігрійте натуральне молоко до 40º і розведіть в ньому сухий концентрат, додаючи порошок при безперервному помішуванні. Коли концентрат повністю розчиниться, відокремте від загального об'єму 2,5-3 л молока і охолодіть цю частину до 18-20º.

Другу частину відновленого молока підігрійте до 90-95º і починайте вливати в нього спочатку по 200-300 мл охолодженого молока, а потім кислого молока, щоб знизити температуру кипіння. Використовуйте кисле молоко з температурою +5º, щоб продовжити процес варіння сиру до години.

Вливати охолоджене молоко і кисле молоко потрібно по краю каструлі, круговими рухами, щоб потік збирався в центрі каструлі. Заберіть каструлю з плити, коли молоко згорнеться і охолодіть знову до кімнатної температури. Згусток зберіть та перекладіть у підготовлену форму з отворами для стікання сироватки. Форму помістіть у посуд, який буде служити піддоном. Після того, як сир ущільниться, посоліть поверхню і покладіть на сітку або грати, і посоліть сир, з іншого боку. Готову головку покладіть у поліетиленовий пакетіз застібкою або в контейнер із кришкою, що щільно закривається.

Термін зберігання сиру – 3 дні, при температурі 0-5ºС.

3. Адигейський сир у домашніх умовах із цільного сиру та молока

Інгредієнти:

Молоко, незбиране 4,5 л

Сир, домашній (жирний)

Приготування:

Домашній сирпротріть через сито і з'єднайте з половиною взятого молока однорідну масу, без грудочок. Другу половину холодного молока починайте прогрівати в каструлі, частинами по 200-300 мл: підігрів одну частину до 90º, вливайте наступну порціюмолока. Після того, як все молоко буде пастеризоване, починайте вливати охолоджену суміш молока і сиру, теж частинами: круговими рухами, від стінок каструлі до центру. Молочні білки, що згорнулися, приберіть з плити для охолодження. Далі сформуйте головки сиру, як описано у рецептах вище.

4. Адигейський сир у домашніх умовах із молока та сметани

Інгредієнти:

Натуральне молоко 7,5 л

Сметана (25%) 2,5 кг

Приготування:

Так само, як у попередніх рецептах, для приготування сиру використовуйте охолоджені інгредієнти. 1/3 частину молока з'єднайте зі сметаною, щоб отримати рідку однорідну масу: так буде зручно вводити сметану в каструлю.

Починайте пастеризацію молока, вливаючи його частинами в каструлю і підігріваючи, близько до температури кипіння. При цьому молоко в жодному разі не повинно закипіти. Після того, як буде влито молоко, вливайте сметану, розведену молоком. У процесі пастеризації не припиняйте плавного помішування сирної маси. Молочний білок, що згорнувся, залиште для охолодження; Зберіть масу в сито, друшляк або іншу круглу ємність з отворами. Після того, як сироватка, що відокремилася, стіче на піддон, а сир ущільниться під власною вагою, посоліть поверхню і переверніть форму, виклавши сир в підготовлений контейнер для зберігання.

Адигейський сир у домашніх умовах – корисні поради та хитрощі

Для зручності приготування адигейського сиру в домашніх умовах використовуйте термометр, щоб контролювати температуру пастеризації молока: якщо молоко закипить, сир з нього не вийде, а температура пастеризації дуже близька до температури кипіння.

Для виготовлення одного кілограма адигейського сиру у домашніх умовах потрібно не менше 6,5 л молока.

Замінити сичужні ферменти в домашньому виробництвісиру можна сметаною, сиром, кислим молоком і будь-якими кисломолочними продуктами.

Якщо у господарстві є домашня коптильня, спробуйте копчений адигейський сир: приготувавши голівку сиру будь-яким із описаних способів, витримайте її в коптильні 3-4 години, в режимі холодного копчення (до 25º). Для копчення змастіть головку сиру вершковим маслом. Копчення не продовжує термін зберігання сиру, але дозволяє отримати нові, цікаві відтінки смаку. Для збільшення термінів зберігання копченого адигейського сиру потрібна триваліша витримка в коптильні, але при цьому істотно змінюється смак сиру.

Спробуйте приготувати адигейський сир з перцем, кмином, кінзою або іншими спеціями та прянощами. Такий сир можна використовувати для приготування оригінальних салатів та інших страв.

Сир є затребуваним продуктом для кожної людини. Люди з невеликими доходами набувають плавленого і ковбасного сиру, населення із середнім достатком – купують Російський або Голландський сири, ну а забезпечені городяни віддають перевагу елітним сортам (Моцарелла, з пліснявою і т.д.)

Усі сири поділяються на чотири основні групи:

• тверді (російська, швейцарська і т.д.);
• напівтверді (любомирський, рокфор тощо);
• м'які (козячий, Фета і т.д.);
• розсольні (сулугуні, бринза, адигейська і т.д.).

У складі сиру міститься велика кількість корисних елементівякі необхідні організму щодня. Регулярне включення його до раціону позитивно вплине на загальний стан- Поліпшиться стан шкіри, нормалізується обмін речовин і т.д.

Сучасна промисловість пропонує споживачам величезний вибір сирних продуктів. Способи виробництва сиру у всіх різні, так само як і смакові якості.

Розглянемо основні його види та особливості виробничого процесукожного.

Включає операції, описані у попередній статті, а саме: прийом, резервування, дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація та охолодження.

Виробництво твердих сичужних сирівнеможливо без внесення бактеріальної закваски, хлористого кальціюта сичужного ферменту. Ці компоненти надають готовому продукту специфічних смакових якостей. Технологія виробництва сичужних сирів також може містити підфарбовування молока рослинним компонентом.

Виробництво голландського сирумає таку саму послідовність дій.

Відмінною особливістю виробництва швейцарського сирує висока температурадругого нагрівання (до 58 ° С). Під час дозрівання його на цілий місяць поміщають в бродильну камеру (25°С), а загальна тривалість періоду становить 6-8 місяців.

Виробництво м'яких сирів

Принцип виготовлення м'якого сируполягає у створажуванні молока та відціджуванні сироватки через марлю або за допомогою спеціального обладнання. Технологію виробництва м'яких сирів представлено на фото.

Відмінна риса м'якого сиру– короткий період витримки та невеликий термін зберігання (близько двох тижнів). Він характеризується ніжною консистенцією, найкращі смакові якості якої виявляються протягом перших семи днів.

Виробництво елітних сортів сиру – з пліснявою.

Сир Бріє м'яким і ніжним продуктом, який виробляється з коров'ячого молока. До нього додають сичужний ферментта нагрівають до температури 37°С. Після цього його викладають у форми і дають спокій на 18 годин. Потім настає черга введення пліснявого грибка, завдяки якому сир набуває специфічної консистенції. Брі дозріває у підвалах до двох місяців.

Виробництво сиру Фетавідрізняється відсутністю його складі цвілевого грибка. Замість нього іноді додають закваску (переважно з лактобактерії).

Особливістю виробництва козячого сиру є додавання зрілого коров'ячого молока. Адже козяче молокомає меншу здатність до згортання, тому іноді до його складу вносять підвищену дозу бактеріальної закваски.

Виробництво сиру моцареллапримітно тим, що в процесі виготовлення не використовують ніяких добавок. Основа сиру – молоко та сирний фермент, тому забезпечується високий вмісткальцію, корисних речовинта вітамінів.

Моцарелла дозріває лише кілька днів, але разом із цим має короткий термін придатності (максимум три дні).

Особливістю технології виробництва напівтвердих сирів є той факт, що їх виробляють за технологією твердого сиру, але не використовують метод примусового пресування (вони самопресуються). Дозрівають напівтверді сири, як м'які – за участю ферментів молочнокислих бактерійта мікрофлори сирного слизу

Виробництво плавлених сирів

Сировиною для виробництва плавлених сирів є:

• молоко (згущене та сухе);
• різноманітні тверді та кисломолочні сири;
• сир;
• спеції, ароматичні та смакові складові;
• біологічно активні добавки.

Від якості цих складових залежать основні характеристики готового продукту - його смак, колір, запах, консистенція та термін зберігання.

Технологія виробництва плавленого сиру складається з наступних стадій:

• підготовка сировини до плавлення;
• обробка сировини;
• змішування інгредієнтів;
• дозрівання маси, що вийшла;
• плавлення маси;
• фасування готового продукту;
• охолодження;
• зберігання плавлених сирів.

На етапі обробки видаляють полімерні плівки, парафін та інші дефекти сировини. Тверді сиримиють гарячою водоюі зіскаблюють розм'якшену кірку. Потім сири подрібнюють до необхідної консистенції, молоко фільтрують, а сир розтирають. Після цього всі складові змішують і додають спеціальні солі-плавці (для поліпшення плавлення маси). У процесі дозрівання забезпечується рівномірне плавлення та покращується консистенція готового плавленого сиру.

Якість сиру безпосередньо залежатиме від температури, тривалості плавильного процесу та інтенсивності помішування сирної маси завдяки обладнанню, що використовується.

Плавлення здійснюється за допомогою котла (93-95 ° С), в результаті чого і виходить готовий продукт.

У нього сирна маса передається трубопроводами, втім, як і на фасувальну лінію. Таким чином забезпечується повна стерильність.

Розфасовують плавлений сиру гарячому та рідкому стані. Охолодження відбувається у холодильних камерах (до +10°С). Упакований сир зберігається 6 місяців (0°С – +4°С).

Виробництво ковбасного сиру відбувається аналогічно, з різницею лише в тому, що до фасування продукції вона підлягає копченню. Також у його складі є вершкове масло, що надає насичений смак. У деякі сорти додатково вносять коптильні препарати.

Виробництво сиру кіска

Косичка є помірно солоним сиром, який відрізняється поживністю та яскравим ароматом. Сир може зазнавати копчення і бути у формі паличок або ниток.

Технологія виробництва сиру кіска представлена ​​на малюнку(Фото схема пр-ва фігурних сирів).

У сировиробник (1) надходить нормалізоване молоко (температура 65 ° С) молоко. Саме в ньому і відбувається освіта, нарізування та сушіння зерна. Після цього однорідна суміш, що утворилася, транспортується через дренажний барабан (2), відокремлюючи при цьому вільну сироватку. На прес-візку (3) протягом 15 хв з сирного зернаформується пласт, а після цього – набирає кислотність протягом години. Пласт нарізається ручним способомі надходить у модуль для термопластифікації (4) та утворення сирних ниток.

Тепер можна упаковувати готовий продукт та відправляти його в камеру схову. Подібна схема виробництва дозволить досягати 4 тонн сиру кіски на добу.

Головною перевагою є гнучкість виробничого процесу та можливості переналаштовувати технологічні параметри, постійно оновлюючи асортимент продукції.

Виробництво сиру чечив (а точніше його перев'язка), здійснюється вручну. Тому він має незвичайний та оригінальний. зовнішній вигляд.

Виробництво сирів

Основна відмінність розсольних сирів від інших видів полягає в тому, що вони дозрівають і зберігаються в розсолі. Саме тому вони відсутні кірка, а консистенція відрізняється пружністю. Зміст солі у складі сприяє появі своєрідного гострого присмаку. Дозрівають вони не більше двох місяців. Найпоширенішими прикладами розсільних сирів є бринза та сулугуні.

Виробництво адигейського сиру

Раніше адигейський сир виготовляли виключно з овечого молока, в даний час – використовується переважно коров'яче.

Технологія виробництва адигейського сиру

У свіжу сироватку (без домішок) додають бактеріальну закваскуа молоко нагрівають до 95°С. Сироватку вливають уздовж краю ємності так, щоб з'явилися пластівці маси. Сирний потік витягують друшляком і поміщають його в плетені кошики на невеликий час. З форми сир витягають і періодично перевертають. Після подібної процедури самопресування кола перекладають у металеві форми.

Поверхню сиру посипають сіллю і направляють у холодильну камеруна 18 годину. Адигейський сир упаковують (в пергамент, целофан або харчову плівку) та направляють на реалізацію. Тривалість його зберігання – не більше 3 діб.

Виробництво сиру сулугуні

Початковий етап виробничого процесу подібний до виготовлення сиру кіски. Відмінністю технології виробництва сиру сулугуні є дії після остаточного формування сирної маси. Утворений пласт укладають в серпянку (на 7 год при 35°С) для дозрівання і чеддеризації. У масі з'являється безліч оченят, які дроблять і плавлять у підкисленій воді. З тіста формують циліндричні головки, які поміщають у форми на добу. Для виробництва сиру сулугуні використовують басейни із сироваткою. Після завершення процесу посолу головки пересипають сіллю.