Східні прянощі в кулінарії. Східні приправи та рецепти страв з ними

Спеції та прянощі відомі людству з давніх-давен і супроводжують нас всю відому історію. Всі ці ароматні трави, плоди, коріння та кора рослин, квіти та смоли з найдавніших часів використовувалися в релігійних ритуалах практично всіх відомих релігій, починаючи з шаманів первісних племен і закінчуючи світопомазанням європейських імператорів. Але своє головне та основне вживання спеції та прянощі набули у кулінарії. Правильно підібраний букет прянощів та ароматних травлегко допоможе виявити найтонші та непомітні на перший погляд нюанси смаку навіть добре відомих страв.

Протягом багатьох століть прянощі потрапляли до Європи з Азії та Індії, а практично вся торгівля прянощами була монополізована арабами. У середні віки спеції цінувалися так само високо, як дорогоцінні метали, і відігравали чималу роль у становленні та аварії держав та імперій. Саме торгівля прянощами допомогла Венеції стати центром європейської комерції. Христофор Колумб відкрив цілий невідомий материк лише завдяки тому, що намагався знайти коротший шлях до Індії та можливість полегшити та здешевити спосіб доставки цінних східних прянощів до Європи.

Не менш високо цінуються прянощі і сьогодні. Звичайно, в наші дні їхня цінність виражається не в нечуваній вартості, але насамперед у смакових та ароматичних якостях, у задоволенні та радості, яке приносить навіть невелику кількість прянощів, доданих до наших страв. У кулінарному мистецтві Індії та Індонезії, тих країн, де вирощується більшість найбільш ароматних пряних рослин, спеції та прянощі використовуються найбільш широко.

У сучасній російській кулінарії спеції, приправи та прянощі використовуються повсюдно. Важко собі уявити не тільки людину захоплену кулінарією, але навіть просту домогосподарку, що готує обід для своєї сім'ї і не використовує хоча б мінімальний набірпрянощів. У більшості випадків, у наші дні справа не обмежується сіллю та чорним перцем. Можливість без особливих зусиль придбати практично будь-які східні спеції, хоч-не-хоч змушують любителів кулінарії експериментувати зі спеціями та приправами та дивувати друзів та близьких різноманітністю смаків та ароматів своїх страв.

Однак незважаючи на легкість використання, прянощі вимагають чимало умінь і знань для того, щоб повністю розкрити весь свій багатий потенціал і подарувати ті незабутні. смакові відчуттяза які ми їх так цінуємо. Вкрай важливо вміти правильно вибирати і зберігати прянощі, знати, як і в яких стравах їх використовувати, і вміти правильно їх поєднувати. Саме в цьому ми спробуємо сьогодні розібратися.

Вибір прянощів

В ідеалі, слід намагатися купувати цілі прянощі та перемелювати їх безпосередньо перед вживанням. Якщо ж ви купуєте вже з мелені прянощі, слідкуйте, щоб вони були герметично упаковані. Вся річ у тому, що мелені прянощі дуже швидко втрачають смак і аромат через те, що ефірні олії, що містяться в них, начитають випаровуватися відразу після помелу. Саме з цієї причини мелені спеції та прянощі, куплені на ринку, де вони лежать у відкритих ємностях, часто приносять розчарування відсутністю очікуваного смаку та аромату. Намагайтеся купувати прянощі в спеціалізованих магазинах, де вони зберігаються в щільно закритих ємностях або упаковані герметично виробником. Найкраще купувати спеції в великих кількостях, щоб використовувати їх у можливо найкоротший час, адже самим яскравим смакомі аромат мають саме свіжі прянощі.

Зберігання

Зберігайте прянощі в щільно закритих ємностях або спеціальних герметичних контейнерах, в прохолодному, темному місці. Надмірна вологість, висока температураі пряме сонячне проміння руйнує ароматичні речовини і нерідко непоправно змінює смак спецій. При правильних умовахзберігання цілі прянощі можна зберігати близько року, мелені ж прянощі зберігають свої смакові якостітрохи більше півроку.

Підготовка до використання

Для того щоб подрібнити невелику кількість прянощів, необхідну для приготування вашої страви, використовуйте ступку та маточка. Найкращими вважаються ступки та маточки, виготовлені з цільного шматкакаменю або мармуру, також хороші для прянощів ступки та маточки з щільного порцеляни, їх єдиним недоліком є ​​крихкість. Якщо ж ви надаєте перевагу змолоти частину спецій заздалегідь, трохи у більших кількостях, ніж потрібно для приготування однієї страви, то ви можете використовувати електричну кавомолкуабо спеціальні електричні гриндери (grinder) - прилади, розроблені для найкращого перемелювання спецій та прянощів.

Використання прянощів

Для того щоб повністю розкрити аромат прянощів, їх слід злегка (протягом 1-2 секунд) просмажити на сухій, сильно нагрітій сковороді. Якщо ви використовуєте цілі спеції, то прогрівати їх рекомендується обов'язково, мелені спеції можна додавати у вашу страву без попередньої прожарки. У Індійська кухнябільшість спецій прогрівається перед закладкою продуктів безпосередньо в тій олії, в якій будуть готувати страву, це дозволяє повністю розкрити весь спектр смаків і ароматів, властивих прянощам і передати його страві ще на стадії приготування. Незалежно від того, чи будете ви просто прогрівати прянощі перед вживанням або ароматизуватимете з їх допомогою масло, звертайте особливу увагу на те, щоб ваші прянощі не перегрілися і, тим більше, не пригоріли.

Для того щоб краще зрозуміти смакові та кулінарні особливостісхідних прянощів, давайте спробуємо ознайомитися з кожною пряністю окремо. Звичайно, у форматі невеликої статті, ми не зможемо розповісти про всі східні спеції, але постараємося ознайомитися з найпопулярнішими і найпоширенішими в наших магазинах.

• Гвоздика. Ці висушені квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева завжди становили основу торгівлі прянощами. Хороша гвоздика повинна бути маслянистою на дотик і мати червонувато-коричневий колір. Вживається як у солодких стравах, так і у стравах з м'яса та птиці, що широко використовується в консервуванні. Олія гвоздики має сильну антисептичну дію.
• Імбир. Продається як у свіжому вигляді, і в сушеному, як порошку чи шматочків. Сушений імбирнабагато гостріше свіжого. Одна чайна ложка сушеного імбиру дорівнює одній столовій свіжій ложці. Купуючи свіжий імбир, звертайте увагу на те, щоб корінь був гладким, не зморщеним і щільним на дотик. Імбир вживають у найширшому спектрі страв, у випічці, у маринованому та свіжому вигляді у салатах і навіть у напоях.
• Кардамон. Блідо-зелені стручки кардамону головним чином застосовують для ароматизації солодких страв та напоїв. Іноді за рецептом потрібно використовувати тільки чорне насіння кардамону, що має гострий смак. У цьому випадку вийміть насіння зі стручка і розштовхніть їх у ступці.
• Коріандр. У нас ця рослина більше відома під назвою кінза. У їжу широко використовують свіжу зелень, а також висушене насіння. Купуючи насіння коріандру, намагайтеся купити саме цілі насіння, так як у меленому вигляді він дуже швидко втрачає свої смакові якості.
• Кориця. Справжню корицюодержують із внутрішнього шару кори вічнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Замість купувати мелену корицю, краще купити цілі палички, просмажити їх на сухій сковороді і розмелювати в міру необхідності.
• Куркума. Являє собою яскраво-жовтий порошок із висушеного кореня рослини сімейства імбирних. Застосовується в невеликих кількостях для фарбування страв із рису, а також для надання свіжого, злегка гострого аромату овочевим стравам, супам та закускам. З куркумою треба поводитися вкрай обережно, оскільки вона залишає плями, що важко виводяться, на одязі і легко займається.
• Індійський кмин (кумін, зіра). Насіння білого індійського кмину - важливий компоненту рецептах багатьох страв східної кухні. В Росії та Азії ця пряність більш відома під назвою зіра. Найчастіше зерна куміну використовують цілком, попередньо злегка просмаживши їх на сухій сковороді. Якщо за рецептом потрібно використовувати мелений кумін, то рекомендується спочатку просмажити цілі зерна і лише потім змолоти або потовкти його в ступці.
• Фенхель. Відомий також під назвою солодкий кмин. Це довге блідо-жовте насіння за смаком нагадує аніс або лакричник. Використовують фенхель у випічці, стравах з м'яса та птиці, а також у маринадах.
• Мускатний горіх. Купуйте лише цілі, круглі, щільні, маслянисті горіхи. мелений мускатний горіхкупуйте тільки в крайньому випадку, коли немає жодної можливості дістати цілий. Натертий мускатний горіх використовують для надання аромату пудингам, молочним солодощам, а також м'ясним стравамта паштетам. Найкраще натирати мускатний горіх на дрібній тертцібезпосередньо у блюдо, оскільки, натертий, він дуже швидко втрачає свій аромат.
• Насіння чорної гірчиці. Вкрай популярна в індійській кулінарії пряність. Насіння чорної гірчиці дрібне (менше, ніж у білої європейської гірчиці), круглої форми, червонувато-коричневого кольору. Гострі на смак вони мають яскравий горіховий аромат.
• Шамбала. Плоскі, квадратні за формою, дрібне насіння рослини сімейства бобових. Використовуються в овочеві стравита закусках, а також є обов'язковим компонентом суміші прянощів «каррі». Насіння шамбали має гіркуватий смак, тому не рекомендується використовувати їх у великих кількостях. Просмажуючи насіння шамбали, потрібно бути особливо акуратним. Вони мають залишатися світло-коричневими. Якщо при підсмажуванні насіння набуло червоно-коричневого відтінку, воно може зіпсувати вашу страву, зробивши її надзвичайно гіркою. У Російських магазинах шамбала зустрічається дуже рідко, але її можна дістати у спеціалізованих магазинах індійських прянощів.
• Шафран. Ці сушені приймочки крокуса шафранового не дарма називають царем прянощів. У кожній квітці крокуса лише три шафранові жилки, тому для отримання одного кілограма шафрану потрібно близько 300 000 квіток, причому жилки вибираються вручну. Шафран коштує неймовірно дорого, але навіть найменша його кількість у блюді досить відчутна. Шафран кращої якості- темно-червоний і м'який на дотик. При старінні шафран блідне, висихає і втрачає більшу частину свого аромату. Аромат шафрана незрівнянний ні з чим, він тонкий і напрочуд приємний. Застосовують шафран для фарбування та ароматизації страв із рису, солодощів та напоїв.
  Будьте обережні! Не сплутайте шафран із його дешевими замінниками, наприклад, сафлором. Не можна сказати, що сафлор - погана спеція, але він не йде в жодне порівняння з шафраном і повністю позбавлений характерного для шафрану аромату. Сафлор використовують як дешевий замінник шафрану в тому випадку, коли потрібно просто пофарбувати блюдо в золотистий шафрановий колір.
• Листя каррі. Використовують як у свіжому, так і сухому вигляді. Сухе листя легше дістати, ніж свіже, але воно і менш ароматне. Застосовують для ароматизації та надання своєрідного смаку супам, овочевим та м'ясним стравам, а також соусам. Також висушене і змелене листя каррі є основним компонентом суміші прянощів з однойменною назвою, що стала дуже популярною на Заході і в Росії.

Звісно, ​​наше короткий опис, ніяк не може охопити всю повноту та різноманітність східних прянощів та їх сумішей. У рамках цієї статті ми змогли розповісти вам лише про найголовніші, найбільш відомі і часто вживані в умовах російської дійсності східні спеції. Але у східній кулінарії є головне і незаперечне правило для досягнення успіху – сміливість та експеримент. Не бійтеся купувати і пробувати нові та незнайомі вам спеції та прянощі, а вже їхній аромат і ваш досвід самі підкажуть вам, де і в яких стравах їх варто спробувати вжити.

Спеції та прянощі відомі людству з давніх-давен і супроводжують нас усю відому історію. Всі ці ароматні трави, плоди, коріння та кора рослин, квіти та смоли з найдавніших часів використовувалися в релігійних ритуалах практично всіх відомих релігій, починаючи з шаманів первісних племен і закінчуючи світопомазанням європейських імператорів. Але своє головне та основне вживання спеції та прянощі набули у кулінарії. Правильно підібраний букет прянощів та ароматних трав легко допоможе виявити найтонші та непомітні на перший погляд нюанси смаку навіть добре відомих страв.

Протягом багатьох століть прянощі потрапляли до Європи з Азії та Індії, а практично вся торгівля прянощами була монополізована арабами. У середні віки спеції цінувалися так само високо, як дорогоцінні метали, і відігравали чималу роль у становленні та аварії держав та імперій. Саме торгівля прянощами допомогла Венеції стати центром європейської комерції. Христофор Колумб відкрив цілий невідомий материк лише завдяки тому, що намагався знайти коротший шлях до Індії та можливість полегшити та здешевити спосіб доставки цінних східних прянощів до Європи. Не менш високо цінуються прянощі і сьогодні. Звичайно, в наші дні їхня цінність виражається не в нечуваній вартості, але насамперед у смакових та ароматичних якостях, у задоволенні та радості, яке приносить навіть невелику кількість прянощів, доданих до наших страв. У кулінарному мистецтві Індії та Індонезії, тих країн, де вирощується більшість найбільш ароматних пряних рослин, спеції та прянощі використовуються найбільш широко.

У сучасній російській кулінарії спеції, приправи та прянощі використовуються повсюдно. Важко собі уявити не тільки людину, захоплену кулінарією, але навіть просту домогосподарку, яка готує обід для своєї родини і не використовує хоча б мінімальний набір прянощів. У більшості випадків, у наші дні справа не обмежується сіллю та чорним перцем. Можливість без особливих зусиль придбати практично будь-які східні спеції, хоч-не-хоч змушують любителів кулінарії експериментувати зі спеціями та приправами та дивувати друзів та близьких різноманітністю смаків та ароматів своїх страв. Однак незважаючи на легкість використання, прянощі вимагають чимало умінь і знань для того, щоб повністю розкрити весь свій багатий потенціал і подарувати ті незабутні смакові відчуття, за які ми їх так цінуємо. Вкрай важливо вміти правильно вибирати і зберігати прянощі, знати, як і в яких стравах їх використовувати, і вміти правильно їх поєднувати. Саме в цьому ми спробуємо сьогодні розібратися. Вибір прянощів В ідеалі, слід намагатися купувати цілі прянощі та перемелювати їх безпосередньо перед вживанням. Якщо ж ви купуєте вже змелені прянощі, то стежте, щоб вони були герметично упаковані. Вся річ у тому, що мелені прянощі дуже швидко втрачають смак і аромат через те, що ефірні олії, що містяться в них, начитають випаровуватися відразу після помелу. Саме з цієї причини мелені спеції та прянощі, куплені на ринку, де вони лежать у відкритих ємностях, часто приносять розчарування відсутністю очікуваного смаку та аромату.

Намагайтеся купувати прянощі в спеціалізованих магазинах, де вони зберігаються в щільно закритих ємностях або упаковані герметично виробником. Найкраще купувати спеції в невеликих кількостях, щоб використовувати їх у можливо найкоротший час, адже найяскравішим смаком і ароматом мають саме свіжі прянощі. Зберігайте свої прянощі у щільно закритих ємностях або спеціальних герметичних контейнерах, у прохолодному, темному місці. Зайва вологість, висока температура і пряме сонячне проміння руйнують ароматичні речовини і нерідко непоправно змінюють смак спецій. За правильних умов зберігання цілі прянощі можна зберігати близько року, мелені прянощі зберігають свої смакові якості не більше півроку. Підготовка до використання Для того щоб подрібнити невелику кількість прянощів, необхідну для приготування вашої страви, використовуйте ступку та маточка. Найкращими вважаються ступки і маточки, виготовлені з цілісного шматка каменю або мармуру, також хороші для прянощів ступки і маточки з щільного фарфору, їх єдиним недоліком є ​​крихкість.

Якщо ж ви надаєте перевагу змолоти частину спецій заздалегідь, трохи у більших кількостях, ніж потрібно для приготування однієї страви, то ви можете використовувати електричну кавомолку або спеціальні електричні гриндери (grinder) - прилади, розроблені для найкращого перемелювання спецій та прянощів. Використання прянощів Для того щоб повністю розкрити аромат прянощів, їх слід злегка (протягом 1-2 секунд) прожарити на сухій, сильно нагрітій сковороді. Якщо ви використовуєте цілі спеції, то прогрівати їх рекомендується обов'язково, мелені спеції можна додавати у вашу страву без попередньої прожарки. В Індійській кухні більшість спецій прогрівається перед закладкою продуктів безпосередньо в тій олії, в якій будуть готувати страву, це дозволяє повністю розкрити весь спектр смаків і ароматів, властивих прянощам і передати його страві ще на стадії приготування. Незалежно від того, чи будете ви просто прогрівати прянощі перед вживанням або ароматизуватимете з їх допомогою масло, звертайте особливу увагу на те, щоб ваші прянощі не перегрілися і, тим більше, не пригоріли. Для того щоб краще зрозуміти смакові та кулінарні особливості східних прянощів, давайте спробуємо ознайомитися з кожною пряністю окремо. Звичайно, у форматі невеликої статті, ми не зможемо розповісти про всі східні спеції, але постараємося ознайомитися з найпопулярнішими і найпоширенішими в наших магазинах.

Гвоздика. Ці висушені квіткові бруньки тропічного гвоздикового дерева завжди становили основу торгівлі прянощами. Хороша гвоздика повинна бути маслянистою на дотик і мати червонувато-коричневий колір. Вживається як у солодких стравах, так і у стравах з м'яса та птиці, що широко використовується в консервуванні. Олія гвоздики має сильну антисептичну дію. Імбир. Продається як у свіжому вигляді, так і в сушеному у вигляді порошку або шматочків. Сушений імбир набагато гостріший за свіжий. Одна чайна ложка сушеного імбиру дорівнює одній столовій свіжій ложці. Купуючи свіжий імбир, звертайте увагу на те, щоб корінь був гладким, не зморщеним і щільним на дотик. Імбир вживають у найширшому спектрі страв, у випічці, у маринованому та свіжому вигляді у салатах і навіть у напоях.

Кардамон. Блідо-зелені стручки кардамону головним чином застосовують для ароматизації солодких страв та напоїв. Іноді за рецептом потрібно використовувати тільки чорне насіння кардамону, що має гострий смак. У цьому випадку вийміть насіння зі стручка і розштовхніть їх у ступці. Коріандр. У нас ця рослина більше відома під назвою кінза. У їжу широко використовують свіжу зелень, а також висушене насіння. Купуючи насіння коріандру, намагайтеся купити саме цілі насіння, так як у меленому вигляді він дуже швидко втрачає свої смакові якості.

Кориця. Справжню корицю отримують із внутрішнього шару кори вічнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Замість купувати мелену корицю, краще купити цілі палички, просмажити їх на сухій сковороді і розмелювати в міру необхідності.

Куркума. Являє собою яскраво-жовтий порошок із висушеного кореня рослини сімейства імбирних. Застосовується в невеликих кількостях для фарбування страв із рису, а також для надання свіжого, злегка гострого аромату овочевим стравам, супам та закускам. З куркумою треба поводитися вкрай обережно, оскільки вона залишає плями, що важко виводяться, на одязі і легко займається.

Індійський кмин (кумін, зіра). Насіння білого індійського кмину – важливий компонент у рецептах багатьох страв східної кухні. В Росії та Азії ця пряність більш відома під назвою зіра. Найчастіше зерна куміну використовують цілком, попередньо злегка просмаживши їх на сухій сковороді. Якщо за рецептом потрібно використовувати мелений кумін, то рекомендується спочатку просмажити цілі зерна і лише потім змолоти або потовкти його в ступці. Фенхель. Відомий також під назвою солодкий кмин. Це довге блідо-жовте насіння за смаком нагадує аніс або лакричник. Використовують фенхель у випічці, стравах з м'яса та птиці, а також у маринадах. Мускатний горіх. Купуйте лише цілі, круглі, щільні, маслянисті горіхи. Молотий мускатний горіх купуйте тільки в крайньому випадку, коли немає можливості дістати цілий. Натертий мускатний горіх використовують для надання аромату пудингам, молочним солодощам, м'ясним стравам і паштетам. Найкраще натирати мускатний горіх на дрібній тертці безпосередньо в блюдо, оскільки, натертий, він дуже швидко втрачає свій аромат. Насіння чорної гірчиці. Вкрай популярна в індійській кулінарії пряність. Насіння чорної гірчиці дрібне (менше, ніж у білої європейської гірчиці), круглої форми, червонувато-коричневого кольору. Гострі на смак вони мають яскравий горіховий аромат.

Шамбала. Плоскі, квадратні за формою, дрібне насіння рослини сімейства бобових. Використовуються в овочевих стравах та закусках, а також є обов'язковим компонентом суміші прянощів «каррі». Насіння шамбали має гіркуватий смак, тому не рекомендується використовувати їх у великих кількостях. Просмажуючи насіння шамбали, потрібно бути особливо акуратним. Вони мають залишатися світло-коричневими. Якщо при підсмажуванні насіння набуло червоно-коричневого відтінку, воно може зіпсувати вашу страву, зробивши її надзвичайно гіркою. У українських магазинах шамбала зустрічається дуже рідко, але її можна дістати в спеціалізованих магазинах індійських прянощів. Шафран. Ці сушені приймочки крокуса шафранового не дарма називають царем прянощів. У кожній квітці крокуса лише три шафранові жилки, тому для отримання одного кілограма шафрану потрібно близько 300 000 квіток, причому жилки вибираються вручну.

Шафранкоштує неймовірно дорого, але навіть найменша його кількість у блюді досить відчутно. Шафран кращої якості - темно-червоний і м'який на дотик. При старінні шафран блідне, висихає і втрачає більшу частину свого аромату. Аромат шафрана незрівнянний ні з чим, він тонкий і напрочуд приємний. Застосовують шафран для фарбування та ароматизації страв із рису, солодощів та напоїв. Будьте обережні! Не сплутайте шафран із його дешевими замінниками, наприклад, сафлором. Не можна сказати, що сафлор - погана спеція, але він не йде в жодне порівняння з шафраном і повністю позбавлений характерного для шафрану аромату. СафлорВикористовують як недорогий замінник шафрану в тому випадку, коли необхідно легко пофарбувати блюдо в золотистий, шафрановий колір.

Листя каррі. Використовують як у свіжому, так і сухому вигляді. Сухе листя легше дістати, ніж свіже, але воно і менш ароматне. Застосовують для ароматизації та надання своєрідного смаку супам, овочевим та м'ясним стравам, а також соусам. Також висушене і змелене листя каррі є основним компонентом суміші прянощів з однойменною назвою, що стала дуже популярною на Заході і в Росії. Звичайно, наш короткий опис, ніяк не може охопити всю повноту та різноманітність східних прянощів та їх сумішей. У рамках цієї статті ми змогли розповісти вам лише про найголовніші, найбільш відомі і часто вживані в умовах російської дійсності східні спеції. Але у східній кулінарії є головне і незаперечне правило для досягнення успіху – сміливість та експеримент. Не бійтеся купувати і пробувати нові та незнайомі вам спеції та прянощі, а вже їхній аромат і ваш досвід самі підкажуть вам, де і в яких стравах їх варто спробувати вжити.

При виборі приправ до основної страви і чоловікам, і жінкам треба пам'ятати, що з цих продуктів є афродизіаками. Їх пекучий аромат та смак збуджують нервову систему, посилюють кровообіг та ерекцію, що викликає у людини появу потужного сексуального потягу Сьогодні ми представляємо Вашій увазі найкращі східні прянощі для потенції.

Шафран

Його називають "королем приправ" або "королем спецій". Росте він переважно в Ірані. У ньому можна знайти велика кількістьвітамінів та мікроелементів:

• вітаміни (А та В);
• аскорбінова кислота;
• шафранал;
• флавоноїди та інші.

Вони допомагають людині боротися з онкологічними хворобами, омолоджують організм. Для потенції шафран корисний тим, що він покращує кровообіг і тим самим призводить до утворення та посилення ерекції. Завдяки цій пряності чоловік може справедливо сподіватися на незабутню ніч кохання.

Імбир

Східні спеції підвищення потенції просто неможливо уявити без цього продукту. Його батьківщиною є Південна Азія. Про рослину справедливо говорять, що вона лікує багато хвороб. І це справді так. За допомогою імбиру можна вилікувати:

• хвороби суглобів;
• морську хворобу;
• атеросклероз;
• застуду;
• ревматизм;
• привести до норми кровоносні судини.

Імбир посилює обмінні процесив організмі, а завдяки тому, що бореться з атеросклерозом, він здатний покращувати ерекцію.

Кориця

Це вічнозелене дереворосте в Індії та Шрі-Ланці. З його кори згодом роблять ефірну олію та спецію. Головними інгредієнтами, які визначили користь кориці для здоров'я та потенції людини, стали:

• циннамілацетат;
• коричневий альдегід;
• коричневий спирт.

Завдяки цим речовинам кориця має здатність посилювати надходження крові до печеристих тіл пеніса, що спричиняє появу ерекції. Крім цього пряність можуть вживати люди, які хворіють на цукровий діабет.

Барбарис

Рослина, батьківщина якого – Середня Азія, містить у собі багато необхідних мікроелементів для потенції. Це:

• вітаміни (Е, С, К);
• мінеральні солі;
• алкалоїди.

Барбарис підтримує високий рівень потенції завдяки здатності збуджувати нервову систему та очищати організм від шкідливих речовин.

Часник

Деяким важко буде повірити, але східні прянощі для посилення потенції представлені і цією рослиною. Його використовували як афродизіак приблизно 3 з половиною тисячі років тому. Свою ходу світом часник почав зі Середньої Азії. У цьому продукті можна знайти щонайменше 400 корисних вітамінівта мікроелементів, серед яких:

• кальцій;
• цинк;
• залізо;
• натрій;
• марганець;
• магній;
• вітаміни (В, С);
• ефірне масло.

Часник чудово справляється із захистом імунної системивід різних мікробів, бактерій та інфекцій. Регулярне вживанняцього продукту зміцнює серцево-судинну систему, внаслідок чого знижується ймовірність появи атеросклерозу Саме при цьому захворюванні у чоловіка практично завжди слабшає ерекція, оскільки атеросклероз є звуженням діаметра артерій. Як результат – кровообіг порушується та ерекція поступово зникає.

Тому якщо чоловік хоче завжди мати сильний статевий потяг та стабільну ерекцію, то йому обов'язково треба звернути увагу на часник. Навіть незважаючи на те, що ця східна приправа для потенції має не дуже приємний запах, багато людей дуже люблять її їсти. А деякі взагалі поєднують із самими різними продуктаминаприклад, з кефіром.

Коріандр

Походить із району Східного Середземномор'я. Ця пряність багата на калій, вітаміни В та С, ефірну олію. Коріандр можна використовувати як ефірної олії, і у вигляді приправи до страв. Давньоперський лікар Авіценна ще в 11 столітті радив використовувати коріандр для сексуального збудження.

Кмин

Рослина зростає у країнах Азії та Європи. Цю спецію використовують навіть спортсмени, тому що вона посилює метаболізм і тим самим допомагає організму засвоювати різні вітаміни та речовини. Хімічний складкмина виглядає так:

• дубильні речовини;
• ефірна олія (до 7%);
• флавоніди;
• кальцій;
• залізо;
• вітаміни (А, Е, D);
• бета-каротин.

Завдяки залізу кров добре насичується киснем, краще циркулює організмом і є запорукою хорошої потенції. Також кмин використовується для запобігання та лікування серцево-судинних захворюваньякі є однією з причин послаблення потенції.

Ці препарати також можна використовувати як східних ароматів, що підвищують потенцію. З деяких рослин (шафрану, коріандру, кориці) робляться ефірні олії, які застосовуються в ароматерапії. Запах ефірних олій здатний:

1. зменшити занепокоєння;
2. покращити сон;
3. розслабити організм;
4. психологічно налаштувати пару на інтимну близькість

Тому обов'язково використовуйте ці найкращі східні прянощі для потенції. Вони подарують Вам не лише феєричний секс, а й допоможуть зміцнити здоров'я багатьох органів та систем.

* Самбар масалу * Суміш спецій панч пурен * Васабі * Паста тахінна *

Тут ми публікуємо найбільш популярні індійські приправи (масали), їх склад та рецепти з ними. Також ви знайдете тут опис деяких інших східних приправ (японських та арабських). Приправи мають багато корисними властивостями: вони зігрівають шлунок, допомагають перетравленню, сприяють очищенню шлунково-кишкового тракту, запобігають запори, покращують властивості крові, стан шкіри та волосся, служать протиотрутою. харчових отруєнняхта ін. Східні приправироблять їжу смачною та корисною!

Ви можете купити більшість перелічених приправ в московському магазині "Індійські спеції" (відділення магазину в м. Сухарівська, Біляєво/Південно-Західна, Тушинська, Бульвар Д.Донського) або замовити їх по інтернету.

Garam masala - Гарам масалу

Склад: гвоздика, кардамон, коріандр, кумін, лавровий лист, мускатний горіх, чорний перець, перець чилі, фенхель.

На Хінді "гарам" означає "гарячий", а "масала" - "суміш спецій". Спеції, використані в гарам масалі дійсно "зігрівають", тому вони незамінні в холодну погоду та зимовий сезондля тих, хто схильний до простудним захворюваннямта переохолодження.

Гарам масалу це - ідеальна суміш спецій для супів з бобових та гороху, а також для смажених закусок, соусів, овочевих салатів та вінегретів.

Дивовижні відтінки смаку надає гарам масалу солодким стравам: кексам, пирогам з яблуками, грушами, гарбузом тощо, вівсяного печива, гарячому трав'яного чаюта фруктовим (особливо яблучним та грушевим) напоям.

Гарам масалу, одна з найпопулярніших сумішей спецій серед найкращих знавців кулінарного мистецтвавсього світу, є універсальним засобом, здатним надавати їжі неповторний смакта аромат. Широко використовується в практиці приготування поживних та зцілюючих аюрведичних страв, серед яких найбільш популярним є кічрі, основу якого становить традиційне поєднання рису та мунг дала (боби мунг) з додаванням овочів та гарам масали.

Tandury masala - Тандурі масалу

Склад: гвоздика, імбир корінь, кардамон, чорний кардамон, коріандр мелений, кориця, кумін, лавровий лист, мускатний горіх, мускатний колір, пажитника насіння (шамбала), перець чорний мелений, перець, цибуля, часник, гірчиця, сіль.

Спосіб застосування:

Змішайте одну склянку кефіру з 1 столовою ложкою суміші спецій тандурі олії. Ретельно перемішайте пасту і 2 столові ложки лимонного або лаймового соку і свіжого листякоріандру. Занурте 4 очищених від шкіри курячих грудинкиу маринад, накрийте та поставте в холодильник на 6 годин. Після цього викладіть курку в розігріту до 200 ° С духовку на 30 хвилин. Прикрасьте блюдо листям свіжого коріандру та часточками лимона. Подавайте із гарніром.

Також тандурі масалу чудово підходить для маринівки шашлику.

Carry madras - Каррі мадрас негострий

Склад: гірчиці насіння, коріандр, кумін, куркума, пажитник насіння (шамбала), перець чорний мелений, перець чилі, часник, фенхель, сіль.

Каррі - найвідоміша з індійських приправ. Цим словом позначаються три поняття:

1. Свіже або сушене листя рослини каррі (листя каррі).

2. Суміш прянощів, до якої входить від 3 до 30 складових! Зазвичай до каррі входить куркума, кардамон, кориця, імбир, шафран, перець чилі тощо.

3. Їжа, приготована у соусі із сумішшю прянощів. Наприклад, курча-каррі або креветки-карі.

Каррі - найдавніший рецепткухарів з Мадрасу. Комбінація прянощів "Каррі" складена відповідно до традиційної медичної системи Аюрведа та сприяє підтримці в рівновазі всіх функцій організму. Каррі універсальна! Її додають до смаку у всі страви - закуски, супи, гарячі соуси, бутерброди, кетчупи, гарніри, салати, піци, страви з рису, овочів, випічки - все це набуває неперевершений новий смакзавдяки карі. Каррі не тільки робить їжу апетитною: пропоноване поєднання спецій "полегшує" їжу та сприяє її швидкому засвоєнню, зберігаючи вашу бадьорість та гарний настрій.

Chana masala - Приправа для гороху

Склад: гвоздика, імбир корінь, кардамон, коріандр мелений, кориця, кумін, лавровий лист, манго, мускатний горіх, мускатний колір, м'ята листя, пажитник, чорний перець, перець чилі, чорна сіль, гранат насіння, мускатна диня, сіль.

Спосіб приготування:

Білий нут 200 г замочіть проти ночі. Процідіть. У великій сковороді 50г олії. Дрібно наріжте та обсмажте до золотистого кольору 120г червоної цибулі. Додайте два нарізані помідори (120г) і тушкуйте їх разом із цибулею. Насипте 20г приправи для нуту, 1 чайну ложку солі та нут. Обсмажте кілька хвилин, потім додайте 800мл води. Змішайте підлогу чайної ложки розпушувача, додайте у воду та накрийте кришкою. Тушіть страву близько 40 хвилин на повільному вогні.

Сhicken curry masala - Приправа для курки

Склад: асафетида, гвоздика, імбир, кардамон, коріандр, кориця, кумін, куркума, лавровий лист, мускатний горіх, мускатний колір, пажитник, чорний перець, гірчиці насіння, кмин, перець чилі, сіль.

Спосіб приготування:

Візьміть 1кг курки та розділіть його на 8 частин. Розігрійте на сковороді олію гі 100г і обсмажте в ньому 3 нарізані цибулини. Дрібно наріжте 3 помідори і додайте їх на сковороду. Не завадить паприка ½ столової ложки. Все добре перемішайте. Потім додайте 15г приправи для курки та обсмажте отриману суміш, постійно помішуючи. Додайте курку і обсмажуйте її протягом 10 хвилин. Додайте 100г йогурту, 60мл води та перемішайте. Зменшіть вогонь і накрийте кришкою сковороду. Гасіть вміст близько 20 хвилин стежачи за тим, щоб він не підгорів. Додати 15мл лимонного сокуі пажитник листя. Перемішайте.

Meat curry masala - Приправа для м'яса

Склад: асафетида, гвоздика, імбир корінь, кардамон, коріандр, кориця мелена, кумін, куркума, лавровий лист, мускатний горіх, мускатний колір, фенхель, насіння гірчиці, часник, цибуля, пажитник, перець чорний, перець чилі, сіль.

Спосіб приготування:

Для пасти: вийміть - імбир 15г, 6 зубчиків часнику, мигдаль 15г, кокосова стружка 15г - і подрібніть, налийте трохи води, помістіть у блендер і зробіть пасту. Налийте на сковороду 50г олії, підсмажте 100г цибулі до золотистого кольору. Додати пасту і смажте 3-4 хвилини, насипте 20г приправи для м'яса і смажте ще 2 хвилини. налийте 120г йогурту, потім 60г свіжих помідорів, сіль, обсмажте отриману суміш, помішуючи, ще 3-4 хвилини. Опустіть в сковороду 700г нарізаного шматочками м'яса і зменшіть вогонь. Налийте 250мл гарячої кип'яченої води, закрийте кришкою і нудьте на повільному вогні 45 хвилин.

SHAN масалу - Приправа для рису

Склад: гвоздика, корінь імбир, кардамон, кардамон чорний, кориця, кумін, куркума, пажитника насіння (шамбала), перець чорний, сушена злива, кропу насіння, лавровий лист, калінджі насіння, фенхель, часник, чорний кмин, перець чилі, сіль.

Спосіб приготування:

Обсмажте цибулю в олії до золотистого кольору. Додайте один тертий помідор і обсмажуйте до тих пір, поки не відокремиться масло. Додайте 500 г нарізаного м'яса, часник, імбир, картопля, кефір, столову ложку приправи для плову і обсмажуйте 15 хвилин. Додайте 1-2 столові ложки води і тушкуйте на повільному вогні до готовності м'яса, потім зменшіть вогонь і обсмажуйте помішуючи до тих пір, поки від підливи не відокремиться масло. Окремо відваріть до напівготовності рис басматі 500 г, злийте воду і перекладіть двома шарами з соусом, приготовленим раніше. Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні до готовності рису. Перед подачею на стіл ретельно перемішайте.

Fish seasoning mix - Приправа для риби

Склад: гвоздика, імбир, кардамон чорний, коріандр, кориця, кумін, куркума, манго, мускатний колір, пажитник, паприка, цибуля, часник, чорний перець, перець чилі, сіль.

Спосіб приготування:

1) 1,5 кг порізаної скибочками риби змішайте з 1,5 чайними ложками часникової пасти та 1 упаковкою приправи для риби. Відкладіть на півгодини маринуватися. Розігрійте масло або рослинна олія 500 г у глибокій сковороді та обсмажте рибу до золотистого кольору. Можна до вищезгаданих інгредієнтів додати тамаринд 3-4 столові ложки.

2) Розігрійте на сковороді олію гі 175 г (1 чашка) і обсмажте 1/2 середнього розміру цибулини до золотистого кольору. Додайте листя каррі 15-25 штук, часникову пасту 1ст.л., чашку йогурту (200 мл), та упаковку приправи для риби. Обсмажуйте кілька хвилин. Додайте 1,5 кг нарізаної скибочками риби або креветок і смажте 10 хвилин|мінути|, добре помішуючи. Додайте 3-4 чашки води і варіть на маленькому вогні, поки риба не стане м'якою. Подавати з|із| вареним рисом.

Chanky chat masala, Pav bhaji masala - Приправи для салату

Склад: асафетида, гвоздика, імбир, коріандр, кумін, манго, мускатний горіх, м'ята листя, чорний перець, перець чилі, мускатна диня, граната насіння, кмин, ялівцеві ягоди, сіль, чорна сіль.

Спосіб приготування:

Візьміть половину картоплі з розрахунку на одну особу. Очистіть його і поріжте на кубики по 2 см. Розігрійте масло|мастило| достатню кількістьна сковороді та обсмажте шматочки картоплі на повільному вогні до золотистого кольору. Перекладіть у глибоку тарілку. Додайте одну столову ложку приправи для салату та дві столові ложки лимонного соку. Добре перемішайте та подавайте гарячим.

Щоб приготувати фруктовий салатЗ розрахунку на одну людину візьміть півчашки очищених і нарізаних шматочками по 2 см фруктів, додайте приправу для салату і лимонний сік.

Також масалою можна посипати вафлі, смажені горіхи, овочеві салати, сандвічі і т.п.

T-plus masala - Приправа для чаю та кави

Склад: бадьян, гвоздика, імбир, кардамон, мелена кориця, перець чорний, аніс.

Спосіб приготування:

1) Для екзотичного смакуі запаху додайте приправу разом із чайним листям у киплячу воду. За бажанням можна додати молоко та цукор.

2) Також можна додавати чайну приправу до гарячого молока або кави перед закипанням.

Kitchen king masala - Королівська приправа

Склад: асафетида, гвоздика, гірчиця, імбир, кардамон, коріандр, кориця, кумін, куркума, лавровий лист, мускатний горіх, мускатний колір, пажитник, чорний перець, перець чилі, фенхель, часник, цибуля, сіль.

Спосіб приготування:

Наріжте адигейський сиркубиками та обсмажте на топленій олії до золотистого кольору. Окремо обсмажте 2 дрібно нарізані цибулини, додайте 2 очищені і протерті помідори і готуйте 2-3 хвилини. Насипте 2-3 чайні ложки королівської приправи, сіль до смаку і готуйте ще 3 хвилини. Покладіть у сковороду 4 очищені та нарізані картоплі та 200-300г зеленого горошку. перемішайте 3 хв. В кінці приготування, коли картопля стане м'якою, додайте шматочки сиру, листя петрушки або коріандру.

Sambarmasala - Самбар масалу

Склад: асафетида, гвоздика, імбир, кардамон, коріандр, кориця, кумін, куркума, мускатний горіх, мускатний колір, пажитника насіння (шамбала), чорний перець, перець чилі, гірчиця, сіль.

Спосіб приготування:

Промийте та обсушіть 500г овочів, таких як кольорова капуста, горошок, кабачок, картопля та ін Зваріть 200 г гороху в 800 мл води (40 хвилин). Залишіть його у воді. Замочіть 50г тамаринду в 100г теплої водина 30 хвилин, вийміть м'якоть і перекладіть у каструлю з вареним горохом. Окремо посмажте 100г червоної цибулі, 100г нарізаних помідорів. Додайте овочі, 20г самбару масали, сіль, готуйте ще 5 хвилин. Покладіть тепер туди варений горохз водою і варіть ще близько 20 хвилин, в кінці покладіть до смаку коріандр, петрушку.

Panchpurenmasala - Суміш спецій панч пурен

Склад: гірчиця, калінджі (чорний кмин), кумін, пажитника насіння (шамбала), фенхель.

Суміш спецій «панч пурен» має приємний аромат, який дуже гармонійно поєднується з овочевими та бобовими стравами.

Васабі

Склад: хрін васабі, лактоза, сорбітол, барвники, сіль, вода.

Васабі (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.), багаторічна рослина сімейства Хрестоцвітих / Cruciferae, що росте в Японії на берегах чистих холодних гірських струмків. Вирощують його і в культурі заради гострого і пекучого коріння на гірських терасах, через які пускають воду гірських струмків. За рік коріння виростає приблизно на 3 см, так що збору товарного коріння доводиться чекати кілька років.

Вважається, що гострий смак васабі стимулює роботу шлунка, сприяє травленню та нейтралізує отрути. Пекучий корінь васабі - спеція, відома виключно в Японії. Японський родич нашого хріну, подається до столу у вигляді зеленої пасти, приготовленої зі свіжонатертих коренів. Васабі подають до страв із сирої риби. Іноді вважається, що васабі є протиотрутою при харчових отруєннях сирою рибою, тому він найчастіше подається до суші та сашими.

Тахінова паста

Склад: 100% натуральний кунжутний шрот

Кунжутна тахінна паста. Ця густа масляниста паста виготовляється з обпалених. кунжутного насіння. Паста тахіна використовується для виробництва солодких десертів, а разом із цукром та медом для виробництва халви.

Кожному відомо, що із продуктів самого відмінної якостіне можна приготувати смачні стравибез щіпки солі. Подібно до цього для створення смачних і ароматних страв велике значеннямають спеції та зелень.

У узбецькій кухнішироко застосовуються такі спеції, як зіра (буніум), зірк (барбарис), різні сортичервоного стручкового перцю, чорний перець (мелений і горошок), лавровий лист, насіння кінзи (коріандр), виноградний оцет та ін. З зелені - листя та стебла кінзи, кропу, петрушки, Зелена цибуля, зелень часнику, гілочки райхана (садова базиліка), жамбила (різновид садової базиліки) та ін.

У складі майже всієї зелені та спецій є така ароматична речовина, як ефірне масло, що сприяє виділенню слинного та шлункового соку, а отже, виникненню апетиту.

У складі перцю та листі будь-якої зелені є аскорбінова кислота, т. е. вітамін С. Ця речовина захищає наш організм від різних захворювань. Однак надмірне вживанняспецій не дає бажаного ефекту. Особливо гіркий перець, який, дратуючи слизову оболонку травних органівможе призвести до порушення їх нормальної діяльності. Тому при приготуванні страв необхідно дотримуватись тих норм прийому спецій, які вказані у відповідних рецептах. Спеції та зелень у нормі використовуються зазвичай влітку, а взимку застосування їх відносно обмежується. Взагалі нормальне вживанняспецій та зелені цілий рік, особливо взимку, коли виникає велика потреба організму у вітамінах, має важливе значення фізіологічне значення. Тому нижче наводяться деякі поради щодо збереження пряносмачних рослин до зими.

Зелень райхана, жамбила, кінзи, кропу, петрушки та ін. відсортувати, прополоскати в проточній воді, розкласти на дошці або нанизати на нитки і сушити в приміщенні, що провітрюється, бажано в тіні, так як від попадання прямих сонячних променів вони можуть втратити своє природне зелене забарвлення, смак і приємний аромат.

Влітку та восени (серпень, вересень та перша половина жовтня) температура приміщення, де сушаться пряні трави, Повинна бути в межах 30-35 °. При температурі в межах до 40° зелень навіть у тіні набуває темного забарвлення. Термін сушіння 7-10 днів, за цей період повільно випарується волога і зелень можна потовкти в дерев'яній ступці або розім'яти між долонями. Потім кожна зелень окремо укладається в паперові мішечки або скляні банкиі до зими зберігається у темному місці.

Дещо своєрідна сушіння зеленої цибулі та зеленого часнику. Для цього зрізають донце, промивають у холодній воді, пропускають через м'ясорубку, додають сіль із розрахунку 3:1, тобто на 1 кг зеленої цибулі 300 г солі. Ретельно перемішують і кашкоподібну масу, що утворилася, тонким шаром кладуть у тарілки і ставлять на сонці. Кожні 2-3 дні перевертають і через 8-10 днів, коли випарується вся волога, товчуть у дерев'яній ступці та просіюють. за зовнішньому виглядусушена та подрібнена зелень цибулинних рослин нагадує чорний мелений перець, а смак, характерний для цибулі та часнику, зберігається.

Взимку таку зелень можна використовувати при приготуванні салатів, холодних закусок, супів, соусів та інших страв, можна додавати і до тіста.

Насіння буніуму (зіра), барбарису (зірк), кінзи (коріандр), лавровий лист, чорний перець, червоний стручковий або мелений перець є у продажу цілий рік. Але стручки гіркого червоного та солодкого болгарського перцюможна легко висушити у домашніх умовах. Для цього зібрані стручки сортують, промивають у гарячій водіпотім нанизують на нитки, вішають на стіну, куди не потрапляють сонячні промені, і залишають до настання холодів. Взимку та напровесні їх можна використовувати при приготуванні різних страв. Червоні гіркі стручки вживаються повністю або в меленому і просіяному вигляді, а сушені стручки болгарського перцю вимочуються в гарячій воді і через кілька хвилин вони стають еластичними і їх можна буде фарширувати.

Спеції

Зіра (буніум).Це насіння гірської багаторічної трав'янистої рослини із сімейства зонтичних. За формою нагадують насіння моркви, зеленувато-коричневого кольору, з ребристою поверхнею. Має ніжний пряний запах. У узбецької кулінаріїзіра має широке застосування, особливо в приготуванні кози - делікатесної кінської ковбаси, домашньої ковбасизі збою з рисом, для супів, маринування шашлику, в пловах, додається до фаршу для пельменів та манти.

У народі кажуть, що "зіра є природним холодильником". М'ясо, посипане товченою зірою разом із сіллю, не зіпсується протягом 5-7 днів. Мабуть, до складу зіри входять фітонциди – речовини, що знищують шкідливу дію бактерій. Можна вважати, що у складі зіри є і мінеральні речовини.

Зірк (барбарис). Завбільшки з кишмиш, плід гірської чагарникової рослини, колір - фіолетовий. Висушений зір зморшкуватий, темного забарвлення. Цвіте жовтим кольором, дозріває у серпні, запах слабкий, на смак – кислий. У його складі є різні органічні кислоти та вітаміни, дуже багато вітаміну «С». Зірк росте на Гісарському хребті, у горах Кашкадар'їнської та Сурхандар'їнської областей.

Застосовується у приготуванні супів, плову, жаркого, повідомляє їм приємний кислуватий смак та збагачує вітамінами.

Червоний перець.Стручки однорічної трав'янистої рослини із сімейства пасльонових. Вирощується як культурна рослина на присадибних ділянках, садах і т. д. Колір від зеленого до яскраво-червоного. Стручки - найрізноманітнішої величини та форми. Смак гіркий, пекучий, зі слабо помітним пряним ароматом. В узбецькій кухні червоний перець є одним із основних видів спецій. Застосовується, починаючи з салатів, других страв і закінчуючи пловом. Використовується вже з напівзрілого вигляду. У зеленого пекучого перцюособливо виражений аромат. Стручки повної зрілості використовуються як у свіжому, так і в сушеному та меленому вигляді.

Місцевий червоний перець за вмістом аскорбінової кислоти (вітаміну «С») не поступається плодам шипшини та лимона. Містить і інші вітаміни групи «В», ефірну олію, фітонциди та алкалоїдну речовину капсаїцин.

Чорний перець.Насіння тропічної чагарникової рослини, круглої форми, розміром менше гороху, з зморшкуватою поверхнею, темно-коричневого кольору, Чорний перець збирають у недозрілому віці і сушать.

Застосовується в узбецькій кухні в меленому вигляді для ароматизації в основному готових страв: салатів, холодних закусок, супів, шурпи, плову, шашлику, манти та ін, додають і в м'ясний фарш. Горошки кладуть у шурпу, лагман, плов та використовують у приготуванні овочевих маринадів.

Чорний перець містить фітонциди, алкалоїди, вітаміни та ефірну олію, має властивість знищувати мікробів, викликати апетит, а при застудах має потогінну дію. Його заварюють разом із чаєм, і це дає гарний ефект.

Лавровий лист. Сушене листяі молоді стебла тропічних і субтропічних дерев. Світло-зеленого кольору із дуже приємним пряним запахом. Застосовується переважно у супах для ліквідації іноді неприємного запахум'яса козенят, баранини, свійської птиціта риби, а також вживається при приготуванні маринадів та солінь.

Лавровий лист містить вітаміни С та групи В, фітонциди, алкалоїди та ефірну олію.

При приготуванні супів, шурпи та інших страв лавровий лист слід застосовувати не більше 1-2 листків на 4-6 порцій і класти в суп перед закінченням варіння, в іншому випадку обід, що готується, набуває вираженого терпкого смаку.

Коріандр- сушене насіння кінзи, дрібне, кулясте, розміром 2-3 мм, що легко поділяється на дві часточки. Колір – світло-зелений, запах – специфічний, властивий зелені кінзи. Корисні речовинимістяться і в листі і в стеблах. В основному застосовується для шашличного маринаду, іноді у меленому вигляді посипають їм готові супи. У харчової промисловостізастосовується для ароматизації консервів та чорного житнього хліба.

Виноградний оцет. В узбецькій кулінарії в основному застосовується сирка – виноградний оцет, а в Самарканді, Бухарі, наприклад, і гураб – оцет із недозрілого винограду.

Правильно виготовлений виноградний оцет повинен мати гостро-кислий смакі специфічний аромат, колір - темно-червоний, як Гранатовий сік, Допускається злегка помітна каламутність. Славиться оцет, приготований наманганськими, андижанськими, ташкентськими та самаркандськими садівниками.

У виноградному оцті є різні вітаміни, мінеральні речовини, винна та оцтова кислота, які під впливом ферментів сприяють швидкому засвоєнню організмом їжі. Оцет подають окремо до плову, шашлику, пельменів, м'ясних страв, а також жирних, борошняних і круп'яних. При домашньому консервуванніовочів застосовується білий оцет.

Приготування виноградного оцту

М'яті, непридатні для вживання кисті винограду покласти в обливний глечик, накрити марлею і поставити в тінь. Через кілька днів почнеться бродіння. У цей час вичавити його і пропустити три-чотири рази через цедилку. оцтової есенції, перекласти в ретельно вимиту, просушену скляний посуді щільно закрити. Чим довше простоїть оцет, тим він буде міцнішим. Оцет можна приготувати з натурального сухого вина.

на 1 л виноградного сокуабо сухого вина-2 ст.ложки оцтової есенції.

Приготування гураоба

Незрілий виноград (бажано "Хусайні") обмити разом з кистями, розім'яти (пропустити через м'ясорубку). Отриману масу процідити через товстий шар марлі нержавіючий посуд, додати сіль з розрахунку 50 г на 1 літр соку, закрити кришкою і відставити на добу. Потім гураоб розлити в чисті сухі пляшки, горловини яких замазати глиною або сургучем і повісити на цвяхи, прибиті до стіни (на сонці). місяця гураоб набуває червоного кольору і буде готовий до вживання

Сіль кухонназавжди потрібна для організму. Без натрійхлору не можна приготувати смачні страви. Точне дозування солі при приготуванні страв має важливе значення, так як страва без солі не смакує, але і пересолене вважається зіпсованою. Застосована в міру сіль сприяє виявленню корисних та смакових речовин у продуктах: розчиняє одні та не розчиняє інші речовини.

У продаж надходять різні сортисолі - «Екстра», « Вищий сорт», 1 сорт та 2 сорт. Страви, які варяться кип'ятінням, зазвичай потребують більше великої солі(1-2 сорти), а салати, що підлягають обсмаженню та холодні закуски, заправляються дрібною білою сіллю сортів «Екстра» і «Вищий».

Поварена сіль сприяє збереженню аромату та природного забарвлення продуктів, одні продукти добре варяться у солоній воді, інші – навпаки. Тому необхідно дотримуватись таких правил:

• при варінні супів, шурпи і бульйонів сіль кладеться перед самою готовністю, в іншому випадку сіль може розчинити мінеральні речовини і страва стане солоною, хоча солі і було покладено за нормою;
• макарони, вермішель, локшина, пельмені та інші борошняні страви, а також картопля варяться в солоній кип'яченої водиабо кладуться в бульйон після закладання солі, інакше ці продукти розваряться;
• горох, маш, квасоля та інші дводольні крупи кладуться в холодну водуі варяться без солі, тому що в солоній воді ці продукти тверднуть;
• м'ясо, риба, овочі, підготовлені для смаження, треба попередньо протягом кількох хвилин потримати в солоній воді або перед смаженням посипати дрібною сіллюцим шляхом можна виявити справжні смакові якості вищезгаданих продуктів;
• при замісі тіста та приготуванні фаршу краще використовувати сіль, розчинену у теплій воді;
• сіль у салати та холодні закуски додається безпосередньо перед подачею на стіл, інакше сік із продуктів витікає, і страви втрачають свої якості;
• за встановленим правилом, сіль у всі страви закладається в один прийом, тільки при варінні плову в два прийоми - при готовності зірвака і після закладення рису.

Зелень

Кінза.Однорічна трав'яниста рослина з сімейства зонтичних, що культивується у дворах, садах, у ариків і т. д. У кулінарії використовуються листя та ніжні стебла. Насіннєві стебла ростуть вертикально, решта - злегка стелиться. Листя дрібне, порізане, з приємним ніжним ароматом, Гладкі, без ворсинок. Кінза дає хороший ефект при застосуванні у свіжому вигляді для ароматизації та збагачення вітамінами супів, шурпи та інших страв. Сушена і товчена кінза переважно використовується взимку. Серед зелені кінза вважається найбагатшою на ефірні олії, в ній містяться також вітаміни А і С, є крохмаль, азотисті речовини та ін. Кінза підвищує засвоюваність висококалорійних, жирних та м'ясних страв.

кріп. Вирощується, як і кінза, у дворах, садках тощо. п. Це трав'яниста однорічна рослина із сімейства зонтичних. Застосовуються листя та молоді стебла. Вертикально зростаючі стебла, трубчасті та ребристі із зовнішнього боку у зрілому віці досягають до 1 м висоти. Дрібні квіти об'єднані в парасольку. Такі стебла разом із насінниками вживаються при соленні та маринуванні овочів. Листя дуже дрібне, схоже на листя полину. Молоді гілки йдуть на прикрасу холодних закусок, у рубаному вигляді кріп подається до перших та других страв.

У складі кропу найбільше каротину (провітаміну А), потім вітамін С. Ця зелень також має приємний ніжний запах завдяки ефірному маслу, що є в ній.

Петрушка. Дворічна трав'яниста рослина, із сімейства зонтичних. У кулінарії використовуються листя та молоді стебла. Листя нагадує кінзу, але дещо грубувате, запах приємний, колір темно-зелений. Листя трикутної форми, з лицьового боку гладкі, на зворотній стороніє дрібні, ледь помітні ворсинки. У складі: ефірні олії, вітаміни, мінеральні та азотисті речовини. Вживається в рубаному вигляді, а стебла йдуть на прикрасу різних салатів, м'ясних та рибних страв, дозрілі гілки та морковоподібні корені - на маринування та соління овочів. Петрушка раніше в узбецькій кулінарії не використовувалася.

Райхан (базилік садовий). Ця зелень застосовується в національної кулінаріїіз давнини. Райхан - однорічна трав'яниста рослина із родини губоцвітих. Стебла вертикально зростаючі, гіллясті, чотиригранні. Висота досягає 20-80 см, листя має овальну форму і різну величину в залежності від сорту. Колір листя також різний: фіолетовий та світло-зелений. У райхана виражений аромат, тому його вирощують у кожному дворі, квіткових клумбах. Використовуються переважно молоді гілки. У рубаному вигляді їм заправляють перші страви, прикрашають холодні закуски. У сушеному та товченому вигляді вживається взимку та ранньою весною.

З вітамінів у складі райхану є каротин і аскорбінова кислота, багато ефірних олій, не велику кількістьбілки, цукор та мінеральні солі.

Жамбіл (різновид базиліка). Вирощується разом із райханом. Це однорічна трав'яниста рослина із сімейства губоцвітих. Вертикально зростаючі стебла відгалужуються і досягають висоти 30-50 см. Листя темно-зеленого кольору, розташоване в стеблах один проти одного, відносно дрібні, човноподібної форми. Смак пряний, гострий приємний запах нагадує смак та запах чорного перцю разом із райханом.

Жамбіл кладуть у супи, шурпу, а іноді й у другі страви (спекотне, шавля, ковурма та ін.). Надає стравам гострий ароматі гарний смак; тому часто готують суп та шурпу із жамбілем, без м'яса. У сушеному та подрібненому вигляді жамбіл змішують з райханом і вживають узимку. Така суміш надходить і в продаж під назвою «кук ош» та «ош кук» (супова суха зелень).

У складі цієї зелені є у великій кількості ефірні олії, ментол, фітонцид, аскорбінова кислота (вітамін С) та каротин (провітамін А). Тому в народної медицинижамбіл застосовується як лікарська рослинапри шлунково-кишкових захворюванняхКрім того, ця зелень має дезінфікуючу властивість.

Зелена цибуля.В узбецькій кухні зелена цибуля застосовується дуже широко. Його вирощують у кожному дворі, саду, на колгоспних та радгоспних полях, а взимку у теплицях. Вживається окремо і додається в салати, холодні закуски, супи, плави, шашлики і т. п. Цибуля зелена багата вітамінами А, В 1 , В 2 , С та ін. , які викликають апетит. Зелена цибуля, посипана в рубаному вигляді готові страви, пом'якшує жирність та щільність, підкреслює смак та сприяє швидкому перетравленню їжі.

Найкращим вважається сорт «барра», що з'являється ранньою весною. Ця дрібна, світло-зеленого кольору рослина досягає висоти 20-25 см, дуже ніжного смакуі має специфічний аромат.

Зелень часнику. Така зелень вирощується з насіння або часточок часнику. Стрічкоподібне зелене листя досягає 30-40 см. Смак і аромат зеленого часнику такий же, як і у головки, але тільки не сильно виражений. У його складі дуже багато фітонцидів, ефірної олії та вітаміну С, тому зелений часниквживається і як продукт харчування, і як лікарський засіб.

У рубаному вигляді його додають до салатів, в лагманний соус, варять у супах, шурпах. Довгі насіннєві стебла також мають особливий аромат і виражений смак.

Крім вищеназваних, є ще такі види зелені, як цибуля-порей, селера, шпинат, портулак, крес-салат, тархун, кутем, щавель, Зелена квасолята ін, які раніше зовсім не вживалися в національної кухні. Тепер вони розширили асортимент пряносмачних рослин в узбецькій кулінарії.

Дикоросла зелень

З дикорослих рослин у кулінарії використовуються лише навесні такі види трав, як м'ята, дикий щавель, грицики, кульбаба, портулак, перші весняні пагони конюшини та ін. Вони вважаються цілющими. Можливо, всі ці види зелені містять різноманітні вітаміни, особливо аскорбінову кислоту.

Їх збирають, починаючи з другої половини березня і до кінця квітня, сортують, ретельно рубають і, додаючи ріпчасту та зелену цибулю, яйця, шкварки від курдючного сала, сіль, перець, готують фарш. Потім готують такі страви, як кук бай-ран. тушкована зелень, кук чучвара - пельмені із зеленню, кук самса - самса із зеленню, коржики із зеленню та пиріг із зеленню.

У народній медицині вищезгадані страви застосовувалися як дієтичні при нестачі в організмі вітамінів, підвищенні кров'яного тиску, атеросклероз, хвороби шлунково-кишковий трактта ін.

Познайомимося з деякими з цих трав.

М'ята. Належить до сімейства губоцвітих. Багаторічна трав'яниста рослина з дуже вираженим ароматом ментолу. Висота до середини літа досягає 1 м. В їжу застосовуються весняні пагони: листя зі стеблом від 3 до 5 см. Рубана і посипана в суп м'ята надає приємного аромату і покращує смак, сприяє підвищенню апетиту.

Дикорослий щавель. Багаторічна трав'яниста рослина, листя велике, човноподібне, дуже схоже на вуха коня, тому в народі його називають «від кулок» - кінські вуха.

Придатні для вживання листя та молоді стебла, зрізані у кореневої шийки. При зрізі витікає безбарвна слизова речовина, дуже корисна при запальних процесахслизової оболонки травних органів. Дикий щавель росте у садах; у ариків, біля схилів лісистих гір, у люцерниках.

Грицики.Однорічна трава із сімейства хрестоцвітих. Листя довгасте, порізане по краях, грубувате, вкрите дрібними ворсинками, росте від кореневої головки, стелячись по землі, утворюють навколо кореня розетки. З середини виростає кругле тонке стебло і розкриває безліч дуже дрібних білих квіточок. Для вживання придатне листя, що утворює розетку, зрізане біля кореневої головки до виростання стебла. У складі вітаміни К і С. З'являється провесною на ріллях і люцерникових полях, в садах і на клумбах.

Портулак. Листя дрібне, м'ясисте, яйцеподібної форми, колір листя і круглих гладких стебел зелений червонуватим відтінком. Росте, стелячись на ріллі, в садах. У народній медицині дикорослий портулак застосовується як лікарський засіб при запаленнях нирок та печінки. Хімічний склад не вивчений.

Кульбаба. Росте у садах, клумбах, у проточних ариків, на зволоженому ґрунті. Листя довгасте, порізане, росте, утворюючи розетку біля кореневої головки. Квіти жовті, що нагадують ромашку, але трохи дрібніші, завбільшки з трикопійчану монету. При зрізі витікає молочна рідина. Квіти сидять на трубчастому стеблі, яке досягає 10-15 см. Для вживання придатне листя, зрізане біля кореневої "головки".

Юнгічка. Це перші весняні пагони конюшини. Збирають стебла заввишки до 3-5 см із 3-5 листям. У рубаному вигляді додають у зелений фаршз інших трав.

Провесною, поки ще не з'явилися свіжі фруктиі овочі, організм відчуває вітамінний голод, у результаті людина стає млявим, відчуває нездужання. У цей період страви, приготовані з вищеописаних трав, є справді цілющими засобами.

(Узбецькі страви. К.Махмудов)

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+