Фізіологічне значення риби та страв із неї для організму людини. Значення та користь риби та морепродуктів у харчуванні людини

Тема: Технологія приготування рибних страв. Значення рибних страв у харчуванні. Способи теплової обробки риби. Відварені, припущені, тушковані страви.

Цілі:
Освітні: - познайомити учнів із технологією приготування рибних страв. Відварених, припущених, тушкованих.
Розвиваючі:- формувати та розвивати вміння приготування страв; розвивати виконавські вміння, творчі здібності.

Виховні: - щепити естетичний смакпри оформленні готових страв, уважність, навички культури та акуратності при виконанні робіт; виховання взаємодопомоги та поваги один до одного.

Заплановані результати: - знати технологію приготування рибних страв.

Міжпредметні зв'язки: -фізіологія харчування,
Метод навчання – лекція.

Форма організації навчально-пізнавальної діяльності учнів: фронтальна.

Тип уроку: Урок отримання нових знань

Обладнання: Конспект, підручник.

Хід уроку: I.Організаційний момент:
Привітання учнів.
Перевірка учнів за журналом;
ІІ. Повідомлення теми та мети уроку.

ІІІ. Вивчення нового матеріалу.

Значення рибних страв у харчуванні людини.

Рибні страви- Джерело повноцінного легкозасвоюваного білка. З жиром риби до організму людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти. Рибні страви багаті на мінеральні речовини (натрію, калію, фосфору, йоду, сірки, заліза, хлору, міді), особливо страви, приготовані з морської риби. У велику кількістьмістяться вітаміни А і D, а деяких видів риб – вітаміни В 1 і В 2 .

Зміни, що відбуваються під час теплової обробки:

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. При варінні та смаженні риби відбувається згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів та екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси та об'єму риби. Внаслідок теплової обробки зростає засвоюваність риби, розм'якшуються тканинні волокна та гинуть бактерії, якими можуть бути обсіменені рибні напівфабрикати.

Риба містить розчинні білки у воді, які при нагріванні до температури 35 °С починають згортатися (денатурувати). Цей процес закінчується при досягненні температури 65 °С. Згорнуті білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні при варінні риби. У рибі міститься колаген, з якого майже повністю складається сполучна тканина. Колаген риби менш стійкий, ніж колаген м'яса. При температурі 40 °С відбувається його згортання і перехід у глютин, який являє собою клейку речовину, легкорозчинну в гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйонипри застиганні утворюють желе. Глютин риби може утримувати воду більшою мірою, ніж глютин м'яса, тому риба при тепловій обробці втрачає в масі менше, ніж м'ясо.

Зміни у масі риби становлять 18...20%, тобто. удвічі менше, ніж у м'яса великої рогатої худоби. Головну частину цих втрат становить вода.

Способи теплової обробки риби:варіння, припускання, гасіння, смаження основним способом, смаження у великій кількості жиру, запікання.

Відварена риба. Варять майже всі види риб: дрібну – цілком; велику - кругляшом або порційними шматками. Однак досвідчені гурмани не рекомендують деяких видів риб для варіння. Це сазан, лящ, короп, навага, вугор та мінога. Бульйон із цих риб виходить гірким, та й саме м'ясо не порадує вас відмінним смаком. Небажано варити також карася та корюшку.
При варінні білки риби згортаються (денатурують) і виділяють частину води, екстрактивних речовин, які переходять у відвар, в результаті маса шматків риби зменшується на 16-20%.

При варінні риби виконують наступні правила:

1. Перед варінням шкіру на порційних шматках надрізають у 2-3 місцях, щоб не деформувалися.

2.Куски укладають в один ряд шкірою вгору і заливають гарячою водоющоб риба була покрита на 2-3 см.

3.В воду додають довільно нарізані ароматичні коріння, ріпчаста цибуля, сіль, спеції.

4.Морську рибу або рибу зі специфічним запахом варять з додаванням прянощів, розсолу та шкірки від солоних огірків. Такий відвар проварюють 5-7 хв і в нього опускають рибу.

При варінні річкової риби добре додати|добавляти| біле вино.

Принесуть тобі форелі!
Негайно їх варити вели,
Як побачиш: посиніли –
Влий у юшку склянку саблі ... (А. С. Пушкін)
Тут Пушкіним описаний "au bleu" - французький спосіб приготування свіжої риби, зазвичай форелі "truite au blue", коли жива або дуже свіжа рибакладеться в киплячий бульйон, який забарвлює її шкіру металево-синім кольором. Вино додається для закріплення цього ефекту та неприємного запаху.

5.При варінні риби посуд закривають кришкою. Після закипання рідини знімають піну і далі варять рибу без кипіння при температурі +85-90 °С.

6.Термін варіння порційних шматків і цілих тушок (маса 150-200 г) 12-15 хв.

7.Готовність риби визначають проколюванням шматочків кухарською голкою. Якщо вона легко входить у м'якоть і з проколу з'явився прозорий сік, отже, риба готова.

8.Варити рибу треба до повної готовності, суворо дотримуючись термінів варіння.

При подачі рибу поливають соусом: томатним, томатним з овочами, основним білим, сметанним або польським.

На гарнір подають картопля відвареною або картопляне пюре.

Норми виходу страви на одну порцію: риби-75-100 г (по I та II колонці), гарнір – 200 г, соус – 50 г.

При відпустці рибу на тарілку укладають шкірою нагору, збоку кладуть гарнір, политий олією, а соус поливають на рибу або подають окремо. Гарнір прикрашають гілочками зелені або посипають подрібненою зеленню.

Допущена риба. Рибу припускають у цілому вигляді, ланками порційними шматками, нарізаними на кругляші або шматки з філе зі шкірою. Час припускання – 10-15 хв для порційних шматків і 25-45 хв для цілої риби.

Шматки укладають шкірою вниз, а якщо вона знята, то тим місцем, де шкіра була, тоді товста частина шматків доходитиме до готовності в рідині, а не на пару.

Рибу заливають невеликою кількістю води або гарячим бульйоном, звареним із харчових рибних відходів. Додають ароматичні коріння, цибулю, спеції, лимонну кислоту.

Бульйон, отриманий від допускання риби, використовують для приготування соусів. Залежно від виду соусу страви називаються: риба в томаті, риба в розсолі, риба російською мовою і т.д.

Запитання.

1. Які правила виконують при варінні риби? (Відповідь: порційні шматкириби надрізають у 2-3 місцях. Рибу укладають шкірою вгору, заливають гарячою водою на 2-3 см, варять при закритій кришці, після закипання зменшують вогонь)

2. Назвіть асортимент страв з відвареної риби. (Відповідь: риба відварена)

3. Що таке припускання риби? У чому його відмінність від варіння? (Відповідь: допущення - це варіння в невеликій кількостіводи. Припущена риба смачніша, ніж відварена, тому що при такому способі теплової обробки повніше зберігаються харчові речовини)

Риба в харчуванні людини присутня у досить великій кількості і є традиційною стравоюдля багатьох народів світу. Значення риби в харчуванні людини важко переоцінити за її поживним і цінним властивостям. Не менша користь морепродуктів відзначається щодо осіб, які прагнуть збалансованого та повноцінного харчування з великою кількістю білка легкого засвоєння. Про те, яка користь риби для людини, ви зможете дізнатися з пропонованого на цій сторінці матеріалу.

У рибі містяться повноцінні білкиіз збалансованим складом амінокислот. У малобілковій рибі (макрурус, мойва та ін) кількість білка досягає 10 - 13%, у високобілковій (горбуша, кета, сьомга, лосось, тунець та ін) - 21-22%. У порівнянні з м'ясом тварин у рибі майже в п'ять разів менше сполучної тканини, що забезпечує швидке розварювання та ніжну консистенцію риби після теплової обробки, а також її легку засвоюваність. Тому в багатьох дієтах, які включають лише подрібнене м'ясо, рибу дозволяється готувати шматком. Важко перетравлюється сушена, в'ялена та частково солона риба.

Скільки жиру в рибі: вміст та кількість

• пісні види риб (до 3% жиру): мінтай, жерех, камбала, карась, минь, окунь, сайда, судак, тріска, хек, щука та ін;
• помірно жирні (від 3 до 8% жиру): горбуша, короп, кета, кілька, лящ, салака, оселедець нежирний, сиг, сом, ставрида, тунець, язь та ін;
• жирні (від 8 до 20%): лосось, нельма, осетр, палтус чорний, сайра, сардина, севрюга, оселедець жирний та івасі великий, скумбрія та ін;
• дуже жирні (до 30% жиру): білорибиця, мінога, вугор.

Жири в рибі присутні переважно у вигляді ненасичених жирних кислотякі є природними антиоксидантами. Сказати без спеціальних лабораторних досліджень, Як у рибі жиру, дуже складно, можна лише оперувати приблизними даними.

У рибі стільки ж (або трохи менше) вітамінів групи В, скільки і в м'ясі, а вітамінів А та D, особливо в печінці, більше. Також у рибі присутні різні мінеральні речовини. Морська риба особливо багата на йод, цинк, фтор та інші мікроелементи. А ось заліза в ній менше, і засвоюється воно гірше, ніж те, що міститься у м'ясі.

Щодо холестерину, то в багатьох видах риби його більше, ніж у м'ясі. Кількість пуринів і в рибі, і в м'ясі приблизно однакова, внаслідок чого буває необхідно обмежити, а в ряді випадків навіть виключити з раціону деякі її види при подагрі та нефролітіазі уратів. Екстрактивних речовин у рибі менше, ніж у м'ясі, але вони сильніше збуджують секрецію травних залоз.

Смакові властивості риби слабші, ніж м'яса, тому, незважаючи на цінні дієтичні якості, вона досить швидко набридає. Це потрібно враховувати при складанні меню.

Яка користь від риб'ячого жиру

На особливу увагу заслуговує риб'ячий жир, який легше перетравлюється, ніж жири тварин, і містить незамінні поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), що мають специфічну дію на організм. Так, ПНЖК, присутні у жирі морської риби, нормалізують ліпідний обмінпри атеросклерозі, уповільнюють згортання крові (це важливо при ішемічній хворобі серця та атеросклерозі судин головного мозку, варикозній хворобі), сприяють зниженню тиску при артеріальній гіпертензії. Крім того, вони надають позитивна діяпри запальних захворюванняхсуглобів, наприклад при ревматоїдний артрит. Це основні відомості про те, яка користь від риб'ячого жирувиявляється на організм людини.

Якщо курс дієтотерапії не перевищує 4-6 тижнів, рекомендується з'їдати 150-200 г жирної риби на добу і повністю виключити мясні продукти.

Корисні властивості риби для людини

Нові відомості про те, що існують корисні властивостіриби для людини, пов'язані зі зміною уявлення про властивості ПНЖК, викликали рибний бум у всьому світі. За останнє десятиліття США та деяких інших країнах споживання риби зросло на 20 %, а м'яса - зменшилося. Багато людей, які стали вегетаріанцями в надії поправити здоров'я, знову почали їсти рибу.

Згідно з російськими нормами, дорослому здоровій людинірекомендується з'їдати в середньому 50 грамів риби та рибних продуктівна добу. Це не означає, що треба обов'язково щодня вживати саме таку кількість риби; рекомендація є орієнтиром для здорового харчування.

Значення морепродуктів у харчуванні людини

Визначальне значення морепродуктів у харчуванні людини криється в їх невеликій калорійності та насиченості поживними речовинами. У дієтичному харчуваннівикористовують в основному пісну та помірно жирну рибу. В окремі дієти включають слабосолену (4-10% солі) рибу та баличні вироби. Середньосолену рибу, кількість солі в якій досягає 11-14%, потрібно попередньо вимочувати. Існують і дієти, до раціону яких цілеспрямовано включаються жирна морська риба, багата ПНЖК (скумбрія, ставрида, сардина, оселедець, нототенія, тунець, лосось, а також печінка) тріскових риб), і навіть концентрати ПНЖК як біологічно активних добавок.

Благотворно відбивається на обміні постійне чи тривале (протягом багатьох місяців) вживання 300-400 грамів жирної риби на тиждень, що становить 3-6 рибних страв на тиждень. При цьому риба може бути приготована будь-яким способом, у тому числі допускаються консерви власному сокуабо томатний соус.

Не слід сприймати наведену вище інформацію про харчової цінностіриби, як заклик до відмови від м'яса. Так, за одними показниками воно значно поступається рибі, зате за іншими - перевершує її. У харчуванні потрібно розумно поєднувати і рибу, і м'ясо. Не варто також вважати, що риба або ПНЖК, що містяться в ній, врятують людство від атеросклерозу та гіпертонії. Подібних «ліків» серед продуктів харчування не існує.

Перевірка риби на свіжість ножем - ніж встромляють у м'язи за головою: якщо риба несвіжа, вийнятий ніж буде неприємно пахнути.

Вимоги до якості риби

Доброякісна риба: очі опуклі, рогівка прозора, зябра яскраво-червоні, слиз прозорий, луска глянсова. М'язова тканина щільна, сіро-біла. М'ясо важко відокремлюється від кісток. Після варіння бульйон прозорий, запашний. Існують певні вимоги щодо якості риби, які закріплені в регламентах ГОСТів.

Недоброякісна риба: очі запалі, почервонілі, зябра бурі, сірувато червоні, луска легко лущиться. Спостерігається часткове випинання кишечника з анального отвору. М'ясо вздовж хребта червоне («засмага»). М'язи мляві, відокремлюються від кісток. При натисканні пальцем ямка на тканині не вирівнюється. Запах гнильний. Після варіння бульйон непрозорий, із неприємним запахом.

Функції жирних кислот

Існує поширена помилка, пов'язана з тим, які функції жирних кислот.

В даний час ПНЖК поділяють:

• на жирні кислоти омега-3, які містяться в рибі (лосось, скумбрія, оселедець, форель), молюсках та деяких рослинних оліях - соєвій, рапсовій, з волоського горіха;
• жирні кислоти омега-6, яких багато в кукурудзяній та соняшниковій олії.

У рекламних роликах та популярних книгах чомусь прийнято вважати, що ПНЖК першої групи корисніша. Але з ПНЖК омега-3 і ПНЖК омега-6 в організмі утворюються зовсім різні біологічно активні речовини(«тканинні гормони»), які по-різному впливають на метаболізм та функції окремих органів.

При порушеннях ліпідного обміну необхідно приймати і ті, й інші жирні кислоти: перші зменшують вміст жиру в крові, а другі – холестерину. ПНЖК омега-3, присутні в риб'ячому жирі, знижують підвищене артеріальний тиск, зменшують згортання крові при атеросклерозі, зменшують запалення.

Увага!

Не можна зловживати ні тими, ні іншими ПНЖК. Їх тривале надмірне споживання при дефіциті антиоксидантів, таких як вітаміни С, Е, А, а також селену та ін, порушує обмін речовин. Надлишок ПНЖК омега-6 може підтримувати запальні процесив організмі та провокувати рак молочних залоз.

Є ще мононенасичені жирні кислоти омега-9, одним із основних представників яких у харчуванні людини є олеїнова кислота оливкової олії. Вона сприятливо впливає на обмін холестерину і на стан жовчовивідних шляхів. У 2003 р. експерти ВООЗ відзначили можливу участь олеїнової кислотиу зниженні ризику серцево-судинних захворювань.

Таким чином, якщо ви хочете убезпечити себе від більшості хвороб, то повинні регулярно вживати в їжу джерела всіх жирних кислот (омега-3, омега-6 та омега-9): жирну морську рибу та морепродукти, горіхи та насіння, рослинні олії, причому не тільки соняшникова, а й оливкова, кукурудзяна, лляна та ін.

Чим цінні морепродукти

Повноцінне харчування має включати нерибні морепродукти, такі як кальмари, креветки, краби, допускаються мідії, морський гребінець, трепанги та ін Вони відрізняються невисокою жирністю і при цьому служать джерелом повноцінних білків, а за вмістом мікроелементів набагато перевершують м'ясо. Нещодавно вважалося, що ці морепродукти дуже корисні при атеросклерозі. Однак відсоток холестерину в більшості з них досить високий, у зв'язку з чим міжнародні товариства з атеросклерозу та ішемічної хвороби серця у 1999 р. рекомендували для нормалізації ліпідного обміну помірно споживати мідії та крабів та виключити з раціону м'ясо креветок та лангустів.

Користь морської капусти для людини

Морська капуста відрізняється незначною калорійністю та великим змістомйоду, інших мінеральних речовин, харчових волокон, а також вітамінів групи В. Користь морської капусти для людини особливо явно проявляється при атеросклерозі та ішемічній хворобі серця, цукровому діабеті, ожирінні, йод – дефіцитних захворюваннях, функціональних порушеннях кишечника із запорами. Можна використовувати консерви з морської капусти. Її небажано включати в раціон при виразкової хвороби, гастритах, захворюваннях кишківника з діареєю.

Увага!

Якщо ви готуєте ікру з річкової риби в домашніх умовах, ікру слід попередньо відварити, щоб уникнути зараження гельмінтами.

Рибні страви займають значний питома вагау продукції підприємств громадського харчування.

Харчова цінність визначається, передусім, змістом повноцінних білків. Білки ці багаті на тирозин, аргінін, гістидин і лізин. Загальний вміст азотистих речовин у рибі становить від 13 до 21%. Засвоюваність білків риби становить 97%. Одна порція рибної страви, крім гарніру, містить у залежність від виду риби та виходу від 14 до 30 р білка.

Вміст жиру у рибі коливається від 0,1 до 33%. Жир риб містить біологічно активні ненасичені жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни А і D, фосфатиди, холестерин. Засвоюваність жиру риб близько 90%. Через високий вміст ненасичених жирних кислот жир риб має низьку температуруплавлення легко окислюється, при цьому якість риби погіршується. Особливо швидко окислюються жирні кислоти з 4-6 подвійними зв'язками, а їх у морській рибі в 1,5-2 рази більше, ніж у прісноводній. Тому морська риба зберігається гірше навіть у замороженому вигляді. У рибі містяться дуже активні ферменти, що окислюють жири при зберіганні, а це призводить до накопичення речовин з неприємним запахомта смаком. Особливо активні ферменти, які у морській рибі.

Мінеральний складриб дуже різноманітний. Так, у золі морських риб сполук натрію та хлору у 7 разів більше, ніж у золі прісноводних. Морські риби містять багато солей йоду.

Риба має значення і як джерело жиророзчинних вітамінів. Так, оселедець атлантичний жирний містить 30 мкг вітаміну D в 100 г їстівної частини, кету - 16 мкг.

У тканинах деяких риб (коропові, оселедцеві, корюшкові та ін) міститься фермент тіаміназа, що розщеплює тіамін. Фермент цей настільки активний, що жителі країн, де прийнято вживати для харчування сиру рибу, Відчувають гостру B1-недостатність. При тепловій обробці тіаміназу руйнується і тому її негативний вплив може позначитися лише при вживанні струганини (сира морозива риби).

Особливістю м'яса риб є високий вмістекстрактивні речовини. У м'ясі морських риб їх більше, ніж у м'ясі прісноводних та, крім того, вони мають інший склад. Цим пояснюються специфічні смак та запах страв із морської риби. У м'ясі риб практично немає глутамінової кислоти, мало креатиніну та креатиніну - речовин, що грають важливу рольу формуванні "м'ясного" смаку. Мало в рибі пуринових основ (майже у 100 разів менше, ніж у яловичині). Це має велике значенняпри використанні риби в харчуванні літніх та хворих людей.

Однак м'ясо деяких риб (скумбрії, тунця, сайри) містить підвищену кількість гістидину (особливо – темне м'ясо), а він перетворюється при зберіганні та тепловій обробці на гістамін. У малих кількостях він корисний, але у великих (понад 100 мг%) шкідливий. Тому:

* не слід використовувати названих вище риб при виготовленні страв для дітей та підлітків;

* при використанні риби з темним м'ясом краще готувати котлетну масу;

* не слід зберігати рибу після розморожування;

* бажано переробляти рибу в місцях вилову.

Специфічний запах риби обумовлений цілим комплексом летких речовин, серед яких моно-, ді-, тріаміни. Цих сполук у морській рибі у 2,5-3 рази більше, ніж у прісноводній, а аміаку – у 10-15 разів. Летючі речовини накопичуються під час зберігання. Запах триметиламіну неприємний, нагадує запах риб'ячого жиру та ворвані і дуже довго утримується в ротової порожнини, на поверхні рук і т. д. Оскільки з віком риби кількість амінів у м'ясі зростає, великі екземпляри риб мають більш виражений запах. З огляду на це слід підбирати до страв з риб соуси, що мають виражені аромат і смак (томатний, російський, часниковий і т. д.), відварювати рибу з різким специфічним запахом з великою кількістю прянощів або в пряному відварі, подавати до страв з риби лимон .

Харчову цінність страв з риби можна підвищити гарнірами та соусами. Як гарнір зазвичай використовують відварний і смажена картоплямістить багато вуглеводів, яких у рибі немає. Багато соуси до рибних страв містять значну кількість жирів (польський, голландський, сметанний), тому їх подають до худої риби.

Свіжу рибу готують відвареною, припущеною, смаженою, запеченою. У тушкованому вигляді рибу готують рідко. Тушать її не для розм'якшення, а для надання особливого смаку. Солону рибурекомендується відварювати чи припускати. Залежно від способу теплової обробки страви з риби поділяють на відварені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Вибір способу теплової обробки риби залежить від особливостей її будови та складу тканин, від співвідношення у м'язах води та білка, жиру та білка. Для смаження краще використовувати рибу, що має соковите та ніжне м'ясо (тріска, путасу, навага, палтус, жирний оселедець, вугор та ін.). Варити і припускати слід рибу з щільнішим м'ясом (кета, горбуша, сайра, скумбрія, тунець та ін.), оскільки завдяки соусу, який подають до вареної та припущеної риби, страва виходить соковитим.

Зі зростанням рибальського флоту океанічна риба у всі великих кількостяхі в широкому асортиментінадходить на прилавки магазинів. Все частіше на нашому столі з'являються страви з риби, яка зовсім недавно ще не відома. Якщо раніше високі якостіі смак океанічної риби могли оцінити лише жителі районів лову, то тепер все населення нашої країни отримало можливість готувати з неї смачні та делікатесні страви. І не тільки готувати, а й гідно оцінити їх.

Риба дійсно є цінним і поживним продуктом. За харчовою цінністю риба подібна до м'яса ссавців. У хімічному складіїх найбільше значеннямають білки та жири. Щоправда, білків у рибі трохи менше, ніж у м'ясі (19% проти 20%). Але харчова гідністьбілків залежить як від кількості, а й від якості їх. Білки зазвичай ділять на незамінні та замінні, на повноцінні та неповноцінні. Так от, кількість неповноцінних білків у м'ясі риб складає всього 3%, а в м'ясі тварин близько 16-20%. Таким чином, по засвоюваності та поживності білків риба перевершує м'ясо.

З погляду харчової цінності та засвоюваності інтерес становлять і жири риби.

У рибі міститься відносно мало жиру. Цим і пояснюється невисока калорійністьриби, порівняно з м'ясом.

Риби за вмістом жиру зазвичай поділяють на три групи; худі, у яких вміст жиру не перевищує 2%; напівжирні – із вмістом жиру від 2 до 5 % (у більшості океанічних рибміститься близько 2% жиру); жирні – із вмістом жиру від 5 до 15 % і більше. На відміну від тваринних жирів, жири риби мають властивість залишатися рідкими при дуже низьких температурах. Якщо врахувати, що ступінь засвоюваності жир, а багато в чому залежить від температури його плавлення (чим ближче ця температура до температури людського тіла, тим легше жир засвоюється), то ця властивість може пояснити, чому легкоплавкий жир риби засвоюється краще, ніж тугоплавкий тваринний жир. Рибні жири мають низьку температуру плавлення – нижче 37°.

М'ясо риби відрізняється від м'яса тварин та структурою тканин. У м'ясі теплокровних тварин міститься, крім м'якої м'язової тканини, значний відсоток більш грубої сполучної тканини та деяка кількість еластину, що не засвоюється організмом. У м'язовій тканині риби кількість сполучної тканини приблизно в 5 разів менша, ніж у м'ясі теплокровних тварин, а еластин практично відсутня.

У м'ясі риби містяться необхідні організмумінеральні речовини, які входять до складу складних органічних речовин: наприклад, солі заліза входять у гемоглобін крові, солі кальцію, магнію та фосфору входять до складу кісток, фосфор служить також для харчування нервових тканин, мідь та кобальт необхідні для утворення крові, йод - для щитовидної залози.

Риба багата на вітаміни, особливо A і D, що містяться в жирах риби, і в менших кількостяхвітамінами E та К.

Крім жиророзчинних вітамінів – у рибі містяться і вітаміни B, С, РР та деякі інші.

У незначних кількостях у м'ясі риби містяться екстрактивні речовини, які при варінні риби розчиняються у воді та утворюють бульйон зі специфічним. приємним смакомта запахом.

З усього сказаного можна дійти невтішного висновку, що риба є цінним харчовим продуктом.

Існує не так багато продуктів, які містять одночасно вітаміни Е, D і А, залізо, фосфор, цинк, магній, кальцій, селен і безліч амінокислот, важливих для нормальної функціональної діяльностісерця та судин, щитовидної залози та шлунка. Звичайна риба має у своєму складі достатня кількістьвсіх цих речовин. Крім того, цей продукт відрізнятиметься дуже легкою засвоюваністю, шлунок може переварити білок риби всього лише за півтори, максимум дві години, тоді як на засвоєння, наприклад, яловичини, йому знадобиться цілих п'ять годин.

Річкова рибастане самою справжньою знахідкоюдля тих людей, які страждають від надмірної ваги, так як у ста грамах цього продукту міститься не більше 2,5% жирів. Її можна їсти і хворим цукровим діабетомадже в ній практично немає вуглеводів.

Риба є одним із самих найкращих джерелвисокоякісного та доступного білка, вона створює в цьому непогану конкуренцію звичною всім курятині. Вона містить у собі всі амінокислоти, необхідних повноцінної життєдіяльності людського організму, і на відміну м'ясного білка у ній є навіть метионин.

Сполучні тканини цього продукту представлені у вигляді колагену, який легко переходить у розчинну форму. Саме тому риба дуже легко розварюється і стає пухкою, що лише покращує засвоюваність усіх поживних речовин. Найбільше білка міститься в такій рибі, як форель, лосось, білуга і сьомга, тобто в особинах із сімейства осетрових.

Значення рибних страв повсякденному харчуваннілюдини підкріплюється також їх високою поживною цінністюзавдяки підвищеній наявності в них жирних кислот Омега. Найбільше цих елементів міститься в жирній морській рибі – скумбрії, лососі, форелі, оселедці, сьомзі та ін.

Поліненасичені жирні кислоти характеризуються великою фізіологічною активністю, вони благотворно впливають на міжклітинні процеси, мають протизапальні властивості, знижують кількість ліпідів у крові, а також сприяють звільненню від зайвих кілограм.

Вся риба – це відмінне джерелолегкозасвоюваного фосфору, фтору та йоду. У її печінці міститься багато вітамінів Е, D та А. При цьому потрібно обов'язково враховувати, що тривале зберіганняі заморозка, як і сушіння, значно зменшують поживну цінність риби.

Харчові якостіриби знайомі людству вже багато сотень років. Наші пращури застосовували її не тільки як продукт харчування, але і як лікарський засіб. Так клей на її основі ефективно позбавляв крововиливів, м'ясо линя прикладали до ступнів для лікування сильної лихоманки, а печінку миня застосовували, видаляючи більмо з очей.

Подібні методи терапії вже давно відійшли у минуле, але сучасна медицинаі зараз використовує велика кількістьмедикаментів, одержаних з риби. Серед них панкреатин, інсулін та комполон. Напевно, кожен знає про користь риб'ячого жиру, який отримується з печінки тріски. Крім того, вчені виявили, що тканини більшості риб діють як антисептик.

Тривалі масштабні дослідження, які проводилися в Америці, довели, що регулярне вживаннязапеченою або смаженої рибизапобігає розвитку серцевої аритмії. Протягом дванадцяти років було оглянуто величезну кількість людей, які досягли шістдесяти п'яти років, та був вивчений їхній раціон харчування.

Виявилося, що ті, хто їв морську рибу хоча б пару разів на тиждень, набагато менше страждали від серцевої аритмії, ніж ті, хто споживав її раз на місяць. Медики стверджують, що це зумовлено позитивним впливомна серці тих жирних кислот, про які ми вже згадували вище. Дослідники стверджують, що просвітницька кампанія про користь рибних продуктів допоможе на порядок знизити рівень захворюваності на миготливу аритмію серед населення.

У європейських країнахмедики також вселяють людям, що риба відрізняється більшим ступенем корисності, ніж м'ясні продукти. Так французькі вчені довели, що ті люди, які регулярно їдять рибні страви, набагато менше схильні онкологічним захворюваннямтовстого кишківника, ніж любителі м'яса.

При споживанні океанічної та морської риби, ми захищаємо себе від ймовірності виникнення інсультів та раптового летального результатувід зупинки серця. Лише одна рибна страва на тиждень вдвічі знижує ймовірність таких захворювань. Статистика стверджує, що поїдання риби щотижня знижує ймовірність інсульту на 22%, а п'ять разів на тиждень – на 54%. Схожий ефект мають і інші морепродукти, навіть такі, як морська капуста.

Річкова риба також відрізняється корисністю та гідна зайняти своє місце у повсякденному харчуванні. Вона легко засвоюється людський організм, а за своїм поживним властивостямне поступається навіть кращим сортамм'яса. Завдяки цьому вона може широко застосовуватися в дієтичному харчуванні та стати основним компонентом раціону людей похилого віку та дітей.

Рибні страви відіграють особливу роль у дієтичному харчуванні, тому дієта на їх основі – це чудовий варіантдля лікування ожиріння.

Важливо враховувати той факт, що багатство риби поживними речовинами багато в чому залежить від сезону, умов проживання, кормової бази та віку особи. Особливою поживною цінністю відрізняється риба на початок нересту і під час ікромету.

Рибні страви повинні зайняти своє місце в раціоні кожної людини, введіть собі у звичку їсти їх хоча б пару разів на тиждень.