Основні види смаку в людини. Шість смаків - солодкий, кислий, гострий, гіркий, солоний та в'яжучий

Питання про смаки (раси) вимагає особливого розгляду, бо в них закладено первинну інформацію про їжу. За Аюрведе, кожен із шести смаків безпосередньо спілкується з тілом і несе в собі особливий сигнал. Мова пізнає їх завдяки інстинктам. Смак викликає ланцюжок реакцій, що тягнуться від рота всіх клітин тіла. У їжі повинні бути всі смаки - «збуджуючі» тіло (гіркий і в'яжучий) і «заспокійливі» його (головним чином солодкий). Для активізації травлення іноді необхідні «гарячі» смаки – гострий, кислий та солоний, а для уповільнення травлення – «холодні» смаки – гіркий, в'яжучий та солодкий.

Кожен продукт і їжа в цілому мають власний смаковий спектр. Цукор, оцет і сіль мають єдиний смак, але в більшості продуктів їх два або більше: лимон - кислий, солодкий і гіркий, сир - солодкий і кислий, морква - солодка, гірка і в'яжуча. Молоко вважається «повною» їжею, тому що в ньому є всі шість смаків, хоча з переважанням солодкого. Тому молоко рекомендується пити окремо від інших продуктів або поєднувати тільки із солодкою їжею – фруктовою, борошняною, а також із цукром.

Користуючись смаковим спектром, можна описати будь-яку їжу з погляду збільшення чи зменшення дош. Оскільки всі три доші взаємопов'язані, зростання однієї з них має важливе значення. Тому Аюрведа описує кожен вид їжі виходячи з його на ту чи іншу дошу. Наприклад, капуста збільшує Вату, морква – Пітту, всі види олії – Капху.

Нижче представлено характеристику шести смаків (рас).

Солодкий смак

Усі основні види їжі так чи інакше пов'язані із солодким смаком. Цей смак найбільш активний за цілющими можливостями. Він зміцнює та збільшує сили тіла.

Солодкий смак збільшує Капху та зменшує Вату та Пітту. Приклади солодкої їжі: цукор, мед, рис, молоко, вершки, олія, пшеничний хліб. Фрукти головним чином солодкі та в'яжучі, однак у цитрусових присутній і кислий смак. Овочі головним чином солодкі, але овочі із зеленим листям мають ще й гіркий смак. Молочні продукти в основному солодкі, але кефір і сир мають кислий і гострий смак. М'ясо переважно солодке та в'яжуче, як і бобові. Насіння та горіхи - солодкі. В цілому будь-яка поживна і приємна їжа включає в себе, як правило, солодкий компонент.

Солодкий смак сильно збільшує Капху, і будь-яка солодка їжа повідомляє тілу якість цієї доші. Людей типу Капха задовольнити легше, ніж інших, тому що солодкий смак є таким, що насичує. Якщо людина нервує або сильно засмучена (ознака роздратованої Вати), заспокоїти її може солодке. Одночасно притуплюється Пітта. Однак надлишок солодощів дестабілізує організм. Притуплення почуттів, чванство, жадібність, емоційна нестійкість, сонливість - також наслідки надлишку солодощів.

При незбалансованості капхи солодка їжа небажана. Виняток становить мед, який сприяє врівноваженню Капхи. Людям типу Капха дано почуття задоволення та благополуччя, яке представникам Вати та Пітти доводиться черпати із солодкого. Найкращим засобом для врівноваження Піти є така солодка їжа, як топлене масло.

Солоний смак

Цей смак збільшує Капху та Пітту та зменшує Вату. Представляє солоний смак кухонна сіль, яка надає смаку їжі, підтримує апетит, викликає виділення слини і шлункового соку. Сіль, як і Пітта, – гаряча, тому травний процес зігріває тіло. Солоний смак має очищаючі властивості, він «витягує» з організму щось, що застрягло в ньому і затверділо.

Надмірне споживання солі пригнічує решту смакових відчуттів, спотворюючи кожне з них. Сіль ускладнює тканини, оскільки зв'язує в них воду. Надлишок солі створює для Капхі проблеми з виділенням рідини з організму, веде до накопичення жиру та огрядності, а

також запалення шкіри. Однак Аюрведа вважає, що сіль – не ворог і здорова людина може з'їдати її скільки завгодно без шкоди для артеріального тиску. Не сіль піднімає тиск, а порушення рівноваги дош, яке відбувається раніше, ніж сіль завдасть шкоди. Водночас Аюрведа виступає за помірне споживання солі. Якщо у людини типу Пітта чи Капха порушено рівновагу, то солона їжа небажана.

Кислий смак

Цей смак, як і солоний, збільшує Капху та Пітту та зменшує Вату. Приклади кислої їжі: лимони, томати, сливи, виноград, інші кислі фрукти, ягоди та овочі, кефір, сир, оцет і т.д.

Кислий смак має освіжаючу властивість, посилює апетит, сприяє перетравленню їжі, стримує вихід рідини з організму і додає тілу тяжкість (робить його більше Капха). Надлишок кислої їжі порушує кислотно-основну рівновагу та негативно впливає на організм.

Якщо Пітта і Капха не врівноважені, кисла їжа небажана. Продукти бродіння, мають кислий смак (сир, оцет та інших.), можна вживати рідко й у малих кількостях.

гіркий смак

Цей смак збільшує Вату та зменшує Пітту та Капху. Приклади гіркої їжі: листяні овочі, гіркі огірки, латук, цикорій, шкірка лимона, деякі прянощі, напій «тонік» тощо.

Згідно Аюрведі, гіркий смак покращує травлення та апетит, зігріває тіло та стимулює вихід рідини з нього, розширює судини та сприяє очищенню порожнин тіла. Цей смак дає тілу легкість, холод та сухість. На свій вплив він більш Вата, ніж інші смаки. Гіркий смак врівноважує потяг до солодкого, кислого та гострого. Гіркота перед їжею – ефективний засіб для людей зі слабким травленням; гіркота у роті викликає бажання більш задовольняючих смаків.

Якщо тіло внаслідок загострення Піти запалене, розпалене або свербить, то гіркий смак може виправити становище. У надмірній кількості гіркий смак загострює Вату, що у людей цього типу викликає порушення здоров'я (головний біль, слабкість, втрата апетиту, схуднення та ін.). Причину, що виводить Вату з рівноваги, ув'язнено.

Гострий смак

Цей смак збільшує Вату та Пітту та зменшує Капху. Приклади гострої їжі: стручковий перець, цибуля, часник, редиска, будь-яка пряна їжа.

В Аюрведі вважається, що гаряча і пряна їжа має власний смак - гострий. Гострота впізнається за почуття печіння (збільшується Пітта) та спраги (зростаюча Вата викликає сухість). Гострота зігріває тіло та стимулює вихід рідини з організму. Внаслідок цього посилюється процес травлення, застійні тканини очищаються. З появою в організмі гострого починають рух кров, слина, слиз, піт, сльози. Очищаючи всі порожнини, гостра їжа є найкращим засобом для врівноваження Капхи. Але дуже гостра їжа приносить тілу не збудження, а роздратування. При незбалансованості Вати та Піти гостра їжа небажана.

В'яжучий смак

Цей смак збільшує Вату та зменшує Капху та Пітту. Приклади в'яжучої їжі: яблука, груші, різні види капусти, картопля, морква, боби, сочевиця та ін.

В'яжучий смак, який сушить і стягує рот, найменш поширений із шести смаків. Як і гіркий, в'яжучий смак притаманний Ваті. В'яжуча їжа заспокоює, охолоджує, зупиняє виділення (піт, сльози). Наприклад, боби та стручковий перець добре поєднуються, компенсуючи вплив кожного на функції організму, зокрема сльозотечу. В'яжучий смак сприяє скороченням, тому його надлишок може призвести до недуг Вати - сухості в роті, здуття живота через підвищену освіту газів у кишечнику, запорів. При незбалансованості в організмі Вати терпка їжа небажана.

У врівноваженому харчуванні кожен прийом їжі повинен містити усі шість смаків. Д. Чопра (1992) наводить приклад врівноваженої за смаками вечері:

салат з латуку (гіркий, в'яжучий);

засмажене повністю курча зі звареним на пару рисом (солене, гостре, кисле, солодке);

морозиво (солодке).

Зазначається, що навіть без морозива прийом такої їжі допомагає зберегти рівновагу, тому що в ньому є всі шість смаків. При заміні смаженого курчати на печене губляться два смаки - гострий та кислий, відновити їх можна шляхом додавання до салату томатів (солодкий та кислий смак) та редиски (гострий смак). Не слід день за днем ​​віддавати перевагу тим самим смакам. Головне – щодня постачати тілу усі шість смаків, щоб воно могло повноцінно реагувати на їжу.

Зазначимо два положення щодо «врівноваженого харчування». По-перше, причини віднесення різних продуктів до відповідних гунів (природних якостей) і рас (смаків) в Аюрведі не пояснюються. Наприклад, чому пшениця віднесена до важких гунів, а ячмінь – до легень, чому бобові та м'ясо мають переважно солодкий та в'яжучий смаки? Відповідей ці питання немає, отже, передбачається, що показники гун і рас не підлягають аналізу та сумніву. По-друге, згідно з Аюрведою, взагалі не слід точно запам'ятовувати ці характеристики, оскільки їхнє знання закладено в тілі людини. Не слід обчислювати зміст цих ознак у тій чи іншій їжі, а треба приймати їх на віру. З одного боку, цю складну роботу може виконувати фахівець Аюрведи, з іншого - власні інстинкти можуть повідомити людину інформацію про раси та гуни. Аюрведа підкреслює, що її знання про харчування йдуть прямо від природи, на відміну від знань, які отримують наукова медицина в результаті лабораторних та інших досліджень.

Здрастуйте, шановні читачі. До мене до рук потрапила цікава книга «Енциклопедія езотеричних законів світобудови». Книжка не художня, читається не так легко, як фантастика чи детективи. Дуже багато таблиць та описів, які треба вивчати, але не хочеться втомлювати вас цим. Однак, деякі моменти я хочу вам показати. А якщо точніше – розповісти. Так як ми часто пишемо про кулінарії, то я подумав, що вам це буде цікаво. А саме, тема, яку я хочу висвітлити, це 5 уподобань людини. Звичайно я не повністю все переписуватиму, з місячними днями, з різними стихіями, а просто зупинюся на п'яти основних смаках. Про те, як вони впливають на людину, і який вплив вони мають на наше самопочуття та здоров'я.

І повірте мені, вплив смаків на наше життя величезний. Не знаю як ви, а я вже давно помітив, що існують деякі збіги після вживання однакових страв. І це стосується як здоров'я, наприклад печія, а й зміни у загальному самопочутті.

І основні моменти я постараюся вам описати. А також вкажу на продукти, трави, які можуть містити той чи інший смак. Матеріали бралися не лише з цієї книги, джерело я вкажу наприкінці статті.

П'ятьох стихій відповідає п'ять смаків. Солодкий пов'язаний із землею, гострий із металом, солоний із водою, кислий із деревом, гіркий із вогнем.

Спочатку пропонують розглянути взаємодію посилення по Зірці стихій, кругову за годинниковою стрілкою.

Отже, посилюємо смак.

• Кисле посилює гірке
• Гірке посилює солодке
• Солодке посилює гостре
• Гостро посилює солоне
• Солоне посилює кисле

Зворотний рух по колу діє руйнівно.

• Кисле руйнує солоне
• Солоне руйнує гостре
• Гостро руйнує солодке
• Солодке руйнує гірке
• Гірке руйнує кисле

Кожен орган фізичного тіла потребує смакового відчуття. Для серця потрібний гіркий смак. Для печінки – кислий. Для нирок – солоний. Для легенів – гострий. Для селезінки, підшлункової залози – солодкуватий.

А це такий малюнок, який допоможе легко сприйняти інформацію.

Солодкий смак

Солодке потрібно нам, т.к. збільшує кількість крові та м'язової тканини, кісткового мозку, сприяє хорошому стану очей та волосся. Нормальне вживання солодкого сприяє зрощуванню кісток при переломах. Солодке дає енергію та зміцнює організм, загострює всі п'ять почуттів людини. Солодке дає калорії, причому у природному вигляді(глюкоза),а й у звичайному цукрі,у вагітних збільшує виділення молока.
Надмірним вживанням солодкого людина може завдати собі шкоди. Збільшиться кількість жиру, пінистих речовин і гнильних бактерій у кишечнику, що зрештою призведе до утворення газів, тріщин у тканинах, геморою.

Перед солодким краще випити води, але не після солодощі. Якщо хочете випити, то лише небагато. Солодке можна з'їсти після їжі, але у малих пропорціях. Солодке викликає у жінок почуття задоволеності та кохання. Їм рекомендують їсти солодке щодня, але не на ніч. І я думаю, що кожен розуміє, чому.

У чоловіків навпаки, солодке викликає почуття розслабленості, а це і апатія та лінощі. Може діяти як заспокійливе.

Солодке краще вживати як фруктового цукру, меду, фруктів.

Кислий смак

Стимулює активізацію діяльності і допомагає бути більш зібраним і терплячим.

Кисле допомагає перетравлювати їжу в шлунку, сприяє виведенню переробленої їжі з кишечника, розріджує кров, нормалізує кров'яний тиск.

Надмірне вживання кислого викликає худорлявість і зморшки, страждають суглоби та зір, знижується потенція та кількість насіння. Можуть страждати зуби та вся травна система.

Так само може виникнути цікавість, образа та заздрість. Про це згадується у відах. У народі навіть є таке поєднання «Кислий вираз обличчя». І я думаю, що і ви не один раз чули цей вислів, може, звичайно, трохи в грубій формі.

Кислий смак мають всі заквашені продукти, ягоди (брусниця, журавлина, малина), лимон, тамаринд, щавель, оцет, сметана, сири. І всі продукти містять у складі органічні кислоти.

Гострий смак

Гострий сприяє виведенню з організму жовчі, слизу, невеликої кількості жиру, допомагає перетравленню їжі в шлунку, збуджує апетит, вбиває мікробів та глистів, очищає кров. Можливі навіть лікування онкологічних захворювань. Збільшує потік крові, за рахунок чого людина може зігрітися.

При надмірному вживанні гострого виникають болі в м'язах рук і ніг, стають пухкими кістки, виникає сухість у горлі і на губах, накопичується чорна жовч в організмі, і людина стає недовірливим, дратівливим, меланхолійним, агресивним, злим, і навіть може впадати в гнів.

Гострий смак міститься в таких продуктах, як часник, цибуля, редька, редиска, імбир, хрін, гірчиця, перець чилі, чорному перці, маринадах. Можна сказати, що майже всі є .

Солоний смак

Солоне надає їжі смаку і покращує настрій, сприяє відкриттю закупорок у різних органах та виведенню зайвої жовчі. Збільшує апетит, породжуючи голод та спрагу. Тому не слід закінчувати їжу солоним.

Можна навіть за допомогою солі зменшити температуру. Взяти часточку лимона, посипати її сіллю та з'їсти. Таке поєднання знижує температуру, як стверджують веди.

Але при зловживанні солоним виникають численні закупорки, пухлини у тілі. Ознакою те, що людина непомірно вживає солоне, може бути короста, висипання, дерматити і всілякі шкірні висипання, і навіть набряки. Адже, як відомо, сіль притягує воду. Тобто просто затримує її в організмі, не дає виходити. Підсилює кислотність.

Але що цікаво, за допомогою солі можна і боротися зі печією. Наприклад, коли у вас кисла відрижка, то просто покладіть у рот крупинку солі, бажано морську, але можна і звичайну. За рахунок солі, у шлунку почне вироблятися шлунковий сік і закриється клапан, не даючи вмісту шлунка потрапляти у стравохід.

Причому шлунковий сік почне виділятись навіть тоді, коли ви просто потримаєте сіль у роті і виплюніть її. А ось для закриття клапана доведеться ковтнути солону слину.

У гіпертоніків можливе підвищення тиску, при надмірному захопленні солоним. Особливо солоні напої в момент кризи, може бути навіть інсульт. Щоправда, солоні напої у нас зазвичай йдуть на похмілля, наприклад розсіл.

Надмірний прийом солоного може викликати незадоволеність та жадібність, апатію. Це навіть на власному досвіді відчув. Незадоволеність це перше, що підштовхує нас до розвитку.

Міститься сіль у чистому вигляді у вигляді солі (морська та звичайна кам'яна). Також присутній у морських водоростях та ірландському моху.

А ось і ще один варіант картинки зі смаками та їх впливом на нас. Щоправда вона повернута, щодо першої картинки. Але уподобання я підписав.

гіркий смак

Гірке сприяйте очищенню шлунка, кишечнику та перетравленню їжі. Виводить зайву жовч та лімфу, очищає кров та мозок. Гірке добре справляється із запорами. Має протизапальну дію, заспокоює шкірні подразнення та свербіж.

Вважається, що гіркий смак стимулює інтелект.

При непомірному вживанні гіркого страждають судини — стають крихкими. Можна заробити аритмію. Можуть виникнути судоми, запаморочення, біль голови, сохнуть губи. В організмі накопичується чорна жовч, і людина стає агресивною. В інших може навпаки депресію, образу, тугу викликати.

Гірке може не тільки наголосити на солодкому, а ще й його нейтралізувати. Якщо переїли солодощів, з'їжте кілька ягідок калини або часточку грейпфрута.

ПроОсновні уподобання в людини - поняття, пов'язане з етнокультурною історичною традицією.

Кількість типів незалежних рецепторів смаку нині точно встановлено.

4 основні смаки- соціокультурна традиція європейської культури,

5 основних смаків- традиція культури країн Південно-Східної Азії.

Історія

У західній культурі концепція «основних смаків» походить як мінімум до часів Аристотеля.

Аристотель згадував «солодке» і «гірке» як основні, а «м'ясний смак», «солоний», «пекучий», «терпкий», «в'яжучий» і «кислий» - як ті, що розвинулися з цих двох «основних». У давньокитайській філософії п'яти елементів описувалися п'ять основних смаків: гіркий, солоний, кислий, солодкий та пряний.

Деякі японські дослідники згадують смак, іменований кокумі, який описується як змінне за силою та тривалістю відчуття «заповненості» ротової порожнини, «щільності». Очікується, що інтенсивний розвиток сучасної науки скоро дозволить визначити специфічні характеристики та інтимні механізми роботи смакових рецепторів, а кількість визнаних «базових» смаків лише збільшуватиметься. Зауважимо, що в термінології професійних дегустаторів (харчових продуктів, чаю, кави, вина, тютюну) кількість базових смаків, що використовуються, істотно більша, але ці терміни відносяться швидше до аромату, ніж власне до смаку.

Базові уподобання

Концепція обмеженого числа «базових смаків» перегукується з античному світогляду, заснований на ідеї пошуку обмеженого числа причин універсального пояснення спостерігаються фактів, своєрідного атомізму. Однак сприйняття смаку включає також соціокультурну компоненту, що визначається характером їжі та традиціями народів, що не належать до європейської культури, тому в міру узагальнення даних ми відкриваємо нові і нові підходи до опису смаків. Є ймовірність, за аналогією з останніми дослідженнями сприйняття запаху, що кількість індивідуальних різних типів смакових рецепторів набагато більша, ніж традиційно виділяються 4-5.

Солоне

Його стандартний носій – хлорид натрію (кухонна сіль), особливо іон (Na+). Він детектується рецепторами іонних каналів мовою, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймані солоний і кислий смак сильно інтерферують, ускладнюючи наше розуміння - який із факторів сильніший.

Кислий смак

Кислий смак однозначно асоціюється з величиною рН рідини. Механізм сприйняття подібний до сприйняття солоного. Іони оксонію (переважно H3O+) виникають при дисоціації кислот. Так як величина рН слини людини близька до нейтрального значення (рН = 7), (у дітей величина рН становить 7,04 ± 0,03, хоча у дорослих залози, розташовані в порожнині рота, виділяють кілька різних секретів - на корені язика, твердому і м'якому піднебіні розташовані слизові слинні залози, секрет яких містить багато муцину, інший секрет у підщелепних і під'язикових залоз).

У дорослих змішана слина, що знаходиться в ротовій порожнині, має рН = 6,8 ... 7,4, тому мова може відчувати в роті більш-менш кислі зони. Якщо продукт рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 ми відчуваємо т.з. "мильний" смак. Зручний еталон кислотності – розчини оцтової кислоти (для порівняння – кислотність шлункового соку в нормі рН~1).

Солодке

Насолода зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот (аспартам). Одним із хімічних носіїв «солодкого» є гідроксо-групи у великих органічних молекулах – цукру, а також поліоли – сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого - G-білки, розташовані у смакових сосочках. Використовується система «вторинних посередників», саме цАМФ, що з H±каналами, тобто рецепцією «кислого смаку».

Гірке

Гіркота, як і насолода, сприймається за допомогою G-білків. Історично гіркий смак асоціювався з неприємним відчуттям і, можливо, з небезпекою деяких рослинних продуктів для здоров'я. Справді, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні та гіркі, і еволюційна біологія має підстави для такого висновку.

Синтетична гірка речовина денатоніум (відома під торговою маркою Bitrex) синтезована в 1958. Його похідна (Denatonium benzoate) використовується як «відлякуючий агент» для запобігання випадковому внутрішньому вживанню токсичних речовин, наприклад, дітьми або тваринами.

Фенілтіокарбамід (абревіатура «PTC») дуже гіркий для більшості людей, але невідчутний для деяких. Це з генетичними особливостями деяких людей.

Хінін, природна речовина, яка використовується як ліки при малярії, відомий як «еталонна гіркота» і застосовується при виготовленні деяких безалкогольних напоїв та джину.

Розумами

П'ятий смак», що традиційно використовується в китайській культурі, в інших країнах сходу. Розумами (яп.) - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема -глутамінової, які можна знайти в ферментованій та витриманій їжі, наприклад сирах пармезан та рокфор, у соєвому та рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів, наприклад волоських горіхах, винограді, броколі, помідорах, грибах і, у меншій кількості, у м'ясі.

Глутамати найкраще відчуваються у поєднанні з підсоленою їжею (глутамат натрію) – можливо, цим пояснюється те, що помідори та деякі інші продукти здаються набагато смачнішими, якщо їх посолити. Соуси зі смаком умами та солоні соуси дуже популярні у приготуванні їжі: томатні соуси та кетчуп у західній кухні, соєвий та рибний соуси у східній. Інозінова кислота (часто додається у формі інозинату натрію) сама по собі несмачна, але має властивість посилювати смак глутамінової кислоти в 5-6 разів.

Відчуття та смаки в побутовому розумінні

Жирне

Жирне як показник смаку іноді згадується як мінімум з 1800-х рр.. Деякі дослідники ще не впевнені, що це відчуття диференційоване у всіх людей, і, посилаючись на те, що досліди були проведені на тваринах, не поспішають визнати цей смак базовим.

Людина, безсумнівно, сприймає «жирний» смак - але це відчуття не так чітко виражене, як зазвичай виділяється стандартна зошита «гіркий-соляний».

У деяких людей з порушеннями функції печінки (наприклад, після гепатиту) смак, спостерігання жирного може викликати неприємні відчуття.

Пекучий смак

Він пов'язаний з речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори – етанол, капсаїцин (діюча речовина червоного перцю), піперин (діюча речовина чорного перцю) – вони збуджують гілки трійчастого нерва, і роблять свій внесок у «чисто смакове» відчуття.

Холодний смак

Деякі речовини, такі як ментол, здатні діяти на білок TRPM8, що міститься в холодових рецепторах. Саме тому при їх попаданні на язик і слизові оболонки рота виникає відчуття холодного смаку.

Терпке

Цей смак пов'язаний з рецепцією дубильних речовин (танніни в чаї, ягоди терну та ін.). Механізм його виникнення пов'язують із зв'язуванням танінів та білків, багатих на пролін. За недостатньо розвиненої термінології в окремих соціальних чи мовних групах цей смак не виділяється та оцінюється як варіант гіркого.

Найпростіша радість у житті – це смачна їжа. Здавалося б, йдеш на кухню, відкриваєш холодильник, проводиш певний час біля плити – і вуаля! – ароматна страва вже на столі, а ендорфіни у голові. Однак з погляду науки весь прийом їжі від і до складається у складний багатогранний процес. А як нам іноді буває складно пояснити свої уподобання в їжі!

Дослідженням смакових рецепторів займається молода наука, що ще тільки розвивається, - фізіологія смаку. Розберемо деякі основні постулати вчення, які допоможуть краще розуміти наші смакові пристрасті та миттєві слабкості.

Смакові рецептори людини

Смак є одним із п'яти почуттів сприйняття, які дуже важливі для життєдіяльності людини. Основна роль смаку – вибирати та оцінювати їжу та напої. У цьому йому багато в чому допомагають інші почуття, особливо нюх.

Механізм смаку приводиться в дію хімічними речовинами, що містяться в їжі та напоях. Хімічні частинки, збираючись у роті, перетворюються на нервові імпульси, що передаються нервами в головний мозок, де вони розшифровуються. Поверхня язика людини покрита смаковими сосочками, яких у дорослої людини від 5 до 10 тисяч. З віком їхня кількість зменшується, що може викликати певні проблеми з розрізненням смаків. Сосочки, у свою чергу, містять смакові бруньки, які мають певний набір рецепторів, завдяки яким ми відчуваємо всю гаму смакової різноманітності.

Вони реагують лише на 4 основні смаки - солодкий, гіркий, солоний та кислий. Однак сьогодні часто виділяють ще й п'ятий – умами. Батьківщиною новачка є Японія, і в перекладі з місцевої мови це означає "апетитний смак". Насправді ж умами є смаком білкових речовин. Відчуття умами створюють глутамат натрію та інші амінокислоти. Розумами є важливим компонентом смаку сирів рокфор та пармезан, соєвого соусу, а також інших неферментованих продуктів – волоського горіха, помідора, броколі, грибів, термічно обробленого м'яса.

Таким чином, останнім часом вчені схильні думати, що деякі люди по-різному сприймають той самий смак і що одні запрограмовані набирати вагу від картоплі фрі, а інші можуть їсти її без шкоди для фігури – це питання спадковості. На підтвердження цьому твердження вчені з Університету Дьюк у США спільно з колегами з Норвегії довели, що люди мають різний склад генів, які відповідають за запахи. У центрі дослідження стояло ставлення гена OR7D4 RT до стероїду під назвою андростенон, який у великій кількості міститься у свинині. Так, люди з однаковими копіями цього гена з огидою ставляться до запаху даного стероїду, а власники двох різних копій генів (OR7D4 RT і OR7D4 WM), навпаки, не відчувають ніякої неприязні.

Цікаві факти про смаки

• Смакові сосочки мовою людини живуть у середньому 7-10 днів, потім вмирають і з'являються нові. Так що не дивуйтеся, якщо один і той самий смак час від часу здається вам трохи різним.

• Близько 15-25% людей у ​​світі сміливо можна називати "супердегустаторами", тобто у них вкрай чутливий смак, тому що більше сосочків на язиці, а отже більше смакових рецепторів.

• Смакові рецептори мовою людини для солодкого і гіркого смаку були відкриті лише 10 років тому.

• Усі чисті смаки відчуваються людиною абсолютно однаково. Це означає, що не можна говорити про кілька видів солодкого смаку. За смаком існує один солодкий смак, який, втім, може відрізнятися за інтенсивністю: бути яскравішим, насиченим або бляклим. Аналогічно і з іншими смаками.

• Смакові рецептори найбільш чутливі не більше 20-38 градусів. Якщо ж охолодити язик, наприклад, льодом, то смак солодкої їжі можна вже не відчути або він може суттєво змінитись.

• Гарний смак формується ще в утробі. Так, вчені встановили, що смак деяких продуктів передається не лише через материнське молоко, а й через амніотичну рідину, доки дитина перебуває у животі у мами.

• Американські вчені провели дослідження, яке встановило залежність смакових пристрастей від віку та статі людини. Так, дівчатка здебільшого воліють солодощі, фрукти, овочі. А хлопчики ж, навпаки, люблять рибу, м'ясо, птицю і здебільшого байдужі до шоколаду.

• Під час авіаперельоту через високий рівень шуму у людини знижується смакова чутливість до солоного та солодкого.

• Смак печива в 11 разів краще розкривається, якщо його запивати молочними напоями. А ось кава, навпаки, "вбиває" всі інші відчуття. Тому якщо ви хочете повною мірою насолодитися своїм десертом, краще вибирати правильні напої та вживати каву окремо від іншої їжі.

Солодке

Солодкий смак, мабуть, найприємніший для більшості населення планети. Недарма з'явився вираз "солодке життя", а не якесь інше. При цьому солодкими бувають не лише борошняні та кондитерські вироби, а й продукти натурального походження. Разом із цим вони ще й корисні. У складі більшості солодких продуктів міститься велика кількість глюкози. Як відомо, глюкоза – основне метаболічне паливо для людського організму. Саме тому смакові рецептори легко розпізнають солодкий смак, та ще й попутно виробляють гормони щастя – серотонін і ендорфін.Слід звернути увагу, що подібні гормони викликають залежність. Ось воно пояснення тому, що депресію і стреси ми воліємо заїдати чимось солоденьким.

Не секрет, що надмірне вживання солодкого несприятливо позначається на фігурі та стані шкіри. Однак, не варто зовсім відмовлятися від десертів. Не їжте ласощів на голодний шлунок і по можливості намагайтеся замінити їх на сухофрукти, мед, горіхи.

Кисле

До складу більшості кислих продуктів входить аскорбінова кислота. І якщо вам раптом гостро захотілося чогось кисленького, знайте, це може свідчити про нестачу вітаміну С у вашому організмі. Такі смакові перепади можуть навіть служити сигналом простуди, що настає. Головне не перестаратися: не варто активно постачати свій організм цією корисною речовиною, все добре в міру. Надлишок кислоти негативно позначається на роботі травної системи та стані емалі зубів.

Якщо в обміні речовин бере участь багато кислоти, організм намагатиметься сам позбутися її надлишків. Це відбувається у різний спосіб. Наприклад, через легені у вигляді видихання вуглекислоти чи через шкіру з допомогою виділення поту. Але коли всі можливості вичерпані, кислоти накопичуються в сполучній тканині, що погіршує роботу системи травлення і провокує накопичення шлаків в організмі.

Добова норма вітаміну С для дорослих чоловіків та жінок становить 70-100 міліграмів. Особливо багато його в кислих ягодах (агрус, смородина, журавлина), в цитрусових і ківі, у свіжих овочах (особливо в болгарському перці).

Поставте будь-якій людині питання, скільки смаків він розрізняє, і напевно ви почуєте стандартну відповідь: чотири. Більшість з нас знайомі всього чотири смаки, а саме гіркий, солодкий, солоний і кислий. Проте все не так однозначно, адже відомий п'ятий смак під назвою "розумами".

Як ми розрізняємо смаки

Організм кожної людини по-різному реагують на різні уподобання та їх комбінації. Смакові рецептори, що реагують на той чи інший продукт, розвинені по-різному, і самі продукти можуть мати смакові комбінації. Наприклад, звичайне яблуко буває більш кислим чи солодким. Ще деякі смакові відчуття нам подобаються, інші не дуже. Здебільшого гірко-кислі чи гірко-солоні смаки неприємні, а кисло-солодкі чи солено-кислі непогані.

На кінчику язика знаходяться своєрідні цибулинки, які дозволяють розрізняти смаки. Соски не передають інформацію про смакові властивості продукту безпосередньо нервовій системі, а виділяють спочатку особливі речовини, які відповідають за відчуття основних смаків.

Які хімічні процеси чи якась частина організму відповідає за комбінацію смакових відчуттів, ученим ще невідомо. Окрім чотирьох елементарних смаків та п'ятого умами, науковці обговорюють визнання ще одного нового смаку – жирного. Поки що вчені відносять його до текстур, а не до смаків. Отже, давайте розглянемо ключові з смаків, що сприймаються: солоний, кислий, солодкий, гіркий, а також поговоримо про смак умами.

Які смаки здатна розрізняти людина

Солодкі

Для більшості вони є улюбленими. У солодощах у різній кількості міститься глюкоза, яка виступає в ролі палива для тіла. При вживанні солодкої їжі смакові клітини передають у нервову систему сигнал, у результаті якого починають вироблятися гормони ендорфін та серотонін. Вони приносять людям задоволення.

Кислі

Кисла їжа містить у складі аскорбінову кислоту. Таким чином, коли людині хочеться подібної їжі, ймовірно, в організмі не вистачає вітаміну С. Іноді подібні смакові пристрасті віщують про застуду, що починається. Головне не перестарайтеся, тому що кисла їжа шкодить травним органам.

Солоні

Багато хто не обходиться без солоного смаку, причому часто на солоне тягне після солодощів. Прикладом цього смаку вважається кухонна сіль. Якщо вас тягне все досолювати, прислухайтеся до себе. Вченим вдалося з'ясувати, що це говорить про недостатній вміст мінеральних речовин.

Гіркі

Гіркий смак неприємний серед інших уподобань. Його мають отруйні та всілякі токсичні речовини. Чутливість у смакових нирках (цибулинках) у людей відрізняється, тому різні гіркі речовини для когось виявляються нестерпними, а інші їх сприймають нормально. Вчені пояснили це тим, що смакові рецептори мають здатність еволюціонувати.

Примітно, що у гіркого смаку є «еталонна гіркота» - це речовина хінін, яка використовується для приготування напоїв, серед яких джин.

Що таке смак умами

Якщо про існування гіркого, солоного та кислого смаків ми знаємо, то про умами відомо одиницям. Відкрито і визнано його було близько 30 років тому в Японії. Під час проведення експериментів із традиційною кухнею було відкрито компоненти, які надають пікантного смаку стравам. Він відрізняється від решти відомих смаків, серед яких кислий, солодкий, гіркий і солоний.

Не заглиблюватимемося у складні хімічні реакції та процеси, але відзначимо, що смак умами залежить від глутамату натрію. Так заповзятливий Ікеда, який відкрив смак умами, запатентував виготовлення смакової добавки, яка сьогодні зустрічається у різних продуктах.

Описати його смак непросто, але спробуємо. Наприклад, його має сушена скумбрія, сушені гриби сорту шиїтаке або томати. Сам по собі умами не завжди приємний, однак у мінімальній концентрації та у поєднанні з іншими смаками він стає приємним.

Цікаві факти про смаки

Отже, сьогодні вважається, що людина сприймає п'ять уподобань різної природи, і ми про них докладно вам розповіли. Крім того, у нашому мозку відбуваються хімічні реакції при комбінаціях уподобань, але все це дуже складно. Насамкінець пропонуємо цікаві факти про сприйняття смаків людським організмом:

• Смакові сосочки на поверхні язика мають нетривалий період життя – не більше 10 днів. Після закінчення терміну вони гинуть, але в їх місці виникають нові. Це пояснює, чому той самий смак ми сприймаємо по-різному через час.
• За словами вчених, від 15 до 25% людей смак украй чутливий через більшу кількість смакових рецепторів мовою.
• Чисті смаки організм сприймає однаково, тому немає різних видів солодкого чи кислого смаків. При цьому кожен із них буває насиченим або бляклим.
• Найбільш чутливими рецептори стають при температурі їжі в межах 20-38 градусів.
• Смакові уподобання залежать від статі та віку людини. Наприклад, дівчаткам більше подобаються солодощі, овочі та фрукти, а хлопчикам смачніше м'ясо та риба, а до шоколаду вони найчастіше байдужі.

Сподіваємося, ми відповіли на ваше запитання, скільки смаків розрізняє мова людини та які відчуття викличе та чи інша їжа. Все досить складно і навіть вчені знайшли відповіді не на всі питання, проте загальні принципи ви знаєте.