Що таке мацони. Мацоні у кулінарії. Шедеври грузинської національної кухні

Всі ми не з чуток знайомі з користю кисломолочної продукції. Всі ці кефіри, йогурти, ряженки та кисле молоко припадають до смаку і дорослим, і діткам. Але чи варто обмежувати перелік такої їжі лише звичними позиціями? Ви думаєте, що це все можливі варіантикорисної молочної продукції? Виявляється, що ні, і якщо детальніше вивчити асортимент супермаркетів і магазинів, то на їх полицях можна знайти дуже цікавий і незвичний продукт під назвою мацони.

Що це, як його вживати, і яка користь для організму принесе його включення до звичного раціону? На всі запитання відповідаємо по порядку.

властивості мацоні

Мацоні – це національний грузинський кисломолочний продукт, який отримують шляхом скисання звичайного молока. З ним навіть пов'язано щось на кшталт легенди. Вважається, що з'явився напій завдяки недбайливій господині, що налила щойно здане молоко в глечик, не відмитий від залишків ряжанки. Останній вона залишила на сонечку, а коли згадала про помилку, виявила в тарі дивну густу субстанцію з приємним кислуватим смаком.

Недосвідченій людині може здатися, що немає жодної принципової різниціміж мацоні та вітчизняною кислим молоком. Насправді такий корисний напійвідрізняється від звичного нам молокопродукту тим, що виготовляється шляхом сквашування при високих, часом навіть дуже температурах, через що його консистенція нагадує нежирну сметану.

З чого складається мацони?

Корисні властивості мацоні повністю пояснюються його якісним складом. Процес зброджування кінцевого продуктувідбувається за рахунок великої кількості молочно-кислих бактерій – болгарських паличок та стрептококів. Крім того, у процесі приготування задіяно білки, вітаміни, кальцій, залізо, фосфор та інші важливі мікроелементи.

користь і шкода мацоні

Користь такого продукту для людського тіла воістину величезна, і вона полягає в наступному:

• Кисломолочні страви позитивно впливають на мікрофлору кишечника, пригнічуючи патогенні страви.
  бактерії. Останні порушують нормаллю діяльність травного трактувиділяють в організм отруйні продукти розпаду, сприяючи його невчасному старінню;
• Мацони сприяє зміцненню імунітету, оскільки захисні силиорганізму безпосередньо залежать від числа тих же корисних бактерій, що у кишечнику;
• У складі майже всіх популярних напоївмолочнокислого типу є кальцій, необхідний нашим зубам, волоссю, та й опорно-руховому апарату в цілому. Але рідкісний виробник пам'ятає, що такий мікроелемент повністю засвоюється тільки в компанії з вітаміном Д. У мацоні присутні обидві речовини, що робить його дуже корисним продуктомдля дітей та вагітних жінок;
• Молочка такого виду оптимізує кишкову перистальтику, прибирає проблеми зі стільцем, зміцнює серцевий м'яз та стінки кровоносних судин;
• У складі продукту є білок, необхідний для побудови клітин нашого тіла;
• Напій відмінно вгамовує спрагу і голод, дарує бадьорість, знижує показник холестерину, очищає печінку і м'який сечогінний ефект;
• На окрему увагу заслуговує калорійність свіжого мацоні, яка становить всього 60 Ккал на 100 гр. Це робить його ідеальним продуктомдля різноманітності дієтичного меню.

Ознайомившись з цим, можна подумати, що такий напій – суцільна користь, і ймовірна шкодамацони - це справжній вигадка. Насправді, його справді не варто вживати, але тільки у виняткових випадках. Наприклад, його шкода можуть відчути люди з гастритом і підвищеною кислотністюшлункового соку, виразки шлунку та пацієнти з серйозними порушеннями в роботі органів травлення. Знову ж таки, все це можливо тільки в тому випадку, якщо зловживати продуктом, і за день випивати пару-трійку склянок. До речі, навіть за відмінного здоров'я таке дозування може спровокувати діарею.

як приготувати мацоні в домашніх умовах

З огляду на історію появи напою, питання того, як приготувати корисний мацоніу домашніх умовах, можна вважати неактуальним. Робиться він до непристойності елементарно, і потрібно мінімальний набірпродуктів, які продаються на будь-якому ринку або в магазині.

Отже, класичний рецептприготування грузинського мацонімає на увазі присутність таких двох основних інгредієнтів:

• літра пастеризованого молока високої жирності;
• пари столових ложок готової закваски(можна взяти магазинну кисле молоко).

• Молоко нагрівається до 90 градусів, але не кип'ятиться!
• Потім його остуджують до 40-45 градусів;
• В основу закладається закваска і все добре перемішується;
• Далі можна або просто укутати ємність теплою ковдрою, і залишити в теплому місці на кілька годин, або потомити її в духовціпротягом 4-5 годин при температурі, що дорівнює +50 градусів;
• Сироватка, що утворилася, зливається, а густий залишок подається в охололом стані.

Як бачите, приготувати цей смачний і корисний грузинський продуктпростіше простого, а його низька калорійністьі користь припадуть до вподоби шанувальникам дієт і прихильникам здорового харчування.

Час приготування страви 1 добу, у тому числі 30 хвилин - доведення молока до кипіння. Охолодження 1 годину 30 хвилин. Вихід 9 порцій.

Історія походження мацуна та його склад

Мацун – це вірменський кефір, але не простий кефір із молокозаводу, це найдавніший кисло молочний напіймешканців гір. Його зовнішній вигляді смак ближче до гарному йогурту. Маючи єдину віру та живучи по сусідству, давні вірмени передали рецепти приготування мацуна грузинському народові. Назва практично не змінилася – мацун по-грузинськи, це мацоні. Тому можна вживати обидві ці назви одного й того самого продукту. Рецепт приготування мацоні в домашніх умовах простий, але втілити його можна лише за наявності справжнього (не порошкового) незбираного молока вищої якостіта свіжості та наявності закваски. У заквасці основна проблема приготування мацони вдома.

Добре, коли є знайомі вірмени, які привозять культуру цього молочного грибка та підтримують (омолоджують) його у робочому стані. Достатньо взяти склянку закваски для мацоні, і ви будете забезпечені цим продуктом та своєю закваскою.

Приготування мацоні в домашніх умовах

Як зробити мацун без справжньої закваски? Цілком можна. У цьому допомагає сама технологія зброджування молока для мацони. Навколо нас літають тисячі видів молочних грибків. Якщо поставити молоко в теплі, через день воно стане кислим молоком, грибковий склад якої дуже складний. Виробництво кефірів та йогуртів більш вибіркове та застосовує окремі видимолочні грибки. Нам потрібен лише один вид грибка – «Болгарська паличка», який витримує температуру 39-41 градус. Усі його конкуренти гинуть у таких умовах.

Достатньо взяти в магазині вітчизняний йогурт без ягід, цукру та інших добавок, наприклад «Семенішна» і використовувати його в рецепті приготування мацуна. Щоразу, після одержання готового мацоні, необхідно відбирати 250 мл продукту для подальшої закваски. Йогурт потрібен лише один раз. Поступово, за кілька циклів, у вас буде справжній мацун.

Використання мацоні у здоровому харчуванні та кулінарії

Про лікувальні властивостікисломолочних напоїв списані томи книг. Це питання досконально опрацьовано та вивчено. А ось вживання мацоні в національних кухнях народів Кавказу, і використання його в наших рецептах багато в чому відрізняється новизною.

Після скисання гарячого молока утворюється мацун, що містить сироватку. А для вживання мацуну у вигляді соусу, бажано мати густіший продукт камац-мацун. Це мацун, який залишився на марлі або на ситі, після проціджування. Дуже густий продукт. У камац-мацун додають трохи цукру (варення, повидла і т. п.), і він стає ласощами для дітей, мацони можна їсти, намазавши на білий хліб, вживати як тістечко.

Якщо додати сіль та розчавлений часник отримаємо знаменитий схтор-мацун. Це видатний білий соусдо долми та будь-яких м'ясних та овочевих страв. У схтор-мацун додають нарубану зелень, і він стає ще смачнішим. При згортанні в лаваш шматка сулугуні із зеленню, бажано додати гострий мацоні. Це найкраще тістечко для чоловіків.

Сироватка йде в будь-яке тісто для холодних супів типу окрошки. Можлива низка захворювань, коли заборонено вживання будь-яких молочних продуктів. Це особливі випадки. У переважній більшості - мацоні приносить величезну користьорганізму.

Як приготувати мацун

Нагріваємо в чистій каструлі 3-4 літри гарного незбираного молока. Перед початком кипіння, можна прибрати каструлю з вогню і накрити кришкою. Молоко має охолонути до 39-41 градуса. Після цього додаємо в молоко закваску і залишаємо каструлю закритою при кімнатній температуріна добу.

Мацун у вигляді сирця готовий. Відбираємо баночку 250 мл для збереження закваски та забираємо її в холодильник. Закваска має силу трохи більше 5-7 днів. Решту мацуна можна разити по банках і прибрати в холодне місце.

Візьмемо ємність, вставимо в неї дрібне сито для борошна і профітруємо частину мацони, отримавши камац-мацун.

Викладаємо густий мацун в окрему ємність для подальшого вживання його в їжу. Сироватку зливаємо в окрему банку та прибираємо в холодильник.

Напій вперше було вироблено на Кавказі понад 200 років тому. Довгий часрецепт приготування тримали у таємниці. Нині виробляється у промислових масштабах у Росії, країнах Азії та Європи.

Корисні властивості

Мацон насичений амінокислотами, білками, кисломолочними мікроорганізмами. Є вуглеводи, органічні кислоти, моно-і дисахариди, зола. Вітаміни: РР, А, В1, В2, В5, В6, В9, В12 С, Н, холін. Макро- та мікроелементи: калій – 153мг, кальцій – 127 мг, залізо, магній, йод, натрій, марганець, хлор, фосфор. Усього налічується 17 мінеральних сполук.

Завдяки своєму складу та кисломолочним бактеріям, мацоні має здатність очищати кишечник від патогенних бактерій, що сприяє омолодженню та продовженню життя.

Як впливає на організм

Мечников на початку XX століття, провівши дослідження впливу мацоні на людину, встановив, що довгожителі Кавказу, Азії та Росії, які досягли віку понад 100 років, регулярно вживали цей продукт. Мацоні очищає організм від бактерій, які надають шкідливий впливна організм та провокують виникнення різних захворювань.

Мацоні сприяє оздоровленню клітин, підвищує діяльність імунної системиУсуває причини передчасного старіння, є природним антибіотиком. Благотворно впливає на нервову та серцево-судинну систему, нирки, печінка. Активізує функціональність кишечника, покращує кровообіг, виводить шлаки та токсини. Має анаболічні властивості, що сприяє нарощуванню м'язової маси. Допомагає у боротьбі з безсонням та перезбудженням. Нормалізує холестерин та звільняє судини від бляшок.

Корисний при ожирінні, тому що легко засвоюється (протягом 50 хвилин), не містить багато калорій, добре вгамовує голод, заспокоює нерви, руйнує жирові клітини.

Як правильно вибирати

Справжній мацоні не має кислого смаку, а лише приємну кислинку. Якісний продуктдосить густий, у вигляді желеподібної маси, яка тремтить, тримається на ложці. Магазинний напій рідкіший з невеликою гостротою. При покупці слід уважно ознайомитись з датою виробництва та реалізації.

Способи зберігання

У холодильнику може бути не більше 72 годин.

З чим поєднується у кулінарії

Мацоні використовується як самостійна страва типу йогурту або сметани. Застосовується для окрошки, супу, заправки салатів. На його основі готуються пікантні соусидо м'ясних та рибних страв, тісто для випічки, молочні коктейлі. Є обов'язковим продуктомдля виробництва хачапурі.

При додаванні джерельної води виходить напій "Тан". З товченим часником і рубаною зеленнюготується паста для бутербродів. У національній кухні кавказьких народів користується популярністю страва «довга». Для чого мацони змішують з яйцем, борошном, рисом, кінзою, петрушкою, цибулею, часником.

Поєднується з усіма спеціями, хлібобулочними виробами, гречкою, геркулесом, пшоном, овочами, пряною зеленню.

Корисне поєднання продуктів

Мацони – дієтичний продукт, що містить молочні білки та кислоти, він очищає організм і сприяє схуднення. Дієтологи рекомендують використовувати щотижня для розвантажувальних днів (до 1,5 літрів на день). Застосовуючи такий режим харчування можна не лише підтримувати гарну форму, але й зменшувати вагу.

Мацоні входить у багато дієт для схуднення, в яких застосовується для нормалізації роботи кишечника і вгамування голоду. Для корисної діїдостатньо вживати щодня одну склянку на ніч.

Знаменита дієта Долиною буде ефективнішою, якщо кефір замінити на мацони, також працюватиме дієта Протасова.

Цей продукт можна приготувати в домашніх умовах декількома способами, наприклад:

1. йогурт 250–300 г, молоко 1 л. У теплому місці за температури 35-40 градусів готується за 6-8 годин;
2. сметана 200 г, молоко 2 л, шматочок чорного хліба. У теплому місці готується доба.

Протипоказання

Застосування в медицині та косметології

З лікувальною та профілактичною метою медики рекомендують вживати мацони для придушення патогенних бактерій у кишечнику, нормалізації мікрофлори, при захворюваннях серця, алергіях. Призначається при ентеритах, колітах, запорах.

У народній медицині використовують мацони у поєднанні з різними продуктами:

• для поліпшення роботи ШКТ п'ють щодня перед сном із чорним хлібом, натертим часником;
• при стоматиті та гнійних інфекціях допомагає суміш: 0,5 склянки продукту та 3 подрібнених зубчики часнику. Змащувати виразки 3 десь у день. Через 2 дні стоматит проходить;
• при застуді використовують компреси на горло і груди з суміші мацоні олією;
• для усунення задишки та стенокардії рекомендується щодня по 0,5 літра.

У косметології застосовується у вигляді вмивань, молочка для зняття макіяжу, масок для обличчя, рук та волосся. У вигляді обгортань при целюліті. Під час процедур мацоні допомагає відновити кислотно-лужний баланс, живить, зволожує. Поєднується з овочами, фруктами, медом.

Мацоні - традиційний напійнародів Кавказу, Грузії та Вірменії. В останніх двох країнах його називають мацун. Також його люблять і широко використовують у кулінарії жителі Азії та Близького Сходу. Мацоні дуже корисний, тому що містить молочнокислі бактеріїта інші речовини, які допомагають організму залишатися здоровим.

За своєю суттю, це ферментований кисломолочний молочний напій, подібний до простокваші, кефіру або йогурту, але більш гострий, насичений. У ньому є невисоке газоутворення, що надає готового продукту чудовий смакі підбадьорливі властивості.

Сьогодні на сайті «Популярно про здоров'я» ви познайомитеся з кулінарним рецептом, користь мацоні та шкодою цього напою.

Яка від мацоні користь?

Як ми вже говорили, у його складі перебуває велика кількістькорисних, молочно-кислих бактерій та болгарська паличка(Lactobacillus bulgaricus), які покращують склад кишкової флори, пригнічуючи патогенну.

Тим самим споживання мацоні оздоровлює кишечник, стимулює його перистальтику, сприяє гарному травленню, перешкоджає виникненню дисбактеріозу

Регулярне вживанняоднієї склянки цього напою за день, допоможе позбавитися проблем із травленням, усуне запори, здуття, підвищене газоутворення.

Крім того, напій містить легкозасвоюваний білок, вітаміни А, РР, Д і К, мінерали - кальцій, магній, калій, фосфор, залізо та корисні амінокислоти.

Напій має легкий сечогінний ефект, розвантажує нирки і усуває набряклість. Він дуже корисний для печінки, оскільки поступово очищає її від шкідливих накопичень. Також вживання мацоні знижує рівень шкідливого холестерину у крові.

Всього половина склянки перед сном (пити потрібно регулярно) поступово позбавить безсоння, відновить нормальний сон, що сприятливим чином позначається на всій нервовій системі.

На Кавказі мацоні вважають напоєм, який продовжує молодість. Не дарма старожили та довгожителі цих місць із самого дитинства і до дуже похилого віку п'ють його щодня. Вся справа в його унікальному складі, що благотворно впливає на кожну клітину організму, покращує загальне здоров'я.

Можлива шкодамацони

При безумовній користі цього кисломолочного напою, у деяких випадках його вживання може завдати шкоди. Зокрема, є протипоказання при виразкової хворобигастритах з підвищеною кислотністю на стадії загострення При стані ремісії можна вживати, але з обережністю і в малих дозах.

При наявних патологіях кишечника, панкреатиті, гепатиті та жовчнокам'яній хворобі, перед вживанням рекомендується порадитися з лікарем.

Пам'ятайте, що зловживання кисломолочним продуктом може завдати шкоди навіть здоровій людині. Так, при перевищенні кількості, що рекомендується, - 1-2 склянки за день, можливі різні порушення травлення. Тривале зловживання може спричинити розвиток ерозивного гастриту.

Рецепт мацоні

У класичному варіантіприготування мацоні використовують молоко корів, які пасуться високо в горах, багато рухаються та харчуються екологічно чистою рослинною їжею. Але, через брак такого молока, для самостійного приготуванняможна використовувати будь-яке свіже: коров'яче або козяче.

Отже, знадобиться: 1 л свіжого домашнього молока, 2-3 ст.л кислого молока або «живого» натурального йогурту(Для закваски).

Приготування мацони. Молоко нагрійте майже до кипіння, але не кип'ятіть. Остудіть, приблизно, до 45С. Влийте закваску і добре перемішайте дерев'яною лопаткою. Перелийте в керамічний посуднакрити фольгою.

Поставте в заздалегідь нагріту до 50С духовку і томіть кілька годин (4-5). Або укутайте теплою ковдрою та поставте на сонце або інше тепле місце. Але тоді молоко має нудитися не менше 12 год.

Коли напій буде готовий, злийте в чашку сироватку, яка утворилася в процесі приготування, тоді мацоні вийде густішим.

Розлийте чистими баночками, на дно яких покладете по 1 ст.л натурального біо-йогурту. Закрийте їх кришками, оберніть теплою ковдрою та залиште ще на 12 год. Потім приберіть у холодильник. Охолоджений мацоні готовий до вживання.

З чим їдять мацони?

Традиційно цей кисломолочний напійподають до домашньому хлібу, коржам, овочам. Він чудово поєднується зі свіжими фруктами, зеленню та горіхами. Мацоні вдома - обов'язковий додаток до страв національної кухні, таким, як: довга, шечаманда, а також тархан, сарнапур та ін Ще будинки мацони використовують для приготування хачапурі.

Особливо часто його п'ють спекотного літа. Його кислуватий, з легкою «гостринкою» смак, відмінно вгамовує спрагу, а корисний складсприяє нормалізації водно-сольового балансу.

Іноді його розбавляють чистою, холодною джерельною водою. У такому вигляді він називається Тан. Його можна пити, щоб освіжитися спекотним днем, використовувати для приготування холодних супів, наприклад, окрошки, бадилля, буряка та ін.

З мацони можна зробити найніжніший домашній сирок, додати до тесту, приготувати вершковий соусдля м'ясних, рибних, овочевих страв.

Що можна сказати про спосіб приготування напою? Рецепт будинку відтворюємо, але потребує багато часу. В іншому ж, мацони - чудовий продукт, вживання якого сприяє довголіттю, допомагає зберегти здоров'я аж до старості. Ну а оскільки він містить всього 60 калорій, його рекомендують включати до складу дієт для зниження ваги. Будьте здорові!

Мацоні– кисломолочний напій, який вигадали на Кавказі (див. фото). Також відома й інша назва – мацун. Цей напій є ферментованим молоком. За складом закваски мацоні дуже схожий на йогурт, але при цьому цей напій має трохи різкий смак і легке газоутворення.

Рецепт мацони відомий вже дуже багато часу, але досить довго його тримали в секреті, оскільки його прирівнювали до еліксиру молодості.Сьогодні для приготування цього напою можна використовувати будь-яке молоко, яке для початку розігрівають до 90 градусів, а потім остуджують до 50. Після цього в нього вводять закваску. Після цього протягом 4-х годин напій повинен настоятися у теплому місці, щоб стати густим. Справжні цілителі мацони стверджують, що найсмачніший і справжній напійвиходить із молока абхазьких корів.

Як зберігати?

Тривалість зберігання мацоні залежить від кількості сироватки в напої, так що її менше, тим більше термін зберігання. Продукт, приготований з дотриманням усіх правил, залишатиметься свіжим протягом декількох місяців.

Корисні властивості

Користь мацони відома вже дуже багато часу. У давнину цей напій вважався цілющим.У першу чергу його оцінять люди, які активно займаються спортом, оскільки мацоні чудово втамовує голод і спрагу, а також він має анаболічну дію і сприяє формуванню м'язової тканини. Має цей напій заспокійливу дію і допомагає впоратися зі стресом та позбутися безсоння. Крім цього, мацоні допомагає виводити з організму «поганий» холестерин та токсини. Все це дозволяє використовувати цей кисломолочний продукт під час схуднення. До того ж, варто сказати про низьку калорійність цього напою.

У даному продуктіє корисні мікроорганізми, які чудово борються із шкідливою мікрофлорою кишечника. Крім цього, закваска має здатність збільшити кровообіг і покращувати діяльність нирок, печінки та кишечника. Також варто сказати, що мацони є відмінним болезаспокійливим і загоюючим засобом для опіків.

До складу цього продукту входить бета-каротин, необхідний зору. У цьому напої також міститься фосфор і кальцій, який зміцнює кісткову тканину. Є в мацоні та калій, який сприятливо позначається на діяльності серцево-судинної системи. Завдяки наявності натрію покращується діяльність нервової системи.

Використання в кулінарії

Враховуючи незвичайний смак, мацоні може виступати в якості самостійного продуктуабо ж як добавка до величезній кількостістрав. Наприклад, його можна використовувати в рецептурі перших страв та різноманітних соусів. Крім цього мацони можна застосовувати при запіканні овочів та м'яса.

Цей напій входить до рецепту тесту для популярних хачапурі.Також його можна використовувати замість сметани, наприклад, в фарбуванні. У мацони можна покласти зелень, спеції та часник, в результаті вийде гарна намазка для бутербродів.

Як приготувати мацуні в домашніх умовах?

Є багато різноманітних варіантівприготування цього напою вдома, ось один із них.Візьміть 1 л молока та 280 г натурального йогурту без добавок. Для початку молоко нагрівають до 50 градусів, а потім остуджують до 40. Потім його змішують з йогуртом, накривають каструлю кришкою, повертають у теплу ковдру і залишають на 7 год. Після закінчення часу мацони готовий до вживання.

Шкода мацоні та протипоказання

Шкода мацоні може завдати людям з індивідуальною нестерпністюпродукту. Не варто зловживати цим напоєм за наявності проблем із кишечником та шлунком. Перед вживанням мацоні рекомендується проконсультуватися з лікарем людям з гастритом, панкреатитом, виразкою та гепатитом.