Приготування у фритюрниці. Головне для фритюру – розігріти до потрібної температури достатню кількість олії

Має на увазі використання великої кількості олії. Цим методом можна приготувати багато продуктів - від нарізаної дрібними шматочками картоплі та інших овочів до морепродуктів, курки і навіть фруктів.

Якщо готувати правильно, засмажені у фритюрі продукти зовсім не просочуються жиром. Важливі моменти: використовуйте тільки високоякісне рослинне масло, розігрівайте його до потрібної температури і при необхідності пануйте продукти. Нарізані однаковими шматочками продукти перед жаркою обсу-шіть, після смаження викладіть на кухонні паперові рушники.

Температура

Для смаження у фритюрі дуже важливо точне дотримання температурного режиму. Перегріта олія поч-нет жменю. Найкраще використовувати фритюрницю з термостатом чи термометр. В ідеалі температура олії має бути 175-190°С. Якщо у вас немає термометра, розігрівайте масло в глибокій сковороді або й око, поки не з'явиться легкий димок, потім киньте в нього кубик хліба. Якщо хліб засмажиться за 30 секунд, олія досягла потрібної температури. Щоб під час смаження температура не падала, не смажте продукти надто великими партіями.

Панірування та кляр

Панування попереджає надмірне насичення продукту олією. Найпростіше панування — борошно, яке утворює тонку хрустку скоринку. Для великого захисту, наприклад коли ви смажите у фритюрі курку або рибу, продукт можна вмочити в борошно, потім в яйце і в хлібні крихти. Інший варіант паніровки - тісто, приготоване з борошна і молока або води, іноді з додаванням збитої особи (кляр). Пропустіть кляр через сито, щоб не залишилося грудок, або збийте в електричному блендері. Для яскравого кольору беріть замість молока пиво, а для більшого смаку додайте кайенський перець, чилі або порошок каррі. Кляр для темпури готують дуже легким - настільки, що через нього просвічують продукти . Використовуйте його як легку і хрумку паніровку для креветок, скибочок овочів або невеликих шматочків фруктів.

Техніка безпеки

Використовуйте глибоку важку сковороду або вок.

Фритюрницю наповнюйте олією не більше ніж наполовину, а вок - не більше ніж на одну третину.

Перед смаженням повністю просушуйте продукти, щоб уникнути бризок.

Занурюйте продукти в олію поступово, щоб не обпектися.

Для виймання продукту зі сковороди використовуйте ложку з отворами, дротяний шум або кошик.

Відсувайте ручки сковороди назад.

Ніколи не залишайте сковороду чи фритюрницю без нагляду.

Витирайте бризки олії негайно і не допускайте наявності олії на зовнішній стороні сковороди.

Картопля фрі

Картопля для смаження у фритюрі можна нарізати різними способами, від брусків до найтонших скибок. Важливо, щоб шматочки були однакові. Нарізаючи картоплю, кладіть її в підкислену воду, щоб не потемніла. Таким чином ви також вимиєте частину крохмалю, завдяки чому картопля вийде більш хрустким. Перед смаженням добре обсушіть.

Картопля фрі французьким методом

Картопля смажать у фритюрі двічі, для утворення хрусткої скоринки. Спочатку картопля смажать до м'якості, дають йому охолонути, а потім смажать ще раз, за ​​вищої температури. Розігрійте масло до 160 ° С і смажте картоплю у фритюрі 5-6 хвилин. Вийміть, обсушіть і дайте охолонути. Підніміть температуру до 175 ° С і смажте ще 1-2 хвилини до утворення хрусткої скоринки.

Фрукти у тесті

Фрукти в тесті чудово хрумкі зовні і при цьому солодкі і соковиті всередині. Для цієї страви можна взяти будь-які міцні фрукти – яблука, груші, банани, ананас. Спочатку очистіть фрукти і видаліть зернятка і кісточки і тільки після цього обмокуйте в кляр.

Риба у фритюрі

Для смаження риби потрібна висока температура: 180-190°С. З міркувань безпеки використовуйте вок з двома ручками. Виберіть рибу з твердою м'якоттю, таку, як червоний люціан або морський окунь. Спочатку рибу смажать у фритюрі до золотаво-коричневої скоринки з обох боків, а потім гасять у соусі. Для смаження риби шматочками підійде тріска і судак. Креветки покривають рідким кляром для утворення тонкої хрусткої скоринки.

Смажені у фритюрі шматочки риби

Кляр забезпечує захисне покриття, завдяки якому риба залишається соковитою. Наріжте рибу однаковими шматочками, великі шматки для рівномірного прожарювання смажте по одному. Для приготування гужонів наріжте рибу тонкими смужками. Покладіть смужки в поліетиленовий пакет із борошном і спеціями і струсіть, щоб запанувати рівним шаром.

За матеріалами книги Біблія Гурмана(Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)

Є смажене дуже шкідливо! Це вам скаже будь-який представник здорового харчування. Ну а смажене у фритюрі з хрусткою скоринкою, - і практично смертельно. Міф? І так і ні. Дивлячись що смажити у фритюрі і як: деякі продукти саме від такого способу приготування стають кориснішими.

Що і як корисно смажити у фритюрі

Анастасія Пивоварова, автор порталу http://lifehacker.ru, Наводить у своїй статті посилання на результати недавнього дослідження, опубліковані в серйозному американському журналі «Food Chemistry», які показали, що приготування у фритюрі підвищує поживну цінність деяких овочів.

У ході дослідження вивчалися характеристики цілого ряду овочів, які готувалися різними способами. При порівнянні результатів виявилося, що «страшилки» про шкоду продуктів фрі хоч і не є безпідставними, проте не ставляться поголовно до всієї їжі, приготовленої в киплячому маслі. Наприклад, до овочів.

Ще одне важливе відкриття: шкідливість та корисність овочів фрі, як виявилося, багато в чому залежить від олії. Любителі здорових салатів давно знають, що оливкова олія набагато корисніша в них, ніж соняшникова або кукурудзяна. Але виявляється, що і при приготуванні гарячих страв оливкова олія може передавати свої корисні речовини зокрема цим овочам. Використовувати при цьому потрібно оливкову олію холодного віджиму. У ньому можна пасерувати і обсмажувати овочі, і тоді картопля (о жах, - картопля фрі!), Баклажани, помідори і гарбуз насичуються фенольними сполуками, які мають властивості антиоксидантів. А ті, у свою чергу, борються із вільними радикалами та знижують ризик багатьох захворювань, зокрема раку. Та й молодість трохи подовжують.

А от овочі, приготовані іншими способами, наприклад варінням у бульйоні з додаванням оливкової олії, не показували збільшення в них цих найкорисніших фенольних сполук. Так то…

Антиоксиданти – штука корисна, хоч і не панацея. І від жирів у продуктах, приготовлених у фритюрі, нікуди не подітися. Тож зловживати ними теж не слід. Однак, якщо ви приготували собі картоплю у свіжому оливковому місці, то можете похрумтіти нею без страху миттєвої і болісної смерті;-), а навпаки з твердим усвідомленням того, що від неї буває і користь.

Насолоджуйтесь і будьте здорові!

Здрастуйте, дорогі наші читачі. Сьогодні модною стала спека у фритюрі. Таким чином готуються багато смачних та красивих страв. До святкового столу теж можна приготувати цікаві страви, такі як картопля фрі, сирні кульки і багато іншого.

Зіткнувшись з тим, що і мені доводиться смажити у фритюрі, я ніколи не морочилася, наливала масло і смажила. Але іноді не все виходило за рецептом. Фритюрниці у мене немає, все робила у каструлі. І виявилось, що не все правильно робила. Зате тепер у мене все виходить, ось тепер і з вами поділюся деякими важливими моментами смаження у фритюрі в домашніх умовах.

Ще хочу зазначити, що під час приготування їжі таким чином самої, вдома, отримуєш здоровішу та смачнішу їжу. Адже ви самі вибираєте сорт олії, її чистоту, вибираєте якісні продукти і таке інше. Найголовніше, сам процес приготування ви контролюєте, Ви самі знаєте, що готуєте.

Багато хто ще скаже, мовляв, їжа дуже жирна виходить, мовляв шкідлива. Усе це негаразд. Жири потрібні організму як інші елементи: вуглеводи, білки, кисень тощо. А й надлишки олії ми завжди прибираємо. Не плутайте їжу з фастфуду з домашньою. Правильна смаження у фритюрі ніколи не буде шкідливою, якщо не зловживатиме. Наприклад, кожен день і по кілька разів.

Гаразд, тепер поговоримо і про те, як правильно все-таки зробити, почнемо з приготування до процесу.

Підготовка.

посуд для фритюру

Дія 1.

Для початку потрібно вибрати посуд. Можна взяти казанок з опуклим днищем, каструлю з високим муром або фритюрницю.

У цій статті смаження у фритюрі проводитиметься без використання фритюрниці. Якщо використовуєте цей прилад, просто прочитайте інструкцію, там все простіше.

Багато хто говорить, що краще використовувати казанок з опуклим днищем. У нього стінки похилі, тоді бризок від масла стає меншим і масло так розкриває краще свої властивості. Може це і так, але частіше ми готуємо у звичайній каструлі з високими стінками.

термометр для фритюру

Дія 2

Потрібно приготувати дерев'яну ложку, щипці, ложку чи сітку для фритюру. Бажано мати термометр для фритюру. Але все це не обов'язково, ось для чого потрібні ці інструменти:

Дія 3.

Олію вибирати потрібно «нейтрально» з високим порогом копчення. Щоб воно не горіло у каструлі. Найкраще підходять: соняшникова, арахісова, соєва, пеканова, олія виноградних кісточок. Вибирайте на ваш смак, можна спробувати всі з них та вибрати відповідне.

Можна використовувати і оливкову олію, але температура повинна бути нижчою за 150 ºС, інакше вона горітиме.

Рослинна і ріпакова олія так само можна використовувати, дешеві варіанти, але смажити можна.

Процес смаження.

смаження у фритюрі

Ну, ось ми приготували все необхідне. Тепер сама жарко у фритюрі, і тут пройдемося докладніше.

Дія 1.

Думаю логічно налити масло в посуд. Найкраще, якщо те, що ви будете смажити, буде повністю занурене в масло, навіть плавати повинно. Але якщо посуд маленький, то мінімум на половину того, що смажите, має бути в маслі.

Загалом, якщо посуд маленький, заповнюємо на половину, вище не потрібно, тому що будуть бризки, від них треба вберегтися.

стежимо за температурою олії у фритюрі

Дія 2

Тепер олію потрібно нагріти до потрібної температури, раніше не варто смажити. Зазвичай смажать за температури від 150 до 190 °С. Але якщо в самому рецепті температура не вказана, краще нагрівати до 160-175 °С. Це приблизно середнє або сильно-середнє нагрівання. Просто якщо температура нижча, то не вийде хрусткої скоринки. А якщо вище, то почне їжа пригоряти навіть не встигнувши приготуватися.

Що робити, якщо немає термометра:

1. Дерев'яна ложка — говорили вище, зануривши кінчик, масло довкола кипітиме.
2. Можна використовувати щіпку борошна. Вона повинна шипіти красиво і не пригоряти.
3. Можна куштувати на першому шматочку їжі. Зануріть його в олію. Воно має поринути трохи і спливти. Якщо тоне на дно, то температура невелика. Якщо трохи порило, але не спливає зовсім, то висока температура.

Це одні із способів, але не зовсім точні. Якщо Ви збираєтеся часто смажити у фритюрі, краще придбати термометр.

осушити продукти перед жаркою

Дія 3.

Що є процес смаження - простіше кажучи, це швидке видалення вологи з продукту. Температура закипання води – 100 °С, а олія в каструлі нагріта приблизно на 160 °С. І якщо в гарячу олію потрапить багато води, то почнеться сильне кипіння, вирування, бризки на всі боки і навіть можливе загоряння олії.

Так що краще, перш ніж опустити продукт у гарячу олію, максимально прибрати вологу з продукту.

не кидайте їжу з висоти в гарячу олію

Дія 4.

Приступимо до найголовнішого — спека у фритюрі. Тепер необхідно не кваплячись, частинами поміщати продукти в олію. Робити це краще щипцями чи сіткою для фритюру. Так буде менша ймовірність обпектися. Не варто все, що приготували для смаження відразу опускати в каструлю з маслом.

Справа в тому, що температура олії тоді сильно знизиться і результат буде зовсім не той. Плюс їжа швидше за все прилипатиме один до одного і до дна каструлі.

Ще не потрібно кидати їжу з висоти, так буде дуже багато бризок, вони можуть потрапити на шкіру, боляче. Потрібно максимально близько піднести до олії та акуратно класти туди. Шматок за шматком.

Якщо використовуєте сітку для фритюру - поміщайте великі шматочки вниз, крейди вгорі.

потрібен простір для продуктів під час смаження

Дія 5.

Слідкуйте, щоб їжа не накопичувалася в одному місці і не стикалася довго один з одним. Потрібно весь час трохи помішувати, щоб їжа, що готується, переміщалася в маслі.

Все це потрібно, щоб олія була рівномірно нагріта весь час, адже їжа при кімнатній температурі і при зануренні олія трохи остигає там, де їжа. Так само потрібно, щоб навколо їжі був простір і той шматочок максимально був оточений олією.

Тому не варто багато одразу класти смажити все, краще маленькими порціями. Так їжа краще обсмажиться і вийде та сама хрумка, ніжна скоринці. Адже для цього ж смажимо у фритюрі.

Дія 6.

Спека у фритюрі не складна справа. Але коли процес почався, не варто відходити від плити. Деякі продукти будуть готові за 30 секунд, деякі будуть смажитися кілька хвилин. Тим більше необхідно помішувати саму олію.

Такі продукти, як курка, картопля фрі або пончики готуються швидко. Відверніться на пару секунд і можете пересмажити.

Зазвичай, коли скоринка стає золотаво-коричневого кольору, їжа готова. Але обов'язково потрібно подивитися всередині, особливо якщо шматочки великі. Звичайно потрібно дотримуватись вказівок за рецептом, але потрібно завжди дивитися на око і пробувати на смак.

Перш ніж куштувати, остудіть продукт, приберіть зайву олію, можете обпектися.

по готовності виймаємо акуратно

Дія 7.

По готовності діставайте їжу акуратно, кладіть на широкий посуд, застелений паперовими рушниками. Можна зверху ще вмочити паперовим рушником, щоб забрати надлишки олії.

Не забувайте вимикати плиту після приготування. Не рідко виникає загоряння олії. Не дай боже, якщо воно спалахнуло, але все ж, якщо трапилося — не панікуйте! Можна взяти борошно чи соду і засипати. Можна накрити вологим рушником. Але краще, звичайно, якщо на кухні є вогнегасник.

До речі всім раджу завжди мати його в будинку. Наш російський народ цього не звик, але може врятувати життя. Коштує вогнегасник не дорого, зате самі спокійні і не запанікуєте ніколи.

Фінальні події після смаження у фритюрі.

обмочуємо паперовим рушником

Дія 1.

Ось сама смаження у фритюрі у нас пройшла успішно. Як було вже сказано вище, надлишки краще прибрати паперовим рушником з усіх боків, періодично змінюючи самі серветки. Цей варіант краще, ніж класти на грати та зливати олію. Так їжа буде менш жирною.

Якщо ви боїтеся, що приготовлена ​​їжа охолоне, поки готується решта, покладіть їжу на деко і в духовку на невелику температуру.

Використовуйте прянощі, посипавши прямо на гарячі вироби

Дія 2

Якщо ви хочете використовувати прянощі: кріп, кмин, петрушка, перці і таке інше. Це необхідно робити, поки їжа гаряча. Ось дістаєте її, висушуєте від надлишків олії та відразу посипаєте потрібними приправами.

Поки їжа гаряча, вона краще вбирає смакові якості прянощів.

олію не викидаємо після смаження

Дія 3.

Після готування, у жодному разі не виливайте масло, не викидайте його! Ось чому:

1. Олія прилипне до стін каналізаційних труб, згодом вони починають забиватися.
2. Завдається шкоди довкіллю. Адже олія в результаті потрапить у навколишнє середовище і якщо потрапить у водойму, то може загинути риба та інші мешканці водної флори.

Масло краще профільтрувати, прибравши велике і дрібне сміття. Поставте його в холодильник і наступного разу його також можна використовувати. При цьому на смакові якості така олія не впливає. Ви завжди можете визначити, коли воно зіпсується, стане темно-коричневого кольору і з'явиться запах. Тоді олію можна буде викинути.

Перед фільтрацією обов'язково дочекайтеся, коли олія охолоне, щоб не обпектися.

Тепер підіб'ємо невеликі підсумки та виділимо основні рекомендації. Спека у фритюрі не складна, але варто прислухатися до деяких порад досвідчених домогосподарок.

• Іноді, під час смаження варто перевіряти температуру олії, вона може зменшуватися, так і збільшуватися. Найкраще купити та використовувати термометр, він не дорогий.
• Чим більше олії використовуєте, тим стабільнішою буде її температура при жарінні. При цьому чим більше олії, тим більше часу потрібно на нагрівання та охолодження.
• Завжди потрібно залишати відстань від краю каструлі до олії, приблизно 8 см. Це потрібно, щоб каструля не переповнювалася після додавання їжі.
• Не варто використовувати дуже багато олії, якщо шматочки їжі не великі. Якщо багато олії та шматочки не великі, то вони погано просмажаться.
• Шматочки їжі для смаження повинні бути приблизно однакового розміру, щоб шматочки просмажувалися рівномірно.
• Додайте приправи відразу після того, як витягніть їжу з фритюру та обсушіть у паперових рушниках.
• Для чищення олії можна використовувати шлакоотделитель. Потрібно добре розмішати масло в одному напрямку (зробити вирву), а шлаковідділювач помістіть в інший бік.

Безпека:

• При заповненні каструлі олією, враховуйте обсяг тієї їжі, яку смажити. Щоб не було переливання олії, тому що при попаданні олії на джерело тепла, можливе загоряння олії.
• Якщо не використовуєте фритюрницю, то дивіться на якість каструлі, вона не повинна бути дуже тонка або ще як підозріла. Адже олія та їжа буде дуже високої температури, сама каструля може не витримати та луснути.
• Ніколи не додавайте холодну воду або лід у гарячу олію, буде сильне вирування та великі бризки. Можливе і займання при попаданні бризок олії на джерело тепла.
• Не використовуйте пластикові або гумові вироби в маслі (при опусканні або додаванні або помішуванні).
• Бережіться бризок олії, воно дуже сильно обпалює. Не кидайте туди їжу з високо, кладіть акуратно.
• При цьому металеві предмети будуть дуже гарячими, не обпікайтеся.
• У жодному разі не кладіть і не загортайте їжу в газету. Фарба дуже токсична.
• Коли йде смаження у фритюрі, намагайтеся щоб навколо не було займистих об'єктів, наприклад свічок.

Що можна приготувати?

Картопля фрі

Наприклад картопля-фрі.

Одна з найпопулярніших страв у всьому світі. Спека у фритюрі картоплі не складна, якщо це не рецепт французькою. Але ви самі можете експериментувати і досягти успіху. До речі, можна смажити чіпси і навіть драники. Спробуйте все у вас вийде.

курочка у фритюрі

Курка у фритюрі.

Ми вже описували рецепти про курку у фритюрі. Дуже смачно виходить. Можна замість курки використовувати будь-які інші види птахів, м'яса. Можна і свинину, і яловичину, і навіть рибу так приготувати.

Смажений сир.

Сирні палички у фритюрі

Просто шалена закуска. Візьміть улюблені сир, наріжте паличками і спробуйте його обсмажити. Просто супер виходить. Можна такий сир їсти з соусом чи джемом, дуже смачно.

Цукерки у фритюрі.

батончик «Марс» у фритюрі

Спека у фритюрі справа не складна, але коли я почула про те, що цукерки можна так пробувати обсмажити, не повірила. Спробувала просто супер. Обов'язково скоро оформлю піст на цю тему, чекайте.

Можна посмажити будь-які цукерки, навіть у шоколадній глазурі, простому шоколаді. Та просто про експериментуйте. Це просто супер.

На цьому у мене все, ділитесь своїми враженнями в коментарях, ділитесь постом у соціальних мережах, усім поки що.

Будь-якої пори року в будь-якому місці, де є відповідний посуд і джерело тепла, здатне розігріти п'ять літрів рафінованої олії до температури 180 ° С, можна приготувати практично все, що є під рукою! Не потрібні якісь вишукані інгредієнти, не потрібні навіть початкові кулінарні навички – настільки прості всі операції.

Цікаво, чому цей примітивний спосіб приготування такий непопулярний у джиперів? Адже треба лише захопити в дорогу казан, або якусь глибоку сковорідку (як у нашому випадку), або навіть стару велику каструлю, і запас олії.

ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ГОТОВКИ У ФРИТЮРІ
Головне для фритюру - рафінована олія (я для себе давно встановив оптимальний об'єм "на природі" - 5 літрів), розігріте до потрібної температури. Якщо температура менша, скоринка утворюватиметься повільно і втратяться дорогоцінні соки – страва вийде несмачною, сухою. Якщо більше – продукти просто згорять сирими… Закликаю всіх придбати електронні кулінарні термометри. Вони стануть у нагоді і вдома, і в поході. Але якщо діяти по-старому, то, щоб визначити ступінь нагрівання масла, кидайте в нього крихти хліба: якщо вони швидко підсмажуються - температура близька до бажаної, якщо масло починає диміти, значить, воно розігрілося вище 200 ° С, а це багато.

Другий за значимістю компонент - кляр, що створює навколо продукту захисну оболонку. З одного боку, вона не пропускає олію всередину продукту, а з іншого – не допускає випаровування з неї дорогоцінних соків. Ну а в міру готовності перетворюється на найсмачнішу скоринку!

Кляр – єдине, що потребує уважного приготування. Мабуть, його не потребує тільки картопля фрі.

Картопля фрі. Багатофункціональний рецепт – можна використовувати
і як гарнір, і як самостійна страва

Отже, кляр готовий! Як діяти далі – справа смаку та ситуації. Якщо є час, я б обережно нанизав усі інгредієнти на шпажки – красиво, зручно подавати, а головне, є! Процес приготування, що залишився, зводиться лише до спостереження - виймати треба, коли з'явилася чітка скоринка.

Спеції. Будь-які приправи краще додавати до готового.
страву - в олії вони згорять і дадуть поганий присмак

РИБА
Під час зйомки матеріалу рибалки зненацька принесли величезних карасів. Темпури вже не було, але чудово вийшло і без неї – для такої соковитої та свіжої риби достатньо підняти температуру олії до 190 ° С і просто обваляти великі шматки у борошні – скоринка та соковитість гарантовані.

НАПОЇ
Наготували так багато всього різного, що можна порадити покластися лише на ваш смак. Але універсальним напоєм, гадаю, було б шампанське брют, ну чи будь-яке біле сухе!

ПОРАДИ
Для картоплі, особливо якщо її багато, температуру олії треба підняти ще вище, до 200 ° С, поки вона не почне трохи диміти, і при закладці бути обережнішими – можливі бризки.

На випадок, якщо олія раптом спалахне, треба тримати поруч просто шматок картонної коробки, яким одразу ж накрити полум'я та спокійно продовжувати готування.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ УНІВЕРСАЛЬНОГО КЛЯРА
Цей кляр підходить практично для будь-яких продуктів. Консистенція має бути як у не дуже рідкої сметани. Усі інгредієнти, окрім яєчних білків, енергійно змішуємо, поступово додаючи газовану воду. Паралельно в окремій мисці добре збиваємо два білки, які додаються в самому кінці. Тісто для кляру солити та перчити не потрібно.

Для фуршетного столу цілком підійдуть страви, приготовлені у фритюрі, тобто у великій кількості киплячої олії. При такому способі смаження продукт повністю занурений у жир, нагрітий до 180 ° С. Гарячий жир, обволікаючи продукт, створює хороші умови теплопередачі і забезпечує рівномірне утворення рум'яної скоринки на всій поверхні виробу. Таким чином у продуктах зберігається сік, не руйнуються вітаміни та корисні речовини.

Для смаження виробів у фритюрі використовуються різні поєднання жирів (тварини та рослинних), а також масел.

Вироби, приготовлені у фритюрі, мають рівну, добре обсмажену поверхню та красивий золотистий колір. Тому в ресторанах найчастіше використовують саме цей спосіб смаження. Та й домашнім господиням варто взяти його на озброєння, бо важливо не лише смачно приготувати страву, а й те, як вона виглядає.

Незважаючи на те, що слово «фрітюр» має французьке походження, в Китаї з незапам'ятних часів застосовують такий спосіб приготування їжі. Страви, приготовлені у фритюрі, давно вже є і в російській кухні. Наприклад, знаменита кулінарна книга Олени Молоховець, написана наприкінці XIX століття, містить безліч подібних рецептів: це і котлети по-київськи, і телячі та баранячі ніжки, і крокети з рису та яєць, і солодкий хмиз, і фрукти, смажені в клярі, і десятки видів пиріжків із всілякими начинками.

Теляча грудинка фарширована

складові

800 г грудинки, 2 яйця, 100 г білого хліба, 40 г вершкового масла, 70 г вершків, 80 г мигдалю, 1 лимон, 30 мл коньяку, 1 кг жиру для смаження, зелень, спеції, сіль, перець.

Спосіб приготування

Грудинку промивають, солять. Нижню, ширшу частину обережно зрізають з кістки таким чином, щоб вийшла кишеня. Готують суміш із яєць, хліба, мигдалю та зелені, потім додають сік лимона, сіль та перець. Усі добре перемішують. Отриманою масою наповнюють кишеню, після чого зашивають її і смажать грудинку в киплячому жирі до утворення рум'яної скоринки.

Готову страву ріжуть скибочками, кладуть на підігріту тарілку. Зверху поливають соусом, приготованим із коньяку, вершкового масла, вершків та спецій.

Ескалоп телячий по-віденськи

складові

600 г телятини, 1 яйце, 1 ст. ложка панірувальних сухарів, 200 г свинячого жиру, 1/2 лимона, салат-латук, сіль, перець.

Спосіб приготування

Телятину відбивають таким чином, щоб вийшов дуже тонкий шар, приправляють сіллю, перцем, змочують у яйці, панують у сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної скоринки. Ескалоп має бути зовсім сухим. При подачі до столу страву прикрашають часточками лимонами або салатом-латуком.

М'ясні котлети з начинкою із зелені та сиру

складові

500 г фаршу, 40 г сиру, 1 часточка часнику, 60 г очищеного насіння соняшника, 1 яйце, 1 л олії, 1 ч. ложка гірчиці, 100 г сухарів, базилік, петрушка, 2 ст. ложки води, сіль|соль|, перець.

Спосіб приготування

Готують начинку. Насіння соняшнику підсмажують. Часник, базилік, петрушку подрібнюють, додають натертий сир і перемішують із 3 ст. ложками олії. Потім змішують фарш із яйцем, сухарями, водою та гірчицею. Солять, перчать. Беруть фарш невеликими порціями, розкочують у коржик, кладуть у центр по 1 ч. ложці начинки та формують кульки. Котлети смажать у киплячому маслі протягом 7 – 10 хвилин до утворення підсмаженої скоринки.

Телятина фарширована австрійською

складові

300 г телятини, 50 г свинини, 10 г голландського сиру, 1 яйце, 1 ч. ложка борошна, 1 ст. ложка панірувальних сухарів, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 200 г картоплі фрі, 50 г зеленого горошку, 500 г жиру, сіль|соль|, перець.

Спосіб приготування

З телятини нарізають пласти, відбивають, солять, перчать. На одну відбивну кладуть дві скибочки відвареної нежирної свинини, між якими прокладають пластинку сиру, накривають другою відбивною. Панують послідовно у борошні, яйці та сухарях, після чого смажать у фритюрі.

Подають із картоплею фрі та зеленим горошком.

складові

500 г яловичини, 3 цибулини, 30 г борошна, 1 л олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Цибулю нарізають кільцями, панірують у борошні і обсмажують у фритюрі. З потовщеної частини вирізки нарізають біфштекси завтовшки 20 – 30 мм, злегка відбивають, посипають сіллю та перцем, обсмажують у фритюрі. При подачі до столу на готовий біфштекс кладуть обсмажену цибулю.

Котлети «Святкові»

складові

200 г яловичини, 100 г жирної баранини, 70 г борошна, 1 цибулина, 1 бульба картоплі, 1 скибочка білого хліба, 30 мл молока, 20 г родзинок, 1 яйце, 500 г жиру, кмин, зелень петрушки, сіль,

Спосіб приготування

Зачищене від плівок та сухожиль м'ясо ріжуть на шматочки, солять і пропускають через м'ясорубку. Потім знову пропускають через м'ясорубку, додавши картопля, цибулю та попередньо замочений у молоці хліб. Фарш, що вийшов, вимішують з яйцем, перцем, кмином, дрібно нарізаною зеленню петрушки. З цієї маси формують котлети невеликого розміру, кладуть у середину кожної по дві родзинки, обвалюють у борошні та обсмажують у фритюрі. До столу котлети подають гарячими.

Котлети "Московські"

складові

500 г яловичини, 30 мл води, 1 л рослинної олії, 100 мл яєчного льєзону, 1 яйце, 50 мл молока, 20 г подрібненого білого хліба без скоринок, 1 цибулина, сіль, перець.

Спосіб приготування

М'ясо пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю та перцем, додають трохи омлету, приготованого з яйця та молока, добре вимішують.

Потім з фаршу формують коржики, викладають на них омлет, що залишився, змішаний з пасерованою цибулею, надають котлетам форму конуса, двічі панують у льєзоні і хлібних крихтах, обсмажують у фритюрі і доводять до готовності в духовці.

Котлети "Ювілейні"

складові

600 г яловичини, 5 часточок часнику, 130 г вершкового масла, 3 яйця, 70 г борошна, 100 мл молока, 80 г панірувальних сухарів, 30 г зелені петрушки, 800 мл рослинної олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

М'ясо нарізають шматками, відбивають, солять, перчать, натирають часником. На середину кожного шматка кладуть шматочок вершкового масла, надають котлетам витягнуту форму, вмочують у суміш яєць, молока та борошна, обвалюють у сухарях і смажать у маслі 10 – 12 хвилин. Перед подачею до столу посипають зеленню.

Тухм-дулма (котлети з яйцем по-таджицькому)

складові

400 г яловичини, 100 г білого хліба, 30 г води, 1 цибулина, 2 яйця, 100 мл яєчного льєзону, 30 г панірувальних сухарів, 1 кг жиру, 100 г гострого кетчупу, сіль.

Спосіб приготування

М'ясо пропускають через м'ясорубку разом із попередньо замоченим у воді хлібом та цибулею, солять. В отриманий фарш закочують круто зварені і очищені яйця, змочують в льєзоні, панують і смажать у фритюрі. До столу подають, поливши кетчупом.

Пікантні м'ясні фрикадельки

складові

500 г м'ясного фаршу, 1 яйце, 1 цибулина, 30 г соєвого соусу, 1 ч. ложка цукру, 30 г борошна, 100 г панірувальних сухарів, 800 г рослинної олії, сіль. Для кляру: 100 г борошна, 1 жовток, 150 мл молока, 10 мл олії, сіль.

Спосіб приготування

Змішують м'ясний фарш, яйце, подрібнену цибулину, соєвий соус, цукор, сіль. Формують фрикадельки діаметром 2 см, обвалюють їх у борошні, вмочують у кляр, потім обвалюють у панірувальних сухарях і обсмажують у фритюрі. Дають стекти зайвому жиру та подають до столу.

Шашлик «Козон дулма»

складові

500 г яловичини чи баранини, 70 г сала, 2 цибулини, 2 яйця, 500 г жиру, зіра, спеції для шашлику, сіль.

Спосіб приготування

Баранину або яловичину (лопатка, грудинка) зачищають від плівок та сухожиль, пропускають через м'ясорубку разом із салом та очищеною цибулею. Потім додають сирі яйця, солять, кладуть зіру та спеції. Фарш добре перемішують.

З отриманої суміші формують кульки невеликого розміру, нанизують на дерев'яні шпажки і смажать у фритюрі протягом 8 – 10 хвилин.

Ковурма чучвара (пельмені смажені)

Інгредієнти Ддля тесту: 500 г борошна, 1 яйце, 100 мл води, 1 ч. ложка солі. Для фаршу: 500 г баранини або яловичини, 4 цибулини, 100 г жиру, 1 л олії, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка перцю.

Спосіб приготування

Сіль розчиняють у 1 ст. ложці теплої води, збивають яйце і, частинами вводячи борошно і воду, що залишилася, замішують круте тісто і залишають його на 10 хвилин для вистоювання. Розкочують тісто в тонкий пласт і нарізують квадратиками розміром 5 х 5 см, посипають борошном і накривають серветкою.

Для приготування фаршу м'якоть баранини або яловичини пропускають через м'ясорубку, додають нашатковану цибулю, сіль та перець. У сковороді розігрівають жир і смажать на ньому фарш до напівготовності, після чого знімають із вогню та охолоджують до кімнатної температури. На кожен квадратик тіста кладуть по 1 ч. ложці фаршу і формують пельмені.

У казані прожарюють масло і смажать у ньому пельмені до утворення рум'яної скоринки.

Свиняча відбивна іспанською

складові

4 свинячі відбивні, 100 г панірувальних сухарів, 2 часточки часнику, 4 солодких перцю, 100 г чорносливу, 500 г рослинної олії, зелень, сіль, перець.

Спосіб приготування

З панірувальних сухарів, часнику, зелені, солі, перцю готують однорідну масу, натирають нею всі відбивні. Після цього обсмажують підготовлені відбивні в сильно розігрітій олії. Солодкий перець тушкують у олії. Чорнослив ошпарюють окропом, виймають із нього кісточки. Відбивні подають на розігрітій страві з тушкованим перцем та чорносливом.

Чевапчічі

складові

500 г яловичини, 1 цибулина, 1 л олії, сіль.

Спосіб приготування

М'ясо двічі пропускають через м'ясорубку, солять і добре вимішують. Формують плоскі ковбаски, змащують їх невеликою кількістю олії та обсмажують у фритюрі.

Перед подачею до столу чевапчичі прикрашають нарізаною кільцями цибулею.

Кебабчету

складові

500 г м'яса, 700 г жиру, сіль|соль|, перець.

Спосіб приготування

М'ясо зачищають від плівок, промивають та пропускають через м'ясорубку. Фарш сильно перчать, солять, добре перемішують. З отриманої маси формують невеликі ковбаски, обсмажують їх у киплячому жирі.

Свинина з бананами

складові

800 г свинини, 250 г свинячого жиру, 1/2 лимона, 2 часточки часнику, лавровий лист, зелень, кмин, сіль, перець.

Спосіб приготування

Свинину нарізають невеликими кубиками, солять, перчать і збризкують соком лимона, потім додають кмин, лавровий лист, часник і ставлять на холод. Через 1 годину м'ясо обсмажують у фритюрі.

Свинина в кисло-солодкому соусі

складові

500 г свинини, 200 г пікулів, 2 яйця, 70 г води, 2 часточки часнику, 1 ст. ложка оцту, 10 г цукру, 15 г крохмалю, 200 г борошна, 1 л олії, зелень, сіль, перець.

Спосіб приготування

М'ясо нарізають скибочками. З борошна, води, яєць, солі, перцю замішують не дуже рідке тісто. Шматки м'яса вмочують у тісто і обсмажують у киплячому маслі. Не слід у фритюр закладати великі порції м'яса, інакше вони погано просмажаться. Після смаження м'ясо викладають на сито, щоб стікав зайвий жир.

Для приготування соусу беруть 2 ст. ложки рослинної олії, розігрівають її в сковороді, додають потовчений часник, злегка обсмажують і знімають з вогню. Додають оцет, цукор, зелень, розведений холодній воді крохмаль, подрібнені пікулі, перець. Суміш, що вийшла, доводять до кипіння і поливають нею шматки м'яса.

Котлети «Тираспольські»

складові

250 г свинини, 130 г свинячої печінки, 1 цибулина, 2 яйця, 80 г вершкового масла|мастила|, 200 г топленого свинячого сала, спеції, сіль|соль|, перець.

Спосіб приготування

Свинину нарізають скибочками поперек волокон, відбивають, посипають сіллю та спеціями. Для приготування фаршу свинячу печінку смажать, яйця відварюють круто. Печінка і яйця нарізають соломкою, змішують з пасерованою на вершковому маслі цибулею, солять, перчать і добре вимішують.

На середину кожної скибочки свинини кладуть фарш, згортають рулетиком і обсмажують у сильно розігрітому топленому салі. Після цього котлети складають у сотейник і ставлять на кілька хвилин гарячу духовку.

М'ясо по-молдавськи

складові

250 г яловичої вирізки, 4 часточки часнику, 400 мл олії, зелень петрушки, гвоздика, сіль, перець чорний і червоний мелений.

Спосіб приготування

М'ясо нарізають порційними скибочками завтовшки 20 – 30 мм, відбивають кожен шматок. Потім посипають їх чорним і червоним перцем, потовченою гвоздикою, подрібненим часником, сіллю, згортають трубочками, кінці скріплюють дерев'яними шпажками. Смажать м'ясні трубочки у фритюрі до золотистого кольору.

Трубочки розкладають на блюді, видаливши шпажки, і посипають подрібненою зеленню петрушки.

Смажена свинина з томатним соусом

складові

600 г свинини, 150 г свинячого сала, 250 г томатної пасти, 150 г зеленого горошку, 100 г крохмалю, 250 г води, 100 мл бульйону, 20 г соєвого соусу, 50 мл горілки, 1 яєчний білок, 20 г цукор жиру, сіль.

Спосіб приготування

Зачищену м'якоть задньої ноги або корейки нарізають скибочками, змочують у суміші яєчного білка та крохмалю, розведеного холодною водою у співвідношенні 1:1.

Потім смажать м'ясо у фритюрі до утворення блідої скоринки і відкидають на сито. Одночасно на сильно розігріту сковороду з невеликою кількістю жиру вливають, безперервно помішуючи, заздалегідь підготовлену суміш, що складається з томатної пасти, крохмалю, розведеного холодною водою (1: 2), цукру, бульйону, соєвого соусу, солі та горілки, і варять до загусання. Потім додають зелений горошок та смажену свинину, перемішують струшуванням та вливають розтоплене свиняче сало.

Свинина по-китайськи

складові

150 г пісної свинини, 1 яєчний білок, 60 г води, 30 г крохмалю, 1 цибулина, 150 мл бульйону, 10 г соєвого соусу, 50 мл вина, 10 г подрібнених пікулів, 500 г рослинної олії, 5 г імбиру.

Спосіб приготування

Свинину нарізають шматочками розміром з половину сірникової коробки. Змочують її в суміші білка, крохмалю та води, обсмажують у киплячому фритюрі та відкидають на сито.

На розпечену сковороду кладуть нашатковану цибулю, вливають бульйон, соєвий соус, додають імбир, пікулі та вино. Після того, як закипить, вливають розчинений у воді крохмаль (1: 2). Коли суміш загусне, кладуть обсмажене м'ясо, солять, перемішують і через 10-15 хвилин, виклавши на тарілку, подають до столу.

Солона свинина з грибами

складові

200 г м'яса, 500 г свіжих грибів, 1 яйце, 30 г крохмалю, 150 мл води, 300 мл олії, 1 ст. ложка соєвого соусу, 1 ст. ложка горілки, 1 часточка часнику, 20 г зеленої цибулі, 10 г імбиру.

Спосіб приготування

З яйця, 50 мл води та 2 ч. ложок крохмалю готують кляр. М'ясо нарізають тонкими брусочками, вмочують у кляр і обсмажують у фритюрі.

Гриби варять до напівготовності, дрібно нарізають і обсмажують у кількості жиру. На готові гриби викладають м'ясо.

В окремій ємності заздалегідь готують соус, змішавши бульйон, в якому варилися гриби, соєвий соус, горілку, подрібнену зелену цибулю, дрібно нарубаний часник, імбир, сіль та крохмаль, розведений у холодній воді (1 ч. ложка на 100 мл води). Цей соус добре розмішавши, виливають на гриби з м'ясом, перемішують і через 1 хвилину знімають з вогню. Соус має бути густим.

Свинина з картоплею та зернами кукурудзи

складові

400 г солоної свинини, 200 г зерен кукурудзи, 2 цибулини, 3 бульби картоплі, 30 г свинячого жиру, 50 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка води, 200 мл молока або вершків, 500 г жиру, сіль|соль|, перець.

Спосіб приготування

Солону свинину нарізають кубиками і обсмажують у фритюрі. Цибулю нарізають кільцями і тушкують до напівготовності. Очищену та нарізану кружальцями картопля варять у киплячій воді протягом 5 хвилин, додають жир і цибулю, варять до готовності.

Отриману суміш з'єднують із зернами молодої свіжої кукурудзи та молоком, доводять до кипіння, заправляють вершковим маслом та перцем, змішують зі шматочками смаженої свинини, солять. До столу страву подають гарячою.

Рулет свинячий

складові

1,5 кг свинячого філе, 4 часточки часнику, 500 г жиру, 1 гілочка чебрецю, сіль, перець.

Спосіб приготування

М'ясо солять, перчать і натирають часником. Туго згортають його в рулет і скріплюють ниткою. Кладуть його в холодне місце проти ночі.

Наступного дня розігрівають у жаровні або глибокій сковороді жир і смажать у ньому рулет до золотистого кольору. Готовий рулет нарізають порційними шматками, посипають подрібненим чебрецем і гарячим подають до столу.

Китайські шматочки

складові

300 г пісної свинини, 70 г борошна, 2 яєчні білки, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 2 моркви, 250 г жиру, 250 г олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Для кляру білки збивають у круту піну, додають муку. Сіль не додають: і кляр, і саме м'ясо мають бути цілком прісними.

На сковороді розтоплюють жир і масло в пропорції 1: 1, обсмажують у ньому 20 – 30 г подрібненого коріння селери та петрушки, а також дрібно нарізану моркву. Це потрібно для того, щоб фритюр був ароматнішим.

М'ясо ріжуть шматочками розміром 2 – 3 см, відбивають, вмочують у кляр і перекладають у киплячий фритюр. Закривають посуд кришкою і смажать м'ясо 3 хвилини, після чого перевертають на інший бік і смажать до готовності.

Перед подачею до столу м'ясо викладають на тарілки, насипають збоку суміш солі і перцю.

Котлети "Алтайські"

складові

400 г свинини, 1 цибулина, 1 ст. ложка маргарину, 4 яйця, 4 скибочки черствого білого хліба, 1 ст. ложка борошна, 500 г жиру, сіль|соль|, перець.

Спосіб приготування

Ця страва виглядає дуже ефектно, тому що своїм зовнішнім виглядом нагадує кедрову шишку.

З корейки вирізують по одному шматку на порцію разом із реберною кісткою. Відбивають, солять, перчать з обох боків до смаку.

Готують начинку для котлет: цибулю дрібно рубають і смажать на маргарині, додають 3 подрібнені варені яйця і перемішують. Фарш укладають на середину котлет, загортають та надають їм форму батончиків. Панують котлети в борошні, вмочують у яйце. Хліб ріжуть дуже дрібними кубиками і обвалюють котлети так, щоб кубики хліба розподілилися рівномірно по всій поверхні.

Спочатку обсмажують котлети у фритюрі, а потім тримають ще 20 хвилин у гарячій духовці.

Котлети «Москворецькі»

складові

200 г телятини, 200 г свинини, 150 г філе судака, 1 яйце, 100 мл молока, 60 г вершкового масла, 4 часточки часнику, 40 г крохмалю, 40 г панірувальних сухарів, 1 ч. ложка цукру, 1 л. , перець.

Спосіб приготування

М'ясо та рибу двічі пропускають через м'ясорубку разом із часником. Додають цукор, сіль, мелений перець, крохмаль, яйце, молоко та розтоплене вершкове масло. Добре збивають фарш, щоб він перетворився на однорідну повітряну масу. Формують із нього котлетки невеликого розміру, надають

їм форму сардельок. Після цього панують їх у сухарях та обсмажують у фритюрі.

До столу котлети можна подати зі смаженою картоплею, полив сметанним або томатним соусом.

Біфштекс з цибулею по-сільському

складові

500 г яловичини, 5 цибулин, 30 г борошна, 1 л олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Цибулю нарізають кільцями, панірують у борошні і обсмажують у фритюрі. З потовщеної частини вирізки нарізають біфштекси завтовшки 20 – 30 мм, злегка відбивають, посипають сіллю та перцем, обсмажують у фритюрі.

При подачі до столу на готовий біфштекс кладуть обсмажену цибулю.

Півень смажений

складові

Тушка півня, 4 листи зеленого салату, 1 лимон, 1 яйце, 2 ст. ложки борошна, 30 г панірувальних сухарів, 800 г жиру, сіль.

Спосіб приготування

Випотрошену та обпалену тушку півня рубають на 4 частини. Потім натирають кожну з них сіллю, обвалюють у борошні, яйці та сухарях. Смажать у киплячому жирі до утворення золотистої скоринки. Викладають на листя салату, прикрашають часточками лимона та подають до столу.

Шматочки курки у клярі

складові

250 г курячих грудок, 500 мл олії, 70 г борошна, 70 мл молока, 2 яйця, 30 мл бренді, зелень, сіль, перець.

Спосіб приготування

Курячі грудки обробляють на невеликі шматочки. З борошна, молока, яєць та бренді готують кляр. У тісто кладуть шматочки курки, солять, перчать і перемішують. За допомогою ложки формують округлі шматочки завбільшки з волоський горіх і складають у фритюрницю. Смажать у олії протягом 3 – 5 хвилин. Відкидають на сито. До столу подають, посипавши подрібненою зеленню.

Куряче філе, смажене з горошком

складові

Тушка курки, 300 г зеленого горошку, 50 г свинячого сала, 1 яйце, 2 ст. ложки крохмалю, 1 ст. ложка горілки, 50 г зеленої цибулі, 3 ст. ложки соєвого соусу, 500 мл олії.

Спосіб приготування

Філе курки, нарізане тонкою соломкою, змочують у яєчному білку, змішаному з розведеним у холодній воді крохмалем, смажать у фритюрі до утворення блідої скоринки і відкидають на сито.

На сильно розігріту сковороду з невеликою кількістю олії кладуть зелений горошок і зелену цибулю, нарізану шматочками довжиною по 2 см, вливають горілку і соєвий соус і, безперервно струшуючи сковороду, смажать.

У суміш, що вийшла, кладуть куряче філе і прогрівають, після чого вливають розтоплене свиняче сало.

Курка під маринадом

складові

Тушка курки, 1 цибулина, 1 лимон, 2 часточки часнику, 1 ст. ложка горілки, 1 ст. ложка лимонного соку, 600 мл олії, 1 гвоздика, 1 лавровий лист, сіль, перець.

Спосіб приготування

Курку обробляють на порційні шматки. З лимонного соку, горілки, нарізаної кільцями цибулі, натертого часнику, лаврового листа, солі, перцю та гвоздики готують маринад. Заливають їм куряче м'ясо та залишають на ніч.

Після цього обсмажують шматки курки у фритюрі разом із цибулею. Кладають м'ясо в каструлю, заливають окропом і доводять до готовності. Маринад проціджують, виливають у каструлю з куркою та кип'ятять 5-10 хвилин.

Куряча соломка під гірчичним соусом

складові

250 г курячого філе, 2 яєчні білки, 2 г крохмалю, 300 мл рослинної олії, 2 г готової гірчиці, 5 г кунжутної олії, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1 ч. ложка оцту, сіль, перець.

Спосіб приготування

Філе курки нарізають соломкою, додають яєчні білки та крохмаль, добре перемішують.

Розігрівають рослинне масло, кладуть у нього філе і, безперервно помішуючи, обсмажують, стежачи за тим, щоб шматочки м'яса не злипалися. Відкидають філе на сито.

Остигло філе кладуть у салатницю і поливають соусом, приготованим з гірчиці, оцту, соєвого соусу, кунжутної олії, солі та перцю.

Крокети з телятини

складові

300 г телятини, 100 г копченого шпику, 1 скибочка черствого білого хліба, 100 мл молока, 1 цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 30 г зелені петрушки, 1 яйце, 2 ст. ложки борошна, 600 г олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Чорний білий хліб замочують у молоці. Цибулю очищають, натирають на великій тертці та пасерують із вершковим маслом. Копчений шпик дрібно нарізають.

Кладають у миску рубану телятину, додають замочений у молоці хліб, цибулю, шпик, сіль та перець, а також подрібнену зелень петрушки та яйце. Отриману суміш добре вимішують і обробляють на кульки. Кожну кульку обвалюють у борошні, обсмажують у олії і подають до столу.

Курячі ніжки фрі

складові

300 г курячих ніжок, 1 ст. ложка крохмалю, 1 яйце, 1 ч. ложка соєвого соусу, 1 ст. ложка цукру, 500 мл олії, сіль.

Спосіб приготування

На курячих ніжках із тонкого боку зачищають кісточки. Потім іншою стороною вмочують у суміш крохмалю, яйця, соєвого соусу, солі та цукру. Смажать у фритюрі до золотистого кольору, а потім відкидають на сито. Коли стече зайву олію, надягають на кісточки паперові папільйотки та подають до столу.

Ескалопи телячі по-корсиканськи

складові

4 телячих ескалопа, 4 скибочки копченої шинки, 30 г цибулі-шалоту, 250 мл мадери, 10 г базиліка, 10 г чебрецю, 10 г шавлії, 30 г борошна, 40 мл оливкової олії, 100 г вершкового масла,

Спосіб приготування

Ескалопи трохи відбивають, посипають подрібненою зеленню. Зверху на ескалопи кладуть скибочки шинки, загортають їх рулетом так, щоб шинка була всередині. Після цього панують у борошні та скріплюють дерев'яними шпажками.

Смажать рулети у вершковому маслі до появи рум'яної скоринки. У маленьку каструльку вливають масло, в якому обсмажувалися рулети, кладуть туди ж нарізану цибулю-шалот, злегка обсмажують, заливають мадерою, варять на сильному вогні 4 хвилини. Після цього додають оливкову олію, солять, перчать, заливають готовим соусом ескалопи.

Кролик у конвертику із зеленню

складові

Тушка кролика, 4 скибочки копченого сала, 60 г стегенця, 1 кг гороху зі їстівними стручками, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 200 мл рослинної олії, сіль|соль|, перець.

Спосіб приготування

Кожну ніжку кролика розрізають навпіл, а задню частину тушки – на 4 частини. Стручки гороху перебирають, миють, припускають у киплячій підсоленій воді, відкидають на друшляк, обдають холодною водою і дають їй стекти.

У сотейнику розігрівають олію, додають вершкове масло і обсмажують у цій суміші шматки кролика. Потім перекладають в іншу ємність, наливають трохи жиру, в якому смажилося м'ясо, солять, перчать, додають воду і гасять 15 хвилин.

На змащеній рослинною олією деко розкладають 4 великі квадрати фольги і змащують їх олією. На фольгу шарами викладають горохові стручки, скибочку стегенця, шматок кролятини, зверху кладуть скибочку сала. Краї фольги з'єднують, закріплюють, щоб конверт не розгортався.

Готують у розігрітій духовці протягом 10 – 12 хвилин.

Сардельки у фритюрі

складові

500 г сардельок, 200 г борошна, 200 мл молока, 1 ст. ложка цукру, 1 яйце, 50 г дріжджів, 50 г майонезу, 1 часточка часнику, 300 г жиру, перець червоний мелений.

Спосіб приготування

Дріжджі замочують у теплому молоці із цукром. Коли вони розійдуться, додають борошно, яйце та замішують тісто. Воно має вийти тягучим. Сардельки нарізають кільцями, кожне з них вмочують у тісто і обсмажують у фритюрі до золотистого кольору. До столу подають із соусом, приготованим із майонезу, часнику та перцю.

Котлети "Ала-тоо"

складові

170 г баранини, 30 мл молока, льєзон, 1 варене яйце, 1 ст. ложка вершкового масла, 2 скибочки білого хліба, зелень, панірувальні сухарі, 200 г топленої олії, сіль.

Спосіб приготування

Баранину пропускають через м'ясорубку, додають молоко, подрібнений яєчний жовток, білий хліб, сіль, все перемішують і обробляють на коржики. Вершкове масло розтирають із подрібненою зеленню. У середину кожного коржика з м'яса кладуть яєчний білок, наповнений зеленим вершковим маслом. Формують зрази, змащують їх льєзоном, панірують у сухарях та обсмажують у топленій олії.

Кролик з маслинами та сухим вином

складові

Тушка кролика, 100 мл олії, 2 цибулини, 1 кг помідорів, 2 часточки часнику, 250 мл білого сухого вина, 24 чорні маслини, 1 лимон, петрушка, сіль, перець.

Спосіб приготування

У глибокій сковороді з розігрітою олією смажать шматки кролятини до золотистого кольору. Після цього м'ясо виймають, а в сковороду кладуть дрібно нарізану цибулю, пропущені через м'ясорубку помідори, подрібнений часник, вливають біле вино і гасять протягом 10 хвилин на слабкому вогні. Потім шматки кролятини перекладають у сковороду, солять, перчать і гасять 20 хвилин. Після цього додають маслини, лимонний сік, все перемішують і гасять протягом 10 хвилин на слабкому вогні.

До столу подають у гарячому вигляді, переклавши в глибоке блюдо і посипавши подрібненою зеленню петрушки.

Смажена печінка з фруктами

складові

500 г печінки, 2 цибулини, 2 яблука, 2 апельсини або мандарину, 3 ст. ложки вершків, 30 г борошна, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 500 г жиру, зелень петрушки і кропу, сіль|соль|, перець.

Спосіб приготування

Печінку очищають від плівок, нарізають тонкими скибочками, обвалюють у борошні, змішаному з перцем, обсмажують у киплячому жирі до утворення золотистої скоринки, солять.

На сковороді розігрівають вершкове масло. Обсмажують у ньому нашатковану цибулю, додають очищені від шкірки та насіння, нарізані часточками яблука та апельсини. Гасають кілька хвилин і додають вершки.

Скибочки печінки викладають на блюдо, зверху розкладають тушковані фрукти, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу.

Галушки «Половецькі»

складові

400 г яловичої печінки, 800 г борошна, 80 г вершкового масла, 100 г сметани, 2 яйця, 200 мл бульйону, 400 г топленої олії, зелень петрушки та кропу, сіль.

Спосіб приготування

Печінку очищають від плівок, промивають у холодній воді, ріжуть великими скибочками, солять і обсмажують на вершковому маслі. Потім кладуть її в каструлю, додають трохи бульйону або гарячої підсоленої води і гасять під щільно закритою кришкою майже до готовності. Тушену печінку пропускають через м'ясорубку, додають борошно, вливають бульйон, що залишився, і замішують круте тісто. Розкочують його в джгут, відрізають від нього невеликі шматочки і скочують в кульки. Галушки смажать у розпеченій топленій олії до готовності.

До столу подають зі сметаною, посипавши рубаними вареними яйцями та подрібненою зеленню.

Камбала з овочевим салатом

складові

4 камбали, 500 г відвареної картоплі, 1 пучок редиски, 1 огірок, 2 яйця, 1 цибулина, 40 мл лимонного соку, 1 ст. ложка столового оцту, 120 мл м'ясного бульйону, 500 мл рослинної олії, 150 г панірувальних сухарів, 50 г борошна, 60 г топленої олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Очищену картоплю нарізають скибочками, заливають оцтом, олією, підігрітим бульйоном, додають перець, сіль і залишають на деякий час. Огірок та редис нарізають тонкими скибочками, цибулю – кубиками, змішують з картоплею.

Рибу очищають, промивають, виймають із неї кістки. Отримане філе збризкують лимонним соком, перчать, солять, посипають борошном, вмочують у збиті яйця, потім обвалюють у панірувальних сухарях.

Після цього смажать рибу в розпеченій суміші рослинної та топленої олії до готовності.

До столу подають із овочевим салатом.

Сирний шницель «Римський»

складові

600 г сиру гострих сортів, 1 яйце, 2 помідори, 30 г зеленої цибулі, панірувальні сухарі, 700 г рослинної олії.

Спосіб приготування

Сир нарізають невеликими скибочками, вмочують у яйце і обвалюють у панірувальних сухарях. Після цього обсмажують їх у киплячій олії до утворення золотистої скоринки.

Готові шницелі викладають на блюдо, посипають подрібненою зеленою цибулею, прикрашають часточками помідорів і подають до столу.

Рибні котлети по-фламандськи

складові

500 г оселедця, 100 г білого хліба, 1 цибулина, 2 часточки часнику, 1 яйце, 1 ст. ложка каперсів, панірувальні сухарі, 1 л олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Очищений, випотрошений оселедець пропускають через м'ясорубку разом із цибулею, часником і розмоченим у воді білим хлібом. Після цього фарш добре перемішують із яйцем і нарізаними каперсами. Додають сіль та перець. З отриманої маси формують котлети, обвалюють їх у сухарях і смажать у киплячій олії до золотистої скоринки.

Кисло-солодка зацукрована риба

складові

500 г річкової риби, 50 г цукру, 30 г соєвого соусу, 4 цибулини, 100 г грибів, 4 бульби картоплі, 500 мл рослинної олії, 1 пучок зеленої цибулі, 1 ч. ложка оцту, зелень, імбир, сіль.

Спосіб приготування

Рибу очищають від луски, промивають, видаляють із неї кістки, розрізають на частини, смажать у киплячому маслі до появи золотистої скоринки. У невеликій сковороді смажать цукор (він має стати коричневим).

Після цього в каструлю наливають трохи оцту, кладуть сіль, зелень, імбир, тонко нарізані пір'я зеленої цибулі, гриби, нарізані тонкими скибочками, очищену і розрізану навпіл картопля, ставлять на плиту і тушкують до готовності. Потім додають палений цукор та соєвий соус. Готовим соусом поливають шматки риби.

Смажена риба з хрусткою скоринкою

складові

500 г філе риби, 2 ст. ложки борошна, 400 г олії, зелень петрушки чи кропу, сіль, перець.

Спосіб приготування

Підготовлене філе риби промивають, солять, перчать, обвалюють у борошні і обсмажують у киплячій олії.

До столу подають, посипавши дрібно нарубаною зеленню петрушки чи кропу.

Судак смажений у кисло-солодкому соусі

складові

800 г риби, 100 г крохмалю,

1 яйце, 120 г свинячого сала, 2 цибулини, 100 мл бульйону, 50 мл оцту, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка горілки, 1 л рослинної олії,

2 ст. ложки подрібненої зеленої цибулі, 20 г імбиру, сіль.

Спосіб приготуванняФіле риби нарізають брусочками, змочують у суміші яєчного білка та крохмалю (50 г), розведеного в холодній воді у співвідношенні 1: 1, потім обсмажують у фритюрі та відкидають на сито.

Доводять до кипіння суміш з горілки, оцту, крохмалю, що залишився, розведеного холодною водою (1: 2), бульйону, солі, цукру, дрібно нарубаного імбиру, подрібненої ріпчастої і зеленої цибулі. Підготовлену суміш виливають на сковороду із жиром, варять до загусання, безперервно помішуючи. Свиняче сало нарізають невеликими кубиками та розтоплюють.

Шматки риби викладають на сковороду та обережно перемішують із соусом, а потім вливають розтоплене свиняче сало.

Смажена риба з цибулею фрі

складові

750 г риби, 100 г борошна, 4 цибулини, 800 мл олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Філе риби (тріски, скумбрії, сома, окуня, хека, судака) нарізають разом зі шкірою шматками поперек волокон, солять, перчать, панують у борошні, обсмажують у фритюрі та ставлять на 5 хвилин у розігріту духовку. Цибулю очищають, нарізають кільцями, посипають мукою, кладуть у фритюр і смажать до золотистого кольору.

Готову рибу викладають на тарілку, зверху кладуть кільця смаженої цибулі.

«Каштани» із скумбрії

складові

1 кг філе скумбрії, 250 г черствого пшеничного хліба, 350 мл молока, 10 жовтків варених яєць, 1 сире яйце, 800 г олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Філе скумбрії ріжуть на шматочки, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом, додають сіль, перець, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Фарш перемішують і злегка збивають.

З отриманої маси формують маленькі коржики, на кожну з них кладуть по 1 вареному яєчному жовтку, краї защипують, надаючи форму кульки (каштана).

Кульки вмочують у сире яйце, панірують у крихтах білого хліба та обсмажують у фритюрі до золотистого кольору. Після смаження рибні кульки ставлять на 4 хвилини у розігріту духовку.

Філе риби у пивному клярі

складові

400 г рибного філе, 500 мл олії, сіль. Для пивного кляру: 150 г борошна, 1 яйце, 150 мл пива, 30 мл олії, сіль.

Спосіб приготування

Рибне філе ділять на порції, солять, вмочують у кляр, приготований з борошна, яйця, пива, олії, солі та обсмажують у фритюрі. До столу подають гарячим.

Риба в маринаді по-нігерійськи

складові

500 г філе риби, 50 г борошна, 3 ст. ложки столового оцту, 100 мл води, 2 цибулини, 700 мл олії, 5 г каррі, 1 лавровий лист, сіль, 6 горошин чорного перцю.

Спосіб приготування

Філе морської риби нарізають скибочками товщиною 2 см, солять, обвалюють у борошні і обсмажують у фритюрі.

Оцет наполовину розводять водою, додають перець, лавровий лист, нарізану кільцями цибулю і варять, поки цибуля не стане м'якою. Каррі розводять оцтом, вливають у киплячий маринад та варять протягом 2 хвилин.

Після цього рибу в маринаді на 24 години ставлять у холодильник.

Риба, смажена з цибулею (варіант 1)

складові

1 кг риби, 100 г борошна, 4 цибулини, 800 г олії, зелень, сіль, перець.

Спосіб приготування

Рибу очищають від луски, промивають, виймають з неї кістки, нарізають порційними шматками, трохи підсушують, посипають сіллю і перцем, панують у борошні, потім обсмажують у олії разом із цибулею, нарізаною кільцями. Перед подачею до столу рибу посипають подрібненою зеленню.

Риба, смажена з цибулею (варіант 2)

складові

1 кг риби, 100 г борошна, 3 цибулини, 800 г топленої олії, сіль.

Спосіб приготування

У невеликих жирних рибок, очищених від луски, зрізають голови, потрошать, видаляють плавці, солять. Через 15 – 20 хвилин обвалюють у борошні. Смажать рибу в киплячому маслі до готовності. Ріпчасту цибулю нарізають тонкими кільцями, обсмажують у маслі та змішують із рибою. Після цього сковороду ставлять на 2 – 3 хвилини у розігріту духовку.

Риба в тісті

складові

750 г риби, 300 г борошна, 3 яйця, 800 мл рослинної олії,

сіль. Для маринаду: 100 мл лимонного соку, 30 мл олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Філе риби нарізають невеликими скибочками, збризкують маринадом, приготованим з лимонного соку, олії, солі, перцю і залишають на 1 – 2 години. З води, борошна, олії та солі замішують тісто, вводять туди збиті білки.

Шматочки риби вмочують у тісто і смажать у фритюрі.

Зрази «Донські»

складові

1 кг рибного філе, 4 цибулини, 200 г панірувальних сухарів, 3 скибочки хліба, 80 мл молока, 3 яйця, 100 г борошна, зелень петрушки, 1 ст. ложка лимонного соку, 400 мл олії, салат, сіль, перець.

Спосіб приготуванняФіле риби нарізають широкими скибочками, відбивають їх до товщини 0,5 см, солять, збризкують лимонним соком і ставлять у холодне місце.

Для приготування фаршу цибулю шаткують, пасерують, відварюють 2 яйця, охолоджують, очищають і подрібнюють. Додають попередньо замочений у воді чи молоці хліб, подрібнену зелень петрушки, солять, перчать.

Фарш загортають у шматочки риби, обвалюють у борошні, вмочують у яєчний льєзон і панують у сухарях. Обсмажують у розпеченій олії. Перед подачею до столу зрази викладають листя салату.

Риба, смажена у сухарях

складові

500 г рибного філе, 50 мл молока, 1 лимон, 100 г товчених сухарів, 1 яйце, 2 ст. ложки борошна, 800 г олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Підготовлене філе промивають, обсушують на серветці, солять, посипають перцем, обвалюють спочатку у борошні, а потім, змочивши в яйці, розведеному молоком, у сухарях. За 10 - 15 хвилин до подачі до столу підготовлену рибу обсмажують у киплячому фритюрі.

Навага, смажена у фритюрі

складові

1 кг наваги, 250 мл молока, 250 г жиру, 50 г борошна, сіль, перець запашний мелений, перець чорний мелений. Для томатного соусу: 500 мл рибного бульйону,

1 ст. ложка борошна, 100 г томатної пасти, 50 г топленої олії,

2 цибулини, 1 морква, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 лавровий лист, 1 ст. ложка цукру, сіль, 1 горошина запашного перцю, перець чорний мелений.

Спосіб приготування

Оброблену та добре промиту рибу заливають на 2 – 3 години молоком і ставлять у холодне місце.

Для приготування томатного соусу борошно обсмажують у топленій олії, додають подрібнені цибулю, моркву, коріння, томатну пасту і частину бульйону, закривають кришкою і тушкують протягом 7 – 8 хвилин, потім вливають бульйон, що залишився, заправляють сіллю, перцем, цукром, кладуть лавр. гасять протягом 5 хвилин.

Рибу виймають із молока, солять, перчать, панірують у борошні і обсмажують у фритюрі.

При подачі до столу навагу укладають на підігріті тарілки та поливають томатним соусом.

Смажена риба єгипетською

складові

500 г риби, 3 ягоди ялівцю, 3 часточки часнику, 1 лимон, 20 г зеленого салату, 1 ст. ложка борошна, 700 г жиру, 1 ч. ложка кмину, сіль, 5 горошин чорного перцю.

Спосіб приготування

Ягоди ялівцю товчуть, додають перець, кмин, часник, лимонний сік і сіль, все ретельно перемішують. Цією сумішшю намазують очищену та промиту морську рибу, яку заздалегідь надрізають гострим ножем косо по спинці (якщо риба дуже велика, нарізають її скибочками). Залишають на 1 годину, після чого обвалюють її в борошні і обсмажують у киплячому жирі.

Перед подачею до столу рибу викладають листя салату.

Тріска смажена

складові

600 г тріски, 30 г борошна, 700 мл олії, зелень, сіль, перець.

Спосіб приготування

Рибу зі шкірою та кістками або філе зі шкірою без кісток нарізають порційними шматками, солять, перчать, панірують у борошні та обсмажують у маслі.

Перед подачею до столу посипають подрібненою зеленню.

Котлети рибні по-одеськи

складові

700 г рибного філе, 150 г вершкового масла, 2 яйця, 100 г борошна, 100 г хлібних крихт, 150 мл олії, 250 г білого хліба, 50 г зелені петрушки.

Спосіб приготування

Рибне філе відбивають, згортають рулетиком, поклавши всередину довгастий шматок вершкового масла, панують у борошні, вмочують у яєчний льєзон, панують у хлібних крихтах і обсмажують у фритюрі.

З білого хліба готують грінки, обсмаживши їх на вершковому маслі.

Подають рибу на грінки, посипавши подрібненою зеленню петрушки.

Піджарка з тріски

складові

600 г філе тріски, 4 цибулини, 750 г олії, зелень, сіль, перець.

Спосіб приготування

Філе тріски нарізають маленькими шматочками, посипають сіллю та перцем. Цибулю шаткують і обсмажують у маслі. Рибу обсмажують у фритюрі.

Перед подачею до столу на шматки риби викладають смажену цибулю, посипають подрібненою зеленню.

Судак смажений

складові

600 г філе судака, 50 г борошна, 50 г вершкового масла, 1 л рослинної олії, 1 скибочка лимона, зелень, сіль, перець.

Спосіб приготування

Філе риби нарізають порційними шматками, солять, перчать, панірують у борошні. Смажать у сильно розігрітій олії до утворення хрусткої скоринки.

Готову рибу подають до столу, поливши вершковим маслом. Зверху на рибу кладуть скибочку лимона і посипають подрібненою зеленню.

Судак фрі, панірований у борошні

складові

800 г філе судака, 3 ст. ложки борошна, 700 мл олії, 4 помідори, 2 огірки, 1/2 лимона, сіль, перець.

Спосіб приготування

Підготовлене філе риби нарізають невеликими шматочками, натирають сіллю та перцем, панують у борошні та смажать у фритюрі до утворення рум'яної скоринки. Очищені помідори та огірки нарізають невеликими шматочками, гасять у маслі протягом 5 хвилин.

При подачі до столу на рибу викладають тушковані огірки та помідори, зверху – скибочки лимона.

Смажена тріска з солодким перцем та помідорами

складові

600 г філе тріски, 30 г борошна, 750 г помідорів, 250 г солодкого перцю, 1 ст. ложка лимонної цедри, 800 мл олії, сіль, перець.

Спосіб приготування

Лимонну цедру ошпарюють окропом, обсушують і злегка обсмажують у маслі, додають нарізаний смужками солодкий перець і тушкують. Помідори нарізають скибочками завтовшки 1 см і трохи обсмажують. Філе тріски, нарізане порційними шматками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні та обсмажують у маслі. На помідори кладуть рибу, зверху – солодкий перець із лимонною цедрою.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+