Як робиться кінська ковбаса. Узбецька національна страва – кінська ковбаса. Приготування у домашніх умовах. Кожен народ має свою власну назву м'ясного виробу

І в наші дні, коли кочівників майже не залишилося, для їхніх нащадків – казахів, туркменів, монголів, якутів – це м'ясо, як і раніше, є основою столу.

Секрет простий: довгі коди конина була найдоступнішим м'ясом Середньої Азії. У наші дні страви з конини, як і раніше, популярні.

Особливості приготування

Конина – тому, чим молодшим був кінь, тим його м'ясо цінніше. Найсмачніше – м'ясо 2-3 літніх коней, а найбільше цінується м'ясо однорічних лошат. Щоб відрізнити м'ясо дорослого коня від лоша - дивіться на колір жиру. Чим молодший кінь, тим світліший у неї жир, у лошат він майже білий, трохи рожевий, а у дорослих – жовтий.

Щоб пом'якшити м'ясо, його обов'язково маринують чи коптять, а потім варять. Доволі довго. Тоді воно виходить м'яке та смачне. Трохи нагадує яловичину, тільки солодше.

Кази

Мабуть, найвідоміший делікатес із конини. Готують його майже всі тюркські народи. Кази можна з'їсти як холодну закуску, а можна приготувати з неї плов, безбармак та інші страви. Зазвичай варять кази пізньої осені. У цей час забивають коней на зиму, тому що після літа та осені вони від'їлися та нагуляли жирок.

Для кози береться ребро з м'ясом та смугою жиру. Причому ціле ребро – від хребта до грудини, довжиною 60-70 см. Ребра засипають сіллю та в власному соку 2-3 доби. А потім вимочують. Тільки після цього м'ясо для кози засипають спеціями або часником і закладають у ретельно вимиту кишку – карту. Виходить вигнута ковбаса кази-картка. Зараз у кози стали закладати м'ясо, зрізане з ребра разом із жиром. Але буває, що м'ясо кладуть разом із рубом, як у класичному варіанті.

Кожна господиня у Казахстані має свій рецепт пряних сумішейдля кози і береже його від чужих очей. Підготовленим м'ясом набивають промиті кишки. Зав'язують кінці ковбас та варять на повільному вогні не менше 2,5 години. А потім вивішують у прохолодне місце, де коза може зберігатись досить довго.

Тушкована конина по-татарськи

300 г конини

2 ч. л. вершкового масла

1 цибулина

300 г картоплі

Гірчиця, сіль, перець

Крок 1.М'якуш конини розрізати на невеликі шматки.

Крок 2Кожен шматок посипати сіллю, перцем, змастити гірчицею і тримати на холоді 30-40 хв, доки спеції не вберуться у м'ясо.

Крок 3Засмажити шматки м'яса на розігрітій сковороді з жиром, після чого перекласти в каструлю, додати бульйон або окріп і гасити.

Крок 4.Окремо зварити, засмажити чи спекти великі картоплини, скласти в каструлю з м'ясом, додати овочевий соуспо-татарськи і гасити до готовності.

Безбармак

Назва цієї страви перекладається як "п'ять пальців". Справа в тому, що у середньоазіатських народів споконвіку прийнято було їсти руками. І досі деякі особливо улюблені національні страви так їдять. Безбармак (або бешбармак) - Національна стравабагатьох народів: казахів, узбеків, киргизів, таджиків. Часто конину замінюють бараниною чи яловичиною.

Бульйон

1,5 кг конини

1 цибулина

Сіль, спеції

Тісто

2 склянки борошна

0,5 склянки води

1 ч. л. солі

Соус

1 піала бульйону

2 цибулини

Крок 1.М'ясо промити і опустити в казан з холодною водою, довести до кипіння, вогонь зменшити і варити, знімаючи піну, щонайменше дві години.

Крок 2Замісити тісто, дати йому постояти 30-40 хвилин, потім розкотити пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізати квадратиками по 7-8 см.

Крок 3За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додати сіль за смаком, лавровий лист, головку цибулі, чорний перець горошок.

Крок 4.Зробити соус. У окремий посудукласти нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, пряну зелень, залити знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закрити кришкою і томити.

Крок 5.Тісто опустити в киплячий бульйон і варити до готовності. Потім локшину викласти на плоску страву.

Крок 6Зверху викласти шматки м'яса, а на нього томлену в жирі цибулю.

Шужик

1 кг конини

1 кг внутрішнього жиру

3 ст. солі

1 ч. л. чорного перцю

Часник – за бажанням

Крок 1.М'ясо промити, натерти сіллю та витримати 1-2 дні у прохолодному місці при 3-4С.

Крок 2Кишки промити і вимочити у солоній воді.

Крок 3М'ясо та жир дрібно нарізати та перемішати. Додати часник, перець та сіль і ще раз перемішати.

Крок 4.Цією сумішшю набити кишки, обидва кінці зав'язати шпагатом, підвісити на 3-4 години в прохолодному місці.

Крок 5.Коптити над густим димом 12-18 годин, потім підсушувати при 12С 2-3 дні.

Крок 6Після чого варити на повільному вогні щонайменше 2,5 годин.

Конина в'ялена

Кінська очеревина

Крок 1.М'ясо нарізати квадратами 20 см. Натерти сіллю, посипати перцем.

Крок 2Поставити для просолювання у темне прохолодне місце на 7-8 днів.

Крок 3Потім нанизати на шпагат і повісити на 2-3 місяці у темне місце для в'ялення.

Конина шпигована по-киргизьки

1 кг конини

2 моркви

2 корінці петрушки

1 головка часнику

1 ст. топленого сала

1 цибулина

1 солоний огірок

Лавровий лист

дрібно нарізана петрушка

Крок 1.Конину нашпигувати морквою, корінням петрушки, часником.

Крок 2Підготовлені шматки перев'язати, обсмажити до напівготовності.

Крок 3. На салі обсмажити цибулю, викласти її до м'яса, додати лавровий лист, солоний огірок, нарізаний кубиками. Долити води та гасити на повільному вогні до готовності.

Киздирма (татарська кухня)

1 кг конини

50 г топленої олії

Сіль, перець за смаком

Крок 1.М'ясо нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити та поставити на холод на 3 години.

Крок 2Потім м'ясо смажити в олії.

Крок 3Для довгого зберіганняКиздирму покласти в банку і залити розтопленим маслом. Поставити на холод.

Бульйон з конини по-якутськи

1 кг конини

1 ст. жиру

2 ст. борошна

1 цибулина

Сіль і перець

Крок 1.Конину промити, покласти в каструлю із холодною водою, довести до кипіння. Зняти піну, посолити, довести на середньому вогні до готовності.

Крок 2Пасерувати цибулю.

Крок 3Готове м'ясо викласти на блюдо, бульйон процідити і додати обсмажену цибулю.

Крок 4.Взяти невелика кількістьбульйону і злегка остудити, решту бульйону поставити на вогонь. У охолоному бульйоні розвести борошно без пасерування.

Крок 5.Бульйон з|із| мукою|борошном| поступово ввести в киплячий бульйон, безперервно помішуючи. Покласти трохи перцю, посипати подрібненою зеленню кропу чи петрушки.

Крок 6Конину розкласти на тарілки з овочами, а бульйон подати окремо.

Ковбаса з конини, без якої не обходиться святковий стіл тюркських народів, називається кази. Ті, хто хоч раз її скуштував, справжню, правильно приготовлену, ніколи не забудуть її дивовижний смак. Можна приготувати цей делікатес у домашніх умовах, хоча це справа непроста, але, якщо ви все ж таки зважилися, цей рецепт домашньої ковбаси з конини для вас:

Кази домашнього приготування- складові:

• 1 кг конини;
• 500 г кінського сала;
• 0,5 м (можна більше, залежно від товщини) - кінських чи яловичих кишок;
• спеції на смак (перець, зіра, часник);
• 25 г солі.

Як приготувати ковбасу з конини в домашніх умовах

Важливо: для приготування кози краще взяти м'ясо з ребер, так вона вийде соковитіша, смачніша.

М'ясо нарізати смужками шириною 2-3 см, довжиною 8-10 см, пересипати сіллю та спеціями, втираючи їх у м'ясо, і накривши серветкою залишити на 1-2 доби в холодному місці, періодично перемішуючи.

Кишки вивернути навиворіт, промити в холодній воді, натерти сіллю, дати постояти 2-3 години, потім зіскребти слиз (це зручно робити рукою, одягненою в бавовняну рукавичку), промити кілька разів у холодній і 1 раз на гарячій воді, знову зіскребти слиз, вивернути в наявності, нарізати кишки шматками довжиною 50 см.

У кожного шматочка кишки один кінець міцно перев'язати ниткою, а з іншого кінця укладати підготовлене м'ясо і сало, обов'язково дотримуючись пропорції 2:1, потім перев'язати.

Якщо кінська ковбасаготується для варіння та копчення, то на одну третину вона повинна складатися з кінського сала, а для того, щоб в'ялити - сала можна взяти менше.

Готова ковбасаз конини вивішується на сонце для подвяливания. Ми розвішуємо на горищі, де кральки висять 5-7 днів. Підійде засклений балкон. Зберігати кози рекомендується в морозильної камерихолодильника.

Вариться ковбаса з конини на повільному вогні 1,5-2 години. Не забудьте після того, як вода закипить, зубочисткою проткнути її в 2-3 місцях, інакше кишки можуть луснути при варінні. Їдять кози як у гарячому, так і в холодному (що краще) вигляді.

Ідеальна в'ялена ковбасаз конини вийде, якщо повісити її влітку сиру на сонці, а краще на горище на термін не менше трьох тижнів.

Коптять кози при температурі 50-60 градусів протягом 18 годин, або, попередньо відварена протягом 1 години, коптиться 3 години за тієї ж температури.

ХАСИП Узбецька домашня ліверна ковбаса Ще одне унікальна страва узбецької кухні, блаженство для справжнього гурмана- це хасип (хасіп) - домашня бараняча ковбасаз лівером. Незважаючи на свій не дуже привабливий вигляд, це справжній делікатес! «Хасип» - власне ім'я і тому ніяк не перекладається. Ми опишемо рецепт, як приготувати хасип, але на практиці його зможуть реалізувати лише найвіртуозніші господині з міцними нервами. До того ж, бажано мати під боком строкатий середньоазіатський базар з усіма головними складовими хасипу (баранячими кишками, наприклад, які там продають вже промитыми і очищеними, - видовище, звичайно, не для слабкодухих панів, та іншими баранячими субпродуктами). Перед тим, як приготувати хасип, Вам потрібно вивернути і ретельно промити баранячі кишки - в домашній ковбасі немає і не може бути ніяких штучних замінників і оболонок, тільки все натуральне. Це можна зробити кілька разів у теплій воді, періодично протираючи сіллю. Щоб відбити специфічний запах баранини, їх можна ненадовго замочити у сироватці. Рецепт хасипу з розрахунку довжини баранячих кишок 100 см: 1 селезінка; 200 г легені; 2 нирки; 100 г м'яса; трохи курдючного жиру (~ 100 г); 2 головки цибулі; 1 ст. рису (або січки); помідор (за бажанням); сіль, перець, зіра та інші спеції до смаку. М'ясо, лівер, курдючне сало і цибулю дрібно посікти, додати промитий рис, спеції, трохи води, все ретельно переміщати. Потім один кінець кишки перев'язати міцною ниткою та почати фаршування. Це самий трудомісткий процес. Хтось використовує для цього звичайну лійку, але є майстри, які можуть заповнювати кишку фаршем, використовуючи м'ясорубку із спеціальною насадкою. Після завершення процедури фарширування потрібно перетягнути верхній кінець нашої ковбаси і покласти її по колу в глибоку сковороду, проткнути ковбасу ножем у кількох місцях, заповнити сковороду наполовину водою і поставити в розігріту піч або духовку. При такому приготуванні хасип виходить спочатку вареним, потім підсмаженим. Є рецепти, де хасип укладають у каструлю з водою і лише варять. Після того, як вода закипить, голкою протикають домашню ковбасу в кількох місцях і варять на слабкому вогні хвилин 40. Коли хасип буде готовий, його потрібно остудити, нарізати на кілька частин або кружальцями, зверху посипати цибулею(Краще нарізати тонкими кільцями). Хасип їдять свіжоприготованим. На стіл подають, як правило, у холодному вигляді. Або в гарячому, але з бульйоном. Як гарнір до страви можна подати відварений нут (горох). Хасип в Узбекистані найчастіше готують до великих свят, коли гартують баранчика, і його слід використовувати без залишку. Готовий хасип продається на міських ринках Узбекистану, в тазах на маленькому мангалі. Тому, якщо Ви відвідаєте Узбекистан, можна не заучувати рецепт і правила, як приготувати хасип, а просто купити і спробувати. Хасип і його аналоги є не тільки в узбецькій кухні, а й в інших народів, переважно тих, хто історично займався скотарством.

У довгому списку того, що привезти з Узбекистану, казимає стояти на першому місці! Причому у кози є унікальна особливість- Скільки не привезеш, все одно виявиться мало. Тому що цей дивовижний м'ясний делікатес можна їсти нескінченно, щодня, на сніданок, обід та вечерю - і не набридне. Не вірите?

Кази(наголос на останньому складі) - м'ясний виріб домашнього приготування, ковбаса з конини, яка має невимовний аромат і найніжніший смак. Кази - виключно домашня ковбаса і не виготовляється в промислових масштабахна експорт або з метою масового продажу в супермаркетах, як, припустимо, звичайні ковбаси, сосиски, карбонат та інше. Кази зовсім не містить жодних хімічних добавок - концентратів та консервантів, «ароматизаторів ідентичних натуральному», барвників та штучних оболонок. Роблять цю ковбасу із жирного кінського м'ясаі сала зі спеціями (чорний перець, часник, зра та інші прянощі), всі інгредієнти набивають у кінську кишку - виходить натуральна оболонка. Як правило, для приготування використовується жирне м'ясо з ребер.

Кази- холодна страва узбецької кухні. Її їдять окремо, як ковбасу, нарізуючи її тонкими скибочками, приправляють цибулею, що нарізана тонкими кільцями, а також використовують при приготуванні різних страв, наприклад, нарина, плову; прикрашають яскраві святкові столи, роблять м'ясне асорті(ковбаси, кози, мова) та багато іншого.

Конину з давніх-давен вживали в їжу кочівники. Саме вони помітили, що при вживанні страв із конини у холодному вигляді виявляються зігрівальні властивості цього м'яса. Крім того, порівняно з іншими видами м'яса конина містить більше повноцінного білка, збалансованого за складом амінокислот, а засвоєння конини в організмі відбувається набагато швидше, ніж засвоєння іншого м'яса. Кочівники завжди вважали конину незамінною як похідної їжі - Вироби з цього м'яса могли довго зберігати свої поживні властивостіі не псуватись без додаткових холодильних пристроїв.

Казиготують не лише в Узбекистані, а й в інших країнах Середньої Азіїі Татарстані. У приготуванні кози народи Середньої Азії мають індивідуальні відмінності в рецептах і секрети приготування, властиві національній кухні окремо взятого регіону. Кази буває вареною, в'яленою та копченою. Копчена кази в основному призначена для тривалого зберігання. У Середній Азії зберігся незвичайний спосіб збереження кози - у борошні, у підвалах та льохах. При правильному зберіганнікоза може зберігатися до трьох років (такий вид кози називається сур). Ця домашня ковбаса, як елітне вино- що більше термін витримки, то вона цінніша.

Інформація для гидливих: зовнішній виглядКази може здатися непривабливим, але спробувавши це смакоти один раз, Ви вже не звертатимете на це уваги.

Приготування кози- Досить трудомісткий процес, який займає багато часу. Як правило, обивателі купують кази на базараху готовому або сирому вигляді (сирую кози слід варити не менше 2-х годин).

Можливо, пильні дієтологи вже схопилися за голову, прочитавши вищевикладене, але повірте, кази- надзвичайно смачна та перевірена століттями страва, яку неодмінно варто спробувати!

Фотографії:

Казахська Національна кухняприваблює пікантним смакомстрав, оригінальними приправамита неординарністю подачі. Сьогодні йтиметься про рецепт приготування кази - відомого делікатесу, який подають на святковий казахський стіл. Як же готувати це смачне традиційна стравата з чим подавати ковбасу?

Як приготувати кози

Традиційно кази - це блюдо з конини з приправами та салом у кишці. Коніна відрізняється незвичайним смакомі поживними якостями. М'ясо корисне в смаженому та відварному вигляді. Для приготування страви знадобиться:

• Кінське сало - 0,5 кг
• Кінське м'ясо - 1 кг
• Часник - 10 середніх зубчиків
• Кінська чи яловича кишка - 0,5 м
• Насіння зіри або кмину (за бажанням)
• Сіль, мелений перець - за смаком

Використовуйте м'ясо конини з реберної частини. Наріжте м'якоть і сало тонкими смугами три сантиметровими, довжиною до 20 см. Вибирайте м'ясо з цільною смугою сала. Якщо цього немає, візьміть інгредієнти окремо. Вимийте і складіть у емальований посуд. Використовуйте тазик або каструлю. Щедро посипте перцем та сіллю, заправте давленим часником. Накрийте бавовняним рушником, харчовою плівкоючи марлею. Маринуйте м'ясо на добу в холодильнику.

Підготуйте кишки. Візьміть півметра кишки із запасом на вузол і вимочіть у крутому соляному розчині кілька годин. Очистіть кишки тильною стороною ножа чи скребком. Виверніть та прочистіть ще раз. Промийте в холодній воді, потім обдайте окропом. Знову промийте. Продовжуйте чищення доти, доки кишка не стане напівпрозорою, втратить запах. Працюйте обережно, щоб не пошкодити тканину. Покладіть на чистий рушник: повинна стекти вода. Слідкуйте, щоб на кишки не сідали комахи.

Зауважте подвійним вузлом один кінець кишки. Через другий наповнюйте маринованим м'ясом, чергуючи його із салом. Слідкуйте, щоб м'яса було більше, а кишка наповнювалася рівномірно. Щільно наповніть її та зав'яжіть другий кінець. Напівфабрикат зберігайте у замороженому вигляді.

Як правильно варити кози

Казахську національну страву люблять за незвичайні смакові якості. Як зварити козу? Для цього візьміть велику емальовану каструлющоб ковбаса займала незначну її частину. Підготуйте вантаж та кришку меншого діаметра. У киплячу воду зануріть кози і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь та варіть протягом двох годин до готовності. Пропонуємо кілька порад щодо приготування поживної та смачної страви:

• Щоб не потемніла коза після готовності, остудіть її прямо в бульйоні. Ковбаса вийде ароматна та світла.
• Варіть кози під гнітом. У процесі приготування страва не повинна контактувати з повітрям.
• Як варити кози, щоб не луснула оболонка? Для цього зробіть проколи зубочисткою через кожні 10 см. Кишка збереже цілісність та апетитний зовнішній вигляд.
• Наріжте охолоджену ковбасу, перед подачею прикрасьте зеленню.

Без кази не обходяться пишні казахські весілля, дні народження та інші урочистості. Страва стане справжньою окрасою вашого столу і подарує надзвичайну смакову насолоду. Приготуйте кози по традиційним рецептом - та гості попросять добавки!