Рецепти смачних та простих холодних закусок. На святковий стіл, холодні закуски. В'ялене м'ясо в домашніх умовах

Інгредієнти:молоко, яйця, борошно, цукор, олія, крабові палички, майонез, сіль

Для млинців:

1 л. молока,
6 яєць,
2 склянки борошна,
1 ст. ложка цукру,
1 ст. рослинного масла.

Для начинки:

252 грам крабових паличок,
2-3 столові ложки майонезу,
сіль за смаком

13.01.2019

Холодець зі свинячої голови

Інгредієнти: свиняча голова, часник, лавровий лист, цибуля ріпчаста, сіль, чорний перець

Якщо ви хочете порадувати домашніх смачним холодцем, але при цьому не витратити багато на інгредієнти, радимо приготувати цю страву зі свинячої голови. Це зовсім не так складно, як здається на перший погляд.
Інгредієнти:
- свиняча голова – 4 кг;
- часник – 4-5 часточок;
- Лист лавровий - 2 шт;
- цибуля ріпчаста - 1 шт;
- сіль – 2-3 ст.л.;
- чорний перець – 5-7 горошин.

03.01.2019

Бастурма з яловичини

Інгредієнти:яловичина, сіль, цукор, пажитник, часник, паприка, перець

Ви, напевно, любите бастурму - смачну, ароматну... Пропонуємо вам не купувати її в магазині, а зробити самостійно, в домашніх умовах, за допомогою нашого докладного рецепту.

Інгредієнти:
- 1 кг яловичини;
- 55 г солі;
- 15 гр цукру;
- 3 ч. л. меленого пажитника;
– 1,5 ч.л. часникового порошку;
- 2 ч.л. меленої солодкої паприки;
– 0,5 ч.л. пекучого меленого перцю чилі.

30.11.2018

Солоний товстолобик шматочками

Інгредієнти:товстолобик, вода, оцет, цибуля, лавр, перець, цукор, сіль, олія

Мені дуже подобається солона риба. Мій чоловік рибалка, тому я часто сама засолюю рибу. Більш за все мені подобається солоний шматочкамитовстолобик. Сьогодні і вас навчу готувати цю смачну закуску.

Інгредієнти:

- 1 товстолобик,
- 1 склянка води,
- 2 ст. оцту,
- 1 цибулина,
- 5 лаврових листів,
- 7 шт. чорного перцю-горішка,
- 1 ст. цукру,
- 1 ч.л. солі,
- 1 ст. рослинного масла.

10.11.2018

Грибна ікра з опеньків з морквою

Інгредієнти:опеньки, морква, цибуля, часник, олія, лавр, перець, сіль

З опеньків я щороку заготовляю грибну ікру. Заготівля не просто смачна, але вона чудова. Найголовніше те, що приготувати її на зиму простіше простого.

Інгредієнти:

- 350 грам опеньків,
- 50 грам моркви,
- 50 грам цибулі,
- 2 зубки часнику,
- 3 ст. рослинного масла,
- 2 лаврові листи,
- 3 горошини запашного перцю,
- сіль
- чорний перець.

26.07.2018

Швидкі баклажани по-корейськи

Інгредієнти:баклажани, цибуля ріпчаста, перець болгарський, морква, часник, петрушка, приправа для корейської моркви, оцет, олія, сіль, цукор

Такий салат-закуску варто приготувати кожній господині. Тому що це дуже смачно. Соковиті овочіі гострі приправивдало доповнять абсолютно будь-яку страву з м'яса чи риби. Здивуйте своїх рідних!

Необхідні інгредієнти:

- 2 кг баклажанів;
- 3 ріпчасті цибулини;
- 0,5 кг болгарського перцю;
- 3 моркви;
- 1 головка часнику;
- невеликий пучок петрушки;
- трохи улюблених спецій;
- Упаковка приправи для корейської моркви;
- 150 мл оцту;
- 1 ст. рослинного масла;
- 1 ст. л. солі;
- 4 ст. л. цукру.

11.07.2018

Ікра з баклажанів по-одеськи

Інгредієнти:баклажан, перець, помідор, цибуля, сіль, олія

Якщо вам потрібний рецепт баклажанної ікри, то ви зайшли абсолютно правильно! Саме про неї ми вам і розповімо – докладно та покроково. Готувати ікри ми будемо із запечених овочів, по-одеськи.

Інгредієнти:
- 2 шт. баклажанів середньої величини;
- 1-2 шт. великого солодкого перцю;
- 3-4 стиглих помідорів;
- 1 середня головка цибулі;
- сіль за смаком;
- 3-4 ст. рослинного масла.

17.06.2018

Скумбрія в лушпинні цибулі

Інгредієнти:скумбрія, цибуля, вода, сіль

Пропоную вам приготувати смачну рибну страву - скумбрію лушпиння цибулі. Рецепт приготування дуже простий та швидкий.

Інгредієнти:

- 1 скумбрія,
- від 5 цибулин цибулиння,
- 1 літр води,
- 5 ст. солі.

31.05.2018

Цвітна капуста у клярі

Інгредієнти:цвітна капуста, яйце, борошно, паніровка, сіль, перець

Цвітну капусту можна смачно посмажити у клярі. Як це зробити зараз я вам розповім. Подавати до столу цвітну капусту можна з соусом та свіжими овочами.

Інгредієнти:

- 1 цвітна капуста,
- 1 яйце,
- 1 ст. муки,
- 3 ст. пряного паніровки,
- сіль,
- чорний перець.

30.05.2018

Драники з шинкою та сиром

Інгредієнти:картопля, яйце, шинка, сир, кріп, сіль, перець, олія, борошно

Приготуйте драники з шинкою та сиром і, запевняю вас, їх розмітуть протягом 5 хвилин максимум. Страва смачна та ситна.

Інгредієнти:

- 2 картошини,
- 1 яйце,
- 70 грам шинки,
- 60 грам сиру твердого,
- 5 грам кропу,
- сіль,
- чорний перець,
- масло рослинне,
- 1 ст. борошна.

02.05.2018

Оселедцевий торт на вафельних коржах

Інгредієнти:оселедець, корж вафельний, гриб, цибуля, сир, майонез, морква

Як закуску можна приготувати дуже смачний вафельний тортик зі скумбрії. Приготувати його не складе труднощів навіть для молодої недосвідченої господині.

Інгредієнти:

- 1 оселедець,
- Пачка коржів вафельних,
- 300 грам печериць,
- 2 цибулини,
- 200 грам сиру,
- 200 грам майонезу,
- 1 морква.

17.04.2018

Ковбаса з індички в домашніх умовах

Інгредієнти:м'ясо індички, вершки, крохмаль, бекон, паприка, перець, гвоздика, коріандр, сіль

Сьогодні ми приготуємо дуже смачну домашню ковбасу з індички. Рецепт приготування я детально описала для вас.

Інгредієнти:

- пів кіло індички,
- 2 ст. вершків,
- Півтори ст.л. крохмалю,
- 100 грам бекону,
- 1-2 ч. л. копченої паприки,
- 2-3 горошини запашного перцю,
- 1-2 бутони гвоздики,
- 5 грам червоного перцю,
- 1 ч.л. чорного перцю,
- Підлога ч.л. коріандру,
- 1 ч.л. солі.

05.04.2018

В'ялене м'ясо в домашніх умовах

Інгредієнти:свинина, пексоль, кардамон, ялівець, перець, барбарис, часник, пажитник, чебрець

Сьогодні ми в'ялимо свинину. Рецепт приготування нескладний. Чудова закускана святковий стіл.

Інгредієнти:

- 500 грам свинини,
- 12,5 грам пексоля,
- 5 штук кардамону,
- 1 ч.л. ялівцю,
- 1 ч.л. запашного перцю,
- 1 ч.л. барбарису,
- 1 ч.л. кайєнського перцю,
- 4 зубки часнику,
- 2 ст. пажитника,
- 1 ст. чебрецю.

02.04.2018

Хумус із гороху

Інгредієнти:кунжут, часник, олія, лимон, горох, вода, куркума, коріандр, перець, сіль

Сьогодні ми готуватимемо дуже смачне незвичайна страва- Хумус з гороху. Приготувати таку страву нескладно та досить швидко.

Інгредієнти:

- 300 грам гороху,
- півсклянки кунжуту,
- 3 ст. олії оливкової,
- 2-3 зубки часнику,
- 1 лимон,
- Склянка води холодної,
- куркума,
- коріандр,
- на кінчику ножа перцю чилі,
- Сіль.

31.03.2018

Як засолити ікру тріски

Інгредієнти:ікра, сіль, цукор, лимонний сік, масло

Я підготувала вам простий рецепт, за яким ви зможете смачно засолити ікру тріску. Таку ікру я роблю для бутербродів на святковий стіл або чашку чаю.

Інгредієнти:

- 300 грам ікри тріски,
- 1 ч.л. солі,
- Підлога ч.л. цукру,
- 1 ст. лимонного соку,
- Півтори ст.л. рослинного масла.

29.03.2018

Качині грудки в апельсиновому соусі

Інгредієнти:філе качки, апельсин, олія, чебрець, розмарин, цедра, часник, сіль, перець

Сьогодні ми готуватимемо одне дуже смачне вишукана страваз качине філе. Поєднання качки та апельсина чудове.

Інгредієнти:

- 2 філе качки,
- 2 апельсини,
- 70 грам вершкового масла,
- 1 ст. сушеного чебрецю,
- 1 ч.л. розмарину,
- 1 ст. цедри апельсина,
- 2 зубки часнику,
- сіль,
- Перець.

Наближається свято розбурхує і змушує чекати себе з нетерпінням. Ось він уже близько, ми прикидаємо, що буде на гаряче, купуємо пляшечку вина… Але ні те, ні інше не прикрасить стіл так і не додасть йому такої витонченості, як холодні закуски. Тут справді простір творчості для будь-якої господині.

Холодна закуска і салатик прикрашають стіл, саме їх зазвичай прагнуть прикрасити фігурками з овочів або просто зеленню, саме на них падає погляд гостя, що підходить до столу, саме вони покликані справити враження на всіх гурманів.

Які холодні закуски можна приготувати на святковий стіл?

Почнемо з класики холодець .

У Стародавню Русьцю страву завжди готували на і. Вважалося, що на це свято належить готувати свинину, бо свиня — єдина із сільськогосподарських тварин, яка не прийшла привітати новонародженого Ісуса.

• Рулька свиняча;
• ніжки свинячі – парочка;
• яловича бульйонка – з кілограм;
• сіль, перець горошком, лавровий лист;
• часник - головки 3-4 середніх;
• морквина.

М'ясо ретельно промити, вирізати все, що не подобається. Кістки розрубати чи надрубати і знову промити. Моркву очистити. Покласти в холодну водуі варити на найменшому вогні досить довго. Якщо варити в скороварці, то буде набагато швидше, але бульйон не буде таким прозорим!

Морквина покликана надати гарного кольору бульйону, так що, коли все звариться, її можна вийняти. Тут вона більше не потрібна.

Бульйон дуже уважно процідити, не через ситечко навіть, а через ситечко з марлею: інакше в готове блюдоможе потрапити дрібна кісточка. Зі дна взагалі не зливайте в холодець, віддайте собаці. Тварина буде в захваті, а кістки йому байдуже! Відливаємо в блюдечко ложки два бульйони і ставимо в холодильник: це проба - чи застигне. А самі йдемо розбирати м'ясо.

Тут головне – не пропустити кісточки, з одного боку, та не перегодувати собаку – з іншого. А то ось вона сидить, всім своїм приреченим виглядом показуючи, що їй важко буде допомогти розправитися зі вмістом каструлі, але собака тому і друг людини, що готова ризикнути.

М'ясо розібране та порубане (можна пропустити через м'ясорубку), дрібно рубаємо часник, можна пропустити через прес; кладемо в гарячий бульйон. Кип'ятити часник не варто, він не любить надто високої температури.

Перевіряємо, чи застиг наш бульйон у холодильнику. Якщо так – чудово, якщо ні – додамо трохи желатину, він допоможе холодцю застигнути. Желатин зараз який тільки не зустрінеш! Читаємо інструкцію та чинимо згідно з нею.

Якщо хочеться, можна холодець якось прикрасити. Якщо ви проти таких надмірностей, розкладаємо формами м'ясо і заливаємо бульйоном. Застигати ставимо в холодильник.

Перед подачею, залежно від вашого задуму та зовнішнього вигляду форм, можна холодець вийняти, акуратно перевернувши форми на блюдо. А можна і прямо у формі подати, особливо якщо форма гарна, а свято «для своїх». Самий смачний холодецьзавжди виходить у . Не забудьте подати добрий хрін!

Ще одна традиційна холодна закуска. закусочний «Наполеон» .

• Готові листкові коржі;
• майонез у солідній кількості;
• варені круто яйця - 5 шт;
• шинка – близько 300 г;
• сир – грамів 500;
• мариновані опеньки - півбанки.

Готується ця страва дуже швидко, а виглядає дуже ефектно.

Коржі буквально змащуємо майонезом, накриваємо плівкою і відкладаємо вбік. Потрібно, щоб вони пом'якшилися трохи.

Яйця трьом на великої тертці, додаємо до них тертий на дрібній тертцісир та майонез – стільки, щоб не було надто круто. Маса має мазатися, а не ліпитися. Перемішуємо і відставляємо поки що цю мисочку.

Начинку можна вибрати та іншу. Наприклад, печериці з цибулею (підсмажені злегка) та сиром; курка варена з сиром і печерицями, риба малосольна або з консервів, овочі (баклажан, перець солодкий, зелень) дрібно порізані та згасені з|із| олією.

Ріжемо шинку акуратною соломкою, відкладаємо в іншу мисочку. Мариновані гриби переглядаємо та найкрасивіші залишаємо для прикраси «Наполеона».

Приступаємо до збирання. Перший корж щедро змащуємо яєчно-сирною масою. Зверху кладемо трохи опеньків.

Кладемо другий і притискаємо. Цей змащуємо лише трохи, потім кладемо шинку і розрівнюємо.

Кладемо третій корж, знову ж таки притискаємо. Не його залишки сиру з яйцем. Прикрасити опеньками. Наш торт готовий, але його бажано потримати в холодильнику кілька годин. Приготуйте такий торт.

Давайте приготуємо ще рольмопси і на цьому покінчимо з класикою.

Рольмопси вигадали німці, люблять поляки, шведи, естонці. А ми спробуємо подати їх на свято як закуску до горілки — спеціально для патріотичних, які не п'ють вина.

Існує понад десяток рецептів рольмопсів. Спробуємо асорті із двох видів.

По суті, рольмопс - це рулетик з оселедця з не великою кількістюначинки. Рольмопс потрібно трохи помаринувати.

• Отже, оселедець – 10 філе;
• морква – 2 шт;
• цибуля – 3 головки;
• часник – 2-3 зубчики;
• каперси – за смаком;
• мариновані огірочки - 2 шт (великих);
• оцет винний – 500 мл;
• соняшникова олія – 100 мл;
• мед – столова ложка;
• гірчиця – столова ложка;

Моркву треба натерти на великій тертці, порубати часник, змішати їх і посолити. Масло підігріємо до кипіння, увіллємо в нього столову ложку оцту. Заллємо моркву і дамо їй постояти, поки сама не охолоне (а можна й довше).

Оселедець розберемо на філе. Витягаємо всі кістки (можна скористатися лупою та пінцетом). Огірочки поріжемо брусочками, каперси, якщо вони великі - на четвертинки або менше. Цибулину посікти і злегка спасувати. Філе змастити гірчицею, а половину з них – ще й медом.

Подавати, природно, до картопля і як закуски до горілки.

В одні філешки (без меду) загортаємо шматочки огірочка та каперса. В інші (з медом) – гостру морквинуі пасерований цибулька.

Всі рольмопси скріпимо зубочистками або шпажками, покладемо в миску і заллємо маринадом: винний оцет, перець горошком, доведені до кипіння та охолоджені до кімнатної температури. Засиплемо кільцями цибулі і залишимо маринуватися близько доби в холодильнику.

Якщо ви вирішили зробити фуршет, звичайні закуски не підійдуть. Спробуємо приготувати кошики або воловани із салатом .

Кошички можна купити в магазині: возитися з ними перед святом, коли і так повно, нераціонально.

Хвильовані недовго зробити самим. Для цього злегка розкотимо пласт листкового тіста, виріжемо з нього кілька кружечок побільше, а потім з половини виріжемо чаркою маленькі кружки, щоб вийшли «бублік». Великі кружечки злегка змастимо яйцем, покладемо зверху «бублик» і запечемо хвилин 7-10.

У процесі випікання тісто підніметься та вийдуть склянки з тіста, які можна наповнити салатом.

Салат для наповнення можна взяти будь-який (погляньте), але краще не «сирий»: з крабових паличок, з авокадо, з вареного буряка. А також можна наповнити їх ікрою, оселедцем, рубаним і змішаним з вершковим маслом і так далі. Здивуйте батьків, приготувавши валовані на .

Щоб прикрасити фуршетний стіл, чудово підійдуть закусочні тістечка.

Крекери

• Вершкове масло;
• м'який плавлений сир типу «Віоли»: вершковий та із зеленню;
• можна кілька скибочок сьомги холодного копчення;
• томатна паста;
• петрушка для оздоблення.

У плавлений сир із зеленню додамо ложку томату, ретельно перемішаємо. Якщо колір не подобається, додамо ще трохи томату.

Крекери скріпимо попарно, шаруючи вершковим маслом.

На одні тістечка викладемо маленький шматочок рибки, а зверху кондитерським шприцомвидавимо красиво вершковий сир. На інші – томатний сир, прикрасимо листочком петрушки.

А як легкої закуски – фарширована китайська капуста .

Рецептів фаршированої китайської капусти безліч. Ми зробимо найпростішу.

• Китайська капуста (нам потрібне внутрішні, м'якше листя);
• сир;
• солодкий червоний перець;
• зелень.

Перець дрібно наріжемо, змішаємо з сирним сиром і рубаною зеленню.

Загорнемо в листя китайської капусти, як вам подобається: хоч конвертиками, хоч рулетиками.

А тепер ще кілька нескладних рецептів, які порадують і дітей та дорослих.

Овочеві «палички» із соусом

• Молоді черешки селери;
• молода морква;
• огірки;
• м'який плавлений сир;
• грецький натуральний йогурт;
• часник;
• майонез;
• кріп;
• редис.

Черешки ретельно вимиємо та почистимо від грубих елементів. Огірок поріжемо вздовж на 4-8 паличок, залежно від товщини огірка. Моркву вимиємо та почистимо, якщо вона товста, її теж поріжемо вздовж, а якщо тонка – так і залишимо.

Зробимо соуси:

1. Плавлений сир змішаємо з майонезом, кріп порубаємо і додамо туди. Часник пропустимо через прес і теж покладемо у соус. Перемішаємо.
2. У грецький йогурт додамо терту на дрібній тертці редис. Якщо дуже рідко - можна покласти ложку-другу натертого на дрібній тертці твердого сиру.

«Палички» занурюємо у соус і із задоволенням поїдаємо. Смачний соусзамість селери, можна намазати на хліб або картоплю.

Крихітні бутербродики - канапе - можна приготувати з чим завгодно. Краще зробити по 5-10 штук різних.

1. Крекери, намазані сирним сиром та маслинка без кісточки.
2. Те саме, але засипане сумішшю пряних трав.
3. Шматочки білого хліба, змащені гірчицею, огірочком та копченим м'ясом.
4. Те ж саме, але змастити плавленим сиром і зверху кружечок помідора.
5. Шматок чорного хліба, змащений хріном, а на ньому буженина.
6. Шматок чорного хліба, підсушеного в тостері, трохи натертий часником, і шпротинка.
7. Шматок зернового хліба, підсушеного в тостері, і дрібно порізані, згасені баклажани, солодкий перець і помідор (попередньо остудити!).

З рецептами святкових бутербродів можна ознайомитись.

Човники

Ця страва дуже подобається дітям.

• Огірочки;
• крабові палички;
• кукурудза із банки;
• трохи майонезу;
• Червоний болгарський перець.

Огірки вимиємо, розріжемо вздовж навпіл, виймемо ложкою начинку.

Вона не буде потрібна, її можна порізати кудись у .

Дрібно поріжемо крабові палички, змішаємо з кукурудзою і злегка приправимо майонезом та сіллю.

Перець вимиємо, очистимо від насіння.

Виріжемо з нього гострі трикутники – це вітрила наших «човників».

У кожен човник вставимо дерев'яну шпажку, наколовши на неї «вітрило».

Човники готові плисти на дитяче свято.

І наостанок, сирні кульки .

• Сир твердий чи напівтвердий – 500 г;
• майонез;
• киш-міш;
• мигдаль;
• варені круто яйця - 3 шт;
• кунжут;
• заморожені крабові палички;
• чері.

Сир натрьом на дрібній тертці, ретельно змішаємо з майонезом. Яйця очистимо, натріть на дрібній тертці. Крабові палички теж натрьом на тертці, не розморожуючи.

Розділимо сирну масу на три частини. Беремо на долоню трохи маси, робимо «коржик», на нього кладемо ядерце мигдалю, формуємо в кульку і обмотуємо в кунжуті.

Останні чотири страви ідеально підійдуть дитячому святу.

З другої частини маси зробимо кульки з начинкою з киш-міша, обмотані в крабових паличках, а з третьої з начинкою з чері, обмотаємо в яйці і солі.

Кульки впереміш викладемо на блюдо, прикрасимо листям салату.

Смачного!

Красиві холодні закуски своїми руками

Гарне оформлення холодних закусок – запорука неповторності вашого святкового столу та святкового настрою. Використовуючи звичайні продукти ви можете зробити справжні витвори мистецтва! Згадайте якісь чудові вироби ви робили в дитинстві, і зараз у вас є можливість хоч на недовго, але повернуться в дитинство і дати волю своїй фантазії. Тільки тепер усі ваші вироби будуть не тільки гарними, а ще й дуже смачними.

Пропоную найбільш популярні, красиві та дуже смачні холодні закуски до святкового столу з описом та фото, які ви зможете зробити своїми руками.

Оригінальний та красивий салат у кульках

Красивий салат із кульок

Інгредієнти:

• Рис відварний – 1 склянка;
• Будь-яка рибна консерва – 1 банка;
• Яйця варені – 3 штуки;
• Майонез – 3 стіл. ложки;
• Пучок свіжого кропу;
• Свіжа морква – 1 штука

Приготування кульок:

1) У мисці перемішати відварений рис, рибу (пом'яти виделкою), дрібно подрібнені білки (на дрібній тертці), заправити майонезом, посолити, поперчити.

2) Свіжу моркву натерти на дрібній тертці.

3) Жовтки натерти на дрібній тертці.

4) Зелень кропу промити, ретельно висушити, нарізати якомога дрібніше.

5) Зі змішаних у мисці інгредієнтів скачати кульки.

6) Частину кульок обваляти у зелені, частину в натертій моркві, частину у подрібнених жовтках.

7) Різнокольорові кульки викласти на гарна страва, застелене листя салату.

Сирні кульки з овочевим салатом

Салат з сирними кульками

Інгредієнти:
Для кульок:

• 500 г сиру;
• 1 невелика морква;
• 1/2 пучка кропу;
• жменя рубаних волоських горіхів;
• 1 ст. л. рослинного масла;
• 1 жовток;
• 1 ч. л. кмину;
• дрібка солі.

Для овочевого салату:

• Огірок свіжий – 2 шт.;
• Редиска – 100 грам;
• Пучок зеленої цибулі,
• Пучок петрушки;
• Листя салату.

Приготування:

1) У мисці розім'яти сир виделкою.

2) Додати натерту на дрібній тертці моркву, волоські горіхи, нарізаний кріп, олію, посолити. Добре перемішати.

3) З суміші, що вийшла, вологими руками зліпити крокети у вигляді кульок, поставити в холодильник на 30 хвилин.
4) На блюдо викласти листя салату, на листя салату зверху покласти кружечки огірка та редиски, посипати нарізаною зеленою цибулею та петрушкою.

5) на підготовлений овочевий салатвикласти сирні крокети, посипати тертим жовтком та кмином.

Картопляні кульки для гарнірів

Картопляні кульки як гарнір

Інгредієнти:

• Картопля – 800 грам;
• Олія вершкове – 50 грам;
• Яйце куряче - 1 штука (для пюре);
• Червоний та чорний мелений перець, сіль за смаком
• Борошно пшеничне – 40 грам;
• Рослинна олія для смаження у фритюрі

Приготування картопляних кульок:
1) Картоплю вимийте, очистіть, відваріть до підлоги готовності та злийте воду.

2) Не даючи охолонути, швидко поштовхніть картоплю.

3) Додати попередньо розтоплене гаряче вершкове масло, сире яйце, посоліть і поперчіть до смаку, ще раз добре розітріть і перемішайте в пюре.

4) Сформуйте із теплого картопляного пюрекульки діаметром приблизно 5 см. Обваляйте їх у борошні або панірувальних сухарях.
5) Рослинну олію розігрійте до кипіння на великій сковороді з високими бортами або в каструлі та обсмажте в ній. картопляні кулькидо золотистого кольору.
Подавайте на стіл гарячими, як гарнір, прикрасивши свіжою зеленню

Сирні кульки з оливками та мигдалем

Кульки з оливками та мигдалем

Інгредієнти:

• Сир – будь-який;
• Часник – до смаку;
• Майонез – до смаку;
• Оливки – за кількістю кульок
• Мигдальні горішки – за кількістю кульок;
• Свіжа зелень кропу

Приготування сирних кульок:
1) Сир (будь-який) натерти на дрібній тертці і додати дуже дрібно нарізаний часник (пропустити через прес).
2) Потім додати до суміші трохи майонезу до отримання пластичної маси, добре розім'яти і перемішати.
3) У середину кожної оливки помістити по мигдальному горішку.

4) Зробити з сирної маси коржик, покласти начинену мигдалем оливку, скачати кульки.

5) Кріп вимити, добре обсушити і дрібно порізати. Чим суші буде кріп і дрібніше порізаний, тим зручніше панувати кульки.

6) Обкатати кульки у дрібно нарізаній зелені та викласти на гарну страву.

Кульки з бринзи з помідорами

Інгредієнти:

• Бринза - 200 г;
• Помідори чері – 150 г;
• Часник 2 зубчики (продавлений через прес);
• мелений перець - за смаком;
• М'який сир – 2 ст. л;
• Олія вершкове або м'який сир - 1 ст.л;
• Свіжий пучок кропу та петрушки;
• Кунжут насіння.

Приготування кульок із бринзи:
1) Бринзу подрібнити, розім'яти виделкою, додати сир або розм'якшене вершкове масло, часник, чорний перець.

2) Перемішати до однорідної маси.

3) Підготувати помідори. Вимити та обсушити.

4) Цілі помідори треба помістити усередину маси, для цього на долоні зробіть коржик, покладіть помідор, скачайте і надайте форму кульки.

5) Кульки обваляйте у дрібно нарізаній петрушці чи кропі. Краще брати кріп (виходить красивіше), а потім у кунжуті.

6) Поставити у холодильник на 30-40 хвилин. Закуска готова.

Кульки з буряка з оселедцем

Кульки з буряка з оселедцем

Інгредієнти:

• Буряк варений – 3 штуки;
• Твердий сир (дрібно натерти) – 200 г;
• Яйця – 3 штуки;
• Оселедець (філе) - 150 грам;
• Майонез – до смаку;
• Зелень кропу та петрушки – для прикраси

Приготування кульок:

1) Буряк натерти на тертку.

2) Філе оселедця нарізати великими кубиками.

3) Яйця відварити круто і почистити, натерти на тертці.

4) Яйця додати до буряків, додати половину тертого сиру та 1 столову ложку майонезу.

5) З буряка сформувати коржики, в середину кожного покласти шматочок оселедця, скачати в кульку.

6) Прикрасити зеленню та краплею майонезу.

Рулетики з салямі та вершкового сиру

Рулет із салямі з вершковим сиром

Інгредієнти:

• Олія вершкове (розм'якшене) – 5 кг;
• Салями (порізати тонкими скибочками) - 300 гр;
• Болгарський зелений перець (нарізаний тонкою соломкою) – 1 штука;

Приготування рулетиків із салямі:

1) Розстелити харчову плівку на столі, викласти сир, накрити ще шаром плівки і розкачати качалкою в пласт завтовшки сантиметр.

2) Обережно зняти плівку і по всій поверхні сиру розкласти салямі, потім накрити плівкою знову і акуратно перевернути.

3) Зняти плівку вже з іншого боку та розкласти на сирі зелений болгарський перець.

4) Тепер все це скачати в тугий рулет, не залишаючи повітряних пустот.

5) Різати дуже гострим ножем, постійно витираючи лезо.

Подавати, виклавши рулетики на круглий крекер.

Рулетики з червоною рибою у лаваші

Тонкий вірменський лаваш

Інгредієнти:

• Лаваш (вірменський тонкий);
• Філе червоної риби;
• Свіжа зелень

Приготування рулетиків з лаваша:

1) Розстеліть харчову плівку або фольгу на рівній поверхні.

2) На плівку чи фольгу викладіть лаваш.

Рулетики з червоної риби у лаваші

3) Лаваш рівномірно змастіть вершковим маслом чи сиром.

4) Філе червоної риби поріжте тонкими пластиками та викладете рівномірним шаром на олію чи сир.

5) Свіжу зелень дрібно поріжте та посипте її зверху на рибу.

6) Тепер за допомогою харчової плівкиабо фольги щільно скрутіть начинений лаваш у рулет, зафіксуйте.

7) При необхідності підрівняйте (обріжте) краї лаваша та помістіть рулет у холодильник приблизно на годину.

8) Після закінчення часу дістаньте рулет із холодильника і поріжте тонким гострим ножем на рулетики завтовшки 2 см.

9) Під час подачі до столу викладіть рулетики на блюдо, прикрасьте зеленню.

Рулетики з шинки з начинкою

Рулетики з шинки

Інгредієнти:

• Шинка
• Зубочистки (для фіксації рулетиків);
• Свіжий огірок чи свіжа капуста;
• Кукурудза консервована;
• Куряче яйце;
• Морква свіжа;
• Майонез – до смаку;
• Сіль, перець – за смаком

Зав'яжіть рулетики з шинки зеленим перомцибулі

Кількість інгредієнтів залежить від кількості рулетиків.

Складність рецепту полягає в тому, що шинку та огірок необхідно буде порізати тонко.

Замість зубочисток для фіксації рулетиків можна використовувати пір'я свіжої цибуліабо сир-кіску.

Приготування рулетиків:

Почнемо з приготування начинки.

1) Яйця відварити, остудити, очистити, дрібно порізати або натерти на дрібній тертці.

Зав'яжіть рулетики з шинки сиром-кіскою

2) Моркву очистити, потерти на тертці.

3) Банку з кукурудзою відкрити, злити рідину. Краще викласти вміст банки в друшляк – так стіче вся рідина.

4) Яйця, морква та кукурудзу змішайте в мисці і приправте майонезом, посоліть, поперчіть - до смаку. Майонезу багато не додавайте, начинка не повинна бути рідкою.

5) Якщо ви вирішили покласти в рулетики огірок, то поріжте тонкими кружальцями. Якщо свіжу капусту - то нашаткуйте її тоненько соломкою.

6) Шинку поріжте тонкими пластиками.

7) На тонко порізані пластики шинки рівномірно розкладаємо огірки тонко порізані або капусту.

8) Потім викладаємо начинку та згортаємо шинку з начинкою в рулет.

9) Фіксуємо зубочисткою. Забираємо на півгодини у холодильник.

10) Потім гарно викладаємо рулетики на блюдо, прикрашаємо зеленню та подаємо до столу.

Рулетики з шинки з ковбасним сиром та морквою

Рулетики з шинки

Начинкою для рулетиків із шинки можуть стати свіжа морква і ковбасний підкопчений сир.

Приготування рулетиків з шинки:

1) Свіжу моркву натріть на великій тертці.

2) Ковбасний сир також натріть на великій тертці.

3) Моркву та сир змішайте, заправте майонезом, підсоліть і поперчіть за смаком та за бажанням, перемішайте.

4) На пластику шинки викладіть начинку і сформуйте рулетики за допомогою зубочисток.

5) Охолодіть та подавайте до столу.

Рулетики із червоної риби з начинкою

Рибні рулетики

Інгредієнти:

• Червона риба філе (слабосолона);
• Сир вершковий (будь-який м'який);
• Свіжа зелень

Приготування рулетиків із червоної риби:

1) Рибу наріжте пластиками;

2) Поступово розподіліть м'який вершковий сир по рибі;

3) Посипте дрібно нарубаною зеленню;

4) Сформуйте рулетики, зафіксуйте будь-яким із способів.

5) Заберіть у холод хвилин на 30-40.

6) Подавайте до столу в охолодженому вигляді, прикрасьте зеленню.

Міні бутерброди-човники з червоної риби

Канапе човники

Інгредієнти:

• Чорний хліб;
• Філе червоної слабосоленої риби;
• Вершкове масло або м'який вершковий сир;
• Цибуля ріпчаста;
• Зелений горошок;
• Листя салату

Приготування бутербродів:

1) З чорного хліба обріжте скоринку.

2) Наріжте хліб однаковими квадратиками чи прямокутниками.

3) На заготовки із хліба намажте розм'якшене масло або м'який сир.

4) Філе риби поріжте брусочками розмір хлібних заготовок, покладіть рибу на хлібні шматочки з сиром.

5) Цибулю очистіть, розберіть по шарах. Наріжте смужки – це майбутні вітрила.

6) Одягніть наші “вітрила” на зубочистки і закріпіть ”щогли” на бутербродах.

7) Зверху "щогли" прикрасьте горошинами.

8) Святкова страваприкрасьте листям салату і викладіть кораблики.

Бутерброди (міні) з оселедцем

Канапе з оселедцем

Інгредієнти:

• Білий хліб;
• Вершкове масло або м'який вершковий сир;
• Оселедець слабосолона (філе);
• Цибуля ріпчаста (червона);
• Маринований огірочок

Приготування міні бутербродів:

1) Білий хліб наріжте однаковими кубиками або брусочками, підсушіть у духовці, щоб шматочки хліба злегка підрум'янилися.

2) Вершкове масло|мастило| або сир намажте на хліб.

3) Філе оселедця поріжте на шматочки (за розмірами бутерброду).

4) Зверху олії або сиру покладіть шматочок оселедця.

5) Цибулю розберіть на шари і наріжте смужки (“вітрила”).

6) Одягніть "вітрила" на зубочистки, сформуйте "щогли".

7) Помістіть "щогли" на бутерброди.

8) Зверху "щогли" прикрасьте кружальцями маринованого огірка.

Бутерброди з червоною рибою та ікрою

Бутербродики з червоною рибою та ікрою

Інгредієнти:

• Білий хліб;
• Олія вершкове (розм'якшене);
• Філе червоної риби;
• Ікра червона чи чорна;
• Зелень кропу

Приготування бутербродів:

1) З хліба обріжте скоринку.

2) Наріжте хліб однаковими шматочками.

3) Шматочки намажте тонким шаром розм'якшеної олії.

4) Філе червоної риби наріжте тонкими пластиками розмір бутерброду.

5) Зверху покладіть другий шматочок хліба, змащений тонким шаром олії.

6) Зелень порубайте дрібно і посипте на олію.

7) Останнім викладіть ікру. Ікра може бути червоною чи чорною. Можна скомбінувати та зробити різнокольорові бутерброди.

8) Заберіть бутерброди в холодильник на 30 хвилин.

9) Викладіть готові охолоджені бутерброди на блюдо, застелене листям салату. Подайте до столу.

Бутерброди з червоною ікрою "Ягідки"

Бутерброди з олією та червоною ікрою

Інгредієнти:

• Канапе чи білий хліб;
• Вершкове масло або м'який вершковий сир;
• Червона ікра;
• Зелень петрушки

Приготування бутербродів:

1) Білий хліб наріжте шматочками. Якщо це канапе, то вони вже готові до вживання. За бажанням хліб або канапе можна підсушити в духовці (щоб підрум'янилися).

2) На хліб намажте рівномірно шар олії або вершкового сиру.

3) Викладіть червону ікру у формі ягідки.

4) Листя петрушки покладете поряд з ікрою - вийшли ягідки з листочками.

5) Охолодіть бутерброди у холодильнику.

6) Подавайте охолодженими на гарному блюді.

Бутерброд із вареною ковбасою та помідором ”Божия корівка”

Бутерброди “Сонечко”

Інгредієнти:

• Канапе чи білий хліб;
• Вершковий м'який сир;
• Ковбаса варена чи шинка;
• Помідори черрі;
• Оливки (чорні)
• Зелень петрушки чи кропу
• Майонез;
• Листя салату

Приготування бутербродів:

1) Хліб або канапе підсушіть із духовки.

2) Намажте хліб шаром сиру чи майонезом.

3) Ковбасу наріжте тонкими пластиками і покладіть на сир.

4) На ковбасу викладіть листочки петрушки чи кропу.

5) На листочки укладаємо помідор. Помідори черрі потрібно вимити, нарізати навпіл, з одного краю вирізати вузький куточок, а з іншого відрізати маленький шматочок.

6) Оливки розрізати на четвертинки. Одну четвертинку додати поряд до помідора.

7) Зі стеблинок зелені зробити вусики і прикласти до оливки.

8) Декілька штучок оливок порізати на дрібні шматочкиі цими шматочками прикрасити помідор – зробити чорні цятки.

9) На оливках поставити дві крапки з майонезу – це вічка.

10) Викладіть на блюдо, застелене листям салату.

От і все! Наші Сонечкиготові! Подайте до столу.

Бутерброди на чіпсах

Холодна закуска з чіпсами

Інгредієнти:

• Сир твердий – 10 г;
• Помідори – 300 г;
• Часник – 2-3 зубчики;
• Зелень – до смаку;
• Майонез – до смаку;
• Чіпси картопляні широкі (наприклад “Прінглс”) (англ. Pringles));
• Маслини чи оливки – для прикраси

Приготування бутербродів:

1) Сир трьом на дрібній тертці.

2) Помідори ріжемо невеликими кубиками чи брусочками.

3) Часник чистимо і пропускаємо через прес.

4) Зелень дрібно рубаємо ножем.

5) Змішуємо сир із часником, додаємо помідори та зелень, перемішуємо.

6) Тепер салат потрібно додати до смаку майонез і, якщо мало солі, посолити. Не забувайте - чіпси отже солоні!

7) Викладаємо наш салат на чіпси, зверху прикрашаємо оливками, маслинами.

8) Подавати до столу одразу, інакше чіпси розм'якнуть.

Холодня закуска з баклажан "Павлиний хвіст"

Холодна закуска з баклажан

Інгредієнти:

• Баклажани – 2 штуки;
• Плавлений сирок – 2 штуки;
• Яйця – 2 штуки;
• Часник – 3-4 зубчики;
• Майонез – до смаку;
• Огірок свіжий – 1 штука;
• Болгарський червоний перець – 1 штука;
• Оливки чорні без кісточок для прикраси;
• Сіль, перець – до смаку;
• Олія - ​​для обсмажування

Приготування закуски з баклажанів:

1) Баклажани вимити, нарізати кружальцями в 1 см., обсмажити з обох боків на олії до золотистої скоринки. Чи не солити!

2) Після обсмажування викладайте баклажани на паперову серветку, щоб увібрала зайву олію.

3) Остудіть баклажани.

4) Яйця зварити круто, очистити, натерти на дрібній тертці.

5) Плавлені сирки натерти на дрібній|мілкій|

6)

7) У мисці змішайте сир, часник, яйця та заправте майонезом. Вийде салат.

8) Маслини дістаньте зі баночки і поріжте навпіл.

9) Огірок наріжте тоненькими кружальцями.

10) Солодкий болгарський перець вимийте, очистіть від насіння, поріжте на четвертинки. Потім четвертинки перцю наріжте тонкою соломкою.

11) На обсмажені й остиглі кружальця баклажану викладіть рівномірно салатну масу.

12) З одного боку баклажана викладіть кружечок огірка, а зверху на огірок - половинку оливки, знизу змащену злегка салатом (так оливка міцніше буде триматися).

13) З іншого боку, по краю баклажану викладіть смужку перцю.

14) Оформіть на блюді павич хвістз баклажанів і подайте до столу.

Холодна закуска з болгарського перцю та сиру

Закуска з болгарського перцю та сиру

Інгредієнти:

• Сир твердий – 250 г;
• Олія вершкове – 150 грам;
• Волоський горіх – 10 штук;
• Перець солодкий болгарський ( різних квітів) - 4 штуки;
• Часник – 2-3 зубчики;
• Зелень петрушки та кропу

Приготування закуски з перців:

1) Перці помити, обрізати з боку плодоніжки, вийде кришка. Кришечку не викидайте - вона ще знадобиться. Вичистити перець від насіння.

2) Заморожене вершкове масло|мастило| потерти на тертці.

3) Сир потерти на дрібній тертці.

4) Часник очистити, пропустити через прес.

5) Грецькі горіхиподрібнити.

6) Зелень порубати дрібно ножем.

7) Усі інгредієнти ретельно змішати.

8) Перці набити масою, що щільно вийшла, закрити відкладеною на час кришечкою від перцю і прибрати в холодильник мінімум на 30 хвилин.

9) Перед подачею на стіл перці вийняти з холодильника, зняти кришечку і порізати гострим ножем на кружечки завтовшки 1,5-2 см.

10) Гарно викласти на блюдо, прикрасити зеленню зверху і подати на стіл.

Фаршировані помідори рисом з сьомгою на закуску.

Фаршировані помідори на закуску

Інгредієнти:

• Помідори середнього розміру – 5 шт.;
• Рис краще ошпарений (такий рис виходить розсипчастішим) - 2 стіл. ложці;
• Сьомга (слабосолена) - 50 грам;
• Огірок свіжий – 1 штука;
• Зелень – до смаку;
• Олія (оливкова) – 2 стіл. ложки;
• Лимонний сік – до смаку;
• Сіль, перець – за смаком

1) Помідори вимити, зрізати верхівку ножем (приблизно на 1 см.), м'якоть помідора вийняти ложкою. Перевернути помідори вирізаною стороною на серветку, щоб стек зайвий сік.

2) Рис відварити до готовності.

3) Філе риби нарізати дрібними кубиками.

4) Огірок нарізати також дрібно кубиками. Якщо шкірка огірка дуже товста, то очистіть огірок.

5) Зелень дрібно порубати ножем.

6) Змішати рис, рибу, огірок та зелень. Додати за смаком сіль, перець, лимонний сік та олію. Все добре перемішати.

7) Помідори щільно набити сумішшю, що вийшла.

8) Прикрасити шматочками риби та зеленню.

Помідори фаршировані сиром із часником на закуску.

Фаршировані помідори

Інгредієнти:

• Свіжі помідори невеликого розміру- 12 штук;
• Сир твердий – 150 г;
• Майонез – 3 стіл. ложки;
• Часник – 3-4 зубчики;
• Зелень – до смаку;
• Сіль, перець – за смаком

Твердий сир можна змішати з м'яким або плавленим сиром – вийде смачніше!

Приготування закуски з помідорів:

1) Помідори ретельно вимити, обтерти серветкою, зрізати капелюшок з боку плодоніжки, акуратно чайною ложечкою вийняти м'якоть, перевернути на серветку. Частини помідора, що залишилися, відкласти в миски - не викидати. Окремо кришечки та окремо м'якоть.

2) Сир трьом на дрібній тертці.

3) Часник очистити, пропустити через прес.

4) У мисці змішайте сир, часник, м'якоть помідорів. Заправте майонезом, посоліть, поперчіть до смаку.

5) Нафаршуйте щільно помідори сумішшю, що вийшла. Робіть це акуратно за допомогою чайної ложки.

6) Зверху посипте дрібно нарізаною зеленню.

7) Накрийте фаршировані помідорикришками, що залишилися. Або викладете по колу зеленими горошинами, виглядає дуже ефектно!

Як оригінально подати до столу ікру

Красиві черепашки з ікрою

Інгредієнти:

• Макаронні вироби черепашки;
• Червона ікра;
• Чорна ікра

1) Відваріть великі мушлі, промийте.

2) Викладіть у готові черепашки чорну та червону ікру.

3) Подавайте із зеленню або салатом.

Як подати лимон? Трояндочка з лимона

Трояндочки з лимона

Вам знадобиться:

• Лимон із товстою шкіркою;
• Зубочистка або маленька форма для випікання;
• Свіжа зелень петрушки

Приготування трояндочки з лимона:

1) Лимон разом із шкіркою нарізати тонкими скибочками.

2) Скибочки викласти внахлест один на одного. Вийде такий собі паровозик із скибочок лимона.

3) Тепер акуратно скручуємо скибочки разом у рулетик, прихоплюючи кожну з скибочок. Знадобиться трохи вправності!

4) Як тільки зібрали, заколіть знизу зубочисткою або поставте трояндочку у форму.

5) Прикрасьте трояндочки листочками петрушки.

Подайте до столу. Гості будуть у захваті!

Смачного!

Відмінно( 26 ) Погано( 2 )

• Розмір: 12.3 Mегабайта
• Кількість слайдів: 72

Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами

Значення, класифікація холодних страв та закусок Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють. харчову цінністьраціонів. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони ситніші (ростбіф, риба фарширована). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх без гарніру (ікра, шпроти), або з невеликою кількістю (оселедець, кілька з цибулею)

Закуски можна подавати і гарячому вигляді (гарячі закуски). За технологією приготування гарячі закуски подібні до приготування основних гарячих страв, але смак закусок гостріший і подають їх без гарніру в порційних сковородах, кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном BB1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Деякі холодні страви готують з сирих овочіві фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовиниу них добре зберігаються.

Класифікація холодних страв та закусок Бутерброди Салати, вінегрети Страви та закуски з овочів та грибів Страви та закуски з м'яса та птиці Страви та закуски з риби та морепродуктів

Приготування холодних страв та закусок не передбачає теплової обробки, у зв'язку з цим особливу увагуприділяється строгому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні. У літню пору забороняється готувати: заливне м'ясо, рибу, колодці, паштети.

БУТЕРБРОДИ Бутерброди – це закуска, поміщена на хліб. Їх подають як самостійна страваяк закуску перед обідом або вечерею, до чаю або кави. У перекладі з німецької мови бутерброд - це хліб з олією. Відпускають бутерброди на тарілці, блюді чи вазі з паперовою серветкою.

БУТЕРБРОДИ Для приготування бутербродів заздалегідь готують необхідні продукти: — Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізають тонкими скибочками; - Оселедець і солону рибу обробляють на філе і нарізають; - Яйця варять круто і нарізають скибочками (або подрібнюють); - Олію розм'якшують або збивають; - Свіжі огірки, помідори, цибулю нарізають кружальцями; - Зелень, злегка підсушують рушником

Класифікація бутербродів Закриті Відкриті Закусочні. Простий Складний Тартинка (холодний, гарячий) Канапе (холодний, гарячий) Сандвіч (холодний) Гамбургер (гарячий)

Відкриті прості бутербродиДля бутербродів використовується хліб пшеничний вищого та 1-го сортів та житньої, добової давності або хрусткі хлібці. Хліб нарізають скибочками довжиною 10 -12 см. завтовшки 1 -1, 55 см, масою 40 - 50 г. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Прості бутерброди - готують з 1 -2 продуктами, що поєднуються за смаком і кольором. Нарізані тонкими скибочками м'ясні чи рибні продукти укладають те щоб хліб був покритий ним повністю. Маса продукту має бути не менше масискибочки хліба. Масло вершкове намазують на скибочку хліба (5 -10 г) або роблять з олії «трояндочки» і кладуть її зверху на продукт

Відкриті прості бутерброди До простих відкритих бутербродів належать такі: з вершковим маслом (солодким, солоним), з сиром (радянським, волзьким, степовим, голландським і т. д.), з ковбасою (вареною, напівкопченою та копченою), з шинкою, з свинячим шпиком, з ростбіфом, зі смаженою свининою або телятиною, з язиком, з осетриною (білугою, севрюгою), з баликом, з кількою (випотрошеною, без голови та хвоста), з ікрою (кетової, зернистої, паюсної). Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують зі наступними продуктами: зі свинячим шпиком, кільками (анчоусами) з або без яйцем, з червоною ікрою.

Відкриті складні бутербродиДо складних бутербродів, що складаються з двох або декількох продуктів, що поєднуються за смаком та кольором. М'ясні чи рибні продукти доповнюють овочами, зеленню, яйцями, маслинами. Готують бутерброди з кулінарними виробами – буженина, паштети, заливні м'ясо, рибу, смажені та відварені рибні та мясні продукти. Прикрашають складні бутерброди олією чи олійними сумішами, використовуючи кондитерський мішок.

Листкові бутерброди Складаються з двох або декількох накладених один на одного скибочок хліба, між якими покладені різні продукти. Хліб використовують м'який, нарізаний скибочками товщиною 0,5 см. Для приготування двошарового бутерброду хліб, намазаний олією, покривають продуктом. Зверху кладуть інший шматок хліба, змащений олією. Для начинки використовують скибочки різних продуктів або подрібнюють і використовують у вигляді паштету. Верхній шматок хліба прикрашають шматочками олії, зеленню та красиво нарізаними продуктами. Можна зробити таким чином великий бутерброд, а потім нарізати його на квадратні трикутні бутерброди.

Закриті бутерброди са(е)ндвічі Для приготування закритих бутербродіввикористовують булочки («Міська», «Шкільна»), які нарізають уздовж на дві половинки так, щоб вони не розпалися. Хліб зачищають від кірки, розрізають на смужки шириною 5 -6 см, товщиною 0, 5 см, змащують збитою олією (або масляними сумішами з кетчупом, хроном, гірчицею, майонезом). На одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних м'ясних або рибних продуктів, Закривають другою смужкою хліба, змащеного маслом, щільно притискають, охолоджують, потім нарізають на бутерброди різної форми. Сандвічі можна готують з великою кількістю шарів, з використанням кулінарних виробів, різних салатів, омлетів, відвареного або смаженого м'ясаабо птиці, паштет, бутербродних паст. Сандвічі можуть бути калорійними чи легкими. Їх подають як закуску чи основну страву.

Гарячі бутерброди Гамбургери, чизбургери, хот-доги - являють собою м'ясний рубаний біфштекс або сосиску, вкладені в розрізану вздовж на дві частини круглу або довгасту булочку з кунжутом. Гамбургери доповнюють кружальцями томату, цибулі, салату, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону та ін.

Гарячі бутерброди (грінки) Гарячі бутерброди готують як самостійне блюдо або проміжне блюдо, або закуска, а струм до бульйонів, молочних супів, супів-пюре. Їдять їх у гарячому вигляді або остиглими. Для приготування гарячих бутербродів використовують пшеничний або житній хліб(добової свіжості). З хліба зрізають кірки, нарізають скибочками завтовшки 0,5 -1 см, змащують олією, укладають основні продукти (овочі, ковбасу, шинку, консерви, рибу та ін.). Зверху посипають тертим сиром (або кладуть шматочок сиру) і ставлять на 5 хв. в гарячу шафу для смаження, при температурі 275 -300 градусів. До утворення золотистої скоринки і одразу ж подають.

Готують ці бутерброди на шматку пшеничного хліба масою 40 г. На нього красиво укладають продукти, після чого бутерброди відповідним чином оформлюють. Столичні бутерброди часто готують із салатом, зеленню, овочами. Вихід складає 75, 85, 100 г

МАЛЕНЬКІ БУТЕРБРОДИ НА ПІДСМАЖЕНОМУ ХЛІБІ (КАНАПІ) Для цих бутербродів нарізають пшеничний хліббез кірок у вигляді невеликих прямокутників, квадратів, ромбів і т. д. Хліб злегка підсмажують на плиті з обох боків до утворення золотистої скоринки, охолоджують, після чого змащують з одного боку вершковим маслом. На підготовлений хліб укладають кілька видів продуктів, які поєднують за смаком та кольором. Наприклад, укладають у вигляді-смужок відварену осетрину, сьомгу, паюсну ікру, потім знову сьомгу та осетрину; або на середину хліба, нарізаного у формі квадрата або ромба, кладуть сьомгу, по кутах - зернисту ікру, а по краях розміщують дрібно нарізану зелену цибулю. Продукти можна посипати подрібненою зеленню. Ці бутерброди також готують на хлібі, не підсмажуючи його.

САЛАТИ І ВІНЕГРЕТИ Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряків, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною. Вінегрети є різновидом салатів, але готують вінегрети обов'язково з буряком та заправляють гірчичною заправкою, а іноді сметаною. Для салатів та вінегретів картопля, буряк, морква відварюють у шкірці, а ріпу без шкірки (очищеної), або очищені та нарізані овочі припускають з невеликою кількістю води (10 %) до готовності. Відварені та сирі овочі для салатів та вінегретів можна нарізати у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Підготовлені овочі охолоджують до температури 8-10 °. Подають салати та вінегрети у салатниках або на стравах.

Холодна та теплова обробкаПтахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробкивид, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки та крильця «в кишеньку» смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове. М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2 -6°, нарізають перед подачею.

Підготовка овочів та фруктів для салатів Для салатів використовують переважно такі овочі: сирі - зелений салат, огірки, помідори, редиску, селера, морква, білокачанну капусту; варені - картопля, морква, ріпу, цвітну капусту, спаржу, зелений горошок.

Сиру морквудля салату слід натерти на дрібній тертці та змішати із заправкою (майонезом, сметаною). Такий спосіб обробки моркви забезпечує найкраще засвоєння каротину, що міститься в ній, з якого в людському організміутворюється вітамін А. З фруктів для салатів найчастіше використовуються яблука. Крім них можна використовувати груші, апельсини, мандарини, сливи та різні ягоди. М'ясні продукти для салатів беруться відварені або смажені – яловичина, телятина, свинина, птиця та дичина, риба – відварена.

Для заправки салатів можна застосовувати, крім майонезу та сметани, рослинне масло, змішане з оцтом, сіллю, перцем та цукром. Щоб надати салатам різні смакові відтінкиУ заправки додають гірчицю, соус «Південний», соус «Гострий» або «Кубанський». Кожну страву можна вважати добре приготованою лише в тому випадку, якщо зовнішній виглядйого викликає апетит. Тому про приємний вид салату слід подбати так само, як і про його смак.

Салат «Весна» Салат «Літній» Нарізані тонкими скибочками редька, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату. Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями. свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідорів, посипають зеленню.

Салат із білокачанної капустиПерший спосіб: очищену білокачанну капусту тонко шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг), вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і охолоджують. Потім змішують з журавлиною, шинкою ванною зеленою цибулеюабо морквою, додають олію, цукор і перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею. При нагріванні потрібно стежити, щоб капуста сильно не розм'якшилася, інакше вона не матиме хрумкої консистенції. Другий спосіб: капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. До салату з білокачанної капусти можна додати свіжі або мочені яблука, мариновані сливи або вишні, виноград, журавлину, свіжу моркву. При приготуванні салату з маринованими фруктами частину маринадної рідини можна використовувати замість оцту. У цьому випадку повніше зберігаються харчові речовини, покращується смак страв, скорочується час обробки продуктів і збільшується вихід. Для приготування салату краще використовувати білі щільні качани капусти. Салат можна готувати без фруктів.

Салат м'ясний. Варене або смажене м'ясо (яловичина, телятина, баранина, свинина) нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки - тонкими скибочками, перемішують і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружальцями яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню, раковими шийками. Салат московський. Варену м'якоть дичини або птаха нарізають скибочками для заправки та тонкими пластинками для прикраси. Відварена картопля, солоні огірки чи корнішони ріжуть тонкими скибочками, зелений салат – великими шматочками. М'ясо та овочі заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний», перемішують і укладають гіркою на листя салату в салатник; потім прикрашають шматочками дичини чи птиці, часточками крутих яєць, раковими шийками чи креветками, свіжими чи солоними огірками, зеленню. Можна заправити салат майонез соусом зі сметаною або білим соусом.

Салат рибний. Відварену картоплю, свіжі або солоні огірки нарізають тонкими скибочками або кубиками, додають зелений горошок. Всі овочі перемішують і заправляють майонезом та соусом «Південний». Можна покласти шматочки риби, що нарізають скибочками. Масу викладають гіркою на листя салату в салатник, прикрашають шматочками риби, свіжими огірками, помідорами та зеленню. Можна подати салат на блюді, на середину якого укладають гіркою заправлені овочі. Потім овочі обкладають тонкими довгастими шматочками риби у вигляді піраміди, навколо букетами укладають овочі, що залишилися, і поливають заправкою для салатів. Також готують і подають салат з крабів і тріскової печінки.

Вінегрети є різновидом салатів, але готують їх обов'язково з буряком. Буряк рекомендується перед змішуванням з іншими продуктами окремо заправити олією для збереження фарбування. Вінегрет овочевий. Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибулю - кільцями або півкільцями, зелену цибулю - довжиною 1-1, 5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, промивають у холодній воді і подрібнюють. Усі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатною заправкоюабо майонез соусом. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі чи мариновані помідори. Можна додати до вінегрету зелений горошок (від 50 до 100 г) за рахунок зменшення кількості квашеної капустичи солоних огірків. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, обробленим на чисте філе, кальмарами та ін.

Овочеві та грибні стравита закуски Для приготування холодних страв та закусок з овочів та грибів використовують свіжі, варені, солоні та мариновані овочі, гриби та зелень. Ікра баклажанна. У баклажанів видаляють плодоніжку, потім запікають у духовці до готовності, охолоджують, розрізають уздовж, знімають шкірку, м'якоть дрібно рубають. Ріпчасту дрібнорублену цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре, Баклажани і уварюють, періодично помішуючи, до загусання. Заправляють ікру часником, розтертим із сіллю, оцтом та перцем. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Ікру можна готувати без часнику.

Ікра овочева Оброблені баклажани та кабачки запікають у духовці. У баклажанів знімають шкірку. Кабачки та баклажани дрібно рубають або протирають. Цибулю ріпчасту дрібно рубають, моркву нарізають дрібними кубиками і пасерують до готовності. Перед закінченням пасерування додають томатне пюре. Свіжу капусту дрібно рубають і тушкують до м'якості. Підготовлені овочі змішують, гасять при постійному помішуванні до загусання і охолоджують. Готову ікру заправляють оцтом, сіллю, меленим перцемі добре вимішують. Якщо свіжа капуста гірчить, слід перед гасінням ошпарити. При відпустці ікру посипають дрібнорубаною зеленню.

Помідори, фаршировані м'ясним салатом Для одержання салату яловичину, овочі, яйця нарізають дрібними скибочками або кубиками та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Підготовлені для фарширування помідори заповнюють салатом, зверху прикрашають яйцем та посипають дрібно нарізаною зеленню. Також фарширують помідори рибним салатом, яйцем і цибулею, грибами тощо.

Редька з олією або сметаною Редьку шаткують соломкою або скибочками, солять, заправляють олією або сметаною. При відпустці посипають зеленню. Можна готувати редьку з гусячим, качиним або курячим жиром. Частину редьки можна замінити на моркву.

Яйце під майонезом з гарніром Яйця варять «круто», охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та «Південний». Соусу майонез беруть для цього половину вказаної в рецептурі кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.

Яйця, фаршировані оселедцемЯйця варять «круто» і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боків білок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці і розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати трохи тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і з обох боків вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7 - 8 мм. Яйце в цьому випадку нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток. Очищене та дрібно нарубане філе оселедця змішують із жовтком, протирають через сито ( велика кількістьпропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси, яку заправляють за смаком сіллю. Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки. Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.

До асортименту холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія та консерви з риби, заливна риба, риба під майонезом, риба під маринадом, відварена риба з соусом-хріном, рибне асорті і т. д. Більшість холодних рибних страв подають з гарніром (із картоплі, овочів) з соусом. Гастрономічні продукти – натуральному виглядіта з гарніром. Відпускають холодні рибні страви та закуски на лотках, овальних стравах, у салатниках, які попередньо рекомендується охолодити. Для оформлення використовують маслини (3 -5 шт. на порцію). Норма виходу порційних закусок гастрономів – 50…. 75 г. Холодних рибних страв за основним продуктом – 30, 50, 75 р. (оселедець, кілька). Гарнірів – 50, 75, 100 р. Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу – великими шматкамидовжиною 40 -60 см, шириною 10 -12 см, стерлядь порційними шматками. Часткову рибу (вобла, оселедець, судака, сома, ляща, жереха, сазана (короп), щуку, карася, краснопірку, густеру, чехонь, сапу), варять порційними шматками. Рибу для фарширування варять цілком. Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру, і починаючи з хвоста, нарізають шматочки порційні під кутом 30 -45˚. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню. При багатопорційній подачі малосольну рибуукладають на овальному блюді чи селедарці, порціям надають гарну форму(Згортають «трояндочкою» або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені. У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зі шкіри зрізають м'якоть тонкими широкими шматками під кутом 30-45˚. Відпускають баличні вироби так само як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси під прямим кутом. Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд, гарнують листям салату, свіжими огірками, томатами, можна подати і складний гарнірз варених овочів, зелений горошок, картоплі з майонезом. До риби окремо подають соус-хрін з оцтом або майонез. Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе. Кільки очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Рибні консерви використовують як самостійну холодну закуску, а також для приготування закусок, бутербродів та холодних страв. До закусочних консервів відносять рибу в олії, рибу в томаті, печінку тріски, паштети. Консерви з риби в томаті або власному сокувиймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню. Консерви «Печень тріски в маслі» виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаним цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку зверху посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею і відпускають у салатниках. Кільку, хамсу та салаку пряного посолузачищають, видаляючи голову і нутрощі, промивають, укладають на закусочну тарілку або селедярку спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця і дрібно нарізаною цибулею. Можна подавати рибні консервиз цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці рибні консерви поливають гірчичною заправкою.

Ікра зерниста та кетова Ікрувикладають у розетку ікорниці на дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на пиріжкову або закусочну тарілку з паперовою серветкою. На окремій розетці подають дрібно нашаткований Зелена цибуля, лимон, а також окремо подають на розетці вершкове масло, а на пиріжковій тарілці-гарячі калачі, розстібки з рибою або візигою або тости з пшеничного хліба.

Ікра паюсна Паюсну ікру розминають на дошці, формують у вигляді прямокутника, квадрата, ромба, еліпса, трикутника завтовшки 0, 6 -0, 7 см. І укладають на дрібну десертну тарілку або лоток. З правого боку від ікри кладуть кружальце або часточку лимона, а з лівої - гілочку зелень петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Асорті рибне До складу страви має входити не менше 3 -4 видів рибних продуктів, наприклад сьомга або лососина, севрюга, гарячого копчення, сардини або шпроти, зерниста ікра або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кіль, балика, різної заливної риби. Красиво нарізані тонкі шматки різних видіврибної гастрономії укладають на овальне блюдо чи селедочницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в тарталетках або валованах із листкового тіста. Асорті гарнують свіжими або маринованими огірками, томатами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона та прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають майонез чи соус-хрін з оцтом.

Оселедець натуральний з картоплею та олією Підготовлене філе солоного оселедця іноді подають цілим, нерозрізаним, але частіше нарізають поперек або по діагоналі на шматочки шириною 2, 5. . . 3 см, укладають їх на оселедцевому лотку у вигляді цілої риби, прикладають голову (без зябер) і хвіст; з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають відвареною гаряча картопляі на розетці – красиво оформлений шматочок вершкового масла. Оселедець з гарніром. На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець рубаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, вареною карбованою морквою, кружальцями свіжого огірка і томату. Риба відварена з гарніром та хроном. Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1 - 1, 5 см. Гарнірують рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами та поливають салатною заправкою. Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками. Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної рибиі заливають його з паперового конверту із зубчастим вирізом майонезом. Зверху страву можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих томатів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір. Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1: 1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають. прозорим желе.

Риба заливна Цю страву можна приготувати двома способами. Перший метод. Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують із бульйоном із рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50. . . 60 «З вводять відтяжку, проварюють 20. . . 30 хв, заправляють сіллю та проціджують. На лист наливають шар желе 4. . . 6 мм і коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Оздоблюють їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього прикрашені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0, 5...1 см) і знову охолоджують. Шматки риби вирізають на деку так, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менше 5. . . 8мм. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Другий спосіб Рибу готують у формі. Спочатку роблять «сорочку» з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми тепле (45...55 °С) рибне желе (ланспіг). Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желетовщиною 3. . . 5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво-забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю напівзастиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути. Перед відпусткою форми із заливним опускають на 3. . . 5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи трохи похило, струшують і укладають заливне на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Судак заливний (цілий) Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають з котла, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюють за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно або у вигляді сітки, користуючись при цьому кондитерським мішечком з трубочкою діаметром 1. . . 2мм. Навколо судака букетами укладають овочевий гарнір, желе, нарізане кубиками, та овочі; поливають салатною заправкою. Бортики страви прикрашають зірочками, півмісяцями, трикутниками із желе. Окремо подають соус хрін з оцтом та соус майонез.

Риба фарширована (судак, щука) Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, біля голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30...40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають. Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Закуски з річкових раків та нерибних морепродуктівПідготовлених крабів, креветок, кальмарів, філе морського гребінцята інші морепродукти нарізають тонкими скибочками поперек, потім викладають гіркою в салатник і поливають майонезом. Раки російською. Живих раків промивають, кладуть у киплячу сильно посолену воду з корінням, цибулею, стеблами кропу та петрушки, лавровим листом та запашним перцем. Варять їх, зрідка помішуючи, доки вони не стануть червоними і між каркасом тулуба і шийкою не з'явиться тріщина (8-12 хв). Раків, що зварилися, охолоджують у відварі. Укладають їх гіркою, зверху розташовують овочі, спеції, гілочки зелені петрушки або кріп. Раків можна варити у квасі чи пиві.

Салат з крабів, креветок та ракових шийок. Відварені, охолоджені та очищені картопля, морква, брукву, а також свіжі помідори, солоні або свіжі огірки нарізають кубиками (6 мм) та додають зелений горошок. Одну чверть усіх овочів заправляють майонезом і укладають у вазу або салатник гіркою. Зверху навколо кладуть шматочки відварених крабів або шийки креветок, раків червоною стороною вгору, а навколо акуратними букетиками решта овочів. Перед відпусткою овочевий гарнір поливають заправкою салату.

Креветки заливні У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі(морква, помідори, зелень петрушки) та їх закріплюють ланспигом. Відварених креветок очищають від панцира, нарізають скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують. Перед відпусткою заливне на деку розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазу. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Устриці. Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду. Кальмари. Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарівшаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне. Омари та лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Салат з морської капусти Сиру моркву натирають на великій тертці, яблука та огірки (солоні або свіжі) шаткують і все змішують з нарізаною морський капустоювідвареною або консервованою. Салат заправляють сіллю та поливають сметаною або майонезом. З маринованою морською капустою можна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибний або овочевий, в рубаний оселедець.

Підготовка м'ясних холодних страв Для приготування холодних м'ясних страв та закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені продукти (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти(яловичину, телятину, свинину, птицю, дичину, кролика), а також субпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).

Для приготування вареного м'яса використовують різні крупнокускові напівфабрикати вагою 2-3 кг, для смаженого - вирізку, тонкий або товстий край, телячі, свинячі, баранячі задні ноги. Жир баранини має високу температуруплавлення, тому з неї рідко готують холодні страви та закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують. Зберігають при температурі 2…. 6С протягом 12 год, зачищають і перед подачею нарізають. До всіх холодних страв з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктівподають гарніри з овочів або маринованих фруктів. Соус-хрін та майонез подають до страв окремо.

Норми виходу основного продукту холодних м'ясних страв та закусок - 75 г. Відвареного порося-100 г. Паштетів з печінки, дичини або птиці, м'яса в тісті - 30; 100 г Студнів – 100; 150 г на порцію Гарнірів - 50; 75 Соусів – 25; 30;

Шинка з гарніром. Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонких широких скибочки на порцію, укладають на овальну фарфорову страву, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі або солоних огірків, свіжі помідори нарізані часточками, зелений горошок консервований, дрібно рубане желе. Прикрашають листям салат чи зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами. Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.

Асорти м'ясне. Зазвичай до складу цієї страви входять 3-5 видів різних м'ясних продуктів (ростбіф, смажена телятина, шинка, смажена курка, смажена свинина, смажена качка, відварена мова, сирокопчена ковбаса). До складу асорті можна включити салат «Столичний», покладений у воловани, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку(Галантин). Асорті подають на овальному або круглому фарфоровому блюді.

Птах і дичину смажені. Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно мають тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат і м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Кури та дичину під майонезом. Зняте з кісток і зачищене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки та відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюдо. Зверху розкладають філе птиці, покривають його з корнета із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо укладають букетами решту овочевого гарніру.

Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки та телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю, перцем і за бажанням тертим. мускатним горіхом. Потім додають ошпарені і очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-б мм) шпик і варена мова. Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом.

Потім курку опускають в охолоджений до 60-70 ° С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилля курки і телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. Фаршировану курку, що зварилася, виймають на лист, злегка охолоджують, розгортають, очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес. Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають овочами, зеленню, заливають прозорим желе та подають. Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0, 5 см і розкладають на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Ростбіф холодний Обсмажений ростбіф нарізають тонкими шматкамипоперек волокон 2 -4 шматки на порцію і укладають на блюдо. З правого боку розміщують гарнір з відвареної моркви та картоплі, нарізаних кубиками, огірків нарізаних кружальцями, часточок томатів та салату з червонокачанної капусти. Як гарнір використовують також м'ясне желе, дрібно нарізані мариновані фрукти, струганий хрін. Страву прикрашають листям салату та струганим хріном. У соуснику можна подати майонез із дрібно рубаними корнішонами або соус – хрін з оцтом.

Паштет із печінки. Дрібно нарізаний шпик обсмажують, додають нашатковані овочі (цибуля, морква), знову обсмажують, кладуть нарізану кубиками печінку, в кінці смаження посипають меленим чорним перцем, обсмажують до готовності, злегка охолоджують і пропускають її з овочами 2-3 рази. . Отриману масу ретельно вимішують і з'єднують із вершковим маслом або паливним жиромдомашніх птахів, бульйон або молоко. Все це ще раз ретельно вимішують. При подачі формують у вигляді риби, квадрата, батончика посипають рубаним яйцем, зеленню. Паштет можна прикрасити "квіткою" з вершкового масла або нанести сітку з майонезу.

Заливні страви Для заливної страви готують концентрований м'ясний бульйон, який освітлюють відтяжкою з дрібно нарізаного м'яса, яєць і подрібнених корінь (моркви, цибулі, петрушки). У освітлений бульйон додають замочений желатин і прогрівають до розчинення. Застосовують два способи приготування м'ясних страв. 1 спосіб: При масовому приготуванні на лист або лоток наливають тонким шаром желе і, коли воно злегка застигне, кладуть на нього нарізані м'ясні продукти (відварена мова, смажене або відварене м'ясо, відварені птахи або порося). Прикрашають зеленню, відвареними та свіжими овочами, лимоном, вареним яйцем. Прикраси закріплюють желе, що охололо, а потім заливають страву шаром 0, 3… 0, 5 см. Коли желе застигне, вирізають порції так, щоб навколо м'ясних продуктів було желе шаром 1… 1, 5 см.

2 метод – Для приготування заливного у формах на 1 -2 порції на дно форм наливають желе шаром 2. . 3 см, дають йому застигнути. Потім укладають продукти для прикраси та тонко нарізані скибочками м'ясні продукти, все заливають желе та охолоджують. Страви можна використовувати з гарніром з відварених та свіжих овочіві з соусом - хроном.

Порося заливне. Молоде порося ошпарюють, видаляють шерсть, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і видаляють нутрощі. Очишене порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаточну частину хребта та тазову кістку на половину їх висоти. Після цього порося в рибному казані заливають. холодною водоюна 6- 8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.

Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною) лимонною кислотою), укладають спинкою на серветку і кінці її зав'язують у передніх і задніх ніг, кладуть у рибний казан, заливають холодною водою і ставлять варити. Як тільки вода закипить, зменшують нагрівання і при температурі води 90 - 95 ° С варять порося 1 - 2 ч. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися прозорий безбарвний сік.

Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену воду з харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На велику овальну страву укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім укладають на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вигляд цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вигляді сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво укладають букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо подають хрін із сметаною. Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.

До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки (камберленд, брусниця з хроном).

Питання закріплення вивченого матеріалу. Назвати класифікацію холодних страв та закусок. Перерахуйте види бутербродів та продукти, які використовуються для їх приготування. Назвіть терміни реалізації холодних страв та закусок.

На святковому столі холодні закуски повинні бути обов'язково: вони вносять різноманітність і ефектно виглядають на будь-якому столі — і буденному, і святковому. Ці страви служать відмінним доповненнямдо будь-якого прийому їжі. Заздалегідь приготувавши кілька різноманітних холодних закусок до святкового столу, ви можете поставити їх у прохолодне місце, не боячись, що вони втратять свої смакові та поживні якості. У цьому розділі зібрані прості у приготуванні та оригінальні рецепти холодних закусок, які будуть доречні вдома, на пікніку чи фуршеті. Холодні закуски з риби та м'яса, крабових паличок та креветок, баклажанів та помідорів – на кожен день і для святкового столу. Всі рецепти перевірені, за ними було приготовлено та сфотографовано кожну страву.

Тарталетки з песто та креветками

У чашу блендера насипте борошно, що просіює, сіль, і покладете кубики сильно охолодженого масла. Увімкніть блендер на кілька секунд, щоб отримати суміш, що нагадує крихти. Сильно подрібнювати не треба, щоб у кінцевому виробі вийшла шарувата структура. У борошняну суміш додайте...

Сиров'ялена куряча грудка

Змішайте спеції із сіллю (2 ст. л.) і цукром (1 ст. л.), ягоди ялівцю роздавіть, щоб вони віддали свій аромат і смак і натріть цією сумішшю курячі грудки. Приберіть у пластиковий контейнерЗакрийте кришкою і відправте в холодильник на добу.

Аджапсандалі

Візьміть баклажан, солодкий перець та помідор, (по 1 штуці) і обсмажте прямий на газовій конфорці до м'якості, на невеликому вогні. Потім залиште на 10 хвилин у мисці під кришкою, щоб шкірка легко відійшла. Очистіть від шкірки. Далі всі інгредієнти порубайте гострим ножем.

Малосольні огірки

Наріжте огірки на фрагменти. Помістіть у банку. Додайте кріп та часник. Змішайте сіль, запашний перецьі чорний перець горошок. Додайте|добавляйте| трохи гарячої води і перемішайте. Додайте|добавляйте| холодну воду і залийте огірки отриманою сумішшю. Закрийте кришкою. Поставте у холодильник. Малосольні огіркиготові. Смачного!

«Спаржа» по-корейськи

Спаржу складіть у відповідну ємність і залийте холодною водою. Через кілька годин соєві палички розбухнуть, стануть м'якими та світлішають. Розмоклу сою добре промийте і відіжміть. Віджатую сою наріжте на приблизно рівні шматочки довжиною в кілька сантиметрів і складіть в закривається.

Мойва маринована зі спеціями

Кростіні з тріскою та томатним соусом

Рибу заздалегідь розморозьте у холодильнику. Перевірте, щоб у філе не залишилося дрібних кісток. Деко застеліть папером для випічки, розкладіть на ній шматки філе (поріжте рибу так, щоб один шматок риби припадав на кожну скибочку хліба). Злегка змастіть...

Кабачково-баклажанна ікра

Натріть моркву на великій тертці. Поріжте цибулю четвертинками кілець. Болгарський перець наріжте маленькими кубиками. Перекладіть овочі на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії. Обсмажте до прозорості цибулі. Кабачки наріжте невеликими часточками. Те саме зробіть з баклажаном. Шкірку...

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+