Товарознавча характеристика нерибних морепродуктів. Технологічний процес приготування складних гарячих страв із морепродуктів

Найменування

Термін зберігання (год.)

Температура, °С

Морепродукти у сухарях

від +2 до +6°

Котлети, биточки, фарш (без заморожування)

від +2 до +6°

Котлети, голубці та фарш заморожені

від -4 до -6°

Морепродукти смажені

від +2 до +6°

Морепродукти печені

від +2 до +6°

Морепродукти відварені

від +2 до +6°

Морепродукти фаршировані

від +2 до +6°

Крабові палички

від +2 до +6°

Кальмар з овочами в сметанному соусі, відбивні з кальмару, котлети з кальмару

від +2 до +6°

Кальмар у маринаді

від +2 до +6°

Морепродукти заливні

Нерибні морепродукти мають цінні харчові та лікувальні властивості. При порівняно невисокій калорійності вони містять низку біологічно активних речовин (вітаміни, ферменти, мінеральні речовини, особливо мікроелементи) у значних кількостях, іноді у 30–40 і навіть у 70 разів більше, ніж у продуктах із м'яса наземних тварин.

В даний час найбільше промислове значення мають наступні нерибні морепродукти: ракоподібні (краби, креветки, лангусти, омари, раки), молюски двостулкові (мідії, устриці, гребінці), головоногі (кальмар, каракатиця, восьминіг) і брюхоногіє (трубач) трепанг, голотурія (кукумарія), морські їжаки, морські зірки), водорості та морські трави.

Промислове значення ракоподібнихзначно більше, ніж молюсків, хоча обсяги їх видобутку вдвічі менші за останні. Висока споживча цінність ракоподібних визначила підвищений попит та високу ціну на них. Промислове значення мають краби, креветки, омари, лангусти, криль. Річкові раки через невелику чисельність мають місцеве значення.

У промислі ракоподібних за цінністю харчової продукції, що виробляється, особливе місце займають краби. Основний район промислу крабів у Росії – західне узбережжя Камчатки. Найбільше значення у крабовому промислі нашій країні мають камчатський краб (добувається у водах моря від Аляски до Японського моря) і синій краб (у водах від Берингова протоки до затоки Петра Великого). Червоний, зелений, кам'яний та інші краби мають найменше промислове значення.

У переробку йдуть лише краби-самці розміром 13 см і більше. Менше 13 см і краби-самки промисловими не вважаються і при лові випускаються назад у море. Серед самців трапляються досить великі краби: розмах ніг – 150 см, а маса – 5–7 кг. Маса крабів-самців, які переробляють 0,8–5 кг.

Краби- короткохвості раки, мають маленьку голову, стеблисті очі, широку головогрудь, чотири пари ходильних ніг (перша пара забезпечена клешнями) і черевце (абдомен). Для харчових цілей використовується м'ясо кінцівок та частково черевце краба.

Вихід їстівного м'яса краба-самця в залежності від маси становить 17–30 %. М'ясо крабів багате білками та мінеральними речовинами (йодом, міддю та ін.).

Крабів переважно використовують для виробництва консервів, рідше реалізують у живому вигляді для виготовлення варено-мороженого та сушеного м'яса.

У виробництві консервів використовують м'ясо з наступних частин краба:

1) плечовий частини кінцівки - "трояндочка";

2) другого великого суглоба кінцівки - "товсте м'ясо";

3) третього суглоба кінцівки - "колінце";

4) четвертого суглоба кінцівки - "тонке м'ясо";

5) правої клешні – «клешня права»;

6) лівої клешні – «клешня ліва»;

7) обрізки, м'ясо прикльошневих суглобів та дрібне м'ясо – «локшина».

Крабові консерви готують із вареного м'яса крабів. М'ясо звільняють від панцирних оболонок, розсортують та розкладають за затвердженими ескізами в банки, покриті всередині харчовим лаком і вистелені білим еластичним пергаментом. Лак і пергамент забезпечують збереження природного забарвлення та запобігають зміні кольору при стерилізації та зберіганні консервів.

Крабові консерви за якістю ділять на вищий та I сорти. До вищого ґатунку відносять консерви з цілого м'яса, у консервах I сорту допускаються також і дрібне м'ясо, обрізки.

При проведенні органолептичної оцінки якості звертають увагу на можливість появи в крабових консервах таких вад, як почорніння, посиніння, пожовтіння м'яса, а також утворення кристалів струвіту. При стерилізації відбувається частковий гідроліз білків з виділенням аміаку та сірководню. Їхня взаємодія із залізом банки (у разі порушення лакового покриття) призводить до утворення сульфідів та фарбування пергаменту, а потім і м'яса. Ця вада називається почорнінням м'яса.

Окислення міді, що міститься у крові, призводить до посиніння м'яса. Ця вада проявляється при використанні не зовсім свіжого м'яса, а також при неповному видаленні крові.

Пожовтіння м'яса може статися за високої температури стерилізації консервів внаслідок утворення меланоїдів (продуктів взаємодії цукрів та амінокислот).

Креветкиу світовому промислі ракоподібних становлять понад половину обсягу.

Їстівне м'ясо креветок укладено у шийці. Вихід їстівної частини становить 30-40% маси креветок. У м'ясі креветки міститься білка – 19 %, жиру – 1 %, вуглеводів – 1,4 %, золи – 1,3 %, води – 77 %. Особливістю амінокислотного складу білків м'яса креветки є високий вміст незамінних амінокислот – 36,5 % до маси всього білка (для порівняння: у білку курячого яйця це співвідношення – 31,5 %, у яловичині – 29,6 %, у м'ясі краба 34,3%).

М'ясо креветок – ніжне, смачне, воно багате не тільки на білки, солі міді, йоду, вітаміни групи В, але також солі кальцію, фосфору, сірки та вітаміни А, D.

М'ясо креветок використовують для виробництва консервів та морозива продукції в сирому та вареному вигляді. У торгівлю креветки надходять у нерозробленому (цілі) та обробленому вигляді (шийки в панцирі).

Консерви з м'яса креветок та креветки морожені на сорти не діляться. Оцінку якості креветок проводять відповідно до чинної нормативної документації.

Все більшого значення у промислі ракоподібних займає криль (Від голл. Kriel - «Малюк, крихта, дрібниця»). Це невеликий (довжина - 2,5-6,5 см, маса - 0,3-1,2 г) морський червоний рачок. За подібність із дрібними креветками криль розглядають як дрібну антарктичну креветку. Він є їжею для китів, тюленів, пінгвінів, риби.

Криль містить 15% білка, 3,5% жиру, 0,5% вуглеводів, 3% мінеральних речовин, багато провітаміну А та активних ферментів.

Відразу після вилову криля протеолітичні ферменти викликають гідроліз білків, що призводить до зміни забарвлення, смаку, запаху. Для збереження якості криля та продуктів з нього важливо організувати правильне зберігання та швидку реалізацію.

У нашій країні з криля одержують білкову пасту, сухий білковий концентрат, які використовуються у приготуванні смакових та поживних кулінарних виробів, а також у виробництві ковбасних виробів. Білкова паста містить 17% білка, 7% жиру, 2% вуглеводів та 2% зольних елементів. Білкова паста «Океан» застосовується при виробленні наступних кулінарних виробів: олії креветкової, олії креве-точної гострої, креветок під майонезом, плавленого сиру «Корал», паштетів, салатів, фаршированих яєць та помідорів, начинки для пиріжків, пельменів.

Однак основна маса крилю, що видобувається, використовується у виробництві крилового борошна як корму в тваринництві.

Раки- Нічні водні тварини. У Росії промислове значення мають два види: широкопалі та вузькопалі раки. Широкопалі раки дають трохи більший корисний вихід м'яса (до 30%) порівняно з вузькопалими. М'ясо раків – біле, ніжне, соковите, є джерелом повноцінних білків та мікроелементів. У торгівлю надходять у живому та морозивому вигляді. Основні показники оцінки якості живих раків: розмір, зовнішній вигляд, стан панцира, наявність ушкоджень та захворювань. Класифікація раків за промисловою довжиною: великі – понад 11 см, середні – 9-11 см, дрібні – 8-9 см.

У їжу раків вживають у вареному вигляді. Це делікатесний продукт. На варіння використовують лише живих раків.

Раків у живому вигляді можна зберігати до 10-15 діб під час створення вологого середовища в умовах охолодження. Зберігання варених раків здійснюють при температурі не вище 8 про протягом не більше 12 год.

З раків можна приготувати стерилізовані консерви: натуральні, томатному оусі, паштети.

Омари та лангусти- Великі морські раки. Омари, що нагадують річкових раків, відрізняються розмірами: довжина тіла – 40-50 см, а маса – 4-5 кг. Омари відрізняються від річкових раків більш масивними клешнями, причому права більша за ліву. Виловлюють їх переважно у водах Атлантики. Їстівним є м'ясо клешнів і черевця (шийки). Вихід м'яса становить близько 35%. У м'ясі немає хітинових пластинок (їстівних), як у м'ясі крабів.

Лангусти відрізняються подовженою шийкою та слабо розвиненими клешнями. Хімічний склад лангустів приблизно такий самий, як і омарів, але білки характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот - 372% до маси білків.

Омари та лангусти в торговельну мережу надходять у морозиво та у вигляді банкових консервів. У замороженому вигляді зберігають їх при температурі не вище - 18 про С протягом 6 місяців.

Молюскилідирують у промислі нерибних морепродуктів тваринного походження.

Збільшується частка молюсків штучного розведення (марікультура). Найбільшого поширення мають двостулкові молюски (мідії, устриці, гребінці) і головоногие (кальмари, восьминоги, каракатиці).

Двостулкові молюски є раковиною з двох стулок, в якій знаходиться тіло молюсків. Стулки раковини з'єднуються м'язом-замикачем. Тіло молюсків покрите мантією – м'ясистою плівкою у вигляді великих складок. У їжу вживають м'яз-замикач та мантію, а також ікру та молоки. Їстівна частина молюсків становить 20-40%.

М'ясо двостулкових молюсків багате на білки (м'яз гребінця), вуглеводи (мідії, устриці), мінеральні речовини, особливо йод і мідь.

Білки молюсків містять до 38% незамінних амінокислот. М'ясо молюсків цінується високим вмістом мікроелементів – 7,5-12,5 мг%. Для порівняння: м'ясо тріски, яке має яскраво виражений йодистий присмак і відноситься до продуктів з високим вмістом мікроелементів, містить 1,3 мг%. Ще однією особливістю хімічного складу є досить високий вміст вітамінів комплексу, значно більше, ніж у тріску.

Мідійреалізують у живому та морозивому вигляді. З них виробляють різноманітний асортимент натуральних і закусочних консервів: мідія натуральна, мідія копчена в олії, плов з мідій, мідія в маринаді і т.д.

Морський гребінець- Найбільший двостулковий молюск, досягає 20 см в довжину і маси до 400 г. З їстівних частин гребінця (м'яз, мантії, ікри, молоки) виробляють натуральні консерви та різні кулінарні вироби.

Устрицяреалізується та споживається тільки в живому вигляді. У тканинах устриці багато активних ферментів, що благотворно впливає на організм людини, але призводить до швидкого псування устриць, що заснули. Устриця, що заснула (стулки раковини відкриті) реалізації не підлягають. Живих устриць використовують також для виробництва консервів.

З головоногих молюсків найпоширенішими є кальмари, запаси яких перевищують запаси риби, менше значення у промислі мають восьминоги та каракатиці. Вихід їстівних частин у кальмара (мантія, голова зі щупальцями, печінка) становить 73-75%, у восьминога до - 78%. За харчовою цінністю м'ясо кальмарів близько до м'яса риби.

У м'ясі цих молюсків багато колагену (до третини всіх білків), що надає м'ясу дещо грубої консистенції, з мінеральних речовин багато мікроелементів та вітамінів групи В (В1, В2, В12), багато небілкових азотистих сполук, що визначає специфічність смаку та запаху, а також швидке мікробіологічне псування при зберіганні в охолодженому вигляді. У м'ясі кальмару багато (до 400 мг%) триметиламіноксиду (ТМАО). Це приблизно у 4–5 разів більше, ніж у м'ясі морських риб. Зазначається підвищений вміст амінокислоти лізину, що заповнює його дефіцит у рослинних продуктах.

Голкошкірімають тіло, зверху вкрите голками або горбками, у деяких – вапняним скелетом (морські їжаки). У вітчизняному промислі переважають трепанги, морські зірки, кукумарія, морські їжаки виловлюються меншою мірою.

Трепангимають циліндричну форму тіла довжиною до 30-40 см, масою в середньому 120-400 г. Хімічний склад трепангів відрізняється невисоким вмістом білків (5,5-9,3%), але великою кількістю мінеральних речовин (1,4-3,2) %) і вітамінів групи В (1 – 0,7 мг%, 2 – 1,8 мг%, 12 – 6,0 мг%). Населення деяких східних країн називає м'ясо трепангів морським женьшенем. З трепангів готують консерви, кулінарні вироби, салати тощо.

Водоростівикористовуються населенням окремих країн для харчових, лікувальних та кормових цілей. Залежно від наявності хлорофілу та інших пігментів водорості розрізняють за кольором: зелені, синьо-зелені, бурі, червоні. Деякі водорості досягають гігантських розмірів - бурі водорості до 400 м завдовжки. Промислове значення мають такі водорості: ламінарія, анфельція, філофора. Вони служать кормом для морських тварин, худоби та джерелом для продовольчих товарів – морської капусти, агар-агару, альгінату натрію, агароїду та ін.

Морська капустачерез особливості хімічного складу, вважається цінною лікувально-харчовою продукцією. У її складі містяться альгінові кислоти (15-30%), які впливають на діурез, азотистий обмін, роботу кишечника, вітаміни С, В1, В12, D, А, Е, мінеральні речовини, особливо йод, бром.

Асортимент ікри

Ікра- Найцінніша в харчових і товарному відношенні частина риби. Добре оброблена ікра - дуже смачний, ніжний продукт, що легко засвоюється.

Солоні ікорні продукти випускаються у вигляді ястиків (ястична ікра) та у вигляді ікринок (зерниста та пробійна ікра). У класифікаторі ікорних продуктів до солоної зернистої ікри відносяться ікра осетрових і тихоокеанічних лососів, інших риб, у тому числі й океанічних, - до пробійної.

Ікру витягають із живої чи заснулої риби (осетрову тільки з живої) до початку посмертного задухи.

На обробку ікра в ястиках надходить у свіжому, охолодженому чи морозивому вигляді.

Для виробництва зернистої пробійної ікри використовують рибу, у якої розмір зерна не менше 0,1 см. Ястики з меншою ікрою обробляють обробляють цілком. Ястики з дрібними та ослаблими икринками рекомендується перед пробиванням підсолити, що підвищує міцність оболонок і дозволяє зменшити відходи (втрати маси) при пробиванні (відокремленні зерна від плівок ястика вручну на спеціальних сітчастих ґратах-гуркотах).

Залежно від методу обробки продукт поділяють на зернисту ікру, паюсну, пастеризовану, ястичну солону, ястичну в'ялену, ястичну копчену.

Посол ястиків та пробитої ікри виробляють сухим та тузлучним способами. Солоність готового продукту становить від 3,5 до 5%. Така солоність є недостатньою для гальмування мікробіологічних процесів, тому ікру зберігають при температурі -2–н-6 0 С. Для збільшення термінів зберігання додають антисептики (бензойнокислий натрій, сорбінову кислоту, триполіфосфат натрію та ін.) у кількості 0,1–0,01 %.

Ікра риб сімейства осетрових за способами виготовлення поділяється на зернисту баночну, зернисту бочкову, паюсну та ястичну. Зернисту ікру для збільшення тривалості зберігання можна пастеризувати. У паюсної ікри під час пастеризації погіршується аромат, консистенція, смак. Тому вона не підлягає пастеризації.

За видами риб розрізняють ікру білужу, осетрову, севрюжу і шипову (стерляжа і калужа не мають товарного значення).

Ікринки осетрових риб розрізняють за розмірами та кольором зародкового «вічка». Зерно ікри білуги найбільше, а севрюги найдрібніше. Шипове зерно крупніше севрюжого, але дрібніше осетрового. Ікра білуги, севрюги має колір від світлосірого до чорного. Шипова ікра завжди сіра або світло-сіра. Зародкове «око» (бульбашка) у ікри білуги і севрюги завжди світліше за саму ікринку, а в осетра – темніше.

Вважають, що відмінності у кольорі «вічка» пов'язані з діяльністю ферменту тирозинази. Чорний колір севрюжої ікри пояснюється наявністю пігменту меланіну.

На банки із зернистою ікрою наносять умовні позначення кольору ікри:

1) для білужої та калужої: світло-сіра – 000, сіра – 00, темно-сіра – 0;

2) для осетрової та шипової: світло-сіра, сіра та жовтувата – А, темно-сіра, коричнева – Б. Для севрюжої ікри не роблять позначок про колір.

Зерниста ікра осетрових риб- Основний вид ікри. Зернисту баночну ікру готують слабосолона, тому вона мало зневоднена і дуже нестійка при зберіганні. Для підвищення стійкості додають антисептики. У зернистій ікрі кожна ікринка вільно відокремлюється від інших. Зерно має бути досить міцним, сухорозсипчастим і однорідним за величиною та кольором.

Зернисту бочкову ікрувиробляють за спецзамовленням. Готують її без антисептиків і тому солонішою, ніж баночну. Вона містить 7-10% солі. Для приготування можна використовувати дрібніше та темне зерно.

Ястична ікравиробляється з жирових незрілих яс-тиків. Зерно не можна відокремити від плівок. Солять ястики разом із жировими відкладеннями в тузлуках. Ястична ікра малостійка у зберіганні, тому буває пересоленою із присмаками жиру.

Паюсна ікра- Високопоживний гастрономічний продукт. Готується з ікри з ослабленою оболонкою із дрібного зерна. Після швидкоплинного посолу (3 хв) у насиченому тузлуку ікру пресують у бязевому або полотняному мішку для видалення частини вологи та надлишку тузлука. Зменшення вологості призводить до збільшення жирності. Досить висока концентрація солі (4,5–7 %), що запобігає розвитку мікрофлори. Проте ферментативні процеси продовжуються, і тому зберігання ікри проводять у охолодженому стані (-3-5 про З). Продукцію упаковують у дубові бочки (5-50 кг) або в бляшанки від 100 до 2400 г.

Хороша паюсна ікра повинна мати рівний, м'який, ніжний (але не рідкий) переділ, бути по можливості слабосоленою, приємного смаку і мати своєрідний тонкий аромат. Ікра темного кольору, однорідна по всій масі (ГОСТ 7368-79).

Пастеризована зерниста ікрадодатково нагрівається в герметично закритій банці до температури 60 про С.

При цьому інактивуються ферменти і гине вегетативна мікрофлора. Температура пастеризації недостатня для теплової денатурації білка продукту, тому за органолептичними ознаками дана ікра не відрізняється від свіжої зернистої. Фасують ікру у скляні банки місткістю 28,5; 56; 112 г із герметизацією металевими кришками. Зберігають при температурі 0-2 про С (ГОСТ 6052-2004).

Ікра зерниста банкова та барильцева, ікра паюсна діляться на вищий, 1 та 2 сорти.

Ікра пастеризована та ястична на сорти не діляться.

Ікра зерниста лососевих далекосхідних риб(червона) виробляється з ястиків кети, горбуші, нерки, кижуча, чавичі, сими обробкою насиченим розчином кухонної солі з додаванням антисептиків протягом 8-18 хв. Після закінчення посолу в ікру вносять гліцерин (600 г на 100 кг ікри) та олію (15 г на 100 кг ікри). Гліцерин запобігає підсиханню ікринок, а масло – злипання. Гліцерин пом'якшує присмак гіркоти, властивий ікре лососевій.

Зерниста ікра кети та горбушівідрізняється кращими гастрономічними перевагами. Вона становить основну масу (до 92%) ікри лососевої. Поступаючись ікре осетрових за ароматом, смаком, консистенцією, за вмістом жиру та мінеральних речовин, вона прирівнюється до неї, а за кількістю білка лососева ікра навіть перевершує першу. Діаметр ікринок різних видів риб неоднаковий: кети та чавичі – 4,6–6 мм, горбуші – 4–4,5 мм, нерки та кижуча – 3–4 мм. Коливання розмірів ікринок залежать також від величини самої риби, місця розташування в ястику, стадії біологічної зрілості ікри. У головній частині ястика ікринки дрібніші.

Колір ікри залежить від жиророзчинних пігментів – ліпохромів. Кетова і горбушача ікра бурштиново-жовтогарячого або жовто-жовтогарячого кольору, колір цієї ж ікри зниженої якості темніший і тьмяніший, низькоякісна ікра - буро-червона або блякло-жовта, дефектна ікра - бура. Ікра нерки та кижуча – червоно-коричневого кольору з легким коричневим відтінком.

За якістю зерниста ікра ділиться на 1 та 2 сорти. Ознаками сортового поділу є відмінності у смаку та вмісті кухонної солі (ГОСТ 1629-97 та ГОСТ 18173-2004).

Більшість людей усіх їстівних жителів світового океану поєднують в одну категорію – «морепродукти». Список їх, однак, не повинен включати рибу та м'ясо морських ссавців (тюленів, китів, моржів та інших тварин). Наукою ці хребетні жителі морів та океанів виділено в окрему групу. Але багато виробників рибної продукції та постачальники господарств, а також працівники рибальського промислу часто називають свої товари морепродуктами через загальний ареал походження.

Популярні види морепродуктів

Найбільш поширеними категоріями різних жителів морських глибин, придатних до їжі, вважаються такі: в які входять устриці, мідії і морські гребінці; головоногі представники (восьминоги, морські каракатиці та кальмари); ракоподібні (креветки та краби, лобстери або омари, крилі, лангусти та річкові раки); голкошкірі - трепанги, морські їжаки, кукумарії та голотурії; морські водорості (ламінарія та фукус пухирчастий, спіруліна, морський салат або ульва, порфіра та літотамнія). Такий екзотичний світ для кожного європейця, як японська кулінарія, використовує морепродукти, список назв яких містить оригінальні найменування, дані в Країні сонця, що сходить.

Водорості - норі, комбу, хідзики, ваками, кантен і умі будо - можна зустріти в суші та ролах, що готуються в ресторанах азіатської кухні по всій планеті.

Переваги продуктів, що видобуваються на морських просторах

Середній рівень калорійності більшості морепродуктів становить 80-85 ккал на 100 г здорової їжі. Вид та хімічний склад мешканців морських глибин безпосередньо пов'язані з їхньою енергоцінністю. Наприклад, м'ясо креветок багате на корисні для здоров'я людини мінерали: кальцій і магній, сірку, фосфор і залізо.

Тушки кальмарів або восьминогів є мегаджерелами вітамінів групи B і C. При цьому, в 100 г м'яса мідій міститься всього 3 г жиру, а в тушках кальмарів і креветок цього нутрієнта ще менше, що позитивно позначається на калорійності харчового раціону для тих, хто худне, основу Риба та морепродукти. Список їх корисних властивостей також включає наявність жирних поліненасичених кислот омега-3 та омега-6. Ці речовини покращують роботу серцево-судинної системи, знижують рівень холестерину, стабілізують гормональне тло. Крім того, продукти з моря нормалізують травлення, стимулюють обмінні процеси в організмі, знижують ризик виникнення та розвитку онкозахворювань.

Інші корисні властивості морепродуктів

З'ясувавши, що відноситься до морепродуктів, список яких включає величезну кількість різних живих організмів, їстівних для людини, а також розібравшись в цілому світі тварин, рослин і водоростей, легко визначити, як поповнити свій раціон смачними і надзвичайно благотворними делікатесами. М'ясо креветок – ідеальний продукт для людей, які мріють схуднути. Великий вміст білка, відсутність цукрів та жирів – ці якості ракоподібних представників допомагають людині ласувати ними і при цьому знижувати вагу. Крім того, цей вид морепродуктів містить найвищу концентрацію вітаміну B12, що активізує синтез гемоглобіну, який відмінно зміцнює нервову систему. Морські равлики – лідери за вмістом вітаміну B6 та магнію, елементів, що сприяють профілактиці депресивних станів.

Мідії - рекордсмени щодо наявності в них вітаміну E, жіночого засобу, що підтримує красу шкіри, волосся та нігтів. Цей потужний антиоксидант регулює дітородну функцію, має омолоджуючі властивості. Крім природного білка, морепродукти є великим постачальником в наш організм йоду та заліза, які покращують роботу головного мозку. Люди, які регулярно споживають дари моря, рідше піддаються стресам і стійко протистоять депресіям. Дієтологи рекомендують для повноцінного харчування включати до раціону дві-три страви на тиждень, що містять морепродукти. Список дієтичних, низькокалорійних дарів моря дозволяє людині урізноманітнити меню і при цьому насичуватися, не додаючи у вазі.

Харчові продукти з блакитних полів: переробка

Дари моря сьогодні застосовують не тільки в кулінарії: хімічна, текстильна, косметична та медична промисловості використовують їх для виробництва лікувальної та антиейджингової (омолоджуючої) косметики, лосьйонів для волосся, йодовмісних приправ до їжі, для приготування морозива та харчового льоду, загусників для зубної пасти для отримання целюлози та паперу, для виробництва гуми, лаків та текстилю. Водорості служать джерелом солі, яку використовують для консервування риби, а також з них одержують плівку, що оберігає свіжі та смачні морепродукти від прогоркання та висихання.

З водоростей вчені змогли отримати кровоспинні ліки, а у мінеральної вати зі слані набагато кращі властивості, ніж у целюлозної, так як пов'язки, що розсмоктуються, на основі сприяють загоєнню країв рани, не викликаючи ускладнень.

Їстівні мешканці північних морів

Завдяки суворим кліматичним умовам представники водної стихії Півночі розвиваються дуже повільно і досягають величезних розмірів. Фауна Північного Льодовитого океану є постачальником найбільших мідій, що досягають від 10 до 20 сантиметрів у довжину, креветок розміром до 30 см, гігантських кальмарів, зростання яких може досягати 5 метрів! Довголіття живих організмів у холодних арктичних водах відрізняє північні морепродукти від своїх південних побратимів. Так, наприклад, мідії Баренцева моря здатні існувати близько 25 років (у Чорному ці молюски живуть лише близько 6 років). Крім того, у Баренцевому морі видобувають рибу - пікшу, тріску, сайку та мойву, а також креветок.

У загальному обсязі улову частка зубатки та сайди та камбали-йоржа досить велика. У виловлюють однойменний оселедець, печорську та біломорську навагу. У шістдесятих роках минулого століття в Баренцевому морі почали розводити, а з 2002 року організували його промисловий лов. Оброблену рибу, крабів та креветок заморожують у морі, на суднах компанії «Варіант», ексклюзивним розповсюджувачем продукції якої є підприємство «Північні морепродукти». Після покупки морських делікатесів – креветок чи крабів – їх потрібно трохи розморозити у холодній воді або на нижній полиці холодильника та відварити. Приготовлене крабове м'ясо використовують у вигляді закуски або самостійної страви, креветок - варять або смажать, подають із соусами, фарширують ними овочі або яйця, додають у різні салати, готують з ними сендвічі, додають у супи.

Їжа довгожителів Азії та країн Середземномор'я

Збалансований склад дарів моря, їх легкість та невисока калорійність стали причиною, через яку мешканці прибережних районів віддають перевагу морепродуктам. Список продуктів японців та китайців, греків та італійців, французів та іспанців складається з морських інгредієнтів для супів та салатів, других страв та закусок. Водорості, у складі яких міститься багато корисних вітамінів, мінералів та амінокислот, (крім того, вони щадно діють на травний тракт); ракоподібні (креветки, лангусти, омари (лобстери), краби та дрібні рачки - крилі, багаті на дієтичне м'ясо); молюски - головоногі (восьминоги, каракатиці та кальмари), двостулкові, устриці, мідії та морські гребінці, і чероногі, рапани - становлять основу раціону більшості довгожителів світу.

У Китаї крабів, креветок та морських гребінців високо цінують як засоби, що зміцнюють життєві сили організму. Жителі більшості країн Азії та Середземномор'я вважають найвишуканішими делікатесами молюсків, головоногих та ракоподібних, здобутих на блакитних водних просторах. У Франції гурмани часто замовляють морських равликів, устриць та мідій, окрім звичних креветок, крабів та омарів.

Як правильно вибирати дари моря: плюси та мінуси

Істотна перевага багатьох морепродуктів пов'язана з їх швидким приготуванням, що важливо для кухарів та звичайних господарок. З мінусів можна назвати лише один - морепродукти рідко потрапляють до нас у свіжому вигляді, оскільки швидко псуються. Але після їхня харчова цінність анітрохи не погіршується, тому рівний тонкий шар крижаної глазурі на дарах моря свідчить про хорошу їхню якість. Живими вони можуть продаватися тільки в прибережних районах або неподалік ферм, де вони вирощуються в штучних умовах.

Сирими або відвареними, а потім замороженими, можуть бути морепродукти, список яких складається з кальмарів, трепангів, філе морського гребінця, ламінарії та інших дарів моря. У сушеному вигляді у магазинах можна зустріти креветок чи трепангів. З консервованих продуктів, здобутих на морських просторах, харчова промисловість випускає крабів, кальмарів, креветок, філе морського гребінця, морську капусту та інші види. Солоні та копчені морепродукти часто подають як закуску до пива.

Коли розмір має значення

Вибираючи гігантських королівських креветок, популярних серед покупців, які не бажають витрачати дорогоцінний час на очищення дрібних особин від панцирів, потрібно виявляти особливу обережність. Багато експертів говорять про те, що ці штучно збільшені габарити креветок пов'язані із застосуванням стимуляторів росту та інших шкідливих добавок. Хоча для накопичення цих небезпечних речовин в організмі людини потрібно вживати королівських креветок часто і досить тривалий час.

Звертаємо увагу

Щоб визначити свіжість молюсків, необхідно постукати по їхньому панцирю. Живі особини стулки відразу закриють, при цьому їх вміст має бути прозорим, безбарвним з приємним морським запахом. Брудно-сіре м'ясо та відкриті стулки – ознака непридатного до вживання молюска. Свіжі морепродукти, список ракоподібних у якому займає значну частину, відрізняються твердим панциром і щільним м'ясом, що має легкий здоровий блиск. Сухе та матове білковий вміст крабів, омарів або креветок означає, що продукт несвіжий.

Морська капуста в кулінарії та косметології

Популярну водорість можна зустріти на полицях супермаркетів у свіжому та сушеному, консервованому та маринованому, а також у солоному вигляді. Ламінарія – одне з найважливіших джерел йоду, який ідеально засвоюється нашим організмом. Салат з морської капусти є відмінним засобом профілактики захворювань щитовидної залози та загалом усієї ендокринної системи. Крім того, достаток харчових волокон у ламінарії та низька калорійність робить її незамінним продуктом у процесі зниження ваги. У косметології морські водорості використовуються як зволожуючий, що підтягує шкіру, жироспалюючий та вітамінізуючий компонент більшості домашніх та професійних засобів.

1. Омар (bogavante)– має тіло темно-синього кольору з довгими вусиками та клешнями розміром до 45 см. Один із найсмачніших морепродуктів, які можна варити або готувати на грилі, додаючи різні прянощі.

2. Норвезький омар (cigalo)має витягнуту форму тіла помаранчевого або червоного забарвлення та 2 величезні клешні різного розміру. Довжина становить від 12 до 20 см. Його задня частина є делікатесом, ось клешні неїстівні.

3. Креветка (gamba)- У довжину досягає від 2 до 30 см. Поширений по морях всього світу. Креветки є низькокалорійним делікатесом, багатим білком та кальцієм.

4. Лангуст (langosta)- Яскраво-оранжеве або рожеве ракоподібне, що мешкає в північних морях Атлантики. М'ясо лангуста вважається делікатесом.

5. Велика креветка (langostina)має довгу голову і короткі вусики, довгасте тільце світло-сірого кольору. Розмір становить від 12 до 20 см. Креветки використовують для приготування супів, паельї, карі та інших страв.

Морепродукти з коротким тільцем

1. Cangrejo de mar (морський краб) – десятиноге ракоподібне з маленькою головою та коротким черевцем. Краби-одні з найпопулярніших морепродуктів, що продаються в усьому світі.
2. Buey de mar (звичайний краб) – краб великого розміру (15-20 см) з овальним тільцем гладким коричневим панциром. Має 8 лапок та 2 клешні. Їх варять із цибулею, морквою та кропом і подають із білим вином.
3. Морський павук (centollo) - краб з округлим шорстким панциром. Добре поєднується із майонезом.
4. Некора, або оксамитовий краб (necora) - дуже незвичайний на вигляд краб коричневого кольору з тільцем, покритим м'якими волосками. Розмір становить приблизно 15 см. Найсмачніше м'ясо краба витягують із панцира після варіння, заправляючи різними соусами.
5. Персебе, або полліципес (percebe) є м'ясистий черешок, покритий чорним панцирем. Дуже незвичайний делікатес із дивним запахом та смаком, який наважиться спробувати далеко не кожен.
Молюски з двостулковою раковиною
1. Альмеха, або їстівна черепашка (almeja fina y chirla) - маленький темно-сірий молюск з товстою раковиною. Використовується в приготуванні паельї, також хороша з устрицями.
2. Черепашка – серцевидка (berberecho) є гладкою раковиною з малюнком з дуг. Довжина-6-7 см. Також використовується в приготуванні паельї або просто смажиться.
3. Кокіна, або донакс (coquina) - витягнута трикутна раковина коричневого кольору. Через дуже маленький розмір (2-3 см) подається як закуска перед основною стравою.
4. Наваха, або черешок (navaja) - темно-сірий молюск довгастої форми. Складає близько 12 см завдовжки. Має дуже незвичайний смак. Його можна посмажити з оливковою олією, свіжою пертушкою та склянкою білого вина.
5. Устриця (ostra) - невеликий двостулковий молюск. В Іспанії його їдять у сирому вигляді, поєднуючи з шампанським чи сухими винами. Стандартна порція складає від 6 до 12 штук.
6. Морський гребінець (vieira) - двостулковий молюск з вушками-майданчиками спереду і ззаду верхівки. Смачне та ніжне м'ясо гребінців використовується для приготування салатів, а також вживається у сирому вигляді.
7. Мідія (mejillon) - молюсок з витягнутою трикутною раковиною розміром від 6 до 8 см. Відрізняються своїм ніжним смаком та корисними властивостями. М'ясо мідій рекомендується вживати навіть тим, хто на дієті.
Одностулкові (черевоногі) молюски
1. Морське блюдце (lapa) - солона прісноводний равлик конічної форми. Деякі види є їстівними. Їхнє м'ясо має ніжний і м'який смак.
2. Бігаро, або літорина (bigaro) - маленький молюск (2 см у довжину) з гидкою коричневою раковиною. Цей морський делікатесин особливо поширений, але дуже смачний.
3. Каньяйлья (cañadilla) - молюск жовтого кольору з раковиною, покритою шипами. Розмір становить від 6 до 8 см. Бажано подавати вареним.
4. Мурекс (busano) - темно-сірий молюск з грубою раковиною, покритою борозенкамтом. У довжину становить від 6 до 7 см. Має різкий смак та підходить лише любителям екзотики.
Головоногі молюски
1. Кальмар (calamar) - молюсок червоного кольору з м'яким тільцем, двома бічними плавниками, 2 шупальцями та 8 кінцівками. Багато видів придатні до споживання. Їх варять, тушкують, смажать, додають до салатів або подають як самостійну страву.
2. Кальмар-молюск (pota) - дуже смачний морський молюсок на кшталт кальмара. Його можна смажити, готувати на грилі, заправляючи соусом алійолі чи лимоном. Випотізується у багатьох рецептах середземноморської кухні.
3. Восьминіг (pulpo)-молюс червоно-коричневого кольору з округлим тільцем з 8 шупальцями. Його можна смажити, варити чи готувати на грилі (у їжу вживають переважно шупальця). Восьминога можна обсмажити в оливковій олії, додаючи овочі та вино.
4. Каракатиця (sepia) - овальний молюск округлої форми з 8 кінцівками та 2 шупальцями. Дуже смачний дієтичний морепродукт, який можна використовувати для приготування паельї та макаронів. Каракатиць варять, їдять сирими або смажать на оливковій олії.
Морепродукти- Одна з найсмачніших і корисних складових нашого харчування. Іспанська кухня особливо славиться стравами з їх участю, так що не проґавте можливість і обов'язково покуштуйте всілякі делікатеси.

Як смажити перець на сковороді вдома

Смажений болгарський перець

Рецепт десерту панна-котти класичний, шоколадний, полуничний, з молока, дієтичний

Панакота з полуницею (класичний рецепт) Приготування: крок за кроком

Грибний суп-пюре з білих заморожених грибів

Прості вегетаріанські голубці

Пісний пиріг на сковороді без духовки

Рецепт: Свинина тушкована - З імбиром Імбир і м'ясо свинини рецепти

Новеі популярне

Пиріжки з печінкою: способи приготування, поради

Рецепти приготування тріски з цибулею та морквою, овочами, сиром тощо

Рецепт лечо із зелених помідорів на зиму

Закуска з кабачків із помідорами

Брусничне варення з яблуками: рецепт

Скільки калорій у яєчні різних видів

Виморожування самогону – ефект є

Покрокова інструкція роботи на ректифікаційній та бражній колоні Технологія домашньої ректифікації на РК та дистиляції на БК

2022-05-26 08:11:15 Застосування насадки панченкова в самогонному апараті Мідні насадки для колони ректифікації

2022-05-26 08:11:15 Скільки потрібно цукру та води для приготування домашнього вина з ягід Рецепти з рукавичкою

2022-05-26 08:11:15 Поняття, віхи розвитку та особливості експлуатації бражної колони

Популярне

Як зробити самогон з житнього та пшеничного борошна в домашніх умовах? Сировина для пшеничного браги на 12 літрів. Пшеничне борошно (1 сорт) – 3 кг; Вода – 12 літрів; Фермент А (амілосубтилін) – 1 ч.л з гіркою; Фермент Г...

Простий пиріг з вишнею – швидка та смачна випічка Цей пиріг із замороженою вишнею зробив мій день. Я готувала його до приходу гостей і не схибила. Вишневий пиріг виявився на диво вдалим.

Покрокові рецепти вареників з сиром - як приготувати смачне тісто, солодку чи солону начинку У слов'янській культурі велике місце віддається національним стравам. До найпопулярніших та універсальних страв відносяться пельмені та вареники. Перша страва...