Як правильно зварити холодець із свинини. Підготовка м'яса до теплової обробки. А чи можна його приготувати з яловичини? Так

Холодець – традиційна російська страва, без якої не можна уявити жодне важливе сімейне свято чи захід. Кожна досвідчена господиня має свій «таємний» рецепт приготування цього продукту, адже зварити прозорий і ароматний холодець можуть далеко не всі кулінари. Особливу складність у початківців «кухарів» викликає питання: скільки варити холодець? А відповідь на нього, а також на багато інших ви отримаєте у цьому матеріалі.

Скільки варити холодець?

• блюдо зі свинини -6 годин;
• яловичини -7 годин;
• курятини -4 години.

Холодець- М'ясна страва, і від вибору цього інгредієнта багато в чому залежить якість приготовленого продукту. Ці ласощі готують практично з будь-якого виду м'яса: свинини, яловичини, курки. Але вибирати його варто ґрунтовно.

Найкращим варіантом стане свіже м'ясо, куплене на торговому ринку, адже в цьому випадку є гарантія, що інгредієнт не заморожений. А цей процес украй негативно впливає на застигання продукту.

Основні правила:

• З особливою увагою варто підходити до підготовки свинячих ніжок, а точніше копитець, адже саме цей інгредієнт є основною запорукою застигання ласощів, звичайно, якщо ви хочете приготувати натуральний продукт без додавання желатину. Їх необхідно ретельно відшмагати від жорстких щетинок, при необхідності обпалити на вогні, а потім добре промити.
• Не потрібно видаляти шкірки з м'ясних інгредієнтів, адже вони також відіграють свою роль у процесі застигання.
• М'ясо для холодця не потрібно розрізати на дрібні шматки. Розмір інгредієнтів немає особливого значення, та його подрібнення лише ускладнює проціджування продукту.
• Слід дотримуватись пропорції між м'ясними інгредієнтами та свинячими ніжками, адже якщо перестаратися, то холодець може не застигнути. Правильне співвідношення товарів – 1к2. Тобто на 500 г ніжок можна покласти не більше кілограма м'яса.

Цей процес допоможе позбутися крові, що запеклася, та інших зайвих елементів. Більше того, замочування корисне для шкірок, адже завдяки йому вони стають ніжними та м'якими.

Візьміть миску потрібної величини і складіть туди всі м'ясні інгредієнти, після чого залийте водою і залиште відстоюватися на кілька годин. Потім злийте отриманий бульйон і добре промийте інгредієнти. Пошкребти свинячі копитця ще раз, щоб видалити «прокопчені» місця. Далі перекладіть м'ясо в каструлю і приступайте до процесу приготування.

Багато початківців господині вважають, що видаливши піну за допомогою шумівки можна позбутися всіх проблем. Ця думка докорінно неправильна, адже подібний підхід мало чого дає.

Як тільки вода закипить, необхідно зняти каструлю з вогню і вилити перший бульйон. Це допоможе видалити зайвий жир та інші непотрібні компоненти, а також додасть привабливості страві та зробить її чистішою та прозорішою.

Після того як виллєте бульйон, не забудьте промити м'ясо – це допоможе позбавитися від дрібних залишків «шуму». Повертайте інгредієнти в каструлю і заливайте їх свіжою водою, яка має покривати м'ясо на 2 сантиметри, після чого можна ставити казан на вогонь і приступати до приготування.

Спеції та приправи нададуть готовій страві вишуканий смак та апетитний аромат. Але щоб все вийшло «ідеально», додавати ці інгредієнти слід у певний час:

• Цибулю та моркву необхідно класти до м'яса після п'яти годин варіння, коли блюдо буде практично готове. І варити їх потрібно не більше години, адже від цього аромат від приправ просто випарується. Якщо хочете надати готовій страві золотистого кольору, то не очищайте цибулину від зовнішнього лушпиння, а просто добре її промийте.
• Солити ласощі слід в останню чергу, адже в процесі вода википає і можна перестаратися з цим інгредієнтом.
• Перець, лавровий лист та інші приправи потрібно додавати у страву за півгодини до готовності.

Після того як наш холодець остаточно зварився потрібно дістати м'ясо, і найлегше це зробити звичайним шумівкою. Після цього бульйон проціджують крізь друшляк або марлю, завдяки чому забираються всі зайві компоненти: цибуля, морква, перець, лавровий лист. Зачекайте, поки м'ясо трохи охолоне, і відокремте його від кісточок. При цьому не потрібно викидати шкірки та хрящі, адже вони додадуть колодцю фортеці.

Нарізкою м'яса краще займатися вручну – такий підхід допоможе уникнути попадання у готову страву навіть дрібних кісток.

На дно форм викладаємо листочки зелені або фігурні нарізки вареної моркви, які стануть прекрасною прикрасою готової страви. Далі розкладіть м'ясну суміш і залийте його бульйоном. У цей момент можна додати половинку вареного яйця – такий холодець набуде святкового та апетитного вигляду.

Найкраще холодець застигає на середній полиці холодильника, а не в морозилці або на підвіконні. Справа в тому, що при недостатньо низькій температурі готова страва може не застигнути, і, навпаки, якщо ласощі замерзнуть, то втратить усі свої смакові якості. Тож не варто поспішати, адже в ідеалі холодець повинен застигати протягом 4–5 годин.

Що робити страву не вдалося

Ця страва досить вибаглива, і якщо ви припустилися якоїсь помилки, то готовий холодець може не застигнути через певний термін. Не варто зневірятися, адже ця справа цілком поправна. Для того щоб врятувати ласощі, перелийте його в каструлю і прокип'ятіть протягом декількох хвилин. Після цього додайте в холодець, попередньо розведений желатин (дозування і спосіб приготування дивіться на упаковці) і добре перемішавши, знову розлийте порційними тарілками і страва обов'язково застигне.

Святковий холодець «Асорті»

Для приготування цієї страви вам потрібні такі інгредієнти:

• 3 свинячі копитці;
• 1 кг яловичої грудинки;
• Півкілограма нежирної свинини;
• Курка вагою приблизно 1,2 кг;
• 2 великі моркви;
• 3 головки цибулі;
• Декілька зубчиків часнику;
• Сіль, перець, лавр на смак.

Процес приготування:

Візьміть десятилітрову каструлю і, склавши в нього м'ясо, нарізане великими шматками, залийте водою. Залишіть все це на ніч, а вранці замініть відстояну воду на свіжу. Поставте каструлю на вогонь і зачекайте, коли вона закипить. Після цього злийте першу воду та промивши м'ясо, залийте новою порцією. Дочекайтеся коли бульйон закипить і зменшіть полум'я, необхідно щоб блюдо нудилося, а не вирувало. Через три-чотири години варіння розігріваємо сковороду і пропікаємо на ній порізані овочі, після чого додаємо їх в бульйон, і продовжуємо варити, поки м'ясо не стане відставати від кісток (приблизно 5-6 годин). Далі кладемо в бульйон часник, а через 20 -30 хвилин Інші спеції. Після чого кип'ятимо бульйон ще півгодини, а потім відключаємо полум'я та дістаємо м'ясні інгредієнти.

Після того як м'ясо трохи охолоне, відокремлюємо його від кісток і ріжемо на дрібні шматочки. Далі розкладаємо отриманий фарш по формах і заливаємо його теплим бульйоном. Залишається лише покласти готову страву в холодильник і дочекатися повного застигання, яке відбудеться через 3–4 години. Подавати готові ласощі можна із зеленню, хріном та часниковим соусом.

Для того, щоб приготувати прозорий холодець, необхідно пам'ятати
кілька простих правил, дотримуючись яких можна буде легко створити цей кулінарний шедевр.

Правило 1.

Вибір основного інгредієнта м'яса.
Готувати холодець можна з будь-якого м'яса (з курки, зі свинини,
яловичини, зі свинячих ніжок і т.д.), найголовніше, правильно вибрати
Основний продукт.

Купувати такий важливий у холодці компонент, як м'ясо, найкраще на
ринку, адже там воно гарантовано не заморожувалося.
Свинячі ніжки, які є запорукою застигання страви, необхідно добре очистити від щетини, і, якщо потрібно, обпалити на вогні, потім промити. Можна додавати будь-яке м'ясо, на власний розсуд.

Буде це курячий, яловичий або все той же свинячий холодець - вирішує господиня, але свинячі ніжки (якщо бути конкретнішими - та частина, що закінчується копитцями) необхідні обов'язково, тоді не знадобиться ніякий желатин.

Якщо м'ясо буде зі шкіркою, то це теж зіграє хорошу роль у
застигання холодець. Величина шматків м'яса для холодця не має великої ролі.

Грудинку і гомілку можна розрубати на кілька частин, а велику і
центральну кістку залишити повністю. Для того, щоб не було дрібних
кісточок, свинячі ноги потрібно розрізати вздовж навпіл, а потім знову
навпіл по суглобу.

Але, як не дивно, не можна перестаратися з м'ясом. Необхідно
дотримуватися деяких пропорцій, в іншому випадку є ризик, що
страва таки не застигне: на кілька свинячих ніжок вагою
приблизно 700 грам можна взяти не більше ніж півтора кіло
інших м'ясних складових.

Правило 2

М'ясо перед варінням необхідно замочити. Ця процедура потрібна для
того, щоб прибрати з м'яса залишки крові, що згорнулася. Крім цього
Шкірка після замочування буде набагато м'якшою і ніжнішою.

Взявши каструлю і помістивши в неї м'ясні інгредієнти, потрібно повністю замочити їх у холодній воді та залишити на кілька годин (або краще на всю ніч). Вранці м'ясо можна ще раз промити, ретельно пошкребти свинячі ніжки, щоб видалити закопчені місця.

Також очистити шкіру інших м'ясних складових. Маленький «овочевий» ніж підходить для цього завдання, як ніщо інше. Потім можна поміщати м'ясо в казанок і приступати до варіння.

Правило 3

Першу воду треба зливати! Переконання деяких господарок у тому,
що видалення накипу шумівкою цілком дозволить усі завдання - не зовсім правильно.

Першу воду після варіння м'яса краще зливати, оскільки разом із нею
забереться весь зайвий жир та інші небажані компоненти.
Більш того, вигляд у такого холодця буде набагато привабливішим, помітно знизиться його калорійність, а запах стане значно приємнішим.

В ідеалі, можна злити і другу воду, тоді холодець буде чистим і прозорим, як сльоза немовляти.

Зливши бульйон, необхідно промити вміст казанка під проточною водою, що видалить маленькі прилиплі залишки білка, що згорнувся. Після цього можна розміщувати м'ясо назад, для остаточного варіння.

Кількість води має бути вищою за рівень м'яса приблизно на 2 сантиметри. Якщо кількість води буде більшою, то вона не википить, як належить. Отже, холодець може не застигнути. Якщо води менше, то в процесі варіння необхідно буде її додавати з чайника, що теж не дуже сприятливо позначиться на кінцевому результаті.

Потрібно також врахувати, що для того щоб холодець вийшов прозорим, не можна допускати вирування кипіння вмісту казанка. Варити холодець потрібно на маленькому вогні, приблизно 6 годин, і тоді результат перевершить усі очікування.

Правило 4

Спеціям і приправам теж свою чергу.
Після того, як з початку варіння пройшло 5 годин, у бульйон можна додати цілу цибулину та моркву. Якщо зробити це раніше, то всі «принади» від додавання цих інгредієнтів зникнуть разом з водою, що википіла.

Сіль у холодець також потрібно додавати через 4-5 годин, адже у процесі
википання води, бульйон стає більш концентрованим, і є
можливість просто пересолити страву.

Запашний перець, лаврушку та інші спеції до смаку краще додавати хвилин за тридцять до закінчення варіння, тоді букет ароматів підкорить серця навіть найбільш скрупульозних критиків.

Правило 5

Скільки часу потрібно варити холодець.

Холодець зі свинини (свинячих ніжок, рульки) 5-6 годин;

Холодець із курки 3-4 години;

Холодець із яловичини 7-8 годин.

Але найкраще варити холодець із асорті м'яса, тоді він вийде
більш смачним та наваристим.

Правило 6

Кісточки забираються руками, а не м'ясорубкою.

Після того, як холодець закінчив варитися, необхідно вилучити м'ясо з
каструлі. Найзручніше це робити шумівкою. Бульйон потрібно процідити через друшляк, а краще через чисту тканину, прибравши цибулину, моркву, горошини перцю і лавровий лист.

М'ясо, що трохи охололо, необхідно акуратно перебрати руками, відділивши його від кісточок (допомагати собі можна маленьким ножем).

Різати м'ясо краще вручну, а не за допомогою м'ясорубки, тому що це буде запорукою того, що навіть найдрібніші кісточки, про які дуже легко поламати зуби, не попадуть у тарілку нікому з гостей.

Шкірки та хрящі краще не викидати, адже вони додадуть холодцю фортецю.

На дно тарілки, в якій застигатиме холодець, можна викласти зелень або вирізати різні фігурки з моркви - це буде чудовою прикрасою такої цікавої страви. Після цього розклавши м'ясну масу в підготовлену тару, можна заливати його бульйоном.

Правило 7

Правильна температура – ​​запорука успіху. Найкраще місце для
застигання холодця не підвіконня і навіть не холодний балкон.
Найправильніша для холодця температура - на середній полиці
холодильника.

Адже якщо холодцю буде недостатньо холоду, то він не застигне, а якщо,
навпаки, він заледеніє, то втратить всі свої прекрасні смакові
якості. Застигати цей кулінарний шедевр протягом 5-6 годин.

Правило 8

Якщо холодець не застиг (Холодець з желатином).

Якщо холодець не завмер, переживати не варто. Страву можна легко врятувати, вилив її назад у чисту каструлю і прокип'ятив кілька хвилин. Далі необхідно в окремому посуді розвести желатин згідно з інструкцією на упаковці (дозування слід дивитися там же).

Вилити желатин у холодець та добре перемішати, розлити по тарілках. Після такої процедури холодець застигне точно, сумніватися не варто.

Рецепт холодця

Для приготування найсмачнішого холодця знадобляться такі продукти:

Свиняче кермо вагою близько кілограма;

0,5 кг свинини;

Одна цибулина;

2-3 лаврові листи;

5-6 горошин запашного перцю;

2-4 зубчики часнику;

2,5 літри води;

Приготування холодця:

1. Підготувати м'ясо: промити та залити водою, вимочувати на пару годин.
Після цього добре очистити рульку та розрубати її на дві частини.

2. Налити в каструлю холодну воду та помістити в неї все м'ясо.

3. Після закипання злити перший бульйон і додати до м'яса 2,5 літри
холодної води.

4. Довести до кипіння і максимально зменшити вогонь (щоб бульйон ледве
кипів). Варимо холодець 5 годин.

6. Вийняти з каструлі м'ясо, а в бульйон покласти роздавлений лезом ножа часник.

7. М'ясо поділити на дрібні шматочки. Бульйон процідити через дрібне сито чи чисту тканину.

8. У форми для холодця викласти м'ясо та залити бульйоном. Дати застигнути (краще у холодильнику на середній полиці).

9. Подавати холодець, попередньо прикрасивши зеленню, з гірчицею або
хроном.

Бліць-поради щодо приготування холодця

Виходячи з усього вищесказаного, можна сформулювати кілька основних порад, які допоможуть правильно, а головне смачно, приготувати холодець.
1. М'ясо має бути свіжим.

2. Щоб холодець краще застиг, для варіння краще брати свинячу рульку або ніжки тварини.

3. Щоб холодець був приємним на смак, м'ясо потрібно попередньо
замочувати у холодній воді.

4. Перший бульйон краще злити.

5. Спеції та приправи слід класти незадовго до закінчення варіння.
холодця, щоб зберегти їхній аромат.

6. Кісточки з м'яса слід ретельно вибирати руками.

7. Застигати холодець повинен за правильної температури - на середньої
полиці холодильника.

8. Якщо холодець не застиг, можна просто додати желатин, попередньо прокип'ятивши холодець.

9. Не варто додавати занадто багато води, тому що холодець може не
застигнути. Занадто мало води теж не найкращий варіант.

10. Солити холодець потрібно в кінці варіння, щоб не пересолити блюдо.

Ось і все, холодець готовий, і немає нічого надскладного. Потрібно лише
ретельно вибрати м'ясо, і уважно поставитися до його варіння, і тоді
холодець приречений на успіх!

Бажають Вам приємного апетиту!

Наближається Новий рік! Старий закінчиться, ми його проводимо, як ведеться, і зустрінемо Новий, як вийде. Традиційно накриємо багатий стіл з різними смачними стравами та не менш смачними напоями.

Традиційно. Що ж у нас традиційне, то? А?

Як каже мій добрий знайомий, із закусок на столі в Новорічну ніч мають бути олив'є, і холодець під . А все інше - пустощі і недоречна данина чужій моді.

Я, якщо чесно, не пам'ятаю зустрічей Нового року та Різдва без холодця. Це блюзнірство чи що.
У нас холодець називають «холодним», рідко коли «холодцем». У Росії, особливо в західних районах, на Уралі – «студень». Або просто " ". Я довго намагався зрозуміти, чим відрізняється холодець від холодця. Кажуть що це одне й те саме. Можливо. Але холодець у нас готують із порося. Або зі свинячих ніг, гомілок. Рідко коли додають яловичі копита, чи голяшки. А, судячи з збірок рецептів, холодець робиться зазвичай саме з яловичини: копита, голяшки, голова.

Одвічне питання при варінні холодця «застигне чи ні», тому що додавати желатин це ознака поганого тону.

Жартами-жартами, застигає завжди. Навіть якщо немає яловичої складової. Та й як холодець зі свинячих ніг може не застигнути, якщо в киплячому вареві спокійно плаває ложка?

Процес приготування якісного холодця дуже трудомісткий і тривалий, особливо якщо це холодець зі свинячих ніжок. Як варити холодець? Я відповім – довго.

Рецепт чудового холодця

складові

• Свинячі ноги 2 шт
• Свиняча гомілка 1 шт
• Яловичина 1-1,2 кг
• Морквина 1 шт
• Корінь петрушки 1 шт
• Цибулина 1 шт
• Часник 1 головка
• Перець чорний горошком, перець запашний, лавровий лист, сільза смаком

1. Враховуючи, що сім'я в холодці любить багато м'яса, вдома холодець зі свинини не надто вітається. Доводиться додавати телятини.
2. У нас ніколи не додавали в холодець курку, і птицю взагалі.
3. Історично склалося так, що у нас прозорий холодець вважається не дуже почесним.
4. М'ясо купити найкраще на базарі. Там воно гарантовано не заморожувалося.

   Свинячі ноги, гомілка та яловичина

5. Ноги, гомілки ретельно очистити від щетини, якщо треба обсмаліти на відкритому вогні. Очистити та промити.
6. Свинячі ноги розрізати ножем уздовж навпіл, і ще раз навпіл по суглобу. Рубати сокирою не варто, буде багато дрібних кісточок.
7. Гомілка розрізати на кілька частин, велику центральну кістку можна залишити цілою, не рубати.
8. Грудинку розрізати на кілька частин.
9. Строго кажучи, величина шматків м'яса для холодця є непринциповою.
10. Все м'ясо треба промити і вимочити в холодній воді мінімум 2-3 години, а краще залишити на ніч в холодному місці. Другий варіант кращий, тому що холодець готується довго, і краще почати з ранку.

    Все м'ясо треба нарізати, промити і вимочити у холодній воді

11. Вранці м'ясо ще раз промити, скласти в каструлю чи казан, залити холодною водою. Вода повинна бути вищою за рівень м'яса на 5-7 см.
12. Поставити каструлю на вогонь та довести до кипіння.

    Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння

13. Важливо не пропустити момент закипання. Буде багато піни. Її треба видаляти. Ложкою зібрати всю піну, яка безперервно утворюється. Через 5-10 хвилин піноутворення припиниться повністю. З цього моменту каструлю накрити кришкою та вогонь зменшити до самого мінімуму. Рідина в каструлі повинна навіть не кипіти, а трохи рухатися. У жодному разі не допускати бурхливого кипіння. Лише слабке кипіння.
14. Залишіть м'ясо кипіти на 4-5 годин. Втім, іноді можна перемішувати. Води в каструлю не додавати! Навіть якщо вона частково википить.

    Довго варити холодець на слабкому вогні

15. Через 4-5 годин у каструлю додати горошини чорного та запашного перцю, лавровий лист, 1 ч. л. кам'яної солі та вимиті неочищені цибулину, моркву, коріння петрушки та селери.

    Овочі для навару та часник

16. Якщо рідина сильно википіла, доведеться додати окропу з чайника. Хоча це й не добре, але рідина потрібна.

    Додати цибулину, коріння та спеції

17. Накрити каструлю кришкою та варити, при слабкому кипінні, ще 1-1.5 години.

    Зварений навар для холодця - остигає

18. Зняти каструлю з вогню. Вибрати шумівкою все м'ясо. М'ясо розкласти на тарілки та дати охолонути. Цибулю, моркву, коріння - викинути, хоча моркву можна залишити для прикраси.

    Вибрати шумівкою все м'ясо

19. Маленький відступ. Багато хто воліє холодець зовсім прозорий. Для цього бульйон треба освітлити. Як? Шукайте самі, кажуть, що білком яєць непогано виходить. Не скажу, що в мене вийшов прозорий як скло, скажімо так – прозорість бурштину. І без освітлення.
20. Бульйон посолити до смаку і ще трохи. Він повинен здаватися трохи солонуватим, буквально трішки. Поперчити чорним меленим перцем і додати подрібнений до кашки часник. Перемішати бульйон, накрити каструлю кришкою та залишити на 20-30 хвилин
21. Далі бульйон треба процідити. Робити це краще через тканину, звичайно чисту. Тканина фільтрує дрібні кісточки, горошини перцю, часник, лавровий лист. Все це в холодці зайве. Залишити бульйон остигати. Через 10-15 хвилин треба зняти з поверхні бульйону зайвий жир. Можна просто зібрати його ложкою.

    Потрібно зняти з поверхні бульйону жир

22. А можна серветкою. Звичайна паперова серветка, кинута на поверхню бульйону, покривається плівкою жиру, витягується і викидається. Якщо повторити це кілька разів, можна майже повністю очистити поверхню від жирової плівки. Так, до речі, залиште трохи жиру, тоді поверхня готового холодця буде з "вимороздю".
23. Можна зробити тест, який дасть відповідь на запитання «застигне чи ні». Капніть бульйон на вказівний і великий пальці руки, і переконайтеся, що пальці непогано склеюються. Якщо не склеюються, значить холодець ви варили з бульйонних кубиків.
24. Охолоджене м'ясо перебрати руками, відокремлюючи і викидаючи всі кісточки. Це важливо, оскільки про кісточку легко можна зламати зуб. М'ясо можна порізати на невеликі шматочки, можна розділити на волокна, можна використовувати як їсти шматками.
25. Підготуйте кілька глибоких тарілок або форм для холодця. Дуже зручно використовувати великі емальовані прямокутні ємності, на кшталт корита, або глибокі супові тарілки.
26. На дно кожної тарілки можна покласти зелені петрушки, шматочок круто звареного яйця, моркви витягнутої з бульйону.

    

Без якого блюда не обходиться практично жодне святкове російське гуляння, особливо в холодний зимовий період? Правильно, без холодця. Ця напрочуд смачна і насичена страва відома у нас з давніх-давен і улюблена багатьма досі. Нащадок міцного м'ясного бульйону, холодець завжди був бажаним гостем і столі простого люду, і святкових столах аристократів. Розрізнялися лише набір товарів та методи приготування і освітлення бульйону для холодця. Якщо в будинках простих людей холодець варився з м'ясних залишків і цінувався, перш за все, за простоту приготування та ситність, то в багатих будинках холодці та холодці варили з кращих продуктів з додаванням овочів, приправ та спецій, а бульйон освітлювали та проціджували. Такі доопрацьовані французькими кулінарами холодці називалися галантинами, від французького слова galantine (желе, холодець). І досі добре приготовлений холодець цінується гурманами всього світу.

Як приготувати холодець? Канонічний холодець готувався лише з яловичини. Для такого холодця використовували яловичу голову, мізки та ноги. Однак згодом набір продуктів для холодця зазнав значних змін. Сьогодні холодець готують із різних наборів продуктів. Рецептів не порахувати. Для м'ясної частини холодців використовують яловичину, телятину, свинину, м'ясо свійської та дикої птиці. Як смакові добавки використовують різні овочі (морква, цибуля, часник, селера), пряні трави та спеції. Однак найважливішою складовою м'ясного холодця були і залишаються свинячі чи яловичі ніжки, вуха, голови. Саме ці інгредієнти дозволяють приготувати справжній холодець без додавання желатину. Адже приготовлений з додаванням желатину холодець перетворюється на заливну, а це вже зовсім інша страва!

Саме собою приготування холодця - заняття, хоч і досить затратне за часом, але не складне. Однак і тут є свої маленькі секрети, які дозволяють приготувати не просто ситну, але неймовірно смачну та ароматну страву. Сьогодні «Кулінарний Едем» зібрав та підготував для вас найважливіші поради, як приготувати холодець.

1. Для того щоб ваш холодець вийшов міцним і добре застиг без додавання желатину, вам обов'язково знадобляться свинячі чи яловичі голови чи ніжки. Тут слід мати на увазі, що холодець, приготовлений зі свинини, виходить дещо каламутнішим і жирнішим, ніж яловичий холодець. Купуючи ніжки або голови для холодця, звертайте найпильнішу увагу на їхню свіжість. Лежалі, не надто свіжі ніжки чи м'ясо старих тварин може непоправно зіпсувати смак вашої страви. Якщо ви купуєте ніжки заморожені, зверніть увагу на їх колір. Ніжки мають бути рівного, світлого кольору, без плям та слідів розморожування. Вибираючи ж охолоджені ніжки та голови, обов'язково понюхайте їх. Свіже м'ясо має приємний солодкуватий запах. Від покупки м'яса, що має неприємний запах аміаку або застарілого жиру, краще відмовитись, смачного холодця з такого м'яса не звариш. Перед варінням ніжки необхідно розморозити та замочити у прохолодній воді приблизно на годину. Після цього пошкрібайте ніжки гострим ножем і ретельно промийте в проточній воді.

2. Як згадувалося вище, для м'ясної складової холодця можна використовувати будь-які види м'яса чи птиці. Найсмачнішими виходять холодці, у яких поєднані різні види м'яса. Наприклад, якщо для желірующего ефекту ви використовуєте свинячі ніжки, то для м'ясної частини візьміть яловичу вирізку і трохи курячого м'яса або індички. Особливу пікантність вашому холодцю може надати м'ясо диких тварин чи птахів. Якщо у вас є така можливість, спробуйте додати до вашого холодця трохи оленини або м'яса дикої качки, і ви здивуєтеся, наскільки цікавішим та ароматнішим стане смак звичної страви. Який би вид м'яса або птиці ви не вирішили використовувати у вашому холодці, воно не повинно бути занадто жирним, адже ніжки, голови, щоки вже містять достатню кількість жиру. Товстий шар жиру, що утворився на поверхні застиглого холодця, не додасть вашій страві апетитності. Найкраще для м'ясної частини підійде вирізка чи біле м'ясо.

3. Для овочевої частини холодця використовують цибулю, моркву, зелень та стебла селери або петрушки. Овочі варять разом із м'ясом. Існує два способи закладання овочів. При першому способі овочі закладають на початку варіння і виймають через 1 - 1.5 години. Інакше ж овочі закладають за 1,5 години до закінчення варіння. Завдяки різним способам закладки овочів смак готової страви набуває невеликих відмінностей. Зазвичай овочі закладають цілком і вже очищеними, проте якщо ви хочете надати вашому холодцю приємний золотистий відтінок, то головку цибулі можна покласти, не очищаючи, а лише обрізавши коріння і позбавившись самого верхнього шару лушпиння. При варінні овочів слідкуйте, щоб вони не розварилися і не перетворилися на кашку! Спеції для холодця можна застосовувати будь-які, залежно від вашого смаку та бажання. Найчастіше для приготування холодця використовують лавровий лист, чорний, білий та запашний перець горошком, гвоздику, насіння кропу. Найкраще закладати всі спеції на самому початку варіння холодця, разом із м'ясом.

4. Тривалість варіння холодця зазвичай становить від 6 до 12 годин. Чим довше вариться ваш холодець, тим більш насиченим вийде його смак і аромат і краще і міцніше вийде його консистенція. Після того як м'ясо звариться, витягніть його на окрему страву і дайте трохи охолонути, а бульйон, що залишився, процідіть через марлю або часте сито в окремий посуд. Тепер настає найважливіший момент у приготуванні холодця, до якого можна залучити всю родину. Розбирання м'яса. Найкраще розбирати м'ясо руками, акуратно протираючи волокна між пальцями та розриваючи їх. Таким чином, ви завжди зможете бути впевненими, що у ваш холодець не зможуть потрапити навіть найдрібніші уламки кісток, а сама страва вийде м'якою та ніжною. У разі нестачі часу можна пропустити очищене від кісток м'ясо через м'ясорубку або подрібнити в кухонному комбайні, але погодьтеся – це вже не те! Найсмачнішим виходить холодець, у приготуванні якого брали участь усі члени сім'ї. Розібране м'ясо розкладете за заздалегідь підготовленими неглибокими формами, прикрасьте його кружальцями вареної моркви, зеленим горошком, шматочками варених яєць, зеленню, потім залийте процідженим бульйоном, накрийте кришками форми і винесіть на холод до повного застигання.

5. Подають холодець до столу на великому блюді, прикрашеному свіжою зеленню та відвареними овочами. Візьміть широке неглибоке блюдо і застеліть його свіжим листям салату. Форму з готовим холодцем опустіть на пару секунд у гарячу воду, а потім переверніть на підготовлену страву. Дуже гострим ножем обережно наріжте ваш холодець на порційні шматочки, намагаючись не пошкодити загальну форму. По краях страви красиво розкладіть кружечки відвареної моркви, гілочки свіжої зелені та тонкі скибочки лимона. До холодця подайте свіжоприготовлений хрін і хорошу, гостру російську гірчицю.

6. Давайте спробуємо приготувати холодець за рецептом, який пропонує нам В. Похлєбкін. Одну свинячу голову та 4 телячі ніжки промийте, вичистіть та розрубайте на рівні частини. Складіть все у велику каструлю, залийте водою з розрахунку 1 літр на 1 кг. м'яса, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 6 - 8 годин на слабкому вогні, без кипіння, так, щоб об'єм води зменшився вдвічі. За годину до закінчення варіння додайте 2 цибулини, 1 моркву, 1 корінь петрушки. За 20 хвилин до готовності додайте 5 лаврових листків, 10 горошин чорного перцю, 5 горошин запашного перцю, сіль за смаком. Готове м'ясо вийміть з бульйону, відокремте від кісток, дрібно порубайте і змішайте з 1 головкою часнику дрібно нарубаного і невеликою кількістю меленого чорного перцю. Кості, що залишилися, помістіть назад в бульйон і поваріть ще 1 - 1.5 години. Готовий бульйон ретельно процідіть, і залийте їм підготовлене та розкладене за формою м'ясо. Накрийте кришкою форми і винесіть на холод на 3 - 5 годин. Подавайте з гірчицею, хріном та товченим часником зі сметаною.

7. Делікатним та ніжним виходить холодець, приготований із свинячих ніжок та курячого м'яса. У глибоку каструлю помістіть дві підготовлені свинячі ніжки та 400 гр. білого курячого м'яса без шкіри, залийте двома літрами холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть при слабкому кипінні протягом 6 годин. За годину до закінчення варіння додайте 1 цибулину, 1 моркву, 2 лаврові листки, 6 горошин чорного перцю і сіль за смаком. З готового бульйону вийміть м'ясо та овочі. М'ясо відокремте від кісток і дрібно покришіть, бульйон процідіть. Складіть м'ясо у форму для холодця, зверху посипте дрібно нарубаною свіжою зеленню петрушки та часником, залийте бульйоном і винесіть на холод до повного застигання.

8. Дуже смачним виходить російський холодець з яловичої голяшки, курки та свинячих вух. Один кілограм яловичої голяшки замочіть у холодній воді на ніч, потім ретельно почистіть гострим ножем і промийте. Помістіть голяшку в каструлю, додайте|добавляйте| до неї 500 гр. курячого м'яса і два свинячі вуха. Залийте гарячою водою так, щоб вона покривала м'ясо на 7 - 8 сантиметрів. Доведіть до кипіння, зніміть піну та зменште вогонь до мінімуму. Додайте дві цибулини зі шкіркою, одну моркву, один корінь петрушки, 2 - 3 лаврові листки, 5 горошин чорного перцю, сіль за смаком. Варіть разом протягом 1.5 годин, потім вийміть овочі і варіть ще 6 - 8 годин на найслабшому вогні. Готове м'ясо вийміть з бульйону, остудіть, відокремте кісток і подрібніть. Бульйон ретельно процідіть, додайте головку дрібно нарубаного часнику. М'ясо розкладіть формами, посипте меленим чорним перцем і залийте бульйоном. Накрийте форми кришками та винесіть на холод до повного застигання холодця. Перед подачею занурте форму в гарячу воду і переверніть на блюдо. Прикрасьте холодець кружальцями вареної моркви та скибочками варених яєць.

9. Надзвичайно прозорим і апетитним виходить м'ясний галантир за старовинним рецептом. Одну телячу голову ретельно промийте, розрубайте на рівні частини, видаліть мозок і язик, а шматки голови складіть у каструлю. Додати 400 гр. нежирної яловичини та 400 гр. будь-якого іншого м'яса (а краще дичини). Додайте одну моркву, по одному кореню петрушки та селери, одну головку цибулі, ваші улюблені спеції, трохи шафрану або куркуми, сіль. Залийте водою так, щоб вона покривала м'ясо на 5 - 7 см., доведіть до кипіння, зніміть піну, зменште вогонь і варіть при слабкому кипінні протягом 6 - 8 годин. Через годину після початку варіння овочі та коріння вийміть із бульйону. Коли м'ясо добре розвариться, вийміть його з бульйону на окрему страву, звільніть від кісток і наріжте невеликими шматочками. Бульйон процідіть через щільну серветку або рушник, додайте до нього два сирі яйця, ще раз прокип'ятіть і процідіть. До отриманого чистого і прозорого бульйону додайте кілька крапель лимонного соку для освітлення. Шматочки м'яса розкладете по глибоких стравах, прикрасьте кружальцями відвареної моркви та варених яєць, а потім залийте галантиром. Винесіть на холод до повного застигання.

10. Але ж холодець готують не лише в Росії! Незвичайний, ароматний і дуже смачний холодець, приготований за оригінальним грузинським рецептом. Шість свинячих ніжок замочіть на ніч у холодній воді, ретельно пошпаруйте гострим ножем, відокремте копитце. Складіть ніжки в глибоку каструлю, додайте цибулину, корінь петрушки і три лаврові листки. Залийте водою, доведіть до кипіння, зніміть піну та варіть при слабкому кипінні протягом 4 годин. Готові ніжки вийміть з бульйону, надріжте вздовж і обережно видаліть кістки так, щоб шкіра з м'ясом утворювала трубочку. Бульйон ретельно процідіть, змішайте із соком двох лимонів і пучком дрібно нарубаної кінзи. Підготовлені свинячі трубочки розкладете по лотках, залийте бульйоном і залиште застигати на холоді. Подавайте на блюді, прикрасивши зеленню кінзи та скибочками лимона. Не забудьте запропонувати гостям справжню грузинську чачу!

Практично в кожній родині та в кожному будинку є свій особливий рецепт приготування цієї смачної та ситної зимової страви – холодця. І наша сьогоднішня розповідь не змогла б вмістити в себе навіть сотої частки цих рецептів як приготувати холодець. Однак ми щиро сподіваємося, що наші сьогоднішні поради неодноразово допоможуть вам порадувати ваших рідних новими та цікавими варіантами цієї смачної та ситної страви. Ще більше рецептів як приготувати холодець та холодець ви завжди зможете знайти на сторінках «Кулінарного Едему».