Рослинна олія – види натурального харчового продукту, його користь та шкода, інші властивості, склад продукту, а також нюанси його виробництва. Види рослинних олій, класифікація та застосування

Здрастуйте, дорогі подруги!

Перед вами моє обіцяне дослідження, яке допоможе вам грамотно складати масляні суміші для косметичних цілей. У статті представлені таблиці жирнокислотного складу рослинних олій, їх основні властивості та стабільність, стратегії зі складання масляних композицій. Основне наше завдання – це комбінування натуральних продуктів з урахуванням вхідних інгредієнтів та їхньої стабільності до окислення.

Біохімічний склад та якість рідких та твердих рослинних олій залежить від кількох факторів, на яких варто зупинитися. У зведених таблицях ви побачите, що вміст кислот в тому самому продукті варіюється в досить широких межах. Від чого це залежить?

Чинники впливу на хімічний склад рослинних олій

• Головний фактор впливу – рослинна сировина.

Біохімічний склад рослинної сировини залежить від умов, у яких рослина розвивається та росте. Ідеальні умови: оптимальна кліматична зона та її екологічна чистота.

По-перше, багато рослин ростуть у кількох кліматичних зонах. Простежується така залежність: чим північніше ростуть олійні рослини, тим більше в них міститься олії з переважним вмістом жирних кислот Omega. А відсоток насичених кислот знижується. І, відповідно, що південніше ареал росту рослин, то більше в них насичених жирних кислот. Ось така залежність!

По-друге, вологість. Трапляються посушливі сезони або навпаки, надто вологі, а це впливає на жирнокислотний склад олій, особливо одержуваних із насіння.

Крім ареалу проростання, важливі способи догляду за рослинами та збору сировини. Значення має термін його зберігання, і віддаленість від виробника (оптимальні умови перевезення).

• Другий чинник впливу – це способи одержання кінцевого продукту.

Нас повинні цікавити продукти нерафіновані, холодного віджиму з подальшою фізичною фільтрацією. І ВСЕ! Такі олії – найкосметичніші та найорганічніші!

Способи вилучення:

- Пресовий

- Екстракція

Олії, що витягуються з рослин шляхом простого видавлювання, найдорожчі та корисні.Їхня досить суттєва вартість пов'язана з тим, що пресування не дозволяє витягти з сировини ВСЕ масло. Це невигідно виробнику, особливо якщо сировина швидко псується або доставляється з віддалених регіонів зростання. Тому відходи («мятка») після пресування піддаються екстракції, Що дозволяє більш ефективно розпорядитися маслосодержащим сировиною. Екстракційний продукт коштує дешевше, але й у своєму хімічному складі втрачає.

Моя порада:

При покупці мастила запитуйте сертифікат походження. Керівництво магазину, яке поважає свій бізнес та цінує своїх покупців, надасть сертифікати відповідності заявленій якості товару. Якщо вони цього не роблять, вони приречені на розвал свого бізнесу. "Сарафанне радіо" працює без вихідних!

Мій син працює на приватній олійниці і навіть там роблять хімічний аналіз кожної партії отриманої олії. Сертифікат повинен мати будь-яку олію, що надходить споживачам. Нам достатньо подивитися його електронний варіант, чи не так? Як правило, олії з насіння та плодів екзотичних теплолюбних рослин надходять до нас з-за кордону і обов'язково мають сертифікат, що дозволяє їм надійти у продаж на наш внутрішній ринок.

Розглянувши коротко фактори впливу на біохімічний склад олій, розглянемо тепер основні показники, які потрібно враховувати при виборі олії чи складанні їх сумішей.

Основні стратегії вибору рослинних олій у домашній косметології

При комбінуванні або виборі олій для очищення та харчування шкіри слід враховувати не тільки їх склад та властивості, але й стійкість до окиснення від кисню та ультрафіолету. Рослинні олії класифікуються:

• за вмістом основних жирних кислот;
• за стабільністю (стійкістю до окислення).

Ці два показники потрібно враховувати при виборі олії та в масляних комбінаціях.

Групи масел, їх стійкість та основні властивості у косметології

Трохи повторюю головні особливості жирних кислот, які входять у олії, при застосуванні у догляді за шкірою, щоб ви не заглядали постійно в . Але вже з урахуванням їхньої стійкості до окислення .

I група – стабілізуючі олії.

При додаванні стабілізуючих масел в масляні композиції ми підвищуємо їхню стійкість перед киснем і світлом. Відсоток введення – до 50%. Одним із найуніверсальніших стабілізуючих масел є . Інші продукти: пінник луговий, марула, броколі та ряд інших. Стабілізуючі олії відмінно поводяться під ультрафіолетовим випромінюванням.

Науковими дослідженнями підтверджено, що стабілізуючими олії роблять такі жирні кислоти: ерукова та гадолеїнова. У таблиці ви зустрінете і досить велику кількість стабільних масел, що не містять ці кислоти. Це означає, що ці олії багаті на антиоксиданти, які перешкоджають окислювальним процесам.

Більшість батерів теж є стабільними маслами, але наявність у них лауринової та стеаринової кислот може стати причиною закупорки сальних залоз та появою комедонів. Тому їхнє введення раціонально обмежити 10-20 %.

II група - олії з максимальним вміщенням кислотω-3,основними з яких є α-ліноленова, ейкозапентаєнова, докозагексаєнова.

ω-3- Це завжди активний антивіковий агент! Олії з α-ліноленовою поліненасиченою кислотою мають відмінні регенеруючі властивості – повертають шкірі пружність і еластичність, стимулюють робочу функціональність клітин дерми, борються з алергіями.

Поліненасичені жирні кислоти є нестабільними і під впливом повітря та світла швидко окислюються. Тому відсоток їхнього введення в масляні суміші не повинен перевищувати 10%! Чи не застосовувати в чистому вигляді!

III група - олії з максимальним вміщенням кислот ω-6,основними з яких є лінолева, γ-ліноленова, ейкозадієнова. Ці жирні кислоти – ідеальні зволожувачі. Лінолева кислота входить до складу церамідів, які відновлюють вологу в ліпідах, тим самим зміцнюючи ліпідний шар епідермісу. Застосування масел з Omega-6 може якісно вирішити проблему раннього старіння шкіри, до того ж вони найчастіше чудово вбираються.

Олії з високим %-ним вмістом поліненасиченої лінолевої кислоти теж не відрізняються стійкістю ні до дії кисню, ні до дії ультрафіолету. Тому застосовувати їх слід лише у сумішах.

IV група – олії з максимальним вміщенням мононенасичених кислот ω-9, основними з яких є олеїнова, гадолеїнова, гондоїнова та ерукова.

Ці масла характеризуються відмінною поглинанням в глибокі шари дерми і тому називаються транспортними. Розгладжують зморшки, якісно зволожують та досить стабільні. Можна використовувати і в сумішах, і в чистому вигляді. Підходять для перебування під сонцем.

V група – олії, мають збалансований хімічний склад, тобто. приблизно рівне співвідношення моно-і поліненасичених кислот.

Олії цієї групи самодостатні. Не потребують змішування, якщо стійкість до окислення дозволяє. У моїй таблиці ви самостійно зможете вибрати масла для своїх цілей.

Олії II, III, IV і V груп сумарно повинні становити приблизно 50-70% масел, що доглядають. Інші – для надання масляної суміші стабільності та консистенції.

ГрупаVI – олії напівтверді та тверді.Їх ще називають батерами. Ці рослинні продукти містять насичені лауринову та стеаринову кислоти, які й роблять ці олії твердими.

Батери – натуральні емульгатори та емоленти. Як правило, вони особливо гарні для сухої зневодненої шкіри або для лікування та здоров'я волосся. При додаванні в рідкі масляні суміші батери передають їм зовнішній вигляд крему.

Чому так важлива стійкість рослинних олій

Негайно після виробництва в оліях починаються окислювальні хімічні реакції - олії починають прогоркати. Швидкість прогоркання залежить, звісно, ​​як від співвідношення ненасичених і граничних жирних кислот, а й інших активних компонентів, доповнюють їх комплекс, наприклад, токоферолов.

Наукові дослідження довели, що окислювальні процеси в оліях можуть спровокувати аналогічні процеси в ліпідному шарі епідермісу.Цей процес спричинить порушення балансу між вільними радикалами та антиоксидантами. Ланцюгова реакція окислення призводить до передчасного старіння всіх структур шкіри.

Так, звучить страшно! Але якщо слідувати грамотному комбінуванню та збагаченню олій, то цього можна уникнути!

Стратегії складання масляних сумішей

Масляні суміші складаються для 2-х цілей: очищувальні та поживні.

• В очищувальні суміші включають олії з антибактеріальними та противірусними властивостями або універсальні, наприклад, абрикосове. Вибираємо продукт із групи масел із збалансованим складом жирних кислот.
• Поживні масляні бальзами повинні містити поживні, зволожуючі та антивікові олії.

Як складати суміші

1. Вибираємо продукти із груп III-V. Це буде базовий склад – приблизно 50-60% загального обсягу суміші.
2. Додаємо до базового складу стабілізуючу олію – не менше 20 %.
3. Підігріваємо отриману суміш до 40-50 градусів і розтоплюємо в ній твердий баттер (за бажанням). Баттера досить 20%.

На цьому етапі хочу нагадати, що міристінова кислота може бути комедогенноюособливо небезпечною для крупнопористої шкіри. Тому я порекомендую використовувати такі масла як кокосове, мурумуру, для волосся або ж не перевищувати їх вміст у бальзамі для обличчя більше 10%.

Олії з лауринової та міристиновою насиченими кислотами відмінно підійдуть для тривалого перебування на сонці – вони зберігають стабільність під ультрафіолетом. Але це не означає, що вони боронять від нього! Це слід пам'ятати.

А от олії зі стеариновою та пальмітиновою кислотамиідеальні як емульгатори. Додаючи їх до рідких олій, ми отримуємо кремоподібну консистенцію масляної суміші.

1. Коли суміш охолоне, вже можна додавати активи. Активи – це олії з групи II . Вони багаті на альфа-ліноленову кислоту, яка є ефективним антивіковим агентом. Їх вміст не повинен перевищувати 10%.
2. Збагатіть рослинні олії ефірними. У мене на сайті є. Пам'ятайте, що ефірки слід додавати до вже охолодженої до 25-30 градусів композиції.
3. Перелийте масляну композицію в пляшечку з темного скла або пластику і зберігайте в холодильнику або шафі у ванній або туалетному столику. Намагайтеся не піддавати свій бальзам вплив світла.

Якщо ж ви приготували кремоподібну композицію, то перелийте в баночку для крему та набирайте свій крем косметичною лопаткою, щоб усередину не потрапили бактерії. Таку композицію зберігайте у холодильнику.

Моя порада:

Для кращої безпеки властивостей масел не готуйте суміш загальним об'ємом більше 30 мл. І не купуйте олії з об'ємом тари понад 30 мл. Великим обсягом виправдано купувати лише стабільні до окиснення олії.

Хімічний склад та властивості рослинних олій, таблиця

У таблицю включені всі олії, які я знайшла в Мережі – їхній біохімічний склад та властивості для косметичного застосування.

Примітка:

Якщо ви не знайшли олії, то напишіть мені в коментарях і я знайду інформацію і доповню таблицю. Наперед дякую!

Сподіваюся, що моя таблиця хімічного складу рослинних олій та їх властивостей зорієнтує вас у виборі. Жирнокислотний склад олій, звичайно ж, важливий, але важливо також і грамотно комбінувати їх, правда ж?

Бажаю вам щасливого Весняного поновлення!

До недавнього часу соняшникова була найпопулярнішою і найпоширенішою олією, оскільки, по суті, була єдиною у продажу. Зараз якихось рослинних олій не побачиш на полицях магазинів: від кукурудзяної до амарантової. Але все їх затьмарює оливкове – найкорисніше, найнеобхідніше для правильного смаку страв. Соняшникова олія, звичайно, і сьогодні найпоширеніша, але скоріше в силу її дешевизни, ніж поваги до її смаку та користі. Проте чи заслужено їм знехтували?

У нерафінованій соняшниковій олії, на відміну від оливкової, міститься лише 1% поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) омега-3. Але це єдине, в чому воно поступається, за деякими іншими показниками соняшникова олія або не поступається, або навіть перевершує оливкову! Так, у ньому міститься не набагато менше, ніж в оливковій олії, мононенасиченої жирної кислоти омега-9 (інша її назва - олеїнова кислота, її вміст може досягати 40%) і більша кількість - ПНЖК омега-6 (лінолевої кислоти до 62%) . А α-токоферолу (вітаміну Е) у ньому більше, ніж не тільки в оливковій, а взагалі в будь-якій рослинній олії – близько 60 мг (на 100 г олії).

Завдяки своєму складу соняшникова олія (але нерафінована!) є хорошим антиоксидантом, зміцнює імунітет, позитивно впливає на роботу серцево-судинної та травної систем, покращує харчування тканин і навіть уповільнює процеси старіння в організмі!

Якщо порівняти склад різних рослинних олій, то стає зрозуміло, що для отримання всіх необхідних організму речовин не варто віддавати перевагу якомусь одному виду олії: олії краще комбінувати та чергувати.

Так, незамінні та досить рідкісні ПНЖК омега-3 дадуть лляну та гірчичну олії, а також жирну морську рибу та риб'ячий жир. Незамінні кислоти омега-6 містяться в достатній кількості практично в будь-якій рослинній олії: соняшниковій, виноградній, лляній, оливковій, кукурудзяній. Ну, а щоб отримати цінні біологічно-активні речовини: вітаміни та мікроелементи, потрібно обов'язково вживати нерафіновану або сиру олію, отримані методом прямого віджиму.

Тому зовсім не варто звеличувати виключно оливкову олію, забуваючи про соняшникову та всі інші.

А тепер почнемо з початку: що це таке – олія?

Вичерпна відповідь це питання дасть підручник органічної хімії. Жири(або тригліцериди) - це органічні сполуки, утворені ефірами гліцерину та жирними кислотами. За походженням вони бувають тваринними та рослинними. Жири рослинного походження називають оліями. Самі собою жири немає ні смаку, ні запаху, які властивості жирів визначаються типом жирної кислоти, що входить до складу тієї чи іншої жиру.

Жирні кислотимають різну будову та властивості та діляться на дві великі групи - насичені та ненасичені. Коли жирних кислотах всі хімічні зв'язку вуглецю заповнені воднем - вони насичені. Ненасичені кислоти можуть бути мононенасиченими або поліненасиченими залежно від кількості вільних зв'язків (замість зв'язку з воднем у них утворюється зв'язок між сусідніми атомами вуглецю).

Кожна група кислот має свої особливості впливу на організм людини. Насичені жирні кислотиприйнято вважати шкідливими та пов'язувати з ними підвищення рівня холестерину та збільшення ризику серцево-судинних захворювань, що останнім часом піддається сумніву. Насичені жирні кислоти містять переважно тваринні жири, а також два види рослинних: кокосова та пальмова олії. Характерною особливістю насичених жирів є їхня здатність мати тверду консистенцію при кімнатній температурі.

Найбільшу харчову цінність маютьжирні ненасичені кислоти , вміст яких і визначає корисність тієї чи іншої рослинної олії

Поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева, арахідоноваі ліноленова(лінолеву та ліноленову кислоти ще називають вітаміном F), є незамінними, тому що не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею. Ці кислоти беруть участь у регуляції обміну речовин, синтезі гормонів та підтримці імунітету. Мононенасичені кислотиє незамінними, оскільки організм здатний їх виробляти. Однак вони вважаються дуже цінними, оскільки існує думка про їхню здатність знижувати рівень холестерину в організмі. Найпоширенішою мононенасиченою жирною кислотою є олеїнова, Найбільша її кількість містить оливкову олію - 65%.

У більшості рослин жири містяться в дуже невеликих кількостях, за винятком олійних культур, у яких їх вміст може перевищувати 50%. Найбільш відомі такі рослинні олії, як абрикосова, арахісова, виноградна, гірчична, касторова, кокосова, конопляна, кукурудзяна, кунжутна, лляна, макова, мигдальна, оливкова, пальмова, персикова, соняшникова, ріпакова, рисова, рижикова , бавовняна, кедрова та масло какао. А також ще є кавунова, букова, вишнева, дина, коріандрова, крамба, молочайна, сливова, сурепна, томатна, тунгова олії та деякі інші.

Мононенасичені жирні кислоти містяться в основному в оліях, отриманих з насіння та горіхів: авокадо, оливки, арахіс та канолу. А поліненасичені – з овочів, насіння, горіхів: кукурудзи, сафлору, соняшника, сої, насіння бавовнику та кунжуту.

Отримане з рослин, олія містить 95-97% жирів, а 3-5%, що залишилися, формують різні домішки: жироподібні речовини - фосфоліпіди (серед них лецитин і кефлін - дуже цінні біологічно активні речовини), воски, вільні (незв'язані) жирні кислоти, ліпохроми , токофероли, вітаміни та інші речовини. Саме домішки (особливо фосфоліпіди) визначають смак і запах олій, а також впливають на його корисні властивості.

В маслі можуть міститися і різні хімічні домішки, отримані та накопичені рослиною з добрив, стимуляторів росту та розвитку та отрутохімікатів. У ньому навіть можуть бути канцерогени, що утворюються при неправильному сушінні насіння димовими газами або при неправильному зберіганні насіння, в результаті якого може наступити їх саморозігрів.

Виробництво рослинної олії

На прикладі виробництва соняшникової олії розберемо основні етапи та поняття цього процесу, а також види олії.

У нашій країні досить багато сільськогосподарських площ віддано під вирощування соняшника. Але сама ця рослина відома нам не так вже й давно. Батьківщина його – Мексика, де соняшник вважали символом божества Сонця та вирощували ще у 3-му тис. до н.е. До Європи його завезли на початку XVI ст. і вирощували як декоративну рослину. У цій же якості соняшник потрапив і в Росію, привіз його з Голландії мало не Петро особисто. А ось отримувати з нього олію здогадався кріпак селянин Д.С.Бокарев з Воронезької губернії в 1829 році, і вже в 1833 був побудований перший маслобійний завод. Повсюдно поширилася олія завдяки тому, що Церква визнала її пісним продуктом. Воно навіть отримало другу назву - «пісне масло».

Соняшник – досить вимоглива рослина, особливо до родючості ґрунту, а також до світла та тепла. Кількість та якість олії в насінні безпосередньо залежить від кількості теплих та сонячних днів. Тому «на олію» соняшник культивують у південних районах, а той, що вирощують на північ, йде на корм худобі. Оскільки це дуже «жадібна» культура, і її посадки сильно збіднюють ґрунт: вирощувати соняшник на тому самому місці можна лише через 7-8 років.

Перед переробкою насіння соняшника додатково очищають від стороннього сміття, сушать, потім обрушують (руйнують) шкірку і відокремлюють її від ядра. Після цього ядра подрібнюють, внаслідок чого виходить м'ятка (мезга).

З м'ятки масло отримують двома способами: віджимання або екстрагуванням. Віджимання масла є більш екологічним способом, але масла при цьому виходить менше, і називається воно форпресовим. Віджимання теж буває двох видів: холодний і гарячий.

Олія холодного віджимуотримують, просто віджимаючи м'ятку під пресом. При цьому способі у ньому зберігаються всі біологічно активні речовини. За міжнародною термінологією така олія називається Extra Virgin.

Гарячий віджиманнявикористовують підвищення виходу готового продукту. Спочатку м'ятку нагрівають у спеціальних жаровнях, постійно перемішуючи та зволожуючи, а потім віджимають у шнекових пресах. Така олія пахне сильніше, і смак її яскравіший: нагадує смажене насіння.

Чим вища температура нагріву в жаровнях, тим більш насичене фосфоліпідами(що відповідають за запах і смак), вийде олія. Така олія називається «форпресова ароматна олія»,у продаж воно може надходити під назвою «соняшникова олія для салатів». Використовуватись може як для салатів, так і для смаження, але термін зберігання у нього обмежений, згодом воно втрачає частину початкового складу ненасичених жирних кислот та фосфаліпідів.

При віджиму масло не може бути витягнуте з насіння повністю, тому масу, що залишилася після пресування (макуха), піддають екстрагування. Або сировина одразу може бути одразу відправлена ​​на екстракцію, минаючи пресування. Цей метод був розроблений наприкінці XIX століття в Німеччині та вимагає використання спеціальної техніки (екстракторів) та органічних розчинників, найчастіше екстракційних бензинів (бензин, гексан, ацетон, чотирихлористий вуглець).

При цьому способі м'ятку або макуху заливають бензином (найкращий розчинник для будь-якої олії), в результаті чого виходить розчин олії в розчиннику та знежирений твердий залишок. Бензин випарюють, а олія, як важча фракція залишається. Потім його відстоюють, фільтрують і піддають подальшій переробці.

Нерафінований VS Рафінований

За ступенем очищення рослинні олії поділяють на сирі, нерафіновані та рафіновані.

Сирі рослинні оліїтільки фільтрують, видаляючи механічні домішки. Ці олії - найцінніші, у яких повністю зберігаються фосфаліпіди, токофероли і всі біологічно активні компоненти. Такі масла мають короткий термін придатності і часто не дуже приємний вигляд: вони каламутні, темні, на дні пляшки може бути осад.

Нерафіновані рослинні оліїчастково очищають: відстоюють, фільтрують, гідратують та нейтралізують.

Відстоювання та фільтраціяслужать видалення механічних домішок.

Під час гідратації(Обробки невеликою кількістю гарячої води) видаляється значна частина корисних, але незручних домішок: фосфоліпідів і білків. Фосфоліпіди – речовини нестійкі, здатні випадати в осад при транспортуванні та зберіганні, викликати помутніння олії, а це погіршує його товарний вигляд. Білки, присутні в маслі в невеликій кількості, вважаються корисними, але в присутності вологи розкладаються і можуть сприяти псуванню масла при зберіганні. Після видалення домішок олія стає прозорою (і називається «товарною гідратованою»).

При нейтралізації(лужний очищення) на нагріте масло впливають лугом. Таким чином, з олії видаляються вільні жирні кислоти, надлишковий вміст яких може надати неприємного смаку.

Порівняно з сирими нерафіновані рослинні олії мають більш тривалий термін зберігання, «рівніший» смак і запах, але програють у вмісті корисних речовин.

Рафіновані олії- це олії, піддані повному очищенню видалення всіх домішок.

Крім фільтрації, гідратації та нейтралізації в цьому випадку масло піддають ще рафінації, дезодорації та вимороджування.

Під час рафінації(відбілювання) з олії адсорбують барвники, в ньому не залишається пігментів, у тому числі каротиноїдів, і воно стає світло-жовтим.

В процесі дезодораціївидаляються леткі ароматичні речовини шляхом прогонки водяної пари під вакуумом, що позбавляє рослинну олію запаху.

Виморожування- це вплив на олію низькими температурами для зв'язування та видалення восків та воскоподібних речовин, які при зберіганні олії можуть утворювати помітну каламут.

В результаті рафінована олія (його ще називають «знеособленою») виходить прозорою, без осаду. Воно слабо забарвлене і практично не має кольору, смаку та запаху. Воно позбавлене всіх біологічно активних речовин, та його харчова цінність визначається лише наявністю незамінних жирних кислот (в основному, лінолевої та ліноленової).

Така олія стійка до тривалого зберігання без зміни зовнішнього вигляду. Його рекомендують використовувати для смаження, оскільки воно має високу точку димлення, завдяки чому практично не утворює в процесі смаження канцерогенів і не димить, а також майже не пахне.

Чи корисна рафінована олія? Так, тому що жирні кислоти в жирах залишаються навіть при повному очищенні на своїх місцях. Однак ця користь не можна порівняти з тією, яку приносять організму сирі або нерафіновані олії.

Отже, щоб отримати максимальну користь, потрібно правильно вибрати продукт: для смаження – рафінована олія, для салатів – сира або нерафінована. Смажити, звичайно, можна і на нерафінованій олії, але, по-перше, це дорожче, а по-друге, потрібно дотриматись необхідних умов, про які ми поговоримо наступного разу.

Рослинна олія – це продукт, що отримується з насіння, плодів, коренів та інших частин різних дарів природи, який є найпоширенішим із доступних жирів у раціоні людини. Рослинні олії використовувалися і в кулінарних цілях, це може підтвердити будь-яка кулінарна національна школа. Цей продукт був найпоширенішим засобом збереження краси, косметичні засоби на основі рослинних олій і в давні віки, і в наш час займають лідируючу позицію серед усіх представлених. Ну і звісно, ​​однією з найпопулярніших ролей рослинних жирів була роль рятівника здоров'я. А зараз цей продукт завжди буде одним із перших, які купують відвідувачі супермаркетів. Шанувальники народної медицини та шанувальники домашньої косметології також не можуть обійтися без цього дару природи.

Корисні властивості продукту

Корисні властивості рослинних олій полягають у тому, що це продукт, що складається з восків, фосфатидів та тригліцеридів. Їх склад додатково збагачений такими компонентами як вільні жирні кислоти, ліпохроми, токофероли, вітаміни та багато додаткових корисних речовин. Всі ці компоненти конче необхідні людському організму для повноцінної життєдіяльності. Вченими доведено, що недолік рослинних олій у щоденному раціоні може призвести до різних поганих наслідків, аж до розвитку захворювань, таких як порушення обміну холестерину та виникнення атеросклерозу, а його регулярне вживання, навпаки, знижує шанс розвитку цих захворювань до мінімуму, додатково забезпечуючи організм необхідним набором поживних речовин.

Склад та хімічний набір рослинних олій дуже залежить від того, яку обробку воно пішло і з якого продукту було отримано. Але загальними для всіх рослинних олій є те, що вони багаті на вміст альфалінолієвої кислоти (омега 3), яка:

• Необхідна людям, які страждають на цукровий діабет, для підтримки організму та рівня цукру в крові в нормі.
• За наявності серцево-судинних захворювань зміцнює стінки судин.
• У тому випадку, коли діагностують проблеми із зором, є додатковим компонентом, що допомагає відновити необхідний його рівень.
• Зміцнює імунітет, допомагаючи організму справлятися із хвороботворними мікроорганізмами.
• Допомагає при остеоартритах та ревматоїдних артритах.

Другим важливим складовим у складі рослинних олій є лінолієва кислота (омега 6), єдина кислота, здатна переформовуватися в інші кислоти, таким чином компенсувати їх недолік. Особливо небезпечний недолік цієї кислоти для маленьких дітей, тому що призводить до:

• Уповільнений розвиток невеликого організму.
• Захворювань епідерміального покриву.
• Травним розладам.

У складі рослинних олій є велика кількість токоферолу (вітаміну Е). Це зумовлює такі позитивні якості цього продукту:

Крім перерахованих вище, рослинні олії багаті на фітостерини, фосфатиди, пігменти та багато інших речовин, які надають забарвлення цього продукту, забезпечують його тривале зберігання, аромат і смак. А при цьому ще й благотворно впливають на здоров'я печінки, зміцнюють її клітини, допомагаючи їй виконувати функцію, що очищає. Ще вони нормалізують обмін речовин в організмі та допомагають виробленню жовчі. Недостатня кількість цих компонентів рослинних олій можуть спричинити розвиток атеросклерозу та недокрів'я.

Виробництво рослинної олії

Виробництво рослинної олії існує зараз у кожному куточку земної кулі. У кожному регіоні одержують його з характерних саме цього місця рослин. Отримують їх з:

• Насіння олійних рослин,наприклад, з гірчиці, соняшнику, сої, маку, ріпаку, льону, бавовнику і т.д.
• Плоди олійних рослин.
• При обробці рослинної сировини- Томати, рис, зародки пшениці, мигдаль кукурудза, абрикос і т.д.
• Оріхів,практично всі горіхи підходять для отримання олії.

Процес видобутку олії з основи може бути зроблений двома шляхами, які кардинально відрізняються один від одного:

• Пресування- полягає в механічному впливі на рослинну сировину, простіше кажучи, її вичавлюють. Саме таким способом і отримували олію ще в давнину. І зараз нічого не змінилося. Отримане таким чином масло має максимальну кількість корисних речовин, воно зберігає натуральну природну структуру. Пресування може проводитися як гарячим, і холодним способом. При гарячому рослинну основу спочатку обсмажують. Це дозволяє збільшити кількість одержуваного продукту, який до того ж матиме більш насичений смак і аромат. Але такий спосіб скорочує термін зберігання. Холодний метод не передбачає термальної обробки сировини, завдяки цьому масло, отримане так, може зберігатися довше.
• Екстрагування– цей вид отримання певного рослинного масла ґрунтується на його здатності розчинятися в спеціальних органічних розчинниках. Через сировину багаторазово пропускається розчинник, повністю виводячи з рослинної основи олію. Після цього розчинник відганяється, а ми отримуємо чисту олію. Такий спосіб дозволяє збільшити кількість одержуваного продукту.

Які бувають види олії?

Види олії представлені сьогодні в широкому асортименті. Внаслідок того, що олія виходить із рослинних продуктів, видів цього продукту існує величезна кількість. У кожній країні свої переваги, пов'язані, в першу чергу, з флорою, що там росте. Проте можна виділити основні види, що набули найбільшого поширення на світовому ринку:

• соняшникова;
• оливкова;
• рапсове;
• арахісове;
• кунжутне.
• із виноградних кісточок;
• гірчичне;
• кукурудзяне;
• соєве;
• лляне;
• бавовняне.

Крім цих, буває ще величезна кількість інших видів, таких як, наприклад, гарбузове, горіхове та багато інших. Виділити з цього ряду найкраще рослинне масло неможливо, тому що кожне має свої чудові особливості та сферу вживання.

Найчастіше купуємо ми для споживання масло рафіноване, саме воно в основному представлене на прилавках магазинів.Що означає це слово?

Процес рафінації полягає в різному вигляді очищення одержаного шляхом холодного або гарячого віджиму олії. Рафінують цей продукт найчастіше з метою очистити його від домішок та різних речовин, які скорочують термін зберігання. Крім того, рафінація дозволяє позбутися специфічного смаку рослин, з яких віджали масло. Це дуже важливо для кулінарних цілей, адже під час готування різних страв натуральний смак, наприклад, соняшникової олії, може зіпсувати результат і перебити смак продуктів, що готуються.

Але негативною стороною рафінації можна вважати практично повне очищення від вітамінів та інших корисних речовин, що знаходяться в олії.

Використання в кулінарії

На прилавках магазинів ми можемо побачити безліч різноманітних товарів цієї категорії. Не варто обмежувати себе на кухні одним тільки, наприклад, олією. Урізноманітнивши свої запаси різними ароматними пляшечками, можна значно розширити свій щоденний раціон, збагативши його новими смаками. До того ж таким чином ви збагачуєте приготовлені страви дуже корисними вітамінами та мікроелементами, такими необхідними в наш час, що характеризується швидкими темпами, відсутністю корисної їжі та перекусами на ходу.

Одні сорти та види варто застосовувати для смаження продуктів, іншими ви з великою користю можете заправити салати або приготувати маринади, треті ж нададуть більшого аромату вашим десертам та кондитерським виробам.

Нерафінована олія надасть неймовірний аромат будь-якому салату. Оливкове взагалі можна вважати криницею вітамінів та візитною карткою середземноморської кухні, тому піца, паста неможливі без цього еліксиру молодості.

Тісто на олії допоможе вам при дотриманні посту продовжувати радувати членів вашої родини смачною випічкою та ароматними хлібобулочними виробами.

Капуста з олією, звичайний легкий салат, врятує вас у разі несподівано гостей. А вершково-рослинна олія, яка зараз з'явилася на прилавках магазинів, дозволить радувати себе звичними бутербродами на сніданок, зменшуючи шкоду цього продукту тваринного походження.

Змішайте сіль та олію, будь-яку, на власний смак, і ви отримаєте чудовий маринад для м'яса, птиці або риби.

Чергуючи у приготуванні звичних страв ріпакова, соєва, кунжутна, арахісова та гарбузова олія, ви дозволите звичним для вас поєднанням продуктів заграти новими нотами, а значить, ваші кулінарні шедеври ніколи не повторюватимуться.

Незважаючи на високу калорійність рослинної олії, що становить приблизно 1000 ккал на 100 гр. продукту, не слід побоюватися можливості набрати зайву вагу. Все-таки, як правило, використовується для одного прийому їжі дуже мала доза цього препарату. До того ж, жири, що входять до складу цього продукту, дуже легко засвоюються організмом.

Рослинні столові олії дуже легко піддаються псуванню, тому слід обов'язково дотримуватися умов їх зберігання: тримати в скляній тарі з кришкою або пробкою, що щільно загвинчується, берегти від сонячних променів і суворо дотримуватися терміну придатності. У такому разі нічого, крім користі, вони не принесуть!

Застосування у косметології

Рослинна олія в косметології почали застосовувати дуже давно. Ще стародавні красуні помітили, що різні види цього корисного дару природи здатні впоратися з багатьма косметологічними проблемами, подарувати красу шкірі, волоссю та нігтям. Одержувані з насіння, кісточок різних рослин та з горіхів олії та в наш час використовуються при виробництві різних засобів для догляду за собою.

Склад цього продукту ідеально збалансований і схожий на склад шкірного жиру, що дозволяє йому з легкістю засвоюватися нашою шкірою. Ну а різноманітність видів олій і функцій, що виконуються ними, дозволить кожній красуні вибрати ідеальний засіб саме для себе. Після набуття певного досвіду ви легко зможете скласти собі навіть суміш рослинних олій, враховуючи особливості саме вашого типу шкіри.

Наприклад, для сухої в'янучої шкіринайкращим засобом для догляду стануть олії авокадо, шипшини, зародків пшениці. Ідеально підійдуть оливкова, обліпихова персикові олії. Чутлива шкіралегко сприйме рицинова або персикова олія, без появи подразнення та алергії. А жирний, комбінований тип«Із захопленням» познайомитися з маслами виноградних кісточок, лісового горіха, жожоба, олив.

Догляд за волоссям ще наші прабабусі довіряли касторовій та реп'яховій олії, завдяки яким могли пишатися своїми косами до глибокої старості. Можете скористатися таким рецептом: нагрійте 1 ст. касторової або реп'яхової олії і утріть у коріння волосся. Потім обгорніть голову теплим рушником і потримайте протягом години. Якщо ви двічі на тиждень користуватимемося цим рецептом, вже через пару місяців помітите, що ваші локони стали густішими, переливаються здоровим блиском. А зростання волосся і поява нових не змусить себе чекати.

Нігті ж, наприклад, стануть міцнішими і зростатимуть швидше, якщо ви скористаєтеся мигдальним або абрикосовим маслом для теплих ванн.

Користь рослинної олії та лікування

Користь рослинної олії давно знайома людині, саме тому як у традиційній, так і народній медицині успішно застосовують рослинні олії для лікування різних захворювань.

Наприклад, у промисловості при виготовленні ліків успішно використовують такий компонент для зовнішнього застосування з метою створення парникового ефекту, завдяки якому лікувальні речовини глибше проникають у шкіру. Та й самі олії мають досить широкий спектр корисних виконуваних функцій.

Народна медицина буквально просочена різними корисними рослинними маслами, які використовують, як і для зовнішнього, так і для внутрішнього застосування. Наведемо для прикладу декількох видів олій із рецептами їх використання.

Лляна олія:

• Для профілактики серцево-судинних захворювань необхідно вживати по одній чайній ложці лляної олії щодня.
• При ангіні полощіть горло теплою лляною олією. Візьміть до рота одну столову ложку теплого продукту і перекочуйте від щоки до щоки протягом п'яти хвилин. Потім виплюньте.
• При обмороженні накладіть компрес з цим маслом на пошкоджену частину шкіри на 20 хвилин.

Кунжутну олію:

• З зубним болем легко впоратися втирання кунжутного масла у запалену ясна.
• При отіті закопуйте теплу олію у вухо.
• Для нормалізації травлення при запорі випивайте натще кожного дня одну столову ложку продукту.

Соняшникова олія:

• Для лікування ревматизму нагрійте одну склянку рослинної олії з соняшника та додайте туди 4 пекучих червоних перцю. Наполягайте ліки протягом двох тижнів, а потім натирайте хвору ділянку.
• При гайморит розсмоктуйте кожен день одну столову ложку продукту як льодяник.

Оливкова олія:

• При регулярних головних болях випивайте щодня вранці та ввечері до їжі по дві чайні ложки оливкової олії.
• Потріскані губи «прийдуть до тями» завдяки компресу з цього масла.
• Для боротьби з кашлем випивайте по одній чайній ложці теплої олії двічі на день.

Сфера застосування цього продукту в медицині надзвичайно широка. І це не дивно, складно знайти ще таке унікальне поєднання різноманітності видів продукту з неймовірною кількістю корисних властивостей та лікувальних функцій.

Шкідливість рослинної олії та протипоказання

Шкода рослинної олії та протипоказання до її застосування настільки малі, що слід лише знати деякі правила вибору необхідного продукту та специфіки його застосування, для того, щоб звести негативний вплив до нуля.

Трохи теорії.

Рослинні олії відносяться до групи харчових жирів. Ненасичені жирні кислоти, що переважають у рослинних оліях, впливають на кількість холестерину, стимулюють його окислення та виділення з організму, підвищують еластичність кровоносних судин, активізують ферменти шлунково-кишкового тракту, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань та дії радіації. Харчова цінність рослинних олій обумовлена ​​великим вмістом у них жиру (70-80%), високим ступенем їх засвоєння, а також дуже цінних для організму людини ненасичених жирних кислот і жиророзчинних вітамінів А,Е. Сировиною для одержання рослинних олій є насіння олійних рослин, бобів сої, плодів деяких дерев.
Достатнє вживання олії має важливе значення у профілактиці атеросклерозу та пов'язаних із нею захворювань. Корисні речовини олії нормалізують обмін холестерину.
Вітамін Е, як антиоксидант, захищає від серцево-судинних захворювань, підтримує імунну систему, перешкоджає старінню та атеросклерозу, впливає на функцію статевих, ендокринних залоз, діяльність м'язів. Сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А та D, бере участь в обміні білків та вуглеводів. Крім того, покращує пам'ять, тому що захищає клітини мозку від дії вільних радикалів.
Всі масла є чудовим дієтичним продуктом, мають запам'ятовується смак і особливі, тільки властиві кожному маслу, кулінарні властивості.

Отримувати олію можна двома способами:

Пресування- механічний віджимання олії з подрібненої сировини.
Воно може бути холодним та гарячим, тобто з попереднім нагріванням насіння. Олія холодного віджиму - найкорисніше, має виражений запах, але не може довго зберігатися.
Екстракція- Вилучення масла з сировини за допомогою органічних розчинників. Він більш економічний, тому що дозволяє максимально витягти масло.

Отримане тим чи іншим способом масло обов'язково фільтрують - виходить олія сира. Далі його гідратують (обробляють гарячою водою та нейтралізують). Після таких операцій виходить нерафінована олія.
Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність, ніж сира, але зберігається довше.

Олії поділяються в залежності від способу їх очищення:

Нерафінований- очищене тільки від механічних домішок шляхом фільтрування або відстоювання.
Така олія має інтенсивне забарвлення, яскраво виражений смак і запах того насіння, з якого воно отримане.
Така олія може мати осад, над яким допускається легке помутніння.
У цій олії зберігаються всі корисні біологічно активні компоненти.
Нерафінована олія містить лецитин, що істотно покращує показники мозкової активності.
Не рекомендується смажити на нерафінованій олії, тому що при високій температурі в ній утворюються токсичні сполуки.
Будь-яка нерафінована олія боїться сонячного світла. Тому його потрібно зберігати в шафі, що знаходиться подалі від джерел тепла (але не в холодильнику). У натуральних оліях допускається наявність природного осаду.

Гідратований- олія очищена гарячою водою (70 градусів), пропущеною в розпорошеному стані через гарячу олію (60 градусів).
Така олія на відміну від рафінованого має менш яскраво виражений запах і смак, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та відстою.

Рафінований- очищене від механічних домішок і минуле нейтралізацію, тобто лужну обробку.
Така олія прозора, без осаду, відстою. Має забарвлення слабкої інтенсивності, але при цьому виражений запах та смак.

Дезодорований- оброблене гарячою сухою парою при температурі 170-230 градусів за умов вакууму.
Олія прозора, без осаду, слабкого забарвлення, зі слабко вираженим смаком і запахом.
Воно є основним джерелом ліноленової кислоти та вітаміну Е.

Зберігають розфасовані олії при температурі не вище 18 градусів.
Рафіновані 4 місяці (за винятком соєвої олії - 45 днів), нерафінованої олії - 2 місяці.

Види рослинних олій

Ті, хто пам'ятає магазини вісімдесятих, підтвердить, що прилавки з олією різних видів з тих пір сильно змінилося; так, власне, і кількісний ряд збільшився разів на десять.
Раніше, щоб зібрати на звичайній домашній кухні всю лінію олій, потрібно було гарненько побігати столичними магазинами, та й це не гарантувало повного успіху.
Зараз же можна знайти практично будь-який вид рослинної олії, в якомусь великому магазині.

Найбільш використовуються рослинні олії - оливкова, соняшникова, кукурудзяне, соєве, рапсове, лляне.

Але всього найменувань масел безліч:

]арахісове масло
- з виноградних кісточок
- з кісточок вишні
- горіхове масло (з волоського горіха)
- гірчична олія
- олія зародків пшениці
- какао-масло
- кедрова олія
- кокосове масло
- конопляна олія
- кукурудзяна олія
- кунжутну олію
- лляна олія
мигдальне масло
- масло обліпихи
- оливкова олія
- пальмова олія
- соняшникова олія
- рапсова олія
- з рисових висівок
- рижикова олія
- соєва олія
- з насіння гарбуза
- бавовняна олія

Для того щоб розповісти про рослинну олію все знадобиться не один том, тому доведеться зупинитися на деяких видах масел, що найчастіше використовуються.

Соняшникова олія

Воно володіє високими смаковими якостями і перевершує інші рослинні олії за поживністю та засвоюваністю.
Олія використовується в їжу безпосередньо, а також при виготовленні овочевих та рибних консервів, маргаринів, майонезів, кондитерських виробів.
Засвоюваність соняшникової олії – 95-98 відсотків.
Загальна кількість вітаміну Е в олії становить від 440 до 1520 мг/кг. У 100 г олії міститься 99,9 г жиру та 898/899 ккал.
Приблизно 25-30г олії забезпечують добову потребу дорослої людини у цих речовинах.
Корисні речовини олії нормалізують обмін холестерину. У соняшниковій олії вітаміну Е міститься у 12 разів більше, ніж у оливковій олії.

Бета-каротин - джерело вітаміну А - відповідає за зростання організму та зір.
Бета-систерин перешкоджає всмоктуванню холестерину в шлунково-кишковий тракт.
Лінолева кислота утворює вітамін F, який регулює жировий обмін і рівень холестерину в крові, а також підвищує еластичність кровоносних судин та імунітет до різних інфекційних захворювань. Також вітамін F, що міститься в соняшниковій олії, необхідний організму, оскільки його дефіцит негативно позначається на слизовій оболонці шлунково-кишкового тракту, стан судин.

Рафінована олія багата на вітаміни E і F.
Нерафінована соняшникова олія крім яскраво вираженого кольору та смаку насичена біологічно активними речовинами та вітамінами груп А та D.
Рафінована дезодорована олія не має того набору вітамінів і мікроелементів, що нерафінована олія, але має ряд переваг. Воно є більш придатним для приготування смажених страв, виробництва випічки, оскільки не пригорає і не має запаху. Воно переважно у дієтичному харчуванні.

Оливкова олія

40 г оливкової олії на день здатні покривати денну потребу організму в жирах, не додаючи зайвих кілограмів!

Оливкова олія характеризується високим вмістом гліцеридів олеїнової кислоти (близько 80%) та низьким вмістом гліцеридів лінолевої кислоти (близько 7%) та гліцеридів насичених кислот (близько 10%).
Склад жирних кислот олії може змінюватись у досить широких межах залежно від кліматичних умов. Йодна кількість 75-88, температура застигання від -2 до -6 °С.

Оливкова олія засвоюється організмом майже на 100%.

Найкращим вважається оливкова олія екстра класу.
На етикетці пишеться: Olio d'oliva l'extravergine.
У такому оливковому маслі кислотність не перевищує 1%. Чим нижча кислотність оливкової олії, тим вища його якість.
Ще краще, якщо буде зазначено, що оливкова олія зроблена шляхом холодного віджиму - spremuta a freddo.
Різниця між звичайною оливковою олією і оливковою олією екстра класу полягає в тому, що олія екстра класу - Olio d'oliva l'extravergine, - отримують виключно з плодів, зібраних з дерева, причому віджимання необхідно робити протягом лічених годин, інакше буде дуже висока кислотність кінцевого продукту

Оливки, що впали на землю, служать сировиною для олії "лампанте", яка не придатна в їжу через дуже високу кислотність і сторонні домішки, тому її рафінують у спеціальних установках.
Коли масло повністю пройде процес рафінування, до нього додають трохи оливкової олії екстра класу та вживають у їжу під назвою - "оливкова олія".
Менш якісна олія - ​​"помас" виготовляється із суміші олії з оливкових кісточок та олії "екстра верджин".
Найбільш якісним вважається грецька оливкова олія.

Оливкова олія з часом не покращує своїх якостей, чим довше вона зберігається, тим більше втрачає свій смак.

Будь-яка овочева страва, заправлена ​​оливковою олією - коктейль з антиоксидантів, що зберігає молодість.
Поліфеноли, що містяться в оливковій олії, є дійсно потужним антиоксидантом.
Антиоксиданти пригнічують розвиток в організмі вільних радикалів і цим є профілактикою старіння клітин.

Оливкова олія позитивно впливає на травлення та є відмінною профілактикою виразки шлунка.
У листі та плодах оливи міститься олеуропеїн - речовина, що знижує тиск.
Відомі й протизапальні властивості оливкової олії.
Цінність оливкової олії пояснюється її хімічним складом: вона майже повністю складається з мононенасичених жирів, що знижують рівень холестерину.

Дослідження останніх років виявили ще й імуностимулюючу дію цього препарату.

Справжнє оливкове масло досить легко відрізнити від підробок.
Потрібно поставити його на кілька годин на холод.
У натуральному маслі на холоді утворюються білі пластівці, які за кімнатної температури знову зникають. Це відбувається за рахунок вмісту в оливковій олії певного відсотка твердих жирів, які при охолодженні застигають і дають ці тверді пластів'єподібні включення.
Олія не боїться заморожування – воно повністю зберігає свої властивості при розморожуванні.

Використовувати оливкову олію найкраще при заправці страв у випічці, а ось смажити на ньому не рекомендується.

Соєва олія

Соєву олію отримують із бобів сої.
Середній вміст жирних кислот у соєвій олії (у відсотках): 51-57 лінолевої; 23-29 олеїнової; 4,5-7,3 стеаринової; 3-6 ліноленової; 2,5-6,0 пальмітинової; 0,9-2,5 арахінової; до 0,1 гексадеценової; 0,1-0,4 мірістінової.

Соєва олія містить рекордну кількість вітаміну Е1 (токоферолу). На 100 г олії припадає 114 мг цього вітаміну. У такій кількості соняшникової олії токоферолу всього 67 мг, в оливковій - 13мг. Крім того, токоферол допомагає боротися зі стресами, запобігає серцево-судинним захворюванням.

Регулярне вживання соєвої олії сприяє зменшенню холестерину в крові, покращує обмін речовин, зміцнює імунну систему.
А ще це масло вважається рекордсменом серед інших рослинних олій за кількістю мікроелементів (в ньому їх понад 30), містить життєво необхідні жирні кислоти, серед яких досить багато лінолевої кислоти, що гальмує зростання ракових клітин.
Так само відновлює захисні та вологоутримуючі здібності шкіри, уповільнюючи її старіння.
Соєва олія має високу біологічну активність і засвоюється організмом на 98%.

Сире соєве масло має коричневий із зеленуватим відтінок, рафіноване ж - світло-жовтий.
Соєва олія низького очищення має, як правило, вкрай обмежені терміни зберігання та досить неприємні смак та запах.
Добре очищена олія є практично безбарвною рідиною без смаку і запаху зі специфічною маслянистою консистенцією.
Цінним компонентом, що витягується з насіння сої разом з жирним маслом, є лецитин, який відокремлюють для використання в кондитерській та фармацевтичній промисловості.
Використовують в основному як сировину для виробництва маргарину.

В їжу придатне тільки рафінована соєва олія, використовується вона так само, як і соняшникова.
У приготуванні краще підходить для овочів, ніж для м'яса.
Найчастіше використовується в харчовій промисловості як основа як заправка соусів, а також для виробництва гідрогенізованого соєвого масла.

Кукурудзяна олія

Кукурудзяне масло одержують із зародків кукурудзи.
За хімічним складом кукурудзяна олія подібна до соняшникової.
Воно містить кислоти (у відсотках): 2,5-4,5 стеаринової, 8-11 пальмітинової, 0,1-1,7 міристинової, 0,4 арахінової, 0,2 лігноцеринової, 30-49 олеїнової, 40-56 лінолевої , 0,2-1,6 гексадеценової.
Температура застигання від -10 до -20 градусів, йодне число 111-133.

Воно золотаво-жовтого кольору, прозоре, без запаху.

Вважається, що кукурудзяна олія найкорисніша з доступних і звичних нам олій.

Кукурудзяна олія багата на вітаміни Е, В1, В2, РР, К3, провітаміни А, що є основними факторами, що визначають його дієтичні властивості.
Поліненасичені жирні кислоти, що містяться в кукурудзяній олії, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань і сприяє виведенню з організму надлишку холестерину, спазмолітично і протизапально, покращує роботу мозку.
Завдяки поживній цінності кукурудзяна олія використовується для подразненої та в'яне шкіри, регенеруючи її.

У кулінарії особливо добре кукурудзяна олія підходить для смаження, гасіння і фритюру, оскільки не утворює канцерогенів, не піниться і не пригорає.
Добре застосовувати його для приготування різних соусів, тіста, хлібобулочних виробів.
Завдяки своїм корисним властивостям кукурудзяна олія широко застосовується у виробництві дієтичних продуктів та продуктів дитячого харчування.

Виноградна олія

Виноградна олія має світло-жовтувате забарвлення із зеленим відливом, смак приємний, властивий олії, без сторонніх присмаків.
Відносна щільність 0,920-0,956, точка застигання – 13-17С, йодне число 94-143.
Виноградна олія багата поліненасиченими жирами, особливо лінолевою кислотою - до 76%. Має гепатопротекторну дію; позитивно впливає на нирки; містить вітамін Е – однієї столової ложки виноградної олії на день достатньо, щоб покрити добову норму цього вітаміну в організмі людини.

Висока біологічна активність виноградної олії обумовлена ​​комплексом біологічно активних речовин, серед яких центральне місце займає проантоціанідин - антиоксидант, що перешкоджає переродженню клітин.
Якби не висока цінова планка виноградної олії, її можна було б використовувати для смаження - олія почне чадити і горіти при досить низькій температурі, а ось виноградна - нагріваючись до 210 градусів, не змінює ні кольору, ні запаху, ні смаку.
У кулінарії поживна та легка виноградна олія використовується в приготуванні маринадів, заправок до салатів, майонезу, випічки і як замінник арахісової олії.
Рекомендується додавати олію з виноградних кісточок при консервуванні овочів, але ідеально виноградна олія підходить для маринування м'яса та риби.
А так само надасть дивовижний колір смаженій картоплі - достатньо додати в сковороду з олією 2 столові ложки виноградного.

Гарбузове масло

У сучасному світі гарбузова олія втратила свої позиції, яка займала багато років - в Австрії, де виробляється найкраща гарбузова олія, у середні віки ціна цього продукту прирівнювалася до справжнього золота.
Існував королівський указ, який забороняє прийом гарбузової олії в їжу, вона мала використовуватися виключно як ліки!
Гарбузова олія і зараз вважається однією з найдорожчих, поступаючись хіба що олії з кедрових горіхів.
Якщо говорити про користь гарбузового масла, то переоцінити його властивості неможливо - це масло називають профілактичною панацеєю. Протипоказання до споживання гарбузової олії є хіба що індивідуальна непереносимість.

Гарбузова олія має зеленуватий відлив, і, залежно від сорту, має горіховий аромат або яскраво виражений аромат смаженого гарбузового насіння.

До складу гарбузової олії входять вітаміни A, E, В1, В2, С, Р, F; воно містить понад 90% ненасичених жирів, від 45 до 60% лінолевої кислоти і всього до 15% ліноленової кислоти, багато жирних кислот, має унікальний комплекс есенціальних фосфоліпідів рослинного походження. Містить велику кількість біологічно активних речовин: каратиноїди, токофероли.

Гарбузова олія не переносить тепло, тому тримати її краще в щільно закупореній пляшці, у темному прохолодному місці.
Гарбузова олія не виносить ніякого нагріву!
Тому додають його виключно у холодні страви.
Основне призначення олії у кулінарії – заправка салатів, других страв, приготування холодних маринадів.

Може зберігатися близько десяти місяців при температурі +15 градусів.

Лляна олія

Серед рослинних олій лляна олія за своєю біологічною цінністю є безумовним лідером, так як за вмістом ненасичених жирних кислот в 2 рази перевершує риб'ячий жир і є ідеальним природним засобом для профілактики та лікування атеросклерозу, ішемічної хвороби серця та багатьох інших хвороб, пов'язаних з порушенням кровотоку. тромбозів, а також раку різної локалізації.

Застосування лляної олії в кулінарії досить широко - вона надає неповторного смаку вінегретам, особливо добре поєднується з квашеною капустою; додається для ароматизації в молочні каші, особливо добре поєднуючись з медом та яблуками.

Чи не підлягає тривалому нагріванню!
Зберігати лляну олію потрібно в сухому прохолодному місці при температурі не вище 20 ° С, не більше 8 місяців.
Розкриту упаковку зберігати в холодильнику при температурі 2-6° З щільно закритою кришкою не більше 1 місяця.

Амарантове масло

Амарант - широколистяна однорічна трав'яниста рослина 3-4 м висоти з множинними ошатними суцвіттями, що містять насіння.
Це чудова, декоративна та лікарська рослина - абсолютний рекордсмен за вмістом білка.

У Росії ця рослина мало відома, а ось у Європі та Азії вона за останнє десятиліття набула широкого поширення в колах садівників.

Амарантове масло роблять із насіння суцвіть рослини.
Воно містить 67% поліненасичених жирних кислот (Омега – 6), лецитин, велика кількість сквалену – поліненасиченого рідкого вуглеводню (С30Н50) – його вміст в олії амаранту становить 8%.
Ця чудова сполука насичує тканини та органи нашого організму киснем. Крім того, в насінні амаранту міститься багато токоферолу (вітаміну Е), що має антиоксидантну дію.

Найцінніша олія амаранту за своїми цілющими властивостями набагато перевершує обліпихову - в народній медицині використовується для зовнішнього застосування при опіках, висипах, екземах, наривах, трофічних виразках для їхнього найшвидшого загоєння.
Крім того, воно захищає шкіру від прямих сонячних променів та входить до складу кремів від зморшок.

Амарантова олія є ефективним дієтичним продуктом, що сприяє зміцненню імунної та гормональної системи, усуненню порушення обміну речовин. Регулярне вживання олії сприяє виведенню шлаків, радіонуклідів та солей важких металів з організму, покращенню стану при анемії, нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту та інших функцій організму.
У кулінарії застосування цієї олії не поширене, набагато частіше в їжу використовують молоде листя і пагони амаранти - їх вживають сирими в салатах, бланшованими, вареними, смаженими, тушкованими.
Але якщо ви введете у свій раціон овочеві салати, заправлені амарантовою олією або додаватимете цю олію в домашню випічку - особливо хліб, млинці, сирники - ви відчуєте не тільки новий смак звичних страв, але й збагатите свій організм корисними речовинами.

Сучасна харчова промисловість у своєму виробництві використовує різні види рослинних олій. Та й у магазинах сьогодні величезний їхній вибір і ми, при приготуванні їжі тепер не користуємося тільки однією олією, а вживаємо інші види. Багато з них використовуються і у важкій промисловості, тому що мають ряд унікальних властивостей. Розберемося в особливостях цих олій і на відмінностях які між ними є.

Що означає рослинна олія

Найпопулярнішим видом жирів є олія, це основний елемент для заправки салатів та для смаження продуктів. Витягується воно шляхом віджиму насіння та плодів, які попередньо нагріті та подрібнені. Беруться культури, що належать до масляних. За консистенцією буває:

• Рідка олія- одержують із соняшників, ріпаку, оливків, кукурудзи, арахісу, кунжуту, льону тощо.
• Тверде- олія какао, кокосу, пальмова.

Є кілька способів отримання олії:

1. Холодний- віджимання подрібненого насіння здійснюється пресом. Виділена в процесі цього рідина і є олією.
2. Гарячий- подрібнене насіння спочатку нагрівається до 100 градусів і лише потім воно вирушає на віджим. Вплив підвищених температур призводить до збільшення виділення жиру.
3. Екстрагований- цей спосіб корисний здоров'ю. Усі жири розчиняються у бензині. Їм і заливають насіння і лише після виділення олії бензин випаровується.

• Нерафінований- така олія проходить фільтрацію від домішок, механічне очищення. Зберігає всю користь продукту, з якого виробляється запах, смак. Його консистенція густіша з насиченим кольором. При тривалому зберіганні виділяється осад. Застосовується як заправка для салату, а ось смажити на ньому погано.
• Рафінований- Пройшло, крім фільтрації, ще й інші способи очищення (нейтралізація лугом). Така олія без смаку та запаху, добре зберігатися і смажити на ній краще. Чи не димиться і не пінитися, і його використовують в основному для кулінарних виробів.
• Гідратований- олія проходить очищення за допомогою розпиленої гарячої води. Воно немає осаду і каламутне.
• Дезодорований- для очищення використовують гарячу пару під вакуумом. Така олія без запаху, смаку та кольору.

Калорійність олії дуже висока, тому що жиру в його складі 99,9% . Але повністю прибрати його з раціону не можна, у організму виникне нестача у вітаміні Е, у жирних поліненасичених та насичених кислотах, які беруть участь у будівництві наших клітин. Всі вони мають багато корисних речовин, тому вибір залежить від вашого смаку.

Наприклад, ріпакова олія нерідко використовується в промисловості і тільки після рафінування вона придатна для кулінарії. А ось кунжутне головне в азіатській кухні та в Індії.

Властивості соняшникової олії

Соняшникова олія найпоширеніша рослинна в Росії, її ми всі використовуємо майже щодня. Крім того, РФ є основним виробником цього виду олії. Технологію розробили у Росії у X1X столітті.

Це масло висококалорійне, містить вітамін Е, А, Д, має чудовий смак та універсально у застосуванні (варіння, смаження, заправка для салатів).

Соняшникова олія буває рафінованим та нерафінованим– це основні види. Є й інші, але менш поширені. Звичайно, корисніше не рафіноване, тому що всі вітаміни зберігаються у свіжому вигляді, і воно має запах соняшника.

Олія використовується як у народній, так і в офіційній медицині для профілактики та лікування. Це такі захворювання, як ШКТ, печінки та легень, серця, при зубних та головних болях, артриту і т. д. Ця олія додається в мазі. А також воно часто застосовується у косметології як добавка до масок і навіть іноді у чистому вигляді.

Шкідливі властивості олії- це канцерогени, які виділяються під час смаження. Тому вживати багато смаженого в їжу і використовувати те саме масло кілька разів не можна. Обов'язково мийте сковороду після кожного застосування.

Не зберігайте олію на світлі, вона провокує руйнування корисних елементів.

Що спільного і які відмінності між соняшниковою та рослинними оліями

Соняшникова також відноситься до рослинних олій. Ну а всі вони дуже корисні для нашого організму, у будь-якому віці (вітамінами, жирними кислотами тощо), але все потрібно вживати в міру. Крім того, всі вони використовуються для приготування їжі. Соняшникова та інші рослинні олії застосовуються успішно в косметології та медицині. Масла схожі за способом виробництва та видами, такими як: рафінована, нерафінована і т.д.

Відмінностей небагато, але вони є:

1. Соняшникова олія виготовлена ​​із соняшника, а рослинні з різних інших культур (льон, бавовна, кокос, арахіс, кунжут, оливки тощо).
2. У промисловому виробництві застосовується велика кількість олій, а соняшникова в основному не практикується.
3. Рослинні олії, крім соняшникової, більшою мірою популярні за межами Росії. А ось соняшникова, навпаки, користується більшим попитом у РФ, ніж інші олії. Та й технологія була розроблена у Росії.
4. Ще одна різниця, в тому, що в залежності від рослини (його лікувальних властивостей) з якої вироблено масло, воно має профілактичну чи лікувальну дію на певний орган у нашому організмі.

Коротше, можна дійти невтішного висновку, що це рослинні олії, зокрема і соняшникове корисні нам і їх треба вживати. Благо, сьогодні в магазинах їхній великий асортимент і можна вибрати його на свій смак.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+