Що їли слов'яни у давній русі. Що їли на Русі

Російська національна кухня має дуже давню історію. Вона зародилася ще в IX столітті і з того часу зазнала чимало змін. Величезний вплив на процес її формування мало унікальне географічне розташування. Завдяки лісовим масивам у ній з'явилося безліч страв, приготовлених з дичини, що жила там, наявність родючих земель дозволило вирощувати сільськогосподарські культури, а присутність озер сприяла тому, що на столах місцевого населення з'явилася риба. У сьогоднішній публікації буде не лише розказано, що їли на Русі, а й розглянуто кілька рецептів, що дійшли до наших днів.

Особливості розвитку

Оскільки Русь здавна була багатонаціональною державою, місцеве населення із задоволенням навчалося одне в одного кулінарним премудростям. Тому в кожній області країни були унікальні рецепти, багато з яких збереглися до наших часів. До того ж, вітчизняні господині не соромилися переймати досвід заморських кухарів, завдяки чому у вітчизняній кухні з'явилося чимало нових страв.

Так, греки та скіфи навчили російських замішувати дріжджове тісто, візантійці розповіли про існування рису, гречки та багатьох прянощів, а китайці розповіли про чай. Завдяки болгарам місцеві кухарі дізналися про кабачків, баклажанів та солодкого перцю. А у західних слов'ян запозичили рецепти вареників, голубців та борщів.

За правління Петра I на Русі почали масово вирощувати картоплю. Приблизно в той же час у розпорядженні господинь стали з'являтися недоступні плити і спеціальні ємності, призначені для готування на відкритому вогні.

Крупи

Що їли на Русі до картоплі, фахівцям вдалося дізнатися завдяки розкопкам, проведеним біля стародавніх поселень. У знайдених вченими текстах розказано про те, що слов'яни на той час вживали виключно рослинну їжу. Вони займалися землеробством та вірили на користь вегетаріанства. Тому основу їх раціону складали злакові на кшталт вівса, ячменю, жита, пшениці та проса. Їх підсмажували, розмочували чи перемелювали на борошно. З останньої випікали прісні коржики. Пізніше місцеві господині навчилися робити хліб та різні пироги. Оскільки тоді ніхто не знав про дріжджі, випічку готували з так званого “кислого” тесту. Його заводили в об'ємній посудині з борошна та річкової води, а потім витримували кілька діб у теплі.

Тим, хто не знає, що їли на Русі до картоплі, буде цікаво, що меню наших далеких предків складалося з великої кількості розсипчастих, крутих каш. У ті далекі часи їх варили переважно із пшона чи цілісного очищеного вівса. Його довго запарювали печі, а потім присмачували вершковим, конопляним або лляним маслом. Рис тоді був великою рідкістю і коштував чималих грошей. Готові каші вживали як самостійні страви або у вигляді гарнірів до м'яса або риби.

Овочі, гриби та ягоди

Довгий час рослинна їжа залишалася головним з того, що їли на Русі ті, хто займався землеробством. Основним джерелом білка наших далеких предків були бобові. Крім того, вони вирощували на своїх ділянках ріпу, редьку, часник та горох. З останнього не тільки варили супи та каші, а й пекли млинці та пироги. Трохи пізніше російським стали доступні такі овочеві культури, як морквина, цибуля, капуста, огірки та томати. Місцеві господині швидко навчилися виготовляти з них різні страви і навіть стали заготовляти їх на зиму.

Також на Русі активно збирали різні ягоди. Їх не просто їли у свіжому вигляді, а й використовували як основу для варення. Оскільки господаркам того часу не був доступний цукор, його успішно замінювали на більш корисний натуральний мед.

Не гидували русичі та грибами. Особливою популярністю в ту епоху користувалися грузді, рижики, боровики, маслюки та білі. Їх збирали у найближчих лісах, а потім солили у величезних бочках, пересипаючи ароматним кропом.

М'ясо та риба

Дуже довго жили у світі із тваринами, тому продукти землеробства були основою того, що їли на Русі до приходу кочівників. Саме вони навчили наших далеких предків вживати м'ясну їжу. Але на той час вона була доступна не всім верствам населення. На столах селян і рядових городян м'ясо з'являлося виключно у великі свята. Як правило, це була яловичина, конина чи свинина. Найменшою рідкістю вважався птах чи дичина. Великі туші оленів шпигували салом, а потім обсмажували на рожні. Дрібніший видобуток на кшталт зайця доповнювали овочами та корінням і томили в глиняних горщиках.

Згодом слов'яни освоїли не лише землеробство, а й рибальство. З того часу у них з'явився ще один варіант того, що можна було їсти. На Русі є дуже багато річок та озер, в яких водиться достатня кількість різної риби. Спійманий видобуток сушили під сонячним промінням, щоб зберегти його на більш тривалий термін.

Напої

Особливе місце у меню давніх слов'ян відводилося квасу. Їм не лише замінювали воду чи вино, а й лікувалися від нетравлення шлунка. Також цей дивовижний напій застосовувався як основа для приготування різних страв на кшталт ботвині або окрошки.

Не меншою популярністю у наших пращурів користувався кисіль. Він був дуже густий і мав не солодкий, а кислий смак. Його робили з вівсяного борошна, розведеного великою кількістю води. Суміш, що утворилася, спершу сквашували, а потім варили до отримання густої маси, поливали медом і їли.

На Русі було дуже затребуване пиво. Його варили з ячменю або вівса, зброджували за допомогою хмелю і подавали на особливо урочисті свята. Приблизно XVII столітті слов'яни дізналися про існування чаю. Його вважали заморською дивиною і вживали в дуже поодиноких випадках. Зазвичай його успішно заміняли кориснішими трав'яними зборами, завареними окропом.

Буряковий квас

Це один із найдавніших напоїв, що користувався особливою популярністю у слов'ян. Він має відмінні освіжаючі властивості і відмінно втамовує спрагу. Для його приготування вам знадобиться:

• 1 кг буряків.
• 3,5л води.

Буряк очищають від шкірки та обполіскують. П'яту частину обробленого таким способом продукту нарізають тонкими кружальцями і укладають на дно каструлі. Інші коренеплоди занурюють туди ж цілком. Все це заливають необхідним об'ємом води та варять до готовності. Потім вміст каструлі залишають у теплі, а через три доби прибирають у холодний льох. Через 10-15 днів буряковий квас повністю готовий.

Горохове пюре

Ця страва - одна з тих, що їли за старих часів на Русі в звичайнісіньких селянських сім'ях. Воно готується з дуже простих продуктів та має високу поживну цінність. Щоб зробити таке пюре, вам знадобиться:

• 1 чашка сухого гороху.
• 2 ст. л. олії.
• 3 чашки води.
• Сіль за смаком).

Заздалегідь перебраний та промитий горох вимочують протягом кількох годин, а потім заливають підсоленою водою та варять до м'якості. Повністю готовий продукт перетворюють на пюре і присмачують олією.

Свинячі нирки в сметані

Тим, хто цікавиться, що варто звернути увагу на цю досить незвичайну, але дуже смачну страву. Воно відмінно поєднується з різними кашами і дозволить трохи урізноманітнити звичне меню. Для його приготування вам знадобиться:

• 500 г свіжих свинячих бруньок.
• 150 г густої некислої сметани.
• 150 мл води (ще трохи для варіння).
• 1 ст. л. борошна.
• 1 ст. л. олії.
• 1 головка цибулі.
• Будь-яка зелень та спеції.

Попередньо зачищені від плівок нирки обполіскують і замочують у холодній воді. Години через три їх заливають новою рідиною та відправляють на вогонь. Як тільки вода закипить, нирки виймають із каструлі, повторно промивають, нарізають невеликими скибочками та прибирають у холодильник. Не раніше ніж через годину їх викладають у сковорідку, в якій вже є борошно, олія та подрібнена цибуля. Все це приправляють спеціями, заливають водою та гасять до готовності. Незадовго до відключення вогню страву доповнюють сметаною і посипають рубаною зеленню.

Бульба з ріпи

Це одна з найпопулярніших страв, що їли наші предки на Русі. Його і сьогодні можна готувати для тих, хто любить просту їжу. Для цього вам знадобиться:

• 300 г ріпи.
• 2 ст. л. олії.
• 2 ст. л. густий сільської сметани.
• 4 картоплини.
• 1 головка цибулі.
• 1 ст. л. борошна.
• Вода та будь-яка свіжа зелень.

Попередньо промиту та почищену ріпу обробляють за допомогою терки та поміщають у глибоку каструлю. Туди ж додають дрібно нарубану цибулю та холодну воду. Все це відправляють на вогонь та відварюють до напівготовності. Потім до овочів відправляють часточки картоплі та чекають, коли вони розм'якшуться. На завершальному етапі практично готову юшку доповнюють борошном і олією, недовго кип'ятять і прибирають з вогню. Подають її з дрібно нарубаною зеленню та свіжою сметаною.

У Стародавній Русі спектр страв був не таким широким, як ми звикли бачити його зараз у себе на столі. Навіть ті продукти, які, як здавалися споконвічно російські, який завжди були такими. Це стосується наших з вами улюблених голубців, гречки, огірків, картоплі та ін.

Раціон російської кухні

Спочатку російська кухня була досить скромною, навіть звична сіль була предметом розкоші, а про цукор до XVIII століття до ладу ніхто не знав. Але, незважаючи на це, слов'яни не страждали від прісних страв, що приїлися, або нестачі солодкого. Натомість вони займалися квашенням овочів, виготовленням солоду, квасу і киселю, щоб надати той чи інший смак їжі.

Найпоширенішим продуктом на той час була редька. Складаючи основу раціону, цей коренеплід готувався зовсім у різний спосіб.

Наступною за значимістю частиною продуктів слов'ян були борошняні вироби. Їх виготовляли переважно з горохового, пшеничного та житнього борошна. Коржики, оладки, млинці, пироги пекли з різноманітними начинками: м'ясо, гриби, ягоди, а тісто для них наполягали кілька днів з борошна та колодязної води, поки природні дріжджі не починали бродити.

Каші та м'ясо

На додаток до борошняних продуктів були найрізноманітніші каші, але найпочеснішою вважалася вівсянка. З нею у тандемі була і пшенична крупа, яка мала багато варіацій залежно від помелу. А ось наша улюблена гречка «прибула» до нас із Візантії і довгий час разом із рисом (сорочинське пшоно) були делікатесами. Заправлялися каші зазвичай вершковим або лляним маслом, а ще їх любили їсти з молоком та різними заквасками. Крім цих рослинних культур древні слов'яни використовували лободу, різноманітні ягоди, гриби, дикий щавель.

М'ясний вибір у Стародавній Русі був дуже широким. Люди вживали в їжу яловичину, свинину, курей, гусей та іншу різноманітну дичину, як рябчиків та куріпок.

Також не забували і про рибу, яка була переважно з річок (осетр, короп, лящ) найчастіше її запікали чи варили.

Перші страви на Русі

Як не дивно, але на Русі зовсім не було супів, борщів та борщ. Єдиним «попередником» нашої окрошки була «тюря», приготовлена ​​із квасу, шматочків цибулі та нарубаного хліба.

Не міг наш народ жити і без усілякого «пиття». Найпоширенішими напоями на той момент були квас, що нагадує пиво та продукти з меду, які наполягали роками або варилися. Вони були улюбленими у слов'ян, мали солодкий і трохи п'янкий смак.

Загалом, давньоруська кухня переважно складалася з простих і здорових продуктів, проте також не була позбавлена ​​запозичень. Вона була сукупністю частин харчових культур країн і народів, із якими взаємодіяла Давня Русь.

Як «гарячий і рідкий» була подоба сучасної окрошки і звичайно щі, варево, юшка, юшка тощо;
Каші різні з олією;
М'ясо, дичину та рибу різних видів обробки, яйця;
Хліб житнього грубого помелу, хліб амарантовий, млинці;
Овочі майже всі крім пасльонових: листові, гарбузові, бобові, коренеплоди та бульбоплоди, цибулинні та стеблові;
Фрукти: насіння, кісточки та ягоди у величезному асортименті;
Молочні та кисломолочні продукти у величезному асортименті;
Солоння, варення;
Горіхи, насіння, сухофрути удосталь;
З напоїв: збитні, медовухи, кваси, настоянки та відвари різних трав, Іван-чай.

Що не їли:

Цукор. Просто не було. Але у великих кількостях вживали мед;
Чай та кава. Замість них пили Іван-чай, який має десятки народних назв;
Багато солі, т.к. вона була дорогою та її економили;
Помідорів та картоплі;
Супів та борщів. Мода ними з'явилася XVII столітті;
Горілку не їли, тютюн не курили.

Правило ПЕРШЕ та ГОЛОВНЕ. Якщо ви здорові харчуйтесь переважно так, як харчувалися ваші предки, що живуть у цій же місцевості.

Традиції харчування у різних народів різні, і складалися вони протягом багатьох століть. Тому, якщо механічно перенести навіть найкращі особливості харчування одного народу на інший, здоров'я це не додасть, оскільки потрібно багато часу, щоб шлунково-кишковий тракт людини пристосувався і сприйняв незвичну їжу як рідну. Повсюдно встановлено, що довгожителі різних регіонів світу ведуть звичний їм з дитинства активний спосіб життя. Зокрема, багато ходять у будь-яку пору року та в будь-яку погоду.

Характерно також у переважній більшості випадків їхнє міцне сімейне та суспільне становище. У довгожителів, у їхніх рідних та близьких високо розвинене почуття цілісності сім'ї та наступності поколінь.

Ідеальна їжа це їжа рідного дому, рідного вогнища, яка ґрунтується на рецептах, що передаються від бабусі до дочки та внучки, на сімейних традиціях, на традиціях даної місцевості, даного народу, даної національності.

Це і буде ідеальним харчуванням здорової людини.

Отже, ідеальним харчуванням для здорової людини є харчування, якого дотримувалися його предки. Наочним підтвердженням є ситуація зі здоров'ям та харчуванням у США.

Це молода країна, що складається з емігрантів, які найчастіше відірвалися від батьківщини і забули будь-які національні традиції. Своїх традицій Америка не має! І саме тому там стільки хворих із порушенням обміну речовин. Це найбагатша країна світу, але це і країна найжирніших і найхворіших людей!

І цілком логічно, що більшість новомодних дієт і теорій харчування з'являється в Америці вони просто не знають, до якої традиції прибитися, часто вихоплюють різні місця з різних традицій, отримуючи в результаті не перетравлюваний результат.

Саме тому там і могли з'явитися дикі з погляду дієтолога теорії П. Брегга та Г. Шелтона, Н. Уокера тощо.

Традиційне харчування.

Щоб проілюструвати всю важливість цього питання, я хочу навести деякі результати досліджень.

Ще за Радянського Союзу під час вивчення проблеми довголіття одна геронтологічна експедиція проводила дослідження у двох розташованих поруч селах у Нагірному Карабаху. Одне село було російське, друге азербайджанське.

З'ясувалося, що серед азербайджанців багато довгожителів, а в російському селі люди вмирали зарано, незважаючи на те, що мешканці цього села були членами релігійної громади та вели надзвичайно правильний спосіб життя.

Висновок, зроблений геронтологами, однозначний довше живуть ті, хто дотримується традиційного способу життя. Традиційне харчування, характерне для даної місцевості та для кожної місцевості своє, і є тим фактором, який зберігає здоров'я та збільшує тривалість життя.

Пояснюється це тим, що тип харчування у кожної етнічної групи формується протягом кількох поколінь, які тривалий час відбирали продукти, адаптовані саме до цієї місцевості та дозволяють вижити саме на цій території.

Саме тому здорова людина має харчуватися так, як харчувалися його предки, а не так, як пише Геннадій Малахов, Поль Брегг, Герберт Шелтон та багато інших.

Але, підкреслю це стосується здорової людини.

Не можна забувати, що переважна частина нашого населення це люди, які мають ті чи інші захворювання. Як їм харчуватися?

Я тут не скажу нічого нового. Хвора людина має підлаштовувати своє харчування під хворобу. У цьому йому дуже допоможе будь-який підручник дієтології, де детально розписуються режими харчування, склад продуктів та загальна калорійність раціону залежно від кожного конкретного захворювання.

Таке харчування буде справді лікувальним. Ну а як тільки ви позбавитеся своєї хвороби, то можете переходити до традиційного для вашої місцевості харчування.

Історія давньоруської кухні чітко простежується починаючи з ІХ століття.

У цілому нині російська кухня характеризується такими рисами: надзвичайною сталістю складу страв та його смакової гами, строгими канонами приготування. Витоки російської кулінарії починаються зі створення зернових каш, насамперед півб'яної, вівсяної, житньої (так звана зелена каша) та національного російського квасного (тобто кислого) хліба із житнього борошна.

Вже в середині IX століття з'явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовитий хліб на квасній заквасці, без якого взагалі немислимо російське меню. Слідом за ним були створені й інші види національних хлібних та борошняних виробів: дежні, короваї, сочні, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже століття пізніше, після появи пшеничного борошна.

Прихильність до квасного, кислого відбилася і у створенні власне квасів, асортимент яких досягав двох-трьох десятків видів, що сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з'явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних киселів.

На самому початку давньоруського періоду склалися і всі основні напої, крім квасів: всілякі перевари (збитні), що являли собою комбінацію відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним соком або просто розведений соками та водою до різної консистенції.

Хоча рецептура медів, медків і квасів ускладнювалася і доповнювалася протягом наступних століть, самі ці вироби стійко залишалися на російському столі до XVIII століття.

Каші хоч і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислювалися кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, поділяючись за видами зерна (полба, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречку чотири: ядрицю , велигірку, смоленську, проділ;

Все це давало можливість варіювати із 6-7 видів зерна та трьох видів бобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з муки цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлібна, переважно борошняна їжа урізноманітнювалася в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами і рідше молоком і м'ясом.

Вже раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різке поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м'ясо яєчний). При цьому пісний стіл включав далеко не всі рослинні продукти.

Так, з нього були виключені буряки, морква і цукор, які також зараховувалися до скоромної їжі. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгороджування друг від друга непрохідною стіною продуктів різного походження і суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних страв, наприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмів (грибних пельменів).

Той факт, що більшість днів у році від 192 до 216 у різні роки були пісними, викликало цілком природне прагнення до різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість в російській національній кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягід і трав (сни, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін.).

Спочатку спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) готувалися і їли сирими, солоними (квашеними), пареними, вареними або печеними окремо одне від одного.

Салати і особливо вінегрети були на той час властиві російської кухні і з'явилися торік у Росії лише у середині ХІХ століття. Але й вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що й носили назви салат огірковий, салат буряковий тощо.

Ще більшої диференціації зазнавали грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солився, а й варився зовсім окремо. Так само було і з рибою, що вживається у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.

Сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим стравою, а чи не просто рибою. Тому і юшка могла бути окуневою, йоржною, минь або стерляжою.

Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але технологічні відмінності між ними були невеликі.

Смакова різноманітність таких однорідних страв досягалася двояким способом: з одного боку, відмінністю в тепловій та холодній обробці, а також за рахунок застосування різних олій, переважно рослинних конопляної, горіхової, макової, дерев'яної (оливкової) і значно пізніше соняшникової, а з іншого вживанням прянощів .

З останніх частіше вживалися цибуля і часник, причому у дуже великих кількостях, і навіть петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з XI століття. Пізніше, у XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.

У давній період російської кухні з'являються і рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву [хлєбоваk. Особливого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, завірихи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких часом (але не завжди) додавалася цибуля, часник або петрушка.

Обробка молочних продуктів не вирізнялася особливою складністю. Молоко пили сире, але частіше топлене і дуже рідко скисло. Кислим молоком частіше заправляли кашки та щі (забілювали їх).

Виробляли також сметану та сир (за тодішньою термінологією сир). Виробництво ж вершків і олії залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були спочатку поганої якості. Олія через недосконалі способи збивання, очищення та зберігання швидко горкло.

Національний солодкий стіл складався з ягідно борошняних та ягідно медових або медово-борошняних виробів. Це пряники та різні види непеченого, сирого, але складеного особливим чином тіста (калузьке тісто, солодуха, кулаги), в якому тонкий смаковий ефект досягався тривалою, терплячою та трудомісткою обробкою.

Були часи, коли російський селянин було побалувати себе солоним чи свіжим помідорчиком, відвареною картоплею. харчувалася хлібом, кашами, молоком, вівсяним крутим киселем, ріпою. До речі, киселі - найдавніша страва. Згадки про гороховий кисел зустрічається в літописному склепінні «Повісті временних літ». Вживати киселі потрібно було в скоромні дні з олією або молоком.

Звичною стравою у русичів на кожен день вважалися борщ з капустою, які іноді заправлялися також гречаною або пшоняною кашею.
Ломтем круто посоленого житнього хліба підкріплювався русич на роботі в полях, у походах. Пшениця була рідкістю для столу простого селянина в середній смузі Росії, де вирощувати цей злак виявлялося справою непростою через погодні умови та якість земель.
До святкового столу в Стародавній Русі подавали до 30 видів пирогів: грибники, курники (з курячим м'ясом), з ягодою та з маком, ріпою, капустою та рубаними крутими яйцями.
Поряд із капустою популярною була і вуха. Але не варто думати, що це лише рибний суп. Юшкою на Русі називали будь-який суп, не тільки з рибою. Юшка могла бути чорною або білою, залежно від наявності в ній приправ. Чорна з гвоздикою, а біла із чорним перцем. Юшка без приправ називалася «голою».

На відміну від Європи, Русь не знала дефіциту східних спецій. Шлях із варяг у греки вирішував проблему постачання перцю, кориці, інших заморських прянощів. З 10 століття культивувалася на російських городах гірчиця. Побут Стародавньої Русі був немислимий без приправ - гострих і запашних.
Не завжди вистачало селянам зерна. Допоміжною харчовою культурою до застосування картоплі служила російським селянам ріпа. Її заготовляли про запас у різних видах. Амбари заможного господаря також наповнювалися горохом, бобами, буряком, морквою. Російські страви кухарі не скупилися присмачувати як перцем, а й місцевими приправами - часником, цибулею. Королем російських приправ виявлявся забористий хрін. Його навіть і для квасу не шкодували.

М'ясні страви на Русі готували і вареними, і пареними, і смаженими. Дичини, риби в лісах водилося безліч. Тож нестачі в тетеревах, рябчиках, лебедях та чаплях ніколи не відчувалося. Помічено, що до 16 століття споживання м'ясної їжі російським народом було набагато вищим, ніж у 18 і 19 століттях. Втім, тут Русь йшла в ногу із європейською тенденцією харчування простого народу.
З напоїв всі стани надавали перевагу ягідним морсам, квасам, а також міцним хмільним медам. Горілка виготовлялася у невеликій кількості, пияцтво до 16 століття засуджувалося церквою та владою. Перекладати зерно на горілку вважалося величезним гріхом.
Втім, відомо. що за дворі царя Олексія Михайловича майстри виготовляли горілку на травах, які цар наказував вирощувати своєму аптекарському городі. Государ споживав іноді чарку-другу горілку на звіробою, ялівцю, анісі, м'яті. Фрязькі вина (з Італії) та вина з Німеччини, Франції скарбниця царя купувала для офіційних прийомів у великих кількостях. Доставляли в бочках на перекладних.

Побут Стародавньої Русі припускав особливий порядок їди. У селянських будинках трапезу очолював глава сімейства, ніхто не міг почати їсти без його дозволу. найкращі шматки віддавалися головному працівникові в господарстві - самому селянинові-господарю, що сидів під іконами в хаті. Їда починалася з творіння молитви.
У боярських і царських бенкетах панувало місництво. Найшановніший вельможа на царському бенкеті сидів праворуч Государя. І йому першому підносили кубок із вином чи медом. У залі до гулянь у всіх станів жіноча стать не допускалася.
Цікаво, що на званий обід просто так мимохідь приходити заборонялося. Хто порушував таку заборону, той міг поплатитися життям - цілком імовірно зацькувати собаками або ведмедями. Також правила гарного тону в російському гулянні рекомендували не лаяти смак страв, поводитися чинно і пити в міру, щоб не падати під стіл п'яним до непритомності.

Багато фахівців, які займаються дослідженнями побуту в Стародавній Русі, його особливостями та кулінарними стравами, негативно висловлюються проти насильницького привнесення в російську національну кухню звичаю чаювання, замість ситної та смачної їжі. Тому що навряд чи простий чай може замінити щільний обід. Тому що російському народові через свої звичаї православної віри постійно доводиться постити. А регулярне «чайництво» навряд чи принесе особливу користь організму.

Крім того, існує думка, що для того, щоб їжа приносила якнайбільше користі організму, людині необхідно харчуватися тим, що росте в кліматичній зоні його проживання. Також не зайвим буде додати, як вплинули на споконвічно російську кухню реформи Петра Першого. Тому що російська кухня не так після цього придбала, скільки втратила після багатьох запозичень із західноєвропейської кухні.

Але, звичайно, це питання є спірним, тому тут можна навести розповіді деяких відомих фахівців у галузі російської культури. Після екскурсу в історію багато читачів залишаться при своїй думці, зате загалом збагатяться даними про втрачені цінності нашого народу, особливо в галузі харчування, тим більше що кулінарія наука дрена.

Наприклад, письменник Чивіліхін у своїх нотатках пише, що в давнину в'ятичі, древляни, радимичі, жителі півночі та інші прарусські народності вживали в їжу майже те саме, що й ми зараз — м'ясо, птицю та рибу, овочі, фрукти та ягоди, яйця. , сир і кашу. Потім у цю їжу додавали олію, приправляли анісом, кропом, оцтом. Хліб вживали у вигляді килимок, калачів, короваїв, пирогів. Чаю та горілки тоді ще не знали, зате варили хмільний мед, пиво та квас.

Звичайно, в чомусь письменник Чивіліхін має рацію. Мед пили, і вусами текло. Але в той же час не варто забувати, що в нашій країні християнська православна церква закликає тримати якщо, не суворий, то напівсуворий піст майже цілий рік. І не всі продукти із зазначеного вище списку можна було вживати в їжу.
Якщо говорити про споконвічно російську кухню, то перші її згадки датуються 11 століттям. Пізніші записи можна зустріти в різних літописах, житіях. І саме тут дається повна картина того, що входило до щоденного раціону простого російського мужика. А з 15 століття вже можна говорити про російську кухню, з усталеними традиціями та споконвічними стравами.

Згадаймо такі всім відомі приказки, як: «Їж упівсита, та пий напівп'яна – проживеш повік доповнена» або «Шти та каша – їжа наша…».

Тобто навіть церковні догмати анітрохи не шкодили ані совісті ані російському шлунку. Тому треба сказати з давніх-давен Русь була зернова, рибна, грибна, ягідна.

З покоління до покоління наш народ харчувався кашею, зерновими стравами. «Каша – матінка наша, а хліб житній – тятка рідний!» Зерно становило основу російської кухні. У кожній родині ставили у великій кількості житнє, прісне та кисле тісто. З нього готували колядки, соковити, місили локшиною, хліб. А коли в 10 столітті з'явилося пшеничне борошно, тут уже просто роздолля – калачі, млинці, пироги, короваї, оладки…

Крім того із зернових культур варили різні житні, вівсяні та пшеничні киселі. Хто сьогодні може похвалитися знанням рецепту вівсяного киселю?
Непоганою підмогою до столу були різні овочі з городу, наприклад, ріпа. Її вживали в їжу в будь-якому вигляді - хоч сиру, хоч парену, хоч печену. Те саме можна сказати про горох. Моркву тоді ще не вирощували, але широко використовували редьку, особливо чорну. Капусту вживали як у свіжому вигляді, так і в квашеному.

Спочатку, варево чи хлібне завжди було рибне. Це пізніше з'явилися такі страви, як затирушки, бовтанки, борщі та ботвині. А в 19 столітті вже виникло таке поняття, як суп. Але й без цього було, що вибрати за столом із їжі. Взагалі на Русі цінували хорошого їжака, адже як їсть людина, така вона і в роботі.

Щоб приблизно уявити, про що мова, читаємо Домострой: «...вдома і мука і всякі пироги, і всякі млинці робить, і соцни, і трубиці, і всякі каші і локшини горохові, і циже горох, і зобонец, і кундумці, і вареної і сокової їсти: пироги з млинці та гриби, і з рижики, і з груздями, і з маком, і з кашею, і з ріпою, і з капустою, і з чим Бог послав; чи горіхи в соку, і коровайці…». Крім того, на столі завжди стояли й бруснична вода та вишні у патоці, малиновий морс та інші солодощі. Яблука, груші, варили квас та патоку, готували пастилу та лівішники. Нам би хоч одним оком поглянути на таку трапезу, хоч раз спробувати!

Головним секретом нашої кухні була російська піч. Саме в ній усі приготовлені страви набували неповторного смаку та аромату. Цьому сприяли і чавунки з горщиками, що мають товсті стінки. Адже, що таке приготування в російській печі? Це не варіння і не жарка, а поступове томлення варева чи хліба. Коли йде рівномірне прогрівання посуду з усіх боків. А це насамперед сприяло збереженню всіх смакових, поживних та ароматичних властивостей.

Та й хліб у російській печі відрізнявся хрусткою скоринкою та рівномірним пропіканням, гарним підйомом тіста. Хіба можна порівняти хліб, випечений у російській печі, з тим, що ми зустрічаємо на прилавках наших магазинів? Адже це навряд можна назвати Хлібом!

Взагалі російська піч була своєрідним символом нашої країни. На ній і дітей зачинали, і народжували, і спали, а також лікувалися. Їли на печі та вмирали на ній же. Все життя російської людини, весь сенс крутився довкола російської грубки.
Ну і в кінці, все-таки подивимося правді в обличчя: не шикарно харчувався на Русі проста людина, ніколи в селі не їли досхочу. Але це не тому, що мізерна була традиційна російська кухня, а тому, як важко жилося на Русі селянинові. Велика родина, багато ротів – як прогодувати всіх? Тому не з жадібності погано харчувалися, а через бідність. Нічого не було у хлібороба, економив на всьому, беріг зайву копійку.

Однак все одно, можна сміливо сказати, що немає нічого кращого за справжню російську їжу - просту, але ситну, смачну і поживну.

No related links found