Kā pagatavot želeju cūkgaļu. Gaļas sagatavošana termiskai apstrādei. Vai to var pagatavot ar liellopa gaļu? Jā

Kholodets ir tradicionāls krievu ēdiens, bez kura nav iedomājami nekādi svarīgi ģimenes svētki vai notikumi. Katrai pieredzējušajai mājsaimniecei ir sava “slepenā” recepte šī produkta pagatavošanai, jo ne visi pavāri var pagatavot caurspīdīgu un smaržīgu želeju. Īpašas grūtības iesācējiem "pavāriem" ir jautājums: cik daudz gatavot aspic? Un atbildi uz to, kā arī uz daudziem citiem, jūs saņemsiet šajā materiālā.

Cik daudz gatavot želeju?

• cūkgaļas ēdiens – 6 stundas;
• liellopu gaļa -7 stundas;
• vistas gaļa - 4 stundas.

Aspic- gaļas ēdiens, un pagatavotā produkta kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no šīs sastāvdaļas izvēles. Šo delikatesi gatavo no gandrīz jebkura veida gaļas: cūkgaļas, liellopa gaļas, vistas. Bet ir vērts rūpīgi izvēlēties.

Labākais variants būtu tirdzniecības tirgū pirkta svaiga gaļa, jo tādā gadījumā ir garantija, ka sastāvdaļa nav bijusi sasalusi. Un šim procesam ir ārkārtīgi negatīva ietekme uz produkta sacietēšanu.

Pamatnoteikumi:

• Īpaša uzmanība jāpievērš cūkgaļas kāju, pareizāk sakot, “nadžu” pagatavošanai, jo tieši šī sastāvdaļa ir galvenā garduma sacietēšanas garantija, protams, ja vēlies pagatavot dabīgu produktu, nepievienojot želatīnu. Tie rūpīgi jānokasa no cietajiem sariem, ja nepieciešams, jāsadedzina uz uguns un pēc tam labi jāizskalo.
• No gaļas sastāvdaļām nav nepieciešams noņemt mizas, jo arī tām ir nozīme sālēšanas procesā.
• Gaļu želejai nevajag sagriezt mazos gabaliņos. Sastāvdaļu lielumam nav īsti nozīmes, un to slīpēšana tikai apgrūtina produkta sasprindzinājumu.
• Jāievēro proporcija starp gaļas sastāvdaļām un cūkas stilbiem, jo, ja pārspīlē, tad želeja var nesasalt. Pareizā produktu attiecība ir 1 pret 2. Tas ir, uz 500 gramiem kāju var uzlikt ne vairāk kā kilogramu gaļas.

Šis process palīdzēs atbrīvoties no pūtītēm un citiem liekiem elementiem. Turklāt mērcēšana ir noderīga ādām, jo, pateicoties tai, tās kļūst maigas un mīkstas.

Paņem vēlamā izmēra bļodu un liek tur visas gaļas sastāvdaļas, tad visu piepilda ar ūdeni un ļauj nostāvēties vairākas stundas. Pēc tam noteciniet iegūto "buljonu" un labi izskalojiet sastāvdaļas. Atkal nometiet cūkas nagus, lai noņemtu "piekvēpušās" vietas. Pēc tam gaļu pārnes uz pannas un sāc gatavošanas procesu.

Daudzas iesācēju mājsaimnieces uzskata, ka, noņemot putas ar rievu karoti, jūs varat atbrīvoties no visām problēmām. Šis viedoklis būtībā ir nepareizs, jo šāda pieeja maz dod.

Tiklīdz ūdens vārās, noņemiet pannu no uguns un ielejiet pirmo buljonu. Tas palīdzēs noņemt liekos taukus un citus nevajadzīgus komponentus, kā arī piešķirs ēdienam pievilcību un padarīs to tīrāku un caurspīdīgāku.

Pēc buljona ieliešanas neaizmirstiet izskalot gaļu - tas palīdzēs atbrīvoties no mazajām “trokšņa” paliekām. Ielejiet sastāvdaļas atpakaļ katlā un piepildiet ar svaigu ūdeni, kam vajadzētu pārklāt gaļu par 2 centimetriem, pēc tam varat likt katlu uz uguns un sākt gatavot.

Garšvielas un garšvielas piešķirs gatavajam ēdienam izsmalcinātu garšu un ēstgribu aromātu. Bet, lai viss izdotos "perfekti", šīs sastāvdaļas jāpievieno noteiktā laikā:

• Sīpoli un burkāni jāliek gaļai pēc piecu stundu gatavošanas, kad ēdiens ir gandrīz gatavs. Un jums tie jāgatavo ne vairāk kā stundu, jo no tā garšvielu aromāts vienkārši pazudīs. Ja vēlaties gatavam ēdienam piešķirt zeltainu krāsu, tad nelobiet sīpolu no ārējās mizas, bet vienkārši labi noskalojiet.
• Sālīt gardumu vajadzētu būt pēdējam, jo ​​procesā ūdens uzvārās un ar šo sastāvdaļu var “pārspīlēt”.
• Pusstundu pirms gatavošanas traukam jāpievieno pipari, lauru lapa un citas garšvielas.

Kad mūsu želeja beidzot ir pagatavota, jums ir jāsaņem gaļa, un vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir ar parastu karoti ar rievām. Pēc tam buljonu filtrē caur caurduri vai marli, kā rezultātā tiek noņemtas visas nevajadzīgās sastāvdaļas: sīpoli, burkāni, paprika, lauru lapas. Pagaidiet, līdz gaļa ir nedaudz atdzisusi, un atdaliet to no kauliem. Tajā pašā laikā jums nav jāizmet ādas un skrimšļi, jo tie piešķirs želejai cietoksni.

Gaļu labāk griezt ar rokām – šāda pieeja palīdzēs izvairīties no pat mazu kaulu iekļūšanas gatavajā ēdienā.

Veidņu apakšā izklājiet zaļas lapas vai cirtainus vārītu burkānu griezumus, kas būs brīnišķīgs gatavā ēdiena dekorējums. Tālāk izklājiet gaļas maisījumu un piepildiet to ar buljonu. Šajā brīdī varat pievienot pusi vārītas olas - šāda želeja iegūs svētku un ēstgribu izskatu.

Pats labākais, ka želeja sasalst ledusskapja vidējā plauktā, nevis saldētavā vai uz palodzes. Fakts ir tāds, ka nepietiekami zemā temperatūrā gatavais ēdiens var nesasalst, un, gluži pretēji, ja delikatese sasalst, tā zaudēs visu savu garšu. Tāpēc nesteidzieties, jo ideālā gadījumā želejai vajadzētu sacietēt 4-5 stundu laikā.

Ko darīt ēdiens nestrādāja

Šis ēdiens ir diezgan smalks, un, ja jūs pieļaujat kādu kļūdu, tad gatavā želeja var nesasalst pēc noteiktā laika. Neesiet izmisumā, jo šī lieta ir diezgan labojama. Lai saglabātu gardumu, ielej to katliņā un vāra dažas minūtes. Pēc tam želejai pievieno iepriekš atšķaidītu želatīnu (devu un pagatavošanas metodi skatīt uz iepakojuma) un kārtīgi samaisa, atkal lej porcijās sadalītos šķīvjos un trauks noteikti sacietēs.

Svētku želeja "Asorti"

Lai pagatavotu šo ēdienu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 3 cūkgaļas nagi;
• 1 kg liellopa krūtiņas;
• Puskilograms liesas cūkgaļas;
• Vistas gaļa, kas sver aptuveni 1,2 kg;
• 2 lieli burkāni;
• 3 sīpolu galviņas;
• Dažas ķiploka daiviņas;
• Sāls, pipari, lauru pēc garšas.

Gatavošanas process:

Paņem desmit litru katliņu un, ieliekot tajā gaļu, sagriež lielos gabalos, piepilda ar ūdeni. Atstājiet visu nakti un no rīta nomainiet nostādināto ūdeni ar svaigu ūdeni. Liek katlu uz uguns un gaidi, kamēr uzvārās. Pēc tam nolejiet pirmo ūdeni un noskalojiet gaļu, ielejiet jaunu porciju. Pagaidiet, līdz buljons uzvārās, un samaziniet liesmu, ir nepieciešams, lai trauks nīkuļo un nevārās. Pēc trīs četru stundu vārīšanas uzkarsē pannu un uz tās cep rupji sagrieztus dārzeņus, tad pievieno buljonam un turpina vārīt, līdz gaļa sāk atpalikt no kauliem (apmēram 5-6 stundas). ķiplokus buljonā un pēc 20-30 minūtēm citas garšvielas. Pēc tam buljonu vāra vēl pusstundu, pēc tam noslēdz liesmu un izņem gaļas sastāvdaļas.

Kad gaļa ir nedaudz atdzisusi, atdaliet to no kauliem un sagrieziet mazos gabaliņos. Tālāk izklājiet malto gaļu veidnēs un piepildiet ar siltu buljonu. Atliek tikai ievietot gatavo ēdienu ledusskapī un gaidīt, līdz tas pilnībā sacietē, kas notiks 3-4 stundu laikā. Gatavo gardumu vari pasniegt ar zaļumiem, mārrutku un ķiploku mērci.

Lai pagatavotu caurspīdīgu želeju, jums jāatceras
daži vienkārši noteikumi, pēc kuriem jūs varat viegli izveidot šo kulinārijas šedevru.

1. noteikums

Galvenās sastāvdaļas izvēle ir gaļa.
Jūs varat pagatavot želeju no jebkuras gaļas (vistas, cūkgaļas,
liellopu gaļa, cūkas kājas utt.), vissvarīgākais ir izvēlēties pareizo
galvenais produkts.

Vislabāk ir iegādāties tik svarīgu aspic sastāvdaļu kā gaļu
tirgus, jo tur tas garantēti nesasaldēs.
Cūkgaļas kājas, kas ir trauka sacietēšanas atslēga, ir labi jāiztīra no sariem un, ja nepieciešams, jāsadedzina uz uguns, pēc tam jānoskalo. Jūs varat pievienot jebkuru gaļu pēc jūsu izvēles.

Vai tā būs vista, liellopa gaļa vai viss tas pats cūkgaļas ķīselis - nolemj saimniece, bet cūkas kājas (lai būtu precīzāk - tā daļa, kas beidzas ar nagiem) obligāti, tad želatīnu nevajag.

Ja gaļa ir ar ādu, tad arī tam būs laba nozīme
želejas sasaldēšana. Želejai paredzēto gaļas gabalu izmēram nav lielas nozīmes.

Krūšu un stilbiņu var sagriezt vairākās daļās, un lielas un
atstājiet centrālo kaulu neskartu. Lai izvairītos no maziem
kaulus, cūkas kājas vajag pārgriezt uz pusēm gareniski, un tad vēlreiz
uz pusēm gar locītavu.

Bet, dīvainā kārtā, ar gaļu nevar pārspīlēt. Nepieciešams
ievērot noteiktas proporcijas, pretējā gadījumā pastāv risks, ka
trauks joprojām nesasalst: vairākām cūkas kājiņām, kas sver
aptuveni 700 gramus var uzņemt ne vairāk kā pusotru kilogramu
citas gaļas sastāvdaļas.

2. noteikums

Gaļa pirms gatavošanas ir jāizmērcē.Šī procedūra ir nepieciešama, lai
lai no gaļas noņemtu sarecējušo asiņu paliekas. Turklāt
āda pēc mērcēšanas būs daudz mīkstāka un maigāka.

Paņemot pannu un ievietojot tajā gaļas sastāvdaļas, tās pilnībā jāizmērcē aukstā ūdenī un jāatstāj vairākas stundas (vai labāk visu nakti). No rīta gaļu var atkal nomazgāt, rūpīgi nokasīt cūkas stilbiņas, lai noņemtu piesmēķētās vietas.

Vienkārši nomizojiet ādu pārējām gaļas sastāvdaļām. Neliels "dārzeņu" nazis ir piemērots šim uzdevumam kā nekas cits. Pēc tam gaļu var likt katlā un sākt gatavot.

3. noteikums

Pirmais ūdens ir jāizlej! Dažu mājsaimnieču pārliecība, ka
ka atkaļķošana ar rievotu karoti pilnībā atrisinās visas problēmas – ne gluži pareizi.

Pirmo ūdeni pēc gaļas vārīšanas labāk notecināt, jo ar to
tiks noņemti visi liekie tauki un citi nevēlamie komponenti.
Turklāt šādas želejas izskats būs daudz pievilcīgāks, tā kaloriju saturs ievērojami samazināsies, un smarža kļūs daudz patīkamāka.

Ideālā gadījumā var notecināt arī otro ūdeni, tad želeja būs tīra un caurspīdīga, kā mazuļa asariņa.

Pēc buljona iztukšošanas katla saturu nepieciešams izskalot zem tekoša ūdens, kas noņems nelielas pielipušās sarecējušā proteīna paliekas. Pēc tam gaļu var likt atpakaļ galējai gatavošanai.

Ūdens daudzumam jābūt apmēram par 2 centimetriem virs gaļas līmeņa. Ja ūdens daudzums ir lielāks, tas neizvārīsies, kā paredzēts. Tāpēc želeja var nesasalt. Ja ūdens ir mazāk, tad gatavošanas procesā tas būs jāpievieno no tējkannas, kas arī ne pārāk labvēlīgi ietekmēs gala rezultātu.

Jāņem vērā arī tas, ka, lai želeja izdotos caurspīdīga, katla saturam nevajadzētu ļaut vārīties. Želeja jāvāra uz lēnas uguns apmēram 6 stundas, un tad rezultāts pārsniegs visas cerības.

4. noteikums

Arī garšvielām un garšvielām ir sava kārta.
Kad ir pagājušas 5 stundas kopš vārīšanas sākuma, buljonam var pievienot veselu sīpolu un burkānu. Ja jūs to darāt agrāk, tad visas "šarmas" no šo sastāvdaļu pievienošanas iztvaiko kopā ar vārītu ūdeni.

Sāls aspikā arī jāpievieno pēc 4-5 stundām, jo ​​procesā
verdošs ūdens, buljons kļūst koncentrētāks, un ir
iespēja vienkārši pārsālīt trauku.

Trīsdesmit minūtes pirms gatavošanas beigām labāk pievienot smaržīgos piparus, lavrušku un citas garšvielas, tad aromātu buķete iekaros pat skrupulozāko kritiķu sirdis.

5. noteikums

Cik ilgs laiks nepieciešams, lai pagatavotu želeju.

Cūkgaļas želeja (cūkgaļas stilbiņi, dūres) 5-6 stundas;

Želejā vista 3-4 stundas;

Liellopu gaļas želeja 7-8 stundas.

Bet vislabāk ir pagatavot želeju no gaļas asorti, tad sanāks
garšīgāks un bagātāks.

6. noteikums

Kaulus izņem ar rokām, nevis ar gaļasmašīnu.

Pēc tam, kad želeja ir beigusi gatavot, ir nepieciešams izņemt gaļu no
podi. Visērtāk to izdarīt ar rievām karoti. Buljons jāfiltrē caur caurduri un vēlams caur tīru drānu, noņemot sīpolus, burkānus, piparu graudus un lauru lapu.

Nedaudz atdzisusi gaļa ir rūpīgi jāizšķiro ar rokām, atdalot to no kauliem (var palīdzēt sev ar nelielu nazīti).

Gaļu labāk griezt ar rokām, nevis ar gaļasmašīnu, jo tā būs garantija, ka nevienam viesim šķīvī neiekritīs pat mazākie kauli, kuriem ļoti viegli izlaužas zobi.

Ādas un skrimšļus labāk neizmest, jo tie želejai piešķirs cietoksni.

Šķīvja apakšā, kurā aspics sacietēs, var likt zaļumus vai izgriezt no burkāniem dažādas figūriņas - tā būs brīnišķīga dekorācija tik interesantam ēdienam. Pēc tam, sadalot gaļas masu sagatavotajā traukā, varat to piepildīt ar buljonu.

7. noteikums

Pareiza temperatūra ir panākumu atslēga. Labākā vieta priekš
želejas sacietēšana nav palodze un pat ne auksts balkons.
“Pareizākā” temperatūra želejai ir vidējā plauktā
ledusskapis.

Galu galā, ja želeja nav pietiekami auksta, tā nesasaldēs, un, ja
gluži pretēji, tas sasalst, tad tas zaudēs visu savu brīnišķīgo garšu
kvalitāti. Šis kulinārijas šedevrs sacietēs 5-6 stundu laikā.

8. noteikums

Ja želeja nav sasalusi (želeja ar želatīnu).

Ja želeja nav sasalusi, jums nevajadzētu uztraukties. Trauku var viegli izglābt, ielejot to atpakaļ tīrā katlā un vārot dažas minūtes. Tālāk jums ir jāatšķaida želatīns atsevišķā bļodā saskaņā ar instrukcijām uz iepakojuma (tur jāredz deva).

Želatīnu ieber želejajā gaļā un kārtīgi samaisa, lej šķīvjos. Pēc šādas procedūras želeja noteikti sacietēs, nav šaubu.

želejas recepte

Lai pagatavotu garšīgu želeju, jums būs nepieciešami šādi produkti:

Cūkgaļas knuckle, kas sver apmēram kilogramu;

0,5 kg cūkgaļas;

Viena spuldze;

2-3 lauru lapas;

5-6 smaržīgo piparu zirņi;

2-4 ķiploka daiviņas;

2,5 litri ūdens;

Aukstā sagatavošana:

1. Gatavo gaļu: noskalo un pārlej ar ūdeni, iemērc pāris stundas.
Pēc tam labi notīriet kātu un sagrieziet to divās daļās.

2. Katliņā ielej aukstu ūdeni un liek tajā visu gaļu.

3. Pēc uzvārīšanās pirmo buljonu notecina un pievieno gaļai 2,5 litrus
auksts ūdens.

4. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pēc iespējas samazini uguni (lai buljons tik tikko
vārīts). Pagatavojiet želeju gaļu 5 stundas.

6. Izņemiet gaļu no pannas un buljonā ielieciet ar naža asmeni saspiestu ķiploku.

7. Sadaliet gaļu mazos gabaliņos. Izkāš buljonu caur smalku sietu vai tīru drānu.

8. Ielieciet gaļu želejveida veidnēs un ielejiet buljonu. Ļauj sastingt (vēlams ledusskapī vidējā plauktā).

9. Pasniedz želeju, iepriekš izrotātu ar zaļumiem, ar sinepēm vai
bāc.

Blitz padomi želejas pagatavošanai

Pamatojoties uz iepriekš minēto, mēs varam formulēt dažus pamata padomus, kas jums palīdzēs pareizi un, pats galvenais, garšīgi pagatavot želeju.
1. Gaļai jābūt svaigai.

2. Lai želeja labāk sasalt, ēdiena gatavošanai labāk ņemt cūkas stilbiņu vai dzīvnieku kājas.

3. Lai želeja būtu laba garša, vispirms ir jābūt gaļai
iemērc aukstā ūdenī.

4. Pirmo buljonu labāk notecināt.

5. Garšvielas un garšvielas jāliek īsi pirms gatavošanas beigām
želeja, lai saglabātu to garšu.

6. Gaļas kauli rūpīgi jāizvēlas ar rokām.

7. Želejai vajadzētu sastingt pareizajā temperatūrā - vidējā
ledusskapja plaukts.

8. Ja želeja nav sasalusi, var vienkārši pievienot želatīnu, pēc želejas uzvārīšanas.

9. Nepievienojiet pārāk daudz ūdens, jo želeja var nepievienot
iesaldēt. Arī pārāk maz ūdens nav labākais risinājums.

10. Želeju nepieciešams sālīt gatavošanas beigās, lai nepārsālītu ēdienu.

Tas arī viss, želeja ir gatava, un nav nekā īpaši sarežģīta. Viss, kas tev nepieciešams, ir
rūpīgi izvēlieties gaļu un rūpīgi apsveriet tās pagatavošanu, un pēc tam
želeja ir lemta panākumiem!

Novēlam labu apetīti!

Jaunais gads tuvojas! Vecais beigsies, iztērēsim kā nākas, un jauno sagaidīsim kā būs. Tradicionāli klāsim bagātīgu galdu ar dažādiem gardiem ēdieniem un ne mazāk gardiem dzērieniem.

Tradicionāli... Kas tad pie mums ir tradicionāls? BET?

Kā saka mans labs draugs, no uzkodām uz galda Vecgada vakarā jābūt Olivjē, un želejai zem. Un viss pārējais ir lutināšana un nepiedienīga nodeva svešai modei.

Godīgi sakot, es neatceros Jaungada un Ziemassvētku tikšanās bez želejas. Tā ir zaimošana vai kas tamlīdzīgs.
Mēs želeju saucam par "aukstu", reti kad par "želeju". Krievijā, it īpaši rietumu reģionos, Urālos - "želeja". Vai vienkārši "". Ilgu laiku mēģināju saprast atšķirību starp želeju un želeju. Viņi saka, ka tas ir tas pats. Var būt. Bet mūsu želejā gaļa ir pagatavota no sivēna. Vai no cūkas kājām, apakšstilbiem. Reti tiek pievienoti liellopa nagi vai stilbiņi. Un, spriežot pēc recepšu krājumiem, želeju parasti gatavo no liellopa gaļas: nagiem, stilbiņiem, galvas.

Mūžsens jautājums, gatavojot želeju, ir “saldīs vai nesasaldēs”, jo želatīna pievienošana ir sliktas garšas pazīme.

Joki-joki, sasalst vienmēr. Pat ja nav liellopa gaļas sastāvdaļas. Un kā var nesasalst ķīselis no cūkas kājām, ja karote mierīgi peld vārošā brūvē?

Augstas kvalitātes želejas pagatavošanas process ir ļoti darbietilpīgs un ilgstošs, it īpaši, ja tas ir želeja no cūkas kājām. Kā pagatavot želeju? Atbildēšu – uz ilgu laiku.

Izcilas želejas recepte

Sastāvdaļas

• Cūkas kājas 2 gab
• Cūkas stilbs 1 gab
• Liellopu gaļa 1-1,2 kg
• Burkāns 1 gab
• Pētersīļa sakne 1 gab
• Spuldze 1 gab
• Ķiploki 1 galva
• Melnie pipari, smaržīgie pipari, lauru lapa, sāls garša

1. Ņemot vērā, ka ģimenei ļoti patīk gaļa želejā, cūkgaļas ķīselis mājās nav īpaši gaidīts. Jāpievieno teļa gaļa.
2. Mēs nekad neesam pievienojuši vistu želejai un mājputnu gaļu kopumā.
3. Vēsturiski mūsu valstī caurspīdīgā želeja netiek uzskatīta par īpaši godājamu.
4. Gaļu labāk pirkt tirgū. Tur garantēti nesasals.

   Cūkas kājas, stilbs un liellopa gaļa

5. Kājas, apakšstilbus rūpīgi notīra no sariem, ja nepieciešams, darvu uz atklātas uguns. Notīriet un noskalojiet.
6. Cūkgaļas kājas pārgriež gareniski uz pusēm ar nazi un atkal uz pusēm savienojuma vietā. Ar cirvi nav vērts cirst, būs daudz mazu kaulu.
7. Stilbiņu sagriež vairākās daļās, lielo centrālo kaulu var atstāt veselu, nevis sasmalcināt.
8. Sagrieziet krūtiņu vairākos gabalos.
9. Stingri sakot, gaļas gabalu izmērs želejai ir bezprincips.
10. Visa gaļa ir jānomazgā un jāmērcē aukstā ūdenī vismaz 2-3 stundas, un labāk to atstāt uz nakti aukstā vietā. Vēlams ir otrais variants, jo želejas gaļas pagatavošana prasa ilgu laiku, un to labāk sākt no rīta.

    Visa gaļa jāsagriež, jānomazgā un jāizmērcē aukstā ūdenī.

11. No rīta gaļu vēlreiz noskalo, liek katliņā vai katlā, pārlej ar aukstu ūdeni. Ūdenim jābūt 5-7 cm virs gaļas līmeņa.
12. Katlu liek uz uguns un uzvāra.

    Katlu liek uz uguns un uzvāra

13. Ir svarīgi nepalaist garām vārīšanās brīdi. Būs daudz putu. Tas ir jānoņem. Izmantojiet karoti, lai savāktu visas putas, kas nepārtraukti veidojas. Pēc 5-10 minūtēm putošana pilnībā apstāsies. Turpmāk pannu pārklāj ar vāku un samazini uguni līdz minimumam. Šķidrumam pannā pat nevajadzētu vārīties, bet nedaudz “kustēties”. Nekādā gadījumā nedrīkst to vardarbīgi vārīt. Tikai neliela vārīšanās.
14. Atstājiet gaļu vārīties 4-5 stundas. Tomēr dažreiz jūs varat sajaukt. Nepievienojiet ūdeni katlā! Pat ja tas daļēji izvārās.

    Vāra želeju ilgu laiku uz mazas uguns

15. Pēc 4-5 stundām pannā pievieno melnos un smaržīgos piparus, lauru lapu, 1 tējk. akmens sāls un mazgāti nemizoti sīpoli, burkāni, pētersīļu saknes un selerijas.

    Dārzeņi buljonam un ķiplokiem

16. Ja šķidrums ir uzvārījies, no tējkannas būs jāpievieno verdošs ūdens. Lai gan tas nav labi, bet šķidrums ir vajadzīgs.

    Pievienojiet sīpolus, saknes un garšvielas

17. Pārklājiet pannu ar vāku un vāriet uz lēnas vārīšanās vēl 1-1,5 stundas.

    Vārīts buljons želejai - atdziest

18. Noņemiet kastroli no uguns. Ar rievām karoti izvelciet visu gaļu. Sadaliet gaļu uz šķīvjiem un ļaujiet atdzist. Izmetiet sīpolus, burkānus, saknes, lai gan burkānus var atstāt dekorēšanai.

    Ar rievām karoti izvelciet visu gaļu

19. Neliela atkāpe. Daudzi cilvēki dod priekšroku pilnīgi caurspīdīgai želejai. Lai to izdarītu, buljons ir jādzidrina. Kā? Meklējiet paši, viņi saka, ka olu baltums labi darbojas. Es neteikšu, ka man tas ir kļuvis tik caurspīdīgs kā stikls, pieņemsim, ka tas ir dzintara caurspīdīgums. Un bez apgaismojuma.
20. Sāliet buljonu pēc garšas un nedaudz vairāk. Tam vajadzētu šķist nedaudz sāļš, burtiski tikai nedaudz. Pipari ar melnajiem pipariem un pievieno malto ķiploku. Samaisiet buljonu, pārklājiet pannu ar vāku un atstājiet 20-30 minūtes
21. Tālāk buljons jāfiltrē. Labāk to darīt, izmantojot dabiski tīru drānu. Audums izfiltrēs mazus kaulus, piparu graudus, ķiplokus, lauru lapu. Tas viss aukstumā ir lieki. Atstājiet buljonu atdzist. Pēc 10-15 minūtēm noņemiet liekos taukus no buljona virsmas. Jūs varat to vienkārši pacelt ar karoti.

    Ir nepieciešams noņemt taukus no buljona virsmas

22. Vai varbūt salvete. Parasto papīra salveti, kas izmesta uz buljona virsmas, pārklāj ar tauku plēvi, noņem un izmet. Ja to atkārtojat vairākas reizes, jūs varat gandrīz pilnībā notīrīt tauku plēves virsmu. Jā, starp citu, atstājiet nedaudz tauku, tad gatavās želejas virsma būs ar “sarmu”.
23. Jūs varat veikt testu, kas sniegs atbildi uz jautājumu "vai tas iesaldēs vai nē". Uzlieciet pilienu buljona uz rādītājpirkstiem un īkšķiem un pārliecinieties, ka pirksti labi salīp kopā. Ja tie nelīp kopā, tad jūs gatavojāt aspiku no buljona kubiņiem.
24. Atdzisušo gaļu šķirojiet ar rokām, atdalot un izmetot visus kaulus. Tas ir svarīgi, jo kauls var viegli salauzt zobu. Gaļu var sagriezt mazos gabaliņos, var sadalīt šķiedrās, var izmantot tādu, kāda tā ir, gabalos.
25. Sagatavojiet vairākas dziļas bļodas vai veidnes želejas gaļai. Ļoti ērti ir izmantot lielus emaljētus taisnstūrveida traukus, piemēram, siles, vai dziļus zupas šķīvjus.
26. Katra šķīvja apakšā var likt pētersīļus, cieti vārītas olas gabaliņu, no buljona izvilktus burkānus.

    

Kāds ir tas ēdiens, bez kura neiztikt gandrīz neviens svētku krievu mielasts, it īpaši aukstajā ziemas periodā? Tieši tā, nav auksts. Šis pārsteidzoši garšīgais un bagātīgais ēdiens mums ir pazīstams kopš seniem laikiem un joprojām ir daudzu iecienīts. Stiprā gaļas buljona pēctece ķīselis vienmēr ir bijis gaidīts viesis gan uz vienkāršo cilvēku galda, gan uz aristokrātu svētku galdiem. Atšķīrās tikai produktu komplekts un želejas buljona sagatavošanas un dzidināšanas metodes. Ja parastu cilvēku mājās želeju vārīja no gaļas pārpalikumiem un galvenokārt novērtēja pagatavošanas viegluma un sāta dēļ, tad bagātās mājās želeju un želeju vārīja no labākajiem produktiem, pievienojot dārzeņus, garšvielas un garšvielas, kā arī buljonu. tika dzidrināts un filtrēts. Šādas franču kulinārijas speciālistu modificētās želejas sauca par galantīniem, no franču vārda galantine (želeja, želeja). Un joprojām labi pagatavotu želeju novērtē gardēži visā pasaulē.

Kā pagatavot želeju? Kanonisko želeju gatavoja tikai no liellopa gaļas. Šādai želejas gaļai tika izmantota liellopa galva, smadzenes un kājas. Tomēr laika gaitā želejas produktu komplekts ir piedzīvojis būtiskas izmaiņas. Mūsdienās želeju gatavo no dažādiem produktu komplektiem. Receptes ir neskaitāmas. Želejas liellopu gaļas daļai tiek izmantota teļa gaļa, cūkgaļa, mājas un savvaļas mājputnu gaļa. Kā aromatizējošās piedevas tiek izmantoti dažādi dārzeņi (burkāni, sīpoli, ķiploki, selerijas), garšaugi un garšvielas. Taču gaļas želejas svarīgākā sastāvdaļa bija un paliek cūkgaļas vai liellopa kājas, ausis, galvas. Tieši šīs sastāvdaļas ļauj pagatavot īstu spēcīgu želejveida gaļu bez želatīna pievienošanas. Galu galā želeja, kas pagatavota, pievienojot želatīnu, pārvēršas par aspicu, un tas ir pavisam cits ēdiens!

Pati par sevi želejas gatavošana ir darbība, lai arī diezgan laikietilpīga, bet nebūt nav grūta. Tomēr pat šeit ir mazi noslēpumi, kas ļauj pagatavot ne tikai sātīgu, bet arī neticami garšīgu un smaržīgu ēdienu. Šodien "Kulinārā Ēdene" ir apkopojusi un sagatavojusi jums svarīgākos padomus, kā pagatavot aspicu.

1. Lai jūsu želeja izdotos stipra un labi sacietētu, nepievienojot želatīnu, jums noteikti būs nepieciešamas cūkgaļas vai liellopa gaļas galvas vai kājas. Šeit jāpatur prātā, ka cūkgaļas želeja ir nedaudz duļķaināka un treknāka nekā liellopu gaļas želeja. Pērkot kājas vai galviņas želejai, pievērsiet īpašu uzmanību to svaigumam. Novecojušas, ne pārāk svaigas kājas vai vecu dzīvnieku gaļa var neatgriezeniski sabojāt jūsu ēdiena garšu. Ja pērc saldētas kājas, tad pievērs uzmanību to krāsai. Kājām jābūt līdzenām, gaišā krāsā, bez traipiem un atkausēšanas pēdām. Izvēloties atdzesētas kājas un galvas, noteikti pasmaržojiet tās. Svaigai gaļai ir patīkama salda smarža. Labāk atteikties pirkt gaļu, kurai ir nepatīkama amonjaka vai vecu tauku smaka, no šādas gaļas nevar pagatavot garšīgu želeju. Pirms gatavošanas kājas jāatkausē un apmēram stundu iemērc vēsā ūdenī. Pēc tam ar asu nazi nokasiet kājas un rūpīgi izskalojiet tekošs ūdens.

2. Kā minēts iepriekš, želejas gaļas sastāvdaļai var izmantot jebkura veida gaļu vai mājputnu gaļu. Visgaršīgākie ir aspici, kuros apvienoti dažādi gaļas veidi. Piemēram, ja želējošam efektam izmanto cūkas kājas, tad gaļas daļai ņem liellopa fileju un nedaudz vistas vai tītara gaļas. Savvaļas dzīvnieku vai putnu gaļa var piešķirt jūsu želejai īpašu pikanci. Ja jums ir tāda iespēja, pamēģiniet savai želejai pievienot kādu brieža vai savvaļas pīles gaļu, un jūs būsiet pārsteigts, cik daudz interesantāka un aromātiskāka kļūst pazīstama ēdiena garša. Lai kādu gaļas vai putnu gaļas veidu jūs izlemtu izmantot savā želejā, tā nedrīkst būt pārāk taukaina, jo kājas, galvas, vaigi jau satur pietiekamu daudzumu tauku. Biezs tauku slānis, kas izveidojies uz sasaldētā aspika virsmas, nedos jūsu ēdienam ēstgribu. Gaļas daļai vislabāk der fileja vai baltā gaļa.

3. Želejas augu daļai izmanto sīpolus, burkānus, zaļumus un selerijas vai pētersīļu kātus. Dārzeņus apcep ar gaļu. Ir divi veidi, kā pievienot dārzeņus grāmatzīmēm. Pirmajā metodē dārzeņus novieto pašā vārīšanas sākumā un noņem pēc 1–1,5 stundām. Pretējā gadījumā dārzeņus novieto 1,5 stundas pirms vārīšanas beigām. Dažādu dārzeņu klāšanas veidu dēļ gatavā ēdiena garša nedaudz atšķiras. Parasti dārzeņus klāj veselus un jau nomizotus, bet, ja vēlaties savai želejai piešķirt patīkamu zeltainu nokrāsu, tad sīpolus var likt bez mizošanas, bet tikai nogriežot saknes un atbrīvojoties no mizas virskārtas. Gatavojot dārzeņus, raugies, lai tie nevārās un nepārvēršas putrā! Želejai var izmantot jebkuras garšvielas, atkarībā no gaumes un vēlmes. Visbiežāk želejas gaļas pagatavošanai izmanto lauru lapas, melnos, baltos un smaržīgos piparu zirņus, krustnagliņas, diļļu sēklas. Visas garšvielas vislabāk ir likt pašā aspika gatavošanas sākumā kopā ar gaļu.

4. Želejā gaļas gatavošanas ilgums parasti ir no 6 līdz 12 stundām. Jo ilgāk jūsu želeja tiks pagatavota, jo piesātinātāka būs tās garša un aromāts, un jo labāka un stiprāka būs tā konsistence. Kad gaļa ir gatava, izņemiet to uz atsevišķa trauka un ļaujiet tai nedaudz atdzist, un atlikušo buljonu izkāš caur marli vai smalku sietu atsevišķā traukā. Tagad pienāk vissvarīgākais želejas gatavošanas brīdis, kurā varat iesaistīt visu ģimeni. Gaļas izjaukšana. Vislabāk gaļu izjaukt ar rokām, viegli berzējot šķiedras starp pirkstiem un saplēšot. Tādējādi jūs vienmēr varat būt pārliecināti, ka pat mazākie kaulu fragmenti nevar iekļūt jūsu želejā, un pats ēdiens izrādīsies mīksts un maigs. Laika trūkuma gadījumā atkauloto gaļu var izlaist caur gaļasmašīnu vai sasmalcināt virtuves kombainā, taču jāatzīst, ka tas nav tas pats! Visgaršīgākā ir želeja, kuras gatavošanā piedalījās visi ģimenes locekļi. Izjaukto gaļu kārtojam iepriekš sagatavotās seklās formiņās, dekorējam ar vārītu burkānu šķēlītēm, zaļajiem zirnīšiem, vārītu olu gabaliņiem, zaļumiem, pēc tam pārlej ar izkāstu buljonu, veidlapas pārklāj ar vākiem un ņem ārā aukstumā, līdz pilnībā sastingst.

5. Pasniedziet aspiku galdā uz liela trauka, dekorētu ar svaigiem zaļumiem un vārītiem dārzeņiem. Paņemiet plašu seklu trauku un pārklājiet to ar svaigām salātu lapām. Formu ar sagatavoto želeju uz pāris sekundēm iemērciet karstā ūdenī un pēc tam apgrieziet uz sagatavotā trauka. Ar ļoti asu nazi uzmanīgi sagrieziet želeju porcijās, uzmanoties, lai nesabojātu kopējo formu. Gar trauka malām skaisti izkārtojiet vārītu burkānu apļus, svaigu garšaugu zariņus un plānās citrona šķēles. Pasniedz ar tikko pagatavotiem mārrutkiem un labām, pikantām krievu sinepēm.

6. Mēģināsim pagatavot aspiku pēc receptes, ko mums piedāvā V. Pohlebkins. Noskalo vienu cūkgaļas galvu un 4 teļa kājas, notīra un sagriež vienādās daļās. Visu liek lielā katliņā, piepilda ar ūdeni ar ātrumu 1 litrs uz 1 kg. gaļu, uzvāra, samazina uguni un vāra 6 - 8 stundas uz mazākās uguns, bez vārīšanas, lai ūdens tilpums būtu uz pusi mazāks. Stundu pirms vārīšanas beigām pievieno 2 sīpolus, 1 burkānu, 1 pētersīļa sakni. 20 minūtes pirms gatavošanas pievieno 5 lauru lapas, 10 melnos piparus, 5 smaržīgos piparu zirņus, sāli pēc garšas. Sagatavoto gaļu izņem no buljona, atdala no kauliem, smalki sakapā un sajauc ar 1 galvu smalki sagrieztu ķiploku un nelielu daudzumu maltu melno piparu. Atlikušos kaulus liek atpakaļ buljonā un vāra vēl 1-1,5 stundas. Gatavo buljonu uzmanīgi izkāš un piepilda ar sagatavoto un formiņās izklāto gaļu. Pārklājiet veidnes ar vāku un ievietojiet ledusskapī uz 3-5 stundām. Pasniedz ar sinepēm, mārrutkiem un saspiestu ķiploku ar skābo krējumu.

7. Delikāts un maigs ir želeja, kas izgatavota no cūkas kājām un vistas gaļas. Dziļā katliņā liek divas gatavas cūkas kājas un 400 gr. balto vistas gaļu bez ādas, aplej ar 2 litriem auksta ūdens, uzvāra, noņem putas un vāra uz zemākās vārīšanās 6 stundas. Stundu pirms vārīšanas beigām pievieno 1 sīpolu, 1 burkānu, 2 lauru lapas, 6 melnos piparus un sāli pēc garšas. Gaļu un dārzeņus izņem no sagatavotā buljona. Gaļu atdala no kauliem un smalki sadrupina, buljonu izkāš. Gaļu saloka želejveida traukā, pa virsu pārkaisa ar smalki sagrieztiem svaigiem pētersīļiem un ķiplokiem, pārlej ar buljonu un ņem ārā aukstumā, līdz pilnībā sastingst.

8. Krievu želeja no liellopa stilba, vistas un cūkas ausīm ir ļoti garšīga. Vienu kilogramu liellopa gaļas kāta uz nakti iemērciet aukstā ūdenī, pēc tam uzmanīgi notīriet ar asu nazi un noskalojiet. Stilbu liek katliņā, pievieno 500 gr. vistas gaļa un divas cūkas ausis. Visu aplej ar karstu ūdeni, lai tas nosedz gaļu par 7 - 8 centimetriem. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņem putas un samazina siltumu līdz minimumam. Pievieno divus sīpolus ar mizu, vienu burkānu, vienu pētersīļa sakni, 2-3 lauru lapas, 5 melnos piparus, sāli pēc garšas. Visu kopā vāra 1,5 stundas, tad izņem dārzeņus un vāra vēl 6 līdz 8 stundas uz mazākās uguns. Gatavo gaļu izņem no buljona, atdzesē, atdala no kauliem un sakapā. Rūpīgi izkāš buljonu, pievieno tam smalki sagriezta ķiploka galvu. Gaļu kārto formiņās, pārkaisa ar maltiem melnajiem pipariem un pārlej ar buljonu. Formas pārklāj ar vākiem un ņem ārā aukstumā, līdz želeja pilnībā sastingusi. Pirms pasniegšanas iemērciet veidni karstā ūdenī un apgrieziet uz pasniegšanas šķīvja. Garnējiet želeju ar vārītu burkānu šķēlītēm un vārītu olu šķēlītēm.

9. Neparasti caurspīdīgs un ēstgribu rosinošs gaļas galantīrs iegūts pēc senas receptes. Rūpīgi noskalojiet vienu teļa galvu, sagrieziet to vienādās daļās, izņemiet smadzenes un mēli un ievietojiet galvas gabaliņus katliņā. Pievieno 400 gr. liesa liellopa gaļa un 400 gr. jebkura cita gaļa (un vēlams medījums). Pievienojiet vienu burkānu, vienu pētersīļu un selerijas sakni, vienu sīpolu, savas iecienītākās garšvielas, nedaudz safrāna vai kurkuma un sāli. Ielejiet ūdeni tā, lai tas pārklātu gaļu par 5 - 7 cm, uzvāra, noņemiet putas, samaziniet uguni un vāriet uz zemākās vārīšanās 6 - 8 stundas. Stundu pēc vārīšanas sākuma noņemiet dārzeņus un saknes no buljona. Kad gaļa ir labi izvārījusies, izņem to no buljona atsevišķā traukā, atbrīvojot no kauliem un sagriež mazos gabaliņos. Izkāš buljonu caur biezu salveti vai dvieli, pievieno tam divas jēlas olas, vēlreiz uzvāra un izkāš. Iegūtajam pilnīgi tīram un caurspīdīgam buljonam pievienojiet dažus pilienus citrona sulas, lai tas būtu dzidrs. Sakārtojiet gaļas gabalus dziļos trauciņos, izrotājiet ar vārītu burkānu un vārītu olu apļiem un pēc tam piepildiet ar galantīru. Atdzesē līdz pilnīgai atdzišanai.

10. Bet želeju gatavo ne tikai Krievijā! Neparasts, smaržīgs un ļoti garšīgs aspics, kas pagatavots pēc oriģinālās gruzīnu receptes. Sešas cūkas kājas uz nakti iemērc aukstā ūdenī, uzmanīgi nokasiet ar asu nazi, atdaliet naglu. Ielieciet kājas dziļā katliņā, pievienojiet sīpolu, pētersīļu sakni un trīs lauru lapas. Ielej ūdeni, uzvāra, noņem putas un vāra uz lēnas vārīšanās 4 stundas. Gatavās kājas izņem no buljona, sagriež gar un uzmanīgi noņem kaulus, lai āda ar gaļu izveidotu caurulīti. Buljonu kārtīgi izkāš, sajauc ar divu citronu sulu un smalki sagriezta cilantro ķekaru. Sagatavotās cūkgaļas tūbiņas kārto paplātēs, piepilda ar buljonu un liek aukstumā sastingt. Pasniedz uz šķīvja, dekorējot ar cilantro un citrona šķēlītēm. Neaizmirstiet saviem viesiem piedāvāt īstu gruzīnu čaču!

Gandrīz katrā ģimenē un katrā mājā ir sava īpašā recepte šim gardajam un sātīgajam ziemas ēdienam – želejajai gaļai. Un mūsu šodienas stāstā nevarēja būt pat simtā daļa no šīm receptēm, kā pagatavot želeju. Tomēr mēs patiesi ceram, ka mūsu šodienas padomi palīdzēs jums iepriecināt savus mīļos ar jaunām un interesantām iespējām šim gardajam un apmierinošajam ēdienam. Kulinārijas Ēdenes lapās vienmēr varat atrast vēl vairāk recepšu, kā pagatavot želeju un želeju.