Sockeye laša ikri: fotogrāfijas, īpašības. Kurš kaviārs ir labāks - rozā lasis vai sockeye lasis? Kurš laša kaviārs ir lielāks, garšīgāks, veselīgāks, dārgāks, vērtīgāks - čum lasis, sockeye lasis, coho lasis vai rozā lasis: salīdzinājums. Sarkanie ikri: kāda veida tas ir, kurš ir labākais un kā tas atšķiras starp dažādiem veidiem

meklēt - 2015. gada 26. septembris

Pareizi apstrādātas un sālītas zivju olas sauc par ikriem. Katrs no mums vismaz vienu reizi dzīvē ir izmēģinājis zivju ikrus. Dažiem tas iepatikās un kļuva par iecienītāko gardumu uz mūžu, bet citi palika vienaldzīgi. Lai kā arī būtu, mēģināsim kopā izprast ikru veidu dažādību, sālīšanas tehnoloģiju un tā kvalitātes noteikšanu.

Tātad, ir 4 veidu kaviārs:

Melnos ikri iegūst no stores zivīm, piemēram, sterletes, belugas, stores un zvaigžņu stores.

Sarkanie ikri ir ikri no laša zivīm (lasis, chum lasis, chinook lasis).

Rozā kaviārs - no pollaka, raudas un sīgas.

Dzeltens vai daļējs - tiek iegūts no līdakas, raudas, zandarta, auna, kefales un kefales.

Ir arī tā sauktie baltie jeb gliemežu ikri, bet tas vairs nav zivju ikri.

Melnais stores (graudains, presēts) un sarkanā laša ikri ir vieni no veselīgākajiem un barojošākajiem pārtikas produktiem.

Kaviārs satur lielu daudzumu olbaltumvielu, veselīgu Omega-3 un Omega-6 piesātināto tauku, vitamīnu un citu labvēlīgu vielu. Kaviāru ieteicams lietot cilvēkiem, kuriem nepieciešams pastiprināts uzturs.

Zivju ikri paši ir ļoti kaloriski, tie pārspēj pat pienu, gaļu un citus produktus. Piemēram, 100 grami presēta vai granulēta melnā kaviāra satur apmēram 280 kalorijas, bet sarkanie ikri - 270. Kas attiecas uz gaļu, 100 grami dod tikai 120 kalorijas, bet 100 grami piena - 70 kalorijas.

Sturgeon kaviārs tiek uzskatīts par labāko un tiek novērtēts augstāk, ja graudi ir lielāki un gaišākas krāsas. Gluži pretēji, laša kaviārs garšo labāk, ja graudi ir mazāki, un spilgti sarkanie ikri (sockeye lasis) ir zemākas kvalitātes nekā gaiši oranžie ikri (rozā lasis).

Video: Rozā laša ikri – Kunaširas sala 2012. gadā.

Upju zivis ražo dzeltenus vai daļiņu kaviārus. Daļēji ikri gandrīz vienmēr ir yastik tipa un tiek sālīti jastikā. Vispirms tos sālī ar sausu sāli. Ņem 12-12,5% sāls no kopējā kaviāra svara. Sālīšana notiek 8-12 dienu laikā koka lādēs (speciālās kastēs). Pēc tam kaviāru rūpīgi nomazgā un liek mucās rindās. Arī kaviāru var sālīt stiprā sāls šķīdumā (sauktā sālījumā) 3-4 stundas un pēc tam žāvēt divas nedēļas. Šādi tiek sālīti kefales un kefales ikri.

No visām upes zivīm tikai līdakas ikri tiek atbrīvoti no plēves slāņiem un pēc tam sālīti.

Daļēji ikri nav tik vērtīgi kā, piemēram, melnie vai sarkanie, bet uzturvērtības īpašībās praktiski līdzinās zivju gaļai.

Šeit ir vairākas metodes sarkanā un melnā gardēžu ikru kvalitātes pārbaudei:

— ja ikri liek uz šķīvja, uzpūš un tas ripo, tas nozīmē, ka kaviārs ir kvalitatīvs;

- ja nolaižat metāla lodīti uz auklas ikru gatavotājā un tas nenolaižas dažu sekunžu laikā, tad ikri nav no augstākās kvalitātes;

- ja ikri, nospiežot, nesaspiež mutē un prasa košļāt, tas nozīmē, ka tie ir pārgatavojušies, bet, ja, gluži pretēji, tie nekavējoties izkūst, bez mazākās piepūles, tad tas joprojām ir negatavs.

Video: 11 noteikumi sarkano ikru pirkšanai.

Kā atšķirt melnos kaviārus no viltus

Dzīvotne. Kā izvēlēties svaigu kaviāru

Kā atšķirt sarkanos ikrus no dažāda veida lašiem

Runājot par sarkanajiem ikriem, piedāvājam rozā laša ikrus, kas ir kļuvuši plaši izplatīti mūsu valsts plauktos. Šis nebūt nav vienīgais dižciltīgo lašu dzimtas pārstāvis, kura ikri veido ikviena iecienītākās delikateses pamatu.

Galaprodukts, kas iegūts no dažādiem lašu kārtas pārstāvjiem, atšķiras pēc kodolu izmēra un formas, krāsas, garšas īpašībām un derīgajām īpašībām.

Visu veidu sarkanie ikri lielākā vai mazākā mērā satur vitamīnus A, E, serotonīnu, olbaltumvielas, viegli sagremojamus proteīnus, fosforu, lecitīnu - būtiskus elementus cilvēka ķermeņa normālai darbībai.

Sarkano zivju ikru veidi

Popularitātes līderis patērētāju vidū un plaši izplatīts ir rozā laša ikri. Tās graudi ir vidēja izmēra un ar mēreni universālu garšu. Tā spilgti oranžā, dažreiz pat dzintara krāsa ar smalku apvalku padara to par oriģinālu pildījumu tartletēm un sviestmaizēm. Rozā lasis ir pirmais auglības ziņā starp lašu dzimtas zivīm, un daudzējādā ziņā tieši šis fakts ietekmēja tā popularitāti.

Čum laša ikriem ir regulāras sfēriskas formas kodoli, kuru diametrs sasniedz 6 milimetrus. Pirms vairākiem gadsimtiem šādus kaviārus sauca par "karaliskajiem", jo tie tika pasniegti pie karaliskā galda. Mūsdienās elitārajos restorānos jūras velšu ēdienu dekorēšanai izmanto retu kaviāru.

Karaļa laša ikri – Chinook lasis – atzīti par lielāko un dārgāko. Olu diametrs sasniedz 7 milimetrus. Maiga un patīkama garša izdala tikko manāmu rūgtumu. Chinook kaviārs tiek ražots nelielās partijās; zinātnieki apgalvo, ka pēc dažiem gadiem tas retuma un izmaksu ziņā būs līdzvērtīgs melnajam ikram.

Salīdzinot ar iepriekš aprakstītajām sugām, coho laša kaviārs ir daudz mazāks. Kodoli ir tumši sarkani, sasniedz bordo krāsu, un tiem ir izteikta rūgta garša. Specifiskā garša neliek coho laša ikri popularitātes pirmajā vietā, bet vitamīnu un mikroelementu daudzuma ziņā ir neapšaubāms līderis.

Foreļu olām ir mazākie kodoli. Katras no tām izmērs reti pārsniedz 2-3 milimetrus, un krāsu diapazons var mainīties no spilgti sarkanas līdz tumši dzeltenai. Garša ir mēreni sāļa bez rūgtuma. Šis kaviārs tikai nesen parādījās veikalu plauktos, bet jau ir atradis savus uzticīgos cienītājus.

Amerikas piekrastes iemītnieks Sockeye laša kaviārs mazumtirdzniecībā praktiski nav atrodams.

Lai uzzinātu, kā atšķirt īstus ikru no stores dzimtas no viltus, jums vajadzētu apmeklēt vietni ikramart.ru.

Krievu veikalos var atrast ikri no dažādām zivīm. Tas atšķiras pēc krāsas un izmēra.

• Chinook: lielas olas (diametrs līdz 7–9 mm) ir sarkani oranžā krāsā ar maigu čaumalu, ar pikantu garšu.
• Čum lasis: lielas olas (diametrs līdz 5–7 mm) ar bagātīgu dzintara krāsu ar blīvu čaumalu, krēmīgu garšu.
• Rozā lasis: vidēja izmēra olas (3–5 mm), spilgti oranžā krāsā ar mīkstu čaumalu, pazīstama garša.
• Coho lasis: mazas olas (2–3 mm) spilgti sarkanas ar elastīgu čaumalu, rūgtenu garšu.
• Sarkanais lasis: mazas olas tumši sarkanā krāsā ar elastīgu čaumalu, rūgtu garšu.
• Forele: mazākās olas (līdz 2 mm) ir gaiši oranžā krāsā ar elastīgu čaumalu, rūgtu garšu.

Tradicionāli čum lasis un rozā laša ikri tiek uzskatīti par vislabākajiem pēc garšas.

Kurš nosaka, kādai kvalitātei jābūt ikriem?

Dokuments pieņemts federālā līmenī. Tas ir GOST “Laša zivju granulēts kaviārs”, kas apstiprināts 2004. Pēc viņa teiktā, sarkanajiem ikriem ir divas šķirnes.

Pirmās šķiras olām jābūt vienā krāsā un izmērā, vidēji elastīgām, bez svešiem piemaisījumiem, no vienas sugas zivīm, kuru nosaukums norādīts uz burciņas. Otrā šķira pieļauj dažādu zivju veidu kaviāra maisījumu. Šajā gadījumā viņi bankā neuzraksta, no kurām bankām viņi nākuši.

Arī ražotāji var strādāt nevis pēc GOST, bet gan saskaņā ar TU (tehniskajiem nosacījumiem). Gadās, ka pēc specifikācijām pagatavoti ikri izrādās kvalitatīvāki un garšīgāki. Bet ir svarīgi atcerēties, ka šeit ražotājs var brīvi izveidot recepti.

GOST nosaka diezgan stingras prasības sāls saturam: no 4 līdz 6% no kaviāra svara pirmajai šķirai un no 4 līdz 7% otrajai šķirai.

Roskachestvo standarts ir vēl stingrāks, atbilstības zīme, kuru ražotāji saņem brīvprātīgi. Sāls šādā produktā nedrīkst būt vairāk par 3,5–5% no kopējās kaviāra masas neatkarīgi no tā veida. Antibiotiku pievienošana ir stingri aizliegta.

Vai, skatoties uz burciņu, var pateikt par labu kaviāru?

Var. Lasiet, sakratiet, pārbaudiet:

• Uz burkas jānorāda ražotājs, GOST vai TU, zivju veids (ja ikri ir pirmās šķiras), sastāvs, derīguma termiņš (bez papildu konservantu lietošanas - no 8 mēnešiem līdz gadam). Labi, ja ražotājs atrodas tuvu zivju ķeršanas vietai.
• Ideāls sastāvs ir pēc iespējas lakonisks: ikri, sāls. Atļautais augu eļļas un minimālo konservantu saturs. Labāk, ja tā ir tikai sorbīnskābe. Ja produkts nesatur konservantus, tad kaviārs tiek pasterizēts, kas ir daudz veselīgāks.
• Marķējumam uz skārda kārbas vāka jābūt izliektam, nevis ieliektam (pēdējais liecina par viltojumu). Meklējiet trīs zīmju rindas: kaviāra ražošanas datumu, sortimenta zīmi “CAVIAR” un rūpnīcas numuru ar maiņas numuru un zvejniecības nozares indeksu “P”.
• Alva nedrīkst būt iespiedusies vai uzbriest.
• Pērkot kaviāru stiklā, jums ir laba iespēja pārbaudīt olas. Ideāls ir tīrs, vienādas krāsas un izmēra, ar minimālu sulas daudzumu vai bez tās.
• Sulas tilpumu skārda bundžā var noteikt, to sakratot. Ir slikti, ja jūtat šļakatas un teļa kustību iekšā.
• Uz plastmasas traukā iepakotiem ikriem attiecas tie paši noteikumi. Uz iepakojuma jābūt visai nepieciešamajai informācijai.
• Kaviārs veikalā jāuzglabā ledusskapī.

Kā ir ar kaviāra iegādi pēc svara?

Ja jūs pērkat nevis no apšaubāmiem tirgus pārdevējiem, bet gan specializētās zivju nodaļās lielveikalos, kāpēc ne? Bet atcerieties, ka dažreiz šādā veidā tiek pārdoti nestandarta ikri.

Svērtie ikri bojājas ātrāk. Tas nav aizsargāts no ārējām ietekmēm, tostarp kaitīgām baktērijām.

Lašu nārsts un makšķerēšana parasti notiek jūlijā-augustā. Tāpēc Cru ieteicams iegādāties pēc svara līdz novembrim ieskaitot.

Augstas kvalitātes ikriem jābūt drupinātiem. Vienkāršs tests: labi, ja olas krīt no karotes pa vienai, slikti, ja tās krīt lielā kunkulī.

Kā atpazīt viltojumu?

Mākslīgie ikri ir izgatavoti no olām, piena, želatīna un krāsvielām. Šī produkta garšu un lietderību nevar salīdzināt ar oriģinālu. Bet ārēji tie var izskatīties ļoti līdzīgi.

Jūs varat atpazīt viltojumu šādi:

• Mēģiniet sasmalcināt olas ar pirkstu. Īsto ir viegli sasmalcināt, mākslīgo ir grūti, tas ir ļoti blīvs.
• Viltotam ir asa zivju smaka, kas atgdina.
• Iemetot olas ūdenī, tās kļūs oranžas.
• Olās nav embriju acu.
• Viltojums pielīp pie zobiem.
• Zemu cenu. Pat ja pārdevējs saka, ka tas ir “nedzirdētas augstsirdības piedāvājums” tikai par godu svētkiem, labāk neriskēt.

Kā atpazīt sabojātos kaviārus?

Kā likums, tas kļūst ļoti tumšs un iegūst nepatīkamu, asu smaku.

Ja jūs diez vai varat iekost olās, tās ieplīst mutē ar raksturīgu klikšķi, kas nozīmē, ka olas ir pārgatavojušās. Nereti to nārsta vietās noķer malumednieki.

Bojāts (ne tikai beidzies derīguma termiņš, bet arī sagatavots, pārkāpjot sanitāros standartus un tehnoloģijas) ikri var novest pie... Tajā attīstās patogēnas baktērijas, tostarp E. coli un stafilokoki.

Jebkura kaviāra izmaksas ir diezgan augstas, tāpēc ne visi var atļauties šo delikatesi. Bet ir šķirnes, kuru cena ir vienkārši šokējoša. Tātad, izdomāsim, kurām zivīm ir visdārgākais ikri.

Albino beluga kaviārs tiek uzskatīts par dārgāko pasaulē. Šī zivs ir sastopama pie Irānas krastiem Kaspijas jūrā. Viņa tiek uzskatīta par ilgmūžīgu. Pirmo reizi beluga sāk nārstot 40-50 gadu vecumā, tomēr ikri no tās tiek ņemti tikai pēc simts gadu vecuma. Zivju svars šajā laikā ir aptuveni 1 tonna. Šajā gadījumā ikri veido apmēram 20 procentus no zivju kopējā svara.

Tas ir sudraba vai gaiši pelēkā krāsā, un tam ir riekstu garša. Taču pasaules turīgākie gardēži par šī garduma garšu strīdas jau daudzus gadus. Daži no viņiem neko īpašu tajā neizjūt, savukārt otra daļa uzskata šo produktu par īstu šedevru. 100 grami šī garduma maksā aptuveni 2,5 tūkstošus dolāru, taču to iegūt nav nemaz tik vienkārši. Jo baltākas olas, jo dārgāka būs cena. Iepakojums atbilst ikriem – parasti tas tiek iepakots burkās, kas izgatavotas no 995 zelta. Parasti tas tiek pasūtīts iepriekš, 4 gadus iepriekš, un gadā tiek pārdoti ne vairāk kā 10 kilogrami šī kaviāra. Tas sabojājas diezgan ātri, tāpēc tik vērtīgs produkts ir jāizlieto uzreiz pēc iegādes.

Tomēr šīs izmaksas vēl nav rekords. Pirms neilga laika viena Austrijas uzņēmuma īpašnieki sāka ražot stores kaviāru, kas dekorēts ar 22 karātu ēdamo zeltu. Tās izmaksas ir pārsteidzošas - 35 tūkstoši eiro par karoti. Kā stāsta garduma ražotāji, šis ikri ir patiesi ekskluzīvs, tas stiprina imūnsistēmu un kopumā ir ļoti labs veselībai.

Dārgākais melnais ikri

Visvērtīgākais melnais kaviārs ir beluga. Tās izmaksas ir atkarīgas no biotopa un produkta ražošanas metodes. Vidēji par 125 gramu melno ikru burku jums būs jāmaksā aptuveni 13 tūkstoši rubļu. Otrajā vietā ir stores ikri. Tās vidējās izmaksas ir 4-5 tūkstoši rubļu uz 100 gramiem.

Dārgākais sarkanais kaviārs

Sarkanie kaviāri tradicionāli tiek uzskatīti par pieejamākiem nekā melnie ikri. Tas galvenokārt ir tāpēc, ka tas tiek iegūts lielos apjomos. Kurš sarkanais kaviārs ir visdārgākais? Chinook kaviārs tiek uzskatīts par visdārgāko. Tam ir neliels rūgtums, kas apvienots ar maigu garšu, un tas zināmā mērā ir deficīts produkts. Olām ir diezgan liels diametrs. Par kilogramu Chinook kaviāra jums būs jāmaksā 3500 rubļu.

Čum lasis un coho laša ikri maksās nedaudz mazāk, 3200 rubļu par kilogramu. Pirmajā ir arī liela diametra olas un izskatās ļoti pievilcīgi, tāpēc to bieži izmanto trauku dekorēšanai. Coho laša ikri ir mazāki un tumši sarkanā krāsā. Tas ir pārāks par daudzām citām šķirnēm ar savām labvēlīgajām īpašībām. Tomēr coho laša kaviāra garša nav visiem, jo ​​tas ir nedaudz rūgtens.

Lai kā arī būtu, jebkurš kaviārs, neatkarīgi no cenas, ir ļoti labs veselībai. Šis gardums ir īsta vitamīnu krātuve, kā arī labvēlīgi iedarbojas uz visu organismu kopumā, uzlabo imunitāti un uzlabo garastāvokli.

Garšīgie un veselīgie melnie ikri tiek iedalīti šādos veidos: Beluga (visvērtīgākā. Olām ir viegla, bezsvara garša, tām nav zivju smaržas, tās ir liela izmēra). Sturgeon (atšķiras ar savu tumši pelēko krāsu, maigu garšu, vidēji lieliem graudiem). Sevruga (tai ir raksturīga smarža, tā ir melnā krāsā, graudi ir skarbi, cieti un mazi). Cita klasifikācija: granulēta (olas izvēlas vienādas. Produkts […]

Galvenokārt granulētos un olnīcu kaviārus gatavo no Tālo Austrumu lašu zivju graudiem (1. att., B). 1. šķiras kaviāra pagatavošanai izmanto svaigas zivju olas ar drūpošiem graudiem. 2. šķiras kaviāru gatavo no slikti drūpošiem graudiem, kas iegūti no novājinātām olnīcām. Ja olā esošie graudi ir salipuši kopā, tad tie nav piemēroti standarta granulētā kaviāra pagatavošanai.

No zivīm izņemtās austeres nomazgā no gļotām un asinīm (aukstā ūdenī), sašķiro pēc kvalitātes un pēc tam štancē uz sieta. Iegūtos graudus ievieto vannās ar koncentrētu iepriekš uzvārītu un pēc tam atdzesētu sāls šķīdumu. Kaviāra sālīšana ar pastāvīgu maisīšanu un sālījuma temperatūru aptuveni 10 ° C ilgst 6-18 minūtes, atkarībā no graudu stāvokļa un vēlamā gatavā produkta sāļuma (1. pakāpe - līdz 6%, 2. pakāpe - bet vairāk nekā 8%).

Sālītos kaviārus ar sietiem pārnes speciālos sakraušanas sietos, uz kuriem atstāj, līdz graudi kļūst drūpoši. Pārgatavoti ikri salīp kopā un iegūst presēta kaviāra izskatu. Nepietiekami nosusināti ikri pēc tam var radīt tā sauktās kaviāra šķidrās nogulsnes. Pēc notecināšanas 50 kg ikru iekrauj speciālos traukos, kur tos sajauc ar antiseptiķiem (boraks un metenamīns), bet pēc tam ar rafinētu saulespuķu, kukurūzas vai olīveļļu un glicerīnu. Eļļa neļauj graudiem salipt kopā, un glicerīns mīkstina rūgto garšu un neļauj ikriem izžūt. Pēc tam kaviāru pilda 50 litru mucās, no iekšpuses pārklāj ar parafīnu un izklāj ar augu eļļā samērcētu kaļķakmeni. Pirms aizvākošanas ikru virsmu aizzīmogo ar vēdekļveida kaļķakmeni un pergamentu. Novietojiet pergamenta krūzes apakšā un zem vāka.

Tālo Austrumu laša graudainos ikri bieži sauc par sarkano vai čum lašu, lai gan to gatavo ne tikai no čum laša ikriem, bet arī no rozā laša, činoka laša, coho laša, sockeye laša un masu laša.

Sālījumā Tālo Austrumu laša ikri satur vairāk nekā 30% olbaltumvielu, 12-14 taukus un ne vairāk kā 50% mitruma.

Garšas ziņā visvērtīgākie ikri ir čum lasis un rozā lasis; Citiem lašu ikriem ir nedaudz palielināts dabiskais rūgtums.

Kaviāra graudi no dažādiem Tālo Austrumu lašiem atšķiras pēc krāsas un izmēra. Čum laša un rozā laša ikri ir gaiši oranži, savukārt sockeye lasi un coho laši ir sarkanīgi. Turklāt kaviāra krāsu ietekmē tā gatavības pakāpe un apstrādes ātrums: pārgatavojušam laša un rozā laša kaviāram ir bāla, dzeltenīga krāsa; kaviārs, kas ilgu laiku atstāts pirms sālīšanas, kļūst tumšāks, un produkti no tā ir zemas kvalitātes. Vismazākie graudi ir sārta laša kaviāra graudi (diametrs ne vairāk kā 4,7 mm), rozā laša kaviāra diametrs ir aptuveni 6 mm, bet čum laša kaviāra diametrs ir aptuveni 7 mm.

Tālo Austrumu laša granulētie ikri ir sālīti sālījumā; Pēc sālīšanas un sālījuma iztukšošanas ikriem pievieno antiseptiskos līdzekļus, lai novērstu bojāšanos: boraks un metenamīns, bet, lai graudi nesaliptu kopā, pievieno 1-1,5% augu eļļas vai glicerīnu.

Pamatojoties uz kvalitāti, granulētais laša kaviārs ir sadalīts divās kategorijās: 1. un 2. 1. šķiras ikriem jābūt vienāda izmēra un krāsas, jo to gatavo no vienas sugas zivīm; Krāsu neviendabīgums ir pieļaujams tikai coho laša un sockeye laša ikriem. 2. klasē var būt dažādu nosaukumu zivju ikru maisījums.

1. šķiras ikru konsistence ir viendabīga, bez plēves gabaliņu un asins recekļu piejaukuma, pieļaujama neliela viskozitāte un neliels plīsušo graudu skaits. 2. pakāpes ikri var būt viskozi, ar plēves gabaliņiem un nogulsnēm, olas ir vājas, ar lopiņu klātbūtni.

Ir nepieciešams, lai kaviāra garša un smarža būtu patīkama, raksturīga šāda veida zivīm, dažreiz ar vāju asuma un rūgtuma pēcgaršu (īpaši coho lašiem un sockeye laša ikriem). 2. pakāpes ikriem ir pieļaujama neliela skāba smaka.

Tālo Austrumu laša kaviāru gatavo no bojātiem, nenobriedušiem vai pārgatavojušiem ikriem vai no saldētu zivju ikriem. Šim ikriem ir pieļaujamas pēkšņas krāsas un konsistences izmaiņas. 1. šķiras kaviāra ribām jābūt neskartām, stiprām un elastīgām; 2. šķiras ikriem var būt mehāniski bojātas olnīcas, kā arī pārsprāguši graudi. Sāls saturs 1. šķiras ikros ir 3-5%, 2. šķiras -5-10%.

Citu zivju ikri. Šos kaviārus iedala malumedniecībā un perforācijās. Turklāt no kefales ikriem tiek ražoti sālīti un žāvēti raudzēti ikri.

Daļiņu zivju austeru kaviāru gatavo no zandartu un Balkhash asari (galagana) un no raudas un auna (tarama) ikriem. Garšas un uzturvērtības ziņā šis kaviārs ir nesalīdzināmi zemāks par stores un laša ikriem, jo ​​satur vairāk nepilnīgo olbaltumvielu un mazāk tauku.

Šo zivju sālītie ikri ir sadalīti divās pakāpēs - 1. un 2. Kvalitātes novērtējums tiek veikts pēc šādiem rādītājiem: ogu izskats un integritāte, konsistence, garša, aromāts, kālija nitrāta saturs, ko pievieno sārtās krāsas saglabāšanai. Salpetram visās šķirnēs jābūt līdz 0,1%. Sāls saturs: līdz 14% taramai un līdz 16% galaganam.

Breakout ikri ir izgatavoti no raudas, karpas, brekšu, asp, kutum, id, auna, Sibīrijas raudas, līdakas, zandarta, Balkhash asari, sīgas, mencas un siļķu, gobiju un kuņģu ikriem. Šis kaviārs nav sadalīts šķirnēs. Tam jābūt sagatavotam no tāda paša nosaukuma zivīm, ar viendabīgu krāsu un konsistenci.

Sālīti, kaltēti, vaskoti kefales ikri, kas izceļas ar savu unikālo patīkamo pikanto garšu, satur apmēram 16% mitruma, vairāk nekā 40 tauku, ap 38 proteīnu, 8-12% sāls. No zivīm izņemtās austeres sālī un žāvē, pēc tam pārklāj ar plānu vaska kārtiņu. Visu šo apstrādes veidu kombinācija nodrošina produktam lielāku stabilitāti uzglabāšanas laikā.

Prasības laša kaviāra kvalitātei. Granulēti laša ikri ir sadalīti 1. un 2. klasē.

1. šķiras ikriem jābūt no vienas šķirnes zivīm un vienveidīgas krāsas. Olas ir tīras, bez plēves gabaliņu vai asins recekļu piejaukuma. Ir atļauts neliels daudzums lopantu, turklāt sīķa un coho laša ikros ir arī krāsas neviendabīgums. Kaviāra smaržai jābūt patīkamai, bez jebkādām diskreditējošām pazīmēm, un garšai jābūt šāda veida ikriem raksturīgai. Sāls saturs no 4 līdz 6%.

2. šķiras ikri var būt no dažāda veida lašu zivīm, ar nevienmērīgas krāsas un izmēra graudiem, viskozi, ar plēvīšu gabaliņiem, bez ievērojamām kaviāra šķidruma nogulsnēm. Ir pieļaujama nedaudz skābena smarža ar rūgtuma un asuma nokrāsām. Sāls saturs abās kaviāra šķirnēs ir līdz 8%, boraks 0,3% un metenamīns 0,1%.

Visbiežāk sastopamie lašu kaviāra defekti ir šādi.

Kaviāra šķidruma nogulsnes uzkrājas mucas apakšā un sastāv no sālījuma paliekām un kaviāra olbaltumvielu masas. Defekts rodas, ja pēc sālīšanas graudi ir nepietiekami sālīti, kad ikri ir pārsālīti, kā arī sālīti nenobrieduši graudi un graudi no aizturētajām ogām. Kaviārs virs dūņām steidzami jāpārdod, un dūņas izmanto dzīvnieku barībai.

Baltu kristālu ieslēgumi starp graudiem liecina par kaviāra pārlieku nogatavināšanu, ko izraisa tā krākšana paaugstinātā temperatūrā. Kaviārs tiek steidzami pārdots.

Lopanets rodas ikros no vājiem graudiem no aizturētām austerēm, kā arī no austerēm, kas ņemtas no atkausētām zivīm. Krākšanas apjoms palielinās, palielinoties krākšanas temperatūrai.

Skāba garša (pikantums, oksīds) parādās, ja jēla gaļa tiek aizkavēta līdz sālīšanai un kaviāra uzglabāšanas temperatūra ir paaugstināta.

Rūgtums ir coho un sockeye laša kaviāra dabiskā garša. Citos ikros šis defekts veidojas nevienmērīga konservanta sadalījuma, nestandarta sāls izmantošanas un arī tauku sasmakšanas dēļ.