Cik ilgi saglabāt moonshine ozolkoka mucās. Vecināts moonshine ozolkoka mucā
Ozolkoka muca jau sen ir izmantota alkoholisko dzērienu uzglabāšanai. Pasaules pieredzi plaši izmanto mēnessērdzēji, kuri atzīmē, ka, ja ievērojat ozolkoka mucā pagatavotās mēness tinktūras receptes tehnoloģiju, tad gala dzēriens iegūst cēlu garšu un aromātiskas īpašības. Lai iegūtu vēlamo rezultātu un uzlabotu dzēriena kvalitāti, jāsāk ar paša ozolkoka trauka sagatavošanu.
Apsveriet galvenos mucas sagatavošanas posmus lietošanai:
- Tvaika apstrāde. Mucas sienu iekšpusei jābūt labi tvaicētai. Tas tiek darīts, pirmkārt, higiēnas nolūkos (lai noņemtu baktērijas). Un, otrkārt, apstrāde ar tvaiku ļauj uzlabot koka smaržu. Pēc procesa pabeigšanas mucai jābūt labi žāvētai.
- Novērst bojātās vietas. Ja ozolkoka muca tiek iegādāta specializētā veikalā, visticamāk, tajā nebūs tukšumu. Un, ja jums ir jāstrādā ar jau lietotu mucu, jums ir jāveic pārbaude - ielejiet vienkāršu ūdeni. Ja ir vietas, kur tas izplūst, bojātā vieta ir labi jāizžāvē, izmantojot fēnu. Ja sprauga ir liela, tā ir jāaizver.
- Mērcēšana. Šis process ilgst vairākas nedēļas. Ir nepieciešams piepildīt mucu vienu trešdaļu ar verdošu ūdeni, cieši noslēgt un turēt tur stundu, nepārtraukti kratot trauku. Pēc tam pievienojiet vairāk ūdens un mainiet to katru dienu divas nedēļas.
Apsveriet recepti moonshine ozolkoka mucā
Rezultāts būs neparasts, jo mēness spīdums pārtaps brendijā, viskijā, kalvadosā vai konjakā – viss būs atkarīgs no izejvielām, no kurām iegūts mēness spīdums. Šī ir ozolkoka mucas galvenā īpašība - tā nodod krāsu, aromātu un garšu mēness spīdumam, kas padara mājās gatavotu alkoholu cildenāku. jūs varat izmantot jebkuru, pēc saviem ieskatiem. Ir patīkami dzert šādu dzērienu gan tīrā veidā, gan iekšā.
Ir nepieciešams sagatavot:
- 3 litri moonshine;
- 3 ēd.k ozola miza;
- 50 g kokogles;
- 6 gab. žāvētas aprikozes.
Lai iegūtu ogles, jāizmanto koksne bez sveķiem. Vispirms ņem ogles un sasmalcina pulverī. Ielejiet mēness spīdumu mucā, pievienojiet visas pārējās sastāvdaļas un cieši aizveriet.
Lai nodrošinātu pilnīgu pārliecību par gatavā dzēriena kvalitāti, vislabāk ir izmantot pašu pagatavotu alkoholu, un šim nolūkam ir nepieciešams (iesakām izvēlēties ierīci ar zīmola destilācijas kolonnu vai ar zīmola sauso tvaikoni). Bieži vien ir grūti to izvēlēties, tāpēc pirms pirkšanas vislabāk ir ar to iepazīties.
Ozolkoka mucas jāuzglabā tikai tumšā telpā ar obligātu temperatūras režīma ievērošanu - no 14 līdz 20 grādiem. Svarīgi arī, lai pagrabā vai citā tumšā vietā, kas izvēlēta uzglabāšanai, nebūtu svešas asas smakas. Jāievēro arī mitruma līmenis, tas nedrīkst būt mazāks par 75%. Lai palielinātu nozīmi, jūs varat vienkārši novietot baseinu ar ūdeni blakus mucai. Atcerieties, ka, lai uzglabātu moonshine ozolkoka mucās, ir stingri jāievēro visi šie noteikumi.
Dzēriena izturēšana ozolkoka mucā ir aktuāla arī mūsdienās, jo tieši šis trauks piešķir īpašu garšu jebkuram alkoholam. Tāpēc jautājumu par to, kāda stipruma mēness spīdumu ieliet ozolkoka mucā, lai iegūtu viskija nokrāsu, bieži uzdod spirta ražotāji.
Prasības moonshine pirms ieliešanas
Tanīni, piemēram, tanīns, piešķir dzērienam ne tikai smaržu, bet arī krāsu. Lai mēness spīdums patiešām saglabātos, nevis sabojātos, jums jāievēro ozolkoka mucu lietošanas noteikumi un ieteikumi pašam dzērienam.
Moonshine uzglabāšana ozolkoka mucā
Lietojot šādus traukus, spirta tvaiki mierīgi atstāj mucu, dzēriens elpo, oksidējas un iegūst unikālu aromātu.
Nepieciešamais ozolkoka mucām var būt atšķirīgs un atkarīgs no tādiem faktoriem kā:
- konteinera tilpums;
- plānotais turēšanas laiks.
Ja novecošana plānota mājas apstākļos, tad 2-10 litru mucā vēlams ieliet moonshine ar spirta saturu 43-46%. Dzērienu ieteicams uzglabāt 6 mēnešus. Bet, ja tvertnes tilpums ir no 10 litriem un iedarbība ir no trim gadiem vai ilgāk, tad dzēriena stiprumam jābūt 60-70% robežās. Jo ilgāks glabāšanas laiks un lielāka muca, jo stiprākam dzērienam jābūt.
Moonshine ozolkoka mucā, papildus konteineru tilpumam, ietekmē arī tādi faktori kā:
- Gaisa mitrums. Ideāls sniegums ir 80-85%.
- Vidēja temperatūra. Stiprajam alkoholam der 14-16 grādi, vīnam 10-12 grādi.
- Infūzijas laiks.
Pirmie divi faktori ir kontrolējami. Infūzijas laiku aprēķina neatkarīgi, atkarībā no alkohola stipruma un dzēriena garšas. Lai uzzinātu moonshine garšu, jums tas periodiski jāizmēģina un jānosaka gatavība. Kad ir sasniegts vēlamais rezultāts, dzērienu var liet noslēgtās stikla burkās.
Un laba dzēriena no mucas recepte ir tieši atkarīga no tā, cik reizes konteiners ir izmantots. Derīguma termiņš palielinās līdz ar mucas darbības ilgumu. Pēc trešās un turpmākās moonshine pildīšanas, samazinoties koksnes komponentiem, to ieguves ātrums pakāpeniski palēninās. Tāpēc konteiners kalpo tikai kā rezervuārs, nevis noderīgu vielu avots. Šo procesu sauc par koksnes noplicināšanu. Tāpēc ir svarīgi uzraudzīt ne tikai dzērienu, bet arī mucu, lai palielinātu tā kalpošanas laiku.
Bet nepietiek tikai ar mēness spīduma ieliešanu traukā. Mucai ir nepieciešama sagatavošana pirms uzglabāšanas, kas notiek vairākos posmos.
Konteineru lietošanas un uzglabāšanas noteikumi
Sākumā mucu piepilda ar parastu tīru ūdeni. Šķidrumu atstāj uz 10 minūtēm un notecina ar koka paliekām. Higiēnas apsvērumu dēļ iekšējā virsma ir jātvaicē. Papildus baktēriju noņemšanai šī metode arī uzlabo mucas aromātu.
Apsildāmos akmeņus izklāj apakšā un piepilda ar ūdeni, lai šķidrums aizņemtu trešdaļu no tilpuma. Tad muca tiek aizvērta, un iekšpusē tiek ražots tvaiks. Pēc tvaika daudzuma samazināšanās mucu atver un piepilda ar karstu ūdeni, kā arī saputo ar smaržīgu slotu.
Kad koksne uzbriest, vieglā plūsma no mucas apstājas. Bet var palikt arī spraugas, un tad tiks novērota spirta noplūde no konteinera. Ja mucai ir noplūde, varat aizvērt noplūdi ar mīklas palīdzību un uzstāt produktu līdz galam. Ja noplūde ir liela, ielejiet spirtu citā traukā un pēc tam nosusiniet vietu ar fēnu. Dažreiz pēc šādas procedūras noplūde aizveras, pretējā gadījumā mucu nevar izmantot.
Pirms lietošanas trauku nepieciešams mērcēt ar karstu ūdeni. Lai pareizi ievērotu recepti, mucā vajadzēs ielej verdošu ūdeni par trešdaļu tilpuma, pēc tam cieši aizveriet un uzglabājiet trauku šādā formā pusstundu. Pēc tam muca ir jāpagriež, lai pilnībā nomazgātu tās sienas no iekšpuses. Pēc tam tvertne rūpīgi jāpiepilda ar siltu ūdeni un jāmaina vienu reizi dienā divas nedēļas. Ūdens jāmaina, līdz tas kļūst caurspīdīgs un bez koksnes piemaisījumiem.
Un daži destilētāji mazgā mucu ar sodas šķīdumu. Soda tiek ņemta ar ātrumu 20 grami litrā. Ūdens temperatūrai vajadzētu sasniegt 70 grādus pēc Celsija. Pēc 10 minūtēm šķīdumu izlej. Bet, ja muca nav jauna, tad šādai procedūrai nav jēgas.
Protams, trauks ir gatavs stiprajiem dzērieniem. Tajā var ieliet mēness spīdumu, konjaku, viskiju. Ja mucu izmanto vīnam, tad tai jāpievieno dubultais destilāts bez cukura. Jums tas jāiztur mēnesi, un dzēriena stiprumam jābūt 18-20 grādu līmenī.
Jums arī jāuzglabā tukša muca, lai tā nesabojātos. Pēc gatavā dzēriena ieliešanas stikla burkās mucā ielej konjaka spirtu. Tieši šī procedūra palīdzēs ilgstoši uzturēt tvertni un novērst tvertnes iztukšošanos. Tas viss ir jāievēro, jo jo stiprāks spirts ir ieliets mucā, jo vairāk vielu tas uzsūc un izsūc no koka. Mucas nav ieteicams turēt tukšas ilgāk par dienu, jo pazūd konteinera īpašības.
Kā ieliet produktu ozolkoka mucā?
Dzēriena novecošana prasa arī noteiktu nosacījumu ievērošanu. Lieta tāda, ka spirtam, ko iegūst pēc destilācijas, parasti ir skarba garša, duļķains izskats, tāpēc visas šīs īpašības gribas mīkstināt. Pēc nogatavināšanas mucā dzēriena sastāvs mainās uz labo pusi. Moonshine iegūst zeltainu nokrāsu, rodas patīkams aromāts. Tanīns un citas vielas palīdz uzlabot izturību, bet tajā pašā laikā mēness spīdums būs maigāks un pat iegūs vaniļas garšu.
Oksidācijas procesi veicina dzēriena cēlumu un konsistenci. Lai to izdarītu, jums jāievēro temperatūras režīms, jāuzrauga spirta iztvaikošanas daudzums no mucas. Tāpat ir aizliegts uzglabāt konteineru atklātā saules gaismā. Labāk, ja tā ir tumša telpa ar augstu mitruma līmeni, piemēram, pagrabs.
Svešas kustības, vibrācijas, smakas, saskarsme ar mēness stariem un misu nav vēlama. Lai paaugstinātu mitruma līmeni telpā, pietiek ar to, lai mucas tuvumā novietotu izlietni ar tīru ūdeni. Jāmaina arī ūdens un neļauj tam ziedēt.
Mucu izmantošanas un mēness spīduma ieliešanas tehnoloģija ir skaidra pat iesācējiem. Protams, process ir laikietilpīgs, prasa ekonomiskas izmaksas, bet tajā pašā laikā tas pilnībā attaisnojas ar rezultātu.
Raksts tika sagatavots, pamatojoties uz materiāliem: grāmatu "Viskija tehnoloģijas pamati" Makarov S.Yu. un foruma diskusijas
Viena no galvenajām atšķirībām starp destilētu dzērienu (viskija, konjaka, kalvadosa u.c.) tehnoloģiju no mūsu klasiskā moonshine ir ilgstoša izturēšana mucās. Mucas var izgatavot no dažāda veida koka, gan lapkoku, gan skujkoku. Taču, kā tika konstatēts laika gaitā, gandrīz visi koksnes veidi vai nu negatīvi ietekmē viskija kvalitāti, bagātinot to ar nevēlamām sastāvdaļām, vai arī nav piemēroti ilgstošai šķidrumu uzglabāšanai sabrukšanas dēļ. Tikai ozola koksnei ir augsta izturība un mazāks sveķu daudzums, salīdzinot ar citām koksnes sugām, un tas nesniedz nevajadzīgi spēcīgus trešo pušu aromātus.
Kopumā mucas pirkšana ir ne mazāk grūts jautājums kā moonshine joprojām. Nevar uzskaitīt visus faktorus, kas ietekmē galīgo izvēli. Katram savs. Es spontāni nopirku savu pirmo ozolkoka mucu. Otrais un trešais jau pirkuši apzināti. Es tos izvēlējos, pamatojoties uz šādiem parametriem:
Nobīde.
Cik litru mucas man vajag? Paņemiet mazu - tas ātri beigsies. Tajā pašā laikā ekspozīcijas periods neļaus ātri aizpildīt vajadzību pēc dzēriena. Ja ņem lielu - vai var pildīt tā, lai nepaliktu pustukša vai, nedod Dievs, pavisam tukša? Ir nepieciešams līdzsvarots novērtējums starp saražoto un likvidēto mēness spīduma daudzumu.
Piezīme (informācijas avots - ziņa forumā )
Pēc speciālistu domām, dzēriena kvalitāte ir atkarīga arī no mucas tilpuma un formas: alkohols mazās mucās ar lielāku īpatnējo virsmu nogatavojas daudz ātrāk nekā lielajās, bet pēdējās dod lielāku viskija oksidācijas pakāpi. Visā pasaulē alkoholiskā dzēriena 1 gada izturēšanas standartam tiek pieņemta tā izturēšana tieši 12 mēnešus 200 litru mucā. Nogatavināšana cita izmēra mucās atšķiras laikā. Neiedziļinoties, kāpēc, es vienkārši dodu pašu tabulu, kurā norādīts mucas tilpums un cik dienu tiek sasniegta produkta 12 mēnešu nogatavināšana atsauces, 200 litru mucā:
1 litrs - 58 dienas
2 litri - 80 dienas
3 litri - 90 dienas
5 litri - 105 dienas
10 litri - 134 dienas
20 litri - 173 dienas
200 litri - 365 dienas
Vai stabuļu ražošanā tika izmantots zāģēts vai šķelts ozols?
Ozolkoka mucu ražošanā alkoholisko dzērienu ražotājiem tiek izmantota "sasmalcināta ozolkoka" tehnoloģija. Tas ir dārgāks, bet ļauj iegūt labākas kvalitātes mucas. Mājas spirta ražotājiem ir mucas, kas izgatavotas, izmantojot "zāģēta ozola" tehnoloģiju. Tie ir lētāki, bet zemākas kvalitātes. Tas ir tieši tas, ko es nopirku pirmo reizi.
Ar vai bez jaucējkrāna?
Es dodu priekšroku bez jaucējkrāna. Papildu caurums, caur kuru iespējamas noplūdes. Lai gan dekoratīvai lietošanai tas ir skaistāks protams ar krānu. Kā iztukšot gatavo produktu bez krāna? Es izmantoju šļūteni.
Kur nopirkt?
Bet jebkurā gadījumā nepaļaujieties uz cenu. Pērciet tikai pēc to lietotāju ieteikuma, kuri nav ieinteresēti pārdot. Uzdodiet jautājumu, kur labāk ir iegādāties jebkurā grupā par moonshine sociālajā tīklā.
Mucas sagatavošana darbībai
Pirms lietošanas jāsagatavo jauna ozolkoka muca. Izgatavojot mucu, netiek izmantota līme vai naglas. Muca sastāv tikai no ozolkoka stabiņiem, kas ir ļoti rūpīgi atlasīti pēc izmēra un tiek turēti ar metāla stīpām.
Starp ozolkoka stabiem var būt dabiskas spraugas, kas cilvēka acij nav redzamas, bet ir būtiskas šķidrumam, kas var plūst caur šīm spraugām. Tāpēc mucas mērcēšanas procedūra ir process, kurā tiek novērstas nelielas spraugas starp ozolkoka stabiņiem, lai muca būtu hermētiska.
Mērcēšanas process ir šāds: mucā ielej parasto ūdeni pilnā tilpumā, ūdens jāmaina ik pēc 2-3 dienām, lai tas "nepakluptu". Tas jādara, līdz ozolkoka muca pārstāj plūst. Mērcēšanas sākumā ūdens būs tumši brūns – tas ir tanīnu ekstrakcijas rezultāts. To koncentrācija jāsamazina, līdz ūdens mucā kļūst dzidrs. Tumši brūnais ūdens mērcēšanas sākumā ir dabiska krāsviela. Tāpēc mērcēšanas procesu nav ieteicams veikt dārgās vannās, kuras var notraipīt ar tanīnu.
Parasti pilnīga noplūžu novēršana notiek 2-3 nedēļu laikā, bet šis process var ilgt līdz 4 nedēļām. Pēc tam, kad ozolkoka muca pārstāj plūst un tajā esošais ūdens kļūst dzidrs, ozolkoka izstrādājums ir gatavs pirmajai lietošanai.
Novecošanas teorija ozolkoka mucās
Mucu veidošana
Mucu ražošanai koksni izvēlas starp koku serdi un aplievu, kam nav lielu mezglu un graudainības. Ozols stabuļu ražošanai netiek zāģēts, bet gan sadalīts pa koka šķiedrām, lai nodrošinātu lielāku izturību un ūdens noturību, un pēc tam ēvelēts ar rokām vai ar mašīnām līdzenos dēļos (stabulēs). Šķeltās kniedēšanas izlaide no ozola biznesa daļas nepārsniedz 18-22%. Dīķus izliek brīvā dabā, kur tie tiek izturēti (nogatavināti) skursteņos, atkarībā no klimata, 1,5 līdz 3 gadus (Francijā - līdz 5) bez nojumēm, lai izžūtu un novērstu jēla nevēlamo rūgto garšu. koka un mufeļu "ozola" toņi . Pēc ekspozīcijas termiņa beigām kniedēm, griežot gar rakstiem, beidzot tiek piešķirta vēlamā sānu virsmu izliekta forma. Mucas skelets ir samontēts ar ventilatoru vienā galā darba stīpā. Tālāk, lai nodrošinātu labāku stabuļu elastību, koksne tiek pakļauta karsēšanai (dedzināšanai) ar periodisku virsmas mitrināšanu. Degšanas pakāpe ir atkarīga no saskares ar uguni laika, kas var atšķirties no vieglas līdz spēcīgai. Neskatoties uz atšķirībām mucu pagatavošanas tehnoloģijā un līdz ar to arī nākotnes dzēriena dažādajām organoleptiskajām īpašībām, galvenie mērķi, kas sasniegti pēc grauzdēšanas, ir aptuveni vienādi:
koksnes polimēru degradācija, lai iegūtu aromātiskus savienojumus;
kokā atrasto nepatīkamo sveķaino savienojumu iznīcināšana;
pārogļojot koksni un veidojot uz virsmas tīra oglekļa slāni.
Uguns iedarbībā koksne maina savu struktūru, tajā esošie cukuri karamelizējas, izdalās daži aromātiskie komponenti, kas dzērienā parādīsies ar vaniļas, kafijas, grauzdiņu, garšvielu notīm. Kokā palielinās furānaldehīdu, galvenokārt furfurola, fenoaldehīdu (vanilīns, sirinaldehīds), (3-metil-y-oktalaktons) saturs Gatavā muca tiek atkārtoti apdedzināta, kas tajā esošajiem dzērieniem piešķir svaigai maizītei raksturīgu aromātu. garoza, karamele, grauzdētas mandeles.viskija nogatavināšanas process un, lai arī kopējais ekstrahēto tanīnu daudzums tiek samazināts, bagātināšanas rezultātā ar koksnes vielu sadalīšanās komponentiem tiek iegūti augstākas kvalitātes spirti.
Ozola šķirne un kvalitāte ietekmēt galaprodukta organoleptisko kvalitāti. tāpēc tiek izmantoti koki, kas nav jaunāki par 40 gadiem. Labāko šķirņu novecošanai izvēlas 100 līdz 200 gadus vecus stumbrus.
Vielas, kas veido koksni, bagātina dzēriena buķeti, tā kļūst sarežģīta:
Divu veidu laktoni ir atbildīgi par ozola un kokosriekstu garšu izturētajā alū, kas izdalās, izžāvējot koksni;
Vanilīnu iegūst, apgrauzdējot mucu, bet augsta temperatūra var samazināt tā līmeni;
Pateicoties gvajakolam, kas veidojas lignīna sadalīšanās laikā uguns ietekmē, dzēriens iegūst dūmakainu garšu;
Ja jūtamas pikantas, krustnagliņu notis, tad tā ir gaistošā fenola-eugenola ietekme. Tas izdalās koksnes žūšanas laikā, bet samazinās no apdedzināšanas;
Furfurols parādās hemicelulozes pentosaharīdu dehidratācijas laikā augstā temperatūrā un piešķir dzērienam krēmveida īrisa, mandeļu, svaigas maizes nokrāsas.
Kopumā ozola koksnes analīze ar gāzu hromatogrāfijas metodēm dod aptuveni 100 ķīmiskās sastāvdaļas.
Pasaulē ir aptuveni 300 ozolu veidi, bet tikai trīs no tiem ir piemēroti koperācijai:
Akmens ozols (Quercus sesstiis)
Kāts ozols (Quercus peduncolator)
Ziemeļamerikas baltais ozols (Quercus alba)
Uz piezīmes
Franču ozols šobrīd tiek uzskatīts par labāko. Tās koksne ir ne tikai ļoti smaržīga, bet arī tās aromātu smalkums tiek uzskatīts par nepārspējamu. Tomēr šī koksne ir visdārgākā tirgū.
Slavonijas ozols ir tikai šķirne (Quercus peduncolator). Tā šķiedru struktūra ir nedaudz rupjāka nekā franču šķiedrām. Galvenie šo šķirņu piegādātāji ir Ungārija, Rumānija, Ukraina un Krievija.
Koksne amerikāņu ozols ir ievērojami augstāka cietība. Lielākā daļa ozola, ko mūsdienās izmanto viskija izturēšanai, nāk no ASV.
Muca sastāv no apaļas, nedaudz izliektas serdes vidū un diviem plakaniem dibeniem - gala sienām. Skelets un donija ir salikti no atsevišķiem dēļiem. Mucas skelets tiek savilkts kopā ar cinkota tērauda stīpām, kas panāk izturību un blīvumu, netiek izmantota līme vai naglas, jo tie ietekmēs dzēriena garšu. Apakšdaļas ir stingri noturētas mucas korpusā ar slīpajām malām abās pusēs, kas iekļūst korpusa iekšējās virsmas rievotās rievās, ko sauc par zvaniem. Vidējo, izliektāko skeleta daļu sauc par ķekaru. Diametrs ķekarā ir mucas lielākās daļas diametrs.
Ozolkoka mucas kalpošanas laiks
Mucas savas darbības laikā aktīvi piedalās dzērienu patēriņa īpašību veidošanā un līdz ar to noveco un pēc noteikta laika kļūst nederīgas turpmākam darbam, "mirst". Ozolkoka mucu novecošanās vēl nav pētīta, tomēr kvalitatīvās izmaiņas izpaužas atsevišķu ķīmisko komponentu izskalošanā un staba porainās struktūras izmaiņās, iekšējā virsma ir manāmi bojāta.
Mucas jauninājums
Atkārtota infūzijas mucu izmantošana ekstraktvielu izsīkuma dēļ dod neapmierinošu rezultātu, tāpēc tās var atjaunot. Mucas no iekšpuses notīra ar metāla sukām vai mehāniskām ierīcēm un pēc tam atkārtoti pārogļo ar gāzes degļiem. Tajā pašā laikā notiek lignīna un polisaharīdu izmaiņas, kas līdzīgas pirmajai apdedzināšanai. Taču citas koksnes sastāvdaļas var neatjaunoties, tāpēc šādās mucās izturēta dzēriena kvalitāte ievērojami atšķirsies, un lielākā daļa šādās mucās izturētā viskija tiek izmantota tikai blendēšanai.
Esošie izturēšanas veidi ozolkoka mucās
Izņemot ASV un Kanādā ražoto viskiju, ļoti maz viskiju tiek likti jaunās mucās. Lielākajā daļā mucu iepriekš ir bijuši citi stiprie alkoholiskie dzērieni vai vīni. Pēc dažu vīndaru domām, viskijs vislabāk nogatavojas lietotās mucās, to pirmā nogatavināšana noņem koksnei visredzamāko "koksnes" aromātu, vienlaikus pievienojot savas vēlamās stiprā dzēriena vai vīna garšas. Citi eksperti, gluži pretēji, apgalvo, ka jaunas pārogļotas mucas piešķir dzērienam labāku buķeti un paātrina nogatavināšanu. Jebkurā gadījumā ir acīmredzams, ka mucas izvēli nosaka izcelsmes valsts ēšanas tradīcijas, stils, no kura var atšķirt sekojošo.
Skotijas-īru stilā.
Viskijs tiek izturēts ozolkoka mucās līdz 700 litriem (parasti 180-500) vismaz 3 gadus. Uzlējumu veic lietotās burbona (pārogļotās) vai šerija mucās. Ozola krājumi šajās valstīs ir ļoti ierobežoti, tāpēc sākotnēji tas tika darīts, lai samazinātu iepirkuma izmaksas, jo ASV (burbons) un Spānijā (šerijs) mucas netiek izmantotas atkārtoti. Taču izrādījās, ka šādas mucas piešķir viskijam jaunu kvalitāti, un tirgotāji lietotas mucas iekļāva tajos gados radītajā viskija leģendā. Vispiemērotākās ir spāņu šerija mucas. Filmainais šerija raugs "jogs" (Saccharomyces ellipsoideous), kas dzīvo uz vīna virsmas, ne tikai uzsūc asāko daļu no ozola ekstrakcijas vielām, bet arī pievieno citus vīna oksidācijas produktus, kas pēc tam tiek pārnesti uz viskiju. Tā kā šerija mucas ir deficīts, tiek izmantotas amerikāņu baltā ozola mucas, kas iepriekš saturēja burbonu.
Amerikāņu stilā.
Nogatavināšana tikai jaunās stipri pārogļotās ozolkoka mucās. Kā vēsta viena no leģendām, šādas mucas sāka izmantot, kad pēc ugunsgrēka kādā no noliktavām viskijs bija jāglabā daļēji sadedzinātās mucās, tas tik ļoti uzlaboja dzēriena kvalitāti, ka nākamajā reizē tās tika izšautas. no iekšpuses speciāli. Saskaņā ar citu versiju, tika izmantotas zivju mucas, kuras tika pakļautas dziļai grauzdēšanai, lai atbrīvotos no zivju smakas. Mucas tika pildītas ar salmiem un aizdedzinātas, kas tās dezodorēja un nogalināja lielāko daļu mikroorganismu uz sienām. Lai kā arī būtu, mucu dziļāka apgrauzdēšana ļauj nedaudz paātrināt dzēriena nogatavināšanu, nostiprina sienas, pasargājot tās no sabrukšanas, un dezinficē ar mikroorganismiem inokulētos virsmas slāņus staba nogatavināšanas laikā. Viskiji tiek iegūti ar saldenu pēcgaršu un skaistu zeltainu krāsu, pazūd specifiskā kukurūzas smarža. Pēc dzēriena nogatavināšanas mucas ASV vairs neizmanto, bet pārdod uz Vecās pasaules valstīm un Kanādu.
Kanādietis.
Nogatavināšanai tiek izmantotas ozolkoka mucas, gan jaunas, gan no burbona, šerija, stiprinātajiem vīniem. Mucu tilpums ir līdz 680 litriem. Turēšanas periods ir vismaz trīs gadi. Trīs gadu izturēšana kļuva obligāta tikai no 1974. gada, un pirms tam saskaņā ar 1890. gada likumu viskijs tika izturēts vismaz divus gadus.
Procesi, kas notiek izturēšanas laikā mucā
Neizturēta viskija buķetē ir vairāk nekā tūkstotis dažādu komponentu, un, kā likums, tam ir viduvējas organoleptiskās īpašības. Tieši izturēšanas laikā ozolkoka mucās viskijs sasniedz savu galīgo buķeti, šī ir visilgākā darbība, tāpēc izturēšanu var uzskatīt par galveno darbību, kurā alkohols ar zemām organoleptiskajām īpašībām kļūst par viskiju, kas vienlaikus iegūst raksturīgās krāsas un garšas īpašības, kļūst tumšāks, garša kļūst maigāka, parādās papildu aromāti. Neskatoties uz to, ka daudzas reakcijas, kas notiek izturēšanas laikā ozolkoka mucās, jau ir aprakstītas, joprojām nav pilnīgas izpratnes par ķīmiskajiem un fizikālajiem procesiem, kas notiek šajā laikā, un, iespējams, ir vienīgais veids, kā novērtēt novecošanas kvalitāti. organoleptisks.
Izmaiņas dzēriena organoleptiskajās īpašībās
Novecošanas laikā notiek reakcijas, kas veido jaunus aromātus, un otrādi, noņem citus ķīmiskos savienojumus. Jebkurā gadījumā iedarbības laikā produkta garšas un aromāta īpašībām vajadzētu uzlaboties. Ar "nobriedušiem" aromātiem tie saprot vaniļas, pikantas, ziedu, koksnes un maigas. Pie "rupjas", "nenobriedušas" pieder skābas, zāles, eļļainas un sērainas smakas. Organoleptisko īpašību izmaiņu pakāpe un ātrums izturēšanas laikā ir atkarīgs no mucu veida. Clyne J. (1993) parādīja, ka viskija filtrēšana caur oglēm pirms novecošanas uzlabo tādu "nobriedušu" īpašību kā "maigums", "vaniļa" un "saldums" intensitāti un samazina "nenobriedušā" ("asuma", " skābums" un "eļļainība"), un otrādi, jau lietotu mucu izmantošana samazina "gatavības" īpašību intensitāti un palielina "nenobriedušu" īpašību intensitāti.
Ķīmiskā sastāva izmaiņas novecošanas laikā
No ķīmiskā viedokļa gaistošo savienojumu atdalīšanai no misas noteicošais ir destilācijas process, un izturēšana mucās galvenokārt ietekmē negaistošo savienojumu saturu. Tomēr daži gaistošie savienojumi novecošanas laikā piedzīvo būtiskas izmaiņas, kas ir saistītas ar mucu veidu. Novecošanas laikā mainās krāsa, pH, kopējās cietās vielas, skābes, esteri un cukuri, un visu iepriekš minēto komponentu kombinācija ietekmē gala produkta garšu un aromātu.
Nogatavināšanas laikā vienlaikus notiek daudz dažādu reakciju, kuru produkti savukārt reaģē viens ar otru, tomēr tos nosacīti var iedalīt šādi:
1) tieša šķīstošo koksnes savienojumu ekstrakcija;
2) koksnes vielu, piemēram, lignīna, celulozes un hemicelulozes, sadalīšanās, veidojot šķīstošās vielas, kuras var ekstrahēt ar ūdens-spirta šķīdumu;
3) koksnes vielu ķīmiskā mijiedarbība ar destilātu vielām;
4) reakcijas, kurās piedalās tikai koksnes šķīstošās vielas;
5) reakcijas, kurās piedalās tikai destilācijas vielas;
6) destilāta gaistošo vielu iztvaikošana gan caur koksnes slāni, gan caur stabuļu mikronoplūdēm;
7) stabilu etanola un ūdens hidrātu, kā arī citu vielu hidrātu veidošanās destilātā.
1. Šķīstošo koksnes savienojumu tieša ekstrakcija.
Mucu koksnē galvenie veidi veidojas koksnes polimēru savienojumu (lignīna, celulozes un hemicelulozes) šķelšanās rezultātā gan tieši stabuļu biezumā, gan pēc to ekstrakcijas ar ūdens-spirta šķīdumu. Ozola koksne sastāv no 45% celulozes, 15% hemicelulozes, 30% lignīna un 10% ekstrahējamām frakcijām (ēteriskās eļļas, gaistošās un negaistošās skābes, cukuri, sterīni, tanīni, krāsvielas un neorganiskie savienojumi). Neskatoties uz salīdzinoši nelielo ekstrahējamo frakciju daudzumu, tām ir liela ietekme uz izturēto dzērienu, un to sastāvs ir atkarīgs no koksnes veida, no priekšapstrādes un no tā, cik reižu muca jau ir izmantota dzērienu izturēšanai. Kopumā no Eiropas ozolkoka tanīniem tiek iegūts vairāk un mazāk laktonu un skopoletīna nekā no Amerikas, taču ar to vien nevar izskaidrot atšķirības viskija organoleptiskajās īpašībās, izturot to noteiktās mucās. Šādas atšķirības tikai daļēji ir saistītas ar mucu koksni – tās ietekmē arī dažādas mucu izgatavošanas tehnoloģijas.
ASV tik plaši izplatītā mucu grauzdēšana ir viens no iemesliem burbona specifiskajam aromātam (bagātīga krēmīgi ziedu buķete, kurā apvienoti īrisa, šokolādes, vaniļas, sausserža un anīsa aromāti, graudu garša ar sukādes toņiem augļi, muskatrieksts un garšvielas). Mucu iekšējās virsmas pirolīzes laikā uguns ietekmē veidojas ogļu slānis un ievērojami palielinās laktonu, krāsvielu un fenola ekstraktu izdalīšanās no ozola koksnes. Galvenais fenola ekstrakta satura palielināšanas faktors ir lignīna sadalīšanās aromātiskajos savienojumos - vanilīna, ceriņu, skujkoku un sinepju aldehīdos. Ekspozīcijas laikā šie savienojumi tiek ekstrahēti ar spirtu, un tālāka lignīna sadalīšanās notiek oksidācijas un hidrolīzes ietekmē. Atkārtoti lietojot mucas, ekstrakta saturs katru reizi samazinās. Samazinoties ekstrakta saturam, samazinās arī tādu nogatavinātiem dzērieniem raksturīgo īpašību attīstība kā “maigums”, “vaniļa” un “saldums”, kā arī “nenogatavināto” īpašību nomākšanas pakāpe - “ziepjīgums”. ”, “eļļainība” un “sērainība”. Dabiski, ka pienāk brīdis, kad mucas spēja uzlabot dzēriena organoleptiskās īpašības ir izsmelta un tā tiek atzīta par "izsmelto resursu".
2. Koksnes vielu sadalīšanās, veidojot šķīstošās vielas, kas ekstrahējamas ar ūdens-spirta šķīdumu.
No koksnes iegūtajām vielām visvairāk ir tanīni, lignīns, reducējošie cukuri un mazākā mērā aminoskābes, lipīdi, gaistošās skābes un eļļas, sveķi un fermenti. Pirmajā posmā notiek visvieglāk ekstrahējamo tanīnu ekstrakcija un intensīva to oksidēšana, hemiceluložu hidrolīze un ksilozes, arabinozes un glikozes parādīšanās un furfurola veidošanās. Nākamajā posmā tanīnu ekstrakcija vājinās, bet notiek to tālāka oksidēšanās.
3. Koksnes vielu ķīmiskā mijiedarbība ar destilātu vielām.
Spirta nobriešanu un novecošanu pavada ne tikai ozola komponentu ekstrakcija un to ķīmiskā transformācija skābekļa ietekmē, bet arī šo savienojumu savstarpējā un spirta mijiedarbība. Parasti tās ir esterifikācijas reakcijas, bet teorētiski tās var ietvert arī oksidācijas un acetilēšanas reakcijas. Novecošanas laikā, pateicoties brīvo skābju esterifikācijai ar etilspirtu, palielinās esteru koncentrācija. Lignīnam un tā pārvērtību produktiem ir izšķiroša nozīme dzēriena garšas un aromātisko īpašību veidošanā. Ilgstošas spirta uzglabāšanas procesā ozolkoka traukos ozola koksni etanolizē un spirtu bagātina ar etanolu-lignīnu. Alkoholskābes, kuru saturs nedaudz palielinās līdz ar alkohola iedarbību, uzlabo lignīna etanolizāciju. Etanols-lignīns kalpo kā koniferilspirta un sinapiskā spirta veidošanās avots, kas skābekļa iedarbībā pārvēršas attiecīgi koniferila un sinapiskajos aldehīdos. Šo vielu tālākā oksidēšanās rezultātā veidojas vanilīns, ceriņu aldehīds un citi viskija komponenti, kuriem ir specifisks patīkams aromāts un kas piedalās tā augsto organoleptisko īpašību pievienošanā.
4. Reakcijas, kurās piedalās tikai koksnes šķīstošās vielas.
Koksnes un viskija polimēru savienojumu oksidēšanās rezultātā uzlabojas iegūtā dzēriena garša. Tātad, tanīniem oksidējoties, garša kļūst mīkstāka, zūd raupjums un garšas asums (“ozola toņi”), oksidējoties ozola koksnes lignīnam, aromātiskajiem aldehīdiem, skābēm, kas galvenokārt nosaka ozolkoka organoleptiskās īpašības. alkoholiskais dzēriens, tiek veidoti un ekstrahēti izturētā dzērienā. Ogļhidrātu oksidēšanas laikā šķīdumā izdalās furānu sērijas savienojumi (furfurols un tā atvasinājumi), kas arī nosaka iegūtā dzēriena garšu un aromātu. Molaktonu, kas ir arī aromātu veidojoši savienojumi, veidošanās ir saistīta ar koksnes lipīdu oksidēšanos, iespējams, ka šie savienojumi var veidoties fūzeļļu un alifātisko skābju oksidēšanās laikā. Ozola koksne satur diezgan daudz tanīnu (apmēram 1% Amerikas baltajā ozolā un 8% spāņu vai franču valodā), kas ir visvairāk ekstrahējamā viela. Ir arī lignīni, vanilīns un koksnes cukuri, kas mucas grauzdēšanas laikā karamelizējas, piešķirot saturam papildus krāsai saldenu garšu un aromātu. Ozols dzērienu bagātina ar hemicelulozi, tanīniem, lignīniem, polifenoliem, krāsvielām un aromātiskām organiskām skābēm (jaunās ozolkoka mucās izturētajam vīnam un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem īpaši raksturīga vaniļas smarža).
5. Reakcijas, kurās piedalās tikai destilētas vielas.
Destilāta īpašību izmaiņas izturēšanas laikā var izraisīt aromātisko vielu zudums vai nomākums, ko izraisa savienojumu zemas viršanas temperatūras iztvaikošana caur koksni, adsorbcija uz mucas virsmas vai ķīmiska reakcija, kuras rezultātā samazinās viskija gaistošo vielu saturs, vai izmaiņas tā organoleptiskajās īpašībās.
Ķīmiskās reakcijas, kas ietekmē komponentu satura izmaiņas destilātā, ietver oksidācijas un acetilēšanas reakcijas. Pirmo piemēri ir acetaldehīda un etiķskābes veidošanās no etilspirta, kā arī dimetilsulfoksīda veidošanās no dimetilsulfīda. Novecošanās oksidācijas reakcijas tiek pastiprinātas koksnes ekstraktu, īpaši blakus esošo hidroksifenolu, klātbūtnē, kas kopā ar nelieliem vara daudzumiem no destilācijas aparāta darbojas kā katalizatori.
6. Destilāta gaistošo vielu iztvaikošana gan caur koksnes slāni, gan caur stabuļu mikronoplūdēm.
Visintensīvākās izmaiņas viskija ķīmiskajā sastāvā notiek pirmajā novecošanas gadā. Īpaši strauji palielinās titrējamo un negaistošo skābju, ekstrakta un tanīna saturs. Aldehīdu un fururola saturs pirmajā gadā praktiski nemainās, un pēc tam to veidošanās ātrums palielinās. Esteru daudzums vienmērīgi palielinās visā glabāšanas laikā. Nedaudz palielinās augstāko spirtu saturs. Krāsa un ekstrakts palielinās gandrīz vienmērīgi. Kopumā vairuma gaistošo vielu koncentrāciju palielina spirta un ūdens iztvaikošana uzglabāšanas laikā (dabiskā "koncentrācija"). Bet straujš esteru un aldehīdu pieaugums notiek citu reakciju dēļ.
Ozola koksne pieder pie koloidāliem kapilāri porainiem ķermeņiem, kuros šķidruma kustību izraisa ne tikai difūzijas-osmotiskie (impregnēšana), bet arī kapilārie spēki. Nogatavināšanas laikā mainās spirtu stiprums un samazinās dzēriena tilpums, iztvaikojot caur mucu porām.
7. Etanola un ūdens stabilu hidrātu, kā arī citu destilātu vielu hidrātu veidošanās.
Viskiji galvenokārt sastāv no etilspirta un ūdens, un aromāta veidošanā iesaistītie savienojumi ir sastopami ļoti mazos daudzumos. Vairāk D.I. Mendeļejevs parādīja, ka etilspirts un ūdens dažādās attiecībās neveido viendabīgu maisījumu, lielās koncentrācijās ir brīvo spirta molekulu pārpalikums, zemā - ūdens. Tikai zemā etilspirta koncentrācijā (mazāk par 17 tilp.%), ja to apvieno ar ūdeni, tas pilnībā veido hidrātus. Šī etanola molekulu agregācija palielina hidrofobo aromātisko savienojumu šķīdību, kas savukārt ietekmē to izdalīšanos dzēriena augšējā telpā.
Dažādu faktoru ietekme uz dzēriena īpašībām novecošanas laikā
Uzlējuma mucu īpašībām ir vislielākā ietekme uz dzēriena īpašībām, tomēr zināma loma ir arī uzglabāšanas apstākļiem, infūzijas laikam utt.
Jaunas sadedzinātas mucas.
Nogatavināšana jaunās mucās piešķir intensīvu krāsu un garšu, bieži vien pilnībā maskējot sākotnējo destilāta buķeti. Degustācijas laikā aprakstītie aromāti: koka, vaniļas, kokosriekstu, sveķaini, priedes, ciedra.
Šerijas mucas.
Tie piešķir viskijam raksturīgus šerija aromātus: vaniļas, augļu un saldu aromātu kombināciju. Neskatoties uz vieglo termiskās apstrādes režīmu, alkohols, nogatavinot šādās mucās, piešķir diezgan intensīvu krāsu un aromātu.
Burbona mucas.
Raksturīgs sauss, piezemēts, smaržīgs un vaniļas aromāts. Diezgan labi maina destilāta īpašības, salīdzinot ar šerija mucām.
lietotas mucas.
Atkārtota mucu izmantošana noved pie spirtā ekstrahējamo savienojumu samazināšanās, dzēriena briedums nāk vēlāk, un tiek samazināta spēja maskēt ziepju, tauku un sēra aromātus. Tiek saglabāti visi savienojumi, kas iegūti no koksnes ar spirtu, bet daudz zemākā līmenī to attiecība var arī mainīties. Iztvaikošanas procesam ir prioritāte, kas neizbēgami ietekmē nobriedušu viskiju. Ja burbons vai šerijs iepriekš tika ieliets mucās, to ietekme uz dzēriena buķeti ir gandrīz nemanāma.
Reģenerētas mucas.
Izlietotās mucas tiek atjaunotas turpmākai novecošanai, nokasot veco pārogļoto slāni un atkārtoti apdedzinot. Reģenerācija pilnībā neatjauno visas koksnes sastāvdaļas, tomēr ekstrahējamo vielu līmenis ir augstāks nekā izmantotajās burbona vai šerija mucās. Apdedzināšanas laikā atkal parādās lignīna un koksnes polisaharīdu pirolīzes produkti. Savukārt ozola tanīnus un laktonus, kas iegūti ar iepriekšējo uzlējumu, vairs nevar iegūt, lai gan tie ir nelielā daudzumā. Atjaunojas arī spēja maskēt nepatīkamus viskija aromātus un garšas.
Mucu izmēri.
Mucu izmēri svārstās no 500 litriem (pudeles) līdz 191 (standarta amerikāņu) vai pat 45 litriem (oktāvas). Saskaņā ar vairuma valstu tiesību aktiem to tilpums nedrīkst pārsniegt 700 litrus. Mucas forma var atšķirties no tradicionālās "mucas formas", piemēram, spāņu portvīni ir cigāra formas. Jo mazāka ir muca, jo lielāka ir tās iekšējās virsmas laukuma attiecība pret tilpumu, saistībā ar kuru savienojumu ieguve no koksnes notiek ātrāk, bet tajā pašā laikā etilspirts un ūdens iztvaiko ātrāk. Ja salīdzinām mucas no vienas un tās pašas koksnes un tās pašas "vēstures", tad mazākās mucās koksnes komponentu ieguves pakāpe būs augstāka, un viskija nogatavināšana prasīs mazāk laika.
turēšanas laiks
ir svarīgs faktors dzēriena nogatavināšanā. Nereti nobriest desmit līdz divdesmit gadu laikā. Ir diezgan grūti noteikt skaidrus dzēriena kvalitātes izmaiņu modeļus daudzo viskiju ietekmējošo faktoru dēļ, procesus praktiski nav iespējams modelēt laboratorijā. Krāsas maiņa pirmās un otrās pildīšanas laikā, kā likums, notiek pirmo sešu līdz divpadsmit mēnešu laikā, pēc tam pigmenta ekstrakcijas ātrums samazinās, bet nekļūst par nulli. Lietotās mucās šis efekts nav tik izteikts un krāsa palielinās visā ekspozīcijas laikā. Pēdējā gadījumā novecošanas perioda palielināšanās neapšaubāmi ietekmē dzēriena nobriedušu garšu izskatu. Protams, izturēšana lietotās mucās prasa ilgāku laiku, jo samazinās ekstrahējamo vielu daudzums, kas izskaidro trīs gadu vecumu skotu un īru viskijiem (patiesībā daudz vairāk), salīdzinot ar diviem gadiem amerikāņu un kanādiešu viskijiem, kas izturēti jaunās mucās. Empīriski tika noteikti vīniem un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem optimālie nogatavināšanas periodi dažādos klimatiskajos apstākļos. Tādējādi tekilas ražotāji nonāca pie secinājuma, ka izturēšanai mucās ilgāk par 7-8 gadiem nav jēgas - pirmkārt, tiek zaudēta ievērojama tilpuma daļa, otrkārt, dzērienā sāk dominēt koksnes toņi. Tāpēc rums un tekilas - dzērieni no valstīm ar karstu un sausu klimatu - reti tiek izturēti mucās ilgāk par 10 gadiem. Vēsajā un lietainajā Īrijā, Skotijā un Francijā viskiji un konjaki mucās var nodzīvot 20, 30 un pat 60 gadus, bet tie īpatņi, kuriem šāda ilgmūžība ir izdevusies, ir drīzāk izņēmums, nevis likums.Parasti rezultātā ļoti veci stiprie alkoholiskie dzērieni ilgstoša saskare ar mucu pilnībā zaudē savas individuālās īpašības, pārvēršoties ozola koksnes spirta ekstraktā. Tāpēc visā nogatavināšanas laikā no mucām tiek ņemti paraugi degustācijai, lai izslēgtu viskija “pārgatavināšanas” iespēju.
Neapstrādāta viskija sākotnējais stiprums.
Destilātus lej mucās ar stiprumu no 57 līdz 70 tilp. (Amerikāņu viskijs - līdz 62,5% tilp.) iesala viskijam un līdz 80% tilp. graudiem. Cietoksnis tieši ietekmē nākotnes dzēriena raksturu. Zems - veicina ūdenī šķīstošu savienojumu, piemēram, hidrolizētu polifenolu vielu, glicerīna un cukuru preferenciālu ekstrakciju. Augsts alkohola saturs izvada spirtā šķīstošās vielas, piemēram, laktonus, kas vēlāk rada problēmas filtrēšanas laikā, samazinot krāsvielu pigmentu, cietvielu un gaistošo skābju saturu. Optimālais stiprums cietvielu ekstrakcijai ir 60% tilpuma, taču tas nenozīmē labākās dzēriena organoleptiskās īpašības. Izvēloties cietoksni, jāņem vērā uzglabāšanas klimatiskie apstākļi, kāds process notiek: alkohola satura stiprināšana vai samazināšana. Amerikāņu praktiķi, piemēram, par vislabvēlīgāko uzskata koncentrāciju līdz 50% pēc tilpuma, jo tas ne tikai paātrina viskija nogatavināšanas procesu, bet arī samazina iztvaikošanas zudumus.
Telpas viskija uzglabāšanai nogatavināšanas laikā.
Destilāts zaudē spirtu, gaistošus un ūdeni. Šos neizbēgamos zudumus sauc par "eņģeļu daļu", tie svārstās no 1,5 līdz 7% no kopējā destilāta tilpuma gadā atkarībā no uzglabāšanas apstākļiem, lai gan iztvaikošanas process laika gaitā nedaudz palēninās. Gaistošo vielu zudumi ir atšķirīgi arī ģeogrāfiskajās zonās: valstīs ar sausu un karstu klimatu (Meksika, ASV) tie var būt lieli, Anglijā ar vēso un mitro klimatu tie samazinās. Šķidruma tilpuma samazināšanās ātrums ir atkarīgs no daudziem faktoriem: no ozola veida, no kura izgatavota muca, kāds dzēriens tajā bija iepriekš vai muca bija jauna, no mucas izmēra, no mucas lietošanas reižu skaita. izturēt viskiju (viskija izturēšanai parasti izmanto mucu ne vairāk kā trīs reizes), spirta stiprumu, temperatūru un mitrumu noliktavā un to atšķirības atkarībā no ģeogrāfiskās atrašanās vietas.
Atkarībā no ārējās temperatūras un mitruma var rasties gan destilāta stipruma samazināšanās, gan tā palielināšanās, jo dominē nevis spirta, bet ūdens iztvaikošana. Tiek uzskatīts, ka, ja relatīvais mitrums ir zem 70%, tad ūdens iztvaikošanas ātrums pārsniedz spirta iztvaikošanas ātrumu. Pie mitruma līmeņa virs 70% notiks dominējošā alkohola iztvaikošana. Pie 70% - ūdens un alkohola iztvaikošanas ātrums ir vienāds, šajā gadījumā tiek novērots dzēriena tilpuma samazinājums, nesamazinot stiprumu. Liela nozīme zaudējumu palielināšanā ir arī gaisa apmaiņai noliktavās: labi vēdināmās telpās vai turot zem nojumēm zaudējumi ir lielāki. Jāņem vērā arī iztvaikošana, kas rodas mucu stabuļu noplūdes dēļ. Protams, liela nozīme ir temperatūrai noliktavās, paātrinot ne tikai iztvaikošanu, bet arī visas ķīmiskās reakcijas. Augstāka temperatūra ļauj paātrināt mucas vielu ieguvi un kopējo dzēriena nogatavināšanu. Nogatavināšana augstā temperatūrā, kas paātrina difūzijas procesu ātrumu, iegūst viskijus, kas ir tumšāki, saldāki, bet ar vairāk piemaisījumu un mazāk patīkami nekā zemā temperatūrā.
Kopumā tādu parametru kā temperatūra, mitrums, ventilācijas ātrums un mucas spiediens ietekme uz viskija kvalitāti nav precīzi zināma. Līdz ar to nav zinātniski pamatotu ieteikumu krātuvju projektēšanai, to projekti tiek izstrādāti galvenokārt balstoties uz tradīcijām un pieredzi.
Pienācīgs brendijs ir nepieklājīgi dārgs. Konjaks par pieņemamu cenu ar simtprocentīgu varbūtību ir krāsvielu, garšu un alkohola maisījums, un pat par mazu naudu nav vērts maksāt. Ar nelielu piepūli jūs varat viegli pagatavot dzērienu no parastā moonshine, kas pēc organoleptiskajām īpašībām ir tuvu labam konjakam un noteikti bez ķīmiskām piedevām.
foto no elit-alco.com.ua
Konjaks no moonshine ozolkoka mucā: destilētāju receptes
Ja labi paskatās, tad mēness spīduma uzstājība ozolkoka mucā daudz neatšķiras no īsta konjaka ražošanas. Saskaņā ar klasiskajiem noteikumiem destilātu, kas iegūts pēc vīna destilācijas no noteiktām vīnogu šķirnēm, ielej mucās. Nekas neliedz pagatavot moonshine no vīnogu izejvielām, vēlams ar savvaļas raugu, lai mājās gatavotā brendija garša būtu pēc iespējas tuvāka oriģinālam.
Mucas sagatavošana
Nesteidzieties ieliet mēness spīdumu pavisam jaunā ozolkoka mucā. Uzglabāšanas laikā koksne izžūst, un, veicot šādu pārraudzību, jūs riskējat zaudēt ievērojamu daļu no mēness spīduma. Turklāt svaigā koksnē ir pārāk augsta tanīnu un aromatizētāju koncentrācija, un tajā iepludināts mēness spīdums iegūs nepatīkamu smaržu un garšu, ko tautā dēvē par "grīdlīstes". Ozolkoka muca jāsagatavo saskaņā ar šādu algoritmu:
- Kniedes gala virsmas un 3-4 cm abus dibenus aplī nokrāso ar eļļas krāsu vairākās kārtās. Kā alternatīvu tiek izmantots vaska pārklājums. Šī procedūra samazinās šķidruma kapilāro impregnēšanu, un novecošanas procesā iztvaicētā konjaka daudzums ("eņģeļu daļa") būs mazāks.
- Piepildiet mucu ar tīru ūdeni istabas temperatūrā par 90% un atstājiet to šajā formā vienu dienu. Šis laiks ir nepieciešams visu plaisu dabiskai noblīvēšanai koka uzbriešanas dēļ. Pārbaudiet šķidruma līmeni ik pēc 2-3 stundām un pēc vajadzības papildiniet.
- Pēc dienas muca pārstās tecēt, un, ja tas nenotiks, tad konjaks nedrīkstēs tajā ievilkties. Kad visas noplūdes ir novērstas, atkal uzpildiet šķidruma līmeni un glabājiet to šādā formā 2 dienas.
foto no gastro-mania.ru
- Tagad kārta tvaicēšanai, ko izmanto nelielu plaisu aiztaisīšanai un dezinfekcijai. Piepildiet mucu līdz 1/3 ar verdošu ūdeni, cieši aizveriet un labi pagrieziet to, lai karstais ūdens nomazgātu visas iekšējās virsmas. Pēc 40 minūtēm ūdens pārtrauks izdalīt tvaiku, un tas ir jāiztukšo.
- Mērcēšanas posms ilgs 3–6 nedēļas, un tam būs nepieciešama pietiekama pacietība. Piepildiet mucu ar ūdeni istabas temperatūrā un atstājiet to vienu dienu. Mainiet ūdeni ik pēc 24 stundām, līdz tas pārstāj krāsot un absorbēt smakas.
- Uzvāra ūdeni un atdzesē līdz 75⁰С. Pievienojiet 20 g cepamās sodas uz litru un piepildiet mucu līdz pusei ar karstu ūdeni. Cieši noslēdziet un 10 minūtes virpiniet, lai sārmainais šķidrums varētu rūpīgi izmazgāt iekšpusi.
- Nolejiet sodas ūdeni, piepildiet mucu līdz pusei ar verdošu ūdeni un pavirpiniet. Pēc 15 minūtēm nolejiet verdošo ūdeni un 12 stundas piepildiet visu tilpumu ar aukstu ūdeni.
Konjaka māju noslēpumi
Izcili konjaka ražotāji vīnu iztur svaigi macerētās mucās un tikai pēc tam ielaiž tajās konjaka spirtu. Vīns piesātina koksni ar ogu aromātiem, kuru notis tiek pārnestas uz vintage konjakiem.
Konjaka infūzija
foto no www.cognacpro.ru
Sarežģītākais posms jau ir beidzies, un pati konjaka pagatavošana no moonshine ozolkoka mucā prasīs gandrīz nekādas pūles no jūsu puses:
- Piepildiet mucu ar mēness spīdumu 42-45⁰ stiprumā. Mājas gatavošanai labāk izmantot mazas mucas, jo tām ir lielāks kontakta laukums litram destilāta ar koku.
- Novietojiet mucas novecošanas telpā. Ideāli, ja tas ir pagrabs ar augstu mitruma līmeni un nemainīgu temperatūru 14-16⁰С. Pēc 6 mēnešiem ņemiet paraugu katru nedēļu, lai nepārklātu konjaku. Kad esat apmierināts ar organoleptiskajām īpašībām, iztukšojiet to no mucas.
- Lai konjaka karamelei piešķirtu garšas un smaržas akcentus, kā arī piesātinātāku krāsu, tiek izmantota karameļu krāsa, kuras recepti aplūkosim tālāk.
Katra nākamā iedarbība saglabāsies ilgāk, jo koksnē paliek mazāk ekstrakcijas vielu. Tiek uzskatīts, ka pēc 6-7 cikliem muca kļūst nepiemērota konjaka izturēšanai, taču tas nenozīmē, ka tā būs jāizmet. Vecā mucā ir ērti izturēt konjaku uz ozola skaidām vai mizas, kā arī uzglabāt jau uzlietus dzērienus.
Konjaka receptes no moonshine uz ozola skaidām
Pareizi sagatavojot, ozola skaidas infūzijas efektivitātes ziņā nekādā ziņā nav zemākas par mucām. Gluži pretēji, mēness spīduma un koksnes saskares laukums šeit ir daudz lielāks, kas nozīmē, ka konjaks no mēness spīduma uz ozola skaidām tiek uzliets ātrāk.
Ozola čipsu vārīšana
foto no o-polze.com
Šķeldas sagatavošana notiek ātrāk nekā mucas, taču jums joprojām ir jāmācās.
- Izvēlieties sausu ozola baļķi. Baļķim lieliski der sausums, kas pāris gadus nogulējis brīvā dabā un ticis pie dabīgas mērcēšanas. Ozolam jābūt vecam, ne mazākam par 35 cm diametrā.
- Sasmalciniet baļķi apmēram 2 cm biezos knaģos. Aprēķiniet knaģu garumu, pamatojoties uz infūzijas tvertnes izmēru.
- Mērcēt koksnes skaidas 24 stundas tīrā aukstā ūdenī. Mainiet ūdeni ik pēc 8 stundām.
- Izšķīdina 1 ēd.k. sodas 5 litros ūdens un iegūtajā šķīdumā iemērciet skaidas 6 stundas. Pēc tam knaģus rūpīgi noskalo ar tekošu ūdeni.
- Ielieciet malku katliņā, pārklājiet ar aukstu ūdeni un uzvāra. Vāra uz lēnas uguns 45 minūtes.
- Koksnes skaidas vēlreiz noskalojiet ar tīru ūdeni. Izklājiet to 1 kārtā un nosusiniet, līdz tas ir pilnībā izžuvis. Tas aizņems 1-2 dienas atkarībā no apkārtējās vides temperatūras.
- Cepiet knaibles iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 140-150⁰C 2 stundas. Kokam jābūt viegli brūnam, bet ne tumšākam.
- Gatavas šķeldas lieliski uzglabājas sausā vietā vairākus gadus, tāpēc dariet to ar rezervi.
Sagriežot baļķi nevis knaģos, bet plānās strēmelēs, iegūst ozola skaidas. Tiek gatavoti arī čipsi, taču dzēriens uzliesmos ātrāk nekā konjaks no moonshine uz ozola skaidām. Izmantojot to pašu tehnoloģiju, tiek novākta ābolu vai ķiršu koksne, kas arī sniedz satriecošu efektu, uzpūšot mēness spīdumu.
Šķeldas grauzdēšana
foto no alcostore.com.ua
Pirms infūzijas iepriekš sagatavoti knaģīši jāsadedzina ļoti karstā cepeškrāsnī, vēlams grila režīmā, lai akcentētu aromātiskās notis. Cepšanas intensitāte nosaka dzēriena dominējošos akcentus:
- Pirmo dūmu brīdī atklājas viegls vaniļas, ziedu un augļu aromāts.
- Vidējo pakāpi pavada dūmaka un izteikta smaka. Konjaks uz šādām čipsiem iegūst karameļu, mandeļu un pikantas nokrāsas.
- Ja papildus iepriekšējiem punktiem koks ir sācis brūnēt, mēness spīdums iegūs bagātīgu dūmu un šokolādes aromātu.
Galvenais ir nepiededzināt šķeldu, pretējā gadījumā konjaks smaržos nepatīkami un rūgti.
Variants slinkajiem
Spirta rūpnīcas pārdod gatavu šķeldu dažādos cepešos. Tāpēc, ja jūs nejūtat, ka papa Carlo ir spējīgs uztraukties ar baļķiem, taupiet nervus un iegādājieties gatavu materiālu.
Konjaka recepte no moonshine uz ozola skaidām
foto no mameriko.pp.ua
Garšvielu un garšvielu pievienošana ļauj precīzāk atkārtot īsta konjaka biezo, bagātīgo aromātu. Litram moonshine jums būs nepieciešams:
- 20 g ozola skaidas;
- 1 zirņu pipari;
- 3 krustnagliņas;
- 3 koriandra sēklas;
- šķipsniņa muskatrieksta.
Ēdienu gatavošana
Principā var iztikt bez garšvielu pievienošanas, taču dzēriena aromāts būs mazāk daudzšķautņains.
- Ielejiet visas sastāvdaļas infūzijas traukā un piepildiet tās ar 40-42⁰ moonshine. Cieši aizveriet vāku un novietojiet vēsā vietā bez gaismas.
- Pēc 3 nedēļām sāciet ņemt paraugu, kontrolējot organoleptisko īpašību piesātinājumu.
- Kad garšo, pievieno karameļu krāsu, konjaku filtrē caur vairākām marles kārtām un ļauj 6-7 dienas nostāvēties tumšā vietā.
Recepte konjakam no moonshine uz ozola mizas
Tanīnus un aromātiskās vielas satur ne tikai koksne, bet arī ozola miza. Vienkāršākais veids ir iegādāties materiālu aptiekā, augu izcelsmes zāļu nodaļā, bet pašu pagatavots smaržo daudz spēcīgāk, kas nozīmē, ka konjaks uz mēnessērgas ar ozola mizu būs labāks.
foto no pokemon-go-play.online
Materiālu sagāde
Mizu labāk novākt jūnijā, kad vielmaiņa augos ir visintensīvākā.
- Izvēlieties vecu koku, kura diametrs ir vismaz 35–40 cm, un atdaliet nelielu mizas daļu.
- Izgrieziet iegūto materiālu nejauši un ielejiet verdošu ūdeni. Pēc 15 minūtēm noteciniet iegūto buljonu.
- Novietojiet mizu labi vēdināmā vietā, līdz tā ir pilnībā izžuvusi. Pēc tam to var uzglabāt sausā vietā.
- Pirms lietošanas viegli apcep cepeškrāsnī, līdz parādās pirmie dūmi.
Sastāvdaļu saraksts
foto no ladyideas.ru
Pašdarināts konjaks, kas izgatavots no mēness spīduma uz ozola mizas, citādi tiek saukts par zemniecisku, un tā receptēs labāk neizslēgt garšvielas, jo tās piešķir dzērienam cēlumu un noņem pārmērīgu skarbumu. 1 litram moonshine ņem šādas sastāvdaļas:
- 1 ēd.k ozola miza;
- 2 krustnagliņas;
- 1 tējk medus;
- 3 smaržīgo piparu zirņi;
- 1 tējk hypericum;
- 1 tējk oregano;
- šķipsniņa koriandra un vaniļas.
Esiet uzmanīgi ar vaniļas daudzumu. To vajadzētu pievienot diezgan daudz, lai saldenā smarža nekļūtu dominējoša, bet tikai nojauta pēc tālām notīm.
Ēdienu gatavošana
foto no yandex.ua
Ja esat iepriekš sagatavojis mizu, gatavošana prasīs ne vairāk kā 10 minūtes:
- Ielieciet visas sastāvdaļas infūzijas traukā un piepildiet ar mēness spīdumu.
- Aizveriet vāku un iemērciet konjaku no mēness spīduma uz ozola mizas 2 nedēļas tumšā vietā. Sakratiet saturu ik pēc 4-5 dienām.
- Šķidrumā izšķīdina karameļu krāsu.
- Izfiltrējiet dzērienu caur biezu drānu, ielieciet pudelē un ļaujiet nostāvēties vēl nedēļu.
Konjaks no moonshine uz ozola mizas lieliski uzglabājas, nezaudējot savas īpašības tumšā vietā istabas temperatūrā.
Karameļu krāsas sagatavošana stiprajam alkoholam
Pat pēc ilgstošas novecošanas konjaks ne vienmēr iegūst savu ierasto dziļo krāsu. Ražošanas tehnoloģija izcilās konjaka mājās paredz dedzināta cukura pievienošanu dzēriena papildu aromatizēšanai un krāsošanai.
Pareizā karameļu recepte alkoholiskajiem dzērieniem
Šī recepte tiek izmantota konjaka rūpnieciskajā sagatavošanā, un tā ļauj jums izveidot dabisku krāsvielu rezervē.
foto no mysister.ru
Sastāvdaļas
Lai pagatavotu karameļu krāsu atbilstoši konjaka standartiem, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- 100 g cukura;
- 130 g filtrēta ūdens;
- 100 ml 40⁰ moonshine vai degvīna;
- 1 g citronskābes (5-6 graudi).
Skābe ir nepieciešama, lai iegūtu vienmērīgu karameļu konsistenci, tāpēc tās pievienošana ir obligāta.
Ēdienu gatavošana
Neizmantojiet alumīnija pannu, pretējā gadījumā karamele iegūs metālisku garšu.
- Katliņā sajauc 100 g cukura un 100 ml ūdens.
- Uz vidējas uguns, nepārtraukti maisot, uzvāra sīrupu.
- Kad sīrups vārās, samaziniet uguni un samaisiet, līdz maisījums ir tumši brūns.
- Iegūto karameli atdzesē, pievieno citronskābi un spirtu.
- Maisa, līdz izšķīst piedegušais cukurs. Tas ir diezgan ilgs process, kura paātrināšanai varat nedaudz uzsildīt šķidrumu.
- Pievienojiet atlikušos 30 ml ūdens un ielejiet krāsu stikla uzglabāšanas traukā.
Cieši noslēgtā pudelē karameļu sīrups lieliski saglabāsies gan ledusskapī, gan istabas temperatūrā. Karamelizācijas produktus neietekmē baktēriju vai sēnīšu flora, tāpēc nepastāv risks sabojāt krāsu shēmu.
Ātrās karameles recepte alkoholiskajiem dzērieniem
fotoattēls no mcbawse177.appspot.com
Krāsa, kas pagatavota pēc šīs receptes, izrādās cieta, taču to pagatavo daudz vieglāk un ātrāk.
- Pannā ieber cukuru un, nepārtraukti maisot ar koka lāpstiņu, izkausē.
- Vāra uz lēnas uguns, līdz karamele kļūst brūna un pārstāj putot.
- Neļaujot tai atdzist, nekavējoties pārlejiet to uz pārtikas folijas.
- Lai pievienotu konjakam, nogrieziet nelielu krāsas gabaliņu.
Saistītie raksti
