Azerbaidžāņu virtuves atšķirīgās iezīmes. Azerbaidžānas nacionālā virtuve
Azerbaidžānas virtuve ir slavena ar savu daudzveidību. Azerbaidžāņiem virtuve ir svarīga kultūras sastāvdaļa, dziļi sakņota vēsturē un tai ir daudz tradīciju un vērtību.
No 11 pasaulē esošajām klimatiskajām zonām Azerbaidžānas klimatam ir deviņas. Tas veicina zemes auglību, kas savukārt noved pie virtuves bagātības.
Azerbaidžāņu virtuvei ir daudz kopīga ar turku un irānas virtuvi.
Vēl viens svarīgs faktors, kam ir liela ietekme uz veidošanos Azerbaidžāņu virtuve, ir islāms. Gandrīz visi vietējie ēdieni tiek gatavoti pēc musulmaņu tradīcijām.
Pašreizējā azerbaidžāņu virtuve ir izplatīta Azerbaidžānas Republika, Irānas Azerbaidžāna, vecās Azerbaidžānas teritorijās (mūsdienu Armēnijas teritorija) - Erivan Khanate, Zangezur un Goycha province, Gruzijas teritorijās, kur vēsturiski apmetās azerbaidžāņu tauta - Borčali, Dagestāna un Derbenta, kas bija viena no vecajām Azerbaidžānas khanātiem centrs. Nacionālās virtuves vēsture ir tikpat sena kā azerbaidžāņu tautas vēsture. Virtuve ar savām vēsturiskajām saknēm un oriģinalitāti atšķiras no citām. Azerbaidžāņu ēdieni to augsto garšas īpašību dēļ ir populāri visā pasaulē. Viņus nevar sajaukt ar citiem. Šobrīd azerbaidžāņu virtuvē tiek izmantotas seno gatavošanas metožu iezīmes līdzās modernajām.
Agrāk azerbaidžāņu nacionālie ēdieni tika gatavoti vara traukos. Ir vairāki lauku apvidi, kur to izmanto vēl šodien.
Maizes cepšanai un gaļas vārīšanai bieži izmanto īpašu māla krāsni, tandūru. Tandūra krāsns noslēpums ir sildīšanas process. Koksne tiek novietota uz zemes un apgaismota. Jāgaida, līdz tas pārvēršas kvēlojošā oglē. Uz šo brīdi cepeškrāsns temperatūra būs sasniegusi aptuveni 400°C. Ēdiens galvenokārt tiek gatavots no sienu karstuma. Augstā temperatūra nodrošina ātra ēdiena gatavošana. Viduslaikos tandūra krāsns tika plaši izmantota vecpilsētā (Icheri Sheher) dzīvojošo iedzīvotāju vidū, par ko liecina arheoloģiskie izrakumi dažādās vecpilsētas vietās.
Piedāvātie produkti
augu barība
Azerbaidžāņu virtuvē ir ļoti daudz dārzeņu un garšaugu, ko izmanto sezonas ēdienos.
Populārākie dārzeņi ir baklažāni, tomāti, paprikas, spināti, kāposti, sīpoli, skābenes, bietes, redīsi, gurķi, zaļa pupa. Rīsi un miltu izstrādājumi tiek plaši izmantoti arī nacionālajā virtuvē. svaigi garšaugi, tostarp piparmētra, koriandrs, dilles, baziliks, pētersīļi, estragons, puravi, sīpoli, timiāns, majorāns, maurloki un kreses ir ļoti populāri un bieži vien tiek pasniegti pamatēdienos.
Un ir arī tāds interesanta iezīme: Azerbaidžānā labprāt ēd zaļo ķiršu plūmi ar sāli. Sāls neitralizē skābi. Viņi saka, ka tas ir garšīgi!
Gaļa un zivis
Populārākā gaļa Azerbaidžānā ir jēra gaļa, kam seko liellopu un putnu gaļa.
Kaspijas jūra ir dzīvotne daudzām zivju sugām, tostarp storei, lasim, kutum, sardīnēm, kefalei un citām. Melnie ikri no Kaspijas jūras ir viens no slavenākajiem Azerbaidžānas gardumiem un tiek augstu novērtēts visā pasaulē.
Piena
Piena produkti jau sen tiek uzskatīti par veselības un ilgmūžības avotu Azerbaidžānā. Ar dažādām slimībām pacientam tika ieteikts iekļaut ikdienas uzturs vairāk piena un tā izstrādājumi.
Azerbaidžāņu virtuvē tiek izmantots ne tikai govs piens, bet arī bifeļu, aitas un kazas piens.
No piena viņi gatavo ayran, gatyg, biezpienu un Dažādi sieri.
Garšvielas
Garšvielas ir mīlētas un plaši izmantotas azerbaidžāņu virtuvē. Piparmētra, krustnagliņas, kanēlis, koriandrs, dilles, baziliks, pētersīļi, ķimenes, puravi, timiāns, majorāns, maurloki un kreses ir ļoti populāri un bieži vien papildina pamatēdienus.
Žāvēti augļi un valrieksti tiek izmantoti arī daudzos ēdienos. Tradicionālās garšvielas ir sāls, melnie pipari, etiķkoks un īpaši safrāns, ko audzē iekšzemē Absheron pussalā.
Narsharab - pīrāga granātābolu mērce ar garšvielām. Garšvielas narsharab mērcē var atšķirties, lielākā daļa populāra recepte satur cukuru, sāli, kanēli, baziliku, koriandru un malti pipari. Naršarabu pamatoti uzskata par vienu no Azerbaidžānas virtuves pazīmēm. To parasti pasniedz ar gaļas ēdieni vai pievienot salātiem.
Tradicionālie ēdieni
Maize
Maizei ir liela nozīme azerbaidžāņu virtuvē. Azerbaidžāņu lietojums dažādas tehnikas maizes gatavošana.
Tandūra maize / tandyr churek (Salyan çörəyi) ir tandīrā cepta plātsmaize.
Sangak (səngək) ir plāna trīsstūrveida vai četrstūrveida plātsmaize, kas izgatavota no pilngraudu kvieši uz karstiem akmeņiem. To plaši izmantoja agrāk, sākot no viduslaikiem, taču līdz ar padomju varas atnākšanu tā izmantošana gandrīz izzuda.
Hamrali (xamralı) ir bieza plātsmaize, kas pagatavota tandīrā.
Azerbaidžāņu lavašs ir plāna plātsmaize, ko parasti pasniedz ar kebabiem.
Yukha (Yuxa) ir Azerbaidžānas nacionālais maizes veids, sava veida lavašs.
Zupas
Piti - nacionālā zupa Azerbaidžāņu virtuve, kas tiek pagatavota īpašos māla traukos (pitishnitsa) no jēra gaļas gabaliņiem uz kaula ar dārzeņiem buljonā.
Kufta bozbash (Kufta bozbash) - zirņu zupa ar jēra kotletēm un vārītiem kartupeļiem. Kotletes bozbash kuftam gatavo lielas, no maltas jēra gaļas un rīsu maisījuma, dažreiz pievienojot žāvētas plūmes.
Hamraši - Azerbaidžāņu zupa ar jēra kotletēm, nūdelēm un pupiņām.
Sulu khingal ir jēra un aunazirņu zupa ar lielām mājās gatavotām nūdelēm, kas sagrieztas kvadrātos. Pasniedz gan kā zupu, gan kā pamatēdienu.
Toyug shorbasy (Toyuq shorbasi) - vistas zupa.
Dovga (Dovga) - jogurta rūgušpiena zupa ar skābenēm, spinātiem, rīsiem, žāvēti zirņi un mazās maltās jēra kotletes. Pasniedz gan karstu, gan aukstu atkarībā no sezonas.
Ovdukh - aukstā zupa, kas pagatavota no sagrieztiem gurķiem, vārīta gaļa, ceturtdaļas cieti vārītu olu, un zaļumi (dilles, koriandrs, baziliks, estragons, piparmētra), pildīti ar matsoni ar ūdeni. Mūsu okroshka analogs.
Dogramach (Dogramach) - ovdukh bez gaļas.
Kelle-pacha (kəllə-paça) - gatavo, ilgstoši (6-7 stundas) vārot dažādas daļas jēra jēra, parasti ņem galvu, kājas un stublāju. Nosaukums ir tulkots no turku valodas kā "galva-pēda".
Galvienie ēdieni
Azerbaidžāņu plovs ir viens no visvairāk slaveni ēdieni Azerbaidžāņu virtuve. Tas tiek pasniegts ar dažādiem garšaugiem un zaļumiem, kuru kombinācija pilnīgi atšķiras no tām, kas atrodamas uzbeku plova versijā. Azerbaidžāņu virtuvē ir vairāk nekā 40 dažādu plovu receptes. Atkarībā no sastāvdaļām, kas pievienotas rīsiem, plovam ir šādi nosaukumi:
- Kourma plov - jēra plovs ar sīpoliem,
- Chilov plov - no pupiņām ar zivīm,
- Sabzi Qovorma plov - plovs ar jēru un zaļumiem,
- Toyug plov - ar vistu
- Shirin plov - ar žāvētiem augļiem,
- Syudli plov - pienā vārīti rīsi
- Sheshryanch plov ir sešu krāsu plovs, kurā “saulainajā pusē” vārītas olas tiek liktas uz rīsu spilvena ar ceptiem zaļajiem un baltajiem sīpoliem. dzeltenumi uz augšu.
Azerbaidžāņu plovs sastāv no trim atsevišķām sastāvdaļām, kas tiek pasniegtas vienlaicīgi, bet uz atsevišķiem ēdieniem: rīsi (silts, bet ne karsts), rīsu piedeva (cepta gaļa, žāvēti augļi, olas vai zivis) un aromātiskie garšaugi. Rīsi nesajaucas ar citām sastāvdaļām pat ēdot plovu.
Arī plaši izplatītas ir dažādas receptes bārbekjū un kebabs, ko parasti gatavo no jēra, liellopa gaļas, vistas, pīles un zivīm.
Tika kebabs (Tika kabab) - sīpolu, etiķa un granātābolu sulas maisījumā marinēti jēra gaļas gabali, kas uzdurti uz liela iesma un pagatavoti uz grila. Krievu valodā to sauc par šašauga kebabu, kas tulkojumā no turku valodas (šišliks) nozīmē "iesmam".
Lyulya kabab ir malta jēra gaļa, kas sajaukta ar zaļumiem un garšvielām, izspiesta ap iesmu un grilēta. Parasti pasniedz ar pitas maizi.
Balyk (Balıq) - zivs, parasti store, kas uzdurta uz iesmiem un grilēta kā kebabs. Pasniedz ar pīrāgu skābo-plūmju mērci.
Dolma (Dolma) - nosaukums aptver dažādus pildītus dārzeņu ēdienus, kas plaši izplatīti Tuvajos Austrumos un Vidusjūras reģionā. Azerbaidžānas virtuvē ir populāras šādas šķirnes:
- yarpaq dolması - piparmētra, fenhelis, kanēlis un ietīts vīnogu lapās,
- kələm dolması - sasmalcināta jēra gaļa, kas sajaukta ar rīsiem un zaļumiem un ietīta kāpostu lapās,
- turş şirin kələm dolması - saldskābo kāpostu dolma,
- badımcan dolması - tomāti, paprika un baklažāni, pildīti ar malto jēra gaļu, kas sajaukta ar aunazirņiem,
- qarabadımcan dolması - baklažānu dolma,
- sogan dolmasi - sīpolu dolma, garšīga ziemas alternatīva pildītiem baklažāniem, tomātiem un pipariem.
Dushbara - mazi pelmeņi, pildīti ar sasmalcinātu jēra gaļu un zaļumiem, pasniegti buljonā.
Lavangi - vista vai zivs, pildīta ar īpašu sīpolu pildījumu, valrieksti, rozīnes un garšvielas no albuhāras un ķiršu plūmes. Tos parasti cep tandūrā. Nosaukums cēlies no persiešu vārda "lavan", kas nozīmē "vēders". Tradicionāls ēdiens no Tališas reģiona Azerbaidžānas dienvidos, ko tomēr ir grūti atrast parastos restorānos.
Qutab (Qutab) - kūkas, pildītas ar maltu jēra gaļu, sieru vai spinātiem. Apaļo kūku pārloka uz pusēm tā, lai iegūtu pusmēness formu.
Kovurma (Qovorma) - jēra vai jēra gabaliņi uz kaula (pleca), sautēti ar sīpoliem, tomātiem un safrānu. Ir arī jēra gaļas sautējuma variācija ar garšaugiem - sabzi qovorma.
Basturma (Bastirma) - presēta žāvēta liellopu gaļa, kas ir iepriekš iemarinēta īpaša mērce un garšaugi.
Salāti un uzkodas
Azerbaidžāņu virtuve ietver vairākas vieglas uzkodas un sānu ēdienus, kas gandrīz vienmēr atrodas uz galda. Pamatā tie ir dažādi vieglie dārzeņu salāti, piemēram, tomātu un gurķu salāti.
Gojs (gojs) - šķīvis ar smaržīgām zaļām lapām.
Choban (choban) - salāti no tomātiem un gurķiem.
deserti
Azerbaidžāna ir slavena ar saviem desertiem. Baklavu, šerbetu, kā arī lielu skaitu miltiem un konfektēm līdzīgu desertu šeit var pasniegt ne tikai kā desertu pie tējas, bet arī kā piedevu pamatēdienam.
Tipiski azerbaidžāņu deserti ir lipīgi, sīrupi, piemēram, baklava un Sheki halva.
Sheki halva ir saldums, kas ir sasmalcinātu riekstu slānis, kas iespiests starp plānām kārtām cepta mīkla, ir Šeki pilsētas Azerbaidžānas ziemeļrietumos specialitāte.
Baklava ir viena no svētku saldumi, kas tiek cepta pavasara atnākšanas - Novruz svētku priekšvakarā, lai godinātu sauli. Nosaukums cēlies no dimanta formas, kas simbolizē uguni.
Shekerbura (Shekerbura / şəkərbura) - populāra Azerbaidžāņu deserts no saldās mīklas, kas pildīta ar maltām mandelēm, lazdu riekstiem vai valriekstiem. To efektivitāte izskats pievienojiet iespiedumus ap malām, ko izveidojis īpašs instruments maggash. Šo pusmēness formas pīrāgu senais nosaukums ir Sheker Burek, kas turku valodā nozīmē “salda kūka”. Azerbaidžānā viņi parasti pulcējas kopā ar visu ģimeni, radiem, draugiem un kaimiņiem pie kāda, lai pagatavotu šekburu Novruz svētkiem.
Shor Gogal ir vēl viens deserts, kas tiek gatavots Nowruz svētkiem. Šī ir apaļas formas kārtainā mīkla, kas pildīta ar kurkumu, anīsu, ķimenēm, kanēli un melnajiem pipariem. Šo ruļļu sagatavošana prasa ilgu laiku, taču pats process nav īpaši sarežģīts. Senatnē dzeltenais apaļais deserts Shor gogal simbolizēja sauli, bet Šekerburas pusmēness – mēnesi.
Samani halva (Samani halva) - pagatavota no iesala kvieši un vislabāk to raksturo kā pikantu, lipīgu, košļājamu našķi. Viena ziņkārīga tradīcija, kas saistīta ar samani halvu Azerbaidžānā, ir halvas gatavošana liels uzņēmums, izmantojot miltus no septiņām dažādām ģimenēm – mājām.
Guymag ir vienkāršs un barojošs deserts, kas atgādina saldo putru vai pudiņu. Tradicionāli tas ir sagatavots tikko dzemdējušām sievietēm vai pacientēm pēc operācijas, lai dotu spēku un enerģiju. Tas ir daudz kaloriju un viegli pagatavojams. Tas tiek pasniegts arī kā siltas brokastis aukstā laikā.
Firni ir rīsu miltu deserts ar pienu, kam ir viegla tekstūra un maiga garša, padarot to daudz vieglāku nekā Lielbritānijā un Ziemeļamerikā ceptiem rīsu pudiņiem.
Badambura ir konditorejas deserts, kas pildīts ar pūdercukurs ar mandelēm, kardamonu un vaniļu. Garšo nedaudz mazāk salda nekā baklava un nav tik lipīga kā nesatur medu. Tulkojumā no azerbaidžāņu valodas badam nozīmē mandele.
Pashmak (peshmak) - cukura pavedienam līdzīga halva.
Dzērieni
Melnā tēja ir nacionālais dzēriens un neatņemama Azerbaidžānas kultūras sastāvdaļa. Parasti Azerbaidžānas iedzīvotāji dod priekšroku tējai no samovāra. Tēja viesiem tiek piedāvāta kā sveiciena žests, bieži vien kopā ar augļu ievārījumu.
Ayran ir auksti raudzēts piena dzēriens ar sāli.
Azerbaidžāņu šerbets (şərbət) - salds auksts dzēriens sagatavots no augļu sula, sajaukts vai vārīts ar cukuru, bieži aromatizēts ar rožūdeni. Šerbetus parasti gatavo ar šādām dabīgām garšām: citronu, granātābolu, zemeņu, ķiršu, aprikožu, piparmētru.
Alkohols
Degvīns joprojām ir populārākais alkoholiskais dzēriens Azerbaidžānā, taču iedzīvotāju vidū ļoti iecienīti ir arī vīni, īpaši vietējie.
AT vasaras laiks priekšroka dodama aukstam alum.
Pasniegšana un etiķete
Maltītes beigās restorānā parasti tiek pasniegts šķīvis ar svaigiem sezonas augļiem: plūmēm, ķiršiem, aprikozēm vai vīnogām.
Aukstās uzkodas parasti pasniedz atsevišķi no dzērieniem.
Receptes
Kuku ir ļoti populārs azerbaidžāņu ēdiens, brokastu un uzkodu zvaigzne. Kukyu izcelsme ir Persiešu virtuve. Tā sauc ēdienus, kur galvenās sastāvdaļas (dārzeņus, garšaugus, gaļu vai zivis) sajauc ar olām un apcep no abām pusēm uz pannas vai cep cepeškrāsnī. Nejauciet kyukyu ar olu kulteni, jo proporcionāli...
Dolma ir recepšu saime pildīti dārzeņi vai lapas, kas dzimušas bijušās Osmaņu impērijas un tās apkārtnes virtuvēs. Tagad ēdiens simbolizē grieķu un turku virtuvi, to var atrast Balkānos, Kaukāza valstīs, Vidusjūras austrumu krastos, Tuvajos Austrumos, Tuvajos Austrumos, Vidusāzija, Ziemeļāfrika un Vidusjūras rietumos. Nosaukums "dolma" cēlies no...
Shekerbura ir azerbaidžāņu nacionālā delikatese, skaisti pusmēness formā grebti pīrāgi ar riekstu pildījums. Shekerbura Novruz svētkiem gatavo visa ģimene. Ar speciālu knaibļu palīdzību uz visas pīrāgu virsmas tiek izveidots ornaments, piešķirot tiem skaistu izsmalcinātu izskatu. Nosaukums shekerbura ir tulkots no turku valodas kā "saldais pīrāgs". Sastāvdaļas - Shekerbura: ...
Azerbaidžāņu virtuve pēc sastāva un ēdienu daudzveidības ir viena no ārkārtīgi garšīgajām un veselīgajām virtuvēm. Tas izceļas ar dažādu gaļas (jēra, liellopu, mājputnu), zivju (zvaigžņu stores, stores) un dārzeņu ēdienu pārpilnību, ko papildina smaržīgie augi un garšvielas, kā arī skaists izskats.
12. novembris ir Azerbaidžānas Republikas Konstitūcijas diena. Šī diena iedzīvotājiem ir ļoti svarīga, jo viņi sāka dzīvot neatkarīgā valstī. Piedāvājam iepazīties ar azerbaidžāņu tautas kultūru, sagatavojot vairākus populāri ēdieni nacionālā virtuve.
Azerbaidžānas nacionālie ēdieni jau sen tiek gatavoti vara traukos. Un tagad daudzos Azerbaidžānas reģionos un lauku apvidos vara pannās gatavoti ēdieni ir garšīgāki. Tāpēc azerbaidžāņu nacionālās virtuves priekšmeti (panna, caurduris, baseins, paplāte, rievkarote, kauss utt.) galvenokārt ir izgatavoti no vara.
Azerbaidžāņu virtuvē plovs tiek gatavots kausētā (vai sviestā) govs sviestā. Šī eļļa nevar izturēt augsta temperatūra, un tāpēc kancerogēnu vielu rašanās nenotiek. Rīsus novāra verdošā ūdenī, pārlej ar eļļu un nostādina. Gaļu sautē ar sīpoliem, kastaņiem un žāvētām plūmēm.
Pirms pamatēdienreizes azerbaidžāņi dzer tēju, pārsvarā melno tēju. Azerbaidžānā jau sen ir iedibināta tradīcija: tūlīt pēc viesu ierašanās pasniedz viņiem tēju. Šīs tradīcijas priekšrocība ir tajā, ka tējas dzeršana pārpildītās mielastu kompānijās veicina vieglu saziņu. Tēja Azerbaidžānā ir sirsnīgas viesmīlības simbols.
Mūsu azerbaidžāņu virtuves izvēle:
OVDUKH (okroshka azerbaidžāņu valodā)
Matsoni - 200 g, ūdens - 100 g, svaigi gurķi - 100 g, zaļie sīpoli - 40 g, cilantro - 10 g, dilles - 10 g, baziliks - 5 g, 1 gab. olas, liellopu gaļa-108 g, sāls, ķiploki.
Lai pagatavotu okroshka, jogurtu saputo un atšķaida atdzesētu. vārīts ūdens. Gurķus nomizo, smalki sagriež, tad sasmalcina zaļumus. To visu sajauc ar atšķaidītu matsoni, pievieno sāli, ķiplokus un liek ledusskapī. Pasniedz aukstu. Dažos gadījumos ovdukh pievieno vārītu un smalki sagrieztu liellopu gaļu un cieti vārītu olu. Parasti ovdukh tiek pagatavots bez gaļas.
Hamraši (azerbaidžāņu zupa)
Jēra gaļa - 200 g, kviešu milti - 30 g, olas 1-4 gab., kausēts sviests - 10 g, baltās pupiņas - 20 g, vīna etiķis - 10 g, sīpoli - 20 g, koriandra zaļumi - 20 g, kaltētas piparmētras -1,0 g, pipari, sāls.
No jēra mīkstuma gatavo malto gaļu, pēc tam to sagriež mazās bumbiņās pa 5-6 gabaliņiem. uz porciju. Pupiņas vāra atsevišķi. Neraudzēto mīklu izrullē 1 mm biezumā un sagriež 5 cm platās lentēs, no kurām es to izgriezu mājās gatavotu arishta nūdeļu formā. Vispirms uzvāra buljonā gaļas bumbiņas, tad pievieno nūdeles un vārītas pupiņas. Pēc gatavības ielieciet sasmalcinātus zaļumus un pasniedzot pārkaisiet ar kaltētām piparmētrām. Vīna etiķi pasniedz atsevišķi.
ŠEIKERS-ČUREKS
Kviešu milti, augstākās kvalitātes - 530 g, kausēts sviests - 260 g, pūdercukurs - 300 g, olas - 1 gab., vanilīns - 3 g
Izkausētu sviestu puto ar pūdercukuru 25-30 minūtes, pamazām pievienojot olas baltums. Pievieno vanilīnu, izsijātus miltus un, kārtīgi berzējot, mīca stingru mīklu. No mīklas veido apaļas bumbiņas, kas sver 60-75 g, liek uz dzelzs loksnēm, kas izklātas ar pergamentu, pārsmērē ar olas dzeltenumu un cep 175-180 grādu temperatūrā 25-30 minūtes. Pēc atdzesēšanas šeikeri-churek pārkaisa ar pūdercukuru.
FIRNI
Rīsi - 40 g, piens - 200 g, cukurs - 10 g, sviests - 10 g, kanēlis - 0,2 g, sāls
Rīsus iemērc ūdenī 2-3 stundas, izmet, žāvē un saberž javā. Aizmigt verdošā pienā rīsu milti, nepārtraukti maisot, liek sāli, cukuru un uzvāra. Pasniedzot, pārlej ar eļļu un režģa formā pārkaisa ar kanēli.
JYZ-BYZ
Jēra zarnas (apstrādātas) - 140 g, sirds - 60 g, aknas - 67 g, nieres - 60 g, sēklinieki - 50 g, sīpoli - 50 g, kartupeļi - 193 g, tauki astes tauki - 15 g, zaļumi - 5 g , sumac-1,0g, pipari-0,1g, sāls, vasarā var pievienot tomātus-100g
Iztīrītās zarnas sagriež 2-3 cm garos gabaliņos. Viņi sagriež gabalos aknas, sirdi, plītis un sēkliniekus. Tas viss ir piparots, sālīts un cepts. Pēc tam pievienojiet sīpols, atsevišķi cepti kartupeļi, sagriež kubiņos, samaisa un liek gatavībai. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem, atsevišķi pasniedz sumaku.
KUTABES AR GAĻU
Jērs-100 g, sīpols-20 g, lavashana-15 g vai granātābols-20 g, kviešu milti-110 g, kausēts sviests-30 g, sumac-3 g, pipari-0,1 g, sāls.
No kviešu milti pievienojot sāli, samīcu stingru mīklu, kuru izrullēju 1-0,5 mm biezumā, izgriežu no tās pīrāga plāksnes lieluma apļus. Malto gaļu gatavo no jēra ar sīpoliem, pievieno piparus, sāli, granātābolu un kārtīgi samaisa. Malto gaļu ietin mīklā pusmēness formā un apcep uz pannas eļļā.
KUTAB AR ZAĻUMIEM
Zaļumi (spināti - 150 g, skābenes - 150 g, zaļie sīpoli - 150 g, cilantro un dilles - 15 g), milti - 140 g, kausēts sviests - 20 g, sviests - 20 g, pitas maize - 10 g, ola - 1/5 gab, matsoni - 50 g, pipari, sāls
Zaļumus nomazgā, rupji sagriež un sautē ar sautētiem sīpoliem. Pildījumam pievieno sāli, piparus, pitas maizi un kārtīgi samaisa. No miltiem, pievienojot ūdeni, olas un sāli, mīca stingru mīklu, kuru izrullē un no tās izgriež apļus. Gatavs pildījums ietin mīklā ar mēness mēness, cep no abām pusēm uz pannas bez eļļas. Pasniedzot kutabus pārlej ar sasildītu sviestu un atsevišķi pasniedz matsoni (kefīrs, jogurts).
DOLMA
Jēra gaļa - 100 g, rīsi - 30 g, sīpoli - 20 g, zaļumi (cilantro, dilles, piparmētra) - 15 g, vīnogu lapas- 40 g, matsoni - 20 g, kausēts sviests - 10 g, sāls, pipari, kanēlis
Jēra mīkstumu un sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā. Maltajai gaļai pievieno rīsus, sasmalcinātus zaļumus, sāli, piparus, dažreiz arī nomizotus ūdenī izmērcētus zirņus. Svaigas vīnogu lapas applaucē ar verdošu ūdeni, un marinētas lapas izlaiž līdz pusgatavībai. Malto gaļu rūpīgi samaisa un ietin katrā loksnē ar ātrumu vidēji 25 g, maltā gaļa uz dolmu. Ielieciet dolmu katliņā ar biezu dibenu, piepildiet ar ūdeni līdz pusei un vāriet uz lēnas uguns stundu līdz gatavībai. Pasniedzot, matsoni (kefīrs, jogurts) pasniedz atsevišķi.
LYULYA - KEBAB
1 kg treknas jēra gaļas (ja jērs liess, pievienojiet astes taukus vai liellopa nieres taukus), 4 vidēji sīpoli, karsta paprika, ķekars cilantro, 4 ķiploka daiviņas.
Gaļu, sīpolu, ķiploku un cilantro izlaidiet caur gaļas mašīnā. Ļoti uzmanīgi sasitiet malto gaļu uz galda. Ar rokām jātaust, ka gaļa kļuvusi diezgan lipīga un nebirst. Pēc tam pildījumu uz pusstundu liek ledusskapī. Pēc tam malto gaļu uzvelciet uz iesma ar 15 cm garām desiņām (katra 50 g), un iesmiņu dīšanas laikā turiet plakanu. Cep grilā 10 minūtes vai uzkarsētā grilā 20 minūtes. Lula kebabu parasti pasniedz uz plānas pitas maizes.
DUSHBARA (azerbaidžāņu stila pelmeņi)
jēra gaļa (bez kauliem) - 400 g, milti - 2 glāzes, ola - 1 gab, sīpoli - 2 gab., sviests (kausēts) - 2 ēd.k., vīna etiķis (3%) - 2 ēd.k., piparmētra , cilantro - pēc garšas, pipari un sāls - pēc garšas.
Atsevišķi uzvāra kaulu buljonu. Jēra mīkstumu izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno sīpolu, piparus un labi samaisa.
No miltiem un olām gatavo stingru mīklu, pievienojot sāli. Iegūto mīklu izrullē apmēram 2 mm biezumā. Atkāpjoties 3 cm attālumā no sarullētās kūkas malas, ar tējkaroti ar nelieliem intervāliem izklājiet malto gaļu. Apstrādājamo priekšmetu aizver ar citu kūku, pēc kura to izņem ar apaļu iegriezumu.
Gatavās dyušbaras iemērc verdošā izkātā buljonā un vāra uz lēnas uguns, līdz dyušbaras uzpeld virspusē. 4 porcijām izmantojiet 6 tases buljona.
Pasniedzot dushbar aplej ar buljonu, pievieno izkausētu sviestu un pārkaisa ar zaļumiem, atsevišķi pasniedz etiķi.
ČIKHYRTMA AR SPĀTIEM
Spināti - 350 g, skābenes - 100 g, pētersīļi vai dilles - 15 g, sīpoli - 50 g, olas - 2 gab., kausēts sviests - 30 g, matsoni - 100 g, pipari, sāls.
Spinātus, skābenes un pētersīļus šķiro, nomazgā, rupji sagriež un sautē. Atsevišķi apcep sīpolus, tad sajauc to ar sautēti zaļumi. Piegaršo ar garšvielām, liek pannā, pārlej ar sakultām olām un cep cepeškrāsnī. Gatavs ēdiens pārlej eļļu un atsevišķi pasniedz matsoni (jogurts, kefīrs).
AZERBADJĀNU PILAF
Peldēšanai jums būs nepieciešams:
1) Trauki, labāks katls
2) Eļļa - augu, oriģinālā - kokvilnas sēklas, varat izmantot jebkuru citu eļļu, kuru esat pieradis lietot cepot, lai tā nepiedeg.
3) Gaļa - klasiski tiek novērtēta jēra gaļa un, dīvainā kārtā, krūtiņa. Ir labi pievienot muguras, resnās astes daļu (resnās astes tauki). Bet jūs varat ņemt citu jums pieejamu gaļu. Šis ēdiens ir patiesi tautisks, tas tiek pagatavots vienmērīgi cieta gaļa, bet viesiem nav nepieciešams ņemt tieši šo.
4) Rīsi - nav gari, "indiešu". Šeit princips ir cits – rīsiem jābūt caurspīdīgiem. Fakts ir tāds, ka rīsiem gatavošanas procesā nevajadzētu sabrukt, tiem jāpaliek stingriem, lai gan ne neapstrādātiem.
5) Burkāni - izmantojiet balto.
6) Sīpols - ņem baltu, jo tas ir saldāks un sulīgāks. Bet parastais, dzeltenais, arī ir lielisks.
7) Ķiploki - uz kilogramu - 5-6 lielas galvas, mazāk var būt.
8) Garšvielas - vidēji aso sarkano piparu, saldo sarkano piparu, bārbele ogu (skābumam), koriandra - graudiņu (tās ir cilantro sēklas) ziras (ķimenes, tas notiek čaumalās, tad tās ir šauras mazas sēkliņas) maisījums. pelēcīgi, kā parasti, krāsa un mizoti, ļoti mazas iegarenas sēklas parasti melnā krāsā, ja tās ir sasmalcinātas, smaržo pēc naftas produktiem), nedaudz ķimenes, kaltēti tomāti, safrāns, kaltēti ķiploki un citas sastāvdaļas.
9) Produktu attiecības ir aptuveni šādas: uz 1 kg rīsu ņem 1-2 kg burkānu (mazāk par 1 kg nav iespējams), 1 kg gaļas, 0,5 kg sīpolu, 0,3 - 0,4 litrus eļļas.
Veģetāriešiem - viss tāpat, tikai bez gaļas. Gaļas vietā pievieno burkānus vai kartupeļus. Ir dažādu ķirbju, rozīņu un citu lietu kombināciju cienītāji. Svarīgi - pamata tehnoloģija paliek nemainīga.
Noskalojiet rīsus, lai noņemtu miltus. Pēc tam izmērcēts. Eļļu ielej traukā, kurā nav ūdens (var iztvaikot). To karsē uz lielas uguns, lai noņemtu smaržu no tā, no kā eļļa tiek spiesta (saulespuķes, olīvas utt.).
Lai eļļa pēkšņi neuzvārītos, jau uzkarsētajā šķidrumā var iebērt šķipsniņu sāls.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:
1) Uzkarsētajā eļļā uzmanīgi, lai neizšļakstītos, ielieciet taukus (tauku astes vai no gaļas, ja to ir daudz), kaulus, kas ir neperspektīvi izplatīšanai kā gaļu, cepšanai. Kad tauki ir kausēti, tiek noķerti visi sprakšķi. Gatavošanas procesā vairs netiek pievienota eļļa.
2) Ielieciet iepriekš vai cepšanas procesā vārītus plānās šķēlītēs sagrieztus sīpolus. Sīpolu sagriež plānās šķēlēs, lai tas pareizi pagatavotos.
3) Ielieciet gaļu, sasmalcinātu lieli gabali, apcep.
4) Ielieciet burkānus, sagrieziet strēmelēs.
5) To visu apcep uz lielas uguns, viegli maisot ar rievkaroti, lai nesasmalcina burkānus. Vajadzēs arī uzvārīt ūdeni, vispirms divus litrus, tad vēl trīs, lai vēlāk to varētu pievienot plovam (var izmantot buljonu).
5) Pielej verdošu ūdeni tā, lai nosedz iegūto maisījumu, apmēram par pirkstu, varbūt vēl nedaudz, uzvāra, pievieno garšvielas, ķiploku veselu galviņu veidā, atbrīvojot tikai no netīrām ārējām čaulām. Vāra uz mazas uguns, neļaujot piedegt, iespējams zem vāka, vismaz pusstundu, var sautēt ilgāk.
6) Izņemiet ķiplokus, ja tas bija likts. Ielieciet rievotu karoti (vēlams iepriekš izmērcētus) rīsus, NEJAUKOT TO ar gaļu un burkāniem. Tātad viņš gatavosies līdz pašām procesa beigām. Pienāk vienīgais grūtais un izšķirošais brīdis. Jūs pievienojat rīsiem verdošu ūdeni. Apmēram pusotru - divus pirkstus virs rīsiem. Bet tas ir atkarīgs arī no rīsu veida, burkānu daudzuma utt. Pēc tam rīsi parastajā veidā nejauciet, ūdens, kā likums, netiek pievienots. Ja jums ir lielas šaubas par to, kas notiek pašā pannas apakšā (vai tā deg), šādā ārkārtas situācijā varat mēģināt pārvietot skimmeri gar sienu, lai paceltu ēdienu apakšā. Bet labāk to necelt.
Gatavošanas procesā rīsus var caurdurt līdz apakšai ar apaļu koka kociņu, kas negaršo rūgtu, veidojot virspusē vienmērīgi viršanas “akas”, lai nebūtu sastinguma zonu. Rīsu augšējo kārtu var rūpīgi apgriezt ar rievkaroti, lai tad nesanāk kaltēti un termiski neapstrādāti graudi.
7) Kad pazūd redzamā šķidruma daļa, ķiplokus liek atpakaļ, maigi sadrupinot virsū rīsus, lai ķiploki pārklātos ar plovu. Katlu pārklāj ar vāku un atstāj uz 30 minūtēm uz ļoti zemas uguns.
8) Plovu noņem no uguns, atver, ķiplokus izņem, plovu maigi sajauc ar rievkaroti, mainot slāņus. Ja trauki ir mazi, izmantojiet papildu. Ja ir laiks, plovam var ļaut nostāvēties siltā vietā, sajaucot, mērcējot.
Gatavs plovs tiek sadalīts lielā veidā, veselā zupas bļodā, porcijās vai uzklāts uz kopējā liels ēdiens- "lagan". Virsū liek gaļu, arī ķiploku galviņas, parasti pa vienai katram viesim. Pasniedz ar sīpolu salātiem (tikai sīpoli pārkaisīti ar sāli), ar svaigiem tomātiem.
Tiek uzskatīts par ārkārtīgi nepieklājīgu piedāvāto plovu saukt par putru, izmantot tai kečupu utt. Noteikti vienlaikus pasniedziet nesaldinātu zaļo tēju.
Azerbaidžāņu virtuves iezīmes
Azerbaidžānas nacionālās virtuves ēdieni izceļas ar augstu garšu un uzturvērtību. Republikā un ārpus tās plaši tiek izmantoti tādi ēdieni kā piti zupa, kyufta-bozbash - buljons ar lielām kotletēm no gaļas un rīsiem ar zirņiem un kartupeļiem, dovga - skābpiena zupa ar garšaugiem, slavenais kebabs.
Tradicionāls svētku ēdiens Azerbaidžāņiem ir plovs. Tas ir izgatavots no rīsiem un tiek pasniegts ar dažādām gaļas, zivju, dārzeņu un augļu garšvielām. Gaļas ēdienus garšo ar kastaņiem, žāvētām aprikozēm, sultāniem un garšaugiem. Dolma tiek uzskatīta arī par parastu ēdienu. To gatavo tāpat kā kāpostu tīteņus, tikai no jēra gaļas gatavo malto gaļu, kas garšota ar rīsiem un dažādām garšvielām. Malto gaļu parasti ietin vīnogu (retāk kāpostu) lapās, kas piešķir dolmai īpašu garšu un aromātu. Jauno jēru pilda arī ar tomātiem, sīpoliem, saldajiem pipariem, āboliem.
Līdzās kopējiem ēdieniem dažādi Azerbaidžānas reģioni ir izveidojuši savus īpašos gatavošanas veidus un dažu nacionālo ēdienu receptes. Tātad republikas ziemeļrietumos viņi iecienījuši khingalmuch ēdienu, kas līdzīgs "pelmeņiem". Khingal pildījumu gatavo no gaļas, ceptiem sīpoliem un kurut - kaltēta biezpiena. Lankarānā vistas pilda ar riekstiem ar marmelādi un sīpoli un cepti uz iesma.Abšerons ir slavens ar savu ļušparu - maziem pelmeņiem un kutabami pirozhki no plāni velmētas mīklas.Atšķirīga azerbaidžāņu virtuves iezīme ir jēra gaļas izmantošana ēdiena gatavošanā dažādi ēdieni. Daudz mazākā mērā azerbaidžāņi patērē liellopu gaļu, mājputnus un zivis.
Vēl viena azerbaidžāņu virtuves iezīme ir. pikanta garša un unikāls aromāts, kas ēdieniem piešķir visdažādākās garšvielas un garšaugus: rūgtu un smaržīgie pipari, baziliks, kanēlis, krustnagliņas, dilles, pētersīļi, cilantro, piparmētra, ķimenes un daudzi citi.
Īpaši jāatzīmē safrāns un etiķkoks (pulverveida bārbele). Vispirms ārā. tie ir neaizstājams komponents daudzu plovu pagatavošanai. Sumaku parasti pasniedz pie dažādiem gaļas ēdieniem.
Azerbaidžāņu kulinārijā plaši izmanto dārzeņus (tomātus, gurķus, baklažānus utt.), augļus (ābolus, bumbierus, cidonijas, apelsīnus, citronus), kauleņus (plūmes, ķiršu plūmes, aprikozes, persikus).
Daži azerbaidžāņu virtuves ēdieni tiek gatavoti īpašos ēdienos. Piemēram, zupas piti - bedrēs, plovs - katlos, speciālos katlos ar sabiezinātu dibenu un speciāliem vākiem, kuros liek karstas ogles, lai plovs vienmērīgi "uzceltos". Šaš kebaba un lulakebaba pagatavošanai izmanto dažādus iesmus, pirmajiem ēdieniem - tases - kasa, gaļas sautēšanai - tas - mazos katliņus u.c.
Piti (Şəki Pitisi)
Mērcēt zirņus uz nakti. Gaļu sagriež kastaņa izmēra gabaliņos. Katla dibenā liek aunazirņus, tad gaļu, sāli, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, visu aizver ar tauku astes šķēli, pārlej ar ūdeni, vāra ar lēnu nīkuļošanu 7-8 stundas. Ielej safrānu vārīts kastanis ja ir, buljonu ielej kaltētas maizes bļodā, pārkaisa ar sumaku un plānās šķēlītēs sagrieztus sīpolu gredzenus. Pēc tam izlejiet pārējo katla saturu. Bļodā sasmalcina aunazirņus, sajauc ar pārējiem. Pasniedz ar tortiljām.
Dovga (Dovga)
Jogurtā iemaisa olu, ieber ½ ēd.k. ūdeni, pievieno rīsus, vāra uz mazas uguns, neliek vārīties un visu laiku maisa, līdz pannas saturs sabiezē. Ieber iepriekš novārītos aunazirņus, kaltētos ziras, kas samaltas javā ar rupjo sāli, pievieno ķiploku biezenis, smalki sagrieztus zaļumus, samaisa. Vasarā pasniedz aukstu, ziemā siltu.
Azerbaidžāņi mīl un prot pagatavot garšīgus ēdienus, taču stingras reliģiskās normas uzliek zināmus ierobežojumus musulmaņiem. Islāms atstāja savu iespaidu uz Azerbaidžānas nacionālajiem ēdieniem. Receptes, piemēram, iesaka jebkuru gaļu, izņemot cūkgaļu.
Azerbaidžāņu virtuve
Azerbaidžāņu virtuvei, atšķirībā no krievu valodas, raksturīga iezīme ir tā, ka šeit katrā virtuvē vienmēr ir sajūta spēcīgs aromāts garšvielas. Azerbaidžānu parasti papildina ar dāsnu garšvielu komplektu. Smaržīgos augus izmanto lielos daudzumos. Tie ir tādi pazīstami augi kā baziliks, piparmētra, dilles, pētersīļi, kā arī etiķkoks, safrāns, ķimenes, fenhelis, dažāda veida pipari, kanēlis, krustnagliņas un daudzi citi.
Azerbaidžānas nacionālie ēdieni ietver visu veidu dārzeņus un augļus. Pat zupās un karsti gaļas uzkodas pievieno svaigas un kaltētas ķiršu plūmes, vīnogas, vīģes, ābolus, aprikozes, plūmes, bārbeles, granātābolus, citrusaugļus u.c.
Azerbaidžāņu šefpavāri daudz zina par desertu gatavošanu. Dažādi žāvēti augļi un riekstus saberž, un kopā ar kanēli, medu, safrānu un piparmētru tie uzlabo oriģinālo saldumu garšu - nuga, turku gardums, firni, baklava, kurabye, halva. Tos izmanto arī šorkogala, šeikerbura, zeyran, mutaki, kyata un daudzu citu saldo produktu pildīšanai, kas izgatavoti no mīklas un bez tās.
Ēdienu gatavošanai mājsaimnieces ņem īpašus traukus - katlus, bedres, saji, tandīrus un citus, bet tas nav obligāta prasība, tie ir vienkārši ļoti ērti un, kā likums, ar biezām sienām un īpašiem dobumiem karstām oglēm vai elektriskajiem sildītājiem.
Baku plovs
Azerbaidžānas plovs ar žāvētiem augļiem un gaļu - sarežģīts ēdiens, kas tiek sagatavots vairākos posmos.
Rīsus vāra atsevišķi - 1 kg graudaugu jāielej katlā ar lielu daudzumu auksta ūdens un jāuzliek ugunī. Kad uzvārās, pievieno 2 ēd.k. karotes sāls. Vāra rīsus līdz pusei, pēc tam noskalo karsts ūdens un iemet to caurdurī.
Katla apakšā ielej 5-6 ēdamkarotes gī, uz eļļas uzliek kūku, uz tās uzber sagatavotos rīsus. Pievieno pusglāzi safrāna uzlējuma, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns apmēram stundu.
Nar guvruma tiek gatavota atsevišķi - tas parasti ir jēra gaļa, bet var izmantot arī vistu. Ēdienam vajag 1 kg gaļas sagriezt gabaliņos, sāli, piparus, pārkaisīt ar ķimenēm un likt cepešpannā ar izkausētu sviestu. Cep uz lielas uguns. Beigās pievieno divas galviņas smalki sagrieztu sīpolu un žāvētus augļus (aprikozes, vīģes, žāvētas plūmes, sultānas un bārbeles). Samaisiet un ielejiet karsts ūdens un pusi glāzes safrāna infūzijas. Vāra uz lēnas uguns, līdz gaļa ir gatava.
Galda klāšanas laikā rīsus ar gazmaku, kas sadalīts gabalos, uzlieciet uz liela trauka, skaisti sadaliet nar guvruma un apkaisa ar granātābolu sēklām.
Azerbaidžāņu plovu ar žāvētiem augļiem un gaļu var pagatavot arī lēnajā plītī. Šajā gadījumā gatavošanas laiks tiks ievērojami samazināts.
Ēdiens no jēra gaļas iekšām
Šo ēdienu sauc par jiz-byz. Tam tiek izmantotas jauna auna zarnas, sirds, plaušas, sēklinieki, nieres, aknas un tauku astes tauki, kā arī 2 sīpoli, kartupeļi un garšvielas (pipari, etiķkoks, zira, sāls).
Jiz-byz, tāpat kā daudzi Azerbaidžānas nacionālie ēdieni, tiek pagatavoti īpašā katlā.
Katliņā to izkausē, nomazgā un sagriež nelielos subproduktu gabaliņos, liek garšvielas un sakapātus sīpolus. Visu apcep uz lielas uguns, tad katlā liek kartupeļus un pievieno karstu ūdeni. Visu sautē apmēram 40 minūtes.Pasniedz pārkaisot ar kinzu, baziliku, dillēm un citiem zaļumiem.
Hamrashi zupa
Azerbaidžāņu hamraši zupu gatavo tieši pirms pasniegšanas, jo tai pievieno nūdeles, kas zaudē garšu, ilgstoši uzturoties buljonā. Kas attiecas uz pupiņām, labāk tās iepriekš pagatavot vai iemērc uz nakti.
Azerbaidžānas nacionālos ēdienus bieži gatavo no jauna jēra, pievienojot pākšaugus. Hamraši nav izņēmums. Viņam gaļu vajadzētu ritināt caur gaļas mašīnā un apvienot ar sāli un pipariem. Katlā ar vārītām pupiņām pievieno sāli un garšvielas. Uzvāra, no maltās gaļas veido lielas kotletes, liek katliņā un ļauj gatavoties.
Sagatavo neraudzēto mīklu no miltiem un ūdens, sarullē ļoti plānā kārtā un sagriež mazās strēmelītēs. Nosūtiet iegūtās nūdeles uz pannas ar pupiņām un kotletēm. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un izslēdz uguni.
Pasniedz bagātīgi pārkaisot ar sasmalcinātu koriandru, baziliku, piparmētru, koriandru un pētersīļiem.
Azerbaidžāņu okroshka ovdukh
Okroshka azerbaidžāņu valodā tiek gatavota nevis uz kvasa, bet gan uz rūgušpiena dzēriena matsoni. Ovdukh sastāvs ietver vārītas olas, svaigi gurķi, zaļie sīpoli, cilantro, dilles un ķiploki, saberzti ar sāli. Visas iepriekš minētās sastāvdaļas jāsagriež, jāliek uz šķīvja un jālej matsoni. Sastāvdaļas sajauc tieši pirms pasniegšanas, un pirms tam tās atsevišķi uzglabā ledusskapī.
Dažreiz okroshkai pievieno vārītas liesas liellopu gaļas gabalus.
Čagyrtma
Azerbaidžānas nacionālie ēdieni reti kad atstāj vienaldzīgu. Tas attiecas arī uz čagirtu. Garšīgā un barojošā ēdiena sastāvā ir daudz sīpolu, vistas gaļa ar kauliem, olas, sviests, paprikas, svaigi tomāti, aromātiskie augi un sausās garšvielas.
Vistas gaļa jāsagriež mazos gabaliņos, katrs pa 60 gramiem, sāli, pārkaisa ar garšvielām, pārlej neliels daudzums vīnogu etiķi un atstāj marinēties.
1 kg tomātu iemērc verdošā ūdenī un nomizo.
Smalki sagriež vienu līdz pusotru kilogramu sīpolu, sāli, pievieno piparus, ķimenes, safrāna uzlējumu un sautē katlā līdz mīkstam, biezenim. Lai sīpols nepiedeg, pievieno nedaudz karsta ūdens, bet ne eļļu.
Sviests, 200 grami, sajaukts ar sīpoliem, 45 minūtes pēc sautēšanas sākuma.
Vēl pēc 5 minūtēm vistas gabaliņus liek sīpolā un visu kopā sautē apmēram 30 minūtes.
Bļodā salauž 8-10 olas un viegli sakuļ ar putojamo slotiņu, lai iegūtu viendabīgu krēmkrāsas masu. Ielejiet to katlā, nepārtraukti maisot.
Tūlīt pēc tam sagrieziet tomātus. mazi gabaliņi un nosūta uz katlu. Tur sasmalciniet papriku un zaļumus. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un izslēdz. Pasniedziet karstu uz atsevišķām servēšanas traukiem.
Lula kebabs
Lyulya kebabs - sava veida Lai to pagatavotu, jums jāiegūst īpaši plakani iesmi.
Malto gaļu tradicionāli gatavo no treknas jēra gaļas, sīpoliem, cilantro, bazilika, pētersīļiem, sāls un maltām garšvielām – pipariem, etiķkoka un ķimenēm.
Īsas biezas desiņas veido no maltas gaļas un savērtas uz iesmiem, un tad cep uz grila. Lai maltā gaļa būtu viskoza, to divas reizes izlaiž caur gaļas mašīnā vai ilgstoši mīca elektriskajā kombainā ar nažiem. Pēc tam malto gaļu uzsit uz galda un uz 30 minūtēm noliek aukstā vietā. Arī bez olām pēc šādas sagatavošanas tas ļoti cieši pieķeras pie iesma, nezaudējot formu. Gatavas desiņas uzlika uz plānās pitas maizes un ēd ar siltiem matsoni.
Lavašu gatavo no neraudzētas mīklas, kas sastāv no miltiem, ūdens un sāls. Lai, salokot kebabu, nerodas plaisas, tam vajadzētu izrādīties plānam un plastiskam, tāpēc azerbaidžāņu lavašu necep eļļā, bet cep tandūrā un izmanto kebabam nevis uzreiz, bet pēc tam atpūties un kļūst mīksts . Tā kā ne visiem ir tandūrs, to veiksmīgi aizstāj ar čuguna pannu ar biezu dibenu.
Dolma
Dolma ir ļoti mazi kāpostu rullīši, kurus ietin nevis kāpostos, bet gan vīnogu lapās.
Maltā gaļa ir izgatavota no jēra, vārīti rīsi, zirņu biezenis, sīpoli, sāls, pipari un cilantro, baziliks, pētersīļi un selerijas. Rīsi un zirņi ņem uz pusi mazāk nekā gaļa. Pikantās lapas sagriež ļoti smalki, un gaļu kopā ar sīpoliem izlaiž caur gaļas mašīnā. Visas sastāvdaļas rūpīgi sajauc un ar tējkaroti uzliek uz vīnogu lapām, kas applaucētas ar verdošu ūdeni. Lapas iesaiņo un iemērc sālītā verdošā ūdenī. Gatavošanas laiks - 30-40 minūtes. Dolmu ēd karstu, garšvielu ar matsoni.
Khinkali
Khinkali azerbaidžāņu valodā - produkti no neraudzētas mīklas, kas atgādina nūdeles, tikai rupjāk sasmalcināti. Mīklai nekas netiek pievienots, izņemot ūdeni un kviešu miltus. Citu tautu virtuvēs khinkali ir pelmeņu un manti krustojums, tas ir, pildīts. Khinkali azerbaidžāņu valodā - vienkārši plakani mīklas kvadrāti. Tie tiek pievienoti dažādiem pirmajiem un otrajiem ēdieniem. Khinkali pasniedz arī atsevišķi, ar kādu mērci, piemēram, garuda mērci un guimya gaļu.
Guiymya malto gaļu sautē ar garšvielām un vīnogu etiķi, līdz tā ir mīksta.
Garoud ir mērce, kas izgatavota no matsoni un ķiplokiem, kas sajaukti ar sāli.
Sālsūdenī vārītus hinkali liek uz šķīvja, uz tiem liek guimu, virsū uzlej garudu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Kutabijs
Lai pagatavotu azerbaidžāņu stila kutabus ar gaļu, jums jāsagatavo mīkla un maltā gaļa.
Mīklai nepieciešami kviešu milti, nedaudz sāls un ūdens. Samīca diezgan vēsi, lai varētu izrullēt plānu kūku, no kuras izgriež apļus 17-19 cm diametrā.Viducī liek malto gaļu, pārloka mīklu uz pusēm, kā pastētēm, malas cieši aizver . Cep pannā ar eļļu.
Azerbaidžāņu stila kutabus ar gaļu gatavo no jēra gaļas, tāpēc tie jāēd karsti, pārkaisa ar skābu etiķkoku. Maltajai gaļai pievieno sīpolus, skābo kūku gabaliņus no žāvētām aprikozēm un citus augļus, granātābolu sula, sāls un pipari.
Šeikers-čureks
Šis ir tradicionāls saldais ēdiens, ko pasniedz ar tēju. To pagatavot ir ļoti vienkārši. No 1 kg kviešu miltu, diviem saputotiem proteīniem, puskilograma sviesta un tikpat daudz pūdercukura jāsamīca mīkla un jārullē bumbiņās. Katru bumbiņu iemērc olas dzeltenumā un liek uz cepešpannas, kas izklāta ar teflona papīru. cept iekšā karsta krāsns līdz zeltainam. Gatavās šeikera-čureka bumbiņas liek uz trauka un pārkaisa ar pūdercukuru, kas sajaukts ar vaniļu vai kanēli.
Firni
Firni ir cits deserta ēdiens kas atgādina ļoti biezu želeju vai piena putru. To pagatavot nav daudz grūtāk par šeikeri-čureku, un tā neparastā garša un tekstūra pārsteigs tos, kam azerbaidžāņu virtuve nav pazīstama. Firnim vajag rīsu miltus (100g), puslitru piena, ēdamkaroti kausēta sviesta, tikpat daudz cukura, nedaudz sāls un maltu kanēli.
Ja nav rīsu miltu, tad izmantojiet parasto baltie rīsi samaļot to kafijas dzirnaviņās. Rīsu miltus tievā strūkliņā ber verdošā pienā, pievieno cukuru un sāli un uz mazas uguns uzvāra, raugoties, lai nepiedeg. Pašās beigās ielej sviestu un kārtīgi samaisa. Pasniedz viesiem, lejot krūzītēs un pārkaisot ar kanēli.
Azerbaidžāņu virtuves īpatnība slēpjas faktā, ka, ņemot vērā dažas līdzības ar citām Aizkaukāza virtuvēm - tāda paša veida pavarda (tyndyr) klātbūtne, Virtuves piederumi un pārtikas izejvielas – uz šī pamata viņa izveidoja nedaudz atšķirīgu ēdienkarti un pavisam citu garšu gammu. Tāpēc galvenais sastāvs valsts Azerbaidžāņu ēdieni raksturīgs, lai gan daudzi ēdieni aizgūti, piemēram, no Armēņu virtuve(dolma), ir iekļauti mūsdienu azerbaidžāņa ikdienas ēdienkartē.
Azerbaidžāņu ēdieni, kuriem pārsvarā ir turku nosaukumi, bieži vien pēc nosaukuma ir ļoti līdzīgi Tuvo Austrumu un Vidusāzijas turku valodā runājošo tautu ēdieniem, taču pēc būtības gatavošanas īpatnības un garša ir daudz tuvākas irāņu virtuvei.
Fakts ir tāds, ka pat VI-IV gs. BC e. daļa mūsdienu Azerbaidžānas teritorijas pārgāja senās persiešu Ahemenīdu dinastijas rokās. Un sākot no III-IV gs. n. e. tagadējās Azerbaidžānas teritoriju sagrāba sasanīdi, kuri nodibināja Irānā spēcīgu valsti, līdz ar to arī Irānā un Azerbaidžānā veidojās feodālās attiecības un vienlaikus arī daudzus gadsimtus pastāvējušās materiālās kultūras galvenās iezīmes. šajās valstīs notika vienlaikus. Lai gan tad Azerbaidžāna piedzīvoja arābu iekarojumu VIII gadsimtā. un islāma ieviešana, seldžuku turku iebrukums XI-XII gs. un mongoļu iebrukumi 13.-14.gadsimtā, tomēr tas viss, ietekmējot etnisko sastāvu, mazākā mērā ietekmēja jau izveidojušos materiālo kultūru, kas saglabāja Irānas iezīmes. Turklāt tieši XVI-XVIII gs. Azerbaidžāna bija daļa no Irānas - un atkal ievērojami palielinājās persiešu ietekme ikdienas dzīvē. Tas ne tikai saglabājās līdz Azerbaidžānas ienākšanai Krievijā 19. gadsimta pirmajā trešdaļā, bet arī ietekmēja vēlāk, azerbaidžāņu tautas galīgās veidošanās laikā 19. gadsimta beigās.
Fakts, ka daļēji persiešu valdīšanas periodā un īpaši no 18. gadsimta otrās puses. līdz 19. gadsimta vidum. Azerbaidžāna sadalījās gandrīz duci feodālās Firstistes-hanās, veicināja dažu valstu konsolidāciju. reģionālās iezīmes Azerbaidžānas virtuvē, kas izpaužas vēl šodien.
Dienvidazerbaidžānā, Lankaranas-Tališas rajonā, vietēja iezīme ir ar augļiem (galvenokārt fazāniem) un citiem mājputniem pildītu medījumu gatavošana. atklāta liesma, kā arī zivis, kas ceptas tyndyr ar augļu un riekstu pildījums; Ziemeļazerbaidžānā, netālu no Dagestānas, kur turku ietekme ir spēcīgāka, galvenais ēdiens ir gaļas un mīklas hinkals. Lielajās pilsētās - Baku, Šamahi (senā Širvanas galvaspilsēta), Kirovabadā (Ganja - pagātnē) - tradicionālā gaļas un mīklas un pīrāgu izstrādājumu gatavošana: dušbāri, kutabs, kā arī Irānas saldumi - šeikerbura, kurabye, baklava. , puse un šerbeti, rakhat - Delight.
Azerbaidžānas virtuves ilgajā vēsturē gatavotā pārtikas izejvielu izvēle ar dažām būtiskām detaļām atšķiras no gruzīnu un armēņu.
Azerbaidžānas virtuvē galvenā gaļa ir jērs, un priekšroka tiek dota jauno jēru gaļai. Taču jēra gaļa šeit neieņem tik ekskluzīvu pozīciju kā Uzbekistānā. Līdzās jēra gaļai bieži tiek izmantota arī teļa gaļa, un senajā azerbaidžāņu virtuvē ievērojamu vietu ieņēma arī medījumi (fazāni, frankolīni, irbes, paipalas). mājputni(vistas, pērļu vistiņas, galvenokārt vistas). Apņemšanās izmantot jauna gaļa sakarā ar to, ka to parasti gatavo uz atklātas uguns (veca gaļa, īpaši liellopu gaļa, tam nav piemērota). Gaļu parasti gatavo ar skābiem augļiem – kizilu, ķiršu plūmi un granātāboliem, un kizils biežāk tiek kombinēts ar teļa gaļu, ķiršu plūmi ar jēra gaļu, bet granātābolu sulu ar medījumu.
Daudz vairāk nekā citās Aizkaukāza virtuvēs vietu azerbaidžāņu virtuvē ieņem zivis, kuras tiek pagatavotas pēc tehnoloģijas, kas izstrādāta galvenajām pārtikas izejvielām - gaļai un augļiem. Tātad, zivis tiek grilētas kā jēra gaļa uz atklātas ugunskura, tas ir, tās tiek gatavotas kā bārbekjū, apvienotas ar augļiem un riekstiem (mandelēm), ceptas tindīrā un kūpinātas. Īpaša ir zivju pagatavošana ar tvaika pirts metodi (nejaukt ar ūdens vannu!).
Tas viss lielā mērā ir saistīts ar to, ka azerbaidžāņu virtuvē ir tradicionāla sarkanā zivs (store, kutum), kas, pateicoties tās priekšrocībām, ļauj izmantot šo tehnoloģiju.
Dārzeņi, augļi un īpaši pikanti garšaugi un ēdamie augi uzturā lieto tikpat plaši un dažkārt pat plašāk nekā armēņu un gruzīnu virtuvēs, bet pārsvarā svaigas, nevis vārītas vai ceptas. Ja tas ir pagatavots ar gaļu vai olām, tad zaļumi dažreiz veido gandrīz pusi no ēdiena tilpuma (čuču, azhabsanda). Gaļa ir pārcepta, tāpēc gaļas un dārzeņu ēdieni bieži vien tās ir zaļās putras ar gaļas mērci (sabza-govurma).
Kartupeļi mūsdienu azerbaidžāņu virtuvē bieži sastopami starp dārzeņiem: piemēram, tos pievieno piti zupai. Tomēr klasiskā azerbaidžāņu virtuve, protams, nepazina kartupeli un nevarēja to izmantot. Kartupeļus sāka lietot salīdzinoši nesen – jau padomju varas gados. Pirms tam tās vietu ieņēma kastaņi. Tieši ar kastaņiem vislabāk kombinēt Azerbaidžānas skābās dabiskās (augļu) garšvielas gaļai - gora (negatavas vīnogas), abgora (negatavu vīnogu sula pēc īsas fermentācijas), nar un naršarabs (granātābols un tā kondensētā sula), sumahs (bārbele). ), akhta (kizils), žāvēta un svaiga ķiršu plūme. Tieši tāpēc, lai iegūtu azerbaidžāņiem raksturīgo garšu gammu, gaļas un gaļas un dārzeņu ēdienos labāk izmantot kastaņus, nevis kartupeļus.
Azerbaidžāņu virtuvi parasti raksturo galvenokārt virszemes dārzeņu izmantošana. Ļoti maz tiek izmantotas sakņu kultūras - bietes, burkāni, redīsi. Bet lielā cieņā tiek turēti visdažādākie garšaugi (pikanti, aromātiski, neitrāli), zaļumi, dārzeņi (artišoki, sparģeļi, tā sauktie Derbent salātu kāposti ar mazām konusveida galviņām, aunazirņi, zaļās pupiņas). Augļi un rieksti (kastaņi, lazdu rieksti, mandeles, lazda, valrieksts) ir arī priekšroka, un tos lieto kopā ar dārzeņiem. Tātad azerbaidžāņu virtuvē augļus cep sviestā, īpaši kaisu (žāvētas aprikozes), ķiršu plūmes, persikus.
Zaļie sīpoli Azerbaidžānas virtuvē tiek izmantoti biežāk nekā sīpoli, turklāt ļoti lielos daudzumos, parasti kā uzkoda visiem ceptas gaļas ēdieniem. Tādā pašā veidā tiek izmantoti ķiploki, kuru vietējās šķirnes nav īpaši asas un tiek ēstas kopā ar zaļa pildspalva. No citiem garšaugiem visizplatītākās ir kreses (pļavu un kalnu), puravi, pētersīļi, estragons, cirtaini un ābolu piparmētra, citronu balzams, koriandrs (cilantro), nedaudz retāk - timiāns un vēl retāk - dilles un azhgon (zira). Tajā pašā laikā klasisko garšvielu izmantošana azerbaidžāņu virtuvē ir salīdzinoši ierobežota: melnos piparus izmanto gaļas, zivju un dārzeņu ēdieniem, kanēli, kardamonu izmanto saldajiem un konditorejas izstrādājumiem, bet īstu safrānu, ko sauc par Irānas safrānu*. izmanto ploviem, zivīm un sorbetiem.no Imeretijas safrāna (cardobenedict), ko izmanto Gruzijā. Tieši safrāns, ko tik ļoti cienīja senajos medijos un Persijā, tiek uzskatīts par Azerbaidžānas nacionālo garšvielu. Sarkano piparu un asās pikantās kombinācijas azerbaidžāņu virtuvē parasti izmanto reti, izņemot reģionus, kas atrodas blakus Gruzijai un Dagestānai.
No aromātiskajiem augiem pārtikā izmanto rožu ziedlapiņas, kas, tāpat kā kastaņu izmantošana, atšķir azerbaidžāņu virtuvi no kaimiņu Aizkaukāza virtuves. Rozēm uzstāj sīrupus, no tām gatavo ievārījumu, rožu eļļu izmanto šerbetos.
No neitrālajiem savvaļas augiem, ko izmanto kā zaļu vārītu masu gaļas ēdieniem un ploviem, tie dod priekšroku knotweed, ko azerbaidžāņu valodā sauc par kyrpygyn **.
Kopumā par azerbaidžāņu virtuves galveno iezīmi jāuzskata svaigas, neitrālas garšas kombinācija pārtikas produkti, piemēram, vārīti rīsi, kastaņi vai knotweed, nesālīta jauna gaļa, olas vai zivis ar izteikti skābu dārzeņu un piena produktiem - rezultāts, no vienas puses, ir svaiga un skāba kontrasts, no otras puses, strauji mīksts. skāba garša līdz mēreni skābs, patīkams. To apstiprina tādi ēdieni kā dovga, granātābolu un ķiršu plūmju izmantošana gaļā un zivju ēdieni un pat gatavošana no aprikozēm un persikiem, nevis aprikozēm un vēl jo vairāk ne čukstiem (īpaši saldajām aprikozēm), kā Vidusāzijā, bet galvenokārt kaisa (žāvētas aprikozes), kam ir skāba garša.
Daudzi azerbaidžāņu virtuves ēdieni ir pieejami arī citu tautu virtuvēs (kebabs, dolma, čanaki, plovs, pelmeņi). Tomēr dažreiz tie atšķiras pēc tehnoloģijas. Piemēram, trīs azerbaidžāņu pelmeņu veidi – dušbara, kurze un giimya-khinkal – atšķiras viens no otra ar kopējo izmēru un formu, mīklas un pildījuma sastāvu un kārtošanas veidu (sīkāku informāciju skatīt aprakstā gaļas un mīklas ēdienu receptes).
Azerbaidžāņu plovam ir savas īpašības - priekšpuse nacionālais ēdiens. Atšķirībā no uzbeku, tas pieder irānas, nevis Vidusāzijas tipam. Rīsus plovam novāra un pasniedz pilnīgi atsevišķi no pārējām sastāvdaļām (gaļas, medījuma, zivīm, olām vai augļiem un garšaugiem, kopā saukti par garu), nesajaucot ar tiem pat uz trauka ēdienreižu laikā. Tā kā rīsi ir plova pamats un vairāk nekā puse no tilpuma, visa ēdiena garša lielā mērā ir atkarīga no tā pagatavošanas kvalitātes. Māksla slēpjas tajā, ka rīsi vārot neplaisā, nevārās un nekļūst lipīgi – katram rīsu graudiņam jāpaliek neskartam, tikai nedaudz un vienmērīgi uzbriest vārot. Tikai šajā gadījumā rīsi ir garšīgi paši, lai gan šķiet, ka pēc garšas tie paliek neitrāli. Lai to izdarītu, rīsus vāra galvenokārt tvaicējot metāla tyndyrchikos vai izmantojot citus tradicionālos veidosēdiena gatavošana (skat. receptes) un turklāt plovam viņi ņem nevis jebkādas, bet īpašas, bieži vien vietējās šķirnes rīsus.
Arī azerbaidžāņu plova pasniegšanai un ēšanai ir savas tradīcijas. Rīsi nekad netiek pasniegti pilnīgi karsti, bet pietiekami silti, lai sviests būtu silts. Tajā pašā laikā atsevišķā traukā tiek pasniegta plova gaļa vai gaļas-augļu daļa un pikanti garšaugi. Tādējādi Azerbaidžānas plovi sastāv no trim atsevišķas daļas kas kopā veido vienu ēdienu. Gaļu ēd ar rīsiem (vai rīsiem, kas ietīti pitas maizē) un pēc tam ar pikantiem garšaugiem. Tikai tie plovi gaļas daļa ko aizstāj ar olu, tos galdā pasniedz savādāk - vispirms uz trauka vienmērīgā kārtā liek rīsus, uzliek olu-dārzeņu garšvielu, ko cenšas paņemt no trauka, lai abi tiktu vienādi karotē.
Klasiskās azerbaidžāņu pusdienas, tāpat kā visas austrumu vakariņas, ilgst ilgu laiku - apmēram trīs stundas un dažreiz vairāk. Parasti sākas ar uzkodām – kūpinātu stores baliku ar zaļajiem sīpoliem, puraviem, redīsiem, svaigs gurķis vai kreses, kuras ēd ar čureku un nomazgā ar airānu. Tajā pašā laikā dārzeņus un garšaugus negriež, bet vienmēr pasniedz veselus un katru atsevišķi. Tam seko skābie cepti augļi - visbiežāk ķiršu plūme, dažreiz puse ar persikiem. Pēc tam tiek pasniegta viena no zupām - piti, dovga vai kyufta-bozbash. Pēc dovgi var sekot aitas govurma; pēc piti, kurā ietilpst jēra gaļa, var pasniegt galju (teļa gaļu ar kizilu) vai dolmu, bet visbiežāk uz iesma ceptu vistu vai fazānu. Visus šos pamatēdienus bagātīgi papildina pikanti zaļumi – kreses, cilantro, ķiploki, stragons, piparmētra. Un tikai tad seko centrālais ēdiens – plovs, kas vienlaikus darbojas kā pārejas ēdiens no otrā uz trešo. Plova raksturs tiek noteikts arī atkarībā no iepriekšējiem ēdieniem. Ja jau tajos ietilpa jēra gaļa, tad plovs būs ar medījumu vai mājputnu gaļu. Ja medījums tika pasniegts pirms plova un pirmajā ēdienā bija jērs (piti), tad plovs tiek gatavots ar olām, zaļumiem (kyrpygyn) vai augļiem. Kad sākotnējā otrajā ir olas, zaļumi vai teļa gaļa (chugu, galya), tad plovs tiek gatavots ar jēra gaļu.
Pēc plova kā pārejas ēdiens desertā var sekot bieza mērce no žāvētām aprikozēm, rozīnēm, mandelēm un granātābolu sulas. Deserts vienmēr ir ārkārtīgi daudzveidīgs un papildus neaizstājamajam smalki sagrieztam cukuram sastāv no dažādiem ievārījumiem, bekmējumiem, šerbetiem, halvas, cepumiem un kaymak ar medu, ko pasniedz pie gala ēdiena - tējas.
Azerbaidžānā tēju dzer labprāt, lielos daudzumos un ne tikai pusdienās, bet arī ārpus pusdienām vai jebkuras citas ēdienreizes. Dzert tikai melnu garo lapu tēja, diezgan spēcīga, un, tāpat kā Irānā, dzeršanai neizmanto porcelāna traukus (bļodas vai krūzes), bet gan īpašus šaurus bumbierveida traukus, kas atgādina miniatūras vāzes - tā sauktās armudas.
Lietošana liels skaits svaigs pikanti zaļumi, augļi un skābās sulas gandrīz visu gadu, jauna gaļa un medījums, kā arī skābpiena zaļie ēdieni padara azerbaidžāņu virtuvi veselīgu un veselīgu.
Ierobežotais sāls lietojums azerbaidžāņu virtuvē ir indikatīvs. Azerbaidžāņi pat dod priekšroku gaļai vai nu pilnīgi nesālītai (viens no galvenajiem nacionālajiem ēdieniem - kebabs - nav sālīts vispār), vai arī tai tiek piešķirta skābena garša ar augļu sulu palīdzību - granātābolu, ķiršu plūmju, naršarabu.
* Lai gan šis safrāns tiek ražots pašā Azerbaidžānā, kas ir PSRS safrāna audzēšanas centrs.
** Āzijas tips no Eiropas atšķiras ar savu izmēru, sulīgākām un maigākām lapām.
Saistītie raksti
