Vafeļu saldumu ražošanas tehnoloģiskā shēma. Vafeļu gatavošana. Augļu, riekstu, pralinē pildījums
vafeļu gatavošana
Vafeles - milti konditorejas izstrādājumi izgatavots no miltiem, dzeltenumiem, sāls un nātrija bikarbonāta - cepamā pulvera. Vienkāršākais veids vafeles - vafeles bez piedevām. To ražošanai ir nepieciešams tikai pusfabrikāts plānu porainu lokšņu veidā, kā arī pārtikas fosfatīdi un dārzeņu eļļa.
Daudzveidīgāks vafeļu sortiments ar pildījumu. To ražošanai ir nepieciešamas vafeļu loksnes, pildījums, un, gatavojot glazētās vafeles, šokolādes vai konditorejas izstrādājumu glazūra. Vafeļu ar pildījumu ražošanā izmanto tauku, pralinē, krējuma, augļu, fondantu, riekstu pildījumu. Vafeļu daudzveidību rada ne tikai pildījuma veids, bet arī forma un slāņu skaits. Vafeles var būt kvadrātveida, taisnstūrveida, apaļas, trīsstūrveida, cauruļu formā, figūrētas riekstu, čaulu uc veidā. Atkarībā no slāņu skaita tiek ražotas trīsslāņu vafeles - divi vafeļu loksnes slāņi un viena pildījuma slānis; piecu slāņu - trīs vafeļu loksnes slāņi un divi pildījuma slāņi; septiņslāņu - četras kārtas vafeļu loksnes un trīs kārtas pildījuma; deviņslāņu - piecas kārtas vafeļu loksnes un četras kārtas pildījuma. Slāņu skaitu vafelēs nosaka recepte.
Vafeļu virsmu var pilnībā vai daļēji apstrādāt ar apdares pusfabrikātiem, mākslinieciski dekorēt vai pārklāt (nepārklāt) ar glazūru.
Vafeļu loksnes ir ļoti vieglas. Atkarībā no loksnes izmēra tās masa ir 50 - 90 g.Tāpēc vafelēs galvenā svara sastāvdaļa ir pildījums (70 - 80%). Glazētās vafelēs pildījuma masas daļa samazinās, jo glazūras masa sasniedz 27%. Vafeļu loksnes biezums ir atkarīgs no mērķa, un to nosaka to plākšņu rievu dziļums, starp kurām tā tiek cepta (0,3–0,8 mm).
Saskaņā ar organoleptiskajiem rādītājiem vafelēm jāatbilst GOST vai TU prasībām: tām jābūt kraukšķīgām īpašībām, pildījumam - maiga garša un sulīga struktūra; ir vienāda izmēra un pareiza forma ar gludām grieztām malām un skaidru rakstu; vafeļu pildījums nedrīkst izvirzīties ārpus malām; glazēto vafeļu virsmai jābūt gludai, bez burbuļiem un plaisām; vafeļu loksnei jābūt ciešā saskarē ar pildījumu.
Vafeļu ar pildījumu krāsa ir no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai, bez pildījuma - no dzeltenas līdz gaiši brūnai. Plankumi, apdegumi nav pieļaujami. Krāsa, pildījuma formas. Pildījuma kvalitāti nosaka tā konsistences viendabīgums, graudu un kunkuļu neesamība. Tauku un pralinē pildījums viegli kūst mutē, tam ir maiga eļļaina struktūra.
Pārtraukumā vafeļu loksnēm jābūt labi izceptām, tām jābūt porainām un kraukšķīgām. Vafelēm nedrīkst būt svešas garšas un smaržas.
Vafeļu ražošanas tehnoloģija ietver šādus posmus:
Izejvielu sagatavošana un mīklas gatavošana;
Vafeļu loksnes formēšana un cepšana;
Pildījuma sagatavošana;
Slāņošana ar pildījuma kārtām, kam seko atdzesēšana un griešana
atsevišķiem produktiem
Iepakošana un uzglabāšana.
Vafeļu mīklai ir šķidra konsistence, tāpēc tā ir labi dozēta, ātri un vienmērīgi sadalās pa visu veidnes virsmu. Mitrums vafeļu mīkla 58 - 65%. Lai iegūtu šķidru vafeļu mīklas konsistenci, miltos izmantotā lipekļa daudzumam un kvalitātei tiek izvirzītas īpašas prasības. Vislabāk ir izmantot miltus ar vāju lipekli un ce saturu ne augstāku par 32%.
Tāpat jāievēro mīklas mīcīšanas tehnoloģiskie parametri un mīcīšanai izmantojamā ūdens temperatūra. Vafeļu mīklu mīca ar ievērojamu ūdens saturu, kas ierobežo lipekļa daļiņu saķeri, ātri un zemā temperatūrā, kas izslēdz lipekļa veidošanos. Lai palielinātu vafeļu lokšņu un gatavo vafeļu bez pildījuma derīguma termiņu, receptē tiek ieviests granulēts cukurs, kas samazina higroskopiskumu un palielina vafeļu loksnes trauslumu. Vafeļu mīklas receptē vafeļu ar mitru pildījumu (fondants, augļi) ražošanā cukurs tiek nodrošināts daudzumā līdz 10%. Taču cukurs palielina vafeļu lokšņu saķeri ar veidnēm, un tad mīklai pievieno nelielu daudzumu augu eļļas (līdz 3%) un fosfatīda koncentrātu (0,5%).
Vafeļu mīklu gatavo nepārtrauktā vai partiju procesā.
Gatavojot mīklu nepārtrauktā veidā vispirms emulgatorā-homogenizatorā vai putošanas mašīnā pagatavo koncentrētu emulsiju, kurā noteiktā secībā iekrauj visu veidu izejvielas, izņemot miltus: dzeltenumu vai melanžu, augu eļļu, pārtikas fosfatīdus, nātrija bikarbonātu, sāls. Izejvielu maisa 15 - 20 minūtes, tad pievieno aukstu ūdeni - 5% no kopējā mīklas mīcīšanas daudzuma, un masu maisa apmēram 5 minūtes, līdz veidojas smalka emulsija.
Gatavo koncentrēto emulsiju filtrē un ar maisītāju iesūknē padeves tvertnē. No konteinera emulsija ar dozēšanas sūkni tiek ievadīta homogenizatorā un nepārtrauktā plūsmā sajaukta ar pārējo atdzesēto ūdeni - tiek iegūta atšķaidīta darba emulsija. Koncentrēto emulsiju atšķaida ar ūdeni 8 reizes, t.i. ūdens ir 10-12 reizes lielāks par visu izejvielu masu, izņemot miltus. Tas nodrošina plānu vafeļu mīklu ar augstu mitruma līmeni un zemu viskozitāti.
Mīklu mīca divu sekciju mīklas maisīšanas mašīnā, kas sastāv no iepriekšējas maisīšanas kameras un fondantu veidotāja. Atšķaidītā emulsija un milti nepārtraukti tiek ievadīti mīklas maisītājā divās plūsmās. Gatavo mīklu ar mitruma saturu 58 - 65% un temperatūru 18 - 20 ° C nosūta formēšanai.
Lai uzlabotu vafeļu mīklas kvalitāti un paātrinātu mīcīšanu, tiek izmantoti vibrācijas tipa mikseri. Stacijā nepārtrauktai vafeļu mīklas pagatavošanai ShV-2T ietilpst aprīkojums koncentrētas emulsijas iegūšanai, atšķaidītas emulsijas sagatavošanai plānā kārtā un gatavā testa iegūšana. Atšķaidītās emulsijas intensīva sajaukšana ar miltiem ļauj iegūt mīklu 13-15 minūšu laikā. Vibrācijas mikserī vibrācijas vibrāciju ietekmē mīklu izveido 15-18 sekundēs.
Periodiski mīcām vafeļu mīklu To ražo mazjaudas uzņēmumos mīcīšanas mašīnās ar T veida asmeņiem. Visas izejvielas, izņemot miltus, tiek ievadītas mīklas maisītājā noteiktā secībā: ķīmiskais cepamais pulveris, sāls, ūdens (5-10% no kopējā daudzuma), olas dzeltenums vai melange, pārtikas fosfatīdi emulsija, augu eļļa, sajauc 30 minūtes, pēc tam pievieno atlikušo daudzumu auksta ūdens (8-10 ° C). Miltus ievada divos posmos un ātri mīca, līdz tiek iegūta gatava mīkla. Mīklai jābūt viendabīgas konsistences.
Ražojot saldās vafeles bez pildījuma (“Dinamo”), mīklas maisīšanas mašīnā vispirms tiek ievadīts auksts ūdens, granulēts cukurs, trešdaļa no noteiktā miltu daudzuma un cepamais pulveris. Maisījumu maisa vairākas minūtes, pievieno melangi, pēc tam izkusušos taukus, atlikušo ūdens daudzumu un garšvielas iekrauj mašīnā. Mīcīšanu turpina vēl 5-8 minūtes. Gatavās mīklas mitrums ir 42-44%, temperatūra nav augstāka par 22 °C.
Ražojot vafeļu loksnes no kviešu miltiem ar augsts saturs glutēns (vairāk nekā 33%), paredzēta melases (0,3-1%) vai proteolītiskā enzīmu preparāta protosubtilīna G20X (0,01-0,03% no miltu masas) izmantošana.
Gatava mīkla pārstāv viendabīga masa, pēc tekstūras līdzīgs šķidrs skābs krējums. Kuļošanas rezultātā tā tiek piesātināta ar gaisa burbuļiem, kas piešķir mīklai porainību.
Vafeļu loksnes cepšana veic pusautomātiskās gāzes vai elektriskās krāsnīs ar kustīgām vafeļu formām (24, 30, 45, 60 pāri). Šobrīd izplatītas ir krāsnis ar 72, 96, 120 vafeļu gludekļiem. Automātiskās līnijas ar jaudu virs 400 kg/h (120 vafeļu gludekļi cepeškrāsnī) ļauj izgatavot visu veidu vafeles - plakanas, figūrveida, cauruļveida, ar un bez stiklojuma. Uz att. 15.1 parāda Hebenštreitas līniju.
Vafeļu loksņu izmēri ir atkarīgi no vafeļu gludekļu izmēra un ir 470 x 350, 470 x 290, 370 x 240 un 700 x 350 mm. No tā, kā atrodas vafeļu gludekļi - garā vai īsā puse uz priekšu, mainās krāsns konveijera garums un tā kustības ātrums. Tagad plāksnes, kā likums, ir uzstādītas ar garo pusi uz priekšu. Rezultātā tiek samazināts konveijera garums un tā kustības ātrums, kas nodrošina nepieciešamo cepšanas laiku. Vafeļu gludekļu virsmā ir V-veida rievas raksta vai mākslinieciska (dekoratīvā) raksta veidošanai. Rievu dziļums tiek izvēlēts atkarībā no izstrādājuma veida. Tātad, gatavojot glazētās vafeles, labāk izmantot vafeļu loksnes ar mazām rievām, šajā gadījumā tiek patērēts mazāk šokolādes glazūras. Gatavo mīklu dozē uz vafeļu dzelzs veidnes apakšējās virsmas, saspiež ar otru plāksni un cep plānā kārtā.
Vafeļu loksnes cepšanas process ilgst 2 - 4 minūtes 170 - 180 °C temperatūrā. Cepšanas procesā liekā mīkla izplūst pa veidnes malām un tiek izņemta no veidnēm mazizceptas mīklas veidā (sakarāšanās). tūskas apjoms ir 4-15% . Cepšanas beigās atveras vafeļu dzelzs augšējā plāksne un no tās tiek noņemta vafeļu loksne.
Izceptās loksnes nekavējoties atdzesē, lai izvairītos no deformācijas. Racionāls dzesēšanas veids ir viens statīvs uz arkas tipa sieta konveijera. Vienmērīgi piekļūstot gaisam, loksnes mitruma uzsūkšanos papildina vienmērīgas tās lineāro izmēru izmaiņas. Lokšņu dzesēšanas ilgums līdz 30 ° C temperatūrai ir 1–2 minūtes. Mazākos iekārtās vafeļu loksnes parasti dzesē kaudzēm. Mitrums pēdu centrālajā un perifēriskajā daļā mainās nevienmērīgi, kas var izraisīt palagu deformāciju.
Vafeļu pagatavošanai izmanto dažādus pildījumus.
Tauku pildījums ir maisījums konditorejas tauki vai kokosriekstu eļļa, pūdercukurs, skābe un garšas. Taukiem jābūt ar zemu kušanas temperatūru, un pulverveida cukura kristālu diametrs nedrīkst pārsniegt 130 mikronus.
Pildījumu var pagatavot nepārtraukti vai pārtraukti. Ar nepārtrauktu metodi, lai iegūtu tauku pildījumu, pulverveida cukuru, taukus, kas atdzesēti līdz 20 - 23 ° C, un recepšu maisījumu, kas sastāv no sasmalcinātiem vafeļu lūžņiem un piena pulvera, ievada vibrācijas maisītājā. Dažu pildījumu sastāvā ietilpst kakao pulveris un tauku emulsija (30% no kopējā daudzuma). Masu maisa 15 - 20 minūtes un aptuveni 30 ° C temperatūrā nosūta uz izkliedēšanas mašīnu. Tauku pildījuma mitruma saturs ir 0,5-1%.
Tauku pildījuma kvalitāte un līdz ar to arī gatavā produkta kvalitāte ir atkarīga no izmantoto tauku kvalitātes, tā darbības stabilitātes. Konditorejas izstrādājumu taukiem vietējās ražošanas vafeļu pildījumiem dažos gadījumos ir augsta kušanas temperatūra (līdz 40 ° C), tauku un tauku garša un zema izturība pret oksidāciju. Konditorejas rūpniecības pētniecības institūts konkurētspējīgu vafeļu un vafeļu kūku ražošanai (cietvielu masas daļa 99,7%) iesaka izmantot Zviedrijas uzņēmuma Karlshamns ražotos Akomsnt taukus.
fondantu pildījums sagatavots, sajaucot lūpu krāsu ar taukiem, pārtikas fosfatīdiem un sorbītu. Pārtikas fosfatīdi palēnina mitruma pārneses procesu no pildījuma uz vafeļu loksni, sorbīts pagarina vafeļu glabāšanas laiku. Mitruma fondantu pildījums 10-11 %.
Pildījumi ar oderi, riekstu, augļu sagatavoti tāpat kā saldumu ražošanā. Vafeles ar augļu pildījums tiem ir zema enerģētiskā vērtība un tie ir īpaši pieprasīti patērētājiem. Augļu pildījuma galvenās sastāvdaļas ir ābolu mērce un granulēts cukurs. Daļu granulētā cukura var aizstāt ar dažādiem preparātiem: ābolu, aveņu, bietes. Pildījuma optimālais mitruma saturs ir 12-14%. . Augstāks mitruma saturs augļu pildījumā un mitruma pārnešana no pildījuma uz vafeļu loksnēm samazina vafeļu trauslumu un kvalitāti. Lai samazinātu pildījuma mitrumu, tajā tiek ievadītas mitrumu aizturošas piedevas: ābolu un citu augļu pulveri ar mitruma saturu 3-5%, ekstrudētu graudaugu pusfabrikāti.
Vafeļu loksnes slāņveida pildījums ražots mehāniski, izmantojot izkliedēšanas mašīnu. Vafeļu loksne tiek novietota manuāli ar garo malu pāri konveijeram un nokrīt zem rullīšu izkliedēšanas mehānisma. Pildījumu vienmērīgi uzklāj uz loksnes virsmas un pārklāj ar otru vafeļu loksni. Atkarībā no tā, cik slāņu jums jāiegūst, darbība tiek atkārtota. Recepte paredz vafeļu loksnes un pildījuma svara attiecību 1:4.
Izkliedētais slānis iet zem presēšanas konveijera un tiek virzīts uz dzesēšanu. Vafeļu kārtas cehā nostāv apmēram 4 stundas vai atsevišķi saldētava 12 ° C temperatūrā 4-25 minūtes atkarībā no izmantotā pildījuma veida. Atdzesētos slāņus sagriež ar tērauda auklu vai ripzāģi. Gatavas vafeles tiek nosūtītas uz iepakošana un iepakošana.
Autors fizikālie un ķīmiskie rādītāji vafelēs cukura saturam saharozes izteiksmē sausnā jābūt 21 - 74%, diabētiskajās vafelēs ar tauku pildījumu - 0 - 7%; tauki - 6,9 - 35%, atkarībā no pildījuma veida. Mitruma saturs vafelēs: bez pildījuma 2,1-3,9%; ar tauku pildījumu 0,5 - 7,8%; ar pralinē pildījumu (pralinē tipa) 0,6 - 2,2%; ar fondantu pildījumu 4,4 - 8,4%; ar augļu pildījumu 9-15,3%; diabēta slimniekiem ar taukainu pildījumu 1 - 3%. Sārmainība vafelēm bez pildījuma nav lielāka par 1 sārmainības pakāpi, vafelēm ar pildījumu nav regulēta.
Vafeļu derīguma termiņš atkarībā no pildījuma veida ir no 25 dienām līdz 2 mēnešiem. Vafeļu bez pildījuma derīguma termiņš ir 3 mēneši.
Vafeles tiek sauktas par miltu konditorejas izstrādājumiem taisnstūrveida, apaļas, trīsstūrveida vai cirtainas (dažādu priekšmetu veidā - rieksti, čaumalas, aploksnes u.c.), kuras var būt vai nu kārtainas ar pildījumu, vai bez pildījuma. Vafeles ir dažādas konditorejas izstrādājumi viņu slavenais īpašums - tie kraukšķ, kad kož vai salauž. Tas ir saistīts ar to, ka vafeļu loksnē ir samazināts mitruma daudzums, tai ir rievota rūtaina virsma un smalki poraina iekšējā struktūra. Vafeles ir izgatavotas no vafeļu loksnēm, vafeļu kūkas, saldumi uz vafeļu bāzes. Tos izmanto arī saldējuma ražošanai (gan lokšņu, gan krūzīšu veidā).
Vafeļu lokšņu ražošanai kā izejvielas tiek izmantoti kviešu milti, dzeramais ūdens, sāls, soda (nātrija bikarbonāts), lecitīns (dabisks emulgators), augu eļļa. Dažreiz pēdējos divus komponentus aizstāj ar olām. Vafeļu slānim tiek izmantoti dažādi pildījumi (pralinē, augļi, fondants, tauki utt.). Iekšzemes ražotāji parasti izmanto tauku pildījumus, kas ir viendabīgi, labi saputoti sulīga masa, kas sastāv no taukiem, lecitīna, pūdercukura, skaidiņām (sasmalcinātas vafeļu atgriezumi, kas paliek pēc vafeļu loksnes sagatavošanas), krāsvielas un aromatizētāji (vanilīns, citronskābe, kakao utt.).
Tagad lielākā daļa uzņēmumu izmanto vafeles ražošanas līnijas, kas ļauj nepārtraukti veikt visus gatavošanas procesus (mīklas mīcīšanu, pildījumu gatavošanu, cepšanu, smērēšanu, griešanu). Pirmkārt, ieejot darbnīcā, visas izejvielas tiek nosūtītas uz īpašu telpu, kas atrodas atsevišķi no ražošanas. Tur tiek notīrīta trauka virsma, un pēc tam no tās tiek atbrīvota izejviela. Miltus (glutēna saturs tajos nedrīkst pārsniegt 32%), kas tiek piegādāti ražošanai atsevišķās partijās, sajauc un izsijā caur metāla sietu, kura acs izmērs nav lielāks par 2 mm. Šis process tiek veikts automātiski īpašās skrīninga iekārtās. Tā kā miltos var būt atsevišķas nelielas feromagnētisko piemaisījumu daļiņas, tie tiek izlaisti caur magnētisko slazdu, kas uzstādīts slīpā nogāzē. Tādējādi miltus, kas izsijāti un izlaisti caur magnētu, ielej uzglabāšanas tvertnē. Cukuru arī izsijā caur sietu ar caurumiem, kas nav lielāki par 3 mm. Augu eļļu filtrē caur sietiem, kuru acs diametrs nepārsniedz 1 mm. Pārējās izejvielas tiek pārbaudītas pēc svaiguma un sagatavotas. Piemēram, olas ovoskopā ir caurspīdīgas un pēc tam iemērc silts ūdens kam seko apstrāde ar nātrija karbonāta un nātrija bikarbonāta šķīdumiem aptuveni 40 ° C temperatūrā 5-10 minūtes. Pēc tam olas dezinficē 2% balinātāja šķīdumā vai 0,5% hloramīna šķīdumā un noskalo tīrā tekošs ūdens. Tas ir diezgan ilgs process, tāpēc svaigu olu vietā bieži izmanto saldētu melanžu, ko pēc atvēršanas filtrē caur sietu, kura acs diametrs nepārsniedz 3 mm. sāls un cepamā soda ja nepieciešams, tos sasmalcina un izsijā caur sietu ar šūnām, kas nav lielākas par 2 mm, un pēc tam izšķīdina ūdenī un atkal izlaiž caur sietu ar šūnām, kas nav lielākas par 0,5 mm. Atgriezt atkritumus vafeļu ražošana(piemēram, drupatas, lūžņi, no matricām ņemtas mīklas plēves) arī tiek apstrādātas - tās 20-25 minūtes iemērc siltā ūdenī, pēc tam izberž caur sietiem un nosūta pārstrādei.
Visbeidzot visas sagatavotās izejvielas tiek nosūtītas uz ražošanas cehu. Tur gatavo vafeļu mīklu, kurai ir šķidra konsistence un minimāla viskozitāte. Pateicoties šīm īpašībām, vafeļu mīklu var sūknēt. Tas ātri un vienmērīgi klājas pa vafeļu formu virsmu, kurās tiek ceptas vafeļu loksnes - vafeļu ražošanas pusfabrikāts. Mīklas gatavošana ir diezgan sarežģīts process. Tā kā tai jābūt ar augstu mitruma līmeni, mīcot tajā tiek ievadīts ūdens, kura daudzums ir 10-12 reizes lielāks par visu izejvielu masu, izņemot miltus. Miltus ievada nelielās porcijās vairākos posmos, pretējā gadījumā mīkla kļūs kunkuļaina. Gatavojot mīklu, liela nozīme ir izejmateriāla temperatūrai - tā nedrīkst pārsniegt 20 ° C. Lielākā daļa ražotāju mīklu gatavo uz emulsijas, kas ietver visas sastāvdaļas, izņemot miltus (dzeltenumus vai melanžu, augu eļļu, fosfatīdus, nātrija bikarbonāta šķīdumus un sāļus). Mīklu mīca ar pārtraukumiem mīcīšanas mašīnās (mazos uzņēmumos) vai nepārtrauktas sagatavošanas stacijās (lielos uzņēmumos). Pēc tam mīklu filtrē caur sietu ar aptuveni 2,5 mm diametru caurumiem un nosusina starptraukā, un no turienes to pārnes uz vafeļu krāsniņu tvertnēm. Vafeļu loksņu cepšanai tiek izmantotas speciālas krāsnis ar divām masīvām metāla plāksnēm ar 2-3 mm atstarpi. Šo cepšanas metodi sauc par kontaktu, jo mīklas slānis ir tiešā saskarē ar sildvirsmām. Plākšņu virsma var būt iegravēta, gluda vai figurēta. Pa vafeļu cepšanas veidņu perimetru ir izveidoti padziļinājumi, lai noņemtu lieko mitrumu un noņemtu lieko mīklu. Vafeļu loksni cep 170 ° C temperatūrā divas minūtes. Gatavās loksnes izņemts no formas manuāli izmantojot nazi vai automātiski – ar speciālu elastīgu plāksni un atdzesē līdz telpas temperatūra. Lai to izdarītu, tie tiek sakrauti atsevišķā telpā ar zemu mitruma līmeni (30%) un 50-52 ° C temperatūru vai uz šūpuļa konveijera.
Vienlaikus ar vafeļu loksnes sagatavošanu tiek gatavoti dažādi pildījumi. Tiem jābūt ar minimālu mitruma saturu, lai vafele nesamirktu un nezaudētu kraukšķīgās īpašības. Labākais variants- taukains pildījums, jo tajā praktiski nav brīvs mitrums, kas var iesūkties vafelē. Turklāt tai ir augsta plastika, kas ļauj to viegli uzklāt uz vafeļu loksnes, izmantojot īpašs aprīkojums. Galvenās grūtības, veidojot tauku pildījumu nepārtrauktā veidā, ir tas, ka tajā esošo pūdercukuru un kristalizētos taukus ir grūti transportēt un dozēt, izmantojot parasto aprīkojumu, tāpēc ražotājiem ir jāiegādājas papildu iekārtas. Vafeļu lokšņu slānim ar pildījumu izmanto automātus ar rullīšu mehānismiem vai pārvietojamu ratiņu. Sacietējušos vafeļu slāņus saliek trīs daļās un pēc tam sagriež atsevišķos gabalos. Bieži slāņi ar pildījumu papildus tiek turēti sešas vai vairāk stundas, lai no pildījumiem izspiestu šķidro frakciju un iesūktos vafeļu loksnēs. Tas ievērojami atvieglo vafeļu slāņu sagriešanas procesu atsevišķos taisnstūrveida izstrādājumos. Griešanai izmanto stīgu griešanas mašīnas. Sagriežot vafeles radušās drupatas un lūžņi tiek savākti, sasmalcināti un izmantoti pildījumos (bet ne vairāk kā 12% no pildījuma svara). Visbeidzot, gatavās vafeles iepako iepakojumos, maisiņos vai kastēs, kas izklātas ar pergamentu, subpergamentu, pergamentu, celofānu vai foliju.
Uz Krievijas tirgus ir pieejams plašs dažādu modeļu vafeļu ražošanas iekārtu klāsts, taču lielākā daļa uzņēmēju izvēlas izmantot Eiropas, Amerikas vai Ķīnas pabeigtās līnijas. Šādas līnijas produktivitāte sasniedz 3,5-4 tonnas produktu dienā. Tam ir 30-35 cepšanas veidnes. Lai apkalpotu līniju, pietiek ar 4-5 cilvēkiem. Līnijas izmaksas, ieskaitot piegādi, muitošanu un uzstādīšanu, ir aptuveni 350-450 tūkstoši USD atkarībā no ražotāja un īpašībām. Lētākas līnijas patērē vairāk elektrības un gāzes, ir lielākas, un to uzturēšanai ir nepieciešams vairāk darbinieku. Tāpēc pat 100 000 dolāru ietaupījums, pērkot Ķīnas ražošanas līniju, var neattaisnoties, jo ražošanas pašizmaksa šajā gadījumā būs lielāka. Lūdzu, ņemiet vērā arī to, ka iepakošanas aprīkojums būs jāiegādājas atsevišķi. Tās izmaksas būs aptuveni pusmiljons rubļu.
Vafeļu ražošanas darbnīcas organizēšanas izmaksas būs 15-17 miljoni rubļu. Tas ietver automātiskās līnijas un iepakošanas iekārtas, palīgiekārtu un inventāra iegādi (ledusskapji, trauki, mēbeles u.c.), izejvielu iegādi diviem mēnešiem, citas izmaksas, kas saistītas ar telpu remontu un sagatavošanu ekspluatācijai, juridiskas personas reģistrācija, konta atvēršana , algu saraksts utt. Jums nevajadzētu uzreiz rēķināties ar lieliem ražošanas apjomiem. Pat ja jūs varat ielādēt savas rindas, jums joprojām būs jāorganizē savu produktu mārketings, kas augstas konkurences apstākļos nebūs tik vienkārši. Jaunie uzņēmumi pārdod savu produkciju vairumtirgotājiem, lai gan peļņa šajā gadījumā būs mazāka nekā organizējot vafeļu piegādi tieši mazumtirdzniecības ķēdēm un atsevišķiem mazumtirdzniecības veikaliem.
Šādas produkcijas atmaksāšanās laiks ir aptuveni divi gadi. Uzņēmuma tīrā peļņa var sasniegt 750 tūkstošus rubļu ar ieņēmumiem 4,5 miljoni rubļu mēnesī.
Sisoeva Lilija
- biznesa plānu un vadlīniju portāls
MASKAVAS VALSTS TEHNOLOĢIJAS UN VADĪBAS UNIVERSITĀTE
PĀRBAUDE
PĒC DISCIPLINAS:
KONDITORIJU TEHNOLOĢIJA
STUDENTA IZPILDES
3. KURSU GRUPA 260202
4. IESPĒJA
ŅIŽNIJNOVGORODA, 2011. gads
1. Tehnoloģiskā shēma vafeļu ar pildījumu izgatavošanai. Pildījumu veidi (apraksts ar režīmu norādi, grafiskais attēls). miltu kvalitātes prasības. Vafeļu mīklas un tauku pildījuma receptes. Produktu kvalitātes rādītāji.
Izstrādājumu, izejvielu un pusfabrikātu raksturojums. Vafeles - miltu konditorejas izstrādājumi, kas ir plānas ceptas loksnes, kārtainās ar pildījumu vai bez tā. Vafeļu loksnēm ir īpaša īpašība, lai košanas laikā tās kraukšķētu. Tas ir saistīts zems saturs mitrums, rievota rūtainā virsma un smalki poraina lokšņu iekšējā struktūra. Vafeļu loksnes ir vafeļu, vafeļu kūku, vafeļu konfekšu uc sastāvdaļa. Vafeļu loksnes un krūzes tiek izmantotas saldējuma ražošanā. Vafeļu lokšņu sastāvā ietilpst kviešu milti, dzeramais ūdens, sāls, nātrija bikarbonāts (soda), kā arī augu eļļa un lecitīns - dabīgs emulgators. Pēdējos divus komponentus var aizstāt ar olu produktiem. Vafeļu slānim tiek izmantoti tauki, pralinē, augļi, fondants un citi pildījumi. Lielākais skaits vafeles ražo ar trekniem pildījumiem, kas ir viendabīga, sulīga, labi saputota masa. Tauku pildījuma receptē ietilpst tauki, pūdercukurs, lecitīns, drupatas (sasmalcinātas vafeļu atgriezumi), aromatizētāji (esences, citronskābe) un krāsvielas. Gatavo produktu ražošanas un patēriņa iezīmes. Šobrīd vafeļu ražošanai tiek izmantotas ražošanas līnijas, kurās nepārtraukti vafeļu lokšņu cepšanas, vafeļu kārtu izkliedēšanas un griešanas procesi ir saistīti ar vafeļu mīklas un tauku pildījumu partiju sagatavošanu. Izstrādātas metodes un iekārtas arī nepārtrauktai vafeļu mīklas un tauku pildījumu sagatavošanai. Vafeļu lokšņu ražošanas īpatnība ir to formēšana, liejot un cepot dobumā starp divām metāla plāksnēm, kas savienotas ar 2...3 mm atstarpi. Šo darbību izpildes kvalitāte būtiski ir atkarīga no mīklas porcijas dozēšanas precizitātes, kad to ievada formēšanā, jo mīklai ir zema viskozitāte.Mīklai ar augstu viskozitāti netiek precīzi dozēta, turklāt tā klājas. lēni un nevienmērīgi pa veidnes plāksnes virsmu, kā rezultātā vafeļu loksnes ir dažāda biezuma un izcepas nevienmērīgi.
Vafeļu mīklas īpašības ir atkarīgas no receptes un ražošanas tehnoloģijas. Miltos esošā lipekļa daudzums un kvalitāte liela ietekme lai pārbaudītu viskozitāti. Vafeļu mīklai, kas izgatavota no "vājiem" miltiem, kas satur ne vairāk kā 32% vāja lipekļa, ir optimāla viskozitāte. Par "vājiem" tiek uzskatīti milti, kas, mīcot normālas konsistences mīklu, uzsūc salīdzinoši maz ūdens. Mīklu no šādiem miltiem mīcīšanas procesā un tehnoloģiskā apstrāde maina savas fizikālās īpašības viskozitātes samazināšanās virzienā. Lai samazinātu vafeļu mīklas viskozitāti, jāierobežo miltos esošo proteīna vielu uzbriešana. To veicina sastāvā esošās taukus saturošās sastāvdaļas. To izmantošanas pozitīvā ietekme tiek panākta ar nosacījumu, ka starp lielāko miltu daļiņu skaitu mīklā veidojas tauku slānis. Lai to izdarītu, ir nepieciešams izkliedēt un homogenizēt taukus saturošās sastāvdaļas, t.i. lai panāktu tauku fāzes smalku malšanu un vienmērīgu tās sadalījumu mīklas tilpumā. Izkliedējot taukus, nepieciešams ne tikai sasmalcināt tauku daļiņas, bet arī novērst to atkārtotu pielipšanu. Tas tiek panākts, ievadot preparāta sastāvā emulgatorus - virsmaktīvās vielas, kurām ir spēja, ja to ievada mazos daudzumos veicināt stabilu tauku emulsiju (ūdens un tauku maisījumu) veidošanos. Jāņem vērā, ka taukus saturošo komponentu izkliedēšana un homogenizācija ne tikai samazina vafeļu mīklas viskozitāti, bet arī samazina tās mitruma saturu, samazina noteces daudzumu formēšanas laikā un neļauj izceptajām vafeļu loksnēm pielipt pie veidnēm. . Vafeļu mīklas konsistence būtiski ir atkarīga no mitruma, temperatūras un mīcīšanas laika. Nepieciešams minimālais mīklas mitruma saturs, pie kura tiek nodrošināta stabila izkliedēta sistēma, kas neveido miltu daļiņu agregātus. Temperatūrā virs 20 ° C mīklas viskozitāte palielinās lipekļa olbaltumvielu lielā uzbriešanas dēļ, un, samazinoties mīcīšanas laikam, mīklai ir nevienmērīga masa. bieza konsistence. Cepšanas procesā no mīklas ir jānoņem ievērojams daudzums mitruma (180% no sausnas svara). Pateicoties lielajai iztvaikošanas virsmai vafeļu formās un mazajam lokšņu biezumam, cepšanas process turpinās 2 ... .3 minūtes pie plāksnes virsmas temperatūras 150 ... 170 ° C. Visintensīvākā mitruma izdalīšanās vērojama cepšanas sākumā. Vafeļu mīklai no pirmajām cepšanas sekundēm jāsaņem vislielākais siltuma daudzums no vafeļu formas sildvirsmām. Tas novedīs pie intensīvas masas pārneses kontaktslānī un pie visaugstākās mīklas mitruma pārneses. Vafeļu pusfabrikāta cepšanas iezīme ir tāda, ka mīklas atslābums notiek straujas iztvaikošanas dēļ. Ķīmisko dezintegrantu (nātrija bikarbonāta) izmantošana maz ietekmē loksnes porainās struktūras veidošanos, bet ļauj palielināt lokšņu trauslumu. Cepšanas beigās, kad ar adsorbciju saistītais mitrums tiek noņemts, siltuma patēriņš jāsamazina, jo intensīva siltuma padeve izraisa produktu pārogļošanos, strauji paaugstinot loksnes virsmas temperatūru, kas atrodas blakus. vafeļu forma. Labi izcepta loksne ir viegli izņemama no vafeļu formas, tai ir normāla krāsa un trauslums, kas raksturo cepšanas procesa beigas. Augstas kvalitātes vafeļu loksnes iegūšanai liela nozīme ir to atdzesēšanas procesam pēc cepšanas. Dažos uzņēmumos vafeļu loksnes pēc cepšanas tiek sakrautas un uz ilgu laiku (līdz 10 stundām) novietotas siltā kamerā. Izmantojot šo konservēšanas metodi, visas loksnes ir saliektas, un dažas loksnes ir saplaisājušas. Šādas kvalitātes loksnes var uzklāt ar pildījumu tikai uz zemas ražības rullīšu iekārtām, kas prasa ievērojamas izmaksas. roku darbs. Vafeļu loksnes dzesēšana (katru atsevišķi) pie telpas gaisa temperatūras un relatīvā mitruma ir racionālākais dzesēšanas režīms, jo tas palielina siltuma pārneses laukumu un līdz ar to dzesēšanas laiks tiek samazināts līdz 2... .3 min. Šī dzesēšanas metode neļauj vafeļu loksnēm deformēties un ļauj izmantot mašīnas lokšņu automatizētai pildīšanai. Vafeles iesaiņo mitrumizturīgos, tauku un eļļas necaurlaidīgos iepakojuma materiālos: pergamentā, pergamentā, polimēru vai kombinētā plēvē u.c. Vafeles ar taukainu pildījumu derīguma termiņš ir no diviem līdz sešiem mēnešiem atkarībā no tauku īpašībām izmantotais un iepakojuma veids.
Tehnoloģiskā procesa posmi. Vafeļu ar pildījumu sagatavošanu var iedalīt šādos galvenajos posmos un darbībās:
Izejvielu sagatavošana ražošanai: miltu uzglabāšana, sajaukšana, sijāšana un dozēšana; dzeramā ūdens sagatavošana; sāls un sodas maisījuma, augu eļļas un lecitīna maisījuma ūdens šķīduma pagatavošana un sekojoša koncentrētas emulsijas pagatavošana mīklai no šiem komponentiem; granulētā cukura un vafeļu lūžņu slīpēšana; citronskābes un esences maisījuma, tauku un lecitīna maisījuma ūdens šķīduma pagatavošana un sekojoša emulsiju sagatavošana pildīšanai no šiem komponentiem;
Vafeļu mīklas gatavošana: miltu, ūdens un koncentrētas emulsijas dozēšana; vafeļu mīklas mīcīšana;
Pildījuma pagatavošana: tauku, pūdercukura un emulsijas dozēšana; pildījuma mīcīšana;
Vafeļu mīklas dozēšana, mīklas porciju liešana vafeļu veidnēs un vafeļu plākšņu cepšana;
Vafeļu lokšņu dzesēšana;
Vafeļu bloku sagatavošana;
Vafeļu bloku dzesēšana;
Vafeļu bloku sagriešana sagatavēs;
Vafeļu iepakošana patēriņa un tirdzniecības konteineros. Iekārtu kompleksu raksturojums. Tehnoloģiskā procesa sākumposmi vafeļu ar pildījumu ražošanai tiek veikti, izmantojot iekārtu kompleksus granulētā cukura un vafeļu lūžņu malšanai, emulsiju sagatavošanai mīklai un pildīšanai. Šajos kompleksos ietilpst centrbēdzes trieciendzirnavas un veltņu dzirnavas, šķīdinātāji, apsildāmās tvertnes ar maisītājiem, kā arī aprīkojums recepšu komponentu dozēšanai. Nākamajos divos kompleksos tiek veikta vafeļu mīklas mīcīšana un pildīšana. Tie sastāv no dozēšanas iekārtām un mīcīšanas mašīnām. Līnijas vadošais iekārtu komplekts ir paredzēts vafeļu sagatavju ražošanai un satur iekārtas vafeļu slāņu formēšanai, izkliedēšanai, dzesēšanai un griešanai. Līnijas gala kompleksā ietilpst aprīkojums vafeļu iepakošanai patērētāju un tirdzniecības konteineros.
Uz att. parādīta vafeļu ar taukainu pildījumu ražošanas līnijas mašīnu-aparatūras shēma, kurā ietilpst iekārtas nepārtrauktai vafeļu mīklas un pildījumu sagatavošanai.
Rīsi. Vafeļu ražošanas līnijas mašīnas-aparatūras diagramma
Līnijas ierīce un darbības princips. Mīklas gatavošanu nepārtrauktā veidā veic līdz iepriekšēja vārīšana emulsijas no visām receptes sastāvdaļām, izņemot miltus, un pēc tam sajaucot to ar miltiem. Emulsijas sagatavošanu veic šādi. Periodiskas darbības emulgatorā 22 ar T-veida asmeņiem ar rotācijas frekvenci 270 min-1 vispirms ielieciet dzeltenumu vai melanžu, kas iepriekš atšķaidīts ar ūdeni proporcijā 1:1, pēc tam augu eļļu, pārtikas fosfatīdus, nātrija bikarbonātu. (soda) 7,5% šķīduma veidā, sāli un maisa 10 ... 15 minūtes. Apmēram 5% no kopējā mīklas mīcīšanai izmantotā ūdens daudzuma pievieno ūdenim, kas iegūts no sadales tvertnes 4 caur krānu 5, izmantojot porciju dozatoru 6, un maisa vēl 5 minūtes. Iegūto koncentrēto emulsiju ar sūkni 21 caur filtru 20 ievada padeves tvertnē 12 ar maisītāju, no kurienes tā nonāk nemainīga līmeņa tvertnē 19. Tvertne nodrošina stabilu spiedienu uz virzuļa dozēšanas sūkņa 18 iesūkšanas līniju, kas virza emulsiju homogenizatorā 11. Tajā ar intensīvu maisīšanu nelielā daudzumā koncentrēta emulsija tiek sajaukta ar atlikušo ūdens daudzumu, kas tiek padots no dozatora 3 nepārtraukta darbība. Pēc homogenizatora 11 atšķaidītā emulsija tiek nepārtraukti ievadīta vibrācijas maisītājā 17. Arī izsijātos miltus no tvertnes 1 nepārtraukti piegādā dozators 2. Nepārtraukta intensīva atšķaidītās emulsijas sajaukšana ar miltiem, vienlaikus pakļaujot virzītas vibrācijas vibrācijām, ļauj paātrināt vafeļu mīklas gatavošanu. No maisītāja uztveršanas tvertnes gatavo mīklu filtrē caur filtru, izmantojot sūkni, un ievada vafeļu krāsns padeves tvertnē 28. Gatavās mīklas temperatūra nedrīkst pārsniegt 20 ° C, mitrums 58 ... 65 %. Vafeļu loksnes veido, ielejot noteiktu mīklas porciju tieši cepeškrāsns veidnēs 28. Mīkla aizpilda iekšējo dobumu 2.. .3 mm biezumā starp vafeļu formas metāla plāksnēm. Loksnes formas stabilizācija notiek mitruma noņemšanas rezultātā cepšanas laikā. Cepšanas temperatūra 170...210 °C, cepšanas laiks 2...3 minūtes, izceptās vafeļu loksnes mitruma saturs 0,7...1,3%, tās svars 48...52 g. loksnes no cepeškrāsns 28 tiek padotas uz konveijera šūpuļiem 29 un atdzesētas līdz gaisa temperatūrai darbnīcā, un pēc tam ievada izkliedēšanas mašīnā 30. Nepārtraukta pildījuma sagatavošana tiek veikta šādi. Vafeļu atgriezumus un pilienus iepriekš sasmalcina 27 melangeur un pēc tam 26 piecu ruļļu dzirnavās. Iegūtā vafeļu drupata tiek ievadīta ar 25 skrūvju dozatoru 24 mikserī. Izkusušos taukus tajā ievada no 9 rūdīšanas iekārtas. izmantojot 10 dozatoru (apmēram 20% no tā kopējā daudzuma, ejot uz pildījuma gatavošanu), kurā izšķīdināts lecitīns. Maisītāja 24 uztveršanas piltuvē tiek dozēti arī citronskābes, aromatizētāju esenču un krāsvielu šķīdumi. Šo komponentu sajaukšanas rezultātā tiek iegūta pastai līdzīga emulsija, kas ar zobratu sūkni caur filtru tiek padota uz nepārtrauktu dozatoru 14. No tā emulsija tiek dozēta vibrācijas maisītājā 23. Tauki (blokos) tiek ievadīts rūdīšanas mašīnā 9 un pēc pārnešanas šķidrā stāvoklī lielākā daļa nepārtraukti sūknēto tauku tiek ievadīta dzesētājā 15 caur sieta filtru 16. Pateicoties dzesēšanai līdz 20 ... .23 ° C un mehāniskai apstrādei , tauki iegūst a liels daudzums kristalizācijas centriem un nepārtraukti tiek ielādēta vibrācijas maisītājā 23. Cukurs-smiltis no piltuves 7 ar dozatoru 8 tiek ievadītas mikrodzirnavās 13, no kurienes pulvera veidā tiek nosūtītas uz vibrācijas maisītāju 23. Rezultātā intensīvi apstrādājot iepriekš minēto receptes komponentu maisījumu vibrācijas maisītājā 23, veidojas pūkains, putots tauku pildījums. Tas tiek iesūknēts caur sietu izkliedēšanas mašīnas 30 uztveršanas piltuvē. Šajā iekārtā ar izkliedēšanas mehānismu palīdzību loksnēm tiek uzklāts pildījuma slānis un pēc izklājamo lokšņu salikšanas kaudzēs veidojas daudzslāņu vafeļu slāņi. . Pie izejas no mašīnas 30 slāņi tiek novietoti uz dzesēšanas aparāta 31 konveijera turētājiem un pēc tam sakrauti ar krāvēju 32. Tālāk slāņi tiek sagriezti atsevišķos izstrādājumos, izmantojot griešanas mašīnu 33. Ar 34 iesaiņošanas mašīnu vafeles tiek iepakotas maisos vai iepakojumos, kurus pēc tam ievieto gofrētās kastēs, kuras aizzīmogo 35 mašīna. Gatavo produktu nosūta uz noliktava.
Vafeļu ražošanas tehnoloģiskā shēma
Vafeļu ar pildījumu ražošanas process sastāv no diviem galvenajiem posmiem: vafeļu lokšņu sagatavošanas un pildījuma sagatavošanas.
Visas izejvielas noteiktā secībā tiek iekrautas kulšanas mašīnā, kur tiek sagatavota mīkla.
Pabeigts mīklu lej vafeļu gludekļos - krāsnīs, kurās cep vafeļu loksnes. Izceptās vafeļu loksnes stāv vai uzreiz pēc cepšanas pārsmērē ar iepriekš pagatavotu pildījumu. Kārtaini ar pildījumu, vafeļu slāņi stāv, un pēc tam sagriež griešanas mašīnā un iesaiņo iepakojumos.
Figūrētās vafeles pēc pildījuma izgriešanas un konservēšanas tiek nogrieztas no vienlaidus slāņa un ievietotas kastēs.
Atsevišķas vafeļu šķirnes (“Dinamo”) nav slāņotas ar pildījumu; šajā gadījumā pēc cepšanas un atdzesēšanas vafeļu loksnes sadala daļās un ievieto kastēs.
Vairākos uzņēmumos ir īstenošanas procesā tehnoloģiju sistēma plūsmā mehanizēta vafeļu ražošana (95. att.).
Mīklu vafeļu loksnēm gatavo divu sekciju nepārtraukti strādājošā kulšanas mašīnā, iepriekš sajaucot un pēc tam kuljot miltus ar sagatavoto emulsiju no pārējām izejvielām.
Gatavā mīkla no starptvertnes nonāk vafeļu krāsniņu pieņemšanas tvertnēs. Pēc cepšanas vafeļu loksnes izņem no vafeļu gludekļiem un saliek uz sieta konveijera dzesēšanai un pārvieto uz divu galviņu izkliedētāju. Vafeļu loksne stingri fiksētā stāvoklī tiek padota zem izkliedēšanas iekārtas pirmās galvas, kur uz tās virsmas tiek uzklāts pildījuma slānis. Pēc tam uz ar pildījumu nosmērētās loksnes uzliek vēl vienu vafeļu loksni, un kārtainā kārta nonāk zem otrās izkliedēšanas galviņas, kur šīs darbības atkārtojas vēlreiz.
Vafeļu kārtas atdzesē ledusskapī un sagriež. Vafeles tiek nosūtītas iesaiņošanai un iesaiņošanai kastēs.
Mīklas gatavošana, vafeļu plākšņu cepšana un atdzesēšana
Siles apakšā ir uzstādīts armatūra, caur kuru tiek izkrauta mīkla. 
Mīklu gatavo putojamajā mašīnā (96. att.), kas ir metāla sile, kuras iekšpusē ir kāts ar uzmontētiem T veida asmeņiem. 
Vafeļu mīklai ir šķidra konsistence; tas nodrošina normālu dozēšanu un ātru vafeļu formu piepildīšanu ar mīklu.
Mīklas konsistenci ietekmē izejvielu un jo īpaši miltu iekraušanas secība kuļļā. Mīklu vafeļu loksnēm, kas ielīmētas ar pildījumu, gatavo šādi. Vispirms kulšanas mašīnā tiek iepildīti pārtikas fosfatīdi iepriekš sagatavotas emulsijas veidā ar ūdeni, pēc tam dzeltenumu un sodas bikarbonātu. Izejvielas tiek sajauktas ne ilgāk kā 30 sekundes, un darba gājienā putotāji iepilda ūdeni, kura temperatūra nav augstāka par 18 ° C, pienu (vafelēm ar pienu), tūsku (cepšanas atlikumus), sāli un pēdējo. bet ne mazāk svarīgi, milti 3-4 devās. Mīklas kulšanas ilgums ar putojamo asmeņu ātrumu 180 minūtē nav mazāks par 18 min.
Mīklu priekš cukura vafeles bez pildījuma ("Dinamo") sagatavo šādi.
Ūdeni, kura temperatūra nepārsniedz 18 ° C, cukurs, daļa miltu un sodas bikarbonāts tiek secīgi ievietots kulšanas mašīnā. Izejvielu maisījumu maisa 2-3 minūtes, tad pievieno dzeltenumus un puto vēl 10-12 minūtes, pēc tam izkausētos taukus, pārējos miltus un smaržu iekrauj kulšanas mašīnā un puto vēl 5 minūtes. -8 minūtes.
Iekraujot izejvielas putošanas mašīnā, īpaša uzmanība jāpievērš pakāpeniskai miltu iekraušanas nepieciešamībai. Vienlaicīgi iekraujot mašīnā visus miltus, nevienmērīgas ūdens sadales rezultātā miltu misā veidojas bieza, savilkta mīkla. Rezultātā atsevišķas, atšķirīgas lipekļa daļiņas salīp kopā un veidojas lipekļa pavedieni, piešķirot mīklai augstu viskozitāti. Pakāpeniska miltu iekraušana maisīšanas laikā veicina ūdens čaumalu veidošanos ap uzbriedušā lipekļa daļiņām, neļaujot tām salipt kopā agregātās.
Lai iegūtu mīklu ar optimālu mitruma saturu, jābūt ļoti uzmanīgiem. Samazinot mīklas mitruma saturu, samazinās ūdens čaumalu biezums ap lipekļa-vīna daļiņām, kas var izraisīt arī to salipšanu.
Turklāt mīklas mitruma samazināšanos pavada tās viskozitātes palielināšanās, kas apgrūtina mīklas dozēšanu ar sūkni vafeļu formās. Mīklas mitruma palielināšana arī nav vēlama, jo tādējādi samazinās cepeškrāsns veiktspēja un palielinās pilienu daudzums.
Optimālais mīklas mitruma saturs vafeļu loksnēm, slāņotām ar pildījumu, ir 60-65%. Vafeļu mīklai bez pildījuma mitruma saturam jābūt 42-44%. Šīs mīklas zemākais mitruma saturs ir saistīts ar cukura saturu tās sastāvā, kas ierobežo miltu lipekļa uzbriest.
Vafeļu mīklas temperatūrai jābūt diapazonā no 15 līdz 20 ° C. Augstāka temperatūra palielina mīklas viskozitāti, jo lielāks lipekļa uzbriests, kas noved pie vafeļu kvalitātes pasliktināšanās.
Mīcot mīklu nepārtraukti strādājošā putotāja, no visām izejvielām, izņemot miltus, iepriekš sagatavo emulsiju. Emulsijas pagatavošana sastāv no divām secīgām fāzēm: iepriekšēja emulsijas sagatavošana no pārtikas fosfatidona (neapstrādāta lecitīna) un ūdens un sekojoša emulsijas sagatavošana no visa veida izejvielām (izņemot miltus), ieskaitot fosfatīda emulsiju.
Iepriekšēja emulsijas sagatavošana ir nepieciešama, jo pārtikas fosfatīdiem ir bieza konsistence, kas apgrūtina to vienmērīgu sadalījumu izejvielā.
Emulsijas pagatavošana tiek veikta ar pārtraukumiem darbojošos putotājus ar T veida asmeņiem.
Mīklas īpašības un ražošanas procesu ietekmē noteikti veidi izejvielas.
Tātad miltu lipeklis ietekmē mīklas konsistenci un vafeļu loksnes kvalitāti. Mīklai, kas izgatavota no miltiem ar daudz lipekļa, ir viskozāka tekstūra. Īpaši jūtami mainās mīklas īpašības atkarībā no miltu lipekļa kvalitātes. Apmierinošāko mīklas konsistenci iegūst no miltiem ar vāju lipekli, savukārt no miltiem ar stiprāku lipekli iegūta mīkla iegūst tik biezu konsistenci, ka ir grūti izcept mīklu un pasliktinās vafeļu loksnes kvalitāte. Cepot vafeļu loksnes, vislietderīgāk ir izmantot miltus ar vāju lipekli un tā saturu ne vairāk kā 32%.
Olu dzeltenumi veicina lokšņu atdalīšanu no vafeļu formas un samazina uzbriestību, cepot loksnes. Olu dzeltenumus var aizstāt, nezaudējot kvalitāti vesela ola. Var ieteikt arī olu produktus aizstāt ar pārtikas fosfatīdiem un taukiem, kuru klātbūtnes dēļ loksnes ir labi atdalītas no vafeļu gludekļiem un vafeļu loksnes ir apmierinošas kvalitātes.
Vafeļu loksnes tiek ceptas starp divām masīvām metāla plāksnēm kontakta veidā.
Visizplatītākā ir pusautomātiskā gāzes cepeškrāsns ar 18-24 plīšu pāriem, kas uzstādīti uz ķēdes konveijera. Plāksnes pārvietojas pāri degļiem, kas pārmaiņus silda gāzi savā apakšējā un augšējā pusē (97. att.). Mīklu no cepeškrāsns uztveršanas tvertnes ar dozēšanas sūkņa palīdzību padod uz apakšējās plāksnes virsmas un izlej visā tās garumā. Pēc tam augšējā plāksne automātiski tiek novietota uz apakšējās plāksnes, pēc kuras sākas cepšanas process. Ķēdes konveijera pilna apgrieziena laikā (2-3 minūtes) vafeļu loksnes tiek ceptas, augšējā plāksne tiek automātiski atdalīta no apakšējās plāksnes un loksnes tiek izņemtas no veidnes.
Plāksnes var būt gludas, figurētas vai ar iegravētu rakstu, kā dēļ vafeles iegūst atbilstošu formu, un to virsmai ir atšķirīgs raksts.
Cepšanas procesā tas ir jāizņem no mīklas ļoti īsu laiku ievērojams mitruma daudzums (180% no sausnas svara). Vafeļu loksnes cepšana sastāv no diviem vienlaicīgiem procesiem: cepšanas un žāvēšanas. 
Rīsi. 97. Pusautomātiskā vafeļu krāsns.
Atšķirībā no biskvītu cepšanas procesa, cepot vafeles, nepastāv nemainīga mitruma zuduma ātruma periods, bet visam procesam raksturīgs mitruma zuduma ātruma samazināšanās periods. Iesildīšanās posms ir ļoti mazs. Visintensīvākā mitruma pārnese kontaktslānī novērojama cepšanas sākumā.
Poras vafeļu loksnēs veidojas galvenokārt ūdens fāzes pārvēršanās tvaikā rezultātā, un ķīmiskā cepamā pulvera loma šajā procesā ir ārkārtīgi niecīga.
Par optimālajiem apstākļiem pildījuma slānim paredzēto vafeļu loksņu cepšanai jāuzskata cepeškrāsns sildvirsmas temperatūra 170 °C ar cepšanas laiku apmēram 2 minūtes.
Cukurvafeļu cepšanas ilgums bez pildījuma (Dinamo tipa) ir 3-4 minūtes.
Cepto vafeļu loksnes mitruma saturs ir 3-4,5%.
Pēc cepšanas vafeļu loksnes tiek pakļautas novecošanai, un atkarībā no izturēšanas ilguma un apstākļiem, kā arī atlikušā mitruma tajās notiek mitruma uzsūkšanās (sorbcija) vai izdalīšanās (desorbcija) process. Šie procesi notiek, līdz tiek sasniegts līdzsvara mitrums, un tos pavada lokšņu lineāro izmēru izmaiņas, kas ir galvenais lokšņu deformācijas un plaisāšanas cēlonis, kas novērots to sacietēšanas laikā. Pašlaik izmantotais vafeļu lokšņu statīvs kaudzēm rada apstākļus to deformācijai, jo loksnes perifēro un centrālo daļu mitrums mainās nevienmērīgi, kas rada nevienmērīgas loksnes daļu lineāro izmēru izmaiņas. Ja piespiedu kārtā novāc loksnes turpmākai lietošanai un rezultātā loksnes saliek kaudzēs, tās ieteicams kaltēt pie zema relatīvā mitruma (29-30%) un paaugstināta temperatūra(50-52°C). Šādos apstākļos samazināsies lapas perifēro daļu mitruma sorbcijas ātrums un samazināsies mitruma atšķirība starp tās centrālo un perifēro daļu.
Racionālākā vafeļu lokšņu konservēšanas metode ir atsevišķu lokšņu atdzesēšana uz sieta konveijera. Pateicoties vienmērīgai gaisa piekļūšanai lokšņu virsmām, loksnē visās tās zonās notiek vienmērīga mitruma sorbcija, ko pavada vienmērīgas loksnes lineāro izmēru izmaiņas, kā rezultātā tiek palielināta loksnes deformācijas iespēja. izslēgts. Lokšņu dzesēšanas laiks līdz istabas temperatūrai (30 ° C) ir 1-2 minūtes.
Pildījumu un vafeļu loksnes slāņa sagatavošana
Vafeļu slānim tiek izmantoti tauki, pralinē, augļi, fondants un citi pildījumi. Visvairāk vafeļu tiek ražotas ar taukainiem pildījumiem.
Taukaino pildījumu pagatavošanas tehnoloģija ir šāda. Izejvielas tiek ievietotas kulšanas vai maisīšanas mašīnā šādā secībā: drupatas (sasmalcina vafeļu atgriezumus), puse no pūdercukura daudzuma, tauki un kuļ 2-3 minūtes. Tad pamazām pievieno pārējo pūdercukuru, esenci un skābes šķīdumu. Kopējais notriekšanas ilgums ir 15-18 minūtes. Kafijas pildījumu Hokeja vafelēm gatavo tādā pašā veidā, bet esences un skābes vietā izmanto kafijas ekstraktu.
Pralinē pildījumu gatavo, divas vai trīs reizes izlaižot iepriekš apceptu kodolu un pūdercukura maisījumu caur trīs ruļļu mašīnu. Iegūto šķidro masu sajauc ar izkausētu kakao šķidrumu un kakao sviestu 33-34°C temperatūrā.
Augļu fondantu pildījumu sagatavo, iepriekš sagatavojot fondantu un pēc tam to sajaucot ar pārējām receptē paredzētajām izejvielām.
Augļu pildījumu gatavo, vārot augļu un ogu izejvielas ar cukuru un melasi vai vārot augļus ar cukuru vakuuma aparātā vai atvērtos katlos ar tvaika karsēšanu līdz atlikušā mitruma saturam aptuveni 20%.
Vafeļu lokšņu slānis ar pildījumu tiek veikts ar mašīnu vai manuāli.
Vafeļu lokšņu kārtu mehanizētā veidā veic izkliedēšanas mašīna, kas sastāv no viena rievota un diviem gludiem ruļļiem, kas atrodas zem piltuves (98. att.). Pildījums tiek iepildīts piltuvē, no kurienes to uztver gofrētais rullis un pārnes gludos ruļļos, pateicoties atšķirīgs numurs to apgrozījumu. Ar slīpa naža palīdzību pildījums no gluda ruļļa tiek pārnests uz vafeļu loksnēm, kas pārvietojas pa konveijeru, kas uzstādīts zem izkliedēšanas galvas. Lokšņu ieklāšana uz savītām vafeļu loksnēm tiek veikta manuāli. 
Ražojot figūrveida vafeles ar pildījumu, vafeļu loksnes gar malām nosmērē ar cietes pastu, pēc tam pildījumu ieliek figūriņu padziļinājumos un pēc tam pārklāj ar citu figurētu loksni, kas nosmērēta ar cietes pastu, lai malas lokšņu šūnas sakrīt. Tādējādi tiek iegūts vafeļu slānis, kas sastāv no vienādā attālumā viena no otras izvietotām krokainām vafelēm (čaumalas, rieksti utt.), starp kurām ir līmēto vafeļu loksnes slānis.
Vafeļu kārtu konservēšana un griešana, vafeļu apdare
Ar pildījumu noslāņotās vafeļu kārtas tiek turētas ražošanas telpā kaudzēm 6 stundas.Slāņiem nostājoties kaudzītēs, pildījumā esošā šķidrā tauku frakcija tiek izspiesta zem kārtu svara un absorbēta vafeles. loksnes. Sakarā ar to pildījums kļūst cietāks, kas veicina normālu slāņu nogriešanu. 
Rīsi. 99. Stīgu griešanas mašīna vafelēm.
Tomēr šķidrās tauku frakcijas izspiešanas process pēdā notiek nevienmērīgi. Apakšējos slāņos, zem pēdas svara, šis process norit intensīvāk nekā slāņos, kas atrodas pēdas vidū, un augšējos slāņos tā pilnīgi nav. Rezultātā pildījuma konsistence vafeļu slāņos būs neviendabīga, kas ietekmēs slāņu griešanas apstākļus un novedīs pie laulības veidošanās.
Ieteicams izmantot paātrinātu un racionālāku vafeļu slāņu novecošanas veidu, atdzesējot atsevišķas vafeļu kārtas ledusskapī aptuveni 8 ° C temperatūrā un gaisa ātrumā 6 m / s 4-5 minūtes. Tajā pašā laikā tauki izkristalizējas, kas piešķir vafeļu slāņiem pietiekamu griešanai nepieciešamo stingrību.
Vafeļu slāņu griešana taisnstūrveida daļās tiek veikta ar stīgu griešanas mašīnām "(99. att.), kurām ir augsta veiktspēja un ievērojamas priekšrocības salīdzinājumā ar griešanas mašīnām ar ķīļveida nažiem.
Figūras vafeles tiek izgrieztas no slāņa ar manuālu zīmogu.
Atsevišķas vafeļu šķirnes glazē ar šokolādi, kas uzkarsēta līdz 30-31 ° C. Šādā gadījumā vafeles pilnībā vai daļēji iegremdē šokolādē un pēc tam tur, līdz šokolāde ir pilnībā sastingusi uz vafeļu virsmas.
Vafeļu iepakojums
Vafeles tiek iepakotas iepakojumos, kastēs un iepakojumos. Iepakojot, vafeles tiek liktas rindās uz malas vai plakanas, ar vienādu rakstu vienā virzienā,
Vafeles ar tauku un riekstu pildījumu jāiesaiņo pergamentā, pergamentā, pergamīnā, celofānā vai folijā, bet vafeles ar augļu pildījumu - parafīna papīrā.
Vafeļu ražošanas tehnoloģija ietver šādas darbības:
1. Izejvielu sagatavošana ražošanai.
2. Vafeļu mīklas gatavošana.
3. Cepam vafeļu loksnes.
4. Vafeļu lokšņu dzesēšana.
5. Pildījuma gatavošana vafelēm.
6. Vafeļu veidošana.
7. Gatavās produkcijas iepakošana un marķēšana.
Izejvielu sagatavošana ražošanai
Izejvielu sagatavošana ražošanai ir neatņemama tehnoloģiskā procesa sastāvdaļa visos pārtikas rūpniecības uzņēmumos. Produktu kvalitāte un to drošība ir atkarīga no tā ieviešanas pamatīguma.
Pirms ieiešanas darbnīcā visas izejvielas tiek izlaistas no konteineriem. Vispirms notīra tvertnes virsmu. Šīs darbības tiek veiktas īpašās sagatavošanas telpās, kas ir atdalītas no ražošanas.
Milti, kas nonāk ražošanā atsevišķās partijās, kuru kvalitāte var atšķirties, tiek sajaukti, gatavojoties ražošanai. Tajā pašā laikā miltus iegūst ar optimālu kvalitātes rādītāji. Kviešu milti pirms ražošanas piemaksa jāizsijā caur metāla sietu, kura acs izmērs nav lielāks par 2 mm, kur tiek atdalīti salipuši miltu kunkuļi, audekla šķiedras u.c. Sijāšanu veic uz īpašām sijāšanas iekārtām ar kustīgu vai fiksētu sietu sistēmu.
Miltos var būt sīkas feromagnētisko piemaisījumu daļiņas, kuru atdalīšanai milti jāizlaiž caur magnētisko slazdu. Tos uzstāda slīpās nogāzēs, kur milti pārvietojas vienmērīgi ar slāņa biezumu ne vairāk kā 10 mm ar ātrumu ne vairāk kā 0,5 m/s.
Cukuru izsijā caur sietu ar caurumiem, kas nav lielāki par 3 mm.
Augu eļļu filtrē caur sietiem, kuru acu izmērs nepārsniedz 1 mm.
Metāla kannas ar sasaldētu melanžu mazgā ar siltu ūdeni un pēc tam 2,5-3 stundas iegremdē atkausēšanai vannās, kas piepildītas ar ūdeni, kuras temperatūra nepārsniedz 45 ° C. Pēc tam kannas atver un melanžu filtrē caur sietu. ar šūnām, kuru diametrs nepārsniedz 3 mm. Biezeni izberž smalcināšanas mašīnā caur sietiem ar caurumiem, kuru diametrs nepārsniedz 1 mm.
Augļu un ogu pildījumus iepriekš uzkarsē un izlaiž caur smalcināšanas mašīnu ar šūnām, kuru diametrs nepārsniedz 3 mm
Fosfatīdu koncentrātu kvalitātei tiek izvirzītas šādas prasības. Garša - raksturīga fosfatīdiem, nav pieļaujama sasmakusi, skābena vai kāda cita sveša garša. Konsistence pie 20 apmēram C - šķidrs. Mitruma masas daļa nedrīkst pārsniegt 1%.
Vafeļu ražošanas atkritumu (drupatas, lūžņi, cepamās mīklas plēves, kas izņemtas no matricām) apstrādei tos iepriekš iemērc siltā ūdenī 30-35 ° C temperatūrā proporcijā 1: 3 un atstāj līdz. uzbriest 20-25 minūtes, pēc tam izberž caur sietiem ar šūnu diametru ne vairāk kā 3 mm un nosūta apstrādei.
Vafeļu mīklas gatavošana.
Vafeļu mīkla ir miltu daļiņu suspensija, kas pārklāta ar hidrāta čaumalām ūdens šķidrā fāzē. Mīklai jābūt šķidrai konsistencei un minimālai viskozitātei, kas ļauj to sūknēt. Vafeļu mīklai vienmērīgi un ātri jāizklājas uz cepšanai paredzēto vafeļu formu virsmas, kas ļauj iegūt plānas vafeļu loksnes - galveno vafeļu ražošanas pusfabrikātu.
Lai iegūtu šādas īpašības un struktūru, mīcot vafeļu mīklu, gandrīz pilnībā jāierobežo miltu proteīnu uzbriešana.
Vafeļu mīklas kvalitāti būtiski ietekmē izmantoto miltu kvalitāte, jo īpaši lipekļa daudzums un kvalitāte. Lietojot miltus ar lielu lipekļa daudzumu, palielinās mīklas viskozitāte, kas negatīvi ietekmē iegūto vafeļu loksnes kvalitāti. Ievērojami samazina vafeļu loksnes un stipru lipekli saturošu miltu kvalitāti. Vislabākos rezultātus var iegūt, izmantojot miltus ar vāju lipekļa saturu ne vairāk kā 32%.
Mīklas mitrumam jābūt 58-65% robežās, kas veicina miltu daļiņu pārklājumu ar biezām hidratētajām čaumalām un to brīvu, bez pielipšanas, kustību šķidrā fāzē mehāniskās apstrādes laikā. Lai iegūtu mīklu ar tik augstu mitruma līmeni, saskaņā ar recepti ievadītā ūdens daudzums ir 10-12 reizes lielāks nekā visu izejvielu masa bez miltiem. Lai mīcīšanas laikā ap katru tās daļiņu veidotos hidratācijas apvalks, kad milti nonāk saskarē ar ūdeni, miltus neievada uzreiz, bet nelielās porcijās vairākos posmos. Izejvielu temperatūra mīcīšanas procesā ietekmē miltu koloīdu uzbriešanas ātrumu un iegūtās mīklas viskozitāti. Mīcot vafeļu mīklu, tā nedrīkst pārsniegt 20 ° C.
Mīklu vēlams pagatavot uz emulsijas, kas sastāv no visām mīklas sastāvdaļām, izņemot miltus. Tie ir dzeltenums vai melange, augu eļļa, fosfatīdi, nātrija bikarbonāta šķīdumi un sāļi. Kuļošanas mašīna, kas ir puscilindrisks trauks ar vārpstu un T-veida asmeņiem, pārmaiņus tiek iepildīts ar pārtikas fosfatīdiem iepriekš sagatavotas emulsijas veidā ar ūdeni, melanžu, nātrija bikarbonāta šķīdumu, augu eļļu, pilieniem, cukuru. un sāli. Darba gājienā pievieno ūdeni (vai pienu) ar temperatūru, kas nav augstāka par 18 ° C. Saturu kuļ ar vārpstas ātrumu 18 apgr./min 10-12 minūtes. Pēc tam mašīnā 2-3 devās pievieno miltus un kulšanu turpina vēl 18-20 minūtes, līdz izveidojas viendabīga, šķidra, zemas viskozitātes mīkla.
Ar nepārtrauktu vafeļu mīklas gatavošanas metodi no visa veida izejvielām (izņemot miltus) iepriekš tiek sagatavota koncentrēta emulsija ar minimālā summaūdens.
Fosfatīda koncentrāti, augu eļļa, nātrija bikarbonāts un sāls tiek secīgi ievietoti emulgatorā, kas ir cilindrisks aparāts ar tilpumu 200 l ar T veida asmeņiem. Maisiet 15-20 minūtes un, lai sāls un ūdens pilnībā izšķīdinātu, caur dozatoru tiek ievadīti 2-5% no recepšu aukstā ūdens daudzuma. Vēlreiz samaisiet 3-5 minūtes, lai izveidotu smalku emulsiju.
No emulgatora koncentrētā emulsija caur filtru nepārtraukti tiek iesūknēta padeves tvertnē ar maisītāju, no kurienes to ar dozēšanas sūkni padod homogenizatoram. Homogenizatorā, intensīvi maisot, koncentrēto emulsiju sajauc ar atlikušo atdzesētā ūdens daudzumu. Atšķaidītā emulsija no homogenizatora nonāk vibrācijas maisītājā. Tur ar lentes dozatoru tiek padoti arī milti. Nepārtraukta intensīva atšķaidītās emulsijas sajaukšana ar miltiem, vienlaikus pakļaujot vibrācijas vibrācijām, ļauj sagatavot mīklu vibrācijas maisītājā 13-15 sekundēs. Gatavo mīklu, izmantojot sūkni, filtrē caur filtru un nonāk vafeļu krāsniņu tvertnēs.
Vafeļu loksnes cepšana
Vafeļu loksnes tiek ceptas īpašas krāsnis starp divām masīvām metāla plāksnēm ar 2-3 mm atstarpi. Šajā gadījumā mīklas slānis ir tiešā saskarē ar apkures virsmām. Šo cepšanas metodi sauc par kontaktu. Mīklas formēšana notiek tieši uz plāksnes apsildāmās virsmas. Ar mīklu pildīto plākšņu virsma var būt gluda, iegravēta vai figurēta. Atkarībā no tā, vafeļu loksnes var iegūt ar gludu vai rievotu virsmu, vai ar dažādu formu figūrām. Katrai formai uz asīm ir četri rullīši, pa kuriem tā pārvietojas pa vadotnēm. Formas ir savstarpēji savienotas ar auskariem un veido nepārtrauktu ķēdi. Formu malas ir cieši piespiestas viena pie otras, un pa to perimetru ir izveidoti vairāki padziļinājumi mitruma un liekās mīklas noņemšanai. Cepšanas laikā no mīklas tiek noņemts ievērojams daudzums mitruma (180% no sausnas svara). Pateicoties lokšņu mazajam biezumam un lielajai iztvaikošanas virsmai vafeļu formās, cepšanas process ilgst tikai 2 minūtes. Process tiek veikts pie plātnes virsmas temperatūras 170°C (30-40 minūtes pirms darbības sākuma krāsns tiek ieslēgta tukšgaitā un aizdedzina gāzes degļus).
Pateicoties plākšņu lielajai virsmai un mazajam mīklas biezumam (2-3 mm) uz tām, tās temperatūra dažu sekunžu laikā pārsniedz 100 ° C. Mīklā esošais mitrums acumirklī pārvēršas tvaikos. Pastāv ievērojams tvaika spiediena gradients, kas nosaka mitruma pārneses raksturu. Cepot vafeļu mīklu, nav pastāvīga mitruma noņemšanas ātruma perioda, un mīklas uzsildīšanas posms ir ļoti mazs. Visintensīvākā masas pārnese kontaktslānī ir novērojama cepšanas sākumā, pakāpeniski samazinoties mitruma pārneses ātrumam.
Intensīva mīklas iztvaikošana tās cepšanas laikā nosaka vafeļu loksnes porainību. Ķīmiskā cepamā pulvera loma šajā procesā ir nenozīmīga.
Ķēdes konveijera pilna apgrieziena laikā vafeļu loksnes tiek ceptas, veidnes augšējā plāksne tiek automātiski atdalīta no apakšējās plāksnes un loksne tiek izņemta no veidnes. Pirms formas automātiskās atvēršanas ar ceptu vafeļu loksni tās malas tiek attīrītas no tūskas. Vafeļu loksne, kurai ir taisnstūra loksnes forma, tiek rūpīgi atdalīta no veidnes ar nazi. Loksnes var noņemt automātiski, ar īpaši elastīgu plāksni.
Apkopojot vafeļu cepeškrāsni, nepieciešams pilnībā izņemt vafeļu loksnes, iztīrīt veidnes no piedegušās mīklas kārtām un uzturēt veidnes tīras. Veidojas ārpus veidnes virsmas, salipušie atkritumi (drenāža) tiek pilnībā noņemti. Gatavās loksnes tiek noņemtas no plāksnēm un nosūtītas dzesēšanai. Pēc darba beigām sūknis un testa padeves līnija tiek izjaukti un rūpīgi nomazgāti ar ūdeni 35 ± 5 ° C temperatūrā.
Vafeļu loksnes dzesēšana
Ceptu vafeļu loksnēm ir 150-170 ° C temperatūra, tās jāatdzesē līdz istabas temperatūrai. Vafeļu loksnes ir ļoti poraini izstrādājumi, kas cietēšanas procesa laikā spēj absorbēt vai izdalīt mitrumu atkarībā no atlikušā mitruma tajās pēc cepšanas un apkārtējās vides relatīvā mitruma. Šie procesi turpinās līdz līdzsvara mitruma iestāšanās brīdim, un tos pavada lokšņu lineāro izmēru izmaiņas, kas ir galvenais lokšņu deformācijas un plaisāšanas cēlonis cietēšanas procesā.
Atkarībā no ražošanas apstākļiem, pieejamā aprīkojuma, loksnes cehā dzesē kaudzēm.
Pielietotā vafeļu lokšņu sacietēšana un dzesēšana krāvumos rada apstākļus to deformācijai, jo lokšņu perifērās un centrālās daļas mitrums mainās nevienmērīgi. Tas rada nevienmērīgas lokšņu atsevišķu daļu lineāro izmēru izmaiņas.
Ja loksnes tiek piespiedu kārtā sagatavotas turpmākai lietošanai un sakrautas kaudzēs, dzesēšanu ieteicams veikt atsevišķā telpā ar zemu relatīvo mitrumu (30%) un 50-52 °C temperatūru. Šādos sacietēšanas apstākļos vafeļu lokšņu perifēro daļu mitruma sorbcijas ātrums samazinās, un līdz ar to samazinās mitruma gradients starp centrālo un perifēro daļu, kas samazina lokšņu deformāciju. Tomēr šādos stāvēšanas apstākļos vafeļu loksnes atdziest kaudzēm un parasti ilgst 10-12 stundas.
Lielākā daļa racionālā veidā vafeļu lokšņu konservēšana ir atsevišķu lokšņu dzesēšana uz sieta konveijera. Sakarā ar vienmērīgu gaisa piekļūšanu loksnes virsmām, visās tās zonās notiek vienmērīga mitruma sorbcija ar loksni, ko papildina vienmērīgas loksnes lineāro izmēru izmaiņas, kā rezultātā vafeļu loksnes deformējas un plaisā. izslēgts. Loksnes dzesēšanas ilgums ar šo metodi līdz darbnīcas telpas temperatūrai ir 1-2 minūtes.
Pildījumu gatavošana vafelēm
Vafeles ir konditorejas izstrādājumi, kas sastāv no trim (vai vairākām) vafeļu loksnēm, kas ielīmētas ar pildījumu. Slānim tiek izmantoti tauki, augļi un ogas, pralinē, fondants un citi pildījumi. Vafeļu produktu garšas priekšrocības galvenokārt nosaka vafeļu loksnes specifiskās kraukšķīgās īpašības. Tāpēc pildījumiem, ko izmanto vafeļu lokšņu starpslānim, mitrumam migrējot no tām loksnēs vafeļu uzglabāšanas laikā, nevajadzētu samazināt produktu kraukšķīgās īpašības. Izmantotajiem pildījumiem jābūt ar minimālu mitruma saturu, un tajos esošais mitrums nedrīkst būt brīvs, bet gan stingri saistīts ar pildījuma sastāvdaļām.
Vafeles ar tauku pildījumu tiek ražotas vislielākajā apjomā, kas izskaidrojams ar gandrīz brīva mitruma trūkumu pildījumā un līdz ar to ar vafeļu kraukšķīgo īpašību ilgu saglabāšanu. Treknajiem pildījumiem ir raksturīga augsta plastiskums, tie viegli klājas uz vafeļu loksnes virsmas mehanizētā veidā.
Pūdercukurs un konditorejas izstrādājumi jeb hidrogenēti tauki ir galvenās treknu pildījumu receptes sastāvdaļas. Taukaino pildījumu kvalitātes pamats ir tauku spēja mīcīšanas laikā piesātināties ar gaisu (spēja krēmēt). Vislabākais tauku piesātinājums ar gaisu kulšanas laikā notiek, izmantojot kristalizētus taukus.
Papildus galvenajām sastāvdaļām trekno pildījumu receptē ietilpst citronskābe, fosfatīda koncentrāti, dažreiz piena pulveris, kakao pulveris, aromatizētāji, vanilīns un citi aromatizētāji un aromātiskās piedevas. Turklāt pildījumos saskaņā ar recepti tiek ieviesti atgriežamie atkritumi (atgriezumi) no vienas un tās pašas šķirnes vafeļu ar pildījumu.
Tauku pildījuma gatavošanu nepārtrauktā veidā mehanizētajos uzņēmumos apgrūtina pūdercukura un kristalizēto tauku piegāde, ko ir grūti transportēt un mehanizēta dozēšana. Tāpēc ir nepieciešams papildu aprīkojums.
Liela interese par vafeļu ražošanu ir augļu un ogu pildījumi. Vafeles ar augļu pildījumu izceļas ar savu augsto līmeni organoleptiskie rādītāji, zems kaloriju saturs, konditorejas izstrādājumu tauku trūkums sastāvā. Ir izstrādātas vairākas augļu pildījumu receptes, kuru galvenās sastāvdaļas ir ābolu mērce un cukurs. Daļas cukura aizvietošanai izmanto dažādus brūvējumus: ābolu, aveņu, biešu.
Pildījumu vāra sfēriskā vakuuma aparātā līdz mitruma saturam 12-14%, atdzesē rūdīšanas mašīnā līdz 50°C, pievieno garšvielas un skābi. Pildījumā nepieciešams kontrolēt reducējošo vielu saturu, lai nepieļautu pildījuma cukurošanu gatavajos produktos.
Bieži vien pildījuma augstā mitruma dēļ vafeļu uzglabāšanas laikā brīvais mitrums migrē vafeļu slāņos, mainot to kraukšķīgās īpašības. Lai samazinātu brīvā mitruma saturu augļu pildījumā, ieteicams izmantot ūdeni aizturošas piedevas, piemēram, ābolu un citu augļu pulveri ar mitruma saturu 3-5%, ekstrudēto graudaugu pusfabrikātus.
Lai nodrošinātu ilgāku vafeļu loksnes kraukšķīgo īpašību saglabāšanos, pēdējos gados tiek izmantota cita pildījuma pagatavošanas metode bez vārīšanas. Bioreaktorā ar maisītāju pēc receptes tiek iekrauts ābolu buljons, invertsīrups, citronskābe. Maisot, maisījumu uzkarsē līdz 85-90 ° C, pievieno pūdercukuru, ābolu pulveris, vafeļu drupatas. pūdercukurs dot ieguldījumu nelielās porcijās 3-4 reizes. Sagatavoto pildījumu iesūknē rūdīšanas mašīnā, atdzesē līdz 50°C, pievieno aromatizētās un aromātiskās piedevas un ievada izkliedēšanas mašīnas piltuvē. Pildījuma sagatavošana šādā veidā nodrošina to, ka vafeļu loksnēm tiek saglabātas kraukšķīgās īpašības, kad pareiza uzglabāšana līdz vienam mēnesim.
Vafeļu formēšana
Izsmērētās vafeļu loksnes, kas nāk ārā no ratiņu apakšas, tiek salocītas vairākās kārtās un iegūtais daudzslāņu slānis tiek pārklāts ar tīru loksni. Tādējādi veidojas vafeļu slānis, kas sastāv no vairākiem pildījuma un vafeļu loksnes slāņiem, kas tiek nosūtīts uz dzesēšanas skapi.
Rūdītas vafeļu kārtas ir sakrautas trīs slāņos vienā 30 mm biezā kaudzē, lai vēlāk to sagrieztu gatavās preces. Daudzos uzņēmumos slāņi ar pildījumu tiek pakļauti novecošanai ražošanas iekārtās sešas vai vairāk stundas. Pēdas augstums nedrīkst pārsniegt 1 m.. Turēšanas laiks ir atkarīgs no pildījuma mitruma un apkārtējās vides temperatūras. Novecošanas procesā to pildījumu šķidrā frakcija tiek izspiesta un absorbēta vafeļu loksnēs. Tā rezultātā palielinās pildījuma viskozitāte, kas veicina
pildījuma slāņa stiprāka saķere ar loksnēm un griešanai labvēlīgu apstākļu radīšana. Slāņi tiek sagriezti divos savstarpēji perpendikulāros virzienos atsevišķos taisnstūra izstrādājumos.
Stīgu griešanas mašīnas tiek izmantotas vafeļu slāņu griešanai. Griežot vafeļu slāņus, veidojas atgriezumi, kurus pēc slīpēšanas ievada atbilstošos pildījumu veidos ne vairāk kā 12% no pildījuma svara.
Gatavās produkcijas iepakošana un marķēšana
Vafeles fasē iepakojumos ar neto svaru līdz 250 g, kastēs ar neto svaru līdz 1500 g.Iesaiņojot, vafeles liek rindās uz malas vai plakanas, ar vienādu rakstu vienā virzienā.
Iepakotas vafeles tiek ietītas mākslinieciski veidotā etiķetē, kas izgatavota no rakstāmpapīra vai etiķešu papīra, un vienā no šādiem iesaiņojuma veidiem: pergaments, subpergaments, pergaments, celofāns, folija. Vafelēm ar augļu pildījumu labāk izmantot rakstāmpapīru kā locījumu, jo. mitrumu caurlaidīgs rakstāmpapīrs palīdz noņemt lieko mitrumu no vafeļu loksnēm un saglabāt to kraukšķīgās īpašības.
Iesaiņojot vafeles ar augļu pildījumu, kastes jāizklāj ar pergamentu, subpergamentu, pergamentu, celofānu, foliju vai rakstāmpapīru. Kastēm jābūt aplīmētām ar mākslinieciski noformētu etiķeti, atļauts uzklāt māksliniecisku apdruku tieši uz kastes.
Iepakojumus un kastes ar vafelēm ievieto gofrētā kartona kastēs, kuru neto svars nepārsniedz 16 kg.
Svara vafeles ir sakrautas rindās uz malas vai plakanas ar papīru virs rindām.
Visa veida traukiem, kā arī vafeļu iepakošanā izmantotajiem materiāliem jābūt tīriem, sausiem, bez svešas smakas un jāatbilst piemērojamo standartu vai specifikāciju prasībām.
Kastes ir marķētas ar: preču zīmi un ražotāja nosaukumu, tā atrašanās vietu; Produkta nosaukums; svars (neto un bruto), bet produktiem mazos iepakojumos - iepakojuma vienību skaits; ražošanas datums; mazumtirdzniecības cenu cenrāža kārtas numurs, derīguma termiņš; uzraksti: "Uzglabāt sausā vietā!", "Nemest!"; šī standarta numurs.
Kastes tiek marķētas, pielīmējot etiķetes vai caurspīdīgu druku uz trafareta vai zīmoga ar neizdzēšamu krāsu bez smaržas.
Vafeles jāuzglabā labi vēdināmās, sausās, tīrās, nosegtās noliktavās, kurās nav svešas smakas, nav inficētas ar kūts kaitēkļiem, temperatūrā, kas nepārsniedz 18 ° C un relatīvajā gaisa mitrumā 65-70%.
Nav atļauts vafeles uzglabāt kopā ar produktiem, kuriem ir specifiska smarža.
Kastes ar vafelēm jāuzstāda uz statīviem ne vairāk kā 2 m augstumā.
Ja šīs prasības tiek izpildītas, garantijas termiņi vafeļu ar tauku pildījumu uzglabāšanai ir 2 mēneši, augļu pildījumam 1 mēnesis no izgatavošanas datuma.
vafeļu sortimenta izejvielas automatizētas
Saistītie raksti
