Gaļas pusfabrikātu sortiments sarežģītiem ēdieniem. Galvenie kritēriji sagatavoto gaļas pusfabrikātu kvalitātes novērtēšanai. Gaļas, zivju, putnu gaļas pusfabrikātu klāsta izstrāde sarežģītiem ēdieniem

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://allbest.ru

Valsts autonomā vidējās profesionālās izglītības iestāde

"Sarmanovska agrārā koledža"

disciplīna "PM 01 Gatavošanas procesa organizēšana un pusfabrikātu sagatavošana kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem"

par tēmu “Pusfabrikātu gatavošana no gaļas kompleksiem kulinārijas izstrādājumiem”

Izpildīts:

5. grupas audzēknis

Jamaljeva Lilija

Skolotājs:

Sajarova Dilāra

Rafakovna

Ar. Sarmanova, 2014

1. Tehnoloģiskais process

Pusfabrikātu ražošanas tehnoloģiskais process tiek veikts pēc šādas shēmas: atkausēšana, mazgāšana un žāvēšana, liemeņa griešana, pusfabrikātu sagatavošana.

1. Atkausēšana. Gaļa tiek atkausēta tādā formā, kādā tā nonākusi uzņēmumā. Liemeņus, pusliemeņus vai ceturtdaļas atkausē suspendētā stāvoklī, kamēr tie nedrīkst saskarties viens ar otru un ar kameru barjerām. Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja temperatūra muskuļu biezumā sasniedz 0-1 °C. Jūs varat atkausēt gaļu ātri un lēni. Ja uzņēmumā ir saldēšanas kameras, lēno atkausēšanu veic 0 līdz 6--8 °C temperatūrā un 90-95% relatīvajā mitrumā divu līdz piecu dienu laikā.

Ātrā atkausēšana tiek veikta darbnīcā 20--25 ° C temperatūrā un 85---90% relatīvajā mitrumā dienas laikā. Atkausēšana tiek pabeigta, kad temperatūra muskuļu biezumā ir -1,5 ... - 0,5 °C. Lai samazinātu gaļas sulas zudumu turpmākās apstrādes laikā, šādi atkausētā gaļa 24 stundas jāuzglabā ledusskapī 0–2 °C temperatūrā un 80–85% relatīvajā mitrumā.

2. Mazgāšana un žāvēšana. No liemeņiem tiek nogrieztas piesārņotās vietas, veterinārie zīmoli, gaļa tiek pakārta uz āķiem un mazgāta ar dušas birsti vai ūdens strūklu no šļūtenes. Gaļu var mazgāt vannās ar tekošu ūdeni, izmantojot zāļu birstītes. Mazgāšanai izmantojiet ūdeni, kura temperatūra ir no 20 līdz 38 ° C. Mazgāšanas beigās liemeņus atdzesē ar ūdeni 12–15 ° C temperatūrā un pēc tam žāvē ar cirkulējošu gaisu 1–6 ° C temperatūrā.

3 Liemeņu griešana. Liemeņus, pusliemeņus vai ceturtdaļas sagriež pēc noteiktiem modeļiem atkarībā no gaļas veida. Liemeņu griešana sastāv no šādām darbībām: sadalīšana izcirtņos, izcirtņu atkaulošana, lielu gaļas gabalu atdalīšana, to apgriešana un atdalīšana.

Izcirtums ir gaļas un kaulu daļa, kas atdalīta no liemeņa saskaņā ar pieņemto griešanas shēmu.

Atkaulošana ir mīksto audu atdalīšana no kauliem.

Retināšana un atslāņošanās - mīkstuma atbrīvošanās no cīpslām, raupjas virsmas plēves, skrimšļiem un liekajiem taukiem. Atliek plānas virsmas plēves un starpmuskulāri saistaudi.

Lai pusfabrikātam piešķirtu pareizo formu, tiek sagriezti plāni loki. Atkaulošanas, apgriešanas un atkaulošanas rezultātā tiek iegūti lielizmēra pusfabrikāti, kotlešu gaļa, kauli, skrimšļi un cīpslas.

4. Liellopu gaļas pusliemeņu vai ceturtdaļu sagriešana. Pusliemenis vai ceturtdaļa liellopu gaļas ir sadalīta daļās: plecu daļa, kakls, krūtis, muguras riba (priekšējā ceturtdaļa), gurni un jostas daļa (aizmugurējā ceturtdaļa).

Pusliemenis ir sadalīts ceturtdaļās gar pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem. Visas ribas paliek priekšējā ceturtdaļā. Lai to izdarītu, sānu nogriež pret 13. (pēdējo) ribu, tad mīkstumu nogriež pa šīs ribas aizmugures līniju līdz mugurkaulam, pārgriežot to pa 13. un 14. skriemeļa artikulāciju.

Lāpstiņas daļa ir atdalīta pa tās kontūru. Lai to izdarītu, tiek nogriezti muskuļi, kas savieno lāpstiņas daļu ar krūti, muskuļi, kas atrodas pa līniju, kas iet no elkoņa bumbuļa līdz lāpstiņas daļas aizmugurējās malas augšējam stūrim, un muskuļi, kas atrodas gar augšējo un priekšējo malu. no lāpstiņas daļas tiek iegriezti, tad lāpstiņas daļa tiek atvilkta no ķermeņa un nogriezti muskuļi zem pleca un plecu kauli.

Dzemdes kakla daļa ir atdalīta pa līniju, kas iet starp pēdējo kakla un pirmo muguras skriemeļu. Lai to izdarītu, mīkstumu nogriež līdz mugurkaulam pa pirmā muguras skriemeļa mugurkaula līniju līdz krūšu kaula izvirzījumam, pēc tam tiek nogrieztas pēdējā kakla skriemeļa locītavas ar pirmo muguras skriemeļu.

Krūšu daļu nogriež pa līniju, kas iet no pirmās ribas gala līdz pēdējās beigām (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).No jostas skriemeļiem nogriež garākā muguras muskuļa jostas daļu.

Noņemto celulozes slāni sagriež pa līniju, kas iet 1 cm zem šķērseniskajiem procesiem, sadalot to plānā malā un sānos, kurus pēc tam apgriež un apgriež. Tievā malā ir atdalīti visi blakus esošie muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Attīrot, plānā maliņa ir taisnstūrveida gaļas slānis.

Krūtis tiek atdalītas, vienā kārtā sagriežot gaļu no krūšu kaula un krasta skrimšļiem.

Atkaulojot gūžas daļu pie stilba kaula, sākot no tā ārējā gala, tiek sagriezta gaļa un cīpslas, tiek nogrieztas šī kaula locītavas ar augšstilbu, pēc tam tiek atdalīts stilba kauls, no tā tiek nogriezta gaļa un cīpslas, tad atdala ilium un, nogriežot gaļu no kaula, atdala to. Pēc tam gaļu sagriež gar augšstilbu un atdala muskuļu (semimembranosus), kas atrodas kaula aizmugurē (iekšējā gabalā), pēc tam izgriež augšstilbu. Pārējo mīkstumu sagriež trīs daļās: sānu, ārējo, augšējo Liellopu gaļas pusliemeņu atkaulošanas, apgriešanas un atdalīšanas rezultātā iegūst šādus lielizmēra pusfabrikātus: plecu daļa (plecu daļa un lāpstiņa) , krūšu mīkstums, muguras daļa (biezā mala), zemlāpstiņa, apakšmala, sāns, fileja, jostas daļa (plānā mala), gurnu daļas augšdaļa, iekšpuse, sāni un ārējie gabali.

Kotlešu gaļa ir kakla, sānu un atgriezumu mīkstums, kas iegūts, atkaulojot, apgriežot un tīrot liela izmēra pusfabrikātus, kā arī apgriežot no II kategorijas liemeņiem. Saistaudu saturam kotlešu gaļā jābūt ne vairāk kā 10%, taukaudos --- arī ne vairāk kā 10%.

Mazo mājlopu (cūkgaļas, aitas) liemeņu griešana. Cūkgaļas pusliemeņu un jēra liemeņu griešana sastāv no tādām pašām darbībām kā liellopu gaļas liemeņu sagriešana, taču griešanas shēma atšķiras.

Griežot liemeņus, cūkgaļu un aitas gaļu iedala šādos izcirtņos: pleca daļa, kakla daļa, jostasvieta, krūšu daļa, gurnu daļa. Cūkgaļa ir iepriekš atdalīta fileja. Pirmkārt, liemeņus sadala divās daļās: priekšpusē un aizmugurē. Dalījuma līnija iet pa pakaļkājas kontūru, gar iegurņa kaulu, starp krustu un jostas skriemeļiem. Lāpstiņas daļu no priekšējās daļas atdala tāpat kā liellopu gaļas liemeņiem, un pēc tam no aitas liemeņiem nogriež dzemdes kakla daļu starp pēdējiem kakla un pirmajiem muguras skriemeļiem.

Jostas daļu un krūtiņu iegūst no atlikušās muguras-krasta daļas, ko jēra liemeņiem vispirms pārgriež uz pusēm. Lai to izdarītu, gar muguras un jostas skriemeļiem, abās šķērsenisko procesu pusēs, mīkstumu sagriež līdz ribu pamatnei, pēc tam mugurkaulu izolē, nogriežot tā šķērseniskos procesus un ribas to pamatnē, vispirms uz vienas. pusē, un pēc tam mugurkaula otrā pusē. Pēc tam liemeņa priekšējo daļu gar krūšu kaulu sagriež divās daļās. Viņi nogriež krūšu kaulus un atdala jostasvietu no krūšu daļas.

Šķērslīnija iet pāri ribām, paralēli mugurkaulam attālumā līdz 80 mm, t.i., jostasvietas ribu garums nedrīkst pārsniegt 80 mm. Atdalītā cūkgaļas filejas kakla daļu nogriež pa līniju starp ceturto un piekto ribu. Liemeņa aizmugurējā puse ir sadalīta divās gurnu daļās, garenvirzienā nogriežot vai zāģējot iegurņa un krustu skriemeļu kaulus. iegūtos izcirtņus atkaulo un apgriež. Cūkgaļai pirms atkaulošanas no visām liemeņa daļām nogriež bekonu, atstājot uz gaļas ne vairāk kā 10 mm biezu slāni. Cūkgaļas un jēra lāpstiņas un gurnu daļas atkaulo un apgriež tāpat kā liellopu gaļu. Jostas daļa nav pilnībā atkaulota. No gurna jostas daļas tiek nogriezti skriemeļu šķērseniskie ataugi, atlikušās ribas netiek izgrieztas, apmales nogrieztas, cīpslas izņemtas no jostas daļas ārpuses. No jēra jostas daļas tiek nogriezta daļa no pirmās līdz ceturtajai ribai, kas nav piemērota porciju pusfabrikātu griešanai.

Jostas daļa (lielizmēra pusfabrikāts) ir muguras un jostas daļas ar piekrastes kauliem, kas nepārsniedz 80 mm, un ar tām blakus esošo gaļu un taukiem, bez muguras un jostas skriemeļiem, kā arī šķērsvirziena procesiem.

Iegūtos lielizmēra pusfabrikātus var izmantot kopumā ēdiena gatavošanai vai porciju un maza izmēra pusfabrikātu griešanai.Ēdienus no maltās gaļas gatavo no kotlešu gaļas, bekonu nogriež no visām liemeņa daļām. , atstājot uz gaļas ne vairāk kā 10 mm slāni. Cūkgaļas un jēra lāpstiņas un gurnu daļas atkaulo un apgriež tāpat kā liellopu gaļu. Jostas daļa nav pilnībā atkaulota. No gurna jostas daļas tiek nogriezti skriemeļu šķērseniskie ataugi, atlikušās ribas netiek izgrieztas, apmales nogrieztas, cīpslas izņemtas no jostas daļas ārpuses. No jēra jostas daļas tiek nogriezta daļa no pirmās līdz ceturtajai ribai, kas nav piemērota porciju pusfabrikātu griešanai.Mūža (liela izmēra pusfabrikāts) ir muguras un jostas daļas ar piekrastes kauliem virs 80 mm un ar gaļu un taukiem blakus tiem, bez muguras un jostas skriemeļiem, kā arī šķērseniskiem procesiem.

Krūtis nav pilnībā atkaulota, ribas ir saglabātas, krūšu kauls, ja tas netika nogriezts, sadalot liemeni daļās, tiek nogriezts. Krūtis kā lielgabarīta pusfabrikāts ir liemeņa daļa ar ribu kauliem, kas atstāta pēc jostas daļas atdalīšanas, bez krūšu kaula; jēra gaļā - bez cīpslainās sānu daļas, cūkgaļā - bez krūtsgala un cirkšņa daļām.

Iegūtos lielizmēra pusfabrikātus var izmantot kopumā ēdiena gatavošanai vai porciju un maza izmēra pusfabrikātu griešanai. Maltās gaļas ēdienus gatavo no kotlešu gaļas.

2. kvalitātes prasībām

Izskats - pareizas formas gaļas gabali

Krāsa - atbilst gaļas veidam

Smarža - nav sveša, svaiga

Atbilstoši sagatavošanas metodei pusfabrikātus izšķir dabīgus, panētus un sasmalcinātus. Pusfabrikātu gatavošanā izmanto šādas metodes: griešana, sišana, cīpslu griešana, panēšana, pildīšana, marinēšana.

Šķēlēšana. Gaļu sagriež šķērsām šķiedrām taisnā leņķī vai 40–45° leņķī, lai porcijās sadalītie gabaliņi izskatās labi un mazāk deformējas.

Sišana. Sasmalcinātus gaļas gabalus sakuļ ar smalcinātāju, kas iepriekš izmērcēts aukstā ūdenī. Pēršana atslābina saistaudi, izlīdzina gabala biezumu, izlīdzina virsmu, piešķiru gabalam atbilstošu formu. Tas viss veicina vienmērīgu termisko apstrādi.

Cīpslu griešana. Cīpslas tiek sagrieztas vairākās vietās, lai termiskās apstrādes laikā porcijās sadalītie gaļas gabali nedeformētos.

Maizes cepšana. Pusfabrikāti tiek panēti, lai samazinātu sulas noplūdi un mitruma iztvaikošanu. Panēšana veicina skaistākas kraukšķīgas un kraukšķīgas garozas veidošanos. Pirms panēšanas pusfabrikātus samitrina lezonā, lai panējums labāk noturētos uz pusfabrikāta.

Piespiešana. Gaļu pilda ar speķi, saknēm, ķiplokiem, lai uzlabotu garšas un aromātiskās īpašības, palielinātu sulīgumu.

Kodināšana. Marinējiet gaļu mazos vai porcijās. Marinēšana veicina labāku gaļas saistaudu mīkstināšanu un piešķir tai labu garšu un aromātu.

Pusfabrikātu griešanai izmanto mizotu gaļu. Pēc izmēra pusfabrikātus iedala lielgabalos, porcijās un mazos gabalos. filejai ir trīs daļas: sabiezināta (galva), vidēja un plāna (aste). No katras filejas daļas izgriež atbilstošu pusfabrikātu.

Pusfabrikātos ietilpst arī maltā gaļa, klimpas, putnu gaļas komplekti.

Dabiskos pusfabrikātus gatavo galvenokārt no atdzesētas gaļas. Tie ir sadalīti porcijās, maza izmēra un liela izmēra.

Porciju pusfabrikāti tiek gatavoti galvenokārt no vislabākās kvalitātes atdzesētas gaļas.

Tos ražo ar šādiem nosaukumiem:

no liellopa gaļas - entrekots - ovālas iegarenas formas gabals, no muguras un jostas daļas muskuļiem, langet - divi mīkstuma gabali, kas aptuveni vienādi pēc svara bez taukiem, no iekšējiem jostas muskuļiem, steiks ar iecirtumu - porcija ovālas formas mīkstums, bez taukiem, no aizmugures iegurņa daļas; no cūkgaļas un jēra gaļas - kotletes dabiskās karbonādes, šniceles karbonāde, vēja cūkgaļa vai jēra gaļa, eskalops; no teļa gaļas - dabīgas kotletes un eskalopes.

Maza izmēra pusfabrikāti ir izgatavoti no muguras, jostas un aizmugurējās iegurņa daļas mīkstuma.

Mazizmēra pusfabrikātu sortimentā ir: no liellopa gaļas - liellopa stroganovs, cepšana, azu, gulašs, zupas komplekts un gaļa šašlikam; no cūkgaļas - cepetis, sautējums, gulašs, mājas sautējums, gaļa bārbekjū un zupas komplekts; no jēra gaļas - sautējums, gaļa plovam, gaļa šašliku kebabam un zupas komplekts.

Lielgabarīta pusfabrikāti tiek ražoti no visa veida gaļas, galvenokārt sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem. Šie pusfabrikāti ir celulozes gabali, kas atdalīti no liemeņa aizmugurējām daļām. Mazumtirdzniecībā atļauts realizēt lielizmēra nestandarta svara pusfabrikātus.

Panētus pusfabrikātus gatavo no atdzesētas vai atkausētas gaļas pēc muskuļu audu izputināšanas. Lai novērstu gaļas sulas noplūdi, gaļas porcijas tiek panētas - tās samitrina ar ūdeni saputotu olu masu un apviļā drupačās. Šo pusfabrikātu porciju masa ir 125 g No liellopa gaļas gatavo steiku un steiku ar iecirtumu; subprodukti - smadzenes rīvmaizē; no cūkgaļas, jēra un mājputnu gaļas - šniceles, karbonādes; no teļa gaļas - karbonādes.

Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo no kotletes vai apgrieztas gaļas, jēltaukiem, olu produktiem, asins plazmas un garšvielām, velmētas drumstalās. Neizmantojiet divreiz sasaldētu gaļu un cūkgaļu ar aptumšotu bekonu.

Kotletēm pievieno maizi no kvalitatīviem kviešu miltiem. Sasmalcinātas kotletes tiek gatavotas Maskavā, Mājās, Jērā un Kijevā, kā arī sasmalcināts liellopa steiks. Liellopu steikiem tiek piešķirta apaļa saplacināta forma. Smalki sagrieztu bekonu pievieno maltajai gaļai sasmalcinātiem steikiem.

Maltā gaļa tiek izgatavota veikalā un gaļas pārstrādes uzņēmumos no apgrieztas gaļas. Veikalā pagatavoto malto gaļu pārdod tikai atdzesētu. Gaļas rūpniecības uzņēmumos gatavoto malto gaļu iepako pergamentā, celofānā vai citās plēvēs un veido tāfelīšus, kuru svars ir līdz 250 g.

Pelmeņi tiek gatavoti no augstas kvalitātes kviešu miltiem, apgrieztas gaļas, sīpoliem un olu produktiem. Mīklu gatavo no kviešu miltiem, pievienojot olas, olu pulveri vai melanžu un galda sāli. Pelmeni tiek formēti uz augstas veiktspējas mašīnām, sasaldēti temperatūrā, kas nepārsniedz -15 ° C, un pēc tam iepakoti. Atkarībā no receptes tiek gatavoti pelmeņi krievu, sibīrijas, cūkgaļas, liellopu gaļas, jēra gaļas, subproduktu u.c.

Pusfabrikātu kvalitāti vērtē pēc izskata, tekstūras, garšas, smaržas. Mērīšanas metodes nosaka mitruma saturu, maizi un sāli. Pusfabrikātu svaigumu nosaka tāpat kā gaļas svaigumu. Pusfabrikātu virsmai jābūt nebojātai, formai jābūt nedeformētai un jāatbilst izstrādājuma nosaukumam.

Rupju saistaudu, cīpslu, plēvju un skrimšļu klātbūtne ir nepieņemama. Karbonādēs kaula garums nedrīkst pārsniegt 8 cm.Sautējumā kaulu saturs ne vairāk kā 20%, tauki ne vairāk kā 15%; mājās gatavotos sautējumos - ne vairāk kā 10%, taukos - ne vairāk kā 15%. Gaļa bārbekjū, plovs nedrīkst saturēt vairāk kā 15% tauku, zupas komplektā ir atļauti līdz 50% kaulu. Cūkgaļas bekons, kura biezums ir lielāks par 1 cm, nav atļauts uz eskalopiem.

Maizes izstrādājumiem jābūt plakaniem, ar pareizi nogrieztām malām un pārklātiem ar vienmērīgu, plānu sasmalcinātas rīvmaizes kārtu. Pusfabrikātos nav pieļaujama nesajaukta maize un tauki, kā arī smalki sasmalcināti kauli.

Saldētiem pelmeņiem jābūt pareizai formai pusloka formā, cieši noslēgtām malām bez maltiem izvirzījumiem. Nav pieļaujami lipīgi mīklas kunkuļi, salauztas daļas un mīklas saturs, kas pārsniedz 50% no pelmeņu masas.

Dabīgo pusfabrikātu smaržai jābūt raksturīgai attiecīgā veida labdabīgai gaļai. Sasmalcinātu pusfabrikātu garša un smarža pēc kulinārijas apstrādes ir patīkama, mēreni sāļa, ar sīpolu un piparu garšu, tekstūra nav drupana un sulīga; maizes garšas un bojāti tauki nav atļauti. Vārītiem pelmeņiem jābūt ar patīkamu garšu un smaržu, kas atbilst gaļai ar sīpoliem un pipariem, maltiem pelmeņiem jābūt sulīgiem.

Pusfabrikātu konsistencei jābūt elastīgai, un gatavajiem produktiem jābūt mīkstiem, sulīgiem, nekroziskiem; panētiem produktiem jābūt ar kraukšķīgu garoziņu. Saldēto produktu konsistence ir stingra; klimpām jāsakrata raksturīga skaņa. Pēc vārīšanas maltās gaļas konsistencei jābūt elastīgai, blīvai, pelmeņu virsmai nevajadzētu būt lipīgai.

Dabisko un panētu pusfabrikātu atsevišķu porciju masas novirze nedrīkst pārsniegt ± 3%, sasmalcinātu - + 5%; svara novirze nav pieļaujama 10 gab. Atsevišķu pelmeņu kastu masas novirze ir pieļaujama ± 7 g, 10 kastīšu neto svara novirze nav pieļaujama.

Pusfabrikāti tiek iepakoti koka un metāla kastēs ar ieliktņiem vai kastēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem un cieši noslēgtas ar vākiem. Kastes ar izstrādājumiem masa ir pieļaujama ne vairāk kā 20 kg. Pusfabrikātus var papildus iesaiņot atsevišķi vai 5-10 gab. pergamentā, subpergamentā, celofānā un polimēru plēvēs. Pelmēņi tiek iepakoti kartona kastēs vai maisos pa 300-350 g.

Pusfabrikāti tiek transportēti mehāniskajos transportlīdzekļos ar dzesēšanu vai ar izotermisku virsbūvi. Pārvadāšanai vajadzētu ilgt ne vairāk kā 2 stundas.

Pusfabrikātus uzglabā veikalā temperatūrā 0--6 "C- Veikalā pagatavoto malto gaļu uzglabā ne ilgāk par 6 stundām. ražotājs 4°C temperatūrā - ne ilgāk par 4 stundām.

Saldētas maltās gaļas glabāšanas laiks pie ražotāja temperatūrā, kas nav augstāka par -10 ° C, ir līdz 1 mēnesim. Saldētas maltas gaļas glabāšanas laiks temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C, ir ne vairāk kā 3 stundas, temperatūrā, kas nepārsniedz 6 ° C - 16, temperatūrā, kas zemāka par 0 ° C - 48 stundas; pusfabrikāti dabiskie porciju produkti - 36 stundas, panēti un mazi gabaliņi - 24 stundas, sasmalcināti - 12, fasēti gaļa - 36, lieli gabali - 48 stundas.. Saldētus pelmeņus uzglabā pie ražotāja temperatūrā, kas nepārsniedz 5 ° C - 24 h, zem 0 °С --- 72 h.

Zāģējot gaļu un fasējot pusfabrikātus, rodas zudumi, kas tiek normalizēti. Tātad, gatavojot zupas komplektus, ir atļauts zaudēt tikai 1,3% no izejvielu masas, ieskaitot nezāģskaidas - 0,8%; cūkgaļas sautējuma gatavošanā - 1,5%, tai skaitā zāģu skaidas - 0,1%. Noteiktas arī atbilstošās normas pusfabrikātu iznākumam to izgatavošanas laikā.

Pusfabrikāti ir produkti no dažāda veida gaļas, kas sagatavoti termiskai apstrādei.

Pusfabrikātus iedala sīkāk pēc gaļas veida (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, mājputni); pēc apstrādes metodes (dabisks, sasmalcināts, panēts); pēc termiskā stāvokļa (atdzesēts, sasaldēts).

3. Dabīgie pusfabrikāti

Dabiskos iedala porcijās, maza izmēra un liela izmēra.

Tos ražo no atdzesētas vai atdzesētas gaļas muskuļu audiem. Muskuļu šķiedras tiek sagrieztas viena vai divu gabalu veidā, kas sver 125 g.

Porciju pusfabrikāti no liellopu gaļas:

Stilba fileja - atbrīvota viena gabala veidā no iekšējiem jostas muskuļiem.

Liellopa steiku gatavo no ovālas vai neregulāri noapaļotas filejas, nesatur taukus, mīkstuma gabala biezums ir 2-3 cm.

Fileja izceļas ar lielāku mīkstuma gabala biezumu - 4-5 cm.

Langets - divi vienāda izmēra un vienāda svara mīkstuma gabali, 1-2 cm biezi.

Antrekots - ovālas un iegarenas formas gaļas gabals no jostas un muguras daļas mīkstuma ar 1,5–2 cm biezu un 1 cm tauku slāni.

Porciju pusfabrikātos no cūkgaļas un jēra gaļas ietilpst dabīgās kotletes, eskalops, šnicele un fileja.

Dabīgo kotleti gatavo no muguras un jostas daļas liemeņa ar ribu kaulu. Kotletei ir plakana ovāla forma, ieliekta piekrastes kaula pusē.

Cūkgaļas kotletei kaula garumam jābūt ne vairāk kā 8 cm, jēra kotletei - 7 cm.

Eskalops - divi aptuveni vienāda izmēra un masas 1-1,5 cm biezi mīkstuma gabali.

Šnicele - mīkstuma gabals no aizmugures iegurņa daļas 2-3 cm biezs.

Lielizmēra pusfabrikāti tiek gatavoti no atdzesētas liellopu gaļas 1. kategorijas muguras, jostas, lāpstiņas un gurnu daļām. Tiek noņemtas raupjās virsmas plēves un cīpslas. No aitas cūkgaļas tiek ražoti arī pusfabrikāti bez kauliem.

Maza izmēra pusfabrikāti. Tie ir mazi gaļas gabaliņi, smalki sagriezti ar kopējo svaru no 125 g līdz 1000 g.

No liellopa gaļas tiek gatavots liellopa stroganovs, bārbekjū, azu, gulašs, cepetis, sautējums, zupas komplekts;

no cūkgaļas - gulašs, cepšana, šašliku kebabs, sautējums;

no jēra gaļas - sautējums, zupas komplekts, šašliku kebabs.

Liellopa stroganovs - iegareni gaļas gabali 3-4 cm gari, sver 5--7 g, izgatavoti no filejas vai muguras un jostas daļas. Porcijas svars 125 g.

Azu ir 3–4 cm lieli gaļas stieņi vai kubi, kas katrs sver 10–15 g no gurniem, jostas un muguras daļām.

Šašliku kebabs - gaļas gabali 30-40 g no liellopa, jēra, cūkgaļas.

Gulašs - mīkstuma gabaliņi no plecu daļas 30-40 g.

Cepšana - mīkstuma gabali no plecu daļas, gaļas atgriezumi, kas sver 10-15 g, sagriezti patvaļīgās formās.

Sautējums - gaļas un kaulu gabali, kas sver no 40 līdz 60 g no muguras, jostas, krustu, kakla daļas. Celulozes un kaulu saturs ir aptuveni 50%.

Jēra gaļas sautējumā mazākas masas gabaliņos (20-30 g) ir mazāk kaulu un tauku.

Zupas komplekts - gaļas un kaulu gabaliņi 100-200 g, fasēti pa 0,5 un 1 kg.

Mājputnu gaļas pusfabrikāti tiek gatavoti galvenokārt no vistām un vistām: tabakas cāļi, Amatieru cāļi, vistas fileja, vistas stilbiņi, komplekti buljonam, zupa, sautējums, želeja.

Tabakas cāļi - plasts liemeņu veidā, nosita, ierīvē ar sāls, melno piparu, sasmalcinātu ķiploku un sinepju maisījumu.

Amatieru vistas - liemeņus un pusliemeņus pārkaisa ar sāls, melno piparu un sasmalcinātu ķiploku maisījumu. Tos saliek rindās ar otrādi paplātēs, pēc tam paplātes ievieto tvertnēs ar sālījumu (ūdens, sāls, sinepju pulveris un etiķis) un notur ne ilgāk par dienu.

Tabakas cāļi, amatieru vistas, vistu kājas tiek pārdotas kā prece pēc svara; vistas fileja, zupas komplekti, sautējumiem fasētās porcijās no 250 g līdz 1000 g.

Panēti pusfabrikāti. Gaļas gabalus panētiem pusfabrikātiem vispirms saputo atslābināšanai, tad samitrina sakultā olu masā (lezonā) un panē rīvmaizē.

Panētu pusfabrikātu veidi: steiks, karbonādes, šnicele. gaļas pusfabrikāts kotlete

Steiku steiku gatavo no liemeņa jostas un muguras daļas mīkstuma līdz 1 cm bieza ovāla-iegarena gabala formā.

Kotletes karbonādes ir izgatavotas no cūkgaļas, jēra gaļas, vistas filejas.

Šniceles karbonāde - līdz 2 cm biezs līdzenas ovālas formas mīkstuma gabals atšķiras no dabiskā pagatavošanas veida.

Sasmalcināti pusfabrikāti. Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo no maltas kotletes, taukiem, kviešu maizi no augstākās un I šķiras miltiem, piparus, sīpolus, sāli, dažreiz pievieno olas, panē rīvmaizē.

Sasmalcinātu pusfabrikātu veidi: kotletes, šniceles, steiki.

Kotletes Amatieru, Kijevas, Mājas, gaļas un dārzeņu (ar graudaugu, sojas proteīna u.c. piedevu) - kotlešu forma ir ovāla, noapaļota saplacināta, svars 50, 75, 100 g.

Šnicele - gatavota no maltas liellopa gaļas (71%), pievienojot (16%) apgrieztu treknu cūkgaļu, rīvmaizi, olas, sāli, maltus melnos piparus, sver 100 g.Forma ovāla.

Sasmalcinātam steikam ir apaļa forma, kas sver 75 un 100 g Sasmalcinātā steikā ietilpst liellopa gaļas kotlete, pievienojot smalki sagrieztu bekonu, maltus melnos piparus un sāli. Maize un olas netiek pievienotas.

Citi gaļas pusfabrikāti. Citu gaļas pusfabrikātu sortimentā ir pelmeņi, zrazy, kotletes, malta gaļa, klimpas.

Quenelles gatavo no liellopa gaļas, teļa gaļas, vistas; quenelles ietver vārītu rīsu biezeni, pienu, olas un sāli.

Zrazy ir maltas liellopu gaļas produkti, kas pildīti ar sasmalcinātām olām, ceptiem sīpoliem un rīvmaizi.

Maltā gaļa - malta liellopa gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota (liellopu gaļa un drosmīga cūkgaļa vienādos daudzumos). Maltā gaļa tiek iepakota pergamentā, subpergamentā, laminētā folijā un citos materiālos.

Kotletes ir apaļas formas, svars 7-9 g sasaldētā stāvoklī, tās gatavo no maltas liellopa gaļas, cūkgaļas, pievienojot sīpolus, sāli.

Kotletēs Bērni pievieno mannu, pilnpiena pulveri.

Prasības gaļas pusfabrikātu kvalitātei

Pusfabrikātu formai jābūt pareizai un sugai atbilstošai.

Virsma nedaudz mitra, bet nelipīga, tekstūra elastīga, smarža bez bojāšanās pazīmēm, raksturīga svaigai gaļai.

Saldētiem pusfabrikātiem (kotletes, zrazy, klimpas) jābūt pareizas formas, nedrīkst salipt kopā kunkuļos, kratot, pelmeņiem jārada skaidra skaņa. Pelmeņu malām jābūt labi noslēgtām, mīklas biezumam jābūt ne vairāk kā 2 mm, malu savienojuma vietā 2,5 cm.

Atdzesētus pusfabrikātus fasē metāla vai koka kastēs uz oderēm vienā rindā neiesaiņotus ar nelielu slīpumu, un sasmalcinātus - plakanus, bet tā, lai viens produkts nepārklātos ar otru.

Katrā iepakošanas vietā ir pievienota etiķete, kurā norādīts preces nosaukums, ražotāja nosaukums, atrašanās vieta, preces neto svars, gabalu skaits, cena, izgatavošanas datums un stundas, derīguma termiņš, iepakotāja numurs, standarta numurs.

Atdzesētus pusfabrikātus uzglabā ledusskapjos 0 līdz 6°C temperatūrā.

Īstenošanas nosacījumi: dabīgi porciju un lielizmēra cūkgaļas gabaliņi - 36 stundas; dabiskie mazie gabaliņi - 18 stundas; panēti pusfabrikāti - 24 stundas; sasmalcināti pusfabrikāti un atdzesēta malta gaļa - 12 stundas; malta gaļa - 16 stundas; pelmeņi un citi saldēti pusfabrikāti - 24 stundas; un temperatūrā zem 0 ° C (no brīža, kad tas nonāk veikalā) - 72 stundas.

Mitināts vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Gaļas, zivju, putnu gaļas pusfabrikātu klāsta izstrāde sarežģītiem ēdieniem. Izejvielu un pusfabrikātu pieņemšana no piegādātājiem un no noliktavas un to kvalitātes novērtēšana pēc organoleptiskajiem rādītājiem. Darba vietu organizēšana pusfabrikātu sagatavošanai.

prakses pārskats, pievienots 18.10.2013


Dārzeņu mehāniskās kulinārijas apstrādes tehnoloģiskā shēma. Tehnoloģisko operāciju secība porciju liellopu gaļas pusfabrikātu sagatavošanā grauzdēšanai. Mājputnu barības atkritumu pārstrāde. Vidēja izmēra zivju sagriešana porcijās.

rokasgrāmata, pievienota 10.10.2013


Noliktavas vadības organizēšana. Gaļas, mājputnu, medījumu, trušu pārstrāde, pusfabrikātu gatavošana. Otro ēdienu, karsto uzkodu un dzērienu gatavošana. Kontrole pār uzņēmuma darbu un produktu kvalitāti. Kulinārijas izstrādājumu izlaišana.

prakses pārskats, pievienots 27.11.2014


Pusfabrikātu gatavošana kompleksajām zupām: pildījuma, biezeņa, caurspīdīgās, nacionālās zupas. Ēdienu un piedevu gatavošana no dārzeņiem, sēnēm, siera, graudaugiem, pākšaugiem, makaroniem, gaļas, olām un biezpiena, zivju un nezivju ūdens izejvielām.

prakses pārskats, pievienots 22.02.2014


Trauku grupas vispārīgie raksturojumi un klasifikācija. Galveno izejvielu mehāniskās kulinārijas apstrādes metodes. Gaļas ēdiena piedevu un mērču izvēles pamatojums. Liellopu gaļas sānu liemeņu kulinārijas griešana un atkaulošana. Gaļas gatavošanas tehnoloģija.

kontroles darbs, pievienots 03.12.2009


Gaļas pusfabrikātu klasifikācija un sortiments. Faktori, kas veido pusfabrikātu kvalitāti. Kaujamā dzīvnieka veids. Mājlopu un gaļas primārā pārstrāde. Dabisko pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija. Gatavās produkcijas uzglabāšana un transportēšana.

abstrakts, pievienots 30.05.2009


Gaļas ķīmiskais un morfoloģiskais sastāvs, uzturvērtība. Gaļas kombināta organizatoriskais un ekonomiskais raksturojums. Liellopu, jēra un cūkgaļas liemeņu kulinārijas griešana un atkaulošana. Gaļas pusfabrikātu sortiments un to kvalitātes noteikšanas metodes.

diplomdarbs, pievienots 31.10.2013


Pusfabrikātu tehnoloģija no dārzeņiem, augļiem un sēnēm, gaļa. Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana. Sanitārās prasības pārtikas produktu kulinārijai. Klientu apkalpošanas kvalitātes uzlabošana, progresīvu apkalpošanas formu ieviešana.

prakses pārskats, pievienots 16.12.2014


Gaļas pusfabrikātu preču raksturojums testā. izejvielu prasības. Pelmeņu sortiments. To ražošanas tehnoloģiskais process. Preces kvalitātes, tās defektu, viltošanas metožu pārbaude. Pusfabrikātu iepakošana, marķēšana un uzglabāšana.

kursa darbs, pievienots 17.11.2014


Dārzeņu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Sarežģītu karsto ēdienu no dārzeņu masām sortiments un klasifikācija. Izejvielu, izstrādājumu sagatavošana un pusfabrikātu sagatavošana kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem. Trauku dizains, dekorēšana un prasības kvalitātei.

Dārzeņu cehs paredzēts dārzeņu, sakņu kultūru, bumbuļu mehāniskai kulinārijas apstrādei un pusfabrikātu ražošanai no tiem.

Uzņēmumā "Tūrists" ēkas otrajā stāvā tika atvēlēta telpa dārzeņu veikalam. Darbnīcu ar virtuvi savieno lifts. Tas ir aprīkots ar plauktiem, ledusskapjiem un ražošanas galdiem. Viss darbs tiek veikts manuāli.

Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process

pieņemšana. Pārbauda partijas atbilstību standartiem.

Šķirošana. Sapuvušu un bojātu dārzeņu, piemaisījumu noņemšana. Dārzeņu sadalījums pēc izmēra.

Tīrīšana. Mizas, kātiņa, sēklu utt noņemšana.

Dārzeņu preču īpašības.

Dārzeņus parasti iedala:

Bumbuļu kultūras - kartupeļi, topinambūrs

Sakņu dārzeņi – burkāni, bietes, pētersīļi, redīsi, rāceņi u.c.

Lapu - kāposti, sīpoli, ķiploki, dārzeņu zaļumi.

Augļi – tomāti, gurķi, cukini, ķirbis, cukini u.c.

Dārzeņiem jāatbilst GOST un tehniskajām specifikācijām. Ir atļauta novirze no NTD ierobežotā daudzumā - šos dārzeņus sauc par standarta. Ja ir būtiskas novirzes no NTD, dārzeņus uzskata par nestandarta.

Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process un pusfabrikātu sagatavošana no tiem sarežģītiem kulinārijas izstrādājumiem.

Kartupeļi. Nomizotus kartupeļus izmanto cepšanai, cepšanai galvenajā veidā, vārīšanai. Kartupeļus sagriež kociņos zupām, sautējumiem. Viens no kartupeļu pusfabrikātiem ir kartupeļu biezenis.

Kartupeļus vāra sālītā ūdenī, līdz tie ir mīksti. Pēc tam karstos kartupeļus izberž caur sietu. Šajā laikā piena un sviesta maisījumu uzvāra, līdz vārīšanās temperatūrai uzkarsēto masu ievieto kartupeļu biezenī, pievieno sāli un piparus. Biezeni sadala porcijās pa 250g.

Sīpolu pusfabrikāti. Sīpoli nonāk dažādos un dažādos ēdienos. Sloksnēs sagrieztu sīpolu galvenokārt apcep un ievieto zupās. Sīki sagrieztus sīpolus pievieno kartupeļu biezenim, lai izveidotu pīrāgu pildījumu. Sīpolam nogriež dibenu un kakliņu un pēc tam notīra ar rokām. Nomizotus sīpolus nemazgā, jo mazgātiem sīpoliem ir īss glabāšanas laiks.

Pusfabrikāti no burkāniem. Lielos kubiņos sagrieztus burkānus apcep un ievieto zupās. julienned ir daļa no salātiem. Nomizoti burkāni jāuzglabā izmērcēti, lai tie neizžūtu.

Zaļumus pilnībā izmanto, gatavojot bolenu. Smalki sagriezti zaļumi ir dekorācija un garšviela daudziem ēdieniem.

Secinājumi un piedāvājumi: tūristu vidū dārzeņu veikals atrodas labā vietā un labi savienots ar galveno virtuvi. Darbnīcā nav nepieciešama mehanizācija kartupeļu mizotāju un dārzeņu mazgāšanas mašīnu veidā, jo tūrisma nozarē ir mazs ražošanas apjoms. Darbnīcā ir viss nepieciešamais aprīkojums (naži, trauki).

28.11.12-01.12.12 Zivju un nezivju ūdens izejvielu pārstrādes tehnoloģiskā procesa organizēšana, pusfabrikātu sagatavošana kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem.

"Tūristā" nav atsevišķas zivju darbnīcas, tā vietā virtuvē ir atvēlēts gabals gaļas un zivju ceham 3 personām. Uzņēmums pārstrādā zandartus, lasi, bonito, mencas, kā arī niršanas ūdens izejvielas: garneles, kalmārus

Zivis uzņēmumam piegādā saldētā un dzīvā veidā. Zivis, kas nonāk dzīvā, nekavējoties tiek grieztas, jo to nav iespējams paturēt. Ienākošās zivis pēc griešanas veida parasti ir vai nu nesagrieztas, vai arī filejas. Saldētām zivīm temperatūra nav augstāka par -6 -8 grādiem.

Zivju kulinārā apstrāde un pusfabrikātu gatavošana.

Zivju apstrāde ar kaulu skeletu. Zivju ar kaulu skeletu mehāniskā kulinārijas apstrāde ietver šādas darbības: attīrīšana no zvīņām, galvas, spuru, pleca kaula noņemšana, ķidāšana, mazgāšana, griešana un pusfabrikātu griešana.

Zivju apstrāde ar kaulu un skrimšļa skeletu. Storu zivis, izņemot sterleti, tiek piegādātas saldētas un pilnībā izķidātas. Tās apstrāde ietver atkausēšanu, galviņu, muguras blakšu, spuru noņemšanu, skrāpēšanu, apšuvumu, applaucēšanu un noņemšanu.

Dažu zivju veidu apstrādes iezīmes. Dažu zivju ar kaulainu skeletu apstrādei ir vairākas atšķirības.

Burbot, zutis. Ādu ap galvu nogriež un noņem ar “zeķi”. Pēc tam nogriež vēderu, pēc ķidāšanas un mazgāšanas nogriež galvu un asti un izgriež spuras.

Som. Zivis ar nazi notīra no gļotām. Maziem paraugiem galvu un spuras nogriež, pēc tam izķidā un mazgā. Lieliem paraugiem āda iepriekš tiek noņemta ar “zeķi”.

Zušu menca. Zivs ķermenis ir apaļš, astes virzienā sašaurināts un klāts ar retām mazām zvīņām, kas tikko pamanāmas uz tumšas ādas. Āda ir raupja, tāpēc to noņem, noņemot ar “zeķi”, piemēram, vēdzelei.

Nēģi. Šī zivs nav ķidāta. Gļotas, kas pārklāj zivis, var būt indīgas, tāpēc tās ir jānoņem. Lai to izdarītu, liemeni rūpīgi berzē ar sāli un labi nomazgā.

Navaga. Saldēta navaga tiek sagriezta bez atkausēšanas. Nelieliem eksemplāriem nogriež apakšžokli ar daļu vēdera, izķidā caur izveidoto caurumu, atstājot liemenī kaviāru, ādu nogriež gar mugurkaulu, to noņem no abām liemeņa pusēm, sākot no galvas. , pēc kura tiek noņemta muguras spura. Lielai zivij nogriež galvu, izķidā, gar muguru nogriež ādu, izgriež muguras spuru un noņem ādu virzienā no muguras uz vēderu. Tiek zvejotas lielas zivis.

Menca, pikša. Mencas parasti nāk bez galvas un iekšām. Šajā gadījumā to ārstēšana sastāv no melnās plēves noņemšanas (uz vēdera dobuma), tīrīšanas no svariem un mazgāšanas.

Heks (sudrabs un Klusais okeāns). Filmu noņem no zivs vēdera dobuma. Nelielus paraugus (sver līdz 250 g) pilnībā sagriež ar liemeni un izmanto cepšanai. Lielus paraugus sagriež bez plastmasas un sagriež porcijās. Heka āda ir raupja, un labāk to noņemt.

Butes. Visām plekstēm ir plakans ķermenis, no vienas puses pārklāts ar tumšu ādu, bet no otras ar gaišu ādu. Gaišajā pusē zivis nolobās no zvīņām. Galva un vēdera daļa tiek noņemta ar slīpu griezumu. Izķidā caur izveidoto caurumu, tad spuras nogriež un nomazgā. Āda tiek noņemta no liemeņa tumšās puses. Mazās plekstes sagriež porcijās šķērsām, lielas plekstes sagriež gareniski gar mugurkaulu un pēc tam sagriež porcijās. Pēc vārīšanas plekstei (Kalkan) noņem ērkšķus.

Saber zivis. Tam ir plakans korpuss, tāpēc tas nav plastificēts vai sagriezts filejās. Atnāk izķidātas zivis. Viņa notīra melno plēvi un, sākot no astes, nogriež spuras no muguras un vēdera kopā ar mīkstuma sloksni. Apstrādāto liemeni sagriež porcijās taisnā leņķī.

Stavridas. Zivis ir klātas ar izturīgām zvīņām, kas cieši pielīp pie ādas, tāpēc pirms tīrīšanas tās applaucē.

līnis. Šai zivij ir zvīņas, kas cieši pielīp pie ādas, pārklātas ar gļotām, kuras ir grūti notīrīt. Tāpēc pirms tīrīšanas zivis uz 20-30 sekundēm iegremdē verdošā ūdenī un pēc tam ātri pārnes aukstā ūdenī. Zivi izņem no ūdens, ar nazi noņem gļotas un zvīņas, izņem spuras, iekšas un nomazgā.

Dažu pusfabrikātu gatavošana no zivīm

Laša steiku gatavošana. Vispirms no filejas izgriež taukus un piešķir tai taisnstūra formu. Ar pincetes palīdzību no filejas tiek izņemti kauli. Pēc tam ar smalkas rīves kustībām no astes līdz galvai fileju notīra no zvīņām. Fileju nomazgā un nomizo. Pēc tam fileju sagriež porcijās 160g svaros gabaliņos.

Pusfabrikātu gatavošana zivju kotletēm. Laša atgriezumus nomizo un sagriež gabaliņos, kurus var pāriet gaļas mašīnā. Gaļasmašīna tiek montēta šādā secībā: spiediena uzgrieznis - vilces gredzens - naža režģis - divpusējs nazis - naža režģis - abpusējs nazis - skaldīšanas grils - svārpsts. Notīrītus laša atgriezumus izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar sīpoliem un maizi. Tad masai pievieno smalki sagrieztas garneles. Masu sadala 150g paplāksnīšu veidā.

Ēvelēšanas apstrāde. Vispirms nogriež galvu, sākot no sānu spurām leņķī pret galvu, tad nogriež asti. Muguras spuras ir nogrieztas. Kopā ar spurām tiek nogriezta daļa vēdera. Zivi izķidā un pēc tam sagriež filejās.

Dzīvu karpu griešana uzglabāšanai. Zivi nozvīgo ar nazi, izņem žaunas. Tad vēderu nogriež no tūpļa līdz žaunu vākiem. To griež ne dziļi, lai nesabojātu žultspūsli. Caur iegūto spraugu zivi izķidā. Zivis nomazgā, noslauka, izklāj uz cepešpannas un pārklāj ar plēvi. Šajā formā zivis nonāk uzglabāšanā.

Tīģergarneļu apstrāde. Garneles nakts laikā atkausē gaisā 5 grādu temperatūrā. Ķermeni un hitīnu noņem no kakla, bet asti atstāj. Pēc tam kakliņus iegriež un no tiem noņem muguras līniju. Tālāk garneles ieiet karstā čehā cepšanai lielā eļļas daudzumā.

Zivju un no tās iegūto pusfabrikātu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi.

Zivis, no tām iegūtie pusfabrikāti un nezivju ūdens izejvielas ir produkti, kas ātri bojājas. Zivis, tās daļas un lielizmēra pusfabrikātus pēc atdzesēšanas atļauts uzglabāt 2-6 grādu temperatūrā ne ilgāk kā dienu. Porciju pusfabrikātus nav vēlams uzglabāt, tos vēlams nekavējoties nosūtīt termiskai apstrādei. Kotlešu masas produktus var uzglabāt 2-6 grādu temperatūrā ne ilgāk kā 12 stundas, saldētus (t līdz -6) var uzglabāt 72 stundas.

Secinājumi un piedāvājumi:"Tūrists" piedāvā nelielu zivju ēdienu sortimentu. Tā rezultātā tiek nodrošināti nelieli izejmateriālu krājumi un minimāls aprīkojums darbam ar zivīm (kapāšanas dēlis, nazis, kaulu pincetes). Mans ieteikums ir palielināt zivju ēdienu klāstu to augstās uzturvērtības dēļ. Vēlams arī atvēlēt atsevišķu laukumu zivju pārstrādei, lai novērstu tehnisko plūsmu šķērsošanu.

Pusfabrikātos ietilpst produkti, kas izgatavoti no dabīgas un maltas gaļas bez termiskās apstrādes. Tie ir produkti, kas ir maksimāli sagatavoti kulinārijas apstrādei.

Gaļas pusfabrikātus iedala: dabīgos (lielizmēra, maza izmēra, porcijās, porcijās panēti); sasmalcināts; pusfabrikāti testā; sasmalcinātu gaļu.

Dabīgie pusfabrikāti. Tie ir dažāda svara gaļas mīkstuma gabali, kas attīrīti no cīpslām un rupjām virsmas plēvēm. Dabīgos mazizmēra pusfabrikātos ietilpst arī gaļas un kaulu gabaliņi ar noteiktu kaulu saturu.

Pusfabrikāti tiek izlaisti atdzesēti vai sasaldēti. Izejviela ir gaļa atdzesētā vai sasaldētā stāvoklī. Netiek izmantota buļļu, kuiļu, aunu gaļa, vairākkārt saldēta gaļa, liesa gaļa.

Lielizmēra pusfabrikāti. Atkarībā no gaļas veida lielgabalu pusfabrikātus iedala četrās grupās:

• - pirmā grupa: no liellopa gaļas - garākais muguras muskulis (muguras daļa, jostas daļa), fileja (jostas muskulis, kas atrodas zem pēdējā krūšu kurvja un visu jostas skriemeļu korpusiem), gūžas daļa (augšējā, iekšējā, sānu un ārējā daļa); no cūkgaļas - fileja, fileja; no jēra - gūžas daļa;
• - otrā grupa : no liellopa gaļas - lāpstiņas daļa (plecu un plecu daļas), zemlāpstiņas daļa, krūškurvja daļa, kā arī apakšmala (virsmalas muskuļi noņemti no 4. līdz 13. ribai, kas paliek pēc zemlāpstiņas daļas atdalīšanas, krūtis un garākā daļa muguras muskulis) no liellopu gaļas 1. treknuma kategorija: no cūkgaļas - gūžas, lāpstiņas, kakla-apakšlāpstiņas daļas; no jēra - lāpstiņas daļa, jostasvieta;
• - trešā grupa : no liellopa gaļas - 2.kategorijas kotlešu gaļa un liellopa gaļas apdare; no cūkgaļas - krūtiņa; no jēra - krūtiņa, kotlešu gaļa;
• - ceturtā grupa : no cūkgaļas - kotletes gaļa. Kotlešu gaļa (piemēram, liellopu gaļa) ​​- gaļas mīkstuma gabali no kakla, sānu, starpribu gaļas, mīkstums no stilba kaula, rādiusa un elkoņa kaula, atgriezumi, kas iegūti, atdalot liela izmēra pusfabrikātus un kaulus.

Porciju pusfabrikāti. Tie ir izgatavoti no lielizmēra pusfabrikātiem, griezti manuāli vai uz īpašām ierīcēm pāri muskuļu šķiedrām slīpi vai perpendikulāri.

Porciju pusfabrikātu sortiments:

liellopu gaļa

• - dabīgais steiks (no filejas),
• langet (divi plānāki filejas gabaliņi nekā steiks),
• entrekots (no garākā muguras muskuļa),
• gurnu steiks (no garākā muguras muskuļa vai maigākajiem gurnu daļas gabaliņiem - augšējā un iekšējā),
• Zrazy natural (no tiem pašiem gurnu daļas gabaliņiem),
• · liellopa vējš (no sāniem un gurnu daļas ārējiem gabaliem).

Porciju cūkgaļas pusfabrikātu klāstā ietilpst:

• dabīgā kotlete (no jostasvietas),
• eskalope (no garākā muguras muskuļa),
• Cūkgaļas vējš (no kakla-lāpstiņas daļas),
• fileja, šnicele - no gurnu daļas.

Porciju panēti pusfabrikāti: gurnu steiks (no liellopa gaļas), dabīgā kotlete un šnicele (no cūkgaļas un jēra gaļas).

Porciju panētiem pusfabrikātiem gaļas gabaliņus viegli saputo, lai audos atslābst, un apviļā smalki saberztās baltmaizes drupačās, lai saglabātu gaļas sulu.

Maza izmēra pusfabrikāti. No liellopa gaļas iegūstiet:

liellopa stroganovs (no filejas, garākā muguras muskuļa un gurnu daļas augšējās un iekšējās daļas),

• azu (no sāniem un gurnu daļas ārējiem gabaliem),
• gulašs (no lāpstiņas un zemlāpstiņas daļām, kā arī apakšmalas),
• zupas komplekts (gaļas un kaulu gabali, kas sver 100-200 g ar mīkstuma klātbūtni vismaz 50% no porcijas svara),
• liellopu gaļa sautēšanai (ribu gabaliņi ar mīkstuma klātbūtni vismaz 75% no porcijas svara),
• kharcho krūtiņa (ar mīkstuma saturu vismaz 85% no porcijas svara).

Maza izmēra cūkgaļas pusfabrikātus attēlo šādi priekšmeti:

• cep (no gurnu daļas un jostasvietas ar tauku saturu ne vairāk kā 10%), gulašs (tāds pats kā liellopa gulašs),
• gaļa bārbekjū (no gurnu daļas),
• sautējums (mīkstuma saturs ir vismaz 50% no porcijas svara),
• mājas stila sautējums (kaulu saturs ir ne vairāk kā 10% un taukaudi ir ne vairāk kā 15% no porcijas svara).

Lielizmēra pusfabrikāti tiek pārdoti galvenokārt pēc svara, porcijās - iepakoti, produkta masa ir 125 g ( fileja 250 un 500 g), maza izmēra - porcijas 250, 500 un 1000 g (gaļa un kauli) .

Dabīgo pusfabrikātu ražošanā var izmantot sālīšanu un masāžu.

Sālījuma sastāvā ietilpst sāls, fosfāti, granulēts cukurs; dažiem priekšmetiem izmanto garšvielu un dekoratīvo garšvielu smidzināšanu.

Pusfabrikāti testā. VNIIMP izstrādātās specifikācijas iepazīstina ar tradicionālo un jauno pelmeņu sortimentu, kā arī citus mīklas pusfabrikātus: gaļas nūjas, manti, khinkali.

Saskaņā ar citām specifikācijām tiek ražoti vairāki desmiti klimpu veidu, kas paredzēti pircējiem gan ar augstiem, gan zemiem ienākumiem.

Malto pelmeņu sastāvā ietilpst apgriezta liellopa un cūkgaļa, sīpoli, melnie vai baltie malti pipari. Mīklas pagatavošanai izmanto augstākās šķiras (dažkārt 1.šķiras) miltus ar normalizētu daudzumu un kvalitāti glutēna, olu produktus.

Gaļas nūjas ir cilindriskas vai taisnstūra formas līdz 10 cm garas.Manty ir uzbeku virtuves ēdiens. Tie ir lielāki par pelmeņiem. Tos nevāra ūdenī, bet tvaicē īpašā traukā – manti-kaskan. Khinkali ir Aizkaukāza virtuves ēdiens, piemēram, klimpas romba, kvadrāta formā. Manti un khinkali gaļu sakapā lielāka nekā klimpām un nūjām, šiem produktiem maltā gaļa satur palielinātu sīpolu daudzumu. gaļas sojas saldēts pusfabrikāts

Ravioli maltā gaļā satur arī sēnes un siera sieru, tiem ir pusloka, taisnstūra, kvadrāta forma.

Sasmalcināti pusfabrikāti. Tos gatavo no maltas gaļas, pievienojot citas sastāvdaļas saskaņā ar recepti. Sasmalcinātu pusfabrikātu tradicionālajā sortimentā ietilpst: Maskavas, mājās gatavotas, Kijevas kotletes, rumpja steiks, liellopa gaļas steiks. Galvenās izejvielas to ražošanā ir liellopu un cūkgaļas kotlešu gaļa, apgriezta 2. šķiras liellopu gaļa, apgriezta trekna cūkgaļa. Ekonomiskās krīzes gados paplašinājās sasmalcināto pusfabrikātu klāsts, jo tika izmantotas lētākas izejvielas - mehāniski atkaulota putnu gaļa, sojas proteīna preparāti, galvenokārt teksturēti sojas milti, dārzeņi, graudaugi.

Kotlešu recepte sastāv no kotlešu gaļas: Maskava - liellopu gaļa, Kijeva - cūkgaļa, mājas - liellopa gaļa un trekna cūkgaļa uz pusēm.

Visu priekšmetu sastāvā ietilpst (%): kviešu miltu maize - 13-14, sīpols - 1-3, ūdens - 20, rīvmaize - 4, sāls, pipari, Kijevā - olu melanžs. Steika steikā maizes vietā tiek izmantots hidratēts sojas proteīns; steikā - liellopa gaļas kotletes gaļa - 80%, desas bekons - 12%, ūdens - 7,4%, pipari, sāls, bez maizes. Atļauts 10% jēlas gaļas kotletēs aizstāt ar sojas koncentrātu vai tekstūru un visos priekšmetos 20% jēlas gaļas ar mehāniski atkaulotu mājputnu gaļu. Sasmalcinātus pusfabrikātus ražo atdzesētus (0-6 °С) un saldētus (ne augstāk par -10 °С).

Sasmalcināta gaļa. Malto gaļu iegūst no gaļas, sasmalcinot to virspusē ar režģa cauruma diametru 2-3 mm. Tradicionālais maltās gaļas klāsts: liellopu gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota, jēra gaļa, īpaša gaļa un dārzeņi. Maltās gaļas ražošanai nav pieļaujama vairāk nekā vienu reizi saldēta gaļa, kuiļi, buļļi, liesa, cūkgaļa ar dzeltenuma pazīmēm. Maltās gaļas galvenā izejviela: liellopa gaļas kotlešu gaļa vai 2. šķiras liellopu gaļa (malta liellopa gaļa), pustrekna cūkgaļa vai cūkgaļas kotlešu gaļa (maltā cūkgaļa). Mājās gatavotās maltās gaļas sastāvā ietilpst (%): liellopu gaļa (50) un cūkgaļa (50) gaļa; īpaša maltā gaļa - liellopu gaļa (20), cūkgaļa (50), sojas koncentrāts (30).

Jauns maltās gaļas ražošanas virziens ir sāls, sīpolu, garšvielu, ūdens, dažos izstrādājumos arī maizes (maltā gaļa kotletēm, kotletēm u.c.) pievienošana.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Izmitināts vietnē http://www.allbest.ru/

Ievads

Izglītības prakses mērķis ir:

Apgūt praktiskas iemaņas gaļas, zivju un putnu gaļas pusfabrikātu sortimenta izstrādē sarežģītiem ēdieniem;

gaļas, zivju un mājputnu masas aprēķins pusfabrikātu ražošanai;

gaļas, zivju un putnu gaļas sagatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana sarežģītiem ēdieniem;

gaļas, jēru un zīdītājcūku liemeņu, zivju, mājputnu, pīļu un zosu aknu sagatavošana kompleksajiem ēdieniem, izmantojot dažādas metodes, iekārtas un inventāru;

gatavās gaļas, zivju un putnu gaļas kvalitātes kontrole un drošums;

organoleptiski novērtē gaļas, zivju un putnu gaļas produktu un gatavo pusfabrikātu kvalitāti;

pieņem lēmumus par gaļas, zivju un putnu gaļas pusfabrikātu sagatavošanas un gatavošanas procesu organizēšanu sarežģītiem ēdieniem;

veikt aprēķinus, izmantojot formulas;

izvēlēties un droši lietot ražošanas iekārtas un tehnoloģiskās iekārtas, gatavojot pusfabrikātus sarežģītiem ēdieniem;

izvēlēties dažādas metodes un paņēmienus gaļas, zivju un putnu gaļas pagatavošanai sarežģītiem ēdieniem;

nodrošināt drošību gaļas, zivju, mājputnu, pīļu un zosu aknu dzesēšanas, sasaldēšanas, atkausēšanas un uzglabāšanas laikā;

gaļas, zivju, mājputnu, zosu un pīļu aknu pusfabrikātu sortiments sarežģītiem ēdieniem;

preču pasūtīšanas no noliktavas un preču saņemšanas no noliktavas un piegādātājiem noteikumus un to kvalitātes noteikšanas metodes;

zivju veidi un prasības to kvalitātei sarežģītu ēdienu pagatavošanai;

jēru, piena cūku un cūku galvu, pīļu un zosu aknu liemeņu galvenās īpašības un uzturvērtība;

kvalitātes prasības jēru, piena cūku un cūku galvu liemeņiem, apstrādātiem mājputniem, pīļu un zosu aknām;

prasības jēru, piena cūku un cūku galvu, pīļu un zosu aknu liemeņu drošai uzglabāšanai atdzesētā un sasaldētā veidā;

nepieciešamo papildu sastāvdaļu daudzuma aprēķināšanas metodes atkarībā no gaļas, zivju un mājputnu masas;

galvenie kritēriji sagatavoto gaļas, zivju, mājputnu un aknu pusfabrikātu kvalitātes novērtēšanai;

gaļas, zivju un mājputnu apstrādes un sagatavošanas metodes sarežģītu ēdienu pagatavošanai;

tehnoloģisko iekārtu un ražošanas iekārtu veidi un to droša izmantošana gaļas, zivju un putnu gaļas gatavošanā;

gaļas, zivju un mājputnu pildījuma pildījuma sagatavošanas tehnoloģija;

garšvielu un garšvielu izvēles iespējas, gatavojot gaļas, zivju un putnu gaļas pusfabrikātus;

veidi, kā samazināt atkritumu daudzumu, gatavojot gaļu, zivis un mājputnus sarežģītiem ēdieniem;

aktuālās tendences gaļas pusfabrikātu gatavošanā;

sagatavoto gaļas pusfabrikātu atdzesēšanas un sasaldēšanas noteikumi;

prasības gatavās gaļas uzglabāšanas drošībai atdzesētā un sasaldētā veidā. vispārējo un profesionālo kompetenču veidošana;

Studentu visaptveroša attīstība visu veidu profesionālās darbības, kas noteiktas federālajā valsts izglītības standartā

Ražošanas prakses mērķi ir:

Šīs darbības jomas apmācību procesā iegūtās studentu praktiskās darbības pieredzes nostiprināšana un pilnveidošana;

Vispārējo un profesionālo kompetenču attīstība;

Mūsdienīgu ražošanas procesu, tehnoloģiju apgūšana;

Studentu pielāgošana dažādu organizatorisko un juridisko formu uzņēmumu specifiskajiem darbības apstākļiem.

Restorāns - sabiedriskās ēdināšanas uzņēmums ar plašu kompleksās ražošanas ēdienu klāstu, tai skaitā pēc pasūtījuma izgatavotus un firmas ēdienus un produktus; alkoholiskie, bezalkoholiskie, karstie un cita veida dzērieni, miltu konditorejas un maizes izstrādājumi, tabakas izstrādājumi, iepirktās preces, ar augstu apkalpošanas līmeni un, kā likums, apvienojumā ar atpūtas un izklaides organizēšanu.

Pārdoto produktu klāsta ziņā Tradition LLC nav specializēts - iestāde atrodas tirdzniecības centra Severnoye Nagornoye ceturtajā stāvā, kas atrodas Kolsky Ave. 158, Murmanska.

Apkalpošanu nodrošina viesmīļi.

1. Pusfabrikātu klāsta izstrāde no gaļas, zivīm,mājputnu gaļa sarežģītiem ēdieniem

Pusfabrikāti Kružkai tika piegādāti no darbnīcām, kas atrodas Kolas pilsētā, tas tiek darīts, lai katrā restorānā ēdieni būtu vienādi.

Dabīgos un sasmalcinātos pusfabrikātus gatavo no gaļas un zivīm, atkarībā no termiskās apstrādes mērķa tos iedala panētās un nepanētās. Produkti tiek panēti, lai samazinātu uzturvielu zudumu.

Dažiem pusfabrikātiem gaļa tiek sakulta, savukārt saistaudi ir atslābināti, kas veicina viendabīgāku termisko apstrādi.

Pēc izmēra dabīgos pusfabrikātus iedala lielizmēra un maza izmēra.

No zivīm gatavo porciju un maza izmēra pusfabrikātus.

Pusfabrikātu sortiments

Smalki gabaliņu un porciju p/f liellopa un cūkgaļas

Liellopa steiks - no attīrītas filejas, sākot no sabiezinātās daļas, sagriež porcijās 2-3 cm biezus gabaliņus, kas sver 150 gramus, pa vienai porcijai, viegli sakuļ ar smalcinātāju, piešķir atbilstošu formu.

Fileja - izgriezta no filejas vidusdaļas (kopā ar taukiem), sadalīti gabaliņi 4-5 cm biezi, sver 150 grami, pa vienai porcijai, piešķir atbilstošu formu.

Langetu no filejas plānās daļas sagriež 1-1,5 cm biezos gabalos.Svars 75 gr. pa diviem uz porciju, viegli saputot ar smalcinātāju, piešķir atbilstošu formu.

Liellopu gaļas stroganovu izmanto ar atgriezumiem, kas iegūti pēc porciju sagriešanas. tos nosita ar smalcinātāju un pāri šķiedrām sagriež 3–4 cm garās, 0,3–0,5 cm biezās lentēs, kas katra sver 5–7 g.

Antrekotu no pakaļkāju augšējo un iekšējo daļu biezajām un plānām malām sagriež 1,5–2 cm biezās porcijās, kas sver 100 g. pa vienai porcijai. Sasmalcinātus gabalus labi sakuļ ar smalcinātāju, piešķir atbilstošu formu, iegriež cīpslas, plēves.

Steiku no biezas un tievas malas vai pakaļkājas mīkstuma iekšējās un augšējās daļas sagriež 1,5–2 cm biezos gabalos, kas sver 120 g, pa vienai porcijai, saputo ar smalcinātāju, piešķirot atbilstošu formu, cīpslas un plēves sagriež, pārkaisa ar sāli, maltiem pipariem, samitrina lezonā un panē maltā rīvmaizē.

Zrazy karbonādes no pakaļkājas mīkstuma sagriež plānos gabaliņos, kas sver 70 gramus, pa vienai porcijai pa diviem, sakuļ ar smalcinātāju, vidū liek malto gaļu, gaļu iesaiņo, piešķirot pusfabrikātam a formu. desu, un tad sasien ar diegu.

Maltās gaļas gatavošana. Pasivētos sīpolus apvieno ar sasmalcinātām vārītām žāvētām vai svaigām sēnēm vai vārītām olām, pētersīļiem, maltu rīvmaizi un visu labi samaisa. (Sagriezts p/f)

Azu no liellopa gaļas ir kājas vai lāpstiņas gaļa, kas atbrīvota no cīpslām un plēvēm. To pārgriež pa šķiedrām, pēc tam sagriež mazos stienīšos. Izrādās salmiņi 3-4 cm gari un 1 cm biezi.

Cūkgaļas šašliku kebabs - cūkgaļas kakla fileju sagriež pāri šķiedrām 20-35 g svaros kubiņos un uz 6 stundām liek paplātēs ar marinādi.

Marināde bārbekjū - majonēze, sīpoli, ķiploki, ingvers, malti sarkanie pipari, malti melnie pipari, citrons.

Lula-kebabs- Maltai jēra gaļai pievieno sāli, maltus piparus, citronskābi, visu kārtīgi samaisa un ņem ārā aukstumā uz 2-3 stundām, lai gaļa iemarinējas. Pēc tam no iegūtās masas veido desiņas, divas uz porciju.

Mazizmēra, sasmalcināti un porcijās sadalīti pusfabrikāti no zivīm.

Laša steiks - no ķidāta laša bez galvas ar ādu bez kauliem (pusliemenis), nogriež ādu un fileju sagriež steikos, kas sver 150 gr. Pēc tam ietin pārtikas plēvē.

Laša fileja fituchini ar lasi - filejas izgriezumus pēc laša steika pagatavošanas sagriež strēmelītēs un liek traukā.

Zivju kotletes - ievesto malto gaļu atkausēja, sajauca ar sīpoliem, pipariem un sāli, panizē rīvmaizē, ievietoja traukos un sasaldēja.

2. Izejvielu un pusfabrikātu pieņemšana no piegādātājiem un noliktavas un to kvalitātes novērtēšana pēc organoleptiskajiem rādītājiem

Noliktava ir neapdzīvojama telpa, kas paredzēta izejvielu, produkcijas, preču un citu preču uzglabāšanai, nodrošinot nepieciešamo uzglabāšanas nosacījumu ievērošanu un aprīkota ar uzglabāšanas iekārtām un izkraušanai un iekraušanai ērtām konstrukcijām un iekārtām.

Uzglabāšanas telpās ietilpst: saldēšanas kameras piena un tauku produktu uzglabāšanai; saldēta gaļa; atdzesēta gaļa; mājputni un subprodukti; zivis; marinēti gurķi un zaļumi; pārtikas atkritumi; pieliekamais konteineri; maizes pieliekamais; iesaiņojuma materiālu pieliekamais; inventāra pieliekamais; izkraušanas platforma ar kastēm; noliktavas telpa; telpa boksa maisiem.

SIA Tradīcija Organizējot noliktavas pārvaldību, tika atrisināti šādi uzdevumi:

Izejvielu un produktu krājumu uzturēšana vajadzīgajā līmenī.

· Rūpīga preču un konteineru pieņemšana no piegādātājiem kvantitātes un kvalitātes ziņā.

· Preču uzglabāšana saskaņā ar pierādījumiem balstītiem režīmiem, komplektēšana.

· Produktu atlase, izlaišana ar racionālākajām metodēm un līdzekļiem.

· Noliktavu aprīkošana ar plauktiem,

Noliktavas ir aprīkotas ar nepieciešamo inventāru, produkcijas kvalitātes pārbaudei tiek izmantoti instrumenti: ovoskopi, lupas, termometri u.c.

Tā kā iestāde atrodas 3.stāvā, tad aukstumkameras ir apvienotas vestibilā ar aukstumbloku grīdas segumu. Priekšnama dziļums nav mazāks par 1,6 metriem. Sauso produktu noliktava ir no ražošanas cehiem un tualetes attālināta telpa.

Kameru izmērs ir 2x2,5 ar augstumu 2,6 metri. Kameru durvis ir termiski izolētas, ar gumijas blīvēm lieveņiem, spiediena vārtiem un atveras virzienā uz izeju no kamerām. Durvju platums ir aptuveni 0,9 metri.
Leduskamerās gaļas un zivju produkti tiek uzglabāti kopā saskaņā ar preču kaimiņattiecību principu t = 0-2 ° C, a-85-90% - 30 dienas.

Pēc tāda paša principa tiek uzglabāti piena tauku produkti, augļi, dārzeņi, ogas un gastronomija. t 14-16°С, a-80-90% -3-5 dienas. Gastronomija ne vairāk kā 12 stundas.

Maize un maizes izstrādājumi tiek uzglabāti plauktā t 16-18°C, savukārt maize tiek sakrauta 2 reizes.

Vīnu un degvīna produktus uzglabā pudelēs plauktā horizontālā stāvoklī t 16-18 ° C, bet bezalkoholiskos dzērienus kastēs sakrautā veidā.

Milti, cukurs, sāls, graudaugi tiek uzglabāti uz plauktiem sauso produktu noliktavā iepakojumos bez dabiskā apgaismojuma t 12-18 ° C, a-60-70%.

Pasūtītās izejvielu partijas daudzumam pilnībā jānodrošina kulinārijas produktu klāsta ilgtspēja un vienlaikus jāizslēdz lieko krājumu veidošanās.

Preču pieņemšana ēdināšanas uzņēmumā ir svarīga tehnoloģiskā procesa sastāvdaļa. Pieņemšana notiek divos posmos.

Preces tiek saņemtas kvantitātē un kvalitātē. Pirmais posms ir provizorisks. Produkcijas pieņemšana pēc daudzuma notiek pēc pavadzīmēm, pavadzīmēm, pārrēķinot taras, sverot. Ja preces ieradās labā iepakojumā, izņemot neto svara pārbaudi. Otrais posms ir galīgā pieņemšana. Neto svars un tirdzniecības vienību skaits pārbauda posmu - galīgo pieņemšanu. Vienlaikus ar konteinera atvēršanu tiek pārbaudīts neto svars un tirdzniecības vienību skaits. Taras svars tiek pārbaudīts vienlaikus ar preču pieņemšanu.

Ja tiek konstatēts iztrūkums, par konstatēto trūkumu tiek sastādīts vienpusējs akts, šī prece tiek uzglabāta atsevišķi, tiek nodrošināta tās drošība un izsaukts piegādātājs. Pēc galīgās pieņemšanas sastāda aktu 3 eksemplāros.

Vienlaikus ar preču pieņemšanu pēc kvantitātes, preces tiek pieņemtas arī pēc kvalitātes.

Preču pieņemšana pēc kvalitātes tiek veikta saskaņā ar organoleptiskajām norādēm. Sertifikātus vai kvalitātes sertifikātus pievieno transporta dokumentiem.

Lai nodrošinātu ražošanas iekārtu nepārtrauktu darbību produkcijas realizācijai atlikušajā sortimentā, ņemot vērā patērētāju pieprasījumu, nepieciešami preču krājumi.

Produkti, kas nebojājas (milti, cukurs, graudaugi) - 8-10 dienas

Produkti, kas ātri bojājas (gaļa, zivis, mājputni) - 2-5 dienas

Piena maizes krājumi nedrīkst pārsniegt vienas dienas izpārdošanu.
Pieņemot gaļu no piegādātājiem, tiek pārbaudīts katrs liemenis, pusliemenis, tiek pārbaudīta veterinārā zīmola vai sertifikāta klātbūtne, kas apliecina, ka tā ir veselu dzīvnieku gaļa. Viņi pārbauda veidu, dzimumu, vecumu, resnuma kategoriju, pareizu griezumu, termisko stāvokli un svaigumu. Gaļas veidu nosaka liemeņu izmērs un forma, skeleta un muskuļu audu struktūra šķērsgriezumā, krāsa un citas pazīmes, bet dzimumu un vecumu nosaka muskuļu audu krāsa, struktūra un konsistence, tauku daudzums un atrašanās vieta liemenī. Termisko stāvokli nosaka vizuāli, taustot virsmu un piesitot tai ar cietu priekšmetu vai ar termometru pārbaudot temperatūru muskuļu biezumā 6 cm dziļumā.

Pārbaudot liellopu gaļas tauku kategoriju, tiek pārbaudīts pusliemenis, jēra un kazas gaļa - liemenis, pievēršot uzmanību muskuļu audu attīstības pakāpei un tauku nogulsnēšanās vietām. Pārbaudot cūkgaļas treknuma kategoriju, tauku biezumu mēra virs mugurkaula ataugiem starp sesto un septīto muguras skriemeļiem. Gaļas svaigumu nosaka 25 ballu sistēma, organoleptiskajiem rādītājiem tiek piešķirti 13 punkti, gaistošo taukskābju skaits - 4, buljona reakcija ar vara sulfātu - 4, aminoamonija slāpekļa daudzums - 2, bakterioskopija - 2. Ja kādi rādītāji atšķiras no standarta prasībām, atlaide punktos, kas tiek atskaitīti no maksimālā to skaita. Atlaide tiek veikta, salīdzinot organoleptiskās, ķīmiskās un bakterioskopiskās analīzes datus ar standartā norādītajiem punktu atlaižu tabulas datiem. Gaļa, kas saņēmusi 21-25 punktus, tiek uzskatīta par svaigu, 10-20 - apšaubāmu svaigumu, 0-9 - novecojušu. Lai kvalitātes kontroles laikā iegūtu ticamus rezultātus, ir rūpīgi jāizvēlas un jāsagatavo paraugi analīzei.

Kvalitātes rādītāju noteikšana ar organoleptiskām metodēm.

Gaļas svaigumu nosaka standartā noteiktā secībā pēc šādiem rādītājiem: izskats un krāsa, tekstūra un smarža, tauku stāvoklis, kaulu smadzenes, cīpslas, locītavas, buljona kvalitāte vārīšanas laikā.

Izskats un krāsa tiek noteikta dabiskā apgaismojumā, ņemot vērā virsmas stāvokli un krāsu, kā arī tauku krāsu. Tiek atzīmēta žāvējošas garozas esamība vai neesamība; pieskaroties gaļas virsmai ar roku, nosaka tās lipīgumu un ar nazi pārgriežot muskuļu audus, dziļajos slāņos, - griezuma krāsu un izskatu. Svaigas gaļas krāsa var būt no gaiši rozā līdz tumši sarkanai atkarībā no dzīvnieka sugas un vecuma. Jo vecāks dzīvnieks, jo tumšāka ir tā gaļas krāsa.

Svaigā gaļā žūstošā garoza ir blīva, virsma nav lipīga, gaļas sula ir caurspīdīga; apšaubāma svaiguma gaļai ir nedaudz lipīga un mitra virsma, gaļas sula duļķaina, žūstošā garoza tumša, griezuma virsma ir tumšāka salīdzinājumā ar svaigu gaļu, mitrums paliek uz filtrpapīra. Novecojušā gaļā garoza ir ievērojami izžuvusi, virsma ir lipīga un mitra, ar sapelējušu pārklājumu, krāsa ir tumši brūna, dažreiz ar brūnu vai zaļganu nokrāsu.

Zivju izskata noteikšana.

Izskata rādītāji ietver gļotu daudzumu un stāvokli, zvīņu stāvokli, ādas epidermu, žaunu krāsu, acu krāsu un to atrašanās vietu attiecībā pret orbītu līmeni, kā arī zivju ķermeņa deformācijas pakāpi (skaits un sasitumu raksturs), mehānisko bojājumu skaits, raksturs un lielums. audumi u.c.

Virsmas stāvokļa noteikšana. Dzīvai un absolūti svaigai miera stāvoklī esošai zivij, kas uzglabāta ne ilgāk kā 2 stundas pēc izņemšanas no ūdens, virsma ir pārklāta ar plānu caurspīdīgu viskozu gļotu slāni, ko izdala dermas dziedzeru šūnas.

Arī lipīgums un gļotu pārpilnība uz zivs ne vienmēr liecina par tās slikto kvalitāti, tāpēc par zivs kvalitāti jāvērtē nevis pēc gļotu esamības vai neesamības, bet gan pēc tās labās kvalitātes. Uzglabājot zivis, mainās gļotu konsistence un krāsa. Tas kļūst duļķains, kļūst mazāk lipīgs. Tajā parādās kunkuļi, kas veidojas mikroorganismu izraisītas ādas (epidermas, dermas) iznīcināšanas rezultātā un fermentatīvo procesu rezultātā. Atkarībā no zivju kvalitātes gļotas var būt dzidras (svaigām zivīm), duļķainas vai netīras (novecojušām zivīm). Gļotu stāvoklis ietekmē zivju virsmas krāsu (pamazām kļūst bāla, pēc tam kļūst blāva). Zivs ķermeņa krāsu izsaka izteiksmē: spīdīga, blāva un blāva.

Mainās arī gļotu smarža (pārvēršas skābā un pēc tam putrefaktīvā). Smarža tiek noteikta pēc gļotu ierīvēšanas starp pirkstiem. Tas var būt zivs (īpaši šim zivju veidam), skābs, sasmērējis un pūtīgs. Pēc gļotu krāsas un smaržas zivis uzreiz atgrūst nav iespējams, jo pēc rūpīgas zivju mazgāšanas tekošā ūdenī gļotas tiek noskalotas, smarža pazūd, un zivs var izrādīties diezgan labdabīga. .

Storiem ādas bojājuma pakāpe jānosaka pēc brūču skaita (ādas, muskuļu audu plīsums) un lielākās spraugas izmēra (centimetros). Tajā pašā laikā ir jānosaka brūces veids, izmērs, audu krāsas maiņa brūces vietā, strutošanas klātbūtne brūcē utt. Ja brūcē nav strutas un patoloģiskas izmaiņas, brūces audi tiek klasificēti kā svaigi (labdabīgi), strutas klātbūtnē - kā novecojuši (sliktas kvalitātes).

Mazajām zivīm nav nepieciešams noteikt katras zivs ķermeņa ādas bojājumu raksturu un lielumu, bet tiek noteikts zivju skaits kontrolpartijā (%) ar ķermeņa bojājumiem. Lai to izdarītu, jāņem paraugs 100 zivju īpatņu apjomā (33 ... 34 katrā no atvērto vietu augšējās, vidējās un apakšējās rindas) un jāsaskaita zivis ar jebkādiem ķermeņa bojājumiem; izsaka rezultātus procentos.

Pie ārējiem ievainojumiem pieder arī zilumi – sārti vai sarkani plankumi, kas parādās uz zivs žaunu vākiem, sāniem un vēdera. Tās var rasties asinsvadu sasitumu vai plīsumu dēļ, kas saistīti ar pēcnāves asins pārdali. "Kāzu" tērpa laikā zilumi ir skaidri jānošķir no purpursarkanās virsmas krāsas (brekši, karpas, raudas u.c.) un svītrām (lasis) uz zivs ķermeņa.

Jāpatur prātā, ka ne visām zivju sugām ir bālas žaunas, matētas zvīņas, kas klātas ar biezu lipīgu gļotu kārtu, pietūkis vēders, duļķainas un iekritušas acis utt. ir sliktas kvalitātes rādītāji. Piemēram, ledus zivij, kas ir baltasiņu, ir baltas žaunas un sniegbalta skaista garšīga gaļa. Dažām zivju sugām (piemēram, mencām) zvīņas ir nevis spīdīgas, bet matētas, tā ir daudzu zivju sugu mūža īpašība.

Zivju gaļas konsistences noteikšana

Konsistence jānosaka, ar pirkstiem uzspiežot uz zivs muguras vidus, gaļīgākās daļas vai saspiežot zivi no sāniem starp īkšķi un rādītājpirkstu. Konsistence tiek vērtēta pēc sajūtas, kas rodas pirkstos, un to iespiedumu (bedru) noņemšanas pakāpes, kas veidojas, nospiežot ar pirkstiem. Konsistence tiek definēta šādi: blīva, novājināta un vāja.

Blīvās konsistences gaļā spiediena pēdas (bedrītes) neveidojas vai, parādoties, uzreiz pazūd, ar novājinātu konsistenci spiediena pēdas pazūd lēnām, un ar vāju konsistenci tās nepazūd.

Gaļas un iekšu smaržas noteikšana.

Pirms analīzes zivis rūpīgi jāizskalo ūdenī, atbrīvojot no gļotām un svešķermeņiem, un jāļauj notecēt. Mazo zivju smaka jānosaka uzreiz pēc tam, kad vairāki paraugi ir stingri saspiesti rokā. Lai noteiktu vidēja izmēra mazvērtīgu zivju gaļas smaržu, ir nepieciešams veikt tās ķermeņa šķērsgriezumu.

Lielo zivju gaļas smarža jānosaka, izmantojot nazi vai koka matadatu. Nazis vai matadata ir jāievieto netālu no tūpļa no zivs vēdera puses mugurkaula virzienā, pie kuras iet liels skaits asinsvadu. Pēc naža izņemšanas no zivs ātri jānosaka tā iegūtā svešā smaka (nosakot atdzesētas zivs smaržu, nazi uzkarsē).

Īpaši rūpīgi ir jānosaka smaka traumu vai bojājumu vietās. Matadata vairākas reizes jāpagriež ap asi vai vairākas reizes jāievieto punkcijā, jāizņem no tās un jāpasmaržo; iekšpuses smarža jānosaka ar matadata palīdzību: ievietojiet to vēdera dobumā caur anālo atveri, vairākas reizes apgrieziet to ap asi, noņemiet to un nosakiet smaržu. Nosakot smaržu ar ožas uztveri, vispirms ir jānosaka nepieciešamais attālums starp degunu un pētāmo objektu un gaiss no ārpuses jāievelk tikai caur deguna dobumu ožas deguna dobumā. Ja smarža nav spēcīga, tad 0,5 minūtes enerģiski jāievelk gaiss un pēc tam tikpat ilgi jāaiztur elpa. Šajā brīdī (aiztures periodā) nepieciešams ieklausīties smakas būtībā, novērtējot visu tās diapazonu, pēc tam izelpot gaisu, tādējādi sagatavojot ožas orgānu nākamo paraugu pārbaudei.

Labas kvalitātes zivīm ir tīra zivs smarža, kas raksturīga šim zivju veidam. Nepatīkamas svešas smakas klātbūtne norāda uz tās pasliktināšanos.

Defektu noteikšana svaigām zivīm

Ražošanas apstākļos, nosakot zivju kvalitāti pēc organoleptiskās metodes, tiek noteikti tādi defekti kā mitrums, pufums, iedegums, oksīds u.c.

Mitrums - vāja specifiska gļotu smaka, kas pārklāj žaunas un zivs ķermeņa virsmu. Gļotām ar šo smaržu ir bālganpelēka krāsa, dažreiz ar rozā nokrāsu.

Iedegums - zivju ķermeņa atsevišķu daļu un orgānu krāsas tumšums. To parasti konstatē vietās, kur uzkrājas asinis (pie mugurkaula, žaunās, iekšos, uz zivs ķermeņa virsmas un citās vietās). Saules apdeguma skartajās vietās gaļai ir sarkanīga vai tumša krāsa, žaunu vāki kļūst sarkani, acis kļūst duļķainas (dažkārt tās nokrīt), gļotas kļūst brūnganas vai sārtas.

Puff - specifiska smarža, kuras izskats norāda uz sākotnējo olbaltumvielu pasliktināšanos. Vispirms parādās traumas vietā. Uzpūtību pavada gaļas krāsas maiņa (no viegla apsārtuma līdz tumši brūnai).

Oksīds ir nepatīkama skāba smaka, kas rodas olbaltumvielu sadalīšanās rezultātā. Vispirms parādās iekšās, pēc tam gaļā. Ar šo defektu gaļa kļūst ļengana, žaunas maina krāsu un pārklājas ar gļotām, acis ir iegrimušas, duļķaini pelēkas vai sarkanīgas.

Vēdera uzpūšanās ir defekts, kas rodas zivju apkārtējās vides apstākļu (parametru) izmaiņu dēļ (piemēram, spiediens zivs pacelšanās laikā no liela dziļuma, šajā gadījumā tas neraksturo zivju kvalitāti) , kā arī gāzu parādīšanās iekšējā dobumā, kas rodas zivju iekšējo orgānu bojāšanās (sabrukšanas) rezultātā. Pēdējā gadījumā iespēja izmantot zivis pārtikas vai tehnisko produktu ražošanai ir atkarīga no fizikālo un ķīmisko rādītāju noteikšanas rezultātiem.

Sarkans vaigs ir defekts, kas veidojas, kad žaunu pavedieni plīst to pārplūdes ar asinīm dēļ (asiņošana žaunās). Šajā gadījumā bieži žaunu vāki ir nokrāsoti rozā krāsā. Sarkanvaigu zivs ir dzīvu zivju pārvadāšanas noteikumu neievērošanas rezultāts spraugās, sprostos un tīkla maisos (cieši pieguļ, liels transportēšanas ātrums utt.). Daži zivju īpatņi vienlaikus saņem mehāniskus bojājumus un zaudē izskatu.

Asiņošana var būt arī uz zivs ķermeņa virsmas, un to var pavadīt arī iekaisuma perēkļu parādīšanās, kas nereti pārvēršas par čūlām līdz piecu kapeiku monētām. Šādām zivīm ir nepievilcīgs izskats, un tās nevar pārdot, izmantojot tirdzniecības tīklu. Ja nav iekaisuma perēkļu, zivis var izmantot pārtikas produktu ražošanai (atdzesētas, saldētas, sālītas, konservētas u.c.).

Darbnīca ir administratīvi izolēta sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma primārās ražošanas kamera, kurā tiek veikta izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde, pusfabrikātu sagatavošana vai gatavās produkcijas izlaišana.

1. Atdzesēts galds.

2. Galds ar mazgāšanas vannu.

3. Ražošanas tabula.

4. Četru degļu plīts.

5. Cepšanas skapis.

6. Friteris.

Katrā cehā tiek organizēta ražošanas līnija - ražotne, kas aprīkota ar konkrētam tehnoloģiskam procesam nepieciešamo aprīkojumu.

Uzņēmumos, kuriem pusfabrikāti netiek piegādāti no sagādes uzņēmumiem, tiek organizēts gaļas un zivju cehs. Šajā darbnīcā ir paredzēta gaļas, mājputnu un zivju pārstrāde vienā telpā. Gaļas, putnu gaļas un zivju pārstrādei ir aprīkotas darba vietas, skaidri nošķirot tehnoloģiskās iekārtas, inventāru un instrumentus (gaļai un zivīm), kā arī tiek piešķirtas atsevišķas tehnoloģiskās līnijas šo izejvielu veidu pārstrādei. Iekārtas un inventārs tiek marķēti atbilstoši piederībai noteiktai pārstrādāto izejvielu līnijai.

Gaļas pārstrādes zonā ir uzstādītas īpašas tvertnes ar zemām malām un oderi keramikas flīžu veidā, kāpnes, ražošanas galdi, griešanas krēsls, universāla piedziņa ar maināmu mehānismu komplektu (gaļas maļamā mašīna, kaulu griezējs, ripper, gaļas maisītājs, malšanas mehānisms). Liemeņa ceturtdaļas un pusliemeņu griešanai tiek izmantots miesnieka cirvis.

Gaļas atkaulošana tiek veikta uz ražošanas galdiem ar metāla pārklājumu un sāniem, kas neļauj gaļas sulai noplūst uz grīdas. Galdu apakšā izkārtojiet režģi un atvilktnes instrumentu un inventāra uzglabāšanai. Gaļas atkaulošana tiek veikta, izmantojot lielu un mazu atkaulošanas nazi. Atkaulošanas process tiek apvienots ar gaļas apgriešanu un izjaukšanu gabalos atkarībā no kulinārijas mērķa.

Porciju un maza izmēra pusfabrikātu gatavošanas darba vietā ir uzstādīts ražošanas galds ar instrumentu kastēm un režģa plauktiem un galds ar iebūvētu ledusskapi. Uz galda novietots griešanas dēlis, paplātes ar izejvielām un gataviem pusfabrikātiem, galda ciparnīcas svari VNTs-2. Sadalītu gaļas gabalu atslābināšanai izmanto universālās piedziņas riperi vai arī šo darbību veic manuāli, izmantojot smalcinātāju.

Darba vietā sasmalcinātu pusfabrikātu gatavošanai ir uzstādītas vannas maizes mērcēšanai, gaļas maļamā mašīna, gaļas mikseris, ražošanas galdi un mobilais statīvs sagatavoto pusfabrikātu transportēšanai uz karsto cehu.

Mājputnu gaļu var apstrādāt arī gaļas pārstrādes vietās.

Zivju apstrādes laukumā atrodas vanna saldētu zivju atkausēšanai, galdi zivju tīrīšanai un ķidāšanai. Zivju ķidāšana uz ražošanas galda ar pavāra trijotnes mazo nazi. Nepārtikas atkritumi tiek savākti speciālā tvertnē.

Porciju pusfabrikātu pagatavošanai tiek organizēta atsevišķa darba vieta, kas aprīkota ar ražošanas galdu ar griešanas dēli, paplātēm un galda svariem.

Maltās zivs pagatavošanai izmanto universālo piedziņu vai gaļasmašīnu, ko neizmanto maltās gaļas pagatavošanai.

Storu zivju apstrāde tiek veikta tajās pašās darba vietās, kur apstrādā mazo zivju sugu.

Liellopu gaļas pusfabrikātus gatavo šādiem ēdieniem: liellopa gaļa, steiks, fileja, langets, liellopa gaļas stroganovs, entrekots, steika steiks, zraz karbonādes, vārīta gaļa, sautējums, pildīta gaļa, vēja gaļa, gulašs, azu.

Cepta liellopa gaļas ēdienam lielus nomizotus mīkstuma gabalus ar biezu, plānu malu vai fileju vairākās vietās sagriež ar cīpslām un plēvēm un pēc tam apcep. Ceptu gaļu sagriež porcijās pa 2-3 porcijām.

Transportēšana un uzglabāšana

Pusfabrikāti tiek pārvadāti ar visiem transporta līdzekļiem atbilstoši šim transporta veidam spēkā esošajiem ātrbojīgo preču pārvadāšanas noteikumiem.

Uz Tālo Ziemeļu reģioniem un līdzvērtīgiem apgabaliem nosūtīto pusfabrikātu transportēšana un uzglabāšana - saskaņā ar GOST 15846.

Pusfabrikātu derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus nosaka ražotājs.

Marķēšana

Marķējumam jābūt skaidram, marķēšanas līdzekļiem nedrīkst ietekmēt pusfabrikātu kvalitātes rādītājus un jābūt izgatavotiem no materiāliem, kas noteiktajā kārtībā apstiprināti saskarei ar pārtiku.

Tirdzniecībā paredzēto pusfabrikātu marķēšana - saskaņā ar GOST R 51074 (4.2.2. apakšpunkts) ar šādu papildinājumu:

Informācija par GMI klātbūtni.

Transporta marķējums - saskaņā ar GOST 14192, izmantojot apstrādes zīmes "Ātrbojīga krava" un "Temperatūras ierobežojums".

Katra transportēšanas iepakojuma vienība ir marķēta ar zīmogu, trafaretu vai uzlīmējot etiķeti, vai citā veidā, kas satur šādus datus:

Ražotāja nosaukums un atrašanās vieta (juridiskā adrese, tostarp valsts, un, ja tā neatbilst juridiskajai adresei, ražotāja(-u) un organizācijas adrese(-es) Krievijas Federācijā, kuru ražotājs ir pilnvarojis pieņemt patērētāju pretenzijas tās teritorijā (ja tāda ir));

ražotāja preču zīme (ja tāda ir);

Pusfabrikāta nosaukums, norādot grupu, sugu, apakšsugu, kategoriju, termisko stāvokli (sk. 4. sadaļu);

Neto svars vai daudzums;

Produkta sastāvs;

uzturvērtība;

Izgatavošanas un iepakošanas datums;

Uzglabāšanas apstākļi;

Derīguma termiņš;

Šī standarta apzīmējums un dokuments, saskaņā ar kuru tiek ražoti pusfabrikāti;

Atbilstības informācija.

Uz Tālo Ziemeļu reģioniem un tiem līdzvērtīgiem apgabaliem nosūtīto pusfabrikātu marķēšana - saskaņā ar GOST 15846.

Iepakojums

Tvertnēm, iepakojuma materiāliem un stiprinājumiem jāatbilst sanitārijai, dokumentiem, saskaņā ar kuriem tie izgatavoti, un jānodrošina pusfabrikātu drošums un noformējums transportēšanas un uzglabāšanas laikā visā glabāšanas laikā, kā arī jāatļauj noteiktajā kārtībā. veids, kā saskarties ar šāda veida izstrādājumiem.

Saskarei ar šāda veida produktiem atļauts izmantot importā iegādātos vai no importētiem materiāliem izgatavotus konteinerus, iepakojuma materiālus un stiprinājumus, kas ir atļauti noteiktajā kārtībā, nodrošinot produktu drošību un kvalitāti transportēšanas un uzglabāšanas laikā visā derīguma termiņā.

Tvertnei jābūt tīrai, sausai, bez pelējuma un svešas smakas.

Izlietotie atkārtoti lietojamie konteineri jāapstrādā ar dezinfekcijas līdzekļiem saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātajiem veterinārajiem un sanitārajiem noteikumiem.

Pusfabrikāti ar tādu pašu nosaukumu, vienu ražošanas datumu un vienu termisko stāvokli tiek ievietoti kastē, konteinerā vai konteinerā-iekārtā.

Produktu bruto svars atkārtoti lietojamās kastēs nav lielāks par 30 kg; neto svars gofrētā kartona kastēs nav lielāks par 20 kg; konteineros un konteineros-iekārtās - ne vairāk kā 250 kg.

Uz Tālo Ziemeļu reģioniem un līdzvērtīgiem apgabaliem nosūtīto pusfabrikātu iepakošana - saskaņā ar GOST 15846.

Viena iepakojuma vienības neto svara negatīvajām novirzēm no nominālā svara jāatbilst GOST 8.579 prasībām (sk. A pielikumu).

Kontroles metodes

Temperatūru pusfabrikāta biezumā kontrolē ar digitālo termometru vai citiem līdzīgiem mērinstrumentiem.

Pildīta pusfabrikāta sastāvdaļas (pildījuma vai pārklājuma) masas daļas noteikšana masas mērīšanas diapazonā no 30 līdz 1500 g.

Mērinstrumenti un palīgiekārtas

Laboratorijas svari saskaņā ar GOST 24104 ar pieļaujamās absolūtās kļūdas robežu viena svēršanai ne vairāk kā ±0,01 g.

Gatavo pusfabrikātu ieviešanas tehnoloģiskais process

Pusfabrikāti, gatavie ēdieni un citi produkti, ko organizācijas ražo pārdošanai izplatīšanas tīklā, tiek ražoti saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām, normatīvo un tehnisko dokumentāciju, par kuru ir panākta vienošanās ar Rospotrebnadzor iestādēm noteiktajā kārtībā.

Produktiem, kas tiek pārdoti ārpus organizācijas, izmantojot izplatīšanas tīklu, jābūt Rospotrebnadzor iestāžu sanitāri epidemioloģiskajam slēdzienam.

Ja nepieciešams transportēt gatavo produkciju, tie jāpiegādā termosos un īpaši izvēlētos, labi izmazgātos traukos ar cieši pieguļošiem vākiem. Karsto pirmo un otro ēdienu glabāšanas laiks termosos nedrīkst pārsniegt 3 stundas (ieskaitot to transportēšanas laiku).

Pusfabrikātu piegādei no sagatavēm uz pirmsvārīšanas vai kulinārijas veikaliem tiek izmantoti tīri atkārtoti marķēti konteineri, kas atbilst normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām, ar cieši pieguļošiem vākiem, kā arī Rospotrebnadzor iestāžu pilnvaroti iepakojuma materiāli. noteiktajā kārtībā.

Pārdodot produkciju, jārada apstākļi pusfabrikātu un gatavās produkcijas atsevišķai uzglabāšanai un izsniegšanai.

Pārtikas atkritumi tiek savākti speciālos marķētos konteineros (spainis, cisternas ar vākiem), kas novietotas aukstumkamerās vai citās speciāli šim nolūkam paredzētās telpās.

Tvertnes un spaiņus pēc atkritumu izvešanas izmazgā ar mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem, izskalo ar karstu ūdeni 40-50°C un žāvē. Atvēlēta vieta pārtikas atkritumu konteineru mazgāšanai.

Atkritumu pārvadāšanai tiek izmantoti speciāli šim nolūkam paredzēti transportlīdzekļi.

Pārdodot sabiedriskās ēdināšanas produktus, pakalpojuma sniedzējam ir pienākums sniegt patērētājiem informāciju, kas satur:

Piedāvāto produktu tirdzniecības nosaukums (nosaukums), norādot pagatavošanas metodes un galvenās receptes sastāvdaļas, kas iekļautas tā sastāvā;

Informācija par ēdināšanas produktu (trauku, produktu) porcijas masu (tilpumu), piedāvātā alkoholiskā dzēriena pudeles ietilpību un tā porciju tilpumu;

Informācija par sabiedriskās ēdināšanas produktu uzturvērtību (ķīmisko sastāvu un kaloriju saturu);

Normatīvo dokumentu apzīmējums, saskaņā ar kuriem tiek ražota produkcija.

Informācija par tirgotajiem sabiedriskās ēdināšanas produktiem patērētājiem tiek sniegta obligāti dažādos veidos: ievietojot to ēdienkartē, cenrādī, uz cenu zīmēm, etiķetēm, informatīvajām lapām, uz patērētāja tāfeles vai citā dienesta izvēlētā veidā. pakalpojumu sniedzējs pēc saviem ieskatiem.

Pusfabrikātu ražošanas darba vieta ir aprīkota ar ražošanas galdiem, gaļas mašīnā, mobilajām vannām un plauktiem. Gatavos produktus ievieto paplātēs, kuru slānis nepārsniedz 15 cm, un transportē uz atdzesētu kameru.

Secinājums

Sabiedriskās ēdināšanas sfēra ieņem arvien lielāku lomu mūsdienu sabiedrības un katra cilvēka dzīvē. To nodrošina, pirmkārt, pārtikas pārstrādes tehnoloģiju maiņa, komunikāciju attīstība, produkcijas un izejvielu piegādes līdzekļi un daudzu ražošanas procesu intensifikācija. Sabiedriskā ēdināšana ir viena no svarīgākajām sabiedrības attīstības līmeņa sociālekonomiskajām sastāvdaļām.

Tirgus attiecību attīstība un pieaugošā konkurence objektīvi prasa pastiprinātu uzmanību klientu apkalpošanas līmeņa paaugstināšanai restorānos un kafejnīcās, individuālai apkalpošanai un jaunu pakalpojumu sniegšanai.

Šajā darbā tika veikta uzņēmuma OOO "Tradīcija" darbības analīze.

Analizētajā periodā uzņēmuma finansiālais stāvoklis ievērojami uzlabojās. Būtiski pieauga pārdošanas apjomu pieauguma temps, kā arī peļņas pieauguma temps. Viss iepriekš minētais ļauj secināt, ka SIA "Tradīcija" finansiālais stāvoklis ir diezgan stabils.

Tajā pašā laikā, kā liecina analīzes rezultāti, uzņēmumam joprojām ir pietiekamas rezerves, lai būtiski uzlabotu savu finansiālo stāvokli.

Nepieciešams izstrādāt pasākumu projektu, lai uzlabotu pētāmā uzņēmuma peļņas vadības mehānismu:

Ražotās produkcijas klāsta paplašināšana, lai samazinātu iepirkto preču apgrozījumu. Kā zināms, jaunu produktu veidu ieviešana prasa papildu izmaksas un līdz ar to arī to izlaišanu

1. jāsāk ilgi pirms ienesīguma līmeņa pazemināšanās vai vismaz tiklīdz šāda tendence iezīmējas.

2. Finanšu un analītiskā darba nostiprināšana šajā uzņēmumā. Šeit jāatzīmē, ka pirms šī punkta izpildes analītiķiem ir jāsniedz ticama informācija, jo īpaši par ražošanas izmaksām. Šobrīd šī problēma ir īpaši aktuāla.

3. Apsverot iespēju ieviest jaunu virzienu apkalpojošajā sfērā - ēdināšana (darbības veids, kurā jebkurš pakalpojums, vai tas būtu bankets, bufetes galds vai kafijas pauze, tiek organizēts gandrīz jebkur). Krievijas ēdināšanas tirgus šodien galvenokārt ir koncentrēts divās galvaspilsētās - Maskavā un Sanktpēterburgā. Krievijā šī ideja ir ļoti daudzsološa, jo arvien vairāk mūsdienu uzņēmumu uzskata par nepieciešamu nodrošināt saviem darbiniekiem siltu un pilnvērtīgu ēdienu darba laikā. Par Krievijas ēdināšanas tirgus potenciālu liecina fakts, ka tikai aptuveni 30% Krievijas uzņēmumu šobrīd ēdināšanas jautājumus izmanto ārpakalpojumos, kamēr, piemēram, ASV šis rādītājs ir 97%.

Visi šie pasākumi ļaus uzņēmumam paaugstināt rentabilitātes līmeni, papildināt pašu apgrozāmos līdzekļus, pašu apgrozāmos līdzekļus un panākt optimālāku bilances struktūru.

Bibliogrāfija

pusfabrikāts gaļas zivs

1. Boguševa, V.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: mācību grāmata sportam / V.I. Boguševs. - Rostova n/a: 2010. gada marts

2. Vasjukova A.T. Ražošanas organizācija un produktu kvalitātes vadība sabiedriskajā ēdināšanā: mācību grāmata. pabalsts / A.T. Vasjukova, V.I. Pivovarovs, K.V. Pivovarovs. - 2. izdevums, labots. un papildu - M.: Daškovs un K°, 2007. gads.

3. Gaivoronskis, K.Ya. Sabiedriskās ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumu tehnoloģiskais aprīkojums: sporta mācību grāmata / K.Ya. Gaivoronskis, N.G. Ščeglovs. - M.: FORUMS: INFRA-M, 2008.

4. Domareckis, V.A. Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija: mācību grāmata. pabalsts / V.A. Domareckis. - M.: Forums, 2008.

5. Dubcovs, G.G. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: mācību grāmata. pabalsts / G.G. Dubcovs. - 4. izdevums, dzēsts. - M.: Akadēmija, 2010.

6. Dubcovs, G.G. Preču zinātne par pārtikas produktiem: mācību grāmata / G.G. Dubcovs. - 4. izdevums, dzēsts. - M.: Akadēmija, 2007. - 264 lpp. - (Vidējā profesionālā izglītība). - Bibliogrāfija: lpp. 262.

7. Zoļins, V.P. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskais aprīkojums: mācību grāmata / V.P. Zoļins. - 9. izd., Sr. - M.: Akadēmija, 2011.

8. Radčenko, L.A. Ražošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos: mācību grāmata / L.A. Radčenko. - 9. izd., Rev. un papildu - Rostova n / a: Fēnikss, 2009.

9. Kaščenko, V.F. Aprīkojums ēdināšanas iestādēm: mācību grāmata. pabalsts / V.F. Kaščenko, R.V. Kaščenko. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007.

10. Kovaļovs, N.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: mācību grāmata sportam / N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcova; ed. M.A. Nikolajevs. - M.: Lietišķā literatūra, 2008.

11. Mogiļnijs, M.P. Aprīkojums ēdināšanas iestādēm: Termoiekārtas: mācību grāmata. pabalsts / M.P. Mogiļnijs, T.V. Kalašnova, A.Ju. Balasanjans. - Ed. 2., sr. - M.: Akadēmija, 2005.

12. Timofejeva, V.A. Pārtikas produktu tirdzniecība: mācību grāmata / V.A. Timofejevs. - 6. izdevums, pievienot. un pārstrādāts. - Rostova n / a: Fēnikss, 2006. - 480 lpp. - (Vidējā profesionālā izglītība). - Bibliogrāfija: lpp. 448-449.

Mitināts vietnē Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Noliktavas vadības organizēšana. Gaļas, mājputnu, medījumu, trušu pārstrāde, pusfabrikātu gatavošana. Otro ēdienu, karsto uzkodu un dzērienu gatavošana. Kontrole pār uzņēmuma darbu un produktu kvalitāti. Kulinārijas izstrādājumu izlaišana.

prakses pārskats, pievienots 27.11.2014


Dārzeņu mehāniskās kulinārijas apstrādes tehnoloģiskā shēma. Tehnoloģisko operāciju secība porciju liellopu gaļas pusfabrikātu sagatavošanā grauzdēšanai. Mājputnu barības atkritumu pārstrāde. Vidēja izmēra zivju sagriešana porcijās.

rokasgrāmata, pievienota 10.10.2013


Pusfabrikātu gatavošana kompleksajām zupām: pildījuma, biezeņa, caurspīdīgās, nacionālās zupas. Ēdienu un piedevu gatavošana no dārzeņiem, sēnēm, siera, graudaugiem, pākšaugiem, makaroniem, gaļas, olām un biezpiena, zivju un nezivju ūdens izejvielām.

prakses pārskats, pievienots 22.02.2014


Izejvielu sagatavošanas un pusfabrikātu sagatavošanas procesa organizēšana kompleksiem kulinārijas izstrādājumiem no ceptas gaļas. Sarežģītu karsto ēdienu pagatavošanas iezīmes no ceptas gaļas. Silto ēdienu tehnisko un tehnoloģisko karšu sagatavošana.

kursa darbs, pievienots 28.01.2016


Pasaules putnkopības nozares attīstības tendences: resursu taupīšanas tehnoloģiju attīstība, putnu gaļas pārstrāde, galaproduktu klāsta paplašināšana un to kvalitātes uzlabošana. Maskavas tirgū piedāvāto mājputnu gaļas pusfabrikātu sortiments.

kursa darbs, pievienots 28.11.2014


Mājputnu raksturojums: izejvielu sagatavošanas procesa organizācija, pusfabrikātu sagatavošanas īpatnības. Sarežģītu mājputnu gaļas karsto ēdienu tehnoloģija un sortiments. Sagatavošanas un kvalitātes kontroles tehnoloģiskā procesa organizēšana.

diplomdarbs, pievienots 24.06.2015


Mājputnu gaļas nozīme cilvēku uzturā. Izejvielu sagatavošana mājputnu ēdienu pagatavošanai. Pusfabrikātu sagatavošana pildīšanai. Gaļas termiskās apstrādes metodes. Pildījumu gatavošana, ko izmanto īpašiem pildītiem mājputnu ēdieniem.

kursa darbs, pievienots 10.02.2014


Dārzeņu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Sarežģītu karsto ēdienu no dārzeņu masām sortiments un klasifikācija. Izejvielu, izstrādājumu sagatavošana un pusfabrikātu sagatavošana kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem. Trauku dizains, dekorēšana un prasības kvalitātei.

kursa darbs, pievienots 28.01.2016


Gaļas pusfabrikātu klasifikācija un sortiments. Faktori, kas veido pusfabrikātu kvalitāti. Kaujamā dzīvnieka veids. Mājlopu un gaļas primārā pārstrāde. Dabisko pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija. Gatavās produkcijas uzglabāšana un transportēšana.

abstrakts, pievienots 30.05.2009


Izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde un pusfabrikātu sagatavošana. Dārzeņu un sēņu, zivju, nezivju ūdens izejvielu, gaļas, mājputnu, medījumu, trušu pārstrāde. Zupu, pamatēdienu, silto uzkodu, saldo ēdienu, karsto dzērienu, auksto ēdienu gatavošana.

Valsts izglītības iestāde

vidējā profesionālā izglītība

Toljati Pakalpojumu tehnoloģiju koledža un

uzņēmējdarbība

Lekciju konspekts sadaļai MDK 01.01 Komplekso kulinārijas izstrādājumu pusfabrikātu sagatavošanas tehnoloģija

sams - garšīga trekna zivs bez zvīņām, ar gļotādu ādu (noņem - pasliktina ēdiena izskatu), no sams gatavo kotlešu masu, to cep un sautē.

okeāna zivis ir lieliska uzturvērtība, garšīga gaļa.

Makrurus - dziļjūras zivis, gaļa - garšīga, maiga, balta ar sārtu nokrāsu, ar labu smaržu, izmanto auksto un karsto ēdienu gatavošanai;

ledus zivs - satur 18% olbaltumvielu un 7% tauku. Gaļa ir blīva, bet sulīga un mīksta (asinis ir bezkrāsainas), tā ir vārīta, cepta, vārīta no tās aspic;

nototēnijas marmors - lielas, vairāk nekā 5 kg smagas jūras dibena zivis, pārklātas ar blīvām zvīņām, ar garšīgi smaržīgu, zemu atkaulotu gaļu;

goby okeāns, maza nototēnija - ar zemu tauku saturu līdz 1% (diētiskajiem ēdieniem), gaļa ir garšīga, maiga, sulīga;

putasu uzturvērtībā tā ir vienāda ar mencu - zema tauku satura zivīm, ar labu garšu, tā ir viegli sagremojama, to vāra un cep. Tajā ir maz kaulu, tāpēc to izmanto diētiskā pārtikā.

Eksotiskas zivju sugas, ko izmanto sarežģītu ēdienu pagatavošanai

att.10 Zilā haizivs
haizivs- visu haizivju gaļa, ar retiem izņēmumiem, ir ēdama. Haizivju aknas ir bagātas ar A vitamīnu un agrāk tika izmantotas kā zivju eļļa. Populārākās ir: mako (pelēkzilā haizivs), baltā haizivs, zilā haizivs (10. att.), katran, leopards, zupas haizivs (galeus haizivs), lapshaizivs, kaķu haizivs Delikatese - haizivs spuru zupa, baltā maiga gaļa ir ļoti novērtēts un plaši izmantots salātos, cepts vai grilēts. Mazo un lielo haizivju gaļu pārstrādā maltā gaļā vai, sagrieztu gabalos, kūpina vai sautē;

Fig.1 Royal dorado
jūras brekši un špals- (jūras karūsas) savas brīnišķīgās garšas dēļ jau izsenis tiek uzskatītas par karalisku delikatesi. Karaliskais dorado /Zelta plaudis(11. att.) - ir ārkārtīgi garšīga stingra baltā gaļa ar nelielu daudzumu kaulu. Vislabāk cepšanai un grilēšanai;

jūras asaris jūras vilks jeb lavraks (12. att.) ir asari līdzīga dzimta, visplašākā atdalīšana, tajā skaitā vismaz 150 dzimtas, Krievijā tiek saukta par jūras asariem. "Jūras asaris" dažādās valstīs tiek saukts par desmitiem zivju sugu, kas atrodas tālu viena no otras. Tos apvieno viena izcila garša. Jūras asaris ir balts blīvs 12. att. Jūras asaris (jūras vilks) gaļa ar nedaudz saldenu garšu, to vāra, cep, cep;

13. att. Sauleszivs
saules zivtiņa- svars 1-2 kg, flegmatiska viennakts zivs, tās masveida nozveja ir grūta, bet pārdošanā nonāk atdzesēta un saldēta. Makaronu, polentas, risoto gatavošanā izmantojiet maigu gaļu. Visa grilēta saulespuķe ir garšīga. Vārītas dorijas gaļa ir viegla, mīksta, ar patīkamu garšu. No saulespuķes iegūst bagātīgu buljonu (13. att.):

att.14 Akmeņplekstes
, liels rombs, plekstu kārtas rombu dzimtas zivs (14. att.). Ķermeņa garums parasti ir 40 cm, dažreiz līdz 1 m; sver 2-3 kg. Akmeņplekstes ir vērtīga zivs, kas izceļas ar savdabīgu svaigu garšu un aromātu. Katrai zivij ir sava individuālā garša. Melnās jūras akmeņplekstei ir izteikta joda un dubļu garša. Un svaigais Atlantijas okeāns un Vidusjūra smaržo pēc tikko sagriezta gurķa. To var cept, sautēt un cept;

rīsi. 15 jūrasvelnu zivis
makšķernieksEiropas jūrasvelna, - plēsīgo zivju pulks makšķerzivs(15. att.). Šī suga saņēma nosaukumu "velnzivs" tās ļoti nepievilcīgā izskata dēļ. Gaļa ir balta, blīva, bez kauliem, izmanto cepšanai, cepšanai, malumedniecībai.
Prasības zivju kvalitātei sarežģītu ēdienu pagatavošanai

Galvenā prasība jebkuram produktam, un jo īpaši zivīm, ir tā absolūtais svaigums. . No novecojušām zivīm gatavoti ēdieni var izraisīt saindēšanos. Pieņemot, pirmkārt, tiek pārbaudīta to labā kvalitāte. Novecojušu zivju smaržu var noteikt, izmēģinot pagatavot zivs gabalu noslēgtā traukā. Zivs gaļas biezumā var ievietot arī sakarsētu nazi un, ātri to izņemot, noteikt zivs smaržu.

labdabīgi svaigi zivij ir blīvs elastīgs mīkstums, cieši lidojoši spīdīgi zvīņas, spilgti sarkanas iztaisnotas žaunas, izspiedušās acis. Muskuļu audus ir grūti atdalīt no kauliem. Muskuļu audu krāsa uz griezuma ir pelēcīgi balta, caurspīdīga. Smarža ir raksturīga svaigām zivīm. Gatavojot labdabīgas zivis, veidojas dzidrs, smaržīgs buljons. Vārītu muskuļu konsistence ir maiga, irdena.

Dzīvas zivis jābūt veselam, labi paēdušam, mobilam. Šādai zivij mugura ir gaļīga un nav smaila, žaunas maigi un vienmērīgi paceļas un krīt, zivs zvīņas ir neskartas, bez plankumiem un bojājumiem. Zivis peld nevis virspusē, bet gan ūdens slāņa dziļumos.

atdzesētas zivis tiek pakļauts īpaši rūpīgai pārbaudei, jo tas ātri sabojājas un, īpaši rūpīgi neuzglabājot, var ātri kļūt nederīgs. Nevainojamam svaigumam zivīm ir blīvs, stīvs ķermenis, kas novietots uz rokas, tai nevajadzētu saliekties. Zivīm jābūt ar izliektām, caurspīdīgām acīm, gludām, spīdīgām zvīņām, kas cieši pieguļ ādai, šīs zivs gaļa ir stingri un cieši saistīta ar kauliem, ir maz gļotu, tā ir caurspīdīga. Nospiežot ar pirkstu, fossa vai nu neveidojas, vai arī tiek ātri un pilnībā papildināts. Ūdenī iemesta zivs ātri noslīkst.

Sliktas kvalitātes zivis iegūst nepatīkamu smaku, savukārt gļotas zaudē caurspīdīgumu, žaunas zaudē savu dabisko krāsu, kļūst brūnas vai pelēkas, zvīņas nolobās, acis iekrīt orbītā. Zivju audi zaudē savu elastību un krāsu, viegli atdalās no kauliem, zivs iegūst pūšanas smaku. Ir zivs vēdera pietūkums. Nospiežot uz audiem, zivs atstāj izteiktu caurumu, kas neizlīdzinās. Sliktas kvalitātes zivju buljons ir duļķains, ar nepatīkamu smaku.

Ar šīm izmaiņām zivs tiek noraidīta un ir jāiznīcina.

Zvīņu tīrīšanas mašīna ar jaudu 20 - 30 zivis minūtē attīra zivis ar mazām zvīņām (mencas, butes, jūras asaris). Pirmajā gadījumā zvīņas tiek noņemtas, saskaroties ar trumuļa režģa virsmu, bet otrajā gadījumā ar strauji rotējoša ķīļveida veltņa palīdzību.

Pēc zvīņu noņemšanas zivis rūpīgi izskalojiet.

18. attēls Mērogs

ar horizontālu cilindru

19. attēls Mērogs

ar slīpu cilindru

att.17 Mērogs

ar vertikālu cilindru

20. att. Spuru noņemšana

Spuru noņemšana. Zivīm ar asām spurām: jūras asaris vai zeltainais pagrs (20. att.) zandarta spuras ir saprātīgi nogriezt pirms citām operācijām, jo ​​asas spuras brūces ir sāpīgas un ilgstoši dzīst. Muguras un citas lielās spuras ir stingri piestiprinātas pie zivs skeleta. Ērtāk tos atdalīt ar lielām šķērēm. Gatavojot veselu zivi, pēc zivs pagatavošanas spuras ir vieglāk noņemt ar pirkstiem.

Novietojiet zivis uz griešanas dēļa, lai noņemtu spuras. Nogrieziet muguras spuru ar šķērēm, veicot griešanas kustības astes virzienā. Ja nepieciešams izņemt kaulus, tad muguras spuru nogriež pilnībā. Ievietojiet naža galu kaulu audos, kas atrodas zem spuras, kas savieno spuru ar zivs ķermeni, izņemiet spuru, kaulus, izmantojot nazi kā sviru. Nogrieziet krūšu, vēdera un anālās spuras (20. attēls).

Notīriet zvīņas un uzmanīgi noņemiet spuras, lai nesabojātu ādu. No zivs galvas ir jānoņem žaunas (izdarot griezumus zem žaunu pārsegiem abās pusēs) un acis.

att.21 Spuru un astes griezējs M ST540
Apstrādājot zivis lielos uzņēmumos, ieteicams noņemt spuras (muguras, vēdera, anālo) ar spuru griezēju (21. att.), bet astes spuru nogriež ar diska zivju griezēju, kas nodrošina tīru griezēju. spuras, nesabojājot zivis.

Galvas griešana tiek veikta mehanizētā veidā ar galvas griezēju (22. att.). Šī ierīce ļauj visvienkāršāk atdalīt zivs galvu un astes spuru, izmantojot rotējošu nazi.

att.22 Golovorub440
Manuālā apstrādē galvas un astes tiek nogrieztas ar vidējo pavāra nazi, bet spuras parasti tiek nogrieztas ar šķērēm.
Zivju iekšu izņemšana. Ir divi veidi, kā izķidāt zivis: caur vēderu un caur žaunām. Ķidāšana caur vēderu ir ātra un ērta metode, īpaši, ja vēlāk vajadzēs atdalīt gaļu no kauliem vai pagatavot fileju.

23. attēls Plēves noņemšana

Ja recepte paredz zivs galvu noņemt, galvu nogriež tieši aiz žaunu atverēm. Izmantojot lielas šķēres vai asu nazi, nogrieziet vēderu līdz tūpļa atverei. Iekšpuses rūpīgi izņem no pārgrieztā vēdera, lai nesabojātu žultspūsli, pretējā gadījumā zivīm būs rūgta garša, iekšējo dobumu attīra no plēves (23. att.). Zivis nomazgā ar aukstu ūdeni, pievieno sāli, lai noņemtu atlikušās asinis. Apspriests, likts uz cepešpannas, uzglabāts ledusskapī līdz termiskai apstrādei.

Ja vajag pagatavot visu zivi vai pildīt, pagatavojiet veselu zivi aspicu, tad vēlams to izķidāt caur žaunām, lai saglabātu zivs formu. Lai izķidātu plakanu zivi, kuras iekšpuses aizņem nelielu laukumu tieši zem žaunām, veiciet nelielu iegriezumu un izņemiet iekšpuses.

rīsi 24 Ķidātas zivis

Lai zivi izķidātu gatavošanai veselu un ar pildījumu, ar pirkstiem izņemiet visas iekšpuses caur žaunu spraugu vienā gabalā kopā ar žaunām (24. att.). Nomazgājiet zivis aukstā ūdenī. Apstrādātās veselas zivs ar galvu masa tiek samazināta par aptuveni 20%. Noņemot galvu, atkritumi ir 35%.

Zivs ir labi iztīrīta, ja to viegli ierīvē ar etiķi un atstāj uz laiku. Lai zivs tīrīšanas laikā neslīdētu, pirksti jāiemērc sālī.

Izmantoto zivju griešana nav plastificēta

Tādā veidā tiek sagrieztas gandrīz visu veidu vidēja izmēra zivis (sver līdz 1,5 kg). Zivs tiek atkaļķota, mīkstumu dziļi iegriež žaunu vāku malās, nogriež mugurkaulu un noņem galvu kopā ar lielāko daļu iekšu. Pēc tam, negriežot vēderu, tiek iztīrīts iekšējais dobums. Ir nogrieztas vēdera, muguras, anālās un krūšu spuras. Astes spura un daļa no astes izciļņa tiek noņemta ar taisnu griezumu 1-2 cm attālumā no pamatnes. Izņem pleca kaula kaulus, zivis nomazgā un nosusina. Šādi sagrieztu zivi sauc par liemeni.

Zivju filēšana (filēšana).

Zivis, kas sver vairāk par 1,5 kg, sagriež filejās, tās saplacinot, pēc tam tās ar nazi sagriež porcijās.

rīsi. 25 Zivju peldēšana
Lai iegūtu fileju ar ādu, piekrastes un mugurkauliem, zivi attīra no zvīņām, izņem spuras un galvu, pārgriež vēderu un izņem iekšpusi, pēc tam nomazgā un nosusina.

Sākot no galvas vai astes, nogriež pusi zivs (filejas), virzot nazi paralēli mugurkaulam, lai virs tā nepaliktu gaļa (25. att.).

Šīs slāņošanas rezultātā tiek iegūtas divas filejas: ar ādu un krasta kauliem (augšējā fileja) un ar ādu, piekrastes un mugurkauliem (apakšējā fileja).

Iegūtās filejas sagriež porcijās šķērsām, gabalu masai ar mugurkaula kaulu jābūt par 10% lielākai nekā gabalu masai bez kaula, atkritumu daudzumam - līdz 43%.

rīsi. 26 Ribu kaulu izņemšana no filejas
Lai noņemtu mugurkaula kaulu, apakšējo fileju apgriež, noliek uz dēļa ar ādu uz augšu. Sākot no galvas vai astes, sagrieziet mīkstumu un nogrieziet to no mugurkaula kaula, atstājot mugurkaulu uz dēļa. Šādi iegūst abas filejas ar ādu un ribu kauliem, kurus pēc tam sagriež šķērsām un porcijās.

Atkritumu daudzums ar šo griešanas metodi palielinās par 7-10%.

Lai iegūtu fileju ar ādu bez kauliem, zivis tiek lobītas tāpat kā filejas ar ādu un kauliem; pēc kā fileju liek uz galda ar ribu kauliem uz augšu un, turot ribu kaulus ar kreisās rokas plaukstu, šos kaulus nogriež ar labo roku, turot nazi šķībi, vienlaikus cenšoties atstāt pēc iespējas mazāk gaļu pēc iespējas uz kauliem (26. att.). Tādā veidā zivis tiek pītas galvenokārt malumedniecībai un cepšanai porcijās.
Zivju sagriešana tīrās filejās

Lai iegūtu fileju bez kauliem un ādas, zivis, kurām nav zvīņas, nocirstas un izķidātas, nomazgā, no abām muguras spuras pusēm iegriež visā mugurā, nogriež vienu fileju un pēc tam apgriežot pusliemeni, kas paliek ar kaulu. otra puse, otra. No abām filejām noloba ribu kaulus, kā aprakstīts iepriekš, mīkstumu nogriež no mizas. Tādā veidā tiek slāņotas zivis sautēšanai un cepšanai pa daļām un kotlešu un knelīšu masām. Tajā pašā laikā atkritumi veido 48-49%.

rīsi. 27. Tīras filejas iegūšana
Lai iegūtu tīru fileju, noņemiet ādu. Lai to izdarītu, fileju novieto uz griešanas dēļa ar ādu uz leju un mīkstumu no astes puses nogriež līdz ādai; atkāpjoties no tā gala par 1 cm (iegriezumu veic uzmanīgi, lai nepārgrieztu ādu), nazi pieliek pie ādas, nogriežot filejai mīkstumu. Lai būtu ērtāk fileēt zivis bez ādas un kauliem, apstrādes sākumā ādu atstāj ar zvīņām, to nenoņemot. Fileju bez ādas un kauliem sagriež porcijās vai izmanto kotletes, pelmeņu un maltās gaļas pagatavošanai. Atkritumi, apstrādājot zivis tīrai filejai, svārstās no 50 līdz 68%.

Zivju sagriešana porcijās (kruglyashi).

Zivju griešanas process porcijās (apaļos) ar ādu, mugurkaula kauliem sastāv no zvīņu tīrīšanas, spuras, galvas, iekšu izņemšanas caur caurumu, kas izveidots pēc galvas nogriešanas, mazgāšanas, griešanas. Šādi tiek apstrādātas vidēja izmēra zivis, kas sver līdz 1,5 kg.

Zivs nozvīgo un spuras tiek noņemtas. Ar vidējo pavāra nazi pie žaunu vākiem no abām pusēm nogriež mīkstumu, nogriež mugurkaula kaulu un atdala galvu kopā ar daļu iekšu. Caur izveidoto caurumu tiek noņemtas atlikušās iekšas un zivis tiek iztīrītas no plēvēm. Ar šo ārstēšanu vēders paliek neskarts. Zivi nomazgā, nedaudz nosusina un sagriež porcijās, apaļos gabaliņos, kurus izmanto vārīšanai, cepšanai un pildīšanai.
Atkritumi šādas apstrādes laikā būs 35 - 40%.
Vingrinājums:

1. 
   Iepazīties ar aplikācijām Nr.4-8, veikt griešanas algoritmus pētāmajām zivju sugām, noteikt atšķirības to izciršanā.
2. 
   Pētījuma pielikums Nr.5, noteikt kaulu izņemšanas pazīmes, apstrādājot plakanas zivis.

1. 
   Bezzvīņu zivju apstrādes un sagatavošanas metodes sarežģītu ēdienu pagatavošanai

Bezzvīņojošām zivīm pieder vēdzeles, zutis, zutis, sams, butes, sams, šajā grupā ietilpst navaga, nēģi ar ļoti maziem zvīņām.

Zivis bez zvīņām ir pārklātas ar gļotu slāni, tām ir blīva āda, bieži tumšā krāsā, nepatīkama garša. Tāpēc, apstrādājot zivis, no tām tiek noņemta āda. Daži sīkzivju veidi tiek apstrādāti tāpat kā bezzvīņainas zivis, tāpēc tās nosacīti tiek klasificētas šajā grupā.

Nezvīgota zivju apstrāde atšķiras no parasto zivju apstrādes. Nedrīkst rīkoties ar bezzvīņojošām zivīm pilnībā atkausētām, jo ​​atkausētām zivīm kopā ar muskuļu audiem tiek novilkta āda.

Īpaši daudz nepatikšanas sagādā tādas zivis kā burbulis, zutis kam uz ādas ir gļotas. Lai viņu āda būtu tīra un gaiša, to iesmērē ar putru no sāls un pelnu maisījuma, sajauc vienādās proporcijās un pēc 5-8 minūtēm rūpīgi nomazgā ūdenī. Un ar citām zivīm gļotas tiek noņemtas ar sāli. Pēc atkausēšanas un mazgāšanas (vislabāk pilnībā neatkausēt - daļēji atkausētā veidā zivis ir vieglāk pārstrādājamas, turklāt saglabājas gaļas sulīgums), zivis notīra.

Griešanas vēdzeles, zuti « zeķes"

Ap galvu izdara iegriezumu ādā un noņem ādu ar zeķēm. Veicot ķidāšanu, jāievēro piesardzība: vispirms izņemiet aknas, pēc tam atdaliet žultspūsli un nekavējoties izskalojiet zivis. Pēc tam var noņemt pārējās iekšpuses, no iekšpuses pie mugurkaula nogriezt plēvi un nokasīt no dobuma. Noskalo burbot, sagriež porcijās. Lai to izdarītu, to nogriež ap galvu, saliek un novelk no zivs līdz astei, pēc tam nogriež. Lai āda neslīdētu rokās, pirkstus iemērc sālī. Noņemiet spuras, iekšas, galvu. Zivis ir jānomazgā.

Butes ciršana

Vispirms nogriež galvu, zivi izķidā caur izveidoto caurumu. Nogrieziet sānu spuras. Sākot no galvas, tiek noņemta tumšā āda, un gaišā puse tiek attīrīta no zvīņām. Zivis nomazgā.

Butes var apstrādāt nedaudz savādāk: bez atkausēšanas noņemiet sānu spuras, nogrieziet tumšo ādu pie astes un, paņemot šķipsniņu sāls pirkstos, noņemiet ādu no astes līdz galvai.

Vieglā āda tiek noņemta tādā pašā veidā. Tad nogriež galvu, izņem iekšpuses un zivi nomazgā. Ja pleksti izmanto pīrāgam vai kotletēm, ādu noņem no abām pusēm. Tad vidū jums ir jāizdara iegriezums un jānoņem mīkstums. No otras puses, mīkstums tiek noņemts tādā pašā veidā.

Safrāna mencas griešana

Zivi liek uz vēdera un nogriež apakšžokli un vēdera lejasdaļu. Noņemiet ādu, virzoties no galvas, sākot no deguna. Izķidāts caur caurumu, kas izveidots pie galvas, negriežot vēderu. Navaga kaviārs ir piemērots lietošanai pārtikā, tas vispirms ir jānomazgā. Pēc ķidāšanas safrāna mencu nomazgā.

Mazie paraugi tiek izmantoti veseli, lielie vispirms ir jānoslāņo un jāsagriež porcijās. Jūs nevarat noņemt ādu no mazas navagas. Visbiežāk navaga tiek cepta.

Sams griešana

Maziem jauniem samiem vēderu pārgriež, izķidā, pēc ādas notīrīšanas ar nazi. Lieliem samiem labāk noņemt ādu. Nodīrāšanas procedūra ir tāda pati kā vēdzelei. Samu izķidā, pēc tam plastificē un noņem ādu. Tos izmanto ēdiena gatavošanai un malumedniecībai, fritēšanai un kotlešu masas vārīšanai, pēc tam no tās noņem ādu, tāpat kā līdakai - “stokām”.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+