Liellopu gaļas daļas. Govs liemeņa griešana. Atdalīšana pēc pakāpes

Tātad, ja nevēlaties košļāt, pērciet steika gaļu" mačete"(aka "svārki") - tā ir tā pati diafragma. Nedaudz bagātākā liellopa gaļas garšā ir maigas daļas, t.s. ribeye(liellopa gaļas biezā mala no 3. līdz 12. ribām) un jostas daļas griezums, kas apjozts ar biezu tauku slāni, aka " sloksne". No tiem arī tiek iegūti.

Liellopu gaļas liemeņa daļas dažādiem mērķiem

Vienkāršākā tabula, kurā ir padomi par to, kādu liellopa gaļas izgriezumu iegādāties atkarībā no tā, ko vēlaties gatavot.

Vizuāls ceļvedis liellopu gaļas veidiem

Kakls

Griezumā ir pienācīgs tauku daudzums, kas padara gaļu maigu. Ļoti cienīgs variants maltai gaļai, bārbekjū. Ja gatavojaties sautēt, vārīt vai cept, gatavošanai veltiet vairāk laika nekā filejai.

ShutterStock/Fotodom.ru

Kāts

Bagātīgs buljons, zupa un želeja – tādi ir "profila" kātu ēdieni. Toties gardēži piedāvā pagatavot osobuku - sasmalcinātu stilbiņu ar smadzeņu kaulu, pāris stundas sautētu vīnā.

ShutterStock/Fotodom.ru

Kā izvēlēties labu gaļu - 3 noteikumi

1 Tauku krāsa. Kvalitatīvajā liellopu gaļā tā ir balta vai gaiši dzeltena. Ja berzē starp pirkstiem, tas nevis kūst, bet drūp. Tumši dzelteni tauki norāda uz dzīvnieka cienījamo vecumu. Šāda gaļa būs ilgi jāšautē, lai tā kļūtu mīksta.

2 gaļas krāsa. Spilgti sarkans norāda, ka kaušana bija nepareiza - jums nav jāņem šāds produkts. Sarkans norāda, ka bullis tika nogalināts nesen, un gaļai nebija laika "nogatavoties". Bordo-sarkans - labākais variants "gatavai" gaļai. Zilumi, zilumi, zilgana vai zaļgana krāsa ir bojāta produkta pazīmes.

3 Skaņa. Jūs varat pārbaudīt saldēta gabala kvalitāti šādi: sitiet to uz galda. Ja skaņa ir skaļa, tas ir labi. Ja ir kurls, tad gaļa, iespējams, bija saldēta divas reizes, un par kvalitāti nav jārunā.

Kā padarīt liellopu gaļu mīkstu?

Šis ir pārbaudīts veids, kā padarīt izturīgu gabalu ēdamu. Gaļu sagriež kubiņos ar 3-4 centimetru garu malu. Apcep karstā augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Pārlej katliņā ar biezu dibenu 1 litrs verdoša ūdens un pievienot 2 ēdamkarotes galda etiķa. Ugunsgrēks jāsamazina līdz minimumam un vāra uz lēnas uguns 1-1,5 stundas atkarībā no gaļas stingrības pakāpes. Tad pievieno kubiņos sagrieztu sīpolu, lauru lapu, pielej verdošu ūdeni, ja nepieciešams, un ļauj ievilkties vēl 20 minūtes. Un tad sāli, garšojiet ar iecienītākajām garšvielām un pēc izvēles pievienojiet tomātu pastu. Vāra vēl 5-7 minūtes. Sulīgas un mīkstas liellopu gaļas noslēpums pēc šīs receptes, pirmkārt, priekšcepšanā (sula paliek "aizplombēta" gaļas kubiņos iekšā), otrkārt, verdoša ūdens lietošanā (nav pēkšņas temperatūras maiņas), treškārt. , etiķī (skābe mīkstina šķiedras).

Kopumā tur divas galvenās veiksmes atslēgas: lēna gatavošana un zema temperatūra. Entuziastiski pavāri pat praktizē gatavot 10 vai vairāk stundas 55-60 grādu temperatūrā. Protams, tas prasa īpašu aprīkojumu, piemēram, lēnu plīts vai sous vide, taču rezultāts pārsniedz cerības. Gaļa tiešām laba.

Liellopu gaļa vienmēr ir bijusi populāra tirgos un lielveikalos tās uzturvērtības un zemāka kaloriju satura dēļ salīdzinājumā ar citiem gaļas veidiem. To izvēlas gan nevaldāmi gaļas ēdāji, gan diētiskā uztura piekritēji. Un teļa gaļa ir piemērota pat bērnu pārtikai. Lai liellopu un teļa gaļa patiešām būtu labvēlīga mūsu veselībai, tai jābūt tikai labas kvalitātes.

Kvalitātes definīcija

Pērkot liellopu gaļu, pirmkārt, pievērsiet uzmanību krāsai: kvalitatīva gaļa izceļas ar bagātīgi sarkanu krāsu. Dzīvniekam novecojot, tas kļūst tumšāks. Teļa gaļa ir daudz gaišāka un tai ir sārta nokrāsa. Jo vecāks dzīvnieks, jo skaidrāk redzams tauku dzeltenums. Pieaugušajiem taukiem ir tumši dzeltena nokrāsa. Ja liellopa gaļas krāsa šķiet pārāk brūngana, tad šim gabalam jābūt novecojušam uz letes. Paturiet prātā arī citu dzīvnieka vecuma rādītāju – gaļas stīvumu.

Var izlasīt vispārīgus padomus jebkura veida gaļas, arī liellopu gaļas, kvalitātes noteikšanai

Karkasa griešana - izvēlieties vajadzīgo daļu

Uzreiz pirms pirkšanas pircējam ne tikai jāpārbauda gaļas kvalitāte, bet arī pareizi jāizvēlas un jānosaka liellopa liemeņa daļa, tās mērķis. Tālāk redzamais attēls un tabula palīdzēs pircējam to saprast.

Attēls — liellopu gaļas liemeņa griešanas shēma (šķirnes izcirtņi)

Tabula - Liellopu gaļas liemeņa griešanas daļu apraksts

Liellopu gaļas uzglabāšana

Tāpat kā jebkuru gaļu, liellopu gaļu vislabāk uzglabāt ledusskapī.

Saldētas liellopu gaļas glabāšanas laiks ir nedaudz ilgāks nekā un - apmēram 10 mēneši. Teļa gaļa - 8 mēneši.

Liellopu gaļas nogatavināšanas ilgums pēc kaušanas ir aptuveni 2 nedēļas 1-2 grādu temperatūrā pēc Celsija. Palielinoties uzglabāšanas temperatūrai, palielinās arī nogatavināšanas laiks. Neizmantojot ledusskapi, gaļa nogatavosies dažu dienu laikā, taču šajā gadījumā glabāšanas laiks krasi samazināsies.

Liellopu gaļa tiek novērtēta gan gardēžu, gan vienkārši ēdienu cienītāju vidū. Tā ir garšīga, kalorijām bagāta gaļa, kas lieliski piemērota pamatēdienu pagatavošanai, kā arī sajaukšanai ar citām sastāvdaļām, lai izveidotu ēdienus ar sarežģītām receptēm.

Liellopu gaļas mazumtirdzniecība

Pirms nonākšanas pārdošanā liellopu gaļa iziet vairākus sagatavošanas posmus. Pirmspārdošanas procedūras ietver tiešu griešanu, atkaulošanu un izņemšanu.

griešana

1. Pusi no liemeņa sagriež divās daļās - priekšā un aizmugurē. Vai arī, ja liemenis bija vesels, četrās daļās. Griezuma vieta iet aptuveni centrā - starp trīspadsmito un četrpadsmito skriemeļiem, šī līnija iet gar pēdējo ribu. Sāciet griešanu no apakšas, no sāniem. Vispirms tiek veikts iegriezums trīspadsmitās ribas līmenī, pēc tam tas tiek izvadīts caur mīkstajiem audiem, kas ierāmē ribu no muguras līdz mugurkaulam. Šo skriemeļu artikulācija ir nogriezta.
2. Tālāk turpinās liellopa gaļas liemeņa griešana pa daļām. Sānu liemeņa priekšējā puse ir sadalīta piecos griezumos.
3. Kakls tiek nogriezts pa līniju, kas iet starp krūšu kaula sākumu un pēdējo kakla skriemeļu. Turklāt griezumam jāiet starp pēdējiem kakla un pirmajiem muguras skriemeļiem.
4. Lai nogrieztu lāpstiņu, ceturtdaļu liemeņa novieto ar iekšpusi uz leju un lāpstiņu velk uz augšu aiz kājas. Pirmais griezums tiek veikts pa kontūru, ko veido muskuļi, otrais iegriezums iet pa līniju no elkoņa līdz lāpstiņas augšējai malai, bet trešais tiek veikts uz lāpstiņas, kas izstiepta no ķermeņa - muskuļiem, kas savieno kaulus. plecu un pašu lāpstiņu nogriež.
5. Atlikušo liemeņa priekšējās ceturtdaļas daļu sauc par muguras-krūšu kurvja daļu, tā ir sadalīta resnajā malā, apakšlāpstiņā, krūšu daļā un apakšmalā, kas tiek nogriezta pēc liemeņa muguras-krūšu daļas atkaulošanas.
6. Mēs nododam pusliemeņa aizmugurējai pusei. Liellopa gaļas liemeņa sagriešana tirdzniecībai ietver šādu daļu atlasi: fileja, gurns, sāns, augšstilbs vai stilbs, apakšstilbs. Vispirms tiek atdalīts griezums. Šī ir labākā un dārgākā liemeņa daļa. Iecirtums tiek izgriezts visā mugurkaula jostas daļas garumā, sākot no resnās malas - galvas. Pēc filejas un apakšstilba (kājas augšdaļas) izolēšanas muguras daļa ir sadalīta jostas un aizmugurējā iegurņa daļā. Pārējie izcirtņi izceļas atkaulošanas laikā.

atkaulošana

Atkaulošanu veic pēc liellopa liemeņa izciršanas. Šis process ietver gaļas izņemšanu no kauliem. Tās laikā ir svarīgi, lai uz kauliem nepaliktu gaļa un uz gaļas gabaliņiem nebūtu lielu un dziļu iegriezumu. Maksimālais pieļaujamais dziļums - 10 mm. Gabaliņu izmēru nosaka tas, kurš griež, taču neaizmirstiet, ka mazie gabaliņi derēs apgriešanai, turklāt tie ir daudz mazāk vērtīgi.

Atkaulošanas secība nosaka arī liellopu gaļas liemeņa griešanas shēmu.

Kakla atkaulošana

Viņi cenšas noņemt gaļu no kakla veselā kārtā, uzmanīgi atdalot to no katra skriemeļa.

Asmens atkaulošana

Atkaulošanas lāpstiņu novieto ar iekšējo pusi uz augšu. Pirmkārt, rādiuss un pleca kauls tiek sagriezti un atdalīti. Nākamais pēc stiprinājuma cīpslu nogriešanas tiek atdalīts lāpstiņas kauls. Pārējā daļā izveidotajam gaļas gabalam nogriež vēnas. Pārējais ir sadalīts divās daļās - plecu un plecu.

Muguras daļas atkaulošana

Pirmo gaļu nogriež no krūšu kaula, notverot to, kas piestiprināts pie krasta skrimšļiem. Tālāk gaļu no ribām izņem veselā kārtā. Tad šo mīkstumu sadala biezā malā, apakšmalā un apakšlāpstiņā.

Gūžas daļas atkaulošana

Vispirms tiek izgriezts iegurņa kauls. Tad tiek veikts griezums gar augšstilba kaulu, un tas tiek izolēts. Nogriež iekšējo daļu - sānu, tad ārējo - stublāju. Izgriezumus gabalos veido pēc plēvēm un pēc cīpslainās gaļas noņemšanas.

Satīrīt

Kad liellopa liemeņa griešana un atkaulošana ir beigusies, sākas atkaulošana. Atkailināšanas būtība ir attīrīt gaļu no cietajiem cīpsliem un plēvēm, kā arī piešķirt gaļas gabaliņiem vienmērīgāku formu un noformējumu.

Lai to izdarītu, no lieliem gabaliem tiek atdalītas plānas malas, no visas mīkstuma tiek atdalīti liekie tauki.

Gabalu izskats

Pēc atkaulošanas un izņemšanas liellopu gaļas gabaliņiem vajadzētu izskatīties šādi:

• lāpstiņas plecu daļa ir ķīļveida;
• lāpstiņas plecu daļa - divi savstarpēji savienoti iegareni muskuļi;
• bieza mala - taisnstūra formas gabals;
• plāna mala (jostas daļa) - arī taisnstūra forma, bet attiecīgi plānāka;
• kakls - kvadrāts vai taisnstūris;
• hem - taisnstūrveida gabals;
• krūtis - daļa piepūstas buras formā;
• fileja - mīksta noapaļotas iegarenas formas daļa;
• rumpis - apaļa vai kvadrātveida forma;
• sāns - plāns taisnstūra slānis;
• kāts - vai nu sasmalcināti ovāli gabali ar kaulu, vai taisnstūrveida gabals ar vienas malas retināšanu.

No dažādām liemeņa daļām ņemtai liellopu gaļai ir dažādas garšas īpašības, kas apveltīta ar savu derīgo vielu kopumu, katra vieta prasa noteiktu apstrādi un ir piemērota dažādiem ēdieniem. Tāpēc šāda veida gaļu parasti iedala trīs šķirnēs:

• pirmā, kas ietver gurnu, fileju, ko sauc arī par fileju, krūškurvja un muguras daļas pilnībā;
• otrajā klasē ietilpst augšstilbs vai plecu daļa, plecu daļa, lāpstiņa un sāns;
• trešā pakāpe ir pārpalikumi, tas ir, iecirtums un kāti (priekšpuse un aizmugure).

Nav šaubu, ka izmaksas dažādu šķirņu vienāda svara gaļas gabaliem būs īpaši atšķirīgas. Tāpēc pircējam ir svarīgi zināt, kura liellopa gaļa kādiem ēdieniem ir piemērota, lai, nopircis kādu dārgas gaļas gabalu, nenolaistu to līdz ēdieniem, kas nevar trāpīt gardēža receptoriem.

Ir vērts atzīmēt, ka, sagriežot pārdošanai paredzēto liellopa liemeni, tiek iegūta aptuveni 7% trešās šķiras gaļas, 88% otrās šķiras gaļa un tikai 5% pirmās šķiras liellopu gaļa. Tieši tas nosaka pašas gaļas un ēdienu no tās tirgus vērtību.

Bet gaļas garša ir atkarīga ne tikai no tās šķirnes. Noteicošie faktori ir arī fiziskais stress, ko liellopi piedzīvoja visu mūžu (jo lielāka slodze, jo cietāki un blīvāki muskuļi), barības veids, kaušanas metode un, protams, vecums, kurā dzīvnieks nokauts, pēc tam liellopa gaļas liemeni sagriež. Saskaņā ar pirmo kritēriju tiek uzskatīts, ka gaļa kļūst mīkstāka virzienā no galvas līdz astei un no apakšas uz augšu. Jauna teļa gaļa, protams, atšķirsies no "pieaugušās" gaļas, tā būs košākas krāsas un irdenāka un maigāka pēc tekstūras.

Dažādu griezumu kulinārijas mērķis

Gabali, kuros ir daudz saistaudu, būs stingrāki, un to apstrāde prasīs daudz laika. Šādus gabaliņus parasti necep, bet vāra vai griež maltajā gaļā. Tas ir sāns, kakls un apakšmala.

Arī plecu daļā un lāpstiņā ir ievērojams daudzums saistaudu, tos arī labāk sautēt vai izmantot zupai. Šiem nolūkiem, kā arī malšanai maltā gaļā varat izmantot jebkurus otrās šķiras gabalus, kas nosaka liellopa liemeņa sagriešanu.

Steikiem ideāli piemērota fileja, ko var droši cept porcijās vai mazos gabaliņos.

Dažādu veidu zupām labāk izvēlēties dažādus gabalus. Piemēram, borščam - treknākam, bet vājam caurspīdīgam buljonam - liesu gabalu.

Apstrādes nosacījumi

Visai liellopu gaļas pārstrādes procedūrai obligāti jānotiek vēsā telpā. Temperatūra nedrīkst pārsniegt 10 grādus.

No dažādām liemeņa daļām iegūtās gaļas kvalitāte nav vienāda. Izcirtņi atšķiras pēc uzturvērtības, kulinārijas īpašībām un mērķa, muskuļu, tauku un kaulu attiecības. Šajā sakarā liemeņus sagriež atsevišķos šķirņu izcirtņos.
Mūsu valstī ir pieņemta vienota shēma liemeņu griešanai mazumtirdzniecībai:

1) kakls; 2) krūtis; 3) krūtis; 4) bieza mala; 5) plānā maliņa; 6) filejas; 7) fileja;

8) vēderplēve; 9) vēderplēve; 10) lāpstiņa; 11) augšstilbs; 12) flangs; 13) rumpis; 14) kāts.

kakla gaļa satur lielu procentuālo daļu saistaudu un tādēļ, lai iegūtu vajadzīgo maigumu, nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde mitrā vidē. Kaklam ir laba garša un tas ir lēts. Kakla gaļu parasti pārdod kubiņos vai maltā veidā.

lāpstiņa

Plecu kaulu, kas atrodas pirmatnējā griezumā, miesnieks noņem, un gaļu sagriež porcijās steiku pagatavošanai vai sautēšanai. Gaļas garša ir augsta, tauku saturs ir salīdzinoši zems. Dažiem gabaliem ir biezas saistaudu vēnas, ar kurām muskuļi ir piestiprināti pie lāpstiņas. Šie saistaudi tiek atstāti uz gaļas, jo, gatavojot mitrā siltumā, tie mīkstina, buljonā izdalot lipīgās vielas.Asmeņa lāpstiņa satur daudz tauku slāņu, tāpēc tā saglabājas sulīga arī pēc ilgstošas ​​termiskās apstrādes. Var pagatavot gaļas maizīti no lāpstiņas, pagatavot malto gaļu.

Krūtis ir slāņveida muskuļu audu struktūra ar tauku slāņiem. To gatavo mitrā vidē – pievieno zupai, sautē vai vāra, izmanto sālīšanai. Labākā krūšu daļa atrodas tieši griezuma vidū, ar skrimšļiem un taukiem.

Pēc krūšu kaula un ribu izņemšanas paliek garš, plakans gaļas gabals, ko parasti sarullē un sasien. No tā parasti nogriež vajadzīgā garuma gabalus un pārdod. Krūšu muskuļaudu slāņaino struktūru uzsver taukvielu slāņi, garša ir laba. Krūtis jāgatavo mitrā vidē.

Aizmugurējās kājas karkass- kāts ir labi piemērots želejas vai želejas pagatavošanai.
Dzīvnieka kājām ir ļoti attīstīti muskuļi, tāpēc tās jāpakļauj ilgstošai termiskai apstrādei zemā temperatūrā un mitrā vidē, lai mīkstinātu saistaudus un novērstu gaļas izžūšanu, lai mīkstinātu šķiedras.

Pašins

Lieliska gaļa ēdiena gatavošanai, jo tai ir laba garša, un tajā esošie tauku slāņi palīdz saglabāt mitrumu. Gaļu var arī sautēt ar vai bez kauliem, sagriezt šķēlēs vai kubiņos. Noder gan vārīšanai, gan arī sautēšanai. Var izmantot ruļļu izgatavošanai vai pildījumam.

bieza mala atrodas gar grēdu, no kakla, satur 4-5 ribas. Lieto sautēšanai, cepšanai, piemērots zupām, kotletēm, rostbifam, maltai gaļai.

(no angļu val. Roast beef - burtiski "fried beef") - angļu virtuves ēdiens, kas ir liels 1,5-2 kg smags liellopa gaļas gabals, kas cepts krāsnī. Dažreiz rostbifu grilē vai sautē.

Lai pagatavotu izcilu rostbifu, ribas parasti sagriež un gaļu sasien; kaulus var izņemt pilnībā, tādā gadījumā gaļu pirms siešanas sarullē. Gaļu var izmantot arī sautēšanai vai cepšanai lielos gabalos.

Tradicionāli liellopa gaļai tiek izvēlēta liellopa gaļa. Jūs varat izvēlēties no dažādām gaļas liemeņa daļām: biezu malu (pirmās 4-5 ribas), plānu (nākamās 4-5 ribas), mucas un filejas. Tomēr jāatceras, ka visas daļas atšķiras pēc gaļas struktūras, tauku satura un garšas.

Plāna maliņa var atšķirt no resnās, pie resnās malas ir pamanāma no tās nogriezta priekšējā lāpstiņa. Satur 4-5 ribas. Gaļa ir maiga. Lai saglabātu sulīgumu un garšu, pēc muguras skriemeļu augšējo daļu izzāģēšanas augstā temperatūrā kopā ar kauliem tiek cepta plānā maliņa. Piemērots steiku un rostbifu gatavošanai. Lieliska garša un steiki no tievas malas, un gaļa uz ribām, pagatavota uz grila.

fileja- vērtīga liemeņa daļa, tā ir dzīvnieka muguras ārējā daļa, šķiedras ir vaļīgas un maigas. Iet uz gatavošanu, steiku, rostbifu, cepeti.

Maltā kakla gaļa

Taisns griezums ar garu pleca kaulu, kas tiek noņemts atkaulošanas laikā un pārdots kopā ar citiem smadzeņu kauliem. Lieko tauku daudzumu no griezuma parasti nogriež miesnieks. Liemeņa kakla daļas gaļa pēc kvalitātes ir līdzīga kakla gaļai (1), un to parasti pārdod kubiņos vai sasmalcinātā veidā.

Kakla mugurkaula mala

Liels un salīdzinoši liess augstas kvalitātes sautētas gaļas izgriezums, kas sastāv no pleca muskuļa muskuļu šķiedru kūļiem. Pēc kaulu izņemšanas griezumu sagriež porcijās steiku pagatavošanai. Kakla mugurkaula malas gaļu var arī sagriezt kubiņos sautēšanai. Tam nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde mitrā vidē, lai mīkstinātu saistaudus.

Šis griezums satur lielu daudzumu maigas gaļas pēdējās trīs ribās. Steiku var cept veselu ar vai bez kauliem, vai arī to var sagriezt porcijās steiku cepšanai uz atklātas uguns vai pannā. Filejas steiku gatavo bez kauliem; lai pagatavotu steiku ar kauliņu, gaļu nogriež no dibena priekšējās daļas kopā ar ribu: steiks no dibena aizmugures satur maigas filejas gabalu, kas atrodas zem mugurkaula. Ja fileju gatavo atsevišķi, to var cept veselu, bet steiku pagatavošanai to visbiežāk sagriež gabaliņos pāri graudiem.

Ramps

Sākotnējais griezums, kas satur O apakšējos mugurkaula skriemeļus un iegurņa kaulu. Parasti tiek izņemti visi kauli un gaļa tiek sadalīta pa graudiem, lai iegūtu mīkstus, gardus steikus. Rumpu steikus var cept gan uz atklātas uguns, gan uz pannas. Gabali, kas sver vairāk nekā 1,5 kg, veido lielisku rostbifu, ko parasti gatavo uz lielas uguns.

Zonde, sec, rumpis, augšstilbs

Šie četri griezumi kopā veido pakaļkājas augšdaļu. Zonde – liesas, plānas šķiedras gaļas izgriezums no augšstilba iekšpuses – piemērota lēnai cepšanai un sautēšanai. Sagrieztā gaļa ir nedaudz raupjāka, taču tai ir arī laba garša, un to parasti izmanto lēnai cepšanai vai sautēšanai, kā arī kodināšanai un vārīšanai. Krusts ir lielisks gaļas izcirtums starp krustu un iegurņa kaulu. Visbiežāk šī gaļa tiek izmantota kvalitatīvas liellopu gaļas pagatavošanai, lēni cepot. Augšstilbs ir labs lēnai cepšanai un sautēšanai lielā gabalā, bet diezgan bieži to sagriež porcijās, kuras sautē vai apcep uz pannas.

Kāts

Pakaļkājas gaļīgā daļa ir bagāta ar cīpslām: tāpat kā apakšstilbā ir smadzeņu kauls un liels procents saistaudu. Parasti kaulu noņem un gaļu sagriež biezās šķēlēs vai kubiņos. Maigais aromāts un augstais želatīna saturs piešķir šai gaļai izcilu garšu sautējumā.

Diafragma

Tas sastāv no dažādiem salīdzinoši maziem iekšējiem muskuļiem, ar vislabākajām kulinārijas īpašībām, starp tiem ir sānu iekšējās daļas muskuļi, muskuļi, kas atrodas blakus rumpja iekšējai daļai.

Lai gan sagriežot diafragmas steikiem ir rupja tekstūra, tajos ir ļoti maz tauku un tie lieliski garšo, gatavojot uz atklātas uguns vai pannā bez apbrūnināšanas. Lai gaļa pilnībā izceptos, tā ir ilgi jāsautē. Trešo veidu steiku no diafragmas gaļīgās daļas dažreiz sauc par "miesnieka steiku".

Šādas gaļas pirkšana ir retums, jo tā tiek izgriezta no centrālā iekšējā muskuļa, vienīgā visā liemenī. Izmēģiniet katru iespēju. iegādājieties to, jo, pateicoties tās maigajai garšai un brīnišķīgajam aromātam, tas ir vislabāk piemērots grilēšanai.

Pokromka

Šis griezums sastāv no muskuļu audiem, kas pārklāj ribas ar tauku slāņiem. Lieliska gaļa ēdiena gatavošanai, jo tai ir laba garša, un tajā esošie tauku slāņi palīdz saglabāt mitrumu. Gaļu var arī sautēt ar vai bez kauliem, sagrieztu vai bez, sagrieztu šķēlēs vai kubiņos vai kubiņos. Diezgan bieži pokromku izmanto maltās gaļas pagatavošanai.

Muskuļotajā priekšējā kājā (knābā) ir smadzenes un vairāki šauri, izteikti muskuļi ar biezu saistaudu un cīpslu slāni. Pēc kaula izņemšanas gaļu parasti sagriež apļos pāri šķiedrām vai kubiņos sautēšanai. Gatavojot mitrā vidē, saistaudu želatīns pārvēršas novārījumā, veidojot ļoti garšīgu un barojošu mērci. Knuckle ir īpaši piemērota franču stila liellopu gaļas sautējumam.

Plecu lāpstiņa

Šis griezums ietver daļu no lielākajiem pleca muskuļiem; ribas un blakus muskuļi atrodas tuvāk liemeņa aizmugurei. Plecu lāpstiņas lāpstiņas daļas nogriešana ir atkarīga no vietējām tradīcijām, taču visbiežāk no tās vienkārši nogriež lielus izcilas garšas mīkstuma gabalus turpmākai lēnai cepšanai. Gaļu var arī sagriezt porcijās sautēšanai.

Gatavā ēdiena garša ir atkarīga no ēdiena gatavošanā izmantotās gaļas kvalitātes. Tā, piemēram, saņemot sulīgu steiku restorānā, mājās, izmantojot to pašu recepti, var iznākt pilnīgi sauss, netaukains ēdiens. Iemesls ir, kādai kategorijai liellopu gaļa pieder, kādai šķirai tā ir un kāda liemeņa daļa tiek izmantota.

Tādējādi liellopu gaļu pieņemts dalīt ne tikai šķirnēs, bet arī kategorijās.

Liellopu gaļas šķirnes

Tirdzniecībā ir ierasts atšķirt trīs liellopu gaļas šķirnes:

• Augstākā pakāpe- gurns, muguras daļa, muguras daļa un krūšu daļa;
• 2. klase- kakls, sāns, plecs un plecu daļa;
• 3. klase- iecirtums, priekšējais un aizmugurējais kāts.

Liellopu gaļas kategorijas

Papildus gaļas veidam ir ierasts atšķirt produktu kategorijas. Kategoriju ietekmē dzīvnieka vecums, tauku saturs produktā un mājlopu vecums.

Pirmās kategorijas liellopu gaļai jābūt ar šādiem rādītājiem: labi attīstītiem muskuļu audiem, tauku slānim vismaz jānosedz liemenis līdz 8 ribām no astes, liels daudzums zemādas tauku. Attiecībā uz jaunlopiem ķermeņa tauku trūkums ir diezgan pieņemams.

Otrās kategorijas liellopu gaļa - nelielas tauku nogulsnes muguras lejasdaļā, sēžamvieta un pēdējās ribas, izteikts sēžas bumbulis, muskuļi ir nedaudz attīstīti.

Bez gaļas I un II kategorija, izolēta liesa liellopu gaļa. Tomēr šīs kategorijas gaļu izmanto tikai rūpnieciskai pārstrādei.

Liellopu gaļas piederību vienai vai otrai kategorijai iespējams noteikt ar zīmola palīdzību, kas tiek likts uz visas pārdošanai paredzētās gaļas. Tātad apaļš purpursarkans plankums norāda, ka produktā ir pietiekams tauku daudzums. Bet kvadrātveida atzīme norāda, ka liellopi bija mazāk baroti. Cita starpā uz jauna dzīvnieka galvas ir uzlikta zīme burta M formā.

Liellopu gaļas derīgās īpašības

Liellopu aknas satur vitamīnu A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%) u.c. Liellopu gaļa ir arī minerālsāļu (nātrija, kālija, magnija, fosfora, dzelzs, vara, cinka, kobalta u.c.) piegādātājs. Augstākais dzelzs saturs liellopu aknās ir 8,4 mg%.

Liellopu gaļa ir viens no galvenajiem pilnvērtīgo olbaltumvielu piegādātājiem cilvēku uzturā. Gatavošanas laikā liellopu gaļa zaudē līdz 40% ūdens, 2% olbaltumvielu un 1% tauku. Praksē olbaltumvielas uzturā tiek pilnībā izmantotas. Lai iegūtu visvērtīgāko olbaltumvielu uzturu, vislabāk ir izmantot fileju - liemeņa mīkstāko daļu.

B12 vitamīns (veidojas, pateicoties tam, ka govs košļā gumiju – zaļo zāli), ir iesaistīts dzelzs asimilācijas procesā mūsu organismā. Liellopu gaļa palīdz veiksmīgi tikt galā ar nogurumu, ir noderīga dzelzs deficīta anēmijas gadījumā, un britu ārsti vīriešiem, kuriem ir augsts sliktā holesterīna līmenis, iesaka apēst līdz 200 gramiem. liesas liellopa gaļas diena. Viņi atklāja, ka ar šādu diētu holesterīns tiek samazināts par gandrīz 20%.

Vecā liellopa gaļa ir grūtāk sagremojama, to nav ieteicams ēst bērniem un veciem cilvēkiem - labāk to aizstāt ar teļa gaļu.

Liellopu gaļa ir barības vielu noliktava. To bieži izmanto ēdienkartē tiem, kas ievēro diētu. Tomēr jāsaprot, ka liellopu gaļas liemeņu daļas var atšķirties viena no otras dažādos veidos, sākot no maiguma līdz garšai.

Kāpēc cilvēki tik ļoti mīl liellopu gaļu? Kā izvēlēties noderīgu produktu

Liellopu gaļa ir veselīgs produkts, tajā ir liels daudzums B vitamīnu.Pirms realizācijas liemeni var paturēt mierā, tas tikai uzlabos produkta garšu turpmāk. Šis liemeņa stāvoklis var ilgt apmēram desmit dienas.

Izvēloties kādu liemeņa daļu, jāpievērš uzmanība gaļas svaigumam. Pareizai liellopu gaļai nav brūnu vai dzeltenu tauku, un tai ir arī brūnas nokrāsas - sabojātas.

Zīmīgi, ka mērens liellopu gaļas patēriņš, tas ir, apmēram divas vai trīs reizes nedēļā, palīdz stiprināt asinsvadu sieniņas un kopumā labvēlīgi ietekmē sirds sistēmas stāvokli. Tāpat šī gaļa ieteicama tiem, kas aktīvi nodarbojas ar sportu. Tas ir saistīts ar faktu, ka produkts atjauno ķermeni un muskuļu masu.

Liellopu gaļas šķirnes: klasifikācija

Liemeņa daļas var iedalīt vairākās lielās grupās. Jāatzīmē, ka katra no dzīvnieka liemeņa sekcijām pieder savai šķirnei. Kopumā ir trīs no tiem:

• Kādas liemeņa daļas ietilpst šajā kategorijā? Šeit jūs varat atrast krūškurvja un muguras daļas, muguru, muguru, kā arī gurnu.
• Pirmā klase. Šajā sarakstā ir: kakls, plecu daļa, kā arī lāpstiņas reģions.
• Otrā klase. Šajā grupā jūs varat atrast apakšstilbu, aizmuguri un iecirtumu.

Tālāk varat lasīt vairāk par dažām liemeņa daļām.

Augstākā pakāpe. Apraksts

Aizmugurējā daļa, kas iekļauta pirmās šķiras gaļas sarakstā, nonāk karbonādē. To izmanto arī cepšanai. Tas, savukārt, ietver entrekots, jostasvieta uz ribas, bieza mala, kā arī ribas.

Debesu sauc arī par augšstilbu. No šīs gaļas gatavo gulašu. Saskaņā ar tā īpašībām šī liemeņa daļa izceļas ar tauku trūkumu. Gaļa ir šķiedraina, bet liesa. No gurniem tiek gatavoti arī dažādi gaļas rullīši.

Kura liemeņa daļa ir visdārgākā? Filey. Šī gaļa ir tieši no muguras daļas, tuvāk ribām. No dažādām filejas vietām varat iegūt fileju mignon vai tournedo.

Muca ir citas liemeņa daļas nosaukums. Tas ir arī diezgan gaļīgs, bet jau mazāk liess. Pats par sevi šis gabals ir irdens, tas ir pārklāts ar tauku slāni. Tomēr no tā iegūst labas kotletes, turklāt šie gabaliņi ir arī lieliski cepti un ātri sautēti.

Arī krūtiņu sadala daļās, atkarībā no gabala atrašanās vietas. Tātad priekšējā daļā ir liels tauku daudzums, ko ieteicams noņemt pirms gatavošanas. Noder zupām. Krūšu kodols tiek uzskatīts par izcilu daļu. Tas ietver kaulu, nelielu tauku slāni. Pati gaļa pēc struktūras ir blīva, ar labu garšu.

Pirmā klase: kas ir iekļauts

Kaklu parasti uzskata par lētu gaļu. Tas ir saistīts ar faktu, ka lielāko daļu no tā aizņem muskuļu struktūra. Galvenās šīs daļas sagatavošanas metodes ietver ilgu termisko apstrādi. No tā pagatavo labus gaļas buljonus. Kaklu bieži izmanto vārīšanai vai sautēšanai. Tomēr, kad cīpslas ir jānoņem.

Liemeņa daļas, ko sauc par lāpstiņu, gaļa ir diezgan mīksta, šķiedraina. Atkarībā no atrašanās vietas tā struktūra var atšķirties. Tos izmanto gan kotlešu un maltās gaļas vārīšanai, gan gulašam un sautēšanai.

Plecu daļa ir nedaudz zemāka par lāpstiņu. Neskatoties uz to, ka šo gaļas veidu var izmantot arī otrā ēdiena pagatavošanai, to galvenokārt izmanto dzidru buljonu pagatavošanai. Gaļa ir diezgan barojoša.

Otrā klase: apraksts

Stilbus bieži sagriež apļos, tas ir, gabalos. Šādos gabalos papildus mīkstumam ir daļa no kaula ar smadzeņu šķidrumu. Sakarā ar to šī liemeņa daļa tiek izmantota želejā. Tā kā gatavošanas un turpmākās sacietēšanas laikā gaļa veido želejas pamatni.

Rullītī ir daudz kaloriju. Tas daudziem ir zināms, pateicoties slavenajam vācu ēdienam, kurā šis gabals tiek pasniegts cepts, garšots ar skābētiem kāpostiem. Par to, ka šarnīrs spīd ar taukiem, to sauc par “ledus kāju”. Bieži tiek patērēta arī šī ēdiena kūpināta versija. Faktiski tas ir tas pats kāts, bet no citas kājas daļas.

Griezums atrodas netālu no dzīvnieka kakla. To izmanto arī želejas vai želejas pagatavošanai, jo tur ir maz gaļas.