Krievu tradīcijas pārtikā. Krievu virtuves galvenie ēdieni. Slavenākie ēdieni krievu virtuvē

Saturs

Krievu virtuve ne uzreiz kļuva par kulinārijas mākslu. Gadu gaitā tas ir attīstījis un absorbējis labākās krievu tautas tradīcijas. Mūsdienās katrs krievu virtuves ēdiens ir mākslas darbs, un ne katrs gardēdis par to var pastāstīt. Visā pasaulē tieši krievu virtuve tiek uzskatīta par krāšņāko. Tradicionālie ēdieni ir tik smaržīgi un ēstgribu, ka neviens nepaliks vienaldzīgs. Piemēram, krievu borščs ar krējumu vai pūkainas pankūkas, garšīgi pīrāgi, pīrāgi un kulebjaki, marinētas sēnes un gurķi.

Krievu virtuves iezīmes

Ārvalstu kulinārijas speciālisti daudzkārt ir mēģinājuši mainīt krievu virtuves tradīcijas, taču, neskatoties uz to, tās pamati ir palikuši neskarti daudzus gadsimtus. Nacionālās krievu virtuves raksturīgākās iezīmes ir ēdieni. Tie ir dažādi kārumi un marinēti gurķi, uzkodas un bagātīgs pirmo auksto un karsto ēdienu klāsts. Un ar kādu pārpilnību tiek klāts svētku un saldais galds, par to zina tikai krievu virtuves cienītājs. Ievārījumi, cepumi, piparkūkas un Lieldienu kūkas.

Visā pastāvēšanas laikā krievu tauta ir radījusi daudzas dažādas kulinārijas receptes. Un tas ir neskatoties uz to, ka viņu virtuve netika cienīta un cienīta. Eiropas gardēži uzskatīja, ka krievu virtuve ir barbariska un rupja pārtika. Neskatoties uz šo attieksmi, tas attīstījās un nemitīgi mainījās, bagātinājās ar jaunām receptēm, un pēc kāda laika tomēr izraisīja interesi. Krievu kulinārijas tradīcijas ir piesaistījušas ne tikai visas Eiropas, bet visas pasaules uzmanību, šodien tā ir viena no garšīgākajām un daudzveidīgākajām virtuvēm.

Ja paskatās pašā krievu virtuves tradīciju izcelsmē, tad tā nebija tik daudzveidīga kā mūsdienās. Visi ēdieni bija vienkārši un vienmuļi. Tiem bija daudz nosaukumu, taču sastāvs visbiežāk ietvēra vienu vai divas galvenās sastāvdaļas. Turklāt pareizticīgā ticība prasīja cilvēkiem stingri un bieži ievērot gavēni ilgu laiku Krievu virtuvei nebija iespējas attīstīties un veidoties. Rezultātā, liesa pārtika tika atdalīti no citiem, taču arī tam ir priekšrocības. Pateicoties šim sadalījumam, šodien krievu kulinārija ir liela summaēdieni, kas kalpo kā vizītkarte.

Galvenās maltītes tradīcijas

Parasti krievu virtuvē pusdienas sastāv no trim ēdieniem. Vispirms tiek pasniegta zupa, borščs vai odziņa, pievienojot gaļu, dārzeņus un graudaugus. Otro ēdienu pasniedz ar zivju vai gaļas ēdienu ar piedevu. Tas var būt griķu vai rīsu biezputra, kartupeļi vai makaroni, sautēti kāposti. Trešais ēdiens ir kompots, augļu dzēriens vai sula. Maltītes laikā uz galda vienmēr ir maize, kas tiek uzskatīta par galda galvu, un dažādas uzkodas, piemēram, salāti, pīrāgi, marinēti dārzeņi vai pankūkas.

Senos laikos pusdienām un vakariņām tika atvēlēts noteikts laiks, ko cilvēki stingri ievēroja un godināja kā tradīciju. AT liela ģimene visi kopā apsēdās pie galda, vispirms ģimenes galva un tad visi mājinieki. Pirms katra nolika karoti un maizi, un ģimenes galva vienmēr rūpējās, lai visi ēstu vienādi un vienādi. Pirmais ēdiens tradicionāli tika pasniegts lielā bļodā visai ģimenei. Otrie ēdieni, cietie vai cepti ēdieni, tika pasniegti jau sagriezti uz galda, un ģimenes locekļi tos ņēma ar rokām. Šīs tradīcijas tika ievērotas, līdz parādījās dakšiņas.

Kā šķīvjus izmantoja lielus maizes gabalus. Ēdiens tika likts uz maizes, un pēc maltītes, kā likums, viesi to ēda. Kas attiecas uz uzvedības noteikumiem pie galda, tad viss bija stingri. Ja sēžat pie galda, tad nevarat runāt vai skaļi smieties, mest ēdienu uz grīdas vai sist galda piederumus pie traukiem. Tas ir vēl viens pierādījums tam, ka cilvēki godā un godā pārtiku, maizi un ūdeni. Turklāt krievu tautas tradīcijas saka, ka viesi vienmēr ir laipni gaidīti mājā. Par to liecina balts galdauts uz galda, maize un sāls.

Krievu zupas

Krievu kulinārijā vārds "zupa" neparādījās uzreiz. Tā nāca no Rietumeiropas valstīm, ar tādu ēdienu nosaukumiem kā zupa-biezenis, buljons. Iepriekš šādus ēdienus krievu virtuvē sauca par Khlebovu. Tajos laikos bija vairāki to veidi:

• Shchi, zupas, kur tika pievienoti kāposti vai zaļumi.
• Calli, marinēti gurķi ar marinētu gurķu piedevu.
• Ukha, zupa, kas pagatavota ar zivīm.
• Soļanka, pikants ēdiens kam pievienotas garšvielas.
• Borščs, zupa, kurai pievieno bietes.
• Zupa.

Visvairāk krievu tauta mīlēja ēst kāpostu zupu, jo šī ēdiena daudzveidība bija milzīga. To gatavoja ar gaļu, zivīm, sēnēm un garšaugiem, tukšu un slinku, pievienojot nātres un skābos ēdienus. Leģendas vēsta, ka šči bija vispopulārākais un iecienītākais ēdiens krievu virtuvē. Piemēram, vecos laikos viņi teica, ka zupas vienmēr ir saldētas kompanjoniem, kas padarīja tās vēl garšīgākas. Franču militāristi stāstīja, ka krieviem, atrodoties Parīzē 1812. gadā, tik ļoti pietrūka zupu, ka viņi salasīja vīnogu lapas un marinēja tās. Pēc tam no tiem vārīja zupas.

Nacionālais ēdiens - putra

Krievu tautas kulinārijas tradīcijas slavina vēl vienu ēdienu, kas ir pazīstams visiem - tā ir putra. Pašā šo pašu krievu tradīciju sākumā putra bija svinīgs ēdiens nacionālā virtuve, ko ēda tikai svētkos vai mielastā. Laika gaitā šī tradīcija palika pagātnē, un putra kļuva par ikdienas krievu ēdienu.

Savulaik putras mīlēja ne tikai krievu tauta, šo kulinārijas tradicionālo ēdienu iecienījis arī pats cars Pēteris 1. Viņa mīļākā putra bija miežu putraimi, ko viņš nosauca par “mīļāko Romanovu”. Kādu laiku vēlāk šī putra tika pārdēvēta par ne mazāk cildenu nosaukumu - pērļu mieži.

Cepšana krievu virtuvē

Nevienai pasaules valstij tik ļoti nepatīk melnā maize kā Krievijā. Jau no pirmās parādīšanās dienas rupjmaizi ēda ne tikai bagātās muižu mājās, bet arī zemnieku ģimenēs. Kādu laiku pēc melnās maizes parādījās arī baltmaize, to cepa speciālās maiznīcās un nedaudz pievienoja cukuru. Tāpēc baltmaizi sāka saukt par rullīti, pēc tradīcijas tā kļuva par svētku mielastu.

Krievu kulinārijas tradīcijās ietilpst arī piparkūkas, miltu delikatese, kas saglabājusies līdz mūsdienām. Pašas pirmās piparkūkas tapa, pievienojot miltus, medu un ogas. Turklāt medus bija tik daudz, ka tos sāka saukt par “medus maizi”. Tieši mūsdienās piparkūkas cep, pievienojot mīklai dažādas garšvielas, ar ko tās ieguva savu nosaukumu, kā arī kļuva par slavenu ēdienu krievu kulinārijas tradīcijās.

Nav iespējams neteikt par tādu krievu virtuves nacionālo produktu kā pīrāgi, zināmi un mīļākais ēdiens katra persona. Nekādas izmaiņas šīs tradīcijas nav skārušas, tāpat kā iepriekš, arī šodien svētkos cep pīrāgus, jo ne velti tie cēlušies no vārda “dzīres”. Rezultātā uz katriem svētkiem tika gatavoti dažādi pīrāgi, eksperimentējot ar to formām un pildījumiem.

Jēdziens "krievu virtuve" ir tikpat plašs kā pati valsts. Ēdienu nosaukumi, garšas izvēles un sastāvs atkarībā no reģiona diezgan būtiski atšķiras. Visur, kur sabiedrības pārstāvji pārvietojās, ēdiena gatavošanā ienesa savas tradīcijas, un dzīvesvietā aktīvi interesējās par novada kulinārijas trikiem un ātri tos ieviesa, tādējādi pielāgojot saviem priekšstatiem par veselīgu un garšīgu ēdienu. Tā laika gaitā plašas valsts teritorijā izveidojās savas atkarības.

Stāsts

Krievu virtuvei ir diezgan interesanta un sena vēsture. Neskatoties uz to, ka diezgan ilgu laiku valsts pat nezināja par tādu produktu kā rīsi, kukurūza, kartupeļi un tomāti esamību, nacionālais galds izcēlās ar smaržīgu un garšīgu ēdienu pārpilnību.

Tradicionālajiem krievu ēdieniem nav vajadzīgas eksotiskas sastāvdaļas un īpašas zināšanas, tomēr to pagatavošana prasa lielu pieredzi. Galvenās sastāvdaļas gadsimtu gaitā ir bijuši rāceņi un kāposti, visu veidu augļi un ogas, redīsi un gurķi, zivis, sēnes un gaļa. Tādi graudi kā auzas, rudzi, lēcas, kvieši un prosa netika atstāti malā.

Zināšanas par rauga mīklu tika aizgūtas no skitiem un grieķiem. Ķīna iepriecināja mūsu valsti ar tēju, un Bulgārija runāja par piparu, cukini un baklažānu gatavošanas metodēm.

Daudzi interesanti krievu ēdieni tika pieņemti no Eiropas virtuve XVI-XVIII gadsimtā šajā sarakstā ir kūpināta gaļa, salāti, saldējums, liķieri, šokolāde un vīni.
Pankūkas, borščs, Sibīrijas pelmeņi, okroshka, Gurjeva putra, Tula piparkūkas, Donas zivis jau sen ir kļuvušas par sava veida valsts kulinārijas zīmoliem.

Galvenās sastāvdaļas

Nevienam nav noslēpums, ka mūsu valsts galvenokārt ir ziemeļu valsts, ziema šeit ir gara un barga. Tāpēc ēdieniem, kas tiek ēsti, noteikti ir jānodrošina daudz siltuma, lai palīdzētu izdzīvot šādā klimatā.

Galvenās sastāvdaļas, kas veidoja krievu tautas ēdienus, ir:

• Kartupeļi. No tā gatavoja dažādus ēdienus, cepa, vārīja un cepa, gatavoja arī karbonādes, kartupeļu pankūkas, pankūkas, zupas.
• Maize. Šis produkts ieņem nozīmīgu vietu vidusmēra krievu uzturā. Šāds ēdiens ir pārsteidzošs savā daudzveidībā: tie ir grauzdiņi un krekeri, tikai maize, bageles un milzīgs skaits sugu, kuras var uzskaitīt bezgalīgi.
• Olas. Visbiežāk tie ir vārīti vai cepti un jau pagatavoti uz to pamata. liels skaits dažādus ēdienus.
• Gaļa. Visbiežāk patērētie veidi ir liellopu gaļa un cūkgaļa. No šī produkta tiek gatavoti daudzi ēdieni, piemēram, zrazy, karbonādes, kotletes utt.
• Eļļa. Tas ir ļoti populārs un tiek pievienots daudzām sastāvdaļām. Viņi to ēd un vienkārši uzklāj uz maizes.

Arī tradicionālos krievu ēdienus ļoti bieži gatavoja no piena, kāpostiem, kefīra un jogurta, sēnēm, raudzēta cepta piena, gurķiem, krējuma un speķa, āboliem un medus, ogām un ķiplokiem, cukura un sīpoliem. Lai pagatavotu jebkuru ēdienu, jums jāizmanto pipari, sāls un augu eļļa.

Populāro krievu ēdienu saraksts

Racionalitāte un vienkāršība tiek uzskatīta par mūsu virtuves īpašību. To var attiecināt gan uz pagatavošanas tehnoloģiju, gan uz recepti. Liels skaits pirmo ēdienu bija populāri, taču galvenais to saraksts ir parādīts zemāk:

• Shchi ir viens no populārākajiem pirmajiem ēdieniem. Ir zināms milzīgs skaits tā sagatavošanas iespēju.
• Ukha bija populāra visās tās šķirnēs: burlatskaya, dubultā, trīskāršā, komanda, makšķerēšana.
• Rassolnik visbiežāk tika pagatavots Ļeņingradā, mājās un Maskavā ar nierēm, vistas un zosu gaļas gabaliņiem, zivīm un graudaugiem, saknēm un sēnēm, kukurūzu, kotletēm, jēra krūtīm.

Liela nozīme bija arī miltu izstrādājumiem:

• pankūkas;
• pelmeņi;
• pīrāgi;
• pankūkas;
• pīrāgi;
• siera kūkas;
• virtuļi;
• kulebyaki;
• virtuļi.

Īpaši populāri bija graudaugu ēdieni:

• putra ķirbī;
• zirņi;
• griķi ar sēnēm.

Gaļu visbiežāk sautēja vai cepa, no subproduktiem gatavoja pusšķidrus traukus. Mīļākie gaļas ēdieni bija:

• uguns kotletes;
• Stroganova liellopu gaļa;
• teļa gaļa "Orlovs";
• putns galvaspilsētā;
• cūkgaļas rullītis krievu valodā;
• subproduktu sautējums;
• lazdu rubeņi skābā krējumā;
• vārītas rētas.

Plaši tika pārstāvēti arī saldie ēdieni:

• kompoti;
• želeja;
• augļu dzērieni;
• kvass;
• sbiten;
• medus.

Rituālie un aizmirstie ēdieni

Būtībā visiem mūsu virtuves ēdieniem ir rituāla nozīme, un daži no tiem ir radušies kopš pagānu laikiem. Tos izmantoja noteiktās dienās vai brīvdienās. Piemēram, pankūkas, kuras austrumu slāvi uzskatīja par upura maizi, ēda tikai Masļeņicā vai piemiņas pasākumā. Un Lieldienu kūkas un Lieldienas tika gatavotas svētajiem Lieldienu svētkiem.

Kutja tika pasniegta kā bēru maltīte. To pašu ēdienu vārīja dažādiem svētkiem. Un katru reizi tam bija jauns nosaukums, kas tika ieplānots tā, lai tas sakristu ar notikumu. "Nabagie" gatavojās pirms Ziemassvētkiem, "bagātie" - pirms Jaunā gada, bet "izsalkušie" - pirms Epifānijas.

Daži vecie krievu ēdieni mūsdienās ir nepelnīti aizmirsti. Vēl nesen nebija nekā garšīgāka par burkāniem un gurķiem, kas vārīti ar medu ūdens peldē. Visa pasaule zināja un mīlēja nacionālos desertus: cepti āboli, medus, dažādas piparkūkas un ievārījumi. Viņi arī gatavoja kūkas no ogu putra, iepriekš žāvēti cepeškrāsnī, un "puikas" - vārīti biešu un burkānu gabaliņi - tie bija iecienītākie krievu bērnu ēdieni. Šādu aizmirsto ēdienu sarakstu var turpināt bezgalīgi, jo virtuve ir ļoti bagāta un daudzveidīga.

Tradicionālie krievu dzērieni ietver kvass, sbiten un ogu augļu dzērieni. Piemēram, pirmais no saraksta ir zināms slāviem vairāk nekā 1000 gadus. Šī produkta klātbūtne mājā tika uzskatīta par labklājības un bagātības pazīmi.

vintage ēdieni

Mūsdienu virtuve ar visu savu milzīgo daudzveidību ir ļoti atšķirīga no pagātnes, taču joprojām ir cieši saistīta ar to. Līdz šim daudzas receptes ir pazaudētas, garšas ir aizmirstas, lielākā daļa produktu ir kļuvuši nepieejami, bet krievu tautas ēdienus nevajadzētu izdzēst no atmiņas.

Cilvēku tradīcijas ir cieši saistītas ar uzturu un veidojušās visdažādāko faktoru ietekmē, starp kuriem galvenā loma ir visa veida reliģiskajai atturībai. Tāpēc krievu leksikā ļoti bieži sastopami tādi vārdi kā “gavēnis” un “gaļas ēdājs”, šie periodi pastāvīgi mainījās.

Šādi apstākļi spēcīgi ietekmēja krievu virtuvi. Ir milzīgs skaits ēdienu no graudaugiem, sēnēm, zivīm, dārzeņiem, kas ir garšoti ar augu taukiem. Uz svētku galda vienmēr bija tādi krievu ēdieni, kuru fotogrāfijas var redzēt zemāk. Tie ir saistīti ar medījumu, gaļas un zivju pārpilnību. To pagatavošana prasa ievērojamu laiku un prasa no pavāra noteiktas prasmes.

Visbiežāk mielasts sākās ar uzkodām, proti, sēnēm, skābētiem kāpostiem, gurķiem, marinētiem āboliem. Salāti parādījās vēlāk, Pētera I valdīšanas laikā.
Tad viņi ēda tādus krievu ēdienus kā zupas. Jāatzīmē, ka nacionālajā virtuvē ir bagātīgs pirmo ēdienu komplekts. Pirmkārt, tie ir kāpostu zupa, hodgepodge, borscht, zivju zupa un botvini. Pēc tam sekoja putra, ko tautā sauca par maizes priekšteci. Gaļas ēšanas dienās pavāri gatavoja gardus ēdienus no subproduktiem un gaļas.

Zupas

Ukrainai un Baltkrievijai bija liela ietekme uz kulinārijas preferenču veidošanos. Tāpēc valsts sāka gatavot tādus krievu karstos ēdienus kā kuleshi, borscht, bietes, zupa ar klimpām. Tie ir ļoti stingri iekļauti ēdienkartē, taču joprojām populāri ir tādi nacionālie ēdieni kā kāpostu zupa, okroshka, auss.

Zupas var iedalīt septiņos veidos:

1. Aukstās, kuras gatavo uz kvasa bāzes (okroshka, turi, botvinya).
2. Dārzeņu novārījumus gatavo uz ūdens.
3. Piena produkti, gaļa, sēnes un nūdeles.
4. Shchi, iecienītākais ēdiens no visiem, pieder šai grupai.
5. Augstas kaloritātes putraimi un marinēti gurķi, kas pagatavoti uz gaļas buljona bāzes, un tiem ir nedaudz sāļi skāba garša.
6. Šajā apakškategorijā ietilpa dažādi zivju buljoni.
7. Zupas, kuras gatavo tikai ar graudaugu pievienošanu dārzeņu buljonā.

Karstā laikā ir ļoti patīkami ēst vēsus krievu pirmos ēdienus. Viņu receptes ir ļoti dažādas. Piemēram, tas var būt okroshka. Sākotnēji to gatavoja tikai no dārzeņiem, pievienojot kvasu. Bet šodien ir liels skaits recepšu ar zivīm vai gaļu.

Ļoti garšīgs vecs botvinjas ēdiens, kas ir zaudējis savu popularitāti sagatavošanas darbietilpības un augsto izmaksu dēļ. Tajā ietilpa tādas zivju šķirnes kā lasis, store un zvaigžņu store. Dažādas receptes to sagatavošana var prasīt no pāris stundām līdz dienai. Bet neatkarīgi no tā, cik grūti ir ēdiens, šādi krievu ēdieni sagādās lielu prieku īstam gardēdē. Zupu saraksts ir ļoti daudzveidīgs, tāpat kā pati valsts ar savām tautībām.

Urinēšana, sālīšana, fermentācija

visvairāk vienkāršā veidā sagatavju sagatavošanai ir urinēšana. Viņi uzkrāja šādus krievu ēdienus no āboliem, brūklenēm un dzērvenēm, lācenēm, lācenēm, bumbieriem, ķiršiem un pīlādži. Mūsu valsts teritorijā bija pat īpaši audzēta ābolu šķirne, kas bija ideāli piemērota šādiem preparātiem.

Saskaņā ar receptēm tika izdalītas tādas piedevas kā kvass, melase, sālījums un iesals. Īpašu atšķirību starp sālīšanu, kodināšanu un urinēšanu praktiski nav, bieži vien tas ir tikai izmantotais sāls daudzums.

Sešpadsmitajā gadsimtā šī garšviela pārstāja būt greznība, un visi Kamas reģionā sāka aktīvi iesaistīties tās ražošanā. Līdz septiņpadsmitā gadsimta beigām Stroganova rūpnīcas vien saražoja vairāk nekā 2 miljonus pudu gadā. Šajā laikā radās tādi krievu ēdieni, kuru nosaukumi joprojām ir aktuāli. Sāls pieejamība ļāva ziemai novākt kāpostus, sēnes, bietes, rāceņus un gurķus. Šī metode ir palīdzējusi droši saglabāt un saglabāt jūsu iecienītākos produktus.

Zivis un gaļa

Krievija ir valsts, kurā ziema aizņem diezgan ilgu laiku, un pārtikai jābūt barojošai un apmierinošai. Tāpēc galvenie krievu ēdieni vienmēr ir bijuši gaļa, turklāt ļoti dažādi. Lieliski pagatavota liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, teļa gaļa un medījums. Būtībā viss tika cepts vesels vai sagriezts lielos gabalos. Ļoti populāri bija uz iesmiem gatavoti ēdieni, kurus sauca par "savītiem". Sasmalcinātu gaļu bieži pievienoja graudaugiem, ar to pildīja arī pankūkas. Neviens galds nevarētu iztikt bez ceptām pīlēm, lazdu rubeņiem, vistām, zosīm un paipalām. Vārdu sakot, sātīgi krievu gaļas ēdieni vienmēr ir bijuši lielā cieņā.

Receptes zivju ēdieni un sagataves ir arī pārsteidzošas savā daudzveidībā un daudzumā. Šie produkti zemniekiem neko nemaksā, jo viņi paši noķēra "sastāvdaļas" lielos daudzumos. Un bada gados šādi krājumi veidoja uztura pamatu. Bet dārgas sugas, piemēram, stores un lasis, tika pasniegtas tikai lielajās brīvdienās. Tāpat kā gaļa, šis produkts tika uzglabāts izmantošanai nākotnē, tas tika sālīts, kūpināts un žāvēts.

Zemāk ir dažas pirmatnēji krievu ēdienu receptes.

Rassolnik

Tas ir viens no populārākajiem ēdieniem, kura pamatā ir marinēti gurķi un dažreiz arī sālījums. Šis ēdiens nav raksturīgs citām pasaules virtuvēm, piemēram, hodgepodge un okroshka. Savas ilgās pastāvēšanas laikā tas ir būtiski mainījies, bet joprojām tiek uzskatīts par iecienītāko.

Kalju var saukt par parastā sālīta gurķa prototipu - šī ir diezgan pikanta un bieza zupa, kas tika pagatavota uz gurķu sālījumā, pievienojot presētu kaviāru un taukainas zivis. Pamazām pēdējā sastāvdaļa tika nomainīta pret gaļu, un tā radās visiem zināmais un iemīļotais ēdiens. Mūsdienu receptes ir ļoti dažādas, tāpēc tās ir gan veģetārie, gan neveģetārie. Tādos pirmatnēji krievu ēdienos par pamatu tiek izmantota liellopu gaļa, subprodukti un cūkgaļa.

Lai pagatavotu labi zināmu ēdienu, gaļa vai subprodukti jāvāra 50 minūtes. Tad nosūtiet tur Lauru lapa un piparu graudi, sāls, burkāni un sīpoli. Pēdējo no sastāvdaļām nomizo un sagriež šķērsām, vai arī to var vienkārši caurdurt ar nazi. Visu vāra vēl 30 minūtes, tad gaļu izņem un buljonu filtrē. Tālāk tiek apcepti burkāni un sīpoli, gurķus berzē uz rīves un arī izliek. Buljonu uzvāra, gaļu sagriež gabaliņos un pievieno tam, pārlej ar rīsiem un smalki sagrieztiem kartupeļiem. Visu sagatavo un apber ar dārzeņiem, ļauj vārīties 5 minūtes, pievieno zaļumus un skābo krējumu.

Aspic

Šo ēdienu lieto aukstu, vārīšanai gaļas buljonu sabiezina līdz želejveida masai, pievienojot nelielus gaļas gabaliņus. Ļoti bieži to uzskata par sava veida aspicu, taču tas ir nopietns nepareizs priekšstats, jo pēdējam ir šāda struktūra, pateicoties agaram vai želatīnam. Kholodets ved krievu gaļas ēdienus un tiek uzskatīts par neatkarīgu ēdienu, kam nav nepieciešams pievienot želējošus līdzekļus.

Ne visi zina, ka pirms vairākiem simtiem gadu tāds populārs ēdiens sagatavots ķēniņa kalpiem. Sākotnēji to sauca par studentu. Un viņi to izgatavoja no kunga galda paliekām. Atkritumus sasmalcina diezgan smalki, pēc tam vārīja buljonā un pēc tam atdzesēja. Iegūtais ēdiens bija neizskatīgs un apšaubāmas garšas ziņā.

Līdz ar valsts aizraušanos ar franču virtuvi, daudzi krievu ēdieni, kuru nosaukumi arī nākuši no turienes, ir nedaudz mainījušies. Mūsdienu želeja, ko sauca par galantīnu, nebija izņēmums. Tas sastāvēja no iepriekš vārītas medījuma, truša un cūkgaļas. Šīs sastāvdaļas samaļ kopā ar olām, pēc tam atšķaida ar buljonu līdz skābā krējuma konsistencei. Mūsu šefpavāri izrādījās attapīgāki, tāpēc ar dažādiem vienkāršojumiem un viltībām galantīns un želeja tika pārveidota par mūsdienu krievu ķīseli. Gaļu nomainīja cūkas galva un kāju un pievienoja liellopa ausis un astes.

Tātad, lai pagatavotu šādu ēdienu, jums jāņem iepriekš norādītie želejošie komponenti un jāvāra vismaz 5 stundas uz lēnas uguns, pēc tam pievienojiet jebkuru gaļu un vāriet vēl dažas stundas. Vispirms tiek pievienoti burkāni, sīpoli un iecienītākās garšvielas. Pēc laika beigām buljons jāizkāš, gaļa jāizjauc un jāsakārto uz šķīvjiem, pēc tam pārlej ar iegūto šķidrumu un jānosūta aukstumā sacietēt.

Mūsdienās ne viens vien mielasts nevar iztikt bez šī ēdiena. Neskatoties uz to, ka visi krievu mājas stila ēdieni aizņem daudz laika, to pagatavošanas process nav īpaši grūts. Aspika būtība ilgu laiku paliek nemainīga, tiek pārveidots tikai tās pamats.

Krievu boršs

Tas tiek uzskatīts par ļoti populāru un visu mīlētu. Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešama gaļa, kartupeļi un kāposti, bietes un sīpoli, pastinaki un burkāni, tomāti un bietes. Noteikti pievienojiet garšvielas, piemēram, piparus un sāli, lauru lapu un ķiplokus, augu eļļu un ūdeni. Tās sastāvs var mainīties, sastāvdaļas var pievienot vai atņemt.

Borščs ir tradicionāls krievu ēdiens, kam nepieciešams vārīt gaļu. Vispirms to rūpīgi nomazgā un pārlej ar aukstu ūdeni, un pēc tam uz vidējas uguns uzvāra, noņem putas, kā parādās, un pēc tam buljonu vāra vēl 1,5 stundas. Pastinakus un bietes sagriež plānās strēmelītēs, sīpolus sagriež pusgredzenos, burkānus un tomātus ierīvē, kāpostus smalki sakapā. Gatavošanas beigās buljonam jābūt sālītam. Tad uz to nosūta kāpostus, masu uzvāra un liek visu kartupeli. Gaidām, kad viss būs pusgatavs. Mazā pannā sīpolus, pastinakus un burkānus nedaudz apcep, tad visu pārlej ar tomātiem un rūpīgi sautē.

Atsevišķā traukā ir nepieciešams tvaicēt bietes 15 minūtes, lai tās pagatavotos, un pēc tam pārnest uz cepeti. Tālāk kartupeļus izņem no buljona un pievieno visiem dārzeņiem, pēc tam tos nedaudz mīca ar dakšiņu, kā vajadzētu mērcēt. Visu sautējam vēl 10 minūtes. Tālāk sastāvdaļas tiek sūtītas uz buljonu, un tur tiek arī izmestas dažas lauru lapas un pipari. Vāra vēl 5 minūtes, tad pārkaisa ar zaļumiem un saspiestu ķiploku. Sagatavotais ēdiens jāievada 15 minūtes. To var pagatavot arī bez gaļas pievienošanas, tad tas ir lieliski piemērots badošanai, un, pateicoties dārzeņu daudzveidībai, tas joprojām paliks neticami garšīgs.

Pelmeņi

Šis kulinārijas produkts sastāv no maltas gaļas un neraudzēta mīkla. To uzskata par slavenu krievu virtuves ēdienu, kam ir senas somugru, turku, ķīniešu un slāvu saknes. Nosaukums cēlies no udmurtu vārda "pelnyan", kas nozīmē "maizes auss". Pelmeņu analogi ir atrodami lielākajā daļā pasaules virtuvju.

Stāsts stāsta, ka šis produkts bija ļoti populārs Jermakas klejojumos. Kopš tā laika šis ēdiens ir kļuvis par iecienītāko Sibīrijas un pēc tam pārējo plašās Krievijas reģionu iedzīvotāju vidū. Šis ēdiens sastāv no neraudzētas mīklas, kurai nepieciešams ūdens, milti un olas, bet pildījumam tiek malta cūkgaļa, liellopa vai jēra gaļa. Diezgan bieži pildījumu gatavo no vistas, pievienojot skābētus kāpostus, ķirbi un citus dārzeņus.

Lai pagatavotu mīklu, jāsajauc 300 ml ūdens un 700 grami miltu, jāpievieno 1 ola un jāsamīca stingra mīkla. Pildījumam malto gaļu sajauc ar smalki sagrieztu sīpolu, pipariem un nedaudz sāli. Tālāk izrullējam mīklu un ar veidnes palīdzību izspiežam apļus, kuros ieliekam nedaudz maltās gaļas un saspraužam trīsstūros. Pēc tam uzvāra ūdeni un vāra, līdz klimpas uzpeld.

Dažādās valstīs notiekošie vēsturiskie notikumi, kā arī to ģeogrāfiskais novietojums, kultūra, tradīcijas, nacionālās īpatnības un to tautu reliģiskie uzskati ir atstājuši lielu ietekmi uz nacionālo kulinārijas receptēm.

Daudzu ēdienu gatavošanas metodes ir pilnveidotas daudzu gadsimtu gaitā un bieži vien mūsdienās, paši nemanot, mēs izmantojam dažādu ēdienu receptes un gatavošanas paņēmienus, kas zināmi jau ļoti sen.

Gatavošanas metožu izmantošana dažādiem ēdieniem, daudzveidīga Virtuves piederumi un trauki, dažādu garšvielu izmantošana. Tā, piemēram, Āzijas valstīs, gatavojot ēdienu, ir ierasts izmantot lielu skaitu dažādu pikanti zaļumi, lai pagatavotu plovu (kas ir ļoti izplatīts dažādos Āzijas virtuves) - katla lietošana. Virtuvēm Eiropas valstis, Amerikas, Austrālijas un Jaunzēlandes valstis, kurām raksturīgs diezgan ātri pagatavojams ēdiens, ļoti populāras ir sviestmaizes, sviestmaizes, picas, kanapē.

Ēdienu gatavošanas metodes lielā mērā ir atkarīgas no atsevišķu tautu kultūras un tradīcijām. Bieži vien līdzīgus ēdienus, kas atšķiras ar dažādu gaļas veidu, garšvielu un garšaugu lietojumu, var atrast dažādu tautu virtuvēs.

Katras valsts virtuve ir interesanta un daudzveidīga. Aicinām doties nelielā ekskursijā pasaules valstu virtuvju vēsturē, paražās un nacionālajās tradīcijās.

Azerbaidžāna ir sena valsts ar pārsteidzoši skaistu un daudzveidīgu dabu, strādīgiem un viesmīlīgiem cilvēkiem, savdabīgu kultūru un gadsimtiem senām tradīcijām. Azerbaidžāņu virtuve ir viena no interesantākajām Kaukāza valstīs un pelnīti bauda plašu popularitāti ...

Var runāt par arābu virtuvi kā vispārēju parādību, kas raksturīga visam "arābu kontinentam". Galu galā gan kultūrai, gan valodai no Marokas līdz Persijas līcim ir kopīgas saknes. Vairāk nekā tūkstoš gadus šī vienotības sajūta nav pārbaudīta ar robežām...

Armēņu virtuve ir viena no senākajām uz Zemes. No sirsnīgas senatnes mūsdienās ir cēlies tāds populārs ēdiens kā šašliku kebabs (khorovats). Zivju ēdiena kutapa gatavošanas tehnoloģija mūsdienās ir gandrīz tāda pati kā pirms 1500 gadiem. Armēnijas virtuves ēdieni izceļas ar savu savdabību pikanta garša un asums...

Balkānu pussalas tautu virtuvē ir īpaši, specifiski elementi, piemēram, atkarība no cūkgaļas, piparu garšvielām un zupas neaizstājama klātbūtne katrā ēdienreizē. Balkānu pussalas ģeogrāfiskā atrašanās vieta ir radījusi kopīgu elementu klātbūtni starp Balkānu valstu kulinārijas tradīcijām un kaimiņu kultūru virtuvēm ...

Gadsimtiem veci, bagāti un interesants stāsts ir baltkrievu virtuve. Baltkrievi ilgu laiku uztur ciešas ekonomiskās saites ar krieviem, poļiem, ukraiņiem, latviešiem un lietuviešiem. Un gluži dabiski, ka baltkrievu virtuve ir ietekmējusi kaimiņtautu virtuves. Savukārt šo tautu virtuves lielā mērā ietekmēja baltkrievu ...

Mūsdienu britu gastronomijas attīstības principi ir ļoti līdzīgi Vidusjūras reģionam. Briti cenšas izmantot vietējos produktus, vēlams bioloģiski audzētus, un tajā pašā laikā ieviest jaunas sastāvdaļas, kas ieradušās no tālām zemēm - jo īpaši garšvielas un garšaugus no Dienvidaustrumāzijas un Vidusjūras krastiem ...

Tāpat kā jebkuru citu nacionālo virtuvi, arī Vjetnamas virtuvi ietekmējis valsts ģeogrāfiskais novietojums un vēsture: valsts dienvidos pārtikā vairāk izmanto asos sarkanos piparus, kaltētus garšaugus un garšvielas. Valsts ziemeļu daļas iedzīvotāji dod priekšroku zupām un cepešiem…

pamata Grieķu virtuve rada salīdzinoši ierobežotu lauksaimniecības produktu kopumu. Uzkoda, lai arī pasniegta, bieži vien sastāv tikai no olīvām, maizes, fetas siera un tzatziki - jogurta, kas sajaukts ar rīvētu gurķi un maurlokiem...

Gruzijas virtuve - oriģināla un oriģināla - ir ieguvusi lielu popularitāti ne tikai mūsu valstī, bet arī ārpus tās. Daudzi gruzīnu ēdieni, piemēram, šašliku kebabs, harčo zupa utt., ir kļuvuši patiesi starptautiski. Neskatoties uz to, ka Gruzija ir salīdzinoši maza, tās dažādo reģionu lauksaimnieciskās ražošanas virzienu atšķirības ietekmē virtuves raksturu ...

Kad mēs runājam par ebreju virtuvi, mēs domājam: pirmkārt, ēdienu, kas pagatavots saskaņā ar stingriem rituālās tīrības noteikumiem - "kašrutu", un, otrkārt, ebreju iecienītu un no citu tautu ēdieniem atšķirīgu ēdienu komplektu: galu galā tradicionālās receptes. , kas nodoti no paaudzes paaudzē, satur tikai to komplektu oriģinālie produkti kas pieļauj Shulchan Aruch, ebreju likumu kodeksu…

Indijas iedzīvotāji ēdienam piešķir īpašu nozīmi – tas ir vairāk nekā tikai gatavošanas process vai kaloriju ēšana. Tas ir gan rituāls, gan dziedinošs līdzeklis, gan baudas avots. Senajai Indijas kulinārijas tradīcijai bija savi noteikumi un paražas, kas regulēja visus gatavošanas procesa aspektus ...

Spānijas teritorijā ir grūti izcelt vienu nacionālo virtuves veidu. Valstī ir ļoti daudz reģionālo kulinārijas skolu, tradīciju un tendenču, un katra no tām var ievērojami atšķirties no vispārpieņemtās idejas par spāņu virtuvi ...

Itālija jau romiešu laikos bija gardēžu meka, un līdz pat mūsdienām itāļu virtuve nav zaudējusi neko no sava agrākā krāšņuma. Veidojot ēdienus, Apenīnu pussalas kulinārijas burvji paļaujas uz savu priekšgājēju gadsimtiem seno pieredzi…

Kazahstānas virtuves raksturīga iezīme ir plaša izmantošana gaļa, piens, miltu izstrādājumi. Vasarā gandrīz katra kazahu ģimene gatavo airānu - sabojāts piens atšķaidīts ar ūdeni. Viņi to dzer tāpat kā bezalkoholiskais dzēriens, tie ir garšoti ar dažādiem graudaugu sautējumiem ...

Pēc kvalitātes Ķīniešu virtuve bieži vien tiek pielīdzināts franču valodai. Ēdienu gatavošana šeit vienmēr ir uzskatīta par īstu mākslu, dzejnieki un filozofi rakstīja traktātus par pārtiku un veidoja receptes. Tātad mēs varam izsekot tūkstoš gadu senai vēsturei Ķīniešu ēdiens pēc seniem rakstiem un attēliem ...

Korejiešu virtuvei ir daudz kopīga ar japāņu virtuvi. Dominē arī cūkgaļa, olas, rīsi, sojas pupas, dārzeņi, ievērojamu vietu ieņem zivis un jūras veltes, ēdiena gatavošanā izmanto daudzas garšvielas. Svarīgu vietu korejiešu uzturā ieņem zupa, bez kuras nevar iztikt gandrīz neviena ēdienreize ...

Malaizijā, kur gadsimtu gaitā ir saaugušas tik daudzas kultūras, nav nacionālās virtuves kā tādas. Tā ir prasmīga visu to tautu labāko kulinārijas tradīciju sapīšana, kas kādreiz šeit ieradās. Bet visām Malaizijas tautu tradicionālajām virtuvēm ir viena kopīga iezīme - rīsi jeb "nasi", malajiešu valodā ...

Meksikāņu virtuve ir slavena visā pasaulē ar savu unikālo garšu. Tas ir oriģināls un oriģināls, apvieno indiešu cilšu virtuvi, spāņu un franču kulinārijas tradīcijas. Meksikāņu virtuves iezīme ir kukurūzas vai kukurūzas, mērču un garšvielu pārpilnība. Ugunīgi pikantās salsas mērces (no čili un tomātiem) ir kaut kas, bez kā nav iespējams iedomāties meksikāņu virtuvi ...

Moldovas tradicionālā virtuve ir slavena ar savu daudzveidību un izsmalcinātību, jo tā veidojusies daudzu tautu kultūru ietekmē, kas valstī dzīvoja dažādos laikos (ukraiņi, krievi, grieķi, ebreji, vācieši utt.). )...

Vācu virtuve izceļas ar plašu ēdienu klāstu no dažādi dārzeņi, cūkgaļa, mājputni, medījumi, teļa gaļa, liellopu gaļa un zivis. Daudz tiek patērēti dārzeņi, īpaši vārītā veidā, kā piedeva - ziedkāposti, pupiņu pākstis, burkāni, sarkanie kāposti utt.

Baltu virtuvēm – igauņu, latviešu un lietuviešu – dabas apstākļu līdzības un baltu tautu vēsturiskās attīstības dēļ ir vairākas kopīgas iezīmes...

Tāpat kā jebkura cita nacionālā virtuve, arī krievu virtuve ir veidojusies dažādu dabas, sociālo, ekonomisko un vēsturisko faktoru ietekmē. Galvenā iezīme Krievu nacionālā virtuve ir ēdiena gatavošanai izmantoto produktu pārpilnība un daudzveidība ...

Ir gandrīz neiespējami izcelt norvēģu, dāņu, islandiešu vai zviedru virtuvi, jo to vienkārši nav. Taču ir viena kopīga skandināvu virtuve, kas vieno visus. To veidoja dabiskie apstākļi, kādos bija jādzīvo šī Eiropas reģiona iedzīvotājiem ...

Taizemes virtuve ir viena no vecākajām, jo ​​tās pamati tika ielikti tajos laikos, kad neatkarīga Taizemes valsts nepastāvēja un taizemieši bija viena no Ķīnas dienvidu provinču tautībām. Tāpēc daudzas sastāvdaļas un garšvielas mūsdienu Taizemes ēdiens nāca no Ķīnas. Taizemes virtuves veidošanos ietekmēja arī Indolankas kulinārijas tradīcijas ...

Sākotnējā tatāru virtuve veidojās gadsimtiem ilgajā etniskās grupas pastāvēšanas vēsturē un tās mijiedarbībā un saskarsmē ikdienas dzīvē ar kaimiņiem - krieviem, mariešiem, čuvašiem un mordoviešiem, kazahiem, turkmēņiem, uzbekiem, tadžikiem. .

Turku virtuve nevienu neatstās vienaldzīgu - ir gan barojoši gaļas ēdieni, gan smalki dārzeņu ēdieni, gan pārsteidzoši deserti, gan karstas austrumu garšvielas un garšvielas. Turku virtuves tradīcijas balstās uz vienu vienīgu postulātu - ēdienā ir jūtama galvenā produkta garša, to nedrīkst pārtraukt dažādas mērces vai garšvielas ...

Pilnībā izbaudīt uzbeku svētkus eiropietim ir neiespējams uzdevums. Ne tikai tas, ka uzbeku virtuve ir trekna un apmierinoša. Šeit ir pieņemts ēst lēni, ilgi un garšīgi. Gara ēdienu sērija aizrauj pie diētām pieradušos nesagatavotu iztēli. Līdz desmit ēdieniem vienā ēdienreizē ir ierastā uzbeku viesmīlība...

Ukraiņu virtuves ēdieni ir ieguvuši pelnītu slavu mūsu valstī un ārzemēs. Ukrainas borščs, dažādi miltu izstrādājumi (pampuški, pelmeņi, klimpas, kūkas u.c.), gaļas produkti un ēdieni (ukraiņu desas, aukstās uzkodas, medījums, putnu gaļa u.c.), dārzeņu un piena produkti (rjaženka, siera kūkas) , visa veida dzērieni no augļiem un medus ir ļoti populāri ...

Franču virtuve nosacīti tiek iedalīta trīs daļās: kopējā, reģionālā un augstā virtuve, kuras piemērs bija Francijas karaļu galma virtuve. Ir skaidrs, ka šis dalījums ir ļoti patvaļīgs: galu galā, piemēram, Burgundijas ēdiens, kas Parīzē tiks uzskatīts par reģionālo, pašā Burgundijā tiks klasificēts kā izplatīts ...

Japāņu virtuves veidošanos lielā mērā ietekmēja Ķīna, no kurienes tika ievesti atsevišķi produkti, piemēram, sojas pupiņas, tēja un nūdeles, un Eiropa. Sākotnēji pati japāņu virtuve bija ļoti vienkārša, ja ne primitīva, bet tajā pašā laikā ļoti daudzveidīga ...

Viss pilns, un acis joprojām ir izsalkušas.

Krievu ēdieni nekad nav bijuši īpaši sarežģīti, tie visi ir vienkārši pagatavojami, taču garšīgi un apmierinoši. Un tajā pašā laikā krievu galds ir viens no bagātākajiem pasaulē - to atzīmēja gandrīz visi ārzemnieki, kuri ir apmeklējuši Krieviju kopš Ivana Bargā laikiem ...

Krievu virtuvi nevar salīdzināt. Nekad ar citu virtuvi. Tas nesatur franču aristokrātiju, itāļu ēdienkartes frīzi, japāņu filozofiju, kas robežojas ar mākslu, veģetāros smalkumus un lietderību ...

Īstā krievu virtuvē nav maģijas un maģijas - atstājiet to ķīniešiem, kuri pārvērš zivis par vistu un trušus zivīs.

Un gardēži ir spāņi ar savu rituālo jamonu... Un irdenie ASV brīnumburgeri un visi krāmi ar ātrās ēdināšanas ideoloģiju, kas nogalina tautu no iekšpuses...

Ne tas, ka visi šie ēdieni mums būtu sveši. Ne tāpēc, ka mēs esam īpaši. Vienkārši mēs nekad netraucējām - ēdām zupas, boršču, pelmeņus, nomazgājām ar medus, abos vaigos lauzām normālu krievu rupjmaizi vai pankūkas, no kurām izvēlēties ar jebkuru pildījumu... Mēs dzērām veco labo krievu kvasu, un ne. iepūst mūsu ūsās ... Mūsu šķīvji bija lieli un dziļi - ietilpīgi, jo krieviem izmērs vienmēr ir bijis svarīgs. Krievu "porcija" tiek salīdzināta ar dvēseli - tā vienmēr ir milzīga, liela, izplatās, nepazīst malas - ēd / dzer no sirds.

Krievu virtuve nekad neiekļūs visvairāk reitingos un TOPā garšīgas valstis, eksotiskākie ēdieni - mums tas viss vienkārši nav vajadzīgs. Mums nevajag visu šo patosu, vērtētājus, kritiķus, kulinārijas Oskarus. Mēs nepaaugstinām ēdienu par kultu. Mēs ēdam, jo ​​tas ir garšīgi. Un šī garša var ilgt nedēļas un mēnešus. Vienkāršs piemērs – varētu ēst katru dienu varžu kājas, katru dienu apdedzināties ar pikantu burito, katru dienu ēst salātus un sajūsmā čīkstēt, ka tas viss ir sasodīti garšīgi? .. Var uzskaitīt vēl ilgi. Bet krievu borščs vai pelmeņi, graudaugi, pankūkas, dārzeņu salāti, krievu kvass un kompoti - to visu mēs varam ēst katru dienu, un tas mums nekļūs par sliktu.

Pastāv viedoklis, ka it kā krievu virtuve ir aizgūta, un milzīgs skaits ēdienu nesmaržo pēc krievu gara. Par aizņemšanos var strīdēties ilgi, ļaut ar to nodarboties speciālistiem un ekspertiem, vēsturniekiem... Bet, lai arī kāda būtu aizjūras pavāru ietekme uz krievu virtuvi, tā joprojām saglabā tai raksturīgo oriģinalitāti, "zīmolu", viesmīlību un vienmēr ir bijusi "uzsūca" tikai to labāko kulinārijas triki un noslēpumi.

Nacionālā krievu galda bagātība ir nenoliedzama. Un, ja mēs pārņēmām kaut ko no Rietumu kulinārijas, tad noteikti tikai labāko un ērtāko gatavot.

Neaizmirstiet par to, cik daudz tautību dzīvo Krievijā, kuru virtuves tradicionāli mums nav svešas. Ņemiet, piemēram, kaukāziešu virtuvi, kuru mīl un dievina krievu tauta ...

Krievu virtuve ir unikāla savā veidā. No gatavošanas metodēm līdz bagātīgai īpašai garšai.

Ir lietderīgi atsaukt atmiņā slaveno krievu krāsni ar tās īpašo ierīci, kas ir aptuveni četrus tūkstošus gadu veca. Krievu krāsns apsildīja mājokli, gatavoja tajā ēdienu, cepa maizi, brūcēja alu un kvasu, žāvēja pārtiku. AT vecās receptes tiek minēti pat īpaši termiskie apstākļi - karsta krāsns, cepeškrāsns maizei, krāsns pēc maizes, brīvais gars. Krievu cepeškrāsns īpatnības noveda arī pie tā, ka Krievijā visizplatītākie kļuva vārīti un sautēti ēdieni, kā arī visa veida kastroļi un konditorejas izstrādājumi (ūsas, pīles, vistas, sivēni Krievijā viņi deva priekšroku gatavot veselus, savukārt liellopu gaļa tika sautēta un cepta lieli gabaliņi.

Senatnē slāvi vispirms ēda “karsto” (mūsdienu otrais ēdiens), tad “ausu” (tā sauca visas zupas), un pēc tam “uzkodas” - saldais deserts pagatavoti no dārzeņiem un augļiem ar medu, ieskaitot žāvētus saldos augļus ( biezi kompoti- sprādzieni), vai salds miltu konditorejas izstrādājumi- virtuļi, piparkūkas, ar medu aromatizētas bulciņas.

Līdz 20. gadsimta vidum saharoze PSRS saldumos parādījās lielos daudzumos, krieviem ar zobiem viss bija kārtībā.

Maize ir visa galva. Rudzu maize ir visa galva.

No seniem laikiem līdz mūsdienām krievu virtuve ir gājusi garu ceļu: vispirms parādījās rupjmaize, bez kuras nav iespējams iedomāties nevienu krievu maltīti, pēc tam parādījās citi maizes un miltu izstrādājumi - pankūkas, pankūkas, pīrāgi, bageles - kas joprojām sastopami krievu virtuvē . Visi miltu izstrādājumi tika gatavoti uz skābā teksta bāzes. Kopumā krievu cilvēka mīlestībai pret skābu un sāļu ir senas saknes: senos laikos mūsu senči raudzēja kāpostus, vārīja marinētus ābolus, sālītas sēnes utt. Krievu restorāni joprojām piedāvā šo vienkāršo zemnieku ēdienu.

Arī visa veida putras, kas vārītas krievu krāsnī, vienmēr tika uzskatītas par tradicionālo krievu ēdienu. Putra mūs pavada visu mūžu: bērnībā mūs baro ar putru, un pēdējā ceļojumā mūs pavada kutya - piemiņas ēdiens.

Vienkāršās krievu tautas virtuve vienmēr ir tiecusies pēc vienkāršošanas, bet muižniecības virtuve vienmēr ir tiecusies pēc izsmalcinātības. Ja krievu krāsnī māla traukos un čugunā gatavotu vienkāršus ēdienus: graudaugus, zupas, pīrāgus ar dārzeņu pildījums, tad karaliskie svētki iegāja vēsturē kā grandiozi vēdera svētki, kur galdi plosījās no visādiem gardiem ēdieniem. Tika pasniegtas paipalas ar ķiploku mērci, pildītas stores, zaķi nūdelēs, medus piparkūkas un piparkūkas.

SLAVENĀKIE Ēdieni KRIEVU VIRTUVĒ

Krievu virtuve ir ne tikai kāpostu zupa un putra, lai gan šie ēdieni ir pelnījuši uzmanību.

Pirmkārt, krievu virtuve ir slavena ar saviem pirmajiem ēdieniem: kāpostu zupa, gurķi, marinēti gurķi, biešu zupa, zivju zupa. Dažām zupām, piemēram, ausij, bija ierasts pasniegt smalkmaizītes - pīrāgus.

Un karstajā sezonā vispirms tika pasniegtas dažādas aukstās zupas: okroshka, botvinya, tyurya.

"Ši un putra ir mūsu ēdiens," viņi jau sen saka Krievijā. Patiešām, ir grūti pārvērtēt putras lomu krievu uzturā. Vēsturnieki, piemēram, apgalvo, ka tieši krievu putrai bija liela nozīme, lai Suvorova karaspēks pārvarēja Alpus.

Katrā krievu mājā noteikti ir graudaugi: griķi, manna, pērļu mieži, prosa un citi. Iepriekš putras vārīja lielajā čugunā - ar pienu, ķirbi, cukuru; krievu krāsnīs tās bieži vien ne tikai vārīja, bet cepa līdz kraukšķīgai garozai (tāda ir slavenā Gurjeva putra).

Putras bija šķidras un stāvas, pēdējo sagrieza gabalos un izklāja piramīdā uz trauka. No graudaugiem tika gatavoti ne tikai graudaugi, bet arī piedevas, malta gaļa, kastroļi, graudaugi.

Izbaudīja īpašu cieņu Krievijā dažādas smalkmaizītes. Nav nejaušība, ka pīrāgs, piemēram, simbolizēja auglīgu lauku, pankūka - sauli.

Pīrāgi tika cepti ar dažādi pildījumi: gaļa, zivis, dārzeņi. Bija rituālie pīrāgi. Piemēram, kurniks bija tradicionāls kāzu ēdiens. Pīrāgi ar zivīm bija populāri (Giļarovskis tos sauca par krievu aktieru un studentu iecienītāko ēdienu), kulebjaki, pīrāgi, sulīgi, kalači, virtuļi, ruļļi. Neviena Masļeņica Krievijā neiztika bez pankūkām, pannām, pankūku pīrāgiem. Pieticīgāku vietu ieņēma neraudzētā mīkla - no tās gatavoja pelmeņus, pankūkas, mājās gatavotas nūdeles.

Dzērieni. Par oriģināliem krievu dzērieniem tiek uzskatīti dažādi kvasi un medalus – tos gatavoja milzīgās mucās; arī neaizvietojami krievu galda dzērieni bija sbitni, kisseles, kompoti.

Līdz Katrīnas valdīšanas sākumam Krievija jau bija iemācījusies labi brūvēt alu, destilēt degvīnu un likt liķierus. Jebkuram sevi cienošam īpašniekam mājā bija “lolots skapis” - ar tinktūrām, krāsainiem degvīniem, liķieriem, mēnessērdzībām. Galda vīni, kā likums, tika atrasti tikai bagātās mājās, un tāpēc krievu virtuvē pārāk neiesakņojās.

Gaļa. Krievu galds vienmēr ir izcēlies ar daudzveidīgu gaļu - cūkgaļu un liellopu gaļu, un teļa gaļu, un aitas gaļu, un tika ēsta visdažādākā spēle, kas toreiz tika atrasta neticamos daudzumos Krievijas plašumos.

Viņi gatavoja gan veselus liemeņus (piemēram, slavenos sivēnus ar mārrutkiem), gan lielus gabalus (piemēram, angļu rostbief); maltā gaļa bija mazāk populāra, bet sagriezta garās plānās strēmelītēs - šādi pavārs sagrieza veco grāfu Stroganovu, kuram bija grūti košļāt - ieguva atzinību visā pasaulē ar nosaukumu beef stroganoff.

Gaļu pārsvarā sautēja krievu krāsnī vai cepa uz plīts, lai gan vītā (t.i., uz iesmiem cepta) gaļa bija arī krieviem augstā cieņā. Turklāt gaļu kūpināja un pat ēda neapstrādātu (tāda ir stroganīna - plānās šķēlēs un sālīta gaļa).

Un kādus ēdienus Krievijā negatavoja no mājputniem - vistām, vistām, pīlēm, zosīm! Neviens svētku galds neiztika bez medījuma – lazdu rubeņiem, rubeņiem, meža pīlēm.

Zivis. Krievu galdā vienmēr bija zivis: no karaliskajiem stores un baltajiem lašiem līdz parastajām spārēm, asarām un karūsām. Zivis bija sautētas, vārītas veselas, pildītas; no tā viņi gatavoja pildījumu pīrāgiem un slavenajiem pīrāgiem un kulebjaku. Viņi deva priekšroku svaigu zivju pagatavošanai, taču bieži tās tika novāktas nākotnei: žāvētas, sālītas, kūpinātas un žāvētas. Īpaši vērtīgs bija screech - stores zivju muguras skrimslis -, kas pārsvarā tika žāvēts.

Mūsdienās, neskatoties uz nacionālo diētu, pie kuras krievu cilvēki ir pieraduši gadsimtiem ilgi, ir ļoti grūti koncentrēties uz tikai un vienīgi krievu virtuves izvēli, un, iespējams, ne gluži pareizi. Man personīgi ļoti patīk arī japāņu valoda, itāļu ēdiens. Bet tas tā ir - reizēm un reizēm.

Tomēr ir svarīgi saprast, ka tiem pašiem japāņiem, itāļiem un krieviem pat baktēriju sastāvs zarnu mikroflorā ir atšķirīgs. Tāpēc, lai izvairītos no neparedzētām kuņģa problēmām, ir ļoti svarīgi būt uzmanīgiem ar kulinārijas eksperimenti. Un vēl jo vairāk, rūpīgi pārejiet uz eksotiska diēta. Ja neticat, pajautājiet uztura speciālistam. Būt veselam!

Krievu nacionālā virtuve ir izgājusi ārkārtīgi garu attīstības ceļu, ko iezīmē vairāki lieli posmi, no kuriem katrs ir atstājis neizdzēšamas pēdas. Senkrievu virtuve, kas veidojusies no 9.-10.gs. un sasniedza vislielāko uzplaukumu XV-XVI gadsimtā, lai gan tā veidošanās aptver milzīgu vēstures periodu, to raksturo kopīgas iezīmes, kas lielā mērā ir saglabājušās līdz mūsdienām.

Šī perioda sākumā parādījās krievu maize no skābās (rauga) rudzu mīklas - šis nekronēts karalis uz mūsu galda, bez tā krievu ēdienkarte tagad nav iedomājama - un radās arī visi citi svarīgie krievu maizes un miltu izstrādājumu veidi: mums zināmie saiki, bageļi, sulīgie, virtuļi, pankūkas, pankūkas, pīrāgi uc Šie produkti tika gatavoti tikai uz skābās mīklas bāzes - tik raksturīgi krievu virtuvei visā tās vēsturiskajā attīstībā. Atkarība no skābā kvasa atspoguļojās arī krievu īsto kiseļu - auzu, kviešu un rudzu - radīšanā, kas parādījās ilgi pirms mūsdienu. Pārsvarā ogu želeja.

Lielu vietu ēdienkartē ieņēma arī dažādas putras un putras, kas sākotnēji tika uzskatītas par rituālu, svinīgu ēdienu.

Visa šī maize, miltu pārtika visvairāk dažādoja ar zivīm, sēnēm, meža ogām, dārzeņiem, pienu un ļoti reti – ar gaļu.

Tajā pašā laikā klasisko krievu dzērienu izskats - visu veidu medus, kvass, sbitney.

Jau agrīnā krievu virtuves attīstības periodā iezīmējās krass krievu galda dalījums liesās (dārzeņu-zivju-sēņu) un ātrās uzkodas (piens-ola-gaļa), kam bija milzīga ietekme uz tā tālāko attīstību. līdz 19. gadsimta beigām. Mākslīga līnijas izveidošana starp ātro un ātro galdu, dažu produktu izolēšana no citiem un to sajaukšanas novēršana galu galā noveda pie tikai dažu oriģinālu ēdienu radīšanas, un visa ēdienkarte cieta kopumā - tā kļuva vienmuļāks, vienkāršotāks.

Var teikt, ka gavēņa galds bija veiksmīgāks: tā kā lielākā daļa gada dienu ir no 192. līdz 216. dažādi gadi- tika uzskatīti par gavēni (un šie gavēni tika ievēroti ļoti stingri), bija dabiski paplašināt gavēņa galda sortimentu. Līdz ar to sēņu un zivju ēdienu pārpilnība krievu virtuvē, tieksme izmantot dažādas dārzeņu izejvielas - graudus (putras), dārzeņus, meža ogas un garšaugi (nātres, podagras, gulbji utt.). Turklāt tādi labi zināmi no desmitā gs. dārzeņus, piemēram, kāpostus, rāceņus, redīsus, zirņus, gurķus, vārīja un ēda — gan neapstrādātus, gan sālītus, tvaicētus, vārītus vai ceptus — atsevišķi viens no otra.

Tāpēc, piemēram, salāti un īpaši vinegreti krievu virtuvei nekad nav bijuši raksturīgi un Krievijā parādījās jau 19. gadsimtā. kā aizņēmums no Rietumiem. Bet arī tie sākotnēji tika gatavoti galvenokārt ar vienu dārzeņu, dodot salātiem atbilstošu nosaukumu - gurķu salāti, biešu salāti, kartupeļu salāti u.c.

Katrs sēņu veids – piena sēnes, safrāna sēnes, sēnes, cepurītes, morāles, plītis (šampinjoni) u.c. – tika sālītas vai vārītas pilnīgi atsevišķi, kas, starp citu, tiek piekoptas arī mūsdienās. To pašu var teikt par zivīm, kuras lietoja vārītas, kaltētas, sālītas, ceptas, retāk arī ceptas. Literatūrā atrodam sulīgus, "garšīgus" zivju ēdienu nosaukumus: sigovina, taimenīns, līdaka, paltuss, sams, lasis, store, zvaigžņu store, beluga un citi. Un auss varētu būt gan asari, gan vēdzele, gan vēdzele, gan store utt.

Tādējādi ēdienu skaits pēc nosaukuma bija milzīgs, taču saturā tie visi maz atšķīrās viens no otra. Garšas daudzveidība tika panākta, pirmkārt, ar atšķirību termiskajā un aukstā apstrāde, kā arī dažādu eļļu, galvenokārt augu eļļu (kaņepju, valriekstu, magoņu, olīvu un daudz vēlāk - saulespuķu), un, otrkārt, garšvielu izmantošana.

No pēdējiem visbiežāk izmantoti sīpoli, ķiploki, mārrutki, dilles un ļoti lielos daudzumos, kā arī pētersīļi, anīss, koriandrs, lauru lapa, melnie pipari un krustnagliņas, kas Krievijā parādījās jau X-XI gs. Vēlāk, 15. - 16. gadsimta sākumā, tos papildināja ar ingveru, kardamonu, kanēli, kalmju (kalmju sakni) un safrānu.

Sākotnējā krievu virtuves attīstības periodā ir arī tendence izmantot šķidros karstos ēdienus, kas pēc tam saņēma parastais nosaukums"maize". Visizplatītākie ir tādi maizes veidi kā kāpostu zupa, sautējumi uz dārzeņu izejvielām, kā arī dažādi misi, brūvējums, talkers, salomats un cita veida miltu zupas.

Runājot par gaļu un pienu, šie produkti tika patērēti salīdzinoši reti, un to apstrāde nebija grūta. Gaļu, kā likums, vārīja kāpostu zupā vai putrā, pienu dzēra neapstrādātu, sautētu vai skābu. Piena produkti tika izmantoti biezpiena un saldā krējuma pagatavošanai, savukārt krējuma un sviesta ražošana ilgu laiku palika gandrīz nezināma, vismaz līdz 15.-16.gs. šie produkti parādījās reti, neregulāri.

Nākamais posms krievu virtuves attīstībā ir laika posms no XVI gadsimta vidus. līdz 17. gadsimta beigām. Šobrīd turpinās ne tikai gavēņa un gavēņa maltīšu variantu tālāka attīstība, bet īpaši krasi iezīmējas atšķirības starp dažādu šķiru un muižu virtuvēm. Kopš tā laika vienkāršo cilvēku virtuve sāka kļūt arvien vienkāršāka, bojāru, muižniecības un it īpaši muižniecības virtuve kļuva arvien izsmalcinātāka. Viņa apkopo, apvieno un vispārina iepriekšējo gadsimtu pieredzi krievu kulinārijas mākslas jomā, uz tās pamata rada jaunas, sarežģītākas veco ēdienu versijas, kā arī pirmo reizi aizņemas un atklāti ievieš krievu virtuvē virkni ārzemju ēdieni un kulinārijas tehnikas, galvenokārt austrumu izcelsmes.

Īpašu uzmanību piesaista tā laika pieticīgais svētku galds. Līdzās jau pazīstamajai sālītai liellopa gaļai un vārītai gaļai, vītā (tas ir, uz iesmiem cepta) un cepta gaļa, uz muižniecības galda goda vietu ieņem mājputni un medījums. Arvien vairāk tiek diferencēti gaļas pārstrādes veidi. Tātad liellopu gaļa galvenokārt tiek izmantota sālītas liellopu gaļas vārīšanai un vārīšanai (vārītai kaušanai); cūkgaļa tiek pagatavota šķiņķī ilgstoša uzglabāšana vai viņi to izmanto kā svaigu vai piena cūku ceptā un sautētā veidā, un Krievijā tiek novērtēta tikai gaļa, liesa cūkgaļa; visbeidzot, jērs mājputni un medījumu galvenokārt izmanto cepešu pagatavošanai un tikai daļēji (jēra gaļu) sautēšanai.

17. gadsimtā visi galvenie krievu zupu veidi beidzot summējas, savukārt parādās viduslaiku Krievijā nezināmie kaļi, paģiras, sīpoli, marinēti gurķi.

Bagātināts ir arī muižniecības gavēņa galds. Ievērojamu vietu uz tā sāk ieņemt baliks, melnie ikri, kurus ēda ne tikai sālītus, bet arī vārīja etiķī vai magoņu pienā.

17. gadsimta kulinārija spēcīga ietekme atveido austrumu un, pirmkārt, tatāru virtuvi, kas saistīta ar pievienošanos 16. gadsimta otrajā pusē. uz Krievijas Astrahaņas un Kazaņas hanu valsti, Baškīriju un Sibīriju. Tieši šajā periodā krievu virtuvē nonāk ēdieni no neraudzētas mīklas (nūdeles, klimpas), tādi produkti kā rozīnes, aprikozes, vīģes (vīģes), kā arī citroni un tēja, kuru lietošana kopš tā laika Krievijā kļuvusi tradicionāla. Tādējādi saldais galds ir ievērojami papildināts.

Blakus piparkūkām, kas Krievijā bija zināmas vēl pirms kristietības pieņemšanas, varēja redzēt dažādas piparkūkas, saldos pīrāgus, konfektes, sukādes, neskaitāmus ievārījumus, ne tikai no ogām, bet arī no dažiem dārzeņiem (burkāni ar medu un ingveru). , redīsi melase) . XVII gadsimta otrajā pusē. sāka vest uz Krieviju niedru cukuru, no kura kopā ar garšvielām vārīja konfektes un uzkodas, saldumus, gardumus, augļus u.c. [Pirmo rafinēšanas rūpnīcu Maskavā nodibināja tirgotājs Vestovs, 18. gs. sākumā. . Viņam bija atļauts beznodokļu ievest niedru izejvielas. Cukurfabrikas, kuru pamatā ir biešu izejvielas, tika izveidotas tikai 18. gadsimta beigās - 19. gadsimta sākumā. (Pirmā rūpnīca atradās Tulas provinces Aļabjevas ciemā).] Taču visi šie saldie ēdieni būtībā bija muižniecības privilēģija. [1671. gada patriarhālo vakariņu ēdienkartē jau ir cukurs un konfektes.]

Bojāru galdam raksturīgs ir neparasts ēdienu pārpilnība - līdz 50, un pie karaliskā galda to skaits pieaug līdz 150-200. Milzīgi ir arī šo trauku izmēri, kuriem parasti tiek izvēlēti lielākie gulbji, zosis, tītari, lielākās stores vai beluga - reizēm tie ir tik lieli, ka tos ceļ trīs četri cilvēki. Tajā pašā laikā ir vēlme dekorēt traukus. Pilis ir celtas no pārtikas produktiem, fantastiskiem dzīvniekiem ar milzīgām proporcijām.

Galma vakariņas pārvēršas par pompozu, krāšņu rituālu, kas ilgst 6-8 stundas pēc kārtas – no diviem pēcpusdienā līdz desmitiem vakarā – un ietver gandrīz duci izmaiņu, no kurām katra sastāv no veselas sērijas (dažreiz divi desmiti) tāda paša nosaukuma ēdieniem, piemēram, no desmitiem ceptu medījumu vai sālītu zivju šķirņu, no duci veidu pankūku vai pīrāgu.

Tādējādi XVII gs. Krievu virtuve jau bija ārkārtīgi daudzveidīga ēdienu klāsta ziņā ( mēs runājam, protams, par valdošo šķiru virtuvi). Tajā pašā laikā gatavošanas māksla spēju kombinēt produktus, atklāt to garšu izpratnē vēl bija ļoti zemā līmenī. Pietiek pateikt, ka, tāpat kā iepriekš, produktu jaukšana, to malšana, malšana, drupināšana nebija atļauta. Visvairāk tas attiecās uz gaļas galdu.

Tāpēc krievu virtuve, atšķirībā no franču un vācu valodas, ilgu laiku nezināja un negribēja uztvert dažādas maltās gaļas, rullīši, pastētes un kotletes. Visu veidu kastroļi un pudiņi senajai krievu virtuvei izrādījās sveši. Vēlme pagatavot ēdienu no veseluma liels gabals, un ideālā gadījumā no vesela dzīvnieka vai auga tas tika saglabāts līdz 18. gs.

Izņēmums šķita pildījumi pīrāgos, veseliem dzīvniekiem un mājputniem, un to daļās - abomasum, omentum. Taču vairumā gadījumu tie bija, tā teikt, gatavi pildījumi, pašas dabas sasmalcināti - graudi (putra), ogas, sēnes (tās arī netika grieztas). Pildījumam paredzētā zivs bija tikai plastificēta, bet nesaspiesta. Un tikai daudz vēlāk - XVIII gadsimta beigās. un it īpaši deviņpadsmitajā gadsimtā. - jau Rietumeiropas virtuves iespaidā daži pildījumi sāka tīši samalt.

Nākamais posms krievu virtuves attīstībā sākas 17. un 18. gadsimta mijā. un ilgst nedaudz vairāk par gadsimtu - līdz XIX gadsimta pirmajai desmitgadei. Šajā laikā ir radikāli norobežota valdošo šķiru virtuve un vienkāršo cilvēku virtuve. Ja 17. gs valdošo šķiru virtuve joprojām saglabāja nacionālo raksturu un atšķirību no tautas virtuve izpaudās tikai tajā, ka produktu un ēdienu kvalitātes, pārpilnības un sortimenta ziņā krasi pārspēja tautas virtuvi, tad 18. gs. valdošo šķiru virtuve pamazām sāka zaudēt krievu nacionālo raksturu.

Ēdienu pasniegšanas kārtība pie bagātīga svētku galda, kas sastāv no 6-8 izmaiņām, beidzot izveidojās 18. gadsimta otrajā pusē. Tomēr katrā pārtraukumā tika pasniegts viens ēdiens. Šis pasūtījums tika saglabāts līdz XIX gadsimta 60.–70.
1) karsts (zupa, zupa, zivju zupa);
2) auksts (okroshka, botvinya, želeja, želejas zivis, sālīta liellopa gaļa);
3) cepetis (gaļa, mājputni);
4) ķermenis (vārīta vai cepta karsta zivs);
5) pīrāgi (nesaldināti), kulebjaka;
6) putra (dažkārt pasniedz ar kāpostu zupu);
7) kūka (saldie pīrāgi, pīrāgi);
8) uzkodas.

Kopš Pētera Lielā laikiem Krievijas muižniecība un pārējā muižniecība ir aizguvusi un ieviesusi Rietumeiropas kulinārijas tradīcijas. Bagātie muižnieki, kas viesojās Rietumeiropā, atveda līdzi ārzemju pavārus. Sākumā tie galvenokārt bija holandieši un vācieši, īpaši sakši un austrieši, pēc tam zviedri un pārsvarā francūži. No XVIII gadsimta vidus. ārzemju pavārus atlaida tik regulāri, ka viņi drīz gandrīz pilnībā nomainīja pavārus un dzimtcilvēku pavārus no augstākās muižniecības.

Par vienu no jaunajām paražām, kas parādījās šajā laikā, jāuzskata uzkodu lietošana kā pašēdiens. Vācu sviestmaizes, kas nākušas no Rietumiem un līdz šim nezināmas uz krievu galda, franču un Holandes sieri tika kombinēti ar seniem krievu ēdieniem - auksti sālīta liellopa gaļa, želeja, šķiņķis, vārīta cūkgaļa, kā arī ikri, lasis un citas sālītas sarkanās zivis vienā porcijā vai pat īpašā ēdienreizē - brokastīs.

Bija arī jauni alkoholiskie dzērieni - ratafii un erofeichi. No XVIII gadsimta 70. gadiem, kad viņš sāka iegūt visu lielāka vērtība tēja, augstākajās sabiedrības aprindās ārpus vakariņām izcēlās saldie pīrāgi, pīrāgi un saldumi, kas tika apvienoti ar tēju atsevišķā porcijā un datēti ar 17.00.

Tikai 19. gadsimta pirmajā pusē, pēc 1812. gada Tēvijas kara, saistībā ar vispārēju patriotisma pieaugumu valstī un slavofilu aprindu cīņu ar svešu ietekmi progresīvie muižniecības pārstāvji sāka atdzīvināt interesi par nacionālo. Krievu virtuve.

Taču, kad 1816. gadā Tulas muižnieks V. A. Ļevšins mēģināja sastādīt pirmo krievu pavārgrāmatu, viņš bija spiests konstatēt, ka "informācija par krievu ēdieniem ir gandrīz pilnībā pazudusi" un tāpēc "tagad to nav iespējams iedomāties pilnīgs apraksts Krievu kulinārija un jāsamierinās tikai ar to, ko vēl var savākt no atmiņas, jo krievu kulinārijas vēsture nekad nav bijusi apraksta.

Rezultātā V. A. Ļevšina no atmiņas savāktie krievu virtuves ēdienu apraksti ne tikai nebija precīzi receptē, bet arī sortimentā tālu neatspoguļoja krievu nacionālā galda ēdienu patieso bagātību.

Valdošo šķiru virtuve un XIX gadsimta pirmajā pusē. turpināja attīstīties izolēti no tautas, manāmā franču virtuves ietekmē. Taču šīs ietekmes būtība ir būtiski mainījusies. Atšķirībā no 18. gadsimta, kad notika tieša ārzemju ēdienu, piemēram, kotlešu, desu, omlešu, putu, kompotu u.c. aizgūšana un pirmatnēji krievisko ēdienu izstumšana, 19. gadsimta pirmajā pusē. tika noteikts cits process - krievu kulinārā mantojuma apstrāde, un 19. gs. otrajā pusē. sākas pat krievu nacionālās ēdienkartes atjaunošana, tomēr atkal ar franču korekcijām.

Krievijā šajā laika posmā vairākas franču pavāri, radikāli reformējot valdošo šķiru krievu virtuvi. Pirmais franču šefpavārs, kurš atstāja zīmi krievu virtuves reformā, bija Marija Antuāns Karema - viens no pirmajiem un nedaudzajiem pavāriem-pētniekiem, pavāriem-zinātniekiem. Pirms ierašanās Krievijā pēc prinča P. I. Bagrationa uzaicinājuma Karems bija Anglijas prinča Reģenta (topošā karaļa Džordža IV), Virtembergas, Rotšilda, Talleirandas hercoga, pavārs. Viņu ļoti interesēja dažādu tautu virtuves. Īsās uzturēšanās laikā Krievijā Karems detalizēti iepazinās ar krievu virtuvi, novērtēja tās priekšrocības un iezīmēja veidus, kā to atbrīvot no sanesām.

Karema pēcteči Krievijā turpināja viņa iesākto reformu. Šī reforma, pirmkārt, skāra ēdienu pasniegšanas kārtību galdā. pieņemts 18. gadsimtā. "Franču" pasniegšanas sistēma, kad visi ēdieni tika likti galdā vienlaikus, tika aizstāta ar veco krievu pasniegšanas veidu, kad viens ēdiens nomainīja citu. Tajā pašā laikā izmaiņu skaits tika samazināts līdz 4-5 un vakariņu pasniegšanā tika ieviesta secība, kurā smagi ēdieni mijās ar viegliem un ēstgribu. Turklāt uz galda vairs netika pasniegta vesela gaļa vai mājputni, pirms pasniegšanas tos sāka sagriezt porcijās. Ar šādu sistēmu trauku dekorēšana kā pašmērķis ir zaudējusi jēgu.

Reformatori iestājās arī par 18. gadsimta un 19. gadsimta sākuma valdošo šķiru virtuvē lielu vietu ieņēmušos ēdienus no drupinātiem un saberztiem produktiem aizstāt ar ēdieniem no dabīgiem produktiem, kas vairāk raksturīgi krievu virtuvei. Tātad bija visādas karbonādes (jēra un cūkgaļas) no vesela gaļas gabala ar kaulu, dabīgie steiki, blaktis, langets, entrecotes, eskalopi.

Tajā pašā laikā kulinārijas speciālistu pūles bija vērstas uz dažu ēdienu smaguma un nesagremojamības novēršanu. Tāpēc kāpostu zupas receptēs viņi izmeta miltu podboltu, kas padarīja tos bezgaršīgus, kas tika saglabāti tikai tradīciju, nevis veselā saprāta dēļ, viņi sāka plaši izmantot kartupeļus garnējumos, kas parādījās Krievijā 70. 18. gadsimts.

Krievu pīrāgiem rudzu vietā viņi ieteica izmantot maigu skābu. kārtainās mīklas no kviešu milti. Viņi arī ieviesa drošu mīklas gatavošanas metodi ar presēto raugu, ko mēs izmantojam šodien, pateicoties kam skāba mīkla, kuras sagatavošana iepriekš prasīja 10-12 stundas, sāka turēt tempu 2 stundās.

Franču pavāri pievērsa uzmanību arī uzkodām, kas kļuva par vienu no krievu galda īpatnībām. Ja XVIII gs. valdīja vācu uzkodu pasniegšanas forma - sviestmaizes, pēc tam 19. gs. viņi sāka pasniegt uzkodas uz īpaša galda, katru veidu uz īpaša trauka, skaisti dekorējot, un tādējādi tik ļoti paplašināja savu sortimentu, izvēloties starp uzkodām veselu virkni seno krievu ne tikai gaļu un zivis, bet arī sēnes un dārzeņus. marinēti ēdieni ka to pārpilnība un daudzveidība turpmāk nepārstāja būt ārzemnieku pastāvīgs pārsteiguma objekts.

Beidzot franču skola ieviesa tādu produktu kombināciju (vinegreti, salāti, sānu ēdieni) un precīzas devas receptēs, kas iepriekš nebija pieņemtas krievu virtuvē, un iepazīstināja krievu virtuvi ar nezināmiem Rietumeiropas virtuves veidiem. virtuves iekārtas.

XIX gadsimta beigās. krievu plīti un tās termiskajam režīmam īpaši pielāgotos katlus un čuguna katlus nomainīja plīts ar savu cepeškrāsni, katliem, sautējumiem u.c. Sieta un sieta vietā sāka izmantot caurdurus, skimmerus, gaļasmašīnas, utt.

Nozīmīgs franču kulinārijas speciālistu ieguldījums krievu virtuves attīstībā bija tas, ka viņi sagatavoja veselu izcilu krievu pavāru plejādi. Viņu audzēkņi bija Mihails un Gerasims Stepanovi, G. Dobrovolskis, V. Bestuževs, I. Radetskis, P. Grigorjevs, I. Antonovs, Z. Eremejevs, N. Hodejevs, P. Vikentjevs un citi, kuri atbalstīja un izplatīja labākās Latvijas kultūras tradīcijas. Krievu virtuve visā 19. gadsimtā. No tiem G. Stepanovs un I. Radetskis bija ne tikai izcili praktiķi, bet arī atstāja aiz sevis plašas rokasgrāmatas par krievu kulināriju.

Paralēli šim valdošo šķiru virtuves atjaunināšanas procesam tika veikta, tā sakot, "no augšas" un koncentrējās Sv. muižu dižciltīgajos klubos un restorānos līdz XIX gadsimta 70. gadiem.

Šīs kolekcijas avots bija tautas virtuve, kuras izstrādē piedalījās milzīgs skaits bezvārdu un nezināmu, bet talantīgu dzimtcilvēku pavāru.

Līdz XIX gadsimta pēdējai trešdaļai. Valdošo šķiru krievu virtuve, pateicoties unikālajam ēdienu sortimentam, to izsmalcinātajai un smalkajai garšai, kopā ar franču virtuvi sāka ieņemt vienu no vadošajām vietām Eiropā.

Vienlaikus jāuzsver, ka, neskatoties uz visām pārmaiņām, ievadiem un svešzemju ietekmēm, tās galvenās raksturīgās iezīmes ir saglabājušās un palikušas tai raksturīgas līdz mūsdienām, jo ​​tās ir nelokāmas saglabātas tautas virtuvē.

Šīs galvenās krievu virtuves un krievu nacionālā galda iezīmes var definēt šādi: ēdienu pārpilnība, daudzveidība uzkodu galds, mīlestība ēst maizi, pankūkas, pīrāgus, graudaugus, pirmo šķidro auksto un karsto ēdienu oriģinalitāte, zivju un sēņu galdu daudzveidība, dārzeņu un sēņu marinētu gurķu plašā izmantošana, svētku un saldā galda pārpilnība ar tā ievārījumi, cepumi, piparkūkas, Lieldienu kūkas utt. d.

Dažas krievu virtuves iezīmes ir jāpasaka sīkāk. Pat XVIII gadsimta beigās. Krievu vēsturnieks I. Boltins atzīmēja krievu galda raksturīgās iezīmes, tostarp ne tikai pārtikušos. Laukos ēdienu pieņēma četras reizes, bet vasarā darba laikā - piecas: brokastis vai pārtveršana, pēcpusdienas tēja, agrāk par pusdienām, vai pusdienlaikā ēdienreizes, pusdienas, vakariņas un paupīns. Šie Centrālajā un Ziemeļkrievijā pieņemtie vīti tika saglabāti arī Dienvidkrievijā, taču ar dažādiem nosaukumiem. Tur 6-7 no rīta ēda, 11-12 vakariņoja, 14-15 pēcpusdienas uzkodas, 18-19 vakarā ēda, bet 22-23 vakariņoja.

Attīstoties kapitālismam, strādnieki pilsētās sāka ēst vispirms trīs, bet pēc tam tikai divas reizes dienā: brokastis rītausmā, pusdienas vai vakariņas, kad viņi atgriezās mājās. Darbā viņi ēda tikai pēcpusdienas uzkodas, tas ir, ēda aukstu ēdienu. Pamazām pusdienas sāka saukt par jebkādām pilna maltīte, pilns galds ar karsto brūvējumu, dažreiz neatkarīgi no diennakts laika.

Maizei bija svarīga loma pie krievu galda. Ščī vai citam pirmajam šķidrajam ēdienam ciematā parasti ēda no puskilograma līdz kilogramam melnās rupjmaizes. Baltmaize, kvieši, Krievijā faktiski tika izplatīta tikai 20. gadsimta sākumā. Reizēm un lielākoties to ēda pilsētu bagātie iedzīvotāju slāņi, un cilvēki to uzlūkoja kā uz svētku maltīti. Tāpēc baltmaizi, ko vairākos valsts reģionos sauca par bulciņu, cepa nevis maiznīcās, piemēram, melnā maize, bet gan īpašās maiznīcās un nedaudz saldināja. ["Bulka" ir no franču vārda boule, kas nozīmē "apaļa kā bumba". Sākotnēji baltmaizi cepa tikai franču un vācu maiznieki.]

Vietējās baltmaizes šķirnes bija Maskavas saiki un kalači, Smoļenskas kliņģeri, Valdai bageles u.c. Melnā maize atšķīrās nevis pēc ražošanas vietas, bet tikai pēc cepšanas veida un miltu veida - cepta, olu krēms, pavarda, mizota, utt.

No 20. gs ieviesti un citi miltu izstrādājumi no baltajiem, kviešiem, miltiem, kas iepriekš nebija raksturīgi krievu virtuvei - vermicelli, makaroni, savukārt pīrāgu, pankūku un graudaugu izmantošana ir samazinājusies. Saistībā ar baltmaizes izplatību ikdienā tējas dzeršana ar to dažkārt sāka aizstāt brokastis un vakariņas.

Pirmie šķidrie ēdieni, ko sauca no 18. gadsimta beigām, saglabāja nemainīgu nozīmi krievu virtuvē. zupas. Uz krievu galda zupām vienmēr ir bijusi dominējoša loma. Nav brīnums, ka karote bija galvenie galda piederumi. Pie mums tas parādījās gandrīz 400 gadus agrāk nekā dakša. "Ar dakšiņu, ka tu esi zivs, un ar karoti, kas ir tīkls," teikts tajā tautas sakāmvārds.

Nacionālo krievu zupu sortiments - kāpostu zupa, misa, sautējums, zivju zupa, marinēti gurķi, sālszāle, botviny, okroshka, cietumi - turpināja augt 18.-20.gadsimtā. dažāda veida Rietumeiropas zupas, piemēram, buljoni, biezzupas, dažādas mērces zupas ar gaļu un graudaugiem, kas labi iesakņojās, pateicoties krievu tautas mīlestībai pret karsto šķidro brūvējumu. Tādā pašā veidā daudzas mūsu valsts tautu zupas ir ieguvušas vietu uz mūsdienu krievu galda, piemēram, Ukrainas borščs un kulesh, baltkrievu biešu zupas un zupas ar klimpām.

Daudzas zupas, īpaši dārzeņu un dārzeņu un graudaugu zupas, tika iegūtas no sašķidrinātas zaspitsas (t.i., vircas ar dārzeņu pildījumu) vai ir augļi restorāna virtuve. Taču ne viņi, neskatoties uz daudzveidību, bet gan senās, pirmatnēji krieviskās zupas kā kāpostu zupa un zivju zupa joprojām nosaka krievu galda oriģinalitāti.

Zivju ēdieni mazākā mērā nekā zupas ir saglabājuši savu sākotnējo nozīmi uz krievu galda. Daži klasiskie krievu zivju ēdieni, piemēram, telnoje, vairs netiek izmantoti. No otras puses, tie ir garšīgi un viegli pagatavojami. Pilnīgi iespējams tos pagatavot no jūras zivīm, kuras, starp citu, senatnē tika izmantotas krievu virtuvē, it īpaši Ziemeļkrievijā, krievu Pomorijā. Šo bezmaizes reģionu iedzīvotāji tajos laikos jau sen bija pieraduši pie mencas, paltusa, pikšas, moivas, navagas. "Bez zivīm ir sliktāk nekā bez ēdiena," toreiz mēdza teikt pomori.

Krievu virtuvē pazīstamas ir tvaicētas, vārītas, teļu zivis, tas ir, īpašā veidā izgatavotas no vienas filejas, bez kauliem, ceptas, lāpītas (pildītas ar putru vai sēnēm), sautētas, aspic, ceptas zvīņos, ceptas pannā. skābā krējuma , sālīta (sālīta), žāvēta un žāvēta (sushchik). Pečoras un Permas teritorijās zivis arī raudzēja (skābās zivis), bet Rietumsibīrijā ēda stroganīnu - saldētu. jēlas zivis. Vienīgi nebija izplatīta zivju kūpināšanas metode, kas galvenokārt tika izstrādāta tikai pēdējos 70-80 gados, t.i., kopš 20. gadsimta sākuma.

Senajai krievu virtuvei raksturīga bija plaši izplatītā garšvielu izmantošana diezgan lielā sortimentā. Taču zivju, sēņu un medījumu ēdienu lomas samazināšanās, kā arī vairāku vācu ēdienu ieviešana ēdienkartē ietekmējusi krievu virtuvē izmantoto garšvielu īpatsvara samazināšanos.

Turklāt augstās izmaksas dēļ daudzas garšvielas, kā arī etiķis un sāls ir pārdotas kopš 17. gadsimta. cilvēki sāka lietot re gatavošanas procesā, un nolika to uz galda un lietoja jau ēšanas laikā, atkarībā no katra vēlmes. Šī paraža vēlāk izraisīja apgalvojumu, ka krievu virtuvē, iespējams, nav izmantotas garšvielas.

Tajā pašā laikā viņi atsaucās uz pazīstamo G. Kotošihina darbu par Krieviju 17. gadsimtā, kur viņš rakstīja: "Ir paraža gatavot bez garšvielām, bez pipariem un indigo, mazsālītu un bez etiķa." Tikmēr tas pats G. Kotošihins tālāk skaidroja: "Un, tiklīdz viņi iedarbina tīklus un kuros ir maz etiķa un sāls un pipari, viņi tos pievieno galdam." Kopš tiem tālajiem laikiem saglabājusies paraža, ēdot uz galda, sāli likt sālstraukā, piparus piparu traukā, sinepes un etiķi atsevišķās burciņās.

Līdz ar to tautas virtuvē nebija attīstītas prasmes gatavot ar garšvielām, savukārt valdošo šķiru virtuvē gatavošanas procesā turpināja izmantot garšvielas. Bet krievu virtuve zināja garšvielas un garšvielas jau tās veidošanās laikā, tās tika prasmīgi apvienotas ar zivīm, sēnēm, medījumu, pīrāgiem, zupām, piparkūkām, Lieldienu un Lieldienu kūkām, un tās tika lietotas rūpīgi, bet tomēr pastāvīgi un nekļūdīgi. Un šo apstākli nevajadzētu aizmirst un nepamanīt, runājot par krievu virtuves īpatnībām.

Aromatizētu eļļu izmantoja diezgan bieži. Aromatizācijai eļļu uzkarsēja (bet ne apcepa) pannā vai katliņā un tai pievienoja koriandru, anīsu, fenheli, dilles vai seleriju, pētersīļu sēklas.

Visbeidzot, ir nepieciešams pakavēties pie dažiem tehnoloģiskiem procesiem, kas raksturīgi krievu virtuvei.

Ilgu krievu nacionālās virtuves attīstības periodu gatavošanas process tika samazināts līdz produktu gatavošanai vai cepšanai krievu krāsnī, un šīs darbības obligāti tika veiktas atsevišķi. To, kas bija paredzēts vārīšanai, novārīja no sākuma līdz beigām, to, kas bija paredzēts cepšanai, tikai cepa. Tādējādi krievu tautas virtuve nezināja, kas ir kombinētā vai pat atšķirīgā, kombinētā vai dubultā termiskā apstrāde.

Termiskā apstrādeēdiens sastāvēja no sildīšanas ar krievu plīts siltumu, stipru vai vāju, trīs grādos - "pirms maizes", "pēc maizes", "brīvā garā" - bet vienmēr bez saskares ar uguni un vai nu ar nemainīgu temperatūru. tajā pašā līmenī vai ar temperatūras pazemināšanos, cepeškrāsnim pakāpeniski atdziestot, bet nekad ar temperatūras paaugstināšanos kā gatavošanas laikā uz plīts virsmas. Tāpēc ēdieni vienmēr sanāca pat ne vārīti, bet drīzāk sautēti vai pussautēti, pussautēti, tāpēc ieguva ļoti īpašu garšu. Ne velti daudzi vecās krievu virtuves ēdieni nerada pienācīgu iespaidu, ja tie tiek pagatavoti citos temperatūras apstākļos.

Vai tas nozīmē, ka ir jāatjauno krievu plīts, lai mūsdienu apstākļos iegūtu īstus krievu virtuves ēdienus? Tālu no tā. Tā vietā pietiek simulēt tā radīto krītošās temperatūras termisko režīmu. Šāda imitācija ir iespējama mūsdienu apstākļos.

Tomēr nevajadzētu aizmirst, ka krievu plīts ne tikai pozitīvi ietekmēja krievu virtuvi, bet zināmā mērā arī negatīvi - tā neveicināja racionālu tehnoloģisko metožu attīstību.

Plākšņu gatavošanas ieviešana radīja nepieciešamību aizņemties vairākas jaunas tehnoloģiskās metodes un līdz ar tām arī Rietumeiropas virtuves ēdienus, kā arī reformēt vecās krievu virtuves ēdienus, tos pilnveidot un attīstīt, kā arī pielāgot. jauna tehnoloģija. Šī tendence ir izrādījusies auglīga. Tas palīdzēja glābt daudzus krievu virtuves ēdienus no aizmirstības.

Runājot par krievu virtuvi, mēs līdz šim esam uzsvēruši tās iezīmes un īpašības, izskatījuši tās attīstības vēsturi un saturu kopumā. Tikmēr jāpatur prātā izteiktās reģionālās atšķirības tajā, kas galvenokārt skaidrojamas ar dabisko zonu daudzveidību un ar to saistīto augu un dzīvnieku izcelsmes produktu atšķirību, kaimiņtautu atšķirīgo ietekmi, kā arī valsts sociālās struktūras daudzveidību. iedzīvotāju pagātnē.

Tāpēc maskaviešu un pomoru, donas kazaku un sibīriešu virtuves ir ļoti atšķirīgas. Kamēr ziemeļos ēd brieža gaļu, svaigas un sālītas jūras zivis, rudzu pīrāgus, dežņus ar biezpienu un daudz sēņu, Donā cep un sautē stepju medījumu, ēd daudz augļu un dārzeņu, dzer vīnogu vīnu un gatavo. pīrāgi ar vistas gaļu. Ja pomoru ēdieni ir līdzīgi skandināvu, somu, karēliešu un lappu (sāmu) ēdieniem, tad Donas kazaku virtuvi būtiski ietekmēja turku, nogaju virtuve, un krievu iedzīvotāji Urālos vai Sibīrijā seko tatāru un Udmurtu kulinārijas tradīcijas.

Citāda plāna reģionālās iezīmes jau sen ir raksturīgas arī veco Krievijas Centrālās Krievijas reģionu virtuvēm. Šīs iezīmes ir saistītas ar viduslaiku sāncensību starp Novgorodu un Pleskavu, Tveru un Maskavu, Vladimiru un Jaroslavļu, Kalugu un Smoļensku, Rjazaņu un Ņižņijnovgorodu. Turklāt virtuves jomā tie izpaudās nevis lielās atšķirībās, piemēram, atšķirības gatavošanas tehnoloģijās vai savu ēdienu pieejamība katrā reģionā, kā tas bija, piemēram, Sibīrijā un Urālos, bet gan atšķirībās. tieši starp vieniem un tiem pašiem ēdieniem, atšķirības bieži vien ir pat nenozīmīgas, bet tomēr diezgan noturīgas.

Spilgts piemērs tam ir vismaz tādi izplatīti krievu ēdieni kā zivju zupa, pankūkas, pīrāgi, graudaugi un piparkūkas: tos gatavoja visā Eiropas Krievijā, taču katram reģionam bija savi iecienītākie šo ēdienu veidi, savas nelielas atšķirības to receptēs, savs izskats, viņu pasniegšanas pie galda metodes utt.

Piemēram, šī, ja tā var teikt, "mazā reģionālība" mums ir parādā par rašanos, attīstību un pastāvēšanu līdz šim, piemēram, dažādi veidi piparkūkas - Tula, Vjazma, Voroņeža, Gorodetskis, Maskava utt.

Reģionālās atšķirības, gan lielas, gan mazas, dabīgi bagātināja krievu virtuvi vēl vairāk un dažādoja to. Un tajā pašā laikā tās visas nemainīja tā pamata raksturu, jo katrā konkrētajā gadījumā uzmanību piesaista iepriekš minētās kopīgās iezīmes, kas kopā atšķir nacionālo krievu virtuvi visā Krievijā no Baltijas līdz Klusajam okeānam.

Krievu virtuve jau sen ir plaši pazīstama visā pasaulē. Tas izpaužas gan krievu nacionālās ēdienkartes slavenāko ēdienu (želejas, kāpostu zupas, zivju zupas, pīrāgu u.c.) tiešā iekļūšanā starptautiskajā restorānu virtuvē, gan Krievijas kulinārijas mākslas netiešajā ietekmē uz virtuvēm. citu tautu.

Augstās restorānu virtuves ietekmē, kas attīstījās Krievijā 19. gadsimta otrajā pusē (pavāri-restorāni Olivjē, Jars un daudzi citi), 19. un 20. gadsimta mijā pieauga krievu virtuves ēdienu sortiments. kļuva tik daudzveidīga, un tās ietekme un popularitāte Eiropā ir tik liela, ka līdz tam laikam par to runāja ar tādu pašu cieņu kā par slaveno franču virtuvi.

50. gadu sākumā PSRS pēc Staļina pavāru uzdevuma tika sagatavots un izdots biezs sējums “GATAVOŠANA”, kas atspoguļo attīstītās krievu virtuves iezīmes un bagātību. Tika publicēts arī šīs esejas kopsavilkums mājsaimniecēm - “Garšīga un veselīga ēdiena grāmata”. Pēdējais ir vairākkārt pārpublicēts un mainīts, taču tā pirmais "staļiniskais" izdevums rada īpašu interesi.

Krievu tradīcijas
KRIEVU SVĒTKU TRADĪCIJAS
No krievu galda tradīciju vēstures

Katrai tautai ir savs dzīvesveids, paražas, savas unikālās dziesmas, dejas, pasakas. Katrā valstī ir iecienīti ēdieni, īpašas tradīcijas galda dekorēšanā un gatavošanā. Tajos ir daudz kas lietderīgs, vēsturiski nosacīts, atbilstošs nacionālajai gaumei, dzīvesveidam, klimatiskajiem apstākļiem. Tūkstošiem gadu šis dzīvesveids un šie paradumi ir attīstījušies, tajos ir ietverta mūsu senču kolektīvā pieredze.

Ēdienu gatavošanas receptes, kas veidojušies gadu gaitā gadsimtiem ilgas evolūcijas rezultātā, daudzi no tiem ir lieliski piemēri pareizai produktu kombinācijai gan garšas ziņā, gan no fizioloģiskā viedokļa – uzturvielu satura ziņā.

Tautas dzīvesveids veidojas daudzu faktoru ietekmē - dabas, vēsturisko, sociālo uc Zināmā mērā to ietekmē arī kultūras apmaiņa ar citām tautām, taču citu cilvēku tradīcijas nekad netiek mehāniski aizgūtas, bet gan iegūst vietējās. nacionālā garša jaunā augsnē.

Rudzi, auzas, kvieši, mieži, prosa mūsu valstī audzēti kopš viduslaiku senatnes, mūsu senči jau sen aizguvuši miltu gatavošanas prasmes, apguvuši dažādu produktu cepšanas "noslēpumus" no raudzētas mīklas. Tāpēc mūsu senču ēdienā būtiski ir pīrāgi, pīrāgi, pankūkas, pīrāgi, kulebjaki, pankūkas, pankūkas utt. "no mīklas - pavasara brīvdienās utt.

Ne mazāk raksturīgi krievu tradicionālajai virtuvei ir ēdieni no visu veidu graudaugiem: dažādi graudaugi, krupeniks, pankūkas, auzu pārslu želeja, kastroļi, ēdieni uz zirņu bāzes, kā arī lēcas.

Mūsu valsts ziemeļu apgabalos īpaši nozīmīgi ir ēdieni no prosas. Šai tradīcijai ir dziļas vēsturiskas saknes. Reiz starp austrumu slāviem, kuri ieradās šajās zemēs VI gadsimtā AD. un dzīvoja pārsvarā meža apvidos, prosa tika kultivēta kā galvenā lauksaimniecības kultūra.

Prosa kalpoja par izejvielu miltu, graudaugu gatavošanai, alus, kvasa brūvēšanai, zupu un saldo ēdienu pagatavošanai. Šī tautas tradīcija turpinās līdz mūsdienām. Tomēr jāpatur prātā, ka prosa uzturvērtības ziņā ir zemāka par citiem graudaugiem. Tāpēc to vajadzētu pagatavot ar pienu, biezpienu, aknām, ķirbi un citiem produktiem.

Mūsu senči audzēja ne tikai graudu kultūras. No senatnes, cauri gadsimtiem, tādas Senās Romas kultūras kā kāposti, bietes un rāceņi ir nonākušas līdz mūsdienām un kļuvušas par galvenajām mūsu dārzā. Visplašāk izmanto Krievijā skābēti kāposti, ko bija iespējams ietaupīt līdz nākamajai ražai. Kāposti kalpo kā neaizstājama uzkoda, garšviela vārīti kartupeļi un citi ēdieni.

kāpostu zupa no dažāda veida kāposti ir pelnīts mūsu nacionālās virtuves lepnums, lai gan tos gatavoja senajā Romā, kur īpaši audzēja daudz kāpostu. Vienkārši daudzi dārzeņu augi un receptes "migrēja" no Senās Romas caur Bizantiju uz Krieviju pēc kristietības pieņemšanas Krievijā. Grieķi radīja Krieviju ne tikai rakstot, bet arī nodeva daudz savas kultūras.

Mūsu laikā kāpostus īpaši plaši izmanto ēdiena gatavošanā Krievijas ziemeļu un centrālajos reģionos, Urālos un Sibīrijā.

Rāceņi Krievijā līdz 18. gadsimta beigām - 19. gadsimta sākumam. bija tikpat svarīgs kā kartupelis šodien. Rāceņus izmantoja visur un daudzus ēdienus gatavoja no rāceņiem, pildīja, vārīja, tvaicēja. Rāceņus izmantoja kā pīrāgu pildījumu, no tā gatavoja kvasu. Pamazām no 19. gadsimta sākuma līdz vidum to nomainīja daudz auglīgāks, bet daudz mazāk veselīgi kartupeļi(praktiski tā ir tukša ciete). Bet rāceņi savā sastāvā satur ļoti vērtīgus bioķīmiskos sēra savienojumus, kas, regulāri ēdot, ir lieliski imūnstimulatori. Tagad rācenis ir kļuvis par retu un gabaliņu preci uz krievu galda - par to izpārdošanā un cenu nosaka nevis kilogrami, bet gabals.

Pēc pārejas uz kartupeļiem krievu virtuve ir ievērojami zaudējusi savu augsto kvalitāti. Kā arī pēc praktiskā noraidīšanas no krievu galda mārrutkiem, kas arī ir neaizstājams līdzeklis veselībai, bet saglabājot savu labvēlīgās īpašības ne vairāk kā 12-18 stundas pēc sagatavošanas, t.i. nepieciešama sagatavošana neilgi pirms pasniegšanas. Līdz ar to mūsdienu veikalā nopērkamajiem "mārrutkiem burciņās" nemaz nav ne tādu īpašību, ne īstās garšas. Tātad, ja krievs tagad ir Krievijā galda mārrutki un kalpo tam ģimenes galds, tad tikai lielajos svētkos.

Nez kāpēc senajos avotos zviedri nav pieminēti, iespējams, tāpēc, ka agrāk zviedri no rāceņa neatšķīra. Šīs sakņu kultūras, kas kādreiz bija plaši izplatītas Krievijā, šobrīd dārzeņu audzēšanā aizņem salīdzinoši nelielu daļu. īpaša gravitāte. Viņi neizturēja konkurenci ar kartupeļiem un citām kultūrām. Tomēr īpatnējā garša un smarža, dažādu kulinārijas pielietojumu iespējas, transportējamība un uzglabāšanas stabilitāte ļauj domāt, ka šobrīd nevajadzētu atteikties no rāceņiem un rutabaga, jo tie piešķir ļoti īpašu garšu daudziem krievu tautas virtuves ēdieniem. .

No dārzeņu kultūrām, kas vēlāk parādījās Krievijā, kartupeļus nav iespējams nenosaukt. Pašā XIX gadsimta sākumā. kartupeļi radīja īstu revolūciju krievu galda tradīcijās, kartupeļu ēdieni ieguva plašu popularitāti. Kartupeļu izplatībā un popularizēšanā liels nopelns ir slavenajam 18. gadsimta kultūras darbiniekam. A.T. Bolotovs, kurš ne tikai izstrādāja lauksaimniecības tehniku ​​kartupeļu audzēšanai, bet arī ierosināja tehnoloģiju vairāku ēdienu pagatavošanai.

Dzīvnieku izcelsmes produkti nav īpaši mainījušies. Kopš neatminamiem laikiem mūsu senči uzturā lietoja liellopu ("liellopu"), cūku, kazu un aitu gaļu, kā arī mājputnus - vistas, zosis, pīles.

Līdz 12. gs tika izmantota arī zirga gaļa, bet jau 13. gs. tas gandrīz vairs netiek izmantots, tk. "Papildus" zirgus no iedzīvotājiem sāka atņemt mongoļi-tatāri, kuriem zirgi bija vajadzīgi vairāk. XVI-XVII gadsimta rokrakstos. ("Domostrojs", "Glezna cara maltītēm"), minēti tikai atsevišķi delikateses ēdieni no zirga gaļas (želeja no zirga lūpām, vārītas zirgu galvas). Nākotnē, attīstoties piena lopkopībai, arvien plašāk tika izmantots piens un no tā iegūtie produkti.

Mežsaimniecība bija lielisks un būtisks papildinājums mūsu senču ekonomikai. XI-XII gadsimta annālēs. runājot par medību laukiem - "zossiem", vēlāk rokrakstos minēts lazdu rubeņi, savvaļas pīles, zaķi, zosis un citi medījumi. Lai gan nav pamata uzskatīt, ka tos agrāk neēda no vissenākajiem laikiem.

Mūsu valstī meži aizņem plašas platības, īpaši Urālu ziemeļos un Sibīrijā. Meža dāvanu izmantošana ir viena no krievu virtuves raksturīgajām iezīmēm. Senatnē lazdu riekstiem bija liela nozīme uzturā. Zemesriekstu sviests bija viens no visizplatītākajiem taukiem. Riekstu kodolus sasmalcina, pievienoja nedaudz verdoša ūdens, ietīja lupatā un nolika. Eļļa pamazām pilēja bļodā. Riekstu kūku izmantoja arī pārtikā - pievienoja graudaugiem, ēda ar pienu, ar biezpienu. Saberztus riekstus izmantoja arī dažādu ēdienu un pildījumu pagatavošanai.

Mežs bija arī medus avots (biškopība). No medus gatavo dažādus saldos ēdienus un dzērienus - medki. Pašlaik tikai dažviet Sibīrijā (sevišķi Altajajā starp vietējām nekrievu tautām) ir saglabājušās metodes, kā tos pagatavot. garšīgi dzērieni.

Tomēr kopš senākajiem laikiem un pirms cukura masveida ražošanas parādīšanās medus bija galvenais saldums starp visām tautām, un uz tā bāzes tika gatavoti dažādi saldie dzērieni, ēdieni un deserti Senajā Ēģiptē, Senajā Grieķijā un senajā Grieķijā. Roma. Tāpat no neatminamiem laikiem ikrus ēda ne tikai krievi, bet visas tautas, kuru rīcībā bija zivis.

Pats pirmais mākslīgi audzētais augļu koks Krievijā bija ķirsis. Jurija Dolgorukija vadībā Maskavā auga tikai ķirši.

Krievu tautas virtuves dabu lielā mērā ietekmēja mūsu valsts ģeogrāfiskās īpatnības - upju, ezeru, jūru pārpilnība. Tieši ģeogrāfiskā atrašanās vieta izskaidro dažādu zivju ēdienu veidu skaitu. Uzturā diezgan bieži bija sastopamas daudzas upju zivju sugas, kā arī ezera zivis. Lai gan Senajā Grieķijā un it īpaši Senajā Romā, Eiropas virtuves mūsdienu bagātības pamatu radītājā, bija daudz vairāk dažādu zivju ēdienu. Ko vērtas bija Lucullus kulinārijas fantāzijas! (Diemžēl viņa daudzie recepšu ieraksti ir zaudēti.)

Krievu virtuvē ēdiena gatavošanai tika izmantots arī liels produktu sortiments. Taču ne tik daudz produktu daudzveidība nosaka nacionālās krievu virtuves specifiku (šie produkti bija pieejami arī eiropiešiem), bet gan pašas to apstrādes metodes un gatavošanas tehnoloģijas. Daudzējādā ziņā tautas ēdienu oriģinalitāti noteica tieši krievu plīts īpatnības.

Ir pamats uzskatīt, ka tradicionālās krievu krāsns dizains netika aizgūts. Austrumeiropā tas parādījās kā vietējais oriģinālais pavarda veids. Par to liecina fakts, ka Sibīrijas, Vidusāzijas un Kaukāza tautu vidū galvenie krāšņu veidi bija atvērtie pavardi, kā arī āra krāsns maizes cepšanai vai tandūrs kūku cepšanai. Visbeidzot, arheoloģija sniedz tiešus pierādījumus tam. Izrakumos Tripilijas apmetnēs Ukrainā (3. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras) tika atrastas ne tikai krāšņu paliekas, bet arī krāsns māla makets, kas ļāva atjaunot to izskatu un struktūru. Šīs Adobe krāsnis var uzskatīt par vēlāko krāšņu prototipu, tostarp krievu krāsnīm.

Bet samovāra dizainu krievi aizņēmās no persiešiem, kuri savukārt to pārņēma no arābiem. (Tomēr 1893. gadā no japāņiem tika aizgūtas arī krievu ligzdošanas lelles, kuru masveida ražošana tika izveidota jau 1896. gadā.)

Taču nevajag censties mākslīgi “notīrīt” savu galdu no kādreiz no citām tautām aizgūtiem ēdieniem, kas mums jau sen kļuvuši pazīstami. Tajos ietilpst, piemēram, pankūkas (aizņemtas 9. gadsimtā no varangiešu virtuves kopā ar kompotiem un žāvētu augļu buljoniem), kotletes, kotletes, langets, steiki, eskalopi, putas, želeja, sinepes, majonēze (aizgūta no Eiropas virtuves). ), šašliku kebabs un kebabs (aizņemts no Krimas tatāriem), pelmeņi (aizņemti no mongoļiem 12. gs.), borščs (šis nacionālais ēdiens Senā Roma, kas Krievijā ieradās kopā ar pareizticību no Bizantijas grieķiem), kečupu (angļu flotes pavāru izgudrojums) un citus.

Daudzus ēdienus, kas tagad ir kļuvuši par tradicionāliem krievu valodā, izgudroja franču šefpavāri-restorāni, kuri 19. gadsimtā strādāja Krievijā un radīja mūsdienu krievu virtuves pamatus (Luciens Olivier, Yar un citi).

Vēsturiskās attīstības procesā ir mainījies uzturs, parādījušies jauni produkti, pilnveidojušies to pārstrādes veidi. Salīdzinoši nesen Krievijā parādījās kartupeļi un tomāti, daudzi okeāna zivis, un bez tiem jau nav iespējams iedomāties mūsu galdu. Mēģinājumi sadalīt krievu virtuvi vecajā oriģinālajā un modernajā ir ļoti nosacīti. Tas viss ir atkarīgs no cilvēkiem pieejamo produktu pieejamības. Un kurš tagad teiks, ka ēdieni ar kartupeļiem vai tomātiem nevar būt nacionālie krievi?

Ananāsu kulinārijas izmantošana Katrīnas II un prinča Potjomkina (šis kāpostu kātu cienītājs, no kura viņš nešķīrās un pastāvīgi grauza) laikā ir kuriozs. Pēc tam ananāsus sasmalcināja un raudzēja mucās, tāpat kā kāpostus. Tā bija viena no Potjomkina iecienītākajām degvīna uzkodām.

Mūsu valsts ir plaša, un katram reģionam ir savs vietējie ēdieni. Ziemeļos viņiem garšo kāpostu zupa, bet dienvidos - borščs, Sibīrijā un Urālos nē. svētku galds bez šanega, un Vologdā - bez zivju tirgotājiem, uz Donas viņi vāra zivju zupu ar tomātiem utt. Tomēr ir daudz kopīgas maltītes visiem mūsu valsts reģioniem un daudzām izplatītām to sagatavošanas metodēm.

Viss, kas tika izveidots krievu kulinārijas tradīciju sākotnējā posmā, paliek nemainīgs līdz mūsdienām. Tradicionālā krievu galda galvenās sastāvdaļas: melnā rudzu maize, kas joprojām ir iecienīta līdz mūsdienām, dažādas zupas un graudaugi, kas tiek gatavoti gandrīz katru dienu, bet nepavisam ne pēc tām pašām receptēm kā pirms daudziem gadiem (kurām ir nepieciešams krievu krāsns, un pat spēja to pārvaldīt), pīrāgi un neskaitāmi citi produkti no rauga mīkla pankūkas, kā arī mūsu tradicionālie dzērieni - medus, kvass un degvīns (lai gan arī tie visi ir aizgūti; jo īpaši maizes kvasu gatavoja arī senajā Romā).

Turklāt līdz ar pareizticības ienākšanu no Bizantijas Krievijā izveidojās gavēņa galds.

Krievu virtuves galvenā priekšrocība ir spēja absorbēt un radoši izsmalcināt, uzlabot visu tautu labākos ēdienus, ar kuriem krievu cilvēkiem bija jāsazinās garā vēsturiskā ceļā. Tas padarīja krievu virtuvi par bagātāko virtuvi pasaulē.

Mūsdienās visas pasaules nacionālajā kulinārijas mākslā nav neviena vairāk vai mazāk cienīga ēdiena, kuram nebūtu sava analoga bagātākajā krievu virtuvē un turklāt daudz labākā izpildījumā, kas atbilstu krievu valodai. garša.

ĀRPUS ĒDINĀŠANAS
vai ēšanas laiks. Vyt ir sens krievu vārds, kas apzīmē maltītes laiku. Katrai gaudošanai, katrai ēdienreizei jau sen ir savs nosaukums, kas saglabājies līdz mūsu laikam.

Sākotnēji tos sauca: pārtveršana (7:00), pēcpusdienas tēja (11:00), pusdienas (15:00), papusdienas (5-18:00), Vakariņas (8-21:00) un Pauzin (23:00). Visas šīs darbības netika veiktas vienlaikus.

No 18. gadsimta beigām - 19. gadsimta sākuma. tiek noteikti šādi nosaukumi: brokastis (no pulksten 6 līdz 8), pēcpusdienas tēja (no pulksten 10 līdz 11), pusdienas (no pulksten 14 līdz 15), tēja (17–18), vakariņas (20–21). Pamatā šie vīti joprojām ir atzīti par racionālu ēdienreizi slimnīcām, internātskolām, sanatorijām. Pēcpusdienas uzkodas tagad biežāk sauc par otrajām brokastīm, un kā atgādinājums par vakariņām sanatorijās, kefīru atstāja pirms gulētiešanas, pusotru līdz divas stundas pēc vakariņām.

Rietumeiropas praksē ir izveidojušies citi veidi. Daļēji tie joprojām ir saglabājušies restorānā, daļēji daudzu valstu diplomātiskajā praksē.

Tātad, brokastis notiek pulksten 7.30-8, tad midi (Francijā) pulksten 12, un lielākajā daļā Rietumeiropas valstu pēc angļu modeļa pusdienas ir pulksten 13. Tās patiesībā ir mūsu pusdienas, lai gan diplomātiskā terminoloģijā tās ir brokastis. Pulksten pieci (diplomātiskā terminoloģijā tēja vai kokteilis) 17-18 un pusdienas 20.00, kas patiesībā līdzinās mūsu vakariņām, jo ​​šajās "pusdienās" zupa netiek pasniegta.

Rietumos nav vakariņu. Taču franču praksē dažkārt ir paredzēta arī tā sauktā supe (souper), tas ir, vakara vai nakts vakariņas, kas tiek sarīkotas tikai tad, kad festivāls ievelkas krietni pēc pusnakts. Šajā gadījumā 23.30 vai 24.00, vai pat vienos no rīta tiek pasniegtas dažādas uzkodas un šādos gadījumos tradicionālā sīpolu zupa, no kuras šīs ikvakara vakariņas ieguvušas savu nosaukumu, un tad gaiši karsts zivis otrais (bet bieži vien aprobežojas ar vienu zupu). Praksē supe lieto ārkārtīgi reti, burtiski divas vai trīs, ne vairāk kā četras vai piecas reizes gadā, lielos svētkos.

Uzņemšana
Septiņpadsmitajā gadsimtā ikviens sevi cienošs pilsētnieks un vēl jo vairāk, ja viņš bija arī turīgs, nevarēja iztikt bez svētku dzīrēm, jo ​​tas bija daļa no viņu dzīvesveida. Svētku mielastam viņi sāka gatavoties jau ilgi pirms svinīgās dienas - visu māju un pagalmu iztīrīja un sakopa visrūpīgāk, līdz viesu ierašanās visam bija jābūt perfektam, visam jāspīd kā vēl nekad. No lādēm tika izņemti svinīgie galdauti, trauki, dvieļi, kas tik rūpīgi tika glabāti šai dienai.

Un visa šī atbildīgā procesa vadītāja goda vietu, kā arī svētku pasākumu iegādi un gatavošanu uzraudzīja mājas saimniece.

Saimniekam bija arī tikpat svarīgs pienākums – aicināt ciemiņus uz mielastu. Turklāt, atkarībā no viesa statusa, saimnieks vai nu sūtīja kalpu ar ielūgumu, vai devās pats. Un patiesībā pats pasākums izskatījās apmēram šādi: saimniece iznāca pie sanākušajiem viesiem svētku tērpā un sveicināja viņus, paklanīdamies no jostasvietas, un viesi viņai atbildēja ar paklanīšanos pret zemi, kam sekoja skūpstīšanās ceremonija: mājas īpašnieks piedāvāja viesiem pagodināt saimnieci ar skūpstu.

Viesi savukārt piegājuši pie mājas saimnieces un viņu noskūpstījuši, un tajā pašā laikā, saskaņā ar etiķetes kanoniem, satvēra rokas aiz muguras, tad atkal paklanījās viņai un pieņēma no rokām glāzi degvīna. Kad saimniece piegāja pie īpaša sieviešu galda, tas kalpoja kā signāls visiem apsēsties un sākt ēst. Parasti svinīgais galds stāvēja nekustīgi, "sarkanajā stūrī", tas ir, zem ikonām, pie sienas piestiprinātiem soliem, uz kuriem sēdēja, starp citu, tajā laikā tika uzskatīts par godājamāku nekā sānos. .

Pati maltīte sākās no tā, ka mājas saimnieks nogrieza un katram uzaicinātajam viesim pasniedza maizes šķēli ar sāli, kas simbolizēja šīs mājas viesmīlību un viesmīlību, starp citu, no tā laika cēlušās arī mūsdienu viesmīlības tradīcijas. Kā īpašas cieņas vai pieķeršanās zīmi pret kādu no saviem viesiem, ceremonijas vadītājs pats varēja ielikt ēdienu no speciāla šķīvja, kas bija speciāli novietots viņam blakus, un ar kalpa palīdzību nosūtīt to viesim. jo īpaši par godu, it kā uzsverot viņa uzmanību vairāk.

Lai arī tradīcija sagaidīt viesus ar maizi un sāli pie mums ir ienākusi kopš tā laika, tajos laikos ēdienu pasniegšanas kārtība manāmi atšķīrās no mūsdienās ierastās: vispirms ēda pīrāgus, pēc gaļas, putnu un zivju ēdiena. , un tikai ēdienreizes beigās ņem zupām.

Apkalpošanas pasūtījums
Kad visi maltītes dalībnieki jau bija sasēdušies savās vietās, saimnieks sagrieza maizi gabaliņos un kopā ar sāli pasniedza katru viesi atsevišķi. Ar šo akciju viņš vēlreiz uzsvēra savas mājas viesmīlību un dziļu cieņu pret visiem klātesošajiem.

Šajos svētku dzīrēs vienmēr bija vēl viena lieta - tā sauktais oprichny trauciņš tika nolikts saimniekam priekšā un saimnieks personīgi no tā ēdienu pārvedis seklos traukos (plakanos trauciņos) un kopā ar kalpiem nodots speciāliem. ciemiņi kā absolūtas uzmanības zīme viņiem. Un, kad kalps nodeva šo savdabīgo gastronomisko vēsti no sava saimnieka, viņš parasti teica: "Lai jūs, kungs, ēdat uz savu veselību."

Ja mēs ar kādu brīnumu varētu pārvietoties laikā un nonākt septiņpadsmitajā gadsimtā, un kāpēc gan ne, ja notiktu otrs brīnums, mēs tiktu uzaicināti uz šādiem svētkiem, mēs būtu pārsteigti par ēdienu pasniegšanas kārtību tabula. Spriediet paši, tagad mums ir normāli, ka vispirms mēs ēdam uzkodu, pēc zupas un pēc tam otro un desertu, un tajos laikos vispirms pasniedza pīrāgus, tad gaļas, putnu un zivju ēdienus ("cepeti"), un tikai tad , vakariņu beigās - zupas ("auss"). Atpūtušies pēc zupām, desertā viņi ēda dažādas saldas uzkodas.

Kā viņi dzēra Krievijā
Saglabāto un pastāvošo dzeršanas tradīciju Krievijā saknes meklējamas senos laikos, un mūsdienās daudzās mājās, tāpat kā tālā pagātnē, atteikšanās ēst un dzert nozīmē saimnieku aizvainojumu. Tradīcija dzert degvīnu ne maziem malciņiem ir atnākusi arī pie mums un tiek plaši piekopta, kā tas pieņemts, piemēram, plkst. Eiropas valstis, bet vienā rāvienā, uzreiz.

Tiesa, tagad attieksme pret dzeršanu ir mainījusies, ja mūsdienās piedzerties nozīmē atkāpties no pieņemtajām pieklājības normām, tad tajos bojāru Krievijas laikos, kad tas tika uzskatīts par obligātu, nepiedzērušam viesim vajadzēja vismaz par tādu izlikties. . Lai gan nebija nepieciešams ātri piedzerties, bet gan sekot līdzi visiem dzīres dalībniekiem, un šim nolūkam ātra intoksikācija apmeklējums tika uzskatīts par nepiedienīgu.

Karaliskie svētki
Pateicoties daudziem veciem rokrakstiem, kas nonākuši pie mums, mēs labi zinām cara un bojāru svētku un ikdienas galdu. Un tas ir saistīts ar tiesas darbinieku pienākumu izpildes precizitāti un skaidrību.

Visu veidu ēdienu skaits karaliskajos svētkos un bagāto bojāru dzīrēs sasniedza simtu, un īpašiem gadījumiem varēja sasniegt pat piecus tūkstošus, un katrs pēc kārtas tika svinīgi celts galdā, un dārgos zelta un sudraba traukus ar pārējiem traukiem rokās turēja bagātīgi ģērbti kalpi, kas stāvēja ap galdu.

Zemnieku svētki
Bet mielošanās un ēšanas tradīcijas arī nebija tik bagāti sabiedrības slāņi, un tās bija ne tikai bagāto un dižciltīgo sabiedrības locekļu vidū.

Gandrīz visu iedzīvotāju slāņu pārstāvji uzskatīja par obligātu pulcēties pie mielasta galda visos nozīmīgos dzīves notikumos, vai tās būtu kāzas, kristības, vārda dienas, tikšanās, izbraukšana, atceres, tautas un baznīcas svētki...

Un, protams, šī tradīcija pie mums ir nonākusi gandrīz nemainīga.

Krievu viesmīlība
Visi zina par krievu viesmīlību, un tā tas ir bijis vienmēr. (Tomēr, ko par sevi teiks, ka nav viesmīlīgi?! gruzīni? armēņi? franči? čukči? itāļi vai grieķi? un tālāk sarakstā...)

Kas attiecas uz ēdienu, tad, ja viesi ierodas krievu cilvēka mājā un vakariņās atradīs ģimeni, viņi noteikti tiks uzaicināti pie galda un sēdīsies pie tā, un viesim, visticamāk, nebūs iespēja no tā atteikties. (Lai gan starp citām tautām viesis arī nav spiests stāvēt stūrī līdz vakariņu beigām. Bet, kā saka, jūs nevarat sevi slavēt ...)

Svinīgas vakariņas un dzīres par godu ārzemju viesu uzņemšanai tika rīkotas īpaši plaši un vērienīgi, tās bija paredzētas, lai demonstrētu ne tikai karalisko saimnieku materiālās spējas (tīri aplaupītas). savi cilvēki), bet arī krievu dvēseles plašums un viesmīlība