rumah SAUS / DRESSING

Teknologi penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks. Lead time untuk camilan dingin. persyaratan kualitas. Umur simpan makanan siap saji

Tes menurut PM.02, MDK 02.01.

1. Sebutkan kisaran flu kompleks produk kuliner:

a) sandwich, salad, hidangan aspic

b) salad, minuman, hidangan aspic

c) sandwich, sup, salad

d) saus, salad, minuman

2. Sandwich dibagi menjadi:

a) kompleks, cair, terbuka

b) sederhana, dingin, manis

c) snack bar, pedas, terbuka

d) snack bar sederhana, tertutup

3. Cemilan dingin terbagi menjadi:

a) canape, lipatan, gulungan

b) sandwich, vinaigrettes, aspic

c) canape, salad, roti gulung

d) salad, sandwich, aspic.

4. Canape adalah:

b) makanan ringan

c) minum

5. Dasar canape adalah:

a) roti, baguette, roti pita

b) daging, kubis, roti

c) roti, baguette, crouton

d) crouton, kentang, daging

6. Pilih bahan canapé dengan roti gandum hitam:

a) mentega, mentimun, keju, tomat

b) ham, tomat, timun segar, lemon

c) herring, bawang, acar mentimun, telur

d) keju mentega, anggur, zaitun

7. Berapa dimensi canape:

a) 3x4x0,5

b) 5x6x05

c) 10x10x10

d) 15x3x10

8. Untuk canape dekorasi, gunakan:

a) minyak hijau, massa gambar, agar-agar

b) mentega hijau, gula bubuk, paprika

c) gula, paprika, agar-agar

d) gula halus, agar-agar, massa gambar

9. Batas waktu canape:

a) 6 jam

b) 12 jam

c) 18 jam

d) 30 menit

10. Cara menyiapkan jajanan kompleks antara lain:

a) merebus, menggoreng, memanggang

b) mengasinkan, menempel pada tusuk sate, mencambuk

c) mengasinkan, merebus, merebus

d) menumis, mencambuk, merebus

11. Camilan dingin kompleks meliputi:

a) makanan pembuka dari kerang, berbagai macam daging atau ikan

b) casserole mini, vinaigrettes, terrine

c) casserole mini, makanan pembuka di tusuk sate, terrine

d) aneka daging atau ikan, vinaigrettes, makanan ringan mini

12. Batas waktu pelaksanaan makanan pembuka dingin:

a) 30 menit

b) 48 jam

c) 36 jam

13. Bahan pembuka dingin kompleks "Matryoshka":

a) tomat, hati, mentega

b) telur, daging goreng, paprika

c) telur, paprika, kaviar hitam

d) kaviar hitam, ikan, hati

14. Bahan untuk hidangan pembuka dingin yang kompleks ayam gulung:

a) ayam, kentang, wortel

b) kubis, ayam, bawang

c) plum, kubis, keju

d) ayam, keju, plum.

15. Bahan-bahan champignon meja hidangan pembuka dingin yang kompleks:

a) jamur, herba, kentang

b) jamur, kubis, wortel

c) jamur, tomat, keju

d) jamur, kentang, keju

16. Saus dingin kompleks meliputi:

a) mayones, vinaigrette, Tatar

b) Belanda, bumbu sayur, kecap

c) Madeira, Polandia, saus lobak

d) mayones, krim asam, susu

17. Sebutkan opsi desain untuk makanan pembuka dingin yang kompleks:

a) ukiran sayur, gula halus, saus

b) paprika, saus, kaviar

c) kaviar, gula bubuk, saus

d) saus, ukiran sayur, sayuran hijau

18. Saus dibuat berdasarkan mayones dengan tambahan saus tomat:

sebuah tomat

b) induk merah,

c) koktail

d) saus vinaigrette

19. Saus dibuat berdasarkan mayones dengan tambahan acar:

a) Tatar

b) Polandia

c) koktail

d) kerupuk

20. Saus dibuat berdasarkan mayones dengan tambahan bawang putih:

a) bawang putih

b) Tatar

c) Belanda

d) koktail

21. Apa namanya saus kompleks, yang menyandang nama lokalitas di Prancis:

a) mayones

b) saus tomat

c) Worcester

d) asalnya

22. Pilih yang sulit saus dingin untuk daging dalam aspic:

a) saus vinaigrette

b) Worcester

c) saus lobak

d) bumbu sayur

23. Vol-au-vent dibuat dari adonan:

a) biskuit

b) berpasir

c) kepulan

d) puding

24. Pilih saus dingin yang kompleks untuk daging sapi panggang dingin:

a) saus vinaigrette

b) mayones

c) Worcester

d) bumbu sayur

25. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan goreng dingin:

a) saus vinaigrette

b) Worcester

c) mayones

d) bumbu sayur

26. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan rebus dingin:

a) mayones

b) Worcester

c) saus vinaigrette

d) bumbu sayur

27. Sebutkan rangkaian hidangan dingin yang kompleks:

a) aspic daging, pate, sandwich

b) ikan jeli, canape, telur isi

c) jeli daging, pate, gulung

G) bola-bola keju, gulung, pate

28. Hidangan dingin disajikan dengan:

29. Suhu penyajian untuk hidangan kompleks yang dingin:

30. Untuk memasak ikan dalam ikan aspic:

c) dipanggang

31. Bahan untuk memasak ikan jeli:

a) ikan, kaldu, agar-agar

b) agar-agar, krim asam, ikan

c) agar-agar, kaldu, ikan

d) pati, ikan, susu.

32. Bahan untuk membuat jeli ikan :

a) agar-agar, mayones, wortel

b) kaldu, susu, agar-agar

c) kaldu, agar-agar, rempah-rempah

d) pati, krim asam, rempah-rempah

33. Agar jeli mengeras, disimpan di tempat dingin:

a) 6 jam

b) 60 menit

d) 30 menit

34. Untuk melepaskan aspic dari cetakan, Anda harus:

a) pemanasan

b) dinginkan

c) masukkan ke dalam air mendidih selama 3 detik

d) rendam dalam air mendidih selama 3 menit

35. Sebutkan rangkaian hidangan unggas dingin yang kompleks:

a) pate ayam, chakhokhbili, semur

b) tembakau ayam, medali dada, pate ayam

c) irisan daging api, pate ayam, unggas di ibu kota

d) pate ayam, galantine, medali dada

36. Untuk apa indikator organoleptik evaluasi kualitas hidangan dingin yang kompleks:

a) kenampakan, warna, bau, tekstur, rasa

b) bau, penampilan, suhu

c) sesuai dengan metode perlakuan panas, sesuai dengan bentuk pemotongan, konsistensi

37. Batas waktu penerapan hidangan dingin yang rumit:

b) 48 jam

pukul 6:00

d) 36 jam

38. Hidangan dingin kompleks apa yang tidak boleh dimasak di musim panas:

a) diasinkan

b) jeli

c) pate

d) diisi

39. Bahan untuk membuat salmon mousse :

a) buah zaitun, keju, tomat, salmon

b) telur, keju, sosis, salmon

c) ham, salmon, krim, keju

d) tartlet mini, salmon, telur, tomat

40. Bahan-bahan untuk membuat aneka jajanan yang kompleks :

a) tomat, terong, zucchini

b) kentang, terong, zucchini

c) tomat, kubis, wortel

d) mentimun, bawang, zucchini

41. Ini memungkinkan Anda menambahkan rasa juiciness pada produk kuliner, mendapatkan rasa dan aroma buket yang diperlukan:

a) pengasinan

b) memanggang

c) pembungkus

d) isian

42. Ini terkadang merupakan langkah terakhir sebelum menggunakan camilan dingin, dan juga mendahului perlakuan panas:

a) pembungkus

b) memanggang

c) pengasinan

d) isian

43. Ini adalah makanan ringan paling populer dalam masakan Prancis, disajikan tidak hanya sebagai hidangan pembuka, tetapi juga sebagai hidangan utama yang ringan:

a) gulungan (terrine)

b) salad

c) pate

44. Jajanan ini berbentuk seperti sepotong roti. Dalam konteksnya, mereka dapat memiliki bentuk segitiga, setengah lingkaran, dan trapesium:

a) gulungan (terrine)

b) karpacio

c) pate

45. Ini disebut masakan kardinal abu-abu, dibuat dari anggur, buah-buahan, dan beri. Mereka digunakan dalam masakan restoran tidak hanya untuk menambah bumbu, tetapi juga untuk melembutkan jaringan daging:

c) mustar

46. Mereka dapat digunakan baik untuk menghias hidangan dingin maupun untuk menambah tekstur, rasa dan warna:

b) penghijauan

c) buah-buahan

47. Mereka dibutuhkan lebih banyak untuk hidangan dingin daripada yang panas:

a.garam dan merica

b) krim dan cuka

c. bahan penyedap rasa

d.telur dan susu

48. Dengan pemilihan yang tepat dan penggunaan profesional, memberikan rasa yang lezat pada hidangan dingin dan saus yang kompleks:

49. Untuk hidangan dingin yang kompleks, unggas dan ikan paling cocok:

a.anggur merah

b) anggur yang diperkaya

c) brendi

d) anggur putih

50. Agar rasa wine saat menyiapkan hidangan dingin dan saus yang kompleks tidak tajam, maka:

sebuah perceraian

b) mendidih

c) pendinginan

d) bersikeras

51. Agar hidangan yang sudah jadi tidak memiliki rasa logam, anggur direbus, dalam mangkuk:

a) aluminium

b) besi tuang

c) berenamel

d) besi

52. Untuk menyiapkan hidangan dingin ini, digunakan kepala dan kaki hewan:

b) agar-agar

c) mengisi

d) pate

53. Saus dingin dibuat berdasarkan: Tatar, bawang putih, pedas, dan lainnya:

c) krim asam

d) mayones

54. Untuk menyiapkan pate (pate) hidangan dingin yang kompleks, gunakan cangkang dari:

b) kubis

d) film sintetik

55. Berapa banyak produk daging termasuk dalam gulungan daging campuran:

56. Dalam hidangan dingin yang rumit, pate saat dipanggang, ruang yang dihasilkan antara isian dan adonan diisi dengan:

a) sirup

b) kaldu

c) minyak

57. Adonan apa yang digunakan untuk membuat pate:

a) ragi

b) roti pendek tidak manis

c) kepulan

d) puding

58. Untuk isian telur gunakan:

a) massa potongan daging

b) ikan mentah

c) kaviar, keju, jamur, salmon

d) kubis rebus

59. Profiterol pedas dibuat dari adonan:

a) puding

b) berpasir

c) biskuit

d) kepulan

60. Vol-au-vent dibuat dari adonan:

a) biskuit

b) berpasir

c) kepulan

d) puding

©2015-2019 situs
Semua hak milik penulis mereka. Situs ini tidak mengklaim kepenulisan, tetapi menyediakan penggunaan gratis.
Tanggal pembuatan halaman: 23-11-2017

ORGANISASI PROSES MEMASAK DAN MEMASAK DESSER DINGIN DAN PANAS YANG KOMPLEKS

Bagian 1. Organisasi proses memasak dan persiapan makanan penutup dingin yang rumit.

Topik 1.1. Aturan umum untuk menyiapkan makanan penutup panas dan dingin.

1. Nilai makanan penutup dalam nutrisi, klasifikasinya.

2. Persiapan awal bahan baku makanan penutup.

3. Teknologi persiapan dan pelepasan makanan penutup dingin.

4. Teknologi persiapan dan pelepasan makanan penutup panas.

5. Teknik desain dan dekorasi untuk makanan penutup yang kompleks.

6. Saus untuk pencuci mulut panas dan dingin.

7. Persyaratan kualitas hidangan manis.

8. Sajikan dan sajikan makanan penutup panas dan dingin yang manis.

HIDANGAN PENUTUP (dari French Desserrer - untuk membuat santai, tanpa hambatan, ringan). Istilah Prancis ini digunakan di seluruh dunia untuk menyebut hidangan terakhir di meja, terlepas dari urutan penyajiannya - ketiga atau kelima. Istilah tersebut telah masuk ke semua bahasa Eropa sejak abad ke-16. Dalam bahasa Rusia, "makanan penutup" sebagai istilah telah dikenal sejak 1652. Sebelumnya, kata itu digantikan oleh kata Rusia "makanan ringan", yang menjadi sangat merepotkan pada abad ke-18 karena munculnya konsep "makanan ringan". Menjadi sulit untuk membedakan makanan ringan dari makanan ringan, dan oleh karena itu, sejak pertengahan abad ke-18, kata "makanan ringan" akhirnya menghilang dari terminologi kuliner Rusia dan sejak saat itu hanya kata "makanan penutup" yang digunakan. Proses serupa terjadi dalam bahasa Eropa lainnya - Inggris dan Jerman, di mana kata "setelah meja" (nachtisch) - diganti dengan konsep kuliner Prancis "pencuci mulut" yang lebih akurat.

Arti makanan penutup - tidak menambah rasa kenyang, tetapi sebaliknya menghilangkan rasa berat setelah makan malam, tidak membuat seseorang ingin tertidur. Itulah mengapa hidangan penutup dalam arti kuliner Prancis yang tepat bukan hanya hidangan manis untuk camilan atau di akhir makan malam, tetapi hidangan yang ringan dan menyegarkan.

Dari minuman panas, teh dan kopi masih termasuk teh dan kopi, tidak hanya makanan “mendorong”, tapi juga tonik. keadaan umum, mempercepat proses pencernaan dan menghilangkan berat badan setelah makan malam.

Hidangan penutup Ini adalah hidangan yang mengakhiri makan. Dan meskipun makanan ini biasa saja, hidangan penutup yang sukses akan membuatnya berkesan berkat sisa rasa manis yang menyenangkan. Oleh karena itu, disarankan untuk tidak terlalu memperhatikan hidangan penutup dibandingkan semua hidangan lain di menu Anda. Makanan penutup bisa berbeda dalam tekstur, bahan, rasa, ukuran porsi.

1. Klasifikasi makanan manis.

Bermacam-macam hidangan manis sangat beragam. Komposisi hidangan manis meliputi buah dan beri segar dan beku, kolak, jeli, jeli, mousse, sambuca, krim, souffle, puding, crouton, bubur Gurievskaya, hidangan apel, dll.

Makanan manis biasanya dibagi menjadi dua kelompok utama:

Dingin (suhu pasokan harus 12-150C);

Panas (suhu suplai harus 70-750C).

Hidangan dingin, pada gilirannya, dibagi menjadi:

Buah dan beri segar dan beku;

kolak;

Sambuca;

krim kocok dan krim asam;

Es krim.

Yang panas meliputi:

puding;

Hidangan dari apel;

Tepung hidangan manis dan lain-lain.

Namun, banyak hidangan manis yang disajikan panas dan dingin (apel panggang, pancake dengan buah cincang, dll.).

Untuk persiapannya, gula, buah-buahan, beri, kacang-kacangan, berbagai jus buah dan beri, ekstrak, sirup, serta produk telur, susu, krim, tepung dan sereal digunakan. Zat penyedap dan penyedap masakan manis adalah vanilin, kayu manis, kulit jeruk, asam sitrat, kopi, kakao, anggur, dll.

Produk hewani dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel. asal tumbuhan- gelatin, pati biasa dan termodifikasi, agaroid, furcellaran, serta zat natrium alginat dan pektin.

Jenis makanan penutup

Makanan penutup biasanya manis (seperti kue atau es krim), tetapi ada juga makanan penutup tanpa pemanis yang terbuat dari buah-buahan, kacang-kacangan, keju, dan kembang gula tanpa pemanis. Selain itu, tidak semua hidangan manis adalah makanan penutup, misalnya dalam masakan Cina ada hidangan daging manis yang bukan makanan penutup. Di China, ada juga manisan dengan merica dan jahe sebagai pengganti gula. Penduduk asli Amerika, sebelum kedatangan orang Eropa, membuat cokelat dengan lada dan rempah-rempah sebagai pengganti gula. Bahkan dalam masakan Rusia ada makanan penutup tanpa pemanis - misalnya kaviar hitam. Klasik hidangan penutup Prancis dianggap keju.

Makanan manis dapat disajikan sebagai hidangan penutup:

kue, biskuit, wafel, muffin, pai;

berbagai jenis manisan, marshmallow, krim kocok;

campuran buah dan berry manis (disebut salad buah);

· jus, air soda, kolak, jeli;

· susu manis, coklat dan mousses buah dan berry, krim, jeli;

makanan penutup es krim dan es krim;

Makanan penutup bisa berupa teh, coklat, kopi, kopi dengan es krim (café glacé);

· anggur pencuci mulut spesial - singkatnya, semua yang bisa disajikan untuk "ketiga".

Makanan penutup disajikan dengan cara yang berbeda: dapat dibagi, dingin atau panas; makanan penutup dapat disajikan untuk meja prasmanan, yang menyenangkan dengan variasi: misalnya, beberapa makanan penutup panas, beberapa dingin atau bahkan beku, semua jenis kue manis, mousse, kue, serta pilihan besar buah-buahan dan cokelat.

Produk roti. Makanan penutup jenis ini termasuk kue, biskuit, roti gulung, muffin, kue kering, roti gulung, pai, wafel.

Makanan penutup susu banyak gigi manis menyukainya. Seperti yang bisa dilihat dari namanya, makanan penutup ini mengandung susu. Sebagai aturan, makanan penutup susu tidak terlalu tinggi kalori, setelah itu tidak ada rasa berat di perut. Makanan penutup seperti itu termasuk es krim, berbagai mousse susu dan jeli, yogurt, manis keju dadih dan massa. Makanan penutup susu sangat populer di banyak negara, terutama di Prancis.

Makanan penutup cokelat mengandung kakao dalam komposisinya. Ini termasuk coklat, coklat.

makanan penutup buah datang kepada kami dari negara-negara hangat. Seperti India, Cina, Italia, Mesir, dll. Di Rusia, dengan iklimnya, menanam buah-buahan eksotis tidak realistis. Makanan penutup buah hari ini dapat disajikan kapan saja sepanjang tahun. Makanan penutup buah yang sangat umum dibelah. Ini adalah makanan penutup pisang. Pisang dikupas, dipotong dan diletakkan di atas es krim vanilla. Hidangan ini atasnya dengan sirup manis dan hiasi dengan ceri.

Jelly juga bisa dikaitkan dengan makanan penutup buah. Makanan penutup ini ditemukan oleh koki Prancis. Itu terbuat dari buah-buahan segar atau beku, dari sirup atau jus, yang ditambahkan gelatin selama memasak. Saat jeli mengeras, konsistensinya menjadi seperti agar-agar. Hal terpenting saat membuat agar-agar adalah mendapatkan warna yang kaya dan transparansi. Jika potongan buah ditambahkan ke jeli, maka semuanya akan terlihat jelas - jeli harus sangat transparan.

Makanan penutupnya bisa berupa "parfait" atau susu: hari ini, berkat pengganti susu berkualitas tinggi, pembuat manisan menyiapkan makanan penutup "parfait" yang luar biasa.

sorbet adalah makanan penutup beku lapang yang lezat, yang ditandai dengan berbagai kombinasi warna dan rasa yang luar biasa, termasuk rasa buah-buahan segar. Kadang-kadang bahkan alkohol dimasukkan ke dalam komposisinya. Sorbet, dengan teksturnya yang sangat lembut dan rasa yang dominan, sangat enak setelah makan yang mengenyangkan.

Makanan penutup yang membutuhkan pemanggangan membutuhkan pengalaman dan kesabaran. Membuat kembang gula adalah seni yang istimewa, jadi di dapur selain juru masak biasa juga ada pembuat manisan. Kembang gula adalah area terpisah di dapur.

Sangat penting bagaimana makanan penutup itu terlihat. Itu harus estetis dan menyenangkan dalam warna. Diketahui bahwa pada awalnya kita "makan" dengan mata kita, dan baru setelah itu ada keinginan untuk mencoba hidangan tersebut.

Es krim- ini sangat makanan penutup yang populer. Ini bisa berupa susu, "parfait", buah, dengan aditif (dengan potongan biskuit, buah kering). Es krim disarankan untuk dikeluarkan dari freezer beberapa menit sebelum disajikan agar sedikit melunak. Ini meningkatkan rasa dan tekstur es krim. Selain itu, akan lebih mudah membaginya menjadi beberapa bagian.

Kue kering- Ini juga makanan penutup atau suguhan yang enak. Ini sangat ideal untuk kopi - kue dapat dicelupkan ke dalam secangkir minuman panas untuk melembutkan dan "berbagi" rasanya dengan kopi atau cokelat.

Jika Anda memutuskan untuk membuat makanan penutup berbahan dasar adonan, yang terbaik adalah memanggangnya sebelum disajikan, dan makanan penutup Anda akan segar dan sempurna.

makanan penutup campuran .Grup ini termasuk puding, souffle, mousse.

Puding- hidangan penutup yang sangat tidak biasa. Itu didasarkan pada nasi dan roti putih. Terkadang isiannya tidak hanya buah, tapi juga daging. Awalnya masakan ini diolah dari sisa-sisa berbagai masakan yang digabung menjadi satu. "Asosiasi" ini kemudian dikenal sebagai puding. Agar puding tidak berantakan, harus diikat dengan sesuatu. Untuk melakukan ini, mereka menyiapkan campuran telur dengan susu atau alkohol (cognac, rum).

Souffle Ini adalah makanan penutup yang ringan dan lapang. Telur adalah dasarnya. Apalagi tupai dikocok secara terpisah, merekalah yang memberi rasa sejuk pada makanan penutup ini. Dan kuning telur dipadukan dengan bahan lain: keju cottage, buah-buahan, sayuran, dan bahkan sereal. Anda harus mendapatkan massa yang konsistensinya menyerupai krim asam. Souffle yang sudah jadi dapat dihias dengan buah-buahan segar, beri, seiris lemon atau jeruk, krim, Anda bisa menaburkan kacang cincang atau cokelat parut.

Busa- agar-agar dingin, yang dikocok hingga terbentuk busa. Sebagai aturan, dasar mousse adalah beberapa basa aromatik - jus, pure buah, coklat, anggur anggur, dll. Putih telur (untuk membentuk busa) dan gelatin (untuk memperbaiki busa) ditambahkan ke dalamnya.

permen oriental

Permen ini sangat berbeda dari makanan penutup Rusia pada umumnya. Seluruh rahasianya ada pada teknologi persiapan dan bahan yang digunakan. Jelas bahwa dasar permen oriental adalah buah-buahan dan kacang-kacangan eksotis. Diketahui bahwa permen oriental sebelumnya sama nilainya dengan emas. Orang Arab menganugerahi makanan penutup mereka dengan kekuatan magis. Biasanya, manisnya makanan penutup oriental diberikan oleh madu dan jus buah alami, yang masuk jalur tengah tidak tumbuh.

Saus kompleks dingin. Jangkauan. Teknologi dan mode persiapan. Registrasi dan evaluasi kualitas produk jadi. Babak. pilihan saus dingin kelompok yang berbeda cucian piring

Saus dalam minyak sayur

Minyak nabati adalah sumber terpenting asam lemak tak jenuh (oleat, linoleat, linolenat, dll.) peran penting dalam nutrisi manusia. Dalam pembuatan saus dan saus dingin pada minyak nabati, nilai biologis yang terakhir tidak berkurang; Minyak mengemulsi dan karena itu mudah dicerna.

Kelompok saus ini termasuk mayones dan turunannya, serta saus salad, ikan haring.

Mereka disajikan dengan hidangan dingin dan camilan ikan, bukan produk ikan laut, serta dari daging, unggas, hewan buruan, dan sayuran.

Saus mayones (Provencal) . Mayones dibuat dari olahanmandi minyak sayur, mustard, mentah kuning telur dan cuka. Kuning telur digosok dengan garam dan mustard. Untuk emulsifikasi, minyak dituangkan ke dalam kuning telur yang ditumbuk secara bertahap, dalam aliran tipis, sambil diaduk terus menerus. Cuka dapat ditambahkan selama emulsifikasi, bergantian dengan minyak, atau pada akhirnya ketika semua minyak diemulsi.

Media pendispersi untuk minyak adalah air dari kuning telur dan cuka, dan pengemulsi adalah fosfatida kuning telur.danprotein mustard. Mereka diserap pada permukaan gumpalan lemak dan membentuk lapisan pelindung di sekitarnya, yang memastikan kekuatan emulsi.

Untuk mengemulsi minyak, digunakan pengocok mekanis, mixer, dan terkadang dikocok dengan tangan. Dengan cambuk mekanis, ukuran bola berkisar dari 1 hingga 4 mikron, dengan cambuk manual - dari 15hingga 20 mikron. Semakin kecil manik-maniknya, semakin kuat emulsinya.

Mayones alami, yang diproduksi di perusahaanKatering, mengandung 77% lemak (termasuk lemak kuningkov). Industri makanan memproduksi mayones dengan kandungan lemak 25 ... 67%. Untuk menjaga konsistensi dan stabilitas emulsi, pengental khusus dan penstabil emulsi (pati yang dimodifikasi, produk kedelai, alginat, dll.) Ditambahkan ke mayones. Mayo dalam praktik kulinernez terkadang disiapkan dengan saus putih untuk mengurangi lemak. Untuktepung ini ditumis tanpa lemak, menghindari perubahan warna,dinginkan, encerkan dengan campuran kaldu dingin dengan cuka, bawadidihkan, dinginkan, lalu mayones dipadukan dengan saus ini.Selama pembuatan dan penyimpanan mayones, penghancuran emulsi dimungkinkan, disertai dengan pelepasan minyak. Untuk mengembalikan emulsi, bagian baru dari kuning telur dan mustard ditumbuk dan mayones yang terkelupas dimasukkan ke dalamnya dengan pengadukan yang konstan.

Suhu minyak sayur mempengaruhi pemisahan mayones. Jika minyaknya hangat, maka stratifikasi mungkin sudah terjadi dalam proses pencambukan. Jika minyaknya sangat dingin, maka banyak energi dihabiskan untuk emulsifikasi. Suhu oli optimum untuk emulsifikasi adalah 16 ... 18 °C.

Saat menyimpan mayones dalam wadah terbuka, permukaannya mengering. Dehidrasi pengemulsi dan penghancuran emulsi terjadi. Di bawah pengaruh cahaya terang, lemak teroksidasi, yang juga menyebabkan pemisahan emulsi. Stratifikasi juga terjadi jika mayones disimpan pada suhu tinggi (20 ... 30 ° C) dan rendah (di bawah -15 ° C).

Dari saus utama "mayones" siapkan sejumlah varietasnya.

Mayones dengan krim asam. PADAmayones siap pakai tambahkan krim asam (dari 350 hingga 775 g per 1 kg saus).

Mayones dengan ketimun (tartare). acar mentimun (kornishons) dipotong halus, dikombinasikan dengan mayones, saus "Selatan" ditambahkan dan dicampur.

Mayones dengan bumbu (ravigote). PADA mayones menambahkan purebayam, peterseli cincang halus, dill, tarragon, dan saus Selatan. Sayuran tarragon sudah dilepuh sebelumnya.

Mayones dengan lobak. PADAmayones tambahkan lobak parut.

Mayones dengan tomat (sharon). Bawang bombay dicincang halus, ditumisDengan minyak sayur, tambahkan pure tomat, tumis semuanya, dinginkan dan tambahkan mayones. Potong peterseli secara terpisah dan tarragon yang sudah direbus dan didinginkan, tambahkan saus.

Mayones dengan jeli (perjamuan). PADAikan setengah keras ataujeli daging tambahkan mayones dan kocok dalam dingin.

Dressing minyak sayur

Dressing dibuat dengan mengocok minyak sayur dengan cuka.ikan lele Mereka menambahkan gula, garam, merica, terkadang mustard. Mereka adalah emulsi yang tidak stabil di mana tanamanMinyak diemulsi dalam larutan cuka. Pengemulsimereka menyajikan lada bubuk (pengemulsi bubuk)dan mustard. Efek stabilisasi dari pengemulsi ini dijelaskandisebabkan oleh dua alasan: pertama, partikel terkecilnya,dibasahi oleh air, mereka tidak dibasahi oleh lemak dan oleh karena itu, terserap pada permukaan gumpalan lemak, mereka membentuk lapisan pelindung; kedua, zat yang terkandung di dalamnya mengurangi permukaanketegangan yang kuat, memfasilitasi emulsifikasi dan mengurangi udarakemungkinan pecahnya emulsi.

Pembalut adalah emulsi sementara yang tidak stabil, sehingga dikocok sebelum digunakan.

Berpakaian untuk salad. PADA3% cuka melarutkan garam, gula.Kemudian tambahkan lada bubuk, minyak sayur dan sumurCampuran.

Saus mustard untuk salad. Mustard, garam, gula, susuPaprika dan kuning telur rebus digosok dengan baik. Lalu padadengan pengadukan terus menerus, masukkan sayuran secara bertahapminyak. Sebelum akhir pencambukan, tambahkan cuka.

Saus mustard untuk ikan haring. Mereka memasaknya dengan cara yang sama seperti gunungsaus chichnuyu untuk salad, tetapi tanpa kuning telur.

Saus vinaigrette. Kuning telur rebus, garam, gula, merica bubukdigosok. Kemudian, dengan pengadukan terus menerus, secara bertahapminyak sayur dyat. Tambahkan halus ke massa yang sudah disiapkancaper cincang, ketimun, daun bawang, peterseli dan tarragon, saus Selatan dan campur semuanya dengan baik.

Mustard meja. PADA air panas tambahkan gula, garam,beras, cengkeh, daun salam dan masak hingga gula dan garam benar-benar larut. Kaldu disaring, didinginkan, cuka dimasukkan. Bubuk mustard diayak, dicampur dengan rebusan (1: 1) dan digosok sampai bersih. Kemudian sisa rebusan dan minyak sayur dimasukkan. Diperbolehkan memasak mustard tanpa kayu manis dan pakuki. Untuk matang, sawi disimpan selama sehari

Saus cuka

Saus cuka memiliki rasa pedas. gunakan merekauntuk menyiapkan makanan ringan dingin. Cuka adalah yang terbaikanggur atau buah. Kelompok saus ini termasukbumbu sayur dengan dan tanpa saus tomat dan lobak.

Bumbu sayur dengan tomat. Wortel, bawang, putihakarnya dipotong-potong dan ditumis dengan minyak sayur,tambahkan pure tomat dan lanjutkan menumis lagi7 ... 10 mnt. Setelah itu, kaldu ikan atau air, cuka,kacang polong allspice, cengkeh, kayu manis dan direbus15 ... 20 menit. Di akhir pemasakan tambahkan daun salam, garam, gula. Tuang rendaman panas di atas ikan goreng.

Bumbui sayuran tanpa tomat. Wortel cincang,bawang bombay, akar putih ditumis dengan minyak sayur hingga benar-benar empuk. Kemudian tambahkan cuka, kacang polong allspice, cengkeh,kayu manis dan didihkan selama 15 ... 20 menit. Laurel ditambahkan di akhir masakan.daun, garam, gula, pati (atau tepung), diencerkan dengan air, dan didihkan. Anda bisa memasak bumbu sayur tanpa pengental.Dalam hal ini, potong sedotan atau figurtetapi wortel cincang (karbovannye) dan akar putih diperbolehkandi kaldu ikan. Gula, garam, cengkeh, merica ditambahkan ke dalam cukabubuk, daun salam, rebus dan saring. Lalu letakkan dibiarkan sayuran, bawang bombay, potong cincin, rebusdan bumbui sesuai selera. Bumbunya panas tuangkan ikan goreng(misalnya, dicium) dan disimpan selama beberapa jam.

Saus sialan. Lobak parut diseduh dengan air mendidih, ditutuptutup dan biarkan dingin, lalu bumbui dengan garam, gula, dan cuka. Saus disimpan selama beberapa jam dalam cuaca dingin. Untuk melembutkan rasanya, Anda bisa menambahkan parutan bit rebus.

Untuk memasak dengan krim asam, lobak tidak diseduh, direbusbenjolan, karena krim asam menutupi rasanya yang tajam.

Campuran minyak

Campuran minyak digunakan untuk hiasan daging dan ikan.ny piring, serta untuk persiapan sandwich. Mereka memasaknyamenggosok mentega dengan produk yang berbeda.

Minyak hijau. Sortir daun peterseli (buang batangnya), bilas air dingin, keringkan dan cincang halus. Masukkan sayuran yang sudah disiapkan ke dalam mentega lunak, tambahkan jus lemon atau asam sitrat dan aduk agar sayuran meratadidistribusikan dalam minyak (untuk ketajaman, Anda dapat menambahkan warna merahny cabai atau saus "Selatan"). Mentega jadidibentuk menjadi roti dengan diameter 3 cm dengan berat 250-300 g,masukkan ke dalam air dingin dengan es dan dinginkan. Saat liburan, potong lingkaran (tebal 0,5 cm) dengan berat masing-masing 15-20 g Disajikan dengan steak, entrecote dan ikan goreng dalam remah roti.

Minyak Kilechnaya. Fillet sprat dibersihkan, tercampur ratajahit dengan mentega, bentuk dan dinginkan.

Minyak ikan haring. Fillet herring digosok dan dipukulimentega dan mustard.

Disajikan dengan kentang rebus, digunakan untuk membuat sandwich.

Minyak ikan teri. Potong caper dan ketimun, ikan teri dan kuning telur rebus dan haluskan semuanya dalam lesung dan gosok melalui saringan. Masukkan mentega lunak ke dalam panci, tambahkan campuran ikan teri yang sudah dihaluskan dan kocok dengan spatula. Kemudian tambahkan cuka, cabai merah, garam ke dalam minyak dan kocok lagi. Disajikan dengan hidangan daging dingin, unggas, hewan buruan, untuk menghias sandwich.

Mentega keju. Mentega lunak dikocok dengan keju Roquefort parut. Minyak ini memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan. Digunakan untuk membuat sandwich.

Minyak mustar. Mentega dikocok dengan mustard meja.

Industri makanan menghasilkan berbagai saus, dan banyak di antaranya memiliki rasa yang sangat pedas (tkemali, saus Selatan, kari, berburu, dll.). Mereka disajikan dalam jumlah kecil dengan hidangan seperti barbekyu, kebab, dll., Atau digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus masakan.

Penggunaan saus produksi industri memungkinkan Anda untuk memperluas jangkauan saus yang digunakan di katering umum.

Mayones. Mereka digunakan dalam salad, dll.hidangan higienis atau menyiapkan turunan berdasarkan itu.

Saus tomat pedas. Itu dibuat dari tomat segar atau sesuatuhaluskan matte dengan gula, cuka, garam, bawang merah, bawang putih dan rempah-rempah.

Saus Kuba. Menghasilkannya dengan penguapan tomat dengan gula, bawang putih, garam, cuka, rempah-rempah. Tambahkan saus daging dan mayones.

Kecap. Mereka juga terbuat dari tomat atau tomathaluskan dengan berbagai bahan tambahan, namun kandungan tomat di dalamnya lebih rendah. Untuk memberikan konsistensi yang diperlukan, pengental (pati yang dimodifikasi, dll.) Ditambahkan ke saus tomat.

Saus Selatan. Ini memiliki rasa dan kekuatan yang sangat pedas.aroma pedas. Saus dibuat dari hidrolisat fermentasi kedelai dengan penambahan saus apel, pasta tomat, minyak sayur, rempah-rempah, rempah-rempah, bawang merah, bawang putih, kismis, cuka dan anggur (Madeira).

Saus tkemali. Itu dibuat dari haluskan plum tkemali denganmenambahkan kemangi, daun ketumbar, bawang putih dan cabai merah. Rasanya asam tajam.

saus buah. Mereka dibuat dari apel matang segar, abrikepang, persik dan buah-buahan lainnya.

Selain saus siap saji industri makanan menghasilkan konsentrat saus putih, saus jamur dan turunannya. Mereka adalah bubuk yang diencerkan dengan air sebelum digunakan. jumlah yang tepat, dan rebus selama 2 ... 3 menit, lalu tambahkan mentega. Bahan baku konsentrat saus adalah daging kering, jamur, sayuran, tepung kecokelatan, saus tomat, susu bubuk, gula, garam, asam sitrat, rempah-rempah, monosodium glutamat. Mereka bertahan hingga 4 bulan.

Bermacam-macam dan prinsip kombinasi saus dengan hidangan yang berbeda

Berbagai produk digunakan untuk membuat saus, termasuk banyak bumbu penyedap. Dengan bantuan saus, Anda dapat menonjolkan cita rasa produk utama (misalnya, ayam rebus dengan nasi dan saus kukus) atau menutupi bau yang tidak diinginkan (saus air garam untuk hidangan ikan).

Saat memilih saus, Anda harus mempertimbangkan karakteristik rasa dari produk utama dan metode perlakuan panasnya (memanggang, merebus, dll.), Karena ketajaman rasa akan berbeda. Perhatikan juga ciri rasa lauk pauk.

Saus

Campuran minyak

Minyak hijau

Ikan goreng, entrecote, bistik sapi

Minyak Kilechnaya, minyak herring

Ikan goreng, kentang rebus, pancake, dan sandwich

Minyak kanker

sup udang karang

Mentega keju

Untuk sandwich dan dekorasi piring

Minyak mustar

Untuk sandwich

Saus cuka

bumbu sayur

Ikan goreng dan dingin

Lobak dengan cuka

Hidangan daging dan ikan dingin dan panas (jeli, berbagai macam, dll.)

Saus minyak sayur

mayones

Berpakaian untuk salad. Makanan ringan daging dan ikan dingin dan makanan ringan unggas

Mayones dengan ketimun (tartare)

Hidangan ikan dan sayuran dingin dan ikan goreng

Mayones dengan krim asam

Hidangan daging dan ikan dingin, untuk saus salad

Mayones dengan bumbu (ravigote)

Hidangan daging dan ikan dingin dan panas

mayones dengan lobak

Hidangan ikan, jeli, daging rebus

Mayones dengan tomat (sharon)

Hidangan ikan goreng dan ikan dingin rebus

Mayones dengan jeli (perjamuan)

Untuk menghias hidangan ikan, daging, dan unggas

saus salad

Salad dan vinaigrettes

saus mustard untuk salad

Salad dan vinaigrettes

Saus mustard untuk ikan haring

Ikan haring

Saus vinaigrette

hidangan jeroan

saus industri

mayones

Salad, hidangan, dan saus industri

Saus tomat pedas

Dalam pembuatan hidangan daging, ikan dan sayuran

saus Kuban

Hidangan daging, ikan, dan sayuran, untuk saus borscht dan sup kubis

Kecap

Hidangan daging, sayuran, dan pasta

Saus "Selatan"

Cucian piring masakan timur, menambahkanbsaus daging merah dan mayones

Saus tkemali

Cucian piring masakan bule

saus buah

Tambahkan mayones ke saus salad

Persyaratan untuk keamanan persiapan dan penyimpanan hidangan dingin, saus, dan olahan siap pakai yang kompleks

Persyaratan untuk kualitas saus, syarat dan ketentuan penyimpanannya

Organisasi persiapan makanan dingin dan camilan yang aman

Toko dingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Kisaran hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan, kelasnya. Rangkaian produk cold shop meliputi makanan pembuka dingin, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan dingin (direbus, digoreng, diisi, dibumbui, dll.), produk asam laktat, serta hidangan manis dingin (jelly, mousses, sambuki , jeli , kolak, dll.), minuman dingin, sup dingin.

Toko dingin biasanya terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap ke utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, perlu disediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi peralatan makan cuci.

Saat mengatur toko dingin, perlu mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk toko setelah pembuatan dan pembagian tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu, aturan sanitasi harus diperhatikan secara ketat saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin harus diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrettes dalam bentuk yang tidak berbumbu disimpan dalam lemari es pada suhu 2-6 ° C selama tidak lebih dari 6 jam Salad dan vinaigrettes harus segera diisi ulang sebelum hari raya, produk yang tersisa dari hari sebelumnya tidak boleh dijual : salad, vinaigrettes, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri.

Hidangan dingin dilepaskan setelah pendinginan di lemari pendingin dan harus memiliki suhu 10-14 ° C, oleh karena itu, peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup disediakan di bengkel.

Mempertimbangkan bahwa produk yang dibuat di cold shop berasal dari produk yang telah mengalami perlakuan panas, dan dari produk tanpa perlakuan panas pengolahan tambahan, perlu dibedakan dengan jelas antara produksi hidangan dari sayuran mentah dan rebus, dari ikan dan daging. Semua inventaris, peralatan, perkakas harus diberi tanda dan digunakan secara ketat sesuai dengan penandaannya. Di perusahaan kecil, tempat kerja universal diatur, di mana hidangan dingin disiapkan secara konsisten sesuai dengan program produksi, tempat kerja khusus diatur di toko pendingin besar.

Persyaratan kualitas hidangan dingin dan makanan ringan

Semua camilan dingin harus dihias dengan rapi dan indah, memiliki suhu 10 -12 ° C. Rasa dan warna harus sesuai dengan jenis produk ini. Tidak ada yang diizinkanbeberapa tanda pembusukan: perubahan warna, bau asingdan rasa. Output harus sama persis dengan setnorma Nuh.

Hidangan dingin dan makanan ringan harus disajikan dalam hidangan khusus: piring, baki, mangkuk salad, piring makanan ringan, mangkuk kaviar, mangkuk, dll., satu porsi atau lebih.

Sandwich. Rotinya tidak basi, ketebalan potongannya di buka booterbrods 1 ... 1,5 cm, tertutup - 0,5 cm; produk dengan rapidipotong, dibersihkan, tidak ada tanda-tanda pengeringan dan perubahanwarna. Saat membuat sandwich, produk harus diletakkan di lapisan yang rata, memiliki permukaan yang halus, rasa dankarakteristik bau dari produk yang digunakan.

Salad sayur. Salad hijau - daun dipotong melintangpita lebar, warna hijau, konsistensi padat, elastistic, daun menguning, tangkai daun kasar tidak diperbolehkan.Daun hijau tidak diperbolehkan dalam salad kubis segar, partikel tunggul berlendir dan besar tidak diperbolehkan dalam asinan kubis. Warna gemukkubis merah berwarna merah cerah, daun layu dan warna biru dari kubis yang dimasak tidak diperbolehkan.

Bawang hijau - elastis, renyah; potongan yang menguning tidak diperbolehkan.

Mentimun punggungan - kupas, segar, kuat, renyahshchi; tidak diperbolehkan terlalu matang, dengan biji kasar.

Tomat - padat, mempertahankan bentuknya; bagian padatbatang dihilangkan.

Sayuran rebus dalam salad - lunak, tapi tidak terlalu matang,dibersihkan dengan baik, tanpa penggelapan dan residu kulit.

Sayuran harus dipotong rapi, menurutbentuk pemotongan. Tekstur sayuran elastis, rasa, bau,warna - sesuai dengan produk yang digunakan.

Vinaigrette. Sayuran dipotong menjadi irisan tipis atau kubuskami. Warnanya merah muda atau merah muda cerah. Rasanya pedas,sesuai dengan produk yang digunakan. Konsistensi: bervariasisayuran lunak, asin - keras, renyah.

Produk gastronomi ikan. Dibersihkan dengan baik, akirisan kurat; sturgeon - tanpa tulang rawan dan kulit; di atassalmon, chum salmon seharusnya tidak memiliki sidik jari;jadi Anda perlu meletakkan ikan di atas piring dengan pisau, ikan haring -di cukup asin, dibersihkan dengan baik, tanpa lapisan gelap di bagian dalam. Ikan haring cincang yang sudah jadi harus mengandung yang keringzat tidak kurang dari 40%, lemak - tidak kurang dari 9, garam dapur - tidak lebih dari 4 ... 6% dan memiliki keasaman tidak lebih dari 0,4% (dalam hal asam asetat). Dalam resep herring cincang, yang utamaproduk membentuk 45...50% (bersih) dari massa produk jadi.

Kaviar harus ditata dengan indah di piring, permukaannya tanpa pelapukan, tepi piring tanpa telur individu.

Hidangan ikan dingin dan makanan ringan. Ikan harus lebih bersihdari kulit dan tulang, potong miring menjadi potongan lebar, ukRusia, memiliki warna yang sesuai dengan jenis ikannya; di jelijeli ikan elastis, transparan, dengan rasa dan aroma pekatkaldu triturasi, tanpa kekeruhan (terutama di sekitar bongkahankov lemon), kuning muda, memiliki lapisan minimal 0,5 ... 0,7 cm,rasa - sesuai dengan rasa ikan, tergantung panasnyapengolahan. Pada ikan jeli dan ikan di bawah rendaman harus merasakan rasa dan aroma rempah dengan baik. Konsistensiikannya padat, lunak, tetapi tidak rapuh. Di cincang herring -diolesi.

Pada ikan rebus permukaannya padat, mempertahankan bentuknya.

Hidangan daging dingin dan makanan ringan. Daging dan produk dagingharus dipotong melintasi butiran menjadi lebar tipispotongan tanpa potongan kecil. Warna permukaan harus sesuai dengan warna produk daging, dengan mempertimbangkan termalnyabekerja, tanpa perubahan warna (penghijauan, bintik hitamdll.). Daging sapi panggang di tengah berwarna merah muda. rasa, sesuairelevan dengan jenis produk ini. Konsistensi elastis, rakitnaya, elastis.

Sosis harus dikupas dengan hati-hati dari cangkangnya dan dipotong menjadi lingkaran atau irisan tipis. Pengeringan permukaan dan perubahan warna (bintik abu-abu dan kehijauan pada sosis rebus) tidak diperbolehkan.

Agar-agar harus dibekukan dengan baik, padat, tidaksebarkan, dengan potongan produk utama, secara meratadidistribusikan ke seluruh massa. Warna abu-abu, rasa, anehke produk dari mana jeli dibuat, dengan aroma bawang putihnok dan rempah-rempah. Konsistensi agar-agar padat, elastis, berdagingproduk - lembut.

Pate memiliki berbagai bentuk, dihiasi dengan mentega dan telur.tsom. Karakteristik rasa dan aroma produk yang digunakan, dengan arotikar rempah-rempah dan rempah-rempah; warna dari coklat muda sampai coklat tua.Konsistensi lembut, elastis, tanpa butiran.

Dalam hidangan yang dibumbui dengan mayones, itu tidak boleh dikenalikov delaminasinya (menguning).

Persyaratan kualitas saus dingin

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasadan aroma. Saat mengevaluasi kualitas saus dengan bahan pengisi (sausdengan ketimun, dll.) memperhitungkan bentuknyapotongan dan jumlah pengisi.

Sayuran yang menjadi bagian dari kuah harus berupa bahan pengisidipotong halus dan rapi, meratanym dalam saus, lembut.

Saus harus memiliki karakteristik conci masing-masing kelompok.stent, warna, rasa dan aroma.

Sayuran dalam bumbu harus dicincang dengan rapi,lembut; lobak untuk saus - parut halus.

Warna sausrendaman dengan tomat - oranye-merah, mayones - putihDengan warna kuning, jamur - coklat. Warna tergantungproduk yang digunakan dan kepatuhan proses teknologi.

Bumbu-bumbu harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Pukulan tomat mentah yang tidak bisa diterimahaluskan dan rasanya terlalu asam.

saus mayones dan turunannya tidak boleh pahitrasa dan terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka seharusnya tidakistri menjadi pahit atau tidak cukup tajam.

Kondisi dan ketentuan penyimpanan hidangan dingin dan makanan ringan

Hidangan dingin dan makanan ringan adalah barang yang mudah rusak, jadi harus disiapkan dalam porsi kecil dancepat jual, karena penyimpanan secara dramatis memperburuk selera merekadan penampilan.

Hidangan dingin dan makanan ringan, serta produk setengah jadi untuknya, harus disimpan di lemari pendingin pada suhu 0 ... 6 ° Cdan kelembaban relatif udara 75...85%. Mereka harus disimpanbenang dalam porselen atau enamel(tidak ada retak danenamel rusak), tutup tertutup atau kain kasa kering.

Daging sapi panggang, ham, unggas, hewan buruan disimpan di piring atau lawannyakh, salmon, salmon, sturgeon dan produk serupa - untuk perangkopapan kering di bawah kain kasa kering. Potong produk kembalidirekomendasikan sebelum diserahkan.

Salad daging, modal dan ikan setengah jadi, sertasalad yang sama dari sauerkraut, dibuat di atas pemanenperusahaan, dapat disimpan pada suhu 4 ... 8 ° C selama 12 jam.

Produk sandwich irisan dapat disimpan disuhu tidak lebih tinggi dari +6 °С 30...40 mnt. Sandwich siap Candinyat tidak lebih dari 30 menit dalam baki, ditutup dengan kertas timah atau perkamen. Sandwich camilan yang dilapisi jeli - tidak lebih dari 12 jam.

Salad dan vinaigrettes, pakaian, dan sayuran untuk merekasuhu + 4...8 °C dapat disimpan hingga 12 jam.Anda diperbolehkan menyimpan tidak lebih dari 1 jam untuk menghias salad.

Salad bumbu dari sayuran rebus dapat dijualtions selambat-lambatnya 30 menit, dan dari mentah - 15 menit.

Hidangan ikan dingin juga tidak dikenakan jangka panjangpenyimpanan. Dapat disimpan dan dijual dalam waktu berikutnyaistilah umum (suhu +4...8 °С):

pate, cincang herring, ikan goreng - 24 jam; yg dibekuikan-12 h; ikan asap panas - tidak lebih dari 72 jam; makanan kaleng,dibagikan untuk makanan ringan, tidak lebih dari 6 jam sejak pembukaan kaleng(segera dikeluarkan dari toples) di porselen, gelas ataubarang enamel; ikan jeli dengan mayones dan marirumah - hingga 24 jam

Hidangan daging dingin dan makanan ringan dapat disimpan pada suhu yang sama.suhu yang sama untuk waktu berikut:

jeli daging - tidak lebih dari 12 jam, aspic daging, pate - tidak lebihlebih dari 24 jam; produk daging goreng - tidak lebih dari 48 jam; rebusproduk daging, unggas dan hewan buruan - 24 jam.

Hidangan daging dan ikan dingin dengan hiasan, serta untukberpakaian dengan saus, simpan tidak lebih dari 30 menit.

Paprika isi, zucchini, terong, dan kaviar darimereka dan jamur disimpan selama 24 jam.

Syarat dan ketentuan penyimpanan saus dingin

Campuran minyak simpan di lemari es selama beberapa hari. Untukuntuk menambah umur simpan, campuran minyak yang terbentuk dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik. Tidak mungkin menyimpan campuran oli dalam waktu lama, karena permukaan oli teroksidasi oleh oksigen di udara dan menguning di bawah pengaruh cahaya.tidak, yang juga menyebabkan penurunan rasa.

Mayones meja industri disimpan dipada suhu 18°C sampai dengan 45 hari, dan pada suhu 5°C - 3 bulan.

Jadi mayones kumis, disiapkan di pi publiktanya, saus turunannya, serta saus salad disimpan selama 1 ... 2 hari pada suhu 10 ... 15 ° C dalam wadah non pengoksidasi(enamel atau keramik), isi ulang - dalam botol.

Bumbu dan saus lobak dengan cuka Simpan di kulkasselama 2 ... 3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.

Risiko di bidang keamanan proses memasak dan produk kuliner dingin jadi yang rumit

Persyaratan sanitasi untuk membuat dingin cucian piring. Hidangan dingin dan makanan ringan disiapkan dari berbagai produk mentah dan dimasak menggunakan peterseli segar, dill, selada. Proses memasaknya cukup lama (termasuk mengiris, mencampur, membalut, mendekorasi) dan berlangsung tanpa perlakuan panas lebih lanjut pada produk.

Semua faktor ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk kontaminasi sekunder pada piring dingin dengan mikroorganisme patogen, yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan infeksi usus akut pada konsumen.

Untuk mencegah infeksi pada hidangan dingin dan makanan ringan selama proses persiapan, aturan sanitasi harus diperhatikan secara ketat:

Siapkan sayur dingin, daging, hidangan ikandan snack, sandwich, dan makanan manis di berbagai tempat kerja.

Patuhi label dengan ketat talenan, pisau dan perkakas, mengatur pencucian dan penyimpanannya di bengkel yang sama.

Simpan potongan sayuran rebus untuk salad, vinaigrettes, lauk pauk untuk daging dingin dan hidangan ikan.perselisihan pada suhu 2 hingga 6 "C, kentang-12 h, wortel,bit -18 jam

Simpan salad, vinaigrettes berpakaian tidak lebih dari 1 jam pada suhu 2 ... 6 ° C, membuka pakaian - 6 jam.

Daging, produk gastronomi ikan untuk dibersihkansebelumnya, simpan pada suhu 2 hingga 6 °C. Potong-potongtempat kerja itu hanya seperlunya sebelum meninggalkan makan dan sandwich.

Daging jeli, hidangan ikan, jeli, goto pateputar sesuai dengan aturan sanitasi, simpan pada suhu tertentukembali dari 2 hingga 6 "Dari jam 12 siang

Dalam proses menyiapkan, mendekorasi hidangan dingin dan untukpotongan harus disentuh lebih sedikit dengan tangan, gunakan untukmengiris berbagai mesin, dan untuk mencampur dan mendekorasiinventaris, peralatan, sarung tangan karet khusus.

Aturan sanitasi untuk persiapan daging yang mudah rusak cucian piring dan produk. Proses memasak beberapa hidanganed setelah perlakuan panas produk, yang dapat menyebabkannyakontaminasi sekunder dengan mikroba dan segera buat masakan inimudah rusak dan oleh karena itu berbahaya bagi kesehatan manusia.

Selama periode hangat tahun ini (durasinya ditentukan secara lokal), persiapan dan penjualan produk dengan bahaya epidemiologis yang meningkat (jeli, pate, aspic, pancake dan pai daging, dll.) Diizinkan dengan izin dari Sanitasi Negara dan Pengawasan Epidemiologis untuk setiap perusahaan tertentu, berdasarkan kemampuan produksi dan kondisi iklim .

Dalam proses menyiapkan makanan yang mudah rusak, perlu diperhatikan rezim sanitasi.

Setelah daging dibongkar dan digiling, jeli direbus lagi selama 10 menit, dituangkan panas ke dalam cetakan bersih, setelah didinginkan disimpan di lemari es bengkel dingin pada suhu 2 ... 6 ° C selama tidak lebih dari 12 jam.terlarang.

Daging rebus, unggas, ikan, dimaksudkan untuk persiapan hidangan aspic, harus direbus lagi dalam kaldu selama 10 menit setelah dipotong. Hidangan aspic disiapkan di bengkel dingin, disimpan di sana dalam lemari es pada suhu 2 hingga 6 ° C selama tidak lebih dari 12 jam.

Setelah produk utama digoreng, pate hati ditumbuk dengan hati-hati dalam penggiling daging (dimaksudkan hanya untuk produk jadi). Pate yang dipanggang dipanaskan dalam oven hingga 90 ° C dengan ketebalan produk, disimpan pada suhu 2 ... 6 ° C, dijual dalam waktu 6 jam.

Selama periode musim panas (dari 1 Mei hingga 1 Oktober), produksi jeli,pate, pancake, dan pai daging hanya diperbolehkan dengan izin dari pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara setempat.

Kontrol kualitas sanitasi makanan siap saji

Dipandu oleh definisi standar dan evaluasi spesifikasi produk katering, di bawahkualitas produk katering perlu untuk memahami totalitas sifat produk yang menentukan kesesuaiannya untuk memastikan aktivitas normal tubuh manusia, yaitu untuk memuaskan Kebutuhan fisiologis manusia dalam nutrisi dan energi, dengan mempertimbangkan prinsip-prinsip nutrisi rasional.

Produk katering umum memiliki banyak khasiat yang dapat terwujud dengan sendirinya selama dikonsumsi, yaitu selama pengembangan, produksi, penyimpanan, transportasi, penggunaan.

Fitur produk - itu adalah fitur objektif dari produk yang dapat dimanifestasikan selama pengoperasian atau konsumsinya. Set memungkinkan Anda untuk membedakan satu jenis produk dari yang lain. Properti produk dapat dibagi secara kondisional menjadi sederhana dan kompleks. Sifat sederhana meliputi kenampakan, warna, dan sifat kompleks meliputi kecernaan, kecernaan, dll.

Kualitas suatu produk tergantung pada kualitas produk penyusunnya. Kualitas produk dapat dicatat sebagai kumpulan karakteristik teknis, teknologi, dan operasional produk, yang akan memenuhi persyaratan konsumen saat dikonsumsi. Pengukuran kualitas terutama melibatkan penentuan dan evaluasi tingkat atau tingkat kesesuaian produk dengan populasi umum ini.

Indikator kualitas digunakan untuk mengevaluasi kualitas produk.

indeks kualitas produk - ini adalah karakteristik kuantitatif dari satu atau lebih sifat produk yang membentuk kualitasnya, yang dipertimbangkan dalam kaitannya dengan kondisi penciptaan atau konsumsi tertentu. Indikator kualitas produk secara kuantitatif mencirikan kesesuaian produk untuk memenuhi kebutuhan tertentu. Kisaran indikator kualitas bergantung pada tujuan produk dan bisa banyak untuk produk multiguna. Indikator kualitas produk dapat dinyatakan dalam berbagai satuan (kkal, persentase, poin, dll.),tetapi mungkin tidak berdimensi. Saat mempertimbangkan indikator kualitas, seseorang harus membedakan, di satu sisi, nama indikator (kelembaban, kadar abu, kontaminasi mikroba, elastisitas, viskositas, dll.), Dan di sisi lain, nilai numeriknya, yang dapat bervariasi. bergantung kepada kondisi yang berbeda(misalnya kelembaban 68%, nilai energi)

Kemungkinan manajemen kualitas menyiratkan kebutuhan dan kemungkinan penilaian kuantitatif terhadap indikator. Untuk menilai kualitas produk katering publik, sistem indikator (tunggal, kompleks, menentukan, integral) dapat digunakan.

Indikator tunggal - ini adalah indikator kualitas produk yang mencirikan salah satu sifatnya, misalnya rasa, warna, aroma, kelembapan, elastisitas, konsistensi, kapasitas pembengkakan, dll. Indikator tunggal dapat merujuk pada unit produksi dan keumuman produk unit produk homogen, mencirikan properti sederhana.

Indikator kompleks - indikator yang mencirikan beberapa properti produk atau satu properti yang terdiri dari beberapa properti sederhana. Jadi, indikator kesiapan kuliner yang banyak digunakan dalam praktik kuliner adalah kompleks yang berarti keadaan tertentu dari suatu produk kuliner yang dicirikan oleh sifat fisiko-kimia, struktural-mekanis, dan organoleptik yang kompleks sehingga cocok untuk digunakan. indikator mutu produk kuliner juga nilai gizinya kompleks dan mencerminkan kepenuhan khasiat yang bermanfaat terkait dengan kandungan di dalamnya berbagai macam zat gizi (protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dll.), nya nilai energi dan kualitas organoleptik produk. Istilah "nilai biologis" yang digunakan mencirikan kualitas protein yang terkandung dalam produk dan keseimbangan komposisi asam amino, daya cerna dan asimilasi, yang tidak hanya bergantung pada komposisi asam amino, tetapi juga pada strukturnya.

Nilai energi - istilah yang mencirikan proporsi energi yang dapat dilepaskan dari zat makanan dalam proses oksidasi biologis dan digunakan untuk memastikan fungsi fisiologis tubuh.

Menentukan indikator kualitas produk - indikator dimana produk dievaluasi. Misalnya, perlu untuk mengevaluasi kualitas suatu produk yang evaluasi organoleptiknya sangat mendasar. Asumsikan bahwa keputusan telah dibuat untuk mengevaluasi kualitas kue menurut tabel. 1 set nilai, yang indikatornya dinyatakan dalam poin.

Indikator kualitas produk

Properti

Faktor berat

Hasil rata-rata

perkiraan

Bau dan rasa

4,5

Struktur (tampilan bagian)

3,0

Warna

4,0

Formulir

2,0

permukaan dan nyamenyelesaikan

3,7

Setiap indikator dapat memiliki salah satu skor berikut: sangat baik - 5, baik - 4, memuaskan, buruk - 2, sangat buruk (tidak memuaskan). Untuk setiap indikator, para ahli telah menetapkan koefisien bobot (kepentingan), yang menurutnya dialokasikan indikator paling signifikan untuk jenis produk ini.

Faktor berat indikator kualitas produk - ini adalah karakteristik kuantitatif dari indikator kualitas produk tertentu, yang mencirikan data rata-rata indikator kualitas. Koefisien bobot dapat ditentukan dengan metode sosiologis atau pakar, serta berdasarkan analisis pengaruh indikator kualitas produk tertentu terhadap efisiensi konsumsi atau penjualannya.

Indikator penentu kualitas ditemukan sebagai berikut: para ahli mengevaluasi setiap indikator dalam poin, kemudian hasil rata-rata penilaian dikalikan dengan koefisien bobot dan produk dijumlahkan. Untuk data yang diberikan dalam tabel. 8, indikator penentu (dalam poin) adalah: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1.

Jika keputusan untuk menilai kualitas kue (atau produk lain) diambil dengan mempertimbangkan sifat-sifat lain (kandungan kalori, menjaga kualitas, dll.), maka indikator penentu harus menyertakan nilai relatif dari indikator sifat-sifat tersebut. dengan koefisien bobot yang sesuai.

Pada gilirannya, properti yang diperhitungkan oleh indikator penentu dapat dicirikan oleh indikator kualitas produk tunggal dan (atau) kompleks. Jika indikator yang menentukan kompleks, itu disebutdigeneralisasikan. Penting untuk menggunakan indikator umum dengan hati-hati, tidak membiarkan tumpang tindih dengan satu indikator kekurangan produk yang signifikan yang dicirikan oleh indikator tunggal lainnya. Jika produk industri kuliner atau kembang gula dinilai minimal 2 atau 1 poin untuk setidaknya salah satu indikator, maka secara umum harus dinilai 0 poin (tidak memuaskan) dan dihapus dari penjualan tanpa menghitung total poin, buat suatu tindakan dan pendapat tentang kemungkinan pengolahan produk kuliner, penyempurnaan atau pengolahan produk kembang gula. Indikator umum dalam kasus seperti itu harus diambil sama dengan nol.

Metode untuk menentukan indikator kualitas. Bergantung pada alat ukur yang digunakan, metode dibagi menjadi pengukuran, registrasi, perhitungan, sosiologis, ahli dan organoleptik.

Metode pengukuran didasarkan pada informasi yang diperoleh dengan menggunakan alat ukur dan kontrol. Dengan bantuan metode pengukuran, indikator seperti massa, ukuran, kerapatan optik, komposisi, struktur, dll ditentukan.

Metode pengukuran dapat dibagi menjadi fisik, kimia dan biologi.

Fisik metode yang digunakan untuk menentukan sifat fisik produk: kerapatan, indeks bias, indeks bias, viskositas, lengket, dll. Metode fisik adalah mikroskopi, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, reologi, analisis luminescent, dll.

Bahan kimia metode yang digunakan untuk menentukan komposisi dan jumlah zat yang termasuk dalam produk. Mereka dibagi menjadi kuantitatif dan kualitatif - ini adalah metode kimia analitik, organik, fisik dan biologis.

Biologis metode yang digunakan untuk menentukan makanan dan nilai biologis produk. Mereka dibagi menjadi fisiologis dan mikrobiologis. Fisiologis digunakan untuk menentukan tingkat asimilasi dan pencernaan nutrisi, tidak berbahaya, nilai biologis. Metode mikrobiologi digunakan untuk menentukan tingkat kontaminasi produk dengan berbagai mikroorganisme.

Registrasi metode - ini adalah metode untuk menentukan indikator kualitas produk, dilakukan berdasarkan pengamatan dan penghitungan jumlah peristiwa, item, atau biaya tertentu. Metode ini didasarkan pada informasi yang diperoleh dengan mendaftarkan dan menghitung kejadian tertentu, seperti kegagalan produk, menghitung jumlah produk cacat dalam satu batch, dll.

Diperkirakan metode mencerminkan penggunaan ketergantungan teoretis atau empiris dari indikator kualitas produk pada parameternya. Metode perhitungan digunakan terutama dalam desain produk, ketika yang terakhir belum dapat menjadi objek penelitian eksperimental. dengan metode yang sama, ketergantungan antara masing-masing indikator kualitas produk dapat ditetapkan.

Sosiologis metode ini didasarkan pada pengumpulan dan analisis pendapat konsumen aktual dan potensial. Pendapat konsumen aktual produk dikumpulkan secara lisan, melalui survei atau penyebaran kuesioner, dengan mengadakan konferensi, pertemuan, pameran, pencicipan, dll. Metode ini digunakan untuk menentukan koefisien bobot.

Ahli metode - ini adalah metode untuk menentukan indikator kualitas produk, dilakukan berdasarkan keputusan yang dibuat oleh para ahli. Metode ini banyak digunakan untuk menilai tingkat kualitas (dalam poin) saat menetapkan nomenklatur indikator yang diperhitungkan pada berbagai tahap manajemen, saat menentukan indikator umum berdasarkan kombinasi indikator kualitas tunggal dan kompleks, serta saat mensertifikasi kualitas produk. Operasi utama evaluasi pakar adalah pembentukan kelompok kerja dan pakar, klasifikasi produk, pembuatan skema indikator kualitas, penyusunan kuesioner dan catatan penjelasan untuk wawancara pakar, wawancara pakar, dan pemrosesan penilaian pakar.

organoleptik metode adalah metode yang dilakukan atas dasar analisis persepsi organ indera. Nilai-nilai indikator kualitas ditemukan dengan menganalisis sensasi yang diterima berdasarkan pengalaman. Oleh karena itu, keakuratan dan keandalan nilai-nilai tersebut bergantung pada kualifikasi, keterampilan, dan kemampuan orang yang menentukannya. Metode organoleptik tidak mengesampingkan kemungkinan penggunaan sarana teknis(loupe, mikroskop, mikrofon, dll.), yang meningkatkan kerentanan dan resolusi indra. Metode ini banyak digunakanuntuk penentuan indikator mutu produk catering umum. Indikator kualitas yang ditentukan dengan metode ini dinyatakan dalam poin.

pernikahan

Kontrol kualitas harian produk di setiap perusahaan katering dilakukan oleh komisi penolakan. Di perusahaan besar, itu termasuk direktur atau wakilnya, manajer produksi (deputi), insinyur proses, juru masak berkualifikasi tinggi, pembuat manisan yang memiliki hak penolakan makanan pribadi, juru masak mandor, pekerja sanitasi atau anggota sanitasi jabatan perusahaan katering umum, karyawan laboratorium teknologi (di hadapan laboratorium teknologi). Di perusahaan kecil, komisi perkawinan termasuk kepala perusahaan, kepala produksi atau mandor juru masak, juru masak atau manisan yang berkualifikasi tinggi, anggota pos sanitasi.

Ketua komisi perkawinan dapat menjadi kepala perusahaan atau wakilnya, kepala produksi (wakil) atau insinyur proses.

Perwakilan dari organisasi serikat pekerja perusahaan katering publik mengambil bagian dalam pekerjaan komisi pernikahan; perwakilan dari organisasi serikat pekerja dari perusahaan, lembaga atau lembaga pendidikan, anggota kelompok kontrol rakyat dari perusahaan katering dan perusahaan produksi berlayanan. Komposisi komisi pernikahan disetujui oleh urutan perusahaan.

Sebelum melakukan penolakan produk katering publik, anggota komisi penolakan (atau pegawai laboratorium) harus membiasakan diri dengan menu, resep hidangan dan produk, kartu biaya atau daftar harga, teknologi menyiapkan hidangan (produk), kualitas yang dinilai, serta dengan indikator kualitasnya yang ditetapkan oleh dokumen peraturan.

Komisi scrapping dalam kegiatannya dipandu oleh Peraturan tentang scrapping makanan di perusahaan katering umum, dokumen peraturan - kumpulan resep masakan dan produk kuliner, peta teknologi, persyaratan kualitas produk setengah jadi, makanan jadi dan produk kuliner, spesifikasi, daftar harga.

Komisi memeriksa setiap batch produk jadi, minuman, dan produk setengah jadi sebelum dimulainya penjualan di hadapan pabrikan langsung mereka. Porsi hidangan dikontrol oleh manajer produksi atau wakilnya, mandor memasak secara berkala selama hari kerja.

Untuk mengontrol kualitas produk jadi di restoran dan kafe, dapat dibuat pos kualitas yang dipimpin oleh koki mandor yang mengontrol pemrosesan produk dan hasilnya secara bertahap. Kontrol kualitas hidangan di area pengeluaran adalah tanggung jawab manajer produksi dan wakilnya. Mereka memantau penyisipan komponen dan desain piringan, serta mengatur proses pengeluaran. Kualitas hidangan dalam penampilan juga diperiksa oleh pramusaji.

Perkawinan dilakukan segera setelah piring, produk, semi kain siap.rikat sebelum dimulainya penjualan setiap batch yang baru disiapkan.

Komisi scrapping menentukan berat sebenarnya dari produk potongan, produk setengah jadi dan komponen individu, melakukan penilaian organoleptik terhadap kualitas makanan, memberikan saran untuk meningkatkan cita rasa hidangan, menarik perhatian pada kepatuhan dengan proses teknologi menyiapkan makanan dan minuman, penyimpanan makanan yang benar di area pengeluaran, ketersediaan komponen yang diperlukan untuk desain dan pelepasan piringan, suhu pelepasannya. Hasil kontrol kualitas produk dicatat dalam log penolakan (Lampiran 1).

Hidangan dicicipi dalam urutan tertentu, dan berwarna biruya atur menu sesuai urutan yang ditawarkankonsumen.

Evaluasi organoleptik kualitas setiap batch produk yang diproduksi dilakukan sesuai dengan sistem lima poin. Untuk mendapatkan hasil yang objektif dalam evaluasi organoleptik kualitas makanan, masing-masing indikator - kenampakan, warna, bau, rasa, tekstur - diberi peringkat yang sesuai: "5" - sangat baik, "4" - baik,"3" - memuaskan, "2" - buruk. Berdasarkan peringkat untuk setiap indikator, peringkat piringan (produk) dalam poin ditentukan (sebagai rata-rata aritmatika, hasilnya dihitung dengan akurasi satu tempat desimal).

Peringkat "luar biasa" diberikan untuk hidangan dan produk, dijawab sepenuhnyapersyaratan menuntut yang ditetapkan oleh resep dan teknologi produksi, dan semua indikator organoleptik yang sesuai dengan produk berkualitas tinggi.

Peringkat "baik" diberikan untuk hidangan dan produk dengan cacat kecil yang mudah dihilangkan dalam penampilan (warna, potongan produk) dan rasa (sedikit diremehkan).

Pada "memuaskan" mengevaluasi hidangan dan produk, dimasakdiproduksi dengan pelanggaran teknologi produksi yang lebih signifikan, yang implementasinya diperbolehkan tanpa modifikasi atau setelahnya (penggaraman, pembakaran sebagian, retakan dangkal, pelanggaran bentuk).

"Tidak memuaskan" (perkawinan) mengevaluasi hidangan dan produkdengan cacat, di hadapan yang tidak diperbolehkan - implementasiproduk (bau dan rasa asing, tidak pantaskonsistensi, pengasinan yang kuat, pelanggaran bentuk, dll.) - Orang yang bersalah menyiapkan hidangan dan produk berkualitas rendah bertanggung jawab secara finansial dan administratif.

Untuk melaksanakan perkawinan, komisi harus memiliki timbangan, pisau, jarum koki, sendok, termometer, ketel dengan air mendidih untuk membilas instrumen untuk setiap anggota komisi pernikahan, selain itu, dua sendok, a garpu, pisau, piring, segelas es teh (atau air), buku catatan dan pensil. Sebelum mulai bekerja, anggota komisi perkawinan harus mengenakan pakaian sanitasi, mencuci tangan sampai bersih air hangat dengan sabun, bilas beberapa kali dan lap kering.

Pengereman dimulai dengan menentukan massa produk jadi dan porsi individu dari hidangan dan minuman pertama, kedua, manis. Produk sepotong ditimbang secara bersamaan dalam 10 buah. dan tentukan berat rata-rata satu potong, hidangan jadi dipilih dari yang disiapkan untuk distribusi, ditimbang secara terpisah dalam jumlah tiga porsi, dan berat rata-rata hidangan dihitung. Produk utama yang menjadi bagian dari hidangan (daging, ikan, unggas, bakso, pancake, kue keju, porsi roti gulung, casserole dan puding) ditimbang sebanyak 10 porsi. Massa satu porsi boleh menyimpang dari norma dalam ± 3%, total massa 10 porsi harus sesuai dengan norma. Beginilah cara rata-rata porsi daging, ikan, dan unggas ditetapkan, yang dengannya hidangan pertama disajikan. Penyimpangan massa yang diizinkan dari norma ± 10%.

Saat distribusi, suhu piring diperiksa selama liburan, menggunakan termometer laboratorium (dalam bingkai logam) dengan skala 0 ~ 100 ° C.

Indikator terpisah dari kualitas hidangan terkontrol dan produk dievaluasi dalam urutan berikut: indikator dievaluasi secara visual (penampilan, warna), bau, tekstur, dan terakhir, sifat yang dievaluasi dalam rongga mulut (rasa dan beberapa ciri konsistensi, keseragaman, kesegaran, dll.)

Hidangan cair untuk evaluasi organoleptik dituangkan ke dalam piring biasa, penampilannya dinilai, kemudian anggota komisi mengambil sampel ke piring mereka dengan satu sendok, dan dengan bantuan yang lain mereka mencicipinya. Hidangan padat (sekunder, dingin, manis), setelah menilai penampilannya, dipotong-potong di piring biasa, yang dipindahkan ke piringnya.

Menggambarkan penampilan, perhatikan fitur spesifik dari indikator terpenting ini: integritas permukaan, retensi bentuk yang benar setelah pemotongan, penyimpanan atau perlakuan panas; penampilan saat pecah atau terpotong, tanda-tanda eksternal dari desain estetika suatu hidangan, produk kuliner atau kembang gula.

Pencicip, saat menentukan rasa makanan, tidak boleh merasa lapar dan tidak boleh kenyang.

Saat mengevaluasi hidangan, propertinya yang paling khas diperhitungkan. Misalnya, saat menilai hidangan daging, perhatian khusus diberikan pada rasa, bau, tekstur. Selain itu, karakteristik indikator terakhir tergantung pada jenis produknya. Jadi, daging (potongan) harus empuk, berair; konsistensi produk potongan-potongan kecil daging- hidangan jeroan yang elastis, gembur, berair - khas untuk spesies ini, dengan aroma segar dan rasa yang enak.

menentukan indikator hidangan ikan adalah rasa, bau dan tekstur. Tekstur ikan harus lembut, berair, tetapi tidak rapuh. ikan rebus harus memiliki rasa yang khas dari spesies ini, dengan sisa rasa sayuran dan rempah-rempah yang nyata, dan digoreng - sisa rasa lemak segar yang enak dan sedikit terlihat, di mana ia digoreng.

untuk salad dan cemilan sayur konsistensi dan kesegaran sangat penting, karena tinggi nilai vitamin. Saat menilai, penting untuk memperhatikan warna dan penampilan sayuran, yang menunjukkan penyimpanan dan pengolahan yang benar.

Jika selama evaluasi organoleptik suatu piringan (produk) setidaknya salah satu indikator diperkirakan pada 2 poin, maka produk tersebut tidak perlu dievaluasi lebih lanjut, ditolak dan dikeluarkan dari penjualan.

Untuk lebih menilai kualitas produk perusahaan katering umum, karyawan pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara secara berkala memeriksa laboratorium sanitasi komposisi kimia dan nilai energi makanan, tingkat investasi bahan mentah dan hasil produk jadi dan melakukan studi bakteriologisnya. Selain itu, mereka mengukur suhu pelepasan piringan dan memberikan penilaian desain secara kualitatif.

Pengambilan sampel dan pengambilan sampel dilakukan sesuai dengan "Aturan pengambilan sampel produk makanan untuk penelitian di laboratorium sanitasi. Setiap sampel ditempatkan dalam wadah yang bersih, kering, tertutup rapat (toples kaca, botol, kantong plastik), dan untuk pemeriksaan bakteriologis - dalam piring steril. Sampel ditutup rapat dan disegel dengan stempel perusahaan atau stempel Otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara. Untuk sampel yang diambil, tindakan dibuat dalam dua salinan, satu dikirim ke laboratorium, dan yang lainnya ditinggalkan di perusahaan untuk menghapus piring dan produk yang disita.

Di laboratorium sanitasi, sampel produk makanan dilakukan pemeriksaan fisik, kimia dan bakteriologis, yang hasilnya dilaporkan ke perusahaan. Jika hasilnya tidak memuaskan, seluruh produk kuliner tidak boleh dijual.

SKEMA

PENILAIAN KUALITAS ORGANOLEPTIK PRODUK SEMI-JADI,

HIDANGAN DAN PRODUK KULINER

Tanggal, waktu pembuatan produk

Nama produk, hidangan

Evaluasi organoleptik, meliputi penilaian derajat kesiapan produk

Izin pelaksanaan (waktu)

Pelaksana yang bertanggung jawab (F., I., O., posisi)

NAMA LENGKAP. orang yang melakukan perkawinan tersebut

Catatan

Ukuran: 12,3 MB
Jumlah slide: 72

Deskripsi penyajian Hidangan dingin dan makanan ringan Arti, klasifikasi hidangan dingin berdasarkan slide

Artinya, klasifikasi hidangan dingin dan makanan ringan Hidangan dingin biasanya disajikan di awal makan. Dalam hal ini disebut makanan ringan, melengkapi komposisi hidangan utama, menghias meja, memuaskan rasa lapar, merangsang nafsu makan dan menambah nilai gizi makanan. Hidangan dingin berbeda dari makanan pembuka karena disajikan dengan lauk, lebih memuaskan (daging sapi panggang, ikan isi). Camilan dingin memiliki hasil yang lebih kecil, disajikan tanpa lauk (kaviar, sprat), atau dengan sedikit (herring, sprat dengan bawang)

Makanan ringan juga bisa disajikan panas (hidangan pembuka panas). Menurut teknologi pembuatannya, makanan pembuka panas mirip dengan pembuatan hidangan panas utama, namun rasa makanan pembuka lebih pedas dan disajikan tanpa lauk di wajan berporsi, pembuat cocotte. Jajanan panas masuk dalam menu setelah yang dingin.

Hidangan dingin, termasuk daging, unggas, ikan, telur, kacang-kacangan, kacang-kacangan, kaya akan protein dan mengandung sedikit lemak, serta sejumlah vitamin dan mineral penting. Legum memperkaya hidangan dengan vitamin BB 1, kalsium, dan garam besi. Hidangan dari hati, telur ikan, herring kaya akan vitamin A. Beberapa hidangan dingin dibuat dari sayur dan buah mentah, begitu pula vitamin dan lainnya. zat berharga mereka terpelihara dengan baik.

Klasifikasi hidangan dingin dan makanan ringan Sandwich Salad, vinaigrettes Hidangan dan makanan ringan dari sayuran dan jamur Makanan ringan dari telur Hidangan dan makanan ringan dari daging dan unggas Hidangan dan makanan ringan dari ikan dan makanan laut

Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan tidak melibatkan perlakuan panas, oleh karena itu, perhatian khusus diberikan pada kepatuhan yang ketat terhadap peraturan sanitasi selama persiapan dan penyimpanan. BB waktu musim panas dilarang memasak: daging jeli, ikan, jeli, pasta.

SANDWICHES Sandwich adalah makanan ringan yang diletakkan di atas roti. Mereka dilayani sebagai hidangan mandiri sebagai camilan sebelum makan siang atau makan malam, dengan teh atau kopi. Sandwich berarti roti dan mentega dalam bahasa Jerman. Lepaskan sandwich di atas piring, piring, atau vas dengan serbet kertas.

SANDWICHES Untuk membuat sandwich, persiapkan terlebih dahulu produk yang diperlukan: - Keju, ham, daging, sosis dipotong menjadi irisan tipis; — ikan haring dan ikan asin potong menjadi fillet dan potong; - Telur rebus dan dipotong menjadi irisan (atau cincang); - Mentega dilunakkan atau dikocok; - Mentimun segar, tomat, bawang potong lingkaran; - Hijau, sedikit dikeringkan dengan handuk

Klasifikasi sandwich Sandwich Restoran Terbuka Dalam Ruangan. Simple Complex Tartino (dingin, panas) Canape (dingin, panas) Sandwich (dingin) Hamburger (panas)

membuka sandwich sederhana Untuk sandwich, roti gandum dengan kualitas tertinggi dan kelas 1 dan gandum hitam, resep harian atau roti garing digunakan. Roti dipotong-potong dengan panjang 10-12 cm, tebal 1-1,55 cm, berat 40-50 g Roti gandum dipotong miring. Sandwich sederhana - disiapkan dengan 1-2 produk yang sesuai dengan rasa dan warnanya. Produk daging atau ikan yang dipotong menjadi irisan tipis diletakkan sedemikian rupa sehingga roti benar-benar tertutup. Berat produk harus massa yang lebih kecil sepotong roti. Mentega dioleskan di atas sepotong roti (5-10 g) atau "mawar" dibuat dari mentega dan diletakkan di atas produk

Sandwich terbuka sederhana Sandwich terbuka sederhana meliputi: dengan mentega (manis, asin), dengan keju (Soviet, Volga, stepa, Belanda, dll.), dengan sosis (direbus, setengah diasap, dan diasap), dengan ham, dengan lemak babi, dengan daging sapi panggang, dengan babi atau sapi goreng, dengan lidah, dengan sturgeon (beluga, sturgeon bintang), dengan salmon, dengan sprat (dimusnahkan, tanpa kepala dan ekor), dengan kaviar (salmon sohib, butiran, diperas). Sandwich terbuka pada roti gandum hitam paling sering disiapkan produk berikut: dengan lemak babi, sprat (teri) dengan atau tanpa telur, dengan kaviar merah.

membuka sandwich kompleks Untuk sandwich yang rumit, terdiri dari dua atau lebih produk, dipadukan dalam rasa dan warna. Produk daging atau ikan dilengkapi dengan sayuran, jamu, telur, zaitun. Sandwich disiapkan dengan produk kuliner - daging babi rebus, pate, daging jeli, ikan, ikan goreng dan rebus, serta produk daging. Hiasi sandwich kompleks dengan mentega atau campuran minyak menggunakan kantong kue.

Sandwich puff Terdiri dari dua atau lebih irisan roti yang ditumpangkan satu sama lain, di antaranya ditempatkan berbagai produk. Roti yang digunakan lembut, potong-potong setebal 0,5 cm Untuk menyiapkan sandwich dua lapis, roti yang diolesi mentega ditutup dengan beberapa produk. Di atasnya taruh sepotong roti lagi, diolesi mentega. Irisan digunakan untuk isian. berbagai produk atau mereka dihancurkan dan digunakan sebagai pate. Bagian atas roti dihiasi dengan potongan mentega, bumbu, dan produk yang dipotong dengan indah. Anda bisa membuat sandwich besar dengan cara ini, lalu memotongnya menjadi sandwich berbentuk persegi dan segitiga

Sandwich tertutup sa (e) ndvichi Untuk persiapan sandwich tertutup, roti ("Kota", "Sekolah") digunakan, yang dipotong memanjang menjadi dua bagian agar tidak berantakan. Roti dibersihkan dari kerak, potong selebar 5-6 cm, tebal 0,5 cm, diolesi mentega kocok (atau campuran minyak dengan saus tomat, lobak, mustard, mayones). Irisan daging atau produk ikan yang diiris tipis ditempatkan pada satu potongan, ditutup dengan potongan kedua dari roti mentega, ditekan dengan kuat, didinginkan, kemudian dipotong menjadi sandwich dengan berbagai bentuk. Sandwich bisa disiapkan dengan jumlah besar lapisan, menggunakan produk kuliner, aneka salad, telur dadar, direbus atau daging goreng atau unggas, pâté, olesan sandwich. Sandwich bisa berkalori tinggi atau ringan. Mereka disajikan sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama.

Sandwich panas Hamburger, burger keju, hot dog - adalah steak daging cincang atau sosis bersarang di roti wijen bundar atau lonjong yang dipotong memanjang menjadi dua bagian. Hamburger dilengkapi dengan irisan tomat, bawang bombay, selada, irisan keju, bawang putih dan bumbu pedas, mayones, krim asam, saus tomat, yogurt, zaitun, lobak, dll.

Sandwich panas (crouton) Sandwich panas disiapkan sebagai hidangan independen atau hidangan perantara, atau hidangan pembuka, serta dengan kaldu, sup susu, dan sup haluskan. Mereka dimakan panas atau dingin. Untuk persiapan sandwich panas, gandum atau Roti gandum hitam(kesegaran harian). Kerak roti dipotong, dipotong-potong setebal 0,5-1 cm, diolesi minyak, produk utama diletakkan (sayuran, sosis, ham, makanan kaleng, ikan, dll.). Taburkan keju parut di atasnya (atau taruh sepotong keju) dan atur selama 5 menit. dalam oven panas, dengan suhu 275 -300 derajat. Sampai berwarna cokelat keemasan dan sajikan segera.

Sandwich gabungan (modal) Sandwich ini disiapkan di atas sepotong roti gandum seberat 40 g Makanan ditata dengan indah di atasnya, setelah itu sandwich dihias dengan benar. Sandwich modal sering disiapkan dengan salad, bumbu, dan sayuran. Hasil adalah 75, 85, 100 g

SANDWICHES ROTI PANGGANG KECIL (CANAPE) Untuk sandwich ini, roti gandum tanpa kerak dipotong menjadi persegi panjang kecil, bujur sangkar, belah ketupat, dll. Roti dipanggang ringan di atas kompor di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan, didinginkan, lalu diolesi minyak di satu sisi mentega. Beberapa jenis produk diletakkan di atas roti siap saji, yang dipadukan dalam rasa dan warna. Misalnya sturgeon rebus, salmon, kaviar peras, lalu salmon dan sturgeon lagi diletakkan dalam bentuk potongan; atau di tengah roti, potong berbentuk persegi atau belah ketupat, mereka taruh salmon, di sudut - kaviar butiran, dan bawang hijau cincang halus diletakkan di sepanjang tepinya. Produk dapat ditaburi dengan bumbu cincang. Sandwich ini juga dibuat di atas roti tanpa memanggangnya.

SALAD DAN VINAIGRETS Salad adalah hidangan dingin yang terdiri dari satu jenis atau campuran sayuran yang berbeda, biasanya tanpa bit, dibumbui dengan saus mayones, dressing atau krim asam. Vinaigrettes adalah sejenis salad, tetapi vinaigrettes selalu disiapkan dengan bit dan dibumbui saus mustard dan terkadang krim asam. Untuk salad dan vinaigrettes, kentang, bit, wortel direbus dengan kulitnya, dan lobak tanpa kulit (dikupas), atau sayuran kupas dan cincang dimasak dengan sedikit air (10%) hingga empuk. Sayuran rebus dan mentah untuk salad dan vinaigrette dapat dipotong menjadi kubus, irisan, lingkaran, sedotan. Sayuran olahan didinginkan hingga suhu 8-10 °. Salad dan vinaigrette disajikan dalam mangkuk salad atau di atas piring.

Perlakuan dingin dan panas Unggas untuk menyiapkan hidangan dingin juga diproses dengan cara yang sama seperti untuk yang panas: unggas beku dicairkan, dikeringkan dan dibakar dengan kompor gas, setelah itu leher dengan kepala dan kaki (di atas sendi pergelangan kaki) memotong. Gondok dan isi perut dikeluarkan dari burung yang hangus, dicuci, dan, memberikan bangkai yang nyaman proses lebih lanjut baik hati, dengan bantuan jarum koki dengan seutas benang atau menyelipkan kaki dan sayap "ke dalam saku", mereka menggoreng dan kemudian mendinginkannya. Unggas kecil digoreng terlebih dahulu sampai terbentuk kerak goreng dan disiapkan dalam oven. Seekor burung besar (kalkun, angsa) diasinkan, ditaburi lemak dan digoreng dalam oven, disiram secara berkala dengan jus yang dikeluarkan selama menggoreng. Seekor burung tua dengan daging yang keras ditempatkan dalam mangkuk yang dalam, dituangkan dengan lemak yang digoreng, ditambahkan sedikit air, ditutup dengan penutup dan direbus sampai daging unggas menjadi lunak.

Kesiapan daging unggas ditentukan dengan menggunakan jarum atau garpu koki: jika jarum masuk dengan mudah ke bagian kaki yang lunak dan cairan bening keluar, maka daging unggas sudah siap; jika sarinya berwarna kemerahan, berarti daging unggas belum matang. Produk daging yang mengalami perlakuan panas didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6 °, dipotong sebelum disajikan.

Persiapan sayuran dan buah-buahan untuk salad Sayuran berikut terutama digunakan untuk salad: mentah - salad hijau, mentimun, tomat, lobak, seledri, wortel, kol putih; rebus - kentang, wortel, lobak, kembang kol, asparagus, kacang hijau.

wortel mentah untuk salad, parut parutan halus dan campur dengan saus (mayones, krim asam). Metode pengolahan wortel ini memastikan penyerapan terbaik dari karoten yang terkandung di dalamnya tubuh manusia vitamin A terbentuk Dari buah-buahan untuk salad, apel paling sering digunakan. Selain itu, Anda bisa menggunakan pir, jeruk, jeruk keprok, prem, dan berbagai buah beri. Produk daging untuk salad direbus atau digoreng - daging sapi, daging sapi muda, babi, unggas dan hewan buruan, ikan - direbus.

Untuk dressing salad, selain mayones dan krim asam, Anda bisa menggunakan minyak sayur yang dicampur dengan cuka, garam, merica, dan gula. Untuk memberi salad rasa yang berbeda, mustard, saus Selatan, saus Pedas atau Kuban ditambahkan ke dalam saus. Setiap hidangan dapat dianggap matang hanya jika penampilannya menggugah selera. Oleh karena itu, penampilan rujak yang menyenangkan harus dijaga begitu juga dengan rasanya.

Salad "Musim Semi" Salad "Musim Panas" Lobak yang diiris tipis, mentimun segar dicampur dengan selada yang dipotong kotak, daun bawang cincang, dibumbui dengan garam, merica, krim asam, dimasukkan ke dalam mangkuk salad, dihias dengan telur cincang dan rempah-rempah. . Salad dapat disiapkan tanpa mentimun dengan peningkatan laju lobak dan selada yang sesuai. Kentang baru rebus yang sudah dikupas dan mentimun segar dipotong-potong, dipadukan dengan irisan tomat dan selada, dipotong menjadi 3-4 bagian, ditambahkan daun bawang cincang halus, kacang hijau, semuanya dicampur dan dibumbui dengan garam, merica, krim asam. Ditumpuk dalam mangkuk salad di atas daun selada, hiasi dengan lingkaran mentimun segar, irisan telur rebus, tomat, ditaburi bumbu.

Salad dari kubis putih Cara pertama: cincang halus kol putih yang sudah dikupas, masukkan ke dalam panci lebar, tambahkan garam (15 g per 1 kg), tuangkan ke dalam cuka dan panaskan sambil terus diaduk hingga mengendap dan memperoleh warna matte yang seragam. Kubis yang mengendap saat dipanaskan dikeluarkan dari api dan didinginkan. Kemudian dicampur dengan cranberry, bawang hijau cincang atau wortel, minyak sayur, gula ditambahkan dan dicampur. Taburi dengan daun bawang cincang saat disajikan. Saat memanaskan, Anda perlu memastikan bahwa kol tidak terlalu lunak, jika tidak teksturnya tidak akan renyah. Cara kedua: kubis dipotong tipis-tipis, ditaburi garam, ditumbuk sampai muncul sarinya, ditambahkan gula, dibumbui dengan cuka dan minyak sayur. Anda bisa menambahkan apel segar atau basah, acar plum atau ceri, anggur, cranberry, wortel segar ke dalam salad kubis putih. Saat menyiapkan salad dengan acar buah, sebagian cairan marinade dapat digunakan sebagai pengganti cuka. Dalam hal ini, nutrisi lebih terjaga sepenuhnya, rasa hidangan meningkat, waktu pemrosesan produk berkurang, dan hasil panen meningkat. Untuk menyiapkan salad, lebih baik menggunakan kubis putih yang padat. Salad bisa disiapkan tanpa buah.

Salad daging. Daging rebus atau goreng (sapi, sapi, domba, babi) dipotong menjadi irisan atau irisan tipis, kentang, acar - menjadi irisan tipis, dicampur dan dibumbui dengan mayones dengan tambahan saus Selatan. Salad yang sudah disiapkan ditumpuk dalam mangkuk salad di atas daun selada dan dihias dengan potongan daging, irisan atau lingkaran telur, mentimun segar, tomat, bumbu dapur, leher kanker. Salad modal. Bubur hewan buruan atau unggas rebus dipotong menjadi irisan untuk saus dan irisan tipis untuk hiasan. Kentang rebus, acar atau ketimun dipotong menjadi irisan tipis, salad hijau - menjadi potongan besar. Daging dan sayuran dibumbui dengan mayones dengan tambahan saus Selatan, dicampur dan ditumpuk di atas daun selada dalam mangkuk salad; kemudian hiasi dengan potongan-potongan hewan buruan atau unggas, irisan telur rebus, ekor udang karang atau udang, ketimun segar atau acar, bumbu dapur. Anda bisa mendandani salad dengan saus mayones dengan krim asam atau saus putih.

Salad ikan. Kentang rebus, mentimun segar atau acar dipotong menjadi irisan tipis atau kubus, ditambahkan kacang hijau. Semua sayuran dicampur dan dibumbui dengan mayones dan saus Selatan. Anda bisa memasukkan irisan ikan. Massa diletakkan dalam seluncuran di atas daun selada dalam mangkuk salad, dihiasi dengan potongan ikan, mentimun segar, tomat, dan rempah-rempah. Anda bisa menyajikan salad di atas piring, di tengahnya sayuran berbumbu diletakkan di seluncuran. Kemudian sayuran ditutup dengan potongan ikan tipis lonjong berbentuk limas, sisa sayuran diletakkan di sekitar karangan bunga dan disiram dengan saus salad. Mereka juga menyiapkan dan menyajikan salad kepiting dan hati ikan cod.

Vinaigrettes adalah sejenis salad, tetapi selalu disiapkan dengan bit. Bit direkomendasikan untuk dibumbui secara terpisah dengan minyak sayur sebelum dicampur dengan produk lain untuk mempertahankan warnanya. Vinaigrette sayur. bit rebus, wortel, kentang potong-potong. Acar mentimun dipotong-potong, bawang - cincin atau setengah cincin, daun bawang - panjang 1-1,5 cm, Sauerkraut diperas dari air garam, dan jika asam, cuci dengan air dingin dan potong-potong. Semua sayuran yang sudah disiapkan dicampur, dibumbui dengan saus salad atau saus mayones. Masukkan vinaigrette ke dalam mangkuk salad, hiasi dengan carboated wortel, bit, mentimun, selada, taburi dengan bumbu. Anda bisa memasukkan tomat segar atau acar ke dalam vinaigrette. Anda dapat menambahkan kacang hijau (dari 50 menjadi 100 g) ke dalam vinaigrette dengan mengurangi jumlah asinan kubis atau acar. Vinaigrette dapat disiapkan dengan daging, ikan, jamur, herring yang dipotong menjadi fillet bersih, cumi-cumi, dll.

Hidangan sayur dan jamur serta camilan Untuk menyiapkan hidangan dingin dan camilan dari sayur dan jamur, digunakan sayuran segar, rebus, asin, dan acar, jamur, dan herba. Terong Kaviar. Tangkainya dikeluarkan dari terong, lalu dipanggang dalam oven hingga empuk, didinginkan, dipotong memanjang, dikupas, dagingnya dicincang halus. Bawang bombay cincang halus ditumis ringan dengan minyak sayur, pure tomat, ditambahkan terong dan direbus, diaduk sesekali, hingga mengental. Kaviar dibumbui dengan bawang putih yang dihaluskan dengan garam, cuka, dan merica. Saat Anda pergi, taburi dengan daun bawang cincang halus. Kaviar bisa dimasak tanpa bawang putih.

Kaviar sayur Olahan terong dan zucchini dipanggang dalam oven. Kupas kulit terong. Zucchini dan terong dicincang halus atau digosok. Cincang halus bawang bombay, potong wortel menjadi kubus kecil dan tumis hingga empuk. Sebelum akhir menumis, tambahkan pure tomat. Kubis segar dicincang halus dan direbus sampai lunak. Sayuran olahan dicampur, direbus dengan pengadukan konstan hingga mengental dan didinginkan. Kaviar siap dibumbui dengan cuka, garam, merica bubuk dan campur dengan baik. Jika sebuah kubis segar pahit, harus dibakar sebelum direbus. Saat liburan, kaviar ditaburi dengan sayuran cincang halus.

Tomat diisi dengan salad daging Untuk mendapatkan salad, daging sapi, sayuran, telur dipotong kecil-kecil atau kubus dan dibumbui dengan mayones dengan tambahan saus Selatan. Tomat yang disiapkan untuk isian diisi dengan salad, atasnya dengan telur dan ditaburi bumbu cincang halus. Tomat juga diisi dengan salad ikan, telur dan bawang, jamur, dll.

Lobak dengan mentega atau krim asam Lobak dipotong-potong atau diiris, diasinkan, dibumbui dengan minyak sayur atau krim asam. Taburi dengan bumbu saat liburan. Anda bisa memasak lobak dengan angsa, bebek atau lemak ayam. Sebagian lobak bisa diganti dengan wortel.

Telur di bawah mayones dengan hiasan Telur direbus "rebus", didinginkan dan dikupas. Mentimun, tomat segar, kentang rebus dan wortel dipotong menjadi irisan tipis. Setengah dari sayuran dibumbui dengan mayones dan saus "Selatan" sesuai norma. Saus mayonaise juga diambil untuk ini juga setengah dari jumlah yang tertera di resep. Sayuran berbumbu diletakkan di atas piring, potongan telur kering rebus diletakkan di atasnya dan dituang dengan sisa saus mayones. Hidangan ini dihias dengan selada, jeli, dan sayuran. Anda bisa melepaskan hidangan tanpa lauk sayuran dan agar-agar. Dalam hal ini, norma sayuran dikurangi setengahnya.

Telur diisi dengan ikan haring Telur direbus "rebus" dan dikupas. Kemudian putih telur dipotong sedikit dari samping dan dipotong setengah memanjang. Anda dapat memotong ujungnya sedikit dan memotong telur menjadi dua bagian atau memotong ujung yang agak tumpul, meletakkan telur di bagian yang dipotong dan memotong dua irisan di bagian atas di kedua sisi dengan sudut siku-siku, tanpa menyentuh strip lebar protein 7-8 mm. Telur dalam hal ini akan menyerupai keranjang dengan pegangan. Kuning telur dikeluarkan dengan hati-hati dari semua telur. Fillet herring yang sudah dibersihkan dan dicincang halus dicampur dengan kuning telur, digosok melalui saringan (sejumlah besar dilewatkan melalui penggiling daging), dipindahkan ke panci dengan mentega yang dilunakkan dan dikocok dengan baik (atau mayones) dan semuanya tercampur rata sampai diperoleh massa seperti bubur yang homogen, yang dibumbui dengan garam secukupnya . Telur olahan diisi dengan daging cincang menggunakan tabung kertas, jaring mayonaise dibuat di atasnya, dan seikat peterseli diletakkan di tengah piring atau piring. Daging cincang untuk telur bisa dibuat dari fillet kilka dan ikan teri. Selain itu, telur diisi dengan granular atau chum caviar (dalam hal ini, hanya sebagian kuning telur yang dikeluarkan), serta salad daging atau ikan. Untuk menyiapkan salad, acar atau mentimun segar, tomat, kentang rebus dipotong dadu kecil (3-4 mm), kacang hijau, daging rebus atau goreng, unggas, sosis, ikan, juga dicincang halus, ditambahkan, dan dibumbui dengan mayones atau saus Selatan.

Bermacam-macam hidangan ikan dingin dan makanan ringan termasuk gastronomi ikan dan ikan kaleng, ikan jeli, ikan dengan mayones, ikan dengan bumbu perendam, ikan rebus dengan saus lobak, sepiring ikan, dll. Sebagian besar hidangan ikan dingin disajikan dengan lauk (dari kentang , sayuran), dengan saus. Produk gastronomi - masuk dalam bentuk barang dan dengan hiasan. Mereka mengeluarkan hidangan ikan dingin dan makanan ringan di atas nampan, piring oval, di mangkuk salad, yang direkomendasikan untuk didinginkan terlebih dahulu. Zaitun digunakan untuk dekorasi (3-5 buah per porsi). Tingkat output camilan gastronomi porsi adalah 50 .... 75 g Hidangan ikan dingin untuk produk utama - 30, 50, 75 g (herring, sprat). Lauk pauk - 50, 75, 100 g Sturgeon, sturgeon bintang dimasak dalam bentuk tautan, beluga - dalam potongan besar dengan panjang 40-60 cm, lebar 10-12 cm, sterlet - dalam porsi. Sebagian ikan (vobla, herring, pike perch, catfish, bream, asp, carp (carp), pike, crucian carp, rudd, silver bream, sabrefish, glanders) dimasak dalam porsi. Ikan untuk isian direbus utuh. Ikan yang disajikan dengan mayones, atau untuk salad dengan mayones, terkadang direbus. Ikan yang diisi bumbunya digoreng ringan, tidak diwarnai kuat. Fillet herring yang sudah dikupas direndam dan disimpan dalam kaldu teh atau susu.

Ikan asin ringan (salmon, salmon, chum salmon) dicuci dan dilapisi di sepanjang tulang belakang, tulang rusuk dihilangkan, kulit dipangkas, dan mulai dari ekor, potongan porsi dipotong dengan sudut 30-45˚. Potongan porsi ditempatkan di piring makanan ringan dan dihiasi dengan seiris lemon dan rempah-rempah. Dengan beberapa porsi ikan asin ditumpuk di atas piring oval atau herring, porsi diberi bentuk yang indah (digulung dengan "mawar" atau ditumpuk dengan tangga). Irisan lemon ditempatkan di ujung piring (untuk stabilitas, kulit ditekuk pada irisan), dan setangkai sayuran diletakkan di sisinya. Pada produk balyk, kulit dipotong, tulang rawan dihilangkan, dan daging dipotong dari kulit menjadi potongan-potongan tipis lebar dengan sudut 30-45˚. Mereka menjual produk balyk serta ikan asin ringan, diberi hiasan lemon dan rempah-rempah. Ikan asap panas (stellate sturgeon, sturgeon, sea bass, cod, omul, dll.) Dibersihkan dari kulit dan tulang, dan sturgeon - dari tulang rawan dan dibagi. Sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian dari massa yang sudah terbentuk, dengan sudut siku-siku. Porsi diletakkan di piring makanan ringan atau di piring multi porsi, hiasi dengan selada, mentimun segar, tomat, Anda juga bisa menyajikan lauk kompleks dari sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan mayones. Saus lobak dengan cuka atau mayonaise disajikan terpisah dengan ikan. Kepiting ditempatkan di tartlet dan ditutup dengan jaring jeli dengan mayones atau jeli. Sprat, dikupas dan dibebaskan dari tulangnya, digulung menjadi cincin dan diletakkan di atas lingkaran telur rebus.

Ikan kaleng digunakan sebagai hidangan pembuka dingin yang independen, serta untuk menyiapkan makanan ringan, sandwich, dan hidangan dingin. Makanan kaleng termasuk ikan dalam minyak, ikan dalam tomat, hati ikan cod, pate. Ikan kaleng dalam tomat atau jusnya sendiri dikeluarkan dari kaleng dan dilepaskan dalam porsi massa yang sudah ada bersama dengan saus atau jus dalam mangkuk salad atau di piring makanan ringan, ditaburi dengan daun bawang cincang atau bumbu cincang di atasnya. Kalengan "Cod liver in oil" dikeluarkan dari toples, dihancurkan, dipadukan dengan telur rebus cincang, dicincang halus Bawang, dibumbui dengan minyak di mana hati berada. Hati yang sudah matang ditaburi di atasnya dengan daun bawang cincang halus dan dilepaskan dalam mangkuk salad. Sprat, ikan teri dan ikan haring asinan pedas dibersihkan, dibuang kepala dan isi perutnya, dicuci, diletakkan di atas piring makanan ringan atau ikan haring dengan punggung menghadap satu sisi dan dihiasi dengan lingkaran atau irisan telur rebus dan bawang cincang halus. Anda bisa menyajikan ikan kaleng dengan bawang bombay, potong cincin. Saat liburan, ikan kaleng ditaburi saus mustard.

Caviar granular dan chum caviar Sebarkan kaviar dalam roset kaviar di atas es cincang halus. Kaviar diletakkan di atas pai atau piring makanan ringan, dengan serbet kertas. Di outlet terpisah, cincang halus bawang hijau, lemon, dan mentega juga disajikan secara terpisah di atas roset, dan kalachi panas, pai dengan ikan atau pekikan atau roti gandum disajikan di atas piring pai.

Kaviar yang ditekan Kaviar yang ditekan diremas di atas papan, dibentuk menjadi persegi panjang, persegi, belah ketupat, elips, segitiga setebal 0,6-0,7 cm, dan diletakkan di atas piring atau nampan pencuci mulut kecil. Di sisi kanan kaviar ditempatkan lingkaran atau seiris lemon, dan di sisi kiri setangkai peterseli. Secara terpisah, bawang hijau cincang, seiris lemon, sepotong mentega disajikan.

Aneka ikan Komposisi hidangan harus mencakup setidaknya 3-4 jenis produk ikan, seperti salmon atau salmon, stellate sturgeon, asap panas, sarden atau sprat, kaviar granular atau chum, atau kaviar yang ditekan. Aneka bisa juga terdiri dari kilka, salmon, aneka ikan jeli. Dipotong dengan indah menjadi potongan-potongan tipis berbagai macam gastronomi ikan ditempatkan di atas piring oval atau herring, dengan warna bergantian. Aneka sering termasuk kaviar, yang dapat diatur dalam tartlet atau gulungan kue puff. Hiasi berbagai macam dengan mentimun segar atau acar, tomat, jelly figurine (fluron), irisan lemon dan hiasi dengan setangkai sayuran dan selada. Saus mayones atau lobak dengan cuka disajikan secara terpisah di kapal kuah.

Ikan haring alami dengan kentang dan mentega Fillet herring asin olahan terkadang disajikan utuh, tidak dipotong, tetapi lebih sering dipotong melintang atau diagonal menjadi potongan-potongan selebar 2,5. . . 3 cm, susun di atas nampan herring dalam bentuk ikan utuh, pasang kepala (tanpa insang) dan ekor; di sisi-sisinya dihiasi setangkai tanaman hijau. Kentang panas rebus disajikan secara terpisah dan sepotong mentega yang dihias dengan indah disajikan di atas roset. Ikan haring dengan hiasan. Potongan fillet herring yang dipotong melintang atau miring diletakkan di atas sayuran berbumbu yang diiris, dan lauk kentang, mentimun, wortel atau bit, bawang dan telur ditempatkan dengan indah di sisinya. Herring disiram dengan saus mustard atau cuka.

Ikan haring cincang dengan lauk Fillet herring olahan, apel kupas, roti gandum yang direndam dalam air (atau susu) dan bawang bombay yang ditumis ringan dengan minyak sayur dilewatkan melalui penggiling daging. Massa yang dihancurkan dibumbui dengan cuka, garam, merica, minyak sayur dan diletakkan dalam bentuk ikan utuh. Taburi herring dengan telur cincang dan daun bawang, dan hiasi sisinya dengan bunga mentega, wortel rebus, irisan mentimun segar, dan tomat. Ikan rebus dengan hiasan dan lobak. Dari tautan rebus yang sudah didinginkan ikan sturgeon potong irisan setebal 1-1,5 cm Hiasi ikan dengan kentang rebus, wortel, rutabaga, mentimun, potong dadu kecil, kacang polong, dll. Saus lobak dengan cuka disajikan secara terpisah. Sebagai lauk tambahan, Anda bisa menawarkan jeli ikan yang dipotong dadu. Mereka juga menyiapkan dan menghias sebagian ikan, tetapi merebusnya dalam porsi, mendinginkannya, dan mengeringkannya sedikit sebelum berangkat.

Ikan di bawah mayones Pada sepertiga dari hiasan sayuran yang dibumbui dengan sedikit mayones, sepotong ikan rebus ditempatkan dan diisi dengan mayones dari amplop kertas dengan potongan berlekuk. Dari atas, hidangan dapat didekorasi dengan kepiting dan setangkai tanaman hijau, irisan tomat segar, dan lauk sayuran dapat diletakkan di sekelilingnya dengan karangan bunga. Untuk hidangan yang dibuat khusus, saus mayones disiapkan dengan jeli ikan dengan perbandingan 1: 1, ikan dituangkan, dihias dan dituangkan di atasnya. jeli transparan.

Ikan jeli Hidangan ini bisa disiapkan dengan dua cara. Cara pertama. Potongan-potongan pike-perch atau fillet ikan lainnya direbus dan didinginkan di atas saringan. Kaldu yang tersisa setelah merebus ikan dicampur dengan kaldu dari sisa makanan ikan dan disaring. PADA kaldu panas masukkan gelatin yang sudah direndam dan diperas, larutkan, dinginkan kaldu hingga 50. . . 60 "C, seorang pria diperkenalkan, direbus 20. . . 30 menit, bumbui dengan garam dan saring. Lapisan agar-agar dituangkan ke atas loyang 4. . . 6 mm dan, ketika mengeras, potongan ikan kering ditempatkan di atasnya dengan jarak 2 cm. Mereka dihias dengan wortel rebus, lemon, peterseli, ekor udang karang, menempelkan dekorasi dengan agar-agar. Setelah itu, potongan ikan hias didinginkan kembali, diisi agar-agar (minimal 0,5 ... lapisan 1 cm) dan didinginkan kembali. Potongan ikan dipotong di atas loyang sehingga ujungnya bergelombang, dan lapisan agar-agar di sekitar potongan ikan minimal 5. . . 8 mm. Saus lobak dengan cuka disajikan secara terpisah.

Cara kedua Ikan disiapkan dalam bentuk. Pertama, "kemeja" terbuat dari jeli: formulir ditempatkan di lemari es, didinginkan dan hangat (45 ... 55 ° C) jeli ikan (lanspig) dituangkan ke tepi formulir. Saat lapisan terbentuk di dinding cetakan jeli yang mengeras tebal 3. . . 5 mm, formulir segera dikeluarkan dari lemari es, diseka dengan kain, bagian jeli yang tidak mengeras dituangkan, dan cetakan dimasukkan lagi ke dalam lemari es, jeli dibiarkan mengeras sepenuhnya. Dekorasi sayuran dan rempah-rempah berwarna cerah ditempatkan pada jeli di dalam cetakan, jeli mereka tetap, kemudian potongan ikan rebus ditempatkan di cetakan dengan sisi depan ke jeli, meninggalkan celah di antara mereka. Cetakan berisi ikan ditempatkan di lemari es, diisi sampai ujungnya dengan jeli yang setengah mengeras, tetapi masih cair, dan dibiarkan mengeras sepenuhnya. Sebelum liburan, cetakan dengan filler diturunkan 3. . . 5 detik ke dalam air panas, keluarkan dari air, balikkan, pegang sedikit miring, kocok dan letakkan aspic di atas piring bundar atau oval. Saus lobak dengan cuka atau saus mayonaise disajikan terpisah.

Aspic pike perch (utuh) Pike perch olahan direbus, didinginkan dalam rebusan, dikeluarkan dari kuali, dikeringkan dengan baik, dipindahkan ke piring dan dihias di sisi dan belakang dengan berbagai sayuran berwarna cerah, herba, lemon, ekor udang karang. Semua dekorasi direkatkan dengan agar-agar. Setelah itu, ikan dituang dengan agar-agar setengah matang seluruhnya atau dalam bentuk kisi-kisi menggunakan pastry bag dengan tabung berdiameter 1. . 2 mm. Buket hiasan sayuran, jeli potong dadu, dan sayuran ditempatkan di sekitar pike perch; gerimis dengan saus salad. Sisi piring dihiasi dengan bintang, bulan sabit, segitiga agar-agar. Saus lobak dengan cuka dan saus mayones disajikan secara terpisah.

Ikan isian (bertengger, pike) Ikan yang disiapkan untuk isian diisi dengan daging cincang dari bubur ikan, roti, susu, bawang goreng, lemak, bawang putih. Ikan diberi tampilan bangkai utuh, dibungkus kain katun tipis, diikat dengan benang di bagian kepala dan ekor, diletakkan di atas parutan kuali ikan dan direbus dengan bumbu dan bumbu hingga empuk (30 ... 40 menit). Ikan rebus didinginkan, dipotong-potong dan disajikan. Ikan bisa diletakkan di atas piring berupa bangkai utuh, di sekelilingnya diletakkan lauk sayur dalam karangan bunga. Saus lobak dengan cuka atau saus mayonaise disajikan terpisah.

Makanan pembuka dari udang karang dan makanan laut non-ikan Kepiting olahan, udang, cumi-cumi, fillet kerang dan makanan laut lainnya dipotong menjadi irisan tipis, kemudian disebarkan dalam mangkuk salad dan dituangkan dengan mayones. Raki dalam bahasa Rusia. Lobster hidup dicuci, dimasukkan ke dalam air asin mendidih dengan akar, bawang, dill dan batang peterseli, daun salam dan allspice. Masak, aduk sesekali, hingga berubah menjadi merah dan muncul celah di antara rangka badan dan leher (8-12 menit). Lobster rebus didinginkan dalam kaldu. Mereka diletakkan di seluncuran, sayuran, rempah-rempah, setangkai peterseli atau adas diletakkan di atasnya. Crayfish bisa direbus dalam kvass atau bir.

Salad kepiting dan udang leher kanker. Kentang rebus, dingin dan kupas, wortel, rutabaga, serta tomat segar, acar atau mentimun segar dipotong dadu (6 mm) dan ditambahkan kacang hijau. Seperempat dari semua sayuran dibumbui dengan mayones dan ditempatkan dalam vas atau mangkuk salad di seluncuran. Di atasnya, taruh potongan kepiting rebus atau leher udang, udang karang dengan sisi merah menghadap ke atas, dan di sekitar sisa sayuran dalam tandan yang rapi. Menjelang hari raya, lauk pauk sayur disiram dengan saus salad.

Jelly udang isi (lanspig) dituangkan ke dalam cetakan atau loyang dengan lapisan 3-5 mm dan dibiarkan mengeras. Setelah itu, mereka ditempatkan dengan indah di atas agar-agar sayuran berwarna(wortel, tomat, peterseli) dan perbaiki dengan lanspig. Udang rebus dikupas, dipotong-potong, ditempatkan dalam cetakan tanpa menyentuh dinding, atau di atas loyang (berselang), dituangkan dengan jeli ikan dan didinginkan. Sebelum berangkat, aspic di atas loyang dipotong menjadi beberapa bagian, dan cetakan diturunkan selama 3-5 detik ke dalam air panas dan isinya dipindahkan ke piring, piring atau vas. Saat disajikan di atas piring, aspic dihias dengan karangan bunga sayuran rebus dan mentah (wortel, lobak, kentang, mentimun, tomat, selada, dll.). Saus mayonaise disajikan terpisah.

Tiram. Cangkang dengan moluska dicuci dengan air dingin, cangkang dipisahkan dengan pisau khusus, cangkang bagian atas dilepas, dicuci lagi dengan air asin, daging moluska dipotong pada titik penempelan cangkang dan disajikan di dalamnya. serbet dengan potongan es makanan. Cumi-cumi. Fillet cumi dimasak dengan cara yang sama seperti memasak hidangan panas. Cumi rebus diparut dengan jerami. Setelah itu, mereka dapat disajikan dengan saus mustard, di bawah rendaman merah, ditambahkan ke vinaigrettes dan salad, atau dibuat menjadi aspic. Lobster dan lobster. Krustasea laut besar ini direbus, daging leher, cakar (pada lobster) dikeluarkan. Anda bisa menyajikannya dengan mayones. Pada sajian perjamuan, cangkang lobster rebus diletakkan di atas piring, leher, dipotong-potong, diletakkan di atasnya, dan cakar yang terbelah dengan bubur diletakkan di dekatnya. Mayones disajikan secara terpisah. Lobster diproses, dimasak, dan disajikan dengan cara yang sama seperti lobster.

Salad rumput laut Wortel mentah dioleskan parutan kasar, apel dan mentimun (asin atau segar) dicincang dan semuanya dicampur dengan cincang kangkung laut direbus atau kalengan. Salad dibumbui dengan garam dan dituangkan dengan krim asam atau mayones. Dengan acar rumput laut, Anda bisa memasak vinaigrettes, salad ikan, sajikan dengan mayones, tambahkan kaviar jamur atau sayuran, cincang herring.

Menyiapkan hidangan daging dingin hidangan daging dan makanan ringan menggunakan produk gastronomi (ham, sosis), produk daging rebus (daging sapi, babi, daging sapi muda, babi, domba, unggas), gorengan(daging sapi, sapi muda, babi, unggas, hewan buruan, kelinci), serta jeroan dari daging ternak besar dan kecil, yang direbus (lidah, kepala, kaki, telinga ternak besar dan kecil) atau digoreng (hati).

Untuk persiapan daging rebus, digunakan berbagai produk setengah jadi berukuran besar dengan berat 2-3 kg, untuk daging goreng - tenderloin, tepi tipis atau tebal, daging sapi muda, babi, kaki belakang domba. Lemak domba memiliki titik leleh yang tinggi, sehingga hidangan dingin dan makanan ringan jarang dibuat darinya. Daging rebus dan goreng didinginkan. Simpan di 2…. 6˚C selama 12 jam, bersihkan dan potong sebelum disajikan. Semua hidangan daging dingin dan produk gastronomi daging disajikan dengan lauk sayuran atau acar buah. Saus lobak dan mayones disajikan secara terpisah.

Nilai keluaran produk utama hidangan daging dingin dan makanan ringan - 75 g Babi rebus - 100 g Pate dari hati, hewan buruan atau unggas, daging dalam adonan - 30; 100 g Jeli - 100; 150 g per porsi Lauk pauk - 50; 75 Saus - 25; tigapuluh;

Ham dengan hiasan. Ham ham yang sudah dikupas dipotong menjadi 2-3 irisan lebar tipis per sajian, diletakkan di atas piring porselen oval, irisan mentimun segar atau acar, tomat segar dipotong-potong, kacang polong kalengan hijau, agar-agar cincang halus diletakkan di atasnya sisi. Hiasi dengan daun selada atau peterseli. Saus lobak dengan cuka, mayones atau mayones dengan ketimun disajikan secara terpisah. Daging goreng atau rebus dingin juga disajikan. Jeli daging yang dipotong dadu bisa ditambahkan ke lauk.

Aneka daging. Biasanya hidangan ini terdiri dari 3-5 jenis produk daging yang berbeda (daging sapi panggang, daging anak sapi panggang, daging, ayam goreng, babi goreng, bebek goreng, lidah rebus, sosis asap). Aneka komposisinya bisa berupa salad "Capital", dikemas dalam lipatan, salad daging dalam tartlet, isian ayam (galantine). Bermacam-macam disajikan di piring porselen oval atau bulat.

Unggas goreng dan permainan. Ayam kecil, belibis atau ayam hutan disajikan utuh atau dipotong di dekat tulang lunas di sepanjang bangkai menjadi dua, dan kaki dipisahkan dari burung besar dan sebagian fillet dipotong menjadi irisan tipis lebar. Kaki dipotong menjadi beberapa bagian, diletakkan di atas piring, fillet yang diiris tipis berbentuk kipas di kaki, dan di sekeliling - karangan bunga hiasan (mentimun, ketimun, buah-buahan, selada, dan jeli daging). Saus mayones dengan ketimun disajikan secara terpisah.

Ayam dan permainan di bawah mayones. Dihapus dari tulang dan potongan daging ayam atau daging buruan direbus dan didinginkan. Wortel rebus, kentang, acar mentimun, dan kacang hijau rebus yang dipotong dadu kecil (5-6 mm) dibumbui dengan mayones dan diletakkan di atas piring. Fillet burung diletakkan di atasnya, ditutup dengan mayones dari cornet dengan garis leher bergigi, dihiasi dengan sayuran berwarna cerah, dan sisa hiasan sayuran diletakkan di dalam karangan bunga.

Isi ayam (galantine). Ayam yang sudah disiapkan tetapi belum dimasak diletakkan di bagian dada, kulit dan dagingnya dipotong memanjang di atas tulang belakang, dan kulit serta dagingnya dipotong dengan hati-hati dalam satu lapisan. Daging dikeluarkan dengan hati-hati dari kulit, bingkai dan kaki. Fillet dibersihkan dari tendon dan film, dipukuli dan ditempatkan di tengah kulit yang dihilangkan. Dari daging ayam dan daging sapi atau babi tanpa lemak, massa quenelle disiapkan, dibumbui dengan garam, merica dan, jika diinginkan, diparut Pala. Kemudian tambahkan pistachio utuh yang sudah direbus dan dikupas, potong dadu kecil (5-b mm) bacon dan lidah rebus. Fillet kulit dan ayam dipindahkan ke serbet basah. Daging cincang diletakkan di atas kulit dan fillet panjangnya, dibungkus seluruhnya dengan kulit berupa gulungan atau bangkai, gulungan atau bangkai tersebut digulung rapat menjadi serbet, ujung serbet diikat dengan benang.

Kemudian ayam dicelupkan ke dalam kaldu yang didinginkan hingga 60-70 ° C (dimasak dari tulang, selaput dan urat ayam dan daging sapi muda) dan direbus selama 60-90 menit dengan api kecil. Ayam isi rebus dikeluarkan di atas selembar, didinginkan sedikit, dibuka, serbet dibersihkan dari gumpalan protein dengan sisi pisau yang tumpul, ayam diletakkan lagi di atas serbet, dibungkus rapat, ujung diikat, didinginkan dan ditempatkan di bawah tekanan ringan. Jika ayam disajikan utuh (sesuai pesanan), dipotong dan dilipat dalam bentuk bangkai, dihias dengan sayuran, bumbu, dituang dengan agar-agar transparan dan disajikan. Sebelum disajikan dalam porsi, ayam dipotong-potong setebal 0,5 cm dan ditata di atas piring lonjong, hiasan sayur diletakkan di samping atau terpisah di mangkuk salad besar. Saus mayones dengan ketimun disajikan secara terpisah.

Daging sapi panggang dingin Potongan daging sapi panggang goreng potongan tipis melintasi serat 2-4 potong per sajian dan letakkan di atas piring. Di sisi kanan ditempatkan lauk wortel dan kentang rebus, potong dadu, mentimun, potong-potong, irisan tomat, dan salad kubis merah. Jeli daging, acar buah yang dicincang halus, dan irisan lobak juga digunakan sebagai lauk. Hidangan ini dihiasi dengan selada dan irisan lobak. Di kapal saus, Anda bisa menyajikan mayones dengan ketimun cincang halus atau saus lobak dengan cuka.

pate hati. Daging cincang halus digoreng, sayuran cincang (bawang bombay, wortel) ditambahkan, digoreng lagi, hati yang dipotong dadu dimasukkan, di akhir penggorengan ditaburi lada hitam, digoreng sampai empuk, didinginkan sedikit dan dilewatkan dengan sayuran 2-3 kali penggiling daging dengan panggangan halus. Massa yang dihasilkan diuleni secara menyeluruh dan dikombinasikan dengan mentega atau lemak yang meleleh unggas, kaldu atau susu. Semua ini tercampur rata lagi. Saat disajikan, mereka dibentuk dalam bentuk ikan, kotak, batangan yang ditaburi telur cincang, bumbu. Pate dapat dihias dengan "bunga" mentega atau jaring mayones dapat diaplikasikan.

Hidangan yang dibumbui Untuk hidangan yang dibumbui, pekat kaldu daging, yang diklarifikasi dengan penjepit daging cincang halus, putih telur dan akar cincang (wortel, bawang bombay, peterseli). Gelatin yang direndam ditambahkan ke kaldu yang telah diklarifikasi dan dipanaskan hingga larut sepenuhnya. Ada dua cara untuk menyiapkan hidangan aspic daging. Metode 1: Dalam memasak massal, lapisan tipis agar-agar dituangkan ke atas loyang atau nampan dan, ketika sedikit mengeras, produk daging cincang (lidah rebus, daging goreng atau rebus, unggas atau babi rebus) diletakkan di atasnya. Hiasi dengan bumbu, sayuran rebus dan segar, lemon, telur rebus. Dekorasi diperbaiki dengan jeli yang sudah dingin, kemudian piring dituang dengan lapisan 0,3 ... 0,5 cm Saat jeli mengeras, porsinya dipotong sehingga ada jeli di sekitar produk daging dengan lapisan 1 ... 1,5 cm.

Metode 2 - Untuk menyiapkan aspic dalam cetakan untuk 1-2 porsi, jeli lapisan 2 dituangkan ke bagian bawah cetakan. 3 cm, biarkan mengeras. Kemudian mereka menaruh produk untuk hiasan dan produk daging yang diiris tipis, tuangkan jeli ke atas semuanya dan dinginkan. Hidangan dapat disajikan dengan lauk sayuran rebus dan segar serta saus lobak.

Anak babi yang diisi. Babi muda dibakar, bulunya dicabut, dikeringkan, digosok dengan tepung dan dihanguskan (terutama di dekat hidung, mata, telinga, dan di antara kaki). Kemudian potong bagian perut dan dada serta buang bagian dalamnya. Anak babi yang sudah dibersihkan dicuci dengan air dingin, diletakkan telentang dan dipotong dengan pisau besar di sepanjang bagian interskapula tulang belakang dan tulang panggul hingga setengah tingginya. Setelah itu, babi di pot ikan dituang air dingin selama 6-8 jam, ganti setelah 2 jam dan cuci babi setiap saat.

Sebelum dimasak, kulit anak babi yang sudah disiapkan digosok dengan lemon (atau asam sitrat encer), diletakkan dengan punggung di atas serbet dan ujungnya diikat di depan dan kaki belakang, dimasukkan ke dalam kuali ikan, dituangkan dengan air dingin dan didihkan. Segera setelah air mendidih, kecilkan api dan rebus babi selama 1-2 jam pada suhu air 90-95 ° C. Saat babi ditusuk dengan jarum ke tulang belakang di antara kaki depan, transparan tidak berwarna jus akan muncul.

Babi rebus didinginkan dalam rebusan (tetapi untuk mengawetkan kulit putihnya, lebih baik dipindahkan ke dingin asin air mendidih dengan es makanan), lalu potong sepanjang tulang belakang menjadi dua dan melintang menjadi beberapa bagian. Salad kentang berbumbu ditumpuk di atas piring besar berbentuk oval. Kemudian potongan cincang diletakkan di atas salad, sehingga terlihat seperti babi utuh. Setiap bagian dihiasi dengan irisan telur, potongan sayuran, bumbu. Setelah itu babi dituang seluruhnya atau dalam bentuk jaring dengan jeli transparan dan didinginkan. Buket hiasan sayuran dan jeli yang dipotong dadu diletakkan dengan indah di sisinya. Lobak dengan krim asam disajikan secara terpisah. Piglet dapat dituangkan dalam porsi hotel atau disajikan tanpa isi seperti ham dengan lauk.

Bumbu Hidangan daging dingin disajikan dengan saus mayones dan saus berdasarkan mayones (Tatar, mustard, ravigote), saus yang disiapkan dengan krim asam (saus lobak, saus mustard), serta saus berdasarkan buah-buahan dan produk olahannya ( cumberland, cranberry dengan lobak).

Pertanyaan untuk mengkonsolidasikan materi yang dipelajari. Sebutkan klasifikasi hidangan dingin dan makanan ringan. Buat daftar jenis sandwich dan produk yang digunakan untuk membuatnya. Apa tanggal pelaksanaan hidangan dingin dan makanan ringan.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN ILMU RNO-ALANIA

LEMBAGA PENDIDIKAN APBN

PENDIDIKAN KEDUA MENENGAH

"VLADIKAVKAZSK PERDAGANGAN DAN KULIAH EKONOMI"»

TES

sesuai dengan modul profesional

Organisasi proses memasak dan persiapan produk kuliner dingin yang kompleks

Keistimewaan 19.02.10 Teknologi produk katering

Vladikavkaz 2015

Teknologi MDK untuk penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks.

Bagian No. 1 Penetapan mutu dan keamanan bahan baku dan karakteristik komoditasnya

Ke produk gastronomi mengaitkan:

a.bahan baku

b) deli produk daging dan ikan

di piring

d) kembang gula

Sebutkan rangkaian produk gastronomi daging.

a) sosis, pangsit, ham asap

b) ham, daging sapi, babi rebus

c) sosis, ham, sosis

d) sosis, sosis, khinkali

Sebutkan rangkaian produk gastronomi ikan:

a) kaviar, salmon, salmon

b) salmon asin, salmon, cod

c) sturgeon, ikan goreng, salmon asin

d) trout asap, salmon asin, kaviar

Sebutkan indikator kualitas organoleptik produk gastronomi:

a) tekstur, kadar lemak, rasa

b) cara perlakuan panas, kadar garam, bau

d) tekstur, bau, rasa

5. Pada suhu berapa produk gastronomi harus disimpan:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Sebutkan bermacam-macam keju keras:

b) swiss, belanda, parmesan

c) mascarpone, cheddar, edama

7. Bermacam-macam jamur yang digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks:

a) chanterelles, jamur, morels

b) champignon, jamur susu, jamur

c) truffle, shiitake, ho chimini

d) jamur putih, jamur susu, truffle

8. Sebutkan sayuran langka untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks:

a) okra, zucchini, kentang

b) okra, artichoke, physalis

c) parey, zucchini, labu

d) kubis savoy, kentang, wortel

9. Mereka adalah celengan vitamin, garam mineral, phytoncides, serat, minyak esensial:

a.produk ikan

b) produk telur

c) produk gastronomi

d) sayuran

10. Sebutkan kisaran rasa untuk hidangan dingin yang kompleks:

a) anggur, wasabi, gula

b) anggur, krim asam, garam

c. minyak, garam, cuka

d) minyak, agar-agar, cuka

11. Keju mana yang diiris, sosis, dan dapat dioleskan:

a) mencair

b) lunak

c) menjadi keras

d) untuk rennet

12. Sebutkan bermacam-macam keju lunak:

a) swiss, belanda, mozzarella

c) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

d) keju, mascarpone, belanda

13. Sebutkan bermacam-macam keju biru:

a) swiss, belanda, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edama

c) keju, mascarpone, belanda

d) brie, camembert, dorblu

14. Produk mana yang memiliki nama yang berasal dari metode produksinya:

a) kentang

b) keju

c) daging

d) sosis

Bagian No. 2 Penggunaan peralatan untuk penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks

1. Apa itu pemotong sayur tergantung tujuannya?

A. untuk memotong sayuran mentah dan direbus;

B. untuk memotong sayuran mentah dan rebus;

B. untuk memotong sayuran rebus dan goreng;

G. untuk memotong sayuran rebus dan panggang.

2. Apa tujuan dari blender?

A. untuk menggosok dan menggiling tidak jumlah yang besar produk;

B. untuk mencambuk dan menyeka produk;

B. untuk menyeka dan menggiling sejumlah besar produk;

G. untuk memotong sayuran mentah dan rebus.

3. Gerakan apa yang dilakukan alat kerja (nozzle) di mixer-beater?

A. planet;

B. timbal balik;

V. rotasi;

G. .garis lurus.

4. Di bengkel mana alat pengiris dipasang?

A. dalam sayur, kembang gula, panas;

B. di bengkel produk setengah jadi yang dingin, di toko kue;

V. dalam daging, panas, untuk memotong sayuran;

G. dalam ikan, dingin, tepung.

5. Untuk bengkel manakah penggerak universal dengan serangkaian mekanisme yang dapat dipertukarkan berikut dimaksudkan: penggilingan, penggiling daging, pencacah, pemotongan daging menjadi beef stroganoff?

Sayuran;

B. daging;

B. panas;

G. dingin.

Untuk apa oven?

A. untuk membuat kembang gula;

B. untuk menggoreng produk daging setengah jadi, untuk memanggang hidangan sayuran dan sereal, puding, dan casserole keju cottage;

B. untuk merebus hidangan dari daging, ikan, dan sayuran;

G. untuk memasak sayur, daging, hidangan sereal.

Proses apa yang digabungkan oleh combi steamer?

A. oven pengukus dan konveksi;

B. kapal uap dan kompor;

B. oven dan kompor;

D. oven dan panggangan.

Apa nama pengolahan produk dalam kapal uap?

A. "feri tajam";

B. memasak dengan cara utama;

B. kesenangan;

G. blansing.

9. Apa aturan untuk pengoperasian peralatan elektromekanis yang aman?

A. periksa kondisi sanitasi peralatan, rakit mesin sesuai petunjuk, periksa operasinya saat idle. Setelah menyelesaikan pekerjaan, matikan catu daya, bilas, keringkan, dan lumasi dengan lemak tawar yang dapat dimakan. Permukaan luar diseka dengan kain lembab dan kemudian kering.

B. rakit mobil, periksa pemalasan. Setelah selesai bekerja, bersihkan, bilas, keringkan.

B. periksa kondisi sanitasi mesin, rakit, muat. Setelah menyelesaikan pekerjaan, bersihkan dan bilas bilik dan alat kerja.

G. periksa kondisi sanitasi, pemalasan. Di akhir pekerjaan, lumasi ujung poros dengan lemak tawar yang bisa dimakan.

10. Untuk tujuan apa peralatan steamer digunakan dalam penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks?

A. menyiapkan hidangan menggunakan uap jenuh basah pada berbagai tekanan. Nilai gizi produk, warna, rasa terjaga, asimilasi dan juiciness meningkat.

B. untuk menyiapkan makanan dengan cepat, menggoreng, saturasi uap.

B. untuk mencairkan produk, memasak dengan "uap panas", memanggang.

G.untuk memasak makanan diet, memanggangnya untuk pasangan.

Bagian No. 3 Penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks.

1. Sebutkan rangkaian produk kuliner dingin yang kompleks:

a) sandwich, salad, hidangan aspic

b) salad, minuman, hidangan aspic

c) sandwich, sup, salad

d) saus, salad, minuman

2. Sandwich dibagi menjadi:

a) kompleks, cair, terbuka

b) sederhana, dingin, manis

c) snack bar, pedas, terbuka

d) snack bar sederhana, tertutup

3. Cemilan dingin terbagi menjadi:

a) canape, lipatan, gulungan

b) sandwich, vinaigrettes, aspic

c) canape, salad, roti gulung

d) salad, sandwich, aspic.

4. Canape adalah:

a) hidangan

b) makanan ringan

c) minum

d) saus

5. Dasar canape adalah:

a) roti, baguette, roti pita

b) daging, kubis, roti

c) roti, baguette, crouton

d) crouton, kentang, daging

6. Pilih bahan canapé dengan roti gandum hitam:

a) mentega, mentimun, keju, tomat

b) ham, tomat, mentimun segar, lemon

c) herring, bawang, acar mentimun, telur

d) keju mentega, anggur, zaitun

7. Berapa dimensi canape:

a) 3x4x0,5

b) 5x6x05

c) 10x10x10

d) 15x3x10

8. Untuk canape dekorasi, gunakan:

a) minyak hijau, massa gambar, agar-agar

b) mentega hijau, gula bubuk, paprika

c) gula, paprika, agar-agar

d) gula halus, agar-agar, massa gambar

9. Batas waktu canape:

a) 6 jam

b) 12 jam

c) 18 jam

d) 30 menit

10. Cara menyiapkan jajanan kompleks antara lain:

a) merebus, menggoreng, memanggang

b) mengasinkan, menempel pada tusuk sate, mencambuk

c) mengasinkan, merebus, merebus

d) menumis, mencambuk, merebus

11. Camilan dingin kompleks meliputi:

a) makanan pembuka dari kerang, berbagai macam daging atau ikan

b) casserole mini, vinaigrettes, terrine

c) casserole mini, makanan pembuka di tusuk sate, terrine

d) aneka daging atau ikan, vinaigrettes, makanan ringan mini

12. Batas waktu pelaksanaan makanan pembuka dingin:

a) 30 menit

b) 48 jam

c) 36 jam

d) 2 jam

13. Bahan pembuka dingin kompleks "Matryoshka":

a) tomat, hati, mentega

b) telur, daging goreng, paprika

c) telur, paprika, kaviar hitam

d) kaviar hitam, ikan, hati

14. Bahan-bahan Ayam Gulung Pembuka Dingin Kompleks:

a) ayam, kentang, wortel

b) kubis, ayam, bawang

c) plum, kubis, keju

d) ayam, keju, plum.

15. Bahan-bahan champignon meja hidangan pembuka dingin yang kompleks:

a) jamur, herba, kentang

b) jamur, kubis, wortel

c) jamur, tomat, keju

d) jamur, kentang, keju

16. Saus dingin kompleks meliputi:

a) mayones, vinaigrette, Tatar

b) Belanda, bumbu sayur, kecap

c) Madeira, Polandia, saus lobak

d) mayones, krim asam, susu

17. Sebutkan opsi desain untuk makanan pembuka dingin yang kompleks:

a) ukiran sayur, gula halus, saus

b) paprika, saus, kaviar

c) kaviar, gula bubuk, saus

d) saus, ukiran sayur, sayuran hijau

18. Saus dibuat berdasarkan mayones dengan tambahan saus tomat:

sebuah tomat

b) induk merah,

c) koktail

d) saus vinaigrette

19. Saus dibuat berdasarkan mayones dengan tambahan acar:

a) Tatar

b) Polandia

c) koktail

d) kerupuk

20. Saus dibuat berdasarkan mayones dengan tambahan bawang putih:

a) bawang putih

b) Tatar

c) Belanda

d) koktail

21. Apa nama saus kompleks yang menyandang nama daerah di Prancis:

a) mayones

b) saus tomat

c) Worcester

d) asalnya

22. Pilih saus dingin yang kompleks untuk aspic daging:

a) saus vinaigrette

b) Worcester

c) saus lobak

d) bumbu sayur

23. Vol-au-vent dibuat dari adonan:

a) biskuit

b) berpasir

c) kepulan

d) puding

24. Pilih saus dingin yang kompleks untuk daging sapi panggang dingin:

a) saus vinaigrette

b) mayones

c) Worcester

d) bumbu sayur

25. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan goreng dingin:

a) saus vinaigrette

b) Worcester

c) mayones

d) bumbu sayur

26. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan rebus dingin:

a) mayones

b) Worcester

c) saus vinaigrette

d) bumbu sayur

27. Sebutkan rangkaian hidangan dingin yang kompleks:

a) aspic daging, pate, sandwich

b) ikan jeli, canape, telur isi

c) jeli daging, pate, gulung

d) bola keju, gulung, pate

28. Hidangan dingin disajikan dengan:

a) 25-80 gr

b) 100-120 g

c) 150-250 gr

d) 250-400 gr

29. Suhu penyajian untuk hidangan kompleks yang dingin:

a) 5-6 °С

b) 10-12 °С

c) 8-10 °С

d) 15-20 °С

30. Untuk memasak ikan dalam ikan aspic:

a) padam

b) panggang

c) dipanggang

d) memasak

31. Bahan untuk memasak ikan jeli:

a) ikan, kaldu, agar-agar

b) agar-agar, krim asam, ikan

c) agar-agar, kaldu, ikan

d) pati, ikan, susu.

32. Bahan untuk membuat jeli ikan :

a) agar-agar, mayones, wortel

b) kaldu, susu, agar-agar

c) kaldu, agar-agar, rempah-rempah

d) pati, krim asam, rempah-rempah

33. Agar jeli mengeras, disimpan di tempat dingin:

a) 6 jam

b) 60 menit

c) 2 jam

d) 30 menit

34. Untuk melepaskan aspic dari cetakan, Anda harus:

a) pemanasan

b) dinginkan

c) masukkan ke dalam air mendidih selama 3 detik

d) rendam dalam air mendidih selama 3 menit

35. Sebutkan rangkaian hidangan unggas dingin yang kompleks:

a) pate ayam, chakhokhbili, semur

b) tembakau ayam, medali dada, pate ayam

c) potongan api, pate ayam, unggas sesuai dengan modal

d) pate ayam, galantine, medali dada

36. Dengan indikator organoleptik apa kualitas hidangan dingin yang kompleks dinilai:

a) kenampakan, warna, bau, tekstur, rasa

b) bau, penampilan, suhu

c) sesuai dengan metode perlakuan panas, sesuai dengan bentuk pemotongan, konsistensi

37. Batas waktu penerapan hidangan dingin yang rumit:

a) 24 jam

b) 48 jam

pukul 6:00

d) 36 jam

38. Hidangan dingin kompleks apa yang tidak boleh dimasak di musim panas:

a) diasinkan

b) jeli

c) pate

d) diisi

39. Bahan untuk membuat salmon mousse :

a) buah zaitun, keju, tomat, salmon

b) telur, keju, sosis, salmon

c) ham, salmon, krim, keju

d) tartlet mini, salmon, telur, tomat

40. Bahan-bahan untuk membuat aneka jajanan yang kompleks :

a) tomat, terong, zucchini

b) kentang, terong, zucchini

c) tomat, kubis, wortel

d) mentimun, bawang, zucchini

41. Ini memungkinkan Anda menambahkan rasa juiciness pada produk kuliner, mendapatkan rasa dan aroma buket yang diperlukan:

a) pengasinan

b) memanggang

c) pembungkus

d) isian

42. Ini terkadang merupakan langkah terakhir sebelum menggunakan camilan dingin, dan juga mendahului perlakuan panas:

a) pembungkus

b) memanggang

c) pengasinan

d) isian

43. Ini adalah makanan ringan paling populer dalam masakan Prancis, disajikan tidak hanya sebagai hidangan pembuka, tetapi juga sebagai hidangan utama yang ringan:

a) gulungan (terrine)

b) salad

c) pate

d) mousse

44. Jajanan ini berbentuk seperti sepotong roti. Dalam konteksnya, mereka dapat memiliki bentuk segitiga, setengah lingkaran, dan trapesium:

a) gulungan (terrine)

b) karpacio

c) pate

d) mousse

a) anggur

b) cuka

c) mustar

d) lada

46. Mereka dapat digunakan baik untuk menghias hidangan dingin maupun untuk menghadirkan tekstur, rasa, dan warna:

keju

b) penghijauan

c) buah-buahan

d) bunga

47. Mereka dibutuhkan lebih banyak untuk hidangan dingin daripada yang panas:

a.garam dan merica

b) krim dan cuka

c. bahan penyedap rasa

d.telur dan susu

48. Dengan pemilihan yang tepat dan penggunaan profesional, memberikan rasa yang lezat pada hidangan dingin dan saus yang kompleks:

a) anggur

b) gula

c) garam

d) cuka

49. Untuk hidangan dingin yang kompleks, dengan unggas dan ikan, lebih cocok:

a.anggur merah

b) anggur yang diperkaya

c) brendi

d) anggur putih

50. Agar rasa wine saat menyiapkan hidangan dingin dan saus yang kompleks tidak tajam, maka:

sebuah perceraian

b) mendidih

c) pendinginan

d) bersikeras

51. Agar hidangan yang sudah jadi tidak memiliki rasa logam, anggur direbus, dalam mangkuk:

a) aluminium

b) besi tuang

c) berenamel

d) besi

52. Untuk menyiapkan hidangan dingin ini, digunakan kepala dan kaki hewan:

selada

b) agar-agar

c) mengisi

d) pate

53. Saus dingin dibuat berdasarkan: Tatar, bawang putih, pedas, dan lainnya:

a) anggur

b) keju

c) krim asam

d) mayones

54. Untuk menyiapkan pate (pate) hidangan dingin yang kompleks, gunakan cangkang dari:

a) daging asap

b) kubis

c) tes

d) film sintetik

55. Berapa banyak produk daging yang termasuk dalam gulungan daging campuran:

a) 5

b) 9

di 3

d) 4

56. Dalam piring dingin yang kompleks, pate saat dipanggang mengisi ruang yang dihasilkan antara isian dan adonan:

a) sirup

b) kaldu

c) minyak

d) agar-agar

57. Adonan apa yang digunakan untuk membuat pate:

a) ragi

b) roti pendek tidak manis

c) kepulan

d) puding

58. Untuk isian telur gunakan:

a) massa potongan daging

b) ikan mentah

c) kaviar, keju, jamur, salmon

d) kubis rebus

59. Profiterol pedas dibuat dari adonan:

a) puding

b) berpasir

c) biskuit

d) kepulan

60. Vol-au-vent dibuat dari adonan:

a) biskuit

b) berpasir

c) kepulan

d) puding

Bagian No. 4 Kontrol kualitas produk kuliner dingin yang kompleks

Siapa yang mengontrol kualitas produk katering?

A) laboratorium pangan sanitasi dan teknologi;

B) akuntansi perusahaan;

C) departemen kontrol kualitas perusahaan;

D. administrasi perusahaan.

2) Apa yang menjamin kontrol kualitas makanan untuk produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks?

a) kelengkapan investasi dan kualitas yang baik;

B) kualitas buruk;

B) kurangnya investasi;

D. tidak beracun.

3) Apa keunggulan metode penelitian organoleptik dibanding metode lainnya?

A) kecepatan penilaian;

B) subjektivitas penilaian;

C) objektivitas penilaian;

D) ketidakmungkinan menetapkan komposisi kimia.

4) Bagaimana tingkat oksidasi termal lemak goreng ditentukan?

A) kolorimetri;

B) refraktometri;

B) nefelometri;

D) iodometri.

5) Metode penelitian apa yang digunakan untuk mengidentifikasi sumber kontaminasi bakteri pada kasus keracunan makanan?

A. bahan kimia

B) fisik;

B) bakteriologis;

D. organoleptik.

6) Mengapa jarum koki dibutuhkan saat menilai produk jadi?

A) untuk menentukan kesiapan daging dan ikan;

B) untuk menentukan muatan piringan;

C) untuk menentukan juiciness suatu hidangan;

D) untuk menentukan keseragaman hidangan.

7) Kapan hasil pernikahan dicatat dalam jurnal pernikahan?

A) sebelum dimulainya penjualan produk;

B) selama penjualan produk;

C) setelah penjualan produk;

D) tidak tercatat.

8) Siapa yang diberikan hak untuk perkawinan pribadi atas makanan?

A) koki muda;

B) juru masak dengan pengalaman kerja yang panjang;

C) koki yang berkualitas;

D. manajer produksi.

9) Apa suhu optimal harus berada di ruangan tempat evaluasi organoleptik hidangan dilakukan?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

C) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Metode apa yang menentukan isi SO 2 dalam kentang sulfat?

A) iodometri;

B) refraktometri;

B) nephelometric;

D. Metode Mohr.

Jawaban untuk tes

Bagian 1 Penetapan mutu dan keamanan bahan baku serta karakteristik komoditasnya

Seksi 2 Penggunaan peralatan untuk persiapan produk kuliner dingin yang kompleks

Bagian 3 Persiapan produk kuliner dingin yang kompleks