rumah Hidangan utama

Nilai gizi dan biologis keju. Komposisi kimia keju dan nilai gizinya

Mungkin di negara kita tidak ada satu orang pun yang tidak mau membeli keju Rusia. Bisa dimaklumi, karena di rak-rak toko produk ini dihadirkan produsen yang berbeda namun selalu hadir dengan harga yang terjangkau. tanda Keju ini memiliki rasa yang asam dan kandungan lemak yang tinggi pada komposisinya. Untuk memahami berapa harga keju, ada baiknya mempertimbangkan komposisi dan kandungan lemak, nilai gizi, dan indeks glikemik. Dan juga untuk membahas lebih detail tentang produsen keju Rusia paling terkenal, tanggal kedaluwarsa sebenarnya. Dan tentunya simak hal menarik apa saja yang bisa diolah dari produk ini.

Keterangan

Produk ini terbuat dari hasil pasteurisasi susu sapi menggunakan penghuni pertama. Dan juga memasak keju yang tepat berkontribusi terhadap pepsin dan rennet. Produk berkualitas yang memenuhi semua standar produksi harus mulai dijual setelah dua bulan sejak tanggal produksinya. Dari penampilannya, mudah untuk menentukan keju berkualitas tinggi: keju Rusia harus memiliki warna kuning yang menyenangkan dan memiliki banyak lubang kecil di lokasi pemotongan.

Fakta yang menarik. Pada masa Uni Soviet, keju Rusia lah yang diproduksi jumlah yang sangat besar– hingga 86.000 ton. Sejak itu, tidak ada satu pun produk keju yang diproduksi dalam peredaran seperti itu.

Menggabungkan

Kandungan lemak adalah kriteria yang mengkhawatirkan orang-orang yang menjalani gaya hidup sehat dan menjaga pola makannya. Keju Rusia dengan tanda Gost memiliki kandungan lemak 50%. Kesalahan 1,5% diperbolehkan. Jika di rak ada keju dengan nama yang sama, tetapi dengan kandungan lemak berkurang - 45%, maka ini bukan keju Rusia sama sekali, tetapi analognya. Kandungan kalori per 100 gram produk sekitar 361 kilokalori. Jika kita berbicara tentang nilai gizi, maka sepotong keju mengandung perbandingan sebagai berikut:

25 gram protein, setara dengan 98 kalori;
sekitar 30 gram lemak sama dengan 262 kalori;
0 karbohidrat.

Perlu diringkas dan diturunkan nilai energi atau BJU:

protein - 27%;
lemak - 72%;
karbohidrat - 0%.

Oleh karena itu indeks glikemik orang Rusia adalah nol. Artinya tidak meningkatkan kadar glukosa dalam darah dan dapat dimakan bahkan oleh penderita diabetes.

Keuntungan

Keuntungan produk ini sangat tinggi. Keju Rusia mengandung banyak vitamin, mineral, protein, dan asam laktat esensial. Para atlet lebih menyukai produk ini karena 100 gramnya mengandung 24% protein yang mudah dicerna. Dan ketika protein dalam tubuh tercukupi, daya tahan fisik meningkat, energi selalu berlimpah.

Selain itu, dengan mengonsumsi protein dalam jumlah normal, seseorang memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan daya tahan terhadap virus di musim dingin. Vegetarian juga memasukkan keju ke dalam menu mereka, sehingga menggantikan daging. Bahasa Rusia paling cocok untuk tujuan ini.

Lemak susu yang terdapat dalam keju sangat penting bagi tubuh manusia. Kekurangan lemak, bertentangan dengan kesalahpahaman populer, menyebabkan berbagai kerusakan pada seluruh organisme. Terutama lemak yang penting untuk kelancaran operasi tubuh wanita. Kekurangannya tidak hanya menyebabkan kegagalan siklus, namun hilangnya kekebalan tidak akan memakan waktu lama.

Lisin, triptofan dan metionin juga penting untuk tubuh manusia. Asam amino ini tidak dapat digantikan oleh apapun, dan seseorang langsung merasakan kekurangannya: muncul rasa lelah dan tingkat kesehatan menurun. Oleh karena itu, bahkan dokter menyarankan untuk memasukkan keju Rusia berkualitas tinggi ke dalam makanan orang dewasa dan anak-anak. Selain lemak susu dan asam amino, produk ini mengandung vitamin kompleks, yang meliputi vitamin kelompok B, C, PP dan A, serta elemen pelacak (seng, kalsium, fosfor).

Seng sangat diperlukan bagi perwakilan dari separuh umat manusia yang kuat. Faktanya adalah elemen ini meningkatkan kadar testosteron dalam tubuh. Jika jumlah zinc normal, maka pria tersebut energik, memiliki daya tahan dan meningkat aktivitas fisik. Perlu juga dicatat bahwa seng sangat penting bagi orang yang menderita nyeri sendi.

Menyakiti

Meski bermanfaat, keju bisa berbahaya.

Pertama-tama, ini bisa terjadi jika Anda memakan produk yang berjamur. Oleh karena itu, sangat penting untuk mematuhi semua kondisi penyimpanan.
Batasi jumlah bahasa Rusia yang diperuntukkan bagi penderita kegemukan. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, keju tidak berkontribusi terhadap penurunan berat badan, melainkan sebaliknya.
Perlu dicatat bahwa produk ini memiliki efek diuretik yang halus. Oleh karena itu, penderita penyakit ginjal dan kandung kemih sebaiknya mengurangi konsumsinya. Penderita hipertensi dan penderita penyakit lambung dan usus juga sebaiknya tidak makan keju berkilo-kilogram.

Bagaimana cara memilih dan menyimpannya?

Hal pertama yang harus Anda perhatikan saat memilih keju adalah warnanya. Warnanya harus seragam, kuning menyenangkan, atau krim maksimal. Keju heterogen lebih baik tidak dikonsumsi. Hal ini menunjukkan bahwa 65 hari belum berlalu sejak pembuatan produk, atau standar produksi telah dilanggar. Selanjutnya, ada baiknya mengevaluasi potongan produk. Jika mengkilat seperti diminyaki, keju tersebut dianggap rusak. Jika pinggiran kejunya “berangin”, lebih baik juga membiarkan produk tersebut tergeletak di atas meja.

Jika memungkinkan, sebaiknya minta penjual untuk memberikan sepotong keju untuk pengujian. Perlu memperhatikan bagaimana produk berperilaku di bawah pisau, itu tidak seharusnya hancur. Sepotong keju, jika ditekuk, juga tidak boleh pecah menjadi dua. Dan pastikan juga untuk memeriksa komposisinya. lemak nabati dan bahan tambahan di dalamnya produk berkualitas seharusnya tidak.

Jika ada pilihan untuk membeli keju dengan kemasan pabrik atau toko, maka lebih baik memilih opsi pertama. Dalam produksinya, kemasannya dilengkapi dengan tanggal pembuatan sebenarnya. Dan di supermarket, misalnya, penjual yang tidak bermoral atau lalai bisa mengacaukan tanggalnya.

Salah satu keju berkualitas tinggi yang dibuat sesuai dengan semua standar adalah Keju Spesial Rusia. Dengan memilihnya, Anda dapat yakin bahwa Anda sedang membeli keju yang lezat dengan bau khas dan semua ciri di atas. Produsen menyarankan untuk menyimpan barang-barang Rusia, seperti barang lainnya, di lemari es pada suhu tidak lebih rendah dari +1 dan tidak lebih tinggi dari +6 derajat. Peningkatan suhu akan menyebabkan produk cepat rusak.

Pastikan untuk memperhatikan apa yang ada di dekatnya - Anda harus ingat bahwa keju menyerap bau dengan sempurna. Umur simpan keju dalam kemasan vakum adalah sekitar dua bulan, keju yang dikemas di toko atau terbuka - tidak lebih dari sebulan.

Gunakan dalam memasak

Setiap orang mengetahui setidaknya 10 resep dengan produk ini. Menggunakan keju Rusia Anda bisa memasak berbagai macam hidangan: pizza, sandwich panas, dapat digunakan sebagai bahan penyusun salad, daging atau pai sayur, saus. Kentang, daging, ikan dipanggang di bawah “mantel bulu” keju.

Tidak perlu menjelaskan resep umum, lebih baik fokus pada resep yang menarik, tetapi sangat enak. Jadi, keju Rusia membuat kue yang enak.

biskuit keju

Campur tepung terigu, baking powder, soda di ujung pisau, sedikit garam dalam cangkir. Tambahkan ketumbar dan merica di sana. 1/4 bagian per keju parut tambahkan tepung dan aduk. Isi piring harus homogen. Sekarang Anda harus menambahkan mentega dan satu bagian lagi keju parut ke dalam campuran. Langkah selanjutnya adalah menambahkan kefir. Adonannya harus kental.

Anda perlu menggulung adonan setebal 1 sentimeter, taburi dengan sepertiga keju parut. Lipat perlahan kanvas menjadi dua dan kembalikan rolling pin setebal 1 sentimeter. Ini menyelesaikan pekerjaan persiapan. Yang tersisa hanyalah memotong adonan menjadi beberapa bagian dan menaruhnya di atas loyang yang dilapisi kertas timah. Taburi bagian atas kue dengan sisa keju dan biji wijen. Panggang kelezatannya dalam oven yang dipanaskan hingga +180 derajat selama tidak lebih dari 20 menit. Disarankan untuk menyajikannya dengan hidangan pertama daripada roti.

Pembuat keju di seluruh dunia telah mengembangkan ribuan varietas, yang masing-masing memiliki variasinya sendiri rasa yang unik, tekstur dan nilai gizi.

Namun, pada intinya, keju adalah keju produk yang kompleks terbuat dari beberapa bahan sederhana. Meski kandungan lemak dan kalorinya tinggi, keju kaya akan banyak hal nutrisi, seperti kalsium, protein, fosfor, vitamin A, yang menjadikannya elemen yang sangat baik untuk diet seimbang.

kalsium dalam keju

Keju kaya akan kalsium, zat penting bagi kesehatan yang merupakan salah satu elemen yang paling kekurangan dalam makanan kebanyakan orang. Menurut statistik, 9 dari 10 wanita dan 6 dari 10 pria mengonsumsi kurang dari yang direkomendasikan tunjangan harian kalsium, dan konsumsi norma ini diperlukan untuk kesehatan tulang dan gigi, fungsi jantung dan organ lainnya. Oleh karena itu, memasukkan keju ke dalam makanan bisa menjadi hal yang baik dengan cara yang baik mengkonsumsi cukup kalsium.

natrium dalam keju

Garam adalah elemen penting dalam proses pembuatan keju mengontrol kadar air, tekstur, rasa, kualitas penjagaan produk akhir. Lebih dari 8% natrium di AS berasal dari keju.

Garam memainkan peran penting dalam asupan natrium Anda, jadi Anda tidak bisa menghilangkannya sepenuhnya. Namun jika Anda mau, pilihlah keju yang lebih lembut dan tidak terlalu tua seperti Swiss, ricotta, Parmesan, dan Monterey Jack. Varietas ini mengandung lebih sedikit garam.

Protein dalam keju

Keju mengandung protein dalam jumlah yang relatif tinggi, yang penting untuk pertumbuhan sel, khususnya untuk pertumbuhan otot, serta perbaikan jaringan dan fungsi kekebalan tubuh yang sehat. Keju yang lebih "berprotein" adalah keju yang terbuat dari susu rendah lemak atau susu skim. Mereka juga mengandung lebih sedikit lemak, dan karenanya kalori.

Lemak dalam keju

Saat menghitung nilai gizi keju, perlu diingat bahwa kandungan lemak di dalamnya cukup tinggi. Meskipun indikator ini bervariasi untuk berbagai jenis keju, sebagian besar keju masih mengandung.

Selama bertahun-tahun, lemak jenuh dalam makanan – yang ditemukan dalam susu murni, telur, daging, keju, mentega – telah dianggap sebagai salah satu penyebab utama penyakit ini. penyakit kardiovaskular. Namun, penelitian terbaru menunjukkan bahwa lemak jenuh sedikit meningkatkan risiko penyakit jantung, dan pepatah “lemak jenuh itu buruk” perlahan-lahan kehilangan popularitasnya dan merehabilitasi konsumsi keju.

Kalori keju

Meskipun masalah lemak jenuh perlahan memudar, kalori masih merupakan faktor penting. Terdapat sedikit perbedaan kandungan kalori antar jenis keju, namun rata-rata 30 gram keju mengandung 100 kalori. Jadi, meskipun keju kaya akan protein dan mineral, konsumsinya harus dibatasi. Untuk menghindari kelebihan kalori, Anda bisa menambahkan keju keras ke dalam masakan, setelah diparut, atau menambahkan sedikit keju untuk menambah rasa.

Pedoman diet yang dibuat oleh ahli gizi pada tahun 2010 menyatakan bahwa orang dewasa dan anak-anak di atas usia sembilan tahun harus mengonsumsi setidaknya tiga porsi produk susu rendah lemak atau tanpa lemak. Sekitar 30 gram keju keras, setengah gelas parutan, atau 60 gram keju olahan. Terlepas dari semua perhitungan ini, seperti saus untuk nacho atau kerupuk, ia kehilangan semua khasiatnya yang bermanfaat.

Kesimpulannya adalah di jumlah sedang keju adalah elemen lengkap dari diet sehat.

Keju adalah salah satu tamu paling favorit di meja kami. Produk unik ini terbuat dari susu mentah, dengan tambahan enzim pembekuan khusus dan bakteri asam laktat. Mereka terlibat dalam produksi keju negara lain, dan sejarah asal usul keju ini dimulai dari Timur kuno. Apa gunanya, dan apa yang bisa membahayakan keju - semua pecinta produk harus tahu.

DI DALAM Yunani kuno keju menjadi terkenal berkat Aristaeus, seorang pemburu muda dari Olympus. Pada abad ke-11, Swiss Roquefort yang legendaris muncul, pada abad ke-12, keju Cheshire dan Gruitzer, pada abad ke-133, Parmisan dan Gorgonzola, dihormati dan dipuja oleh semua orang di dunia. Sudah di abad ke-15, seluruh Eropa terlibat dalam pembuatan keju. Di Rusia, keju menjadi populer pada masa pemerintahan Peter 1.

kalori produk ini tergantung pada kandungan lemaknya, per 100 g keju - 330-370 kkal.

Keju memiliki manfaat kesehatan. Hal ini disebabkan karena mengandung susu. Susu segar merupakan produk biologis yang memiliki efek menguntungkan bagi seluruh tubuh. Produk keju dan keju merupakan produk konsumsi massal, 70 hingga 120 gram keju harus dimasukkan ke dalam makanan setiap hari, 50 gram sudah cukup untuk anak kecil.

Manfaat keju

Fitur yang bermanfaat:

Nilai terapeutik dan makanan dari produk ini adalah mengandung protein lengkap yang mudah dicerna, hingga 22%, dan 30% lemak, satu set vitamin yang bermanfaat(B, C, D, E, F), mineral(kalsium, magnesium, fosfor, yodium, besi, seng, tembaga). Komponen-komponen ini membantu tubuh kita dan meningkatkan produksi energi, memperbaiki sistem inert, memulihkan penglihatan, mengatur pertumbuhan rambut dan kuku, memperkuat struktur rambut, dan terlibat langsung dalam proses pencernaan. Keju mengandung vitamin kompleks yang lengkap untuk perkembangan tubuh.
Keju merupakan pemasok utama asam amino (metionin, triptofan). Kekurangan asam amino menyebabkan dehidrasi tubuh, gangguan keseimbangan air.
Seringkali produk ini dimasukkan dalam makanan orang-orang yang memperhatikan bentuk tubuhnya. Direkomendasikan untuk diet varietas tanpa lemak keju keras: Mozzarella, Cheddar, Lituania.
Keju dan camembert memiliki efek menguntungkan pada fungsi usus. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa keju memiliki kerak yang berjamur. Membantu dan mempercepat proses pencernaan di usus.
Jika terjadi kekurangan kalsium dalam tubuh, maka segera masukkan keju epuas atau gouda ke dalam menu makanan. Keju ini sangat berguna untuk diperkenalkan kepada anak kecil dan orang yang berusia di atas 40 tahun.
Segala jenis keju sangat berguna untuk TBC.

Keju - kontraindikasi

Sifat berbahaya:

Tapi walaupun terdengar aneh, keju dapat membahayakan tubuh .
Keju dikontraindikasikan bagi mereka yang menderita kolesterol tinggi, dengan aterosklerosis. Jika tidak mungkin menolak keju, masukkan varietas rendah lemak ke dalam makanan, misalnya keju muda dengan kandungan lemak hingga 20%. Keju sebaiknya tidak dikonsumsi bagi yang menderita sakit maag, maag, hipertensi.

Saluran pencernaan orang yang sakit tidak akan mampu mengolah lebih dari 200 gram keju per hari. Gadis hamil harus makan keju dengan hati-hati. Sebaiknya tinggalkan keju dengan jamur dan rempah-rempah. Bakteri pada keju dapat mempercepat proses listeriosis. Menurut ahli gizi, keju lunak membangkitkan nafsu makan, dan keju acar menyebabkan mulut kering.

Dosis yang dianjurkan sekitar 50 gram keju per hari (tergantung varietasnya, ada yang lebih sedikit keju berkalori tinggi, misalnya sekitar 245 kKa, bisa lebih banyak dan lebih banyak cheddar berkalori tinggi - 400 kKa, kandungan lemak sekitar 47% - diinginkan bahkan kurang dari 50 gr.)

Klasifikasi keju

Menurut cara pembuatannya, keju dibagi menjadi:
— rennet (keju dibentuk oleh rennet); — susu fermentasi (susu fermentasi ditambahkan ke susu).

Kategori keju paling terkenal

Keju keras

Padat. Keju keras melalui proses pematangan yang lama (hingga 6 bulan). Semua jenis keju keras disiapkan dengan metode pengepresan. Sebelum dicetak, keju direbus dalam wadah logam besar dengan suhu tertentu.

Ciri-ciri keju keras:

Tipe Swiss. Fraksi massa lemak produk ini adalah 50%, masa pemasakan 4-5 bulan. Hal ini ditandai dengan bentuk silinder yang besar, mata yang besar pada bagian tersebut. Rasanya lembut, sedikit manis, memiliki sisa rasa yang menyenangkan, kepedasan yang lembut. Paling spesies yang diketahui: Altai, Moskow, Soviet dan Swiss.

keju parmesan. Keju paling terkenal dan disukai di seluruh dunia, masa pemasakan 6 bulan atau lebih, tergantung ukurannya. Variasi Italia memiliki tekstur yang agak rapuh dan rapuh, potongannya harus lebih dari 5 mm saat dipotong, rasa yang lembut meninggalkan sisa rasa pedas yang tak terlupakan di mulut. Keju direkomendasikan untuk disajikan dalam irisan dengan bumbu dan zaitun.

Tipe Belanda. Keju berbentuk lonjong, bulat pipih, silinder rendah. Pada potongannya terdapat banyak mata kecil, warna massa keju dari kuning muda hingga jenuh. Rasanya sedikit asin, seringkali meninggalkan sisa rasa asam yang lembut. Jenis keju yang umum: Kostroma dan Belanda.

keju cheddar. Bentuk silinder kecil. Teksturnya lembut, tidak ada mata pada potongannya, rasanya asin dan sedikit manis.

tipe Rusia. Silinder besar, tekstur lembut menyenangkan, manis, sedikit rasa krim, sisa rasa yang manis. Perwakilan paling umum adalah orang Rusia.

Keju asap. Mereka memiliki rasa berasap yang nyata. Mereka memiliki bentuk silinder kecil dan rendah. Produsen keju tersebut adalah Denmark. Memiliki warna cokelat kupas, pada potongan - warna kuning tua. Terbuat dari keju seperti Gouda, Gruyère dan Cheddar.

Varietas keju lunak

Lembut. Teksturnya lembut dan pucat, rasa krim atau susu yang menyenangkan. Sering disajikan sebagai "pasta" dengan roti panas atau roti pipih. Keju terbuat dari susu sapi segar yang dipasteurisasi, dengan tambahan starter bakteri. Diklasifikasikan menjadi: tanpa pematangan; dengan pematangan.

Tipe Roquefort. Kejunya benar-benar penuh dengan jamur berwarna hijau cerah. Kadar lemak 40-45%, keju bulat hingga 3 kg. keju tertentu adalah kelezatan, bagi seorang amatir.

Tipe Dorogobuzhsky. Di kerak bumi Anda bisa melihatnya sejumlah kecil lendirnya bening, ciri khas keju jenis ini. Saat dipotong, tidak ada mata. Keju memiliki rasa amonia yang tajam dan terasa. Keju pedas-pedas wajib disajikan dengan urat putih kering. Keju: Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzh.

Tipe Camembert. Silinder kecil ditutupi dengan lapisan cetakan putih yang rata. Perwakilan utama: Camembert Rusia.

Seperti smolenskania. Silindernya tidak lebih dari 1,5 kg, di permukaan kerak terlihat bercak lendir kering, jangan keluarkan lendir sebelum digunakan. Perwakilan: Berburu, Makan Malam.

Keju olahan

Tergabung. Keju jenis ini terbuat dari varietas keras. Dengan tambahan komponen khusus: mentega, krim dan susu bubuk.

Keju olahan dibagi menjadi beberapa kelompok:

Keju kental - dipotong dengan baik, rasanya mirip dengan yang keras;

keju sosis - diproduksi berdasarkan keju rendah lemak, memiliki tekstur lembut, diasapi, ditambahkan bumbu dan rempah.

pucat - konsistensi olesan, pilihan sempurna makanan ringan di pagi hari;

Keju manis. Cocok untuk hidangan penutup, untuk meningkatkan cita rasa dalam penggunaan produksi coklat bubuk, vanilin, gula, kacang-kacangan, manisan buah-buahan.

Varietas keju acar

Acar. Keunikan keju ini adalah masa pemasakan 1 hingga 3 bulan dilakukan dalam air garam. Keju tersebut mengandung 4 hingga 8% garam dapur. Kadar air 45-57%. Konsistensi produk ini sedikit rapuh, rapuh. Rasanya asin, tapi enak, warnanya putih sampai kuning muda. Keju acar terdiri dari dua jenis: lunak dan keras.

Lembut. Perwakilan keju. Dibuat dari domba, kambing, susu sapi dan rennet. Massa keju melewati tahap khusus - cheddarisasi. Masa pemasakan keju tersebut adalah 20-60 hari, bentuknya bulat, persegi panjang, beratnya mencapai 1,5 kg. Untuk penyajiannya, keju dibebaskan dari air garam, jika diinginkan keju bisa dicuci dengan air matang.

Padat. Suluguni terbuat dari susu domba, kambing, kerbau. Produk selalu dalam bentuk batangan dengan berat maksimal 4 kg. Lebih padat, tidak ada mata di bagian tersebut. Kadar lemak 40%, kadar air hingga 50%, garam 5-7%. Keju Ossetia berbentuk silinder rendah dan terbagi menjadi kelas tertinggi dan kelas satu. Produk seperti itu sangat cocok untuk camilan di alam, serta untuk hidangan ikan.

Feta. Tidak biasa, tradisional keju Yunani, samar-samar mengingatkan keju cottage berlemak. Sesuai resepnya, ditambahkan susu kambing. Keju berumur 3 bulan atau lebih.

Varietas keju whey

keju whey. Produk krim keju dalam pembuatan keju keras. Produk ini mengandung protein whey yang bermanfaat. Selama proses produksi, keju digumpalkan pada suhu tinggi, setelah itu beberapa jenis keju lagi terbentuk: Ricotta ( rasa manis, kandungan lemak hingga 10%) dan Brunost (manis rasa yang menyenangkan dan coklat di bagiannya).

Keju adalah salah satu makanan tersehat. Ini adalah sumber zat yang berguna dan diperlukan bagi tubuh. Produk yang terbuat dari susu atau bahan baku nabati yang kaya akan lemak, protein dan karbohidrat, serta vitamin.

Produknya sudah dikenal masyarakat sejak lama. Keju pertama diperoleh secara kebetulan dalam proses pematangan susu dan pembuatan keju cottage darinya. Di desa-desa dan desa-desa, serta di semua pemukiman pegunungan, hingga saat ini, cara pengolahan susu yang populer adalah pembuatan keju asin dadih - keju feta.

Klasifikasi keju

Keju dapat diklasifikasikan menurut berbagai kriteria. Para ahli teknologi membagi semua keju ke dalam kelas, subkelas, jenis dan kelompok. Kriteria utama dimana produk dapat didistribusikan adalah:

sifat mikrobiologis;
indikator organoleptik;
parameter teknologi;
membentuk;
komposisi kimia.

Merchandiser, ahli gizi, dan pakar kuliner paling sering membagi produk ini berdasarkan cara pembuatannya. Dengan demikian, rennet, susu asam dan keju olahan diisolasi.

Keju rennet, pada gilirannya, dibagi menjadi keras dan lunak. Kriteria untuk mengklasifikasikan dan memisahkan keju ke dalam jenis ini adalah kelembapan. Untuk keju keras angkanya tidak melebihi 56%, sedangkan untuk keju lunak tidak boleh lebih rendah dari 67%. produk sampingan dalam pembuatan keju keras dan semi-keras adalah protein whey. Keju whey yang disebut kemudian diseduh darinya. Produk-produk tersebut ditandai dengan kandungan lemak rendah, tekstur halus. Produk semacam itu tidak memiliki aroma asam laktat yang nyata, tetapi rasanya sangat enak. Mereka juga memiliki rasa yang manis.

Produk susu sudah matang (padat) dan segar. Di antara keju dari varietas yang terdaftar, makanan lezat air garam dan non-air garam dibedakan, yang, pada gilirannya, dibagi menjadi:

Pondok keju;
lembut;
lokal;
teh;
Adyghe.

Subspesies keju keras susu asam termasuk yang spesial keju hijau, yang diolah dengan semanggi manis, fenugreek atau basil.

Selain semua indikator di atas, semua keju dibagi menurut teknologi pembuatan dan jenis bahan bakunya. Jadi, keju tradisional dibuat secara eksklusif dari susu mentah utuh, dan produk industri- dari billet susu pasteurisasi.

Secara umum, pembagian keju menjadi beberapa kelompok merupakan proses yang sangat rumit, karena produk-produk tersebut secara bersamaan menggabungkan karakteristik beberapa subspesies. Untuk tujuan inilah apa yang disebut “pengklasifikasi komoditas (komoditas) keju” diciptakan. Dokumen ini sama untuk semua negara di dunia dan mewakili semacam Gost. Dengan mengikuti kriteria yang ditentukan di dalamnya, Anda tidak hanya dapat dengan mudah menentukan karakteristik utama keju, tetapi juga mengetahui rasa produk tanpa harus memotong kepala.

Keju keras

Keju keras adalah produk paling populer di seluruh dunia. Ini tidak hanya berkontribusi pada hal ini tampilan klasik barang yang biasa kita lihat di foto, tapi juga jangka panjang penyimpanan tanpa kehilangan rasa dan kualitas komersial.

Persiapan keju keras membutuhkan waktu enam bulan hingga beberapa tahun. Hampir semua jenis makanan lezat tersebut dibuat dengan cara ditekan. Fitur proses persiapan produk memungkinkan diperolehnya beberapa jenis keju keras. Ada produk semi padat, padat, dan ekstra padat.

Ini membantu untuk mengklasifikasikan keju keras berdasarkan kriteria seperti tanda teritorial. Mengikutinya, para ahli kuliner membedakan kelompok makanan lezat seperti:

Swiss. Produk-produk tersebut ditekan pada suhu tinggi. Benda kerja dipanaskan dua kali. Periode pemasakan minimum untuk produk tersebut adalah lima bulan. kandungan lemak suguhan yang sudah jadi bisa mencapai 50%.
Italia. Paling keju terkenal Jenis ini adalah parmesan. Produk ini matang lebih dari enam bulan. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, keju jenis ini hancur saat dipotong. Hampir semua keju Italia gemuk dan konten tinggi tupai.
Belanda. Bentuk awal jenis ini ditekan pada suhu rendah. Proses memasak melibatkan pemanasan berulang pada massa susu fermentasi. Metode memasak memungkinkan Anda mendapatkannya keju siap rona kuning krem halus dengan banyak lubang mini - "mata". Produknya adalah keju klasik dengan kandungan lemak sedang.
keju cheddar. Keju jenis ini diperoleh dengan menekan benda kerja dengan kecepatan rendah kondisi suhu, tapi dengan massa keju cheddarisasi. Keunikan penyiapan keju tersebut mengarah pada fakta bahwa produk yang dipotong lebih mirip olahan, tetapi pada saat yang sama memiliki rasa klasik.
Latvia. Keju semacam itu adalah produk yang dapat diperas sendiri. Teknologi produksinya mirip dengan pembuatan keju menurut metode Belanda. Sebagai hasil dari siklus penuh menurut teknologi ini, keju yang dikenal banyak orang - "Rusia" dan "Kostroma" - tersedia di rak.

Daftar berikut menunjukkan kelompok keju yang paling terkenal. Faktanya, jumlahnya sangat banyak, dan mencantumkan semuanya dalam satu artikel tidak akan berhasil. Kebanyakan keju domestik tergolong semi-keras. Produk semacam itu mudah dipotong menjadi irisan tipis dan tidak hancur. Selain itu, biayanya rendah. Keju "terkenal" berkualitas tinggi jauh lebih mahal.

Keju lunak

Keju lunak memiliki tekstur halus di dalam batangannya, tetapi pada saat yang sama memiliki lapisan luar yang sangat keras. Ciri lain dari produk tersebut adalah umur simpan yang pendek.

Produk semacam itu dianggap elit dan karenanya memiliki harga yang cukup tinggi, hampir sama dengan keju keras. Perwakilan keju lunak yang paling terkenal adalah:

Keju Camembert;
raksasa;
Limburia.

keju brinza atau Adyghe;
Keju mozzarella;
suluguni.

Semua jenis makanan lezat berbahan susu yang terdaftar memiliki umur simpan yang pendek dan, setelah dikeluarkan dari air garam, tidak hanya bau keju busuk yang tidak enak, tetapi juga rasa pahit yang tersisa.

Di antara keju lunak, produk yang dikonsumsi mentah dibedakan menjadi kelompok tersendiri. Ini termasuk ricotta dan marscapone.

Susu asam

Kategori keju susu asam meliputi keju dadih, dibagi oleh juru masak menjadi produk matang dan tidak matang. Semua keju tersebut mudah rusak, dan hampir tidak mungkin untuk membelinya jauh dari tempat pembuatannya. Paling sering, keju ini adalah hidangan nasional.

Yang paling terkenal dari sejumlah besar produk tersebut dianggap keju India panir. Produk ini tidak dimakan bentuk murni karena rasanya agak hambar, tetapi digunakan untuk membuat makanan penutup dan salad. Camilan dengan keju ini bisa disebut diet.

Tergabung

Dalam keju olahan, kategori berikut biasanya dibedakan:

tebal;
Sosis;
pucat;
manis;
makan;
kalengan.

Semua keju olahan adalah kelezatan yang dibuat berdasarkan produk keras atau dadih yang sudah jadi. Konsistensi pucat diberikan pada keju tersebut dengan bantuan bahan tambahan khusus - garam leleh. Di rumah makanan ringan olahan dapat dibuat dari susu, produk susu fermentasi dan keju cottage.

Spesies dan varietas

Ada banyak sekali jenis, varietas dan nama keju. Misalnya, ensiklopedia keju mencantumkan sekitar empat ratus jenis kelezatan yang diproduksi di Prancis. Dan itu hanya bahasa Prancis!

Secara umum jenis kejunya beragam. Ini dapat dengan mudah diverifikasi dengan mengunjungi mana saja toko kelontong. Di toko keju khusus, Anda biasanya bisa “tersesat”, dan di rak Anda dapat dengan mudah memilih produk untuk setiap selera.

Selain keju tradisional yang terbuat dari susu (sapi, domba atau kambing), Anda juga bisa melihat keju yang terbuat dari bahan baku nabati. Produk-produk semacam itu diminati oleh para vegetarian yang yakin, orang-orang yang mengikuti prinsip-prinsip pola makan sehat dan menjalankan pembatasan (menurut keyakinan agama) dalam berpuasa. Keju sayur(jangan bingung dengan produk keju yang berbahaya bagi kesehatan!) sangat diminati oleh orang-orang yang telah memulai jalur untuk menghilangkan berat badan berlebih.

Ciri-ciri utama dari jenis keju yang paling sering ditemukan di rak-rak toko dan supermarket kami tercantum pada tabel di bawah ini..

Nama	Klasifikasi	Kualitas dan sifat khas
Keju mozzarella	Lembut, asin.	Klasik produk Italia terbuat dari susu sapi. Kandungan lemak pada kelezatan ini adalah 24%. Keju ini memiliki struktur yang sedikit berpori dan mempertahankan bentuknya dengan sempurna. Tidak mudah untuk memotongnya potongan tipis tapi sangat mudah untuk digosok. Rasa kejunya klasik dan tidak berbeda dengan kebanyakan keju netral. Keju semacam itu bisa memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda, tetapi paling sering produk tersebut dijual dalam bentuk bola besar atau dikepang.
keju Camembert		Perancis adalah asal mula keju ini. Struktur produknya menyerupai makanan penutup krim yang dipres. Ciri utama keju ini adalah sifat meleburnya, yang dicapai karena sifat manis mulut produknya. Sulit untuk menyiapkan keju seperti itu dalam jumlah besar, jadi produknya disiapkan dengan tangan. Harga kelezatannya sesuai. Kandungan lemak keju mendekati 45%.
		Asal produknya adalah Yunani. Kelezatannya dibuat secara eksklusif dari susu domba, karena kandungan lemak produk ini tidak melebihi 23%. Warna feta biasanya putih. Rasa keju ini lembut karena matangnya awal. Dari saat fermentasi hingga penggunaan produk untuk makanan, biasanya tidak lebih dari lima puluh hari berlalu. Diperbolehkan menyiapkan produk ini dari susu kambing, tetapi waktu pemaparannya ditingkatkan menjadi tiga bulan.
parmesan	Sangat keras.	Berbeda dalam durasi pematangan dan kekerasan khusus. Parmesan asli tidak bisa dipotong dengan pisau. Produk ini dibelah dengan palu, digosok dan digunakan untuk taburan piring. Anda juga bisa memakan keju ini dalam bentuk irisan. Di jual Anda bisa menemukan keju "muda", yang tidak sekeras produk klasik. Selalu ada lapisan tidak sedap dipandang di permukaan parmesan yang terlihat kering kerak roti dengan retakan yang dalam. Kandungan lemak produk ini mendekati 30%.
Emmental (Algaus)		Milik grup keju Swiss. Kandungan lemak produk ini adalah 29%. Rasa kelezatan ini pedas. Pada potongan irisan terlihat jelas lubang-lubang dengan berbagai ukuran berbentuk bulat beraturan. Warna produknya mendekati kuning pucat. Permukaan kepala keju ditutupi dengan kerak yang berasal dari alam. Warnanya coklat dan memiliki rasa pedas. Kepala keju ini berukuran sangat besar, dan beratnya bisa melebihi seratus kilogram..
		Lebih dikenal dengan keju biru. Kelezatan ini terbuat dari susu domba. Sebagai starter untuk kelezatan seperti itu, jamur ragi yang ditanam di atas roti gandum hitam digunakan. Roquefort yang asli hancur. Di dalam produk terdapat serat jamur penisilin berwarna kebiruan. Keju memiliki rasa dan aroma yang khas sehingga tidak banyak orang yang menyukainya. Kandungan lemak Roquefort asli rendah dan mencapai 30%.
	Lembut, whey.	Produk seperti itu punya konten rendah lemak susu. Konsistensi keju ini lebih mirip produk dadih dibandingkan dengan padat. Rasa kejunya manis. Produk ini tidak memiliki bau yang menyengat. Kandungan lemak produknya rendah (25% dari susu domba dan sekitar 10% dari susu sapi), sehingga sering digunakan untuk membuat makanan penutup rendah kalori. Warna ricotta bisa bervariasi dari putih krem hingga kuning. Hal ini tidak terlalu bergantung pada hewan mana suguhan itu dibuat, tetapi pada bagaimana keju itu disiapkan.
		Mirip dengan parmesan namun tidak memiliki lapisan tebal di bagian luar. Rasanya seperti keju krim, karena hampir tidak terasa asam. Produk ini memiliki pengucapan yang jelas rasa keju, seperti semua keju yang dibuat menggunakan teknologi Swiss.
		Keju Inggris, rasanya asam, diwarnai dengan sisa rasa pedas. Itu milik keju rendah lemak, karena mengandung 32% lemak.
Marscapone	Lembut, dadih.	Konsistensinya lebih mirip krim daripada keju. Produk tersebut memiliki kandungan lemak yang tinggi hingga mencapai 75%. Komposisi keju ini mirip dengan keju cottage tradisional. Rasa produknya menyerupai mentega. Dari segi sensasi sentuhan, marscapone bisa dibandingkan dengan krim granular.
Edamik		Keju seperti itu selalu berbentuk bola. Warna lapisan luar produk memudahkan untuk menentukan usia kepala keju. Edam muda berwarna merah, keju matang sedang berwarna hitam.
suluguni	Keras, asin.	Struktur produknya padat. Keju secara visual menyerupai variasi olahan, padahal sebenarnya tidak. Sebelum disajikan, kelezatannya disimpan dalam air garam. Jika tidak, batangan akan tertutup jamur, keraknya pecah, sehingga bakteri dapat masuk ke dalam batangan. Keju memiliki kandungan lemak yang berbeda. Indikatornya bervariasi tergantung pada jenis susu yang digunakan untuk membuat starter. Paling sering, kelezatannya direbus dari domba atau susu kambing tapi juga menggunakan susu kerbau. Suluguni selalu asin. Hal ini disebabkan oleh cara pembuatannya.
Philadelphia	dadih.	Keju oles yang lezat terbuat dari susu dan krim sapi. Teknologi persiapan produk memungkinkan untuk mencapai konsistensi yang lapang. Produk tidak memerlukan pematangan yang lama. Keistimewaan dari resep keju ini adalah kemampuannya untuk menyesuaikan kandungan lemak produk pada kisaran 5 hingga 69%. Keju memiliki kemampuan meleleh dengan cepat. Philadelphia yang tinggi lemak digunakan untuk membuat kue keju. Dijual, produk ini tidak hanya dapat ditemukan dalam bentuk murni: mereka menghasilkan kelezatan dengan bumbu dan sayuran pedas.
		Keju belanda dengan lubang besar pada potongannya. Produk semacam itu memiliki rasa manis dan rasa keju yang khas. Kandungan lemak produknya adalah 30%, sehingga bisa digunakan dalam nutrisi makanan.
		Produk lembut dengan membedakan rasa tanpa rasa asam, tetapi dengan rasa kacang yang nyata. Kandungan lemak keju adalah 30%.
		Keju dari Perancis. Kandungan lemaknya sekitar 29%. Produk tersebut tergolong keju biru. Cara penuaan yang tidak biasa pada produk memberikan kelezatan rasa pedas dengan catatan buah. Ini karena benda kerja direndam di dalamnya anggur apel. Teknologi memasak memungkinkan Anda mewarnai kulit keju menjadi merah. Ragi anggur memberi sentuhan ini pada kelezatannya.
Adyghe (brynza)	Lembut, asin.	Rasa keju tersebut akan memungkinkan Anda menentukan dari susu hewan mana produk tersebut dibuat. Ini karena periode pemasakan keju tersebut minimal: terkadang kelezatan disajikan di meja tiga minggu setelah persiapan. Selama ini produknya dalam air garam. Hal inilah yang menentukan rasa spesifik keju.
		Klasik produk belanda dari susu sapi. Pada potongannya, keju ini memiliki warna kuning. Rasa produk sedang dan muda adalah pedas. Keju gouda yang sudah tua memiliki rasa yang pedas. Kandungan lemak produk, terlepas dari tingkat kematangannya, adalah 48%. Keju muda dari seri ini dipotong tanpa usaha, dan berumur lebih dari satu tahun, tidak semua orang bisa memotongnya.
	Sayur-mayur.	Merupakan produk yang terbuat dari susu nabati yang berasal dari kedelai. Produknya rasanya seperti keju atau mozzarella, tetapi bersifat diet. Kandungan lemak produk minimal (sekitar 5 gram per 100 gram produk), dan kandungan protein bervariasi dari lima hingga sepuluh persen. Ciri khas penyiapan produk jenis ini adalah penuaan pada kecap atau anggur, sehingga jamur merah dapat terlihat di permukaan. Di rak-rak toko keju kedelai hadir dalam tiga jenis komersial: lembut ("sutra"), padat dan kental.

Setiap jenis keju memiliki aroma, rasa, dan struktur yang unik. Anda dapat mengevaluasi sifat organoleptik dan melihat perbedaan dari salah satu keju di atas hanya dengan bantuan apa yang disebut piring keju..

Komposisi dan nilai gizi

Indikator seperti komposisi dan nilai gizi keju secara langsung bergantung pada karakteristik produk yang digunakan untuk membuat starter keju, kandungan lemak dan kepadatannya.

Keju lunak, terutama yang terbuat dari susu domba dan kambing, memiliki kandungan lemak sedang dan kandungan tinggi bakteri asam laktat dan enzim pencernaan. Keju keras sedang diproses perawatan panas dan dehidrasi menjadi lemak, diperkaya dengan asam amino, namun pada akhirnya kehilangan bakteri hidup yang dibutuhkan untuk mengasimilasi produk ini. Kandungan kalori keju berkaitan dengan cara pembuatan dan waktu penuaan: semakin lama keju “matang”, semakin kering dan bergizi.

Semua jenis keju mengandung protein, mineral dan vitamin. Produk semacam itu kaya akan kalsium dan magnesium, serta vitamin D, C, E dan seluruh kelompok B.

Bagaimana cara memilih dan menyimpan?

Untuk menikmati keju, Anda harus memilih produk yang tepat dan menyimpannya.

Semua varietas dan jenis keju memiliki umur simpannya sendiri setelah pembelian. Agar tidak salah dalam memilih, sebaiknya Anda membiasakan diri dengan informasi pada tabel.

	Suhu, derajat Celcius	Umur simpan
	Dari minus empat menjadi plus delapan.
	Dari nol hingga delapan panas.	3 - 5 hari.
Susu asam	Dari nol hingga ditambah enam.	10 - 14 hari.
Acar	Sekitar lima di atas nol.	2 bulan, tetapi secara eksklusif dalam air garam.
Tergabung	Dari minus empat menjadi plus lima.

Padat dan keju semi-keras dapat disimpan di freezer. Dalam kondisi suhu minus 18 derajat celcius, sebuah kelezatan akan mampu menyelamatkannya sifat rasa untuk tiga bulan. Keju beku dapat digunakan untuk memasak masakan yang memerlukan perlakuan panas. Dalam bentuknya yang murni, keju tidak dapat digunakan, karena akan hancur atau pecah saat dipotong.

keju acar sebaiknya disimpan hanya dalam serum. Penting untuk diketahui bahwa lapisan keputihan pada permukaan air tidak boleh dihilangkan, karena memiliki fungsi perlindungan. Anda juga harus tahu bahwa yang terbaik adalah membungkus keju yang menggumpal kertas perkamen atau foil logam, bukan plastik atau cling film.

Keju apa pun yang berkualitas baik harus memiliki aroma lembut seperti susu, mentega, kacang-kacangan, atau jamur. Bau apek dengan asam yang kuat dan nyata bukanlah hal yang biasa. Lebih baik menolak pembelian produk semacam itu.

Gunakan dalam memasak

Keju merupakan produk serbaguna, sehingga kegunaannya dalam masakan sangat luas. Produk ini digunakan untuk menyiapkan:

sup;
salad;
omelet;
sandwich;
sandwich dan canape;
kue;
makanan penutup.

Keju lunak digunakan sebagai isian pai dan muffin. Potongan beberapa jenis keju keras digoreng dengan adonan. Keju lunak dibungkus dengan croissant dan “jari” keju yang terbuat dari puff pastry. Taburi casserole dengan keripik keju.

Banyak hidangan nasional dan terkenal di dunia yang tidak dapat dibayangkan tanpa keju, seperti:

Pizza;
kue keju;
fondue;
tempel;
Lasagna;
khachapuri.

“Kuncir” asap, yang disukai banyak orang, dimakan sebagai camilan bir. Keju acar dapat digunakan dalam pembuatan roti gulung.

Kombinasi terbaik

Semua jenis keju paling cocok dipadukan dengan:

roti;
anggur;
daging unggas;
jamur;
babi;
Zaitun;
Semacam spageti;
seledri
sayuran berdaun hijau;
Sayang;
gila;
tomat;
stroberi
nanas;
anggur;
buah pir.

Produk susu "berteman" dengan mayoritas Rempah dan rempah-rempah. Pakar kuliner di seluruh dunia mengatakan bahwa bahan tambahan dan bumbu terbaik untuk keju adalah:

Pala;
melissa;
cinta;
kemangi;
ketumbar;
Sage;
Rosemary;
adas;
Jintan;
akar peterseli;
dil;
ramuan Provence;
merica putih;
paprika;
hitam merica bubuk.

Bawang putih dan cabai merah ditambahkan ke beberapa camilan keju dan dibumbui dengan cuka balsamic.

Membuat keju di rumah

Proses pembuatan keju di rumah memang cukup merepotkan. Anda tidak hanya perlu mengetahui perbedaan teknologinya, tetapi juga menerapkannya dengan jelas. Siapa pun yang memutuskan untuk memasak keju di rumah harus siap dengan kenyataan rasanya camilan buatan sendiri akan berbeda dari toko. Padahal, berbeda dengan ciri organoleptik keju buatan sendiri, Anda bisa mengutamakan manfaatnya bagi tubuh. Produk buatan sendiri akan memiliki kualitas yang jauh lebih tinggi daripada produk yang dibeli di toko.

Untuk mendapatkan keju berkualitas tinggi, Anda tidak hanya perlu memiliki semua komponen (susu, bahan baku nabati, starter, rempah-rempah, dll.), tetapi juga peralatan khusus untuk membuat keju: cetakan, pengepres, termometer, dan lainnya. peralatan tujuan khusus.

Perbedaan utama terletak pada teknologi pembuatan keras, lunak dan keju yang diawetkan tercantum di bawah ini.

Keju keras dibuat menggunakan rennet dan starter asam laktat, yang ditambahkan ke produk utama. Zat-zat ini bekerja seperti ragi dan protein susu yang mengental. Hasilnya adalah penghuni pertama yang terlihat seperti keju cottage yang lembut. Massa yang disiapkan dipanaskan sampai suhu yang diinginkan beberapa kali, whey dipisahkan dan blanko dibentuk.
Keju lunak terbuat dari susu hangat ke dalamnya whey pekat dituangkan. Produk susu dibiarkan matang tentu saja, setelah itu produk dibentuk menurut teknologi tertentu. Rempah-rempah dan rempah-rempah paling sering dimasukkan ke dalam keju lunak.

Mengetahui fitur dan aturan memasak, Anda bisa memasak dengan mudah berbagai keju di rumah. Lebih mudah lagi memasak keju Adyghe atau pasta keju seperti produk yang meleleh.

Fitur yang bermanfaat

Tentu saja semua keju bermanfaat. Mereka adalah sumber asam amino. Mempertahankan indikator ini dalam batas normal mencegah dehidrasi tubuh dan mencegah penuaan dini pada kulit.

Semua keju diolah dengan menggunakan teknologi fermentasi alami, sehingga memberikan efek menguntungkan pada pekerjaan saluran pencernaan. Keju biru mempercepat metabolisme dan membantu melawan infeksi bakteri di dalam tubuh manusia.

Konsumsi keju secara teratur memungkinkan Anda mempertahankan jumlah kalsium yang normal. Anak-anak dan orang tua sangat membutuhkan keju, karena proses yang terjadi di dalam tubuhnya memerlukan mineral dalam jumlah yang lebih banyak.

Segala jenis keju ditampilkan sebagai diet terapeutik restoratif. Anda juga perlu makan berbagai jenis produk ini:

wanita hamil dan menyusui;
sakit TBC;
orang dengan sistem kekebalan yang lemah.

Konsumsi keju secara teratur memiliki efek menguntungkan pada penglihatan dan email gigi, serta membantu menjaga dan meningkatkan keindahan rambut dan kuku. Keju rendah lemak diperbolehkan untuk dimasukkan dalam diet untuk menurunkan berat badan.

Bahaya dan kontraindikasi produk

Keju tidak hanya membawa manfaat, tetapi juga bahaya. Produk ini dikontraindikasikan pada orang yang menderita sembelit dan intoleransi individu susu.

Batasi konsumsi keju sebanyak 50 gram per hari bagi yang sedang sakit:

sakit maag;
hipertensi;
aterosklerosis.

Penyalahgunaan keju dapat menyebabkan insomnia dan sakit kepala.

Secara umum, keju membawa lebih banyak manfaatnya daripada merugikan, jadi Anda tidak boleh menolak makanan untuk sarapan atau makan malam!

Keju sudah dikenal umat manusia sejak lama. Merupakan produk dengan energi dan nilai biologis tinggi, mengandung asam amino esensial dan senyawa protein dan nitrogen non-protein yang lebih sederhana, lebih mudah dan cepat dicerna dibandingkan protein susu. Selain itu, keju juga mengandung lemak kompleks, fraksi massa yang sangat bervariasi4 - dari 5-10% hingga 60% pada bahan kering, dan vitamin yang larut dalam air, serta banyak elemen jejak. Rasa keju sangat bergantung pada kandungan lemak dan kondisinya. Dengan hidrolisis lemak yang kuat, keju memperoleh rasa yang tajam (keju domba, keju berjamur - Roquefort, dll.).

Keju diperoleh dengan mengentalkan protein susu dengan enzim yang berasal dari hewan atau mikroba (keju rennet), serta dengan mengendapkannya dari susu dengan asam (keju susu fermentasi). Dalam produksi keju susu asam, terkadang, bersama dengan asam laktat, sejumlah kecil rennet juga digunakan, sekitar 1 ton susu 1 g, yaitu 25 kali lebih sedikit. norma biasa Untuk keju rennet. Dalam kasus ini, bersama dengan kasein masuk keju susu asam paracasein hadir, tidak lebih dari 12,5%, yang memainkan peran kecil dalam hal ini. Rennet atau enzim pembekuan susu lainnya biasanya digunakan untuk mendapatkan gumpalan dengan keasaman lebih rendah (10-15°T) dibandingkan dengan susu fermentasi. Produk yang belum mengalami pematangan tidak bisa disebut keju. Pematangan keju bisa sangat singkat, 1-2 jam, dan sangat lama, 2 tahun (keju Italia).

Jenis keju berbeda satu sama lain dalam indikator organoleptik berkat mikroflora yang terlibat dalam pematangan keju. Mereka juga dipengaruhi oleh khasiat susu yang diperoleh dari berbagai hewan (sapi, domba, kambing, kerbau).

Keju susu domba cenderung lebih pedas dibandingkan keju yang terbuat dari susu sapi, dan tidak semua keju bisa dibuat dari semua susu. Misalnya susu Soviet, Swiss, Belanda, dll tidak dapat dibuat dari susu domba, maka saat membuat keju dari susu pasteurisasi perlu menggunakan kultur starter bakteri yang berbeda, tergantung pada jenis kejunya.

Keju memiliki nilai gizi yang tinggi. Nilai energi dan gizi tergantung pada kandungan dan komposisi padatan, serta kelembaban. Nilai gizi keju juga terletak pada kandungannya, terutama protein, dalam bentuk yang mudah dicerna sehingga tidak memerlukan banyak energi dari tubuh untuk pencernaannya. Mereka diserap sebesar 96-98%.

Keju rennet memiliki nilai energi yang lebih tinggi dibandingkan keju susu asam, karena mengandung lebih banyak lemak, protein, dan lebih sedikit kelembapan.

Umum sistem teknologi produksi keju direduksi menjadi operasi berikut: penerimaan susu dari pengirim (terutama peternakan negara dan peternakan kolektif), penentuan kesesuaian keju susu, normalisasi protein dan lemak, pasteurisasi, pendinginan hingga suhu pembekuan, pengenalan starter bakteri , pemasukan garam kalsium, pengentalan dengan rennet atau enzim lainnya, produksi dan pengolahan dadih, pengaturan butiran, penghilangan sebagian whey, pemanasan kedua, pencampuran, penentuan kesiapan massa keju, pencetakan, pengepresan sendiri atau pengepresan paksa, penandaan, penggaraman, pematangan di ruang yang sesuai, pengemasan dan penjualan.

Dalam pembuatan keju, persyaratan khusus diberlakukan pada kualitas susu. Itu harus ramah keju, mis. mengandung banyak kasein, karena setiap 1 kg menghasilkan sekitar 2,5 kg keju. Oleh karena itu, dalam bidang pembuatan keju, pemilihan sapi perah harus dilakukan untuk mendapatkan kasein, tanpa mengurangi kandungan lemak susu. Untuk pembuatan keju, fraksi massa lemak susu sapi pada kisaran 3,3-3,5% cukup mencukupi untuk semua keju berlemak sesuai persyaratan standar. Susu mentah harus menggumpal dengan baik dari rennet dan menghasilkan gumpalan yang kuat.

Untuk perhitungan jumlah yang dibutuhkan rennet dan penentuan tingkat kematangan susu dalam produksi digunakan perangkat khusus- cangkir VNIIMS. Untuk tujuan ini, 2,5 g sediaan enzim (bubuk rennet atau sediaan VNIIMS) dilarutkan dalam 95 ml air pada suhu 30-35 °C. Itu disimpan selama 30-35 menit di suhu kamar. Kemudian mug VNIIMS dengan kapasitas hingga 1 liter diisi dengan susu yang disiapkan untuk mengental dan diletakkan di tepi alat untuk menghasilkan butiran keju.

Susu masuk ke mesin melalui tabung logam berlubang dengan diameter 2 mm. Setelah mencapai level susu

Pembagian nol (lingkaran di bagian dalam memiliki pembagian dari 0 hingga 5 dari atas ke bawah), lubang dijepit dan 10 ml larutan enzim yang telah disiapkan dituangkan ke dalam susu, dicampur selama 2-3 detik, dan saluran susu adalah dibuka. Mengalir dengan bebas dari cangkir hingga menggulung. Pembagian yang sesuai dengan tingkat koagulasi susu menunjukkan jumlah enzim dalam gram yang diperlukan untuk mengentalkan 100 kg susu dalam waktu 30 menit. Jika pembekuan terjadi sekitar 2,5, maka susu sudah siap untuk pembekuan. Untuk indikasi besar, garam kalsium dan starter bakteri juga ditambahkan.

Kolostrum dan susu tua tidak cocok untuk pembuatan keju. Susu dengan adanya zat penghambat juga tidak dapat diterima.

Fraksi massa lemak dalam susu mentah minimal harus 3,2%; protein tidak kurang dari 3,0%; derajat kemurniannya tidak lebih rendah dari golongan I; kontaminasi bakteri dalam 1 ml tidak lebih dari 500.000 sel; jumlah spora bakteri pemfermentasi laktosa anaerobik mesofilik dalam 1 ml tidak lebih dari 10 sel; kelas menurut uji fermentasi rennet paling rendah II; jumlah sel somatik dalam 1 ml tidak lebih dari 500.000.

Dalam produksi keju, mikroflora susu memainkan peran penting. kuantitatif dan komposisi kualitatif mikroflora yang masuk ke dalam susu berbeda-beda. Ambing selalu mengandung bakteri yang masuk melalui saluran puting, terutama mikrokokus (bakteri pembusuk). Selain itu, streptokokus kadang-kadang ditemukan di ambing, yang sifatnya mirip dengan streptokokus asam laktat yang berasal dari usus. Bakteri dapat masuk ke dalam susu dari ambing dan kulit hewan, piring dan peralatan, dari pakan, udara, dll.

Dalam susu segar yang diperoleh segera setelah pemerahan, mikroorganisme tidak dapat berkembang karena sifat bakterisidanya. Susu tersebut mengandung inhibitor yang menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroba.

Sifat bakterisida muncul dalam waktu yang sangat lama dalam susu yang didinginkan segera setelah pemerahan hingga suhu di bawah 10 °C. Susu segar tersebut, meskipun tidak mengandung mikroorganisme berbahaya, tidak dapat digunakan untuk membuat keju tanpanya pra-perawatan. Penting untuk melakukan pematangan susu, yang intinya terletak pada sedikit peningkatan keasaman susu (sebesar 2-3 ° T), yang memastikan transfer fosfat ke keadaan larut, serta beberapa perubahan. dalam sifat koloid-kimia dan fisik susu. Garam kalsium larut memiliki efek menguntungkan pada pembekuan susu, serta pembentukan dan dehidrasi bekuan darah.

Untuk sebagian besar keju yang diproduksi saat ini, teknologinya terbentuk ketika keju tersebut dibuat dari susu mentah. Dengan mengubah parameter proses teknologi selama produksi keju, semua kondisi diciptakan untuk pengembangan bagian mikroflora susu mentah yang optimal. Oleh karena itu, teknologi keju direduksi terutama pada penciptaan kondisi dan pengaturan kuantitatif dan kualitatif mikroflora susu massa keju. Semua parameter teknologi ditujukan untuk menciptakan kondisi bagi proses mikrobiologi. Hasilnya, diperoleh keju dengan ciri khas spesies ini, yang sangat berbeda satu sama lain dalam rasa dan bau.

Keju terbentuk di bawah pengaruh rennet dan. sistem enzim mikroorganisme. Sistem enzimatik dari asam laktat dan bakteri pembentuk lendir berperan dalam pembentukan keju keras, dan asam laktat serta bakteri pembentuk lendir, kapang, jamur mikroskopis dan ragi berperan dalam pembentukan keju lunak.

Komposisi kualitatif dan volume mikroflora selama pasteurisasi susu untuk produksi keju dapat diatur dengan memasukkan kultur starter yang sesuai. Untuk menciptakan mikroflora starter konsentrasi tinggi dalam massa keju, lebih baik menambahkannya bukan ke dalam susu, tetapi ke dalam massa yang siap dicetak dalam bentuk konsentrat. Mereka dapat dimasukkan dalam bentuk starter cair yang dibuat dari whey dengan penambahan komponen yang diperlukan, atau dalam bentuk kering setelah pengeringan sublimasi sel bakteri yang disentrifugasi; dalam kasus terakhir, penghuni pertama diaktifkan terlebih dahulu.

Metode pembuatan keju ini memungkinkan pengaturan mikroflora secara kuantitatif dan kualitatif, untuk memastikan bahwa starter, yang terdiri dari strain yang diinginkan, masuk ke dalam keju. Selain itu, ada kemungkinan bahwa beberapa operasi dalam pembuatan keju, yang dilakukan untuk mengatur mikroflora, akan hilang, karena hal ini dicapai dengan memasukkan starter ke dalam biji-bijian.

Kualitas keju Soviet ditingkatkan dengan menurunkan suhu pemanasan kedua menjadi 43 ° C, ketika sejumlah baccoconcentrates dari streptokokus asam laktat dan batang ditambahkan ke massa keju.