Bagaimana dan berapa lama untuk menyimpan saus. Persyaratan untuk kualitas saus. umur simpan Penyimpanan saus dalam jangka panjang

Sedikit tentang umur simpan di katering umum. Program Sanitasi dan Epidemiologi Negara, yang harus dilakukan di setiap perusahaan sesuai dengan norma dan aturan SanPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan.", Disetujui oleh Kepala Sanitasi Negara Doktor Federasi Rusia pada 21 Mei 2003, dari 25 Juni 2003.

Suhu udara tertinggi di lemari es untuk menyimpan daging beku harus -18 °C. Kelembaban relatif di ruang penyimpanan bervariasi dari 95% hingga 98%. Dimungkinkan untuk menyimpan daging beku pada -12 °C, jika lemari es tidak dilengkapi dengan sarana teknis untuk menciptakan suhu yang diperlukan. Batas umur simpan untuk produk daging curah beku dari berbagai jenis tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1.

Daging beku hingga -8 °C dengan ketebalan paha harus disimpan di lemari es, ditumpuk dalam tumpukan yang rapat. Daging sapi (seperempat) dan babi (setengah bangkai) disimpan dalam keadaan terlipat dengan cara yang sama dalam wadah. Wadah dipasang dalam dua atau tiga tingkatan di sepanjang ketinggian ruangan. Jenis daging yang berbeda tidak boleh ditempatkan dalam wadah yang sama.

Penyimpanan balok beku dengan daging dan jeroan

Jangka waktunya tidak lebih dari enam bulan. Suhu di ruang penyimpanan jeroan tidak boleh melebihi -12 °C. Dalam beberapa kasus, dimungkinkan untuk menyimpan jeroan di kompartemen lemari es yang sama dengan daging beku. Periode maksimum untuk blok daging dan jeroan tercantum dalam Tabel 2.

Meja 2.

Daging unggas beku sesuai dengan spesifikasi GOST 21784-76. Daging unggas disimpan di lemari es, di mana kelembaban relatif berkisar antara 85% hingga 95%. Umur simpan daging unggas dari tanggal produksi tercantum pada Tabel 3.

Tabel 3

Penyimpanan daging beku dari tanggal produksi

Daging dingin dan superdingin disimpan dalam posisi ditangguhkan. Bangkai dan setengah bangkai dipasang di ruang penyimpanan di rel di atas kepala. Kesenjangan antara bangkai adalah 20 - 30 mm. Umur simpan maksimum daging beku dari tanggal pembuatan tercantum pada Tabel 4.

Tabel 4

Produk makanan SanPiN

Umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan ditentukan oleh SanPiN 42-123-4117-86. Aturan sanitasi ditujukan untuk semua perusahaan yang entah bagaimana terhubung dengan produk yang mudah rusak.

Umur simpan maksimum untuk produk cepat rusak yang tidak dapat disimpan tanpa dingin, pada t tidak lebih tinggi dari +6 ° C, tidak lebih dari 3 hari. Produk tersebut meliputi: susu, daging, ikan, sayuran, produk gula-gula, dll.

Umur simpan maksimum produk yang mudah rusak, serta umur simpan produk akhir dengan rezim suhu 4 ± 2 ° C, tercantum dalam Tabel 5.

Tabel 5

Jika perusahaan katering tidak mematuhi syarat dan ketentuan yang ditetapkan untuk menyimpan makanan dan produk akhir, mikroorganisme patogen dapat berkembang biak yang dapat menyebabkan keracunan usus dan bakteri akut.

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa, aroma. Saat menilai kualitas saus dengan bahan pengisi (bawang merah, bawang bombay dengan ketimun, dll.), bentuk potongan dan jumlah bahan pengisi diperhitungkan.

Saus panas dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair (saus cair), elastis, homogen, tanpa gumpalan tepung rebus dan partikel sayuran mentah. Saus kental sedang yang digunakan untuk memanggang memiliki konsistensi krim asam kental. Saus susu kental untuk isian harus mirip dengan semolina kental.

Sayuran yang menjadi bagian dari saus yang berupa filler harus dicincang halus dan rapi, merata di dalam saus, empuk. Seharusnya tidak ada film di permukaan saus.

Saus hollandaise harus memiliki konsistensi yang halus, tanpa butiran atau serpihan protein yang menggumpal. Seharusnya tidak ada minyak di permukaan saus.

Dalam saus poles dan kerupuk, minyaknya harus jernih. Telur untuk saus Polandia dicincang kasar.

Minyak seharusnya tidak muncul di permukaan mayones; konsistensi seragam.

Sayuran dalam bumbu harus dicincang rapi, lunak; lobak untuk saus - parut halus.

warna saus harus menjadi karakteristik untuk setiap kelompok saus: merah - dari coklat ke merah kecoklatan; putih - dari putih menjadi sedikit keabu-abuan; tomat - merah. Saus susu dan krim asam - dari krim putih ke krim ringan, krim asam dengan tomat - merah muda, jamur - coklat, rendaman dengan tomat - oranye-merah, mayones - putih dengan warna kuning. Warna tergantung pada produk yang digunakan dan kepatuhan terhadap proses teknologi.

Rasa dan aroma sausnya- indikator utama kualitasnya. Untuk saus pada kaldu, rasa daging, ikan, jamur yang menonjol dengan aroma sayuran dan bumbu kecoklatan adalah ciri khasnya.

Saus merah utama dan turunannya harus memiliki rasa daging dengan rasa asam manis dan aroma bawang, wortel, peterseli, paprika, daun salam.

Saus putih pada kaldu daging harus memiliki rasa kaldu dengan sedikit aroma akar putih dan bawang, dengan sedikit rasa asam. Rasa saus tomat diucapkan manis dan asam.

Saus ikan harus memiliki aroma spesifik ikan, akar putih, dan rempah-rempah yang tajam.

Saus jamur - aroma jamur yang diucapkan.

Saus krim susu dan krim asam harus terasa seperti susu dan krim asam. Anda tidak dapat menggunakan susu yang dibakar atau krim asam yang sangat asam untuk persiapannya.

Cacat yang tidak dapat diterima dalam saus dengan tepung adalah: bau tepung mentah dan lengket, rasa dan bau tepung yang terbakar, adanya garam dalam jumlah besar, rasa dan bau pure tomat mentah.

Saus telur-mentega dan saus kerupuk memiliki rasa sedikit asam dan aroma mentega.

Bumbu harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Rasa pure tomat mentah dan rasa terlalu asam tidak dapat diterima.

Saus mayones dan turunannya tidak boleh pahit atau terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak boleh pahit atau tidak cukup pedas.

Simpan saus pedas dasar dalam penangas air pada suhu hingga 80°C selama 3 hingga 4 jam. Saus dasar dapat disimpan hingga 3 hari. Untuk melakukan ini, mereka didinginkan hingga suhu kamar dan ditempatkan di lemari es pada suhu 0-5 ° C. Saus krim asam disimpan pada suhu 75 ° C selama tidak lebih dari 2 jam dari saat persiapan. Saus cair susu - panas pada suhu 65-70 ° C selama tidak lebih dari 1-1,5 jam, karena selama penyimpanan jangka panjang menjadi gelap karena karamelisasi gula susu. Saus susu kental harus disimpan dalam lemari es pada suhu 5 ° C tidak lebih dari sehari. Saus susu dengan kepadatan sedang tidak boleh disimpan; saus ini disiapkan segera sebelum digunakan. Saus Polandia dan kerupuk dapat disimpan hingga 2 jam, sedangkan campuran mentega disimpan di lemari es selama beberapa hari. Untuk meningkatkan umur simpan, mereka dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik. Mayones produksi industri disimpan pada suhu 5°C selama 3 bulan. Mayones produksi sendiri dan saus salad disimpan di lemari es selama 1-2 hari, bumbu dan saus lobak - didinginkan selama 2-3 hari.

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa dan aroma. Saat menilai kualitas saus dengan pengisi (saus dengan gherkin, saus putih dengan sayuran, dll.), bentuk potongan dan jumlah pengisi diperhitungkan.

Sayuran yang termasuk dalam saus sebagai pengisi harus dicincang halus dan rapi, merata dengan saus, lembut. Seharusnya tidak ada film di permukaan saus. Untuk tujuan ini, saus dibumbui (mentega ditambahkan ke saus dan dicampur secara menyeluruh) dan dijepit (lapisan tipis mentega didistribusikan di permukaan untuk mencegah pembentukan lapisan permukaan).

Saus harus memiliki konsistensi, warna, rasa dan aroma yang khas dari masing-masing kelompok.

Saus merah siap pakai dicirikan oleh konsistensi homogen krim asam cair, tanpa gumpalan tepung rebus dan partikel sayuran yang tidak dihaluskan. Mereka harus memiliki rasa daging yang kaya dengan rasa manis dan asam, aroma bawang, wortel, peterseli, merica, dan daun salam, warnanya dari coklat hingga coklat-merah.

Saus putih harus memiliki konsistensi krim kental yang homogen, tanpa gumpalan tepung rebus, rasa yang menyenangkan dengan sedikit asam, bau akar putih dan bawang, dan warna dari putih hingga sedikit keabu-abuan.

Saus panas lainnya dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair, homogen, tanpa gumpalan tepung rebus dan partikel sayuran yang tidak dihaluskan. Saus dengan kepadatan sedang yang digunakan untuk memanggang memiliki konsistensi krim asam kental.

Saus susu kental untuk isian harus mirip dengan semolina kental.

Saus hollandaise harus memiliki konsistensi yang halus, tanpa butiran atau serpihan protein yang menggumpal. Seharusnya tidak ada minyak di permukaan.

Dalam saus poles dan kerupuk, minyaknya harus jernih. Telur untuk saus Polandia harus dicincang kasar.

Di permukaan mayones, minyak tidak boleh menonjol, konsistensinya seragam.

Sayuran dalam bumbu harus dicincang rapi, lunak; lobak untuk saus parut halus.

Warna saus tomat berwarna merah, saus susu dan krim asam dari putih ke krim ringan, krim asam dengan tomat berwarna merah muda, bumbu dengan tomat berwarna oranye-merah, mayones berwarna putih dengan warna kuning, jamur berwarna coklat. Warna tergantung pada produk yang digunakan dan kepatuhan terhadap proses teknologi.

Saus ikan harus memiliki aroma spesifik ikan, akar putih, dan rempah-rempah yang tajam.

Saus jamur harus memiliki aroma jamur yang nyata.

Saus krim susu dan krim asam harus terasa seperti susu atau krim asam. Anda tidak dapat menggunakan susu yang dibakar atau krim asam yang sangat asam untuk persiapannya.

Cacat yang tidak dapat diterima pada saus dengan tepung adalah: bau tepung mentah dan lengket, rasa dan bau tepung gosong, rasa asin dan rasa dan bau pure tomat mentah.

Saus telur-mentega dan saus kerupuk memiliki rasa sedikit asam dan aroma mentega.

Bumbu harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Rasa pure tomat mentah dan rasa terlalu asam tidak dapat diterima.

Saus mayones dan turunannya tidak boleh memiliki rasa pahit dan terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak boleh pahit atau tidak cukup pedas.

Saus panas utama disimpan dalam penangas air pada suhu tidak melebihi 80 0 C selama 3 sampai 4 jam.Permukaan saus dilindungi dengan mentega, dan untuk mencegah pembentukan lapisan permukaan, piring dengan saus ditutup dengan penutup. Saus dasar dapat disimpan hingga 3 hari, untuk ini mereka didinginkan hingga suhu kamar dan ditempatkan di lemari es pada suhu

0 - 5 0 C. Saat menyimpan saus dalam bentuk dingin, rasa dan baunya lebih awet daripada saat disimpan panas.

Saus krim asam disimpan pada suhu 75 0 C selama tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan.

Saus cair susu disimpan panas pada suhu 65-70 0 C selama tidak lebih dari 1-1,5 jam, karena dengan penyimpanan yang lebih lama menjadi gelap karena karamelisasi gula susu laktosa, dan rasa saus juga memburuk. Saus susu kental disimpan di lemari es tidak lebih dari sehari pada suhu 5 0 C.

Saus susu dengan ketebalan sedang tidak dapat disimpan dan disiapkan segera sebelum digunakan.

Saus Polandia dan kerupuk dapat disimpan hingga 2 jam.

Campuran minyak disimpan di lemari es selama beberapa hari. Untuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak yang dicetak dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik.

Mayones meja industri disimpan pada suhu 18 0 C hingga 45 hari, dan pada suhu 5 0 C selama 3 bulan. Saus mayones yang disiapkan di perusahaan katering, saus turunannya, serta saus salad disimpan selama 1-2 hari pada suhu 10-15 0 C dalam piring non-oksidasi (berenamel atau keramik), saus dalam botol.

Bumbu dan saus lobak dengan cuka disimpan dingin selama 2-3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.

Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasa dan aroma. Saat menilai kualitas saus dengan pengisi (saus dengan gherkin, saus putih dengan sayuran, dll.), bentuk potongan dan jumlah pengisi diperhitungkan.

Sayuran yang menjadi bagian dari saus yang berupa filler harus dicincang halus dan rapi, merata dengan sausnya, empuk. Seharusnya tidak ada film di permukaan saus. Untuk tujuan ini, saus dibumbui (mentega ditambahkan ke saus dan dicampur secara menyeluruh) dan dijepit (lapisan tipis mentega didistribusikan di permukaan untuk mencegah pembentukan lapisan permukaan).

Saus harus memiliki konsistensi, warna, rasa dan aroma yang khas dari masing-masing kelompok.

Saus merah siap pakai dicirikan oleh konsistensi homogen krim asam cair, tanpa gumpalan tepung rebus dan partikel sayuran yang tidak dihaluskan. Mereka harus memiliki rasa daging yang kaya dengan rasa manis dan asam, bau bawang, wortel, peterseli, merica dan daun salam, warna dari coklat ke coklat-merah.

Saus putih harus memiliki konsistensi krim kental yang homogen, tidak ada gumpalan tepung rebus, rasa yang menyenangkan dengan sedikit asam, bau akar putih dan bawang, dan warna dari putih hingga sedikit keabu-abuan.

Saus panas lainnya dengan tepung harus memiliki konsistensi krim asam cair, homogen, tanpa gumpalan tepung rebus dan partikel sayuran yang tidak dihaluskan. Saus dengan kepadatan sedang, digunakan untuk memanggang, memiliki konsistensi krim asam kental. Saus susu kental untuk isian harus mirip dengan semolina kental.

Saus hollandaise harus memiliki konsistensi yang halus, tanpa butiran atau serpihan protein yang menggumpal. Seharusnya tidak ada minyak di permukaan. Dalam saus poles dan kerupuk, minyaknya harus jernih. Telur untuk saus poles harus dicincang kasar. Minyak tidak boleh menonjol di permukaan mayones, konsistensinya homogen.

Sayuran dalam bumbu harus dicincang rapi, lunak; lobak untuk saus - parut halus. Warna saus tomat adalah merah, saus susu dan krim asam dari putih ke krim ringan, krim asam dengan tomat berwarna merah muda, bumbu dengan tomat berwarna oranye-merah, mayones berwarna putih dengan warna kuning, jamur berwarna coklat. Warna tergantung pada produk yang digunakan dan kepatuhan terhadap proses teknologi.

Saus ikan harus memiliki aroma spesifik ikan, akar putih, dan rempah-rempah yang tajam. Saus jamur harus memiliki rasa jamur yang nyata. Saus krim susu dan krim asam harus terasa seperti susu atau krim asam. Jangan gunakan susu yang dibakar atau krim asam yang sangat asam untuk persiapannya.

Cacat yang tidak dapat diterima pada saus dengan tepung adalah: bau tepung mentah dan lengket, rasa dan bau tepung gosong, rasa asin dan rasa dan bau pure tomat mentah. Saus telur-mentega dan saus kerupuk memiliki rasa sedikit asam dan aroma mentega.

Bumbu harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Rasa pure tomat mentah yang tidak dapat diterima dan rasanya terlalu asam. Saus mayones dan turunannya tidak boleh memiliki rasa pahit dan terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak boleh pahit atau tidak cukup pedas.

toko saus pedas dasar dalam penangas air pada suhu tidak melebihi 80 ° C selama 3 hingga 4 jam Permukaan saus dilindungi dengan mentega, dan agar lapisan permukaan tidak terbentuk, panci dengan saus ditutup dengan penutup. Saus dasar dapat disimpan hingga 3 hari, untuk ini mereka didinginkan hingga suhu kamar dan ditempatkan di lemari es pada suhu 0 ... 5 ° C. Saat menyimpan saus dalam keadaan dingin, rasa dan baunya lebih terjaga daripada saat disimpan panas.

Saus krim asam simpan pada suhu 75 "C selama tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan.

Saus cair susu disimpan panas pada suhu 65 ... 70 ° C selama tidak lebih dari 1 ... 1,5 jam, karena dengan penyimpanan yang lebih lama menjadi gelap karena karamelisasi gula susu - laktosa, dan rasa sausnya juga memburuk. Saus susu kental Simpan dalam lemari es tidak lebih dari sehari pada suhu 5 "C. Saus susu kental sedang tidak tunduk pada penyimpanan dan disiapkan segera sebelum digunakan.

Saus Polandia dan kerupuk dapat disimpan hingga 2 jam.

Campuran minyak simpan di lemari es selama beberapa hari. Untuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak yang dicetak dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik. Tidak mungkin menyimpan campuran minyak untuk waktu yang lama, karena permukaan mael teroksidasi oleh oksigen atmosfer dan berubah menjadi kuning di bawah pengaruh cahaya, yang juga menyebabkan penurunan rasa.

Mayones meja industri simpan pada suhu 18 ° C hingga 45 hari, dan pada suhu 5 ° C - 3 bulan. saus mayones, disiapkan di perusahaan katering publik, saus turunannya, serta saus salad, disimpan selama 1 ... 2 hari pada suhu 10 ... 15 ° C dalam hidangan non-oksidasi (enamel atau keramik), saus - dalam botol.

Bumbu dan saus lobak dengan cuka disimpan didinginkan selama 2 ... 3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.

Saus uap. Saus putih utama dibumbui dengan asam sitrat, ditambahkan anggur putih rebus dan direbus. Disajikan dengan hidangan daging rebus, ayam, ayam, daging sapi muda, dll. Anda dapat menambahkan rebusan champignon ke dalamnya.

Saus putih dengan telur. Kuning telur diolesi dengan margarin atau mentega, krim atau kaldu ditambahkan dan dipanaskan dalam penangas air (75-80 ° C), aduk terus. Campuran ini, sambil diaduk, ditambahkan ke dalam saus putih panas (75-80 ° C), dibumbui dengan pala parut, asam sitrat, dan garam. Disajikan dengan hidangan daging sapi rebus dan rebus, ayam, ayam, domba.

Saus putih dengan sayuran. Wortel, peterseli atau seledri dan bawang dipotong menjadi kubus kecil dan ditumis selama 3-5 menit, sedikit kaldu ditambahkan dan, setelah menutupi piring dengan penutup, didihkan sampai empuk. Lobak dan kacang polong yang dicincang halus direbus secara terpisah. Sayuran siap ditambahkan ke saus putih, direbus, dibumbui dengan garam, asam sitrat, dan minyak. Disajikan dengan hidangan domba rebus, kelinci, unggas, irisan daging kukus.

7. Persyaratan kualitas dan penyimpanan saus

Bagian cair dari saus dengan tepung harus homogen, tanpa gumpalan; minyak tidak mengelupas. Lauk pauk yang dimasukkan ke dalam saus harus lunak, siap. Rasa dan aroma saus diekspresikan dengan baik.

Saus panas dengan tepung disimpan di penghangat makanan dalam wadah tertutup tidak lebih dari 3 jam. Saus disajikan untuk didistribusikan dalam batch kecil untuk dijual dalam waktu 1-1,5 jam. Saus dingin siap pakai disajikan untuk didistribusikan dalam jumlah yang dapat dijual dalam 1-2 jam Perlu diingat bahwa saus hollandaise sangat tidak stabil, sehingga harus disimpan dalam penangas air pada suhu tidak melebihi 80 "C.

Di restoran, kapal kuah keramik dan logam dengan berbagai kapasitas digunakan untuk menyajikan saus.

Saat memilih, pertama-tama tentukan konsistensi saus, tuangkan dalam aliran tipis dan cicipi. Kebanyakan saus harus memiliki konsistensi krim asam cair saat panas.

Kemudian mereka menentukan warna, rasa dan aroma, konsistensi pengisi, bentuk lauk dan komposisi (bawang, mentimun, umbi-umbian, dll.). Yang menentukan dalam penilaian saus adalah rasa dan aroma. .

Cacat saus yang tidak dapat diterima: bau dan rasa asing yang tidak menyenangkan; bau tepung mentah dan lengket (tepung tidak dipasivasi); bau dan rasa tepung yang dibakar; rasa berair dan bau samar daging, ikan, dan unggas (kaldu lemah); pengasinan; bau dan rasa tomat mentah (tomat yang ditumis dengan buruk); adanya gumpalan tepung seduh (pasifasi tepung diseduh dengan air yang sangat panas dan tidak disaring); pemisahan minyak dalam saus dengan lezon telur-mentega; adanya butiran gelap dan rasa pahit (sayuran yang dibakar); sayuran yang dikupas dengan buruk.

Saus daging merah harus memiliki rasa daging yang kaya, dekat dengan rasa jus dari daging panggang, dengan rasa manis dan asam, warna dari coklat ke coklat-merah, aroma tumis sayuran dan rempah-rempah. Aroma daun salam seharusnya tidak mendominasi di "buket".

Dalam saus dengan anggur, aroma anggur harus diungkapkan dengan baik. Cuka dalam saus tidak boleh terasa. Dalam saus bawang, bawang harus dicincang halus. Saus ini memiliki aroma yang kuat dari tumis bawang dan rempah-rempah. Akar dalam saus dengan pengisi harus lunak. Sayuran yang terlalu matang atau sangat padat tidak dapat diterima.

Cacat dalam saus mustard adalah butiran mustard yang mengental. Pengisi (sayuran, bawang, caper, gherkin, dll.) Harus didistribusikan secara merata ke seluruh massa. Saus putih daging, tomat dan krim asam harus memiliki rasa saus putih daging (dalam kaldu daging atau ayam), dengan aroma tumis akar putih dan bawang. Saus uap harus memiliki rasa asam yang menyenangkan. Konsistensinya elastis, seperti krim, tanpa gumpalan dan butiran. Warnanya putih atau krem. Aromanya lembut, tanpa bau daun salam. Tidak adanya asam sitrat dalam saus uap, putih dengan telur dianggap cacat.

Cacat utama saus krim asam adalah penggunaan krim asam berkualitas rendah - dengan keasaman tinggi, rasa asing atau kurangnya krim asam. Selain itu, mungkin ada cacat tergantung pada pasivasi tepung - rasa terbakar, gumpalan. Jika sausnya tidak direbus dengan baik, maka bau krim asam mentah terasa.

Saus ikan harus memiliki ciri khas, rasa yang kuat dan aroma akar putih, ikan, rempah-rempah. Cacat utama adalah konsentrasi kaldu yang tidak mencukupi. Saus ikan pahit jika insang tidak dikeluarkan dari kepala ikan saat kaldu direbus, atau jika sisa makanan tidak dicuci dengan baik. Cacat pengisi adalah: adanya zaitun yang diadu, mengupas tanaman umbi-umbian yang buruk, pelanggaran bentuk potongan, adanya mentimun yang tidak dikupas atau terlalu matang. Satu set pengisi yang tidak lengkap dievaluasi sebagai pernikahan. Pelanggaran yang sering terjadi adalah tidak adanya akar putih.

7.1 Proses yang terlibat dalam persiapan saus

Saat menyiapkan saus dasar putih, tepung ditumis dengan lemak. Tepung ditambahkan ke saus untuk memberikan konsistensi tertentu. Tepung mentah memberi saus kelengketan dan rasa yang tidak enak. Oleh karena itu, tepung dipasifkan, mis. dikeringkan tanpa perubahan warna pada suhu 120C atau dengan perubahan warna menjadi coklat muda pada suhu 150C. Suhu yang lebih tinggi tidak digunakan, karena tepung memperoleh rasa "terbakar" yang tidak menyenangkan.

Ketika tepung dilewatkan, sebagian (pada 120C) atau hampir sempurna (pada 150C) terjadi denaturasi protein. Mereka kehilangan kemampuannya untuk membengkak dan, ketika dikombinasikan dengan kaldu (air), tidak membentuk gluten.

Munculnya produk berwarna dan bau tertentu dijelaskan oleh reaksi pembentukan melanoidin.

Pati memiliki pengaruh yang signifikan terhadap konsistensi saus. Selama lewat, dekstrinisasinya terjadi, sementara butiran pati sebagian dihancurkan dan kehilangan kemampuannya untuk menjadi gelatin. Karena itu, sausnya elastis, tidak lengket, dengan aroma yang menyenangkan.

Semua proses yang terkait dengan pembengkakan dan gelatinisasi pati selama perebusan lebih lanjut tepung dengan cairan berakhir setelah sekitar 20 menit, jadi saus tidak boleh direbus untuk waktu yang lama.

Tepung terigu bisa dengan atau tanpa lemak. Untuk mendapatkan pasivasi lemak, tepung yang diayak dituangkan ke dalam lemak cair dan dipanaskan, diaduk terus menerus. Lemak memastikan pemanasan tepung yang seragam dan, setelah pengenceran berikutnya dengan kaldu, mencegah pembentukan gumpalan. Pasifasi lemak biasanya diencerkan dengan kaldu panas.

Pasivasi kering atau bebas lemak dibuat dengan memanaskan tepung yang diayak dengan lapisan lebih dari 5 cm. Untuk membuat pasivasi kering dalam jumlah besar, tepung dicampur dengan garam (hingga 20% dari massa tepung) dan dipanaskan sambil diaduk. Garam mencegah pembentukan gumpalan saat membiakkan pasivasi dengan kaldu. Pasivasi kering diencerkan dengan sedikit kaldu yang didinginkan hingga 50 ° C untuk menghindari gelatinisasi pati prematur dan pembentukan gumpalan.

Tergantung pada warnanya, pasivasi merah dan putih dibedakan.

7.1.1 Pembengkakan dan gelatinisasi pati

Pembengkakan adalah salah satu sifat yang paling penting dari pati, yang mempengaruhi konsistensi dan bentuk, volume dan hasil produk jadi.