Pemilik restoran profesi. Menjadi pemilik restoran atau... manajer? Arah, spesialisasi dan lembaga pendidikan sesuai dengan profil pelatihan

Mungkin setiap orang setidaknya sekali dalam hidupnya bermimpi membuka restoran sendiri. Namun bisnis restoran merupakan bisnis yang merepotkan, sangat rumit dan memiliki banyak nuansa dan trik. Ngomong-ngomong, di Eropa, menjadi pemilik restoran adalah profesi yang sangat terhormat. Untuk menguasainya, Anda perlu mempelajari banyak keterampilan dan memperoleh banyak pengetahuan.

Siapa pemilik restoran?

Pendiri atau pemilik jaringan atau satu restoran disebut pemilik restoran. Pengusaha inilah yang mengembangkan dan mendirikannya sesuai dengan itu. Pemilik restoran tidak hanya disebut pemilik perusahaan katering ini, tetapi juga manajernya. Pada saat yang sama, ia tidak hanya harus menjadi manajer yang baik, tetapi juga orang yang kreatif, psikolog dan estetika yang hebat. Tentunya Anda juga harus memiliki bakat sebagai pemasar dan spesialis PR. Dia harus memperlakukan restorannya bukan sebagai tempat katering, tetapi sebagai tempat khusus di mana orang datang untuk mendapatkan banyak kesan yang tak terlupakan, bersenang-senang dan bersantai, mencicipi sesuatu yang orisinal dan baru. Pencapaian hasil yang diinginkan harus difasilitasi oleh interior orisinal, layanan sempurna, penataan meja eksklusif, hidangan yang sangat lezat dan didekorasi dengan luar biasa, musik yang mendorong relaksasi dan nafsu makan, dan banyak lagi. Wajar saja jika menjadi pemilik restoran lebih dari sekedar profesi kreatif, meski banyak orang yang beranggapan bahwa yang utama dalam bisnis ini adalah kemampuan memahami seluk-beluk kuliner. Bukan suatu kebetulan jika banyak pemilik restoran berpengalaman membandingkan tempat usaha mereka dengan teater, diri mereka sendiri dengan sutradara panggung, dan pengunjung serta pelayan dengan aktor. Itulah yang dimaksud dengan pemilik restoran! Bukankah ini profesi yang luar biasa?

Kualitas yang harus dimiliki seorang pemilik restoran

Ternyata ada daftar lengkap kualitas yang harus dimiliki seseorang yang ingin memulai bisnis restorannya sendiri atau menjadi kepala perusahaan. restoran siap pakai. Di sini mereka:

• berpikir kreatif;
• kemampuan organisasi;
• ketahanan terhadap stres;
• ingatan yang bagus;
• tanggung jawab dan komitmen;
• kesehatan yang baik;
• imajinasi yang kaya;
• kemampuan untuk memimpin;
• keinginan untuk menyenangkan orang lain, dll.

Jika Anda ingin membuka restoran sendiri, lihatlah diri Anda lebih dekat: apakah Anda memiliki banyak kualitas berikut? Jika tidak, maka Anda sebaiknya mencari sendiri manajer yang baik, terlatih dalam profesi seperti pemilik restoran. Percayalah, ini akan menjadi jalan keluar terbaik dari situasi ini.

Tugas pemilik restoran

Tentu saja tujuan utama seorang pemilik restoran adalah mengatur usahanya sedemikian rupa sehingga menghasilkan pendapatan. Untuk melakukan ini, pertama-tama Anda perlu menarik pelanggan, dan kemudian membuat mereka terkesan sehingga mereka ingin menjadi pengunjung tetap tempat tersebut. Dan betapapun menariknya suasananya, betapapun sopannya para karyawannya, “trik” terpenting dari restoran mana pun adalah dapurnya. Artinya, restoran tersebut harus memiliki pemilik restoran yang sangat profesional, hal ini tidak mengharuskannya menjadi juru masak yang hebat, tetapi ia harus memiliki kepekaan yang halus dalam memilih chef dan anggota tim lainnya, tentu saja sesuai dengan konsep restoran tersebut. restoran.

Di mana belajar menjadi pemilik restoran?

Di Rusia, terutama di kota-kota besar, ada sejumlah besar restoran berbagai kategori, dari restoran mewah hingga restoran kasual. Namun, tidak ada satu pun perguruan tinggi negeri di mana mereka yang berkeinginan bisa mendapatkan profesi sebagai pemilik restoran. Namun, masyarakat yang ingin menguasai spesialisasi ini dan menjadi profesional dapat puas dengan pendidikan di bidang paralel, misalnya memilih spesialisasi “Pariwisata”, “Pelayanan Sosial Budaya dan Pariwisata”, “Ekonomi dan Manajemen Perusahaan”, “Ekonomi dan Manajemen”. perusahaan pariwisata”, dll. Bahkan, mereka yang memutuskan untuk serius menekuni bisnis ini pergi ke luar negeri untuk mendapatkan ijazah. Ada banyak universitas serius di dunia yang memberikan spesialisasi sebagai pemilik restoran nilai yang lebih tinggi dibandingkan di dalam negeri kita. Jika banyak pengusaha lokal ketika membuka restoran sendiri berpedoman pada naluri batin atau ilmu yang didapat dari mengunjungi restoran di luar negeri, maka di Eropa, Amerika atau Asia Timur(Cina, Thailand, Jepang, dll.) jenis bisnis ini diperlakukan dengan lebih hati-hati. Sebuah restoran tidak dapat dijalankan oleh orang yang tidak memiliki tingkat pengetahuan yang memadai.

Mungkinkah menjadi pemilik restoran profesional di negara kita?

Seperti disebutkan di atas, di universitas negeri Federasi Rusia tidak ada peluang untuk memperoleh diploma sebagai pemilik restoran. Lalu bagaimana cara menjadi pemilik restoran tanpa harus keluar negeri? Baru-baru ini, karena relevansi dan popularitas profesi ini, kursus mulai dibuka di banyak kota besar di Rusia bagi mereka yang ingin menjalankan bisnis restoran mereka dengan lebih kompeten. Misalnya, di Moskow, di pusat pelatihan kota MBA, terdapat kursus untuk pemilik restoran. Setelah menyelesaikan ini, siswa menerima sertifikat atau diploma sebagai pemilik restoran. Ada juga pusat pelatihan yang memberikan pelatihan spesialisasi khusus yang diperlukan untuk bisnis restoran, yaitu:

• kursus untuk pemilik restoran;
• kursus untuk pemilik restoran;
• kursus untuk manajer puncak;
• kursus untuk administrator;
• kelas master untuk bartender;
• pelatihan untuk spesialis SDM;
• kelas master dan kursus untuk pelayan, dll.

Koki dan pemilik restoran

Secara umum, sebuah restoran mencapai hasil tertinggi dan menerima Bintang Merah Michelin ketika pemilik restoran dan koki membentuk aliansi yang kuat dan bertindak demi kepentingan terbaik perusahaan. Namun, sejarah juga mengetahui banyak kasus ketika seorang koki, yang tidak puas dengan posisinya di sebuah restoran dan setelah mengumpulkan cukup uang dan pengetahuan, memutuskan untuk membuka restorannya sendiri. Tentu saja, banyak chef berbakat yang memahami bahwa kesuksesan sebuah restoran sangat bergantung pada keterampilan memasak mereka. Tentu saja, hal ini ada benarnya, tetapi kesejahteraan sebuah restoran tidak hanya bergantung pada makanan lezat yang disajikan di tempat tersebut. Agar suatu perusahaan bisa sejahtera, banyak detail yang penting, termasuk hal-hal kecil. Oleh karena itu, chef tersebut memutuskan untuk meninggalkan restorannya dan memulai usahanya sendiri urusan sendiri, harus hati-hati tidak hanya mengenai kualitas rasa makanan, tetapi juga mengenai semua detail tata graha. Setelah memperoleh pengalaman yang cukup, ia dapat melakukan perjalanan bebas dan membuka pelayarannya sendiri restoran kecil anak ayam. Namun, biasanya, setelah beberapa saat, koki bosan berurusan dengan aktivitas administratif dan manajemen, dan kemudian pemilik restoran bersertifikat datang membantu mereka. Ini pilihan terbaik demi keberhasilan fungsi restoran, karena setiap orang harus melakukan apa yang paling mereka pahami.

Pemilik restoran terkenal di masa lalu

Orang Prancis mengklaim bahwa restoran pertama di dunia didirikan di tanah mereka, orang Spanyol mengatakan sebaliknya, namun menurut sumber yang dapat dipercaya, restoran pertama di dunia adalah Cina. Itu ditemukan di sana menu restoran. Meski demikian, Prancis tetap harus dianggap sebagai tempat lahirnya tempat kuliner sejati untuk hiburan dan santapan yang menyenangkan. Di negara ini, memasak disamakan dengan suatu bentuk seni, dan koki yang terampil dianggap sebagai penyair. Pemilik restoran paling terkenal di masa lalu adalah Robert, Borel, Bignon, Beauvillier, Riche dan lain-lain. Seperti yang Anda lihat, banyak dari mereka adalah orang Prancis.

Kemunculan dan perkembangan industri rekreasi berkontribusi pada munculnya sebutan baru untuk profesi dalam leksikon kita yang hingga saat ini hanya muncul di film-film asing. Penanda, sommelier, pemilik restoran - saat ini nama-nama ini semakin merambah kosa kata kita sehari-hari. Cari tahu lebih lanjut tentang apa yang dilakukan pemilik restoran.

Siapa pemilik restoran

Jika pertanyaan “Pemilik Restoran – siapa ini?” Anda tertarik, maka akan mudah untuk mengetahui apa yang dilakukan orang tersebut. Ini adalah pemilik restoran atau pencipta konsepnya, seorang spesialis yang sangat profesional dengan profil yang sangat luas yang perlu memahami seluk-beluk perencanaan menu, pemilihan karyawan, dan pemasaran. Pemilik restoran menentukan bahwa restoran akan berspesialisasi dalam masakan tertentu, memilih koki, dan memikirkan rencana bisnis untuk proyek tersebut. Ini adalah profesional kelas atas, manajer berbakat, sibuk mempromosikan proyek ini.

Maksud dan tujuan profesi

Profesi pemilik restoran sebagai pemilik bisnis termasuk dalam kategori manajemen puncak, sehingga tujuan utama orang tersebut adalah menjadikan restoran tersebut sebagai perusahaan yang sangat menguntungkan. Tujuan yang sulit ini menyiratkan beberapa tugas dan bidang terpisah yang harus diselesaikan oleh pemilik perusahaan makanan:

• pengembangan konsep kompetitif;
• pemilihan tempat yang sesuai, peralatan dapur yang dibutuhkan, perabotan interior;
• mencari personel yang diperlukan (juru masak, pelayan, administrator, penjaga pintu);
• menarik klien baru dan menciptakan lingkaran pengunjung yang konstan.

Apa yang dia lakukan?

Dari sudut pandang manajemen, pemilik restoran adalah seorang penyelenggara proses produksi di sebuah tempat makan. Dia memantau pelaksanaan tugas pemasaran yang diberikan. Keberhasilan suatu perusahaan tidak hanya bergantung pada pilihan hidangan atau kualitasnya persiapan kuliner, tetapi juga dari pemasaran kompeten yang dilakukan oleh pemiliknya. Penting untuk menarik khalayak sasaran yang menganggap tempat ini sebagai tempat yang menyenangkan untuk menghabiskan waktu mereka.

Sejarah profesi

Profesi pemilik restoran dimulai pada tahun 1582, ketika restoran Paris "Tour d'Argent" muncul. Didirikan oleh koki berbakat Rurto, yang merupakan pemilik sebuah penginapan di penginapan tersebut. Di tempat ini, Raja Henry IV memperkenalkan fashion untuk garpu; Balzac dan Bismarck sering datang ke sini, anggota keluarga kekaisaran Rusia. Tempat ini memiliki banyak hal yang bisa dibanggakan, dan berhak menyandang Michelin Red Star, sebuah penghargaan restoran bergengsi.

Kualitas apa yang harus Anda miliki?

Profesi pemilik restoran memiliki beragam keterampilan. Ini bukan hanya seorang spesialis bersertifikat dengan pendidikan khusus, direktur dan pemilik restoran, tetapi juga orang kreatif yang dapat dengan mudah memilih warna gorden yang sesuai untuk ruang perjamuan atau buatlah nama untuk hidangan kuliner eksotis baru. Bagi seorang pemilik restoran, sebagai pemilik bisnis, penting untuk memiliki kualitas berikut:

• Pendekatan kreatif dan imajinasi yang dikembangkan diimplementasikan dalam desain dan pengembangan interior restoran menu asli, seragam pelayan yang dipikirkan secara konseptual.
• Kemampuan penyelenggara, manajer - manajemen umum restoran, dari kehalusan kuliner menyiapkan hidangan sebelum acara perayaan Tahun Baru. Pada saat yang sama, restoran dianggap bukan sebagai tempat katering, tetapi sebagai analog dari klub Inggris - ini bukan hanya tempat di mana Anda dapat menikmati camilan lezat, tetapi juga cara untuk mengobrol dan menghabiskan waktu yang menyenangkan. dalam suasana yang nyaman.
• Ketahanan terhadap stres, kinerja tinggi – untuk bekerja dengan jadwal yang tidak teratur (jam larut malam, akhir pekan, liburan), ciri-ciri pekerjaan pekerja di industri rekreasi.

Bagaimana menjadi pemilik restoran

Idealnya, seorang pemilik restoran, sebagai pemilik perusahaan, memerlukan pendidikan kuliner dasar - sekolah teknik khusus akan menjadi pilihan yang paling cocok. Meskipun pemilik restoran mungkin tidak sibuk bekerja di dapur, memiliki pengetahuan yang baik tentang proses persiapan makanan akan sangat membantu dalam aktivitas sehari-hari, membantu membuat keputusan yang lebih tepat dan tepat.

Pendidikan yang lebih tinggi

Mengingat sistem pendidikan tinggi Rusia saat ini tidak memiliki spesialisasi tersendiri dalam bisnis restoran, maka mereka yang ingin bekerja di bidang kuliner belajar di bidang terkait “Pariwisata” (misalnya, “Ekonomi dan manajemen perusahaan pariwisata ”). Ilmu dan kompetensi yang diperoleh mahasiswa di jurusan ini mudah ditransfer untuk bekerja di restoran dan menjadi pemilik usaha, dan praktik pendidikan di perusahaan katering di bawah pengawasan karyawan berpengalaman, pada kursus pertama Anda akan diperkenalkan langsung dengan profesi pemilik restoran.

Kursus profesional

Saat ini di kota-kota besar Rusia ada peluang untuk mengambil kursus MBA (master administrasi bisnis) ke arah “Manajemen dalam bisnis restoran.” Kursus ini cocok untuk pemilik restoran, manajer puncak, administrator - pengganti penuh pendidikan yang lebih tinggi dia tidak akan melakukannya, tapi dia akan melakukannya tambahan yang bagus menuju ijazah universitas Anda. Mempelajari kursus MBA melalui pembelajaran jarak jauh akan menjadi alternatif yang cocok bagi mereka yang dapat mengikuti pelatihan penuh waktu untuk pemilik restoran.

Belajar diluar negeri

Memperoleh ijazah dari universitas asing dengan spesialisasi “Pengusaha Restoran” adalah pilihan yang bagus memperoleh pengetahuan kuliner yang diperlukan untuk pertumbuhan profesional selanjutnya dari seorang karyawan restoran ke tingkat pemilik. Perusahaan pendidikan khusus Rusia akan membantu Anda memilih universitas yang sesuai, mengambil tanggung jawab menyerahkan dokumen, membeli tiket, dan tugas-tugas lainnya. Universitas kuliner ternama dan bergengsi yang mengajarkan profesi pemilik restoran antara lain:

• Akademi Koki (Italia);
• Institut Seni Kuliner Swiss;
• sekolah memasak Le Cordon Bleu (cabang di enam negara);
• Les Roches (salah satu universitas terbaik dunia dalam industri perhotelan, diwakili di Swiss, Spanyol dan Cina).

Bisakah seorang koki menjadi pemilik restoran?

Banyak pemilik restoran terkenal memiliki pendidikan kuliner yang baik dan familiar masakan restoran. Sebagai contoh, kita bisa mencontohkan Arkady Novikov, lulusan perguruan tinggi kuliner. Dia memulai karirnya sebagai koki di restoran Moskow "Universitas" - saat ini pemilik restoran ini memiliki tiga puluh proyek restoran yang sukses. Seorang pemilik restoran di zaman kita dalam banyak hal adalah seorang manajer yang membutuhkan kualitas seorang manajer/ekonom, namun pengetahuan dasar dalam memasak ditambah pengalaman praktis bekerja di dapur restoran tidak akan berlebihan.

Pro dan kontra dalam memilih profesi

Dalam hal pemasaran, koki dari sebuah restoran yang sukses adalah wajah dari perusahaan ini - ini adalah sejenis merek, yang penciptaannya terjadi secara otomatis. Hal ini mempermudah pembukaan restoran Anda sendiri - pemilik baru akan mendapatkan keuntungan dari reputasinya dan basis klien yang mapan, tetapi pelatihan ulang sebagai pemilik restoran juga memiliki kelemahan. Hal ini termasuk kebutuhan untuk berkonsentrasi pada pekerjaan administratif dalam menjalankan sebuah restoran atau memasarkan sebuah proyek, sehingga pemilik restoran memiliki lebih sedikit waktu untuk kreativitas kuliner.

Pemilik restoran terkenal di dunia

Contoh pemilik restoran pertama Rourto dengan pendiriannya "Tour d'Argent" pada abad-abad berikutnya menginspirasi banyak pengikut berbakat yang berhasil mengadopsi budaya dan pelayanan tingkat tinggi kepada pengunjung. Pada abad-abad berikutnya, daftar proyek yang sukses diisi ulang dengan banyak nama - Beauvilliers, Meo, Borel, Veri bersaudara, Neve, Vefour dengan restoran "Frère Provence", yang terkenal dengan masakan daerahnya. Bagi pemiliknya, proyek semacam itu bukan hanya cara untuk menghasilkan uang, tetapi juga cara yang sangat pilihan yang bagus ekspresi diri melalui penciptaan yang baru hidangan asli.

Pemilik restoran terkenal di zaman kita

Saat ini, menyelenggarakan bisnis restoran merupakan suatu usaha yang sangat menguntungkan. Di antara para pemilik restoran yang memiliki ketenaran dan pengakuan internasional, nama-nama berikut dapat dibedakan:

• Alain Ducasse adalah pemilik dua lusin perusahaan di seluruh dunia, di antaranya adalah Le Louis XV dari Monte Carlo dan Parisian Plaza Athénée.
• Gordon Ramsay adalah seorang koki dan pemilik bisnis katering dari Inggris, yang “kerajaannya” mencakup 22 restoran ditambah 3 pub, banyak di antaranya telah memenangkan penghargaan bergengsi.
• Paul Bocuse bukan hanya pemilik proyek bisnis, tetapi juga pendirinya kompetisi kuliner Bocuse D'or ("Golden Bocuse"), dianggap sebagai salah satu kompetisi profesional paling bergengsi di dunia, dan koki abad ini menurut pemandu restoran Gault Millau.
• Joël Robuchon adalah pemilik selusin restoran di seluruh dunia, termasuk Bangkok, Las Vegas, dan Tokyo.
• Savely Libkin - seorang pengusaha dari Ukraina, memulai biografi karyanya seorang juru masak sederhana. Memiliki saham di perusahaan Resta, pemilik perusahaan Steakhouse. Daging dan Anggur", "Kompot", "Dacha", "Ikan Terbakar".

Pemilik bisnis restoran (pemilik restoran) Rusia juga tidak tinggal diam, membuat kesan dengan ruang lingkup aktivitasnya dan menjadi selebriti sejati. Pengusaha modern yang populer di industri restoran meliputi:

• Arkady Novikov adalah pemilik tiga lusin proyek yang sukses di Rusia dan luar negeri (termasuk jaringan restoran demokratis Elki-Palki).
• Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco adalah pemilik restoran Venezuela-Rusia, pendiri dan pemilik perusahaan Rosinter, dua kali pemenang penghargaan Orang Rusia Tahun Ini untuk pengusaha paling sukses.
• Andrey Dellos adalah pemilik selusin restoran di Moskow dan Paris (termasuk Cafe Pushkin dan Turandot), jaringan gula-gula Mu-Mu, dan peserta serta pemenang banyak kompetisi keterampilan profesional.
• Anatoly Komm adalah penerima penghargaan independen Rusia “ daun salam", pemilik perusahaan "Varvara" (ditutup pada tahun 2014), "Dome" dan lainnya.

Video

Terlepas dari kenyataan bahwa jumlah restoran di Ukraina bertambah setiap tahun, pasarnya masih jauh dari terisi. Anda dapat mencapai kesuksesan dalam bisnis ini jika Anda mematuhi aturan sederhana, yang saya anggap wajib bagi pemilik restoran pemula.

Pastikan Anda membuat pilihan yang tepat. Untuk menjadi pemilik restoran yang baik, seseorang harus memahami restoran seperti apa yang ingin dibukanya, suka menyantap makanan enak dan tertarik pada bisnis restoran. Atau jadilah orang PR yang baik - mampu menjual bahkan apa yang tidak dibutuhkan siapa pun. Penting untuk menyukai eksperimen, tetapi pertama-tama, hanya pada diri Anda sendiri.

Pilih klien. Anda perlu menentukan siapa konsumen utama Anda nantinya. Ini bisa jadi seorang siswa yang mampir untuk makan siang, lebih memilih sesuatu yang lebih enak dan lebih murah. Pejalan kaki yang mampir untuk minum kopi dalam perjalanan, atau pegawai kantoran yang ingin makan siang bisnis. Atau seorang pengusaha terhormat yang membutuhkan hidangan eksklusif. Konsumen yang paling menjanjikan adalah perwakilan dari kelas bisnis, yang hampir menghilang setelah krisis - kaum muda terpelajar yang tidak hanya suka makan di restoran, tetapi juga menghabiskan waktu di sana bersama teman dan pasangan. Mereka adalah manajemen menengah bank, pegawai kantoran, pengusaha kecil. Untungnya, mereka secara bertahap muncul lagi, dan merekalah yang harus Anda andalkan.

Pahami klien. Anda perlu membuat gambaran yang jelas tentang minat konsumen: seperti apa interior, menu, layanannya. Namun, yang terakhir harus selalu baik, terlepas dari tingkat pendiriannya.

Lokasi, lokasi, lokasi (C). Ketika kami membangun restoran pertama di Podol pada tahun 1995, klien datang kepada kami dari seluruh kota. Tingkat hunian pasar dengan perusahaan meningkat setiap hari. Oleh karena itu, konsumen tidak perlu lagi berdiri di tengah kemacetan malam hari untuk menikmati makan malam yang lezat - ada tempat usaha yang kurang lebih cocok di hampir setiap jalan. Jika Anda membuka perusahaan biasa di segmen harga menengah, sebaiknya berada dalam jarak berjalan kaki dari tempat tinggal atau tempat kerja target audiens.

Temukan investor. Ketika Anda memiliki nama dan reputasi, menemukan seseorang yang bersedia menginvestasikan $300-500 ribu dalam proyek baru Anda tidaklah sulit. Kami cukup sering menerima tawaran serupa, tetapi kami selalu memilih untuk mengembangkannya dengan biaya sendiri. Jika calon pemilik restoran belum memiliki reputasi di lingkungan bisnis, ada baiknya dia mencari bantuan teman. Saya ragu para pebisnis terhormat akan mempercayai pemilik restoran yang baru dibentuk, meskipun dia memiliki rencana terbaik di dunia.

Temukan staf. Menemukan karyawan yang tepat adalah tantangan terbesar bagi setiap pemilik restoran. Bukan hanya stafnya yang tidak terlatih, tetapi semua orang juga ingin dibayar, namun hanya sedikit yang mau bekerja. Saya sangat yakin Anda perlu memilih tim untuk diri Anda sendiri. Dan pada tahap awal mengelola bisnis secara mandiri. Ketika saya membuka restoran pertama, saya praktis tinggal di dalamnya. Tidak ada manajer sewaan yang akan memberi Anda uang. Bahkan jika Anda berhasil menemukan seorang profesional yang baik, dia akan disesuaikan untuk pemilik yang berbeda dan, mungkin, sistem nilai Anda tidak akan sama. Kami sendiri yang melatih semua staf kami - kami memiliki 250 manajer seperti itu untuk 4 ribu karyawan di semua proyek Peta Dunia.

Temukan pemasok. Mengatur penyediaan makanan pada suatu restoran masih menjadi salah satu tugas tersulit bagi pemilik restoran. Awalnya, semua bahan kami bawa sendiri. Karena masih sulit ditemukan di Ukraina produk berkualitas- misalnya keju atau ham - banyak yang terus mengimpornya dengan skema “hitam-abu-abu” dari luar negeri. Kita kehilangan kesempatan seperti itu - jaringannya terlalu besar dan “memakan” begitu banyak produk sehingga tidak ada penyelundup yang dapat memasoknya. Meskipun kami telah lama bekerja sama dengan pemasok besar, kami juga memiliki masalah. Sebelum Anda menandatangani kontrak pasokan dengan siapa pun, Anda perlu melakukan analisis pasar secara menyeluruh. Lebih baik lagi adalah mendengarkan apa yang dikatakan pemilik restoran yang lebih berpengalaman tentang para pemainnya. Cintai apa yang Anda lakukan, percayalah pada proyek Anda, nikmati apa yang Anda masak - maka Anda akan memiliki peluang untuk sukses.

Michael Don, salah satu pemilik jaringan Peta Dunia

Semuanya dimulai dengan pasar Riga. Ayah saya dan saya pergi ke dacha untuk barbekyu. DI DALAM waktu Soviet sangat sulit menemukan daging yang enak. Kami membuat banyak lingkaran di sekitar barisan daging, mencari potongan yang enak. Lalu ada banyak percobaan pada persiapannya. Awalnya, dagingnya terasa keras dan tidak berasa, tapi ini hanya membuat kami bergairah.

Ayah saya adalah seorang ilmuwan Soviet yang sederhana. Ia bekerja di Institute of Space Medicine, yang bergerak di bidang pembuatan instrumen untuk luar angkasa. Olimpiade 1968 semakin dekat di Mexico City. Tim kami sedang mempersiapkannya di Kaukasus Utara, dan ayah, dengan bantuan instrumen, mengembangkan program untuk menyesuaikan atlet dan kudanya dengan kondisi ketinggian, karena selama latihan para atlet mengalami sensasi yang kurang lebih sama dengan astronot: oksigen kelaparan, stres, yaitu berada di lingkungan dengan kandungan oksigen rendah di udara.

Pada saat yang sama, ayah diangkat menjadi kepala juru masak. Dia berusia 30 tahun, dan ini adalah pengalaman pertamanya mencicipi gastronomi daging mewah: ayahnya, seorang anak perang, mencoba sosis untuk pertama kali dalam hidupnya ketika penjatahan dihapuskan. Sekarang dia diberi kupon untuk domba jantan seberat 50 kilogram, yang dia terima di peternakan negara. Dan kemudian kami harus belajar cara memotongnya... Kami tidak bisa meminta guru yang lebih baik daripada penduduk setempat, yang menganggap memasak daging, jika bukan sebuah ritual, tentu saja merupakan tradisi yang sangat dihormati.

Pada tahun 1980-an, ayah berpindah dari hal yang tinggi - luar angkasa - ke hal yang mendesak: ia mendirikan koperasi dan mulai memproduksi makanan: lobak, mustard, daging. Dan dia masih melakukannya.

Bisnis katering

Ketika saya lulus sekolah pada tahun 1991, saya langsung mulai bekerja di bisnis restoran. Saya mengunjungi semua negara penggembala, semua pusat produksi dan pemeliharaan daging sapi terbesar di dunia. Dan tidak hanya berkunjung, tapi juga belajar disana. Saya tidak bisa melakukan hal lain selain memahami daging.

Saya merasa kasihan pada para vegetarian. Bagi saya, sepotong daging tidak bisa dibandingkan dengan apapun. Saya lajang, tetapi saya tahu pasti: calon istri saya, pertama-tama, pasti menyukai daging dan, secara umum, semua yang saya masak. Kalau tidak, saya tidak mengerti mengapa dia membutuhkan saya: praktis dia tidak lagi memiliki apa pun untuk mencintai saya dan mengampuni saya banyak dosa.

Saya suka memasak dan menikmati saat orang makan. Saat mereka berkata: “Enak sekali!” - ini jauh lebih menyenangkan bagi saya daripada mendengar bahwa saya adalah seorang pengusaha sukses atau saya memiliki mobil yang bagus.

Ketika saya menyewa rumah di Saint-Tropez, saya pergi ke pasar sendiri, membeli daging dan memanggangnya untuk diri sendiri dan teman-teman saya. Jadi meski sedang berlibur, saya hampir selalu memasak sendiri: ketika saya datang ke restoran, saya tidak bisa sepenuhnya bersantai, karena saya memantau situasi melalui prisma pengalaman profesional saya.

Untuk sukses dalam bisnis restoran, bisnis ini perlu dijalani, perlu dicintai dan dipahami. Oligarki sama mudahnya berurusan dengan minyak, logam, ritel, bank... Tapi tidak ada pemilik restoran yang mau berurusan dengan restoran, minyak, sedikit dari ini dan sesuatu yang lain.

Ngomong-ngomong, untuk alasan yang sama, menghilangkan bisnis restoran adalah kemungkinan yang meragukan. Anda dapat mengambil derek minyak: derek tersebut memompa minyak dan akan terus memompa, terlepas dari siapa pemiliknya. Dan dari 5.000 pemilik restoran yang menurut informasi saya berada di Rusia, hanya sedikit yang mampu menghasilkan uang dan membangun kisah suksesnya sendiri.

"Orang baik"

Untuk saat ini, kami membeli daging untuk steak Goodman di Australia. Ada ratusan jenis daging di dunia, lusinan jenis potongan, dan karenanya, lusinan kemungkinan untuk membuat steak. Kesuksesan Goodman terletak pada spesifikasinya sendiri, lini steaknya sendiri. Ini adalah pengetahuan kami.

Hampir tidak ada daging babi di Goodman's. Ini bukanlah pilihan yang disengaja. Saat kami membukanya, kami memiliki potongan daging yang kami pasarkan sebagai steak babi terbesar. Tapi orang-orang lebih memilih steak daging sapi, dan karena itu saja iga babi. Jadi daging babi kalah dari daging sapi dalam pertarungan yang adil. Dan secara umum, secara tradisional, restoran steak terutama menyajikan daging sapi.

Di Goodman Anda bisa mencoba empat jenis saus. Mengapa tidak 10 atau 20? Ringkasnya adalah jiwa kecerdasan. Kami berusaha memperkecil pilihan semaksimal mungkin agar tamu yang datang kepada kami, daripada memilih dan ragu berlama-lama, mempercayai kami sebagai profesional yang telah mengurus segalanya untuk mereka.

Profesionalisme

Sukses dalam bisnis adalah melakukan yang terbaik. Jika seekor sapi tidak dapat menghasilkan lebih dari 3,5 ton susu, Anda tidak dapat memeras 10 ton susunya.Tidak mungkin membuat saya melompat sejauh 5 meter atau bermain basket seperti yang dilakukan pria setinggi dua meter.

Daging dan bisnis adalah bakat saya.

Bagi saya, bisnis adalah sebuah permainan. Saya tidak memiliki gaya bermain yang spesifik: keinginan saya untuk menang terkadang membuat saya agresif, terkadang konservatif. Saya tidak berpikir dalam istilah “sulit - mudah”. Ada masalah - saya pergi dan menyelesaikannya.

Kami dapat mengatakan bahwa kami sedang melakukan modernisasi: kami sedang mengembangkan peternakan daging di Rusia. Namun kategori seperti itu juga bukan pedoman saya. Saya hanya menyukai apa yang saya lakukan dan termotivasi oleh hasil pekerjaan saya.

Saya pendek. Dan semakin kecil tingginya, semakin kompleks, semakin besar kebutuhan seseorang untuk merasa bahwa dia mampu melakukan sesuatu. Oleh karena itu, bagi saya, setiap sapi yang dibawa ke Rusia adalah kesempatan untuk melihat hasil kerja saya, untuk lebih percaya diri di dunia yang kompleks ini.

Saya sering ditanya mengapa kita tidak menyimpan kulitnya untuk dijahit dan menghasilkan uang, mengapa kita menjualnya? Karena kami tidak akan memberi makan siapa pun dengan kulitnya. Kami akan berpakaian. Namun mendandani orang dengan indah, hangat, dan bagus bukan lagi urusan kami.

Jika saya suka menjahit, saya mungkin akan menghasilkan uang dan sukses di bidang ini. Tapi saya punya hal favorit dan hak untuk tidak memaksakan diri untuk memahami apa yang tidak menarik bagi saya.

Dunia ditaklukkan bukan dengan uang, tapi dengan keterampilan. Dan aku menaklukkan manusia dengan daging.

Setelah 10 tahun…

Jika Anda ingin membuat Tuhan tertawa, beritahukan rencana Anda. Saya tidak bisa mengatakan akan seperti apa saya dalam 10 tahun mendatang. Tapi saya tahu pasti: ada hal-hal yang tidak ingin saya hilangkan dalam 10 tahun ini. Aku ingin tetap mencintai orang seperti aku mencintai sekarang. Memberi makan mereka. Saya tidak ingin terhambat oleh konvensi apa pun. Saya ingin berpegang pada nilai-nilai saya, pandangan hidup yang saya bagikan hari ini. Jika bagi saya dalam 10 tahun sepotong daging tetap menjadi nilai utama saya, saya akan sangat senang karenanya.

Untuk membuka restoran kecil di Moskow, cukup berinvestasi 100 hingga 500 ribu dolar. Tidak punya tambahan 100 ribu dolar? Maka jalan menuju puncak profesi akan lebih panjang.

Bisnis restoran muncul di Rusia pasca-Soviet hanya 15 tahun yang lalu. Tidak ada restoran swasta di negara itu pada saat itu. Prospeknya luar biasa! Sekarang pemilik restoran terkenal Arkady Novikov, Andrey Dellos, Igor Bukharov dan banyak lainnya memulai karir mereka saat itu. Mereka memasuki bidang ini dengan mempertaruhkan lebih dari sekedar uang. Arkady Novikov mengenang bagaimana, setelah pembukaan restoran Sirena pertama, beberapa mafiosi mencekiknya di kantornya dan memeras uang... Namun ceruk pasarnya benar-benar gratis, persaingannya kecil, dan orang yang cerdas dan giat dapat menghasilkan uang tanpa harus modal jutaan. Novikov yang sama memulai bisnisnya dengan $50 ribu, yang dipinjamkan temannya, ditambah dia menambahkan tabungannya sendiri (dia bekerja sebagai koki). Awalnya dia membawa belanjaan dengan mobil sendiri, membawa tas... Kini di bawah kepemimpinan pria ini ada lebih dari 80 restoran. Pada masa itu, pemilik restoran harus berperan sebagai pionir, untuk memahami segalanya pengalaman sendiri, sering kali “menemukan kembali roda”.

Saat ini kesulitannya berbeda - skema untuk membangun bisnis telah dikembangkan, tetapi di pasar - jumlah yang banyak pesaing. Sekitar 300 restoran baru dibuka di Moskow setiap tahun (total ada sekitar 3.200 restoran). Ditambah lagi kafe, bar, makanan cepat saji... Ada perang serius yang terjadi untuk pelanggan dan tempat di bawah sinar matahari. Banyak orang yang berhasil membuka sebuah restoran, namun tidak semua orang berhasil menghasilkan keuntungan. Itu semua tergantung profesionalisme pemilik restoran.

Menjadi pemilik restoran atau... manajer?

Jika Anda menganalisis jalur karier pemilik restoran terkenal, dua pilihan untuk pengembangan profesional akan menjadi jelas.

Opsi satu: seseorang memiliki modal awal yang diperlukan dan memutuskan untuk menginvestasikan uangnya dalam bisnis yang menguntungkan. Memiliki restoran adalah hal yang modis saat ini. Artis, presenter TV, pengusaha, penyanyi sesekali membuka usahanya sendiri. Dimulai dengan Anton Tabakov dan diakhiri dengan Alexander Polovtsev (Kapten Solovets dari “Streets of Broken Lanterns”). Bisakah mereka dianggap sebagai pemilik restoran? Mungkin ya. Mereka adalah pemilik bisnis. Hal lainnya adalah sejauh mana mereka berpartisipasi dalam pengelolaan perusahaannya.

Opsi kedua: pertumbuhan bertahap dari posisi akar rumput. Seseorang perlahan tapi terus-menerus naik ke atas: pertama dia adalah seorang pelayan, lalu seorang manajer, kemudian seorang manajer umum dan, akhirnya, seorang manajer. Para manajerlah yang menjalankan urusan atasannya di satu atau bahkan beberapa restoran. Mereka menyelesaikan semua masalah organisasi - mulai dari rekrutmen hingga penyelesaian kontrak untuk pasokan produk. Tidak jarang seorang manajer kemudian menjadi salah satu pemilik bisnis, atau membuka restoran sendiri.

Dan di restoran, dan di restoran ...

Jalan menuju profesi ini mungkin berbeda, namun permasalahan pemilik restoran dan manajer adalah sama. Beranda - cara membuat restoran menguntungkan.

Tampaknya - semuanya sederhana: dia menerima tamu, memberi makan, minum. Namun, baik di Rusia maupun di Barat, ada 10 kasus lagi restoran terbuka hanya tiga yang berhasil. Mengapa? Bisnis restoran adalah sebuah seni.

Dan hanya pemilik restoran profesional yang mengetahui semua seluk-beluknya yang dapat menghasilkan uang. A rahasia utama Faktanya restoran tersebut tidak menjual makanan sama sekali, seperti yang dipikirkan banyak orang, melainkan... suasana, relaksasi, kesan. Pemilik restoran harus tampil dengan gayanya sendiri, sebuah “trik” yang akan menarik perhatian para tamu. Misalnya, ketika membuka kafe Pushkin, Andrei Dellos membangun sebuah bangunan, yang dua tahun kemudian mulai dianggap oleh orang Moskow bukan sebagai “remake”, tetapi sebagai rumah tua milik bangsawan Rusia, dan menciptakan suasana yang sesuai. Terkadang pemilik restoran menggunakan teknik yang sangat tidak biasa. DI DALAM restoran terkenal"Sirene" - lantai kaca dan ikan berenang di bawah tumit... Di "Barrel" di tengah aula ada panggangan besar, di mana di hadapan para tamu juru masak memanggang seekor sapi jantan atau domba jantan utuh. Di "Shinka" ada atrium besar - halaman pedesaan tempat ayam jantan berkeliaran, seekor kambing berbaring, seekor kuda merumput, dan seorang penggembala duduk di bangku. Di kafe Pushkin Anda bisa mendapatkan makanan tidak hanya untuk tubuh, tetapi juga untuk pikiran - ada perpustakaan di sini...

Manajer bisnis restoran adalah orang kreatif yang tahu cara mengejutkan, menarik, dan menarik pengunjung restoran.

Bukan suatu kebetulan jika pemilik restoran berpengalaman membandingkan tempat usaha mereka dengan teater, diri mereka sendiri dengan sutradara, dan pengunjung... dengan aktor.

Bagaimana “memberi makan” masyarakat

Menciptakan aura sebuah institusi tentunya tidak hanya terbatas pada resepsi-resepsi mewah saja. Anda bisa membuat beruang dengan tarian balalaika di tengah aula, namun jika makanannya hambar dan pelayanannya lambat, pelanggan tidak akan datang untuk kedua kalinya. Semuanya harus harmonis - seragam pelayan, desain piring dan furnitur, musik, warna, nama hidangan... Ini adalah satu-satunya cara untuk menciptakan citra holistik restoran dan membuat klien merasa bahwa dia ada di dalamnya. dunia khusus. Hanya pemilik restoran yang tahu betapa sulitnya ilusi ini diciptakan. Dialah yang memperhatikan setiap detailnya. Misalnya, saat menyusun menu, dia memberikan nama masakannya sehingga Anda pasti ingin mencobanya. Jika seorang tamu, saat mempelajari menu, membaca “kentang”, dia tidak membayangkan sesuatu yang menggugah selera... Tetapi ketika dia melihat “Herring dengan kentang”, air liurnya dan asosiasi tertentu segera muncul... Anda harus bisa tawarkan kepada klien pilihan besar hidangan: dari makanan pembuka panas dan dingin hingga hidangan penutup. Ingatlah bahwa beberapa pengunjung menginginkan ikan, yang lain lebih suka daging panggang, dan yang lain ingin menyajikan tiram... Hidangan tidak hanya harus bervariasi, tetapi juga cocok satu sama lain, sesuai dengan konsep restoran secara keseluruhan, dan , tentu saja enak.

Untuk melakukan ini, pemilik restoran harus mempekerjakan koki profesional, tidak mudah untuk menemukannya; ahli kuliner berpengalaman sangat diminati di pasar tenaga kerja. Perhatian khusus pemilik restoran harus membayar dan pelatihan staf. Seorang pemilik restoran berbakat mampu membentuk tim ramah yang terdiri dari orang-orang yang berpikiran sama yang bekerja bukan di bawah tekanan, tetapi dengan senang hati, sambil tersenyum...

Bertanggung jawab atas segalanya

Pemilik restoran tidak hanya seorang pencipta dan seniman, tetapi juga seorang manajer umum dan pemodal. Inti dari kebijakannya adalah perhitungan pemasaran yang ketat. Anda tidak bisa membuat restoran "untuk semua orang". Anda perlu menganalisis pasar dan memilih klien "Anda". Membuka restoran yang terletak di kawasan perumahan elit - Rublevsky Highway, Kutuzovsky Prospekt, dengan fokus pada istirahat malam masyarakat dengan pendapatan di atas rata-rata adalah satu hal, mengatur kafe atau restoran untuk pelajar adalah hal lain. terletak di dekat universitas. Penting untuk menentukan kebijakan penetapan harga, untuk melaksanakannya penelitian pemasaran, terlibat dalam pembelian dan penempatan peralatan, mengontrol pasokan produk segar, untuk menjaga promosi merek perusahaan di pasar jasa. Tentu saja, di perusahaan besar, layanan khusus menangani semua masalah ini, namun pemilik restoran mengoordinasikan tindakan mereka dan membuat keputusan penting yang strategis. Jika semuanya berjalan baik, masalah baru muncul - pendirian restoran lain, perluasan jaringannya sendiri. Dan pemilik restoran mulai berbisnis lagi...

Bukankah mereka melatih pemilik restoran?

Di Barat, universitas khusus melatih pemilik restoran. Paling sering, mereka menggunakan restoran sebenarnya di institut sebagai basis. Pelatihannya bersifat praktis, praktis tidak ada disiplin ilmu “abstrak” yang tidak berhubungan dengan pekerjaan di masa depan. Di Rusia, situasinya justru sebaliknya. Tidak ada seorang pun di sini yang melatih pemilik restoran, profesi itu sendiri baru muncul baru-baru ini. Hanya sedikit praktisi di perguruan tinggi yang mampu menularkan ilmunya kepada generasi muda. Dan dalam program pelatihan untuk spesialisasi yang setidaknya berhubungan dengan masalah bisnis restoran, teori jelas mendominasi.

Tidak ada spesialisasi dalam “bisnis restoran” dalam standar pendidikan negara Rusia. Mereka yang memilih bidang ini harus puas dengan pelatihan di bidang terkait, dan mengejar pengetahuan yang hilang dalam praktik dan program tambahan.

Spesialis pariwisata? Pengelola? Ekonom?

Jadi, pilihan pertama adalah mendaftar pada spesialisasi yang berkaitan dengan sektor jasa dan industri pariwisata secara umum: “Pelayanan sosial budaya dan pariwisata”, “Pariwisata”, “Ekonomi dan manajemen perusahaan pariwisata dan perhotelan”.

Di beberapa universitas, sebagai bagian dari spesialisasi tersebut, pada tahun ketiga mahasiswa juga mengambil spesialisasi dalam bisnis restoran. Misalnya, di MATGR ketiga spesialisasi menyediakan spesialisasi tersebut.

Di Universitas bisnis perhotelan dan pariwisata di Universitas RUDN dan Universitas Baru Rusia dalam spesialisasi “Layanan Sosial Budaya dan Pariwisata”, spesialisasinya disebut “ layanan restoran».

Apakah Anda ingin mendapatkan pendidikan di bidang pariwisata? Anda dapat memilih cara lain - pilih spesialisasi "manajemen organisasi" dengan spesialisasi dalam "manajemen hotel, restoran, dan pariwisata": ini tersedia di Akademi Pariwisata Internasional Rusia dan Akademi Kemanusiaan dan Peramalan.

DAN pilihan terakhir, mungkin yang paling serius adalah spesialisasi “Ekonomi dan Manajemen dalam suatu Perusahaan (menurut Industri).” Di Akademi Ekonomi Rusia Plekhanov dan Universitas Perdagangan dan Ekonomi Negeri Rusia, dalam spesialisasi ini terdapat spesialisasi dalam bisnis restoran.

Tempat anggaran - unit

Spesialisasi yang berkaitan dengan sektor pariwisata termasuk yang paling populer di kalangan pelamar. Persaingan untuk mendapatkan tempat gratis bisa mencapai 7 hingga 17 orang... Jadi, jika Anda bukan anak ajaib, dan orang tua Anda punya uang, departemen berbayar adalah pilihan yang dapat diterima.

Harga bervariasi tergantung pada reputasi universitas dan kualitas pendidikan. Yang paling “mahal” adalah perguruan tinggi negeri. Misalnya, di Universitas Negeri Rusia untuk Kemanusiaan, biaya satu tahun studi penuh waktu adalah sekitar 147 ribu rubel, di Universitas Negeri Pendidikan - 150 ribu rubel.

Di lembaga komersial (bahkan di RMAT dan MATGR khusus terkemuka) tarifnya jauh lebih rendah - 80 ribu rubel. dan 90 ribu rubel. masing-masing. Dan di Akademi Kemanusiaan dan Peramalan Anda bisa mendapatkan pendidikan hanya dengan 38 ribu setahun.

Terkadang saya menyesal karena tidak ada 72 jam dalam sehari...

“Tidak ada pengetahuan yang “tidak perlu” dalam pekerjaan seorang pemilik restoran,” - Tentu Irina Slyusar manajer restoran Reptil laut dan Klub Louvre

– Irina, pemilik restoran dan manajer restoran – apakah ini posisi yang berbeda?
- Pada dasarnya, itu adalah hal yang sama. Perbedaannya terletak pada apakah Anda pemilik restoran dan mengelolanya, atau apakah Anda seorang karyawan. Pemilik restoran adalah pemilik bisnis dan manajer yang baik digabung menjadi satu. Saya tidak berani menyebut diri saya pemilik restoran, karena saya bukan pemilik bisnis. Di sisi lain, banyak pemilik bisnis yang tidak bisa disebut sebagai pemilik restoran, karena mereka tidak mengetahui keseluruhan “masakan” ini dari dalam, bahkan terkadang mereka mengganggu nasehat dan keinginannya. Mereka hanya melihat puncak gunung es – gemerlap dan perayaan, sedangkan bagian utama – rutinitas sehari-hari – tidak mereka kenal.

– Bagaimana Anda sampai pada profesi ini?
- Aku bekerja di daerah yang berbeda– pedagogi, periklanan, produksi... Di masa muda saya, seperti banyak orang lainnya, saya bekerja paruh waktu sebagai pramusaji, tetapi kemudian saya bahkan tidak dapat berpikir bahwa kehidupan akan menghubungkan saya begitu erat dengan sebuah restoran. Sebelum membuka restoran pertamanya (sebagai manajer), dia bekerja di banyak posisi - bisa dikatakan, dia melalui semua tahapan.

Apakah pendidikan profesional penting dalam profesi ini?
Tetap saja, pengalaman adalah yang utama. Misalnya, saya berterima kasih kepada semua “guru” saya, baik dan buruk: baik restoran yang gagal maupun yang masih berkembang hingga saat ini. Ini adalah contohnya bisnis yang sukses dan bagaimana hal itu tidak seharusnya terjadi. Namun pendidikan itu penting dalam hal apa pun, dan semakin dekat dengan profesi “nyata” Anda, semakin baik.

- Pendidikan apa yang kamu miliki?
- Pendidikan yang lebih tinggi.

– Jadi, Anda tidak bekerja di bidang keahlian Anda...
– Dan dalam pekerjaan ini tidak boleh ada pengetahuan yang “tidak perlu”. Seorang pemilik restoran yang berbakat harus menggabungkan banyak profesi - dia adalah seorang psikolog, dan seorang mentor, dan seorang manajer, dan seorang ekonom... Tentu saja, saya memiliki asisten, tetapi hanya saya yang bertanggung jawab atas hasil kerja sama kita - oleh karena itu, saya perlu memahami semuanya sendiri.

– Ngomong-ngomong, tentang asisten dan bawahan. Siapa mereka?
– Seluruh staf restoran melapor kepada saya – mulai dari pelayan dan keamanan hingga koki dan akuntan. Saya mencoba merekrut orang-orang yang proaktif, mempunyai “pandangan” tersendiri, dan mampu menyajikan sesuatu yang segar dan segar ide yang menarik.

– Apakah pemilik restoran merupakan profesi yang kreatif?
- Seratus persen. Tujuan saya adalah membuat seseorang yang datang ke restoran ingin kembali lagi ke sini: menciptakan suasana hati yang sesuai, perasaan rileks dan nyaman. Dan semangat kreativitas sangat diperlukan di sini.

– Belum lama ini, mengundang spesialis manajemen dari luar negeri merupakan hal yang modis, dan bahkan terkadang perlu. Apa sekarang? Apakah ada cukup personel yang berkualifikasi di Rusia?
“Saya rasa manajer asing tidak benar. Ia menawarkan sistem pengelolaannya sendiri, tidak disesuaikan dengan kondisi setempat. Jika Anda mengundang orang asing, maka hanya sebagai co-manager. Selain itu, seorang spesialis asing akan menghabiskan lebih banyak uang (penerjemah, konsultan... dan beberapa menderita demam bintang), sementara Moskow kini sudah memiliki cukup banyak tenaga profesional. Singkatnya, tradisi ini sedang sekarat.

– Apakah ada hierarki restoran dan pemilik restoran di Rusia?
- Tentu. Ada restoran tingkat pertama, diketahui semua orang, dijalankan oleh pemilik restoran terkemuka di Moskow dan Rusia, seperti Arkady Novikov, Andrey Dellos. Berikutnya adalah manajemen menengah, termasuk makanan cepat saji. Yang lebih rendah lagi adalah restoran-restoran kecil yang tidak dikenal, dan mereka bisa sama suksesnya dengan restoran-restoran besar jika mereka memiliki suasana, masakan, dan tamunya sendiri. Kasta tersendiri adalah perusahaan yang menjadi trendsetter. Kafe "Vogue", "Galeri", "Pushkin", misalnya - kesuksesan mereka dijamin, bisa dikatakan, ini adalah merek.

- Apakah ada banyak persaingan?
- Bukan kata itu.

– Bagaimana agar tetap bertahan?
– Anda tidak bisa mengatakannya dalam satu kalimat. Restoran yang bagus– hasil kerja komprehensif tim yang baik di bawah kepemimpinan manajer berpengalaman. Tanpa antusiasme, “percikan” khusus, tidak akan ada hasilnya. Anda harus menyukai restorannya, mendukungnya.

– Kualitas apa yang dibutuhkan dalam pekerjaan Anda?
- Pertama-tama energi. Orang yang pasif tidak dibutuhkan di sini, dan mereka tidak akan bisa bekerja. Terkadang ada begitu banyak hal yang harus dilakukan sehingga Anda mulai menyesal karena tidak ada 72 jam dalam sehari. Bagian dari altruisme juga penting, kemampuan untuk mengorbankan sesuatu - Anda bekerja pertama-tama untuk tujuan bersama, dan hanya untuk diri Anda sendiri. (Saya, misalnya, lebih senang dengan kesuksesan restoran ini dibandingkan kesuksesan saya sendiri.) Kita harus melupakan kesehatan secara umum - kita akan mendapatkan perawatan di masa pensiun. Dan, tentu saja, kualitas seorang manajer yang baik diperlukan - ketenangan, pengorganisasian, pengendalian diri.

– Ya, satu set Spartan asli. Apakah Anda merasa menjadi bagiannya?
- Iya tentu saja.

Apa saran Anda untuk pemilik restoran pemula?
- Pertama-tama, Anda harus memahami apakah Anda ingin bekerja di bisnis ini. Anda tidak dapat datang ke restoran tanpa menyukainya - jika tidak, Anda akan segera gagal. Namun jika Anda menyukai sebuah restoran, tidak mungkin menolaknya.