Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi. Pemeriksaan veteriner dan sanitasi (VSE) digunakan untuk bahan baku pertanian dan produk pangan asal hewan. Dan laboratorium pemeriksaan veteriner dan sanitasi veteriner dan sanitasi

Konsep “Pemeriksaan veteriner/Pemeriksaan veteriner dan sanitasi” :

Pemeriksaan dokter hewan atau pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi adalah serangkaian pemeriksaan forensik independen, di mana volume, ketepatan waktu dan efektivitas tindakan sanitasi dan epidemiologis ditentukan, kesesuaian komposisi dan kualitas produk makanan yang berasal dari tumbuhan atau hewan dengan aturan veteriner (VR) yang berlaku, aturan sanitasi dan norma (SANPiN) dan standar antar negara bagian (GOST), teknologi produksinya, penyebab terjadinya dan perkembangan penyakit dan kematian hewan diidentifikasi, kualitas perawatan hewan untuk hewan dinilai, penyebab-dan -hubungan efek antara pengobatan dan kematian hewan ditetapkan, dan masalah lain yang memerlukan pengetahuan khusus di bidang kedokteran hewan dan epidemiologi, biologi, botani, zoologi dan pertanian diselesaikan. Tak jarang ilmu di bidang kedokteran hewan, biologi dan zoologi digunakan dalam melakukan pemeriksaan pertanian.

Pusat kami melakukan semua jenis pemeriksaan veteriner dan veteriner-sanitasi!

Konsep klasik yang dimaksud dengan “pemeriksaan veteriner dan sanitasi” adalah pemeriksaan veteriner terhadap produk yang objeknya adalah produk pangan dan produk setengah jadi, dan tujuan utama pemeriksaan ini adalah untuk mengetahui mutu produk pangan (daging, ikan, produk susu). , buah-buahan, sayuran, gula-gula dan lain-lain) dan kepatuhannya terhadap aturan kedokteran hewan saat ini, SANPiN dan Gost.

Catatan! Pemeriksaan veteriner dilakukan oleh tenaga ahli dan dokter spesialis yang berpendidikan tinggi dengan spesialisasi “Kedokteran Hewan” atau “Pemeriksaan Hewan dan Sanitasi”. Pemeriksaan dokter hewan tidak dilakukan oleh ahli kimia, ahli genetika atau ahli biologi(tenaga ahli tersebut hanya dapat dilibatkan dalam pelaksanaan pemeriksaan veteriner, yang permasalahan pokoknya diselesaikan oleh ahli veteriner).

Melakukan pemeriksaan dokter hewan, khususnya, melakukan pemeriksaan dokter hewan terhadap hewan dan pemeriksaan perkawinan perkawinan adalah salah satu bidang keahlian utama Pusat kami.

Pemeriksaan dokter hewan forensik dilakukan pada saat mempertimbangkan perkara perdata dan pidana, serta pada tahap penyidikan dan pemeriksaan pendahuluan. Pemeriksaan dokter hewan yang mandiri di luar pertimbangan perkara seringkali dilakukan praperadilan dalam menyelesaikan sengketa perdata dan situasi konflik. Perlu diketahui bahwa pemeriksaan dokter hewan forensik dalam perkara perdata dapat ditunjuk oleh notaris.

Jenis prosedur pemeriksaan hewan:

Sama seperti jenis pemeriksaan mandiri lainnya, pemeriksaan veteriner dan sanitasi, secara prosedural dapat berupa:

praperadilan (di luar hukum), yaitu. dilakukan atas permintaan orang perseorangan dan badan hukum, atau pengacara, yang selanjutnya dibuatkan pendapat ahli (pemeriksaan veteriner praperadilan, pemeriksaan veteriner ekstra-yudisial);
yudikatif, yaitu diangkat dan dilaksanakan berdasarkan penetapan pengadilan, keputusan penyidik atau penyidik, yang selanjutnya dibuatkan pendapat ahli (pemeriksaan veteriner dan sanitasi forensik, pemeriksaan veteriner dan sanitasi untuk pengadilan, pemeriksaan veteriner forensik).

Objek pemeriksaan dokter hewan:

produk pangan, baik yang berasal dari tumbuhan maupun hewan
produk setengah jadi
aditif aktif secara biologis
masakan yang terbuat dari produk asal tumbuhan atau hewan
hewan, baik hewan peliharaan (hewan pendamping: anjing, kucing, hori, dll) maupun hewan ternak
pakan dan suplemen makanan untuk hewan
tanaman, baik tanaman domestik maupun pertanian, dan tanaman liar
pupuk untuk tanaman
tempat, bangunan, struktur
area medan (lahan pertanian, area pertanian, dll.)
dokumentasi dokter hewan
dokumentasi sanitasi dan epidemiologi

Maksud dan tujuan pemeriksaan dokter hewan mandiri:

pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap produk asal tumbuhan dan hewan serta produk setengah jadinya
penentuan pengotor berbahaya (pestisida, nitrat, garam logam berat dan lain-lain) pada produk asal tumbuhan/hewan dan produk setengah jadinya
menentukan kebenaran pengendalian fitosanitasi yang dilakukan
pemeriksaan kualitas perawatan dan pengobatan hewan: ditentukan ketepatan waktu, volume dan kualitas perawatan hewan yang diberikan kepada hewan (lihat secara rinci - Pemeriksaan hewan)
membangun hubungan sebab-akibat antara pengobatan yang salah dan kematian hewan
menentukan penyebab penyakit atau kematian hewan
menetapkan fakta perkawinan kawin (lihat detail - Pemeriksaan perkawinan kawin)
pemeriksaan perkawinan kawin pada hewan, baik hewan peliharaan maupun hewan ternak
penilaian terhadap objektivitas, kelengkapan dan kebenaran pengendalian fitosanitasi dan pemeriksaan fitosanitasi yang dilakukan
penilaian objektivitas dan validitas ilmiah dari pemeriksaan dan penelitian veteriner yang dilakukan sebelumnya
melakukan pemeriksaan dan penelitian veteriner dan veteriner-sanitasi lainnya
peninjauan pemeriksaan dokter hewan dan penelitian

Permohonan dan pelaksanaan serta penunjukan pemeriksaan dokter hewan:

Pembuatan dan pengajuan permohonan penunjukan dan pelaksanaan pemeriksaan veteriner forensik dilakukan sesuai dengan norma KUHAP Federasi Rusia atau KUHAP Federasi Rusia (tergantung kasusnya). Permohonan harus memuat: dasar prosedur penunjukan dan pelaksanaan pemeriksaan, keadaan perkara, pertanyaan untuk ahli pemeriksaan veteriner, dan 1 - 2 lembaga ahli. Saat melakukan pemeriksaan dokter hewan untuk pengadilan di Pusat kami, Anda dapat mengandalkan kelengkapan dan objektivitas penelitian, independensi dan ketidakberpihakan para ahli dan spesialis kami, tingkat tinggi dan kualitas pekerjaan yang dilakukan, termasuk penggunaan alat tambahan. dan metode penelitian laboratorium.

Catatan! Sebelum mengajukan permohonan ke pengadilan untuk melakukan dan memerintahkan pemeriksaan hewan forensik di Pusat kami, hubungi kantor pusat kami untuk Surat informasi, dimana kami akan menunjukkan tenggat waktu dan harga pemeriksaan dokter hewan forensik.

Biaya pemeriksaan dokter hewan:

Durasi pemeriksaan dan penelitian dokter hewan forensik mulai 10 hari!

Biaya pemeriksaan dokter hewan forensik (perkiraan)
Pemeriksaan dokter hewan yang seragam (satu orang ahli)	Dari 25 ribu rubel.
Komisi pemeriksaan dokter hewan (minimal dua orang ahli)	Dari 45 ribu rubel
Pemeriksaan dokter hewan secara menyeluruh (minimal dua orang ahli)	Dari 45 ribu rubel

Review pemeriksaan dokter hewan	Dari 20 ribu rubel

Konsultasi (lisan, melalui telepon)	Gratis
Konsultasi (lisan, di kantor)	Dari 6 ribu rubel
Konsultasi (tertulis)	Dari 10 ribu rubel

Partisipasi seorang ahli (spesialis) di pengadilan (Moskow)	Dari 10 ribu rubel (1 pertemuan, menurut kesimpulan sebelumnya)
Partisipasi seorang ahli (spesialis) di pengadilan (wilayah Moskow)	Dari 20 ribu rubel (1 pertemuan, menurut kesimpulan sebelumnya)
Keikutsertaan seorang ahli (spesialis) di pengadilan (daerah lain)	Dapat dinegosiasikan, tetapi tidak kurang dari 30 ribu rubel (1 pertemuan)

Bantuan ahli dalam menyusun pernyataan tuntutan, permohonan, keberatan atau tuntutan	Dari 10 ribu rubel

Biaya pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi mungkin sangat bervariasi, namun pada saat yang sama, harga ujian di Pusat kami jauh lebih rendah dibandingkan di institusi lain.

Pertanyaan untuk pemeriksaan dokter hewan:

1) Apa sifat organoleptik produk yang diajukan untuk diperiksa?

2) Apakah produk yang diserahkan untuk diperiksa layak untuk dikonsumsi?

3) Apakah mengkonsumsi produk yang diserahkan untuk diperiksa menimbulkan ancaman bagi kesehatan dan kehidupan?

4) Apakah tindakan sanitasi dan epidemiologis yang diambil (ketepatan waktu, volume, dll.) mematuhi peraturan perundang-undangan Federasi Rusia? Jika tidak sesuai, lalu apa?

5) Apakah limbah biologis (mayat hewan) dibuang dengan benar dan lengkap? Jika tidak, apa saja pelanggarannya?

6) Apakah pemberlakuan karantina di...... (sebutkan area spesifiknya) dari...... hingga...... (sebutkan periode waktunya) dapat dibenarkan?

dan menggunakan tanpa izin dari pemegang hak cipta

(pemegang hak cipta - MCSEK LLC) dilarang!

Pemeriksaan veteriner hewan, Pemeriksaan hewan, Pemeriksaan veteriner dan sanitasi hewan, Pemeriksaan perkawinan perkawinan, Pemeriksaan silsilah hewan, Pemeriksaan veteriner dan sanitasi, Pemeriksaan veteriner terhadap produk, Pemeriksaan genetik hewan, Pemeriksaan veteriner dan genetik hewan, Genetik pemeriksaan tumbuhan, pemeriksaan veteriner mandiri dan forensik, identifikasi genetik hewan

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

FSBEI HPE "Akademi Pertanian Negeri Buryat dinamai V.R. Filippov"

Departemen Mikrobiologi, Virologi dan Keahlian Kedokteran Hewan dan Sanitasi

LAPORAN PRAKTIK PRODUKSI

berdasarkan spesialisasi

"Pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi"

Diselesaikan oleh: mahasiswa FVM VSE

2502-2gr. Achitueva B.A.

Diperiksa oleh: Ph.D., Associate Professor

Khandazhapova Bayarma Batoevna

Ulan-Ude 2014

Perkenalan

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi adalah ilmu yang mempelajari metode penelitian dan pengkajian veteriner dan sanitasi terhadap produk asal hewan.

Bagian utama VSE: kebersihan pemotongan hewan dan pengolahan produk darinya; metode pemeriksaan post-mortem terhadap bangkai dan organ; cara pengujian laboratorium terhadap produk asal hewan; penilaian veteriner dan sanitasi terhadap daging, susu, ikan dan produknya; metode netralisasi produk pangan yang layak dan tidak layak secara kondisional; pemeriksaan permainan.

Tujuan utama pemeriksaan veteriner dan sanitasi:

1) melindungi masyarakat dari penyakit yang dapat ditularkan melalui daging dan susu, ikan dan produk telur, serta bahan baku hewani;

2) memastikan kualitas sanitasi yang tinggi dari produk dan bahan baku asal hewan selama pemrosesan utama, penyimpanan dan pengangkutannya;

3) pengendalian mutu produk yang dijual di pasaran;

4) mencegah penyebaran penyakit menular dan invasif melalui produk peternakan.

Laboratorium Keahlian Sanitasi Hewan menjamin bahwa hanya produk berkualitas tinggi yang dilepaskan untuk dijual dan memantau kepatuhan terhadap peraturan sanitasi untuk perdagangan makanan.

Dengan menggunakan metode penelitian patoanatomi, biokimia, fisik, mikrobiologi, toksikologi dan lainnya, dokter mempunyai kesempatan untuk melakukan pemeriksaan terhadap kesesuaian produk tertentu untuk dimakan, memperkuat kesimpulan dengan penyusunan dokumentasi dan branding yang sesuai.

Aturan dan tata cara pelaksanaan ujian

pemeriksaan sanitasi susu daging

Daging dan produk lainnya, produk sampingan daging dari semua kategori peternakan, diperoleh setelah penyembelihan atau perburuan hewan dan dikirim untuk dijual di pasar, harus menjalani pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi wajib secara penuh. VSE dilakukan oleh dokter hewan, sebagai pengawas negara, ia melakukan penilaian veteriner dan sanitasi terhadap semua produk penyembelihan hewan dan menentukan cara penjualannya untuk keperluan makanan. Tujuan utama dari pekerjaan ini adalah untuk mencegah kemungkinan penularan pada manusia melalui produk penyembelihan dan untuk mencegah penyebaran penyakit menular dan invasif pada hewan sehat.

Pelaksanaan VSE secara lengkap terdiri dari pemeriksaan kepala, organ dalam dan karkas hewan yang dibunuh, dilanjutkan dengan branding dengan brand berbentuk oval.

Produk daging dan produk daging jadi yang telah lolos pengawasan veteriner dan sanitasi pada perusahaan industri daging, mempunyai tanda (stempel) pemeriksaan veteriner pada perusahaan tersebut dan dipasok untuk dijual di wilayah pasar hanya ke jaringan distribusi negara tidak tunduk pada pengawasan, re-branding dan trikinoskopi di GLVSE.

Untuk dijual di pasar, daging dan jeroan hanya diperbolehkan dari hewan dan unggas yang sehat secara klinis dari daerah dan peternakan yang bebas dari penyakit menular akut dan karantina.

Di pasar, kualitas daging terutama ditentukan oleh indikator organoleptik, morfologi, dan komoditas; mereka memperhitungkan kesegaran, juiciness, aroma, granularity (diameter kumpulan otot primer), marmer (lemak di antara kumpulan otot), tidak adanya cacat, tanda-tanda pembusukan dan berbagai perubahan patologis. Jika perlu (kecurigaan pemalsuan atau dalam kasus kesegaran yang meragukan), uji laboratorium dilakukan (bakteriologis, fisikokimia, helmintologi, toksikologi, dll.).

Ketika memutuskan cara menjual daging, dokter berpedoman pada Peraturan Perundang-undangan Kedokteran Hewan dan “Aturan Pemeriksaan Veteriner dan Sanitasi Hewan Potong dan Pemeriksaan Veteriner dan Sanitasi Daging dan Produk Daging” (disetujui pada tahun 1983, dengan tambahan dan amandemen pada tahun 1988 ). Berdasarkan aturan VSE saat ini, karkas dari spesies hewan apa pun dibawa ke pasar bersama dengan kepala yang terlepas (diberi nomor sesuai karkas) atau utuh, serta organ dalam yang sesuai (limpa, paru-paru, jantung, hati, dan ginjal). ) diperlukan untuk inspeksi dan penilaiannya.

Tidak hanya karkas daging utuh, tetapi juga separuh karkas dan karkas yang dipotong menjadi empat bagian dapat dikirim untuk pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi serta dijual di pasaran. Daging yang dipotong-potong tidak diperbolehkan untuk diperiksa dan dijual di pasar. Untuk pemeriksaan, daging dapat diberikan dengan cara dikukus, didinginkan atau didinginkan. Karkas daging dalam keadaan beku atau beku tidak diperbolehkan untuk diperiksa. Dilarang menyerahkan dan menjual di pasar daging yang terkontaminasi (terutama tanah dan pupuk kandang), dengan pinggiran dan pengupasan lebih dari 15% permukaan karkas.

Untuk daging jenis hewan apa pun yang memasuki pasar untuk VSE, dokumen veteriner (masing-masing sertifikat atau sertifikat) harus ditunjukkan yang menegaskan asal dan keamanannya dalam istilah veteriner dan sanitasi. Semua dokumen veteriner harus dibuat sesuai dengan tata cara yang ditetapkan, ditandatangani oleh dokter hewan (dokter hewan) yang aktif dan harus disertifikasi dengan stempel lembaga veteriner atau organisasi pemilik hewan. Sertifikat dan sertifikat veteriner dianggap berlaku selama 3 hari sejak tanggal dikeluarkan sampai dengan pemotongan atau pengiriman daging untuk dijual.

Metodologi pemeriksaan veteriner dan penilaian veteriner dan sanitasi daging di pasar didasarkan pada pengetahuan tentang topografi dan karakteristik sistem limfatik pada spesies hewan yang berbeda dan perubahan patologis yang diamati pada penyakit tertentu pada karkas, termasuk pada sistem limfatik, jaringan otot dan organ dalam, organ hewan, serta trikinoskopi dan analisis radiologi (jika diindikasikan). Dalam kasus-kasus sulit, ketika memeriksa produk penyembelihan dan mengevaluasinya, studi fisikokimia, toksikologi, dan uji memasak tambahan dilakukan. Wajib untuk menguji daging di pasar untuk sistiserkosis, dan dalam kasus VSE daging babi dan daging babi hutan, beruang, musang, nutria, dan hewan buruan omnivora lainnya - untuk trichinosis.

Di GLVSE di pasar untuk pemeriksaan, karkas (setengah karkas dan seperempat), serta kumpulan organ miliknya, harus dikirim ke ruang pemeriksaan dan diletakkan di atas meja bersih dengan lapisan ubin atau galvanis. Kemudian dilakukan pendaftaran dokumen veteriner. Pemeriksaan dokter hewan biasanya dimulai dari kepala, kemudian pemeriksaan organ dalam (limpa, hati, ginjal) dan diakhiri dengan pemeriksaan rinci terhadap bangkai itu sendiri (setengah atau seperempat bangkai). Cara pemeriksaan kepala dan organ dalam berbagai spesies hewan memiliki beberapa kekhasan.

Tempat pemeriksaan hewan terhadap karkas (setengah karkas atau seperempat), kepala, serta organ dalam harus nyaman dan terang, harus terdapat wastafel berisi air panas dan dingin, sabun, wadah berisi larutan desinfektan untuk merawat meja dan tangan, dan handuk. Alat sterilisasi juga diperlukan untuk mendisinfeksi pisau, kait, dan peralatan lainnya. Untuk melaksanakan pekerjaannya, seorang dokter hewan harus mempunyai pisau, garpu, musat, jas putih bersih, celemek dan lengan yang terbuat dari bahan yang mudah dicuci, penutup kepala atau selendang, dan sepatu yang mudah dicuci di kaki.

Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi

Babi. Pada babi, VSE harus dimulai dari kepala. Kelenjar getah bening mandibula, masseter eksternal dan internal dipotong dan diperiksa, membuat satu sayatan terlebih dahulu di sisi kiri dan kemudian di sisi kanan (untuk sistiserkosis). Sampel masing-masing 40-60 g diambil dari masing-masing masseter untuk menguji trikinosis. Kelenjar getah bening parotis, retrofaringeal lateral dan medial dibuka. Lidah diperiksa dan dipalpasi.

Untuk mendiagnosis perjalanan penyakit antraks kronis (anginal), selain kelenjar getah bening mandibula, perhatian khusus diberikan pada pemeriksaan selaput lendir laring dan faring, tulang rawan epiglotis dan amandel, karena dengan berkembangnya proses antraks, pembengkakan berwarna agar-agar kekuningan dapat ditemukan di daerah faring, dan lapisan abu-abu atau hampir hitam pada selaput lendir faring dan laring.

Segera periksa bacon untuk mengetahui adanya bau tertentu. Lemak babi dipotong dari ruang submandibular, menangkap seluruh ketebalannya, menjadi potongan panjang selebar 1,5 - 2 cm, dipanaskan di atas nyala lilin sampai lemak bagian luarnya meleleh dengan kuat, setelah itu diperiksa dengan cermat untuk mengetahui adanya bau tertentu (karakteristik dari babi hutan yang bekerja, serta ketika menggunakan makanan yang berasal dari sungai atau laut). Jika terdapat bau tertentu pada lemak babi, daging dari karkas harus diuji masaknya.

Caranya, masukkan 8 - 10 potong daging cincang, diambil dari tempat berbeda dari bangkai yang mencurigakan, ke dalam labu berbentuk kerucut dengan volume 500 ml, 3 - 5 g tanpa lemak terlihat, tuangkan 150 - 200 ml air sulingan , aduk rata dan tutup dengan kaca atau kertas saring, panaskan dalam penangas air pada suhu 80 - 85 oC hingga muncul uap. Setelah itu, tanpa mengeluarkannya dari penangas air, angkat gelas (kertas saring) dari labu dan evaluasi bau asap dari labu, serta kejernihan kaldu dan kondisi lemak di permukaannya. Jika kuah dagingnya bening dan beraroma harum tanpa bau asing, serta terdapat banyak timbunan lemak di permukaannya, maka daging tersebut segar, dilepas untuk dijual tanpa batasan, tetapi dalam hal ini hanya setelah dikeluarkan dari daging. bangkai selama pemotongan varietas lemak babi dan lemak bagian dalam, yang penjualannya dilarang di pasar.

Limpa diperiksa dari luar, seperti pada semua hewan lainnya, ditentukan ukurannya (sesuai dengan jenis dan umur hewan), warna, elastisitas, dan kondisi tepinya. Pada babi, limpa biasanya cukup datar, dengan tepi tajam, berwarna ungu muda, dan cukup elastis. Kemudian sayatan memanjang dibuat dan penampilan, warna, dan konsistensi pulpa limpa dinilai (pulpa dikikis dengan bagian belakang pisau). Biasanya, goresan pada sayatan sedang atau tidak signifikan, dipegang erat pada pisau, tepi sayatan benar-benar sejajar (bila disejajarkan, semuanya bertepatan).

Saat memeriksa paru-paru dengan trakea (dalam hubungan alami), ukurannya, kondisi tepinya, konsistensi, warna, sifat pleura paru, kemungkinan lapisan film fibrosa di atasnya, dan adanya eksudat (dengan radang selaput dada) ditentukan. . Paru-paru kiri dan kanan diraba secara terpisah dengan tangan dari lobus bawah hingga atas. Setiap paru diiris di lokasi bronkus besar (untuk mendeteksi aspirasi), dan warna serta konsistensi parenkim ditentukan. Pada saat yang sama, jaringan paru-paru dipotong di tempat pemadatan dan area yang berubah warna. Kelenjar getah bening bronkial kiri dan supraarterial dibuka secara berurutan, kemudian kelenjar getah bening bronkial kanan dan perbatasan dibuka. Pada babi, kelenjar getah bening mediastinum medial dan ekor tidak ada. Normalnya, kelenjar getah bening memiliki konsistensi elastis, berwarna putih kekuningan dan kering jika dipotong. Dengan peradangan sekecil apa pun, kelenjar getah bening di bagian paru-paru yang meradang membesar secara signifikan, berair saat dipotong, dan mungkin mengandung sedikit darah.

Pemeriksaan jantung dimulai dari permukaan perikardium dan penampakannya. Perikardium kemudian dipisahkan sepenuhnya dari jantung dan dikirim ke wadah berisi organ yang dibuang. Karena karkas dan seluruh organ tubuhnya menjalani pemeriksaan pendahuluan di tempat pemotongan hewan, sebagian besar tidak sampai ke meja dokter hewan dalam bentuk utuh (alami). Dengan demikian, jantung telah dipotong sepanjang kurvatura mayor dan dibersihkan dari kelebihan darah sehingga rongga-rongganya dapat diakses untuk diperiksa. Setelah memeriksa epikardium, menentukan warna, ukuran, dan konsistensinya, jantung dibuka bungkusnya dan dibuka sepanjang sayatan untuk memeriksa endokardium. Kemudian dibuat 3 sayatan memanjang dan 3 - 4 melintang jauh ke dalam miokardium dengan ketebalan dinding (jarak antar sayatan) sekitar 0,5 - 0,3 cm pada setiap separuh jantung, setelah itu sayatan dibuka dan miokardium diperiksa keberadaannya. adanya sistiserkus. Pada saat yang sama, jantung diperiksa untuk mengetahui adanya cacat, kebersihan katup, dan kondisi miokardium itu sendiri (tanpa perdarahan dan nekrosis, tidak termasuk penyakit mulut dan kuku, erisipeloid, dan penyakit lainnya). Misalnya pada pemeriksaan jantung babi perlu dilakukan pemeriksaan kondisi katup atrioventrikular, karena adanya endokardium verukosa merupakan tanda erisipelas kronis.

Pemeriksaan hati dimulai dari sisi diafragma, memisahkan sisa-sisa diafragma. Jika ada kelenjar getah bening portal, kelenjar tersebut dipotong dan diperiksa, seperti semua kelenjar getah bening sebelumnya, untuk mengetahui warna, ukuran, dan konsistensi. Ukuran organ, suplai darah, warna, konsistensi, kondisi penutup serosa hati ditentukan, dan setiap lobus dirasakan secara terpisah untuk mengetahui adanya segel. Setelah hati diperiksa dari sisi visceral, dibuat beberapa sayatan memanjang non-tembus, sehingga membuka saluran empedu besar, di mana sangat sering, terutama di wilayah selatan, fascioli matang dan dicrocoelium dapat ditemukan. Konsistensi, warna, kondisi saluran empedu dan isinya dinilai. Perhatikan adanya lepuh echinococcal, bisul, abses, hingga area hati yang berubah warna dan indurasi, karena mungkin terdapat nodul tuberkulosis dan brucellosis, serta proliferasi jaringan ikat (sirosis), berbagai degenerasi jaringan organ dan lainnya. perubahan patologis.

Semua area organ dalam yang berubah, serta organ itu sendiri yang memiliki penyimpangan signifikan dari norma, dibersihkan. Organ yang pengangkatannya melebihi 10% dari total massa organ akan dibuang, seperti halnya organ yang mengalami perubahan patologis.

Ginjal diperiksa setelah dikeluarkan dari kapsul lemak perinefrik. Pertama, mereka diperiksa dari permukaan luar dan dipalpasi, ukuran, warna, dan adanya perubahan patologis ditentukan. Jika dicurigai urolitiasis, ginjal dipotong memanjang dari ureter, memeriksa kondisi selaput lendirnya, serta panggul ginjal, termasuk kondisi korteks dan medula, dengan memperhatikan tingkat keparahan batas di antara keduanya.

Setelah melakukan VSE terhadap seluruh organ dalam yang tersedia untuk pemeriksaan dokter hewan, mereka mulai memeriksa karkas itu sendiri (setengah karkas atau seperempatnya). Pada saat yang sama, derajat perdarahan ditentukan, perhatian diberikan pada kondisi jaringan subkutan, kondisi otot dan persendian, lemak, serta warna, bau, konsistensi, dan adanya perubahan.

Perhatian khusus diberikan pada kondisi tempat penusukan dan dinilai sejauh mana perendamannya dalam darah. Jika area yang ditusuk menjadi sangat jenuh dengan darah, area tersebut akan dibersihkan. Kehadiran edema, tumor, abses, selulitis, hematoma, serta kotoran dan bau asing tidak termasuk. Semua hal di atas dihilangkan dengan sedikit kerusakan pada jaringan sehat, kecuali yang terakhir. Jika memungkinkan, dihilangkan dengan menyimpannya di ruang pendingin di pasar. Dalam kasus lain, ketika karkas (setengah karkas atau seperempatnya) tidak menimbulkan kecurigaan, kelenjar getah bening tidak dapat dibuka dan ototnya dipotong, karena hal ini mengurangi daya jual dan kesesuaiannya untuk penyimpanan jangka panjang.

Pastikan untuk memeriksa sisa-sisa otot kaki diafragma pada bangkai, otot leher, di daerah yang tidak menguntungkan untuk penyakit ini, otot lidah juga dianggap trichinosis dan sistiserkosis. Bangkai hewan buruan (babi hutan, beruang, musang, dll) juga diperiksa untuk mengetahui adanya trikinosis. Untuk penelitian, sayatan dibuat dengan cara memotong potongan-potongan kecil otot seukuran butiran millet dengan gunting kecil yang melengkung (lihat bagian “Lampiran”, Gambar 9 dan 10.) Gunting dipegang dengan sisi cekung menghadap otot, dan kemudian potongan tetap berada pada sisi cembungnya, yang memudahkan penempatannya pada kaca kompresorium. Bagian diambil dari tempat yang berbeda dan diletakkan di tengah sel kaca bawah kompresorium. Setidaknya 24 bagian dibuat dari setiap karkas yang diperiksa, ditutup dengan kaca kompresor lain, dan bagian tersebut dihancurkan di antara kaca tersebut. Setiap bagian diperiksa di bawah trichineloscope dengan perbesaran 50 - 70 kali.

Data seluruh hasil VSE karkas (setengah karkas atau seperempat), serta organ dalam, dimasukkan ke dalam jurnal khusus. Apabila hasil trikinoskopi terhadap karkas dan organ dalam negatif, maka ahli veteriner menerbitkan izin hak menjual di wilayah pasar.

Daging sapi. Kepala sapi diletakkan di atas meja dokter hewan dengan permukaan depan menghadap ke bawah dan tulang oksipital menghadap Anda. Pemeriksaan kepala diawali dengan pemeriksaan gigi, selaput lendir gusi dan rongga mulut. Lidah dikeluarkan dari rongga mulut, lendir dan sisa-sisa makanan dikeluarkan dari permukaan lidah dengan bagian belakang pisau, selaput lendirnya diperiksa, dan dipalpasi secara menyeluruh. Kemudian cermin nasolabial dan lubang hidung di kepala diperiksa.

Dua sayatan paralel maseter dibuat sepanjang lebarnya dari luar sepanjang cabang rahang bawah, pertama membuka kelenjar getah bening mandibula, dan kemudian kelenjar ludah parotis di kiri dan kanan. Saat memeriksa maseter eksternal untuk mengetahui adanya sistiserkosis, mereka diperiksa dengan cermat, setelah itu satu sayatan serupa dibuat pada maseter internal. Untuk tujuan yang sama, jika perlu, jaringan akar lidah dipotong.

Kemudian velum palatine dibedah, amandel, epiglotis dan laring diperiksa untuk mengetahui adanya perubahan patologis. Pada saat yang sama, kelenjar getah bening retrofaring medial atau bagiannya terbuka dan terbuka jika tetap berada di kepala.

Pemeriksaan organ dalam diawali dari limpa. Ini diperiksa dengan cara yang sama seperti pada babi dan spesies hewan lainnya, warna, ukuran, elastisitas, dan kondisi tepinya ditentukan. Pada sayatan, kondisi pulpa dan konsistensinya dinilai.

Paru-paru sapi diperiksa dengan cara yang sama seperti babi, dengan mempertimbangkan keberadaan kelenjar getah bening mediastinum kranial, medial, dan ekor besar. Di hati, kelenjar getah bening mediastinum dorsal juga mungkin ada. Selain itu, paru-paru sapi diperiksa untuk mengetahui adanya dictyocaulosis dengan memotong bagian atas setiap paru-paru. Saat Anda meremas sepotong paru-paru di tangan Anda yang sudah dipotong, bronkus dan isinya terlihat jelas. Jika terdapat dictyocauli di bronkus, mereka menonjol di atas permukaan potongan.

Pemeriksaan jantung dilakukan dengan analogi pemeriksaan jantung babi.

Hati diperiksa dengan cara yang sama seperti pada babi. Mengingat kecenderungan hewan ruminansia terhadap fascioliasis, saluran empedu hati diperiksa secara cermat.

Ginjal sangat jarang datang ke meja dokter hewan, tetapi jika diterima untuk VSE, jika perlu, ginjal diperiksa dengan cara yang sama seperti pada babi.

Apabila ambing tersebut diserahkan ke pasar lengkap dengan organ dalamnya, kemudian diperiksa dari luar, dibuat dua sayatan membujur dalam, konsistensi, warna, bau parenkim dan isi susu pada sayatan tersebut, serta adanya tanda-tanda ambing. mastitis, tumor, dan abses ditentukan.

Pemeriksaan karkas (setengah karkas atau seperempat) sapi dilakukan dengan cara yang sama seperti pada babi.

Pada anak sapi perah (serta domba dan babi) pada periode awal pascakelahiran, kelenjar getah bening biasanya berair dan membesar saat dipotong. Mereka juga perlu melakukan pemeriksaan tambahan pada tali pusat (jika masih utuh) untuk mengetahui usia, cincinnya, dan untuk menyingkirkan salmonellosis - peritoneum, pleura, dan persendian (terutama tulang karpal dan hocks).

Dengan penyakit septik pada anak sapi, terjadi penebalan tali pusat, peritonitis, terkadang hepatitis, pembengkakan dan pembesaran sendi. Daging dari hewan tersebut diperbolehkan untuk dijual hanya berdasarkan hasil pengujian bakteriologis.

Untuk karkas (setengah karkas atau seperempat) yang telah lulus VSE dan layak dikonsumsi manusia, ahli veteriner yang melakukan pemeriksaan veteriner menerbitkan izin hak menjual kepada penjual-pemilik dengan menyebutkan jenis produk yang dijual. .

Daging domba. Kepala domba, limpa, hati (trakea dan bronkus harus diperiksa keberadaan cacingnya), ginjal dan organ lain yang dikirim ke laboratorium untuk pemeriksaan hewan diperiksa persis seperti pada sapi, hanya dibuat satu sayatan pada alat pijat luar.

Pada bangkai sapi kecil, perhatian tambahan diberikan pada kemungkinan kerusakan oleh rumput bulu, peritoneum diperiksa untuk mendeteksi sistiserkus berleher tipis, dan otot pengunyah serta otot lainnya diperiksa untuk mengetahui adanya sarcocystosis. Jika dicurigai adanya larva pengganggu, rongga hidung dan sinus frontal diperiksa.

Untuk karkas (setengah karkas) yang telah lulus VSE dan layak dikonsumsi manusia, ahli veteriner yang melakukan pemeriksaan veteriner memberikan izin hak menjual kepada penjual-pemilik dengan mencantumkan jenis produk yang dijual.

Ikan. Ikan segar yang dikirim ke pasar harus menjalani pemeriksaan dokter hewan wajib untuk menentukan tingkat kesegaran dan tidak berbahayanya. Ikan segar (segar) meliputi ikan hidup atau mati yang belum diawetkan. Selain itu, ikan kalengan rumahan tidak diperbolehkan untuk dijual.

Seluruh batch harus diperiksa secara visual, dan setidaknya 30 spesimen ikan yang ditangkap harus diperiksa organoleptik. Saat memeriksa ikan hidup, perhatikan kondisinya di dalam keramba. Ikan hidup sehat menunjukkan semua tanda aktivitas vital: ia bergerak, dengan pergerakan penutup insang yang normal, dan berada di kedalaman. Ikan yang menetap ditangkap dan, jika penyakit menular dan invasif tidak termasuk, dijual. Ikan yang memar dan kerusakan mekanis lainnya, kehilangan sisik tidak dilepas untuk dijual, melainkan dikirim untuk pengolahan industri. Ikan yang habis dikirim untuk dibuang. Dibolehkan: luka pada rahang bawah dan/atau atas pada saat penangkapan ikan kail, sedikit kemerahan pada permukaan tubuh ikan mas, kerbau, ikan mas, ikan air tawar, ikan mas, sterlet, ikan mas perak dan ikan trout.

Dari ikan yang diperiksa rata-rata 3 - 5 spesimen dilakukan pembedahan patologis di ruang pemeriksaan tersendiri.

Permukaan ikan bersih, warna alami ciri khas ikan jenis ini dengan lapisan tipis lendir transparan. Ikan bersisik memiliki sisik mengkilat yang menempel erat pada tubuh ikan. Insang berwarna merah, mata terang, cembung, tidak rusak. Baunya khas ikan hidup, tanpa ada tanda-tanda yang mendiskreditkan.

Ikan yang baru ditangkap memiliki kekakuan otot yang jelas. Sisiknya mengkilat atau agak pucat dengan semburat mutiara, menempel erat pada tubuh ikan, lendirnya transparan dalam lapisan tipis, tanpa campuran darah atau bau asing. Tidak ada tumor di tubuh. Kulitnya elastis, tanpa noda asing, memiliki warna alami pada setiap jenis ikan, dan menempel erat pada bangkai. Siripnya padat, berwarna alami. Operkulum menutup rapat rongga insang. Mata melotot atau sedikit cekung, kornea transparan, dan kadang-kadang terjadi perdarahan di bilik mata depan. Bagian perutnya memiliki ciri khas bentuk ikan jenis ini, tanpa bengkak. Anus tertutup rapat, tidak menonjol, tanpa keluarnya lendir. Pada penampang melintang jaringan otot bersifat elastis dan melekat erat pada tulang, pada penampang otot punggung mempunyai warna yang khas untuk setiap jenis ikan. Organ dalam memiliki warna dan struktur alami, tanpa segel, usus tidak bengkak, dan isinya tidak berbau busuk.

Untuk mengetahui secara utuh kualitas ikan mati yang baik dilakukan uji perebusan. Saat pengujian dengan cara memasak, ambil sekitar 100 g ikan bersisik tanpa isi perut, isi dengan air bersih dua kali lipat volumenya dan rebus selama 5 menit.

Kuah ikan segar mutu baik kuahnya bening, ada lemak besar di permukaannya, baunya khas (amis), dagingnya terbagi-bagi menjadi ikatan otot. Adanya kemerahan (memar) pada permukaan ikan dapat diterima akibat cedera yang disebabkan oleh alat tangkap atau selama pengangkutan, kerusakan ringan pada kulit, dan pada ikan haring, tidak adanya sisik secara signifikan.

Terhadap ikan yang telah lulus VSE dan dinyatakan layak untuk dikonsumsi manusia, ahli veteriner yang melakukan pemeriksaan veteriner memberikan izin penjualan kepada penjual-pemilik dengan mencantumkan jenis produk yang dijual.

Ikan yang kesegarannya dipertanyakan dicirikan oleh indikator organoleptik berikut. Kekakuan otot kecil. Sisiknya tumpul dan mudah dicabut. Lendirnya keruh, lengket, berbau asam. Kulit mudah lepas dari otot. Penutup insang tidak menutup rapat rongga insang, ditutupi dengan sejumlah besar lendir cair, kusam, berwarna kemerahan dengan bau lembab dan apek, warnanya berkisar dari merah muda muda hingga abu-abu samar. Mata cekung, agak keriput, berkaca-kaca, kornea kusam. Perutnya rata, berubah bentuk, dan sering bengkak. Jaringan otot melunak, berair, dan mudah dipisahkan menjadi serat-serat individual. Pada penampang, otot punggung tampak kusam dengan bau lembab atau sedikit asam. Ginjal dan hati berada dalam tahap pembusukan, empedu mewarnai jaringan di sekitarnya menjadi kuning kehijauan. Ususnya sedikit bengkak, lunak, dan berwarna merah muda di beberapa tempat.

Kaldu dari ikan tersebut keruh, sedikit lemak di permukaannya, dan bau daging serta kuahnya tidak sedap.

Ikan yang kesegarannya dipertanyakan tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang. Jika tidak terdapat bau busuk pada otot ikan dan hasil uji laboratorium negatif, dapat digunakan untuk makanan setelah perlakuan panas, dengan syarat bagian yang diubah (lendir, insang, dll) dihilangkan.

Izin untuk menjual ikan tersebut di pasar dalam keadaan apa pun tidak dikeluarkan. Dalam hal ini, seluruh kumpulan ikan, setelah perlakuan panas dan pembuatan laporan dalam rangkap 2, dikembalikan kepada pemiliknya.

Telur. Hanya telur ayam, kalkun, puyuh, dan ayam guinea jinak yang boleh dijual mentah di pasar. Telur bebek dan angsa mentah tidak boleh dijual untuk keperluan makanan, karena unggas air menderita salmonellosis tanpa gejala, namun permukaan telurnya sering terkontaminasi salmonella, yang berbahaya bagi manusia. Telur unggas air hanya boleh dijual dalam bentuk rebus. Telur tersebut direbus selama 13 menit, tidak kurang, dan dikemas terpisah dari telur ayam dalam wadah terpisah dengan tulisan stensil “Telur angsa” atau “Telur bebek” yang menunjukkan urutan penggunaannya - “untuk dijual” atau “untuk industri kue” ( jika belum mengalami perlakuan panas), dll.

Pemilik yang mengirimkan telur ke pasar harus memiliki sertifikat veteriner atau sertifikat veteriner Formulir No. 2, yang menunjukkan bahwa peternakan atau peternakannya bebas dari penyakit menular akut dan karantina. Telur yang masuk ke pasar tanpa dokumen veteriner atau dari tempat yang tidak menguntungkan untuk penyakit menular non karantina dilakukan netralisasi di GLVSE dengan cara direbus pada suhu tidak lebih rendah dari 100 0C selama 13 menit, setelah itu dibuat suatu akta dalam rangkap 2 dan telur-telur tersebut dikembalikan kepada pemiliknya dengan izin untuk menjualnya hanya pada hari perebusan. Telur yang tidak dijual pada hari ini tidak diperbolehkan untuk dijual lebih lanjut.

Selama VSE telur ayam yang dipilih sesuai dengan standar yang disetujui, dilakukan pemeriksaan luar dan ovoskopi, dan bila perlu telur dipecah dan dinilai isinya. Selama pemeriksaan luar, wadah, kebersihan dan warna telur, beratnya, pengolahan dengan air dan integritas cangkang dinilai. Penting untuk mengidentifikasi cacat telur pada permukaan (“takik”, “sisi kusut”). Hanya telur segar jinak dengan cangkang bersih, tanpa kerusakan mekanis, dengan tinggi ruang udara (puga) tidak lebih dari 13 mm, dengan warna putih pekat bening dan kuat, tidak mencolok, posisi sentral atau kuning telur sedikit bergerak, visibilitas konturnya, yang ditentukan oleh ovoscope. Pada saat yang sama, perhatian juga diberikan terhadap adanya berbagai cacat, noda pada cangkang dan isi telur. Telur segar dengan cangkang putih berwarna kekuningan, dan telur coklat berwarna merah muda kemerahan.

Jika puga meningkat di atas batas yang diizinkan dan dicurigai atau terdeteksi adanya cacat, selain ovoskopi, isi telur juga diperiksa. Biasanya, tidak boleh ada tanda-tanda pembusukan dan memenuhi persyaratan berikut: protein - bersih, kental, dengan lapisan yang jelas (yang lemah diperbolehkan), tanpa kekeruhan, warnanya transparan, putih atau dengan sedikit kekuningan- warna kehijauan; kuning telurnya bersih, kental, warnanya kuning atau jingga merata, tidak berbau asing, embrio tidak ada tanda-tanda perkembangan. Tidak disarankan mencuci telur yang dijual di pasar.

Telur segar bebas cacat yang dikirim ke pasar dengan dokumen dari daerah bebas penyakit burung menular dan karantina ditandai oleh dokter hewan ahli yang melakukan VSE dengan cat ungu dengan sebutan “Pemeriksaan Hewan” dan menerbitkan izin haknya. untuk menjualnya di wilayah pasar. Pemilik unggas perorangan mempunyai hak untuk menjual telur tanpa memilah telur meja dan telur makanan serta berdasarkan kelasnya.

Daging dan jeroan semua jenis hewan potong dan liar, serta unggas, setelah dinyatakan layak dikonsumsi manusia oleh ahli veteriner, wajib diberi cap dan stempel veteriner sesuai dengan dokumen peraturan “Petunjuk Branding Veteriner. Daging.”

Daging dan jeroan diberi merek dengan merek berbentuk oval besar dan kecil. Adanya tanda oval pada produk penyembelihan menunjukkan bahwa produk tersebut telah menjalani VSE secara lengkap.

Merek di pasar LVSE terbuat dari perunggu dengan izin tertulis dari dokter hewan negara bagian di wilayah tersebut. Setelah dilakukan VSE terhadap seluruh karkas/karkas (setengah karkas dan seperempat) hewan buruan domestik dan satwa liar, setiap hari mereknya dicuci bersih untuk menghilangkan lemak, darah, dan cat. Rawat dengan larutan yang berfungsi, bilas hingga bersih dengan air dan biarkan kering.

Pencitraan merek veteriner dilakukan hanya setelah dilakukan pemeriksaan veteriner terhadap produk penyembelihan. Untuk pencitraan merek, digunakan cat yang disetujui oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara. Di LVSE, resep cat berikut digunakan untuk branding: metil violet - 8,0 g, formalin - 80,0 ml, eter - 120,0 ml, etil alkohol - 800,0 ml. Cat dikirim ke laboratorium dalam wadah siap pakai.

Teknologi susu dan produk susu

Pasar dapat mencakup susu dari sapi, domba, kuda betina, unta, kambing, kerbau dan hewan lainnya, serta mentega dan produk susu fermentasi (krim, krim asam, kefir, kumiss, keju feta, keju cottage, keju, susu panggang fermentasi, yogurt, Varenets, dll.).

Pasar pangan dapat menerima susu dan produk susu yang diproduksi di berbagai perusahaan susu atau di peternakan besar atau peternakan swasta kecil.

Susu sapi dari pemukiman tertinggal karena berbagai penyakit menular dan terutama berbahaya, serta yang divaksinasi antraks dan penyakit mulut dan kuku selama 2 minggu, penderita mastitis, endometritis, gastroenteritis dan penyakit lainnya tidak diperbolehkan untuk dijual di pasar. . Susu sapi juga tidak dijual pada 7-10 hari pertama setelah melahirkan dan 7-10 hari terakhir sebelum diluncurkan.

Penjualan susu dan produk susu di pasaran sebelum VSE tidak diperbolehkan.

Susu yang dibawa ke pasar dari peternakan yang terkena penyakit menular diwarnai dengan coklat, kopi, pewarna makanan, disita dan dibuang di bawah pengawasan dinas veteriner di hadapan perwakilan peternakan atau pemiliknya, yang laporannya dibuat. dibuat dalam 2 rangkap, satu diberikan kepada pemilik, satu lagi tetap di pasar LVSE.

Penjualan susu dan produk susu dengan pemalsuan berikut ini dilarang: susu - ketika lemak dihilangkan, air, pati, soda dan kotoran lainnya ditambahkan; krim asam dan krim - campuran keju cottage, pati, tepung, kefir; mentega - campuran susu, keju cottage, lemak babi, keju, kentang, lemak nabati; Varenets, susu panggang fermentasi, yogurt - buang krimnya, tambahkan soda. Susu yang diperoleh dari sapi yang etiologi penyakitnya tidak diketahui tidak diperbolehkan untuk dijual.

Di pasar diperbolehkan menjual susu (sapi, kambing, domba) dengan kemurnian tidak lebih rendah dari kelompok kedua, untuk kontaminasi bakteri tidak lebih rendah dari kelas dua, dan susu kuda - untuk kemurnian kelompok 1 dan kelas 2 untuk kontaminasi bakteri.

Orang yang menjual susu dan produk susu di pasar harus memiliki catatan sanitasi pribadi atau sertifikat kelulusan pemeriksaan kesehatan yang ditetapkan untuk karyawan perusahaan makanan dan mematuhi aturan sanitasi untuk memperdagangkan produk ini.

Sebelum memulai VSE susu, dokumen harus diperiksa dan dicatat dalam log. Kemudian dokter hewan GLVSE melakukan pengecekan kebersihan wadahnya. Tidak mengizinkan penjualan susu dan produk susu dalam wadah galvanis dan wadah yang tidak disetujui oleh Layanan Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara untuk penyimpanan dan pengangkutan susu dan produk susu.

Sampel susu diambil minimal 250 ml, krim asam dan krim - 15 ml, mentega - 10 g, keju cottage dan keju feta - 20 g, Varents, yogurt, susu panggang fermentasi - 50 ml. sampel terpilih diperiksa di laboratorium paling lambat 1 jam setelah pengambilan. Pada saat yang sama, indikator organoleptik, kemurnian, kepadatan dan keasaman harus dipantau; Susu yang awalnya diterima juga diperiksa kandungan lemaknya. Semua hasil pemeriksaan dokter hewan terhadap susu dan produk susu dicatat dalam jurnal.

VSE susu melibatkan penilaian bahaya infeksi, penentuan pemalsuan, cacat organoleptik (perubahan warna, konsistensi, adanya kotoran), keasaman, dan kandungan zat berbahaya. Dalam pemeriksaan susu, kealamian (standaritas) terlebih dahulu ditentukan dengan metode organoleptik dan fisikokimia. Pada saat yang sama, perhatikan kemurnian dan warna produk. Perubahan warna, rasa, dan konsistensi susu diamati pada penyakit rahim tertentu dan pemberian pakan yang sesuai yang mengandung karoten dan karotenoid. Campuran serpihan atau gumpalan pada susu menunjukkan adanya penyakit pada kelenjar susu dan adanya cacat tertentu di dalamnya.

Faktor-faktor penyebab cacat susu antara lain: keadaan fisiologis hewan menyusui, penyakit hewan, ketidakpatuhan terhadap kondisi kandang dan pemberian pakan, kondisi kandang ternak yang tidak memuaskan, kondisi padang rumput yang buruk, masuknya obat-obatan ke dalam tubuh, pelanggaran teknologi produksi susu primer. pengolahan, berbagai pemalsuan dan cacat utama lainnya yang berhubungan dengan perubahan warna, konsistensi, bau dan rasa susu.

Susu sapi menurut GOST 13264-88 harus memiliki indikator berikut: kepadatan - 1,027 - 1,033 mg/cm3, protein - setidaknya 3%, lemak - setidaknya 3,2%, keasaman - 16-18oT, pH - 6,65 + 0,2, somatik sel - hingga 500 ribu dalam 1 ml.

Susu kambing mirip dengan susu sapi dalam hal karakteristik organoleptik: lemak - tidak kurang dari 4,4%, kepadatan - 1,027-1,038, keasaman - tidak lebih dari 15oT.

Susu domba berwarna putih, harus mengandung lemak minimal 5%, kepadatan - 1,034-1,038, keasaman - 24oT.

Susu kuda betina manis, asam dengan warna kebiruan: lemak - lebih dari 1%, kepadatan - 1,029-1,033, keasaman - tidak lebih dari 7oT.

Orang yang menjual susu dari hewan selain sapi harus dengan jelas menunjukkan jenis susu tersebut kepada pembeli dan mengikuti aturan kebersihan dalam menjual produk tersebut. Penjualan susu campuran dari hewan yang berbeda tidak diperbolehkan.

Krim asam. Saat memeriksa krim asam, penampilan, keseragaman, warna, bau, rasa, konsistensi, keasaman (60-100oT), kandungan lemak (lebih dari 25%), pati, keju cottage, tepung dan zat lainnya diperiksa. Krim asam harus bersih, tanpa bau asing, kental, homogen, mengkilap, tanpa butiran lemak dan kasein. Krim asam dengan whey terpisah, kental, lembek, terkontaminasi, berbau dan berasa asing, atau dalam wadah berjamur tidak boleh dijual. Krim asam menjadi pahit selama penyimpanan jangka panjang, dengan rasa logam - dari wadahnya, berminyak - dari jamur dan penambahan lemak, kental - dari bakteri, bengkak - dari suhu penyimpanan yang tidak normal.

Keju cottage diperiksa karakteristik organoleptiknya untuk homogenitas (tidak ada gumpalan, tidak mengalir, tidak berbutir), keasaman (normanya tidak lebih tinggi dari 240 0T), pemalsuan (soda, dll.). Keju cottage boleh dijual bersih, empuk, tidak ada rasa dan bau asing, homogen, tidak berbutir dan tidak menggumpal, berwarna putih atau kekuningan. Kemurnian dan homogenitas keju cottage ditentukan dalam peralatan khusus.

Keju cottage diletakkan dalam lapisan tipis di cawan Petri, diletakkan di dasar peralatan dan didorong ke dalam. Setelah itu alat dicolokkan dan lihat hasilnya: keju cottage segar yang bersih, dibuat dalam kondisi normal, bercahaya dengan warna kekuningan, keju cottage yang terbuat dari susu skim dalam kaleng di bawah sinar ultraviolet bersinar dengan warna biru-ungu cerah yang bersih warna; sedikit kotor, dengan kotoran - hijau kebiruan; Keju cottage yang sangat terkontaminasi bakteri bersinar hijau terang dengan bintik-bintik warna-warni - keju cottage tersebut tidak dijual.

Susu dan produk susu yang tidak memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini tidak diperbolehkan untuk dijual. Mereka diwarnai dengan pewarna makanan dan kopi dan dikembalikan ke pemilik-penjual setelah membuat sertifikat pengembalian sebanyak 2 rangkap. Susu dan produk susu yang dianggap berbahaya bagi konsumsi manusia dibuang atau dimusnahkan, yang laporannya dibuat di hadapan pemilik-penjual.

Perdagangan susu dan produk susu diperbolehkan di lorong khusus produk susu, yang mejanya dilapisi bahan tahan air. Pedagang harus mematuhi peraturan kebersihan pribadi dan menggunakan celemek dan lengan baju yang bersih.

Susu dan produk susu dapat dijual dari wadah yang bersih (kaca, tanah liat, kayu, enamel). Wadah susu harus tertutup rapat. Pengeluaran susu dan produk susu harus dilakukan dengan menggunakan wadah takar yang bersih sesuai dengan aturan kebersihan pribadi. Dilarang menjual susu dan produk susu fermentasi dalam wadah penjual, termasuk yang berbahan plastik.

Metode organoleptik dan fisikokimia untuk mempelajari susu dan produk susu fermentasi.

Mereka melibatkan penilaian warna, bau, konsistensi dan rasa. Metode organoleptik dan fisikokimia untuk mempelajari susu dan produk susu fermentasi dilakukan di ruangan khusus yang cukup terang, di atas meja bersih yang dilapisi bahan tahan air.

Warna susu ditentukan dalam silinder kaca tidak berwarna dengan pantulan cahaya, konsistensi ditentukan dengan menuangkan susu secara perlahan dalam aliran tipis di sepanjang dinding silinder. Baunya diperiksa pada suhu kamar pada saat wadah dibuka atau saat menuangkan susu yang dipanaskan hingga 40-50 0C. Rasa susu ditentukan setelah direbus, susu tidak ditelan, cukup dibasahi dengan lidah.

Penentuan kemurnian susu. Kontaminasi mekanis (kemurnian) susu ditentukan menggunakan alat dengan diameter pelat filter 27-30 mm, kertas, filter kapas atau kain flanel. Dengan menggunakan gelas ukur, ambil 250 ml susu yang sudah tercampur rata dan tuangkan ke dalam wadah. Untuk mempercepat filtrasi, susu dipanaskan hingga 30°C. Tergantung pada jumlah partikel yang tersisa pada filter, susu dibagi menjadi 3 kelompok menurut standar:

1 gr.: tidak ada partikel mekanis pada filter;

2 gr.: partikel tunggal pada filter;

3 gr.: endapan partikel kecil dan besar (rambut, pasir, partikel jerami, dll.) terlihat.

Setelah penyaringan susu selesai, saringan ditempatkan pada selembar kertas bersih dan dikeringkan.

Perhatian khusus juga diberikan untuk mengidentifikasi berbagai pemalsuan. Untuk tujuan ini, metode mempelajari susu dan produk susu fermentasi digunakan.

Penentuan kepadatan susu. Massa jenis susu ditentukan dengan menggunakan hidrometer seperti AMT (dengan termometer) dan AM (tanpa termometer). Hidrometer dicelupkan ke dalam susu, yang dituangkan dengan hati-hati ke dalam silinder agar tidak menyentuh dinding. Angka pada skala hidrometer bertambah dari atas ke bawah, karena... Saat kepadatannya berkurang, perangkat menyelam lebih dalam. Pembacaan dilakukan paling lambat 1 menit setelah hidrometer ditempatkan pada posisi diam, sedangkan mata harus sejajar dengan permukaan susu. Disarankan untuk menentukan kepadatan susu pada suhu 20 0C.

Ketika air ditambahkan, kepadatan susu berkurang. Penambahan air pada susu ditentukan oleh kandungan bahan kering (di bawah 8%); campuran soda - dengan mencampurkan 3 - 5 ml produk dengan larutan alkohol 0,2% asam rosolic (warna merah mawar), atau menggunakan bromothymol blau (warna hijau tua); campuran pati - dengan menambahkan 2-3 tetes larutan Lugol (warna biru) atau larutan alkohol yodium dalam jumlah yang sama ke dalam produk.

Keakuratan penentuan kepadatan susu dipengaruhi oleh adanya pengotor mekanis, analisis yang dilakukan lebih awal dari 2 jam setelah pemerahan, suhu susu yang terlalu rendah atau tinggi, pencampuran yang buruk atau pengadukan yang kuat, peningkatan keasaman, kontaminasi hidrometer , dan kontak instrumen dengan dinding silinder.

Kandungan lemak dan sel somatik pada susu diperiksa menggunakan alat KLEVER-1M. Perangkat dicolokkan, dibiarkan memanas selama 3-5 menit, setelah itu sinyal suara khas diharapkan, yang menunjukkan bahwa perangkat siap dioperasikan. Susu yang sudah tercampur rata dalam volume 20 ml dituangkan ke dalam wadah khusus yang terpasang pada perangkat dan perangkat dibiarkan dalam keadaan ini selama 3-4 menit. Setelah itu, hasil pengukuran akan muncul secara bergantian di tampilan digital perangkat. Pertama, perangkat menyediakan data tentang kandungan lemak susu, kemudian jumlah sel somatik, dan terakhir kepadatannya.

Untuk menentukan kandungan protein dalam susu, tuangkan 10 ml susu ke dalam labu, 10-12 tetes larutan alkohol fenolftalein 1%, dan tambahkan 0,1 N. larutan natrium hidroksida sampai muncul warna merah muda pucat, yang tidak hilang dengan pengocokan. Kemudian tambahkan 2 ml formalin netral (fenolftalein) dan titrasi dengan 0,1 N. dengan larutan natrium hidroksida sampai muncul warna merah muda pucat, yang tidak hilang dalam satu menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi setelah penambahan formalin dikalikan dengan faktor 1,92 untuk memperoleh kandungan protein total dalam susu, dan dengan mengalikan dengan faktor 1,51, ditentukan kandungan kasein (dalam%).

Penentuan keasaman susu. Keasaman susu ditentukan untuk menentukan kesegarannya dengan menggunakan metode titrometri.

Pipet 10 ml susu ke dalam labu atau silinder berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-200 ml, tambahkan 20 ml air suling, 3 tetes larutan alkohol fenolftalein 1%. Campuran tercampur rata dan dititrasi dari buret dengan 0,1 N. larutan natrium (kalium) hidroksida sampai muncul warna merah muda terang, yang tidak hilang dalam waktu 1 menit (sesuai dengan standar kendali). Standar warna kontrol disiapkan segera sebelum analisis.

Untuk tujuan ini, dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 150 - 200 ml, campurkan 10 ml susu, 20 ml air suling matang dan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5%. Standar ini berlaku untuk 1 hari pengoperasian.

Keasaman susu dalam derajat Turner (0T) sama dengan jumlah mililiter 0,1 N. larutan natrium hidroksida (kalium) yang digunakan untuk menetralkan 10 ml susu, dikalikan 10. Perbedaan antara penelitian berulang tidak boleh melebihi 10T.

Jika perlu, keasaman susu dapat ditentukan tanpa menambahkan air. Hasil keasaman yang dihasilkan berkurang 2%.

salad Korea. Salad Korea, termasuk salad kubis dan wortel, termasuk makanan yang paling mudah rusak. Salad seperti itu dalam wadah terbuka mempertahankan kesegarannya hanya selama 6-8 jam. Umur simpan wortel Korea, kubis pedas, dan makanan lezat lainnya dalam kemasan polimer hingga 7 hari. Keamanan salad Korea bergantung pada menjaga kebersihan selama produksi dan mengganti tenaga kerja manual dengan mesin cuci, pemotongan, dan pencampur khusus. Saat mengevaluasi salad Korea, karakteristik organoleptik dan kesegaran produk diperhitungkan.

Pengendalian veteriner dan sanitasi industri

Tanggung jawab produksi dan pengendalian veteriner meliputi:

a) kontrol atas penerapan Piagam Kedokteran Hewan di perusahaan, peraturan veteriner dan sanitasi, serta instruksi untuk memerangi penyakit hewan;

b) melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap ternak dan unggas yang tiba untuk diolah dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap daging dan produk daging (termasuk daging dan produk daging yang masuk ke perusahaan untuk diolah);

c) melaksanakan tindakan anti-epizootik di perusahaan sesuai dengan petunjuk dan arahan Kementerian Pertanian atau Direktorat Utama Kedokteran Hewan;

d) pengendalian atas keamanan sanitasi produk pada semua tahap produksinya, serta pengendalian atas keamanan sanitasi dan kepatuhan terhadap standar, spesifikasi teknis, dan resep produk yang diproduksi oleh perusahaan (termasuk produk yang diekspor);

e) pengendalian mutu bahan baku dan bahan yang digunakan untuk pembuatan produk, kesesuaiannya terhadap standar, spesifikasi dan resep;

f) memantau kondisi wadah pengemasan produk jadi dan kebenaran pelabelannya;

g) menetapkan alasan pelepasan produk di bawah standar, serta partisipasi dalam pengembangan dan penerapan langkah-langkah untuk meningkatkan kualitas produk dan mencegah cacat;

h) kontrol atas keberadaan merek dagang terkait pada produk jadi;

i) memantau kondisi instrumentasi yang baik untuk menentukan kualitas produk;

j) memeriksa keadaan dan syarat penyimpanan daging dan hasil daging serta bahan baku asal hewan yang berada di gudang perusahaan;

k) menerbitkan, berdasarkan hasil pemeriksaan dan penelitian laboratorium, kesimpulan tentang tujuan produk dan produk setengah jadi tentang kesesuaiannya untuk diproses lebih lanjut atau kesesuaiannya dengan standar, kondisi teknis, resep; branding karkas daging; penerbitan sertifikat veteriner dan dokumen yang menyatakan mutu produk; pendaftaran tindakan untuk bahan baku dan bahan berkualitas rendah yang dipasok ke perusahaan; partisipasi dalam pengendalian penyembelihan ternak.

l) memberikan pendapat tentang kepatuhan proyek rekonstruksi perusahaan atau bengkel individu dengan persyaratan kedokteran hewan dan sanitasi, partisipasi dalam komisi yang menerima bengkel yang baru dibangun untuk beroperasi atau menentukan kesiapan perusahaan untuk musim penerimaan massal dan pengolahan ternak. ;

m) menyimpan catatan pekerjaan veteriner dan sanitasi di perusahaan dan hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi.

Hak komputer:

a) menolak daging dan produk daging yang diakui kurang lancar berdasarkan hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi;

b) menerapkan pembatasan veteriner dan sanitasi yang sesuai sehubungan dengan deteksi penyakit menular di antara hewan yang disembelih;

c) melarang masuknya bahan mentah ke dalam produksi, serta pengeluaran produk jadi yang tidak sehat;

d) menandatangani sertifikat mutu produk;

e) menerbitkan, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, sertifikat veteriner untuk daging dan produk daging yang dikirim, pakan dan produk teknis serta bahan baku asal hewan;

f) melarang pengeluaran dan pengiriman produk jadi yang tidak memenuhi standar, kondisi teknis, resep atau dikembangkan tanpa adanya standar atau kondisi teknis yang disetujui, dengan pemberitahuan segera kepada direktur perusahaan.

Diposting di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Pertimbangan kegiatan Laboratorium Negara Keahlian Veteriner dan Sanitasi di pasar pangan. Kajian tentang tata cara pengawasan veteriner dan sanitasi serta pemeriksaan daging, susu, hasil tumbuhan dan madu, ikan dan produk ikan.

abstrak, ditambahkan 13/02/2015

Organisasi kerja laboratorium pemeriksaan veteriner dan sanitasi di pasar makanan. Metode objektif untuk menentukan jenis daging. Prosedur dan ciri-ciri pemeriksaan berbagai produk di laboratorium VSE di pasar pangan.

tes, ditambahkan 01/05/2009

Tata cara pelaksanaan pemeriksaan mutu ikan dan produk ikan. Studi bakteriologis dan fisikokimia, penentuan produk pemecahan protein primer. Pemeriksaan organoleptik veteriner dan sanitasi. Tahapan pemeriksaan ikan.

tes, ditambahkan 23/09/2010

Konsep dasar dan sifat produk susu dan susu fermentasi. Studi tentang bermacam-macam produk susu di toko Kirovsky. Analisis karakteristik komoditas suatu kelompok produk pangan terpilih. Evaluasi hasil pemeriksaan mutu.

tugas kursus, ditambahkan 09/07/2015

tesis, ditambahkan 18/03/2011

Persyaratan kedokteran hewan, sanitasi dan higienis untuk tempat, peralatan, dan inventaris perusahaan produksi sosis. Melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk. Kebersihan dan pemeriksaan makanan kaleng. Pengendalian produk daging untuk salmonellosis.

tes, ditambahkan 02/12/2015

Karakteristik umum produk susu fermentasi yang paling umum: yogurt, produk acidophilus, kefir, keju cottage, krim asam. Cacat produk susu fermentasi. Persyaratan kualitas, pengemasan dan pelabelan. Nilai gizi produk susu fermentasi.

tugas kursus, ditambahkan 11/12/2010

Klasifikasi varietas, komposisi dan khasiat madu. Pemeriksaan veteriner dan sanitasi serta persyaratan perdagangan madu, pemasangan laboratorium veteriner dan sanitasi di pasar pangan. Metode pengambilan sampel, pemeriksaan organoleptik varietas madu.

tesis, ditambahkan 25/07/2010

Pentingnya produk susu fermentasi untuk gaya hidup sehat. Fitur produksinya dari susu. Persiapan kultur starter bakteri. Teknologi produksi sejumlah minuman susu fermentasi, krim asam, keju cottage. Komponen resep, kondisi penyimpanan produk.

tes, ditambahkan 17/05/2010

Pembentukan pasar produk susu fermentasi. Sifat konsumen krim asam. Konfirmasi kepatuhan kualitas dan keamanannya. Tata cara pemeriksaan produk susu. Prosedur pengambilan sampel dan metode penelitian. Analisis rangkaian produk.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi adalah salah satu cabang ilmu kedokteran hewan yang mempelajari cara pemeriksaan sanitasi dan higienis produk pangan dan bahan baku teknis asal hewan serta menentukan aturan penilaian veteriner dan sanitasinya. Sehubungan dengan itu, dalam sistem umum pelatihan dokter hewan, kurikulum mengatur pembelajaran mata kuliah pemeriksaan veteriner dan sanitasi dengan dasar-dasar teknologi dan standardisasi produk peternakan. Program mata kuliah ini menentukan bahwa seorang dokter hewan harus mampu melaksanakan tindakan veteriner dan sanitasi serta menyelesaikan permasalahan penelitian sanitasi dan higienis serta kesejahteraan veteriner dan sanitasi produk pangan dan bahan baku teknis asal hewan selama produksinya (peternakan kolektif, negara peternakan, peternakan unggas, kompleks agroindustri dan peternakan, organisasi koperasi, dll.), pada semua tahap teknologi pengolahan (daging, susu, pabrik unggas dan perusahaan lainnya), selama pengangkutan, penyimpanan, serta di tempat penjualan ( pasar). Dengan memperhatikan persyaratan tersebut, seorang dokter hewan harus mempunyai keterampilan praktis dalam menerima dan menyerahkan hewan potong, mengangkut dan menyiapkannya untuk dipotong, mengetahui dasar-dasar teknologi dan standardisasi dalam produksi produk peternakan, memiliki metode penelitian dan pengetahuan modern. penilaian sanitasi berbasis ilmiah.

Tempat penting dalam kegiatan dokter hewan ditempati oleh masalah pemeriksaan veteriner dan sanitasi daging hewan buruan dan hewan buruan. Tanggung jawab dokter hewan di pasar juga mencakup penilaian kualitas dan melakukan pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi terhadap makanan nabati dan madu.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi adalah ilmu yang mempelajari cara-cara pemeriksaan sanitasi dan higienis terhadap pangan (daging, susu, ikan, telur) dan bahan baku (kulit, wool, dan lain-lain) produk asal hewan, serta menetapkan ilmu veteriner yang berbasis ilmiah. dan penilaian sanitasi produk ini.

Pengetahuan tentang pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi sangat penting dalam persiapan dokter hewan masa depan.

Dalam kerja praktek, seorang dokter hewan senantiasa dihadapkan pada persoalan pemeriksaan sanitasi veteriner di pabrik pengolahan daging, di transportasi, di laboratorium, di pasar pertanian kolektif di perkotaan dan pedesaan, di peternakan kolektif dan negara, di perikanan, dll. dokter hewan harus menguasai studi sanitasi dan higienis produk ternak dengan baik. Hanya dalam hal ini ia akan dapat mengatur pemeriksaan produk dengan benar dan memberikan kesimpulan yang masuk akal tentang kondisi sanitasinya dan cara paling rasional dalam menggunakan produk dan bahan baku berkualitas rendah.

Hal utama dalam pekerjaan seorang ahli veteriner dan sanitasi adalah mencegah kemungkinan penularan pada manusia melalui produk yang diperoleh dari hewan yang sakit, serta mencegah perpindahan penyakit menular dari produk (bahan baku) yang terinfeksi ke hewan yang sehat. Pada saat yang sama, bahaya tertentu ditimbulkan oleh antropozoonosis - penyakit yang umum terjadi pada hewan dan manusia (antraks, TBC, brucellosis, trichinosis, dan lain-lain). pemeriksaan kesehatan hewan hewan

Dokter hewan, sebagai pengawas negara, berkewajiban untuk hanya mengizinkan makanan yang tidak berbahaya dalam makanan.

Produk berkualitas buruk (terinfeksi) dan limbah rumah potong hewan, atas instruksi dokter hewan, disita dan harus dirusak atau dimusnahkan.

Objek kajian utama pemeriksaan veteriner dan sanitasi adalah produk pangan dan bahan baku yang diperoleh dari pemotongan hewan ternak, serta susu dan hasil olahannya, ikan, telur, hasil tumbuhan dan madu lebah.

Tujuan utama pemeriksaan veteriner dan sanitasi:

1) melindungi masyarakat dari penyakit yang dapat ditularkan melalui daging dan susu, ikan dan produk telur, serta bahan baku hewani;
2) memastikan kualitas sanitasi yang tinggi dari produk dan bahan baku asal hewan selama pemrosesan utama, penyimpanan dan pengangkutannya;
3) pengendalian mutu produk yang dijual di pasaran;
4) mencegah penyebaran penyakit menular dan invasif melalui produk peternakan.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi serta teknologi produk peternakan sebagai suatu disiplin ilmu juga memperhatikan masalah higienitas dan teknologi produk pangan dan bahan baku asal hewan (daging, susu, telur, ikan, kulit, wol, dll), metode sanitasi dan penelitian higienis terhadap produk-produk ini dan memberikan penilaian veteriner dan sanitasi.

Perkembangan ilmu kedokteran hewan sudah sangat maju. Inspeksi veteriner dan sanitasi daging serta pemeriksaan hewan sebelum penyembelihan mulai digunakan pada paruh kedua abad ke-17. Pada awalnya, penjualan daging diawasi oleh pengawas polisi yang tidak memiliki pelatihan yang memadai untuk hal tersebut. Selanjutnya, karena kebutuhan untuk menentukan kualitas daging secara lebih akurat, dokter mulai memeriksanya.

Pertumbuhan produksi daging dan perkembangan ilmu kedokteran hewan telah membawa kemajuan lebih lanjut dalam pemeriksaan kesehatan hewan. Di Rusia, seperti di Barat

Di Eropa, pada abad ke-18, pemeriksaan daging dan pengawasan rumah potong hewan mulai dipercayakan kepada dokter hewan.

Dalam pembinaan dokter hewan, muncul spesialisasi tertentu di bidang penyembelihan, khususnya pemeriksaan daging. Profesor N.N. Mari (1912) menulis manual Rusia pertama untuk pemeriksaan daging: “Dasar-dasar anatomi patologis hewan peliharaan” dan “Panduan untuk pemeriksaan daging.” Telah muncul karya penelitian yang menyelesaikan banyak masalah pemeriksaan veteriner dan sanitasi daging dan produk daging. Di rumah jagal St. Petersburg, Master of Science M. A. Ignatiev menyelenggarakan museum khusus yang menyajikan daging cacat, produk daging, hewan buruan, produk susu, ikan, boneka, dan olahan organ dalam yang diperoleh dari hewan yang terkena penyakit berbahaya bagi manusia. Museum semacam itu didirikan di rumah jagal di Moskow dan Kyiv.

Banyak tenaga dan tenaga yang diinvestasikan dalam pengembangan isu-isu ilmu daging ilmiah oleh ilmuwan Rusia S. P. Dubrovo, A. M. Petrov, A. V. Dedyulin, M. I. Romanovich, F. P. Polovinkin, P. N. Andreev dan lain-lain.

Pelatihan dokter hewan di bidang ilmu daging dan penyembelihan kemudian dilakukan terutama di departemen anatomi patologis, kedokteran hewan forensik, dan ilmu daging.

Bersamaan dengan pelatihan dokter hewan yang mengkhususkan diri di bidang penyembelihan dan pemeriksaan daging, muncul kebutuhan akan pendidikan kedokteran hewan dan sanitasi bagi penduduk dan orang-orang yang terkait dengan pembelian dan penjualan produk ternak.

Hampir tidak ada kontrol sanitasi atas susu, produk susu, serta ikan dan produk ikan di Rusia pra-revolusioner. Namun, pada saat itu, tokoh dan ilmuwan seperti N.V. Vereshchagin, A.A. Kalantar, K.K. Gappich, A.F. Voitkevich dan lain-lain banyak menyumbangkan informasi berharga bagi perkembangan masalah susu dan perkembangannya.

Pada tahun 1918, di Institut Kedokteran Hewan Kazan, Profesor P.V. Bekensky mengorganisir departemen independen ilmu daging, yang jenisnya kemudian digunakan untuk mengatur departemen di lembaga kedokteran hewan lainnya. Namun, mereka tidak dapat sepenuhnya membekali jaringan perusahaan pengolahan daging (pabrik pengolahan daging) yang berhasil berkembang dengan tenaga ahli medis yang berkualifikasi.

Pada tahun 1930, di Institut Zooveteriner Moskow, dengan tujuan melatih para ahli kedokteran hewan untuk bekerja di pabrik pengolahan daging, sebuah fakultas sanitasi didirikan, di mana departemen pemeriksaan kedokteran hewan dan sanitasi diselenggarakan. Segera departemen serupa didirikan di lembaga kedokteran hewan lain di negara itu.

Peran luar biasa dalam pengembangan masalah penilaian veteriner dan sanitasi daging serta teknologi produk daging adalah milik profesor P. V. Bekensky dan V. Yu. Wolfertz. Profesor V. Yu.Wolfertz membuat buku teks asli tentang pemeriksaan kedokteran hewan dan sanitasi; edisi terakhirnya yang kelima diterbitkan pada tahun 1950.

Yang sangat penting dalam pengembangan landasan ilmiah pemeriksaan veteriner dan sanitasi di Uni Soviet adalah departemen ilmu daging dari Institut Kedokteran Hewan Eksperimental Negara (sekarang All-Union), yang sejak lama dipimpin oleh Profesor M.I. Romanovich.

Saat ini, laboratorium untuk sanitasi dan kebersihan daging dan susu, yang diselenggarakan di All-Union Scientific Research Institute of Veterinary Sanitation, dirancang untuk meningkatkan metode pemeriksaan hewan dan sanitasi.

Dengan capaian ilmu kedokteran hewan dan sanitasi, program pelatihan dokter hewan di bidang pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk peternakan terus ditingkatkan. Program modern tidak hanya mencakup pemeriksaan daging dan hasil pemotongan hewan (unggas) lainnya, tetapi juga pemeriksaan susu, produk susu, telur, ikan dan produk ikan.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi dengan dasar-dasar teknologi dan standarisasi produk peternakan membekali dokter hewan dengan pengetahuan yang memungkinkannya hanya menghasilkan produk yang ramah lingkungan dan higienis untuk keperluan pangan.

V.-s. e. berkembang di banyak negara sosialis dan kapitalis asing, para ilmuwan dan dokter hewan sedang mengembangkan: masalah kebersihan industri di perusahaan yang mengolah produk asal hewan; pengaruh metode pemingsanan hewan yang disembelih terhadap parameter biokimia daging; pembuktian ilmiah atas penilaian veteriner dan sanitasi terhadap daging dan susu yang diperoleh dari hewan yang menderita penyakit menular dan invasif; penilaian higienis terhadap produk yang mengandung antibiotik; pencegahan salmonellosis, dll.

Di bawah V.-s. e. juga memahami fungsi pelayanan dokter hewan dalam menentukan kesesuaian nutrisi suatu produk. Ini terdiri dari: diagnosa penyakit hewan sebelum dan sesudah penyembelihan, serta studi tentang daging, susu, ikan, telur dan produk yang dibuat darinya dengan menggunakan metode analisis laboratorium mikrobiologi, histologis, fisik, kimia dan lainnya. V.-s. e. dilakukan oleh dokter hewan dan paramedis di perusahaan industri daging dan kerjasama konsumen, di lemari es, stasiun pengawasan daging, susu dan makanan di pasar dan perusahaan serta organisasi lain, dengan berpedoman pada aturan V.-s. e., disetujui oleh Direktorat Utama Kedokteran Hewan Kementerian Pertanian Uni Soviet dan disetujui oleh Direktorat Sanitasi dan Epidemiologi Utama Kementerian Kesehatan Uni Soviet untuk jenis produk asal hewan tertentu.

bidang pemeriksaan dan pengkajian veteriner dan sanitasi terhadap produk asal hewan dan tumbuhan di lapangan, serta apabila hewan dan produk tersebut terkena senjata pemusnah masal. Tugas V.-s. e.: mencegah kemungkinan timbulnya penyakit dan cedera pada manusia apabila mengkonsumsi produk yang mutunya buruk atau terkontaminasi zat radioaktif, bahan kimia dan bakteri, serta mencegah penyebaran penyakit menular pada hewan, V.-s. e. menggunakan metode dan teknik yang berlaku umum untuk pemeriksaan pra-mortem hewan, pemeriksaan post-mortem terhadap bangkai dan organ tubuh, serta metode laboratorium yang dipercepat untuk mempelajari produk asal hewan dan tumbuhan yang mudah dilakukan di lapangan, dan dalam kasus paparan. terhadap senjata pemusnah massal, selain itu, studi radiometrik, kimia-toksikologi, dan bakteriologis yang dipercepat. Untuk V.-s. e. seperangkat peralatan khusus digunakan (dengan serangkaian teknik) yang memungkinkan dilakukannya pemeriksaan hewan sebelum penyembelihan; pemeriksaan veteriner dan sanitasi karkas dan organ, penandaannya; trikinoskopi; penentuan mutu daging dan produk daging, lemak, susu dan produk susu, ikan; pengambilan dan pengemasan sampel untuk dikirim untuk pengujian di laboratorium.

Fitur Utama V.-s. e. apabila terkena senjata pemusnah massal, adalah menentukan sumber kerusakannya; perawatan hewan terhadap hewan (netralisasi kulit); menyortir (membagi menjadi beberapa kelompok) hewan menurut jenis, tingkat kerusakan dan waktu penyembelihan; pemeriksaan produk untuk mengetahui adanya zat radioaktif, bahan kimia dan patogen penyakit menular, yang menggunakan instrumen khusus (dosimetri, pengintaian kimia) dan laboratorium bergerak (lapangan) (radiometrik, kimia dan bakteriologis). Hewan disembelih di pabrik pengolahan daging lapangan atau di tempat pemotongan hewan sementara. Pemeriksaan pra-mortem dan penilaian produk penyembelihan dan produk makanan lainnya dilakukan sesuai dengan instruksi khusus tergantung pada jenis lesi.

Literatur:
Panduan pemeriksaan veteriner dan sanitasi serta higiene pengolahan produk hewani, ed. I.V.Shura, edisi ke-3, M., 1972;
Rusakov V.N., Teternik D.M., Pengendalian veteriner dan sanitasi, dalam buku: Pengendalian produksi dan teknis serta metode penilaian mutu daging, daging dan produk unggas. (Buku Referensi), M., 1974, hal. 352;
Zagaevsky I.S., Zhmurko T.V., dengan dasar-dasar teknologi pengolahan hasil peternakan, 3rd ed., M., 1976.

Kamus ensiklopedis kedokteran hewan. - M.: "Ensiklopedia Soviet". Pemimpin Redaksi V.P. Shishkov. 1981 .

Lihat apa itu “PEMERIKSAAN HEWAN-SANITARY” di kamus lain:

PEMERIKSAAN HEWAN DAN SANITASI- Penentuan kesesuaian nutrisi produk peternakan. Dilakukan di perusahaan industri susu, pasar, rumah potong hewan... Kamus Ensiklopedis Besar

Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi- serangkaian studi wajib terhadap produk asal hewan pada semua tahap produksi dan peredarannya, serta produk hewan dan tumbuhan yang dijual di pasar pangan dan tempat perdagangan terorganisir lainnya... ... Terminologi resmi

pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi- pemeriksaan veteriner dan sanitasi, 1) ilmu yang mempelajari metode penilaian sanitasi dan higienis produk asal hewan. Tugas utama V. s. e. untuk mencegah masyarakat terkena penyakit yang patogennya ditularkan melalui makanan... Pertanian. Kamus ensiklopedis besar

PEMERIKSAAN HEWAN DAN SANITASI- 1) ilmu yang mempelajari metode martabat. higienis evaluasi produk asal hewan. Dasar tugas V.s. H. untuk mencegah masyarakat terkena penyakit, patogen yang ditularkan melalui makanan (daging, susu, ikan, telur), pakan, bahan mentah (kulit,... ... Kamus Ensiklopedis Pertanian

pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi- 1) bidang ilmu yang mempelajari metode penilaian sanitasi dan higienis produk asal hewan. 2) Cabang kegiatan praktek dokter hewan yang menentukan mutu produk asal hewan yang baik. * * *… … kamus ensiklopedis

Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi- 1) suatu disiplin ilmu yang mengembangkan metode penelitian dan pengkajian veteriner dan sanitasi produk asal hewan. 2) Fungsi pelayanan dokter hewan untuk menentukan kesesuaian nutrisi produk dengan menggunakan metode tersebut. Ketentuan... ... Ensiklopedia Besar Soviet

pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi- pemeriksaan produk pangan untuk mengetahui kesesuaiannya untuk pangan, yang dilakukan oleh otoritas veteriner pada saat pengadaan dan penyembelihan hewan, serta pada perdagangan pasar daging, produk daging, susu, produk susu, telur,... ... Kamus kedokteran besar

Universitas Agraria Negeri Don (DonGAU) Tahun pendirian 1962 Rektor Barannikov Anatoly Ivanovich ... Wikipedia

Pengendalian radiometrik veteriner dan sanitasi, serangkaian tindakan untuk menentukan jenis dan tingkat kontaminasi zat radioaktif pada objek pengawasan veteriner. Tujuan dari R.v. Dengan. k.: klarifikasi situasi radiasi untuk menyelesaikan masalah... Kamus ensiklopedis kedokteran hewan

pemeriksaan dokter hewan- pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi... Kamus singkatan Rusia

PRODUK LUAR, LEMAK YANG DAPAT DIEDIT,

PRODUK Usus, DARAH,

ENDOKRIN, KULIT DAN BULU

DAN BAHAN BAKU TEKNIS

PRODUK SAMPINGAN

Klasifikasi dan nilai gizi jeroan. Hasil samping adalah organ dalam, kepala, kaki, ekor, ambing, dan potongan daging yang diperoleh selama pengolahan hewan penyembelihan. Tergantung pada jenisnya, mereka dibagi menjadi daging sapi, domba dan babi. Tergantung pada nilai gizi dan kualitas kulinernya, produk sampingan makanan dibagi menjadi dua kategori - pertama dan kedua.

Hasil samping golongan pertama antara lain lidah, hati, ginjal, otak, jantung, ambing sapi, diafragma, ekor sapi dan domba, sisa daging; ke kategori kedua - kepala, paru-paru, daging kerongkongan, kaltyks, limpa semua jenis ternak, telinga, trakea daging sapi dan babi; babat, rennet sapi dan domba, sendi kaki dan fetlock, bibir, buku daging sapi, kaki, ekor dan perut babi.

Hasil samping teknisnya antara lain alat kelamin, tanduk, dan bagian lain dari karkas yang tidak mempunyai nilai gizi.

Tergantung pada karakteristik struktur morfologinya, produk sampingan untuk pengolahan dibagi menjadi empat kelompok: daging dan tulang - kepala sapi, ekor sapi dan domba; berdaging - lidah, hati, ginjal, jantung, potongan daging, paru-paru, daging kerongkongan, limpa, otak, anak sapi dari semua jenis ternak, trakea daging sapi dan babi, ambing sapi; selaput lendir - babat, rennet sapi dan domba, buku daging sapi, perut babi; wol - kepala babi dan domba di kulit, bibir sapi, kaki babi, kaki dan kaki sapi, kuping sapi dan babi, ekor babi.

Beberapa produk sampingan, karena nilai gizinya yang rendah dan kesulitan dalam pengolahannya, digunakan untuk keperluan pakan: kapar domba, abomasum, ambing, trakea dan anggota tubuh bagian bawah.

Berdasarkan komposisi kimia dan nilai gizinya, produk sampingan bersifat heterogen (Tabel 26).

Kebanyakan jeroan lainnya (kaki, laring, ampela) mengandung sejumlah besar kolagen dan perekat. Mereka digunakan untuk menyiapkan otot dan jeli.

Tabel 26

Komposisi kimia produk sampingan,%

Produk sampingan	Air	Tupai	Lemak	Ekstraktif	Mineral	Nilai energi 100 g, kJ
Bahasa	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Hati	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Otak	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Ginjal	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Jantung	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Ambing	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Paru-paru	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Dasar-dasar teknologi dan kebersihan pengolahan utama jeroan. Setelah pemeriksaan dokter hewan, produk sampingan dikirim untuk diproses, yang harus diselesaikan selambat-lambatnya 7 jam, dan untuk selaput lendir - 3 jam setelah penyembelihan hewan.

Pengolahan produk samping daging dan tulang. Kepala sapi dicuci di bawah pancuran atau dengan selang, lidah dipisahkan, bola matanya dibuang, tanduk dan bibir dipisahkan, dan kepala dibersihkan dari potongan kulit; Boning dilakukan dan lemak infraorbital dikumpulkan dari rongga mata. Kepala yang bertulang (tanpa rahang bawah) dipotong menjadi dua bagian simetris, tanpa mengganggu integritas otak dan kelenjar pituitari, dan otaknya diangkat.

Ekor sapi dan domba dibersihkan dari potongan kulit dan rambut lalu dicuci.

Pengolahan produk sampingan pulpy. Lidah sapi, ruminansia kecil dan babi dicuci dengan air hangat mengalir, lidah dengan cabang-cabang tulang hyoid, daging hyoid dipisahkan dan ditempatkan terpisah menurut jenisnya.

Hati - jantung, paru-paru, trakea, hati, diafragma, diambil dari bangkai dalam hubungan alaminya. Dengan hati, kantong empedu dan sebagian aorta juga tetap ada, dan pada babi, selain itu, lidah dengan faring dan laring. Kandung empedu dengan saluran empedu dipisahkan dari hati dan dikirim untuk diproses lebih lanjut, dan dari daging babi, lidah dengan faring dan laring juga dipisahkan. Kemudian hati dicuci dengan air dingin, dibongkar menjadi bagian-bagian komponennya, selanjutnya dipisahkan hati, jantung, diafragma, paru-paru, aorta dan trakea. Mereka membersihkan pembuluh darah eksternal, kelenjar getah bening, dan potongan jaringan asing.

Ambing sapi dicuci dengan air keran dingin, kulit dibersihkan dari potongan dan bebas susu (dibuat potongan atau ambing dipotong-potong dan dicuci dengan air dingin).

Ginjal sapi dan babi dibebaskan dari kapsul lemak, gerbang ginjal dibersihkan dari pembuluh darah luar, pembuluh limfatik dan ureter.

Daging kerongkongan - lapisan otot atas dengan membran serosa dipotong secara manual, dicuci untuk menghilangkan kotoran dan memar.

Kerongkongan babi dan sapi kecil dipotong memanjang, dibersihkan dari sisa-sisa buluh, memar dan dicuci.

Potongan daging dibersihkan dari sisa kulit, rambut, kotoran, memar, dan dicuci dengan air hangat mengalir.

Limpa dibersihkan dari kontaminan dan dicuci dengan air.

Pengolahan produk sampingan berlendir. Perut multiruang pada sapi dan ruminansia kecil pada meja pengeluaran isi perut dibagi menjadi dua bagian: rumen dengan jaring dan buku dengan rennet. Bekas luka dengan jaring dihilangkan lemaknya, dibebaskan dari isinya, dicuci dengan air keran hangat, didinginkan dengan air dingin yang mengalir dan dilakukan penghilangan lemak akhir. Kemudian disiram dengan air bersuhu 65-68°C selama 6-7 menit, selaput lendir dibersihkan dalam mesin sentrifugal, didinginkan dengan air keran dingin, dan dibersihkan dari sisa-sisa selaput lendir dan flek hitam. Rennet sapi dan rennet, serta perut babi, diproses dengan cara yang sama. Setelah mencuci perut abomasum dan babi, selaput lendir yang merupakan bahan baku enzim endokrin dikumpulkan.

Pengolahan produk sampingan wol. Telinga dipisahkan dari kepala babi, kepala disiram air panas, dibersihkan bulunya dengan mesin pengikis atau secara manual, dibakar untuk menghilangkan sisa bulu, dibersihkan dengan mesin pemoles atau secara manual sambil dibilas dengan air keran hangat, dipotong menjadi dua bagian simetris tanpa mengganggu keutuhan otak dan kelenjar pituitari, keluarkan otaknya. Tanduk dan lidah kepala sapi kecil dipisahkan, kepala dibakar, dibersihkan dari bulu dan bulu, dibakar dan dilakukan pembersihan akhir. Jika kepala digunakan untuk produksi pakan ternak kering, otaknya dikeluarkan darinya.

Bibir sapi, paha babi, paha sapi dan sendi fetlock, kuping sapi dan babi, buntut babi dibakar, dibersihkan dari bulunya, kukunya dibuang dengan mesin penghilang kuku, dibakar, dibersihkan dari bulu dan kulit ari yang terbakar dan disortir terpisah menurut jenis dan nama.

Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi jeroan. Bagian jeroan harus memiliki titik dokter hewan untuk pemeriksaan kontrol kepala dan hati. Semua produk sampingan harus diproses tepat waktu. Kondisi yang sangat diperlukan untuk pemrosesannya adalah pembersihan menyeluruh dan pembilasan dengan air bersih. Produk sampingan yang didinginkan disimpan tidak lebih dari 1 hari, untuk penyimpanan lebih lama produk tersebut dibekukan.

LEMAK MAKANAN

Morfologi dan kimia bahan baku berlemak. Bahan baku pembuatan lemak hewani adalah jaringan adiposa hewan yang disembelih, yang disebut lemak mentah, yang tergantung pada jenis ternaknya, dibagi menjadi daging sapi, domba, babi, dan masing-masing jenisnya, dengan memperhatikan karakteristiknya. persiapan pengolahan, menjadi dua kelompok: pertama dan kedua. Lemak mentah golongan pertama meliputi lemak omentum, perinefrik, mesenterika, teraba, subkutan yang diperoleh dengan mengupas bangkai; dari hati, ekor, ambing, kepala (dari belakang telinga dan rongga temporal); ambing berlemak dari hewan muda; potongan lemak dari toko sosis dan pengalengan; kelompok kedua - dari perut (rumen, buku, abomasum); potongan lemak yang diperoleh dengan pengolahan kulit secara manual, lemak usus dari pembersihan usus secara manual. Lemak mentah terdiri dari lemak murni, air dan stroma. Komposisi lemak mentah dari sapi dengan kegemukan rata-rata: lemak murni - 88%, air - 9,5%, stroma - 2,5%. Komposisi kimiawi lemak tidak hanya bergantung pada kegemukan hewan, tetapi juga pada lokasi pengendapannya di dalam tubuh. Jadi, pada sapi dengan kegemukan rata-rata, lemak usus mengandung 65% lemak murni, dan lemak omentum dan ginjal - 94%. Lemak mentah adalah produk yang tidak stabil; segera setelah dikumpulkan, lemak tersebut diolah menjadi lemak atau diawetkan (dengan pembekuan atau penggaraman kering). Tujuan peleburan lemak mentah adalah untuk memisahkan jaringan ikat dan air darinya. Lemak yang dihasilkan mengandung 99,7-99,8% lemak murni, 0,3-0,2% air dan residu protein. Lemak adalah trigliserida dari asam lemak. Lemak hewani paling sering mengandung tiga asam: stearat, palmitat, dan oleat. Kandungan asam lemak lainnya - miristat, linoleat, dan linolenat - dalam lemak hewani tidak signifikan. Asam jenuh mendominasi lemak hewan darat, sedangkan asam tak jenuh mendominasi lemak hewan akuatik. Semakin rendah titik leleh lemak, semakin mudah diserap tubuh. Lemak dengan titik leleh di bawah 37°C (susu, ikan, unggas) memiliki daya cerna yang sangat tinggi. Lemak babi agak sulit dicerna dan, pada tingkat lebih rendah lagi, lemak daging sapi, kambing, domba, dan rusa. Kepadatan lemak tergantung pada komposisi kimianya: semakin banyak stearin, palmitin dan gliserida jenuh lainnya yang terkandung dalam lemak, semakin keras lemaknya; semakin banyak olein dan gliserida lain yang mengandung asam tak jenuh, semakin rendah kepadatan lemak. Lemak internal yang lebih padat, hewan tua, jantan, hewan kurang gizi yang hidup di zona hangat; lemak subkutan yang lebih lembut, hewan muda, betina, hewan bergizi baik yang tinggal di daerah dingin. Komposisi pakan mempunyai pengaruh yang nyata terhadap komposisi lemak dan kepadatannya. Lemak memiliki dua titik termal: titik leleh – suhu terendah saat semua trigliserida menjadi cair, dan titik tuang – suhu tertinggi saat semua trigliserida mengkristal. Titik beku lemak 10-15°C lebih rendah dari titik lelehnya. Warna lemak pada berbagai spesies hewan berkisar dari putih murni hingga kuning. Pada kambing lemaknya sangat putih, pada babi berwarna putih, pada domba agak kekuningan, pada sapi berwarna kuning muda, pada kuda berwarna kuning. Pada hewan muda warna lemaknya lebih putih, pada hewan tua warnanya lebih kuning. Warna lemak juga tergantung pada pengendapan pigmen zat pewarna yang terkandung dalam pakan. Warna kuning pekat pada lemak, seperti jaringan lain, diamati pada penyakit tertentu (leptospirosis, hemosporidiosis, demam paratifoid).

Teknologi dan kebersihan rendering lemak hewani. Pencairan lemak mentah dimulai selambat-lambatnya 2 jam setelah tiba di toko lemak, dan dalam kasus pendinginan dengan air (saat meleleh dalam ketel terbuka) - paling lambat 6 jam. Di toko lemak, jika perlu, bahan mentah mengalami pemrosesan tambahan untuk menghilangkan residu rendah lemak. Lemak mentah yang terkontaminasi, serta lemak mentah kelompok kedua, dicuci dengan air keran yang mengalir (10-15°C). Lemak usus mentah dicuci terpisah dari sisa bahan mentah, lemak asin dicuci bersih dari garam, es krim dicairkan dalam air dingin sebelum dicairkan. Air minum digunakan untuk mendinginkan dan menyimpan lemak mentah. Tidak diperbolehkan mengolah lemak mentah segar bersama dengan lemak asin, es krim dan lemak babi atau lemak ekor setelah penyimpanan jangka panjang; es krim, lemak mentah dan asin; lemak mentah kelompok pertama dengan lemak usus. Lemak diolah menggunakan metode basah dan kering. Metode basah adalah selama proses rendering, lemak mentah bersentuhan langsung dengan air atau uap hidup dalam autoklaf dan ketel uap yang dipanaskan dengan api. Suhu selama proses pemanasan dipertahankan pada 70-90°C, tekanan uap - 0,15-0,3 MPa. Metode kering dicirikan oleh fakta bahwa lemak mentah dipanaskan melalui permukaan pemanas. Air yang terkandung dalam bahan mentah menguap ke atmosfer selama pemanasan atau dihilangkan dalam kondisi vakum. Lemak dikeringkan menggunakan instalasi Sharples, dalam ketel terbuka berdinding ganda dengan pengaduk, atau dalam ketel vakum horizontal. Proses pemanasan dilakukan pada suhu 42-120°C dan tekanan uap 0,05-0,4 MPa. Lemak dibiarkan mengendap pada suhu 60-65°C selama 5-6 jam. Untuk mempercepat sedimentasi partikel protein tersuspensi dan penghancuran emulsi selama proses pengendapan, lemak diasinkan dengan garam meja kering penggilingan No. 1 dan 2 sebanyak 1-2% berat lemak. Untuk mendapatkan struktur yang homogen dan menghambat proses oksidatif, lemak didinginkan hingga 18-40°C.

Produksi lemak yang dapat dimakan dari tulang. Untuk menghasilkan lemak tulang yang dapat dimakan, digunakan tulang dari semua jenis hewan penyembelihan, yang disetujui untuk tujuan ini oleh pengawasan dokter hewan. Lemak tulang diperoleh dengan dua cara; hangat dan dingin. Pengambilan lemak dari tulang dengan cara termal dilakukan dalam boiler terbuka atau autoklaf pada suhu 90-95°C selama 6 jam. Selain lemak, memasak tulang menghasilkan kaldu, yang diuapkan dan digunakan untuk keperluan makanan.

Ekstraksi lemak metode dingin dilakukan dengan menggunakan unit palu hidrodinamik. Seluruh proses memakan waktu 8 menit, lemaknya berkualitas tinggi. Hasil lemak tulang adalah 10-12%.

Produksi lemak kuku (minyak). Lemak dari tulang kuku, shuttle, koroner dan fetlock dibuat pada suhu 70-75°C. Durasi pemanasan 4-5 jam. Lemak kuku memiliki konsistensi semi cair, warna keemasan, rasa dan bau yang menyenangkan. Ketika diencerkan, ditambahkan ke sosis, dan jeli dibuat dari kaldu.

Jenis dan jenis lemak yang dapat dimakan. Lemak hewani yang dapat dimakan, tergantung pada bahan mentah yang diproses, dibagi menjadi lemak sapi, domba, babi, kuda, tulang, dan lemak gabungan. Semua lemak, kecuali lemak prefabrikasi, diproduksi dalam dua tingkatan: tertinggi dan pertama. Lemak harus memenuhi persyaratan teknis standar sifat organoleptik: warna, bau, rasa, transparansi dan konsistensi. Lemak dari lemak tertinggi, kelas satu, dan lemak prefabrikasi masing-masing harus memiliki bilangan asam tidak lebih tinggi dari 1,2; 2.2 dan 3.5, dan kadar air - 0,2-0,25%; 0,3% dan 0,5%.

Mengubah lemak selama produksi dan penyimpanan dapat disebabkan oleh kerja enzim lipase yang terkandung dalam jaringan adiposa, enzim kapang dan bakteri, serta pengaruh faktor fisik dan kimia. Lipase dan enzim mikroorganisme menyebabkan pembusukan lemak mentah, menyebabkan lemak terurai akibat reaksi dengan air, oksigen, dan cahaya. Penguraian lemak dapat berlangsung dalam dua arah: hidrolisis dan oksidasi.

Hidrolisis ditandai dengan penambahan air ke molekul lemak, akibatnya dipecah menjadi gliserol dan asam lemak. Proses hidrolisis lemak dimulai setelah pemotongan karkas daging dan ekstraksi lemaknya. Penumpukan asam lemak bebas menurunkan nilai gizi lemak dan mempercepat berkembangnya proses oksidatif di dalamnya, terutama dengan penumpukan asam lemak tak jenuh.

Oksidasi dibagi menjadi ketengikan dan pengasinan. Kedua proses tersebut dapat terjadi secara bersamaan, dengan salah satunya yang dominan.

Bau tengik lemak adalah serangkaian reaksi oksidatif dan hidrolitik yang digabungkan satu sama lain. Oksigen terutama mengoksidasi asam lemak tak jenuh di tempat ikatan rangkapnya, oleh karena itu, pada tahap awal oksidasi lemak, senyawa peroksida sudah ada; kemudian, peroksida terurai menjadi aldehida, asam aldehida, dan senyawa lainnya. Lemak yang mengandung lebih banyak asam tak jenuh kurang stabil selama penyimpanan. Jadi, minyak ikan dan lemak unggas mengalami oksidasi dengan relatif cepat, lemak babi teroksidasi lebih lambat, dan lemak domba serta sapi teroksidasi lebih lambat.

pengasinan - sejenis pembusukan lemak yang ditandai dengan akumulasi asam hidroksi jenuh di dalamnya. Lemak yang diolesi minyak mempunyai rasa dan bau berminyak (stearik), dan warnanya menjadi putih. Proses penggaraman seringkali terjadi di bawah pengaruh cahaya. Percepatan desalinasi difasilitasi oleh katalis - tembaga, besi, timbal, kobalt, mangan.

Dalam praktek pemeriksaan veteriner dan sanitasi, lemak dilakukan kajian teknokimia (penentuan indikator organoleptik, bilangan asam dan kadar air), pengujian kualitas yang baik (reaksi terhadap asam dengan berat molekul rendah, penentuan peroksida secara kualitatif dan kuantitatif, reaksi terhadap aldehida. , dll.) dan pemalsuan ditentukan (titik leleh dan bilangan yodium).

Pemeriksaan hewan dan sanitasi terhadap lemak mentah dan lemak yang dapat dimakan. Untuk produksi lemak yang dapat dimakan, diperbolehkan menggunakan lemak mentah segar dari hewan sehat dan jaringan adiposa hewan, yang produk penyembelihannya dapat digunakan untuk keperluan makanan dengan pembatasan (jika tuberkulosis, paratuberkulosis, listeriosis, demam Q, demam babi, dan erisipelas. , dicurigai pasteurellosis atau , penyakit Aujeszky, salmonellosis). Lemak tersebut dicairkan secara terpisah, suhu dalam lemak leleh dibawa ke 100°C dan disimpan setidaknya selama 20 menit. Lemak mentah asin direndam sebelum dicairkan. Lemak mentah yang diperoleh dari hewan dengan penyakit yang sangat berbahaya (antraks, karbunkel emfisematous, kelenjar, dll.) dimusnahkan. Lemak mentah yang mengalami perubahan patologis, dengan sifat organoleptik yang tidak memuaskan (dengan tanda-tanda pembusukan, jamur, bau asing) dan lemak daging dari kulit babi hutan tidak boleh diolah menjadi lemak olahan yang dapat dimakan.

Lemak diproduksi dalam bentuk dingin, dingin, beku dan meleleh. Perusahaan harus secara ketat memantau kondisi penyimpanan lemak yang dihasilkan dan secara berkala memeriksa kualitasnya.

BAHAN BAKU Usus

Nomenklatur kit usus dan penggunaannya. Keseluruhan kerongkongan, usus dan kandung kemih yang diperoleh dari satu hewan disebut kumpulan usus, usus yang berhubungan dengan mesenterium disebut saluran keluar. Dalam produksi usus, nomenklatur khusus telah diadopsi untuk menunjuk masing-masing bagian usus.

Himpunan usus sapi meliputi esofagus (submukosa), kauterus kolon (duodenum), kauterus (jejunum dan ileum), lingkaran (kolon tanpa bagian awal usus besar yang lebar), meatus (bagian rektum yang menebal, termasuk ujungnya. , membentuk saluran keluar), kandung kemih (kandung kemih).

Kumpulan usus anak sapi (umur 2 sampai 6 bulan) hanya terdiri dari usus besar (sekum, usus besar, rektum).

Satu set usus babi berisi selubung (duodenum, jejunum dan ileum), caul (kolon), capercaillie (sekum), angsa (rektum), dan kandung kemih.

Himpunan usus hewan ruminansia kecil meliputi selubung (duodenum, jejunum, dan ileum), sinyuga (sekum dengan sebagian besar usus besar), dan gosen (rektum).

Kumpulan usus kuda hanya terdiri dari kauterus (jejunum dan ileum).

Usus hewan ternak yang dibunuh digunakan terutama sebagai wadah sosis, serta untuk produksi catgut, string, dll.

Pengolahan bahan baku usus meliputi pembongkaran edema, pengosongan isi usus, penghilangan lemak, everting, penghilangan selaput lendir pada usus sapi dan kuda, serosa, otot dan selaput lendir pada usus babi dan domba, pendinginan, penyortiran, pengukuran, pengukuran, merajut menjadi bundel, ligamen atau bungkusan, pengalengan, pengemasan dan pelabelan. Selaput lendir, otot dan serosa yang dikeluarkan selama pembersihan usus disebut shlam.

Tergantung pada pengolahannya, usus dibagi menjadi: usus kalengan mentah (usus dibebaskan dari isinya, dicuci dan diawetkan); usus setengah jadi (olahan usus asin dan kering, tidak disortir berdasarkan ukuran dan kualitas); usus produksi (usus yang telah diolah seluruhnya, diawetkan dengan cara penggaraman atau pengeringan, disortir berdasarkan mutu dan kaliber).

Pengalengan bahan baku usus. Jika tidak mungkin mengolah bahan mentah segar, bahan tersebut dapat diawetkan dengan garam meja, dibekukan dan dikeringkan. Usus yang akan dikalengkan, setelah dipisahkan dari otoki, dikeluarkan dari isinya, dirajut menjadi bundel (bungkus), didinginkan dan diasinkan dengan garam meja. Usus yang diasinkan dikemas setelah air garamnya ditiriskan. Bahan baku usus segar dapat diawetkan dengan cara dikeringkan, dan bahan baku daging sapi dan kuda juga dapat diawetkan dengan cara dibekukan. Kelembaban usus kering harus 10-12%.

Usus mentah, diawetkan dengan garam, disimpan dalam tong tertutup di gudang atau ruang bawah tanah pada suhu tidak melebihi 10 o C selama tidak lebih dari 3 bulan; pada suhu dari 0 hingga 5°C selama tidak lebih dari 6-8 bulan. Usus sapi dan kuda olahan, diawetkan dengan garam, disimpan dalam tong tertutup pada suhu 0-5°C hingga 2 tahun; usus babi, domba dan kambing - pada suhu 0-10°C - hingga 12 bulan. Usus kering, dikemas dalam bal atau kotak, disimpan di ruang kering dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 65% hingga 1 tahun.

Cacat usus dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi bahan baku usus. Selama pengolahan bahan baku di bengkel usus dan penyimpanan produk kalengan, berbagai perubahan dapat terjadi.

Saat mengolah usus sapi, bintil cacing dapat diidentifikasi - “jerawat” yang mengandung larva cacing bulat. Larva pengganggu kulit ditemukan di dinding kerongkongan. Jika kerusakan pada usus dan kerongkongan kecil maka dibersihkan, jika besar maka dibuang.

Cacing cambuk domba dan babi ditemukan di usus besar domba dan babi. Usus seperti itu dibuang. Proses hemoragik dan peradangan usus lainnya serta nekrosis mungkin terjadi. Bintik-bintik berwarna abu-abu kehijauan muncul di usus ketika terjadi keterlambatan ejeksi atau keterlambatan keluarnya isi. Usus seperti itu berbau busuk, kehilangan kekuatannya dan tidak cocok untuk diproses. Mesenterium - lubang kecil tempat pembuluh darah terpisah dari mesenterium. Usus dengan mesenterium besar (0,5-3 mm) dianggap limbah. Berbusa adalah pembengkakan lokal pada dinding usus yang terjadi ketika udara masuk ke antara selaput usus besar dan sekum daging sapi. Cacat tersebut tidak berpengaruh nyata pada kekuatan dinding. Kontaminasi adalah masuknya isi usus ke dalam selaput serosa dan otot akibat pelanggaran proses teknologi, pemotongan usus selama pengolahan, pencucian dengan air kotor, dll. Kontaminasi kecil pada usus dihilangkan dengan pembersihan manual atau mesin, berat. usus yang terkontaminasi dikirim untuk produksi lemak teknis dan tepung pakan.

Karat ditandai dengan munculnya bintik-bintik kasar atau garis-garis berwarna kuning, berkarat atau kuning kecokelatan pada permukaan usus asin. Muncul selama penyimpanan usus jangka panjang pada suhu di atas 10°C dan perkembangan mikroflora halofilik dengan adanya garam kalsium dan besi. Jika terjadi kerusakan ringan akibat karat, usus diolah dengan larutan asam klorida, asetat atau laktat 1-2% selama minimal 3 jam, kemudian dinetralkan dengan larutan soda 2% dan dikeringkan. Rubella adalah pembentukan plak merah muda-merah pada usus asin akibat perkembangan bakteri halofilik Tetracoccus carneus halophilicus. Cacat terjadi pada suhu di atas 10°C dan oksigen yang cukup. Usus “kemerahan” mengeluarkan bau berbau bawang putin. Usus yang sedikit terkena rubella diolah dengan larutan kalium permanganat 0,01-0,25% atau direndam selama 1-2 jam dalam larutan asam klorida 2%, dilanjutkan dengan pencucian dengan air dan penggaraman kuat (garam 15-20% per massa). bahan baku). Jika plak tidak dihilangkan setelah perawatan, usus akan dibuang.

Keluarnya lemak - terjadi karena hidrolisis dan oksidasi lemak permukaan usus karena penghilangan lemak yang buruk dan penyimpanan pada suhu di atas 10°C. Salinasi lebih sering diamati pada usus babi. Ketika usus menjadi berminyak, mereka kehilangan warna merah muda pucat dan bau khasnya, menjadi kuning dan berbau seperti stearin. Jika bau berminyak tidak hilang setelah direndam, ususnya dibuang.

Pembusukan merupakan akibat dari pengolahan usus yang tidak tepat waktu, pengasinan yang lemah, dan penyimpanan pada suhu tinggi di atas nol. Pembusukan usus disertai dengan pemecahan protein, penurunan kekuatan selaput, dan munculnya bau apek atau busuk. Usus yang kesegarannya mencurigakan dicuci dengan larutan kalium permanganat 0,01% dan diasinkan lagi, usus yang kualitasnya buruk dibuang.

Jamur terjadi ketika proses pengeringan dan penyimpanan usus terganggu. Usus dan kandung kemih yang sedikit terkena jamur dicuci dengan larutan asam asetat 2%. Jika terjadi kerusakan parah, terutama karena jamur hitam, maka akan ditolak.

Pada produk usus kering, terdapat kekurangan kilap, hilangnya elastisitas, adanya slip, penggelapan warna, yang berhubungan dengan pelanggaran kondisi pengalengan dan penyimpanan.

DARAH

Komposisi kimia dan nilai gizi darah. Dengan pendarahan vertikal pada hewan yang disembelih, hasil darah pada sapi adalah 4,0-4,5%, dan pada babi, domba, dan kambing adalah 3,0-3,5% dari berat hewan. Dengan perdarahan horizontal, hasil darah menurun 18-20%. Pendarahan total pada hewan berlangsung 10-15 menit. Darah terdiri dari air (77-82%) dan bahan kering (18-23%). Dalam darah sapi, jumlah protein sekitar 17,5%, sapi kecil - 16,4%, babi - 22-23%, kuda - 23-24%. Dilihat dari komposisi asam aminonya, protein darah tergolong protein lengkap. Komposisi darah meliputi lipid, karbohidrat, enzim, hormon, vitamin, unsur makro dan mikro. Darah terdiri dari bagian cair dan unsur-unsur pembentuk yang tersuspensi di dalamnya (eritrosit, leukosit, trombosit). Darah tetap cair selama beberapa menit setelah diterima dari hewan yang dibunuh, kemudian menggumpal.

Darah hewan adalah produk protein yang berharga. Ini digunakan untuk makanan, obat-obatan, pakan dan keperluan teknis.

Persyaratan kedokteran hewan dan sanitasi Ke pengumpulan dan pengolahan darah. Darah untuk keperluan makanan dan pengobatan diambil dari sapi dan babi dengan posisi hewan tegak. Untuk mencegah pembekuan, darah yang dikumpulkan distabilkan atau didefibrasi tergantung pada penggunaan selanjutnya. Stabilkan darah dengan larutan natrium tripolifosfat 8,5%, larutan natrium pirofosfat 8,5%, larutan trisodium fosfat sembilan-hidrat 5%. Untuk menstabilkan darah sapi, konsumsi penstabil adalah 20-30 ml/l, darah babi - 30-70 ml/l. Sebagai bahan penstabil, natrium sitrat dapat digunakan dalam jumlah 0,3-0,4% berat darah sapi atau 0,8-0,9% berat darah babi (dalam bentuk larutan 10%). Darah utuh yang digunakan dalam produksi sosis distabilkan dengan garam meja sebanyak 2,5-3% berat darah.

Darah didefibrasi segera setelah dikumpulkan dalam bejana baja tahan karat dengan pengaduk mekanis (defibrinator) atau dalam bejana dengan pengaduk manual (paddle). Fibrin digunakan dalam produksi produk makanan dan pakan. Setiap wadah yang berisi darah yang distabilkan atau didefibrinasi ditutup dengan penutup, ditandai dengan nomor bangkai yang diambil darahnya, dan dibiarkan sampai diperoleh hasil pemeriksaan dokter hewan terhadap bangkai dan organ yang bersangkutan.

Darah dipisahkan untuk mendapatkan plasma (dari darah yang distabilkan) atau serum (dari darah yang didefibrinasi) dan unsur-unsur yang terbentuk. Darah, serum, plasma, dan elemen pembentuk diawetkan segera setelah diterima jika produk tersebut tidak dapat diolah dengan garam meja dalam jumlah 2,5-3% berat bahan baku. Darah dan produk darah yang diawetkan dengan garam disimpan tidak lebih dari 2 hari pada suhu tidak melebihi 4°C. Serum dan plasma darah dibekukan dalam alat AIL-200 atau dalam bentuk balok dalam cetakan dan toples tinplate berkapasitas 5-10 kg pada suhu tidak melebihi -10°C. Serum dan plasma beku disimpan pada suhu tidak melebihi -8°C hingga 6 bulan.

Pengolahan darah menjadi produk makanan, obat-obatan, teknis dan pakan. Dari darah yang dimaksudkan untuk keperluan makanan, dihasilkan sosis darah, darah makanan kering, albumin makanan putih dan produk lainnya. Darah kering dan albumin ditambahkan ke berbagai daging kaleng, adonan makanan (kue, kue kering), pai, dan casserole. Darah utuh, serum dan plasma digunakan dalam produksi sosis daging sebagai pengganti tepung dan pati (albumin memiliki sifat perekat). Albumin gelap dan putih food grade diproduksi dalam pengering semprot. Sediaan obat dibuat dari darah makanan: hematogen, hemoza, dll.

Bahan baku produksi produk darah pakan adalah darah pakan dan fibrin. Produk pakan paling berharga yang diperoleh dari darah termasuk pakan darah kering, tepung darah, dan pakan darah. Darah yang tidak digunakan untuk tujuan pengobatan, makanan dan pakan diawetkan dengan fenol atau kresol (1-2,5 kg per 1 ton darah) atau dengan pembekuan, diolah menjadi albumin teknis hitam dan ringan, bahan pembusa. Darah industri kalengan digunakan sebagai bahan perekat di pabrik kayu lapis, albumin hitam digunakan untuk mewarnai barang-barang kulit, dan albumin ringan digunakan dalam industri tekstil dan kimia.

Pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi darah dan produk jadi. Darah yang diperoleh dari hewan yang sakit atau diduga menderita antraks, karbunkel emfisematous, rinderpest dan penyakit berbahaya lainnya dimusnahkan. Penetralannya dilakukan dengan cara direbus pada suhu minimal 100°C selama minimal 6 jam, dilanjutkan dengan penggunaan darah yang diperoleh dari hewan yang sakit atau diduga menderita TBC, brucellosis, listeriosis, demam babi dan erisipelas untuk pakan atau keperluan teknis. rinitis atrofi menular, penyakit Aujeszky, pasteurellosis, penyakit mulut dan kuku. Pengolahan darah hewan untuk penyakit menular hanya diperbolehkan di perusahaan tempat darah tersebut diperoleh. Untuk tujuan pengobatan dan nutrisi, darah dikumpulkan dari hewan yang sehat. Darah makanan dikumpulkan menggunakan pisau berongga steril. Pengeluaran darah dari bengkel pengolahan primer diperbolehkan setelah dilakukan pemeriksaan hewan terhadap organ dan karkas serta diperoleh kesimpulan dari pengawasan veteriner tentang tidak adanya penyakit menular pada hewan. Produk darah jadi harus menjalani pemeriksaan organoleptik dan kimia, dan makanan serta sediaan medis juga harus menjalani analisis bakteriologis.

BAHAN BAKU ENDOKRIN

Persyaratan veteriner dan sanitasi untuk pengumpulan, pemrosesan utama, dan pelestarian bahan baku endokrin. Sediaan organ, jaringan dan kelenjar yang diperoleh dari hewan yang disembelih disebut sediaan organop. Bahan baku produksinya dibagi menjadi tiga kelompok: endokrin, enzimatik dan khusus. Bahan baku endokrin antara lain kelenjar pituitari, kelenjar tiroid dan paratiroid, kelenjar adrenal, pankreas, ovarium dan testis. Bahan baku enzim adalah pankreas, selaput lendir abomasum lambung sapi dan babi, abomasum anak sapi dan domba. Bahan baku khusus meliputi darah, empedu, hati dan sumsum tulang belakang. Kelenjar endokrin mengandung hormon aktif pada jam-jam pertama setelah kematian hewan, sehingga harus dikumpulkan paling lambat 1,5 jam setelah penyembelihan hewan, dan kelenjar pituitari - paling lambat 30 menit. Proses teknologi pengolahan utama bahan baku endokrin meliputi ekstraksi, penyiapan dan pengawetan. Kelenjar endokrin yang telah dimurnikan dibekukan dengan cepat pada suhu tidak melebihi -20°C selama 20-30 menit dan disimpan pada suhu tidak melebihi -12°C selama tidak lebih dari 6 bulan. Bahan baku enzim diawetkan dengan cara dikeringkan. Yang terburuk adalah metode pengawetan kimia (alkohol, aseton, garam meja); mereka digunakan di tempat pemotongan hewan yang tidak memiliki lemari es.

Bahan baku endokrin dikumpulkan hanya dari hewan yang bebas penyakit menular. Sebelum dikirim ke perusahaan industri farmasi, kelenjar endokrin harus menjalani pemeriksaan hewan dan sanitasi. Jika perubahan patologis, tanda-tanda pembusukan pembusukan atau bau asing terdeteksi, bahan mentah endokrin dibuang. Sediaan obat jadi dan teknis khusus yang diproduksi oleh pabrik pengolahan daging (sari lambung, pepsin, bubuk rennet, pankreatin, dll.) diperiksa di laboratorium kimia dan bakteriologis. Pelepasan obat-obatan ini diperbolehkan jika, dari segi indikator organoleptik dan laboratorium, obat-obatan tersebut memenuhi standar yang ditentukan oleh GOST.

KULIT DAN BULU

Artikel tentang topik tersebut

Apa yang harus dimasak untuk makan malam romantis untuk dua orang: pilihan menu dan resep asli

Cara memanggang steak ikan mas di oven

Sayuran dan buah-buahan terbuat dari adonan garam

Saus kefir untuk ayam Saus dengan kefir dan mustard

Empat tingkat klasik Italia

Kehidupan restoran Yar yang semarak

Tafsir simbol saat meramal di ampas kopi

Kisah “Sprinkle Chef” – chef yang menjadi meme

Populer

Masak apa yang murah dan enak? Apa yang harus dimasak dengan cepat dan enak? Pertanyaan sakramental ini mengkhawatirkan bahkan ibu rumah tangga yang berpengalaman. Mari kita mulai dengan hal utama - resep yang tepat, yang tidak...

Apa yang harus dimasak untuk makan malam romantis untuk dua orang: pilihan menu dan resep asli Untuk perhatian Anda kami sajikan menu makan malam romantis, termasuk beberapa hidangan sederhana berkualitas restoran. Yang penting semuanya...

Cara memanggang steak ikan mas di oven Diposting oleh: Dalam berita: Bagaimana cara bertahan dari putus cinta dengan kekasihmu... Saya memesan mantra cinta. Dan tahukah Anda, gadis-gadis, tidak semuanya sesederhana itu di sini, ternyata...